HACCP

Frat ZEL, Gda Mhendisi

HACCP

HACCP teriminin k noktas

Hazard Analysis Critical Control Points

Kritik Kontrol Noktalarnda Tehlike Analizi

HACCP nedir ?

Gda gvenlii ve tketici sal iin gelitirilmi bir sistemdir.

Uluslar aras kabul gren bir gda gvenlii sistemidir.

Tepki verici deil nlem alc bir sistemdir.

Tehlikeler ortaya kmadan nedenlerini ortadan kaldran,

olumalarn snrlandran ve kontrol altna alan bir sistemdir.

http://www.clipart.com/en/close-up?o=3859492&memlevel=A&a=c&q=question&s=31&e=60&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2

Kritik Kontrol Noktas

Gda zincirinde olumas muhtemel tehlikelerin tespit

edilerek nlenebilmesi, kabul edilebilir snrlara

indirilebilmesi, yada ortadan kaldrlabilmesi amacyla

kontrol uygulanlabilen bir noktadr.

HACCP Oluumu

HACCP 1959 ylnda ortaya kan bir gda gvenlii sistemidir.

A.B.D.de NASA ve Pillsbury irketi tarafndan astronotlarn

gdalarn retirken kullanlmak zere oluturulmutur.

1974 de konserve gdalar iin zorunlu olmutur.

1980 de gnll kullanm yaygnlamtr.

1998 yl itibariyle Trk ynetmeliklerinde tarif edilmitir.

HACCP getirileri nelerdir ?

Olas tehlikeler nlem alnarak olumadan nlenir.

Salk sorunlar, gda hastalklar riskleri en alt seviyede

tutulur.

Ekonomik kayplar ortadan kaldrlr.

Uluslararas ticarette kolaylk ve ncelik salar.

alanlarn sistemdeki yerleri tanmlanr. Yetki ve

sorumluluklar belirli hale gelir. Uyum zorluklar ortadan

kaldrlr.

http://www.clipart.com/en/close-up?o=3859526&memlevel=A&a=c&q=question&s=31&e=60&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2

HACCP getirileri nelerdir ?

HACCP uygulamas ile yasal zorunluluklara uyum salanr.

retim kontrol altnda tutulur.

retim izlenmesi ve kaytlar ile sorunlarn kaynaklar ve zmleri

saptanr.

Kaytlar yasal uygulama ve denetlemelerde kant ve dayanak

oluturur.

http://www.clipart.com/en/close-up?o=3859526&memlevel=A&a=c&q=question&s=31&e=60&show=&c=&cid=&findincat=&g=&cc=&page=2

Nerelerde uygulanabilir ?

Uygulama alanlar gda reten iletmelerdir.

Gda hammaddesi, yar rn, gda katk maddesi, gda ambalaj, tam

rn reten iletmelerde uygulanr.

Farkl sektrlerde zel rn retilen iletmelerde de uygulanabilir.

HACCP lkeleri

HACCPin yedi temel ilkesi vardr. Bu ilkeler :

1. Tehlike analizlerini yapmak ve nleyici faaliyetleri

oluturmak.

2. retimdeki kritik kontrol noktalarn saptamak

3. Kritik limitleri oluturmak

4. Her KKN izlemek

5. Dzeltici faaliyetleri oluturmak

6. Gzden geirme prosedrlerini oluturmak

7. Kayt tutma ve dokmantasyon prosedrlerini oluturmak

Tehlike Trleri

Gda maddelerinde

tehlikeler temelde

snfta toplanr.

Biyolojik

Kimyasal

Fiziksel

Biyolojik Tehlikeler

Mikroorganizma, parazit ve bcek gibi

canllar veya bunlarn rettikleri

zehirlerin oluturduklar tehlikelerdir.

Zararlar

Hastalk nedeni olan canllar vcuda alnr.

Parazitler vcuda yerleerek eitli zararlara neden olur.

Zehirlerin alnmas ile ciddi zehirlenmeler oluabilir.

Biyolojik adan kirli maddelerin depolanmas srasnda

sorunlar ve kayplar oluabilir.

Depolama srasnda bcek ve rkl

mikroorganizmalarn bulamas byk

zararlara neden olabilir.

Kimyasal Tehlike

Kimyasal maddelerin bulamas oluan

tehlikelerdir.

Tarm ilalar

Deterjan ve dezenfektanlar

Katk maddeleri

Boyalar

Metaller

Sentetik maddeler

Zararlar

Belli limitleri aan kimyasal alm akut zehirlenmelere

neden olur.

Uzun sreli dk miktarl tketimler kronik

zehirlenmelere neden olur.

Belli kimyasallar organlarda ve dokularda zedelenmelere

neden olur.

Kimyasallarn tketimi kanser ve benzeri hastalklara

neden olur.

Fiziksel Tehlikeler

Fiziksel yaplaryla zarar veya olumsuzlua neden olan maddelerin oluturduu kirl

denir.

Ta

Toz

Yaprak, sap paralar

Cam paralar

Metal paralar

Zararlar

Sert yapl maddelerin bulat gdalarn tketilmesi

dokularda zararlara neden olabilir.( azda yaralanmalar,

di etleri, dil, yemek borusu.

Keskin yapl cam, metal,kemik gibi maddelerin yutulmas

ile yaralanmalar oluabilir.

(barsak, mide yaralar)

HACCP Uygulamalar Ak

1. HACCP ekibi kurulur.

2. rn(ler) tanmlanr.

3. rnn hedef kitlesi ve zellikleri

4. retim ak emas oluturulur.

5. Ak emas dorulanr.

6. Her aamada potansiyel tehlikeler ve kontrol nlemleri belirlenir.

HACCP Uygulamalar Ak

7. Kritik kontrol noktalar belirlenir.

8. Kritik limitler belirlenir.

9. zleme yntemleri iin sistem belirlenir.

10. Dzeltici faaliyetler dzenlenir.

11. Dorulama yaplr.

12. Dokmantasyon ve kayt tutma sistemi belirlenir.