Higiene e Inspeção de produtos Higiene e Inspeção de produtos de origem animalde origem animal

INSPEÇÃOINSPEÇÃO DE DE

PESCADOPESCADO

PESCADOPESCADO

Peixes, Peixes, Crustáceos, Crustáceos, Moluscos, Moluscos, Anfíbios, Anfíbios, Quelônios de água doce ou salgada, Quelônios de água doce ou salgada,

... usados na alimentação humana.... usados na alimentação humana.

Pescado “Pescado “in naturain natura” pode ser ” pode ser mantido:mantido:

1.1. Fresco:Fresco: Ausência de qualquer processo Ausência de qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.de conservação, a não ser a ação do gelo.

2.2. Resfriado:Resfriado: Acondicionado em gelo, Acondicionado em gelo, mantido entre -0,5mantido entre -0,5ooC a 2,0C a 2,0ooC.C.

3. 3. RefrigeradoRefrigerado: Em refrigerador até 4ºC: Em refrigerador até 4ºC

4.4. Congelado:Congelado: Tratado por processo Tratado por processo adequado de congelamento, em adequado de congelamento, em temperatura até –25temperatura até –25ooC.C.

Após o congelamento:Após o congelamento:Manter o pescado em câmara fria a -15Manter o pescado em câmara fria a -15ooCC

Após o descongelamento????Após o descongelamento????

Características organolépticas????Características organolépticas????

... Exame ... Exame anteante mortemmortem

Peixes - Características sensoriais?Peixes - Características sensoriais?

Odor?Odor?

Superfície corporal?Superfície corporal?

Escamas? Escamas?

Olhos?Olhos?

Guelras ou brânquias, nadadeiras?Guelras ou brânquias, nadadeiras?

Ventre?Ventre?

Ânus?Ânus?

Crustáceos- Características sensoriais?Crustáceos- Características sensoriais?

Odor?Odor?

Aspecto?Aspecto?

Consistência, curvatura?Consistência, curvatura?

Carapaça, membros, cabeça?Carapaça, membros, cabeça?

Coloração?Coloração?

Olhos?Olhos?

Moluscos? Caraterísticas sensoriais?Moluscos? Caraterísticas sensoriais?

Bivalves marinhos: mexilhão, marisco, Bivalves marinhos: mexilhão, marisco, vieira, ostravieira, ostra

Cefalópodos: Polvo, lulaCefalópodos: Polvo, lula

Caraterísticas fisicoquímicas?Caraterísticas fisicoquímicas?

pH: pH: externo até 6.8, interno até 6.5externo até 6.8, interno até 6.5

Reação gás sulfídrico e Indol: Reação gás sulfídrico e Indol: (-) peixes, moluscos (-) peixes, moluscos

Crustáceos: até 4g/100g de carneCrustáceos: até 4g/100g de carne

Bases Voláteis Totais (BVTt)Bases Voláteis Totais (BVTt) N: até 0,030mg/100g de carneN: até 0,030mg/100g de carne

Bases Voláteis Terciárias (BVTc)Bases Voláteis Terciárias (BVTc) N: até 00004mg/100g de carneN: até 00004mg/100g de carne

Procedimentos Básicos para Procedimentos Básicos para melhorar a qualidade do pescadomelhorar a qualidade do pescado

A qualidade do pescado fresco A qualidade do pescado fresco depende, do controle das fases de:depende, do controle das fases de: ““pré-rigorpré-rigor” e “” e “rigorrigor mortismortis”.”. Quanto + longas, + tempo o pescado se Quanto + longas, + tempo o pescado se manterá “protegido” da ação de enzimas e manterá “protegido” da ação de enzimas e microorganismos deteriorantes.microorganismos deteriorantes. > tempo de prateleira> tempo de prateleira

COMO ??????COMO ??????

>>> Mantendo elevados os níveis >>> Mantendo elevados os níveis de glicogênio e ATP nos tecidos do de glicogênio e ATP nos tecidos do pescado no período imediatamente pescado no período imediatamente anterior à captura. anterior à captura.

O peixe não pode ser abatido O peixe não pode ser abatido após ter passado por períodos de após ter passado por períodos de estresse mecânico, químico ou estresse mecânico, químico ou metabólico.metabólico.

Fluxograma do abate de pescadosFluxograma do abate de pescados

- Depuração...- Depuração...- Insensibilização... - Insensibilização... - Abate - Abate - Higienização (muco) - Higienização (muco) - Antisséptico pref. hipoclorito - Antisséptico pref. hipoclorito (10ppm), (10ppm),

- Evisceração até 1-2hs (10- Evisceração até 1-2hs (10oo C) C) - Refrigeração adequada.- Refrigeração adequada.

Peixe abatido sem estressePeixe abatido sem estresse, , Ex.: morte instantânea por perfuração Ex.: morte instantânea por perfuração da medula:da medula:

Teores de glicogênio e de ATP Teores de glicogênio e de ATP celulares são elevados e o peixe na celulares são elevados e o peixe na fase de “préfase de “pré rigorrigor mortis”, mortis”, apresenta apresenta um pH médio muito próximo ao da um pH médio muito próximo ao da neutralidadeneutralidade....

>>>>>>>>>>Fase de PréFase de Pré rigor rigor: 1 a 8 horas: : 1 a 8 horas: O nível de ATP vai se O nível de ATP vai se reduzindo e o glicogênio vai sendo reduzindo e o glicogênio vai sendo decomposto anaerobicamente, decomposto anaerobicamente, produzindo ácido lático, que por sua produzindo ácido lático, que por sua vez, reduz o pH muscular. vez, reduz o pH muscular.

Quando o pH atinge: Quando o pH atinge: 5,6-5,8 5,6-5,8 peixes de carne vermelha, peixes de carne vermelha, 6,0-6,2 6,0-6,2 peixes de carne peixes de carne branca,branca,

>>>>> >>>>> Fase de Fase de rigorrigor mortis:mortis: 2-18 horas 2-18 horas

>>>>> Endurecimento do tecido >>>>> Endurecimento do tecido muscular, causado pelo complexo muscular, causado pelo complexo actomiosina.actomiosina.

Após a ação de enzimas Após a ação de enzimas proteolíticas que degradam este proteolíticas que degradam este

processo,processo,

>>> ocorre o amolecimento do tecido >>> ocorre o amolecimento do tecido muscular (fim do muscular (fim do rigorrigor mortismortis e o e o

início da fase do pósinício da fase do pós rigorrigor).).

Estresse antes e durante a capturaEstresse antes e durante a captura::

os níveis de glicogênio e ATP os níveis de glicogênio e ATP a fase de pré a fase de pré rigorrigor O O rigorrigor mortismortis instala-se sem que instala-se sem que haja redução significativa do pH haja redução significativa do pH >>>>> tecido acessível ao >>>>> tecido acessível ao crescimento de MO e à ação crescimento de MO e à ação enzimáticaenzimática..

Exame Exame post mortempost mortem

Pescado impróprioPescado impróprio: Condenação: Condenação

Aspecto repugnante, mutilado, deformado Aspecto repugnante, mutilado, deformado Cor, odor anormais Cor, odor anormais Doenças microbianas zoonóticas Doenças microbianas zoonóticas Infestação parasitária prejudicial ao homem Infestação parasitária prejudicial ao homem Antissépticos ou conservantes proibitivos Antissépticos ou conservantes proibitivos Provenientes de águas poluídas, contamin. Provenientes de águas poluídas, contamin. Recolhidos já mortos, Recolhidos já mortos, Sem depuração prévia Sem depuração prévia

...subproduto não comestível...subproduto não comestível

Após a morte instantâneaApós a morte instantânea, ,

Estocar entre 5 e 10Estocar entre 5 e 10oo C para prorrogar C para prorrogar o período de pré-rigoro período de pré-rigor

Após atingido o rigor completo, Após atingido o rigor completo, reduzir a temperatura para 0reduzir a temperatura para 0oo C p/ C p/ aumentar a duração do rigor. aumentar a duração do rigor.

...aumenta-se o período de quali// máxima, ...aumenta-se o período de quali// máxima, pois é na fase de pós rigor que as reações pois é na fase de pós rigor que as reações deteriorativas causadas por enzimas deteriorativas causadas por enzimas endógenas e MO, terão inícioendógenas e MO, terão início