5/27/2018 HACCPMMRUMY

1/15

TITIK KRITIS PELAYANAN

GIZI (PRODUKSI MAKANAN)

Oleh:

Yeni Prawiningdyah

5/27/2018 HACCPMMRUMY

2/15

Hazzard analysis critical control

point(HACCP)

Suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya

spesifik yang mungkin timbul dan cara

pencegahannya untuk mengendalikan bahaya

tersebut Bentuk manajemen resiko yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan

pendekatan pencegahan yang dianggap dapat

memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen

5/27/2018 HACCPMMRUMY

3/15

PRINSIP HACCP

Melaksanakan analisa bahaya

Menetapkan titik kendali kritis (CCPs)

Menetapkan batas kritis Menetapkan sistem untuk memantau

pengendalian titik kendali kritis

Menetapkan tinadakan perbaikan untukdilakukan jika hasil pemantauanmenunjukan bahwa suatu titik kendali kritistertentu dalam kendali

5/27/2018 HACCPMMRUMY

4/15

Lanjut

Menetapkan prosedur verifikasi untuk

memastikan bahwa sistem HACCP bekerja

secara efektif

Menetapkan dokumentasi mengenai semua

prosedur dan catatan yang sesuai dengan

prinsip sistem HACCP dan penerapannya

5/27/2018 HACCPMMRUMY

5/15

CONTOH KASUS

Nama masakan : tahu bumbu swike

Bahan : tahu putih,bawang putih, bawang

merah ,ketumbar ,garam,gula merah,daun salam

,laos ,minyak dan kecap

Konsumen : pasien dengan diet makanan biasa

Cara penyimpanan : bumbu yang sudah

dihaluskan : lemari pendingin. Bumbu kering (daun salam, ketumbar,garam,gula merah, kecap

dan minyak )

5/27/2018 HACCPMMRUMY

6/15

Lanjut

Cara distribusi : masakan ditempatkan pada

plato tertutup kemudian didistribusikan

kepada pasien sesuai dengan klas

perawatan. Masakan ini dibawa ke bangsal

dengan menggunakan kereta makan

tertutup

Cara mengkonsumsi : langsung dikonsumsi

5/27/2018 HACCPMMRUMY

7/15

Identifikasi bahaya dan cara

pencegahannya Bahan : tahu

Bahaya :

a.Biologi : mikroba

cara pencegahan : pemanasan /pemaskn

b.Fisik : debucara pencegahan : pencucian dengan air

menaglir, sanitasi fisik dan pencucian

benar

c.Kimia : formalincara pencegahan : pemilihan bm yg benar dan

teliti

5/27/2018 HACCPMMRUMY

8/15

Lanjut

Bahan : bumbu yang dihaluskan

Bahaya :

a. biologi : bacillus cereuscara pencegahan : pemasakan /pmnsn

b.fisik : kotoran

cara pencegahan : penyimpanan dalam

wadah yang tertutup dan suhu yang tepat

5/27/2018 HACCPMMRUMY

9/15

Lanjut

Proses : persiapan

Bahaya :

a.fisik : baktericara pencegahan : higiene sanitasi tenaga

dan alat yang digunakan

b.Biologi : rambut , debucara pencegahan : proses perendaman

saat pencucian yang tidak terlalu lama

5/27/2018 HACCPMMRUMY

10/15

Lanjut

Proses : pemasakan

Bahaya :

a. Biologi : baktericara pencegahan : pemasakan hrs benar

matang dan mencapai suhu yg tepat

b.Fisik : rambutcara pencegahan : HS tenaga memakai

topi

5/27/2018 HACCPMMRUMY

11/15

Lanjut

Proses : distribusi

Bahaya :

a.Biologi : bakteri

b. Fisik : rambut ,debucara pencegahan :

1.HS tenaga

2. Suhu > 60 C

3.Mempersingkat jarak waktu ant produksidan distribusi

4.Ditempatkan dalam bean marie

5/27/2018 HACCPMMRUMY

12/15

Lanjut

Proses : Penyimpam masakan

Bahaya : biologi ,fisik

Cara pencegahan : Disimpan di tempattertutup dan kebersihan wadah dan temapt

penyimpanan makanan matang

5/27/2018 HACCPMMRUMY

13/15

ANALISIS HACCP

Resikonya mengandung bahaya sensitifterhadap bahaya biologi , kimia dan fisiktiadak ada tahap yang mencegah atau

membunuh bakteri serta kemungkinanpenanganan yang salah selama distribusi,pengolahan dan konsumsi. Namun denganadanya proses penanganan danpengendalian yang baik sesuai standarbahaya tersebut dapat dikendalikan

5/27/2018 HACCPMMRUMY

14/15

Perbaikan

Menjaga kebersihan alat dan area produksi

Pramusaji menjaga HS personal dan patuh

terhadap standar penyajian

5/27/2018 HACCPMMRUMY

15/15

TERIMA KASIH