higiena przyrzĄdzania potraw i posiŁkÓw w gospodarstwie agroturystycznym

HIGIENA HIGIENA PRZYRZĄDZANIA PRZYRZĄDZANIA

POTRAW I POSIŁKÓW POTRAW I POSIŁKÓW W GOSPODARSTWIE W GOSPODARSTWIE

AGROTURYSTYCZNYMAGROTURYSTYCZNYM

Opracowanie: mgr inż. Beata Skirgajłło

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską

Prowadzenie żywienia dla gości zobowiązuje do spełnienia podstawowych wymogów sanitarno – higienicznych i zapewnienia właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej przygotowywanych posiłków i potraw. Szczególną formą żywienia zbiorowego jest żywienie gości wypoczywających w gospodarstwach agroturystycznych.

zasad i planowania żywienia ,zasad i planowania żywienia , organizowania zaopatrzenia, tj. wielkości organizowania zaopatrzenia, tj. wielkości

i struktury potrzebnych surowcówi struktury potrzebnych surowców,, oraz możliwości produkcji żywnościoraz możliwości produkcji żywności,, przechowywania żywnościprzechowywania żywności,, właściwego sporządzania potrawwłaściwego sporządzania potraw,, zabezpiezabezpieczenia warunków higienicznych czenia warunków higienicznych

dla ochrony przed zakażeniami żywnościdla ochrony przed zakażeniami żywności i zatruciami.i zatruciami.

Do prawidłowego prowadzenia Do prawidłowego prowadzenia wyżywienia niezbędne jest posiadanie co wyżywienia niezbędne jest posiadanie co najmniej podstawowych wiadomości w najmniej podstawowych wiadomości w zakresiezakresie::

Do gospodarstw agroturystycznych Do gospodarstw agroturystycznych odnoszą się przepisy prawne, odnoszą się przepisy prawne,

m.in.:m.in.:

Rozporządzenie Ministra Gospodarki z Rozporządzenie Ministra Gospodarki z 13 czerwca 2001 r. 13 czerwca 2001 r. w sprawie obiektów w sprawie obiektów

hotelarskich i innych obiektów, w których są hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskieświadczone usługi hotelarskie ( (Dz.U. 2001 Dz.U. 2001 nr 66, poz. 665nr 66, poz. 665) ,) ,

Ustawa z 6 września 2001 r. Ustawa z 6 września 2001 r. o chorobach o chorobach zakaźnych i zakażeniachzakaźnych i zakażeniach ( (Dz.U. 2001 nr Dz.U. 2001 nr 126, poz. 1384126, poz. 1384),),

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 18 grudnia 2002 r. grudnia 2002 r. w sprawie badań lekarskich w sprawie badań lekarskich do celów sanitarno – epidemiologicznychdo celów sanitarno – epidemiologicznych ((Dz.U. 2002 nr 234, poz. 1975Dz.U. 2002 nr 234, poz. 1975),),

Rozporządzenie Ministra ZdrowiaRozporządzenie Ministra Zdrowia

z 26 kwietnia 2004 r. z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie w sprawie wymagań higieniczno – sanitarnych w wymagań higieniczno – sanitarnych w zakładach produkujących lub zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki wprowadzających do obrotu środki spożywczespożywcze ( (Dz.U. 2004 nr 104, poz. Dz.U. 2004 nr 104, poz. 10961096).).

W odniesieniu do żywienia gości, w tym W odniesieniu do żywienia gości, w tym wydawania posiłków domowych, wydawania posiłków domowych,

właściwa jest ustawa z 11 maja 2001 r. właściwa jest ustawa z 11 maja 2001 r. oo warunkach zdrowotnych żywności i warunkach zdrowotnych żywności i

żywieniażywienia Dz.U. 2001 nr 63, poz. 634Dz.U. 2001 nr 63, poz. 634 ((zze zmianamie zmianami z 30 października 2003 r. z 30 października 2003 r.

Dz.U. 2003 nr 208, poz. 2020Dz.U. 2003 nr 208, poz. 2020))

W myśl tej ustawy kierujący W myśl tej ustawy kierujący zakładem produkcyjnym lub zakładem produkcyjnym lub

wprowadzający do obrotu żywność wprowadzający do obrotu żywność jest obowiązany stosować prawo jest obowiązany stosować prawo obowiązujące w Unii Europejskiej obowiązujące w Unii Europejskiej

i wdrożyć:i wdrożyć: - zasady - zasady Dobrej Praktyki Dobrej Praktyki

HigienicznejHigienicznej (GHP), (GHP), - zasady - zasady Dobrej Praktyki Dobrej Praktyki

ProdukcyjnejProdukcyjnej ( (GMPGMP) ) - oraz zasady systemu - oraz zasady systemu HACCPHACCP, , które mają na celu stworzenie które mają na celu stworzenie

warunków do zapewnienia warunków do zapewnienia całkowitego bezpieczeństwa całkowitego bezpieczeństwa

zdrowotnego żywności.zdrowotnego żywności.

DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNADOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA

to to działania, które muszą być podjętedziałania, które muszą być podjętei warunki higieniczne, które muszą i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub wszystkich etapach produkcji lub

obrotu, obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo aby zapewnić bezpieczeństwo

żywności.żywności.

lokalizację, otoczenie i infrastrukturę lokalizację, otoczenie i infrastrukturę gospodarstwagospodarstwa,,

obiekty i ich układ funkcjonalny, w obiekty i ich układ funkcjonalny, w tym pomieszczenia kuchni i jadalni tym pomieszczenia kuchni i jadalni wraz z wyposażeniemwraz z wyposażeniem,,

procesy mycia i dezynfekcji procesy mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu,urządzeń i sprzętu,

zaopatrzenie w wodę,zaopatrzenie w wodę,

Dobra Praktyka Higieniczna Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje następujące obszary :obejmuje następujące obszary :

usuwanie odpadów iusuwanie odpadów i śmieci śmieci ,, zabezpieczenie przed szkodnikamizabezpieczenie przed szkodnikami,, odpowiedni poziom świadomości i odpowiedni poziom świadomości i

higiena osób uczestniczących w higiena osób uczestniczących w przygotowywaniu wyżywienia przygotowywaniu wyżywienia i i noclegów,noclegów,

prowadzenie dokumentacji.prowadzenie dokumentacji.

Dobra Praktyka Higieniczna Dobra Praktyka Higieniczna obejmuje następujące obszary :obejmuje następujące obszary :

oddzielenie oddzielenie żżywopywopłłotem czotem częśęści mieszkalnej od cci mieszkalnej od częścizęści gospodarczejgospodarczej,,

wywyłożeniełożenie odpowiednim materia odpowiednim materiałłem (em (np. np. kamiekamieniemniem, , drewndrewnemem) ) śściecieżżek i drógek i dróg dojazdowych i wewnętrznych dojazdowych i wewnętrznych, , aby nie tworzyaby nie tworzyłły siy sięę zastoiny wody i b zastoiny wody i błłotaota,,

uuszczelnszczelnienieienie drzwi i okien drzwi i okien w pomieszczeniach, gdzie w pomieszczeniach, gdzie bezpobezpośśrednio przygotowuje sirednio przygotowuje sięę posi posiłłki (np. siatki)ki (np. siatki),,

przygotowanieprzygotowanie zamykany zamykanychch pojemnik pojemników ów na na oodpaddpadyy ww wydzielonych wydzielonych miejscamiejscachch (poza pomieszczeniami, gdzie (poza pomieszczeniami, gdzie jest jest przygotowprzygotowywanaywana i gromadz i gromadzonaona żżywnoywnośćść)),,

łład i czystoad i czystośćść w ca w całłym gospodarstwieym gospodarstwie..

1. L1. Lokalizacjokalizacjaa, otoczenie i , otoczenie i infrastrukturinfrastrukturaa gospodarstwa gospodarstwa

W odniesieniu do lokalizacji należy pamiętać o kilku rzeczach:

przygotowanie w kuchni prprzygotowanie w kuchni prawidawidłłowowegoego ci ciągu ągu technologiczntechnologicznegoego

wydzielenie obok kuchni wydzielenie obok kuchni pomieszczenipomieszczeniaa do mycia i do mycia i obierania warzywobierania warzyw,,

zapewnienie zapewnienie odpowiedniodpowiedniejej wentylacj wentylacjii pomieszcze pomieszczeńń (okap (okap nanadd kuchni kuchnią),ą),

podpodłłogi gogi głładkie, adkie, łłatwo zmywalne, nie atwo zmywalne, nie śśliskieliskie,, sufity biasufity białłe, e, łłatwe do utrzymania w czystoatwe do utrzymania w czystośścici, ściany do , ściany do

połowy wyłożone glazurą,połowy wyłożone glazurą, drzwi gdrzwi głładkie, o powierzchni adkie, o powierzchni łłatwo zmywalnejatwo zmywalnej,, blaty stoblaty stołłów i szafek z materiaów i szafek z materiałłu trwau trwałłego, gego, głładkiegoadkiego,, oośświetlenie naturalne i sztuczne, dobrze owietlenie naturalne i sztuczne, dobrze ośświetlone wietlone

stanowiska, gdzie stanowiska, gdzie wykonywane jestwykonywane jest krojeni krojeniee, mieleni, mieleniee itp. itp.,, odpowiednie wyposaodpowiednie wyposażżenie w sprzenie w sprzęęt (lodówki, zamrat (lodówki, zamrażżarkiarki),), deski, nodeski, nożże, naczynia - wydzielone dla: ryb, mie, naczynia - wydzielone dla: ryb, mięęsa, nabiasa, nabiałłuu..

2. Obiekty i ich układ funkcjonalny, w tym 2. Obiekty i ich układ funkcjonalny, w tym pomieszczenia kuchni i jadalni wraz z pomieszczenia kuchni i jadalni wraz z

wyposażeniemwyposażeniem Szczególną uwagę należy zwrócić na:

wwłłaaśściwe sposoby mycia (odpowiedni sprzciwe sposoby mycia (odpowiedni sprzęęt, t, śśrodki myjrodki myjąące i dezynfekujce i dezynfekująącece),),

wyparzaniwyparzaniaa naczy naczyńń, dok, dokłładneadnegogo p płłukaniukania,a, przechowywanprzechowywanaa w wydzielonych szafkach, w w wydzielonych szafkach, w

oryginalnych opakowaniach, odpowiednio oryginalnych opakowaniach, odpowiednio oznakowane, oznakowane, łąłącznie z instrukcjcznie z instrukcjąą stosowania stosowania,, śśrodki myjrodki myjąąccee i dezynfekuj i dezynfekująącce.e.

3. Proces mycia i dezynfekcji 3. Proces mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętuurządzeń i sprzętu

Należy chronić żywność przed zanieczyszczeniami przestrzegając:

należy obowiązkowo badać wodę (posiadać aktualne należy obowiązkowo badać wodę (posiadać aktualne zaświadczenie).zaświadczenie).

44. Zaopatrzenie w wodę pitną . Zaopatrzenie w wodę pitną

5. Usuwanie odpadów i śmieci

należy systematycznie usuwać odpady i śmieci, gromadzić w odpowiednich wyznaczonych do tego

miejscach, segregować i składować w zamykanych (najlepiej w

plastikowych) pojemnikach, pojemniki odpowiednio oznakować i utrzymywać w

odpowiednim stanie higienicznym, często myć i dezynfekować.

zamontowazamontowaćć w oknach, otworach wentylacyjnych w oknach, otworach wentylacyjnych siatksiatkii chroniące chroniące przed gryzoniprzed gryzoniamiami, owad, owadamiami, ptak, ptakamiami, , ssakssakami),ami),

zastosowazastosowaćć lamp lampyy z lepem wabi z lepem wabiąąccymym oowadywady,, nie dopuszczanie dopuszczaćć do pomieszcze do pomieszczeńń kuchenno-jadalnych kuchenno-jadalnych

zwierzzwierzętaęta domow domowee (koty, psy (koty, psy),), systematyczne czysystematyczne czyścićścić p pułułapkapkii na gryzonie na gryzonie i owady i owady

oraz lamporaz lampyy owadobójcz owadobójcze.e.

66. Zabezpieczenie przed . Zabezpieczenie przed szkodnikami szkodnikami

Chroniąc pomieszczenia przed szkodnikami należy:

posiadać posiadać dobry stan zdrowia, aktualne badania dobry stan zdrowia, aktualne badania lekarskielekarskie,,

podczas przygotowywania posiłków podczas przygotowywania posiłków nie palinie palićć, kas, kasłłaaćć, , czyczyśścicićć nosa, nosa, żżuućć gumy gumy, itp., , itp.,

nosić nosić czysty fartuch, nakrycie gczysty fartuch, nakrycie głłowyowy,, przestrzegaprzestrzegaćć czysto czystośćść r rąąkk: : czyste, krótko obciczyste, krótko obciętęte, nie e, nie

malowane paznokciemalowane paznokcie,, mymyćć r ręceęce: przed rozpocz: przed rozpoczęęciem pracy, po wyjciem pracy, po wyjśściu z ciu z

toalety, przy zmianie czynnotoalety, przy zmianie czynnośści (obróbka warzyw a ci (obróbka warzyw a nastnastęępnie mipnie mięęsa)sa),,

zabezpieczzabezpieczaćać skalecze skaleczeniania i zranie i zranienia opatrunkiem,nia opatrunkiem, nie nosinie nosić ć bibiżżuterii, zegarków, ozdób we wuterii, zegarków, ozdób we włłosachosach..

7. Odpowiedni poziom świadomości i 7. Odpowiedni poziom świadomości i higiena osób uczestniczących w higiena osób uczestniczących w przygotowywaniu wyżywienia przygotowywaniu wyżywienia

i noclegówi noclegów Oprócz przeszkolenia z minimum sanitarnego osoby

powinny:

ksiksiążążkkęę kontroli sanitarnej kontroli sanitarnej,, wyniki badawyniki badańń wody wody,, zazaśświadczenie o badaniu miwiadczenie o badaniu mięęsasa (je(jeżżeli z własnego eli z własnego

uboju uboju alboalbo od s od sąąsiadasiada),), zazaśświadczenia o odbytym przeszkoleniu z minimum wiadczenia o odbytym przeszkoleniu z minimum

sanitarnegosanitarnego,, wstwstęępne i okresowe badania lekarskiepne i okresowe badania lekarskie..

88. Prowadzenie . Prowadzenie dokumentacjidokumentacji

Każde gospodarstwo agroturystyczne powinno posiadać odpowiednią dokumentację:

DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNADOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA

to to działania, które muszą być podziałania, które muszą być poddjętejętei warunki, które muszą być spełniane,i warunki, które muszą być spełniane,aby produkcja żywności odbywałaby produkcja żywności odbywałaa się się

w sposób zapewniający właściwą w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jakość zdrowotną żywności, zgodnie z

jejjej przeznaczeniem .przeznaczeniem .

jakość wyjściowjakość wyjściowaa surowca surowca ,, selekcjselekcjaa surowców i ich prawidłowe surowców i ich prawidłowe

przechowywanieprzechowywanie (zwłaszcza jaj kurzych – (zwłaszcza jaj kurzych – produkt wysokiego ryzyka),produkt wysokiego ryzyka),

prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (mycie, obieranie, czyszczenie, surowców (mycie, obieranie, czyszczenie, rozmrażanierozmrażanie),),

pprowadzenie prawidłowej obróbki zasadniczej: rowadzenie prawidłowej obróbki zasadniczej: rozdrabnianierozdrabnianie,, obróbka termiczna, mieszanie, obróbka termiczna, mieszanie, ubijanie; przestrzeganie właściwych ubijanie; przestrzeganie właściwych parametrów procesu technologicznego parametrów procesu technologicznego (temperatura, czas)(temperatura, czas),,

PrzygotowaniePrzygotowanie posiłkówposiłków wymagawymaga zwracaniazwracania szczególnejszczególnej uwagiuwagi nana

następującenastępujące kwestiekwestie mającemające bezpośrednibezpośredni wpwpłływyw nana ichich

bezpieczeństwobezpieczeństwo zdrowotnezdrowotne : :

właściwe prowadzenie procesów technologicznych i zabiegów kulinarnych, zapobieganie stratom odżywczym żywności,

prawidłowe przechowywanie gotowych potraw (temperatura, czas),

porcjowanie i serwowanie posiłków, przechowywanie próbek żywności.

ssurowce i wszelkie składniki używane w urowce i wszelkie składniki używane w żywieniu zbiorowym powinny pochodzić od żywieniu zbiorowym powinny pochodzić od znanego i wiarygodnego dostawcyznanego i wiarygodnego dostawcy,,

nnie ie należy należy przechowywać i gromadzić przechowywać i gromadzić nadmiernych ilości produktów, lecz dokonywać nadmiernych ilości produktów, lecz dokonywać systematycznych zakupów uzupełniających.systematycznych zakupów uzupełniających.

1. Jakość wyjściowa surowca 1. Jakość wyjściowa surowca

Od rodzaju surowca zależy jakość, a tym samym i bezpieczeństwo wyprodukowanego przez nas

posiłku:

utrzymywać odpowiednią temperaturę i wilgotność,utrzymywać odpowiednią temperaturę i wilgotność, unikaunikaćć gromadzenia i przechowywania nadmiernych ilo gromadzenia i przechowywania nadmiernych ilośścici,, zapobiegać przedostawaniu się szkodników do zapobiegać przedostawaniu się szkodników do

pomieszczepomieszczeńń magazynowych magazynowych,, chronić je przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i chronić je przed zanieczyszczeniem, zepsuciem i

uszkodzeniemuszkodzeniem,, pamiętać o nadrzpamiętać o nadrzęędnej zasadzie, iż dnej zasadzie, iż żżywnoywnośćść w stanie w stanie

surowym, w szczególności misurowym, w szczególności mięęso, drób, produkty so, drób, produkty zawierające surowe jaja, ryby nie wolno przechowywać zawierające surowe jaja, ryby nie wolno przechowywać wspólnie z produktami przetworzonymiwspólnie z produktami przetworzonymi;; pprodukty te rodukty te powinny być przechowywane w oddzielnych komorach powinny być przechowywane w oddzielnych komorach chłodniczychchłodniczych,,

pposiadaosiadaćć odpowiednie, zawsze sprawne urz odpowiednie, zawsze sprawne urząądzenia do dzenia do chłodzenia i zamrachłodzenia i zamrażżania ania żżywnoywnośścici,,

kolejność wykorzystywania surowców (zasada FI-FO kolejność wykorzystywania surowców (zasada FI-FO (pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu).(pierwszy na wejściu – pierwszy na wyjściu).

2. Selekcja surowców i ich prawidłowe 2. Selekcja surowców i ich prawidłowe przechowywanie (zwłaszcza jaj kurzych – przechowywanie (zwłaszcza jaj kurzych –

produkt wysokiego ryzyka)produkt wysokiego ryzyka)

skorupki jaj pasteryzować przed uskorupki jaj pasteryzować przed użżyciemyciem,, jaja gotować co najmniej 2 minutyjaja gotować co najmniej 2 minuty nie przechowywać rozbitych jajnie przechowywać rozbitych jaj w żadnym razie potraw na bazie świeżych jaj - w żadnym razie potraw na bazie świeżych jaj -

sosów, deserów, nie przetrzymywać w sosów, deserów, nie przetrzymywać w temperaturze pokojowej, tylko w chłodniachtemperaturze pokojowej, tylko w chłodniach

pilnować, aby personel mył rpilnować, aby personel mył ręęce przed i po ce przed i po kontakcie ze kontakcie ze śświewieżżymi jajami lub ymi jajami lub śświewieżżym drobiemym drobiem

kkażde pęknięte jajo nie nadaje się do ażde pęknięte jajo nie nadaje się do wykorzystania w potrawach, należy je jak wykorzystania w potrawach, należy je jak najszybciej usunąćnajszybciej usunąć..

JJajajaa kurz kurzee – produkt wysokiego – produkt wysokiego ryzykaryzyka

mymyćć surowc surowcee wzgl wzglęędnie szybko i stosowadnie szybko i stosowaćć zimn zimnąą wod wodę,ę, wwarzywa korzeniowe i ziemniaki nalearzywa korzeniowe i ziemniaki należżą do surowców ą do surowców

silnie zanieczyszczonych, dlatego silnie zanieczyszczonych, dlatego należy należy mymyćć je szczotką je szczotką pod biepod bieżążąccąą wod wodą,ą,

wwarzywa liściaste myarzywa liściaste myć ć w duw dużżych naczyniach, a pych naczyniach, a późóźniej niej dokładnie dokładnie wywypłupłukaćkać pod bie pod bieżążąccąą wod wodą,ą,

mięso myćmięso myć pod bie pod bieżążąccąą wod wodąą, , w przypadku drobiu w przypadku drobiu wypłwypłuukkaćać dokładnie jam dokładnie jamęę ciała ciała,,

ww przypadku mięs rozmra przypadku mięs rozmrażżaanychnych bardzo istotne jest ich bardzo istotne jest ich osuszenieosuszenie..

3. Prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej 3. Prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców (mycie, obieranie, czyszczenie, surowców (mycie, obieranie, czyszczenie,

rozmrażanie)rozmrażanie)Obróbka wstępna, a szczególnie płukanie wstępne,

ma na celu usunięcie wszelkich powierzchniowych zanieczyszczeń fizycznych, mikrobiologicznych oraz

częściowo chemicznych, w tym celu należy:

warzywa i owoce nalewarzywa i owoce należży gotoway gotowaćć w mo w możżliwie małej iloliwie małej ilośści ci wody, przy czym wrzucać je do wrzwody, przy czym wrzucać je do wrząątku i nie przedłutku i nie przedłużżaaćć czasu gotowania ponad niezbczasu gotowania ponad niezbęędne minimumdne minimum,,

gotowagotowaćć warzyw warzywaa i owoc i owocee w naczyniach przykrytych, w naczyniach przykrytych, tłuszcze nie mogtłuszcze nie mogąą by byćć poddawane długiej obróbce poddawane długiej obróbce

termicznej, gdytermicznej, gdyż ż powodujepowoduje to to unieczynnienie unieczynnienie wystwystęępujpująących w nich witamin rozpuszczalnych w cych w nich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i D) i wytworzenie zwitłuszczach (A i D) i wytworzenie zwiąązków szkodliwych dla zków szkodliwych dla zdrowia zdrowia ,,

obróbka termiczna produktów białkowo – obróbka termiczna produktów białkowo – węglowodanowych lub białkowo – tłuszczowych nie węglowodanowych lub białkowo – tłuszczowych nie powinna bypowinna byćć zbyt drastyczna, gdy zbyt drastyczna, gdyżż sprzyja to powstawaniu sprzyja to powstawaniu zzłłoożżonych zwionych zwiąązków szkodliwych dla zdrowiazków szkodliwych dla zdrowia..

44. Prowadzenie prawidłowej obróbki . Prowadzenie prawidłowej obróbki zasadniczej: rozdrabnianiezasadniczej: rozdrabnianie,, obróbka obróbka

termiczna, mieszanie, ubijanie; termiczna, mieszanie, ubijanie; przestrzeganie właściwych parametrów przestrzeganie właściwych parametrów procesu technologicznego (temperatura, procesu technologicznego (temperatura,

czas)czas)

warzywa i owoce nalewarzywa i owoce należży szybko płukay szybko płukaćć w zimnej w zimnej wodzie i nie moczywodzie i nie moczyć,ć,

potrawy z warzyw powinny bypotrawy z warzyw powinny byćć spo spożżywane ywane bezpobezpośśrednio po przygotowaniurednio po przygotowaniu,,

surówki powinny być przyrzsurówki powinny być przyrząądzane na krótko przed dzane na krótko przed spospożżyciemyciem,,

mromrożżonki warzywne, owocowe oraz potrawy mroonki warzywne, owocowe oraz potrawy mrożżone one z udziałem miz udziałem mięęsa lub ciasta nalesa lub ciasta należży poddaway poddawaćć obróbce obróbce termicznej bez uprzedniego rozmratermicznej bez uprzedniego rozmrażżaniaania,,

mleko, jemleko, jeśśli zachodzi potrzeba (o ile nie jest li zachodzi potrzeba (o ile nie jest sterylizowane), nalesterylizowane), należży zagotoway zagotowaćć i po szybkim i po szybkim schłodzeniu zawsze przechowywaschłodzeniu zawsze przechowywaćć w lodówce w lodówce,,

5. Właściwe prowadzenie procesów 5. Właściwe prowadzenie procesów technologicznychtechnologicznych

i zabiegów kulinarnych, zapobieganie i zabiegów kulinarnych, zapobieganie stratom odżywczym żywnościstratom odżywczym żywności

W celu maksymalnego ograniczenia strat składników odżywczych, należy stosować się do następujących

czynności:

śświewieżże mie mięęso przeznaczone do smaso przeznaczone do smażżenia naleenia należży ky kłłaaśćść na dobrze rozgrzany tłuszczna dobrze rozgrzany tłuszcz,,

mimięęso pieczone naleso pieczone należyży porcjowa porcjowaćć po lekkim po lekkim schłodzeniuschłodzeniu,,

jaja nie powinny byjaja nie powinny byćć spo spożżywane w stanie surowym, ywane w stanie surowym, ponieważ na ichponieważ na ich skorupkach znajduj skorupkach znajdująą się bakterie z się bakterie z grupy salmonella, które sgrupy salmonella, które sąą najcz najczęęstszstsząą przyczyn przyczynąą zatruzatrućć pokarmowych pokarmowych,,

tłuszcze, jak witłuszcze, jak więększokszośćść produktów, zwłaszcza produktów, zwłaszcza pochodzenia zwierzpochodzenia zwierzęęcego, zawsze powinny bycego, zawsze powinny byćć przechowywane w lodówceprzechowywane w lodówce,,

suche produkty pochodzenia rosuche produkty pochodzenia rośślinnego (mlinnego (mąąka, kasze, ka, kasze, ryryżż) powinny by) powinny byćć przechowywane w przewiewnych i przechowywane w przewiewnych i suchych pomieszczeniachsuchych pomieszczeniach,,

sprzsprzęęt i naczynia kontaktujt i naczynia kontaktująące sice sięę z z żżywnoywnośściciąą nie nie powinny zawierapowinny zawieraćć jonów miedzi lub jonów miedzi lub żżelaza oraz innych elaza oraz innych składników, które mogskładników, które mogąą si sięę utlenia utleniać.ć.

5. Właściwe prowadzenie procesów 5. Właściwe prowadzenie procesów technologicznychtechnologicznych

i zabiegów kulinarnych, zapobieganie i zabiegów kulinarnych, zapobieganie stratom odżywczym żywnościstratom odżywczym żywności

bbezpośrednio po przygotowaniu potraw należy ezpośrednio po przygotowaniu potraw należy je schłodzić tak szybko, jak tylko to jest je schłodzić tak szybko, jak tylko to jest możliwemożliwe,,

ttemperatura wewnątrz potrawy powinna być emperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z 60obniżona z 60ooC do 10C do 10ooC w czasie nie dłuższym C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny,niż 2 godziny,

schłodzoną schłodzoną potrawę należy przechowywać w potrawę należy przechowywać w temperaturze nie wtemperaturze nie wyższejyższej niż 4 niż 4ooCC,,

ookres przechowywania kres przechowywania scschłodzonej potrawy hłodzonej potrawy nie powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w nie powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i dzień konsumpcji.dzień konsumpcji.

66. Prawid. Prawidłłowe przechowywanie owe przechowywanie gotowych potraw (temperatura, czasgotowych potraw (temperatura, czas))

należy używać onależy używać odpowiednio czysty sprzęt i dpowiednio czysty sprzęt i naczynianaczynia,,

pproces porcjowania powinien zajmować roces porcjowania powinien zajmować minimalny czas, nie przekraczajminimalny czas, nie przekraczająący 30 minut cy 30 minut dla kadla każżdego schłodzonego produktu, dego schłodzonego produktu,

ppotrawy utrzymywane w podgrzewaczach otrawy utrzymywane w podgrzewaczach muszą bymuszą byćć zu zużżyte w czasie do 2 godzin,yte w czasie do 2 godzin,

żywność nie wykorzystana przez konsumenta żywność nie wykorzystana przez konsumenta powinna być usunięta - wycofana z obrotupowinna być usunięta - wycofana z obrotu (poddana procesowi utylizacji)(poddana procesowi utylizacji), a żywność , a żywność rozrozmrożona i ogrzana nie może być mrożona i ogrzana nie może być powtórnie schłodzona lub zamrożona i powtórnie schłodzona lub zamrożona i przechowywana. przechowywana.

7. Porcjowanie i serwowanie 7. Porcjowanie i serwowanie posiposiłłkówków

zzgodnie z godnie z RRozporzozporząądzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 dzeniem Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. grudnia 2002 r. w sprawie pobierania i przechowywania w sprawie pobierania i przechowywania próbek próbek żżywnoywnośścici, ka, każżdy zakład dy zakład żżywienia zbiorowego ywienia zbiorowego zamknizamknięętego ma obowitego ma obowiąązek pobierania i zek pobierania i przechowywania próbek z kaprzechowywania próbek z każżdej partii dej partii żżywnościywności,,

pprróóbki bki żżywnoywnośści przechowuje się przez 48 godzin, liczci przechowuje się przez 48 godzin, licząąc c od chwili ich pobierania, w miejscu wydzielonym od chwili ich pobierania, w miejscu wydzielonym wyłwyłąącznie do tego celu oraz w warunkach cznie do tego celu oraz w warunkach zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie zapewniających utrzymanie temperatury stałej nie niniżższej niż 0szej niż 0ooC i nie wyC i nie wyżższej niszej niżż +4 +4ooCC,,

ppróbki róbki żżywnoywnośści stanowici stanowiąą dowód w przypadku zatrucia dowód w przypadku zatrucia pokarmowegopokarmowego;; ddzizięęki próbkom łatwo dotrzeki próbkom łatwo dotrzećć do do żżywnoywnośści, która spowodowała zatrucieci, która spowodowała zatrucie; p; próbki żywności róbki żywności to zabezpieczenie dla kato zabezpieczenie dla każżdego producenta przed nie dego producenta przed nie uzasadnionym oskaruzasadnionym oskarżżeniem ze strony konsumenta.eniem ze strony konsumenta.

8. Przechowywanie próbek żywności8. Przechowywanie próbek żywności

ZASADY SYSTEMU ZASADY SYSTEMU HACCPHACCP


HACCP = HazardHACCP = Hazard Analysis and Critical Control Analysis and Critical Control PointsPoints

AnalizAnalizaa Zagroże Zagrożeńń i Krytyczn i Krytycznee Punkt Punkty y KontroliKontroli

HACCP to metoda zapewnienia HACCP to metoda zapewnienia bezpieczeństwabezpieczeństwa żywności, która opiera się żywności, która opiera się przede wszystkim na zapobieganiu przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniomzagrożeniom. . Polega ona na Polega ona na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawićpojawić się niebezpieczeństwasię niebezpieczeństwa i i odpowiednim zareagowaniu, jeśliodpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie nastąpi.zagrożenie nastąpi.

ZASADY SYSTEMU ZASADY SYSTEMU HACCPHACCP

polega na identyfikacji występujących zagrożeń polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia,fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia,

ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji,fazy całego procesu produkcji i dystrybucji,

ma być stosowany na wszystkich etapach tzw. ma być stosowany na wszystkich etapach tzw. „łańcucha żywnościowego” - od gospodarstwa „łańcucha żywnościowego” - od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta (produkcja, rolnego do stołu konsumenta (produkcja, transport, magazynowanie, dystrybucja, handel i transport, magazynowanie, dystrybucja, handel i gastronomia), z wyłączeniem jedynie gastronomia), z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.podstawowej produkcji rolniczej.

System System HACCP:HACCP:

Przeprowadzenie analizy zagroPrzeprowadzenie analizy zagrożżeeńń (biologicznych, (biologicznych, chemicznych, fizycznych).chemicznych, fizycznych).

Ustalenie krytycznych punktów kontrolnychUstalenie krytycznych punktów kontrolnych.. Ustalenie limitów krytycznych dla kaUstalenie limitów krytycznych dla każżdego z punktów dego z punktów

kontrolnych.kontrolnych. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych Ustalenie procedur monitorowania krytycznych

punktów kontrolnych.punktów kontrolnych. Ustalenie dla kaUstalenie dla każżdego krytycznego punktu dego krytycznego punktu

kontrolnego dziakontrolnego działłaańń korygujących. korygujących. Ustalenie procedur okresowej weryfikacji działania Ustalenie procedur okresowej weryfikacji działania

całego systemu.całego systemu. Ustalenie sposobu sporzUstalenie sposobu sporząądzania i przechowywania dzania i przechowywania

dokumentacji zwidokumentacji zwiąązanej z funkcjonowaniem systemu.zanej z funkcjonowaniem systemu.

Istnieje siedem Istnieje siedem zasadzasad systemu systemu HACCPHACCP::

wczesne wykrywanie niezgodności,wczesne wykrywanie niezgodności, wprowadzanie szybkich i bezpiecznych zmian,wprowadzanie szybkich i bezpiecznych zmian, zmniejzmniejsszenie liczby zatruzenie liczby zatrućć i zaka i zakażżeeńń

pokarmowych,pokarmowych, łłatwiejsze i peatwiejsze i pełłniejsze rozwiniejsze rozwiąązywanie zywanie

problemów dotyczproblemów dotycząących bezpieczecych bezpieczeńństwa stwa żżywnoywnośścici,,

poprawa organizacji i efektywnopoprawa organizacji i efektywnośści pracy – ci pracy – zwizwięększenie przewidywalnokszenie przewidywalnośści działaci działań,ń,

dostarczanie produktu o wysokiej jakości, dostarczanie produktu o wysokiej jakości, bezpiecznej dla konsumenta,bezpiecznej dla konsumenta,

zwizwięększenie zaufania konsumentów.kszenie zaufania konsumentów.

Korzyści wynikające z wdrażania zasad Korzyści wynikające z wdrażania zasad systemu HACCP w zakładach żywienia systemu HACCP w zakładach żywienia

zbiorowegozbiorowego::

ŻYWIENIE TURYSTÓWŻYWIENIE TURYSTÓW W GOSPODARSTWIE W GOSPODARSTWIEAGROTURYSTYCZNYM AGROTURYSTYCZNYM

SPORSPORZĄDZANZĄDZANIE IE PPOSOSIŁKÓWIŁKÓW


Nasze pożywienie powinno składać Nasze pożywienie powinno składać się z się z

6 podstawowych grup produktów 6 podstawowych grup produktów spożywczychspożywczych

I grupa: I grupa: produktu zbożowe, pieczywo, mąki, kasze, makarony produktu zbożowe, pieczywo, mąki, kasze, makarony

oraz rośliny strączkowe i ziemniakioraz rośliny strączkowe i ziemniaki II grupa:II grupa: warzywa i owocewarzywa i owoce III grupa:III grupa: mleko, przetwory mleczne, serymleko, przetwory mleczne, sery IV grupa:IV grupa: mięso, wędliny, drób, ryby, jajamięso, wędliny, drób, ryby, jaja V grupa:V grupa: tłuszcze – masło, margaryna, oleje, tłuszcze tłuszcze – masło, margaryna, oleje, tłuszcze

zwierzęcezwierzęce VI grupa:VI grupa: cukier, słodycze, dżemy, marmolady, miód, itp.cukier, słodycze, dżemy, marmolady, miód, itp.

Urozmaicenie posiłków zależy od umiejętności planowania jadłospisów, czyli prawidłowego doboru produktów pod względem wartości odżywczej, smaku, zapachu i kolorystyki.

Dobór produktów dla każdego posiłku powinien być wcześniej dobrze przemyślany i dlatego dbając o prawidłowość żywienia wczasowiczów korzystnie jest zaplanować jadłospis.

Pierwszą sprawą przy układaniu jadłospisu jest określenie liczby

przygotowywanych posiłków w ciągu dnia.Żywienie turystów może przybierać różne

formy:1. pełne wyżywienie – śniadanie, obiad, kolacja;2. niepełne wyżywienie:

– tylko śniadanie,– tylko obiad,– tylko obiadokolacja,– śniadanie i obiadokolacja;

3. samodzielne wyżywienie – wczasowicze otrzymują do dyspozycji kompletnie urządzoną i wyposażoną kuchnię i samodzielnie przygotowują posiłki.

Przy układaniu jadłospisu należy przestrzegać kilku zasad:

• Planować jadłospis na okres od 7 do 10 dni. Jest to wskazane ze względu na racjonalną gospodarkę produktami oraz organizację pracy związaną z dokonywaniem zakupów i przyrządzaniem posiłków, pozwala uniknąć błędy, np. powtarzania tych samych potraw czy niewłaściwych zestawień.

• Planować jadłospisy w zależności od potrzeb organizmu. Każdy jadłospis powinien być odpowiednio dostosowany do wieku, płci i stanu fizjologicznego organizmu. Dla dzieci np. wskazane jest planowanie większej ilości posiłków zawierających przede wszystkim produkty białkowe, a także wapń i żelazo.


• W planowaniu jadłospisów należy uwzględnić porę roku oraz sezonowość produktów. Owoce i warzywa w okresie pełni dojrzałości zbiorczej zawierają więcej witamin niż o innej porze. Im większy asortyment produktów, tym większa możliwość zaopatrzenia organizmu we wszystkie składniki odżywcze.

• Jadłospis powinien być urozmaicony pod względem doboru produktów. Stosowanie różnych produktów umożliwia równomierne dostarczenie wszystkich niezbędnych składników odżywczych i zachowanie równowagi między nimi.


• Uwzględniać różną technikę sporządzania potraw, czyli dbać o urozmaicanie posiłków pod względem sposobu ich przyrządzania, jak gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie. Za wyjątkiem gotowania nie powinny się one w ciągu dnia powtórzyć. Techniki kulinarne należy także dobierać w zależności od pory roku, np. w lecie starać się stosować gotowanie lub pieczenie, zimą – smażenie lub duszenie.

• Jadłospis powinien być urozmaicony pod względem kolorystycznym, smakowym oraz zapachowym, a potrawy powinny być estetycznie podane. Przyrządzanie potraw nawet z tego samego produktu, ale w innym zestawie, z innymi dodatkami, wykonane inną techniką, zapobiega monotonii.


• Dostosować jadłospis do możliwości finansowych. Szczupłym budżetem należy umiejętnie gospodarować, tzn. wybierać z poszczególnych grup produkty o niższym koszcie, pamiętając o zmienności produktów. Istnieje zasada, że zmiany dokonuje się w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych, np.— kapustę można zastąpić kalafiorem,— mleko – serem,— masło – śmietaną,— makaron – kaszą,— mięso – rybami, wędlinami, drobiem.


• Dostosować jadłospis do możliwości techniczno – organizacyjnych w swojej kuchni.

• Podawać posiłki regularnie, a przerwy między nimi nie powinny przekraczać 5 godzin. Pierwszy posiłek należy spożyć dostatecznie wcześnie, a ostatni przynajmniej na 2 godziny przez spaniem.

Pierwsze śniadaniePierwsze śniadanieSpożywamy po długiej przerwie nocnej, dlatego powinno dostarczać odpowiednią ilość energii, tj. około 1/3 całodziennego zapotrzebowania oraz wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Na śniadanie powinno być obowiązkowo spożywane:- mleko i jego przetwory,- soki warzywne, a także nektary i soki owocowe to źródło cennych składników mineralnych i witaminy.Do napojów powinno spożywać się kanapki z urozmaiconego asortymentowo pieczywa z masłem (dla dzieci) lub dobrą margaryną (dla młodzieży i dorosłych).Pieczywo powinno być spożywane z dodatkiem produktów wysokobiałkowych pochodzenia zwierzęcego (wędliny, sery, jaja, różnego rodzaju past) oraz warzywno – owocowych (pomidor, ogórek, szczypiorek, rzodkiewka, jabłko, śliwki, morele, itp).

Drugie śniadanieDrugie śniadanie

Zalecane jest dla osób wykonujących pracę związaną z wysiłkiem fizycznym, a także u dzieci i młodzieży uczącej się oraz ludzi starszych. Drugie śniadanie jest z reguły mniej obfitsze niż pierwsze, a jego wartość energetyczna powinna wynieść 5 – 10%.

Drugie śniadanie powinno składać się z:- kanapki z dodatkiem białkowym i owocowo – warzywnym - oraz napoju.

ObiadObiadJest głównym, bardzo ważnym posiłkiem, tradycyjnie u nas najbardziej obfitym i kalorycznym. W racjonalnym żywieniu na obiad przeznacza się ponad 1/3 całodziennego zapotrzebowania energetycznego.Obiad składa się zazwyczaj z:- zupy, - drugiego dania, w skład którego wchodzi potrawa z mięsa, ryb lub jaj, dodatku w postaci ziemniaków, makaronów, klusek czy kasz oraz porcji warzyw gotowanych lub surowych- deseru, np. kompotu, kisielu, budyniu, galaretki, kremu.

PodwieczorekPodwieczorek

Na podwieczorek przeznacza się tylko 5 – 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego.Podwieczorek jest zazwyczaj lekkim posiłkiem węglowodanowym. Może składać się z owoców lub przetworów owocowych, kisielu, budyniu, musów, galaretek. Często podaje się również napoje mleczne: koktajle mleczno – owocowe lub mleczno – warzywne. Lubianym dodatkiem są domowe wypieki, rogaliki, bułeczki drożdżowe i lekkie ciasta z owocami i galaretką.

KolacjaKolacjaKolacja jest ostatnim posiłkiem w ciągu dnia. Powinna być posiłkiem lekkim, spożywanym co najmniej na 2 godziny przed snem. Na kolację przewiduje się mniej niż 1/3 dziennego zapotrzebowania energetycznego. Kolacja powinna składać się z gorącego napoju, pieczywa mieszanego z dodatkiem białkowym i owocowo – warzywnym. Szczególnie zalecane są lekkie posiłki gotowane, np. ryż z jabłkami, zapiekanki z makaronu, omlety oraz różnego rodzaju sałatki z sera lub wędlin z warzywami.Na kolację można też, w zależności od upodobań, spożywać dodatkowo napoje mleczne, a także owoce w postaci surowej.

Główne zasady racjonalnego żywienia Główne zasady racjonalnego żywienia to:to:

• dbanie o urozmaicenie posiłków wykorzystując produkty ze wszystkich grup,

• unikanie spożywania produktów wysokoprzetworzonych: białe pieczywo i cukier,

• zastępowanie potraw smażonych – gotowanymi i opiekanymi,

• spożywanie produktów bogatych w skrobię i błonnik,• spożywanie dużej ilości warzyw i owoców,• spożywanie chudego mięsa,• unikanie zbyt dużych ilości tłuszczu i cholesterolu,• ograniczenie spożycia cukru, ciastek i słodyczy,• unikanie zbyt dużych ilości soli, chipsów, orzeszków

solonych,• utrzymywanie właściwej wagi ciała.

Kontakt:Kontakt:mgr inż. Beata Skirgajłłomgr inż. Beata Skirgajłło

[email protected]@dodr.plDolnośląski Ośrodek Doradztwa RolniczegoDolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego

ul. Wałbrzyska 25/27, 58-100 Świdnicaul. Wałbrzyska 25/27, 58-100 Świdnica

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!

higiena przyrzĄdzania potraw i posiŁkÓw w gospodarstwie agroturystycznym

Documents