Los orígenes de esta salsa una de las mas emblemáticas de Italia, se pierde en la Antigua Roma. Su receta fue tan conocida que se exporto durante la conquista romana de las Galias.

En el siglo I a.C nació como segundo plato a base de carne y, con el tiempo paso a ser untada en el pan o para rellenarlo.

A partir de la Edad Media los franceses se encargaron de exportar otra vez el Ragú a Italia.

Ragú vienen del verbo francés Ragouter, que significa «abrir el apetito»

La receta llega a Bolonia en ña Edad Media gracias a su Universidad y a la circulación de estudiantes y profesores por Europa. Se trata en tones de un guiso que nace en las mesas señoriales y que se ve perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias boloñesas.

Con el paso de los siglos perdió su prerrogativas y paso a ser elaborada también por familias humildes que usaban carne de ganado bovino viejo que no servia para trabaaren los campos

En sus orígenes la carne se cocía en leche; estacaracterística se mantiene en la receta depositada en laCámara de Comercio de Bolonia en 1982.A finales de los años setenta del siglo XX, ´parapreservar la receta y los ingredientes originales, la“Academia Italiana de la Cocina” y la “Cofradía deltortellino” depositaron en la Cámara de Comercio laversión “oficial” del ragù; la receta de la salsa ya erapatrimonio de la humanidad entera y suespectacular difusión en el mundo amenazaba condesnaturalizar la esencia de sus ingredientes y el largoy meticuloso proceso de su cocción.

CARACTERISTICAS La elección de la carne es muy importante; antes se hacía con la parte del bovino que está alrededor del diafragma, que en italiano se llama cartella. Es una parte muy roja y jugosa, pero cada vaca o buey tiene pocos kilos, con el paso del tiempo se empezaron a utilizar cortes con menos grasa y más fáciles de encontrar.

En teoría, para el ragù a la boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo, ya que el cerdo en Emilia Romagna se emplea para la producción de fiambres (jamones); se usan, los músculos del buey de los cuartos anteriores o posteriores, indicados para una cocción larga.

La carne no se debería picar en la máquina, sino cortar a cuchillo en daditos.

Utilizar aceite para el sofrito es una aportación moderna para reducir grasas; en la receta oficial las verduras se sofríen en panceta.

A la carne habría que añadirle también unos pocos hígados de pollo picados.

En lugar del tomate, debería cocer en vino blanco y leche, que viene muy bien para romper las fibras y hacerla más tierna.

Como toque gourmet habría que añadir la nata que aflora de la leche fresca.

O'rraù (Ragú Napolitano)Un pariente ilustre del ragú a la boloñesa es ragùnapolitano o, como lo llaman allí, “o' rraù”.Esta salsa también nace antes de la llegada del tomate aEuropa y se caracteriza por la abundante presencia decebolla; mismo peso de carne y de cebolla, que con lacocción larga dejará tan solo un aroma en la carne, no unrastro persistente.Es una carne bien cocida, con especias y, aveces, higados de pollo.En origen el condimento que se utilizaba para sofreír lacebolla era el tocino o la manteca de cerdo. Hoy seemplea el aceite de oliva, sin apio ni zanahoria en elsofrito.

Al mismo tiempo, se pueden cocer unos rollitos de carne rellenos de ajo, queso rallado (parmesano o pecorino), chorizo italiano (salame, mejor si es un poco picante), nuez moscada, piñones y pasas.

Se cierra el rollito con un palillo y se pone a cocer con la carne del ragù, así al final tendremos dos platos: la salsa para la pasta y los rollitos de segundo plato.

El ragù napolitano como lo conocemos hoy, con tomate además de cebolla, es una receta del siglo XIX, también de origen francés, aunque la leyenda cuenta que la salsa nació en 1300 de forma milagrosa.

En aquella época la “Compañía de los Blancos” iba por la ciudad pidiendo a la gente quehiciera las paces con los enemigos en nombre de la misericordia y de la paz. Solo el Señor que vivía en el Palacio del Emperador se negò a perdonar a sus rivales. Su mujer, para ablandarlo, le preparó una salsa para la pasta y, cuando se la echó en el plato, la salsa se tiñó de sangre. Entonces el malvado Señor se quedó tocado y empezó a seguir el buen ejemplo de la “Compañía de los Blancos”.

Su mujer volvió a preparar esa salsa, pero, de forma igualmente milagrosa, la carne ya no se tiñó de sangre sino que olía a estupendo guiso. El Señor bautizó la salsa con el mismo nombre que tenía su hijo pequeño: Raù. Y así nació “o' rraù” napolitano.

Receta originaria de la Salsa Boloñesa (Ragú) Ingredientes

400 gramos de carne de buey150 gramos de panceta50 gramos de zanahoria50 gramos de apio50 gramos de cebolla5 cucharadas de salsa de tomate½ vaso de vino blanco

200 mililitros de lechesal y pimienta

La gente de Bolonia emplea esta salsa los domingos o diade fiesta y para servir los famosos "ragúes"con tallarines frescos (tagliatelle allabolognese), para polenta o ñoquis. Menos tradicional, lasalsa se sirve con los rigatoni o se usa como relleno dela lasaña o pasticho o también de canelones. Fuerade Italia es muy conocida en los restaurantes italianos elespagueti a la boloñesa (Spaghetti allaBolognese o Spaghetti Bolognese), que se ha convertidoen uno de los platos más conocidos de la cocina italiana.