higienizacao industrial detergentes e...

Sandra Valeria Ferracini

HIGIENIZACAO INDUSTRIAL DETERGENTES EDESINFETANTES

Monografia apresenlada aoCurso de Especializayao em Higiene eInspey~o de Produtos de Origem Animal,Faculdade de Ciencias Biolagicas e daSaude, Universldade TuiuU do Parana,como requisito parcial a obtenyao dotitulo de Especlalisla.

Orientador: Prof. Jose Mauricio Franya

Curitiba2005

~Se existe uma formade fazer methor, descubra-a.~

Thomas Edison

AGRADECIMENTOS

Ao Prof. Orientador Jose Mauricio Franc;a, par todas as etapas deste trabalho.

A minha familia, pel a confianc;a e motiva((ao.

Ao meu namorada Marcelo pela paci€mcia e dedicac;ao que teve comigo.

Aos amigos e calegas, pel a for<;a e pela vibrac;ao em relac;ao a esta jornada.

Aos profess ores e colegas de Curso, pOis juntos trilhamos urna etapa importante denassas vidas.

Aos profissionais entrevistados, pela concessao de informac;oes valiosas para arealizac;ao deste estudo.

A lodos que, com boa inten<;3o, colaboraram para a realizaC;8o e finalizac;ao destetrabalho.

Aos que nac impediram a finalizac;ao deste estucto.

A Deus, aos me us pais e aos meus amigos ..Companheiros de todas as horas ..

LlSTAS DE TABELAS

TABELA 1 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAi;Ao MANUAL 14

TABELA 2 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAi;AO DE GARRAFAS 15

TABELA 3 - DETERGENTES PARA LlMPEZA CIP (CLEANING IN PLACE) 15

TABELA 4 - DETERGENTES PARA HIGIENIZAi;Ao DE TUBULAi;OES

DE Ai;O INOXIDAvEL .. .. 15

TABELA 5 - DETERGENTES PARA REMOi;Ao DE MINERAlS 15

TABELA 6 - DETERGENTES PARA HIGIENIZAi;AO DE TANQUES

DE ARMAZENAMENTO DE LEITE .. . 16

TABELA 7 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAi;Ao DE RECIPIENTES DE

FERRO ESTANHO PARA TRANSPORTE DE LEITE ..

TABELA 8 - RELAi;AO DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS

..16

CLORADOS INORGANICOS ..

TABELA 9 - RELAi;AO DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS

. 19

CLORADOS ORGANICOS .. .. 20

SUMARIO

1 INTRODUt;:AO.. . 01

2 PRINCiPIOS E CONCEITOS eAslcos DA HIGIENIZAt;:AO.. .. 02

2.1 PRE-LAVAGEM .. .. 03

2.2 LlMPEZA COM DETERGENTES.. . 03

2.2.1 FUN~6ES DOS DETERGENTES. .. 04

2.2.2 ESCOLHA DO DETERGENTE .. 05

2.2.3 CONDI~6ES IDEIAIS PARA A ESCOLHA DO DETERGENTE... .. 05

2.2.4 TIPOS DE DETERGENTES.. .. 06

2.2.5 FORMULA~6ES DE DETERGENTES NA INDUSTRIA DE ALiMENTOS ..14

2.3 ENXAGUE ....

2.4 SANITIZA~AO ..

2.4.1 AGENTES QUiMICOS SANITIZANTES ..

2.4.2 COMPOSTOS CLORADOS ..

.. 16

.. 17

.. 17

.. 19

2.4.3 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO USO DO CLORO 21

2.4.4 COMPOSTOS 10DADOS ... . 22

2.4.5 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO USO DO 1000 23

2.4.6 COMPOSTOS DE QUATERNARIO DE AMONIO ...

2.4.7 VANTAGENS DO usa DE COMPOSTOS DE QUARTERNARIO DE

....... 24

AMONIO ...

2.4.8 MEIOS FisICOS.

3 CONCLUSAO ..

REFERENCIAS ..

.. 25

. 26

.. 27

.. 28

INTRODUCAO

Para que a remoc;:ao de diversos tipos de residuos das superficies seja a mais

completa passivel, e necessaria que as solU90es de higienizaC;03o apresentem

funcroes especificas. Par issa, na maiaria das vezes, uma boa higienizacr80 exige 0

emprego de varias 5ubstancias quimicas (GERMANO, st ai, 2001).

Atualmente, lodos as setores de produyao enfrentam a desafio de qualidade

de seus produtos. Em particular, na industria de alimentos, as procedimentos de

higienizacr80 sao fundamentais para assegurar a qualidade dos produtos

(GERMANO, et ai, 2001).

Como as infecc;:oes resultam do desequilibrio entre as microorganismos

existentes no organismo e as defesas naturais au adquiridas pelo mesma, sao

utilizadas substancias quimicas anti-septicas e desinfetantes para destruir ou

diminuir a quantidade de microorganismos nos tecidos e materiais em geral, a fim de

prevenir a infec,20 (SPINOSA et ai, 1999).

E importante que 0 processo de higienizayao nao interfira nas propriedades

nutricionais e sensoriais dos alimentos, bern como garanta a preservayao de sua

pureza e de suas caracteristicas microbiol6gicas. Assim, a utilizayao de cuidados

rigorosos de higienizayao, satisfaz os consumidores e nao oferece riscos a sallde do

consumidor, ah§m de respeitar as norrnas e padroes microbiol6gicos recomendados

pela legi5la,20 vigente (GERMANO, et ai, 2001).

2 PRINCiPlOS E CONCEITOS BAsICOS DA I-llGIENIZA<;:AO

De acordo com GERMANO et ai, 2001, a higienizac;ao, do ponto de vista

conceitual e qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou rectuza as

perigos, minimizando as riscos de transmissao de agentes causadores de doenc;:as,

podendo dividir-se em duas eta pas distintas: limpeza e sanitiza<;:ao.

Na [impeza, objetiva-se a remoyao de residuQs organicos e minerais,

proteinas, gorduras e sais minerais (GERMANO, et ai, 2001).

Na sanitizaC;:<3o, procura-se eliminar microorganismos patogenicos e reduzir 0

mimero de sapr6fitos au alteradores a quantidades insignificantes - n[vel de

seguran,a (GERMANO, et ai, 2001).

De modo simples, pode-se considerar a higienizaC;:8oeficiente (HE) como

sendo 0 resultado da inter-relayao entre energia qui mica, mecanica e termica, alern

do tempo de dura,ao do procedimento (GERMANO, et ai, 2001).

Em principia, quanta maior a tempo de cantata au dura<;:ao do procedimento,

mais eficiente sera a higienizayao, entretanto, quando se considera utiliza<;:ao de

agentes quimicos, as rea<;:oes ocorrem com mais eficiencia nos minutos iniciais

desses produtos, pais a medida que a tempo passa, as soIUl~;,oes tornam-se

saturadas com a material originado das rea<;:oes. Par outro lado, a altera<;:ao de urn

dos fatores, implica na alterayao do outro, para manter a mesmo nivel de eficiencia.

De modo geral, a limpeza e a sanitiza<;:ao estao baseadas em Pre-Iavagern, Limpeza

com detergentes, EnxagOe, Sanitiza,ao (GERMANO, et ai, 2001).

2.1 PRE-LAVAGEM

A pre-lavagem, usanda apenas agua, visa a reduc;ao da quantidade de

residuQs presentes na superficie dos equipamentos e utensilios; esse processo

remove cerea de 90% dos residuQs soluveis em agua (GERMANO, et ai, 2001).

A temperatura ideal para a utilizaQ80 da agua e em torna as 40° C, pais

quando excess ivamente quente desnatura proteina, enquanto que fria pode

provocar solidificac;ao de gorduras. Recomenda-se que a temperatura minima deva

esta 5° C aeirna do ponto de IiquefaC;8o das gorduras, enquanto que a maxima

dependera do ponto de ctesnaturac;ao da proteina constituinte do alimento. A 8980

mecanica da agua e respons8vel pela remoc;ao de residuQs nao soluveis e

diminuiQao da carga microbiana das superficies (GERMANO, et ai, 2001).

2.2 LlMPEZA COM DETERGENTES

Os detergentes, principalmente na industria de alimentos, desempenham

papel basico nos precessos de limpeza, especial mente no da limpeza umida de

areas de contato com os alimentos (EVANGELISTA, 1987).

o uso de solU9ao detergente em cantata direto com as sujidades tem como

objetivo separa-Ias das superficies a serem higienizadas dispersa-Ias no solvente e

prevenir nova deposita9ao sabre as superficies (GERMANO, et ai, 2001).

Em alguns casas, a detergente e composta pure, porem, muitas vezes, e

mistura pre parada no ate do usa au ja vern preparada da fabricayao

(EVANGELISTA, 1987).

Os diferentes elementos qufmicos dentre de outras fun90es sao destinados a

emulsionar au dispersar as substancias graxas depositadas, provocar a umectac;:ao

da periferia da sujidade e chegar ate a interfase de contato entre a sujidade e a

residuo, visando a separa~ao de ambos (EVAGELISTA, 1987).

A atual tecnica de limpeza, em eomparaf!(ao a de alguns anos passados, pela

descoberta de novos agentes quimicos, se mostra muito mais efetiva

(EVANGElISTA,1987).

E necessario que se conhe<;:am as caracteristicas os detergentes, bern como

suas condif!(oes de emprego. Assim urn born detergente deve ser: (GERMANO, et ai,

2001).

a) Emulsificador, para dispensar as gorduras;

b) Solvente, para dissolver residuos de alimentos, sobretudo proteinas;

c) Emolientes, para umedecer os utensilios que serao limpos;

d) Agente de dispersao, para lavar tanto em agua branda quanto em dura;

e) Muito soluvel, para se eliminado completamente na agua de enxagOe;

f) Inofensivo para 0 homem, at6xico, nao corrosivo e econamico.

2.2.1 FUNC;;OES DOS DETERGENTES

Por for~a dos ingredientes que eontsm, os detergentes exercem as seguintes

fun,6es: (EVANGELISTA, 1987).

a) Abrandamento;

b) Dispersao;

c) Oissolu~ao;

d) Emulsifica~ao;

e) Enxaguamento;

f) Molhagem;

g) Penetra,ao;

h) Peptizayao;

i) Saponiza~ao;

j) Sequestra<;:ao;

k) Sus pen sao

2.2.2 ESCOLHA DO DETERGENTE

Os detergentes apresentam nitido poder desinfetante sabre as

microorganismos; esse poder, e 16gico, tambem depende de uma serie de fatores

que influem sabre a eficiencia do detergente: tempo de emprego, temperatura e

velocidade do detergente e metodos usados (EVANGELISTA, 1987).

De parte de sua influemcia sabre as microorganismos, deve ser aclarado que

as detergentes ionicos exercem 8980 bacteriostatica sabre as bacterias gram

positivas (EVANGELISTA, 1987).

Os detergentes com amenia quaternaria, nas concentraQ6es de 5 a 500 ppm,

atuam sabre a maior parte das bacterias, com exclusao das acido-resistentes, como

porexemplo 0 Mycobactenum tuberculosis (EVANGELISTA, 1987).

Esse efeita eficaz sabre as bacterias nao se repete, entretanto frente aos

molos, leveduras, protozoarios e vinus (EVANGELISTA, 1987).

A principal propriedade dos detergentes e a de tamar as particulas passive is

de remo,ao (EVANGELISTA, 1987).

2.2.3 CONDI~6ES IDEAlS PARA A ESCOLHA DO DETERGENTE

a) Ter veloz e completa solubilidade em agua (EVANGELISTA, 1987).

b) Nao corroero material das superficies de limpeza (EVANGELISTA, 1987).

c) Promover a abrandamento da agua e remover a sua dureza

(EVANGELlSTA,1987).

d) Terlun,oes umectantes e de penetra,ao (EVANGELISTA, 1987).

e) Ser emulsificante de gorduras


I) Peptizar protein as (EVANGELISTA, 1987).

g) Favorecer a saponilica,ao de gorduras (EVANGELISTA, 1987).

h) Dissolver solidos de origem alimentar (EVANGELISTA, 1987).

de determinadas proteinas

Ter ac;ao desfloculante, dispersante au de sus pen sao (EVANGELISTA,

1987)

j) Ser de faei! a<;oo enxagUante (EVANGELISTA, 1987).

k) Ter propriedade germieida (EVANGELISTA, 1987).

Possui facilidade de ajuste do pH, segundo 0 objetivo da opera<;;ao

(EVANGElISTA,1987).

m) Ser eeonomieo (EVANGELISTA, 1987).

2.2.4 TlPOS DE DETERGENTES

a) Detergentes Atealinos

Promovem 0 deslocamento de residues par emulsificac;ao, saponificac;ao e

peptizac;ao. Removem as residuos proteicos e gordurosos das superficies, alam de

tsr propriedades germicidas. Sua aplicayao e sempre efetuada na concentrayao de

1% a 2% em agua a 80' C (GERMANO et at, 2001).

Os detergentes alcalinos se destacam par sua ac;ao dissolvente sabre

alimentos solidos (proteinas) e par demonstrarem boa capacidade emulsionante


o hidroxido de s6dia (soda caustica) e a mais importante representante desse

tipo de detergente, sendo muito usado na lavagem de garrafas e em processos

automaticos, como em maquinas de lavar pratos, onde nao ha contato com as

manipuladores (GERMANA et ai, 2001).

Outros exemplos de detergentes alcalinos sao 0 hidr6xido de potassio,

metassilicato de s6dio, ortossllicato e sesquissilicato de s6dio. 0 carbonato de s6dio

e 0 bicarbonato de s6dio sao exemplos de alcalis fracas (fomecem ions OH-) e sao

usados para remover residuos org~nieos (GERMANO et at, 2001).

Dos existentes no mercado, as detergentes alcalinos sao as rna is tradicionais

e as de maior utiliza9aO.

Detergentes com ingredientes alealinos (EVANGELISTA, 1987).

Bicarbonato de sadio - e empregado com outros detergentes para aumentar

a alcalinidade deste, nao e born agente de limpeza.

Cinza de soda - tem reduzido poder germicida.

Carbonato de sadio (soda) - e usado em produtos de

amolecedor de agua; e mais empregado entrando, como agente tampao, em

misturas de compostos para limpeza. Tem a980 mais branda do que a do hidr6xido

de s6dio.

Hidraxido sadico - (soda caustica) - tern elevada propriedade emulsionante

e dispersante. Produz precipitayao do magnesia e a alta temperatura danifica a

vidro, pelo seu elevado pH. Tem ayao bactericida, utilizado com frequencia em

lavagem de garrafas.

Metassilicato de s6dio - eficiente, emulsificante e desfloculante, nao e

corrosivo, inibe a corrosao do estanho e do aluminio.

Ortossilicato de sadie - estabelece solUl;;:5es bastante alcalinas e de alta

ayao saponificante, atua sobre substancias proteicas e graxas e especialmente

usado para remover residuos de gorduras depositadas nos pisos.

Sesquicarbonato de sadio - poderoso agente na remoc;ao da dureza da

agua.

Sesquisslicato - atua facilmente em residuos proteicos e e empregado para

remover substancias saponificaveis, requer cuidado de emprego.

Tetraborate de s6die (borax) - por sua ayao abrasiva, e empregado em

alguns detergentes.

TSP (Fosfato Triss6dico) - e substancia bastante alcalina, e utilizado com

outros detergentes, em produtos de limpeza garal, por seu poder abrandador de

agua.

b) Detergentes Acidos

A aplicac;ao de agentes acidos e efetuada quando existe a possibilidade de

forma9aO de incrusta90es minerais como as da agua dura, dep6sitos calcarios

ocasionados par alcalis entre outros, os quais nao sao removidos por detergentes

alcalinos. As solu90es acidas sao produtos compostos par acidos organicos e

inorganicos que podem ser usados individual mente au em combina90es. 0 ion

hidrogemio (H+) confere atividade aos acidos, no entanto, e extremamente corrosivo

para meta is, particularmente ferro galvanizado e a90 inoxidavel (GERMANO et ai,

2001).

A aplica980 de detergentes acidos tern sido solu9ao para as problemas

provocados pela a9ao de detergentes alcalinos, nos latoes de leite; nestes, 0 meio

alcalino favorece a multiplica980 de bacterias dos generos alcaligenes e

pseudomonas (EVANGELISTA, 1987).

No caso, da presen9a de detergentes acidos demonstra sua eficacia no

controle do numero de microorganism os, atraves da redu980 do odor inconveniente

e da preponderancia de bacterias acidificantes (EVANGELISTA, 1987).

Dentre as acidos fortes incluem-se os inorganicos e os organicos. Oentre as

inorganicos destacam-se: cloridrico, sulfUrico, nitrico e fosf6rico. Sao exemplos de

acidos orgimicos: latico, gluc6nico, citrico, tartarico, levuifnico e hidroxiacetico


Os detergentes com acidos inorganicos, ja tiveram emprego, para a remoyao

de crostas endurecidas, nos equipamentos das industrias de alimentos,

especial mente de laticinios e dos dep6sitos de fosfato de calcio, produzidas nas

superficies porocasiao do processamento do leite (Evangelista, 1987).

Os detergentes acidos organicos nao sao corrosivos, impedem a forma9aO de

"pedras" do leite e contribui para a maior tempo de vida do equipamento

(EVANGELlSTA,2001).

Deve-se ressaltar que os acidos organicos sao produtos caros. Os acid os

fortes sao usados somente em condic;:5es especiais, como no caso de superficies

muito incrustadas, com precauc;:5es com manuseio (GERMANO, et ai, 2001).

Detergentes com ingredientes acidos:

Acido acetico - por ser bastante volatil (exala forte odor) nao pode ser

empregado em detergentes acid os.

Acido n[trico - apesar da inconveniencia no prec;:o, e de born emprego nos

produtos de limpeza, solubilidade em agua 2 a 20° C; pH 2,20.

Acido Cloridrico - empregado para remover residuos incrustados.

Acido fosf6rico - e de emprego desfavoravel, no que diz respeito a camada

de fosfato que produz sobre 0 ferro, que e apenas protetora e nao preventiva do

processo corrosivo. E totalmente soluvel em agua; pH 1,90.

Acido Glic6lico - e totalmente solOvel em agua; pH 2,70.

Acido Gluconico - bastante estavel e, por isso, e utilizado em detergentes

acidos, com solubilidade em agua 29 a 25° C; pH 3,30. Utilizado para remover

dep6sitos causticos de transmissao de calor (evaporadores, pasteurizadores).

Acido Levulinico - por sua estabilidade e utilizado em detergentes acidos.

Acido Latico - e bastante estavel e, por [sso, empregado em detergentes

acidos, totalmente soluvel em agua 133 a 25° C.

Acido Hidroxiacetico - por sua estabilidade e utilizado em detergentes acid os.

Acido Nftrico - tern ac;:ao oxidativa, nao presente nos acidos de sua classe;

essa a913.Oprotege metais contra a atuac;:ao do acido, e corrosivo, em menor grau do

que 0 acido cloridrico e de igual atividade ados acidos glic61icos e fosf6ricos,

solubilidade em agua 24,2 a 25" C; pH 1,20.

to

Acido Sulfamilico - utilizado para remOy30 de residuQs de pasteurizadof,

evaporador, etc. E perfeitamente conciliavel com umectante anionico.

Acido Sulfurico - nae e muito usado nas operayoes de limpeza.

Acido Tartarico - Se naD fosse seu alto preyo, teria condiyoes de integrar

compostos de limpeza, solubilidade em agua 133 a 25° C.

c) Detergentes Tensoativos au Surfactantes

Sao aqueles que modificam a ten sao superficial em interfaces Hquido-liquido,

liquido-gas e solido-Hquido. Apresentam geralmente em sua f6rmula grupos polares,

hidrofilicos, au seja, com afinidade pela agua, e grupos naD polares lipofilicos, au

seja, com afinidades par 61eo e gorduras que as tarnam agentes capazes de reduzir

a ten sao superficial. Assim, os tensoativos sao conhecidos tambem como

detergentes sinteticos, umectantes, umedecedores, emulsificadores ou agentes de

molhagem entre outros (GERMANO, et ai, 2001).

Os agentes emulsificadores permitem a dispersao de dois liquid as nao

misciveis; agentes molhantes permitem melhor penetrac;ao de liquido em residuos

s61idos (GERMANO, et ai, 2001).

Os agentes surfactantes sao superiores aos saboes, por sua estabilidade na

agua dura e em solul'oes nao alcalinas (EVANGELISTA, 1987).

A reduC;ao da ten sao superficial e interfacial das suas soluc;oes em agua

permite mais facil emulsilo das gorduras (EVANGELISTA, 1987).

Os detergentes tensoativos (surfactantes) sao classificados em agentes

anionicos, cationicos, nao-ionicos e anf6teros (GERMANO, et ai, 2001).

II

d) Detergentes tensoativos anionicos

Tambem denominados detergentes sinteticos au agentes de superficies, sao

os mais usados denlre os detergentes surfactantes (EVANGELISTA, 1987).

Sao aqueles que S8 dissociam em solw;;ao, sendo 0 ion negativ~, a forma

aliva. Neste grupo esla incluida a maiaria dos detergentes comerciais. 0 primeiro

tensoativQ anionico conhecido foi 0 sabae, obtido par meio da saponifica~ao de

61eos e gorduras de origem animal au vegetal, atualmente substituido pelos

tensoativas sint"ticos (GERMANO, et ai, 2001).

Na industria de alimentos, sao utilizados, principalmente, as derivados de

acid a 5ulf6nico. Tambem sao usados esteres e acido sulfurico (GERMANO, et ai,

2001).

Sao constituidos de substancias neutras e, apas sua mistura podem ser

empregados em meios alcalinos ou acidos (EVANGELISTA, 1987). As principais

propriedades dos surfactantes anionicos sao: 6timos dispersantes e umectantes,

com ayao removedora de acid os graxos ou reslduos organicos; excelentes

detergentes, porem pouco bactericidas (possuem fraca ayao contra bacterias Gram-

negativas e acidos resistentes) (EVANGELISTA, 1987).

e) Oetergentes tensoativos cationicos

Sao aqueles que ao se dis socia rem em SOIUy80, apresentam um ion positivo

ativo. Sao compostos mais eficientes como germicida do que como detergentes. Os

compostos de amenia quatemario sao seus principais representantes, devendo sua

ayao ao fato do atomo de nitrogemiopossuir um para de eletrons nao emparelhados,

penmitindo assim um ataque eletrofilico (GERMANO, et ai, 2001).

12

f) Detergentes tensoativos naD ionicos

Sao detergentes que naD se ionizam em soluc;:oes aquosas, sendo obtidos

pela combinac;:ao de oxido de etileno com compostos hidrofobicos contendo

grupamentos tipo carboxila, hidroxila au amino, originando assim diferentes tipos de

€lteres, esteres ou alcoais. Dentre eles incluem~se, alcoois etoxilados, acid as

carboxilicos etoxilados e amid as etoxiladas (GERMANO, et ai, 2001).

A 8c;:ao des 5urfactantes naD ionicos se ativa frente a cationicos divalentes,

metais pesados, eletr61itos e em meios acid os ou alcalinos (EVANGELISTA, 1987).

Alguns destes compostos formam pouca espuma podendo ser usados para

melhorar a molhagem dos detergentes acid as; sao compativeis com tensoativos

anionicos e cationicos, participando de diversas formula0es. Muitos, no entanto,

apresentam-se na forma pastosa ou de liquido denso, 0 que dificulta sua utilizac;:ao

nas formula<;oes detergentes (GERMANO, et ai, 2001).

A maio ria dos surfactantes nao ionicos, com anionicos do mercado se

apresenta sob forma liquida, nao aquosa (EVANGELISTA, 1987).

A mistura de surfactantes nao ionicos com aniOnicos e catiOnicos, possibilita

sua formulayao com a maior parte das substancias quimicas destinadas as

opera<;oes de limpeza (EVANGELISTA, 1987).

g) Detergentes condicionadores de agua

Tern por objetivo impedir que nas tubulac;:oese superficies dos aparelhos se

formem crostas duras, prejudicando 0 estado de limpeza; atuam, portanto sobre

aguas duras (EVANGELISTA, 1987).

Dois tipos de detergentes de condicionadores sao utilizados na industria:

seqiiestradores e quelantes (EVANGELISTA, 1987).

h) Detergentes sequestradores

Os polifosfatos sao as maiores representantes dos sequestrantes. Sao

usados nas formulac;6es de detergentes. Ap6s a descoberta de que formam

complexos soluveis com calcio e magnesia, evitando assim a precipitac;ao de sais

que poderiam interferir na operac;ao de limpeza. Sua aC;ao sequestrante e,

geralmente, reversivel. Compreendem uma serie de complexos de fosfato de s6dio,

obtido pelo aquecimento, isoladamente ou misturado com alcalis. Sao exemplos 0

polifosfato tetrass6dico, a hexametafosfato (Calgon) e 0 tetrafosfato de s6dio

(Quadof6s). Alguns acidos organicos (citricos, glucOnicos e outros), tambem sao

sequestrantes, mas nao sao de tanta importancia quanta os polifosfatos.


A agua dura empregada na limpeza, par seu conteudo de calcio e de

magnesio (2,4 par 1), produz nas superficies de materiais, nucleos de precipitac;ao

destes minerais, que se transformam em crostas endurecidas (EVANGELISTA,

1987)

Detergentes quelantes

Com relac;ao aos agentes quelantes, 0 acido etilenodiamino tetra·acetico

(EDTA), com seus sais de s6dio e potassio, e 0 mais importantes, send a capaz de

remover Ca++, Mg++ e Fe++ de solU!~6es com efeilo similar aos polifosfatos. Os

agenles quelantes sao estaveis ao calor e compativeis com compostos de amenia

quaternario (GERMANO, et ai, 2001).

Alem da particularidade de prevenir 0 aparecimenlo de crostas nos

componentes da instalaC;ao, 0 EDTA, como acontece com as soluc;6es de

hexametafosfato de s6dio, e empregado nas operac;6es de limpeza, em detergentes,

para amolecer as crostas ja existentes (EVANGELIST A, 1987).

Entre os agentes quelantes, tambem se enconlram a aldeido salicilico, 0

piroxidal, 0 sal R nitreso e a acetaminotrepolona, compostos que nao devem ser

aplicados ao se tratar de produtos alimenticios (EVANGELISTA, 1987).

14

j) Anf61eros

Substancias com caracteristicas de liberar carga eh~trica positiva ou negativa

dependendo do pH do meio. Tem carga positiva em pH acido e carga negativa em

pH basieD. Dentre as anf6teros, incluem-se acil, diaquil, etileno, diaminas e

derivados N-alquil aminos (GERMANO, el ai, 2001).

2.2.5 FORMULAC;:OES DE DETERGENTES NA INDUSTRIA DE ALiMENTOS

Para se abter urn born efeita de higienizac;ao, geralmente, ha necessidade de

se usar uma mistura de 5ubstancias qui micas. Quanta mais eficiente se deseja

tamar a higienizagao, mais complicada e a composic;ao do prod uta a ser usa do, nas

diversas aplica,oes especificas (GERMANO, el ai, 2001).

Sao misturas de diferentes 5ubstancias quimicas em forma liquida au em po.

Em geral, a formulac;ao tern urn alcali para dissolver gorduras, urn tensoativQ (para

melhorar a penetrac;ao da agua, a dispersae e e enxague) e um sequestrante (para

combaler a dureza da agua) (SPINOSA el ai, 1999).

A seguir. Algumas sugestoes de formulac;oes para determinadas aplicac;oes

na induslria de alimenlos (Tabelas 2 - 8), de acordo com TAMPLIN (1980), cilado

por ANDRADE E MACEDO.

TABELA 1 - DETERGENTE PARA HIGIENIZAc;:iio MANUAL

Agente Quimice ------,C,..o-n-ce-n-:lr-a-I'8""- 0---

Dodecolbenzeno sulfonado de s6dio (LAS 40%)-- 10

Tensoativos nao ionicos 4

Tripolifesfato de sodie 25

Metassilicato de sadie 10

Borax ou sulfato de sadio 51

15

TABELA 2 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~Ao DE GARRAFAS

Agente aUTrTiTcoHidr6xido-=d;:eC":s"'6c;d"io--- -----

Fosfato triss6dio

Carbonato de sadie

Pirifosfato tetrass6dico

Metassilicato de s6dio

Coneenlragilo-------- 6a:------4

14

6

TABELA 3 - DETERGENTE PARA LlMPEZA CIP (CLEANING IN PLACE)

.Agente Quim-ico Concentrac;ao

5

95Gluconato de s6die

Soda caustica

TABELA 4 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~Ao DE TUBULA~OES DE A~O

INOXIDAvEL

Agente Quimico

Tensoativo naD icnice

Tripolifosfato de sadie

Metassilicato de s6dio

Carbonato de s6die

Sulfato de sadie

------Concentray80

2510

30

32

TABELA 5 - DETERGENTE PARA REMO~AO DE MINERAlS

Agente OUimico

Tensoativo nac ionico

Acido fosf6rico

Agua

Concentray80

0,3

31,0

68,0

16

TABELA 6 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~i\O DE TANQUES DE

ARMAZENAMENTO DE LEITE

Ags"ii"i8"aUl mico--···_·· ..··

Metassilicato de sodia

Tripolifosfato de s6dia

Carbonato de sodio

"---"---'Concentrayao3530

35

TABELA 7 - DETERGENTE PARA HIGIENIZA~i\O DE RECIPIENTES DE FERRO

ESTANHADO PARA TRANS PORTE DE LEITE

Agente Quimico Concentrayao---- 55

40

5

Carbonato de sodia

Tripolifosfato de sodia

Oodecolbenzeno sulfonado de sodie

2.3 ENXAGUE

Depais da lavagem com detergentes, as equipamentos devem ser

enxaguados para remover residuos e trayos des componentes de limpeza. Apes 0

usa de alcalinos, a remoc;:ao completa do detergente pode ser garantida tornando-se

urna amostra de agua de enxague e adicionando gotas de fenoftaleina como

indicador de pH. A agua de enxague deve permanecer incolor, indicando pH abaixo

de 8,3. A remo«2o de detergentes acidos pede ser avaliada, usanda-se como

indicador 0 metillorange: neste caso, a cor da agua de enxague deve ficar amarela

ap6s a adic;ao do indicador, caracterizando pH pr6ximo a neutralidade.

Quando possivel, 0 enxagOe deve ser efetuado a temperatura elevada (acima

de 700 C). Isto favorece a eliminac;;:ao de microorganismos e facilita a evaporac;;:ao da

agua das superficies (GERMANO, et ai, 2001).

17

2.4 SANITIZA<;:Ao

E a ultima e indispens3vel etapa de urn fluxograma geral de higieniza~ao.

Visa a eliminac;:ao de microorganismos patogE'micos e a reduC;03ode alteradores, ate

niveis considerados seguros, nas superficies de equipamentos e utensilios. As

eta pas anteriores do procedimento de higienizaC;<lo, de modo geral, reduzem a carga

microbiana, mas nao a indices considerados satisfat6rios (GERMANO, et ai, 2001).

Urn equipamento que nac tenha sido adequadamente limpo naD paderc) ser

sanitizado com eficiemcia, pois residuQs remanescentes protegerao as

micraorganismos da 89.80 do agente sanitizante, OUseja, este par si nao e capaz de

corrigir falhas das eta pas anteriores do processo de higienizaC;:8o (GERMANO, et ai,

2001).

Enquanto a pre-Iavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas

de imediato apas 0 usc dos equipamentos e utensilias, a aplicayao de sanitizantes

deve ocorrer imediatamente antes do usa (GERMANO, et ai, 2001).

A sanitizac;:ao poden~ ser realizada par meiDs fisicos e quimicos, sen do esta

ultima a mais comum (GERMANO, et ai, 2001).

2.4.1 AGENTES QUiMICOS SANITIZANTES

No comercio e encontrado grande numero de agentes quimicos utilizado5

para 0 prepare de soluc;6es sanitizantes, de variada composiC;:80 e com atividades

especificas. Estes agentes quimicos sao constituidos de compastos clorados, de

iodo, de quaternario de am6nio, de fen61icos e de acid OS, agentes gasosos e

antibioticos (EVANGELISTA, 1987).

18

Os diferentes tipas de agentes quimicos, segundo as microorganismos

animals, sabre as quais tern a~ao especlfica, assim se denominam: (EVANGELISTA,

1987).

• Ascaricida - contra acaro$ e carrapatos.

• Antisseptico - tem 8980 contra a putrefac;ao, a prevenc;ao (sepsis)

au degradac;c3o; empregado em tecidos vivos. Estabelece a

prevenc;ao au interrup~o do crescimento microrganico, par sua

inibiyao au destrui920.

• Bactericida - impossibilita a multiplicac;;ao de bacterias, sem,

entretanto, destrui-Ias.

• Bacteriostatico - inibe a crescimento de bacterias.

• Oesinfectante - substancia destruidora de germes e aplicada sabre

objetos inanimados.

• Fungicidas - elimina as fungos.

• Fungistatico - inibe 0 crescimento de fungos, sem destruir a

microorganismo.

• Germicida - elimina a flora banal e a patoge!nica, sem causar

obrigatoriamente destruir;:ao de esporos de bacterias.

• Micostatico - inibe a crescimento do bolor.

• Nematocida - mata vermes chatos e cilindricos (nemat6dios).

• Profililtico - previne infecr;:oes; refere-se a medicamentos e

produtos de !impeza.

• Raticida - mata ratos e as vezes pequenos animals.

• Sanitizantes - produz 0 extermfnio de microorganismos na

superficie de cantata com alimentos.

19

Os agentes quimicos empregados em so1u90es sanitizantes demonstraram

poderoso grau esterilizante sabre microorganismo da flora normal au patogenica.

Oeste, par suas melhores virtudes de usa, as mais empregados na industria

de alimentos sao as compostos clorados e as de quatemario de amenia

(EVANGELlSTA,1987).

2.4.2 COMPOSTOS CLORADOS

o cloro e sanitizante mais usado, devendo sua atividade germicida acombina98o com radicais Qxidaveis, principalmente -SH das enzimas.

Para minimizar a instabilidade dos compostos cloractos, particularmente dos

inorgimicos, a industria de alimentos S8 ve armazenar as produtos comerciais em

recipientes escuros, bern fechado, em locais bern venti lad as e de temperaturas naD

elevadas para que naD haja diminuiyao do tear de claro residual. 0 cantata com a

luz decompoe as produtos clorados inorganicos quanta as organicos pod em

participar de formulac;:6es com substancias detergentes, desde que haja

compatibilidade entre eles (GERMANO, et ai, 2001).

TABELA 8 - RELA~AO DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS CLORADOS

INORGANICOS

Compostos Clorados

Hipoclorito de sodio

Hipoclorito de calcio

Hipoclorito de litio

Claro gas

Dioxido de claro

% de claro residual total

1-10

70-72

30-35

100

17

Fonte: DYCHALA (1977) citado:CCp"'o-=-rA"N"'D"'R:'-AD"'E~&""MA"C"'E""D"'O"("19""96"')----

20

TABELA 9 - RELA<;:Ao DOS PRINCIPAlS COMPOSTOS CLORADOS

ORGANICOS

% de claro residual total

Cloramina T

Dicloramina T

Dicloro dimetil hidantoina

Acido tricloroisocianurico

Acido dicloroisocianurico

Fonle':[iVCl1ALAl(977) cit. do por ANDRADE & MACEDO (1996),

24-26

56-60

66

89-90

70

Os derivados, porem, do clora organico, apesar de gerarem grande

percentagem de cloro aliva, tern sua a~o bastante lenta, porque a liberacrao deste e

sua utilizayao sao demoradas, em razao de ser multo longo 0 seu tempo de

exposicrao.

Na industria de alimentos, 0 clora serve ainda para esterilizar a agua

(EVANGELlSTA,1987),

2.4.3 VANTAGENS E DESENVOLVIMENTO DO USO DO CLORO

• Vantagens

a) Tern largo 8spectro bacteriano.

b) EfetivQ contra esporo, fungo e bacteri6fagos.

c) De grande aplicayao no tratamento de agua (eliminagao da flora

patogemica e organismos produtores de defeitos em produtos de

laticinios).

d) Nao e atacado pela agua dura.

• Oesvantagens

a) E corrosivQ (ataea borracha).

b} Tern pouca 8gaO sabre pH elevado (maior de 5).

c) E de pouca agao em presenc;:a da materia organica (0 local de

aplicac;:c3o deve estar perfeitamente limpo).

d) Pode produzir irritayao na pele dos operadores.

e} Nao deve 5e empregado em agua de elaborac;:ao de xaropes.

f) Altera 0 aroma das frutas.

Os compostos a base de cloro, de emprego rnais difundido sao:

(EVANGELlSTA,1987).

• Cloro 9a5050;

• Hipoclorito de sodia;

• Hipoclorito de ca:icio;

• Cloramina T;

• Fosfato triss6dico clorado:

• Citriclorodimetil hidanteina;

• Clorosocianatos

22

Atraves dos hipocloritos de sodia e de calcio 5e consegue forte ac;ao

germicida (15 a 50%); as hipocloritos sao bastante utilizados na industria de

laticinios (EVANGELISTA, 1987).

Dos compostos de eloro, 0 que tern menor capacidade sanitizante e a

cloramina T, que, par essa razae, tern pouco conceito na industria latkinia


Ainda dentro do grupo de clorados, existem as cloraminas, que tern como

vanta gem serem mais estaveis que as hipocloritos em termos de liberayao

prolongada de claro (GERMANO, et ai, 2001).

o fosfato triss6dico clorado tern pequena 89aO germicida, atuando mais como

solubilizante proteico (EVANGELISTA, 1987).

De modo geral, recomenda-se apas a apllc8c;:ao de compostos clorados aeima

de 200ppm, urn enxagOe final com agua potavel (GERMANO, et ai, 2001).

2.4.4. COMPOSTOS IODADOS

Tern side aplicados como sanitizantes ha mais de urn secula nas formas de

tintura de iodo, soluyao de iodo alco6lico e soluc;:oes contendo iodo metalico maio

iodeto. sao ligeiramente soluveis em soluyOes alco61icas e de iodeto de potassio


as compostos de iodo, que sao altamente germicidas, apresentam,

inegavelmente, uma serie de vantagens sabre a claro, principal mente aquela de nao

exercer a,ao corrosiva sabre a borracha (EVANGELISTA, 1987).

A soluyao de iodo nao pode ser utilizada em temperaturas superiores a 500 C,

pais, pela sua facil volatilidade, perde sua capacidade germicida (EVANGELISTA,

1987).

23

2.4.5 VANTAGENS E OESVANTAGENS DO USO DO 1000

• Vantagens

a) 0 jodo livre tem colorac;ao marrom, indicativa de seu poder germicida


b) Em relac:;ao ao cloro, e menos corrosivQ e irritante (EVANGELISTA, 1987).

c) Tern atividade contra inumeras bacterias naD esporogenicas

(EVANGELISTA, 1987).Nao e aletado por aguas duras (muito comuns no

Brasil) (EVANGELISTA, 1987).

d) Nao perde a,ao na presen,a de materia orgimica (EVANGELISTA, 1987).

• Desvantagens

a) Niio deve ser usado em temperaturas elevadas (EVANGELISTA, 1987).

b) Perde a,ao com pH elevado (EVANGELISTA, 1987).

c) Tem pouca a,ao contra lungos e bacteriolagos (EVANGELISTA, 1987).

d) Pode produzir sabores inconvenientes em produtos de laticinios


A 8<;80 bactericida dos compostos iodados deve-se, principalmente, ao 12

liberado pelas solu<;6es aquosas e pelos complexos com agentes tensoativos


Verifica-se que 0 iodo e eficiente sabre celulas bacterianas, sejam Gram

positivas au negativas e e madera mente eficiente sabre fungos, leveduras e virus. 0

iodo e lao eficiente quanta 0 clora sabre celulas vegetativas, mas apresenta uma

aCfao muito menor quando se trata de esporos bacterianos (GERMANO, et ai, 2001).

24

2.4.6 COMPOSTOS QUATERNARIOS DE AMONIO

Sao compostos tensoativQs, cationicos que apresentam pouca atividade como

detergente, mas boa atividade germicida (GERMANO, et ai, 2001).

as CQA formam urn filme bacteriostatico sabre as superficies, mas atuam

com menDS eficiencia sabre bacterias Gram-negativas (coliformes e psicrotr6ficos)

do que sabre as Gram-positivas (staphylococcus spp e Stretpcoccus spp). A

atividade sobre bacterias Gram-negativas pede ser aumentada com a usa de EOTA,

pais este atua com quelante para algumas estruturas da parede celular, facilitando a

penetra""o do composto pela membrana (GERMANO, et ai, 2001).

Os CQA sao, tambem cham ados de "quats" e rnais usados na sanitiza9ao de

ambientes, equipamentos e utensilios, as condi90es de usa mais comuns sao na

concentrayao de 300-400 mgtl, em pH entre 9,5 e 10,5, exigindo-se urn contato

minima par 10 a 15 minutos a temperatura ambiente (GERMANO, et ai, 2001).

A prefer{mcia sobre cornpostos de am6nio data de poucos anos; seu

emprego, alem de ocorrer na industria do leite e de outros alimentos, e levado a

efeito na sanitiza9ao de hospitais, restaurantes, bares, cantinas (EVANGELISTA,

1987).

25

2.4.7 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO usa DE COMPOSTOS

QUATERNARIO DE AMONIO

• Vantagens

a) Excelente bactericida, de maior 8980 sabre microorganismos Gram-

positivos (EVANGELISTA, 1987).

b) Estaveis em presen,a de materia organica (EVANGELISTA, 1987).

c) Ativos contra termoduricos (EVANGELISTA, 1987).

d) Nao produzem irritabilidade da pele (EVANGELISTA, 1987).

e) Sao inodoros (EVANGELISTA, 1987).

I) Nao sao corrosivos (EVANGELISTA, 1987).

g) Atuam em larga faixa de pH, sendo bastante ativos em pH elevado


h) Sao compativeis com fosfato triss6dico e pirofosfato tetrass6dico


• Desvantagens

a) Produzem lenta destruiC;8.o de coliformes e psicr6filos

(EVANGELlSTA,1987).

b) Sao instaveis em presen,a de agua dura (EVANGELISTA, 1987).

c) Sao pouco ativos contra bacterialagos (EVANGELISTA, 1987).

d) Tem tendencia a formaC;8o de escumas, quando naD ha guanidina


e) Apresentam incompatibilidade com detergentes anionicos, 61eos e

poliloslatos inorganicos (EVANGELISTA, 1987).

I) Causam inibi,ao de culturas (EVANGELISTA, 1987).

g) Pod em causar sabores estranhos em produtos de laticinios

(EVANGELlSTA,1987).

h) Sua atividade e reduzida pelos iantes Ca 1+, Mg ++0 e Fe++


26

o amenio quaternario e freqOentemente empregado em solu95es

concentradas de 200 ppm, em pH 6 au mais elevado (EVANGELISTA, 1987).

2.4.8 MEIOS FislCOS

Calor

• Vapor: jato de vapor a 77° C durante 15 minutos au a 93° C durante

5 minutos ou ainda pelo usc de vapor direto durante 1 minuto


• Agua quente: recomendada uma exposi930 de 2 minutos a 77° C no

case de xicaras e utensflios e de 5 minutos a 77° C no caso de

equipamento de processamento de alimentos (GERMANO, et ai,

2001).

• Ar quente: exposic;:ao durante 20 minutos a temperatura de 900 C


Radia-rao Ultravioleta

Usada para a redu~o de microorganismos em areas de processamento,

laboratorios, camaras e fluXQS laminares para microbiologia e em plastico para

embalagens de leite. Encontra-se dois tipos de lampadas especiais, de arg6nio-

mercurio, indicadas para pequenas areas e de mercurio-quartzo, recomendadas

para instala,:(oes maio res e funcionamento sob pressao (GERMANO, et ai, 2001).

Estas lampadas emitem radia,:(ao na faixa de comprimento de on de de 900 a

3800 amperes, sendo a zona mais letal em tome de 2.600 amperes. Sao de custo

elevado devido ao consumo de energia e sua eficiencia decresce com a tempo de

utiliza':(ao, devendo ser substitufda a cada 6 meses de utiliza':(ao. Como vanta gem,

nao conferem sabores indesejaveis aos alimentos e nao apresentam efeito residual,

atuam somente ao nivel superficial (GERMANO, et ai, 2001).

3CONCLUSAO

Uma das conseqOencias mais graves da rna higieniz8c;ao nas industrias de

alimentos, e a passivel ocorrencia de doenC;8s de origem alimentar. Par outro lado, a

busca da qualidade neste setor torna-se cada vez mais premente, 0 que tern levado

as especialistas a buscar cada vez mais conhecimento e aprimoramento dos

sistemas de higieniza,ao (GERMANO, et ai, 2001).

E importante destacar que as agentes au tecnicas de higieniz8c;ao utilizadas

durante as diversos processos industria is, nas instala<;:oes enos equipamentos,

possuem caracteristicas pr6prias que devem ser conhecidas e compreendidas, ao

lado de fatares relevantes com pH, temperatura, dureza da agua, tempo de

exposic;ao, al9m das especies de microorganismos predominantes.

A higieniza9aO, com objetivo de obter as melhores resultados, deve ser

orientada de acordo com a avalia9aO dos produtos disponfveis e suas limita90es,

nem como a combina9aO de todas as caracteristicas ffsico-quimicas de cada

situayao.

28

REFERENCIAS

ANDRADE, N. J., MACEDO, J. A. B. Higieniza.;ao na industria de alimentos. Sao

Paulo: Varela, 1996.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higlene e vigil"ncia sanitaria de

alimentos. Sao Paulo: Varela, 2001.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Sao Paulo: Atheneu, 1987.

HOBBS, B. C., ROBERTS, D. Toxlnfec~oes e controle higienico sanitario de

alimentos. Sao Paulo, 1a ed., Varela, 1999.

SPINOSA, H. S. de.; GORNIAK, S. L.; BERNARDI, M. M. Farmacologia aplicada amedicina veterinaria. Rio de Janeiro, 2a ed., Guanabara Koogan, 1999.

higienizacao industrial detergentes e...

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