higiene de los alimentos

Por: Gladys Valdez

Por: Gladys Valdez

Higiene de los Alimentos.

Por: Gladys Valdez

Por: Gladys Valdez

Desde tiempos remotos, comer ha constituido una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes.

Tanto la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas están influidos por la historia, la cultura y el ambiente, como así también por la disponibilidad, por nuestras preferencias personales y por nuestro paladar.

Asimismo, la comida preparada en condiciones adecuadas, asociada a una correcta nutrición, resulta tanto un factor esencial para la salud, como una fuente de gratificación.

Por: Gladys Valdez

Higiene y Manipulaciónde los alimentos

Por: Gladys Valdez

TERMINOLOGIA

Higiene.

Desinfectar.

Esterilizar.

Asepsia.

Por: Gladys Valdez

Conservar.

Portador.

Contaminación cruzada.

Por: Gladys Valdez

Manipulador alimentario.

Alimentos de alto riesgo.

Alteración o deterioro.

Por: Gladys Valdez

Dieta: si nos son suficientes en calidad y cantidad nos

predispone.

Requisitos de los alimentos:

Limpieza y buena conservación. Deben de ser naturales. Sin microbios patógenos. Sin adulteración. Nutritivo: Proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos, sales y minerales.

Por: Gladys ValdezContaminacion de los alimentos

Microorganismo: virus, bacterias, parásitos.

¿ Que son? ¿Dónde se ven? ¿Cómo se desarrollan?

Por: Gladys Valdez

Agentes

Agentes biológicos.

Contaminacion química.

Contaminacion Física.

Contaminacion natural o vegetal.

Por: Gladys ValdezHigiene y manipulaciónde los alimentos

Higiene y presentación.

Higiene personal.

Lavado de manos:

Por: Gladys ValdezEtapas del lavados de manos

Subir las mangas hasta el codo.

Jabonarse cuidadosamente.

Cepillara manos y uñas.

Enjaguarse con agua corriente el antebrazo.

Secarse con toalla limpia.

Por: Gladys Valdez

Las uñas deben de mantenerse cortas y limpias.

Es importante el aseo personal de el manipulador.

Por: Gladys Valdez

Por: Gladys Valdez

Uniforme del manipulador

Delantal limpio y seco y de colores claros.

El gorro debe cubrir completamente la cabeza.

El manipulador no debe: No debe de toser, estornudar o escupir. No debe hablar en frente de los alimentos. No debe rascarse la cabeza o cuerpo. No debe tocar los alimentos con los dedos.

Por: Gladys Valdez

Condiciones de el área

Debe de estar ventilada. Debe de tener techo, muros y ventanas. Si es posible poner mallas a las ventanas. Bien soleado. Mantener el piso y los muros, en buena

condiciones. Mantener la limpiezas de los pisos. Se debe de eliminar las basuras y

desperdicios. Los utensilios deben de ser limpiados.

Por: Gladys Valdez

Consejo

Por: Gladys Valdez

Pregunta.

¿Una persona que cocine un alimento y previamente no lo ingiera y lo someta una temperatura, puede ingerirlo? ¿Por qué?

Por: Gladys Valdez

Higiene de los Alimentos y su almacenaje.

Por: Gladys Valdez

Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo

se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos

perecibles.

Por: Gladys Valdez

• Debe ser duro al tacto

• No debe dejar huella al presionarlo

• Ojos sobresalientes. De apariencia limpia

• Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse

COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO

Por: Gladys Valdez

• Deben demostrar vida

• Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos • Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en movimiento o responder pronto al estímulo.

• En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el músculo de los herbívoros

COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS

Por: Gladys Valdez

• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero mezcladas con sangre

• Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta

• Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas

• Debe tener un color rosado brillante

• La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le corresponde a cada especie • El olor debe ser el característico de la carne. No debe presentar olores extraños

COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS

Por: Gladys Valdez

-Color: Se conserva el color natural

-Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado), tierno y fácil de cortar

-Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil)

- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un producto no fresco.

COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS

Por: Gladys Valdez

Control de calidad de los alimentos

Por: Gladys Valdez

En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente.

Pero también es importante destacar el mayor nivel de contaminación al que están expuestos los productos alimentarios:

Mayor nivel tecnológico Malas practicas instrumentales

Por: Gladys Valdez

La suma de estos factores otorga un papel fundamental a cada persona,

que la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultan en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.

Por: Gladys Valdez

Calidad: son un conjunto de prioridades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.

Por: Gladys Valdez

Adulteración de alimentos

Sucio Podrido Descompuestos Colores no aprobados Recipientes de sustancias nocivas Omisión de un ingrediente importante Carne de animal enfermos Animal muerto por medio no aceptad de la

matanzas

Por: Gladys Valdez

Estándar de identidad

Define lo que es un producto alimentario

Leche y cremaQueso y sus productosHuevos y sus productos Aderezo francés Aderezo para ensalada Harina

Por: Gladys Valdez

Estándares de calidad

FrutasVerdurasCarnes enlatadas

Los alimentos que no cumplen con las normas mínimas se clasifican en subestándares.

Por: Gladys Valdez

Estándares de llenado

Son específicos de la cantidad de alimentos que debe tener un recipiente.

Por: Gladys Valdez

Aditivos alimentarios

Mas de 2800 aditivos se utilizan en el procesamiento de alimento.

Conservar o mejorar el valor nutricional

Para preservar la frescuraAyudar el procesamientoAyuda la preparación Hacer mas atractivos los alimentos

Por: Gladys Valdez

Alientos para dietas

Cualquier alimento destinado a figurar en dietas especiales ha de venir etiquetados y con toda la información referente a los nutrimentos que contiene.

De esta manera la etiqueta dara a conocer al consumidor los valores alimentarios de la dieta pues de lo contrario será clasificada como engañosa.

Por: Gladys Valdez

Enfermedades Transmitidas por

Contaminación de Alimentos.

Por: Gladys Liz Valdez DD-7773

¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados.

Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos.

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos.

La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos

. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos

Por: Gladys Valdez

Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome”

el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal.

A menudo ocasiona los primeros síntomas tales como:• náusea,• vómitos, •calambres abdominales •y diarrea,

síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Síntomas:

Por: Gladys Valdez

Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos.

Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería

¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos?

La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias: Campylobacter, Salmonella y la E.coli O157:H7 por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.

Por: Gladys Valdez

A. Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A.

Modos de acción de los microorganismos patógenos

Pueden provocar:

Por: Gladys Valdez

Son las ETAs provocadas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o animales, o de productos metabólicos de MOs en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades aún después que el microorganismo es eliminado.

Algunas toxinas pueden encontrarse naturalmente en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y de animales como el "pez globo". Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos o por toxinas producidas por hongos.

B. Intoxicaciones alimentarias.

Por: Gladys ValdezEnfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad

(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico

8-16 hrs.(12-24 hrs.)

Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales

Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales

De la tierra o del polvo

Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, emético

1-5 hrs. (6-24 hrs.)

Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos

Arroz y pasta cocidos

De la tierra o del polvo


Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina deClostridium botulinum lábil al calor)

12-36 hrs.(meses)

Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte

Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado

Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos


Por: Gladys Valdez

Enfermedad (agente causante)

Periodo de Latencia (duración)


Alimentos Típicos



Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil

No conocida

Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte

Miel, de la tierra

Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino

No se de miel a los bebés –no se va a prevenir todo

Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)

3-5 días(2-10 días)

Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos

Alimentos de origen animal, infectados

Pollo, leche cruda (no pasteurizada)

Cocinando muy bien el pollo; evitar la contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche

Cholera (Vibrio cholera)

2-3 días de horas a días

Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal

Mariscos crudos o mal cocinados

Heces humanas en el entorno marino

Cocinando muy bien los mariscos; higiene general

Por: Gladys Valdez(Clostridium perfringens) intoxicación alimentaria

8-22 hrs.(12-24 hrs.)

Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos

Pollo y carne de res cocidos

De la tierra , alimentos crudos


(Escherichia coli) infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos

12-60 hrs.(2-9 días)

Diarrea líquida, sanguinolenta

Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda

Ganado infectado

Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la leche

(Escherichia coli) infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos

por lo menos 18 hrs. (incierta)

Cólicos, diarrea, fiebre, disentería

Alimentos crudos

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

Cocinando muy bien los alimentos higiene general

Listeriosis (Listeria monocytogenes)

3-70 días Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos

Leche, queso y vegetales crudos

De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol

Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos

Salmonelosis (Salmonella especies)

5-72 hrs. Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, eshidratación

Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos

Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas

Cocinando muy bien los huevos, la carne y el pollo; pasteurizando la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general

Shigelosis (Shigella especies)

12-96 hrs.(4-7 días)

Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos

Alimentos crudos

Contaminación fecal humana, directa o a través del agua

Higiene general; cocinando muy bien los alimentos

Por: Gladys Valdez

¿Cómo se contamina el alimento?

Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan.

Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre.

Por: Gladys Valdez

La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal.

Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano.

Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.

Por: Gladys Valdez

Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios presentes en las aguas de vertidas al océano.

Otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos.

por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo.

Por: Gladys Valdez

Enfermedades alimenticias Transmitidas por parásitos.

.

Por: Gladys Valdez

Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitos


Origen (Duración)


Alimentos Típicos



(PROTOZOOS) Disentería amibiana (Entamoeba histolytica)

2-4 semanas (varía)

Disentería, fiebre, escalofríos, a veces absceso en el hígado

Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos

Quistes en las heces humanas


Criptosporidiosis (Cryptosporidium parvum)

1-12 días (1-30 días)

Diarrea, a veces fiebre, náuseas, y vómitos

Mal manejo de los alimentos

Oocistos en heces humanas


Giardiasis (Giardia lamblia)

5-25 días (varía)

Diarrea con heces mantecosas, cólicos, distensión abdominal

Mal manejo de los alimentos

Quistes en heces humanas y animales, por vía directa o a través del agua


Por: Gladys Valdez

Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii)

10-23 días (varía) Semeja mononucleosis, anormalidad fetal o muerte

Carnes crudas o mal cocinadas; leche cruda; mal manejo de los alimentos

Quistes en el cerdo o carnero; raros en la carne de res; oocistos en el excremento de gato

Cocinando muy bien la carne; pasteurizando la leche; higiene general

Ascariasis (Áscaris lumbricoides)

10 días a 8semanas (1-2 años)

A veces neumonitis, obstrucción intestinal

Frutas y verduras crudas que crecen cerca o en la tierra

Huevos en la tierra de heces humanas

Eliminación higiénica de las heces; cocinando los alimentos

Triquinosis (Trichinella spiralis)

8-15 días (semanas, meses)

Dolores musculares, párpados inflamados, fiebre, a veces la muerte

Carne cruda de puerco o de animales carnívoros (por ej. osos)

Larvas enquistadas en los músculos del animal

Cocinando muy bien la carne; congelando la carne de puerco a -58F por 30 días; irradiación

(TENIA, Cestodos) Tenia vacuna (Taenia saginata)

10-14 semanas (20-30 años)

Segmentos del gusano en heces; a veces trastornos digestivos

Carne de res cruda o mal cocinada

"Cisticercos" en el músculo de la res.

Cocinando muy bien la carne o congelándola a menos 238F

Tenia del cerdo (Taenia sólium)

8 semanas a 10 años (20-30 años) (años)

Segmentos del gusano en heces; a veces "cisticercosis" de los músculos, órganos, corazón o cerebro

Carne de cerdo cruda o mal cocinada; cualquier manejo impropio por un portador de T. sólium

"Cisticercos" en el músculo del cerdo; cualquier alimento —heces humanas con huevos de T. sólium

Cocinando muy bien la carne de puerco o congelándola a menos 238 F ; higiene general8F o congelándolo 24 hrs. a 0font face= "MathematicalPi1">8 F


Origen (Duración)


Alimentos Típicos



Por: Gladys Valdez

Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos


Origen (Duración)


Alimentos Típicos



(TOXINAS en Pescados con aletas) Ciguatera (ciguatoxina, etc.)

3-4 hrs. (rápida) 12-18 hrs. (días-meses)

Diarrea, náuseas, vómitos, dolores abdominales Entumecimiento y hormigueo de la cara; aberraciones del gusto y de la vista; a veces convulsiones, paro cardiaco, y muerte (de 1-24 hrs.)

"Pescados de arrecifes e islas": mero, barracuda, pámpano, huachinango, etc.

(Esporádico); cadena alimenticia, de las algas

Comiendo sólo Pescados pequeños

Envenenamiento por erizo de mar o pez globo (tetrodotoxina, etc.)

De 10-45 min. hasta 3 3 hrs.

Náuseas, vómitos, hormigueo de labios y lengua, ataxia, mareo, insuficiencia o parálisis respiratoria, a veces muerte

Erizo de mar o pez globo (muchas especies)

La toxina se acumula en las gónadas, viseras

Evitar el erizo de mar o pez globo (o sus gónadas)

(TOXINAS EN MARISCOS) Envenenamiento por mariscos amnésicos (ácido domoico)

- Vómitos, dolores abdominales, diarrea, desorientación, pérdida de memoria,; a veces muerte

Mejillones, almejas

De algas Siguiendo las advertencias del monitoreo

Envenenamiento por mariscos paralizantes (saxitoxina, etc.)

3 1 hr. (3 24 hrs.)

Vómitos, diarrea, parestesia facial, sensorial y trastornos motores; parálisis respiratoria, muerte

Mejillones, almejas, ostiones

De algas de la "marea roja"

Siguiendo las advertencias del monitoreo

Por: Gladys Valdez

Entamoeba Histolítica

Por: Gladys Valdez

Giardia Lamblia

Por: Gladys Valdez

Ascaris lumbricoides

Por: Gladys Valdez

Triquina

Por: Gladys Valdez

TENIA

Por: Gladys Valdez

PEZ GLOBO

PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS

Por: Gladys Valdez

La CONTAMINACIÓN de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde la producción primaria como por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, e incluso cuando se prepara la comida en el hogar. Teniendo en cuenta esto último, usted tiene un rol fundamental en la prevención de la contaminación de los alimentos que adquiere así como los que elabora y/o manipula en su hogar. Siempre tenga presente los siguientes consejos. Estos le ayudarán a Prevenir la Contaminación de sus alimentos.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

http://www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php

Por: Gladys Valdez

• Lavase las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida.• Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.

• Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.

• Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su máquina de lavar la ropa.

:: LIMPIAR

Por: Gladys Valdez

• Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento.

• Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el changuito de las compras así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria.

• Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores).

• Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.

Separe.

Por: Gladys Valdez

• Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de cocción empleado. Usted debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.

• Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo.

• Recaliente alimentos a su correcta temperatura ( 70C ). para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.

• Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío.

cocinar

Por: Gladys Valdez

• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes.

• El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.

• Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción.

Por: Gladys Valdez

Preguntas?????

Por: Gladys Valdez

higiene de los alimentos

Health & Medicine