HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZALicenciado en Nutrición Humana

C.N.P. 1555

4taUNIDAD

2

CERTIFICACIONES DE CALIDAD EN ALIMENTOS

3

La Certificación en el Sector Agroalimentario

• Existe una gran variedad de servicios de certificación orientadas a satisfacer cualquier necesidad ; desde el primario, hasta la manipulación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

4

BRC (British Retail Consortium)Dirigido a:

• Empresas suministradoras de productos alimenticios

• Empresas que exporten sus productos a Reino Unido

Incluye requisitos de:

APPCC Sistemas de Gestión de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así

el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto

ALGUNOS EJEMPLOS DE CERTIFICACIONES EN ALIMENTOS

5

IFS (Internacional Standard for Auditing Food Suppliers)

Dirigido a: • Empresas suministradoras

de productos alimenticios• De interés para industrias

que realicen exportaciones a Francia y Alemania

Incluye requisitos de:

Sistema de Gestión de Calidad Responsabilidad de la

Dirección Gestión de Recursos Proceso Productivo Medición, Análisis y Mejora

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así

el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto

6

EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good Agriculture Practiques

• Dirigido a empresas Productoras de frutas, hortalizas y flores

• Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004)

• Es un protocolo creado por una asociación de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentaría y control de la calidad del producto

Incluye requisitos de: Trazabilidad Mantenimiento de

Registros Variedades y Patrones Historial y Manejo de

la Explotación Gestión de Suelos y

Sustratos Fertilización Riego Protección de

Cultivos Recolección Manejo del Producto Gestión de Residuos

y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilización

Salud, Seguridad y Bienestar Laboral

Medio Ambiente Reclamaciones

7

ISO 9001:2000

• Basada en la gestión de los procesos• Hace referencia al cumplimiento de los

requisitos legales y reglamentarios• Incluye requisitos de control de procesos y del

producto y van hacia la mejora de los mismos• Su objetivo la satisfacción del cliente• Internacional

8

ISO 22000International Organization for Standardization

Organización Internacional para la Estandarización)

9

Comienzos……….La idea de armonizar las normas nacionales correspondientes en el nivel internacional fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS). La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001

10

Consolidación de la NormaLa primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8) . Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del

Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos) El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e Irlanda

11

Lanzamiento• El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO

22000. • La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de

abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad. • Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y actividades en el

sector alimentario hasta el consumo incluyendo elaboradores de alimentos, productores de ingredientes y aditivos, equipos para elaboración, suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos, transporte de alimentos, empacadoras, materiales de empaque, embotelladoras y numerosos otros.

12

¿DE QUE TRATA LA NORMA ? La norma ISO 22000

establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestión de la seguridad alimentaría (SIGIA) en la cadena de suministros de una organización.

13

¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR? Se propone incrementar la satisfacción del

cliente mediante un eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentaria.

14

¿Qué Objetivos se persigue?Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos para la seguridad alimentaria a través de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigenteIncrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentariaArmonización del conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos

15

QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría:Fabricantes de piensos y forrajesDesde Productores primarios hasta MinoristasEstablecimientos de comidasFabricantes de productos alimenticiosTransportistasAlmaceneros y subcontratistasSuministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de

limpieza, aditivos e ingredientes.

16

FAMI-QS

GMO

ISO 9001GMP standard for Corrugated

& Solid Board

EFSIS

IFS

GFSI Guide

SQF

AG 9000

ISO 14001

McDonalds system

Kraft food system

Nestlé NQS

Eurepgap

Armonizacion de Normas Existentes en...

Friesland Coberco FSS

DS 3027

BRC-IoP

BRC-Food

Ducth HACCP

Irish HACCP

M&S system

Aldi system

Waiterose system

GMP GTP

17

CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS

USUARIOS? Comunicación organizada y selectiva

entre los socios comerciales.Mejora de la documentación.Control de los riesgos para la

seguridad alimentaria más eficaz y dinámico .

Gestión sistemática de los programas de requisitos previos.

18

En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendrá

tres partes claramente diferenciadas

Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestión

19

ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL DESPLIEGUE DE LA NORMA

ISO 22000

Gestión de sistema

Control de los riesgos

Comunicación Interactiva

20

Infraestructura y Programa de Mantenimiento

• El trazo, diseño y construcción de edificios y facilidades, incluido área de trabajo, facilidades para los empleados y servicios asociados.

• Suministros de aire, agua, energía, y otros servicios.• Equipos incluyendo su mantenimiento preventivo,

diseño sanitario y accesibilidad para el mantenimiento y limpieza de cada unidad.

• Servicios de apoyo.

21

Programa Pre requisito Operacional PRP(s)

• Higiene de personal• Limpieza y Saneamiento• Control de pestes• Medidas de prevención de la contaminación cruzada• Procedimientos de empaque• Gestión y control de suministros:

Materia primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y hielo, disposición final de desechos, transporte y almacenamiento

22

¿Cuáles son los beneficios para otras partes interesadas?

Es internacional.Ofrece la armonización de normas y exigenciasLlena el vacío existente entre la norma ISO

9001:2000 y el plan de HACCP .Contribuye a una mejor

comprensión y aun mayor desarrollo del plan de HACCP del CODEX.

EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

H A C C P

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

HACCP APPCC

Hazard Analysis Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

Denominación del sistema. ARCPC ARPCC

A C P C R

A P C C R

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

Historia del HACCP. El origen del sistema HACCP

(Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

HACCP EN EL PERÚ1.- El Perú en 1996 inicia la aplicación del HACCP con carácter obligatorio en la industria de productos pesqueros de exportación, destinados al mercado europeo.

2.- La aplicación se hace obligatoria para toda la industria de alimentos y bebidas a través del Reglamento sobre vigilancia Y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado en 1998.

3.- A partir de 1997 la DIGESA difunde el sistema en diversas regiones del país, a través de un programa de capacitación, para su aplicación en la industria de alimentos y extensivo a restaurantes.

En qué consiste el HACCP.

Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.

2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.

3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos.

Beneficios del sistema.

5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.

6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea.

4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad.

7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.

8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.

9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Principios del sistema.

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

Análisis de peligros.Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.

2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.

Análisis de peligros.

3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Salmonella sp.

PCC

• Operación• Práctica• Proceso• Localización

en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Selección de medidas de control.

Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC.

EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.

Establecer los límites críticos.

Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC.

Monitorización, comprobación o vigilancia

MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.

Por ejemplo: Medida de temperaturas y

humedad relativa en una cámara frigorífica.

Vigilancia sobre prácticas de manipulación.

Principales tipos de monitorización.

Observación visual.Valoración sensorial.Determinaciones físicas.Análisis químico.Determinaciones

microbiológicas.

Acciones correctoras“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”

Procedimientos o cambios que deben

introducirse cuando se detectan desviaciones

fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos

de los mismos.

Verificación.üSistema de

Documentación.

Registros

MODELO DE ÁRBOL DE DECISIONES

MONITORIZACIÓN DE LOS PCC EN LA PREPARACIÓN DE LA MAYONESA CASERA

GRACIAS