HELADO DE HORCHATA

Nombre: Jos Antonio Aguilar Sirvent Curso Experto Universitario en Elaboracin Artesanal de Helados

NDICE ndice.................................................................................................................................1 1. Historia de la chufa.......................................................................................................2 2. La chufa de Valencia.....................................................................................................3 2.1 Poblaciones productoras..................................................................................3 2.2 Variedades de la chufa.....................................................................................3 2.3 Las caractersticas mnimas de los tubrculos.................................................3 2.4 Tipos de chufa.................................................................................................3 2.5 Valor nutricional de la chufa...........................................................................4 3. Plantacin, recoleccin, lavado, secado, limpieza y clasificacin................................6 3.1Plantgacin.......................................................................................................6 3.2 Recoleccin.....................................................................................................7 3.3 Lavado.............................................................................................................7 3.4 Secado..............................................................................................................8 3.5 Limpieza y clasificacin..................................................................................8 4. Pases productores de chufa..........................................................................................8 4.1La chufa en frica............................................................................................8 4.2 La chufa en Asia..............................................................................................8 5. Elaboracin de la horchata............................................................................................9 5.1 Valor nutricional de la horchata....................................................................10 5.2 Comparativa entre horchata y otras bebidas.................................................12 5.3 Tipos de horchata..........................................................................................12 5.4 Propiedades nutricionales de la horchata......................................................14 5.5 Propiedades saludables digestivas.................................................................15 6. Helado de horchata.....................................................................................................17 6.1 Justificacin de la horchata...........................................................................17 6.2 Productos que intervienen en su fabricacin. Peculiaridades de cada uno de ellos.....................................................................................................................17 6.3 Realizacin del helado..................................................................................20 6.4 Parmetros del helado...................................................................................21 7. Conclusiones...............................................................................................................22 8. Bibliografa.................................................................................................................23

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1. HISTORIA DE LA CHUFA El cultivo de la chufa se remonta a pocas bastantes lejanas de la historia del hombre, habindose constatado la presencia de sus tubrculos en sarcfagos y tumbas egipcias de las primeras dinastas (Serrallach, 1927). Fue un alimento apreciado por los antiguos egipcios. Referencias de la chufa, se encuentran en libros muy antiguos de autores persas y rabes, que la tratan respectivamente con los nombres de Hab-el-Zem y Hab-elazizun-Zalam. Algunos autores chinos la denominan Hiang-fu-tze- y Sha-ts-an, recomendando la bebida de su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para conseguir el bienestar general (Dragendorff, 1898). Desde Egipto el cultivo de la chufa se expansion por el Norte de frica, llegando a la pennsula Ibrica y Sicilia conjuntamente con las oleadas islmicas de la Edad Media. Las razones que probablemente justifican la implantacin de su cultivo fueron, por una parte, la prohibicin del consumo del vino por la religin mahometana, lo que sin duda ira correlacionado con la proliferacin de bebidas no alcohlicas y de refrescos. Y por otra parte el reconocimiento de sus propiedades medicinales. En efecto, el mdico de Carlos I, Andrs Laguna, en el siglo XVI, adscriba a los tubrculos de chufa propiedades adecuadas para combatir las inflamaciones de las vas respiratorias y algunas molestias estomacales. La tradicin popular valenciana considera a la horchata de chufas como un remedio eficaz frente a trastornos diarricos. La cultura islmica hizo expandir el cultivo de la chufa en las reas mediterrneas de la actual Comunidad Valenciana, existiendo constancia por escrito que en el siglo XIII ya se consuma ampliamente una bebida refrescante llamada llet de xufes, sin duda alguna antecedente de la actual horchata (orxata). Cavanilles (1795) tras describir ampliamente el cultivo de la chufa, indica que a este cultivo se dedicaban 180 hanegadas (15 has) en Alboraia y Almssera.

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2. LA CHUFA DE VALENCIA 2.1 Poblaciones productoras La chufa se cultiva en diecisis pueblos de la comarca valenciana de LHorta Nord, la zona de produccin comprende los trminos municipales de Albalat dels Sorelis, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almssera, Bonreps i Mirambeli, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, Valencia y Vinalesa, todos de la provincia de Valencia. En esta comarca se producen actualmente unos 5.3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% estn amparados por la Denominacin de origen. 2.2 Variedades de la chufa Los tamaos y formas ms frecuentes de chufas son dos, conocidas como las redondeadas y alargadas, denominadas tradicionalmente como Llargueta y Ametlla. 2.3 Las caractersticas mnimas de los tubrculos. Peso unitario: Comprendido entre 0,45-0,80 gr. en fresco por unidad. Parmetros morfolgicos, para chufa tierna: Largo, entre 0,9 y 1,6 cm Ancho, entre 0,7 y l, 1 cm 2.4 Tipos de chufa

Tierna: Chufa recin recolectada y lavada. Seca: Chufa sometida a las operaciones de lavado y secado. Posee una humedad de 7,512% 'Chufa seca cosechero': Chufa seca con un calibre mnimo de 5 mm 'Chufa seca granza': Chufa seca de tamao igual o superior a 7,5 mm

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2.5 Valor nutricional de la chufa Parte comestible (g) Energa Kcal (g) Energa Kj (g) Agua (g) Protena (g) Grasa total (g) AG saturados (g) AG monosaturados (g) AG Polisaturados (g) Colesterol (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. C (mg) HIDRATOS DE CARBONO: -H.C. Totales: 45.7 (g) - Almidn: 29,6 (g) - Azcar (sacarosa): 16,10 (g). Para el comentario de los contenidos de nutrientes de la chufa se utilizan datos procedentes de la bibliografa, junto a los valores obtenidos en los anlisis de chufa y horchata realizados por el Consejo regulador de la Denominacin de Origen Chufa de Valencia (CR) en el ao 2002. 100 403 1684 13 4,3 23,8 3,6 17,76 1,98 0 45,7 11,7 1 14 48 210 3,2 0,23 0,1 1,8 6

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En la figura siguiente se muestran, en forma de grfico, los contenidos medios de humedad, almidn, sacarosa, fibra, grasa, protenas y minerales obtenidos en determinaciones realizadas en el 2002 (CR, 2002), en muestras representativas de chufas, mayoritariamente de la Comunidad Valenciana.

Los hidratos de carbono son los componentes mayoritarios, seguidos de los lpidos y de las protenas. Dentro de los hidratos de carbono, le corresponde al almidn el mayor porcentaje, seguido por los azcares, principalmente sacarosa. Tambin se ha sealado la presencia en muy pequeas cantidades de alfa y beta glucosa, fructosa y galactosa. El contenido de lpidos de la chufa es alto, superior al 20%, siendo inclusive mayor que el de algunos frutos secos como los cacahuetes y las nueces. Merece la pena destacar su riqueza en cidos grasos insaturados (83,8%) y en especial el elevado porcentaje de cido oleico (70%). En cuanto a las protenas existe una elevada variabilidad de su contenido, esto se debe a su lugar de procedencia de la chufa.

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La albmina es la fraccin mayoritaria (81,2%) y es soluble en agua lo que favorece su presencia en la horchata. 3. PLANTACIN, RECOLECCIN, LAVADO, SECADO, LIMPIEZA Y CLASIFICACIN 1. Plantacin. Antes de comenzar con la plantacin, se realizan una serie de labores preparatorias del terreno, con el fin de que ste quede esponjoso, muy suelto y bien nivelado. As pues, la maquinaria a utilizar debe ser de poco peso para evitar problemas de compactacin del suelo. Se emplean tractores que oscilan entre 25-70 CV. La chufa se planta entre los meses de abril y mayo, fecha que viene condicionada por el cultivo anterior. Se realiza de manera mecnica, sembrndose en caballones, los cuales tienen una altura de 20 cm y una separacin de 60 cm. La profundidad de siembra oscila entre los 6-8 cm cuando el campo est en sazn. La densidad de siembra es un aspecto del cultivo importante, pues el rendimiento y la calidad del tubrculo dependen en buena parte de ello. An as, existe una densidad ptima, que no debe sobrepasarse, ya que entonces el tubrculo queda pequeo. Esta densidad ptima es aproximadamente 120 a 135 Kg por Ha. Por lo que respecta a las condiciones ptimas para el cultivo de la chufa, presenta las siguientes exigencias:

Exigencias climticas; En climas clidos, como es el valenciano, con temperaturas medias elevadas, alta humedad relativa ambiental y un periodo de 4-5 meses libres de heladas, la planta puede completar su ciclo vegetativo sin el menor problema.

Exigencias del cultivo; Si se pretende obtener una produccin de calidad, el cultivo de la chufa slo puede realizarse en suelos que posean unas caractersticas especiales. Los suelos adecuados para el cultivo de la chufa han de ser sueltos, tanto por la calidad como por el rendimiento y recoleccin del tubrculo, pues la recoleccin ha de 7

realizarse tamizando un espesor de suelo de 15-20 cm. de profundidad donde se encuentra el tubrculo. Adems, los suelos en los que se cultive la chufa, deben tener un buen drenaje, estar nivelados, estar limpios de restos vegetales y piedras y ser ricos en materias orgnicas.

2. Recoleccin En la fase de recoleccin, se utiliza como instrumento la cosechadora que consta de una barra de corte de la anchura de dos o tres caballones. Va cortando la tierra que es desmunuzada por una fresadora de varillas y la deposita en un bombo cribador que separa la tierra de la chufa, estas salen por su parte trasera, acompaadas de restos de la planta, piedrecitas, etc. Estas son transportadas mediante una cinta a la tolva del tractor. Para poder llevar a cabo la recoleccin, la planta debe estar completamente agostada y seca, por lo que la recoleccin se llevar a cabo en los meses de noviembre a enero. Posteriormente se produce el quemado totalmente controlado de la parte area de la planta y tras ella, se efecta una limpieza de las cenizas y restos.

3. Lavado Una vez finalizado el proceso de recoleccin, se realiza el lavado de la cosecha. En esta operacin, las chufas pierden sus races, se limpia su piel y se eliminan aquellos tubrculos "fallados". Las chufas procedentes del campo son depositadas en una era del lavadero. La cosecha pasar por tres bombos donde se separa la tierra del resto de material y se elimina el pelo de la chufa. Una ducha las va mojando, pasando despus por unas canaletas donde hay diferentes salidas de agua y aqu se separa grava y chufas.

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4. Secado Una vez limpias las chufas deben perder humedad mediante el secado. Durante este proceso, la humedad desciende del 50% hasta el 11%. Este proceso, cuya duracin suele ser de 3 meses, se realiza en "cambras" de secado, de manera lenta y cuidadosa, con el fin de conseguir que la chufa adquiera las caractersticas que le son propias. Durante esta operacin se remueven continuamente los tubrculos, para que el secado sea uniforme. Se realizan dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos segn vayan perdiendo la humedad. 5. Limpieza y clasificacin Una vez secas, se procede a su limpieza y clasificacin, con el fin de separar la chufa de impurezas, chufas falladas o de pequeo tamao. Estos restos constituyen el destro. Posteriormente se realiza una ltima seleccin manual complementaria. Llegado este momento, las chufas se ponen en sacos, quedando listas para la elaboracin de la horchata. 4. PAISES PRODUCTORES DE CHUFA. 1. La chufa en frica Independientemente de su consumo en Egipto, como ya hemos comentado, la chufa se cultiva en Nger, ms concretamente en el estado de Maradi. La poblacin de la zona la consume cruda, asada o molida. Tambin se cultiva al sur de Ghana, y al norte de Nigeria. En Togo tambin se cultiva, pero aqu se tiene por costumbre comrsela cruda, a modo de entrems. Estos pases junto a Costa de Marfil exportan a Espaa una cantidad de 2300 toneladas anuales de este producto. 2. La chufa en Asia China es el principal pases asitico que est haciendo estudios con la chufa, los cuales se centran en el aceite que se extrae de los tubrculos y que parece ser tienen las 9

mismas propiedades que otros aceites vegetales como puede ser el de oliva. Tambin estudian la posibilidad e utilizarlo como biodiesel.

5. ELABORACIN DE LA HORCHATA Como hemos mencionado en el apartado anterior, tras la recoleccin, limpieza y clasificacin de las chufas se puede proceder a la elaboracin de la bebida de horchata. El proceso comienza con la limpieza del tubrculo, esta limpieza se lleva a cabo con agua caliente durante aproximadamente dos horas, en las cuales vamos cambiando el agua con bastante frecuencia. Al cabo de dos horas de estarse limpiando con agua caliente, se comienza a limpiar con agua fra, a la cual le aadimos hipoclorito y se limpia durante 30-45 minutos con este producto. Al cabo de ese tiempo, se le retira el agua con el hipoclorito y se le aade de nuevo agua fra. En este momento comienza la verdadera hidratacin de la chufa. Debe estar entre 90-120 minutos limpindose de esta manera, y cada media hora aproximadamente ir cambiando el agua (siempre agua fra). Tras el proceso de lavado e hidratacin de la chufa, se procede al proceso de elaboracin de la bebida de horchata. La chufa se coloca en un molino, generalmente de cruceta, el cual tritura las chufas con ayuda de agua. Por lo general se emplean alrededor de tres litros de agua por cada kilogramo de chufa. El agua ayuda al proceso evitando que se apelmace la pasta resultante en el molino. Una vez trituradas las chufas, se depositan en una prensa continuada o en una prensa tamiz forzada (mi caso), que va separando el lquido del resto slido. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obtenindose el extracto lquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, as mismo se dosifica agua en forma de ducha.

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Cuando ya est definitivamente separado el extracto seco del lquido, se extrae aquella horchata que se quiere servir sin azcar y al resto se le aade la sacarosa. Por lo general se le aade entre 100 150 gramos de sacarosa por litro de horchata. Se remueve bien mediante una pala y le introduce en la granizadora, la cual le baja rpidamente la temperatura hasta 0 (horchata lquida) o a -25 (horchata granizada). 5.1. valor nutricional de la horchata Energa Kcal (g) Protena (g) Agua Grasa total (g) AG saturados (g) AG monosaturados (g) AG Polisaturados (g) Colesterol (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Magnesio Zinc Fsforo (mg) Hierro (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. B2 Riboflavina (mg) 97.3 1.2 79 2.7-4 0.4 2 0.3 0 17 0.10 9 52 29 15 1 0 1.2 0.02 1 0.13 1

Para el comentario de los contenidos de nutrientes de la horchata, al igual que para el de la chufa, se utilizan datos procedentes de la bibliografa, junto a los valores obtenidos en los anlisis de chufa y horchata realizados por el Consejo regulador de la Denominacin de Origen Chufa de Valencia (CR) en el ao 2002. Entre los nutrientes mayoritarios destacan los hidratos de carbono. Pero en la horchata se invierte la relacin almidn/ sacarosa presente en la chufa, debido a la baja solubilidad en agua del almidn y a la adicin de azcar durante la elaboracin de la horchata. Los hidratos de carbono contribuyen al aporte energtico en un 62.5%. A estos hidratos de carbono le siguen en importancia los lpidos, con un contenido medio prximo al 4%, que contribuyen en un 35% al valor energtico total y muestran, al igual 11

que la chufa, un interesante perfil en cidos grasos con un 72% de cidos grasos monoinsaturados y un 18% de saturados. El contenido de protenas de la horchata oscila en un amplio intervalo de valores (0.47 a 1.31%), con un contenido medio del 1%. La calidad de una protena depende de su digestibilidad, que en el caso de la horchata es alta y de su composicin en aminocidos. Las protenas que contienen todos los aminocidos esenciales, en cantidad suficiente y en una relacin adecuada para mantener el balance nitrogenado y permitir el crecimiento, son las denominadas protenas completas. Los aminocidos cuya esencia limita la calidad de la protena son los denominado aminocidos esenciales. La horchata es fuente de aminocidos esenciales y no esenciales, de los cuales destaca la presencia de arginina. La arginina desempaa un importante papel en el transporte, almacenamiento y excrecin de nitrgeno, en la sntesis de poliaminas y en el ciclo de la urea. Es un aminocido esencial para el feto y el recin nacido. Al parecer las frmulas que contiene arginina pueden reducir las complicaciones infecciosas en pacientes quirrgicos. Suplementos dietticos que contienen arginina aumentan la respuesta mittica de los linfocitos perifricos a estmulos estndar, en adultos sanos y en pacientes durante el postoperatorio. En resumen la arginina es esencial para el feto y el recin nacido, semi-esencial en algunas situaciones, precursor del xido ntrico e inmuno nutriente y la horchata es una fuente de la misma a tener en cuenta.

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5.2. Comparativa entre horchata y otras bebidas.

Cuadro de valores energticos de la horchata y otras bebidas. Go Kcal/100g Energa Protena Lpidos Glcidos Azcares Horchata(+) 75 - 95 0,96 --3,6 9,8 Leche Batido Refresco Entera(++) Chocolate(++) sabor cola(++) 64 0,5 - 1,3 3,99 --8,6 9,8 --85 3 2,4 - 5,9 --12,44 8,6 --34 2,7 3,7 4,6 10,3 - 15,5 3,13 ---

Polisacridos 4,6 Fibra Total 1,2 - 4,8

El mayor valor energtico le corresponde a la horchata debido, principalmente, al contenido de hidratos de carbono. Se debe sealar que la composicin de la leche no incluye el posible azcar aadido. Conclusin. La horchata es una bebida refrescante, con caractersticas organolpticas agradables y que posee un interesante valor nutritivo. Cabe destacar, entre otros, su papel como fuente de arginina, la composicin en cidos grasos de su fraccin lipdica, la presencia de fibra y los contenidos de minerales minoritarios. Es un alimento, componente tradicional de la denominada dieta mediterrnea. 5.3. Tipos de horchata Natural La horchata de Chufa de Valencia natural se preparar con la proporcin adecuada de chufa, agua y azcar para que el producto tenga un mnimo de 12% de slidos solubles expresados como Brix a 20C. Su contenido mnimo de almidn ser del 13

2'2% y el de grasas del 2'5%. Tendr un pH mnimo de 6'3. Los azcares totales expresados en sacarosa superarn el 10%. Tanto el almidn como las grasas procedern exclusivamente de los tubrculos utilizados en la preparacin del la horchata. La horchata de chufas natural puede presentarse lquida, granizada, o congelada. Natural Pasteurizada Es la horchata de chufa natural que ha sido sometida a un tratamiento de pasteurizacin por debajo de 72C, sin adicin de aditivos ni coadyuvantes tecnolgicos. Su composicin y caractersticas organolpticas y fisicoqumicas sern las mismas que las de la horchata natural. Esterilizada Es la horchata de chufa sometida a un proceso tecnolgico que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidn y procesada despus de su envasado mediante un tratamiento trmico que asegure la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. El producto tendr un mnimo de 12% de slidos solubles expresados como Brix a 20C. Su contenido mnimo de grasas ser del 2% y estas grasas procedern exclusivamente de los tubrculos utilizados. El pH mnimo ser de 6'3 y los azcares totales expresados en sacarosa superarn el 10%. UHT Es la Horchata de chufa sometida a un proceso tecnolgico que suprima o transforme, total o parcialmente, su contenido en almidn y procesada mediante un tratamiento trmico UHT que asegure despus de un envasado asptico la destruccin de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, de acuerdo con lo definido en el apartado de "Caractersticas microbiolgicas" contemplando en el Real Decreto 1338/1988 1338/1988, de 28 de Octubre. El producto tendr un contenido mnimo del 12% de slidos solubles expresados en Brix a 20C. Su contenido mnimo de grasas ser del 2%. El pH mnimo ser de 6'3 y los azcares totales expresados en sacarosa superarn el 10% en el caso de utilizar azcar o azcares. 14

5.4. Propiedades nutricionales de la horchata.

En conjunto la horchata de chufa es una bebida energtica, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es mediante azcares ms complejos (sacarosa y almidn).

No tiene lactosa ni fructosa y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser perfectamente consumida por el paciente diabtico, ya que su contenido en arginina ayudar debido a sus propiedades insulingenas.

Su composicin porcentual en cidos grasos, es muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor aadido indudable: es til en la prevencin de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.

Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podran explicar sus reputadas propiedades euppticas.

Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.

Por todo esto, la horchata de chufa debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la "dieta mediterrnea", ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las caractersticas que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterrnea, y tiene las condiciones antiarteriosclerticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cnceres. Adems es natural y sus propiedades organolpticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad mxima. Su uso debera aconsejarse y fomentarse mucho ms de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaramos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho ms que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas con aadido de xantinas estimulantes.

Se puede afirmar que: 1. Es ideal para nios y deportistas porque proporciona energa fcilmente asimilable ( sus hidratos de carbono derivan sobre todo del almidn y la sacarosa ) 15

2.

Su poder energtico es malnutricin.

de utilidad en ancianos y sujetos con estados de

3.

No conviene olvidar su capacidad antioxidante por su contenido en vitaminas E y C, lo cual unido a su composicin en grasas, fundamentalmente monoinsaturadas, la hace til en el consejo alimentario de los pacientes con riesgo de padecer cualquier tipo de enfermedad cardiovascular

4.

La pueden tomar los pacientes hipertensos dado el casi nulo contenido en sodio de la bebida y la ausencia de componentes estimulantes (cafena, tiamina). Es ms, por su contenido en arginina puede tener efectos vasodilatadores.

5.

Tambin pueden consumirla enfermos con hepatopata crnica, insuficiencia renal leve o moderada (los graves pueden estar sujetos a restriccin de lquidos severa), en pacientes con sndrome nefrtico y embarazadas; todo ello por su bajo contenido en sodio, que la asemeja proporcionalmente al tomate, pimiento, pepino y zanahoria.

6.

Si no hay adicin de sacarosa extra la horchata de chufa tiene menor contenido calrico y de azcares simples que muchos zumos de fruta comerciales, por lo que si no hay un consumo abusivo no habra necesidad de precauciones especiales en diabticos compensados, ni en pacientes con sobrepeso.

7.

Como no contiene gluten, no hay necesidad de privar de su consumo a los enfermos celiacos.

8.

Por otra parte, a pesar de que la horchata de chufas se consume ampliamente en nuestro pas, sobre todo en el verano, slo se han descrito en las revistas mdicas especializadas dos casos de alergia. Debe sealarse que al parecer la alergia a chufa es muchsimo menos comn que la alergia a soja, que se describe con mucha mayor frecuencia.

5.5. Propiedades saludables digestivas 1. Como eupptica y facilitadora de la digestin, por su contenido enzimtico. Evita asimismo el meteorismo (distensin por gas) y la flatulencia (exceso de ventosidades).

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2. Como proporcionadora de energa fcilmente asimilable en colectivos como nios y ancianos, por su contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azcares para los que son intolerantes entre un tercio y la mitad de nuestra poblacin. 3. Por su contenido en almidn posee propiedades antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones virales y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento farmacolgico. 4. por su contenido en arginina (aminocido semiesencial, dador de xido ntrico) exhibe un efecto especfico sobre la inmunocompetencia. La suplementacin de arginina incrementa la celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia en los insuficientes renales, que tienen alterada la liberacin endgena de este aminocido. Adems facilita la cicatrizacin de las heridas y reduce el gasto energtico en los estados hipercatablicos. Por ello la arginina es un componente esencial de las mezclas orales usadas en la nutricin enteral en clnica humana, y precisamente la horchata de chufa es una buena fuente de ella. 5. Es una fuente modesta de hierro, pero no despreciable. Puede ser un suplemento en nios y embarazadas. 6. Es una fuente importante de fsforo, magnesio y cinc. 7. En general se considera que el aporte mineral de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos, por lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol como sobre los triglicridos, ya que su principal componente es el cido oleico, monoinsaturado. Es el complemento ideal de los regmenes hipolipemiantes.

La horchata de chufa puede incluirse entre los alimentos completos, puesto que aporta cantidades adecuadas de macro y micronutrientes: aporta nutrientes plsticos (en forma de aminocidos esenciales); energticos ( hidratos de carbono y grasas ) y reguladores ( vitaminas y minerales ).

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6. HELADO DE HORCHATA. 6.1. Justificacin del helado de horchata Las principales causas que me han impulsado a la realizacin de este trabajo, son las diferentes propiedades beneficiosas que la bebida de horchata tiene, y que la mayora de la poblacin desconoce. He pensado que al fabricar este tipo de helado, de alguna manera amplio el abanico de posibilidades de poder ingerir este producto. Adems, otra causa que me parece interesante comentar, es que en la Comunidad Valenciana, la horchata representa una de las bebidas ms tradicionales, y adems es una bebida muy interesante dentro de la dieta mediterrnea. Por lo tanto creo que el helado de horchata puede ser una prolongacin organolptica a esta bebida. 6.2. Productos que intervienen en su fabricacin. Peculiaridades de cada uno de ellos. Agua, chufa, aspartato, cremodn sl-28, maltodextrinas 18 y dextrosa. Agua: El agua es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua, generalmente, se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en forma gaseosa denominada vapor. Aspartano: Es uno de los edulcorantes artificiales ms usados en la industria alimentaria. Es unas 180 veces ms dulce que la sacarosa, y se utiliza en ms de 6000 productos alimenticios, bebidas, golosinas y postres, muchas veces mezclado con otros edulcorantes. El aspartamo es el metil ster del dipptido formado por la L-fenilalanina y el cido L-asprtico (L-aspartil- L-fenilalanino metil ster). No es estable a altas temperaturas y por eso no puede usarse en bollera. En los procesos metablicos con alto PH puede hidrolizarse, producindose los aminocidos constituyentes. Las personas que padecen la enfermedad de la fenilcetonuria (la incapacidad de procesar la fenilalanina) deben evitar el consumo de aspartamo. Hay una gran controversia sobre la relacin o no del aspartamo con ciertos tumores y daos en el cerebro. Esta

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controversia est basada en informes polmicos y en unos fuertes grupos de inters, tanto a favor como en contra del aspartamo. Chufa: Tubrculo con el cual fabricamos la horchata, el cual tiene la siguiente composicin. Protenas 4,3 - Grasa, 23,8 Hidratos de carbono 45,7. Este cultivo en Espaa se cultiva el la huerta Norte de Valencia. Para la fabricacin de la horchata se suele poner en la proporcin de 20-25% el total de la bebida. Cremodn Sl- 28: estabilizante y emulsificante. Dota al helado de una textura cremosa, fresca y agradable, por ello es idneo para los sorbetes. Proporciona una resistencia consistente y retrasa el cristal de hielo durante el almacenamiento. Se suele usar mezclado una parte de cremodn con cinco de azcar y debe representar entre un 0,55 0,65% del total de la mezcla. Su composicin es la siguiente: Mono-diglicrido, goma guar, garrofn, metil celulosa, goma de celulosa y gelatina. Algunos compuestos como la goma guar, se debe utilizar junto con algn carragenato como. Y a su vez los carragenatos con alguna goma, por eso el sl-28 entre otros compuestos utiliza la goma-guar, el carragenato y la goma de garrofn. Con esto conseguimos una gran retencin de agua, y que la viscosidad de los carragenatos disminuya gracias al garrofn. En cuanto a los mono- y diglicridos, son los emulgentes ms usados en la industria del helado. Los monoglicridos suelen ser steres de glicerol conteniendo un grupo cido graso. Por su parte los diglicridos suelen ser steres de glicerol que contienen dos molculas de cido graso. Su funcin emulgente se debe a que al final de la cadena molecular del glicerol es hidroflica, mientras que al otro lado de la cadena, los cidos grasos son hidrofbicos. Todos ellos son fcilmente solubles (algunos incluso en fro), y previenen la sinresis y tienen gran afinidad por el agua. Maltodextrinas 18: La maltodextrina es un carbohidrato inspido, fcilmente digerido hecho de la maicena. Se cocina el almidn, y entonces el cido y/o las 19

enzimas se utilizan para romper el almidn en cadenas ms pequeas (3-20 cadenas en maltodextrina). Estas cadenas se componen de varias molculas de la dextrosa ligadas por los enlaces de hidrgeno muy dbiles. Es un polvo blanco granular, disponibles blancos en una variedad de tamaos de las partculas y valores de DE*. La DE = dextrosa equivalnete,es una medida cuantitativa del grado de hidrlisis del polmero del almidn. Cuanto ms alto es el DE, mayor es el grado de la hidrlisis del almidn. Puede ser utilizado para la moderacin del dulzor. La maltodextrina con un DE de 5 es la menos posible dulce, y es aproximadamente 1/10 tan dulce como la sacarosa. La maltodextrina con un DE de 18 es aproximadamente 1/4 tan dulce como la sacarosa. Las maltodextrinas son obtenidas por la hidrlisis parcial del almidn por el que se conserva la estructura polimrica bsica. Las maltodextrinas son productos solubles en agua. Las maltodextrinas son definidas por el FDA como productos que tienen un DE menos de 20. Se reconocen generalmente como ingredientes (GRAS) alimentarios seguros. Las maltodextrinas son constructores excelentes de los slidos para los productos estndar y con poca grasa. Son ayudas eficaces de la deshidratacin por aspersin para los sabores, los zumos de fruta, y otros productos duro-a-secos. Tambin tienen un gusto neutral. Las maltodextrinas se utilizan como inhibidor de la cristalizacin. Dextrosa: La dextrosa es uno de los ismeros de la glucosa, en concreto de la DBeta-Glucopiranosa. Normalmente se obtiene a partir del almidn de maz por hidrlisis completa y posterior refinado del producto hidrolizado. Este compuesto tiene una solubilidad de 65/100 g de agua a 50C y es el compuesto ms abundante en la uva madura. Podemos encontrar varios productos con la etiqueta de dextrosa. *Dextrosa anhidra: D- glucosa purificada y cristalizada sin agua y con un contenido de D-Glucosa de no inferior al 99.5% *Dextrosa monohidrato: D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molcula de agua de cristalizacin con un contenido de D-Glucosa de no inferior al 99.5%

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*Dextrosa en polvo: Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o mezclas de ambas, con o sin adicin de un agente antiglutinante. 6.3. Realizacin del helado. Se trata de un helado de horchata, el cual ser en forma de sorbete, es decir, se fabricar con el resultante de triturar chufas junto con agua, azcares y estabilizante. Este helado no contiene productos lcteos, ni protena lctea. De esta manera es un helado idneo para las personas alrgicas a la lactosa. En primer lugar, fabrico la horchata con el agua del mix. Los 61.84 litros de agua los empleo para triturar y prensar los 22 kilogramos de chufa. La bebida resultante la introduzco en el pasteurizador y mientas se calienta el mix voy aadiendo los otros ingredientes, los cuales son azcares. Peso la dextrosa y las maltodextrinas y junto a estas mezclo el cremodn, ya que hace un mayor efecto si va junto a estos. Una vez mezclados entre si estos azcares junto con el cremodn, los introduzco en el pasteurizador. Para este mix llevar a cabo una pasteurizacin lenta o baja, puesto que no quiero que se pierda ninguna propiedad nutritiva. El problema que presenta esta pasteurizacin es que el efecto sobre los microorganismos no es tan elevado como la pasteurizacin alta, pero me aseguro no destruir las propiedades de la horchata. En este caso la temperatura alcanzada oscila, segn el sistema, entre los 62C y los 72C y la duracin del calentamiento de 8 a 40 minutos. Su efecto germicida es alto, en el intervalo del 95% al 99%. Una vez alcanzada la temperatura de 65C, mantengo esta temperatura durante 30 minutos y en alcanzar los 30 minutos, enfro la mezcla hasta los 4C, para evitar de esta manera la multiplicacin de microorganismos En este momento, cuando comienza a descender la temperatura es cuando introduzco el aspartato en la mezcla. Se hace en este instante porque de esta manera nos evitamos la prdida de las propiedades de este. Cuando alcanza 4C, extraigo el mix del pasteurizador y lo introduzco en el madurador. El mix estar madurando alrededor de 5 horas. De esta manera la grasa empieza a cristalizar permitiendo alcanzar la textura cremosa del helado. Mediante la maduracin se consigue una total hidratacin de las protenas y estabilizantes y adems aumenta la eficacia del proceso de congelacin posterior y elimina de forma casi total la posibilidad de que pueda haber cualquier crecimiento microbiolgico en la mezcla. 21

Transcurrido este tiempo se proceder a su mantecacin. Mediante la cual procedemos a un enfriamiento rpido de la mezcla, y a una introduccin de aire en esta, mediante la agitacin de unas palas. El mix se enfra hasta -5C, -6C el cual se extrae de la mantecadora y se introduce en un abatidor de temperatura, el cual congela la mezcla hasta -24C en muy pocos minutos. Con esto conseguimos congelar el 75% de agua, y as evitar la formacin de cristales de hielo. 6.4. Parmetros del helado

La mayor parte de este sorbete es agua, seguido de la chufa. Esta tiene un porcentaje bastante alto, del 22%, pero debe ser as para que el helado tenga un sabor intenso a esta bebida. Adems el agua del mix nos servir para triturar y prensar la chufa. Lo hago de esta forma porque considero que de esta manera el helado tendr mas sabor a esta bebida, es decir, estar ms concentrado que si lo hago a partir de aadirle horchata ya lquida adems de agua, puesto que si lo hago as pienso que el sabor estar muy diluido. El principal problema lo presentan los slidos totales, ya que la chufa tiene muchos slidos (almidn, protenas, fibra, grasa, azcar) por lo que si le aado sacarosa, estos slidos totales se disparan, y lo que busco es un helado refrescante. As que para endulzar no debo usar la sacarosa, puesto que adems de endulzar dota al helado de un gran nmero de slidos totales y estos no deben de sobrepasar de 32-33. De forma que tan solo puedo usar el aspartato para aumentar el POD. Pero el otro gran problema es el PAC, puesto que con el uso de aspartato y de maltodextrinas, este apenas se ve afectado, por lo que he de emplear la dextrosa, que me ayuda a bajar el 22

PAC (ayuda a que el helado est algo ms blando en vitrina). Adems la dextrosa otorga ese punto de dulzor que nos faltaba. El uso de las maltodextrinas es para dar cuerpo al helado. Se usan las maltodextrinas porque son unos buenos agentes de carga, pero no intervienen prcticamente ni en el POD ni en el PAC 7. CONCLUSIONES Este trabajo para m ha sido muy positivo porque me ha ayudado a conocer mucho mejor algunos ingredientes que yo empleo para fabricar mis productos, formas de trabajo, razonamientos y las causas de porqu suceden algunas cosas. Al comienzo del trabajo estaba algo confuso, porque no saba cmo enfocarlo, tena dudas sobre cmo hacer las cosas, sobre los ingredientes y sobre los sistemas de trabajo para poder realizar el producto final, es decir, el helado de horchata. Gracias a las prcticas he abierto la mente y he aprendido gran cantidad de cosas que desconoca y que en mi oficio son fundamentales. Algunas de ellas ya las haca pero no saba por qu se hacan as, simplemente las haca porque de esa manera me las ensearon a m. Ha sido muy importante controlar los azcares, y pensar cmo se hacen las cosas. Otra cosa muy interesante ha sido aprender a utilizar el programa de equilibrado de helados, que me ayuda mucho a controlar las frmulas y por supuesto a no pasarme de los parmetros establecidos. Pero sobre todo ahora mismo creo que soy capaz de realizar una gran variedad de productos, que antes no era capaz, porque he aprendido a interpretar las frmulas de esos productos, los cuales quiero transformar en helado. Por lo tanto este trabajo para mi es la gran culminacin de este fabuloso curso, el cual pienso que me ayudar a ser un profesional mejor cualificado.

8. BIBLIOGRAFA 23

Mataix Verd, F.J. Tabla de composicin de alimentos. Universidad de Granada, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Aliementos. Granada. 2009. Pascual Espaa, B. El cultivo de la chufa: (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck.) : estudios realizados. Conselleria d'Agricultura, Pesca i Alimentaci. Valencia. 1997 Apuntes curso experto universitario en elaboracin artesanal de helados. http://www.historiacocina.com/historia/articulos/chufa.htm http://www.chufadevalencia.org/

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