Higijena prehrane i gojaznost Prof.dr Boris Hraba

1. Kontrola kvaliteta ivenih namirnica

Organoleptika svojstva; izgled, okus, miris, boja, vrstoa

Prehrambena vrijednost namirnica;koliina hranjivih tvari i energetska vrijednost.

2. Odgovarajua prehrana

Ukupna kalorijska vrijednost unesene hrane;

Odgovarajui odnos hranjivih tvari u prehrani.

Neke karakteristike prehraneOblik individualnog ili kolektivnog ponaanja;

Rjeavanje problema tjelesne ili psihike naravi;

Velika raznolikost u nainu prehrane meu ljudima i zajednicama;

Neke karakteristike prehraneKlima i geografsko podruje;

Religija, razna uvjerenja, socijalni i ekonomski status;

Problemi preobilne prehrane kod bogatih i gladovanja kod siromanih.

Definicija prehrane

Prehrana je proces koji ukljuuje uzimanje hrane, probavu i apsorpciju.

Na taj se nain tijelo snabdijeva potrebnim hranjivim tvarima.

Hranjive tvari

Hranjive tvari su osnovni sastojci hrane.

Potrebne koliine hranjivih tvari se mijenjaju u svezi sa... stadijem rasta, veliine tijela, spola, tjelesne aktivnosti, zdravstvenog stanja, itd.

Hranjive tvari

Organizam moe neke tvari pretvoriti u druge.

Prerada, spremanje i priprema hrane djeluje na koliinu hranjivih tvari u njoj.

Energetska vrijednost hranjivih tvari

Neke hranjive tvari daju tijelu energiju.

KALORIJA je mjerna vrijednost za koliinu toplinske energije potrebne da bi se temperatura jednog kilograma vode povisila za 1oC.

Vrste hranjivih tvari

Ugljikohidrati;

Bjelanevine;

Masti;

Vitamini;

Minerali;

Tekuine i elektroliti.

Ugljikohidrati Monosaharidi (glukoza, galaktoza i fruktoza);Disaharidi (laktoza, saharoza, maltoza);Polisaharidi su sloeni eeri od vie molekula monosaharida, vezani za topiva vlakna (potpuno probavljiva) i netopiva vlakna (u velikoj mjeri neprobavljiva).

Netopiva vlakna ugljikohidrataSniavaju holesterol;

Odravaju stabilnu razinu eera u krvi;

Produuju pranjenje eluca;

Veu une kiseline;Smanjuju apsorpciju masti;

Poveavaju masu stolice;

Ublaavaju opstipaciju.

Energetska vrijednost ugljikohidrata

1 gr ugljikohidrata = 4,2 k/cal

Bjelanevine 20 aminokiselina;10 esencijelnih aminokiselina organizam ne moe sintetizirati;

Imunitet (protutijela i imunoglobulini);

Sudjeluju u prijenosu netopivih lipida kroz krvotok.

Energetska vrijednost bjelanevina

1 gr bjelanevina = 4,2 k/cal

Masti Graene od masnih kiselina i glicerola;

Trigliceridi izvor energije za razne metabolike procese;

Fosfolipidi i holesterol sudjeluju u izgradnji stanine membrane.

Dvije vrste masnih kiselina

Nezasiene masne kiseline (biljna ulja) mnogo bolje za ljudsku prehranu;

Zasiene masne kiseline (ivotinjske masti) doprinose nastanku arterioskleroze.

Uloga masti u resorpciji vitamina

Apsorpcija vitamina topivih u mastima:

D, E, K, A

Energetska vrijednost masti

1 gr masti = 9,3 k/cal

Komparacija energetskih vrijednosti hranjivih tvari

1 gr ugljikohidrata = 4,2 k/cal

1 gr bjelanevina = 4,2 k/cal

1 gr masti = 9,3 k/cal

Vitamini

Katalizatori reakcija u kojima sudjeluju energetski vrijedne hranjive tvari;

Nemaju energetsku vrijednost i nisu gradbeni materijal;

Topivost vitamina

Vitamini topivi u mastima (D, E, K, A);

apsorbiraju se u tankom crijevu zajedno sa mastima iz hrane; za apsorpciju potrebna u; stabilni na toplinu; mogu biti pohranjeni u tijelu.

Topivost vitamina

Vitamini topivi u vodi (B, C);

potrebna je redovita dnevna opskrba;

najbolje se resrbiraju u tankom crijevu u predjelu jejunuma.

Minerali Upravljaju aktivnostima mnogih enzima;

ivana i miina podraljivost;

Antioksidativno djelovanje;karcinogeneza cink, bakar, selen, mangan

Tekuine i elektroliti

Voda ini 50-60% ukupne tjelesne mase odraslog, a 75-80% tjelesne mase dojeneta;

Potrebe za vodom se razlikuju ovisno o ivotnoj dobi;

Tekuine i elektroliti

Voda je medij za sve kemijske reakcije;

Elektroliti su znaajni za acidobaznu i vodenu ravnoteu (homeostazu).

Primjer raunanja energetskog unosa od 1.700 kcal

50% ugljikohidrata = 850 kcal = 212 g

20% bjelanevina = 340 kcal = 85 g

30% masti = 510 kcal = 56 g

Standardne teine za ene

Visina cmStandardna teina kg+ 20 %+ 35 %15556,0067,2075,6016058,5070,2079,0016561,0073,2082,3017063,5076,2085,7017566,0079,2089,0018068,5082,2092,50

Standardne teine za mukarce

Visina cmStandardna teina kg+ 20 %+ 35 %16565,0078,0087,7017067,0080,4090,5017569,7583,7094,2018072,5087,0097,8018575,7590,90102,3019079,0094,80106,70

Indeks tjelesne mase (BMI)BMI nije direktno mjerilo tjelesne masti, nego je mjera proporcionalne teine (odnos tjelesne teine i visine).

BMI =Teina u kilogramima Visina u metrima na kvadrat

Klasifikacija stepena uhranjenosti po BMI (WHO)

Kategorija BMIBMIMrav < 18,5Normalna teina18,5 25I stepen poveane teine25 30II stepen poveane teine30 40III stepen poveane teine> 40

Tabela BMI, 1994

BMI1920 21253035Vis.cmTeinakgkgkgkgkg1604851536476891705657607286100180626568809711219069727690108125

Izraunavanje energetskog unosa;osnovni energetski unosZa osobe na standardnoj teini:Standardna teina X 25Za osobe ispod standardne teine:Standardna teina X 30Za osobe iznad standardne teine:Standardna teina X 18 (preko 15 kg)Standardna teina X 20 (5-15 kg)

Izraunavanje energetskog unosa;+ dodatak na tjelesnu aktivnostLaka miina aktivnost:Standardna teina X 3Miina aktivnost srednje teine:Standardna teina X 5Teka miina aktivnost:Standardna teina X 10

Vjeba: Primjer izrade jelovnikaGlavne grupe namirnica iz piramide prehrane:

Kruh i proizvodi od itarica;Povre i voe;Mlijeko i mlijeni proizvodi;Meso, riba, perad, jaja, leguminoze.

Preporuene dnevne koliine hrane po grupama namirnica

ene i odrasle starije osobeDjeca, djevojice do 19, aktivne ene, veina mukaracaDjeaci do 19, aktivni mukarciKalorije Oko 1.600Oko 2.200Oko 2.800Kruh6 obroka9 obroka 11 obrokaPovre 3 obroka4 obroka 5 obrokaVoe2 obroka3 obroka4 obrokaMlijeko2-3 obroka2-3 obroka2-3 obrokaMeso 2 obroka2 obroka3 obroka

1.Kruh i zamjene; 1 obrok = 15 g ugljikohidrata + 3 g bjelanevina; energetska vrijednost = 73 kcal Kruh bijeli i polubijeli: 25g = krikeKruh crni, mijeani, raevi: 30g = kr.Kruh kukuruzni: 50g = 1 krikaRia: sirova 20g; kuhana 60gMakaroni: sirovi 20g; kuhani 60gKrompir: 100gGrah: sirovi 20g; kuhani 60g

2.Meso i zamjene; podskupina I mravo meso 1 obrok = 7g B + 3g M = 55 kcalJunetina (bez vidljive masnoe) = 30gTeletina (bez vidljive masnoe) = 30gPerad bez masnoe, koe i kosti = 30gRiba bez kosti = 30gSvjei kravlji sir = 60gDijetni sirevi (manje od 15% M) = 30gunka nemasna = 30g

2.Meso i zamjene; podskupina II srednje masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcalJunetina = 30 gSvinjetina = 30 gJanjetina = 30 gDomaa perad (bez vidljive masnoe) = 30 gTeletina = 30 g

2.Meso i zamjene; podskupina II srednje masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcal

Iznutrice (veliki sadraj holesterola)

Jetra = 30 gSrce = 60 gBubrezi = 80 g

2.Meso i zamjene; podskupina II srednje masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 5g M = 73 kcal

Jaje = 50 g (1 jaje)

Sirevi do 25% masnoe = 30 g

Riblje preraevine (konzervirane ribe bez ulja) = 30 g

2.Meso i zamjene; podskupina III masno meso i zamjene1 obrok = 7g B + 8g M = 100 kcalJunetina = 30 gSvinjetina = 30 gJanjetina = 30 g

Mesni proizvodi; kobasice, sirevi preko 25% masnoe (Edamer, Trapist) = 30 g

3.Povre; 1 obrok = 5g U + 2g B = 25 kcal Blitva, brokula, cikla, kelj, luk, mahune, mrkva, paprika, svjea rajica, pinat = 100 g

Rajica konzervirana = 50 g (2 vel.lice)

Sok = 75 g (1/4 alice)

4.Voe; 1 obrok = 15g U = 60 kcal Ananas (svjei) = 120 gBanana = 60 gBreskva = 140 g (1 srednje veliine)Groe = 90 g (15 zrna)Jabuka i kruka = 100 g (1 srednja)Narana = 100 g (1 manja)ljive (svjee) = 100 g (5 komada)

5.Mlijeko i zamjene;1 obrok = 12 g U + 8 g B

Koliina masti stupanj masnoe mlijeka1,6% masnoe = 4 g2,8% masnoe = 7 gEnergetska vrijednost = 118 143 kcal

5.Mlijeko i zamjene;

Konzumno mlijeko (1,6%; 2,8%); jogurt; kiselo mlijeko; mlijeni napitci bez masnoe = 240 g (1 alica)

6.Masnoe;1 obrok = 5 g M = 45 kcalUlje od suncokreta, soje, maslina = 45 g (1ajna lica)Margarin, maslac, mast = 45 gMajoneza = 45 g (1 ajna lica)Orasi = 8 g (2 oraha)Zrele masline = 10 g (5 kom)Slanina suena = 10 g

Primjer izraunavanja potrebnih kalorijaena visoka 162 cm, standardna teina 61,5 kg, laka miina aktivnost;

61,5 kg x 25 kcal = 1.537 kcal61,5 kg x 3 kcal = 184 kcal (aktivnost)

Osoba ukupno treba 1.700 kcal

Primjer izrade jelovnika na osnovu prethodnog izraunavanjaKruh i zamjene = 8 obrokaMeso I = 4 obroka; meso II = 2 obrokaPovre = 3 obrokaVoe = 3 obrokaMlijeko = 2 obrokaMasnoe = 6 obroka

GojaznostProf.dr Boris Hraba

Gojaznost Gojaznost se definira kao prekomjerno nagomilavanje tjelesne masti, koja esto dovodi do poremeaja zdravlja.

Iako poveana tjelesna teina i gojaznost predstavljaju razliit stepen zdravstvenog rizika, u praksi se ne pravi razlika.

Indeks tjelesne mase (BMI)BMI nije direktno mjerilo tjelesne masti, nego je mjera proporcionalne teine (odnos tjelesne teine i visine).

BMI =Teina u kilogramima Visina u metrima na kvadrat

Klasifikacija stepena uhranjenosti po BMI (WHO)

Kategorija BMIBMIMrav < 18,5Normalna teina18,5 25I stepen poveane teine25 30II stepen poveane teine30 40III stepen poveane teine> 40

Gojaznost i LDL holesterol

Prevalencija povienog holesterola je dva puta vea kod mladih gojaznih osoba nego kod onih sa normalnom teinom.

BMI i rizici obolijevanja

BMI > 27 BMI > 30Povean dijastolni krvni tlak; 2 i 3 putaVei rizik za kardiovaskularne bolestiInzulin nezavisni diabetes;3 putaHolelitijaza; 3 putaKarcinom une kese, dojke i endometrijuma; 3 puta

Gojaznost i mortalitetStopa mortaliteta je vea kod gojaznih.

Distribucija masti u organizmu je bolji prediktor mortaliteta nego BMI.

Abdominalna gojaznost je povezana sa kardiovaskularnim bolestima i dijabetesom.

Udio gojaznosti u patogeneziNAJVEI

Diabetes tip IIHolelitijazaHipertenzija Koronarna bolestMANJI

Maligni tumori dojke;materice; kolona.

Gojaznost je uzrok ili je povezana sa:

58 %diabetesa21 % koronarne bolesti8 42 % nekih vrsta karcinoma13 % smrtnosti u evropskom regionu8 15 %izgubljenih godina ivota zbog prerane smrti ili onesposobljenosti

Bosna i HercegovinaSrednja vrijednost BMI = 26,5

Pothranjeni (mravi)2,5 %Normalno uhranjeni 40,4 %Gojaznost I stepena37,6 %Gojaznost II stepena17,8 %Gojaznost III stepena1,7 %

Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznosti

BMI je dobar indikator gojaznosti kod dobi 20 65 godina.

Ne preporuuje se kod djece i adolescenata starijih od 65 godina, trudnica i dojilja, kao i atletski razvijenih lica.

Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznostiSavjet obiteljskog lijenika u 2 pravca:da se smanji tjelesna teina;da se povea fizika aktivnost.Objasniti uzrok gojaznosti i zdravstvene posljedice.Pogreno miljenje da puenje moe doprinijeti smanjenju teine.

Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznosti

Tim lijenika obiteljske medicine treba prioritetno tretirati: BMI > 30; kao i one gdje postoje drugi rizini faktori (tlak, holesterol).

Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznostiSmanjenje tjelesne teine za 6 kg u periodu od 2 mjeseca (0,5 1 kg tjedno); poslije slijedi pauza od 1 mjeseca.

Redukcija tjelesne teine treba da se dostigne smanjenjem energetskog unosa i poveanjem fizike aktivnosti.

Mjere spreavanja i suzbijanja gojaznosti

Dnevno smanjenje kalorija treba da bude 500 do 1000 kcal.

Prosjena dnevna potreba mukaraca od 20 50 godina je 2.500 kcal, a ena 2.000 kcal.

Glikemiki indeksProf.dr Boris Hraba

Glikemiki indeksGI je mjerilo za utjecaj namirnice na koncentraciju glukoze u krvi u odnosu na glukozu kao standard (GI = 100).

1980.god.; dugo vremena nije bio koriten; ocjena kvalitete obroka za vrhunske sportae.

Znaaj glikemikog indeksaDijabetiari;Smanjenje tjelesne teine;Vrhunski sportai;Hipoglikemiki kolaps;Obnova glikogenskih rezervi;TO PRIJE JESTI !

Metabolizam mozgaOvisan iskljuivo o glukozi iz krvi;Ostali organi proteini i masti;

Pad glukoze u krvi;Pad mentalne energije, razdraljivost, malaksalost, neobjanjivi umor cijelog tijela.

Visoki glikemiki indeksKrompir 85

Corn flakes 84

Bijeli kruh 70

Med 73Lubenica 72

Rozine 64

Gazirani napitci - 68

Umjereni glikemiki indekseer (saharoza); 60

Ria (bijela); 56

Sok od narane; 57

Kukuruzne kokice; 55

Banana; 52

Slatki krompir; 50

Tjestenina; 41

Sok od jabuke; 41

Niski glikemiki indeksJabuka i kruka; 36

Fruktoza; 23

Graak i grah; 33

Obrano mlijeko; 32Punomasno mlijeko; 27

Jeam; 25

Energetske ploice tipa Power bar; 31

Ne preporuuju se...eer;

Med;

Melasa;

Krompir;Bijeli kruh;

Alkoholna pia (osim crnog vina);

Snack proizvodi (ips, popcorn).

Preporuuju se...Umjetna sladila i fruktoza;

Meso i mesne preraevine;

Mlijeko i mlijeni proizvodi;Voe i voni proizvodi bez dodatnog eera;

Povre i povrtni proizvodi.