haccp nectar de mango
TRANSCRIPT
Agroindustrias
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
“UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA”
ESPECIALIZACION ENSISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD ALIMENTARIA
TRABAJO INTEGRADOR
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
Presentado por:
1. Castro Avendaño Lizbeth Emilia2. Ortiz Sosa Marilyn Melody3. Santillan Portugal María Angela4. Vega Rosales Jorge Martín
LIMA - DICIEMBRE 2012
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control (HACCP),es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control de cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que pueda alterar la seguridad del producto.
Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados. El presente trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP para la Elaboración de Néctar de Mango en la empresa ALIMENTA SAC.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
i. ÍNDICE
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
i. ÍNDICEii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICAiii. REVISIÓN NORMATIVAiv. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDADv. OBJETIVOS DEL TRABAJO
I. GENERALIDADES
1.1. Reglamentación vigente nacional e internacional en la Elaboración de Néctar de Mango.
1.2. Descripción de la planta1.2.1. Estructura orgánica1.2.2. Instalaciones1.2.3. Equipos básicos para la elaboración de Néctar de Mango.1.2.4. Facilidades y servicios
II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS
2.1. Compromiso de la Gerencia. 2.2. Manual de Buenas prácticas de Manufactura (Personal, estructura
física-instalaciones, Operaciones y control sanitario, equipos y utensilios, Producción, proceso, almacenamiento)
2.3. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE)POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperación de productosPOE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibración de instrumentos. POE 6: Capacitación POE 7: Selección y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentosPOE 10: Control de parámetros de proceso.POE 11: Control de productos no conformesPOE 12:Control de químicos
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
2.4. Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)
POES 01-Tratamiento de desinfección de planta y Áreas ExternasPOES 02-Limpieza y desinfección de servicios del personal POES 03-Saneamiento de Materiales, Equipos y utensiliosPOES 04-Disposición de residuos y desperdiciosPOES 05- Control de plagasPOES 06- Monitoreo de Sanidad de agua
III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP
3.1. Formación de un equipo encargado del HACCP – Primer Paso3.2. Descripción del Producto – Segundo Paso. 3.3. Identificación del Uso Final - Tercer Paso3.4. Elaboración de un Diagrama de Flujo y su Confirmación in situ - Cuarto y Quinto Pasos.3.4.1. LAY OUT – Diseño sanitario de una Fábrica de Bebidas gaseosas3.5. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. Sexto Paso / Principio 13.6. Determinación de los puntos críticos de control. Séptimo Paso/Principio 23.7. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de control. Octavo Paso / Principio 33.8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control. Noveno Paso / Principio 43.9. Establecimiento de medidas correctoras. Décimo Paso / Principio 53.10. Establecimiento de procedimientos de comprobación. Undécimo Paso / Principio 63.11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Duodécimo Paso / Principio 7
IV. ANEXOS
V. BIBLIOGRAFIA
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ii. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
i. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
CONSUMO DE JUGOS NÉCTAR EN EL PERÚLa antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto.
En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de los niños.
PRODUCCIÓNMercado de jugos y refrescos tiene alto potencial de desarrollo, entre enero y noviembre del 2006 la producción de jugos y refrescos diversos llegó a las 95,3 mil TM, superior en 67,9% a lo registrado en el mismo período del año anterior. Este fuerte crecimiento fue producto del aumento en el consumo de jugos y néctares en Lima y provincias; y de la mayor disponibilidad de frutas a nivel nacional. A noviembre del 2006 las exportaciones de jugos crecieron 103,1% respecto al 2005, debido a las mayores ventas principalmente de jugos de maracuyá (182,3%), mango (23,5%) y los demás agrios (27,9%); donde el crecimiento en la exportación del primero se dio como resultado del aumento en los países europeos del consumo de frutas tropicales.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
La amplia variedad de frutas que presenta el país y la alta capacidad instalada de las empresas locales, sumado al crecimiento del consumo de jugos y néctares de fruta, han permitido el avance de dicho mercado. No obstante, todavía se presenta un alto consumo de gaseosas y refrescos a nivel nacional, que frena el desarrollo de esta industria. La tendencia creciente del consumo de jugos de fruta en el mercado nacional e internacional, la ampliación de áreas destinadas a la producción de mango en Piura y las mayores inversiones en nuevas plantas para la elaboración de jugos en Lima y provincias, permitirán incrementar la producción y exportación de los jugos de fruta. Sin embargo, el aumento en los precios internacionales del azúcar tendería a elevar los costos de producción de las empresas.
EL MANGO
El mango (Mangífera) pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antigüas cultivadas; su origen es encontrado en la región Indo-Burma. Su temperatura óptima de crecimiento es aproximadamente 24º-27ºC, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5.5-7.5 (Purseglove, 1974).Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India (Hooper, 1990). Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. en zonas donde las estaciones estén muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días (Wu et al., 1996). En México, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila,Irwin, Diplomático, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Piña canario,Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano (Stafford,1983).
El tamaño del fruto varía de 2.5-30 cm. de largo. Su forma es ovalada o
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
redonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde esté cultivado, pero abarcamezclas de verde, amarillo y rojo (Popenoe, 1974).
COMPOSICIÓN DEL MANGO
La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980).
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varía de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%. El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988).
Contenido Nutricional
El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y minerales. En la Tabla 1.1. se muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100 g.
CUADRO Nº1:Composición nutricional del Mango
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de Vitamina C (Purseglove, 1974). Su composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga (Stafford, 1983). El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares totales aumentan (Laskshminarayana, 1973).
Una maduración adecuada al momento de recolección es indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o para el procesamiento.El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduración no normal y desarrolla arrugamiento del pellejo,sabor,color y aroma pobres
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
aún si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno, los cuales sólo mejoran el color. Si se cosecha sobremadurado tampoco es bueno ya que no se pueden almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayoría de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cáscara para recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al.,1988).Debido a que el mango es una fruta climatérica, inmediatamente después de cosecharse, el mango se empaca rápidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra su pico climatérico máximo alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980).
CONSERVACIÓN DEL MANGO
El propósito de la conservación de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe de considerar que el proceso de preservación puede no retener todas las características deseables en la fruta; a menos de que se presenten en forma gráfica el porcentaje de daño en cada proceso contra el tiempo (James, 1995).
Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas osmóticamente o sometidas a altas presiones, entre otras (James, 1995). El principal proceso de preservación que se emplea es el tratamiento térmico; ya sea para esterilizar frutas en almíbar o para pasterizar jugos y néctares. En la elaboración de éstos últimos, se debe de tomar en cuenta un envasado aséptico.Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos, néctar y puré. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de sólidos presentes en el producto.
a.- Puré de Mango:El puré de mango es el producto más común y sencillo de esta fruta;ya que requiere menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas, etc. Para un buen puré, la fruta debe tener color óptimo, sin oscurecimientos (Wu y Sheu,1996).
En la producción de puré de mango, como primer paso, está el calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un puré suave (Hooper, 1990). Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033 - 0.06 in para remover partículas de fibra.
El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un proceso de pasteurización a 195ºF, lo cual les da una estabilidad aproximada de 10 meses. Algunos mercados exportadores no agregan ni azúcar, ni ácido; y otros tienen ya estándares para éstos dos puntos, como es el agregar un jarabe de 70ºBx a 100 kilos de puré (Jagtiani el tal., 1988).
Puede tener una concentración de 4-27ºBx, pH de 2.6 a 5.8 y una acidez titulable entre el 0.1-1.1% (Wu y Sheu, 1996).
b.- Néctar de Mango:Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente congelada (Luh, 1971). Básicamente, consiste del jugo de fruta o puré mezclado con agua, azúcar y otros aditivos como acidulantes y colorantes (Luh, 1980). Una de las principales fórmulas de preparar el néctar, es de la siguiente manera (Brekke et al., 1968):Puré de néctar …………………………………………………….100Azúcar………………………………………………………………30Agua ………………………………………………………………170ÁcidoCítrico ……………………………………………………….10
Algunos contienen entre el 25-30% de puré. Los ºBrix del productofinal oscilan entre 12-18; pH alrededor de 3.5 y una acidez titulable del0.2-0.3% (Wu y Sheu, 1996).
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
LA CALIDAD EN LOS ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS
a.-La importancia de las materias primas
Aunque es muy extenso el comentario que se puede hacer sobre zumos y néctares de frutas, los parámetros de calidad que se deben cumplir son, bajo mi punto de vista, uno de los factores más importantes. El consumidor final los percibe como garantía de calidad y los identifica con la marca, con lo cual se consigue su fidelización y que distinga claramente de otras marcas del mercado. Esto, en nuestro sector, es un trabajo arduo ya que la fruta es un producto natural, y los parámetros pueden fluctuar ligeramente, pues muchasveces dependen de factores externos.
Es conocida la inquietud del sector de zumos, al igual que el resto de los sectores de alimentación, por intentar mejorar y competir con el mercado a fin de ofertar un producto lo más saludable posible en cuanto a necesidades requeridas por nuestro organismo. Así, en los últimos tiempos se tiende a combinar la fruta con productos funcionales, tales como antioxidantes, isoflavonas, fibras, minerales y otros.
El aspecto fundamental de la elaboración de zumos y néctares de fruta es la selección de materias primas de alta calidad y de proveedores que sean capaces de mantenerla permanentemente.Para homologar una materia prima, la empresa de origen debe adjuntar con la muestra análisis exhaustivos para su posterior estudio y comparación por nuestro laboratorio que comprueba que se cumplen los parámetros internos especificados. Una vez ha sido homologada la materia prima estos controles se exigen para cada contenedor en el control a proveedores.
En cuanto a la materia prima que se recepciona puede estar en forma de cremogenado o concentrado de fruta, obtenidos a partir de fruta fresca, los cuales se ha tratado térmicamente para eliminar flora microbiana banal
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
acompañante. Otro efecto del tratamiento térmico es la inactivación de los enzimas de la fruta, para que se mantenga intacta su calidad organoléptica.
Uno de los objetivos de la química analítica de los alimentos ha sido la caracterización de su identidad y pureza mediante el establecimiento de valores de referencia de ciertos parámetros que son característicos para cada tipo de fruta y presentación: grado brix, extracto libre, monosacáridos, disacáridos, ácidos de la fruta, índice de formol, ácidos biógenos, etanol y HMF entre otros.
La evaluación de los resultados obtenidos en los análisis de estos parámetrosrequiere un extenso conocimiento de la materia prima y del proceso técnico.
En efecto, estos valores no sólo dependen de la especie de la fruta en cuestión, lugar de crecimiento, grado de madurez, clima, fertilidad de la tierra y otras medidas del cultivo; sino que también dependen de la variedad de la fruta dentro de la misma especie, del sistema de plantación y de la técnica de proceso usada. Por tanto, hay que tener en cuenta todos estos aspectos para establecer los valores adecuados de los parámetros de calidad.
Para acabar este breve resumen cabe destacar la incorporación al mercado deZumos de Agricultura Ecológica: se dice que un alimento es ecológico cuandosu obtención es por técnicas que excluyen el uso de productos químicos desíntesis.
Para que un alimento se catalogue de ecológico debe someterse a la legislación de la Unión Europea (Reglamento del Consejo nº 2092/91), y pasar por el correspondiente registro de las autoridades u organismo de control donde se haya producido o envasado.
b.- Proceso de recepción y envasado.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
El proceso de envasado se guía por un diagrama de flujo que es donde serepresenta la trayectoria que sigue el zumo, desde que entra en forma de materia prima, hasta que se transforma y se convierte en producto acabado,listo para ser degustado por el consumidor final.
Las materias primas se reciben y almacenan según los siguientes criterios:
Recepción:
Cada contenedor que llega a fábrica ha sido previamente homologado y la materia prima lleva adjunto un boletín de análisis, donde se reflejan parámetros físico-químicos, microbiológicos y de calidad necesarios. En la materia prima que se transporta en frío, además debe tenerse en cuenta registro de temperaturas para comprobar si ha existido variación alguna en el transporte.
Almacenamiento:
Depende del tipo de materia prima.
Concentrados de 40-65º brix, (medida de concentración en azúcares naturales). Por el proceso de llenado son embalados en doble bolsa y mantenidos en estado de congelación a -18ºC, se almacenan en una cámara a esta temperatura para mantener sus características organolépticas y microbiológicas, intactas.
Materia prima líquida: son los cremogenados o concentrados de frutas, losprimeros almacenados asépticamente; y los segundos en doble bolsaestéril.
Materia prima enlatada: almacén a temperatura ambiente, rechazando cualquier lata alterada.
Materia prima sólida: incluye azúcar, vitaminas y sal. Almacén atemperatura ambiente y libre de humedad.
Todos los procesos de recepción y almacenamiento quedan adecuadamente
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
registrados.
Una vez se han decepcionado y almacenado, las materias primas son sometidas a exhaustivos controles de calidad en los laboratorios de la propia planta y se rechazan aquellas materias que no cumplen con nuestros estrictos criterios.
Una vez está controlada la materia prima y los diferentes componentes queconstituirán el zumo, se procede al mezclado de ingredientes. El riesgo que secorre en esta fase, es la contaminación microbiana por mala manipulación debida al equipo, al manipulador, al mantenimiento deficiente o al ambiente.
Para eliminar estos riesgos se realizan frecuentes acciones de formación demanipuladores, trabajos de mantenimiento de los equipos y controles ambientales según los planes de formación, mantenimiento y sanitización establecidos. Es fundamental que en todo momento las instalaciones estén enperfectas condiciones de limpieza e higiene.
En algunos zumos y néctares de frutas, dependiendo de la fruta que se trate,se pueden llevar a cabo operaciones de filtración/homogeneización, para conseguir emulsión estable, y aumentar la calidad del producto.
Para asegurar la esterilidad final del producto acabado se realizan las siguientes operaciones:
Desaireación, previa al tratamiento térmico o pasteurización, es un procesoque se realiza para eliminar el aire ocluido, y lograr así que el tratamiento térmico se realice correctamente. En el supuesto de deficiencia en esta fase seproduciría oscurecimiento del producto.
Pasteurización, es el tratamiento térmico mediante el cual se eliminan los posibles gérmenes patógenos y la flora capaz de alterar el producto con la
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
finalidad de obtener un producto microbiológicamente estable durante su vida útil.
Para garantizar que se ha producido una correcta pasteurización se lleva uncontrol continuo de la temperatura y tiempo de pasteurización, medianteregistros gráficos de estos dos parámetros.
demás, para asegurar aún más la calidad el producto acabado, se realizananálisis microbiológicos de todo el producto final.
Es necesario también controlar y seguir el sistema de limpieza y desinfección del equipo y las instalaciones. Cada día se aplican procesos de limpieza e higienización del equipo, garantizándose así la absoluta asepsia de las operaciones que se realizan. Una vez controlada la materia prima, realizado el mezclado de ingredientes y el pasteurizado, el producto ya está listo para envasar. El tipo de envasado puede ser en caliente o a temperatura ambiente.
El control de esta fase permite detectar cualquier deficiencia que pueda presentar de origen el material del envase, y así evitar su deterioro o contaminación.
El envase deber ser sometido a un proceso de higienización, previo a la fase de llenado. Cuando el envasado es en caliente, la temperatura de envasado es un factor crítico de control. La hermeticidad del cierre es esencial para prevenir recontaminaciones del producto.
Cuando el envasado es a temperatura ambiente, es importante tener en cuenta la llegada y condiciones del material de embalaje, pues de ello depende en cierta medida el aporte de contaminantes.
Para el llenado y cerrado de envases en frío, el envase se forma en la propiamáquina de envasado para que tras ser llenado asépticamente, llegue al consumidor final en las máximas condiciones de salubridad. Es decir, el producto final se dosifica en envases parcial o totalmente formados en el equipo de envasado, donde previamente son esterilizados por el propio equipo, llenados y cerrados hermética y asépticamente por calor.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
La última fase es el almacenamiento y expedición sin cadena de frío, que comprende el período de tiempo que transcurre desde que el producto está terminado en línea de elaboración, hasta que es acondicionado para su posterior expedición.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
iii. REVISIÓN NORMATIVA
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Revision Bibliografica:
1. RM449-2006/Minsa Validación técnica oficial Plan HACCP
2. DS007-98SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas.
3. Reglamento del decreto legislativo Nº 1062 Ley de inocuidad de los
alimentos.
4. GP011.024:2006 Guía peruana brinda información explicativa en
forma de comentarios e ilustraciones de la NTP 011.010 Mango.
5. NTP 011.010 Mango fresco: 2002 Mango fresco Requisitos-
Establece RM de la clasificación por calibres y tolerancias o
etiquetado, contaminantes.
6. NTP 011.25 Mango fresco Determinación de madurez fisiológica.
7. Norma general del CODEX para zumos, jugos y néctares de frutas.
8. CODEX STAN 247-2005 Norma general del Codex para zumos
(jugos) y néctares de frutas.
9. Norma de Etiquetado para alimentos envasados CODEX Stan H985
10.Norma general de aditivos Alimentarios
11.Guía ICS67.080Frutas y Hortalizas GP 011.024 2006 (Higiene que
deben cumplir los mangos para su comercialización)
ii. POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
En la empresa ALIMENTA SAC nos dedicamos a la producción de néctar de frutas, buscamos la satisfacción del cliente brindándole un alimento inocuo y de calidad.
Cumplimos con los requisitos del Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas-DS 007-98-SA,las directrices del CODEX ALIMENTARIUS “Norma general del Codex para zumos(jugos) y néctares de frutas” para el cumplimiento de nuestros objetivos de calidad.
Nuestros colaboradores están debidamente capacitados y entrenados para la labor que realizan dentro de la empresa.
Nuestra empresa se compromete con la mejora continua buscando el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.
iii. OBJETIVOS
• Elaborar la documentación necesaria para la implementación y certificación del Sistema HACCP para la elaboración de néctar de mango en la empresa ALIMENTA S.A.C.
• Establecer los lineamientos necesarios para asegurar la calidad higiénica sanitaria de los productos procesados por nuestra empresa.
• Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos bajo el cumplimiento de las normas sanitarias vigentes.
• Asegurar el cumplimiento de las BPM y así buscar la mejora continua de nuestros procesos.
iv. METAS E INDICADORES
• Aplicar y Mantener las BPM en la empresa ALIMENTA S.A.C.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
• Implementar y Certificar el sistema HACCP en 1 año.• Mantener el número de reclamos por debajo del 2% del total
productos vendidos durante 1 año.• Reducir el número de unidades no conformes (defectos) en un 3%
del total de unidades producidas para finales del año 2013.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
II. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-
REQUISITOS (PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA)
2. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Y PRE-REQUISITOS (PAS 220:2008 – D.S. 007-98-SA)
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
2.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL PERSONAL
La Política de Calidad de la Empresa y el Compromiso de la alta Gerencia es brindar un servicio diferenciado, superior al promedio y elaborar productos de calidad sanitaria o inocua para consumo humano, que superen las expectativas del cliente a un costo competitivo. Asimismo mantener estas condiciones en el tiempo y fomentar la práctica de una vida en mejora continua.
2.2. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (PERSONAL, ESTRUCTURA FÍSICA-INSTALACIONES, OPERACIONES Y CONTROL SANITARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS, PRODUCCIÓN, PROCESO, ALMACENAMIENTO)
VER ARCHIVO ADJUNTO: BPM NECTAR DE MANGO
2.3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)
POE 1: Manejo de reclamos de clientes. POE 2: Trazabilidad. POE 3: Recuperación de productosPOE 4: Mantenimiento preventivo. POE 5: Calibración de instrumentos. POE 6: Capacitación POE 7: Selección y Control de proveedores. POE 8: Control del transporte. POE 9: Control de documentosPOE 10: Control de parámetros de proceso.POE 11: Control de productos no conformes
VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POE 01 – POE 11
2.4. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
POES 1: Limpieza y desinfección de Planta, equipos, utensilios y superficies de trabajo.Dispositivos de higiene.POES 2: Control de plagas. POES 3: Higiene y salud del personal POES 4: Manejo del de Agua. POES 5: Control de productos químicos. POES 6: Control de Residuos.POES 7: Procedimiento de verificación del programa de higiene y saneamiento
VER ARCHIVOS ADJUNTOS: POES 01 – POES 07
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)
III. IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)
v. EQUIPO HACCP
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
APROBADO POR: ALIMENTA S.A.C FECHA: 09-12-12
7.1.- FORMACIÓN DE UN EQUIPO ENCARGADO DEL HACCP – PRIMER PASO
Se designó al Jefe de Planta como responsable del equipo HACCP; de
acuerdo a la formación y experiencia del personal involucrado en el
proceso, se designó al equipo HACCP como se menciona a continuación:
• Jefe de Planta: Ing. Vega Rosales Jorge
• Jefe de Producción: Ing. Castro Avendaño Lizbeth
• Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa Marilyn
Melody
• Jefe de Logística y Almacén: Ing. Santillan Portugal María Angela
• Jefe de Mantenimiento: Ing. Meltran Gomez Aníbal
Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:
- Jefe de Planta.- Jefe de Producción
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad- Responsable logística y almacén- Responsable de mantenimiento.
7.2.- DESCRPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria. Se encarga de
elaborar el programa de producción diaria. Reporta a la Gerencia de
Producción y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del
sistema HACCP en la planta a través de reuniones mensuales, mantiene un
plan de verificación del sistema HACCP; a través de monitoreos de los
puntos críticos y revisión periódica de los formatos implementados para el
plan HACCP, asegura que el sistema de calidad de cada departamento este
documentado en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la
planta programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la
calidad, jefe de producción, Responsable de mantenimiento y responsable
de logística y almacenamiento.
JEFE DE PRODUCCION
Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el
área de producción y de las operaciones diarias de la empresa. Sus
funciones principales es dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o
procedimiento de la empresa, verifícale cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura, mantiene actualizados los procedimientos
operacionales del área. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
aseguramiento de calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable
de logística y almacenamiento.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable directo de la calidad de los productos en la planta.
Responsable del monitoreo de las PCC evalúa los lotes de la producción, en
cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a la empresa, la seguridad que esta
necesita en lo que relacionado a la sanidad del producto Es el responsable
del cumplimiento del plan HACCP en su área, así como de cualquier
cambio y documentación relacionado con el plan HACCP de la planta de
elaboración de néctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de
producción, Responsable de mantenimiento, y el responsable de logística y
almacenamiento.
- Convoca a reunión cada 4 meses a todos los miembros del Equipo HACCP para la verificación en forma integral del plan, mediante la supervisión de las áreas involucradas y revisión de registros.
- Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la línea de néctar de Mango.
- Decide las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el área de Producción.
- Coordina con el Gerente de Planta, la comparación de los métodos analíticos empleados en el laboratorio de la planta con Laboratorios acreditados externos según la frecuencia establecida.
- Verifica diariamente el plan HACCP, mediante una Hoja de Ruta (Registro de Control de la Planta).
- Vela por el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunión del Equipo HACCP. Así como, contribuir al sistema de preservación de Registros.
- Controla la Calidad Físico – química y microbiológica de Materias Primas, Insumos, productos en proceso y producto terminado.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
- Vela por el Mantenimiento de los procedimientos operacionales de Aseguramiento de la Calidad.
- Coordina con el área de Producción los análisis físicos químicos de productos en proceso para la verificación y efectividad de los PCC.
- Participa del control y selección de los proveedores en coordinación con el área de Administración – Compras.
- Coordina con el área Administrativa – Compras el control de lotes de materia prima e insumos que ingresan a Planta en base a las especificaciones de Calidad contenidas en las fichas técnicas.
- Verifica diaria y semanalmente los Registros de Aseguramiento de Calidad asignados al Control de Puntos Críticos.
- Mantiene y elabora las fichas técnicas consignado en ellas las especificaciones para el proveedor y/o Cliente.
- Coordina el Mantenimiento y Calibración de los equipos del Laboratorio.
- Coordina con el área de Producción y Gerencia de Planta el destino de lotes observados y rechazados ya sean estos de productos en proceso o terminados.
- Responsable de la verificación analítica de los procedimientos de Limpieza y desinfección aplicados en Planta.
JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN
Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las
disposiciones del plan HACCP de la planta en el área de logística y
almacén, tiene como función la adquisición de materia prima, insumos,
materiales de empaque, de acuerdo a las especificaciones técnicas
proporcionadas por el área de control de la calidad, llevar un archivo de
proveedores aprobados, verificar en compañía del área de calidad que los
almacenes externos de los proveedores, cumplan con las normas y
procedimientos operacionales establecidas mediante visita periódica,
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Revisa el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de producción,
Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la calidad..
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y
mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene como función el
garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad
de los productos, en coordinación con el jefe de producción tomar
decisiones de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a
correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en planta,
coordinar la protección de los equipos de planta durante la limpieza,
desinfección y fumigación.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
vi. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
01 Nombre del producto Néctar de Mango
02 Composición
Agua tratada, pulpa y concentrado de mango, Azúcar, saborizante, acido cítrico, sorbato
de potasio (E-262), acido ascórbico (vitamina c) y colorante natural (beta caroteno).
03 Proceso
La pulpa de mango es tamizada, luego se adiciona agua, Azúcar, Ácido cítrico (SIN
330), Ácido ascórbico (SIN 300), CMC (SIN 466), Goma xanthan (SIN 415), Sorbato de
potasio (SIN 202) y colorante natural: betacaroteno (SIN 160a); siendo sometido a un
tratamiento térmico en un pasteurizador tubular de flujo continuo (Pasteurización de
85-90ºC por 1min) con la finalidad de eliminar microorganismos patógenos asegurando
su conservación, es envasado en envases de vidrio higienizados y herméticos.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
04
Características
fisicoquímicas del
producto final
Grados Brix: 12-12.4
• Acidez: 0.23-0.28 expresado en porcentaje de acido cítrico.
• pH: 3.6-4
• Densidad: a 20ºC
BRIX DENSIDAD
12 1.0448
12.1 1.04522
12.2 1.04564
12.3 1.04606
12.4 1.04648
05 Características
Microbiológicas
Límite por g/Ml (*)
06 Características organolépticas
Color: amarillo anaranjado característicoSabor: dulce, característico de la fruta exento de sabores extrañosOlor: característico de la fruta exento de olores extrañosApariencia: Densa, sin residuos de cáscara ni semilla y homogénea.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
07 Como se utilizará el producto
Producto de consumo directo.
08 Presentación, tipo de
envase y condiciones de envasado
Botella de vidrio de 296 ml Se envasará a de 82 a 88 ºC
09 Vida comercial o de anaquel
1año
10 Condiciones de almacenamiento
Se conserva al medio ambiente.
11 Donde se venderá el producto
Producto ofrecido al mercado nacional, mercados principales Lima.
12 Controles en el transporte y la distribución
Temperatura de conservación y transporte a medio ambiente o refrigerado en ambientes secos y limpios.
13 USO PREVISTO Destinado a todo tipo de personas en general
14 Instrucciones en el
etiquetado Agitar antes de consumir. Una vez abierto el envase mantener refrigerado.
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
Nombre del producto:”NECTAR DE MANGO”.
INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES INCORPORADOS
MATERIA PRIMA MATERIAL DE ENVASE INGREDIENTES SECOS
Pulpa de mango
Agua tratada
Envases de Vidrio Azúcar
CMC
Goma xanthan
Acido ascórbico
Acido cítrico
Sorbato de Potasio
OTROS ALERGENOS INGREDIENTES
RESTRICTIVOS
Colorante: Betacaroteno No presenta No presenta
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
vii. DIAGRAMA DE FLUJO
FIGURA Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
Recepción de materia prima:
La pulpa de mango llega en cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de alta densidad y envasadas en cilindros transportadas en camiones respetando la cadena de frio. El azúcar es transportado en costalillos y traídas en camión a temperatura ambiental. Los insumos llegan en bolsas de polietileno de alta densidad protegidas de cualquier materia extraña.
Descarga y almacenamiento:
La pulpa de mango se descarga en pre cámara para luego ser transportada a cámara a una temperatura de -18ºc hasta su disposición.El azúcar y los aditivos son descargados en el almacén de insumos que se encuentra a una temperatura de 23ºC.Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de preparación.
Pesado y fraccionamiento:
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a producción y son transportados hacia el área de preparación.Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas usando una balanza y entregadas al preparador para su inmediato uso.En el caso de la pulpa de mango es descongelada como mínimo tres días antes a temperatura ambiente para su mejor disposición.
Pre mezcla:En el tanque de pre mezcla de preparación se disuelve el azúcar en agua seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de mango descongelada hasta lograr disolverlos.
Mezclado y estandarización:37
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se procede a realizar la dilución en el tanque de mezcla donde será homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporación de los ingredientes, aquí se toma una muestra y es analizada fisicoquímicamente y así saber si cumple con los parámetros establecidos.
Filtración:
Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante su recorrido empleando un filtro con malla nº 80, cambiado dicho filtro cada 10 min y registrándose este procedimiento por el encargado.
Pasteurización:
El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo donde se mantendrá a una temperatura de rango 85ºc - 90º c y este transporte demorara un tiempo de 1min.El pasteurizador intercambia de calor en contracorriente con agua que es calentada por una chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado del la pasteurización.La diferencial entre la presión del producto transportado y la presión del agua debe ser siempre positiva para evitar algún tipo de contaminación en el caso de que existiese contacto por alguna picadura del material, esta diferencial es registrada por el encargado de la pasteurización.
Llenado:
Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina llenadora a una temperatura entre 82ºC – 88ºC.
38
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Tapado:Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigiéndose a la maquina encapsuladora donde serán tapadas.
Enfriado:
Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vacio, a la salida de la ducha de enfriado el producto como máximo debe registrar una temperatura de 45ºC. En caso de que no se genera vacio la botella es retirada de la línea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vacío.
Secado:
Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie de la botella.
Etiquetado:
El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.
Empacado:
Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y son empaquetadas con un plástico termoencogible para luego ser paletizados.
Almacenamiento:
Las paletas son transportadas hacia el almacén de producto terminado a temperatura ambiental.
39
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
RECEPCIÓN DE MATERIALES:
Recepción de materiales:Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el área de recepción en bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas (tapas) y en palets (botellas).
Descarga:Los materiales son descargados con cuidado evitando algún tipo de daño mecánico en un ambiente higiénico para luego ser transportados.
Almacenamiento:Los materiales se inspeccionarán comprobando su óptima condición y se almacenaran momentáneamente en el almacén de insumos hasta su posterior uso.
Lavado a vapor:Las botellas antes de entrar a la línea se higienizaran empleando vapor que ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo sujetadas por una boquilla metálica por donde se libera vapor por un tiempo de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.
Agua potable:Antes de ingresar el agua a la línea se verifica la cantidad de cloro empleando un kit de cloración y la adecuada medición de pH.
Descarga:El agua potable pasara por un intercambiador iónico para su ablandamiento.
Abrillantamiento:Posterior a la tapa de ablandamiento el agua será filtrada.
40
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
viii. LAY OUT DE LA EMPRESA
41
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
INSTALACIONES
La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada en la Parque Industrial San Pedrito 1 Lote 34 Mz B4, Puente Piedra, Lima.
En Julio del 2010, ALIMENTA S.A.C. inició la elaboración de Néctar de Mango, contando para ello con ambientes físicos definidos: Área de Recepción, área acondicionamiento de materia prima, área de envasado y área de Almacenamiento.
La planta cuenta con equipos adecuados y personal capacitado para las operaciones de fabricación.
EQUIPOS BÀSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO
o Balanzao Fajas transportadoraso Tanques de doble chaquetao Equipos para filtrado.o Envasadora, enchapadora
42
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ix. ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NÉCTAR DE MANGO
ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
AGUA
PELIGRO BIOLÓGICO:
Presencia de microorganismos patógenos
Salmonella
E. colI
Si
Si
Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, G(-), anaerobio facultativo, con flagelos perítricos, la Tº óptima oscila entre 35 - 47ºC , son sensibles al calor, se destruye fácilmente con técnicas de pasteurización, temperaturas de refrigeración permiten su supervivencia. Su pH óptimo se sitúa entre 6.5 y 7.5 y su aw mínima está en 0.93.La patología relacionada en el ser humano se manifiesta bajo 3 cuadros: el cuadro entérico o gastroenteritis, septicemia cuyos síntomas son fiebre, sudoración, anorexia, malestar y por último la fiebre entérica cuyos serotipos son la Salmonella typhy y la Salmonella Paratyphi.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM. [][]
Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95.Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta
-Aplicar procedimiento de Limpieza y desinfección de tanques cisternas.- Control microbiológico del agua.Control de Cloro
43
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM. [][]
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
AGUA
Pseudomona Aeruginosa.
PELIGRO QUÍMICO:
Metales pesados:
Arsénico
Si
Si
Bacterias G (-), psicotrófas, móviles, son aerobias estrictas, pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 – 43ºC con un pH entre 6.5 y 8. Se han aislado de ambientes acuáticos, tanto de agua dulce como de aguas marinas. Es un patógeno oportunista, [][]produciendo infecciones que pueden afectar a muchas partes del cuerpo, pero típicamente afectan las vías respiratorias, causando 50 % de las pulmonías bacteriana nosocomiales.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque el agua es tratada y se realiza un correcto BPM. [][]
La exposición prolongada del arsénico tanto en la población general como en los trabajadores puede provocar lesiones específicas en la piel (cáncer en la piel, cáncer del pulmón).La exposición crónica del arsénico en el agua de bebida causa lesiones y los niveles de concentración de arsénico en orina, sangre, cabello y uñas se consideran como marcadores de exposición. La ingestión de grandes dosis lleva a problemas
-
-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
44
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
gastrointestinales, cardiovasculares, disfunciones del aparato nervioso, y finalmente a la muerte.El Código Alimentario Argentino (CAA) y la OMS establece para el agua potable de suministro público y de uso domiciliario un máximo permitido de Arsénico de 0,01mg/l.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional. [][]
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
AGUA
Plomo Si
Es un elemento tóxico no esencial con capacidad de bioacumulación, afecta prácticamente a todos los órganos y/o sistemas del organismo. Los sistemas más sensibles al metal son el nervioso y cardiovascular. Los altos niveles de la exposición pueden dar lugar a efectos bioquímicos tóxicos en los seres humanos que alternadamente causan problemas en la síntesis de la hemoglobina, de efectos sobre los riñones, del aparato gastrointestinal, del sistema reproductivo, y daños agudos o crónicos al sistema nervioso.La organización mundial de salud estableció en 1995 como límite legal 0,01 mg/l de plomo.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
45
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Cadmio Si El cadmio causa daños en los riñones y en las enzimas e interfiere en el sistema hormonal. La alta exposición puede conducir a la enfermedad obstructora del pulmón y se ha ligado al cáncer de pulmón, aunque los datos referentes al último son difíciles de interpretar debido a los diferentes factores que originan el cáncer. El cadmio puede también producir efectos en el tejido óseo (osteomalacia, osteoporosis). Debido a su toxicidad, el cadmio se encuentra sujeto a una de las legislaciones más severas en términos ambientales y de salud humana. En el caso de los humanos, el cadmio se puede adquirir por dos vías: ingestión e inhalación. La Comisión Europea establece los valores permitidos en agua para compuestos de Cadmio serán 0.02 mg/L (promedio mensual).La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
AGUA
Mercurio Si
La toxicidad del mercurio depende de su forma química y de su exposición al mercurio elemental, a los compuestos inorgánicos de mercurio, o a los compuestos orgánicos de mercurio (en particular los compuestos de alquilmercurio como sales de metilmercurio y etilmercurio, y el dimetilmercurio). El cuerpo los absorbe a través de los pulmones posteriormente se desplaza fácilmente del riego sanguíneo al cerebro. La inhalación de vapores de mercurio elemental puede provocar desórdenes neurológicos y de comportamiento, tales como temblores, inestabilidad emocional, insomnio, pérdida de memoria, cambios neuromusculares y dolores de cabeza. Así mismo puede dañar los riñones y la tiroides. El límite máximo recomendado en agua potable es de 1
-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
46
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Zinc Si
microgramo/l (OMS) se permite ingestiones de hasta 2 microgramos/día.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
Su presencia puede deberse al deterioro de las tuberías de hierro galvanizado y a la pérdida del zinc del latón. La ingestión de cantidades excesivas de cinc puede perjudicar la salud afectando al sistema inmunológico y enzimático de los niños, La Organización Mundial para la Salud, estableció como límite legal: 5 mg Zn2+/L. La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se controla los límites máximos permitidos según la legislación nacional.]
-Controlar los límites máximos permitidos según la legislación nacional.
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIÓN PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Exceso de hipoclorito Si
Es un fuerte oxidante químico que puede producir irritación de las mucosas de la boca, la garganta, el esófago, el estómago y el tracto intestinal; si la concentración es elevada se puede producir perforación del intestino o el esófago. Algunos de los síntomas causados por la ingestión son náusea y vómito, delirio y coma.Probable falla en la dosificación de hipoclorito de sodio en la planta de tratamiento de agua.
- Aplicar BPM-Aplicar elProcedimiento Control del agua
47
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
AGUA
PELIGRO FÍSICO:
No existe
La probabilidad de presencia de este peligro es baja porque se cuenta con personal capacitado en la calibración de equipos de la planta de tratamiento de agua.
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PELIGRO BIOLÓGICO:
Si
Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea
-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.
48
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
PULPA DEMANGO
E. coli
Staphylococcus aureus
Si
febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas.La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada a -18ºC.
Perteneciente a la familia Micrococcaceae, G(+), no esporulados, anaerobios facultativos, mesófilo con una temperatura óptima de 35 – 40ºC , su pH óptimo se encuentra entre 6 y 7. La producción de su toxina se realiza en pH por debajo de 6 y por encima de 8. Crece en valores de aw de 0.83.Su hábitat principal son las fosas nasales; desde allí se disemina a cara, manos y piel. Es responsable de infecciones localizadas poco importantes como furúnculos con carácter ocasional son más graves como abscesos o incluso septicemias. Está asociado a los manipuladores de alimentos. La probabilidad de peligro no se presenta porque la pulpa es concentrada, pasteurizada, envasada, conservada y congelada a -18ºC.
-Realizar Auditorías a los proveedores en la aplicación de BPA, BPM y SSOP.-Control en la etapa de recepción
Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.-Realizar Auditorías a los proveedores en la aplicación de BPA, BPM y SSOP.-Control en la etapa de recepción
49
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PULPA DE MANGO
PELIGRO QUÍMICO:
Plaguicidas
Carbendazim
Ciromazina
Si
Si
Utilizado para el cultivo de mango, manzana, pera. Es ampliamente usado como fungicida benzimidazoles de amplio espectro, este plaguicida; tienen efectos cancerígenos y teratogénico (malformaciones congénitas), y alteradores de los sistemas nervioso, reproductivo e inmunológico. Se indica un LMR de la unión Europea de 5 mg/kg.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad.
La ciromazina, es un regulador de crecimiento de insectos que pertenece al grupo de los derivados de la triazina. La ciromazina interfiere con el metabolismo de la quitina del insecto. Las larvas tratadas no mudarán al estadio siguiente y así el ciclo de la mosca será interrumpido. La molécula muestra también una alta especificidad para larvas de mosca. La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, vómito y diarrea acuosa. El Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.
La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad.
-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.
-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.
50
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
PULPA DE MANGO
Difenoconazol
Ditiocarbamatos
Si
Si
Resulta efectivo sobre numerosos Ascomicetos,
Basidiomicetos y Deuteromicetos productores de enfermedades de la parte aérea, en especial de los géneros Alternaria, Ascochyta, Cercospora, Cercosporidium, Colletotrichum, Erysiphe, Guignardia, Gymnosporangium, Microsphaera, Monilinia fructigena (monilia), Puede causar irritación moderada en la piel y las mucosas. El Codex especifica un LMR de 0.07 mg/kg.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad
Estos compuestos comprenden una serie de sustancias que tienen una estructura química relacionada con la de los insecticidas y herbicidas su acción plaguicida se ejerce casi exclusivamente contra hongos.La inhalación de aerosoles y polvos puede producir obstrucción nasal, ronquera, tos y en ocasiones neumonitis. El contacto ocular se manifiesta por prurito, enrojecimiento y ardor. La ingestión de grandes dosis va seguida de náusea, vómito, diarrea, hipotermia y ataxia. Después de un tiempo, puede presentarse debilidad muscular y parálisis ascendente que puede progresar hasta parálisis respiratoria. El Codex especifica un LMR de 2 undef.La probabilidad de que este peligro se presente es casi nula porque se solicita certificado de calidad
-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.
-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.
51
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA
PRIMAIDENTIFIQUE
PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
AZÚCAR
PELIGRO BIOLÓGICO:
E. coli Si
Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno, anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95. Por su presencia habitual en heces, supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal, asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.Su presencia en alimentos puede acusar una diarrea febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”, dolor epigástrico, vómitos y heces acuosas.La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificación.
52
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3QUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
AZÚCAR
PELIGRO QUÍMICO:
plaguicidas:
triazinas y Ureas sustituídas
PELIGRO FÍSICO:
Partículas extrañas
Si
Si
Los efectos de los plaguicidas que se encuentran presentes en los alimentos como residuos contaminantes. Los herbicidas que se usan más son Triazinas y úreas sustituidas. Triazinas La atrazina ha sido asociada con tumores mamarios (fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por mecanismos hormonalmente mediados, mediante vías neuroendocrinas en el hipotálamo; La Agencia para la Protección Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C: posible carcinógeno en humanos.
La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que esta materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante certificacion.
La contaminación se puede por la adulteración causando probabilidad de que se presente este peligro es baja ya que el proveedor aplica buen control de calidad. Manipulación inadecuada, falta de protección del personal. Descuido del personal. Personal no capacitado. Probabilidad de presencia de este peligro es baja por la aplicación de buenas prácticas de agricultura. La severidad de este peligro es seria.La probabilidad que se presente este peligro es baja dado que este materia prima se compra embolsada y de un proveedor que nos brinda la seguridad del buen manejo mediante
-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.-Verificación del cumplimiento de buenas prácticas agrícolas por parte de los proveedores.
-Aplicar BPA, BPM y SSOP.-Capacitación del personal encargado de esta operación.
53
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
certificación.
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
CARBOXIMETILCELULOSA
(SIN 466)
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
Sobredosis
SiAltas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.
Aplicación del procedimiento de calibración de los equipos.Cumplimiento del programa de capacitación
54
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
CARBOXIMETILCELULOSA
(SIN 466)
PELIGRO FÍSICO:
No existe
55
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA
IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SORBATO DE POTASIO
(SIN 202)
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
56
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTOJUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA
COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SORBATO DE POTASIO
(SIN 202)
PELIGRO FÍSICO:
No existe Si-Exigir certificado de calidad por parte del proveedor.
57
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
GOMA XANTHAN
(SIN 415)
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
PELIGRO FÍSICO:
No existe
58
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
BETACAROTENO
(SIN 160a)
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
PELIGRO FÍSICO:
No existe
59
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ACIDO CÍTRICO
(SIN 330)
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
PELIGRO FÍSICO:
No existen
60
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ACIDO ASCÓRBICO
(SIN 300)
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
PELIGRO FÍSICO:
No existen
61
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ENVASES DE VIDRIO
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
PELIGRO FÍSICO:
No existe
62
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ETIQUETAS
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
PELIGRO FÍSICO:
No existe
63
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA COLUMNA 3
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
TAPAS
PELIGRO BIOLÓGICO:
No existen
PELIGRO QUÍMICO:
No existen
PELIGRO FÍSICO:
No existe
64
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Evaluación de riesgosDETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTES
MATERIA PRIMA/ INSUMOCATEGORÍA Y
PELIGRO IDENTIFICADO
PREG 1
PREG 2
NUMERO DE PCC
1.AGUA BIOLÓGICO SI SI NO
QUÍMICO NO -- NO2.PULPA DE MANGO BIOLÓGICO NO -- NO
QUÍMICO NO -- NO3.AZUCAR BIOLÓGICO NO -- NO
QUÍMICO NO -- NOFÍSICO NO -- NO
4.CARBOXIMETILCELULOSA
QUÍMICO NO -- NOFÍSICO NO -- NO
5.SORBATO DE POTASIO QUÍMICOFÍSICO
NONO
----
NONO
6.GOMA XANTHAN FÍSICO NO -- NO7.BETACAROTENO FÍSICO NO -- NO8.ACIDO CITRICO NO EXISTE
PELIGRO-- -- --
9.ACIDO ASCORBICO NO EXISTE PELIGRO
-- -- --
10.ENVASE DE VIDRIO FÍSICO SI SI NO
65
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
x. ANÁLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS DE PROCESO
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
RECEPCIÓN DE
MATERIASPRIMAS
Peligro biológico No existe
Peligro químico:
Contaminación por sustancias químicas en el vehículo de transporte (combustible)
Peligro Físico: No existe
Si
Las sustancias químicas como combustibles, sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a los consumidores, del mismo alterar las características de la materia prima transportadas.
Se ha detectado que se presentan cuando no se realiza una higiene adecuada en el vehículo de transporte, mala manipulación de carga.La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la recepción.
Aplicación del procedimiento de Control de Transporte
66
1
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGRO SIGNIFICATIVO
PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
DESCARGA Y ALMACENAM
IENTO
Peligro Biológico:Contaminación por manipuladores: Staphylococcus aureus
Escherichia coli.
Peligro Químico:Contaminación por sustancias químicas en almacenes(combustibles, desinfectantes)
Peligro Físico:No existe
SI
SI
Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminación microbiana en la materia prima.Se ha identificado que se presentan por una, falta de higiene, inadecuada manipulación, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos.La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento.
Las sustancias químicas pueden contaminar la materia prima e insumos. Se ha detectado que se presenta cuando en los almacenes de materia prima se almacenan sustancias como combustible, desinfectantes y otros. La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento, y una distribución adecuada en el almacén de materia prima.
Cumplir con BPM y SSOPControles de temperatura y humedad en almacenes.Capacitación al personal de recepción y limpieza.Aplicación del Control de plagas.
Cumplir con BPM y SSOPControl de entradas y salidas del almacén. Evitar contaminación cruzada en almacenes con sustancias químicas.Capacitación al personal de recepción y limpieza.
67
2
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PESADO Y FRACCIONA
MIENTO
Peligro Biológico:
Contaminación por manipuladores: Staphylococcus aureus Escherichia coli
Peligro Químico:
Exceso de aditivos (
CARBOXIMETILCELULOSA (SIN 466),
.
Si
Si
Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano.Se ha detectado que se presenta porque esta operación se realiza en forma manual las malas prácticas de higiene del personal que labora en esta área contaminaría la materia prima así como una inadecuada limpieza y desinfección de los equipos permitirá que estos microorganismos proliferen. Provocan en el hombre vómitos, diarreasLa probabilidad se encuentra presente debido a que no se puede manejar al personal completamente.
Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, tales como hinchazón, estreñimiento y diarrea. También reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre.
Aplicar BPM y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado del pesado.
Aplicar BPM y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado del pesado.
68
3
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Peligro Físico:Presencia de anillos, joyas, etc.
Si Estos materiales físicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, así como ser un foco de contaminación microbiana en el alimento procesado.Se ha detectado su presencia por malas prácticas de los encargados de esta etapa, descuido.La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal periódicamente, pero podría darse de forma accidental.
Aplicar BPM y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control del personal encargado del pesado.
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROEXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIONQUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:
Contaminación por manipuladores, equipos y ambientes: Staphylococcus aureus Escherichia coli.
Peligro Químico:
Si
Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano.Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza en forma manual, las malas prácticas de manipulación, la inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación. La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente.
Los residuos de cloro presentes en el equipo,
Aplicar BPM y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado del mezclado, mantenimiento y limpieza.Mantenimiento periódico de equipos y controles ambientales.
69
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
PREMEZCLADO
Sustancias necesarias para el lavado (cloro).
Peligro Físico:
Presencia de anillos, etc.
Si
Si
pueden provocar problemas estomacales en el consumidor.Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos.La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.
Estos materiales físicos pueden ocasionar atoramientos en el consumidor, así como ser un foco de contaminación microbiana en el alimento procesado.Se ha detectado su presencia por malas prácticas de los encargados de esta etapa, descuido.La probabilidad de que se presente es nula porque se capacita al personal periódicamente, pero podría darse de forma accidental.
Aplicar BPM y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado de la limpieza.
Aplicar BPM y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control del personal encargado del pesado.
70
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATI
VOS PARA LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
MEZCLADO
Peligro Biológico:
Presencia de biofilm
Peligro Químico:
Contaminación por residuos de lavado de equipos y materiales (cloro)
Peligro Físico:No Existe
SI
SI
Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Biofilm o foco de contaminación microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de mezclado y por falta de mantenimiento.La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.
Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor del mismo modo. Se ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equiposLa probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realiza adecuadamente.
Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.
Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.
71
5
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
FILTRACIÓN
Peligro Biológico:
Biofilm en la malla de filtración.
Peligro Químico:Residuos Cl
Peligro Físico:No Existe
Si
SI
Los residuos de mezclados anteriores pueden alterar el alimento y ser un Bofilm o foco de contaminación microbiana en el producto final. Se ha detectado que se presenta por un lavado deficiente del equipo de filtrado (mallas) y por falta de mantenimiento.La probabilidad de que se presente es nula porque se tiene un programa de limpieza de equipos.
Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor. del mismo modoSe ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos.La probabilidad de que se presente es nula porque no se puede manejar al personal completamente.
Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.
Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.
72
6
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PASTEURIZACIÓN
Peligro Biológico:Contaminación por sobrevivencia de bacterias aerobias Staphylococcus aureus
Escherichia coli E. coli O157:H7
NO
SI
S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo. sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rápida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rápida extensión. La probabilidad es baja.La E. coli O157:H7 es una de cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, esta cepa produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedad grave. Se ha identificado que se presentan cuando no se cumplen los parámetros establecidos en la pasteurización como son tiempo (15min), temperatura (85-95ºC). Además de una inadecuada limpieza y desinfección de los equipos
Control continúo de temperatura y tiempo.Análisis microbiológicos del producto final.Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros.Control y capacitación al personal de
73
7
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Peligro Químico:No tiene
Peligro Físico:No existe
permitirá que estos microorganismos proliferen. La probabilidad de que se presente es mediana.
producción.
.
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIONQUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:
Contaminación por Si
La inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación.
Cumplir y controlar los parámetros de temperatura de envasado
74
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
LLENADO
LLENADO
mal lavado de equipos ocasionando presencia de biofilm.
Peligro Químico:sustancias necesarias para el lavado químico
Peligro Físico:Fragmentos de vidrio
Si
Si
La probabilidad de que se presente es nula porque se controla la temperatura de envasado así como la higiene y mantenimiento de equipos
Los residuos de cloro presentes en el equipo, pueden provocar problemas estomacales en el consumidor. del mismo modoSe ha detectado que se presenta con un inadecuado enjuague de los equipos y botellas de envase.La probabilidad de que se presente es nula porque la supervisión de los programas de limpieza se realizan adecuadamente.
Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor.Se ha detectado que presenta en los néctares porla fractura de las botellas que pueden ocasionar lesiones serias en un gran número de
Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros.Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado.Aplicar BPM.Aplicar BPM programa de limpieza de equipos y SSOPSupervisión de los programas de limpieza.Supervisión, capacitación y control del personal encargado de limpieza y mantenimiento.
Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros.Supervisión,
75
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
formas, el daño a las botellas se puede presentar en tránsito a las áreas deproceso de néctar, durante el movimiento mecanizado (limpieza, llenado, o elTaponado) y por choque térmico durante el llenado en caliente o la pasteurización.La probabilidad de que se presente es mediana porque que los fragmentos de vidrio son un riesgo razonable que ocurra en el néctar.
capacitación y control y concientización del personal encargado.Aplicar BPM.Control y supervisión en el área de envasado.
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:Contaminación por manipuladores: Coliformes totales
Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano.Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza en forma manual-mecánico,
Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros.
76
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
TAPADO
Coliformes fecales Staphylococcus aureus Escherichia coliContaminación por disminución de temperatura en el tapado.
Peligro Químico:No existe
Peligro Físico:
Fragmentos de vidrio
Si
Si
las malas prácticas de manipuladores, el no respetar la temperatura de envasado (82- 85 ºC) y además la demora y perdida de vapor en el envasado, la inadecuada limpieza y desinfección de los equipos y los ambientes contaminados pueden provocar su proliferación. La probabilidad de que se presente es baja porque es de forma manual, no se puede manejar al personal completamente.
Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor.Se ha detectado que presenta en los néctares porla fractura de las botellas que pueden ocasionar lesiones serias en un gran número deformas, el daño a las botellas se puede presentar en tránsito a las áreas deproceso de néctar, durante el movimiento
Aplicar programa de calibración.Supervisión, capacitación y control y concientización del personal encargado.Aplicar BPM.Control y supervisión en el área de envasado. Control de hermeticidad de envasado.
Mantenimiento periódico de los equipos, termómetros y cronómetros.Aplicar programa de calibraciónSupervisión, capacitación y control
77
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
mecanizado (limpieza, llenado, o elTaponado) y por choque térmico durante el llenado en caliente o la pasteurización.La probabilidad de que se presente es mediana ya que los fragmentos de vidrio son un riesgo potencial y es razonable que ocurra en el néctar.
del personal encargado.Aplicar BPM.Control y supervisión en el área de envasado.
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ENFRIADO
Peligro Biológico:
Contaminación por agua de enfriado con: Coliformes totales Coliformes fecales Staphylococcus aureus Escherichia coliContaminación por shock térmico
Peligro Químico:No existe
Si
No
Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano.Se ha detectado su presencia debido a que esta operación se realiza con agua por esparción, y en el shock térmico el agua puede ser succionado al interior del producto dándose una contaminación microbiana, La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control de vacio durante esta etapa.
Aplicar BPM.Supervisión de los programas de limpieza. Control periódico de agua de enfriado. Control de temperaturas, Control de vacio durante esta etapa.
78
10
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Peligro Físico:No existe
No
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
SECADO
Peligro Biológico:
No existe
Peligro Químico:No existe
Peligro Físico:No existe
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
79
11
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETIQUETADO Y
CODIFICADO
Peligro Biológico:No existe
Peligro Químico:No existe
Peligro Físico:No existe
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:No existe
80
12
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
EMPACADOPeligro Químico:No existe
Peligro Físico:No existe
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ALMACENAMIENTO
Peligro Biológico:No existe
Peligro Químico:No existe
Peligro Físico:No existe
81
13
14
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
RECEPCIÓN DE
MATERIALES
(envases, tapas,
etiquetas, termoencogib
le)
Peligro Biológico:No existe
Peligro Químico:No existe
Peligro Físico:
Trozos de vidrio.
Si Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor.Se ha detectado que se presenta por un mal transporte produciendo roturas de los envases de vidrio.La probabilidad de que se presente es nula porque se maneja un control estricto al vehículo de transporte.
Supervisión, capacitación y control del personal encargado.Exigir un adecuado manejo del vehículo de transporte de los envases de vidrio.
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Peligro Biológico:Contaminación por manipuladores: Coliformes totales SI
Los microorganismos indicados son patógenos para el ser humano. Las heces de roedores y la suciedad pueden ser un foco de contaminación microbiana en los envases, tapas, etiquetas y
Cumplir con BPM y SSOPControles de temperatura y
82
15
16
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
DESCARGA Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIALE
S
Coliformes fecales Staphylococcus aureus Escherichia coli.Contaminación por suciedad, heces de roedores.
Peligro Químico:Contaminación por sustancias químicas en almacenes(combustibles, desinfectantes)
Peligro Físico:
Trozos de vidrio.
SI
Si
termoencogible.Se ha identificado que se presentan por una falta de higiene, inadecuada manipulación, deficiente control de plagas en los almacenes, parihuelas y los ambientes donde se recepcionan la materia prima e insumos.La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento.
Las sustancias químicas como combustibles o sustancias con fuerte olor, pueden causar malestares a los consumidores.Se ha detectado que se presenta por cuando en los almacenes se almacenan sustancias como combustible, desinfectantes y otros.La probabilidad de que se presente es nula porque hay un control estricto en la descarga y almacenamiento, y en la distribución en el almacén de materiales de envasado.
Los fragmentos de vidrio pueden causar atoramientos como cortes en el consumidor.Se ha detectado que se presenta por un mal transporte produciendo roturas de los envases de vidrio.La probabilidad de que se presente es nula porque se manejar un control estricto del personal.
humedad en almacenes.Capacitación al personal de recepción y limpieza.Control de plagas.
Cumplir con BPM y SSOPControl de entradas y salidas del almacén.Evitar contaminación cruzada en almacenes con sustancias químicas.Capacitación al personal de encargado de esta etapa.
Capacitación, supervisión y control al personal encargado de esta etapa.
83
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
DESCARGA Y
ALMACENAMIENTO DE MATERIALE
S
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIONQUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LAVADO
Peligro Biológico:No existe
Peligro Químico:No existe
84
17
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
CON VAPORPeligro Físico:No existe
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA LA
INOCUIDAD DEL ALIMENTO
JUSTIFIQUE SU DECISIONQUE MEDIDA
PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
RECEPCION DE AGUA POTABLE
Peligro Biológico:No existe
Peligro Químico:No existe
Peligro Físico:No existe
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR PARA 85
18
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ETAPAIDENTIFIQUE
PELIGROLA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION PREVENIR EL PELIGRO SIGNIFICATIVO
DESIONIZACIÓN
Peligro Biológico:No existe
Peligro Químico:No existe
Peligro Físico:No existe
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGRO
EXISTE PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO JUSTIFIQUE SU DECISION
QUE MEDIDA PREVENTIVAS SE PUEDEN APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ABRILLANTAMIENTO
Peligro Biológico:No existe
Peligro Químico:No existe
86
19
20
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Peligro Físico:No existe
xi. IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICOS PARA EL NÉCTAR DE MANGO
Utilización del árbol de decisiones
87
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Los puntos críticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como Árbol de decisiones.
88
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Identificación de los PCC en el diagrama de flujo
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL NÉCTAR DE MANGO
ETAPA DEL PROCESOCATEGORÍA Y
PELIGRO IDENTIFICADO
PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 NUMERO DE
PCC
1. RECEPCION MP QUÍMICO SI NO NO -- NO
2. RECEPCIÓN DE AGUA -- -- -- -- -- --
3. RECEPCION DE MATERIALES (envases, tapas, etiquetas)
FÍSICO SI NO NO -- NO
4. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
BIOLÓGICO SI NO NO -- NO
QUÍMICO SI NO NO -- NO
5. DESIONIZACIÓN-- -- -- -- -- --
89
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
6. DESCARGA Y ALMACENAMIENTO (envases, tapas y etiquetas)
BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
QUÍMICO SI NO SI SI NO
FÍSICO SI NO SI SI NO
7. PESADO Y FRACCIONAMIENTO
BIOLÓGICO SI NO SI Si NO
QUÍMICO SI NO NO -- NO
FÍSICO SI NO SI SI NO
8. ABRILLANTAMIENTO -- -- -- -- -- NO
9. PREMEZCLA BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
QUÍMICO SI NO NO -- NO
FÍSICO SI NO SI SI NO
10. LAVADO CON VAPOR
-- -- -- -- -- NO
11. MEZCLADO Y ESTANDARIZACIÓN
BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
QUÍMICO SI NO NO -- NO
90
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
12. FILTRACIÓN BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
QUÍMICO SI NO NO -- NO
13. PASTEURIZACIÓN BIOLÓGICO SI SI -- SI
QUÍMICO SI NO NO -- NO
14. LLENADO BIOLÓGICO SI NO NO -- NO
QUÍMICO SI NO NO -- NO
FÍSICO SI NO SI SI NO
15. TAPADO BIOLÓGICO SI NO SI SI NO
FÍSICO SI NO SI SI NO
16. ENFRIADO BIOLÓGICO SI NO NO -- NO
17. SECADO -- -- -- -- -- --
18. ETIQUETADO Y CODIFICADO
-- -- -- -- -- --
91
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
19. EMPAQUETADO -- -- -- -- -- --
20. ALMACENAMIENTO -- -- -- -- -- --
92
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
xii. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA.
FASE DEL PROCESO
DESCRIPCION DEL
PELIGRO
LIMITES CRITICOS
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTOS PARA
CORREGIR DESVIACIONES
REGISTRO
QUE COMO CUANDO QUIEN
Pasteurización
Peligro Biológico:Contaminación por de bacterias Patogenas
E. coli
O157:H7
Temperatura de pasteurizaci ón 85-90 ºC
Tiempo de pasteurización15 min.
Temperatura de pasteurización
Tiempo de pasteurización
La medida de la Tº se realizara empleando un termómetro cuya lectura se visualiza en la parte externa del pausterizador.La medida del tiempo se medirá usando un reloj de pared.
Durante toda la producción.
El técnico de aseguramiento de calidad (TAC)
Cuando se ha comprobado que la Tº de pasteurización es menor de 85ºC el producto es enviado de retorno al tanque de mezclado para su reproceso.
Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas
93
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
xiii. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Objetivo
Establecer el Sistema de Control (tendencia, precisión y recalibrado) de los instrumentos de medición, inspección y ensayo que son usados por la empresa para garantizar la exactitud de los “valores leídos” que proporcionan.
Alcance
Se aplica a todos los instrumentos empleados en las mediciones que se realizan a lo largo de proceso productivo.
Responsabilidades
El jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de hacer cumplir el programa semestral de calibración de los instrumentos de Medición usados en la planta de proceso.
El jefe de Mantenimiento es el responsable de la ejecución del programa semestral de mantenimiento y calibración de instrumentos de medición de la planta de proceso.
Descripción del procedimiento
El jefe de Mantenimiento coordinará de manera anticipada con los Jefes de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad y el Jefe de logística, las fechas de calibración de los instrumentos de medición, que se dará usualmente con frecuencia semestral.
Si el instrumento de medición, sufre alguna avería durante su uso, el operario se encargará de comunicarlo inmediatamente a su Jefe de Área (Jefe de producción y de Aseguramiento de la calidad) para que soliciten su revisión y reparación.
Dependiendo del caso o de la avería del instrumento el Jefe de Mantenimiento dispondrá si requiere un servicio de reparación y/o calibración interno o servicios externos. Para lo cual el Jefe de área involucrada emitirá una orden de requisición de servicio externo.
Registros
Registros de resultados de calibración y/o mantenimiento y/o verificación de medición.
Record de instrumento de medición.
94
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
AUDITORIAS DEL SISTEMA HACCP
Objetivos
Establecer un procedimiento de evaluación, que permita verificar la efectividad y continuación del sistema HACCP de la empresa con la finalidad de propiciar la mejora continua del sistema.
Alcance
Verificar si las actividades y los resultados corresponden con los planes previstos.
Aplicable a todas las áreas de producción.
Responsabilidad
El jefe de Producción es el coordinador del equipo HACCP y en su condición, asume la responsabilidad de auditor interno líder, pero no evaluará al área que le corresponde.
Descripción del Procedimiento
Auditorias Internas
– El Jefe de Producción en su condición de Auditor líder, elabora y ejecuta el programa semestral y anual de auditorias Internas.
– El jefe de Producción designa el equipo auditor interno de manera razonada a fin de asegurar una auditoria donde se permita verificar hallazgos que evidencien No conformidades y con un desempeño objetivo é imparcial por parte del equipo auditor.
– La auditoria interna se inicia con una reunión de apertura donde se establecen objetivos, criterios y alcances de auditoria. En la reunión estarán presentes: El Gerente General, Auditor líder y los jefes de las áreas involucradas.
– Plan de auditoria se considerara ¿Qué procedimiento se usará?, ¿A quién se entrevistará?, ¿Qué registros se solicitará?, ¿Qué áreas se auditarán?
– Se revisan los procedimientos documentos y se entrevistarán a los empleados claves y a los Jefes de áreas.
– Se realizaran Auditorias Cruzadas, para lo cual se les comunicara con la anticipación de dos días por lo menos antes de ejecutarse la auditoria.
– El auditor debe buscar evidencia objetiva del funcionamiento del Plan HACCP establecido, siendo la recopilación de evidencia un tanto crítica para registrar hallazgos precisos, sin ser considerados como No conformidades.
95
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
– Los resultados de la Auditoria se comunicara al área Verficada en la Reunión de cierre mediante un reporte de Auditoria, en la cual se solicita las acciones correctivas y se establece la fecha para la auditoria de seguimiento.
– En caso los resultados de la Auditoria Interna fueran adversos a la estabilidad del sistema y la calidad del producto, el Auditor líder levantara una solicitud de acción correctiva acordando con el Auditado del área involucrada el plazo a ejecutar la acción correctiva; el seguimiento implica solo la auditoria de la acción correctiva solicitada.
– Finalmente se realizan un informe detallado de los resultados de la auditoria.
Auditorias Externas
– El Gerente General y/o el Jefe de Aseguramiento de la Calidad son los encargados de coordinar la realización de la Auditoria Externa con entidades acreditadas, con el fin de asegurar el funcionamiento y vigencia del sistema HACCP
Registros
Lista de verificación del sistema HACCP Reporte de Auditoria.
96
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
XIV. REGISTROSDescripción de la actividad y relación de productos
PLAN HACCP
Descripción de la Actividad y Relación de ProductosRevisión: Fecha:Página:
N°: ARP 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:………………………………………………………………………………………………………. Actividad:
Relación de productos y producción estimada:
ProductosProducción/
unid de tiempo
Relación de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa: Nombre del Trabajador Funciones
Distribución:…………………………………………………………………Usuario:……………………………………………………………………….Elaborado:…………………………………………………………………..Revisado:…………………………………………………………………….Aprobado:…………………………………………………………………..Copia N°:……………………..
Descripción del Producto97
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
PLAN HACCP
Descripción del ProductoRevisión: Fecha:Página:
N°: DP 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:………………………………………………………………………………………………………. Nombre del Producto: Denominación de venta
Ingredientes
Características Fisicoquímicas y
microbiológicas
Tratamiento Tecnológico
Condiciones de Conservación
Sistema para Identificar el Producto
Destinación
Uso Esperado por el Consumidor
Distribución:…………………………………………………………………Usuario:……………………………………………………………………….Elaborado:…………………………………………………………………..Revisado:…………………………………………………………………….Aprobado:…………………………………………………………………..Copia N°:……………………..
98
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Sistemas de Vigilancia y Medidas CorrectorasPLAN HACCP
Registros de Vigilancia del PCC Revisión: Fecha:Página:
N°: SVMC 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:………………………………………………………………………………………………………. Nombre del Producto: Etapa del proceso
que es un PCC o nº PCCPeligro Significativo Limites Criticos
Pasteurización
Vigilancia Procedimiento Temperatura que registra el Pasteurizador:
Hora en que se anota la temperatura del Pasteurizador:
Observaciones: Frecuencia: por Bacht Responsable: Operario de turno Firma Referencia o descripción del sistema de registro:
Medidas Correctivas
Tipo o grado de
desviaciónProcedimiento
Responsable Descripción del sistema de registro
Causa Producto
Variación de Temperatura
Fallas técnicas
Néctar de
Mango Operario Separar el lote e
informar al jefe de planta.
Ellaborado:…………………………………………………………………..Revisado:…………………………………………………………………….Aprobado:…………………………………………………………………..
99
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Registro de la vigilancia de un PCC y de las medidas correctoras adoptadas
PLAN HACCP
Registro de la Vigilancia de un PCC y de las medidas Correctoras AdoptadasRevisión: Fecha:Página:
N°: RVMC 01 Nombre de la Empresa:……………………………………………………………………………… Razón Social:……………………………………………………………………………………………….. Domicilio:………………………………………………………………………………………………………. Producto: Vigilancia del en el Plan Acciones Correctoras del Plan Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
Resultado Fecha y
Hora Lote de Producción Observación Acción Correctora Firma
Registro de capacitación del Personal
REGISTRO DE CAPACITACIÓN AL PERSONALResponsable: Fecha
100
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Número de Registro NºCapacitación
Temas
Personal CapacitadoCant. Apellidos Nombre Área Firma
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14
15 a más
inicio Hora termino
Observaciones:Responsable de la Capacitación
Nombre Apellidos Área Firma
Responsable de registro de la CapacitaciónNombre Apellidos Área Firma
101
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
ANEXOS
102
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
Fichas técnicas:
- Escherichia-coli-0157. - Non-typhoid-salmonellae - Salmonella NO Typhoidespañol - Salmonella-typhi - Staphylococcus-aureus
CONCLUSIÓN
103
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
• El desarrollo e implementación del Sistema HACCP para la elaboración de néctar de mango en nuestra empresa es un trabajo basado en el criterio científico.
• Se consigue garantizar la calidad e inocuidad del producto procesado por la empresa Alimenta S.A.C. (néctar de mango)
• La aplicación de los conocimientos aprendidos durante el desarrollo de la especialización se convierten en una herramienta eficaz y de gran ayuda para la gestión de la inocuidad para cualquier proceso de producción de alimentos.
BIBLIOGRAFIA
104
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
CCE. 1993.Consejo de las Comunidades Europeas. Directiva 93/43/CEE del Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, No L 175 (19.7.93).
• Codex Alimentarius. 1998. Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control. HACCP. Directrices para su aplicación. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Suplemento al Volumen IB. Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Segunda Edición. Roma.
• Codex Alimentarius. 1999. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. ALINORM 99/13A Informe de la 35a Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Orlando, EE.UU. 26-30 de octubre de 1998.
• Codex Alimentarius. 1999. Higiene de los alimentos. Textos básicos. Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Roma.
• Codex Alimentarius. 2002.Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y aplicación de las Normas del Codex alimentario. Sistema HACCP.
• Food Safety and Inspection Service. 1999. Generic HACCP Model for Raw, Not Ground Meat and Poultry Products. United States Department of Agriculture (USDA). Washington, D.C.
• Food Safety and Inspection Service. 1999. Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. United States Department of agriculture. Washington, D.C.
36
105
Agroindustrias
ALIMENTA S.A.C
• HACCP Consulting Group, L.L.C.1997. Programa para desarrollo y implementación de los planes HACCP en los establecimientos que producen productos cárnicos y productos avícolas.
• Higiene of Foddstuffs HACCP – Codex Alimentarius. Directive 1993 / 43 /EEC.
• Polledo, J.L. 1998. Situación actual de la implantación de los sistemas ARCPC en la industria alimentaria europea. Conferencia Inaugural. Iº Congreso Europeo. Autocontroles en la Industria Alimentaria. 26-28 de noviembre de 1988. Colegio Oficial de Veterinarios de Badajoz. Consejería de Educación y Juventud y Consejería de Bienestar Social. Junta de Extremadura. España.
• Rosenthal Meat Science and Technology Center. 2003. HACCP Decision – Making Documentation for Beef Slaughter. Departament of Animal Science. Texas.
• Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Verificación y cumplimiento de los requerimientos regulatorios en las plantas TIF certificadas para exportar productos cárnicos a los Estados Unidos, bajo el requerimiento de Estatus de equivalencia con los sistemas regulatorios del FSIS. Directiva 5000.
106