H A M B U R GL EUCH T F EU ERK O C H B U C H

Ruprecht Schmidt Rezepte

Chris Lambertsen Photographie

Markus Haker Koordination, foodest

Anne Wiedey Foodstyling & Dekostyling, foodest

Dörte Schipper Texte

Ferdinand Werth Layout & Titelillustration

Books on Demand Produktion & Druck

Rezepte und Geschichten aus dem Hospiz

Suppen und VorspeisenRote Linsensuppe 18

Pürierte Gemüsesuppe 20

Hühnersuppe 22

Kräuter-Buttermilch-Terrine 26

Antipasti 28

SoßenVelouté und Varianten 34

Meerrettichsoße 34

Senfsoße 34

Kräutersoße 34

Limonen- oder Zitronensoße 34

„Schnelle“ Bratensoße und Varianten 35

Thymiansoße 35

Estragonsoße 35

Honig-Senf-Soße 35

Sauce Hollandaise 36

Tomatensoße 37

DessertsGrießmousse mit Kirschkompott 90

Schokoküchlein mit Zimtsahne 92

Joghurt-Limonen-Terrine 96

Apfelcrumble 100

Erdbeerschmand 102

Vanillequark-Creme mit Roter Grütze 106

Parfait mit Variationen 107

Honig-Parfait 107

Limonen-Parfait 107

Knusperflakes-Parfait 107

HauptspeisenHühnerfrikassee 38

Rinderrouladen 40

Tafelspitz 44

Pasta mit Gorgonzolasoße 48

Pasta mit Hackfleischsoße 49

Malfatti (Spinat-Quark-Klöße) 50

Frikadellen 54

Karottenlasagne mit Pesto 58

Birnen, Bohnen, Speck 62

Coq au Vin 64

Lachs mit Kartoffelkruste 70

Lauch-Apfel-Gemüse 73

Möhrenbratlinge 74

Spargel 76

Pfannkuchen 80

Königsberger Klopse 84

KuchenRussischer Zupfkuchen 112

Französischer Schokoladenkuchen 114

Rüblitorte 116

Marmorkuchen 117

Apfelkuchen 120

„Schneller“ Käsekuchen 122

Schoko-Walnuss-Kuchen 124

Butterkuchen 128

Himbeer-Philadelphia-Torte 130

GeschichtenNeuer Tag 24

Bei Tisch 46

Vitaminrunde 60

Duft 68

Traditionen 78

Geburtstag 86

Paradies 98

Teddybär 108

Vater und Sohn 118

Urlaubserinnerung 126

29

AntipastiGenuss mit Wartezeit

Antipasti müssen mindestens einen halben Tag durchziehen.

Als Gewürz- und Marinadebasis brauchen Sie für jeden Antipasto

die links stehenden Zutaten.

Paprika: Ganze Paprikas mit Olivenöl einreiben und auf ein leicht

gefettetes Backblech legen. Knoblauchzehen, Rosmarin und

Thymian zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C

(Gas: Stufe 2) ca. 20 Minuten backen, bis die Haut der Paprika

Falten wirft. Dabei kann es passieren, dass sie an einigen Stellen

dunkel wird. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch

abdecken. Kurz abkühlen lassen. Über einer Schüssel die Paprikas

halbieren, entkernen und häuten. Den Saft dabei auffangen

und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Olivenöl und

Balsamico-Essig verrühren, ich nehme jeweils 3 EL, aber das ist

Geschmackssache. Den Paprikasaft zufügen. Mit Salz, Pfeffer

und der Prise Zucker würzen. Thymian untermengen. Paprikas in

Stücke schneiden und in die Marinade legen.

Champignon: Die Stielenden der geputzten Champignons etwas

entfernen und die Pilze, je nach Größe, halbieren. Olivenöl

in einer möglichst großen Pfanne erhitzen. Knoblauch, klein

geschnittener Salbei, die Rosmarin- und Thymianzweige und die

Champignons darin kräftig anbraten, bis sie Farbe angenommen

haben. Dabei möglichst wenig wenden. Mit einem Schuss

Balsamico-Essig ablöschen. Zum Schluss salzen und pfeffern.

3 Knoblauchzehen, geschält

Olivenöl

2 Rosmarinzweige

2 Thymianzweige

Salz, Pfeffer

Balsamico-Essig

Paprika:

je zwei rote und gelbe

Paprikaschoten

1 Prise Zucker

1 TL frisch gehackter

Thymian

Champignon:

600 g Champignons

8 Blätter Salbei

„Das ist ja hier wie im Hotel!“ Frau Böning

liegt im Bett und freut sich über das frische

Obst, das Ruprecht ihr bringt. Vier kleine

Glasschüsselchen mit Apfel- und Mangostücken,

Ananas und Trauben. Sie hat immer so einen

trockenen Hals, das Frische, Kühle tut ihr gut.

Im Stuhl neben dem Bett sitzt ein ramponierter

Stoff-Teddy, ihr Kuschelbär aus Kindheitstagen.

Zum fünften Geburtstag hat sie ihn geschenkt

bekommen. In all den Jahrzehnten konnte sie

sich nicht von ihm trennen. Genauso wie Frau

Böning die Bettdecke bis unter die Arme

gezogen hat, ist ihr kleiner, struppiger Teddy

auch zugedeckt – mit einem Kopfkissenbezug.

„Ich versuche da pragmatisch ranzugehen“, sagt

sie und zuckt dabei mit den Schultern. „Kommt

der Tod morgen, ist es o. k., kommt er in drei

Monaten, na ja, bis dahin habe ich

wahrscheinlich vom Liegen Schwielen am Po.“

Und dann fragt Frau Böning, ob sie noch ein

Limoneneis bekommen kann – das erste

war so lecker.

109

49

Pasta mit Gorgonzolasoße

Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Etwas Öl in einem Topf

erhitzen, alles glasig anschwitzen. Nelken, Lorbeerblätter,

Pfefferkörner und Butter zugeben, schmelzen lassen, dann

mit Mehl bestäuben und verrühren. Danach sofort mit der

kalten Brühe auffüllen. 20 Minuten offen köcheln lassen und

dabei immer wieder rühren, da die Soße leicht anbrennen

kann. Nun die Milch zugießen und noch einmal aufkochen.

Lorbeerblätter entfernen. Die Soße pürieren und durch ein feines

Sieb passieren. Anschließend erneut erhitzen und den klein

gewürfelten Gorgonzola unterrühren.

Mit Gewürzen und dem Zitronensaft abschmecken. Vorm

Servieren mit Petersilie bestreuen.

Die Zwiebel fein würfeln, mit klein geschnittenem Knoblauch

und dem Hack kräftig anbraten. Tomatenmark unterrühren,

mit Rotwein ablöschen und würzen. Das Bratensoßenpulver

untermengen und die klein geschnittenen Tomaten und Brühe

20 Minuten offen köcheln lassen. Nach Geschmack etwas

Rosmarin und Thymian zugeben, beides fein gehackt.

Wenn Ihnen die Soße zu dünn ist, mit etwas Speisestärke andicken.

Falls Sie kein Pasta-Fan sind: Mit der Hackfleischsoße können Sie

auch wunderbar Pfannkuchen füllen.

1 Zwiebel, geschält

½ Karotte, geschält

½ Stange Lauch

Öl

Je 2 Nelken und

Lorbeerblätter

5 weiße Pfefferkörner

80 g Butter

2 EL Mehl

500 ml kalte Gemüsebrühe

500 ml Milch

Salz, Pfeffer, Paprikapulver,

geriebene Muskatnuss

250 g Gorgonzola

Saft von ½ Zitrone

1 EL frisch gehackte

Petersilie

1 Zwiebel, geschält

Olivenöl

800 g Rinderhack

2 Knoblauchzehen, geschält

Rosmarin und Thymian,

3 EL Tomatenmark

3 Tomaten oder

1 kleine Dose püriert

125 ml Rotwein

600 ml Hühnerbrühe

2 EL Bratensoßenpulver

Salz, Pfeffer,

Paprika, Cayenne

1 TL Speisestärke

Pasta mit Hackfleischsoße

76

Spargel

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in ein

feuchtes Tuch wickeln.

Die Schalen und Endstücke in einen Topf geben und mit kaltem

Wasser bedecken. Butter, Zucker, Salz und Zitronensaft zufügen.

Aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Den Fond

absieben und den Spargel darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze

köcheln lassen. Dann herausnehmen und sofort servieren.

Dazu schmeckt: Sauce Hollandaise (Rezept S. 36), Schinken,

Pfannkuchen und Fisch in allen Variationen.

2 kg Spargel100 g Butter2 EL Zucker

1 TL SalzSaft von 1 Zitrone

TippSpargel sollte so frisch wie

möglich verarbeitet und

gegessen werden.

Rohen Spargel in einem

feuchten Tuch im

Kühlschrank aufbewahren,

aber nicht länger als

zwei Tage.

Der Fond kann öfters

verwendet oder

eingefroren werden.

Spargel

78

„Nein, nicht Steckrübeneintopf. Steckrübenmus!“

Aus dem Wunsch nach Steckrüben entsteht eine kleine

Fachsimpelei. Ein bißchen Richtung süßsauer, etwas

karamellisiert? Das ist Frau Sammer dann doch zu exotisch,

sie möchte ihre Steckrüben einfach nur klassisch. Aber wie?

Mit Fleisch, ohne Fleisch, Speck ja oder nein, etwas

Petersilie? „Und das Ganze bitte nicht zu flüssig“, gibt die

ältere Frau dem Koch mit auf den Weg. Sie möchte nämlich

ohne Hilfe alleine im Bett essen und möglichst nicht dabei

kleckern. Letzte Woche Grünkohl, jetzt Steckrüben. Beides

nicht gerade Ruprechts Lieblingsgemüse, aber das spielt

keine Rolle. Wünsche erfüllen gehört zu seinem Job. Diese

traditionelle Hausmannskost hat es allerdings besonders in

sich. Lebenslange Gewohnheiten, bestimmte Erlebnisse –

die Erwartung ist groß. Da können die Zutaten exakt

stimmen und trotzdem verfehlt er den Geschmack manchmal

um Haaresbreite.

„Ist lecker geworden“, findet Ruprecht. Das Mus ist schon

auf dem Teller angerichtet – noch ein bisschen Petersilie als

Deko obendrauf und dann schön heiß sofort im Zimmer

servieren. Ob er einen Volltreffer gelandet hat, weiß er erst,

wenn Frau Sammer probiert hat. Und die lässt sich Zeit mit

ihrer Kritik. Schweigend führt sie die erste Gabel zum Mund,

kaut langsam, schluckt und kostet erneut. „Klasse“, sagt

sie, „ganz große Klasse! Genauso habe ich es auch immer

gekocht.“ Man sieht es ihr an, sie ist glücklich in diesem

Moment und der Koch zufrieden.

84

Königsberger Klopse

Toastbrot würfeln und in kalter Milch einweichen. Hack und Eier

zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem glatten Teig

verkneten. Mit feuchten Händen 16 Klopse formen.

Mit den Nelken das Lorbeerblatt an die Zwiebel spicken. Zitrone

waschen. Gespickte Zwiebel und ½ Zitrone in der Brühe kochen.

Die Klopse dazugeben, einmal aufkochen und bei mittlerer

Hitze 12 Minuten ziehen lassen. Der Topf muss so groß sein,

dass alle nebeneinander Platz haben, sonst in zwei Etappen

zubereiten. Fertige Klopse aus der Brühe nehmen und zur Seite

stellen. Sahne und 800 ml passierte Brühe verrühren. Butter

in einem Topf schmelzen, Mehl zufügen und unter Rühren

anschwitzen. Sahne-Brühe-Mischung mit einem Schneebesen

in die Mehlschwitze einrühren. 10 Minuten im offenen Topf

köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die

Klopse hineinlegen und 5 Minuten in der Soße ziehen lassen.

Je nach Geschmack Kapern dazugeben und etwas geriebene

Zitronenschale. Mit Petersilie garnieren.

Dazu schmeckt: Reis oder Salzkartoffeln und Rote Bete.

4 Scheiben Toastbrot 100 ml Milch

750 g Kalbshackfleisch2 Eier

Salz, Pfeffer1 Zwiebel, geschält

1 Lorbeerblatt2 Nelken

1 unbehandelte Zitrone 1 l Gemüse- oder

Fleischbrühe250 ml Sahne

70 g Butter60 g Mehl

50 g Kapern½ Bund Petersilie,

die Blätter fein gehackt

TippWenn die Soße geronnen oder

zu dünn ist, mit etwas kalt

angerührter Speisestärke

abbinden.

Wenn die Soße zu dick

geworden ist, mit Brühe oder

Milch etwas verdünnen.

Königsberger Klopse

126

„Ich bin‘s, Ruprecht, der Koch. Soll ich Ihnen ein kleines

Schälchen von Ihrem Lieblingsquark machen?“

Ein bisschen Quark, Sahne, Pflaumen und das gewisse

Extra, ein Schuss Slibowitz – die Rezeptur klingt leichter

als sie ist. Beim ersten Mal, in guter Absicht, es schmecke

besser, rührte Ruprecht die Obststücke unter den Quark.

Wie konnte er nur – die Pflaumen gehören doch oben

drauf.

Und was ist mit dem Slibowitz? Einmal ist zu wenig drin,

ein anderes Mal zu viel. Mit der Konsistenz stimmt auch

etwas nicht, sie muss viel cremiger sein …

Vier Anläufe braucht der Koch, erst dann ist der schwer

kranke Mann mit dem Ergebnis zufrieden. Genau so hat er

die Süßspeise in Erinnerung – damals aus einem Urlaub.

123

„Schneller“ Käsekuchen

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, den Rand

einfetten und mit Biskuitbröseln bestreuen. Die Eier trennen.

Butter mit dem Zucker verrühren. Eigelb, Rum und geriebene

Zitronenschale zufügen und zu einer hellen, cremigen Masse

schlagen. Quark dazugeben. Dann den Grieß mit Back- und

Puddingpulver mischen und zügig unterrühren. Eiweiß und die

Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees einrühren, den

Rest vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form füllen und diese

dann einmal leicht aufstoßen, damit keine Luftblasen im Teig

bleiben. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C (Gas: Stufe 2)

ca. 1 Stunde goldgelb backen. Wenn die Oberfläche zu dunkel

wird, mit Alufolie abdecken.

Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und am Rand

vorsichtig lösen.

Für eine Springform (26cm ø)

250 g weiche Butter4 Eier

250 g Zucker2 EL Rum

Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

750 g Magerquark125 g Weichweizen-Grieß

1 Päckchen Backpulver1 Tüte Vanillepudding

(zum Aufkochen)1 Prise Salz

Backpapier, Fett und feine Biskuitbrösel für die Form

TippDen Teig können Sie mit

Kirschen, Mandarinen oder

Pfirsichen verfeinern.