Dheya Desita

240210130053

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang dilaksanan pada tanggal 24 April 2014 dikenalkan mengenai

pengawetan dengan suhu rendah yakni pendinginan dan pembekuan. Bahan-bahan

yang digunakan dalam praktikum pendinginan adalah sayuran, buah-buahan, daging,

telur, tahu dan tempe. Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum pembekuan

adalah bunga kol, jagung, nenas, daging dan melon.

Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas pendinginan

(refrigerasi) dan pembekuan, kecepatan pertumbuhan mikroorganisme dan kecepatan

reaksi-reaksi kimia dan biokimia pada suhu rendah lebih lambat sehingga kerusakan

yang ditimbulkannya akan diperlambat.

Penyimpanan suhu rendah dibedakan atas :

1. Penyimpanan Controlled Atmosphere (CA) dan penyimpanan hipobar

(bertekanan rendah). Suhu penyimpanannya berkisar antara –2 dan –16°C.

Pada penyimpanan CA, selain suhu rendah juga komposisi udara dalam

ruangan penyimpanan diatur agar kadar oksigennya rendah dan kadar

karbondioksidanya tinggi. Penyimpanan pada hipobar, selain suhu rendah

juga dilakukan pemompaan keluar udara sehingga diperoleh keadaan

bertekanan rendah.

2. Pembekuan. Penyimpanan makanan beku umumnya dilakukan pada – 18°C,

dengan cara ini makanan dapat tahan beberapa bulan hingga

setahun.Pembekuan biasanya Karena pada pembekuan sebagian air dalam

bahan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan mikroorganisme juga

timbul akibat penurunan aktivitas air.

5.1 Pendinginan

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku

yaitu di antara -20C dan 160C. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 40 – 70C

(Tjahjadi, 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk

mencegahh kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan

Dheya Desita

240210130053

yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat

diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990). Pengaruh pendinginan

terhadap makanan yaitu:

1. Penuruan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi

dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (snescence), kerusakan

(decay), pembusukan dan lain-lain.

2. Suhu di bawah 00C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk

es, yang mirip dalam hal air yang diuapkan pada pengeringan atau suatu

penurunan aw (Buckle, 1985)

Daya tahan simpan makanan yang disimpan dengan pendinginan berkisar

antara beberapa hari sampai beberapa minggu tergantung pada jenis makanannya.

Syarat-syarat yang harus diperhatikan dalam refrigerasi atau pendinginan adalah:

1. Pendinginan pendahuluan.

2. Pembersihan, pembuangan bagian-bagian yang tidak dikehendaki, grading

dan sortasi serta pengemasan.

3. Pemilihan suhu penyimpanan.

4. Suhu ruangan penyimpanan harus dipertahankan konstan (Tjahjadi, 2011)

Praktikum kali ini, bahan-bahan yang digunakan adalah sayuran, buah-buahan,

daging, telur, tahu dan tempe. Jenis sayuran yang digunakan yakni wortel, sawi,

buncis, seledri, kacang merah dan toge. Jenis buah-buahan yang digunakan pada

prakrikum ini yaitu tomat, jeruk dan apel.

Beberapa langkah yang harus dilakukan sebelum melakukan pendinginan pada

sayuran diantaranya menyiapkan kantung plastik dan melubanginya sebanyak 8

lubang. Kantung plastik ini akan digunakan untuk membungkus sayuran dan lubang

pada kantung berfungsi untuk pengaturan RH di dalam plastik agar tidak mencapai

keadaan jenuh, karena dapat mempercepat terjadinya pembusukan oleh bakteri.

Bahan pangan yang akan diawetkan pada suhu rendah atau disimpan dalam lemari es

harus dikemas dengan baik, karena;

Dheya Desita

240210130053

1. Bahan pangan dalam penyimpanan dingin akan kehilangan air karena RH

dalam lemari es rendah. Akibatnya, terjadi pengerutan/layu, pengeringan,

pengerasan, susut bobot dan lain-lain.

2. Beberapa jenis bahan pangan mudah sekali melepaskan bau atau menyerap

bau dari dan / ke lingkungannya (Tjahjadi,2011)

Langkah selanjutnya adalah sayuran disortasi. Sortasi ini bertujuan untuk

memisahkan produk berdasarkan kriteria tertentu seperti ukuran, bentuk, warna, berat

jenis, derajat kematangan. Sortasi sayuran selesai, sayuran dicuci agar bersih dan

tidak ada kotoran yang menempel kemudian ditiriskan. Sayuran yang telah ditiriskan

tersebut ditimbang dan dimasukkan kedalam kantong yang telah disiapkan

sebelumnya, diikat dan disimpan dalam lemari es selama 2 minggu. Pengamatan

terhadap sayuran ini dilakukan setiap seminggu sekali.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pendinginan buah diantaranya

penyiapan plastik dan melubanginya sebanyak 8 lubang sama halnya seperti yang

dilakukan pada pendinginan sayuran. Sama hal nya seperti sayuran buah-buahan

disortasi, dicuci, ditiriskan, ditimbang dan dimasukkan ke dalam kantung plastik lalu

disimpan dalam lemari es. Buah tomat tidak dilakukan pencucian, hanya dilap

menggunakan lap basah. Tomat tidak dicuci karena dikhawatirkan pada saat

pencucian air akan masuk ke dalam tomat sehingga dapat menyebabkan peningkatan

Aw tomat yang akhirnya akan menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk

Daging yang akan didinginkan dimasukkan ke dalam styrofoam lalu ditutup

dengan clingwrap dan disimpan pada chiller. Daging dikemas dengan cukup udara di

sekitarnya agar tidak berubah warna dan menghasilkan bau dan rasa yang

menyimpang. Untuk pendinginan telur, dilakukan pembersihan terlebih dahulu

dengan cara dilap, bila telur dicuci maka kulitnya harus diolesi dengan minyak

goreng agar pori-pori tertutup kembali. Pembersihan ini bertujuan agar telur bersih

dan tidak ada kotoran yang menempel. Telur yang sudah bersih kemudian dilakukan

penimbangan, lalu telur dimasukkan ke dalam wadah telur dengan posisi bagian yang

lebar di atas, yaitu bagian tempat kantung udara berada.

Dheya Desita

240210130053

Bahan yang selanjutnya adalah tahu, tahu yang akan didinginkan dicuci terlebih

dahulu dengan air bersih agar bersih dan tidak ada kotoran yang menempel. Tahu

yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik, dan ditambahkan

air hingga terendam dan tertutup wadahnya. Penambahan air ini bertujuan agar tahu

tidak kering. Tahu yang sudah direndam dan ditutup lalu disimpan pada lemari es.

Untuk bahan yang terkahir yaitu tempe, dibungkus dengan kantung plastic secara

utuh lalu ditimbang dan disimpan pada lemari es. Semua bahan-bahan yang disimpan

dalam lemari es tersebut di amati setiap 1 minggu sekali selama 2 minggu kecuali

untuk daging ayam diamati dua hari sekali selama 1 minggu. Hasil pengamatan dari

pendinginan sayuran dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pendinginan pada Sayuran

Kel Bahan

Pangan

Waktu Kesegaran Warna Aroma Tekstur Berat gambar

9A Kacang

merah

Sebelum Segar +++ Merahk

ecoklat

an

Khas

kacang

merah

Keras +

++

96,67

gram

Minggu

ke I

Segar ++ Merah

kecokla

tan

Khas

kacang

merah

Keras +

++

100

gram

Minggu

ke II

Segar + Merah

kecokla

tan

Khas

kacang

merah

kurang

segar

Keras +

+

100

gram

Dheya Desita

240210130053

6A Wortel Sebelum Segar +++ Orange

+++

Aroma

wortel

segar

Keras +

++

200

gram

Minggu

ke I

Segar++ Orange

++

Aroma

wortel

++

Keras +

++

210

gram

Minggu

ke II

Tidak

segar

Orange

pucat

Hambar Keras +

+++

210

gram

7A Sawi Sebelum Segar +++ Hijau Khas

sawi

Keras

utuh

60

gram

Minggu

ke I

Lebih

lentur ++

Hijau

tua

Bau

sayur

dari

lemari

es

Keras +

+

59

gram

Minggu

ke II

Segar + Hijau

kekunin

gan

Sawi

tidak

segar

Layu 58

gram

Dheya Desita

240210130053

8A Buncis Sebelum Segar +++

+

Hijau

muda

Segar

buncis

+++

Keras +

+++

50

gram

Minggu

ke I

Segar ++ Hijau

kotor

binti-

bintik

hitam

Bau

sayuran

dari

lemari

es

Keras +

+

50 g

Minggu

ke II

Busuk Hijau

kotor,

hitam

busuk

Bau

busuk

Lembe

k +++

50 g

Seledri Sebelum Segar +++

+

Hijau

tua

Segar

khas

seledri

++++

Keras +

++

70

gram

Minggu

ke I

Segar +++ Hijau

kekunin

gan

Segar +

++

Keras +

+

100

gram

Minggu

ke II

Segar + Hijau

kekunin

gan

Seledri

tidak

segar

Keras +

+

90

gram

Dheya Desita

240210130053

10

A

Toge Sebelum Segar ++ Putih

toge

Khas

toge

Keras +

+

150

gram

Minggu

ke I

Segar ++ Putih

kecokla

tan

Lebih

menyen

gat

Keras + 150

gram

Minggu

ke II

Segar + Putih

kecokla

tan

Sayura

n dari

lemari

es

Keras

berlend

ir

150

gram

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pendinginan sayuran terdiri atas

wortel, kacang merah, seledri, buncis, sawi dan toge. Wortel setelah pendinginan

selama satu minggu warnanya menjadi lebih cerah sedangkan setelah pendinginan

selama dua minggu warnanya tidak jauh berbeda dengan warna pada minggu

pertama. Aroma khas wortel semakin lama didinginkan maka semakin menyengat

aroma khas wortel yang ditimbulkan. Demikian pula dengan kesegaran, semakin

lama pendinginan, maka wortel kesegarannya semakin berkurang. Tekstur wortel

setelah pendinginan selama satu minggu lebih keras dari pada sebelum pendinginan,

namun jika dibandingkan dengan pendinginan minggu ke dua, maka tekstur wortel

pada minggu pertama lebih keras dari pada minggu ke dua dan sebelum pendinginan.

Berat wortel bertambah dari sebelum pendinginan minggu ke minggu. Hal ini terjadi

karena udara di dalam bahan pangan yaitu wortel terlalu kering sehingga air yang ada

dalam ruang pendingin akan menguap dan diserap oleh wortel untuk keseimbangan

sehingga berat wortel bertambah. Berat wortel sebelum pendinginan adalah 200

gram, setelah pendinginan minggu pertama beratnya menjadi 210 gram dan pada

Dheya Desita

240210130053

minggu ke dua beratnya tetap 210 gram. Wortel tidak mengalami susut bobot hingga

minggu pertama karena mengalami pertambahan berat. Worel pada minggu ke satu

hingga minggu kedua juga tidak mengalami susut bobot karena berat wortel tidak

mengalami pertambhan ataupun pengurangan berat.

Sawi yang telah mengalami pendinginan selama satu minggu lebih segar dari

pada sawi sebelum pendinginan tetapi tekturnya lebih lentur dan sawi sebelum

pendinginan lebih segar dari pada sawi setelah pendinginan selama dua minggu. Sawi

sebelum pendinginan, daun sawi berwarna lebih hijau dari pada bagian tangkainya,

setelah pendinginan selama satu minggu sawi berwarna hijau segar dan warna daunya

lebih bewarna hijau tua, sedangkan setelah pendinginan selama dua minggu sawi

menjadiberwarna hijau kekuningan. Hal ini terjadi karena udara di dalam ruang

pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan yang ada di dalam

ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan. Hal ini

mengakibatkan sawi yang disimpan menjadi layu dan berwarna kekuningan. Selain

itu, hal ini juga merupakan salah satu akibat dari cacat suhu dingin. Baik sebelum

maupun setelah pendinginan selama satu minggu sawi tetap beraroma khas sawi,

namun setelah pendinginan selama dua minggu aroma sawi tidak tercium dan tidak

segar lagi. Semula sawi bertekstur berserat, setelah pendinginan selama satu minggu

sawi menjadi keras, hal ini terjadi karena sawi menyerap air dari ruang pendingin

sedangkan pada minggu ke dua tekstur sawi menjadi lunak. Selama pendingginan

berat sawi berkurang. Berat sawi sebelum pendinginan adalah 60 gram, setelah

pendinginan selama satu minggu berat sawi menjadi 59 gram dan setelah pendinginan

selama dua minggu berat sawi menjadi 58 gram. Susut bobot pada sawi yang terjadi

dari sebelum pendinginan hingga minggu pertama adalah adalah 60−59

60 x 100% =

1,66 % sedangkan susut bobot dari minggu pertama ke minggu kedua adalah 59−58

59

x 100% = 1,69%.

Warna toge sebelum pendinginan adalah putih dan terdapat endosperm yang

berwarna hijau, setelah pendinginan selama satu minggu toge berwarna putih

Dheya Desita

240210130053

kecoklatan dan terdapat warna hijau pada bagian bekas endospermanya dan setelah

pendinginan selama dua minggu toge menjadi berwarna pucat yaitu putih kecoklatan.

Aroma khas toge sebelum pendinginan lebih segar dibandingkan dengan minggu

pertama dan minggu kedua. Minggu pertamt aroma khas toge yang diamati lebih

menyengat dari sebelum pendinginan, namun setelah pendingan selama dua minggu

aroma khas toge sudah tidak tercium lagi melainkan berarona syuran dalam lemari es.

Tekstur toge sebelum pendinginan adalah padat halus, setelah pendinginan minggu

pertama tekstur toge menjadi keras dan setelah pendinginan minggu kedua tekstur

toge menjadi lunak dan sedikit berlendir. Toge tidak mengalami susut bobot dari

sebelum pendinginan hingga pendinginan minggu pertama dan minggu kedua karena

berat toge tidak mengalami perubahan.

Kacang merah sebelum pendinginan sangat segar beraroma khas kacang

merah, namun setelah pendinginan minggu pertama khas kacang merah kesegarannya

sedikit berkurang tetapi tektur kacang merah tetap sama tidak mengalami perubahan.

Kacang merah setelah dua minggu aromanya sudah kurang segar dan teksturnya pun

tidak terlalu keras lagi seperti sebelum dan setelah satu minggu. Kacang merah tidak

mengalami susut bobot hingga minggu pertama karena mengalami pertambahan

berat. Kacang merah pada minggu ke satu hingga minggu kedua juga tidak

mengalami susut bobot karena berat wortel tidak mengalami pertambhan ataupun

pengurangan berat.

Keempat sayuran di atas mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena

suhu rendah. Hal ini dapat terlihat dari perubahan warna pada sayuran antara sebelum

dan setelah pendinginan, baik pada pendinginan minggu pertama maupun pada

pendinginan minggu ke dua. Selain pada sayuran pendinginan pun dilakukan pada

buah-buahan. Hasil pengamatan dari pendinginan pada buah-buahan dapat diliaht

pada Tabel 2.

Dheya Desita

240210130053

Tabel 2. Pendinginan pada Buah-buahan

Kel Sampel Waktu Kesegaran Warna Aroma Tekstur Berat Gambar

6A Jeruk Sebelum Segar +++ Orange

+++

Aroma

jeruk

segar

Keras

++

288,35

gram

Minggu I Segar +++ Orange

+++

Aroma

jeruk +

+

Keras

++

300

gram

Minggu II Segar + Orange

+

Aroma

jeruk +

Lunak,

busuk

150

gram

10

A

Apel Sebelum Segar ++ Merah

ati

Khas

apel

Keras 200

gram

Minggu I Segar ++ Merah

ati ++

Khas

apel ++

Keras

+

200

gram

Minggu II Segar ++ Merah

ati ++

Khas

apel +

Keras

++

200

gram

Dheya Desita

240210130053

8A Tomat Sebelum Segar +++ Merah

kekunin

gan

Segar

khas

tomat +

+

Keras

+++

240

gram

Minggu I Segar ++ Merah

kekunin

gan ++

Khas

tomat +

+

Keras

+

200

gram

Minggu II Sebagian

busuk

Kekuni

ngan

tidak

segar

Bau

busuk

Sedikit

lembek

200

gram

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel diatas dapat terlihat bahwa aroma pada tomat setelah

pendinginan selama 2 minggu tercium berbau busuk yang lebih menyengat dari pada

pendinginan selama satu minggu. Hal ini terjadi mungkin karena pertukaran bau dan

aroma dari bahan pangan yang lain, karena pada saat pendinginan di dalam

refigerator atau lemari es tidak hanya terdapat tomat tapi juga terdapat buah-buahan

yang lain bahkan bahan pangan yang lainnya. Tomat setelah pendinginan hingga

minggu ke dua memiliki tekstur sedikit lebih lembek dari pada tomat yang

mengalami pendinginan hingga minggu pertama dan sebelum pendinginan.

Kekerasan dari tomat berkurang/menjadi lebih lunak disebabkan karena jaringan-

jaringan pada tomat yang mengalami penuaan. Tomat dari sebelum pendinginan

hingga pendinginan minggu pertama tomat mengalami susut bobot yaitu 240−200

240 x

100%= 16,7 %. Dari pendinginan minggu pertama hingga pendinginan minggu kedua

tomat tidak mengalami susut bobot karena tidak mengalami perubahan berat pada

tomat.

Dheya Desita

240210130053

Jeruk mengalami perubahan signifikan pada aroma, sebelum pendingina

aroma jeruk tercium lebih segar, namun setelah pendinginan pada minggu pertama

hingga minggu ke dua aroma jeruk semakin berkurang kesegarannya. Jeruk tidak

mengalami susut bobot dari sebelum pendinginan sampai minggu pertama hal ini

dikarenakan berat pada jeruk minggu pertama lebih berat dibandingkan sebelum

pendinginan. Jeruk mengalami susut bobot ketika pendinginan yang disimpan pada

minggu ke pertama hingga minggu ke dua. Susut bobot pada jeruk minggu ke ini

adalah 300−150

300 x 100% = 50 %. Berkurangnya berat jeruk merupakan gejala-gejala

terjadinya chilling injury. Chilling injury ini dapat terjadi pada karena proses

pendinginan ini apabila suhu yang diberikan tidak sesuai dengan suhu penyimpanan

optimumnya. Biasanya hal ini terjadi pada bahan yang disimpan pada suhu yang

terlalu rendah. Pengurangan berat yang terjadi pada jeruk adalah karena kehilangan

air pada saat penyimpanan pada refrigerator.

Buah selanjutnya yang digunakan dalam pendinginan ini adalah apel. Warna

dan aroma pada apel tidak mengalami perubahan yang signifikan. Apel yang

mengalami pendinginan hingga minggu ke dua memiliki kesegaran yang lebih tinggi

dibandingkan dengan apel yang mengalami pendinginan hingga minggu pertama dan

sebelum pendinginan. Semula apel bertekstur keras, setelah pendinginan minggu

pertama tekstur apel menjadi semakin keras, hal ini dapat dilihat dari pertambahan

berat. Apel tidak mengalami susut bobot karena berat dari sebelum pendinginan

hingga minggu pertama dan minggu kedua karena berat pada apel tidak berubah yaitu

tetap 200 gram.

Ketiga buah tersebut, yaitu buah tomat, jeruk dan apel mengalami kerusakan

fisiologis, sebagian besar kerusakan mempengaruhi area diskri dari jaringan.

Beberapa kerusakan dapat mempengaruhi kulit bahan segar namun daging buah di

bawahnya tetap utuh, beberapa yang lain hanya mempengaruhi area tertentu pada

daging buah atau bagian tengahnya (Tranggono, 1990).

Selain pada buah, pendinginan pun dilakukan terhadap daging. Hasil

pengamatan dari pendinginan terhadap daging dapat dilihat pada Tabel 3.

Dheya Desita

240210130053

Tabel 3. Pendinginan pada Daging

Kel Bahan

Pangan

Waktu Kesegaran Warna Aroma Tekstur Berat gambar

7A Ikan Sebelum Segar +++ Hitam

keabu-

abuan

Aroma

ikan

segar

Licin 190

gram

Minggu

ke ISegar ++

Hitam

++Amis + Licin + 198 g

Minggu

ke IISegar +

Hitam

+

Amis +

+

Licin +

+199 g

6A Ayam Sebelum Segar + Putih

pucat

Amis +

++

Lunak

++

250

gram

Hari ke 4 Segar + Putih

pucat +

+

Bau

busuk

Lunak

+

Dheya Desita

240210130053

Hari ke 6 Tidak

segar lagi

Pucat Amis +

++

Lunak

+

260

gram

10

A

Daging

sapi

Sebelum Segar ++ Merah

kecokla

tan

Daging

segar +

+

Kenyal

+++

250

gram

Minggu I Segar + Merah

kecokla

tan,

pucat

Daging

tidak

terlalu

segar

Kenyal

+++

253

gram

Minggu

II

Tidak

segar

Coklat

pucat

Amis +

++

Keras 260

gram

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa daging ayam diamati selama

sekitar dua hari sekali. Warna daging sebelum dan setelah pendinginan selama 2 hari

tidak menunjukkan perubahan yang signifikan, daging tetap berwarna putih pucat

sedangkan setelah empat hari bahkan setelah enam dari pendinginan daging berubah

warna menjadi sangat pucat. Perubahan warna ini menunjukkan bahwa daging

mengalami chiilling injury yakni kerusakan akibat pendinginan. Kerusakan dingin ini

dapat menurunkan mutu produk dan memperpendek masa simpan. Perubahan warna

pada daging terjadi karena pigmen pada daging yaitu mioglobin mengalami oksidasi.

Aroma bau amis pada daging bertambah setelah pendinginan selama dua hari, namun

Dheya Desita

240210130053

aroma bau amis tersebut menjadi semakin menyengat ketika pendinginan setelah

empat hari dan setelah enam hari. Bau amis pada daging disebabkan oleh bakteri

yang terkandung pada daging. Semakin lama daging disimpan di dalam pendingin

maka kesegarannya semakin berkurang. Tekstur daging sebelum pendinginan adalah

kenyal, setelah pendinginan dua hari menjadi lebih kenyal, namun setelah

pendinginan empat hari kekenyalannya berkurang dan setelah enam hari tekstur

daging menjadi kenyal dan berair. Setelah pendinginan selama empat hingga enam

hari daging tidak mengalami susut bobot karena berat pada daging ayam bertambah

yaitu menjadi 260 gram.

Sampel selanjutnya yaitu daging, daging dari minggu ke minggu

kesegarannya semakin menurun dan warnanya semakin pucat. Perubahan warna ini

menunjukkan bahwa daging mengalami chiilling injury yakni kerusakan akibat

pendinginan. Aroma daging ini pun setiap minggu nya mengalami perubahan,

minggu kedua daging ini menjadi berbau sangat amis. Daging tidak mengalami susut

bobot hal ini dikarenakan karena berat daging yang bertambah dari sebelum

pendinginan hingga minggu pertama dan minggu kedua.

Bahan yang selanjutnya digunakan dalam pendinginan ini adalah telur. Hasil

pengamatan terhadap telur dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Pendinginan pada Telur

Kel Bahan

pangan

Sifat

kenampakan

Sebelum Minggu ke I Minggu ke II

7A Telur Warna

cangkang

- - -

Kecerahan

cangkang

- - -

Berat 62,433 gram 61,3 gram 61,3 gram

Dheya Desita

240210130053

Gambar

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas tidak ada pengamatan yang diamati pada telur,

hanya saja berat sebelum pendinginan dan setelah pendinginan pada minggu pertama

dan minggu kedua. Telur sebelum pendinginan hingga minggu pertama telur

mengalami susut bobot karena setelah minggu pertama telur mengalami penurunan

berat. Susut bobot pada telor ini adalah 62,433−61,3

62,433 x 100% = 1,81%. Telur pada

minggu pertama hinggu minggu kedua tidak mengalami susut bobot karena berat

telur tidak mengalami perubahan yaitu 61,3 gram. Selain pendinginan pada telur,

pengamatan juga dilakukan pada tahu dan tempe. Hasil pengamatan pada tahu dan

tempe dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pendinginan pada Tahu dan Tempe

Kel Bahan

Pangan

Waktu Kesegaran Warna Aroma Tekstur Berat gambar

9A Tahu Sebelum segar +++ Kuning

+++

khas

tahu

Kenyal

+++

250

gram

Minggu

ke I

Segar +++

+

Kuning

+++

Khas

tahu

Agak

keras +

+

250

gram

Dheya Desita

240210130053

Minggu

ke II

Segar +++ Kuning

++

Khas

tahu

Keras +

++

250

gram

Tempe Sebelum Segar +++ Putih

gading

+++

Khas

tempe

Keras +

+

200

gram

Minggu

ke I

Segar ++ Putih

gading

++

Khas

tempe

Keras + 200

gram

Minggu

ke II

Kurang

segar

Putih

gading

+

Khas

tempe

kurang

segar

Agak

lembek

200

gram

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa pada tahu, teksturnya menjadi keras

setelah pendinginan minggu pertama dan menjadi keras berongga setelah pendinginan

minggu ke dua, warnanya menjadi pudar dan baunyatetap khas tahu, warnanya

mengalami pemudaran karena pigmen yang dikandungnya terpengaruh oleh suhu

dalam lemari es. Tahu tidak mengalami susut bobot karena berat pada tahu dari

sebelum pendinginan hingga minggu pertama dan minggu ke dua beratnya tetap yaitu

250 gram.

Sampel yang diamati selanjutnya yaitu tempe, tempe kesegarannya hilang,

teksturnya semakin lunak, warnanya semakin pudar, dan bau yang kurang segar,

kesegaran hilang karena pengaruh suhu dalam lemari es, teksturnya semakin lunak

dan berair, hal tersebut dikarenakan uap air yang dihasilkan dalam lemari es terserap

oleh tempe, warnanya semakin pudar karena pigmen yang dimiliki sedikit demi

Dheya Desita

240210130053

sedikit memudar karena pengaruh suhu dalam lemari es. Selain itu pada tempe

terdapat bintik berwarna hitam, hal ini disebabkan oleh kelembaban udara yang

rendah disekitar tempe yang didinginkan. Akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-

sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan. Bau tempe

yang kurang segar disebabkan oleh mikroorganisme yang terkandung pada tempe

salah satunya adalah kapang jenis Rhizopus dan juga karena masih aktifnya enzim

yang terkandung pada tempe. Sama seperti tahu, tempe juga tidak mengalami susut

bobot karena berat nya tidak mengalami perubahan baik sebelum pendinginan hingga

minggu pertama dan minggu kedua.

5.2 Pembekuan

Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0°C yang mengakibatkan

sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia

untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini

efeknya sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan. Terhambatnya

pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena air

tidak tersedia lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan

karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak lagi dapat

berfungsi sebagai zat pelarut. Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses

yaitu pembekuan pangan pada umumnya -400C, kemudian penyimpanan beku

makanan tersebut pada suhu -180C (Thajadi, 2011). Metode pembekuan yang dipilih

untuk setiap produk tergantung pada:

1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan.

2. Tipe dan bentuk produk, pengemasan dan lain-lain.

3. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.

4. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif (Buckle, 1985).

Sampel bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah bunga kol,

jagung, nenas, daging dan melon. Pembekuan pada bunga kol dan jagung dilakukan

blnasing terlebih dahulu, baik blansing rebus mupun blansing kukus. Blansing ini

Dheya Desita

240210130053

bertujuan untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase oksidase, fenolase dan

enzim pembuat warna cokelat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel,

mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna (Buckle, 1985). Blansing rebus

pada bunga kol selama 3 menit dan blansing kukus selama 5 menit. Sedangkan pada

jagung, blansing rebus selama 4 menit dan blansing kukus selama 6 menit. Nenas

dikemas dalam larutan sirup dan melon di taburi gula pasir sebelum pengemasan

bertujuan untuk mencegah pencokelatan pada bahan juga berfungsi untuk

menurunkan titik beku. Pembekuan ini dilakukan selama satu minggu. Hasil

pengamatan dari pembekuan pada bunga kol dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pembekuan pada Bunga Kol

Kel Sampel Sifat

Kenampakan

Sebelum pembekuan Setelah pembekuan

7A Bunga

Kol

Sebelum

rebus

Sebelum

kukus

Sesudah

rebus

Sesudah

kukus

Kesegaran Segar ++

+

Segar +++ Segar + Segar +

Warna Hijau

muda

Hijau

muda

Hijau

muda ++

Hijau muda

++

Aroma Khas

bunga

kol

Khas

bunga kol

Khas

bunga kol

+

Khas bunga

kol +

Tekstur Keras ++

+

Keras +++ Keras + Keras +

Berat163,3 gram

136,951gra

m

145,39 gram

Gambar

Dheya Desita

240210130053

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa bunga kol yang diblansing rebus

memiliki warna yang lebih cerah, khas bunga kol yang lebih menyengat, lebih segar

dan tekstur yang lebih lunak dari pada blansing kukus. Hal ini terjadi karena pada

blansing rebus kontak antara bahan dengan panas yang terdapat dalam air lebih

merata dari pada kontak bahan dengan panas pada blansing kukus. Pembekuan yang

telah dilakukan selama satu minggu warna bunga kol yang diblansing rebus lebih

gelap dari pada sebelum pembekuan, dan warna bunga kol yang diblansing kukus

lebih cerah dari pada bunga kol blansing rebus setelah pembekuan. Aroma khas

bunga kol setelah pembekuan lebih menyengat dari pada sebelum pembekuan.

Pembekuan bunga kol yang diblansing kukus menghasilkan aroma khas yang lebih

menyengat dari pada bunga kol yang diblansing rebus. Tekstur bunga kol yang

diblansing rebus setelah pembekuan lebih lentur dari pada pembekuan bunga kol

yang diblansing kukus. Hal ini terjadi karena pada saat blansing rebus kontak antara

bahan dengan panas merata sehingga terjadi pelenturan jaringan yang optimal

dibandingkan dengan blansing kukus. Bunga kol pembekuan yang diblansing kukus

lebih segar dari pada bunga kol yang diblansing rebus. Bunga kol mengalami susut

bobot pada sebelum pembekuan hinggu minggu pertama yaitu 163,3−136,9

163,3x 100%

= 16,16%. Minggu kedua tidak mengalami susut bobot karena berat bunga kol pada

minggu pertama hingga minggu kedua terjadi kenaikan berat. Selain pada bunga kol,

pembekuan juga dilakukan pada jagung. Hasil pengamatan dari pembekuan pada

jagung dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pembekuan pada Jagung Sisir

Kel Sampel Sifat

Kenamp

akan

Sebelum pembekuan Sesudah Pembekuan

Blansing

kukus

Blansing

Rebus

Blansing

kukus

Blansing Rebus

6A Jagung Kesegar Segar ++ Segar ++ Segar ++ Segar ++

Dheya Desita

240210130053

sisir an + +

Warna Kuning +

+

Kuning +

+

Kuning + Kuning +

Aroma Segar

khas

jagung

Segar

khas

jagung

Langu jagung

++

Langu jagung +

Tekstur Lunak + Lunak + Lunak +++ Lunak ++

Berat 350 gram 350 gram 350 gram

Gambar

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas telihat bahwa warna jagung setelah pembekuan

menjadi kurang cerah. Hal ini disebabkan oleh adanya enzim yang belum

ternonaktivasi setelah dilakukannya blansing pada saat sebelum pembekuan. Baik

sebelum maupun setelah pembekuan aroma khas jagung tidak berubah. Jagung

sebelum pembekuan lebih segar dari pada jagung setelah pembekuan. Tekstur jagung

setelah pembekuan lebih lunak dari pada sebelum pembekuan. Hal ini terjadi karena

air yang berada pada pada jagung menguap ke lingkungan untuk mencapai keadaan

seimbang.

Pembekuan juga dilakukan pada nenas yang dimasukkan dalam kemasan

laruran gula. Larutan gula yang dipakai untuk pembekuan nenas berbeda-beda, yakni

larutan sirup 30%, 40% dan 50%. Komposisi dari masing-masing larutan tersebut

dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Larutan Sirup

Konsentrasi Larutan Air

Dheya Desita

240210130053

30% light 2 cups = 300 gram 4 cups = 1 liter

40% medium 3 cups = 450 gram 4 cups = 1 liter

50% heavy 4 ¾ cups = 715 gram 4 cups = 1 liter

Sumber: (Tjahjadi, 2011)

Pembekuan nenas tidak dilakukan blansing terlebih dahulu seperti halnya

yang dilakukan pada bunga kol dan jagung, tapi nenas dikemas ke dalam larutan sirup

yang berfungsi untuk mencegah terjadinya pencokelatan serta untuk menurunkan titik

beku. Hasil pengamatan dari pembekuan nenas dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pembekuan pada Nanas

Kel Sampel Sifat

Kenampakan

Sebelum

Pembekuan

Sesudah Pembekuan

10A Nanas Kesegaran Segar +++ Segar +++

Warna Kuning Kuning ++

Aroma Khas nanas +++ Khas nanas ++

Tekstur Keras ++ Keras +++

Berat 150 gram 150 gram

Gambar

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa setelah pembekuan warna

nenas menjadi lebih cerah, menjadi lebih segar dan teksturnya menjadi lebih lunak.

Hal ini disebabkan karena hilangnya cloud dan perusakan gel sehingga ikatannya

terpecah-pecah. Hal juga terjadi karena air yang terdapat pada nenas berpindah secara

Dheya Desita

240210130053

osmosis pada larutan sirup karena konsentrasi larutan sirup lebih pekat dari pada

konsentrasi cairan pada nenas. Nanas tidak terjadi susut bobot karena tidak terjadi

penambahan ataupun pengurangan berat pada sebelum pembekuan maupun setelah

pembekuan. Selain pada nenas, pembekuan juga dilakukan pada melon. Hasil

pengamatan dari pembekuan melon dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Pembekuan pada Melon

Kel Sampel Sifat

Kenampakan

Sebelum pembekuan Setelah pembekuan

Melon

dadu

Melon

Slice

Melon dadu Melon Slice

9A Melon Kesegaran Segar ++

+

Segar ++

+

Segar + Segar +

Warna Hijau

muda

Hijau

muda

Hijau pucat Hijau pucat

Aroma Segar

khas

melon +

++

Segar

khas

melon +

++

Segar ++ Segar ++

Tekstur Keras ++

+

Keras ++

+

Lembek ++

+

Lembek +++

Berat 200 gram 300 gram 145,389

gram

200 gram

Gambar

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Dheya Desita

240210130053

Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat bahwa sama halnya dengan nenas,

pada melon pun diberi larutan gula. Pemberian larutan gula ini bertujuan untuk

mencegah pencokelatan dan menurunkan titik beku. Warna melon setelah diberi gula

yaitu hijau muda, namun setelah pembekuan melon menjadi berwarna hijau pucat.

Melon yang sudah mengalami pembekuan aroma khas melon menjadi berkurang

kesegarannya dan teksturnya yang semula keras menjadi kenyal dan lunak. Melon

sebelum pembekuan lebih segar dari pada melon setelah pembekuan. Melon ini tidak

terjadi susut bobot, karena melon mengalami kenaikan berat. Sampel terakhir dari

pembekuan ini adalah daging. Hasil pengamatan dari pembekuan pada daging dapat

diliahat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pembekuan pada Daging

Kel Sampel Sifat kenampakan Sebelum pembekuan Sesudah pembekuan

8A Daging

Kesegaran Segar +++ Segar +

Warna Merah ati ++ Merah ati pucat

Aroma Segar ++++ Segar ++

Tekstur Kenyal ++++ Kenyal ++

Berat 300 gram 300 gram

Gambar

(Sumber, Dokumentasi Pribadi 2014)

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa warna daging berubah setelah

pembekuan, semula daging berwarna merah ati, setelah pembekuan warna daging

menjadi merah ati pucat. Aroma bau amis pada daging sebelum pembekuan lebih

menyengat dari pada setelah pembekuan. Hal tersebut terjadi karena pengaruh bakteri

dan mikroorganisme yang masih terkandung dalam bahan-bahan tersebut Semula

Dheya Desita

240210130053

daging bertekstur kenyal, setelah pembekuan tekstur daging menjadi keras. Tekstur

pada daging pun berubah semula kenyal menjadi agak keras. Daging sebelum

pembekuan lebih segar dari pada setelah pembekuan. Daging tidak terjadi penyusutan

bobot hal ini dikarena berat daging sebelum pembekuan dan setelah pembekuan tidak

mengalami perubahan berat.

Kerusakan bahan pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut

mengalami peristiwa thawing karena pada saat itu miokroorganisme akan cepat

tumbuh kembali Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang

membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut.

Mutu akhir makanan beku dapat mengalami kerusakan yang pada dasarnya

terjadi karena perubahan warna (seperti hilangnya pigmen klorofil dan pembentukan

warna yang menyimpang), perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel,

denaturasi protein ,dan pengerasan), perubahan flavor (hilangnya flavor asal atau

pembentukan flavor yang menyimpang), dan perubahan zat gizi seperti asam askorbat

dalam sayuran dan buah-buahan, lemak tak jenuh, serta asam amino esensial

(Buckel,1985).

Mutu akhir makanan beku dipengaruhi oleh berbagai faktor dasar seperti :

1. Mutu bahan baku yang dibekukan.

2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansing, penggunaan SO2, atau asam

askorbat.

3. Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai

4. Suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu

5. Waktu atau lama penyimpanan

6. Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan

7. Sifat-sifat dari bahan pengemas (Buckel,1985).

Terdapat perbedaan hasil antara bahan pangan yang mengalami proses

pendinginan dan proses pembekuan. Bahan pangan yang mengalami pembekuan

memiliki umur simpan yang lebih lama atau lebih awet dibandingkan dengan bahan

pangan yang mengalami pendinginan. Hal ini disebabkan karena suhu pembekuan

yang lebih rendah yang menyebabkan perubahan air menjadi kristal-kristal es di

Dheya Desita

240210130053

dalam bahan pangan tersebut yang selanjutnya akan membentuk struktur jaringan es

yang berdampak pada tidak adanya tempat tumbuh bagi mikroba dan terhambatnya

laju reaksi kimia. Pendinginan memiliki umur simpan yang lebih singkat, karena

masih adanya mikroorganisme yang mampu tumbuh dan berkembang biak pada suhu

pendinginan dan masih memungkinkan terjadinya reaksi kimia akibat aktivitas dari

enzim-enzim.

Dheya Desita

240210130053

VI. KESIMPULAN

1. Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara

pendinginan (refrigerasi) dan pembekuan.

2. Pendinginan adalah penyimpanan pada suhu diatas titik beku yaitu antara -2ºC

dan 16ºC.

3. Tekstur bunga kol yang diblansing rebus setelah pembekuan lebih lentur dari

pada pembekuan bunga kol yang diblansing kukus.

4. Teksturnya tempe semakin lunak dan berair, hal tersebut dikarenakan uap air

yang dihasilkan dalam lemari es terserap oleh tempe.

5. Pembekuan dilakukan dengan cara menyimpan makanan dalam keadaan beku

dan suhu penyimpanan yang baik adalah -18ºC.

6. Pemberian larutan gula dalam pembekuan bertujuan untuk mencegah

pencokelatan dan menurunkan titik beku serta sebagai bahan pengawet.

7. Bahan pangan baik yang didinginkan maupun yang dibekukan umumnya

mengalami susut bobot.

8. Ketiga buah, yaitu buah tomat, jeruk dan apel mengalami kerusakan fisiologis,

sebagian besar kerusakan mempengaruhi area diskri dari jaringan.

9. Terdapat perbedaan hasil antara bahan pangan yang mengalami proses

pendinginan dan proses pembekuan. Bahan pangan yang mengalami

pembekuan memiliki umur simpan yang lebih lama atau lebih awet

dibandingkan dengan bahan pangan yang mengalami pendinginan.

Dheya Desita

240210130053

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia : Jakarta

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran, Bandung.

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Dheya Desita

240210130053

Jawaban Pertanyaan

A. Pendinginan

1. Mengapa tomat yang disimpan di lemari es harus sudah merah dan tidak boleh di

cuci?

Jawab:

Tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci karena

dikhawatirkan pada saat pencucian air akan masuk ke dalam tomat

sehingga dapat menyebabkan peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya

akan menjadi tempat tumbuh bagi mikroba pembusuk.

2. Mengapa kantung plastik untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan harus

diberi lubang?

Jawab:

Kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang

agar dapat mengatur RH dalam plastik agar tidak jenuh yang dapat

mengakibatkan terjadinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.

B. Pembekuan

1. Mengapa sayuran yang dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab:

Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan

tujuan untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim

pembuat warna coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel,

mengurangi jumlah mikroba, dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Jawab:

Dheya Desita

240210130053

Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang

membeku akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka dan

penurunan kadar gizi pada bahan tersebut

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan?

Jawab:

Untuk mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau

sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara

mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada

tempat tumbuh bagi mikroorganisme, dan untuk menurunkan titik beku.