März

hotelleriegastronomie magazin

et

20 131

Das SchweizerBranchenmagaz in

seit 1898KochkunstTafelser v iceTechnologie

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Titelbild: Filipa Peixeiro

seit vorigem Jahr ist derHotellerie etgastronomieVerlag Hauptsponsor des

Best of swiss gastro. Damitunterstreicht der Verlag

seinen anspruch, in Zukunftnoch enger mit den vor-

wärtsgerichteten Kräften inder schweizer gastronomiezusammenzuarbeiten. absofort wird auch das Hotel-lerie etgastronomie magazinin sachen «Best of swiss

gastro» aktiv. Die redaktionberichtet in einer eigen-ständigen rubrik laufend

über die entwicklung diesesgrössten Publikumsevents

der Branche.

bestofswiss

gastro

3 e d i to r i a l

4 mag a z i nProdukteundLegenden imSchaufenster

8 mü rn e r ’ s co r n e rFruchtiger «Jupiter» ausderSilikonform

10 e xot e nEinkleinesWildrindausSriLankaerobert die Schweiz

14 b r a i n foodWiemanmüdeGästemuntermacht

22 du rch wa ld & f l u rSiebenWildpflanzen fürdieFrühlingsküche

26 s a i s o nDasScooping­Konzept vonMövenpick IceCream

30 r i n d f l e i s c hEinSchweizerCowboy inKanada

34 i n t e r n at i o n a lDie Geschichte eines LondonerGlace­Extremisten

36 b a r th e k eKathrinLeisisDrinkrezepte

40 f i lt e r k a f f e eHandgebrühterKaffee ist in

46 l e b e n s e l i x i rWasser ist nicht gleichWasser

hotelleriegastronomie magazin

et

120 13M ä r z

50 we i nZuBesuch imMarkgräflerland

52 koch b e r i c h tVoneinem,derauszog,NewYorkzuerobern

54 t e c hn i kMitDruckundDampf: dieRe­naissancedesDrucksteamers

58 b i t s a n d b i t e siPad: dasLifestyle­Arbeitsgerät

62 p roduk tü b e r s i c h tWelcherGrill ist der beste?

64 o f f e n au s s c h a n kWeinautomatoderVakuumiersystem?

66 wet t b ew e r bEswinkt eineEinladung insWaldhotelDavos

68 ch e fa l p sDasProgrammdesKöche­Fachsymposiums inZürich

72 po s tm i xFrische imGlasundGeldinderKasse

74 d i e b e s t e n r e z e p t eDarioCadonauundseinTraumausArve inBrailGR

84 b e s t o fbis95 s w i s s g a s t ro

DasBeiheft zumThema

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Jörg Ruppelt, Chefredakteur Magazine

Sehr geehrte Leserinnen und Leser,

können Sie sich vorstellen, 2.100 Franken für ein Kilo Schinkenhinzublättern? Nun, in Deutschland gibt es Gutbetuchte, übrigensdarunter auch Köche, die bereit sind, diesen stolzen Preis zu bezah-len. Und zwar für ein Kilo geräucherten Buckelbutterschinken vomZwergzebu. Zwergzebu? Nie gehört? Mir ging es bis vor wenigenWochen ebenso. Zwergzebu ist ein Exot, ein kleines Wildrind, dasursprünglich aus Sri Lanka stammt und mit einem ganz besonderenKörperschmuck ausgestattet ist – einem Buckel. Und dieser ist unterGourmets besonders begehrt. Ich darf Sie beruhigen, vom Zwerg-zebu sind auch preisgünstigere Stücke zu haben. Zwergzebufleischist sehr feinfaserig mit sehr feinem Wildgeschmack und Duft. Darü-ber hinaus gilt es als besonders fett- und cholesterinarm. Leider gibtes vom guten Zwergzebu nur wenige Hundert Tiere in ganz Europa.In der Schweiz steht die Zucht noch am Anfang, dennoch kann ichIhnen in dieser Ausgabe des Hotellerie etGastronomie Magazins ei-nige ausgewählte Produzenten empfehlen.Ans Herz legen möchte ich Ihnen aber noch andere, interessanteGeschichten, etwa jene über Brainfood in der Businesshotellerieoder den Technik-Bericht über die Renaissance des Drucksteamerssowie die Übersicht über die besten Grills für die kommende Som-mersaison. Spannend ist auch der Erlebnisbericht des jungen TobiasZihlmann. Ein Kochtalent, das sich für zehn Tage aufmachte, dieKüchen New Yorks zu erobern.

Viel Spass bei der Lektüre wünscht Ihnen

e d i t o r i a l

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morbideschönheitenVERSCHIMMELT, VERDORBEN,VERGAMMELT

«OneThird», einDrittel, sonenntder ös­terreichischeFotografKlausPichler sei­neFotoseriemit ästhetisch inszenier­tenverschimmelten, verdorbenenundvergammeltenLebensmitteln.EinDrit­tel derLebensmittelwirdweltweitweg­geworfen,wieKlausPichler 2011 in einerUNO­Studie las.Dieshat ihndazubewo­gen, demThemaeineFotoserie zuwid­men.Der35­jährigeFotograf kauft dieLebensmittel auf demMarkt ein.An­schliessend lagert er dieErdbeeren,Me­lonenundWürstebei sich zuHauseundlässt sie verrotten.DaskannvonzweiWochenbis zumehrerenMonatendau­ern.Danach inszeniert er dieNahrungs­mittel vor edlemSchwarz.Erdrapiert diegrauslig schönen«Modelle» auf elegan­temPorzellan, arrangiert noblesBesteckdazuund inszeniert soStillebenvon ir­ritierenderSchönheit.Und schafft somithochpolitischeFotokunst.www.kpic.at

1900

Speisekarte zurHochzeit vonFräulein Charlotte Belt, Luzern.

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Alles über

Hummer; derLobster (engl.) /Arragosta (ital.) /Hommard (franz.) /Bogavante (span.)

Die Hummer (Homarus) sind eine meeresbewohnende Gattung der Zehnfusskrebse (Decapoda) aus der Familie der Hum-merartigen (Nephropidae). Wikipedia / Hummer leben in den sublitoralen Bereichen der Meeresküsten in Tiefenvon bis zu 480 Metern, sind aber meist bei 4 bis 50 Meter anzutreffen, wo sie festen Meeresboden oder Felsenbevorzugen. Der besiedelte Temperaturbereich des Lebensraums reicht von 5 bis 20 Grad Celsius. Online Databaseof the North European and Baltic Network on Invasive Alien Species / Hummer besitzen zwei unterschiedlich grosse, kräf-tige Scheren an ihren ersten Beinpaaren. Die Knackschere ist grösser, die mit Dornen verseheneGreifschere schmaler. Biology of the European lobster, Homarus gammarus. / Hummer leben einzeln in Höhlen oderSpalten, die sie nachts zum Fressen verlassen. Biology of the European lobster / Hummer ernähren sichvon Wirbellosen wie kleinen Krebsen, Mollusken, Seeigeln, Seesternen und Vielborstern.Kannibalismus kann in Aquarien bei dichten Populationen auftreten, ist in der Natur aberselten. Raffles Bulletin of Zoology / Das Wachstum der Hummer ist sehr langsam, er erreicht seineReife in ca. fünf Jahren und kann mehr als 50 Jahre leben. Wikipedia / Der Fangertrag lag2009 bei 100.000 Tonnen des amerikanischen Hummers und bei etwa 4.500 Tonnendes europäischen Hummers. Trotz dieser Befischung gelten die Populationen beiderArten als stabil bzw. zunehmend. Raffles Bulletin of Zoology / Nach dem Fang werden denHummern die Scheren zusammengebunden, um Kannibalismus vorzubeu-gen. Anschliessend werden sie in kleinen Styroporbehältern an ihren Bestim-mungsort gebracht. Amtstierärztlicher Dienst und Lebensmittelkontrolle / Hummer als Lebensmittelsind eine bekannte Delikatesse und werden daher reguliert befischt. Inder Regel geschieht dies mit Fallen, den sogenannten Hummerkörben,in die die Tiere hinein gelangen können, konstruktionsbedingt jedochnicht wieder hinaus. Wikipedia / 80.000 Tonnen Hummer werden jähr-lich weltweit – am meisten davon in den USA – konsumiert. Fisheriesand Oceans Canada / Hummer Bellevue ist ein fantasievoll garnierterHummer, der mit Gelee überglänzt wurde, er wird kalt miteiner Mayonnaise serviert. Die Sprache der Küche / Hummergrün: Dievon Feinschmeckern geschätzte grünliche Leber des Hum-mers. Experten warnen vor demGenuss wegen Giftstoffen.Die Sprache der Küche. / «Ein Snob ist jemand, für den der Hummer nurdie Vorspeise zu einer Pellkartoffel ist.» Zitat von Hans Clarin, Schauspieler

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Die12verpöntestenLebensmittel

PferdefleiscHSeit demPferdefleischskandal in aller

Munde.Verpönt ist nicht in ersterLinie dasProdukt, sonderndie fehlendeDeklaration.

KugelfiscHDerKugelfisch ist in Japan eineDelikates-se. Ist derFugu, so nennen ihndie Japaner,falschfiletiert, kann er tödlichwirken.

Hund&KatzeObwohl es dieGemüter erhitzt, ist derVer-zehr vonHunde- undKatzenfleisch inder

Schweiz nicht verboten.

froscHscHenKelGemässProWildlife stammtnur etwa

15Prozent ausZucht, derHauptanteilwirdwild eingefangen.

scHildKrötensuPPeDieSuppegenoss grosseBeliebtheit. Seit1988 steht dieMeeresschildkröte unter

internationalemSchutz.

HirnSeitBSEeher eine Seltenheit.DieErkran-kungkanndurchdenGenuss vonNerven-

gewebe verursachtwerden.

gänseleberInFrankreich gilt die Stopfleber als natio-nales undgastronomischesKulturerbe.Sie ist vomTierschutz ausgenommen.

singvögelInNorditalien ist «Polenta eOsèi» (Polen-

tamit Singvögeln) nachwie vor einbeliebtesGericht.

MeerscHweincHenBei unsundenkbar, aber inPeruundEcua-dor äusserst beliebt.DieMeerschweinchen

werdengefüllt undgegrillt.

HaiflossenInAsien sindHaiflossen eine begehrte

Delikatesse. Schätzungen zufolge sterbenzigMillionenHaie proJahr.

casuMarzuDie sardischeKäsespezialitätwird solange gelagert, bis sichMadenbilden.BeimVerzehr sinddiese quicklebendig.

scHwalbennesterDieNester gehören zuden teuerstenDeli-katessen. Sie bestehenaus demgetrockne-

tenSpeichel der Schwalben.

- die Legende -Dionysos

Dionysoswarder friedliebendeGottdesWeines, derFreudeunddesTheaters.Er wurde von den Griechen und Römern wegen des Lärmes, den sein Gefol­ge veranstaltete, auch noch Bromios (Lärmer) oder Bacchus (Rufer) genannt.NachderbekanntestenGeschichte istDionysosder SohndesZeusundderSe­mele. InmenschlicherGestalthatteZeuseinegeheimeLiebschaftmitSemele,der Tochter des Königs Kadmos von Theben. Es heisst, die eifersüchtigeHerahabe Semele in einer Verkleidung überredet, sie möge sich von Zeus als Lie­besbeweis erbitten, sich ihr in seinerwahrenGestalt zu zeigen. Zeushabe sichihr daraufhin als Blitz gezeigt und sie verbrannt. Da sie bereits mit Dionysosschwanger gewesensei, habeZeus ihrKindzusichgenommen.Erbrachte sicheine tiefeWundebeiundnähte sichdieunreifeLeibesfrucht in seineneigenenSchenkel. Sowurde aus demnochungeborenenDionysos einHalbgott, der ei­gentlich das Recht hatte, auf dem Olymp, dem Berg der Götter, zu hausen, erzog es aber vor, ständig um dieWelt zu reisen, um die Geheimnisse derWein­

produktion zuentdecken.Dionysos war berühmt für seineUnbeschwertheit undGutherzigkeit und botin Notfällen stets seine Hilfe an. Daher war der stattliche junge Halbgott mitdem Krauskopf unter Göttern und Sterblichen sehr beliebt und viele Feste,

WeinstubenundRestaurantswurdennach ihmbenannt.AlsGottdesWeineswarDionysos imantikenGriechenlandsehreinflussreich.Die Anhänger des Dionysos­Kultes feierten ausschweifende Feste. Währendder Zeremonien um den Weingott durften sich ausnahmsweise auch Frauenund Sklaven austoben. Um den wachsenden Kult unter Kontrolle zu halten,wurde in Athen das erste Theater gebaut. Besonders berühmt imZusammen­hangmitDionysoswurde dieTragödie «DieBakchen», die vonderGeburt desGottes bis zu gewalttätigen Szenen führt, in denen derWein zumFluch wird.Die zahlreichenAnhänger desDionysos oder Bacchus (im altenRom)wurdenverfolgt, dennsiewarendemStaateinDorn imAuge.Man fühlte sichvomKultdeseinfachenVolkesbedrohtundverbotdasnärrischeTreiben,nachdemeineSklavin über die schändlichen Rituale unter Männern und Frauen berichtethatte. Unter dem Druck der Christen verschwanden Dionysos aka Bacchusund seine Zeremonien von der Bildfläche. Den Frauenwurde das Tanzen ver­

boten, undmandurfte sichnichtmehr verkleiden.ZumGlück hat Dionysos unsMenschen wenigstens das Handwerk derWein­

produktionüberlassen.

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AM PULS

ES GRÜNT SO GRÜNDas us-unternehmen Pantone hat ihre trendscouts aus-schwärmen lassen. auf der strasse, in Bars und in Kunstgale-rien waren sie der trendfarbe 2013 auf der spur. Die essenz:emerald, Pantone 17-5641 tCX. so weit, so gut. Doch es stehtnirgends geschrieben, dass es nur «emerald» sein darf.

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5 . te il

silikonformen in allengrössen stehen bei rolf

mürner hoch im Kurs. wie ersie für die Herstellung seinerneusten Kreationen einsetzt,zeigt er am Beispiel einer ganz

besonderen Kugel.

Mürner:Zitrusfrüchte sind seit jehermeineLieblingsfrüchte, da ihreSäuremich sehr anspricht. Bei derBergamottekommtzurSäurenocheinebittereKomponentedazu.Dasmacht sie fürmich spannend für raffinierteVariationen.

hetgm:WieentsteheneigentlichdieMürnerschenNeukreationen? Immerganz spontanoder sind siedasErgebniswochenlangerTüfteleien?

mürner’s

Corner

Fruch

tiger «

Jupiter» aus derForm

Text: Jö

rg Rupp eltBilder:C

hristoph Läser

hetgm:RolfMürner, Ihr «Jupiter» imBergamotte­Mantel ausderSilikonformist eine spontaneNeukreation.Wiezufrieden sindSiedamit?Mürner:MitderOptikderKreationbinich sehr zufrieden, derGeschmack ist gut,darankannaber sichernochgefeiltwerden.

hetgm:Bergamotte ist derzeit sprich­wörtlich in allerMunde.Was gefälltIhnen sobesonders andieserFrucht?

schmelziger «Jupiter» mit Passionsfrucht,- aprikosen- undschoggimousse-kern, umhüllt von feinster bergamotte-mousse.serviert auf einem Pistazien-nougat-bödeli, dekoriert mit einem

aprikosen-Passionsfrucht-ei.

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rezePt

Mürner:Oft sindesWeiterentwicklun­genüberWochenodermanchmal garMonateoderdanngeradedasGegenteil:spontaneEinfälle. Es ist –über allesgesehen–einMixvonbeidem.

hetgm: FürdieZubereitungder«Jupiter»­Kugel kameine spezielleSilikonformdes italienischenHerstellersPavoni zumZuge.WiefindenSiedieneueForm?Mürner:Sehr schön.Und ichweiss jetztschon, dass sie denWeg inmeinStan­dard­Patisserie­Programmfindenwird.AuchkommtsienächstenMonatbeieinemgrossenBankett bereits zumEinsatz.

hetgm:ArbeitenSie eigentlich schonlangemit Silikonformen?Mürner:Ja, seit Jahren, und seit ich inderPâtisserie dieMürner­One­Liniehabe, nochviel intensiver, da ichdamitsehr rationell arbeitenkann.

hetgm:Weshalb sinddieFormen inderBranche relativwenig imEinsatz?

Mürner:EinAspekt könntederPreissein, dochdie Investition lohnt sich, dasie sehr vielseitig einsetzbar sind, sei esfürMousses,Glace, Schoggikörblietcetera.MankannmitdenFormenwirklichZeit sparen.

hetgm:WoraufmussmanbeimHandlingbesonders achten?Mürner:DassmandieEinfüllmasse, jenachStruktur, sehr gutdurchfriert, ambestenmit einemSchockfrosterundbei–30bis –35Grad.Ansonsten ist derUmgangmit Silikonformenunkompli­ziert undnicht anders, alsmanes sichmitherkömmlichenFormengewohnt ist.

hetgm:Malehrlich, hat derEinsatz vonSilikonformennochetwasmit echtemPâtissier­Handwerk zu tun?Mürner:Selbstverständlich,Formensind ja seit jeher imEinsatz, ob esnunTortenformenausMetall oderHartplas­tik oder ausSilikon sind. IhreVerwen­dung tutdemHandwerkabsolut keinenAbbruch, dasKnow­howmussmantrotzdemhaben.

hetgm:LetzteFrage:WasdarfmanvonRolfMürner alsNächstes erwarten?Mürner: ImMoment tüftle ichanneuenGlacekreationen fürdiekommendeSaison.Diesegibt’s dann inmeinemPâtisserie­Laden­Café inRüeggisberg.Unddannhabe icheinneuesBuchprojektimKopf.Mehrwill ichdazuabernichtverraten. X

silikonformen und-matten für die

PâtisserieFührende Hersteller auf dem europäi­schenMarkt sind Pavoni aus Italien(www.pavoniitalia.com) und Demarleaus Frankreich (www.demarle.com).Beide bieten eine grosse Auswahl an

unterschiedlichsten Formen.Verkauf in der Schweiz über

www.gwuest.ch und www.pitec.ch

1.Mix aus Passionsfruchtsaft undAprikosenpürée mit Hilfe einesDispensers in die Silikonformeinfüllen.

5.Die gefrorene Frucht­Schoggi­Kugel nun auf die Bergamotte­Mousse setzen. Anschliessendmit dem Silikonform­Oberteilverschliessen.

2. Schoggimousse in eine zweiteForm dressieren und anschlies­send glattstreichen. Danachbeide Silikonformen für eine halbeStunde in den Schockfroster (ca.–36 Grad) oder über Nacht in denTiefkühler (–25 Grad) stellen.

6.Die restliche Bergamotte­Mousse über eine Öffnung imSilikonform­Oberteil einfüllen.Danach das Ganze im Schockfros­ter eine Stunde anfrieren lassen.

3.Die angefrorene Frucht­Halbkugel aus der Form nehmenund sanft auf die Schoggimousse­Halbkugel drücken. Anschliessenddie Form für 15 bis 20 Minutenin den Schockfroster stellen.Wichtig: Der Fruchtkern darfnicht auftauen, sonst dehnt ersich aus.

7.Den oberen Teil der Formentfernen und die angefroreneKugel vorsichtig aus der Formnehmen und antauen.

4.Die vorbereitete Bergamotte­Mousse mit Hilfe einesDressiersacks in eine grösserePavoni­Silikonform geben.

8.Mit Kakaobutter­Farberundherum «airbrushen» undwieder schockfrosten. NachBedarf herausnehmen undservieren.

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derteuersteschinken

schon mal was von Zwergzebu gehört?Das Fleisch der kleinen, seltenen rinderrassegilt als Delikatesse. Liebhaber zahlen inDeutschland für ein Kilogramm Buckelbutter-schinken 1.700 euro. es gibt aber auchgünstigere stücke.

Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Filipa Peixeiro, zVg

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Das feinste Rind ist ein Zwergund schlägt, was den Schin­kenpreis anbelangt, locker je­

nen der grossen «Brüder» Wagyue oderKobe. Sage und schreibe 1.700 Euro blät­tern deutsche Sterne­Köche, Privatiersund Gourmethändler für ein Kilo Zwerg­zebu­Buckelbutterschinken aus dem Bu­chenrauch hin. «Der zergeht auf der Zun­ge», schwärmt Starkoch Holger Berensvon «Berens am Kai» in Düsseldorf, derseinen Buckelbutterschinken von ei­nem Gutshof aus Aitrach­Treherz in derNäheMemmingensbezieht.Dass er, ohnemit der Wimper zu zucken, einen der­art kolossalen Preis bezahlt, hängt mitder Rarität des buckligen kleinen Rin­

des zusammen. Nur gerade 450 Tiererein ceylonesischer Abstammung gibtes in Europa. Allein 115 davon hegen undpflegen die Landwirtin Assimina Chris­topoulou und ihr Partner, der gelern­te Metzger Michael Ehrkamp. Beide sindBetreiber des auf reinrassige Zwergzebusspezialisierten, 18 Hektar grossen Anwe­sens und massieren täglich die edlen Bu­ckel ihrerZwergzebus.

Zwergzebus kommen ursprünglichaus Sri Lanka, dem ehemaligen Ceylon,und sind im Vergleich zu anderen Ras­sen schmächtig. Zwergzebu­Kühe errei­chen eine maximale Widerristhöhe voneinem Meter. Bullen gut 1,20 Meter. IhrKnochenbau ist eher zierlich. Zwergze­bus haben ein feines, seidiges und glän­zendes Fell. Es gibt sie in nahezu allenFarben, von einfarbig bis gepunktet undgescheckt. Die Tiere haben einen star­ken Orientierungs­ und Geruchssinn,ein starkes Zusammengehörigkeitsge­fühl und einen ausgeprägten Schutzin­stinkt. Eine ausgeprägteWammeund vorallem der auffallende Buckel sind für die­

se Rasse typisch. Der Buckel besteht ausreinem Muskelgewebe, das mehr oderweniger stark von fetterfülltem Binde­gewebe durchzogen ist. Acht bis zehnKilogramm bringt der Buckel eines ge­schlachteten, dreieinhalbjährigen Bul­len auf dieWaage. Davon verbleiben etwavier bis fünf Kilogramm Rauchschin­ken. Zehn bis maximal 20 Kilogrammdes begehrten Buckelschinkens kön­nen Assimina Christopoulou und Mi­chael Ehrkamp jährlich verkaufen. «DieNachfrage ist riesig. Der Schinken wirduns trotz des hohen Preises regelrechtaus den Händen gerissen», so die beidenZwergzebu­Züchter.

20 verschiedene Schinkensorten, achtVarianten Salami sowie Roh­, Brüh­ undKochwürste produziert Michael Ehr­kamp. Dazu gibt’s Frischfleisch, vomEdelstück bis zu Innereien. Bestsellerdes breiten Angebots ist zweifelsohneder geräucherte Buckelbutterschinken.Das Fleisch reift zwei bis drei Wochenam Knochen, bevor es erst mit Trocken­salz eingerieben und anschliessend ineine Salzlake eingelegt wird. Nach einerTrocknungsphase mariniert und würztMichael Ehrkamp den edlen Schinken,unter anderem mit allerlei Gewürzenund Senf. Nach dem sogenannten Nach­brennen (Auflösen von Wasser und Salz­

lösung, Umrötung) geht es dann in dieRäucherkammer. Bis ein Buckelbutter­schinken reif für den Verkauf ist, gehenbis zu zwölfMonate insLand.

«Sieben Jahre habe ich getüftelt, bisich die perfekte Qualität hinbekommenhabe.DasFettdesSchinkens schmilzt amGaumen wie Butter,» sagt Michael Ehr­kamp. Er habe in seiner Metzger­Kar­riere schon vieles gesehen, aber Zwerg­zebu, so der Deutsche, sei einfach derOberknaller.

delikates trocken-fleisch und trocken-würste (mit eigenemfett, kein schweine-fett!) vom zwerg-zebu.

weiter

zwergzebus aus derherde von fritzreusser im eriz-talbe. denwinterverbringen sie imwarmen stall, ab aprilbis oktober sind sieauf derweide.

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Angefangen hat alles vor mehr als zehnJahren. Assimina Christopoulou undMichael Ehrkamp führen eine Pferde­zucht mit ägyptischen Vollblütern. Dieedlen Pferde lassen sich gut an Scheichsim arabischen Raum verkaufen, zertram­peln aber einen Grossteil der Wiesen desGutshofs. Die beiden Züchter bekommenvon den Scheichs einen Tipp, wieman dieWeidenwieder ebnenundnochdazudün­gen kann – und zwar mit einer kleinen,in Europa nahezu unbekannten Rinder­rasse. Beide informieren sich und lerneneinen deutschen Zwergzebu­Liebhaberkennen, der als erster die besten Tiereceylonesischer Rasse aus zoologischenGärten aufkaufte undmit einer Zucht be­gann. Assimina Christopoulou und Mi­chael Ehrkamp sehen die Tiere und sindbegeistert vondenMöglichkeiten imHin­blick auf Zucht, Fütterung und Haltung.Zwergzebus weiden sommers in frei­er Natur, vertilgen Brennesseln, Disteln,Schwarzdorn und sonstiges Unkraut.Winters lassen sie es sich im offenen Stallmit Auslauf gutgehen und fressen Stroh

und Krummet. Aufgrund des vier Meterlängeren Darms als andere Rinderrassenkönnen Zwergzebus Rohfasern sehr gutverwerten.UnddasWichtigste:Aufgrundihres zierlichen Knochenbaus verursa­chen sie keineTrittschäden.

Die beiden Gutsbetreiber kaufen füreine ViertelMillion Euro so viele der bes­ten ceylonesischen Zwergzebus auf, wiesie bekommen können und beginnen mitder Zucht. «Irgendwann fragte ich mich,wie schmecken eigentlich die Viecher»,erzählt Michael Ehrkamp. Die Fleisch­qualität haute ihn sprichwörtlich um.«Feinfaserig und ein angenehm leichterWildgeschmack.» Die Leber sei wie einMuskel. «Innen schmelzig wie Creme»,sagt Michael Ehrkamp. Für ihn wie fürseine Partnerin wird im Laufe der Jah­re schnell klar – nur eine reinrassige cey­lonesische Zwergzebu­Zucht lohnt sich.Kreuzungenmit anderenRassenwie demkaukasischen oder indischen Zwergzebubetrachten sie mittlerweile als Sakrileg.Einmal gekreuzt, entwickeln Zwergze­buseinhelleresundvorallemwässrigeresFleisch. Ein Qualitätsverlust, der sich niemehrwettmachen lasse. «Lieber stelle ichmeinenMesserkoffer in die Ecke, als dassich gekreuzte Tiere verarbeite», verkün­det Michael Ehrkamp im Brustton derÜberzeugung.

zwergzebu-edelstü-cke zeichnen sichdurch einen feinenwildgeschmack aus.alsweidefleisch istzwergzebu zudemreich anomega-3-fettsäuren.

zwergzebu-steakssollten nur kurzangebraten werden,sonst ziehen siewasser, das fleischwird zäh.

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VonderBegeisterung fürdieedlenZwerg­zebus hat sich mittlerweile auch eineSchweizer Bauernfamilie anstecken las­sen. Fritz undAnitaReusser­Blinkert ausdem bernischen Unterlangenegg. Bis vorvier Jahren setzten beide im unwegsa­men, von teilweise steilenHängengepräg­ten Eriz­Tal ausschliesslich auf Milch­wirtschaft. Davon leben sie noch heute,aber bereits zehn Prozent ihres Einkom­mens bestreitet die Familie mit dem Ver­kauf von Zwergzebu­Fleisch aus eigenerZucht. Auf das Kleinrind sind die beidenzufällig gestossen.

2010 sehen sie einen SWR­Fernseh­beitrag über die deutsche Zwergzebu­Zuchtpioniere Christopoulou und Ehr­kamp und deren Tiere. Sie staunen überdie kleine, genügsame Rasse, die hoheSchlachtausbeute und die ungewöhnlich

hohe Qualität des Fleischs. Was die Fa­milie aus Unterlangenegg besonders fas­ziniert: Zwergzebus verursachen kei­ne Trittschäden. Und sie lassen sich im,wie Fritz Reusser sagt, «stotzigen» (stei­len) Gelände halten. Genau das, was mansucht. Von einem Verwandten, der bereitsZwergzebus hält, kauft Fritz Reusser dieersten Tiere. Und er nimmt Kontakt mitden deutschen Zwergzebu­Pionieren auf.Von ihnen erfährt er, was die besonde­ren rassespezifischen Merkmale sind unddass es sich lohne, auf Zwergzebus ceylo­nesischen Typs zu setzen. Familie Reus­ser­Blinkertkauft inDeutschlandTiere zuund erweitert die Herde um Zwergzebusmit ceylonesischerGenetik.Auf zehnHek­tarder insgesamt53HektargrossenLand­wirtschaftsfläche,diedenReussersgehört,weiden nun Zwergzebus. In den Winter­monaten halten sich die Tiere im neuen,modernen Stall im Talboden des Eriz auf.«Auslauf haben sie», sagt Fritz Reusser,«aber bei Schnee und Kälte ziehen sie esvor, imwarmenStall zubleiben.»

Hier gibt’sZwerg-zebu

gutshof original inaitrach (d)Europas

grösster Zwergzebu­Zuchtbetrieb bieteteine grosse Auswahlan Schinkenspe­zialiäten (Buckel­butterschinken bisEdel­Lachsschinkenim Estragonmantel)sowie Wurstwarenund Frischfleisch an.www.zwergzebu.com

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sowie Steaks, Braten,Voressen, Geschnet­zeltes, Sied­ undHackfleisch. Dazugibt’s Zebu­Coppa,Trockenfleisch undTrockenwürste.

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links: landwirt fritzreusser ausunterlangenegg be.rechts: michaelehrkamp, zwergzebu-züchter undmetzgeraus deutschland.

Mittlerweile hat Fritz Reusser einenBlick, welches Tier sich für die Zucht eig­net. «Die mit den kurzen und kompak­ten Rücken und den eher schmalen Köp­fen, eben die reinrassigen ceylonesischenZwergzebus in meiner Herde.» Mit derZucht steht der Landwirt zwar noch amAnfang, gleichwohl kann sich sein Ange­bot an Fleisch­ und Wurstprodukten abHof sehen lassen: Huft, Entrecôte, A­la­minute­Geschnetzeltes, Braten, Vores­sen, Siedfleisch und Hackfleisch bietet eran. Dazu Zebu­Coppa vom Hohrücken,Trockenfleisch und Trockenwürste.Letztere enthalten Zwergzebu­eigenesFett, das beiwarmenTemperaturennichtglasig wird. «Ich habe das getestet», sagtFritz Reusser. «Ein Wanderer kaufte beimir für seine Griechenland­Ferien imSommermehrereWürste.Einebrachteermir zurück. Ich schnitt sie auf, und sieheda, dieQualitätwar immernoch tipptopp.Das Fett hatte sich trotz den hohen Tem­peraturen nicht verflüssigt.» Nun wollendie Reussers ihre Zwergzebu­Produktevermehrt denGastronomen schmackhaftmachen. ErsteKontakte haben sie zuRolfFuchs vom Restaurant Panorama Hart­lisberg in Steffisburg geknüpft. Er liesssich bereits Zwergzebu­Edelstücke schi­cken. «Buckelbutterschinken», so Land­wirt Fritz Reusser, «habenwir zwar auch,aber so butterzart und ausgereift wie dasdeutsche Original von Michael Ehrkampist ernochnicht.» X

Willkommenssäftemit Randen, Karotten,Kiwis und Äpfeln.ExpertinMarianne Botta* sagt dazu:«Laut neuen Studien scheinen verschiedeneApfel-Inhaltsstoffe vor neurodegenerativenErkrankungen wie Alzheimer und Parkinsonschützen zu helfen.»

*Marianne Botta ist dipl. Lebensmittelinge-nieurin ETH und berät das Hotel Park Hyattin Zürich in Sachen Brainfood.

Accessoires:Leder­Locher AG

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Text:Jörg Ruppelt

Bilder:Christoph Läser

v or gut vier Jahren sorgte das Berliner Café «Aroma» mit seinen hausge­mixten Smoothies für Schlagzeilen. Die Säfte begeisterten das Haupt­stadtpublikum nicht nur, weil sie besonders «smooth», also weich und

geschmeidig schmeckten, sondern auch aufgrund ihrer wunderbar suggestivenNamen: «Love Boat», «Hulk» und «Before Sunrise». Ein Smoothie stach den Saft­freaks besonders ins Auge: «Brain Teaser». Ein – so das Versprechen auf der Karte– den Geist erquickender Mix aus Apfel, Banane, Green Tea Chai, Naturjoghurt,Gingko und Apfelsaft.

Mittlerweile gehören klassische, auf Saftbasis hergestellte und mit Joghurtund Glace ergänzte Smoothies zum Standardangebot vieler Bars in Deutschlandund in der Schweiz. Der letzte Schrei sindmittlerweile grüne Smoothies. Diese be­stehen lediglich noch zu 50 Prozent aus Früchten. Die andere Hälfte bildet Pflan­zengrün: Salate, Stangensellerie, Kohl, Kräuter, Spinat, Krautstiel, das Grün vonKarotten (!) und Wildpflanzen wie Brennessel oder Löwenzahn. Die Kombinati­on aus süssemObst und leicht bitterem Geschmack des Pflanzengrüns ist eine be­sonders ausgewogene und aufgrund der besonderen Konsistenz leicht bekömmli­che Zwischenmahlzeit. Und nicht nur das. Die in Deutschland, vor allem in Berlinwachsende Fangemeinde von grünen Smoothies behauptet, die «Ernährungsin­novation» trage einenwesentlichen Beitrag zur Rettung derWelt bei. Und sei überdieMasse gesund.Wegen der Unmenge an grünen und guten Inhaltsstoffen sollenGreen Smoothies entscheidend zur Vorbeugung von Arteriosklerose, Herzinfarkt,Gehirnschlag, Krebs, Alzheimer, Parkinson, Depression, Burn­out und Stress bei­tragen. Die super­grüne Zwischenmahlzeit fördere ausserdem den Schlaf sowie«Mitgefühl, Ausgeglichenheit und die Besinnung auf das grössere Ganze», heisstes im «Kleinen Handbuch der rohköstlich gesunden Grünen Smoothies» aus demSchirner­Verlag.Der eigentliche Brennstoff für das Gehirn ist Glucose. Doch zu viel davon regt denMo­torHirnnichtan, sonderndrosselt ihn.EinÜberangebotanZucker imBlut stresst lautdem Londoner Ernährungsforscher Leigh Gibson das menschliche Gehirn und dros­selt sogar die Leistungsfähigkeit. Und genau hier setzt FrankWidmer, Executive Chefim Fünf­Sterne­Hotel Park Hyatt in Zürich, mit einem speziellen Brainfood­

foodHirnfutter, was ist das genau? und welche nahrungsmittelregen den geist wirklich an? Frankwidmer, executive Chefim Hotel Park Hyatt in Zürich, hat zusammen mit marianneBotta ein Brainfood-menü entwickelt, das einen hohen Blut-zuckerspiegel verhindert und die gäste leistungsfähig hält.

... oder wie manmüde Gästemunter macht

weiter

VormittagspauseHausgemachte,

geeiste Früchte- undKräutertees mitRosmarin, Dill,

Salbei oder Thymiansowie kohlen-

hydratreduzierteFrüchtebrötli mitHüttenkäse undFrüchtejoghurt.

Das sagt die Expertin:«Diese Tees liefern viel Vitamin C. Eshilft bei der Bildung von Neurotrans-mittern, beispielsweise Dopamin, mit.

Dieses stellt sicher, dass die Befehle desGehirns an die Nerven weitergeleitet

werden. Damit man guter Laune bleibt,muss genügend körpereigenes

Glückshormon Serotonin vorhandensein. Es wird dann produziert, wenn

Eiweisse und Kohlenhydrate im richtigenVerhältnis gegessen werden. Hier stimmtes, durch die gekonnte Kombination von

Milchprodukten mit Brötchen.»

MittagessenTerrine von gegrilltemGemüse mit Pesto,Balsamicosirup undSprossensalat. Gegrill-tes Kalbssteak mitOlivenöl, Weizenkeim-gnocchi und sautiertemBlattspinat.Das sagt die Expertin:«Verzichten Sie vor Meetings auf blähendesGemüse wie Lauch und Zwiebeln undauf Rohkost wie Gurke oder Peperoni.Gut verträgliche Gemüse sind beispiels-weise Tomaten, Zucchetti, Brokkoli,Fenchel und Spinat. Ein Kalbssteakist reich an Eisen, welches alsBestandteil der roten Blutkörper-chen Sauerstoff in die Organeund ins Gehirn transportiert.Weizenkeime sind guteVitamin-E-Lieferanten.Das Vitamin wirktantioxidativ undzellschützend.»

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FrankWidmerExecutive Chef im HotelPark Hyatt Zürich: «Auchohne Kaffee sind die Gästehappy.»

Menü für Businessgäste an. Die vor vier Jahren entwickelte Speisenfolge verhindertaufgrund ihrer Zusammensetzung einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels undhältTagungsgästeüberStundenhinwegmunterund leistungsfähig.

Auf die Idee, ein solches Brainfood­Menü zu kreieren, sei er vor vier Jahren nachdem Besuch eines Vortrags bei der Berner Lebensmittelingenieurin und Buchauto­rinMarianneBottagekommen.«Kaumhatte ichdieVeranstaltungverlassen», erzähltFrankWidmer, «überlegte ichmir,wie ich ein gesundesMenü zusammenstellen könn­te, dasswirklichHandundFuss hat und keinMarketing­Gag ist.» So komponierte derExecutive Chef einen Mix aus Speisen und Getränken, welcher von der Lebensmit­telingenieurin Botta kritisch unter die Lupe genommen, abgeändert und schliesslichBrainfood­tauglich gemacht worden ist. So stehen Nahrungsmittel im Vordergrund,die dieKonzentration unddasErinnerungsvermögen steigern, die reich anVitaminC,E undBetakarotin sind und die Durchblutung desGehirns fördern. ProduktemitMa­gnesium und Vitamine der B­Gruppe kommen zum Zuge, welche die Schaltgeschwin­digkeit der Hirnzellen erhöhen. Dazu werden Lebensmittel verwendet, die reich anZink, Kupfer und Mangan sind und das Herz­Kreislauf­System positiv beeinflussen.GemeinsamstelltenFrankWidmerundMarianneBotta einenTagungsspeise­ undge­tränkeplan zusammen, dernicht einmalKaffeevorsieht.

Stattdessen werden Businessgäste, die sich zu einer Tagung im Park Hyattzusammenfinden, mit Cocktails von frischem Gemüse und Früchten begrüsst.Während des Vormittags stehen geeiste Früchte und Kräutertees sowie vollwer­tiger Fingerfood zur Auswahl. Mittags gibts Terrinen von grilliertem Gemüse so­wie ein in Olivenöl gebratenes Kalbssteak. Und damit die Leistungskurve der Ta­gungsteilnehmer in den frühenNachmittagsstunden nicht abfällt, werden frischeSäfte der Saison sowie eine Quarkcrèmemit Früchten und Nüssen gereicht.

«Das Brainfood­Menü kommt bei unseren Gästen sehr gut an», sagt LauraAmanzi, Marketing und Communications Manager im Park Hyatt Zürich. Mitt­lerweile hat das Hotel sogar einen kleinen Brainfood­Dreigänger mit geeister To­matensuppe, Forelle, gerösteter Pouletbrust und Vanille­Panna­Cotta in derLounge eingeführt– mit detaillierten Angaben zu Lebensmitteln, deren Bestand­teilen und positiven Wirkungen auf Körper und Geist. Potenzielle Tagungsbesu­cher, die einem Brainfood­Menü noch skeptisch gegenüber stehen, können so ersteinmal testen, ob ihnen die gesunde Kost auch schmeckt.

Trotz mittlerweile Tausender Publikationen zum Thema steht die Wissen­schaft bei der Erforschung von Hirnfutter, oder modern ausgedrückt Brainfood,noch ganz am Anfang. Der Journalist Richard Friebe schreibt in einem Artikelder Frankfurter Allgemeinen Zeitung. «Ein einzelner Apfel etwa oder ein weiter

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NachmittagspauseFrische Säfte der Saisonsowie Quarkcrème mitFrüchten und Nüssen.

Das sagt die Expertin:«Sommer, Ananas, Ferien. Säfte machen

glücklich. Denn Geruchserinnerungen werdenim Langzeitgedächtnis gespeichert.

Zudem: Mehrere Langzeitstudien bestätigeneinen klaren, dosisabhängigen Rückgang derHerzinfarktsterblichkeit durch Nusskonsum.Nüsse liefern beruhigendes Magnesium sowie

viele B-Vitamine, welche Gehirn und Nerven zuoptimaler Leistungsfähigkeit verhelfen.»

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Gingkoblatt aus einem Smoothie bringen wahrscheinlich jeweils ungefähr tau­send Substanzen mit, die biologisch wirksam sein können. Die wenigsten von ih­nen sind gut untersucht, viele sogar noch völlig unbekannt. Der Körper wieder­um kann auf sie in noch mehr Varianten und Abstufungen antworten. Er kannSignalwerte in Richtung Gehirn auslösen oder blockieren, er kann Gene stille­gen oder aktivieren, die für die Merkfähigkeit wichtig sind, er kann Membranenvon Nervenzellen umbauen, Energie verfügbar machen. Oder einfach gar nichtreagieren»,

Alles ist also vage? Was weiss man denn wirklich über die Auswirkung vonNahrungsmitteln auf die Denkleistung? Wissenschaftler wie der Neurophysiolo­gie Fernando Gomez­Pinilla von der University of California in Los Angeles fasstein einem Fachbeitrag mögliche Ergebnisse zusammen. Zum Beispiel, dass Omega­3­Fettsäuren, wie sie in Fisch und Nüssen vorkommen, möglicherweise die Hirn­leistung ankurbeln, aber nur, wennman daran einenMangel hatte.

Andere Wissenschaftler sowie Ernährungsberater halten sich in ihren The­sen weniger zurück und benennen zehn natürliche Produkte als Brain­Power, dieunbedingt in den Menüplan integriert werden sollten. Solche Lebensmittel sindnach ihrer Ansicht im wahrsten Sinne des Wortes Nervennahrung (siehe Seitenebenan).

Athleten-Diät inden Swissôtel Hotels & ResortsAuch imSpeisenangebot der SwissôtelHotels&Resortswird inZukunft vermehrt aufgesunde Komponenten gesetzt, die den Aspekt der Vitalität unterstreichen. SowohlbeimFrühstück, beimLunch oderDinner als auch auf der Zimmerservice­Kartewirdeine grössere Auswahl an vitalen und leichterenGerichten, die auch entsprechend ge­kennzeichnet werden, angeboten. Zudem sollen jeweils drei Vor­, Haupt­ und Nach­speisen auf jeder Speisekarte der sogenannten «Athleten­Diätformel 20/55/25» ent­sprechen:20ProzentderErnährungsoll ausProteinen, 55ProzentausKohlehydratenund 25 Prozent aus Fett bestehen. Vegetarische, vegane und glutenfreie Gerichte dür­fendabei ebenfalls nicht fehlen.

Dieser Ansatz schlägt sich auch im Konferenz­ und Meetingbereich nieder: Stattimmer nur das klassische Angebotmit Kaffee, Tee und süssen Teilchen in den Pausenanzubieten, wird hier auf gesündere Varianten gesetzt. Vitamin­Drinks, Smoothies,frisch gepressteFrucht­ oderGemüsesäfte sowie leichtesFingerfoodüberwiegen,wo­bei gemässdenBedürfnissendesmenschlichenKörpersdarauf geachtetwird, dass amfrühenMorgen der Schwerpunkt auf denVitaminen liegt, amVormittag auf den salzi­genundamNachmittag auf den süssenSpeisen. X

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Der Alleskönner – die meistenFischsorten sind kalorienarm, liefernhochwertiges Eiweiss und stärken dasImmunsystem. In punkto Brainfood istFisch ganz vorn, da Fischöl die, wiebereits erwähnt, lebensnotwendigenOmega­3­Fettsäuren enthält, die derKörper nicht selbst bilden kann. Siestärken das Gedächtnis bis ins hoheAlter. Ausserdem sind sie gut für dasHerz­KreislaufSystem. Besonders hochist die Konzentration der Omega­3­Fettsäuren in Lachs, Sardinen,Heringen und Thunfisch.

gemüseDrei Portionen Gemüse pro Tag – ambesten grünes Blattgemüse wie Spinat,Mangold, Kohl und Salat – mindern denAbbau der geistigen Leistungen um 40Prozent, was einer Verjüngung derGedächtnisleistung um fünf Jahreentspricht. Das ergab eine Studie, dieüber sechs Jahre an 3.800 älterenMenschen am Rush University MediaCenter Chicago durchgeführt wurde.

rotweinDank der im Rotwein enthaltenenAntioxidantien schützt er dieGehirnzellen. Im April 2010 fandenForscher heraus, dass der InhaltsstoffResveratrol im Rotwein Schlaganfallpa­tienten vor der Zerstörung derHirnzellen während und nach einemSchlaganfall schützt und ihnen bei derRegeneration hilft.

erdbeerenSie sind reich an Fistein, einemAntioxidant. Es stärkt das Gedächtnis,indem es Zellen vor dem Absterbenbewahrt, vermehrt neue Zellen wachsenlässt und damit die Neuronenverbin­dung verbessert. Erdbeeren sollen sogarAlzheimer bekämpfen. Sie enthaltenausserdem viel Jod, das die Bildung derSchilddrüsenhormone anregt.

walnüsseSie bringen die grauen Zellen auf Trabund eignen sich wunderbar als kleinerSnack am Nachmittag, wenn dieLeistungskurve sinkt. Sie enthalten eineideale Kombination aus B­Vitaminen,Lecithin, Cholin, Magnesium undOmega­3­Fettsäuren.

kürbiskerneSo klein und trotzdem so wirksam.Kürbiskerne sollten in keiner Küchefehlen, denn sie stecken voller Zink.Dieses Spurenelement ist für denStoffwechsel essentiell. Zink wirktpositiv auf das Kurzzeitgedächtnisund steigert die Konzentrationsfähig­keit, besonders in stressigen Phasen.

blaubeerenDank ihrer dunklen Farbe enthalten sieviele Anthocyane (Farbstoffe), die zuden Antioxidantien gehören und vielepositive Eigenschaften besitzen. Sosollen sie das Gehirn vorm Alternschützen, die Feinmotorik und dieLernfähigkeit verbessern.

salbeiEin Gewürz, das es in sich hat. Salbeistärkt das Kurzzeitgedächtnis, dasNervensystem und die Sinne. Esblockiert ausserdem Aminosäuren,die für den Gedächtnisverlustverantwortlich sind.

kakaoGesund vor allem im rohen Zustandund als Bohne. Denn dann enthält sieFlavonoide, das sind sekundärePflanzenstoffe, die die Produktionder Zellen im Gehirn und dessenDurchblutung fördern. Kakao fördertGlücksgefühle, spendet Kraft undwirkt gegen Depressionen.

olivenölLiefert wichtige Fettsäuren, welche dasHerz­Kreislauf­System schützen. Aus­serdem enthält es reichlich Vitamin E,welches die Gehirndurchblutung fördert.

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Zehn Lebensmittel, die gutfürs Hirn sind

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Wildpflanzenfür die

FrühlingskücheText: Jörg Ruppelt

Bilder: Bruno Vonarburg

Pflanzenkenneroskarmarti.

ackerminze(Menthaarvensis)

Die Ackerminze gehört zur Familie der Lippen­blütler. Im Volksmund kennt man sie auch als wil­de Pfefferminze, Katzenminze, Päreminte, Schme­ckata, Bachbalsam und Balsam. Die Pflanze besitzteinen, dem Boden entlang kriechenden, kräftigenWurzelstock, der 5 bis 35 Zentimeter lange, aufstei­gendeoderniederliegende vierkantige Stengel treibt.Daran wachsen kreuzgegenständige, kurzstielige,längliche und eiförmige, behaarte, blassgrüne Blät­ter,welche auffallendnachMinzeduften.

Die Ackerminze ist weit verbreitet auf feuchtenÄckern, in Nasswiesen, am Waldrand, im Grabenund liebt stickstoffhaltige, feuchte Böden. Zur Ver­wendung kommtdas ganzeKraut, in derHauptsacheaberdie starkduftendenBlätter.

Tipp:ackerminzgeleezutaten für 2 Liter40 g frische Ackerminze, 40 g frische Pfefferminze, 1 LiterWasser, Saft von 4 Zitronen, 1,75 kg Zucker, Gelierpulver.zubereitung: Die sauber gewaschenen Blätter mitkochend heissemWasser überbrühen und zirka 15Minuten ziehen lassen. Dann den Tee durchseihen und mitgesiebtem Zitronensaft, dem Zucker und dem Gelierpulveraufkochen. Fünf Minuten ziehen lassen. Die vorgewärmtenGläser heiss mit dem herrlich duftenden, farblichschmeichelnden Saft auffüllen und sofort verschliessen.Für Süssspeisen, Torten, Kuchen, Cremen.

7Kaum ist der schnee geschmolzen,lohnt es sich, inwald und Flur nachfrischem, zartem grün ausschau

zu halten.ob ackerminze, tannenschösslingeoder Hopfensprossen – laut oskar

marti alias Chrüter-oski lassen sichaus wilden Frühlingspflanzen

feinste gelees, suppen und sorbetszubereiten.

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WaLd & FLurs t r e i f z ü g e

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milzkraut(lat.Chrysospleniumalternifornium)

Diese alte Heil­ und Küchenpflanze gehört zurFamilie der Steinbrechgewächse. Die Pflanze wird8 bis 10 Zentimeter hoch und besitzt einen 10 bis 20Zentimeter langenWurzelstock mit Ausläufern. DieBlätter sind am dreikantigen Stängel wechselstän­dig angeordnet, glänzend, langstielig undhaben einemilzförmigeGestalt. Die unscheinbarenBlüten sindaus vier gelben Kelchzipfeln zusammengefügt. Blü­tezeit ist zwischen März und Mai. Das Milzkrautliebt schattige, feuchte Standorte an Gewässern, imSumpf, auf nassen Wiesen und in Laubwäldern. Ge­sammeltwerdendieblütentragendenBlätter.

Tipp:milzkrautsuppezutaten für 4 Personen2 El Butter, 1–2 Schalotten, 1 Lauchstengel (das Weissedavon grob geschnitten), 1 l Hühnerbouillon, 200ggeschälte Kartoffeln, 1 dl Rahm, 1 Handvoll Minzkraut(ca. 180 g), Salz und Pfeffer, 1 dl Rahm, steif geschlagen,Milzkrautblüten zum Garnieren, 2 El Butter, 100 gWeissbrotwürfelchen.zubereitung: Schalotten und Lauch in Butterdünsten, Hühnerbouillon zugiessen, die in grosse Würfelgeschnittenen Kartoffeln dazugeben, alles weichkochen.Zusammen mit demMilzkraut im Mixer fein pürieren, kurzaufkochen, mit Rahm verfeinern, würzen und in Tassenoder Teller anrichten. Mit Rahmrosetten garnieren undmit Milzkrautblüten dekorieren. Separat zur Suppe die inButter gerösteten Weissbrotwürfel servieren.

hoPfensProssen(lat.Humulus lupulus)

Der Hopfen stammt aus der Familie der Hanfge­wächse, ist eineKletterpflanzemit rechtswindendenTrieben undwird bis zu sechsMeter hoch. Die gegen­ständigen, herzförmig oder handförmig gelapptenBlätter sind auf der Oberseite dunkelgrün und mitambossförmigen Hafthaaren besetzt, auf der Unter­seite sind sie heller. Der Hopfen liebt feuchte Gebü­sche, Auenwälder, Hecken, Erlenbrüche, Ufer. Fürdie Bierherstellung wird er auch in Kulturen ange­baut. ZumSammeln sinddie jungenHopfensprossenimFrühling geeignet.

Tipp:hopfensprossentorte mit roquefortkäsezutaten: 100g Hopfensprossen, Essig, Salz, 125 gBlätterteig, 2 Eier, 50 g Roquefort­Käse, 1,5 dl Milch, 1,5 dlRahm, Salz und Pfeffer, geriebene Muskatnuss.zubereitung:Die Hopfensprossen knackig kochen,gut abtropfen lassen. Eine flache Kuchenform von 15Zentimetern Durchmesser mit Blätterteig auslegen. DieHopfensprossen darauf verteilen. Die restlichen Zutaten ineiner Schüssel vermischen und über die Sprossen giessen.Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad etwa 20 Minutenbacken, bis der Guss fest geworden ist.

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waldmeister(lat.Galiumodoratum)

Der Waldmeister wächst in lichten Laubwäldernund verströmt seinen zarten, eigentümlichen Duft.Meistens finden wir ihn in grösseren Familien. Erblüht abMitte April bis AnfangMai mit zarten, klei­nen weissen Blüten. Dann ist es Zeit, ihn zu erntenund ihn entweder für Tees zu trocknen oder zu einerWaldmeisterbowle zumMaifest zu verarbeiten oderfür Butter, Essig, Öl und Sorbet zu verwenden. DerWaldmeister enthält übrigens Cumarin, das leichtbeschwingt und in geringer Dosierung bei Kopf­schmerzen undMigräne hilft. In höherer Dosierungkann Waldmeister allerdings auch Kopfschmerzenverursachen.

Tipp:waldmeistersorbetzutaten für 6 Personen7 dl Wasser, 3 dl trockener Weisswein, 375 g Zucker,1 kl. Sträusschen Waldmeister, Saft von 2 Zitronen, 5 bis6 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe.zubereitung:Wasser, Zucker und Weisswein mit demSchneebesen klar anrühren. Das Waldmeistersträusschenin eine tiefe Schüssel hängen und mit der angerührtenFlüssigkeit übergiessen. Die Spitzen des Waldmeisterssollten im Sirup hängen bleiben. Die Schüssel kühl stellenund zirka drei Stunden ziehen lassen. Den Waldmeisterentfernen und den Zitronensaft beigeben, nach Beliebenetwas Lebensmittelfarbe unterrühren. Den Sirup in dieEismaschine geben. Dann das Sorbet mit einem Löffel oderdem Spritzbeutel in vorgekühlte Gläser füllen.

fichtenschösslinge(lat. Picea turiones)

DieFichte isteinKieferngewächsundistauchunterden Volksnamen Rottanne, Haslfeicht’n und der klei­ne Johannes bekannt. Interessant für die Küche sindvor allem die jungen Triebe, die vonMärz bis Juni ge­sammelt werden können. Aber Achtung: Nur die Sei­tentriebe ernten, sonst geht der Baum ein. Fichten­triebe schmecken im Salat angenehm säuerlich nachZitrone.EskönnenauchdieTriebederWeisstannever­wendet werden, sie schmecken aber saurer und sindbitterer.

Tipp:rottannenschösslings-sirupzutaten für etwa 1,3 Liter1 Liter (ca. 600g) frische Rottannenschösslinge, 1 kgZucker, 1 dl Wasser.zubereitung:Die zartgrünen, noch weichen Schösslingewerden mit dem Zucker lagenweise in ein Einmachglasgegeben und mit Wasser begossen. Die Gläser 14 Tagelang an die Sonne stellen, täglich aufrühren. Ist der Sirupklar, durch ein gebrühtes Leinentuch seihen. Den Sirupin Flaschen abfüllen und verschlossen im kühlen, dunklenKeller aufbewahren. Ein kalt zubereiteter Rottannenschöss­lings­Sirup ist im Geschmack intensiver als der gekochteund eignet sich ausgezeichnet für Sorbets, Cremen undSüssspeisen, Bowlen, Milch­ und Mixgetränke.

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brennessel(lat.Urticadioica)

DieBrennessel kenntman auch unter denNamenDonnernessel, Hanfnessel, Hebernessel, Tausend­und Scharfnessel. Aus einem verzweigten Wurzel­stock wächst die bis eineinhalb Meter hohe Pflan­ze.Der kantige Stängel trägt dunkelgrüne, eiförmige,stark gezähnte Blätter. Sie sindmit Brennhaaren be­setzt, die innen hohl undmit einer brennenden Flüs­sigkeit gefüllt sind.DieBrennessel liebtStandorte imGebüsch, an Zäunen, anÖdstellen und inUnkrautge­sellschaften auf Schuttplätzen und um Häuser. DieBlätterwerden jung gepflückt vonApril bisMai.

Tipp:brennesselgratinzutaten für 4 Personen40g Butter, 2 Schalotten, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen,fein gehackt, 350 g junge Brennesselblätter, 1 dl Rahm,2 Eier, Salz und Pfeffer.zubereitung: Eine Gratinform ausbuttern, Den Rest derButter in einer Pfanne schmelzen lassen. Schalotten undKnoblauch darin andünsten, die in heissemWasser kurzabgebrühten und gut abgetropften Brennesselblätterdaruntermischen, wobei man die Pfanne vom Herd nimmt.Eier, Rahm, Salz und Pfeffer verrühren und mit Brennessel­blättern vermengen. In die Gratinform geben und bei 200Grad Hitze zirka 15 Minuten durchbacken.

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brunnenkresse(lat.Nasturtiumofficinale)

Die Brunnenkresse gehört zur Familie der Kreuz­blütler und ist auch unter den NamenWasserkresse,Bachkresse und Wassersenf bekannt. Die Brunnen­kresse ist eine ausdauerende, wintergrüne Wasser­pflanze von 30 bis 90 Zentimetern Länge mit teilsuntergetauchtem, teils kriechendem, aufrechtemhohlem Stängel. Die Blätter sind fleischig. Die Brun­nenkresse finden wir an Bächen, an Quellfluren, infeuchten Gräben mit kühlem, bewegtem Wasser.Verwendet werden nur die jungen Triebe und Blät­ter, wenn sie noch zart sind, am besten vor der Blüte­zeit, die imMaibeginnt.Wichtig:DieBrunnenkressemuss sorgfältig gewaschen werden, ein Schuss Essigins Waschwasser vernichtet Insektenlarven. Über­dosierungen können Nieren und Blase reizen. Wäh­rend der Schwangerschaft nicht verwenden, da diePflanze starkharntreibendwirkt.

Tipp:brunnnenkressesalat mit gekochtenwachteleiernzutaten: Junge Triebe der Brunnenkresse, 1–2 gekochteWachteleier pro Person. Salatsauce: 1 Teil Essig, 3 Teile Öl,Salz und Pfeffer, Knoblauch nach Belieben.zubereitung:Die Triebe der Brunnenkresse kurz vor demServieren mit der Salatsauce anmachen. Die Wachteleierzweieinhalb Minuten kochen, kalt abschrecken, schälenund in Viertel geschnitten gefällig über den Salat verteilen.

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Mit ScoopingZusatzumsätzegenerieren

Text: Jörg Ruppelt

ob auf der terrasse oder an der Promenade – den Verkauf vonglace und sorbet über die gass’ sollte man sich nicht entgehen

lassen. Das «grand Casino Luzern» zeigt, wie erfolgreichscooping mit mövenpick ice Cream funktioniert.

Fotos: zVg.

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PublirePortage

Mit dem Frühlingsbeginn fällt traditionell auch der Start­schuss für die Glacesaison. «Wir sind bereit», sagt Pascal

Anthamatten, F&BDirektor der Grand Casino Luzern AG. DasHaus an schönster Flaniermeile in Luzern, nur wenige Schrittevom Vierwaldstättersee entfernt, setzt seit Jahren auf höchsteQualität. ImerstenStockbeispielsweise zelebriert der Südfran­zoseHugues Blanchard imRestaurant OlivomediterraneKöst­lichkeiten auf 15 GaultMillau­Punkte­Niveau. Im Seecafe, di­rekt an der Promenade, da, wo Einheimische undTouristen ausdem In­ und Ausland täglich vorbeiflanieren, setzt das «Grand

Casino Luzern» auf Scooping mit Glace und Sorbetvon Mövenpick Ice Cream. Ein vielversprechendesGeschäft für Hoteliers und Restaurateure, die ihrenGlaceumsatz mit Mövenpick Ice Cream ankurbelnwollenund soGäste abholenkönnen, dienichtunbe­dingt imRestaurant oder auf derTerrassePlatz neh­menmöchten.

«Scooping», so Pascal Anthamatten, «spielt beiuns eine grosse Rolle. UndMövenpick Ice Cream istin diesem Bereich für uns der beste Partner.» War­um das so ist, dafür gibt es für den F&B­Managermehrere entscheidende Punkte. Erstens: «Möven­pick Ice Cream ist eine internationale Top­Markemit hohem Wiedererkennungswert. Das ist zudemwichtig für uns, da wir sehr viele Touristen aus demAusland anziehen.» Zweitens:Mövenpick IceCreamstehe für höchste Qualität und ein breites AngebotanKlassikern und speziellenAromen im IceCream­und imSorbet­Bereich. Und drittens:Mövenpick Ice

Cream biete eine grosse Auswahl an verkaufsunterstützendenDienstleistungen und Konzepten, darunter Scooping­Schulun­gen fürMitarbeitende.

Eine solche ist im «Grand Casino Luzern» dieser Tage ge­plant. «Das Seecafe eröffnenwir am27.März», so Pascal Antha­matten. «Dannwird auch unser Verkaufskubusmit Scooping inBetrieb sein. Das Konzept haben wir im vergangenen Jahr mitMövenpick IceCreamaufdieBeinegestellt.Und ichmuss sagen,es hat sich bewährt. Dank des neuen Scooping­Konzepts vonMövenpick Ice Cream lockten wir von April bis Oktober

scooping-Konzeptefür jeden betrieb

Sccoping­Station «Premium»: hochwertigeQualität für Premium­Locations und sehrgrosse Terrassen.

Ice Cream Bar – eine modern gestylteVariante, die sich unter anderem besonders fürhoch frequentierte Terrassen eignet.

Carrettino – eine Vitrine auf Rädern mitausgesprochen italienischem Flair.

weiter

Pascal anthamatten,F&B­Direktor im«Grand CasinoLuzern»: «Dank desMövenpick­Scooping­Konzepts konnten wirim letzten Jahr denGlace­Umsatz imhohen zweistelligenBereich steigern.»

mövenpick ice creamNestlé Suisse S.A.Avenue Reiler 14, 1800 VeveyTel. 021 924 77 50Fax. 021 825 28 73www.moevenpick­icecream.com

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die ganze Woche Glacehungrige an, sofern natürlich das Wet­ter stimmte.»UnddasErfreulichste: «DankScoopingsteigertenwir denGlaceverkauf im ‹GrandCasinoLuzern› gegenüber 2011massiv.»LautPascalAnthamatten ineinemhohenzweistelligenProzentbereich.

Scooping, so die Erfahrungen des F&B­Managements im«Grand Casino», habe sich wirklich bezahlt gemacht. «Auchdank eines speziellen Lichtkonzepts, mit dem wir Ferienstim­

mung zelebrierten, konnten wir an lauenSommerabenden Luzerner und Touris­ten in unser Seecafe locken und für eineoder zwei Kugeln Mövenpick Ice Creambegeistern.»

Der Scooping­Verkaufspreis pro Ku­gel liegt im Seecafe bei 3,90 Franken. Einstolzer Preis, gibt Pascal Anthamattenunumwunden zu, «aber wir haben letz­tes Jahr gespürt, dass der Gast bereit ist,für Top­Qualität auch mehr auszuge­ben.» Wichtig sei, dass das Gesamtpaket

stimme: Eine attraktive Verkaufspräsentation, schön gestoche­ne Kugeln, freundliche Mitarbeitende. 16 verschiedene Sortenwerden dieses Jahrwieder imSeecafe angeboten. «Letztes JahrwarenKlassiker wie Vanilla DreamBestseller. Aber auch spezi­elle Aromen wieMapleWalnut kamen sehr gut an. In den Som­mermonatenwurdenvorallemdieSorbetsnachgefragt», soPas­calAnthamatten.

Nach seinen Erfahrungen sindMärz, April undMai die um­satzstärksten Glace­Monate. «Wenn der Winter sich endlichverzogen hat, die Temperaturen langsam steigen und sich dieSonnewieder länger zeigt, dannhabendieLeute grosseLust aufIce Cream», sagt Pascal Anthamatten. Mit seinem Scooping­Konzept sei er auf jeden Fall für den ersten Ansturm gerüstet.Und das er kommt, davon ist der F&B­Direktor überzeugt. InLuzernwissemanmittlerweile, woman amSee die beste KugelGlacebekomme. X

das seecafe des Grand CasinoLuzerns mit Verkaufskubus.

s e c h s p u n k t e , d i e möv e n p i c ki c e c r e a m a l s s coo p i n g -l e a d e r i m s c hw e i z e r g l ac e -m a r k t au s z e i c h n e n .

da s so r t i m e n tMövenpick IceCreambietet insgesamt25 Ice­Cream­Sortenan, darunter viele,die ideal fürdasScooping­Geschäft sind:

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coconut & chocolate (limited edition)Der Geschmack der Kokosnuss entfaltet ineiner unwiderstehlich cremigen Ice Cream,kombiniert mit einer köstlichen Ice Creamaus Schweizer Schokolade und verfeinert mitzarten Kokosnussstückchen.

mango creamKombination aus cremiger Panna Ice Creamund einem erfrischenden Mangosorbet.Saftige, sonnengereifte Mangostückchensorgen für einen verführerischen Kontrast.

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YoghurtEine gelungene Glace­Kreation, die ohneReue genossen werden kann und sich hervorra­gend zum Kombinieren mit frischen Früchtenoder Fruchtcoulis eignet.

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«to go » - r e z e p t ePfiffigeGastgeberkönnenan ihrenScopping­Stationennichtnur einzelneKugeln imCornet oderimBecher verkaufen, sondernauch inkürzesterZeitundmit geringemWarenaufwandkleineGlacekrea­tionen imTake­awayanbieten.Damit lässt sich einhöhererVerkaufspreis erzielen.

«togo»-rezePtcoconut&chocolatezutaten:

1 grosse Kugel (20) Coconut & Chocolate1 grosse Kugel (20) Raspberry & Strawberry2 Scheiben Ananas, geschnitten

1/2 Cornet, zerstückeltzubereitung:Die geschnittenen Ananasstückchen ineinen Becher geben. Je eine Kugel Coconut & Chocolateund Raspberry & Strawberry dazu portionieren. MitCornetstückchen garnieren.

NachGustokönnendiekleinenÜberraschungenmithochwertigenSaucenausdemMövenpick IceCream­Sortiment verfeinertwerden.

d i e p e r f e k t e kug e l u ndda s kn u s p r i g s t e co r n e tMövenpick IceCreamzeigt seinenKundennichtnur,wiemit demGlacelöffel dieperfekteKugel geschöpftwird, sondernbietet auchentsprechendesZubehör,etwaeinWaffeleisen fürdieHerstellungvon frischenCornets ausWaffelteig.Dazugibt’sTeigspenderundtiefgekühltenCornetteig oderdiehochwertigen,fixfertigenMandelwaffelcornets, dienachderMövenpick IceCream­Rezeptur fürMövenpickgebackenwerden.

s coo p i n g - s tat i o n e nMövenpick IceCreamverfügtübermehrereattraktiveScooping­Stationen fürdasTerrassengeschäft.

v e r k au f s u n t e r s t ü t z u ngNebenSchulungenbietetMövenpick IceCreameinebreitePalette anVisibilitätskonzepten undeinegrosseAuswahl anWerbematerial an, darunterVerkaufsständer, Sonnenschirme,BecherundCornet­Halter, die denVerkaufunterstützen.

s e r v i c e & s c h u l u ngZumScooping­Paket vonMövenpick IceCreamgehört eine professionelleEinführungundSchu­lungdurchFachberater.Dazu liefertMövenpick IceCreamHygienetipps. ZumBeispiel,wiediePro­duktebei derAnlieferungkontrolliert, beiwelcherTemperatur sie gelagert undwieGlacelöffel gereinigtwerdenmüssen.

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Text: Gabriel Tinguely, Bilder: Erika Weder

weiter

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Christoph Weder war vier Jahre alt, als seine Eltern ihren landwirtschaftlichen Be­trieb in der Schweiz mit einer Farm in der Nähe von Comrose in Alberta/Kanadatauschten. «Bereits als kleiner Junge träumte ich von einer Ranchmit eigener Rinder­herde», sagt er und wollte alles wissen über Landwirtschaft, Rinderzucht und wirt­schaftliche Fleischproduktion. Christoph Weder studierte Agronomie, erlangte ander Oregon State University den Mastertitel und schrieb eine Doktorarbeit über denZeitpunkt der Trennung vonKalb undMutterkuh und dessen Einfluss auf die spätereFleischqualität. Nach dem Studium begann seine Karriere als Vieh­Spezialist bei derRegierung von Alberta. Produzieren, produzieren und nochmals produzieren galt da­mals als oberstes Gebot. «Die Wissenschaft hatte einiges auf Lager, um schneller zuproduzieren, gute Resultate zu erzielen und dabei die Rentabilität zu erhalten», sagtChristophWeder. Gleichzeitig beobachtete er, wie immermehr Fleisch auf denMarktkam,dieQualität nachliessundderdafürbezahltePreis zu sinkenbegann.

Mit Theorien wie Rinder müssen schneller und effizienter wachsen oder die Pro­duktion soll verbilligt werden, damit die Landwirtschaft profitabel wird, hat er nichtsmehr am Hut. Heute macht Christoph Weder mit dem Zuchtprogramm HeritageAngusBeefnämlich genaudasGegenteil.

«ImFrühjahr 2003 verwirklichte ichmeinen Bubentraum», sagt ChristophWeder.Verheiratetmit der Schweizerin Erika Büschi bezieht er die Spirit ViewRanch imNor­den Albertas. Ihre Philosophie «Die Natur füttert unsere Rinder und wir kümmernuns imGegenzug um die Natur» leben sie vom ersten Tag an.Weders beginnen

auf der suche nach bestem rindfleisch traf mérat Viandesund Comestibles auf Dr. Christophweder. Der schweizerist rancher in der kanadischen Provinz alberta und hat mitgleichgesinnten das Projekt Heritage angus Beef initiiert.

PublirePortage

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klein und haben das Glück,mit einer Supermarktkette einen ersten Abnehmer für ihrFleisch zufinden. «In einemMarkt, in demüber 90Prozent derRindermitHormonenund Antibiotika behandelt werden, stiess unser ‹all natural beef› auf grosses Interes­se», sagt Christoph Weder. Die Nachfrage danach stieg. Zusammen mit gleichgesinn­ten, nachhaltig wirtschaftenden Farmern beginnen Christoph und Erika Weder dieVereinigungHeritageAngusBeef aufzubauen. «Mittlerweile zähltunsereVereinigung18 beteiligte Familien und an die 12.000Mutterkühe.» Alle Rancher halten ihre TierenachdenselbenRichtlinien.

Wie unterscheidet sich das «Heritage Angus Beef»­Programm von anderen Rin­dermastprogrammen? Die Jungtiere bleiben 14 bis 18 Monate auf der Geburtsranch.Während dieser Zeit ernähren sie sich ausschliesslich vonMuttermilch und Gras. Siewerden gegen Tetanus und Lungenentzündung geimpft undmit einem Knopf im Ohrmarkiert. Dieser enthält einenMikrochip und ermöglicht die Rückverfolgbarkeit derTiere. Mit einem Gewicht von 400 bis 450 Kilo werden diese zumMastbetrieb trans­portiert, wo sie für 100 bis 120 Tage mit Getreide und Gerstensilage – ohneMais undohne gentechnisch veränderteOrganismen– gefüttertwerden, bis sie «reif» sind. Miteinem Schlachtalter von 18 bis 23Monaten sind die Rinder doppelt so alt wie in ande­ren Programmen. Das Fleisch ist langsamer gewachsen, schmackhafter und stärkermarmoriert, mit Fett durchzogen. Das Fett ist zudem weisser und neutraler im Ge­schmack als bei RindernmitMaisfütterung. Damit die Tiere so wenig Stress wiemög­lich ausgesetzt sind, befindet sich der Schlacht­ undZerlegbetriebCanadianPremiumMeat CPM für Heritage Angus Beef in der Nähe derMastfarm. CPM ist im Besitz vondrei Auslandschweizern und nach europäischen Gesetzen geprüft. Nur so ist ein Ex­portnachEuropaund indie Schweizmöglich.

Für Mérat Viandes und Comestibles, seit kurzem Importeur von Heritage AngusBeef, zählen neben der konstant hohen Qualität des Fleisches die Authentizität derProdukteunddasnachhaltigeArbeitenderProduzenten.MératbietetEntrecôte,Filet,den als «Ribeye» bekannten Hohrücken, und «Tomahawk Steaks», Rindskotelettenmit einem längeren Knochen als bei uns üblich, an. Der Name «Tomahawk Steak» istvonderAxtder Indianer abgeleitet. Ein solchesSteakwiegt zwischen900Grammund1,1Kilo.AmStückgebraten,wirdesamTisch tranchiertundreicht fürzweibis vierPer­sonen. «Das Fleisch hat einen sehr aromatischen Geschmack. Diesenmit einer Saucezuüberdecken,wäre eineSünde», rätChristofWeder allenFleischliebhabern. X

www.merat.ch / www.heritageangus.ca

hawg und christophwedertomahawk-steak

PublirePortage

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ClevereAppfür smartePhonesDer Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinenMitbewerbern stets einen Schritt voraus.So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App,die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

www.

hetgz.ch

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Text:C

hristian

Grede

r Bilder:TheIcecreamist

Dieg

eschich

teeinesL

ondonerg

lace-ex

trem

isten.

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A lles begann, als Matt O Connor ein leicht erregbarer, stot­ternder Fünfjähriger von der englischen Küste war, der

es kaum erwarten konnte, dass sein Vater ihm sein allererstes«Flake 99», jenes berühmte Eis imHörnchenmit einemCadbu­ry­Schokoriegel in derMitte, kaufen würde, während er bereitsdie unvermeidlichen Souvenirs der englischen Südküste, eineZuckerstange und ein Kiss­me­quick­Tütchen, fest umklam­mert hielt. Die Familie O Connor lebte damals auf einem StückKalkfelsen, der sich entlangderSüdküste schlängelt.

Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass Eiscreme das Lebenvon O Connor emotional, physisch und politisch formte. Nach­dem er der englischen Küste entflohen war, folgte eine 20­jäh­rige Eiscreme­Karriere bei namhaften Firmen, bevor er künst­lerischer Leiter bei einer der führenden Eiscrememarken desVereinigten Königreichs wurde und das erste britische Gela­to italiano namens Antonio Federici auf den Markt brachte.«Selbst als ich mich tief greifenden persönlichen Herausforde­rungen gegenüber sah, nachdem ich nach einer Scheidung denKontakt zu meinen Kindern verloren hatte, fand ich Trost undInspiration inderKühlederEiscreme», sagtMattOConnor.

Im Jahre 2008 überzeugte er seine Familie, ihn auf einigenseiner Forschungsreisen zu begleiten, zunächst nach New Yorkund dann an die betörenden Buchten der italienischen Rivie­ra. Dort studierte er beimMeister des italienischen Gelato, Ro­bertoLobrano, dieKunst derEisherstellungundwurde gewahr,dass italienisches Eis zwar der heilige Gral für einen Eisfana­tiker wie ihn sei, seine Herstellung jedoch gebunden war an ei­nen frustrierend starren Katalog italienischer Traditionen undCodes. Um eine Eiscreme aus einer anderen Dimension zu er­schaffen, muss man sie mit Cocktail­Techniken und Einflüs­sen der Popkultur verschmelzen, ist Matt O Conor überzeugt.Er schöpfte aus seinem Schmelztiegel verschiedenster Einflüs­se, um gemeinsammit einemTeam aus Küchenchefs und Cock­tailspezialisten verrückte IdeenWirklichkeit werden zu lassen.«WirbelegtenToastmitEiscreme, fügtenPoppingCandyhinzu,dasdiePlombennur sokrachen liess,wirbranntenEiscremebeiTischundflambierteneineanderemiteinemSchuss90­prozen­tigem,hausgemachtemChili­Wodka.»

Matt O Connor hattte sich in den folgenden Jahren seinesLebens etwas zurückgezogen, um sich dem Eiscremeprojekt zuwidmen. Matt O Connor: «Scotland Yard, besorgt, dass meinEis­Schachzug womöglich ein ausgeklügeltes Deckmanöver füreinen Regierungsumsturz darstellen könnte (kein Scherz), ent­sendete zwei Offiziere des Antiterrorkommandos nach Romseyin Hampshire, wo ich gerade meinenWohnsitz hatte. Währendich auf inquisitorische Weise über die Echtheit meiner Liebezur Eiscreme befragt wurde, erzählten sie mir von ihrer Sorgeum häusliche Extremisten.» Er fixierte den leitenden Offizierund erklärte: «Ich bin kein Extremist, ich bin ein Icecreamist.»Und siehe da, in jenemMoment derAbsurditätwurdendie «Ice­creamists» geboren. Im Jahre 2009, als die Welt sich im wirt­schaftlichenNiedergangbefand, schicktensichdie Icecreamists

an, eine Fläche von 325 Quadratmetern im Souterrain des Lon­doner Kaufhauses Selfridges mit ihrer «God Save the CreamGuerilla­Punk Pop­up Bar» zu belegen. Dies sollte keine her­kömmlicheEisdielewerden; vielmehrhatteOConnordieVisioneines verschlungenenTempels satanischerKühle. Die Boutiquegab auch den ersten Eiscreme­Cocktail, The Sex Pistol, aus. Erbestand aus «natürlicher, stimulierender» Eiscreme und einemSchuss Absinth. Aber diese stimulierende Eiscreme brachte diePresse in Aufruhr und führte zu heftigen Kontroversen. Inner­halb weniger Tage standen die Sex Pistols auf der Matte, denndie Punkband, die O Connor irrtümlich für tot gehalten hatte,war quicklebendig und machte eine Verletzung ihres geistigenUrheberrechts geltend. «Im Februar 2011 eröffneten die ‹Ice­creamists› im Londoner Covent Garden ihren ersten ständigenLaden.»

Zu dieser Zeit geschah es, dass der Geschäftspartner vonMatt, Frank Frederick, ihn aufforderte, eine Eiscremestoryzu ersinnen, die er bei CNN platzieren könnte. «Pflichtgemässdurchstöberte ichmeine Schatzkammer an Rezepten und Kon­zepten und kramte die Idee der Muttermilch­Eiscreme her­vor», erzählt Matt O Connor. Die Abscheu der Gesellschaft ge­gen Muttermilch faszinierte den Eisfanatiker. Sie nannten dasProdukt BabyGaga und suchten nach Spenderinnen. «Es gab 15Bewerbungen, aber ich entschiedmich für dieMutter eines ein­zigen Babys, Victoria Hiley.» Am 25. Februar öffneten sie diePforten für etwas, das zum globalen Phänomen werden soll­te. Um der Sache weitere satirische Authentizität zu verleihen,sagten sie, die Eiscreme sei frisch gepresst, aus Freilandhal­tungund100Prozentnaturbelassen. InnerhalbdererstenStun­de war Baby­Gaga­Eiscreme ausverkauft. Innerhalb von zweiStunden war die gesamte Weltpresse über die Eisdiele herge­fallen. «Noch vor demAbend hatten uns die Nahrungsmittelfa­schistendesWestminsterCouncilhochgehen lassen,dieherein­marschiertwaren, als seien sie auf der SuchenachbiotoxischemChemieabfall», erinnert sichMatt O Connor. DerMediensturmsetzte sich am folgenden Montag fort und eine wütende LadyGaga war auf uns aufmerksam geworden. Sie erklärte, BabyGaga sei eineUrheberrechtsverletzungan ihremNamenunddieEiscreme sei eine Übelkeit erregende Provokation. Lady Gagaerkannte schliesslich, dass wir umso mehr Öffentlichkeitsinte­resse erlangten, jemehr sieuns zusetzte.

Nachdem sie sowohl der Schliessung als auch der Pleite ge­trotzt hatten, wurde bald darauf ihr zweiter Laden eröffnet.Nach 40 Jahren waren die Icecreamists endlich etabliert. Heu­te sind die Icecreamists auf dem besten Wege, eine neue Weltbewusstseinsverändernder Eiskapaden zu schaffen. «Wir blei­ben eine Truppe Provokateure und kalter Krieger, Gegner desEstablishment und politisch inkorrekt.» Matt O Connor ab­schliessend: «Jedoch haben wir uns von unseren gesetzesbre­cherischen Verhaltensweisen abgewandt, um unser Leben derAufgabe zu widmen, eine kalte, grausameWelt in ein Evangeli­umhausgemachterEiscremezuverwandeln. X

the icecreamist

B A R

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kathrinLeisiPräsidentin der schweizer Barkeeper-union

kathrin leisis lieblingsbeschäftigung ist das kreieren von neuen drinks. für unsere leserschaft hat sie sich etwasganz besonderes einfallen lassen: «Jetzt im frühjahr müssen wir unbedingt etwas florales machen, dann brau-

chen wir einen energiedrink mit kräutern und einen alkoholfreienwellnessdrink.» einher mit unserer anfrage fürdrinkrezepte ging eine einladung an ihren neuenwirkungsort: die bar im hotel seepark in muntelier bei murten.

kathrin leisi hat eine langjährige karriere als barkeeperin vorzuweisen, die sie schon an zahlreiche stationengeführt hat. im letzten halben Jahr führte sie erfolgreich eine eigene bar in der altstadt vonmurten, doch dann

wurde die liegenschaft verkauft und kathrin leisis noch immer junge bar geschlossen. «nun bin ich glücklich, mitdemhotel seepark, wo ich schon mal gearbeitet habe, eine interessante lösung für mein berufsleben gefunden zuhaben», sagt sie, die seit 2010 Präsidentin der schweizer barkeeper-union ist. einerseits baut sie dort die bar neu

auf und andererseits arbeitet sie im service mit.

Bilder:Filip

aPeixeiro

Text: Ruth Marending

t h e k e

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sensuaLtouch(SparklingCocktail)1 cl chambord0,5 cl litchilikör2 dashes rosensirupshaken, auffüllen mitchampagne brut

dekoration:litchi, rose

alle zutaten in einen shaker geben,ausser dem champagner. danachshaken und in ein vorgekühlteschampagnerglas abseihen. an-schliessend das glas mit dem cham-pagner auffüllen.

rosedie elegante rose wird gerne auchdie «königin der blumen» genannt.zahlreiche legenden undmythenumranken die blume der liebe, dieschon die gesamte menschheitsge-schichte geprägt hat. doch nicht dieblüte selbst, sondern auch ihre wohl-riechenden inhaltsstoffe werdengerne für Parfüms, aber auch immervermehrt auch in der kochkunsteingesetzt. besonders rosensirupbesitzt das gesamte Parfüm undgibt jedem cocktail oder drink einebesondere note.

aromaticParsLeyFLiP (Flip)4 cl wodka1 cl creme de cacao blanc0,5 cl chartreuse végétal1,5 cl waldmeistersirup30 g feingehackte Petersilienblätter1 eigelb

dekoration:eierschale, Petersilie

Petersilienblätter fein hacken. zu-sammen mit allen anderen zutatenin einen shaker geben und kräftigshaken. doppelt abseihen.

PetersiLiedie Petersilie zählt zu den bekann-testen kräutern in unseren breiten-graden. das küchengewürz kannaber mehr als speisen verfeinern.im vergleich zu anderen kräuternwartet die Petersilie mit mehr vit-amin a, b1, b2, c und e auf. auchder hohe gehalt an eisen, kalium,magnesium und kalzium spricht fürdas krautgewächs. früher galt diePetersilie als wirksam bei Potenz-problemen, doch heute wird diesewirkung hinterfragt. dennoch giltsie bis heute als aphrodisiakum undpasst hervorragend in einen power-vollen frühlingsdrink.

taichi(Wellness-Mocktail)4 cl cranberry Juice0,5 cl frischer limettensaft2 bündel frischer,kleingeschnittener ingwerwenig chilischotekombucha

dekoration:ananasblätter, ingwer, chili

alle zutaten, ausser dem kom-bucha, mischen und kräftig im sha-ker schütteln. in ein mit eis gefülltesglas nach eigenerwahl abseihenund anschliessend mit kombuchaauffüllen.

komBuchaPiLZunter kombucha versteht man einkalt getrunkenes gärgetränk, dasdurch fermentierung von gesüss-tem tee mit dem kombuchapilz oderteepilz hergestellt wird. kombuchaist jedoch kein Pilz, sondern eine zu-sammensetzung verschiedener he-fen und essigsäurebakterien. einerlegende nach ist der name kom-bucha auf einen koreanischen arztnamens kombu zurückzuführen, derim vierten Jahrhundert n.chr. denjapanischen kaiser durch den ge-nuss des teepilzgetränks von seinemmagenleiden geheilt haben soll. chaheisst tee.

B A R

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gin–dasgrossecomeBackdersPirituosemitwachoLderunter Barkeepern ist es längst keingeheimnis mehr: Die traditionellewacholderspirituose feiert ihr revival.nun gibt es auch neue geschmacks-erlebnisse.

Peter roth von der kronenhal-lenbar in zürich bringt es aufden Punkt: «lange zeit warwodka die absolute nummereins in der barszene», sagt er.doch seit einigen Jahren machtder gin demwodka ernsthaftekonkurrenz: «der gin wird ihnwahrscheinlich nie übertreffenkönnen, aber er hat den grossenabstand zumgetränk nummereins gut aufgeholt», so roth.wer sich in verschiedenen barsumsieht, dem entgeht nicht,dass fast überall mindestensdrei bis vier sorten gin stehen.traditionelle spirituosen alsauch neuheiten wie der «bom-bay sapphire goes east», dererst seit ende letzten Jahres aufdem schweizer markt erhältlichist. dieser gin ist eine neuin-terpretation des grossen bru-ders «bombay sapphire», derseit 250 Jahren in england nacheiner geheimen rezeptur ausdem Jahre 1761 hergestellt wird.seine basis von zehn handver-lesenen und schonend extra-hierten aromapflanzen wurdebeim neuen «bombay sapphiregoes east» durch den zusätzli-

chen geschmack von frischemzitronengras aus thailand undscharfen, schwarzen Pfeffer-körnern aus vietnam zu einerneuenmischung vereint. zitro-nengras wird auch hierzulandeimmer beliebter und findetvor allem in tees, suppen undcurrys anwendung. schwarzePfefferkörner gehörten seit je-her zu den exklusivsten gewür-zen und wurden einst sogar alszahlungsmittel verwendet. weilauch beim traditionellen rezeptjede der zehn ingredienzen auseinem anderen land stammt,sind bei der neukreation insge-samt zwölf nationen vertreten.der «bombay sapphire east»,der 42 volumenprozent hat, er-öffnet eine neue geschmacks-welt. die kombination mittonic-wasser hebt das frischearoma des zitronengraseshervor. zusätzlich wird die bit-terkeit des tonics durch dengeschmack des schwarzen Pfef-ferkorns gut ausgeglichen. wergerne ausgefallenere cocktailsmag, dem wird die kombinationmit ginger ale (sapphire eastbuck) oder mit holunderblüten-likör (sapphire east elderflowercollins) gefallen.Die Geschichte des Ginsdie ältesten Quellen vonmittedes 17. Jahrhunderts berichtenvomwacholderschnaps namensgenever des arztes françois dela boe. englische soldaten, wel-che die holländer im hollän-disch-spanischen krieg unter-stützten, brachten den schnapsauf die britische insel, wo er den

namen gin erhielt. dort ent-standen viele raue, harte brändemit wechselndem alkoholgehaltunter der bezeichnung gin. 1791regulierte der sogenannte ginact, ein gesetz über die her-stellungsverfahren, nicht nurQualität und herstellung, son-dern brachte ihn in die kreiseder upper class. in finsburymit seinem klaren Quellwasserentwickelte sich der london drygin als eine bestimmte vier-fach-destillation in kupferkes-seln, mit der im vergleich zumkontinentalen genever ein run-der und trockener geschmackder spirituose erreicht wurde.dazu gehören tanqueray, bom-bay sapphire, beefeater crownJewel und gordon’s. vorgängerist der old tomgin, ein leichtgesüsster gin, der im 18. und19. Jahrhundert populär war.doch nicht nur die englischenwässerchen stehen in schwei-zer bars auf den regalen. im-mer mehr finden auch hiesigeerzeugnisse ihre liebhaber wieetwa der «white socks» derspezialitätenbrennerei humbelin stetten sh oder der «gin andtonic» der distillerie studer inescholzmatt lu. der absahnerunter den neulingen aber ist der«monkey 47», der im schwarz-wald hergestellt wird. vor überfünf Jahren hat der brenneralexander stein begonnen,aus 47 zutaten einen eigenengin herzustellen und damiteinen wahren siegeszug durchschweizer bars eingeläutet.

www.bombaysapphire.com

Neu eNtdeckt«Pica» ist ein Mix ausFrüchten, natürlichenAromen, Alkohol undZucker, hergestellt nacheinem Rezept renom-mierter italienischer Bar-keeper. die italienischeSpirituose eignet sichOn the Rocks oder fürdas Mixen von cocktails.Verwendet werden Roh-stoffe aus biologischemAnbau. Seit einem Jahrvertreibt die Weinhand-lung Misani in St. Moritzden Likör in der Schweiz.eine Flasche zu 50 cl kos-tet 37.50 cHF.www.misani.ch

SPecIAL edItIONVONHeNNeSSYHinter Futura, einemrenommierten Graffiti-künstler, verbirgt sichein Mensch, der seinerZeit immer voraus war.Seit seinen Anfängen alsGraffitisprayer in NewYork zeichnet sich Futuradurch seine Verwendungvon Farben und Linienaus. um die Specialedition der Very-Special-Flaschen zu kreieren,ging Futura vom cog-nac aus. er produzierteeine Palette an warmenFarben, ausgehend voneinem bernsteinfarbe-nen erdfarbton, undverwendete dabei gelbeGlanzsplitter, um die Be-wegung des cognacs ein-zufangen. Zudem bezoger elemente aus der Ge-schichte von Hennessyein wie das emblem desArms mit Waffe.www.hennessy.com

t h e k e

auch bei der auswahl deswer-muts gibt es einiges zu beachtenund zu entdecken. einenman-hattan dry mit trockenemwer-mut , einenmanhattan sweetmit süssem oder einenman-hattan perfekt, der auf beidewermutarten zurückgreift, gibtjedem cocktail weitere unzäh-lige variationsmöglichkeiten.aber auch diewahl derwer-mutmarke gibt demdrink einenspannenden twist. obmartini,cinzano, dolin oder carpano,um hier nur einige zu nennen- es ist immer eine frage deseigenen geschmacks oder diewahl des barkeepers.cheers

manhattan-Variante5cl ryewhiskeyglas: martini

2 cl roter wermutgarnitur: orangenzeste1 dash angostura bitterszubereitung: rührglas1 dash orange bitters

Lieblingsvariante6cl maker’s mark bourbonwhiskyglas: martini3 cl carpano antica formulagarnitur: orangenzeste2 dashes angostura bitterszubereitung: rührglas

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BuchtiPP

Handbuch der BarCocktailian

BarmiXtiPPthomas Huhn

manhattandermanhattan führt uns zurückins 19. Jahrhundert – eine zeit,in der barkeeper denwermutfür sich entdecken und ame-rika zu diesem zeitpunkt alsgeburtsstätte vieler cocktail-klassiker gilt. die ursprüngedes manhattan befinden sichmit sicherheit in new York cityund auch die erste erwähnungin einem cocktailbuch von 1884ist belegt – ansonsten bleibendie genauen hintergründe imverborgenen. in einem anderenbuch von 1936, in dem die fünf-zehn bekanntesten cocktailsder westlichenwelt aufgelistetsind, rangiert der manhattanauf Position zwei – nur der drymartini cocktail hat eine nochgrössere beliebtheit zu jenerzeit. die zusammenhängezwischen beiden cocktails sindmarkant: spirituose, wermut,bitters und garnitur.über die Jahrzehnte hat sich dermanhattan, der anfänglich mitrye und bourbonwhiskey ge-mixt wurde, stark verändert. dieProhibition beeinflusste drei-zehn Jahre den geschmack deramerikaner, und so wird heutevielerorts der manhattan mitcanadianwhisky gerührt, undder alkoholanteil des drinksist auch wesentlich geringerals frühere rezepturen. es gibtalso verschiedene varianten desdrinks zum Probieren, wobeisich spirituose zuwermut imverhältnis 2,5 zu 1 am bestenvertragen.ryewhiskey ist in letzter zeitaus seinemdornröschenschlaferwacht und wächst ständig inder gunst der barkeeper. eingrund hierfür ist der trend,cocktailklassiker in ihrer ur-sprungsform nachzumixen.Produkte wie rittenhouse,old overhold und vanwinklemachen diesen drink zu einemwahren erlebnis. aber auch diebourbonvariante sollte auf je-den fall versucht werden.

in kürzester zeit schon zumklassiker aufgestiegen und des-halb auch ein absolutes muss fürjeden bar- oder cocktailinter-essierten ist das handbuch derbar cocktailian.auf über 500 seiten findet mansowohl klassische und innova-tive cocktailideen als auch ei-nen umfangreichen teil, der sichmit derwarenkunde auseinan-dersetzt. herkunft, rohstoffe,destillation, reifung und kate-gorien geben einen guten undschnellen überblick über diejeweilige spirituose. ergänzendkommen anleitungen zur her-stellung von bitters, sirups undlikören, foodpairing und eineübersicht über die verschiede-nen arbeitstechniken hinzu.spannende anekdoten undfacts machen dieses buch zumnachschlagewerk für Profisoder erleichtern den einstiegfür connaisseure in diewelt desneuen goldenen cocktailzeit-alters.

cocktailian:das handbuch der barbezugsquellen:thalia.ch, amazon.com,cocktailian.deverlag: tre torriisbn 3-941-64141-7sprache: deutschautoren:Jens hasenbein, bastian heuserund helmut adamPreis:ca. 60 schweizer franken

www.tretorri.de

ZuSAMMeNARBeItmit der Bar Academy

Für die Rubrik Barthekeim Hotellerie etGastro-nomie Magazin konnteals Berater der renom-mierte und vielfach aus-gezeichnete Barkeeperthomas Huhn, directorBar Academy, gewon-nen werden. die BarAcademy hat es sich zumZiel gemacht, den Nach-wuchs und auch gestan-dene Berufsleute aus-und weiterzubilden. Sieist die Ausbildungsstätteder 1927 gegründetenSwiss Barkeeper union.thomas Huhn verfügtüber einen erfolgreichenWerdegang als Barkee-per und steht seit sechsJahren der Bar im GrandHotel Les trois Rois vor.Für die Bartheke schlägter jeweils einen versiertenBarmixer vor, der wiede-rum drei Rezepte präsen-tiert. Zudem stellt tho-mas Huhn ein speziellesBarbuch vor und einenBarmixtipp. In Letzteremmöchte er in der Folgezeitlose klassiker präsen-tieren, ohne die kein Bar-keeper auskommt oderdie man bei einem dernächsten Barbesuche malprobiert haben sollte. einkleiner geschichtlicherHintergrund oder dieentsprechende Arbeits-technik und möglicheAbwandlungen ergänzendiese Reihe.

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filter-kaffee

B eatrice Rast schwenkt die Karaffe und lässt ihrenInhalt an die Wände schwappen, sie drückt ihre

Nase tief hinein, inhaliert – und seufzt: «Herrlich.»Dann giesst sie die Flüssigkeit in eine Tasse. BeatriceRast,Tochter vonMarkusRast, demGründerderGour­metrösterei Rast, ist eine der fundiertesten Kaffeeken­nerinnen der Schweiz. Am liebsten trinkt sie das, wassie inderKaraffeschwenkt–Filterkaffee: «Er istdieEs­senz desKaffees.»Mit ihrer Leidenschaft hat es Beatri­ce Rast schwer in der Schweiz. Filterkaffee hat hierzu­lande einenmarginal besseren Ruf als Abwaschwasser.International aber gilt er als Spitze der Kaffeekultur.ZahlreicheHigh­End­Coffeeshops zwischen San Fran­cisco und Stockholm haben sich darauf spezialisiert,René Redzepi, der angeblich beste Koch der Welt, ser­viert in seinem «Noma» in Kopenhagen nur Filterkaf­fee, keinenEspresso.

Filterkaffee, das klingt vertraut, hat aber in derForm, inderBeatriceRast ihnschätzt, nichts zu tunmitTropfautomatik und Wärmeplatten – hier geht es umgeschickte Handarbeit. Das Ergebnis ist mitunter ge­wöhnungsbedürftig, weil es so anders schmeckt als dasAltbekannte: klar und frisch und komplex, erinnert esoptisch mehr an Tee als an Kaffee. Herkömmliche Fil­terkaffeemaschinen machen laut Rast fast alles falsch,wasman nur falschmachen kann: DasWasser, das hierauf das Pulver rinnt, ist zu heiss für eine gute Extrakti­on. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt da­mit den Geschmacksspender nicht gleichmässig. DieÖffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass dasWasser oben zu lange steht. Und der Filter schmecktnachPapier.

Heute wird Filterkaffee leider meistens mit lieblo­sen Massenabfertigungen, langweiligen Hotelbuffetsoder dem Frühstückskaffee im Spital verbunden. Oderanders ausgedrückt, Filterkaffee wird mehr mit Quan­tität alsmit Qualität assoziiert. «Dasmag in vielen Fäl­len so sein», sagtBeatriceRast.Daransei aberdieunbe­holfene Zubereitung schuld und nicht der Filterkaffeean sich.DennFilterkaffeemacht den absoluten, denur­tümlichen Kaffeegeschmack möglich. Und dass demFilterkaffeedas sagenumwobeneSchäumchen fehlt, dieCrema wie beim typischen italienischen Espresso, istganz und gar kein Zeichen von fehlender Güte, weil dieCrema, entgegen der landläufigen Meinung, kein Zei­chenvonQualität ist.

Filterkaffee ensteht – im Gegensatz zumEspresso –nichtunterDruck.Der «Filterkaffeeinist» giesstmanu­ell und arbeitetmit Digitalwaage, Timer undGiesskan­ne, um alle Parameter gut zu kontrollieren: Etwa sechsGramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser, das

85 bis 90Gradhaben sollte und langsamund inKreisenmit der Giesskanne über den frisch und grob gemah­lenen Kaffee gegossen wird. Im speziellen Filter darfer dann drei Minuten ziehen. Wer einmal weiss, wie esgeht, variiert all das nach Lust, Laune und speziellerRöstung. «Die Kontaktzeit zwischen Kaffeepulver undWasser istbeimFilterkaffeeviel länger», erklärtBeatri­ceRast.WährenddieBohnebeimMahlen für einenEs­presso in 2500 bis 3000 Teile aufgebrochen wird, sindesbeimFilterkaffeenur400bis 800Teile.

ImGegensatz zu Espresso «trinktman anFilterkaf­fee viel länger,mankann ihngeniessenwie altenRum»,schwärmt Rast. «Undmit jedem Schluck, je nach Tem­peratur, bekommt man andere Geschmäcker.» Je käl­ter der Kaffee wird, desto deutlicher zeigt er seinenCharakter. Dominieren am Anfang noch die herbe­ren Röstaromen, kommen mit dem Abkühlen die fei­neren, fruchtigen Noten. Die Bohnen für Filterkaffeewerden heller geröstet als für Espresso, wodurch mehrSäure und fruchtige Aromen erhalten bleiben. Wäh­rend für den kleinen Schwarzen meist Blends verwen­det werden, setzt man bei Filterkaffee auf Single Ori­gins: Hier wird das Terroir betont, auf dem der Kaffeegewachsen ist, dieCharakteristika desLandes, aus demerkommt.

Für den perfekten Filterkaffee sind einige Eckwertezu beachten. Der Kaffee sollte niemals bereits gemah­len gekauft werden. Dann empfiehlt sich der Einsatz ei­nes Metallfilters, weil Papierfilter Kaffeeöle zurück­halten und so dem Kaffee die Aromen entziehen. DieDurchlaufzeit für einen Liter sollte vier bis sechs Mi­nutendauern,mit der sogenannten «Abtropfzeit» kanndie Durchlaufzeit noch etwas verlängert oder verkürztwerden.DieseAbtropfzeitwirdvonderMahlungbeein­flusst, denn eine gröbere Mahlung beschleunigt, einefeinererMahlung verlangsamt denDurchlauf. DerKaf­feemuss schnellnachseinerBrühunggenossenwerden.Auf keinen Fall auf einer Herdplatte warm halten undStunden später noch trinken, weil das laufende Erhit­zen das Aroma zerstört. Trotz der Tücken, die die Her­stellung von Filterkaffee hat, zeigt die Gastronomie zu­mindest vereinzelt Interesse: Es sei schwer, den Leutenbegreifbar zu machen, was alles in den Bohnen steckt,sagt Rast: «Wenn ich ihnen erkläre, dass er nach Blau­beeren schmecken kann oder nach Honig, dann schau­en sie mich an und sagen: Ist doch nur Kaffee!»Mit derZeit kommt aber das Erlebnis: Rast erzählt von einemGastronomiekunden, demHotel Teufelhof in Basel, dermit der Vakuumkanne vor dem Gast arbeitet. «Es isttoll, die staunendenAugenderGäste zu sehen,wenn siezumerstenMal einenFilterkaffeeprobieren.»Te

xt:C

hristian

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Filter statt Hochtechnologie:Handgebrühter Kaffee ist in.

weiter

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HarioHandfilterDerHandfilter der japanischenFirmaHario ist eineWeiterentwicklungdesMelitta-Filters. Eswurden jedochAnpassungen vorgenommen, die dasAufquellen desKaffee-pulvers unddenDurchfluss desWassers erleichtern.DerFilter istmit dem«GoodDesign»-Awardausgezeichnetworden.ZumFilter gibt es denHarioPapierfilter,

das japanischePapier gibt nurwenigEigengeschmackandasWasser ab.Es lässtAroma-stoffeungehindert passierenundbindet die imKaffee enthaltenenFette undÖle.

Bilder:C

hristop

hLäser

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CHemexkaffeekanneDie «Chemex»wurde 1940vom indenUSA lebendendeutschenChemikerPeter Schlum-bohmentwickelt.DerChemikerwollte bei jederBrühung eine perfekteTasseKaffeebrauen.DieRinne imoberenTeil derKannedient nicht nuralsAusguss, sondernauchdazu, denDampfaus dembereits gebrühtenKaffeeamFilter vorbei entweichen zu

lassen.Als eines der ambestendesigntenObjekte steht dieChemex inder permanentenAusstellungdesMuseumofModernArt inNewYork.

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VakuumkanneBereits um1830 inEuropa entwickelt, geriet dieVakuumkanne inden 1960er Jahrenbeinahe inVergessenheit. Seit einigenJahrengewinnt dieZubereitungsart aberwieder

mehrAnerkennung.Nebst derErzeugung eines erstklassigenKaffees punktet dieVakuumkanne vor allemauchmit demErlebniswährenddesBrühvorganges.AmEnde

desProzesses entsteht durchdie eingesogeneLuft einBlubbern.

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kaltextraktorDieLegendebesagt, dass die kalteExtraktion vor langerZeit von einemHolländererfundenwurde, als dieser fernderHeimat inAsienmitKaffee experimentierte.

Dabei entdeckte er, dassmanmitKaltextraktiondieAromenvielfalt vonKaffeeanderserlebt und zusätzlich eine angenehmeundbelebendeErfrischunggeradeanheissen

Tagen erhält.

Weitere Informationen www.rast.ch

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mit Kaffee aus Äthiopien und Hahnenwasser aus Basel gewannraymond Place bei den schweizer Baristameisterschaftenden Brewers Cup. in dieser Kategorie brühen diewettbewerbs-teilnehmer den Kaffee mit Handfiltern.

Vom23. bis zum26.Mai2013wirdRaymondPlacenungegendieWeltbestenseinesFachs antretenunddieSchweiz andenKaffee­Weltmeisterschaften inMelbournevertreten.AlsLeiterR&DbeiderDelicaAG,derKaffeerösterei derMigros, beschäftigt er sich täglichmitdemperfektenKaffee.DiemeistenSchweizerinnenundSchweizer kennendieFilter ausderKindheit, verbinden sieabernicht anerster Stellemit exzellen­temGeschmack.BeiBaristasundKaffeekennerngewinntdieseBrüh­methode jedochwieder anBeliebtheit.Dr.RaymondPlace gibt zudieserEntwicklungAuskunft:

hetgm:WieerklärenSie sichdiesteigendePopularität desFilterkaffeesunterdenKaffeeliebhabern?raymondPlace:Bei kaumeineranderenZubereitungsmethodekannmandenGeschmackdesKaffees selberso starkbeeinflussen. Sie greift dengesellschaftlichen«selfmade»­Trendauf.ImangelsächsischenRaumistFilterkaf­fee schon langewieder inMode. InBerlingibt esBars, die denKaffeeausschliess­lichmit diesenHandfiltern zubereiten.WerKaffeegerne zelebriert, demeröffnensichmit demFilterkaffee ganzneueMöglichkeiten.

hetgm:WanntrinkenSie selbstFilterkaffee?Place:Wenn ichZeit habe.Denn, einguterFilterkaffeebrauchtZeit.Deshalbtrinke ichmorgensKapselkaffeeundabendsFilterkaffee.Das ist ja dasSchöneanderSache:Für jedeTageszeit und fürjedeStimmungslage gibt es verschiedeneArten, denKaffee zuzubereiten.

hetgm:Warumhatdie JurySie zumGewinner gewählt?Place: ImFinal durfte jederTeilnehmermit seinemeigenenKaffeeundWasserarbeiten.Dazuhabe icheinenexquisitenKaffeeausÄthiopienverwendet, der vonKleinstbauernmit vielHandarbeithergestelltwird.DiePlantagen sindseltengrösser als eineHektare,wodurchdieBauern sehr viel Zeit in jede einzelneBohne investierenkönnen.DannhabeichmeineeigeneWassermischungverwendet:Hahnenwasser ausdemBaslerBruderholz, gefiltertesWasserundnormalesMineralwasser.WasserundKaffeemüssenperfekt zueinanderpassen.ZuKaffeemithohemSäuregehaltpasst imNormalfallWassermitmittle­remKalkgehalt, gefiltertesWasserpasstbesser zuKaffeemit tiefemSäuregehalt.

hetgm:WiemachtmandenperfektenFilterkaffee?Place:DieseDinge sindwichtig: derRohkaffee, dieRöstung, derMahlgraddesKaffees, dieTemperaturundQualitätdesWassersunddasVerhältnis vomKaffeezumWasser.Mit diesenKompo­nentenkannmannahezugrenzenlosvariierenund individualisieren. X

mitfilterkaffeezumSCHweizer-meiSter-titel

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71%der erdoberfläche istvonwasser bedeckt.

3,5%davon istsüsswasser.

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denklich einzustufen, da dieAnalysewer­te jederzeit kontrolliertwerden.»

Damit Hahnenwasser in bester Quali­tät genossen werden kann, soll es immeretwas vorgelaufen lassen werden. Zudemsoll es möglichst frisch konsumiert wer­den.ArnoSteguweit empfiehlt zudem, dieWasserhahnen imHaus ab und zu gründ­lich zudesinfizieren.

Mineralwässer sind gleichund doch nicht gleichObwohl die Schweiz über eines der welt­weit saubersten Trink­ also Hahnenwas­ser verfügt, werden hier jährlich rund890 Millionen Liter Mineralwasser kon­sumiert. Dies hat damit zu tun, dass Mi­neralwasser in der Regel über wesentlichmehr für diemenschliche Gesundheit re­levanteMineralstoffeundSpurenelemen­tealsLeitungswasserverfügt.Und imGe­gensatz zum Leitungswasser können dieKonsumenten bei den Mineralwässernjene wählen, die ihnen geschmacklichbesser entsprechen.

Alle Schweizer Mineralwässer sindqualitativ gleich, aber trotzdem verschie­den. Dies hat mit der Entstehung des Mi­neralwassers zu tun, das über Jahre undJahrzehnte tief in den Untergrund ver­sickert. Dabei wird das Wasser nicht nurgefiltert und gereinigt, sondern löst auchMineralien und Spurenelemente aus denverschiedenen Gesteinsschichten. DieZusammensetzung dieser Schich­ weiter

Trinkwasser wird zu Recht als Le­bensmittel Nummer eins bezeich­net. Es hat einen so hohen Rein­

heitsgrad, dass es für den menschlichenGebrauch, insbesondere zum Trinkenund zur Zubereitung von Speisen, ge­eignet ist. Arno Steguweit, Wassersom­melier, gibt dem Schweizer Trinkwas­ser generell gute Noten: «Das SchweizerTrinkwasser hat in vielen Regionen eineausserordentliche Qualität.» Der Was­serfachmann gibt aber zu bedenken, dassdas reine Wasser aus den Bergmassivenin den Ballungszentren und Städten mitFluss­ und Seewasser sowie aufbereitet­emWasser gemischtwird.

Doch das Schweizer Hahnenwasserwird streng geprüft: Moderne Analyse­methoden erlauben den Nachweis vonWasserinhaltsstoffen in extrem tiefenKonzentrationen. Ein besonderes Augen­merk gilt den hormonaktiven Substan­zen. Sie gelangen vor allem aus den Klär­anlagen in dieOberflächengewässer. Eineneue Messmethode von Schweizer For­schern zeigt, dass viel mehr Bakterien imTrinkwasser leben, als angenommen. DieSchweiz führtdeshalbeineneueMessme­thodeein, diedasEidgenössischeWasser­forschungsinstitut EAWAG in Dübendorfentwickelt hat. Die erhöhte Zahl natürli­cherWasserbakterien ist jedochkeineBe­drohung für den Menschen, so Umwelt­biologen. ArnoSteguweit hält vieles sogarfür Angstmacherei: «Natürliches Mine­ral­ und Trinkwasser ist stets als unbe­

lebenselixierwasserwasser ist nicht gleichwasser.auchmineralwasser unterscheiden sich.

DieMineralienMineralien imWasser sind aus demGestein gelöst, welches die einzelnenWässer auf ihremWeg durch dasErdreich passieren. Es handelt sich dabeium anorganische Mineralien, die vommenschlichen Körper nicht verwertetwerden können.Der Mensch benötigt Mineralien inverstoffwechselter Form. Auf Dauergetrunken, können sowohl starkmineralisierte Heilwässer als auch sehrgering mineralisiertes Wasser den Körperbelasten. Befinden sich grosse Mengengelöster Mineralien imWasser, so könnensich diese im Körper ablagern. Sind aberzu wenig enthalten, kann dieses Wasserdem Körper Mineralien entziehen, was zuMangelerscheinungen führt. Empfohlenwird deshalb ein niedrig, aber ausgewo­gen mineralisiertes Wasser.Als sehr gering mineralisiertes Wasserbezeichnet man solches, das wenigerals 50 Milligramm pro Liter aufweist.Gering mineralisiertes Wasser beinhaltetzwischen 50 bis 500 Milligramm proLiter. Wässer, die zwischen 500 bis1500 MilligrammMineralien pro Literaufweisen, sind ausgewogen mineralisiert,alles darüber wird als hoch mineralisiertangegeben. (ssi)

Text: Sarah SidlerBilder: NASA / Blue Marble Project

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ten ist regional sehr verschieden.DeshalbweisendieMineralwässereinen individu­ellen Mineralgehalt auf, der Einfluss aufdenGeschmackhat.

Damit ein Wasser als natürliches Mi­neralwasser bezeichnet werden kann,muss es aus natürlichen Quellen oder un­terirdischen Wasservorkommen sorg­fältig gewonnen werden und eine beson­dere geologische Herkunft sowie einengleichbleibenden natürlichen Minerali­engehalt aufweisen. Mineralwasser wirdunmittelbar an der Quelle in Flaschenabgefüllt.Nützliche und schädlicheMineralienNatürlichen Mineralwässer dürfen keineMineralien zugefügt oder entzogen wer­den. Allerdings ist es erlaubt, Kohlensäu­re hinzuzufügen oder zu entfernen. Des­halb sind aus der gleichen Quelle oftmalsstille Wässer, kohlensäurearme und koh­lensäurereicheWässer erhältlich.DieMi­neralwässer aus verschiedenen Quellenunterscheiden sich hauptsächlich durchihren Gehalt an Mineralien. Soll das Mi­

Tipps zurWasser-degustation vonArno steguweitUm herauszufinden, welches Wassereinem am ehesten zusagt, probiert manam besten drei oder vier verschiedeneSorten bei Raumtemperatur. Idealerweisekostet man sie in einer Blinddegustation.Entweder testet man nur stille Wasseroder nur solche mit Kohlensäure. JedenSchluck behält man einen Moment imMund. Aufgrund der unterschiedlichenMengen an Mineralien sind deutlicheAbweichungen im Geschmack zubemerken. Dabei unterscheiden sichangenehme Eindrücke mit einemweichen Gefühl auf der Zunge vonweniger weichen. Durch die imWassergelösten Mineral­ und Feststoffe unddie persönliche Wahrnehmungsschwelleim Gaumen entscheidet der Mensch,wie ihm ein Wasser gefällt. Das weichsteWasser ist das, welches im Moment ambesten zu einem passt. Der Körper spürtinstinktiv, was er gerade braucht. Weil sichdie persönlichen Bedürfnisse jedoch mitder Zeit ändern können, sollte der Testin regelmässigen Abständen wiederholtwerden.

neralwasser einen Beitrag zur gesundenErnährung leisten, sollten vor allem fol­gende Mineralien darin enthalten sein:Calcium (Ca), da es der Körper für denAufbau von Knochen und Zähnen so­wie die Blutgerinnung und die Muskel­tätigkeit benötigt. Der Tagesbedarf liegtbei ungefähr 800 Milligramm. 500 Mil­ligramm Magnesium (Mg) pro Tag ver­hindern Muskelkrämpfe und schützenvoreinemHerzinfarkt.Fluorid (F)hatbe­sondersbeiJugendlicheneinekarieshem­mendeWirkung.DerTagesbedarf beläuftsich auf ein Milligramm. Sulfat aktiviertdie Gallen­ und Darmtätigkeit. Es kanndeshalb als Verdauungshilfe dienen. Ab800MilligrammproLiter kann es gar ab­führend wirken. Natrium undNitrat hin­gegen sollten in Mineralwässern in mög­lichst tiefen Mengen vorkommen. Durchden Konsum von Kochsalz ist der Natri­umbedarf desKörpers längst gedeckt.Ni­trat ist ein schädlichesMineral.

Es gibt nun Mineralwassermarken,die sich durch einen besonders hohenGe­halt an diesem oder jenem Mineral be­sonders empfehlen. Weil beispielsweise

dasQuellwasser der getränke-hersteller elmermineralquellenin elm wird in einem betonkanalaufgefangen und weitergeleitet.

Adelbodner eines der Mineralwässer mitsehr hohem Sulfat­ und Hydrogencarbo­natgehalt ist, kann es als unterstützendeMassnahme bei Verdauungsproblemenhelfen. Ein hoher Gehalt an Hydrogen­carbonatwirkt Sodbrennenentgegenundmacht fettreiches Essen bekömmlicher.Evian zeichnet sich nach eigenen Anga­ben durch seine Ausgewogenheit aus. Ep­tinger Mineralwasser enthält weniger als0,2 Mikrogramm Uran pro Liter, das istder tiefste Wert aller natürlichen Mine­ralwässer der Schweiz. Henniez unter­scheidet sich durch seinen ausgewogenenGeschmackundGehalt anMineralsalzen.Valser Wasser zeichnet sich durch einenhohenGehalt anMineralstoffen und Spu­renelementen aus. Das durch zahlreicheGesteinsschichten gereinigte, minerali­sierte ElmerMineral ist frei von Nitratenundnatriumarm.Mineralwasser als Heilmittel?

DieSt.­Leonhards­Quelle inDeutschlandpreist ihreWässer sogaralsHeilmittel an.Sie spricht von einer Wasser­Apotheke.Ihre sieben lebendigen Wässer aus fünfQuellenwürdeneinbreitesSpektrumvonBefindlichkeitsstörungenoderKrankhei­ten wie Rücken­ oder Herzschmerzen so­wieStress lindern.

«Wasser verfügt über besondere Kräf­te», sagt Wasserfachmann Arno Stegu­weit dazu. Es richtet sich nach demMondund kommt und geht mit den Gezeiten.

Gelöste Mineralstoffe haben zudem je­des für sich eine eigene Wirkungswei­se im Körper. «Es kann sein, dass genauder eine Inhaltsstoff desWassers in unse­remOrganismusgefehlthat, umeinenpo­sitiven Prozess in Gang zu setzen.» Manspricht dabei auch vom Katalysator­Ef­fekt.ObgelösteMineralstoffe jedochdazuausreichen, umkörperliche Leiden zu ku­rieren, das vermag Arno Steguweit nichtfinalisierend zu bewerten.Durch Tech­nologien wie Verwirbelung versprechenverschiedene Anbieter auf dem Markt,dass normales Leitungswasser so verän­dert werden kann, dass seine molekula­re Struktur wieder lebendigem und sau­erstoffreichem Quellwasser entspricht.Bei diesem Verfahren bewegen Wasser­wirbler das Wasser mit hoher Geschwin­digkeit, lösen vermehrt Luftsauerstoffund Stickstoff im Wasser und würden sodie Fliess­ und Lösungsfähigkeit erhö­hen. Als «Werbegag» tut Arno Steguweitkünstlich mit Sauerstoff angereicher­tes Wasser ab. «Leider gibt es keine Leis­tungssteigerung.» Das musste auch einerenommierte deutsche Wassermarke an­erkennen und die Kampagne für ihr Pro­duktmehrfach in einemJahr korrigieren,bis die Botschaft an den Konsumentenwieder stimmte. «Der Körper kann nichtmehr Sauerstoff aufnehmen als durch dieAtmung. Undwenn die roten Blutkörper­chen versorgt sind, dann atmen wir denÜberschuss sogarwieder aus.» X

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a n z e i g e

Arno steguweitDer 34­jährige Deutsche arbeitete alsChefsommelier im Restaurant LorenzAdlon im Hotel Adlon in Berlin. Im Zugedes Aufbaus einer Mineralwasserkartewidmetet er sich das erste Mal im Detailder kulinarischen Dimension des ThemasWasser. Arno Steguweit stieg so tief in dasThema ein, dass ihn die nationale Presse2005 ob seines fundierten Fachwissenszum «ersten Wassersommelier Europas»kürte. Inzwischen unterhält er eine eigeneRaritäten­Weinhandlung und stellt seineinzigartiges Fachwissen rund um dasThemaWasser zur Verfügung.

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Die Situation ist hier wie dort die gleiche. In beiden Regionen ist Chasselas/Gut­edel die Hauptrebsorte. Und in beiden Regionen haben die daraus gekelterten Weineein Problem mit dem Image. Trotz allem sind die Gewächse der besten Produzentenbegehrt und immer rasch ausverkauft. DurchschnittlicheWare dagegen landet als Li­terqualität inRegalen derDiscounter.Hier, das sind dieWestschweizerKantone.Dortbefindet sich das Markgräflerland, zwischen Basel und Freiburg im Breisgau gelegen.Die hügelige Vorbergzone des Schwarzwaldes auf der rechten Rheinseite, gegenüberdes Elsass, hat eine langeWeinbautradition. NebenGutedel sind die rund 3.000Hekt­armitWeissburgunder,Grauburgunder,ChardonnayundSpätburgunder (PinotNoir)bestockt. Die kalkhaltigen Löss­ und Lehmböden ergeben frische, fruchtige Weine,unddie vielenSonnenstunden–dasMarkgräflerlandzählt zudenwärmstenRegionenDeutschlands–verleihendenWeinenKraft.

Der Gutedel trocken Edition Sonnenstück Schloss Bürgeln ist der kräftigste Gut­edel­Wein der ErstenMarkgräflerWinzergenossenschaft Schliengen­Müllheim, kurz

markgräfler-landin aigle VD wird der zweite «mondial du Chasselas» vorberei-tet. in Badenweiler (D) geht der «gutedel Cup» in die 17. runde.wir haben die erste markgräfler winzergenossenschaftschliengen-müllheim besucht, die an beidenwettbewerbenganz vorne mit dabei war.

gutedel trocken edition sonnenstück schloss bürgeln.

kellermeister Philipdahm ist dipl. ing.weinbau/önologie.

Text: Gabriel Tinguely, Fotos: zVg

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Privatweingut H. Schlumberger

Claudia Schlumberger­Bernhart und ihr Mann Ulrich Bernhart führen ein traditio­nellesWeingut.DieRebfläche von8,5Hektar erlaubt es ihnen, alleArbeitsschritte sel­ber auszuführen. Aus Gutedel­Trauben, Burgundersorten und in kleinsten MengenRiesling, Sauvignon Blanc, Merlot und Cabernet keltern sie trockene, mineralischeund terroirbetonte Spitzenweine. DasWeingut Schlumberger ist Mitglied der renom­mierten Vereinigung Deutscher Prädikatsweingüter. Ihre Weissburgunder, Grau­burgunder und Pinot­Noir­Weine aus der Lage Altenberg «Wingerte» zählen zu den«Grossen Gewächsen». Das Privatweingut H. Schlumberger ist in der Schweiz nichtvertreten. Für einige Flaschen seiner Weine nach Laufen ins Markgräflerland zu rei­sen, lohnt sich aber auf jedenFall.

www.schlumberger­wein.de

WG. Damit beginnt der Geschäftsführer Wolfgang Grether die Verkostung und wirftdieDegustationsordnung auf denKopf. Von 13VolumenprozentenAlkohol geht es dasTreppchen hinunter bis zum Gutedel Kabinett trocken mit 10,5 Volumenprozenten.Die rotenBuchstaben«MW»aufderEtikette kennzeichnendiesenWeinalsMessweinund erinnern an den Ortspfarrer Leonhard Müller, der 1908 in Schliengen die ersteWinzergenossenschaft imMarkgräflerlandgründete.Heuteverarbeiten90Genossen­schaften rund drei Viertel der Ernte. «Wir haben in den vergangenen Jahren viel aufden Kopf gestellt», sagt Wolfgang Grether. Der Erfolg gibt ihm Recht: «Mit dem Gut­edel Edition Sonnenstück habenwir amersten ‹Mondial duChasselas› inAigleVDdieEidgenossenüberzeugenkönnenundGold gewonnen», sagt er. «Blind verkostet, liessesichderWeinzwischeneinemSt­SaphorinundeinemYvorneeinordnen.»DieCharak­tereigenschaftenpassen.AusSchweizerSicht ist derGutedelLindenhofmit einemEp­esses vergleichbar, unddie leichterenWeine,wieder ebenfallsmitGold geadelteChas­selas Graf Zeppelin, könnten einemLaCôte entsprechen. Die Gutedel derWGwerdenzudem am Gutedel Cup und bei der Landesweinprämierung regelmässig ausgezeich­net. Von diesen Erfolgen geht einiges auf das Konto von Qualitätsmanager, Winzerund Önologe Philip Dahm. Er überwacht die Arbeit der 750 aktiven Winzer der Ge­nossenschaft. Doch sie alle waren es, die den Grundsätzen der WG zustimmten. Unddiese entspricht der Philosophie von Slow Food: gut, sauber und fair. Für die ökologi­scheBewirtschaftungderRebenundbesteTraubenqualität erhaltendieWinzermehrGeld.

Dafür gehören die Weine mit einem Verkaufspreis ab fünf Euro ins Premiumseg­ment. Bei einem Durchschnittspreis von 2,65 Euro pro Flasche ein stolzer Preis. DieWeine der Ersten Markgräfler Winzergenossenschaft Schliengen­Müllheim könnenbei deren Tochtergesellschaft, Badisches Weinhaus Schweiz, in Allschwil bezogenwerden. X

www.sonnenstueck.de

Weingut Jürgen von derMark

Das neue Produktionsgebäude von Jürgen von derMark ist ein unspektakulärer, aberökologischer Holzbau in der Gewerbezone von Bad Bellingen (D). Die Reben, deut­scheSpätburgunderund französischePinot­Noir­Klone, stehenamTuniberg, rund40Kilometer weiter im Norden. Jürgen von der Mark ist Master of Wine und ein Philo­soph. Seine Reben bewirtschaftet er biologisch und erntet kleinste Mengen. Im Kel­ler nimmt erminimalste Eingriffe vor und jeden Jahrgang widmet er je nach Charak­ter desWeins einemLied: 2011 «Una voce poco fa» aus demBarbiere vonRossini, 2010«Here I go again» vonWhitesnake und im 2009 «Hey Jude» und «ImagineMy Frust­ration», interpretiert vonEllaFitzgerald. JürgenvonderMarksLiedweine sindbei derMartelAG inSt.Gallenerhältlich. SeinenPinotNoirVillage gibt es beiDelinat.

www.weingutvondermark.de

immarkgräflerland gibt es neben dem gutedel auch zahlreichespannende spätburgunder zu entdecken. Zwei Privatweingüterstellen wir hier kurz vor.

claudia schlumber-ger-bernhart undulrich bernhart.

wolfganggrether,geschäftsführer undvorstandsmitglied.

Jürgen von dermarklässtwein werden.

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tage innewyork

Die aufregenden erlebnisse des22-jährigen Kochtalents tobias

Zihlmann, der sich zum Probekochenin die usa aufmachte.

Text: Tobias Zihlmann, Bearbeitung: Jörg RuppeltFotos: Bruno Bolinger (Marmite), zVg

lles begann im Sommer 2012. Da­mals verliess ich das Restaurant

Mesa in Zürich und wollte meine erstenErfahrungen im Ausland machen. Ichging für zwei Monate nach Stockholm zuMathias Dahlgren ins Restaurant Mat­salen. Seither hat mich das Fernweh ge­packt. Die Zeit in Schweden war sehr in­tensiv und lehrreich, sie hat meine Art zukochen undmein Denken über das Essenmehrgeprägt alsdie letztendrei, vier Jah­re inderSchweiz.

Durch denWinter war ich auf der Su­che. Praktikumsstellenwaren das eigent­liche Ziel. Du gehst zwei, drei Monate ineinen Betrieb. Nimmst so viel mit, wie dukannst, lernst neue Menschen, neue Kul­turen kennen. Und nach zwei Monatenmachst du dich wieder davon. ‹Okay, ver­such es mal in den USA›, sagte ich mir.David Chang hat vor gut neun Jahren inNew York sein erstes Restaurant an derFirst Avenue eröffnet. Mittlerweile hat erneun davon. Es ist eine Erfolgsgeschich­te, mit Konzepten, die, wie ich glaube,auch in der Schweiz einschlagen könn­ten. Ich war auf der Suche nach solchen

‹Non­Reservation›­Restaurants. Klei­ne, schnelle, unkomplizierte Lokale, dieSuchtpotenzial haben.

David Chang bot auf seiner Home­page ein sechswöchiges Praktikum an.Man könne einen Einblick in alle seinesechs New Yorker Restaurants bekom­men, schrieb er. Um ein solches Prak­tikum musste ich mich natürlich be­werben. Statt einer Praktikumszusagebekam ich ein Jobangebot. ZumProbear­beitenbitte einmalnachNewYork reisen!Was soll man da gross überlegen? Passbeantragt, Flug gebucht. Abreise AnfangFebruar.

Über meine Einreise in die USA willich nicht allzu viele Worte verlieren. Eslässt sich in einen Satz packen. Erst sitztdu neun Stunden im Flugzeug, danachstehst du drei Stunden an der Passkon­trolle an. Mein Hotel lag an der 27thStreet zwischen 4th and 5th Avenue. AmMadison Square Park. Um die Ecke hatDaniel Humm sein Restaurant ElevenMadison Park. Grosse Restaurantbesu­che waren nicht geplant. Ich wollte meinHauptaugenmerk auf Alternativ­ und

Fastfood­Restaurants legen – und natür­lichbeiDavidChangprobearbeiten.In der ‹Momofuku SsämBar› – nichtdas, was ich suchteNach vier Tagen Sightseeing meldete ichmich in David Changs ‹Momofuku SsämBar›. Ich nehme es vorweg. Das war nix!Ein tolles Team und das Essen, das ser­viert wird, hat Suchtpotenzial. Das istaber nur die eine Seite. Ich musste fest­stellen, dass dieser Betrieb vom Arbeitenher zu weit weg ist von dem, was ich bisanhin gemacht habe. Ohne es abzuwer­ten: Die Philosophie des Betriebes ist da­rauf ausgelegt, dass sich hier junge Köchefinden, die einen Schritt aus dem alltäg­lichen Restaurantsumpf wagen wollenund sich weiterentwickeln möchten. ImPrinzip ein Trittbrett für ambitionier­te junge Köche, die es in die Sternegas­tronomie schaffen wollen. Diesen Sprunghabe ich schon hinter mir. Also habe ichauf das Jobangebot verzichtet. Nach die­sem Tag war ich umso mehr motiviert,mich in einem weiteren Restaurant zubewerben.

A

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to b i a s z i h lm a nn

Der in Escholzmatt LU geboreneTobias Zihlmann begann imFebruar 2007 mit der Kochlehreim Hotel Lenkerhof Alpin Resortin Lenk und beendete seineAusbildung im Restaurant LesQuatre Saisons in Basel. Von2009 bis März 2011 arbeiteteer als Chef Gardemanger undJunior Sous­chef im RestaurantLampart’s in Hägendorf, eheer im August 2011 zu MarkusLindner ins «Mesa» wechselteund dort als Chef Gardemangerbis April 2012 kochte. Im Sommervergangenen Jahres packte ihndas Fernweh, und er absolvierteein zweimonatiges Praktikum beiMathias Dahlgren vom RestaurantMatsalen in Stockholm. Seit seinerRückkehr aus Schweden kochter in kleineren Betrieben in derSchweiz. Nach einer zehntägigenSchnuppertour in New York hoffter auf ein festes Job­Engagementin einem der vielen Spitzenres­taurants der amerikanischenMetropole.

Bisher grösster Erfolgseiner Laufbahn: 2012 schaffteer es unter die besten Zehn der«marmite youngster selection».

Im ‹Atera› – platt nach einemTag,aber glücklich

Das Restaurant kannte ich über einenLink, der ein Kollege von mir im Inter­net gepostet hat. Mir fiel auf, dass Ate­ra­Küchenchef Matthew Lightner eineSchule hinter sich hat, um die ich ihn be­neide. Seine anscheinend prägendste Zeithat er in zwei Restaurants verbracht, dienicht nur zudenweltbesten gehören, son­dernmeinerAnsichtnachsehrgegensätz­lich sind und daher sehr spannend in derKombination. Beide sind für sich einzig­artig. Aber, und das sah ich die Tage dar­auf, die Kombination der Techniken undPhilosophien der beiden Restaurants hatmich aus den Socken gehauen. Als seineMentoren nennt Matthew Lightner An­doni Luis Aduriz aus dem ‹Mugaritz› inSpanienundReneRedzepi vom‹Noma› inKopenhagen.

Ich bin einfach direkt in die Küche des‹Atera› reinspaziert. Drückte VictoriaBlamey, Sous­chefin von Matthew Light­ner, die Hand, hielt ihr meinen Lebens­lauf unter die Nase und sagte, ich wol­le probearbeiten. ‹Okay›, erwiderte sie,‹komm’morgen frühumzehn.›

DieProduktionsküchedes ‹Atera›liegtim Untergeschoss, wie auch die zweiTreibhäuser, die sie bewirtschaften. Je­den Tag werden Blumen, Blüten undKräuter frisch geerntet. Die Küche unddas Team – toll! Getrimmt auf Kompro­misslosigkeit, in jeder Beziehung. Vorbe­reitung ist alles, wennman auf höchstemNiveau demGast ein Erlebnis bieten will.Es wird nichts dem Zufall überlassen. Soverbrachte ich einenGrossteilmeines Ta­ges mit Arbeiten wie: acht verschiedeneBlüten in einzelne Segmente zu zertei­len, kleinste Kräuterspitzen und Kres­seblätter zu sortieren, um sie anschlies­sendmitHilfemeiner Pinzette in ein viermal vier Zentimeter kleines Couvert ausdurchsichtigem Esspapier in Kombina­tion mit einem zwei mal zwei Millime­ter kleinen Stück knuspriger Geflügel­haut undPetersilienpulver zupackenunddas dann zu verschweissen. Dieses Päck­chen schmilzt in Berührung mit Flüssig­keit und gibt sein Inneres frei. Kannmansich für eine solche Arbeit begeistern? Ja,ich schon!

Serviert wird in zwei ‹Sittings› amAbend. Für je zwölf bis 14 Gäste. Gereichtwerden in rascher Abfolge insgesamt 28Gerichte. Die meisten sind mit zwei, dreiBissen verputzt. Gearbeitet wird in eineroffenen Küche im Erdgeschoss im eigent­lichen Restaurant. Penibel sauber, ak­kurat, konzentriert und schnell. Es gibt

Schweineblut als knusprigen Chip, einStück Rande, das aussieht wie ein Kohle­brikett, mit geräucherten Forellenrogen,eine Erdnuss aus Foie gras, kandierte Pe­tersilienwurzel mitMilchhaut und Bana­ne. Und viele Kräuter, Sprossen, Blumen.Und die machen alle Sinn, geschmack­lichmeine ich. IchwarziemlichplattnachdiesemTag. Victoria hatmich auch gleichnoch an zwei weitere Restaurants weiter­vermittelt, in die ich die Tage darauf dochnoch reinschauen sollte.Im ‹Corton› – die Art wie gekochtwird, ist nichtmein DingDas Restaurant Corton ist gleich um dieEcke des ‹Atera›. Paul Liebrandt ist dermit zweiSternenausgezeichneteKüchen­chef. Seine Küche: klassisch. HöchsteQualität,mit Sicherheit. Aber die Art, wiegekocht und angerichtet wird, entsprichtnicht meinem Verständnis von, sagenwir, ‹durchdachtem› Kochen. Zu humansind die einzelnen Aromen über den gan­zenTeller verteilt.EinSeparierenvonGe­schmäckern. Ich fahreamliebsteneinmalmit derGabel durch dasGericht undhabedie ganzen Geschmäcker, die ganze IdeedesKochens imMund.Im ‹Aska› – FrühstückenmitdemTeamDasRestaurant ist sehr klein, und einGe­heimtipp in der Spitzengastronomie NewYorks. Das ‹Aska› liegt in Brooklyn undwird von einem jungen Schweden na­mens Fredrik Berselius geführt. SeinTeambestehtausKöchen,diebeiMathiasDahlgren oder Magnus Nilsson gearbei­tet haben. Mir also von vornherein sym­pathisch. Ich traf Fredrik am Tag mei­ner Abreise noch zu einem Gespräch. Ichfrühstückte mit dem Team, wir sprachenüber meine Zeit in Stockholm und überden Versuch, nach New York zu kommen.Ich sage Versuch, da es in der Tat nicht soeinfach ist, sich als Schweizer in den ame­rikanischenArbeitsmarkt zu integrieren.Da sindvieleHürdenzuüberwinden.

Von New York kam ich also mit zweiJob­Angeboten nach Hause. ‹Aska› und‹Atera›. Leider gibt es da ein Aber. Die Be­triebe können oder wollen es sich nichtleisten, die Kosten für ein Visum zu über­nehmen. Also gelten die Angebote nurdann, wenn ich mir auf eigene Faust einArbeitsvisum besorge. Das bedeutet, erstmal wieder Geld verdienen. Und das tueich jetzt.» X

www.ateranyc.comwww.askanyc.com

www.momofuku.comwww.mathiasdahlgren.com

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Text: Jörg Ruppelt, Bilder: zVg.

MITDRUCKUNDDAMPF

Drucksteamer erlebeneine renaissance.

Denn die geräte sinddrei- bis fünfmal schneller

als herkömmlicheKochapparate, sparsamim Verbrauch vonwasserund energie, einfach inder Handhabung und:sie können mehr als nur

gemüse garen!D er komplexe, schier unendlich

programmierbare Combistea­mer oder der klassische, zuge­

gebenermassen in jüngster Zeit etwas inVergessenheit geratene Drucksteamer?«KeineFrage», antwortetThomasSandor.«Mein Favorit ist der gute alte Druckstea­mer. Und ich finde es, ehrlich gesagt, rich­tig schade, dass dieses Powergerät in vie­len Küchen nur zu zehn Prozent genutztwird.»

Seit sechs Jahren arbeitet der gebür­tige Deutsche und ehemalige Küchen­chef als Schulungsleiter bei Salvis in Of­tringen. Und obwohl das auf thermischeKochsysteme spezialisierte Unterneh­men nahezu die gesamte Gerätepalet­te anbietet – vom Herd über die Fritteu­se bis zum Combisteamer – will ThomasSandor eine Lanze für denDrucksteamerbrechen. Ein Gerät, das viel mehr kön­ne als lediglich Gemüse dämpfen. EinPower­Garer, mit dem Blanchieren, Po­chieren, Kochen, Pasteurisieren, Steri­lisieren, Aufbereiten oder Auftauen vonGemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Terri­

nen, Früchten undEiern in Perfektion ge­lingt. «Es geht um Zeitersparnis, Effizi­enz», sagt Thomas Sandor, «und es gehtum Produktqualität, die dank des Druck­steamers unerreichbar ist. Garen im sau­erstoffarmen Bereich bedeutet: Produk­te werden nicht ausgelaugt; Farbe, FormundAromableibenerhalten!»

Dreimal im Jahr lädt Thomas Sandorinteressierte Köche aus der Hotellerie,Restauration und Gemeinschaftsverpfle­gung zum Salvis­Drucksteamer­Kochse­minar nach Oftringen ein und demons­triert die Vielseitigkeit des Garens mitDruck und Dampf. Dabei blickt er auchzurück auf eine lange Druck­ und Dampf­Geschichte. Die beginnt im 17. Jahrhun­

dert, als ein gewisser Denis Papin, Phy­siker und Mathematiker aus Frankreich,im Jahre 1674 einen Topf entwickelt, derals Vorläufer des modernen Schnellkoch­topfs gilt. Es handelt sich dabei um einenBehälter, in dem durch die Erzeugungunterschiedlicher Drücke die Siedetem­peratur von Wasser beeinflusst werdenkann. Der Papin’sche Topf konnte überein Gewicht an der Stange, die mit einerÖffnung im Topf verbunden war, stufen­los reguliert werden. Wenn der Behälter­innendruck der Gewichtskraft des Ge­wichts entsprach, öffnete sich diesesÜberdruckventil. Bei der ersten Vorfüh­rung vor der Royal Society in London zer­barst allerdings der Topf. Eine Blama­ge für den ehrgeizigen Franzosen. Erstnachdem er auch das Sicherheitsventilerfunden hatte, funktionierte sein Koch­topf sicher und erhielt wenige Jahre spä­ter diePatentschrift.

Bis das erste Druckdampfgerät fürGrossküchen auf den Markt kommt, ver­gehenallerdingsnochgut300Jahre. 1978entwickelt Franke in der Schweiz den ers­

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weiter

METOSZwei Modelle, 24 und 36 kW.Eckiger Garraum, Kapazität für4 x GN 1/1–65mmm oder 3 xGN 1/1–100 mm. Folientastaturohne Knebel. Wird in Finnlandproduziert. Noch kein eigenerVertrieb in der Schweiz. Verkaufüber Metos Vorarlberg.

www.metos.com

SALVISEin Modell mit einzigartig99 Programmplätzen und10er­Tastatur, Turbo­Dampferzeuger,Kerntemperatur­Sonde,modernste Technologie.Entwicklung in der Schweiz,Herstellung in Deutschland.

www.salvis.ch

HOBARTFünf Modelle im Angebot, hoheLeistung, grosser Boiler, Auftau­automatik, Abdampfvernichter,automatische Boilerentleerungund Selbstreinigungsprogramm,sternförmiger Dampfverteiler.Herstellung in Frankreich undEngland.

www.hobart.ch

ELECTROLUXEin Modell mit Wasserbehälterfür Verdampfung im Garraum,keine Enthärtung im Gerät,Füsse als Option. Wirdvon Electrolux in der Schweizhergestellt, allerdings inkleinen Auflagen und alsNebenbusiness.

www.electrolux.ch

ten Drucksteamer. Gemüse dämpfen à laminute ist damals eine Sensation. Es be­ginnt der Siegeszug eines völlig neuen Ge­räts. Die Verkaufszahlen steigen raschan, beginnen aber Mitte der 1980er­Jah­re plötzlich zu stagnieren, als der Heiss­luftdämpfer, auch Konvektomat oderCombisteamer genannt, auf den Gastro­markt kommt und fortan als Alleskön­ner, der nicht nur alsUmluft­Backofen ge­nutzt werden kann, sondern auch Dampferzeugt, die Köche begeistert. Und dasbis heute. 30 Prozent aller deutschen A­la­carte­Restaurants arbeiten mit Com­bidämpfern. In der Schweiz dürfte derProzentsatz noch höher liegen. Rational,Marktführer bei den Combisteamern,

setzte 2012, ein Jahr nach der Einfüh­rung seines neustenGeräts, des «SelfCoo­kingCenters withefficiency», weltweit40.000Gargeräte ab.

Von diesen Verkaufszahlen kann Sal­vis, Spitzenreiter im Drucksteamerbe­reich, nur träumen. Während vor mehrals 30Jahren rund400Druckgarer in derSchweiz verkauft wurden, sind es heuterund 200 Geräte. Die vielseitigen Com­bisteamer sind auch bei Salvis der grosseUmsatzträger. Allerdings beobachtet dasUnternehmen, das seine thermischen Ap­parate im deutschen Bad Mergentheimproduziert, eine Renaissance des Druck­garens. Ausgelöst durch die BSE­Kriseunddie seit Jahren stärkereHinwendung

der Konsumenten zur gesünderen Ernäh­rung, wie Salvis­Schulungsleiter ThomasSandor vermutet. Zeit und Energie sindzwei Punkte, bei denen der Druckstea­mer die Nase vorn hat. Gegenüber demCombidämpfer lassen sich die Garzeitenvon Gemüse bis zu 90 Prozent reduzie­ren. Ausserdem sei der Stromverbrauchlaut Salvis bis zu 65 Prozent geringer beilangzeitgarprozessen. «Ausserdem kannman zusätzliche Betriebskosten mit demWärmerückgewinnungssystem sparen.Dank der optimalen Wärmeisolation dermeisten Geräte ist eine schnelle Betriebs­bereitschaft gewährleistet und sorgt beigeringer Wärmeabstrahlung für ein ar­beitsfreundlichesKüchenklima.

DRUCKSTEAMERIM ÜBERBLICK

119°

115°

110°

105°

100°

95°

90°

85°

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 30 60 120 180

G A R Z E I T E N

minuten

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«druckgaren für gesundes frischeskochen in der grossküche» ist dasThema eines Seminars von Geräteher­steller Elro in Bremgarten. Im Mittelpunktstehen die Elro­Druckgarbraisière und derElro­Druckkochapparat mit Vorführungund anschliessender Degustation vonproduzierten Speisen.

Nächste Daten:Donnerstag, 18. April, 9.30 bis 15.00 UhrDienstag, 20. Juni, 9.30 bis 15.00 UhrMittwoch, 25. September, 9.30 bis 15.00 Uhr

seminaredruckgaren

«druckdampf von der traditionellenbis zur avantgarde-küche»Die Schwerpunkte dieses Salvis­Seminarsin Oftringen liegen beim Aufzeigender vielseitigen Einsatzbereiche, derernährungsbewussten Zubereitung vonSpeisen sowie effiziente Nutzung desDrucksteamers.

Nächste Daten:Mittwoch, 29. Mai, 11.00 bis 14.30 UhrMittwoch, 29. Oktober, 11.00 bis 14.30 Uhr

Auskunft undAnmeldung über:

salvis agNordstrasse 154665 Oftringenwww.salvis.ch

elrowerke agWohlerstrasse 475620 Bremgartenwww.elro.ch

DASDRUCKSTEAMER-THERMOMETER

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stÄrkeProduktein kürzester zeit114° (Spaghetti) in 6Min.

gemüseeffizienz in Perfektion110°–115° in 1–3Min.

sPargelzarte spitzen benötigen wenig druck107° in 7Min.

meeresfrüchtedruckgedämpft mehr essgenuss102°–105° in 1,5–2,5Min.

druckgarenab 97°c

Druckloses garenbis 95°C

Quelle: Salvis

fleischlangzeitgarprozess nachtgaren75°–95° in 2–15 h

fleisch /gemüsesous vide75°–95° in bis zu 16 h

fischPerfekte textur sanft gedämpft65°–75° in 6–8Min

Zusammengefasst sind es sechs Punkte,die für eine vermehrte Anwendung einesDrucksteamers in kleinen wie grossenProduktionsküchen sprechen:

Gesund dämpfen:

Die Kombination von Druck und Dampfverkürzt die Kochdauer und verhindertden Verlust von Vitaminen, Mineral­stoffen und Farben, der sonst beim Ko­chen auftritt. Wenn es um den Eigen­geschmack geht, Aroma, Aussehen undFarbe – kurz um ungetrübtes Essvergnü­gen –, dann gibt es keine Alternative zurmodernenDampfgarmethode.Schonend blanchieren:

Mit gelochtenGN­Behältern garen Sie imDrucksteamer schonend grüne Gemüseschnell und unkompliziert vor. Sie elimi­nieren sogar Bitterstoffe – aber das Blatt­grünbleibt erhalten.Gradgenau pochieren:

Dank der gradgenauen Temperaturein­gabe ist es einfach, Terrinen, Galantinen,FischoderFleischstücke imeigenenFondzugaren.Unkompliziert aufbereiten:

Auch für das Aufbereiten von Spei­sen eignet sich der Drucksteamer. EinBeispiel: kalte Suppe in Tassen geben,im Drucksteamer erhitzen, mit einemkleinen Rahmtupfer garnieren – fer­tig! Auch Kartoffeln und Gemüse lassensich damit schnell und unkompliziertaufbereiten.Perfekt pasteurisieren:

Da im Drucksteamer mit einem unbe­wegten Dampfklima gearbeitet wird, eig­net er sich auch hervorragend für dasPasteurisieren oder Cuisson­sous­vide.Entscheidend dabei ist, dass die Wasser­moleküle intakt bleiben und sich auf demBeutel absetzen können, um eine regel­mässige Durchdringung des Garguts zuerreichen.Sicher langzeitgaren:

Während der Abwesenheit, beispiels­weise über Nacht, garen Sie Siedfleisch,Schmorgerichte oder Schinken. Die ent­sprechendenGarprogramme sind bei Ge­rätenwie demSalvis­DrucksteamerVita­lity Pro bereits fertig eingegeben. JedesAnbrennen ist ausgeschlossen. X

fünf drucksteamer-kochbücher zu gewinnen!Das erste, speziell dem Thema Drucksteamer gewidmeteKochbuch kommt dieser Tage auf den Markt. Inhalt ist dieGeschichte und die entwicklung des Geräts sowie eineumfangreiche, von Thomas sandor zusammengetragenesammlung von basisrezepten für die Zubereitung vonMeeresfrüchten, Fisch, Desserts, Fleisch, stärkebeilagenund Gemüse im Drucksteamer. Weitere rezepttipps gibt’svon internationalen spitzenköchen wie Karlheinz Hauservom 2-Michelin-sterne-restaurant seven seas in Hamburg,Heinz reitbauer vom 2-Michelin-sterne-restaurantsteirereck in Wien und Newcomer Andre Gerrits vom1-Michelin-sterne-restaurant Amsterdammetje inAmsterdam. Der Hotellerie etGastronomie Verlag hat einigeexemplare frisch ab Druckerpresse ergattert und verlost fünfKochbücher unter allen einsendern. Interessenten meldensich unter dem stichwort «Drucksteamer-Kochbuch» viae-Mail an: joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch.

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Unsere fundierte Basis:- Sortimentsvielfalt der EDEKA C+C Großmarkt- Belieferung von einer Schweizer PlattformGastro Service Union Schweiz GmbH

Unser Erfolgsrezept:Der Erfolg unserer Kunden.Service. Vielfalt. Qualität. Frische.

Wir sind für Sie da: Tel. 061 481 51 51, E-Mail: info@gsunion.ch, www.gsunion.chNEU

PRODRUCKSTEAMER

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Die Entwicklung im Bereich Infor­mationstechnologie (IT) ist enorm

schnell. So schnell, dass vieles, was vorzwei Jahren noch topmodern war, heu­te Standard oder sogar veraltet ist. Beidem Tempo Schritt zu halten ist kei­ne leichte Aufgabe, zumal das Kernge­schäft in Hotellerie und Gastronomie jadas Umsorgen und Verwöhnen der Gäs­te ist. Heute reicht es nicht mehr aus, einbegnadeter Koch oder charmant­fürsorg­licher Gastgeber zu sein. Wer erfolgreichwirtschaften will, muss sich mit den mo­dernen elektronischen Hilfsmitteln aus­kennen und sie zweckmässig einsetzenkönnen.

Ein Gerät, dass sich in unserer Bran­che immer weiter ausbreitet, ist der Ta­blet­Computer, auch Tablet­PC genannt.Tablet­PCs ähneln in Leistungsumfang,Handhabung und Form den Smartpho­nes. Bekanntester Vertreter dieser Gat­tung tragbarer,flacher, leichterComputermit Touchscreen­Display ist das iPad. Eswirdsowohl fürArbeitenvordemGastalsauch hinter den Kulissen eingesetzt. DasHotel Palace in Luzern hat gleich mehre­reVerwendungszwecke für das knappA4­Blatt grosse Gerät. «Bei uns sind die Sa­les &Marketing Representatives und derConcièrge mit iPads ausgestattet», sagtDominique Schürmann, Leiterin HumanResources Hotel Palace und Vorstands­mitglied des Berufsverbands Hotel Admi­nistrationManagement.

Die Sales & Marketing Representati­ves setzen das Gerät vor allem als Bild­schirm für Präsentationen an MessenundwährendKundengesprächenein.Fürden Concièrge ist der Tablet­PC dank In­ternetzugangeinWerkzeug,umdemGastrasch und kompetent die gewünschte In­formation zu geben und für ihn das Ge­

wünschte zu buchen oder zu bestellen.«Wir haben auch den Einsatz von iPadsals Weinkarte geprüft, aber noch nichteingeführt», sagtDominiqueSchürmann.Im «Bellevue Palace», einem ebenfallszur Victoria JungfrauCollection­Gruppegehörenden Haus, sind iPads auch in an­derenBereichen imEinsatz.Gruss in die Küche

Das Hotel Bellevue Palace in Bern feiertdiese Jahr sein 100­Jahr­Jubiläum. Ob­schon Tradition und Geschichte in die­sem Haus einen grossen Stellenwert ha­ben, ist das «Bellevue Palace» technischup­to­date und setzt iPads in seinem Re­staurant ein. Sechs dieserTabletswerdensowohl als Wein­ und Zigarrenkarte alsauch als Unterhaltungstool für jungeGäs­te eingesetzt. «Wir haben auf den iPadseinfache Spiele für Kinder bis etwa zwölfJahre aufgeschaltet», sagt Stefan Mar­fort.Er istLeiter ITderVictoria JungfrauCollection Hotels. Das eigentliche High­light fürdieGäste jedenAlters ist aberderLive­Stream in die Bellevue­Küche. «DerGast kann auf dem iPad den Köchen zu­schauen, wie sie ‹sein› Essen zubereiten.Und er kann übers iPad direkt eine Mit­teilung (SMS) in die Küche schreiben»,erklärt StefanMarfort.

Der Live­Stream werde rege genutzt,ebenso wie die Option, mit der Küchen­brigade zu kommunizieren, weiss der IT­Leiter. Die Köche können die SMS derGäste auf einem in der Küche platzier­ten Bildschirm umgehend lesen und gege­benenfalls reagieren. Was schreiben dieGäste denn so? «Die einen schicken ein­fach einen Gruss in die Küche, andere ge­ben einen Spezialwunsch wie zum Bei­spiel ‹bitte mehr Salz› und wieder andere,die einen Koch persönlich kennen, über­

ipaddas lifestyle-arbeitsgerät

wir leben in einer digitalisiertenwelt. Diese entwicklung macht auch vorHotellerie und gastronomie nicht halt. Zurzeit hält gerade das iPad immer

mehr einzug in die arbeitsabläufe.

mitteln auch persönliche Botschaften»,beantwortet Stefan Marfort die Frage.Die Köche haben zwar keine Gelegenheit,dem Gast zurückzuschreiben – schliess­lich sollen sie sich ja auf ihre Hauptaufga­be, das Kochen, konzentrieren – sie kön­nen abermit einemLächeln oderWinkenin die Kamera kurz zurückgrüssen odermit einemDaumen­hoch bestätigen, dassder Sonderwunsch oder Gruss angekom­menundverstandenworden ist.

Das «Bellevue Palace» ist bis jetzt daseinzige Hotel der Victoria Jungfrau Coll­ection,welchesdas iPad so intensivnutzt.«Es ist jedem Hoteldirektor überlassen,ob und in welcher Form er iPad einset­zen möchte. Ich könnte mir gut vorstel­len, dass weitere Hotels unserer Gruppein Zukunft vermehrt mit iPads arbeiten»,sagt der Leiter IT. Obschon derEntscheid«iPad jaoderneinundwenn ja,wie»SachederHoteldirektoren ist, werden die Appli­kationen und aufgeschalteten Infos zent­ral von der IT­Abteilung amHauptsitz inInterlakenerstellt undverwaltet.Musik, Rezepte und Kassa

Nicht nur in grossen Hotels findetder kleine, mobile Computer Anwen­dung. Kaspar Fenkart, Geschäftsfüh­rer der Sport Bar Cafeteria an der Zür­cher Kanzleistrasse, möchte sich einArbeiten ohne iPad gar nicht mehr vor­stellen. «Wir nutzen das iPad als Kasse,Musikanlage und Nachschlagewerk fürDrinkrezepte.»

AusserdemwerdenE­Mailsübers iPadbeantwortet, Excel­ und Worddokumen­te erstellt sowie Facebookeinträge oderNewsletters verschickt. So könnenunpro­duktive Präsenzzeiten effizient genutztwerden. «Die Einsatzmöglichkeiten desiPad sind unbegrenzt. Man muss

Text: Riccarda FreiBilder: Filipa Peixeiro

weiter

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nur die entsprechende App finden», sagtKaspar Fenkart. Und das dürfte die gröss­te – und zeitaufwändigste – Knacknusssein, die es zu lösen gilt, wenn man mitiPadarbeitenmöchte. Seimanerst fündiggeworden, sei das Arbeiten mit dem iPadein Klacks, findet der Gastronom. «IchhabedieMitarbeitendengenaueinmal20Minuten lang geschult, dann konnte je­derdamitumgehen.»Trotzdes einfachen,spielerischen Handlings habe das iPadeinen kleinen Nachteil. «Man kann kei­ne Geräte direkt ans iPad anschliessen.»Bonprinter oder Laserdrucker müssenwireless, also kabellos, mit dem iPad ver­bunden sein, sonst funktioniert das Dru­cken nicht. In der Sport Bar Cafeteriamitihren 40 Plätzen verzichtet man in derRegel auf das Ausdrucken von Bons. Soll­te der Gast eine Quittung wünschen, er­hält ereinenhandschriftlichausgefülltenVordruck. Die Kassenabrechnung hinge­genwird vom iPad auswireless auf einemganz normalen, handelsüblichen Printerausgedruckt.

«Wir hätten technisch dieMöglichkeit,dass dieGästemittels ihrer Smartphonesauf einer von der Kassenapp generiertenWebseite direkt eine Bestellung auslösenkönnten», sagt Kaspar Fenkart. Der Gas­tronom ist aber überzeugt, dass sich die­se Option in der Praxis nicht durchset­zen wird. «Der persönliche Kontakt unddas Verkaufsgespräch zwischen Service­

fachangestellten und Gästen sind auchin Zukunft wichtiger.» Viel eher könn­te er sich vorstellen, dass sich eine ande­re Anwendung durchsetzt: das Bezahlenüber Paypal, einen Online­Zahlungsser­vice. Dazu müsste auf dem vom iPad aus­gelösten Kassenbon ein Barcode stehen.Der Gast fotografiert diesen mit seinemSmartphone und löst über seinen Payp­al­Account die Zahlung aus. «Das ist eineDienstleistung am Gast, die wir jedochin unserem Lokal nicht anbieten. UnsereUmsätze sind zu klein, als dass Paypal füruns als Bezahlungsart interessant wäre.Wir wären in einer zu teuren Kommissi­onsstufe. Daher akzeptieren wir auch kei­ne Kreditkarten. Aber technisch wäredas über unsere iPad­Kasse problemlosmöglich.»

Für Kaspar Fenkart ist klar, dassnicht alles, was möglich ist, auch Sinnmacht. Ein Tool, das er jedoch gernenoch einführen würde, ist eine App fürdie Arbeitszeiterfassung, die auch gleichfür die Lohnabrechnung genutzt werdenkann. Zurzeit ist er noch auf der Suchenach dem passenden Programm, freutsich aber schon jetzt auf die Arbeitser­leichterung. «Das iPad bietet für einengeringen Preis sehr gute Leistungen undlaufende Weiterentwicklung», schwärmtder Geschäftsmann. Kaspar Fenkartrechnet vor: «Für iPad, Drucker, Soft­ware, Schutzhülle und Halterung habe

ich weniger als 1.000 Franken bezahlt.Eine vergleichbare Touchscreenkassen­Lösung würde mich zig Mal mehr kos­ten.» Das iPad brauche im Gegensatz zurKasse keine Wartung oder Supportleis­tungen und sei immer topaktuell. «Wenndas iPad kaputtgehen sollte, kaufe ich für400 Franken ein neues. Eine neue Kassewürde mich zwischen 3.000 und 8.000Franken kosten.» Das iPad der Sport BarCafeteria ist am Buffet in einer speziel­len Halterung verankert und dort fix amStrom angeschlossen. So ist das Gerät si­cher versorgt und dennoch für die Ser­vicemitarbeitenden gut zugänglich. DieGäste haben das iPad zwar positiv zurKenntnis genommen, erhalten aber kei­nenZugriffdarauf.Gute Lesbarkeit trotzgedämpftem LichtIm Seeestaurant L’O in Horgen ist das ge­nau anders. Hier wird dem Gast seit Juli2012 mit Freude ein iPad an den Tischgebracht. «Wir haben die gesamte Spei­se­ undWeinkarte als pdf­Dokumente inDeutsch und Englisch aufs iPad geladen»,sagt Martin Hudec, Geschäftsführer desSeerestaurant L’O. Für den Betrieb, deralle achtWochen seinAngebot der Saisonanpasst, bietet das iPad eine gute Alter­native zu den gedruckten Karten. «Lang­fristig können wir Papier, Druckkostenund Arbeitszeit sparen», ist Martin Hu­

technischbereits jetztmöglich:der gastlöst mitseinemsmartphoneselber diebestellungund diebargeldlosebezahlungaus.

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Smartphone – ich bin auch ein portemonnaieDie kleinen schlauen Telefone sind weit mehr als bloss ein Fernsprechgeräte. Sie sindMusik­sammlung, Bibliothek, Navigationsgerät, Auskunftsbüro,Wetterstation, Spielzimmer, TV­Gerät und eben auch ein Portemonnaie. Das kontaktlose Bezahlen wird an immer mehrVerkaufspunkten möglich. Alleine Six Payment Services will bis Ende 2013 über 30.000 Ver­kaufspunkte mit Zahlterminals ausstatten, die über eine Kontaktlosfunktion verfügen.Technisch möglich wird das kontaktlose Bezahlen durch die sogenannte «Near FieldCommunication»­Technologie, kurz NFC. Dazu werden Kredit­ und Kundenkarten, odereben auch ein Smartphone, mit einemNFC­Chip ausgestattet. Handys, die über einen sol­chen Chip verfügen, brauchen bloss in die Nähe des Zahlterminals gehalten zu werden, undschon kann der Bezahlungsvorgang ausgelöst und abgeschlossen werden. Das Eingeben ei­nes Pincodes oder das Unterzeichnen eines Belegs fällt weg. Ein Betrieb, der diese Technolo­gie bereits an all seinen Standorten einsetzt, ist dasWarenhaus Loeb. «Kontaktloses Bezah­len erlaubt uns bei Kleinbeträgen eine rasche und bargeldlose Abwicklung. DieWartezeitenan den Kassen reduzieren sich für unsere Kunden spürbar», sagt FranzWittwer, Finanzdirektorder Loeb AG. Auch Coop, Migros und Spar beschäftigen sich intensiv mit dem Thema «Be­zahlen per Handy». So hat Spar eine App für iPhone und Android entwickelt, mit der die Kun­den mit dem Smartphone aufMonatsrechnung einkaufen können.Zurzeit noch nicht ganz markttauglich ist die Idee, mit der man bei Coop liebäugelt. Die Kun­den brauchen das Produkt, dass sie kaufen wollen, nur in die Nähe ihres NFC­fähigen Smart­phones zu halten, und schon ist es registriert und bezahlt. Das Scannen oder Fotografieren ei­nes Barcodes entfällt ebenso wie das Herunterladen einer dafür nötigen App.

decüberzeugt.EinzigerWermutstropfen:Die Karten müssen auf jedes der 15 iPadseinzelnhochgeladenwerden.Das soll sichaber demnächst ändern, denn das «L’O»plant eine eigene App. «Im Sommer 2013sollten wir damit so weit sein. Dann kön­nen wir alle Änderungen rasch und ein­fach online vornehmen und auch Extraswie Zusatzinfos zu den Weinen oder un­sere Veranstaltungen aufschalten.» DasunkomplizierteHandlingkommtgelegen,denn der Geschäftsführer plant, die Zahlder iPads weiter zu erhöhen, um bei gro­ssem Gästeaufkommen Wartezeiten zuvermeiden.

Ganz auf die gedruckten Karten ver­zichten möchte Martin Hudec nicht. Esgäbe Gäste, die einfach lieber auf Papierstatt auf Touchscreen lesen. Diesem Be­dürfnis will der Gastgeber auch weiter­hin Rechnung tragen. Wobei er betont,dass es nicht zwingend ältere Gäste sind,die auf gedruckte Karten bestehen. Denngerade für sie bietet das iPad praktischeVorteile: Durch die Hintergrundbeleuch­tung ist die Speisekarte auch bei gedimm­tem Licht und Kerzenschein sehr gutlesbar. Zudem kann auf eine Lesebrilleverzichtet werden, da man die Schrift in­dividuell vergrössern kann. «Die Reakti­onen der Gäste auf die iPads sind durch­wegs positiv», sagt Martin Hudec. Undauch die Mitarbeitenden seien von deniPads begeistert. Nur ganz am Anfang

hätten die kleinen Tablet­PCs Schwie­rigkeiten gemacht. «Wir hatten nicht be­dacht, dass die 15 iPads auf unsere IP­Ad­resse zurückgreifen würden, um Zugangzum Internet zu erhalten.Weil unserMo­dem zu wenig leistungsstark war, wur­denandereAnwendungen,beispielsweiseKreditkartenzahlungen, blockiert», er­zählt der L’O­Geschäftsführer. Das Pro­blem hat sich mit dem Kauf eines Profi­routers rasch und unkompliziert lösenlassen. iPads, Kasse undKreditkartenter­minals laufen nun voneinander unabhän­gig und getrennt über den leistungsstär­kerenRouter.

Angst, dass die iPads in der Hektik ei­nes besucherstarken Tages kaputt ge­hen oder das Restaurant «verlassen», hatMartin Hudec nicht. «Zum einen befin­den sich die iPads in einer Schutzhülle,zum anderen gehen die Gäste sehr um­sichtigmit den Geräten um. Bis jetzt wur­de auch noch keines gestohlen. Das wür­de eh nicht viel Sinn machen. Denn mankanndieGeräte orten lassenund so ihrenAufenthaltsort herausfinden.»iPad-freier Luxus

Bei all den Vorteilen und der Freude amEntdecken der unbegrenzten iPad­Welt –es gibt auch Menschen und Betriebe, diebewusst auf den Einsatz dieses Arbeits­gerätes verzichten. So zum Beispiel PeterDurrer, Hoteldirektor der Villa Honegg

auf dem Bürgenstock. «Das iPad ist zwei­fellosein faszinierendesGerät, auchwenndarum meiner Meinung nach gerade einriesen Hype gemacht wird. Für die ‹VillaHonegg› haben wir uns den Einsatz voniPads zwar auch überlegt, uns aber dage­gen entschieden. Es würde nicht zu un­serer Betriebsphilosophie passen.» DerHoteldirektor begründet: «Wir möch­ten, dass sich die Gäste bei uns von ih­rem Berufsalltag entspannen, die Zeit ge­niessen und sich verwöhnen lassen.» Fürdie meisten Gäste seien Smartphone undiPadArbeitsgeräte,mit denen sie sich denganzen Tag beruflich beschäftigen müs­sen. «WenndieGäste ihre elektronischenGeräte während des Aufenthalts bei unsendlichmal zur Seite legen, wollenwir ih­nen nicht gleich wieder so ein Teil in dieHanddrücken.»

Eine Ausnahme gibt es allerdings. IneinigenHotelzimmernstehendenGästeniPads zur Verfügung. Mit ihnen wird dieMusikanlage imZimmergesteuert.

Ganz gegen den professionellen Ge­brauch von iPads spricht sich einHotelieraus, der nicht genannt seinmöchte. Er fin­det: «Das iPad wurde hauptsächlich fürdenprivatenGebrauchalsUnterhaltungs­undKommunikationsgerät entwickelt. Inder Gastronomie, wo mehrere Anwendermit dem ‹Werkzeug› arbeiten, braucht esrobuste, langlebige Geräte und keine Un­terhaltungselektronik. X

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BIGGREEN

Holzkohlengrill

33×38 cm(DurchmesserGrillrost)

–

Obwohl es einHolzkoh­lengrill ist, habenSiedieKochtemperatur 100%un­terKontrolle. Somit kön­nenSie IhreSteaksmit300°Cscharf anbratenoder einBratenstücknie­dergarkochenmit 100°CoderPizzabackenwie imHolzofenbei 350°C.Ein­mal dieZu­undAbluft­schieber richtig einstel­len, dann ist es einfach,dieTemperaturmitwe­nigHolzkohleübermeh­rereStundenkonstant zuhalten. InKürze erhält dasGrillgut den feinenGe­schmackvomHolzkoh­lengrill undwird vomRostschöngezeichnet.DankDoppelkeramikwandundKeramikdeckelwirddasGrillgut sanft gegart undbleibt saftig.Gegenüber ei­nemMetallgrill benötigtderBiggreennur einDrit­telKohle.VonderGastro­nomiewerdenammeistenderMini undderSmall be­stellt. Sie passenunterdieAbzugshaubebeimHerd.

CHF980.–bis 2.355.–

prorestgastronomietechnikRenéWidmerBahnhofstrasse908197Rafz

www.prorest.ch

Der kluge gastronomschaut voraus. wer sich alsoüberlegt, dieses Jahr miteinem neuen grill zu

brillieren, der muss jetzteine auswahl treffen.

nicht in jedem Fall ist esnotwendig, ein teures und

grosses Profigerät zu kaufen.wer nur in kleinerem umfang

würste anbieten will,für den genügt ein kleineresmodell. Das H etgm hatbei Lieferanten angefragt,welche Produkte sie am

meisten in die gastronomieliefern und wo die stärken

dieser grills liegen.

PLANCHA-MANIA

Gasgrill

41 ×29 cm57×37 cm72×38cm(indreiGrössen)

3,2und7,5 kWh(jenachGrösse)

DiePlancha­Mania ist einvielseitig verwendbarerGrill. Vor allembekannt istdiesesGerät inderWest­schweiz, FrankreichundSpanien.Die emaillier­teGusseisengrillplattehateinen integriertenSpritz­schutzund ist leicht zu rei­nigen.DankderflachenGussplatte könnenauchandereLebensmittel dar­auf gekocht/gegrilltwer­denwie z.B. Spiegeleier,Rösti, kleingeschnitte­nesGemüse etc.DiePlan­cha­Mania ist nivellierbar,damit dasÖlnicht sofortindieFettauffangschaleläuft.DasChassiswie auchdieFettauffangschale sindausEdelstahl.DasGerät istmitZündsicherung, piezo­elektronischerZündung,GasschlauchundDruck­regler ausgerüstet. Erhält­lich ist diePlancha­ManiaindreiGrössen (ein, zweioderdreiBrenner).

CHF 698.–bis 1.258.–

PanGas­FachmärkteGas&More(mietenmöglich)

www.gasandmore.ch

grillfläche

grillart

brenner-leistung

vorteile

preis

bezugs-Quelle

weblink

grill

Text:Mario Gsell

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GENESCO 4WOODY L

Gasgrill

152×63cm135×63cm(ModellGenesco3WoodyL)

17,5kWh

UnterderBezeichnungWoodyergänztCampingazinderSaison2013 sei­nebeliebteGasgrill­Se­rieGenescoumdreiwun­derschöneModellemitHolzwagen.Alle dreiWoo­dy­Variantenbesitzeneinezweigeteilte, emaillierteGrillfläche ausGusseisen,bestehendausGrillrostundGrillplatte.DerGrill­rostwirddabei für dasklassischeGrillierenvonFleisch,Bratwurst&Co.verwendet; vor allemdann,wennsie die charakteris­tischeMusterungbekom­mensollen.DieGrillplattewirdbevorzugt für emp­findlichesGrillgutwie z.B.Fisch,Tomaten,Obst oderFleischstreifen eingesetzt,denn sie schützt es vordemdirektenFlammenkontaktundgibt dieHitzenachhal­tigweiter.Weil dieGrillflä­che in zweihandlicheEin­heitengeteilt ist, kann siemühelos entnommenundinderSpülmaschine gerei­nigtwerden.

CHF450.–bis 740.–

CampingGaz (CH)AGRteduTir­Fédéral 101762Givisiez

www.campz.ch

CHEF CENTRETWIN GRILL 47T

Gas­undKohlegrill

208cm(Breite)

12,3kWh

MitdemChefCentreGrillvereinenSie verschiedens­teGrill­Zubereitungsar­tenundvieleGrillmetho­den in einemGerät.DasSpektrumreicht vondersogenannten«à laMinute»­Grillmethode (demse­kundenschnellenAnbra­tenderGrilladen) bis hinzum«Barbecue»,welchesbei tiefenTemperaturenbis zumehrerenStundendauernkann.Barbecue­Grillgut bleibt lange saftigundwird zart.Dasunver­gleichlicheAromawirdSieund IhreGäste immerwie­der vonNeuembegeistern.Dank seinengrosszügigenGrillflächenwirdderChefCentreGrill zumwahrenGrillgut­Lieferanten.DieverschiedenenHitzequel­lenmitGasbrennern,Holz­kohle oderChefCentreKo­kosnussschalen­Pellets,Gas­WabenbrennerundRäucherkammervereinendieseEnergiequellen zumerstenundeinzigartigenHybrid­Grill.

CHF1.450.– (Richtpreis)

ChefCentreAGLuzernerstrasse446030Ebikon

www.chefcentre.ch

FARMERGRILLFG 090 & FG 095

Holz­ undKohlegrill

316×95cm

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KnusprigesGrillen aufHolz oderHolzkohle, scho­nendesGarenundBa­ckenmitWarmluft, Bra­ten,KochenundRäuchern,formschönesDesign imCountry­Look, raffinier­teMobilität unddauerhaf­teMaterialien.Die20"und24"BBQ­Smoker zeichnensich insbesondere imEin­satz fürdengewerblichenBereich aus.DieGeräte indieserGrössewerdenaus­schliesslich in6,2mmMa­terialstärkehergestellt.ObimCatering, inderGar­tenwirtschaft, bei derVer­einsfeier oderdemXXL­Familienfest,mit diesenGerätenhabenSie alleOp­tionenauf ihrer Seite.DieModelleFG090&FG095verfügennebendemRäu­cherkaminüber einTem­peraturverteilsystem, be­stehendaus einemReglerfürOber­ undUnterhitze.DesWeiteren ist imLiefer­umfangeinHitzeleitblechfür eineoptimierteWär­meverteilung enthalten.

CHF6.060.–

HotwebGmbHZurKesselschmiede298400Winterthur

www.farmergrill.ch

WIKUSTA

Gasgrill

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Wand eingelassenen Weinklimavitri­nen.DerWeinliebhaberhat dieWahl zwi­schen 24 Weinen: sechs Weissweine undzwei Süssweine in der ersten und je achtRotweine in der zweiten und dritten Vit­rine. Der Gast kann sich einen «Degusta­tionsschluck» zu 0,25 Deziliter, ein Glaszu einem Deziliter oder einen Viertelli­ter für die Karaffe rauslassen. Wer sichan der Weinvitrine bedienen will, er­hält eine Chipkarte. Mittels dieser Kar­te wird derWein direkt auf die Rechnunggebucht.

Vor sieben Jahren, als die Betreiberdes Restaurants Italia die Möglichkeithatten, das Lokal um einen Raum zu ver­grössern, erweiterten sie auch ihr Ange­bot an Offenweinen. Doch dieWeine soll­ten in optimalerTrinkqualität in dasGlasdes Gastes fliessen. Rosmarie Lanfran­chi, Mitinhaberin und Mitglied der Ge­schäftsleitung der Gasometer AG, zu derdas «Italia» gehört, lernte während ei­nes USA­Aufenthalts das Weinverkos­tungs­ und Ausschanksystem des italie­nischenUnternehmensEnomatickennenund war begeistert. Da im «Italia» hinterdemBuffet beim bestenWillen kein Platz

was der mövenpick-gründer ueli Prager einst in der schweiz als erster praktizierte, istheute gang und gäbe: der offenausschank von Qualitätsweinen. eine tolle Dienstleistungfür den gast, eine anspruchsvolle aufgabe für den gastronomen. Denn je grösser dasangebot, umso mehr aufmerksamkeit brauchen dieweine.

für einWeinausschanksystemvorhandenwar, hat sich die Lösungmit den eingelas­senen Weinklimavitrinen im neuen Res­taurantteil geradezuangeboten.

Die Systeme gewährleisten einerseitsoptimale Trinktemperaturen und erhal­tenandererseitsdenGeschmack,dasAro­ma und die Textur eines Weines. DankStickstoffzufuhr bleibt der Wein laut An­gaben des Herstellers bis zu drei Wochenqualitativ einwandfrei. «Natürlich kannesvorkommen,dasseinWein,dernicht sogut läuft, trotzdemoxidiert», sagtRosma­rie Lanfranchi. Doch dank dem Enoma­tic, der das Öffnungsdatum automatischerfasst, ist die Kontrolle gewährleistet.Es sei jedoch nicht von der Hand zu wei­sen, dass das Weinausschanksystem fürdas Servicepersonal einen Mehraufwandgeneriere, so die Gastronomin. Der Eno­matic muss regelmässig gereinigt wer­den, und das Einspannen der Flaschenbraucht seineZeit.

DiemeistenGäste seien begeistert vondem System und von der Vielfalt derWei­ne, sagt der Serviceprofi Marco Fromm.Natürlich gäbe es ab und zu einen Gast,insbesondere Weinpuristen, die etwasMühe mit der Ausschankanlage hätten.Doch fürdieBesucher,diedenWein lieberdurch denFlaschenhals fliessen sehen alsdurch ein Metallröhrli, hat das «Italia»auch eine ganz kleine traditionelle Offen­weinkarte. «Diese Weine bringen wir andenTisch», sagtMarcoFromm.JederWein imAngebot wirdglasweise verkauftGanz im Sinne von Ueli Prager führt dieMövenpick Wein­Bar in Zürich ein brei­tes Angebot an Offenweinen. Seit demUmbau im Herbst 2011 sind auch Raritä­ten von den renommierten WeingüternGaja oder Château Pétrus im Offenaus­schank erhältlich. Zudem kann der Gastvon jedemWein im Angebot auch nur einGlas konsumieren. Dies sei ausschlagge­bend gewesen, sich über einWeinkonser­vierungssystem Gedanken zu machen,erzählt Victor Cordes, der Geschäfts­führer der Wein­Bar. Hätte man nur dasStandardangebot verkauft, dann wäre

Weinautomat, Vakuumiersystemoderherkömmlicherkorkzapfen?

Selten ist es so, dass inderGastronomiealles abläuft, wie man sich das vor­

stellt. Entweder dieGäste bestellen kreuzund quer durch dieKarte oder alle wollenvom gleichen Produkt. Was dazu führenkann, dass beispielsweise bei den Offen­weinen in Sieben­Deziliter­Qualität vieleFlaschen imUmlauf sind. Damit dieWei­ne auch für die nächsten Gäste noch denhöchstenAnsprüchengenügen, gilt es, einSystem oder eine Technik einzusetzen.Die einen Gastronomen haben nur weni­geWeine imAngebot, die anderen schwö­ren auf Weinkonservierungssysteme wieVinojet oder auf Ausschanksysteme desTyps Enomatic. Das Hotellerie etGastro­nomie Magazin hat sich mit drei Gastro­nomiebetrieben zumThemaUmgangmitOffenweinenunterhalten.Selbst ist der Gast

Im Restaurant Italia in Zürich holt sichder Gast den Wein gleich selbst. Aber erschenkt sich den Rebensaft nicht aus ei­ner Flasche ein, sondern bedient perKnopfdruck ein Weinausschanksystem.Bei diesem stehen die Flaschen in op­timaler Trinktemperatur in drei in die

im restaurant italia in zürich bedienen sich die gäste gleich selber amweinautomaten.das ausschanksystem gewährleistet optimale trinktemperatur und frische desweins.

Text: Bernadette Bissig, Bild: zVg

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ein Weinkonservierungssystem nichtnotwendig gewesen. Denn beim Stan­dardangebot ist der Umschlag sehr gross.«Wir haben uns umgehört, und uns wur­de von mehreren Seiten das Weinkon­servierungssystem Vinojet empfohlen.»Nach einer Beratung bei der Hypro AG,die das System in der Schweiz vertreibt,fiel der Entscheid zugunsten von Vinojet.Vor gut 20 Jahren in England in zweijäh­rigerForschungsarbeit entwickelt,wurdedas Wein­ und Champagner­Konservie­rungssystem 1995 in der Schweiz einge­führt. Die Wein­ oder Champagnerfla­schen werden mit Zapfen aus Kunststoffverschlossen. BeimWeinwirdmittels Vi­nojet ein Vakuum in der Flasche erzeugt,beim Champagner hingegen wird einekalibrierte Kohlensäure­Infusion zuge­führt. «Wir haben nur gute Erfahrungengemacht damit, und die Anschaffung hatsich rasch amortisiert. JedeWeinflasche,die wir während des Services öffnen, ver­sehen wir mit Datum. Jeweils am Ende

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×weinkonservierungssystem: keines×warum: kleines Angebot×wie viele tage sindweine im angebot:maximal zwei Tage

×wie wird das gewährleistet:nicht notwendig, da grosser Umschlag

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desArbeitstages kümmert sich einTeam­mitglied um die Pflege der Weine», sagtder Geschäftsführer. Das Vakuumierenund Überprüfen der Weine nimmt un­gefähr eine halbe Stunde pro Tag in An­spruch. Jeden Abend erstellt der verant­wortliche Mitarbeiter eine Pushliste.Darauf werden Raritäten undWeine auf­geführt, die am nächsten Tag verkauftwerdenmüssen. DieWeine bleibenmaxi­mal vier Tage im Verkauf, danach öffnetdasServiceteameineneueFlasche.Weinangebot aktiv bewirtschaften

In der Wirtschaft Neumarkt und in derdazugehörendenDestithek sowie imRes­taurantCerto inZürichwerdendieOffen­weine nie älter als zwei Tage. René Zim­mermann, der die beiden Lokale führt,bietet eine kleine und feine Offenwein­karte an. Sieben bis maximal neun Wei­ne sind imAngebot, Rot­ undWeissweinezusammengerechnet. Da sich diese Wei­ne sehr gut verkaufen, sind die Offen­

weine nie länger als zwei Tage geöffnet.Zwei Tage seien problemlos für einenWein. «Ein Wein hat eine gewisse Le­benszeit», sagt der Herzblutwirt. Falls esdoch vorkommt, dass ein Wein schlechtläuft, so ersetzt er ihn. Es sei wichtig,dass das Weinangebot spannend und ab­wechslungsreich sei. Über den Winterveranstaltet René Zimmermann in derWirtschaft Neumarkt regelmässig De­gustationen mit Winzern. Diese Wei­ne nimmt er jeweils vorübergehend insWeinangebot auf und erzielt so die ge­wünschte Abwechslung. Als die Vaku­umierpumpen aufkamen, hätten sie die­se eine Zeit lang eingesetzt. Doch demWein werde nicht nur die Luft entzogen,sondern auch Aromen und Kohlensäu­re. «Auch das Edelgas Argon hatten wirim Einsatz. Wir erzielten damit gute Re­sultate. Aber es bringt nichts, einenWeinmit teuremGas zu versiegeln,wenn er amnächsten Tag verkauft wird», schliesstderGastroprofi. X

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. Mai 2013 an nicole.kaelin@hotellerie­et­gastronomie.chÜber den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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nach ihrem fulminanten start imvergangenen Jahr gehen die Chefalps heuer

in die zweite runde. und das Programm ist einwahrer kulinarischer Leckerbissen: mit Joachim

wissler, dem «Koch der Köche 2012» aus Deutschland,Jonnie Boer, kulinarischer top-rock ’n’ roller aus Holland,

und der spanierin elena arzak haben drei weitere Drei-sterne-Köche ihr Kommen zugesagt! Die drei ergänzen den bereits schon

attraktiven Kreis der internationalen top-Köche, die ihre kulinarischenKonzepte endemai 2013 in Zürich-oerlikon vorstellen werden.

das Fachsymposium ChefAlps hatte im vergange­nen Jahr mit über 1.000 Besuchern erfolgreich

Premiere gefeiert. Nun laufen die Vorbereitungenzur zweitenAusgabe aufHochtouren.Aktuell stehendie folgendenTeilnehmer fest:Diebereits genanntenJoachimWissler undJonnieBoer.Danndie europäi­schen Spitzenköche Tim Raue, Joan Roca, MassimoBottura, das Duo Björn Frantzén und Daniel Lin­deberg sowie die Lokalmatadoren Tanja Grandits,DenisMartin sowieRolfMürner.

Die ChefAlps verspricht also auch in diesemJahr ein echter Mehrwert zu werden für alle, diewissen wollen, wohin die Reise in der Haute Cui­sine sowie der Spitzen­Pâtisserie gehen wird. DerMix aus Bühnenshows, Diskussion, Ausstellungund viel Gelegenheit zum «get together» bietet ein­zigartige Möglichkeiten, sich fachlich weiterzu­entwickeln und neue Impulse für die eigene Arbeit

mitzunehmen. Zielpublikum sind sowohl Spitzen­kräfte als auch Nachwuchstalente aus der Gastro­nomie und Hotellerie und – ein bisschen atypisch,aber auch sympathisch für einen qualitativ so hoch­stehenden Branchenanlass – auch ambitionierteGourmet­Hobbyköche.

Doch nicht nur die Shows sind lehrreich, auch dieMarkthallehateinigeszubieten:HierhabendieTeil­nehmer während des Fachsymposiums die Gelegen­heit, innovative Aussteller kennenzulernen, die ihrenicht alltäglichenProdukte für dieGastronomieundHotellerie präsentieren und zumDegustieren einla­den. InderMarkthalle hat es noch einigewenigeFlä­chen frei. Interessierte Aussteller melden sich ambestendirektbeiderveranstaltendenAgenturWoehr­le Pirola (Adresse siehe unten). Auch bezüglich einerPartnerschaft sind noch Möglichkeiten offen. Auchhierwendemansich andieVeranstalter. X

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informationen über ausstellungsmöglichkeiten in der markthalle sowie generell übersponsoringmöglichkeiten sind bei der agenturwoehrle Pirola, rotwandstrasse 49,Postfach, 8026 zürich, tel. + 41 44 245 86 88 oder www.woehrlepirola.ch erhältlich.

Text: Philipp Bitzer, Bilder: zVg

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Zwei Harleys knattern vor dasRestaurant De Librije, dasJonnie Boer zusammen mit seinerFrau Thérèse in Zwolle in denaltehrwürdigen Gemäuern einesKlosters aus dem 16. Jahrhundertbetreibt: Die schwarze Harleyfährt Jonnie, die weisse seineFrau. Unter dem Restaurantdie berühmte offene Küchemit dem legendären Chef ’sTable. Hard Rock tönt aus demRadio. Ein direkter Hinweis aufJonnies Powerküche. Schon frühentwickelte der Drei­Sterne­Kochseinen unvergleichlichen «Boer­Stil», der konsequent auf denProdukten der Region aufgebautist. Von wilden Kräutern sammelter beispielsweise die Samen undlässt sie in seinem Gewächshauskultivieren. Genau wie dieverschiedenen Gemüsearten.Fermentiert und vergoren bildetderen Gebräu die aromatischeBasis, den Fond vieler Gerichte.«Viele Kollegen, die den drittenStern erreicht haben, kochen soweiter wie bisher, haben nur dasZiel, den erreichten Standard zubewahren. Das habe ich auch zweiJahre lang versucht, nur so zumGeldverdienen. Aber dann habeich festgestellt, dass ich mehrwill. Ich will immer wieder Neueserreichen!», schildert Jonnie Boerseinen Antrieb zu immer neuen,verblüffenden Kreationen.

d e l i b r i J ezwolle (nl), www.librije.com3michelin-sternenr. 33 –world’s best restaurants

Er gilt als der Philosoph unter deneuropäischen Spitzenköchen.Seine Inspirationen schöpftder Kunstbesessene aus derbildenden Kunst. Dabei wird erselbst zum Jackson Pollock derHaute Cuisine – kreativ, impulsivund mutig. In seinen Gerichtenerzählt er Geschichten, inszeniertitalienische Landschaften undWerke bekannter Künstler. Ganznach seiner Devise «Nichts istunmöglich» verwendet MassimoBottura avantgardistischeKochtechniken mit einfallsreichenZutaten. Sein Bestreben gilt derintelligenten Weiterentwicklungitalienischer Traditionen. SeineOsteria Francescana befindetsich mit drei Michelin­Sternenseit zwei Jahren an der Spitze derbesten italienischen Restaurantsund ist auf Rang fünf in der«World’s Best Restaurants»­Listeplatziert. 2011 wählte ihn die Juryder internationalen Starköchezu ihrer Nummer eins und ehrteMassimo Bottura mit dem«Chef ’s Choice» der «World‘sBest Academy». Eine höhereAuszeichnung ist kaum denkbar.

o s t e r i af r a n c e s c a n amodena (i)www.osteriafrancescana.it3 michelin-sternenr. 5 –world’s best restaurants

Das 2­Sterne­RestaurantFrantzén/Lindeberg gehört zuden interessantesten Adressenin Skandinavien. Im letzten Jahrwurden die beiden Chefs BjörnFrantzén, begeisterter Koch,und Daniel Lindeberg, begeis­terter Patîssier, auf der Liste der«World’s Best Restaurants» mitdem Prädikat «One to watch»bedacht. In diesem Jahr landetensie mit ihrem Restaurant direktauf Platz 20. Das sympathischeDuo vertritt die modernenordische Küche – aufgeladenmit asiatischen Inspirationen.Die beiden betreiben eigeneGemüse­ und Kräutergärtenund setzen sich intensiv mit derForschung nach den bestenLebensmitteln auseinander.«Die Natur entscheidet, was wirkochen», lautet ihre Philosophie,die auf dem «Carte Blanche»­Prinzip beruht. Es gibt also keinestandardisierte Speisekarte fürden Gast zur Auswahl, sonderneine Aufstellung der Zutaten, diefür die einzelnen Gänge dannverarbeitet werden.

f r a n t z É n /l i n d e b e rgstockholm (swe)www.frantzen-lindeberg.com2michelin-sternenr. 20 –world’s best restaurants

J onn i e bo e rniederlande

ma s s i mobot t u r aitalien

b Jö r nf r a n t z É nschweden

da n i e ll i n d e b e rg

schweden

Elenas Vater Juan Mari Arzakwurde 2012 von der Jury der«World’s Best Restaurants»­Listezu Recht und hoch verdient fürsein Lebenswerk geehrt. Er warder erste spanische Avantgarde­koch. Seine Tochter Elena erhieltim selben Jahr als beste Köchinden Award«Veuve Clicquot BestFemale Chef 2012». Vater undTochter bilden eine echte Dop­pelspitze im Restaurant Arzak,das auf Platz 8 in der World’s Bestrangiert und mit drei Sternen (seit2004) zu den erfolgreichstenMichelin­Restaurants ausserhalbFrankreichs zählt. Elena wirktin der Küche. Diese Küche istsensationell originell, einzigartigwie gehaltvoll. Der Geschmackwird durch gefriergetrockneteProduktsubstanzen intensiviert.Die Konzepte selbst entstehenim «Laboratorio», in dem dieKreateure auf eine Sammlung vonnahezu 2.000 aussergewöhnlichenProdukten aus der ganzen Weltzurückgreifen können.

a r z a ksan sebastián (e)www.arzak.es3 michelin-sternenr. 8 –world’s best restaurants

e l e n a a r z a kspanien

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«Seinen eigenen Stil finden,diesen kompromisslos verfolgenund sich nicht durch Kritikeneinschüchtern lassen» lautet TimRaues Devise. Der deutscheÜberflieger hat den Mut,konsequent anders zu seinund serviert in seinem BerlinerRestaurant nur Gerichte, die Ener­gie und Lebensfreude spendenund den Körper nicht unnötigbelasten. Demzufolge gibt es keinBrot vor demMenu und keineSättigungsbeilagen dazu, dafürimmer wieder ungewöhnlicheProdukte. Mit dieser genialenVerbindung aus japanischerProdukteperfektion, thailändi­scher Aromatik und chinesischerKüchenphilosophie hat Tim Raueeine beispiellose Eigenständigkeiterlangt. Der Guide Michelin 2013verlieh ihm dafür aktuell geradeden zweiten Stern. GaultMillaubewertet seine einzigartige «Eastmeets West»­Kochphilosophiemit 19 Punkten.

t i m r au eberlin (d), www.tim-raue.com2michelin-sterne19 gaultmillau-Punkte

In ihren Gerichten dreht sichalles um Kräuter, Gewürze undFarben – es geht ihr immer umsEssen mit allen Sinnen: Mit Herzund Seele kreiert Tanja Granditsin ihrem Restaurant Stucki eineWellnessküche, die Körper undGeist guttut. Dabei vereint diezierliche Powerfrau Gegensätzein eine harmonische Komposition:So trifft beispielsweise einePassionsfrucht auf Kreuzkümmelund das Zanderfilet auf Vanillemit Gelbwurz. Bevor sie zu ihrerKochkarriere durchstartete,studierte Tanja Grandits Chemie.Nicht zuletzt aus diesem Grundbasieren ihre Gerichte auf ausge­klügelten Formeln und Mustern.Grandits Stil ist anhaltendeinzigartig. Der Guide Michelin2013 verlieh ihr dafür aktuellgerade den 2. Stern. Und auch derGaultMillau 2013 zeichnete ihreKochkunst erneut mit 17 Punktenund viel Lob aus: «Tanja Granditsist einer der Stars der SchweizerSpitzenküche, gewissermassender sehr weibliche, sinnlicheGegenpol zu Andreas Caminada,dem Bündner Popstar am Herd.»

s t u c k ibasel (ch), www.stuckibasel.ch2 michelin-sterne17 gaultmillau-Punkte

«Cuisiner, c’est sérieux, mangerne doit pas être sérieux», also«Kochen ist ein seriösesHandwerk, Essen hingegen musskeineswegs seriös sein», lautetdas Motto von Denis Martin. DerRomand, der mit einemMichelin­Stern und 18 GaultMillau­Punktenausgezeichnet ist, verkörpertdie kulinarische Avantgarde derSchweiz wie kaum ein anderer undgilt als Meister der Molekular­küche. Ihn darauf zu reduzieren,wäre jedoch zu einfach. Dennmoderne Technologien sindihm nur Mittel zum Zweck.Seine Genialität besteht darin,Grundprodukte so zu verwandeln,dass sie fantastische neueGeschmackserlebnisse erzeugenund den Gast auf humorvolle Artkomplett verblüffen! «Er kreiertGerichte, die nicht schmecken,wie sie aussehen, und die nichtaussehen, wie sie schmecken. Undein Häppchen schmeckt besserals das andere», bringt es derGaultMillau auf den Punkt. DasThema seiner Bühnenshow an derChefAlps heisst «la cuisine suisserevisitée».

d e n i s m a r t i nvevey (ch)www.denismartin.ch1 michelin-stern18 gaultmillau-Punktetitelträger «chevalier desarts & des lettres remis par larépublique française»

Feinste Pâtisserie, raffinierteSchokoladengarnituren undelegante Pralinés sind seinMetier. Rolf Mürner ist Pâtissier­Weltmeister und Dessertcoachder Schweizer Jugend­Kochnati­onalmannschaft, führt mit «SwissPastry Design» sein eigenesCatering­Unternehmen undgibt darüber hinaus sein Wissenin Workshops an Gastronomenund Hoteliers weiter. Im Herbst2012 eröffnete Rolf Mürner beiBern sein eigenes Café, und nurzwei Jahre nach seinem erstenBuch «Mürner One», das 2010 inParis als «Bestes Dessertbuch derWelt» beim «GourmandWorldCookbook Award» ausgezeichnetwurde, erschien im November2012 sein neues vielbeachtetesWerk «Mürner Level». KeinWunder, dass ihm am ICD geradedie Auszeichnung «InnovativerTrendsetter 2012» verliehenwurde. «Nicht stehen bleiben undtrotzdemWurzeln haben, stetsnach neuen Kreationen suchenoder auch bereits Dagewesenesin moderne Form bringen.» Soumschreibt der sympathischeDessertkönig den scheinbarunerschöpflichen Antrieb seineskreativen Schaffens.

sw i s s pa s t rYd e s i g nrüeggisberg (ch)www.swisspastrydesign.ch«innovativer trendsetter» 2012(icd-award)«bestes dessertbuch derwelt»2010 (gourmandworldcookbook award)Pâtissier-weltmeister 2007

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In der «World’s Best Restaurants»­Liste rangiert der 3­Sterne­KochJoan Roca nicht ohne Grundganz oben auf Platz 2: In seinenGerichten ist ganz Katalonienzu schmecken! Die vorzüglichenProdukte dieser Gegendverwandelt er in Spiegelbilderder einzigartigen Landschaft undderen Natur. So wie sich dort dieGegensätze Berge und Meertreffen, treffen auch in seinenKreationen Kontraste aufeinander.Süss und salzig, Fisch und Fleisch,scharf und mild – ohne dabeiZweifel aufkommen zu lassen, obdiese Kombinationen eindeutigSinn machen. Das RestaurantEl Celler de Can Roca, gut eineAutostunde von Barcelona ent­fernt, führt Joan Roca zusammenmit seinen beiden Brüdern Jordi(Pâtissier) und Josep (Service) –ein unschlagbares Dreigestirn.

e l c e l l e r d e c a nroc agirona (e)www.cellercanroca.com3michelin-sternenr. 2 –world’s best restaurants

Der Drei­Sterne­Koch aus demVendôme in Bergisch Gladbachreformierte als Vorreiter diedeutsche Spitzenküche. In einerZeit, da alle Toprestaurants auffranzösische Luxusprodukteeingeschworen waren, präsen­tierte er «einfache» deutscheSüsswasserfische, bäuerlicheHähne und Landschweine aufseiner Karte. Heute ist das gangund gäbe, damals war es eineRevolution. JoachimWisslerwurde zur Leitfigur der «NeuenDeutschen Schule». 2012 wähltenihn die 100 besten Köche seinesLandes zum «Koch der Köche».Der Preisträger empfindet seineSpitzenposition als grosse Ehre:«Eine Auszeichnung von sehrpersönlichem und ideellemWert. Die Anerkennung undWertschätzung meiner Arbeit vonden Besten unseres Berufsstandeszu erhalten, ehrt und berührtmich zutiefst. Gleichwohl hatjeder Preis auch seine Bürde: Manist Vorbild für die nachfolgendeGeneration.» Wisslers Gerichtesind einzigartig, erzählenGeschichten und hinterlassenunvergessliche Ereignisse im Kopf.Das alles ist das Ergebnis härtesterArbeit.

v e ndÔm ebergisch gladbach (d)www.schlossbensberg.comwww.joachimwissler.com3michelin-sterne19,5 gaultmillau-Punkte4 haubennr. 23 –world’s best restaurants

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Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg.

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Frische imGlasundGeld inderKasse

wer im getränkebereich eine hoherendite erzielen will und ökologisch denkt,kommt an egi Post-mix-offenausschank

nicht vorbei.

Offenausschank­Anlagen und ­Getränke ge­winnen in der Schweiz weiter anMarktanteilen. Weshalb? «Siebieten gerade für Gastronomen enorme wirtschaftliche undökologische Vorteile», sagt Robert Eggler, Inhaber und Ge­schäftsführer der Post­Mix AG, ein Unternehmen, das seit über40 Jahren erfolgreich im Offenausschank­Business tätig ist.Wer den Einstandspreis bei den Tafelgetränken um mehr alsdieHälfte reduzierenmöchte, könnehübscheGewinne realisie­ren, so Robert Eggler. Ein «grüner» Nebeneffekt: Über 90 Pro­zent des Volumens und Gewichts von Getränken könnten imTransport eingespart werden, wenn die Tafelgetränke anstellein der Flasche frisch vor Ort gemischt und ausgeschenkt wür­den. In dieser Hinsicht liegen die modernen Post­Mix­Anlagen

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siebenvorteilemitegiPost-mix-offenaus-schank

höherewirtschaftlichkeit =mehrgewinneReduktion des Einstandspreisesfür Tafelgetränke um 50 Prozentundmehr. Kein blockiertes Gelddurch Flaschen­ und/oderGebindepfand.

weniger investitionen inlager-, kühl- undbuffetbereichErsparnis von Lager­, Kühl­ undBuffetraum. Für Bier ist keinBierkeller erforderlich. DieZusammenarbeit mit Planern undArchitekten vereinfacht diePlanung.

steigerung der effizienz imbetrieb96 Prozent weniger Lager­volumen imVergleich zuFlaschenausschank.Pre­ (z.B. Bier) und Post­Mix­Getränke können in der gleichenAnlage geführt werden. DasServicepersonal wird nicht mitLogistikarbeiten zugedeckt.

geringer unterhaltElfenlandkonzentrate sind durchZucker selbstkonservierendund benötigen daher keineLeitungsreinigungen.Weil es keine Leitungsreinigun­gen benötigt, gibt es auch keinenLeitungswarenverlust (imVergleich zu Pre­Mix).

konstante frische und höchstehaltbarkeitElfenland­Konzentrate entspre­chen der schweizerischenLebensmittelverordnung.Durch die hohe Zuckerkonzent­ration können auf natürlichemWege unerwünschte Gärungs­prozesse, Keim­ oder Bakterien­bildungen verhindert werden.

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ökologisch sinnvollPost­Mix­Anlagen reduzieren dieLieferfahrten um ein Vielfachesim Vergleich zur LösungmitFläschchen.Weniger Umweltbe­lastung dank CO2­Reduktion istdie Folge.

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Süssgetränke­Flaschen zu trans­portieren, ist ökologisch wenigsinnvoll. Experten­Berechnun­gen zufolge könnten mehr als 7/10des transportierten Süssgeträn­kevolumens mittels Post­Mix­Getränken eingespart werden.Gemäss Getränkestatistik desBundesamtes für Umwelt in Bernsind 2009 in der Schweiz 9,4Mil­lionen Hektoliter Erfrischungs­getränke, inklusive Eistee undübrige Fruchtsäfte. verkauft wor­den [1]. Bei einem Pre­Mix­Anteilvon 80 Prozent des Gesamtab­satzes müssten in der Schweizrund 7,5Millionen Hektoliter Er­frischungsgetränke transportiertwerden. Das Einsparungspoten­zial mit Offenausschank würdedemnach 5,25Millionen Hekto­liter betragen. Für den Trans­port dieser Menge in Form von0,5­Liter Pet­Flaschen würdenüber 23.000 Camions benötigt.Das Einsparungspotenzial dankPost­Mix liegt bei knapp zweiMillionen Liter Diesel [2].

[1] bafu, Getränkestatistik 2009,tabelle 1[2] StudieÖkoconsult G.m.b.H,Wien 2008, S. 22, durch-schnittlich 3,68 Liter die-sel für 1.000 Liter Getränke in0,5-Liter-Pet-Flaschen

mit den speziellen Elfenland­Getränken voll im Trend. Die Of­fenausschankgetränkewerdenbeimZapfen jeweils frisch zube­reitet.Dasbedeutet: konstanteQualität in jedemeinzelnenGlasund gleichbleibende frischeKohlensäureanteile. Das ist bei Fla­schenundanderenPre­Mix­Getränkennicht gegeben.

Das fürWirte undGastronomenwichtigste Argument ist dieWirtschaftlichkeit und die nicht zu überbietendenMargen:MitPost­Mix­Getränken werden im Vergleich zu herkömmlichenFlaschenlösungen höhere Deckungsbeiträge erzielt. Wie sichPost­Mix­Lösungen für den einzelnen Betrieb rechnen, kanneinfach online kalkuliert werden. Unter www.postmix.com/sparen lässt sich dasGewinnpotenzial für jedenBetriebmit sei­nemspezifischenMengenverbraucheinfachberechnen.

Die Marke Elfenland umfasst rund 20 Aromen. Gastwirte,Personalrestaurant­ undBar­Betreiber könnenauf einumfang­reiches Aromen­Sortiment zurückgreifen, das laufend weiter­entwickeltwird.

Alle Konzentrate werden in der Post­Mix­eigenen Produk­tionsstätte in Wallisellen hergestellt. Die Haltbarkeit der Kon­zentrate wird durch natürliche Konservatoren gewährleis­tet. Deshalb findet vor allem natürlicher Zucker Anwendung.Auch werden – wenn immer möglich – nur natürliche Aromenverwendet. Spezialisten arbeiten auch in der Qualitätssiche­rung mit. So wird das HACCP­Konzept in enger Zusammenar­beit mit der Ingenieurschule Wädenswil entwickelt und weitereingeführt. X

die Post-mix-anlage «expert alexandra» ist für den einsatz improfessionellen betrieb mit hohen frequenzen ausgerichtet.

die zahl der zapfstellen für Post-mix und Pre-mix-getränke ist freiwählbar.

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weiter

DarioCaDonausBuBentraum

ufmerksamen Lesern des Cadonau­Ho­telprospekts fällt der Satz «Träume le­ben statt Trübsal blasen» ins Auge. EinMotto, das als Leitmotiv des jungen Da­rio Cadonau zu verstehen sei. Nun, derheute 32­Jährige hat sich in der Tat einenTraum erfüllt, einen Bubentraum, um esgenau zunehmen.Hätte er es nicht getan,wer weiss, dann wäre er vermutlich heu­te im Ausland und würde bei einem Starkochen und an seiner Kochkunst feilen,jedenfalls hätte er einen anderen Traumverfolgt. «Aber Trübsal blasen, nein, daswäre nie in Frage gekommen», gibt DarioCadonauunumwundenzu.

Aein traum aus arve ist das 2010 eröffnete in Lain Hotel Cadonau in Brail gr.

Das 450 Jahre alte engadiner Haus begeistert mit seiner spannendenarchitektur und grossartigen Küche.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: Christoph Läser, zVg

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«in lain» ist romanisch und bedeutet auf deutsch «aus holz». fassaden, innenausbau, mobiliar des hotels sind aus einheimi-schen hölzern, vor allem aus arve, und tragen die handschrift der familieneigenen «in lain»-holzmanufaktur cadonau.

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Er sei ein zielstrebiger Mensch, sagt er.Und was er einmal im Kopf habe, ver­sucht er umzusetzen. Ohne Umwege,ohne Kurven. Immer geradeaus. Als Bubhabe er einmal vor demzurFamilie gehö­renden, rund 450 Jahre alten EngadinerHaus gesessen und eine Zeichnung ange­fertigt,mit ihmalsKoch imVordergrund.Und das damals leerstehende Haus alsHotel im Hintergrund. Ein Kindertraumauf einem Blatt Papier. Aber auch eineIdee, die denheranwachsendenDarioCa­donaunichtmehr loslassen sollte.

Dario Cadonau lernt Koch, und zwarbei Fritz Grossert im «Suvretta House»in St. Moritz. Nach der Lehre empfiehltihm der Küchenchef, sein Talent in Fünf­Sterne­Häusern weiter fördern zu las­sen.DarioCadonau zieht es vor, in kleine­ren Häusern Erfahrungen zu sammeln.Auf Empfehlung von Dani Bumann vomGourmet­Restaurant Chesa Pirani inLa Punt geht er zu Philippe Rochat nachCrissier, später wechselt er für eine Win­tersaison zu seinem Mentor Bumann.Kaum ist die vorbei, heuert er bei Ha­rald Wohlfahrt in der berühmten «Trau­be» in Tonbach im Schwarzwald an. EinJahr bleibt er dort, bis er sich für die Ho­telfachschule Belvoirpark in Zürich ent­scheidet. Nach dem erfolgreichen Ab­schluss der Prüfungen reist er sofort insEngadin zu seinen Eltern. Im Kopf hat erdie alteKinderzeichnung. Entweder geheer ins Ausland, sagt er zu seinen Eltern,oder er komme zurück nachHause. Dannaber wolle er das leerstehende EngadinerHaus in Brail zu einem kleinen, aber fei­nenHotelmit Restaurant umbauen.Mut­ter und Vater Cadonau sind von der Ideebegeistert.

Das Haus in Brail gehört seit Gene­rationen der Familie Biveroni­Ulrich(Dario Cadonaus Grosseltern mütter­licherseits) und beherbergte bis in die1960er­Jahre des vergangenen Jahrhun­derts einen klassischen Bauernbetrieb.«Es roch nach Stall und die Kälbchenschauten einen immer durstig an», erin­nern sich Darios Grosseltern. 1965 wur­denStubeundHausstall zueinemkleinenRestaurantbetrieb umgebaut, im oberenTeil des Hauses richtete man zwölf ein­fache Hotelzimmer ein. Familie Bivero­ni­Ulrich gab die Landwirtschaft auf undsetzte fortan auf den florierenden Gast­robetrieb. Wenige Jahre darauf erkrank­te Grossmuter Franziska. Darios MutterführtedenBetriebnochdreiJahreweiter,lernte aber eines Tages einen EngadinerSchreiner kennen, der von einem eigenenHandwerkerbetrieb in S­chanf träumte.Darios Mutter heiratete den Handwer­ker und folgte ihrem Mann in die neueSchreinerei. Das Hotel in Brail wurde ge­schlossen. 30 Jahre blieb das EngadinerHausnahezuungenutzt.Bis es2010Dario

Cadonau und seine Frau Tamara zu neu­emLebenerweckten.

Bis es allerdings so weit kommen soll­te, vergingen vier Jahre. Ein Jahr Pla­nung. Und drei Jahre Umbau. Finanziellkonnte sichdasFamilieCadonaunur leis­ten, weil alle mit anpackten. Vater, Mut­ter, Bruder. «Einen reichen Götti hattenwir nicht. Und das war auch gut so», sagtDario Cadonau, der in der gesamten Um­bauphase mit wenigen Ausnahmen nieauf seinem Kochberuf arbeitete, sondernsich ganz auf seine Tätigkeit als Baulei­ter konzentrierte. «Ich habe Böden ver­legt, Wände herausgerissen. Es war hart,aber es hat auch Spass gemacht. Und heu­te kann ich sagen, dass dasHaus inEigen­leistungderFamilie entstanden ist.»

Während des umfangreichen Umbauslernte er seine heutige Frau Tamara ken­nen. «Auf einer Reise, bei der ich michnach Bäder­Armaturen umsah, machte

ich im Hotel Seerose in Meisterschwan­den am Hallwilersee Halt. Dort arbeite­teTamaraalsMarketingverantwortliche.Tja, und irgendwiekonnte ichsie fürmichundmeinen Engadiner Hotelplan begeis­tern», lachtDarioCadonau.

Fast genau ein Jahr vor der offiziel­lenHoteleröffnung imDezember 2010 la­denDario undTamaraCadonau zu einemApéro auf die Brailer Baustelle ein. Un­ter denGästen ist einZürcherPaar, das sobegeistert von den Plänen der Cadonausist, dass sie wenige Tage später die jun­gen Bauherren anrufen und fragen, ob sieim «In Lain» ihr Hochzeitsessen mit 70Personen durchführen dürfen. Und zwarnicht erst, wenn das Haus im Dezemberfertig ist, sondern jetzt sofort im Januar.«Wie soll das gehen? Wir sind noch nicht

fertig», antwortet Dario Cadonau denZürchern. Diese lassen sich jedoch nichtabwimmeln, immerhin sei das Gourmet­restaurant Vivanda nahezu fertig und einhalbfertiges Hotel, ja, das sei irgendwietotal inspirierend.

Hals über Kopf stürzen sich die Cado­naus in die Vorbereitungen. Heute mussDario Cadonau darüber schmunzeln.«Mit dem Hochzeitsessen, das zu meinerÜberraschung perfekt gelang, entstanddann auch die Idee eines Pre­Openings,mit zwei bis vier Tischen und einem klei­nen Angebot auf Vorreservierung.» Biszur offiziellen Eröffnung verlegte DarioCadonau frühmorgens Böden, nachmit­tags stellte er sich in die fast fertig einge­richtete Küche und kochte ein Degusta­tionsmenü fürdie erstenGäste.

DieseZeit sei für ihnwahnsinnig span­nend gewesen und habe ihn ausserdemfür das zukünftige Konzept seines Gour­metrestaurants Vivanda inspiriert: Fünfbis acht Gänge auftischen, alles frischzubereitet natürlich, und sich vor jedemGang am Tisch des Gastes zeigen. Nochbevor das «In Lain» seine Türe offiziellöffnet, wird der Gourmetführer Gault­Millau auf den jungenKoch aufmerksam.Und nimmt ihn in die Oktoberausgabeauf. Mit 14 Punkten benotet GaultMillaudie Küche des Talents. Ein Jahr später,2011, ist es bereits einPunktmehr.

Dario Cadonau hat sich mit dem «InLain» nicht nur seinen Bubentraum vomeigenen Hotel erfüllt, er gehört mit sei­ner Küche mittlerweile auch zu den bes­ten Engadiner Köchen. Seine Karte imGourmetrestaurant ist eine unpräten­tiöse «Saisongeschichte». Maximal vierbis fünf Komponenten präsentiert er aufseinen Tellern. Spannend ist vor allem,was er aus einemProdukt zu zaubern ver­steht. Im Dessert, das er speziell für dasHotellerie et Gastronomie Magazin kre­ierte, kommt beispielsweise Banane zumZuge. Als Chip, alsMousse, Aufstrich undRagout. X

das gastgeberpaar tamara und dariocadonau.

in lainhotel cadonau

gourmetrestaurant vivanda:15 GautMillau­Punkte; 1. Platz «Graubündengeht aus!», Kategorie Trendsetter; Master«Best of Swiss Gastro» Gourmet 2012.engadiner restaurant la stüvetta:Frühstück, Brunch, Mittag­ und Abendessen,3­ bis 5­Gang­Menü oder à la carte nach Wahl

show-käserei:u.a. grosse Auswahl an hauseigenen Fondue­Varianten, Käsekarte mit 80 verschiedenenKäsesorten, Show­Käsen am Feuer

www.inlain.ch

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1 hummerIn kochendes Wasser geben. Darin fünfMinuten ziehen lassen. Herausnehmen undin kaltes Wasser geben. Hummer auslösen.Den Hummerschwanz halbieren, auf ein Blechgeben und marinieren. Vor dem Anrichtenden Hummerschwanz noch kurz unter dieWärmebrücke legen.

randenblätterDie Rande waschen und dünn auf der Mando­line aufschneiden (Hobel). Die Randenblättermit Haselnussöl, weissem Balsamico, Salz undPfeffer marinieren.

randensauce2 l Randensaft reduzieren, bis eine zäheKonsistenz entsteht. Die Randensauce mitetwas Salz, Pfeffer und wenig Limettensaftabschmecken.

gekochte randeEine gekochte Rande in zirka 4 mm dickeScheiben schneiden und rund ausstechen, mitOlivenöl leicht bestreichen.

randenchutneyDie Abschnitte von der gekochten Randeklein hacken, etwas Randensauce dazu gebenund gut vermischen, mit Salz und Pfefferabschmecken.

krustentier royal200 ml Krustentierfond200 ml Sahne

4 St. EigelbKrustentierfond und die Sahne zusammenaufkochen, auf das Eigelb giessen, die Massezur Rose abziehen (aufkochen bis ca. 65 Grad).

4 Blatt Gelatine1 l geschlagene Sahne

Im Anschluss die Gelatine und die geschla­gene Sahne unter die Masse heben. In einemGefäss abfüllen und kalt stellen. Nach demAuskühlen die Royal stürzen und in gleichgrosse Würfel schneiden.

wasabi creme10 g Wasabi Creme60 g Crème Fraîche4 St Eigelb

Miteinander vermischen, abschmecken undkalt stellen.

randenchip250 g Mehl200 g Puderzucker100 g Eiweiss50 g flüssige Butter50 g Sahne50 g Randensaft

Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbei­ten und zwei Stunden kalt stellen. Danach denOfen auf 180 Grad vorheizen. Die Masse aufeiner Backmatte dünn aufstreichen und zirkafünf Minuten im Ofen backen. Auskühlenlassen und in handgerechte Stücke brechen.

bretonischerHummerund rande

vorspeise

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grüner spargelSpargel schälen, in Salzwasser blanchieren, inkaltemWasser abschrecken, längs halbierenund in einer Grillpfanne grillieren, mit Olivenölund wenig Pfeffer abschmecken.Spargel­Sauce5 St. grüne Spargel im Salzwasser kochen, bissie weich sind. Pürieren, abschmecken und dieSauce kalt stellen.

geräuchertes kartoffelpüree4 St. mehlig kochende Kartoffeln

100 ml Sahne10 ml Rauchöl

Die Kartoffeln schälen und kochen, dieweichen Kartoffeln zu Püree verarbeiten.Sahne und Rauchöl zusammen aufkochen, zudem Püree geben und zu einer glatten Masserühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

olivenölschaum1 St. Schalotte

1 halber Knollensellerie500 ml Brühe500 ml Sahne250 ml Olivenöl

Klein gehackte Schalotte mit dem Sellerieund etwas Olivenöl anschwitzen. Brühe undSahne dazu geben und eine halbe Stundeleicht köcheln lassen. Die Sauce absieben,mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenölaufmontieren (mixen).

oliventapenade500 g schwarze Oliven100 ml Olivenöl

Schwarze Oliven mit Olivenöl zu einem feinenPüree mixen. Abschmecken.

getrocknete oliven500 g Oliven

Schwarze Oliven auf ein Backblech legen undbei 70 Grad zirka zwei Stunden lang trocknenlassen.

alpschwein1 St. pariertes Schweinsfilet

Das Filet portionieren, würzen, anbraten, bei160 Grad im Ofen auf den Punkt garen.

Alpschweinmit spargelundOlive

hauptgang

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bananen-Petersilien-eis500 g Bananen püriert1000 g Milch100 g Sahne220 g Zucker150 g Traubenzucker

1 Saft Zitrone100 g Petersilie , frisch

zubereitungBananen mit dem Zitronensaft pürieren.Milch, Sahne und Zucker aufkochen,Bananenpüree dazugeben. Im Mixer die Massemit der gehackten Petersilie zirka fünf Minutenmixen und dann in die Eismaschine geben.

Pastinakenpüree1 kg Pastinaken

Sahne1 Vanilleschote

100 g Zucker

zubereitungPastinaken schälen und klein schneiden.Mit Sahne, in einem Topf bedeckt, Zuckerund Vanille weich kochen. Dann mixen undauskühlen lassen.

bananen-Petersilien-safran-mousse50 g Crème fraîche100 g pürierte Banane

(mit Zitronensaft)Safrangehackte Petersilie

125 g Quark4 St. Blatt Gelatine150 g geschlagene Sahne4 St. Blatt Gelatine150 g geschlagene Sahne60 g Eiweiss50 g Zucker

bananen-Variation

dessert

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zubereitungCrème fraîche, Banane, Quark, Safran undPetersilie verrühren. Gelatine einweichen undim Topf schmelzen und dazugeben. Sahneunterheben.Eiweiss mit Zucker aufschlagen und ebenfallsunterheben.

Petersilien baiser360 g Puderzucker150 g Eiweiss20 g Petersilienpüree

zubereitungZucker mit Eiweiss auf 40 Grad Celsiuserwärmen. Dann 16 Minuten im Kesselaufschlagen. Petersilie dazugeben. Auf eineMatte streichen und bei 80 Grad Celsius ohneUmluft im Ofen trocknen.

bananenragout2 Bananen1 Zitronensaft

200 g Weisswein50 g Zucker

zubereitungBananen in kleine Würfel schneiden.Zucker karamellisieren, mit Weisswein undZitronensaft ablöschen. Bananen darin etwaeine Minute kochen. Auskühlen lassen.

karamellsauce210 g Zucker60 ml Wasser55 g Butter

175 ml Sahne

zubereitungZucker karamellisieren, mit Wasser ablöschen.Die Butter unterrühren und zum Schluss dieSahne dazugeben.

karamellschaum100 g Zucker

300 ml Milch

zubereitungZucker karamellisieren, mit Milch ablöschenund aufschäumen.

baba250 g Mehl30 g Zucker20 g Hefe50 g Milch5 g Salz

3 St. Eier150 g Butter

zubereitungMehl, Zucker, Hefe und Milch miteinandervermischen und 15 Minuten im Kesselschlagen. Dann das Salz dazugeben und unterRühren die Eier dazugeben. Nun die Butterunterschlagen. Mit dem Spritzsack in Formenspritzen und gehen lassen, bis doppelte Grösseerreicht ist. Nun bei 160 Grad Celsius zirka 20Minuten backen. Wenn ausgekühlt, die Babasin einer Tränke aus Leuterzucker und Alkoholtränken.

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Best ofswissgastro86 d i e a nm e l du ng

SonehmenSie teil

87 d e r awa rdDieHauptrolle spielt dasPublikum

90 i n t e r v i ewDasSegmüller­Konzept

94 wa s wu rd e au sRenéSchudel

best of swiss gastro

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Herzlichwillkommenzu unserem kleinen Jubiläum, nämlich zurzehnten Ausgabe unseres «Best of SwissJournal». Wie es sich für ein Jubiläum ge-hört, haben wir uns etwas Besonderes ein-fallen lassen: neuesLayout und Integrationunserer Inhalte ins Hotellerie etGastrono-mie Magazin, die mit Abstand auflagen-stärksteBranchenzeitschrift der Schweiz.

Ab sofort werden wir in diesem stimmigenund vor allem publikumswirksamen Rah-men über Erwähnenswertes, bereits Ge-schehenes und noch Kommendes rund umden Best of Swiss Gastro berichten. Wirhoffen natürlich, dass Ihnen die neue Auf-machung genauso gefällt wie uns und dassSie auchwirklich allesWichtige über unse-ren Wettbewerb erfahren (falls nicht, sind

uns IhreFeedbacks sehrwichtig).

Wir sind übrigens mächtig stolz darauf,dass wir in unserem zehnten Jubeljahr mitlocal.ch einewichtigeundnational bekann-te Unternehmung als Presenting Partnergefunden haben. Gemeinsam mit diesemerarbeiten wir derzeit massgeschneiderteLösungen, die es in Zukunft allen jungen,dynamischen und innovativen SchweizerGastronomen erlauben, dank effizientenMöglichkeitenundMassnahmennochstär-ker von einer Teilnahme am Best of Swiss

Gastro zuprofitieren.

So, genug geschwatzt. Jetzt soll unser neu-es Produkt für sich sprechen. In dieserAus-gabe erfahren Sie, was Siemachenmüssen,damit Sie den 15. April als Anmeldeschlussnicht verpassen. Oder sind Sie noch unent-schlossen? Nun, dann legen wir Ihnen dieLektüredes Interviews mitdem«Carlton»-Inhaber Markus Segmüller auf Seite 90oder das Porträt von René Schudel aufSeite 94 ansHerz. Beide sind übrigens ehe-maligeGewinner amBest of SwissGastro.

GeorgTwerenboldundAndreasKrumes

die anmeldungSo nehmen Sie am

Best of Swiss Gastro teil

HabenSie inden letztendrei JahreneinenGastrobetrieberöffnet oderdasKonzept Ihrer bereits seit längerembeste­hendenEinrichtung inden letztendrei Jahrenverändert?Und sindSiederMeinung, IhrBetrieb verdiene einenBestof SwissGastroAward?Sehr gut.

DannmeldenSie sich auf derWebsite vonBest of SwissGastrounter «www.gastroawards.ch» in einerder folgen­denKategorien an:Classic, Trend,Activity,Gourmet,Bar&Nightlife,On theMove,Business&Care,CoffeeoderOutdoor.

Eine fachkundigeJurybewertet inderFolge IhrKonzeptanhand IhrerAngaben imOnline­Eintrag, demFragebogenund IhrerWebsite.DieAuszeichnungenerfolgen imAu­gust.Undwichtig: Teilnahmegebühren fallennurbei einerAuszeichnungan!

Jeder ausgezeichneteBetriebwird indenPublikationenvonBest of SwissGastro vorgestellt und indieBranche, analle lokalenund regionalenMedien sowie andieFachpres­se kommuniziert (beachtenSie, dass sichdieChance aufeine redaktionellePräsenz indenMediendurch Ihre aktiveTeilnahmeerhöht).

InderVoting­Phase, die vom1.August bis 9.Oktoberdau­ert, kanndanndasPublikum, also IhreGäste, für IhrenBe­trieb stimmen.

Am25.November schliesslichfindet inBasel imRahmender IgehodieAwardNight statt, ander alleKategorienge­winner sowiederMaster (Best of all) bekanntgegebenwird.

Anmeldungwww.gastroawards.ch/anmeldung

Anmeldeschluss15.April 2013

AnmeldebedingungenZumAward zugelassen sindalleGastronomieunternehmeninder Schweiz, die seit höchstens drei Jahren (jeweils der 1.Januardes laufendenJahres) einenBetrieb eröffnet oder einneuesKonzept realisiert haben.DieAnmeldung zurTeilnah-mebeiBest of SwissGastromuss bis zum15.April des aktuel-lenJahres erfolgen. JederBetrieb kann sichnur in einerKate-gorie anmelden.

best of swiss gastro

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«Die ganze Welt ist eine Bühne, und je­der spielt darauf eine Rolle», schrieb einstShakespeare. Diesen Spruch kann man di­rekt auf die Gastronomie anwenden: Res­taurants sind immeraucheine Inszenierungeiner bestimmten Lebensanschauung undverkörpern – im Idealfall – eine ganz eigeneWelt. Allein: Die Übersicht über all diese un­terschiedlichsten Gastro­Bühnen zu behal­ten, ist nicht leicht. Das kann auch für Ent­täuschungen sorgen. Dann nämlich, wennman sich gemeinsammit Freunden oder sei­ner Liebsten auf einen schönen Abend in ei­nemRestaurant freut und vor Ort realisiert,dass das Gebotene überhaupt nicht mit denErwartungen übereinstimmt. Was im Inter­net toll «schien», entpuppt sich beim realenBesuchalsFlop.

Vom Schein zum SeinDer Best of Swiss Gastro versucht, genaudiese Diskrepanz zwischen Schein und Seinmöglichst objektiv zu überbrücken. Die­ser einzigartige Gastro­Wettbewerb bewer­tet aber nicht, um imTheaterbild zu bleiben,das Stück als solches – also die Inszenie­rung eines Restaurants mit ihren sämtli­

der awardDas Publikum spielt die Hauptrolle.Und das nun schon im zehnten Jahr.

chen Aspekten wie kulinarischer Genuss,Ambiente und Kompetenz des Service­Per­sonals. Sondern er zeigt auf, wo neue «Stü­cke» (also Restaurants aller Art) gebotenwerden, und lässt diese von einer Experten­gruppe auf ihre Qualität hin prüfen. Die Ex­perten haben allesamtmit der Gastronomiezu tun, kennen sich also ausundwissen,wases braucht, damit ein Stück, in unseremFallein Gastro­Konzept, funktioniert. Die Fach­leute treffen aber lediglich die Vorauswahl.Denn dann kommt der Hauptakteur zumZug: dasPublikum.

Die doppelte Hauptrolle des PublikumsIm Theater ist der Auftritt des Protagonis­ten immer ein besonderer Moment. Im Fal­le des Best of Swiss Gastro sind das die Gäs­te, welche die Gastro­Betriebe aufsuchenundsichdort verpflegen lassen.FürdenBestof Swiss Gastro ist es dabei völlig unwich­tig, ob es sich bei den Einrichtungen um Be­triebskantinen, Mensen, Take­aways, Sys­temgastronomie­Betriebe oder auch ganz«normale» Restaurants handelt. Wichtig istvielmehr die Tatsache, dass das Publikumbeim Besuch einer gastronomischen weiter

best of swiss gastro

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Einrichtung immer eine Doppelrolle ein­nimmt: Einerseits prüft es die Qualität dergastronomischen Inszenierung, und ande­rerseits entscheidet es durch Weitersagenund Wiederbesuchen darüber, ob ein Kon­zept Erfolg haben oder sang­ und klanglosuntergehenwird.

Und genau hier setzt der Best of SwissGastro mit seinem Publikums­Voting alsweltweit wohl grösster Restaurant­Wettbe­werb an: Die Menschen in der Schweiz, diedie kulinarischen Stätten und Einrichtun­genbesuchenunddadurcherst ermöglichen,sollen selber darüber urteilen können, wel­che Konzepte «verheben» und welche nicht.Dafür braucht es keine selbsternanntenGastro­Kritiker.

Anerkennung aus der BrancheNurweil ein Kritiker findet, ein bestimmtesGericht sei da ganz besonders und dort über­haupt nicht gelungen, oder die Lampen imBetriebXY seienhässlichunddieAkustik inYZ völlig untauglich, heisst das ja nicht, dassdiese Empfindung auch von allen übrigenGästen geteilt wird. Wer also könnte besserbeurteilen, was dem Publikum gefällt, alsdasPublikumselbst?

Genau das dachten sich 2003 auch die bei­den Gründer des Best of Swiss Gastro, An­dreas Krumes und Georg Twerenbold. Mitviel Herzblut, Initiative und einer gehörigenPortion Unerschrockenheit traten die bei­denJungunternehmerselbstbewusstaufdiehelvetische Gastro­Bühne und deklamier­ten ihrenDialogderPublikumsbeteiligung.Das hörten zuBeginn längst nicht alle gerne.Aber inzwischen, nach fast zehn erfolgrei­chenJahrenBestofSwissGastro,kommtdieAnerkennung für diesen besonderen Awardauch aus der Branche zurück. Ähnlich ei­nem bekannten, internationalen Filmpreis,der jährlich verliehen wird und der zumin­dest einen Hinweis darauf gibt, welche Fil­me anzuschauen sich lohnt, verhält es sichnun in der Gastro­Szene der Schweiz. Jähr­lich werden die innovativsten, trendigstenund herausragendsten Gastro­Betriebe no­miniert und schliesslich vom Publikum ge­kürt. Eine Auszeichnung, die sich mittler­weile keinGastronommehr entgehen lassenmöchte. X

Weitere Informationen zu best of swiss Gastrosowie bilder und Filme von der Award Night 2012finden sie unter www.gastroawards.ch.

best of swiss gastro

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Online­Reservationen werden, je länger je mehr, zumThema – für Gastronomen und für deren Gäste. Beob­achtet man die Entwicklung der verschiedenen Anbie­ter von Reservationssystemen wie local.ch mit dem Re­servationsprodukt «Localina», scheint der Trend klar:Gäste schätzen die Möglichkeit, online reservieren zukönnen.

Ein Grossteil der Schweizer Gastronomen steht On­line­Reservationen aber immer noch kritisch gegen­über. Oft herrscht nochdieMeinung vor, dass es genügt,Reservationen über einen Kanal, nämlich das Telefon,anzubieten. Weiter wird befürchtet, dass der persönli­cheKundenkontakt verloren gehe.Oder es bestehenBe­denkenderneuenTechnik gegenüber.

Richtig ist sicher, dass telefonische Reservationenseit je gut funktionieren. Wieso also nun mit Online­Reservationen ergänzen? In erster Linie, um damit ei­nemBedürfnis der Gäste gerecht zu werden und damiteinen zusätzlichen Service anzubieten. Informieren,einkaufen, reservieren etcetera – immer mehr Aktivi­täten können im Netz erledigt werden, und dieses An­gebot wird rege genutzt. Die Zahlen des Reservations­systems «Localina» von local.ch belegen diesen Trend:Bereits nach einem knappen Jahr auf dem Markt er­folgen bis zu 30 Prozent aller Reservationen der ange­schlossenen Restaurants über den Online­Kanal. Ten­denz steigend: Die Zahl der Online­Buchungen überdas System«Localina»wuchs imvergangenenJahrproMonatumdurchschnittlich30Prozent.

Online­Reservationen bieten den Gastronomiebe­trieben aber weitere Vorteile. Mit dem System könnenzum Beispiel sämtliche Kontakt­ und Reservationsda­tengesammeltwerden.Diese Informationenwiederumermöglichen, Gäste laufend über das Angebot im Res­taurant zu informieren und so zu einem nächsten Be­suchzuanimieren.

Der persönliche Kontakt zwischen dem Gastrono­men und dem Gast wird nicht unterbunden. Im Gegen­teil: Der Gast hat die Wahl, ob er anrufen möchte odernicht, und schätzt genaudieseWahlmöglichkeit.

online-reservationenNein danke. Oder doch: ja gern!

Online­Reservationen können jederzeit und überall ge­machtwerden, unabhängig von denÖffnungszeiten derGastronomiebetriebe. Zudem wird jede Reservationautomatisch bestätigt, und die Gäste erhalten vor demBesuch eine Erinnerung. Im Restaurant geniessen dieGäste mehr Aufmerksamkeit des Personals, weil es we­niger amTelefonbesetzt ist.

Wer will, kann über ein Online­Buchungssystemseinen Gästen die Möglichkeit für Feedbacks anbie­ten. Der Gast erhält nach dem Besuch automatischper E­Mail eine Einladung zur Bewertung des Restau­rants. Dieses kann danach im Systemdie Bewertungenanalysieren. Die Betriebe erhalten damit eine zusätz­liche Möglichkeit, ihr Angebot laufend zu optimieren.Zusätzlich können die Bewertungen auch veröffent­licht werden. Was ist bessere Werbung als zufriedeneKundenfeedbacks?

Ein neues System, erst recht ein technisches,braucht immer eine gewisse Einarbeitungszeit. VieleAnbieter haben aber mittlerweile die Bedürfnisse derGastronomie erkannt. Produkte wie «Localina Light»von local.ch sind grundsätzlich selbsterklärend undkönnen in wenigen Schritten durch den Gastronomenselbst in Betrieb genommen werden – ohne aufwendi­ge und teure zusätzliche Schulung. Die Integration desBuchungsknopfs beim eigenen Adressbucheintrag auflocal.ch erfolgt automatisch. Reservationen werden di­rekt an die eigene E­Mail­Adresse weitergeleitet. Unddie Anzahl Reservationen über die Website kann so ge­regelt werden, dassÜberbuchungen praktisch ganz ver­miedenwerdenkönnen.

Das finanzielle Risiko ist zudem minim. Kosten fürOnline­Reservationen fallen nur dann an, wenn dieGäste auch wirklich im Restaurant erscheinen. Reser­vationen per Telefon verursachen selbstverständlichkeineKosten.

Online­Reservationen haben für beide Seiten, alsoRestaurants und Gäste, viele Vorteile und sind dankneuen, einfachen Systemen ein kleiner Schritt, um dieGästedemRestaurantnochnäher zubringen.X

best of swiss gastro

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Dassegmüller-Konzept

hetgm:MitwelchenKonzeptenwurdenSiebis jetzt amBest of SwissGastroausgezeichnet?Markus segmüller:Mitdem«Carlton»warenwir2004beimBest of SwissGastroAwarddabei.Und2013mit demRestaurantAdlisberg zumzweitenMal.

hetgm:WeshalbhabenSiemitgemacht?segmüller: Ichwollte denStellenwertunsererBetriebe inderBrancheeruieren.DerBest of SwissGastro ist einperfekterTest für einenGastronomem,umherauszufinden,womansteht.Natürlichsuchtenwir auchdieHerausforderungundwolltenunbedingt gewinnen.Wasichdamalsnochnichtwusste, dieTeilnahmehat einenunheimlichenMotivationsschub imTeamausgelöst.AlleMitarbeitendenwarenmit sehr vielEuphorieundSpass auf Stimmenfangund siewollten zeigen,was sie können.Allewarenvom «Best of»­Virusbefallen.

hetgm:WelchenStellenwerthatBest ofSwissGastro inderBranche?segmüller:DasLabel hat sich indenletzenJahrenetabliert und stetig anWertigkeit gewonnen.Die ausgezeichne­tenBetriebe zeigendasLabelmit Stolz.Ich selber freuemich schon jetzt, diesesJahrwiedermit einemneuenKonzeptdabei sein zudürfen.

hetgm:WiesowürdenSie einemGastronomendieTeilnahmeamBest ofSwissGastro empfehlen?segmüller:Einerseits umseineMitarbeiter zumotivieren.Aber auchumdenGästenzuzeigen:Wir sindnominiertundgehörenzurElite derSchweizerGastronomie.

hetgm:Was ist der grössteNutzenvonBest of SwissGastro für einenBetrieb?segmüller:DieMedienpräsenz.Plötzlich redenalle vondeinemBetrieb.Es lohnt sich, diesePräsenz aktiv zunutzen.DerGewinndesAwardsmuss aufallenKanälenkommuniziertwerden. Soschafftmanes, in allerMundezu sein,das ist unbezahlbar.

Interview: Christian GrederBilder: zVg

markus segmüller besitzt mit seiner Frau Daniela seit Juni 1999die Carlton Zürich ag. Diese umfasst inzwischen die vier Betriebe Carlton,

James Joyce, adlisberg und Jägersburg sowie abmai die Loft Five.Der Vollblutgastronom segmüller spricht im interview über den Best

of swiss gastro sowie seine beispiellose Karriere.

weiter

best of swiss gastro

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Jägerburg seit 2012

Adlisberg seit 2009

Carlton seit 1999

JamesJoyce seit 2004

fact&figures dercarltonzürichag:Inder CarltonZürichAGsindvier

RestaurantsundeinCatering­Serviceeingebunden.Bei der kleinenGruppe

handelt es sichumeinenFamilienbetrieb,der vonMarkusSegmüllerund seinerFrauDaniela Segmüller geleitetwird.

2012machtendie vierBetriebeCarlton,JamesJoyce,AdlisbergundJägerstube

einenUmsatz von rundelfMillionenFranken (Anteil Food42%;Anteil

Beverage53,5%). Insgesamtarbeiten75Mitarbeitende (davon60Vollzeitstellen)

fürdieCarltonZürichAG.DieGruppefühlt sichnachhaltigemundsorgfältigemWachstumverpflichtet. ImMai2013wird

ein fünfterBetrieb anderZürcherEuropaallee eröffnet.

best of swiss gastro

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hetgm:Sie führenvier erfolgreicheBetriebe, imMai2013kommtein fünfterhinzu.Was treibt sie alsGastronoman?segmüller: InersterLinie ist es einÜberlebensinstinkt.Die einzelnenBetriebeunsererGruppewären längstnicht so rentabelwie imVerbund.WirkönnenaufdemMarkt ganzandersauftreten.DieStichwortedazu lauten:optimieren,maximierenundSynergiennutzen.Bei dem inderGastronomieüblichenCashflowvon fünfProzentspieleneinbis zweiProzentOptimie­rungspotenzial einenichtunbedeutendeRolle.DieExpansionhatuns sehr vieleFreiheitengegeben.Vor allem infinaziellerHinsicht.

hetgm:Wasbedeutet IhnendieGastronomie?segmüller: Sehr viel. Ichbin inderGastronomie aufgewachsenundkenneeigentlichberuflichnichts anderes. Ichwürdeauch sofortwieder eineKochlehrebeginnen.AbermitAbstanddasSchönste inunsererBranche sinddieBegegnungenmitMenschen.Es gibtnurwenigeBerufe, bei denenmansonaheandieMenschenherankommtwie inderGastronomie.UndwirhabendasPrivileg,GenussundFreudeverkaufenzudürfen.

hetgm:Wasbraucht einRestaurant, umerfolgreich zu sein?segmüller:EinallgemeingültigesRezept gibt es leidernicht.DasBeste, daseinempassierenkann, ist,wenn derBetrieb eineGeschichtehat, diemanverkaufenkann.Das ist schondiehalbeMiete.Authentizität undLiebe zumDetail sindaber sicher auchFaktoren, diemannichtunterschätzen sollte.

hetgm:WelcheFehlerhabenSie alsGastronomgemacht?segmüller:AmAnfangmeinerKarrierehabe ichmich sehr stark vonanderenLeutenbeeinflussen lassen.Eigentlichwusste ich:ZuvieleKöcheverderbendenBrei. Aber ichwar jungundnaiv.AmEnde sass ich imCarlton, undes sahnichtauswiemeinRestaurant. Das ist fatal.Heute setze ichkonsequentmeineVorstellungenum,dennmansollte sichimeigenenBetriebwohl fühlen.EinweitererFehler, ausdem ichgelernthabe:Als jungerChefundGastronomhabe ichpartizipativ geführt, dasheisst, alleMitarbeitenden imBetriebdurftenmitreden.Heuteweiss ich, es brauchteine gewisseAutorität, umerfolgreich zusein.Zusammengefasst heisst dasnichtsanderes als: JemehrundklarereRegelnduhast, destomehrFriedenherrscht imBetrieb.UndmitdemFriedenkommtderErfolg.

hetgm:WelchesLokal liegt IhnenammeistenamHerzen?segmüller:Das«Carlton», dennes istderMotorderFirma, undes gibt derganzenGruppeeineReputationundeinegewisseSchwere.Undganzwichtig, ohnedas «Carlton»hättenwirdie anderenBetrieb garnicht bekommen.

hetgm:WelcheZiele verfolgenSiemitIhrerGastronomie?segmüller:DurchdenSchritt derDiversifikationundUnterschiedlichkeitunsererKonzepte sprechenwirdie«Carlton»­Kundenperfekt an.GanznachdemMotto«sowohl als auch»:EinHamburger im«JamesJoyce», eineFamilienfeier im«Adlisberg»und fürdieWeinkompetenz ins «Carlton». Neuhabenwirmit der «Jägerburg»nocheinegutbürgerlicheQuartierbeiz amHelvetiaplatz.UndabMai2013 folgt einvölligneuartigesKonzept anderEuropaallee.X

zurPerson:MarkusSegmüller (1963)

begannseineLaufbahnmiteinerKochlehre imHotelContinentalZürich. 1985absolvierte erdanndie

HotelfachschuleBelvoir­park.Währendverschiede­nerberuflicherStationenimIn­undAuslandwar er

unter anderemvon1988bis1992bei derUnionBankofSwitzerland,London, für

das gesamteCateringverantwortlich. ImJuni1992kehrteSegmüller

nachZürich zurückundführte alsMitgliedder

Culinarium­Geschäftslei­tung dieöffentlichenRestaurants&Hotels.

DieseFunktionhatte erinnebis zurEröffnungdes

Carlton imJuni 1999.

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best of swiss gastro

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waswurde aus

2006 wars, als rené schudel am Best of swiss gastro inder Kategorie «newcomer» gewann. Dem breiten Publikumbekannt wurde er zwei Jahre später mit dem «Funky KitchenClub», einer der wenigen erfolgreichen tV-Kochsendungen inder schweiz. Zurzeit arbeitet er an einem neuen tV-Format,

das dieses Jahr auf sendung gehen soll.

Was wurde er geschmäht in der nationalen Kochszene, der René Schudel, als er Ende der 2000er­Jahre mit seinem «Funky Kitchen Club» auf Pro7 als einer der ganz wenigen heimischen TV­Kö­che auf einer Erfolgswelle surfen konnte. Naja, das Konzept sei ja nicht wirklich schlecht, und sein«benacus» auchnicht. Aberwie könne der Schudel nurmit einemDetailhändler zusammenarbeiten,der erst noch ein fremder Fötzel sei? Fast vergessen über dieser Frage ging dabei, dass der BernerOberländer schon viel früher, nämlich 2006, erstmals in derÖffentlichkeit für Furore gesorgt hatte.

Damalshatte er inderKategorie «Newcomer» amBest of SwissGastroobenaus geschwungen.

«Dieser Preis hat mir wirklich viel gebracht», meint René imNachhinein, «aber ein Preis ist immernursogut,wiedas,wasmandarausmacht; sprich:Dukannst ihnnichtaufsRegal stellenundmeinen,das wars dann. Nein, du musst schon damit rausgehen und etwas daraus machen!» Das tat der Ber­nerOberländer denn auch und erarbeitete den «FunkyKitchenClub», der ihn schweizweit bekanntmachen sollte. Ohne solide Aus­ undWeiterbildung hätte der 1976 inWilderswil geborene Schudelallerdings niemals soweit kommen können. Seine Stationen: Kochlehre imVictoria­Jungfrau in In­terlaken. 2001wirbelte er in der «Caduff’sWineloft» inZürich.Nach einemJahrwieder in dieBerge,genauer nach Arosa, wo er imHotel Eden Küchenchef im «Roggenmoser» war. Und im Jahr daraufzurückanseinenGeburtsortunddortwährenddrei JahrenChef imLunaMotel. 2006erfolgtedannderBefreiungsschlagmit derÜbernahmedes «benacus» inUnterseen,mit demer gleich auf Anhieb

amBest of SwissGastro reüssierteundwoernochheute tätig ist.

Zurzeit arbeitetSchudel aneinemneuenTV­Format,überdaseraus rechtlichenGründennochnichtwirklichsprechenkann.SeinemManagement ist immerhinzuentlocken,dassmannochdiesesJahrauf Sendung gehen wolle. Und wer den Schudel und seine Entourage kennt, darf guten Gewissensdavon ausgehen, dass das wieder etwas ziemlich Eigenwilliges geben wird. Daneben engagiert sichRené Schudel auch für den Nachwuchs: Er sitzt heute in der Jury des Best of Swiss Gastro und fin­det das superspannend, in all diese völlig unterschiedlichen Betriebskonzepte hineinzusehen: «DieSchweiz hat als Gastroland viel zu bieten»,meint er, und der Best of Swiss Gastro Award sei eine An­erkennung für alle «Füreluegi­Gastronomen», also für junge, positiv denkende Gastronomen, die

Gastfreundschaft lebenunddafür «chrampfen».

rené schudel

www.gastroawards.ch

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hotellerie et gastronomiemagazin116. JahrgangQuartalszeitschriftDruckauflage 40.000 ExemplareWEMF­beglaubigte Auflage 11.376 ExemplareJahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.–

herausgeberinHotel & Gastro UnionAdligenswilerstrasse 226002 LuzernTel. 041 418 22 22info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

verlagHotellerie et Gastronomie VerlagAdligenswilerstrasse 276006 LuzernTel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71info@hotellerie­et­gastronomie.chwww.hotellerie­et­gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp BitzerMichael Gollong (stv.)

chefredaktionJörg RuppeltRuth Marending (stv.)

redaktionBernadette BissigRiccarda FreiChristian GrederMario GsellGabriel TinguelySarah SidlerBest of Swiss Gastro Team (Best of Journal)

verkaufJörg Greder (Leitung)Gabriel TinguelyJosef Wolf

gestaltungMichael Gollong (CD)Natalie SchmidMoritz Ulrich

mitarbeitfotografieGina FollyBarbara KernChristoph LäserClaudia LinkFilipa Peixeiro

illustrationenNatalie Schmid

druckvorstufeHansruedi LängUrsula Erni­Leupi

korrektoratRingier Print Adligenswil

druckAVDGoldach

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellenInhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion.Die in dieser Zeitschrift publizierten Inserate dürfen von Drittenweder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwieverwertet werden.

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