Mati Vård och Omsorg

Handbok om måltider i vård och omsorg2007-06-01

~2007~

-1-

Fullvärdig kost är en förutsättning förhälsa och välbefinnande. Maten skall varasammansatt så att den tillgodoser behovetav energi och näring. Maten tillför ocksåglädje, lust och social samvaro. Den ärockså en viktig del av den kulturella trad-itionen - vad vi äter, hur vi tillagar, serverarosv. Att få behålla sin matkultur kan varaett sätt ett bevara sin identitet. Måltidenska ske på ett tryggt och säkert sätt.

Viktigt med bra kost till äldre

Äldre personer har minskad muskelmassaoch löper därför större risk att bliundernärda om de både äter och rör sigför lite, samt har mindre möjlighet atttillgodogöra sig näring. Äldre är särskiltkänsliga för brister i energi- ochnäringstillförseln. Energibehovet minskar

Matglädje till alla

med åren, men näringsbehovet är i stortoförändrat. Det vill säga näringstäta småmåltider som serveras ofta.

Mat - viktig del i tillfrisknandet

Maten är också en grundläggande del iall sjukvårdande behandling.

Sjukdom ökar behov av energi. För enäldre person som råkat ut för sjukdomtar tillfrisknandet ofta längre tid, och kanlätt leda till att de hamnar i en ond cirkelmed minskad aptit och kan därmed ledatill mindre krafter.. Detta kan i sin turleda till försämrad aktivitet och ökadsängbundenhet, varpå risken för kompli-kationer som fördröjer tillfrisknandetökar.

Viktigt med uppföljning

Uppföljning av den enskildes förmågaatt få i sig måltiden är oerhört viktig ochett ansvar för all personal.

Goda råd

Många av problemen i munhålan berorpå tungans funktioner som behövs för attflytta runt maten i munhålan. En vård-tagare som verkar ha sväljproblem, ochsom är klar och redig, kan man be atträcka ut tungan för att se om han/honklarar att röra tungan obehindrat. Omdetta är svårt ger det vägledning om vadsom orsakar sväljproblemet.

Tandstatus och tandhygien är viktigaförutsättningar för en bra måltid.

Att ge krossad is en stund före matenär mycket bra. Det sätter igångtuggprocessen, okänt varför.

En del personer med sväljproblemsamlar mat i munhålan och kan ha denkvar länge. Hos dessa är det förståsviktigt med noggrann munhygien. Dettabör göras efter varje måltid. Se till attvårdtagaren sköljer munnen ordentligt.

Tänk på färgkontraster vid val avdukning och porslin.

Tänk på att de flesta behöver lugn ochro vid måltiden. De kan ofta bli stördaom det är mycket stimuli omkring, tillexempel radio och tv.

De vårdtagare som av någon anledningej kan stänga munnen ordentligt kan manfå ge lite hjälp; sätt ditt ena finger precisunder underläppen och för den uppåt.

När man matar - se till att det är lagommängd mat på skeden, det är ofta förmycket! Undvik att lägga mat för långt ini munnen.

Ibland är det lättare att mata med enplastsked istället för en metallsked.

Tag kontakt med arbetsterapeuten vidfunderingar angående eventuellahjälpmedel.

När vi är utvilad äter vi bättre. För attorka äta frukost behövs ibland en litenenerigförstärkare vid sängkanten.

För att undvika felsväljningar och hostanär man ger dryck kan vårdtagarens nackeböjas lite framåt- nedåt. Sväljreflexen blirdå kraftigare.

Vårdtagare som efter måltid hörsslemmig - ”gurglig”, har ofta mat kvar isvalget. Ge extra dryck eller om det ärmöjligt be vårdtagaren ”torrsvälja”.

För att sova gott på natten kan vi gärnage något varmt på sängkanten

-14-

-2-

Bra mathållning med bra måltider

Arbeta förebyggnande

Målsättningen med nutritionsarbetet är attarbeta förebyggande och på ett säkertsätt. Undernäring orsakas många gångerav för lågt näringsintag hos vårdtagaresom har varierande grad av matleda.Detta kan bero på funktionshinder ocheller sjukdom. Svårigheter att äta pågrund av dålig tand- och munstatus ökarrisken för undernäring. Dessutom orsakarmånga mediciner aptitlöshet, trötthet,muntorrhet och förstoppning.

Indikationer på undernäring

Viktförlust över 10% för medelåldersindivider eller över 5% för äldre (över65 år) under de senaste sex månaderna ären indikator på undernäring.För att i ett tidigt skede upptäcka risk förundernäring ska bedömning avnutritionsstatus ingå i det förebyggandearbetet.

Energibehov per dag

Genomsnittligt behov är ca 1800

kcal/dag fördelat på tre huvudmål

och två till tre mellanmål spridda

över dagen.

Nattfastan bör ej överstiga 11

timmar. Med en annan

måltidsordning är det svårt att få

tillräckligt med energi.

Livsviktigt med vatten

Vatten är allt livs förutsättning. Förmåganatt känna törst minskar med stigande ålder.Det är vanligt att äldre dricker för lite.Dåligt vätskeintag leder ofta till uttorkningoch förstoppning.Även förluster från mag-tarmkanalen ochnjurarna måste kompenseras.

Vätskebehov per dag

Personens vikt x 30 ml =

behov av vätska per dygn

Bra mathållning

med bra

måltider

kräver

samverkan

mellan:

Utseende

Normalvikt?Undervikt?Övervikt?Kläder/passform?Viktförlust i tid

Vikt

Viktkontroll vid tex inflyttningDärefter var 3:e månadMNA BedömningsmetodGäller även ordinärt boende.

Matsituationen

Hur ser den ut?Doft mm.StressDukningUpplägg på tallriken, kontraster(färgad tallrik)/karottsuystemFörhållningssätt/personalBordsplaceringMåltidsordningGrad av fysiskt/mentalt stöd vid måltidSyn och rätt belysning viktigt.Klädsel som förkläde och huvudonad

Vätskeintag

Vikt x 30 ml/dygn.Erbjuda olika drycker.

Checklista

Mun

SlemhinnestatusTandstatusProteser/passformTugg- och sväljsvårigheter

Riskfaktorer

DemensKonfusionstillståndDiabetesParkinsonCancerSmärtaHuntingtons sjukdomDepressionPsykiskt funktionshindradInfektionerStroke med sväljsvårigheterKOLAkuta sjukdomstillståndNattfasta mer än 11 timmar

Energibehov

Beroende av pågående rehabilitering,olika sjukdomstillstånd och fysiskaktivitet.

Att fundera över och vara observant på i kontakten med vårdtagaren:

-13-

Rekommenderad måltidsordning

Rekommendation - LivsmedelsverketFrukost Förmiddag Lunch Eftermiddag Middag Kväll

8-9:30 10-11:30 12-13:30 14:30-15 17-18:30 20-21:30

Så här ser det ut i Ragunda kommun

BergegårdenFrukost Förmiddag Lunch Eftermiddag Middag Kväll

8-10 11:00 13:00 17:00 18-20:30

NipängenFrukost Förmiddag Lunch Eftermiddag Middag Kväll

8:30 12:00 14:00 16:00 18:00

StrandlidenFrukost Förmiddag Lunch Eftermiddag Middag Kväll

8:00 11:30 13:00 16:00 18:00

BjörkhammarFrukost Förmiddag Lunch Eftermiddag Middag Kväll

8-10 11:30 13:30 15:30 18-18:30

Gruppbostäder/LSSFrukost Förmiddag Lunch Eftermiddag Middag Kväll

8-10 10:00 11:30 14:15 16-17:30 19-21

Hemtjänstpersonal levererar portioneröver hela dagenförutom i Bispgården, där dekör ut allt kl 13.00

-3-

Varierande energibehov

Energibehovet varierar beroende påålder, vikt, kön, fysisk aktivitet och typ avsjukdom. För att grovt bedömaenergibehovet hos en person som har lågfysisk aktivitet kan man ta kroppsviktenoch multiplicera med 30 kilokalorier. Tillexempel 60 kg x 30 kcal = 1800 kcal

-12-

Måltidsmiljö

Måltidsmiljön för äldre kan inte nogöverskattas. Miljön runt ätandet har storbetydelse för aptiten. Det ärviktigt att skapa lugn och rounder måltiden till exempelstänga av TV och radio.

Individanpassning

Så långt som möjligt individanpassasmåltid, serveringstid, lokal, social samvarooch stöd av personal

Duka fint för trivseln

Att duka vackert gör att måltiderna blirtrivsamma. För att skapa en ombonadkänsla kan man använda dukar, servetter,blommor, belysning etc.Närheten mellan personal och boendeblir svårare att skapa ju större matsalen äroch ju fler boende som samlas. Man börockså vara uppmärksam vilken stämningsom råder runt bordet.

-4-

Proteiner bygger upp cellerna ikroppen. Muskelcellerna innehållermycket protein. Vissa hormoner ochdelar av kroppens immunförsvar bestårockså av protein. Proteinbehovet ärförhöjt vid exempelvis läkning av trycksåroch frakturer, men även vid mångakroniska sjukdomar. Viktiga proteinkällorär kött, fisk, ägg, mjölk och ost.

Fett innehåller dubbelt så mycket energisom protein och kolhydrater. Äldre somockså är sjuka behöver mera fett än friskaäldre för att kunna få i sig tillräckligt medenergi och näring. Detta eftersom sjukaofta äter mindre mängd mat. Ett för lågtfettintag kan medföra brist på fettlösligavitaminer såsom A, D, E och K vitamin.

Kolhydrater ger energi. Kolhydraterfinns bland annat i ris, frukt och

Energi- och näringsinnehåll

grönsaker. Kolhydrater ger maten störrevolym. En alltför stor volym kan varasvårt för äldre och sjuka att klara av.En god energikälla om man är fysisktaktiv. Hjärnans bränsle kommer frånkolhydraterna som även binder vätska.

D-vitamin reglerar kalkbalansen ikroppen. Vid brist på vitamin D urkalkasskelettet och risken för frakturer ökar.Endast en mindre del av vitaminbehovettäcks av kosten, resten kommer frånhuden i samband med solbestrålning. Desom inte vistas utomhus kan därförbehöva extra tillskott av D-vitamin. Finnsbland annat i feta fiskar, skaldjur,margarin och ägg.

Kalcium är viktigt för skelettet,musklerna och nervsystemet. Brist påkalcium kan leda till frakturer. Kalciumfinns i främst ost och mjölk.

Järn transporterar syre i blodet och ärbland annat viktigt för immunförsvaret.Brist på järn ger blodbrist medpåföljande trötthet och kraftlöshet. Järnfinns i kött, inälvsmat och bröd.

-11-

Måltiden skall se aptitlig ut ochdofta gott.Karottsystem bör användas för attden boende skall ges möjlighet att självvälja och ta sin mat.Sallad, bröd och dryck bör också ståpå bordet.Dessert ger ett värdefullt energi ochnäringstillskott.Bemötandet är viktigt.Tydlig skillnad ska göras för att visa

om personalen arbetar med vård ellerkök. Det är viktigt både vad gäller hygienoch klädsel.

Tänk på sittställningen

Sittställning och kroppshållning är viktigaförutsättningar för att tillgodogörasig måltiden.

Ansvar

Allas ansvar

I samband medvårdplanering, beslutas vilkaåtgärder vårdtagaren är ibehov av. I varje enskildyrkeskategori sker enregelbunden uppföljning.Dokumentation skeri vårdtagarens journal.Identifiera vårdtagare som befinner sig iriskzonen för undernäring.Systematisk uppföljning av beslut, planeroch insatser ska finnas och dokumenteras.Hänsyn ska tas till allt som försvårarmatsituationen.

Biståndshandläggarens ansvar

Biståndshandläggaren utreder och fattarbeslut om sociala insatser utifrån denenskildes ansökan. Insatsen ska utformasmed den enskilde och dennesföreträdare.

Enhetschefens ansvar

Enhetschefens ska verkställa beslut. Deser till att personalen har kompetens föruppgifter och medverka vidvårdplanering för att till exempelsäkerställa miljö.

Kökspersonalen ansvar

Kostenheten ska medverka för att våramatgäster erbjuds näringsriktigt, god,vällagad och individanpassade mat i entrevlig miljö som stimulerar till god aptit.Detta görs genom samverkan, respekt,lyhördhet, delaktighet, planering ochfortbildning. Köket ska ansvara för enmatsedel med bilder och förklarande text.

Vårdpersonalens ansvar

Vårdpersonalens ansvar är att:Måltidsmiljön efterlevs enligt ovan.informera om vad som serveras och

vid behov beskriva måltidens innehåll.notera vikt vid inflyttande samt därefter

kontrollera vikten var 3:e månad.Följa upprättad insatsplan och vid

förändring av behov rapportera.

-5-

Kosttrappa

1. Helkost

2. Lättuggad/

hackad kost

3. Timbal/

sufflékost

4. Gelékost

5. Flytande eller

tjockflytande kost

6. Sondnäring

Rätt konsistens - en självklarhet för allaSamtliga trappsteg kan innebäraberikning eller reduktion

Helt köttHel fiskFärsrätterellerkorvrätter

Sås

Potatis

Grönsaker

HackatköttHel fiskFärsrätterellerkorvrätter

Sås

Potatis

Grönsaker

.......................................................... Drycker ........................................................

................................. Matigt mellanmål och näringsdryck...............................

......................................... Energi- och proteinrikkost.......................................

........ Enteral (sondmatning) eller Parental (näringsdropps) näring..........

Kött-, fisk-eller korv-timbal/sufflé

Sås

Potatis/pressadpotatis/potatis-mos

Grönsaks-timbal/puré

Kött-, fisk-ellergrönsaks-soppa

Frukt-soppa,vispadgräddeeller glass

Kall kött-,eller fisk-gelé

Tjock sås

Potatis-mos

Grönsaks-puré ellerkall grön-saksgelé

Timbal/sufflé vid tugg-och sväljsvårigheter, bråckeller förträngningar i strupen.De som hamstrar mat ikinderna eller för de som haren skadad eller extra känsligmunhåla - Varm, mjuk, slät,kort och sammanhållandekonsistens

Gelékost vid svåraresväljsvårigheter, närtimbal/sufflé intefungerar. Vid trögutlöstsväljreflex eller stor risk förfelsväljning- Kall. mjuk, hal konsistenssom lätt kan sväljas

Flytande vid särskiltbehov, nedsatt rörlighet imunhåla, svalg, allmännasväljsvårigheter,förträngningar och skador isvalg och matstrupe. - Heltsläta soppor, kalla och varma.Tjockflytande om det finnsrisk för felsväljning.

-10-

Arbetsterapeutens och

sjukgymnastens ansvar

Arbetsterapeuten/sjukgymnasten skabedöma sittställningar, fysiska hinder samtprova ut eventuella hjälpmedel. De gerrekommendationer vid funktions-nedsättningar, vilket kan leda till svårig-heter att tillgodogöra sig måltiden.

Sjuksköterskans ansvar

Enligt Socialstyrelsens allmänna råd(SOSFS 1993:17) om omvårdnad inomhälso- och sjukvård, ingår isjuksköterskans ansvar att bedöma,genomföra, utvärdera och dokumenteraomvårdnad.

Gäller även i ordinärt boende. Vidsondmatning se SOSFS 1988:25.

Hur bör man sitta?

Stabilt underlag

Tryckfördelning

Kunna luta sig framåt

Variation

Stötta ryggen

Frihet för fötterna

Trygghet

-6-

Olika former av nutritions-

behandling:

Berikning av maten med naturligaråvaror som smör, grädde, margarin,creme fraiche eller industrielltframtagna berikningsprodukter.Enteral nutrition, det vill sägasondmatning via sond eller stomi.Etik och livskvalitet, ska alltid föregåsav ett etiskt ställningstagandeParenteral nutrition (dropp)

Berikad kost vid behov

Berikad kost sätts in efter bedömning avsjuksköterska och bör ges till vårdtagaresom äter otillräckligt av normalkost.Insättning av kosttillskott ska alltidföregås av en individuell bedömning. Denkan kombineras med alla typer avspecialkoster och konsistenser. Denberikade kosten har liten volym och etthögt näringsinnehåll. Berikad kost skalltäcka alla måltider, huvudmålen samtmellanmålen. Ansvaret ligger på rättbeställd mat från köket samt tillagning/servering inom boendet.

Kosttillägg som mellanmål

Kosttillägg som serveras som mellanmålkan användas till vårdtagare som inte äter

Fakta - näringsbehandling

tillräckligt ska alltid föregås av enindividuell bedömning. Idag finns enmängd olika smaker och sorter att väljabland. Desserten ger ett värdefullt energi-och näringstillskott.

Sondmatning vid speciella fall

Enteral nutrition det vill sägasondmatning kan övervägas till personeri speciella fall som har en fungerandemag-tarmkanal men som inte kan äta påvanligt sätt. Enteral nutrition kan gesgenom en sond via näsan till magsäckeneller tunntarmen.

En annan metod är att lägga engastrostomi det vill säga en nutrition-skateter inlagd genom bukväggen,placerad i magsäcken.

Beroende på vilken teknik somanvänds kan patienten antingen få enPEG (percutan endoskopiskgastrostomi) eller en Witzelfistel.

En gastrostomi bör anläggas när manbedömer att vårdtagaren behöver enteralnutrition under en längre tid.

Parenteral nutrition ges till patienterefter ordination av specialistläkare därintaget av näring är otillräckligt elleromöjligt via mag-tarmkanalen.

-9-

Sväljsvårigheter (Dysfagi)

Vid bedömning av sväljsvårigheter måsteman ta ställning till om kostintaget ärsäkert och tillräckligt. Sväljsvårigheter kanha flera orsaker, men förekommer ofta isamband med stroke. Även vissasjukdomar som MS, Parkinson,Huntington, demenssjukdomar, cancermed flera kan ge upphov tillsväljproblem. Vid trauma och bräcklighetkan också sväljsvårigheter uppstå. Detfinns två huvudtyper av dysfagi: oraldysfagi och faryngeal dysfagi.

Oral dysfagi - drabbar munhålan ochdå framförallt tungans funktion ochsväljreflexer från gombågarna. Det kaninnebära att det är svårt att tugga maten

samt att det är svårt att transporterafödan bakåt i svalget. Detta leder ofta tillatt tuggan blir kvar i munnen utan attsväljreflexen utlöses.

Symtom vid oral dysfagi

Oförmåga att transportera tuggan tillsvalget varvid vätska okontrollerat kanrinna ner i svalget och luftvägarna,med eventuell hosta som följd.Mat läcker ut genom munnenOförmåga att öppna munnen, stängaden eller tugga.TalsvårigheterViktnedgång

Faryngeal dysfagi - drabbar nedredelen av svalget. Det kan innebära att detsaknas muskelkraft för att luftstrupenskall kunna stängas till under sväljningen,att det saknas kraft för att öppna övrematstrupsmunnen eller för att transpor-tera födan genom svalget till matstrupen.Felsväljning och oren röst blir följden.Föda som ligger kvar i svalget kan eftersväljningen också läcka upp till näsan.

Rörelsefunktion vid måltid

Låt oss se hur en måltid går till ur rörelsesynpunktPersonen sitter upp så att denne kan luta huvudet något framåt. Han/hon skakunna se och lukta på maten. Är överkroppen eller huvudet bakåtlutat såöppnas luftvägarna och maten kan hamna i luftstrupen.

struplock

tunga

matstrupe

luftstrupe

svalg

struplock

matstrupe

luftstrupe

-7- -8-

Symtom vid faryngeal dysfagi:

Hosta och kvävningsattacker i samband med måltid.LunginflammationGurglig och rosslig röstLäckage av mat och dryck upptill näsanViktnedgång

Gamla matrester kan många timmareller tom dygn efteråt komma upp imunnenBehov att spotta ut saliv som ej kansväljas nerSalivansamling i munnen, ger ocksåproblem att talaMåltiderna tar ofta väldigt lång tid