HACCP und GMP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt

LAGERN UND AUFBEWAHREN VON LEBENSMITTELN

TROCKENE LEBENSMITTEL

TIEFKÜHL- PRODUKTE

LAGERUNG UND AUFBEWAHRUNG

VON LEBENSMITTELN

KÜHL- PRODUKTE

GEFAHRSTOFFE

Lagerung

ZIEL: - Qualität und Einheitlichkeit der Lebensmittel wird über einen bestimmten Zeitraum gewährleistet.

LAGERBEDINGUNGEN:

Separat lagern:- nach Produktart- gemäß Lagerbedingungen, nach Herstellerempfehlung

Lagerung in speziell festgelegten Bereichen, gemäß Standards;

angemessene Temperatur, Feuchtigkeit und Belüftung;

Lagerbereiche

Lagerhaus

trockene, belüftete Räume für trockene

Lebensmittel

Vorratskammer

Kühlräume/ Kühlschränke

Tiefkühlräume/ Gefriertruhen

Bedingungen, die Lagerbereiche erfüllen müssen:

Sind in den technologischen Ablauf zu integrieren, um eine Querkontamination zu verhindern

Müssen mit Thermometern und entsprechend belastbaren Böden ausgestattet sein

Müssen sauber und hygienisch gehalten werden Müssen gegen Schädlinge geschützt sein Die Kühleinrichtungen müssen ohne Unterbrechung

funktionsbereit sein ACHTUNG!! Jegliche technische Fehler in den Kühleinrichtungen

müssen unverzüglich beseitigt werden, damit es zu keiner Unterbrechung der Kühlkette kommt

Wichtig bei der Lebensmittellagerung

Produkte, die zuerst eingelagert werden, müssen auch zuerst wieder benutzt werden

Das FIFO-Prinzip

Lagern Sie Vorräte, die gerade eingegangen sind, hinter den Vorräten, die sich bereits im Lager befinden

Versehen Sie Produkte mit einem eindeutigen Haltbarkeitsdatum, das leicht erkennbar ist

Benutzen Sie zuerst die Produkte mit dem kürzesten Haltbarkeitsdatum, auch wenn diese später angeliefert wurden

Kontrollieren Sie die Anwendung des FIFO-Systems mindestens einmal wöchentlich und dokumentieren Sie diese Kontrolle

Lagerungsvorschriften

Die für die Lagerung zuständige Person, wird:

regelmäßig die Haltbarkeitsdaten auf der Verpackung kontrollieren

die Tabelle zur empfohlenen Haltbarkeit heranziehen, wenn die Empfehlungen auf der Verpackung unvollständig sind.

das Haltbarkeitsdatum reduzieren wenn die Produkte bei niedrigerer Temperatur als der empfohlenen gelagert werden

Produkte aussortieren, deren Haltbarkeitsdatum überschritten wurde

aussortierte Produkte markieren und isolieren

Produkte notieren, die entfernt wurden

! um eine mikrobiologische und biochemische Kontamination zu vermeiden

Vorschriften für die Kühllagerung

Temperatur unter 7ºC Produkte in einem Kühlraum auf

Paletten/demontierbaren Regalen lagern

Pflanzliche und tierische Rohprodukte separat lagern

Falls kein ausreichender Raum vorhanden ist, verpacken Sie die

Produkte in geschlossenen Behältern

Vorschriften für Kühllagerung

Lagern Sie halbfertige und Endprodukte separat von anderen Produkten

Markieren Sie jede Produktart, damit sie leicht identifizierbar ist

Wenden Sie das FIFO-Prinzip an Messen und notieren Sie jeden

Tag die Temperatur

Es ist verboten

Produkte direkt auf dem Boden in der Nähe der Wand zu lagern

warme Lebensmittelprodukte im Kühlschrank zu lagern

den Kühlkreislauf zu unterbrechen

Vorschriften für die Lagerung von Gefriergut

Temperatur von -180C oder niedriger

Lagern Sie verpackte Produkte in geschlossenen Behältern

Kennzeichnen Sie jede Produktart

Wenden Sie das FIFO-Prinzip an

Vorschriften für die Lagerung von Gefriergut

Reinigen Sie die Kühlschränke gemäß Herstelleranweisungen

Prüfen und überwachen Sie täglich die Lufttemperatur im Kühlschrank/Gefriertruhe

ACHTUNG! Entfernen Sie Gefriergut, das bei Temperaturen

über -120C gelagert wurde Entfernen Sie Produkte,deren

Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten wurde

Vorschriften für die Lagerung von trockenen Lebensmitteln

Der Lagerraum muss belüftet und sauber sein Die Temperatur darf 250C nicht überschreiten Es dürfen nur verpackte Produkte gelagert

werden Lagern Sie keine Lebensmittel und

Reinigungsmittel am gleichen Ort Kennzeichnen Sie jede Produktart Wenden Sie das FIFO-Prinzip an

ACHTUNG! Geöffnete Pakete mit Restlebensmitteln werden

verschlossen und ordnungsgemäß gekennzeichnet

Vorschriften für die Lagerung von Gefahrstoffen

In einem separaten, verschlossenen Raum oder Schrank lagern

Stoffe in ihren Originalbehältern lagern Bei jeder Substanz sorgfältig die

Bedienungsanleitung lesen Behälter entfernen, die unzureichend codiert

sind

Interner Transport Erfolgt mit:

Fahrstühlen Servierwagen Rollwagen

Transportieren Sie unterschiedliche Produktarten separat

Lagern Sie gekühlte und tiefgekühlte Lebensmittel maximal 15 Minuten nach der Anlieferung ein

Transportieren Sie keine Rohmaterialien zusammen mit zubereiteten Lebensmitteln