historia del mezcal
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Historia del mezcal
Cuenta la leyenda zapoteca que la Diosa Mayalt, poseía cuarenta mil senos de los cuales brotaba un elixir
maravilloso que ofrecía a sus adoradores, una día la diosa se sintió excitada, sensación que ella nunca había
experimentado,que le producia un intenso deseo carnal, formando en su corazón unos maravillasos gusanos
que sensibilizaban el cuerpo de la diosa, bajo ese estado de excitación Mayatl se enamoro de un guerrero
Chang, que no osaba ver a la diosa como su igual.
La tímida actitud del guerrero impulsaba a la diosa a buscar la forma de obtener su amor, un día Mayatl
ofreció a su amado el más hermoso de sus senos para que bebiera el elixir que brotaba de sus entrañas,
cuando el guerrero bebió lo suficiente, venció la timidez e imploro a la diosa “ hazme dios o hazte mujer”
Mayatl, profundamente conmovida llevo la mano a su corazón y tomando uno de los gusanos sagrados se lo
ofreció al guerrero, el mortal se sintió a la altura de la diosa y la amo intensamente durante siete días y siete
noches
Conoce la historia del mezcal, bebida típica de México. Además te hablamos de los distintos tipos de mezcal..."Para todo mal mezcal, para todo bien también" Dicho popular.
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.
El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta.
Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.
El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.
En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.
El "trago", como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de "trago", se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.
TIPOS DE MEZCAL
El corriente o chaparrose fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.
El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.
El mezcal minero, del norte, era el que daban a los trabajadores los dueños de las minas para soportar las duras faenas, como parte de la paga.
Al de pechuga, claro, se añaden estas piezas de pollo o guajolote. Al de gusanose le pone, para envasarlo, un gusano de maguey. Suele
tomarse, además, con sal de gusano, que no falta en las cantinas donde lo sirven, ni en las ollitas en las cuales se vende.
Mezcal, de los dioses…
para nosotros (II)El aumento significativo de su consumo y la atención necesaria en su regulación, han hecho de esta bebida una de las más codiciadas por los paladares mexicanos en los últimos años, de esta manera el “boom” del mezcal no sólo se ve en sus expectativas de producción, sino en las mezcalerías que nos rodean día a día.
Muy a pesar de lo que diga la historia, el mezcal se ha convertido en una bebida afrodisíaca para los consumidores mexicanos, su sabor a penca, el espesor de su consistencia y el fuego en la garganta cuanto pasa, es sólo el principio de una de las mejores experiencias con esta bebida 100% mexicana.
De esta forma, el tomar un trago de esta peculiar bebida no sólo se ha convertido en la tradición sino en algo muy chic.
En la Ciudad de México, desde pequeños locales hasta renombradas cantinas se han vuelto fan de esta bebida y ofrecen a sus comensales una carta de los mejores mezcales de la nación, desde el espadín, de pechuga, destilado de mezcal, silvestre hasta los más exóticos son los que podrá encontrar en las mezcalerías del D.F.
Así, las mezcalerías se han ido instalando en las mejores colonias de la ciudad y de otras ciudades, convirtiéndose en lugares muy concurridos y de moda.
La historiaLa leyenda cuenta que el mezcal viene de Mayahuel, la diosa y símbolo de la fertilidad. Cuando Mayahuel fue convertida en maguey, tuvo como objetivo principal darle a los hombres los dones necesarios para sobrevivir.
De acuerdo con los mexicas, Mayahuel es madre de cuatrocientos conejos, los dioses de la embriaguez. Así, Mayahuel tenía cuatrocientos pechos para poder alimentar a sus hijos.
Se dice que una vez una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, cociendo el corazón de las mismas; lo que provocó el cocimiento de los almidones y la creación de los licores.
La leyenda asegura que fue Mayahuel quien envió un rayo contra el maguey para poder brindar el licor a sus hijos, los hombres.
Aunque la leyenda asegura una existencia milenaria, la antropología nos menciona que esta bebida era prohibida entre el pueblo, pues la embriaguez era castigada con azotes, y en algunos casos, con la muerte.
La historia indica que los “Viejos Abuelos” imponían una fuerte pena a la embriaguez. Si alguno de los “masehuales” (el pueblo”) fuera encontrado por primera vez en estado de ebriedad, eran trasquilados y sancionados en una plaza, la segunda vez que incurrían en este acto, eran ejecutados de manera pública.
De esta forma, el mezcal no era una bebida común para la gente de épocas antiguas. Hasta hace poco tiempo, se creyó que el mezcal llegó con los españoles, pues al estar acostumbrados a ingerir bebidas con altos grados de alcohol, los antiguos mexicanos tuvieron que aprender a destilar las bebidas que ellos ingerían. Así, el proceso de destilación se creía que había llegado a México por el siglo XVI, tomando fuerza para el siglo XVIII, fecha en que se empezaron a vender bebidas destiladas (mezcal, aguardiente y tequila) en el país.
Sin embargo, en 1994 se iniciaron unas excavaciones por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en la población de Nativitas, Tlaxcala.
Durante los trabajos de excavación se obtuvieron pruebas donde se aseguraba que la planta de maguey se había utilizado para la obtención del mezcal.
Así, se llegó a la conclusión que los antiguos pueblos mexicanos utilizaban medios rudimentarios para la destilación de bebidas, las ollas de barro encontradas datad de 400 años antes de Cristo.
De ese trayecto histórico hasta nuestros días, la evolución en el consumo ha abierto diversas opciones innovadoras de mezcalerías que permiten generar una experiencia para los más sofisticados paladares.
BósforoLuis Moya 31Esquina con IndependenciaCol. Centro
La NacionalOrizabaEsquina con QuerétaroCol. Roma Norte
La ClandestinaÁlvaro Obregon 298entre Oaxaca y HuichapanCondesa.
La BoticaOrizaba 161Entre Querétaro y San Luis PotosíCol. Roma Norte
La BMalintzin 55Col. Coyoacán
Pulquería InsurgentesInsurgentes Sur 226Entre Colima y DurangoColonia Roma
LilitOrizaba 125 int.ECol. Roma SurTel. 5264 2669
CaraduraNuevo León 73int.primer pisoCol. Condesa
FelinaOmetusco 87Esquina con Baja CaliforniaCol. Escandon.PRECIO PROMEDIO: 150.
Corazón de MagueyPlaza Jardin Centenario 9-A,Col. Coyoacán
(Fuente: sondeo)
Mezcal: un brebaje para contar historias
El fermentado del agave con el que los mexicanos rinden culto a la embriaguez
“Que sirvan otras copitas de mezcal,Que al fin nada ganamos con ponernos a llorar”
En aquellas “copitas de mezcal” -a las que alude con dolor el mexicano Antonio Aguilar cuando entona la canción popular que lleva el mismo nombre- se concentra la vida de todo un pueblo que rinde culto a la embriaguez.
En México, es el mezcal es una bebida espirituosa a la que miles rinden culto con sus innumerables desavenencias. Pero hay también aquellos, quienes al unísono de un ¡salud! celebran la vida misma, que se cuece –como las piñas del maguey- en una garganta que canta junto al mariachi.
El mezcal es más que un destilado de los jugos fermentados de un agave. Aunque hay más de cien variedades de magueyes, el extracto es único e irreconocible.
El fluir de las historias
Contar historias con unos tragos de mezcal adentro son muchas; pero hay todavía más para hablar sobre el origen del mítico brebaje.
Por ejemplo, la historia consigna que Mayahuel (símbolo de la fecundidad de la tierra) fue convertida en maguey y brindó a los hombres (Mexicas, en ese entonces) “los dones necesarios para sobrevivir.”
A Mayahuel también se le asocia como madre de los 400 conejos o innumerables Dioses de la embriaguez debido a su lúdica imagen en la cual alimenta con sus 400 pechos a los hijos de la tierra.
Una de las referencias más interesantes sobre la imagen de Mayahuel es aquella en la que se le dibuja como el centro de un maguey mientras las pencas trenzadas a su alrededor le protegen como espadas filosas, las cuales simbolizan los brazos que florecen para el mismo pueblo.
La leyenda
Los abuelos han dado constancia de innumerables cuentos en torno al mezcal. Decenas de libros consignan míticas historias sobre los dotes del brebaje.
Uno de ellos, según relata una leyenda, cuenta que durante una noche de tormenta que cayó sobre un cultivo de agaves, se deslizaron estruendosos rayos que iluminaron tan genial campo de espinas.
Los rayos descendieron con fuerza y estruendo sobre las plantas y cocieron con su fuego el corazón de los agaves sobre los que atinadamente estallaron.
La cocción de los corazones o piñas del agave provocaron el derramamiento de un líquido que más tarde sería para los pueblos de México, un brebaje tan importante como el maíz: el mezcal.
Y la leyenda misma, apunta que fue la propia Mayahuel quien envío con furia ese rayo que “golpeó el corazón del agave, limpió la piña, la coció, la fermentó y aun la destiló para bien de los indígenas".
De esta misma forma, los pueblos mexicanos, de la misma forma que otras civilizaciones como la egipcia o los chinos, también consiguieron conservar esa bebida espirituosa.
El mezcal para los mexicas, no sólo se inició como una bebida embriagante, sino como un remedio y un brebaje para la iniciación de rituales para sanar el espíritu.
El mezcal, una bebida sagrada para los pueblos de México, en la actualidad posee con una Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida a los Estados de Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.
Los estados de la ruta del mezcal son las únicas regiones en el mundo que producen este brebaje de inigualable sabor y de tan sustancial significado.
Etiquetas: mezcal, bebidas, guerrero, turismo, especiales, agave
El mezcal, un elixir que se abre camino
Mezcales de Leyenda, La Botica y La Nacional buscan ser referentes de las fiestas ‘a la mexicana’; en el país hay ocho estados donde puede elaborarse este destilado y miles de pequeños productores.
Por: Viridiana Mendoza Escamilla |
Viernes, 15 de febrero de 2013 a las 06:01
CIUDAD DE MÉXICO (CNNExpansión) — Una historia de emprendimiento que inicia con tres años de viajes en la búsqueda (y degustación) de los mejores mezcales del país, no puede sino tener un futuro prometedor.
Hace algunos años, Juan Jesús Lozoya, César González Hermosillo y Alonso García Borja cayeron en cuenta de que el mezcal es uno de los destilados más nobles, con una historia por contar en cada pequeño productor y con un sabor para compartirle al mundo.
Entonces, inició una empresa que hoy se traduce marcas propias de mezcal y dos formatos de mezcalería, el objetivo es rescatar esta industria y convertirla en un gremio emprendedor.
Para abrir las primeras sucursales de las mezcalerías La Botica, en la Ciudad de México, fue necesario que Juan Jesús y César recorrieran los ocho estados donde la denominación de origen
permite la elaboración del mezcal. En esos viajes, conocieron los distintos sabores y estilos de preparación de este destilado y se encargaron de concentrar esas historias en botellas que se ordenan en repisas en pequeños locales, justo a la usanza de las antiguas droguerías, porque bien dicen: " para todo mal, mezcal".
Así nació La Botica, en donde pueden probarse cuarenta tipos diferentes de mezcal, cada uno proveniente de una fábrica distinta. Ahora, sus fundadores destacan que 90% de los lugares de los que proviene el mezcal son zonas inseguras por los niveles de violencia.
El segundo formato de tienda es La Nacional, donde se venden los destilados artesanales en botella cerrada, este modelo podría ser la alternativa para llevar esta bebida al extranjero.
"Podemos imaginarnos tiendas de mezcal en ciudades cosmopolitas de Europa y Estados Unidos. El mezcal tiene potencial para ser una bebida emblemática de lo mexicano a nivel global", explica Lozoya.
El mezcal se produce en Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán y Oaxaca. A diferencia de la producción de tequila, que puede alcanzar 250 millones de litros al año, en México se producen cerca de dos millones de litros de mezcal certificado y alrededor de seis millones sin certificación cada año.
Con el tiempo, Juan y César decidieron que era tiempo de tener una marca, así nació Mezcales de Leyenda, que llegaron de la mano de El pelotón de la muerte y El Fabriquero. La marca propia no implica que el proceso de producción se haya modificado.
Datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) arrojan que en el país alrededor de 20,000 familias viven de los ingresos que genera esta industria. Jesús Lozaya explica que al consolidar la producción artesanal con un modelo de negocios no implica que se pierda la manera en que se ha trabajado este destilado.
"La idea es organizar a los productores, la industria del mezcal está atomizada en diferentes localidades y en miles de pequeños productores, no buscamos que haya grandes fábricas que extingan la producción artesanal, queremos que ésta tenga una ventana para darse a conocer y perdurar", afirma Jesús Lozoya.
Para lograr este objetivo, los emprendedores crearon también el Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey, Mezcal y Destilados de Origen (Comando), que este año tendrá una segunda edición del Festival Dardo, un evento que gira en torno a los destilados artesanales mexicanos que se celebrará el próximo 16 de marzo.
En el mundo hay cerca de 200 especies de agave (maguey), pero sólo 42 se utilizan para producir destilados artesanales como el mezcal, bacanora y sotol. El mezcal ha logrado una producción de 500,000 litros de exportación, mientras que apenas se producen 500,000 litros de bacanora y sotol, que aún no cuentan con consejos reguladores.
"Queremos que siga habiendo muchas pequeñas fábricas, también hay espacio para los productores industriales, cada mezcal tiene su propia personalidad y cada trago cuenta una historia distinta, eso es lo que queremos difundir", añade César González.
Mezcal De Historia Y Coolness Al Rescate De La Cultura Nacional.en 6 septiembre, 2010 en En Portada, Tequila y otras bebidas 3 Comentarios
Decir que el mezcal es una bebida sosa y sin pretensiones sería tan atrevido – e igualmente falso – que pintar a México de color gris. Esta emblemática bebida, patrimonio cultural del país, es ya un símbolo de clase y distinción en las colonias acomodadas de la capital, sin dejar de ser fiel compañera de los no tan afortunados campesinos y obreros oaxaqueños que la producen. Durante este escrito pretendemos dar un recorrido por el amplio camino del mezcal, con el simple objetivo de que lo conozcas mejor para que la próxima vez que estés en la tienda, busques uno.
Por Ricardo Romero y Carlos Valenzuela
Historia
La palabra mezcal probablemente tiene su origen en la palabra Mezcalli o el aztequismo Mezcal y la palabra
La, relativa a abundancia, y significa “donde abunda el mezcal”, según Cecilio A. Robledo en su Diccionario
de la mitología nahoa. A su vez mezcalli se compone de metl, mezcal, e ixcalli, cocido o hervido, y quiere decir
“maguey cocido”.[1]
Fray Bernardino define Mizcal como “pencas de magueyes cocidas”[2], por último Remí Simeón
definemezcalli en su Diccionario de la lengua náhuatl o mexicana (1885) más como lo conocemos: licor
obtenido del maguey.
El origen mitológico de la bebida no es uno, hay grupos indígenas como los chatinos que cuentan cómo el
mezcal, los cigarros y el fuego, son propiedad de los demonios y traídos a la tierra por un puercoespín.
Otra historia es la leyenda zapoteca de la diosa Máyatl y sus cuarenta mil senos, que ofrecía gustosamente a
sus adoradores. Cuenta la leyenda que en una ocasión la diosa se excitó cuando en su corazón se formaron
unos gusanos que la hicieron toda sensible. En tal estado, la diosa se enamoró del tímido guerrero CHAG. La
tranquilidad del guerrero le inquietaba cada vez más a la diosa, tras lo que un buen día le ofreció el más
hermoso de sus cuarenta mil senos para que bebiera su elixir maravilloso. Cuando Chagbebió lo suficiente,
además de apagar la sed, el elixir acabó con su inhibición y le exigió a Máyatl: “hazme dios… o hazte mujer”.
La diosa, conmovida, llevó su mano al corazón, sacó de ahí uno de los gusanos y se lo ofreció a Chag, con lo
que el joven guerrero se sintió como un dios y se amaron intensamente por siete días y siete noches.[3]
Otro de los mitos sobre el origen del mezcal, al parecer el más popular, dice que un rayo cayó sobre un
maguey, haciendo en el acto la primer tatema, una tatema celestial de donde surgió la mágica bebida
considerada por algunos como un “elixir de los dioses”.[4]
El origen histórico del mezcal es difícil de establecer específicamente en el tiempo, sin embargo podemos
apreciar que es, como nosotros los mexicanos, resultado de una mezcla cultural entre el nativo prehispánico y
el conquistador español, fuertemente influenciado por las costumbres árabes de destilación. El investigador
Jorge Quiroz Márquez en su libro “El mezcal, orígenes, elaboración y recetas” hace referencia al nacimiento
de esta bebida como un resultado de necesidad de los españoles por bebidas alcohólicas fuertes una vez que
sus reservas fueron disminuyendo. En ese momento, muy probablemente antes de 1578 según el autor, los
conquistadores se vieron en la necesidad de buscar nuevas fuentes de bebidas alcohólicas volteando a ver a
los fermentados que tomaban los nativos, como el pulque, tepache, pozonque, socollule y el mezcalli, entre
otros, para ser destilarlos y obtener bebidas de mayor intensidad alcohólica.[5]
Desarrollo histórico. De acuerdo al mismo Quiroz, el mezcal, al igual que el pulque y otras bebidas nativas,
se vieron beneficiados durante prácticamente toda la colonia, primero por la prohibición del cultivo de la vid,
impuesta por Felipe II a las colonias americanas en 1595 y aún más por la observación que hicieron los
españoles, de cómo estas bebidas hacían más manejables a los nativos, quienes no acostumbraban tomar en
exceso.
Así pues, el ingreso por venta de estas bebidas fue tan importante para la corona, que en 1608 Don Juan de
Villela, gobernador de Nueva Galicia funda las Cajas Reales para cobrar el impuesto al Vino Mezcal.[6] Sin
embargo esta nueva costumbre también comenzó a desatar problemas sociales, mismos que se trataron de
atenuar con medidas como la Ley Seca de 1785, cuando se prohibió por Real Orden, la producción de todas
las bebidas embriagantes.
Ya durante el Porfiriato el avance tecnológico y de comunicaciones de Jalisco y el occidente del país,
contrastado con la zona del istmo de Tehuantepec, comenzaron a marcar las claras diferencias entre el
mezcal y el tequila.[7]
Alrededor de 1895 se introdujeron en Jalisco nuevos métodos de destilación, permitiendo mejor control de
calidad y mayor productividad, comenzando así la carrera hacia el éxito industrial que ha caracterizado a esta
otra bebida nacional. Las vías de comunicación del occidente incluso antes del ferrocarril, fueron otro factor de
desarrollo para el tequila, además de la asimilación por parte tanto de campesinos como de industriales de la
clase trabajadora, de una cultura tequilera. Asimismo, siendo el estado de Jalisco uno de los principales
actores de la economía nacional y uno de los más habitados también, le proporcionó a la bebida un mercado
local que resistió e incluso se fortaleció ante la centralización económica.[8]
Durante el siglo veinte el tequila, a diferencia del mezcal, impulsado por el capitalismo y las tendencias
globales en bebidas alcohólicas, es alcanzado por la internacionalización – en la década de los cuarentas – y
una parte de la industria pasa a manos extranjeras, impulsando a los nacionales a integrar la Cámara
Regional de la Industria Tequilera, con el objetivo de consolidar la industria y procurar el aumento de la
demanda. Estos procesos de consolidación, seguidos por campañas publicitarias a nivel nacional e
internacional lograron aumentar la demanda de tal forma que metieron en aprietos a la cadena de suministro,
la capacidad productiva se ve rebasada por la demanda y los productores recurren a la compra de agave de
otras regiones del país (como Oaxaca) acto que viola la Norma Oficial del Tequila, que regula el origen de las
plantas para la producción de tequila, además de repercutir en la cadena productiva y afectando la economía
de familias que por cientos de años se habían dedicado a la producción de mezcal.[9]
Entre tumbos y reparos la industria mezcalera trata de proteger su cadena productiva y patrimonio cultural, a
través de la búsqueda y establecimiento de la Norma Oficial del Mezcal, publicada en 1949para proteger la
materia prima y el proceso de elaboración del mezcal. Si bien una buena iniciativa, esta norma no cumplió con
ser lo suficientemente específica para brindar una protección real, por lo que para mejorarla, el 17 de agosto
de 1994 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-
1994 Bebidas-Alcohólicas-Mezcal-especificaciones. También en 1994 se declara la protección de la
denominación de origen “Mezcal”, contemplando la siembra, cultivo y extracción de los géneros de agave
propios para la bebida, comprendidos en la Norma Mexicana NMX-V8-1993-SCFI, en los estados de
Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y en Oaxaca específicamente la denominada “Región del
Mezcal”. El capítulo más reciente, en la historia del mezcal es la constitución del Consejo Mexicano
Regulador de la Calidad el Mezcal A.C. (COMERCAM), establecido el 12 de diciembre de 1997 como un
organismo privado, de alcance nacional que vigila el cumplimiento de las diferentes normas, reglamentaciones
y denominaciones que delimitan la legalidad de la bebida, dando servicio a productores de agave,
productores, envasadores y comercializadores de mezcal.
Producción
Siendo la NOM citada con anterioridad el principal marco regulatorio para la producción del mezcal, nos
limitaremos a ella para explicar en forma resumida el proceso de elaboración de la bebida.
De acuerdo a la NOM, la definición específica del mezcal es: una bebida alcohólica regional obtenida por
destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las
cabezas maduras de los agaves mencionados [...], previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a
fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido [...], con hasta
en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los
componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío.[10]
El mezcal de acuerdo al mismo documento puede ser producido con las siguientes especies de
magueyes:
Agave Angustifolia Haw (maguey espadín);
Agave Esperrima jacobi, Amaralidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo);
Agave Weberi cela, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
Agave Patanorum zucc, Amaralidáceas (maguey de mezcal);
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Cassipina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero);
Y otras especies de agave, siempre que no se utilicen como materia prima para otras bebidas con
denominaciones de origen dentro del mismo estado.
Se pueden producir de acuerdo a la norma dos tipos de mezcales:
Tipo I. Mezcal 100% agave. No se permite la adición de ningún tipo de azúcares para la
fermentación, sin embargo permite ser abocado.[11]
Tipo II. Mezcal. Permite que se utilicen hasta un 20% de carbohidratos permitidos por las
disposiciones legales, siempre y cuando no afecten las características propias de percepción del mezcal.
En ambos tipos, el mezcal puede ser:
Joven. Sin reposo en barrica.
Reposado. Por lo menos dos meses en barricas de roble blanco o encino.
Añejo. Por lo menos un año en barricas de roble blanco o encino con capacidad igual o
menor a doscientos litros. La edad de añejamiento se obtiene por promedio ponderado de los mezcales y
el volumen utilizado de cada tipo. En todos los casos el mezcal puede ser abocado para suavizar su sabor o darle un carácter
más frutal.
Las otras clasificaciones. Cabe mencionar que la clasificación correspondiente a la NOM es un estándar, sin
embargo no responde completamente a la tradición. Para citar un ejemplo, el mezcal añejo o añejado, según
la tradición oaxaqueña, no es reposado en recipientes de madera, sino en la misma botella, sin pasar por
madera. Las botellas de mezcal joven se entierran o depositan en un lugar cerrado y oscuro, y se sacan
después de dos o más años. Este proceso, como pasa en el vino, suaviza su sabor y ataque alcohólico a la
vez que intensifica sus características organolépticas.[12]
De igual forma, Alberto Sánchez propone una clasificación apegada a las costumbres de los pueblos, según el
agave utilizado y las características de la producción, teniendo como ejemplos los siguientes: mezcal de
pulque, mezcal flojo de cola, mezcal resacado de cola, mezcal blanco, mezcal de pechuga, mezcal de olla,
mezcal minero, mezcal de gusanito, y más.[13]
Adicionalmente, Ulises Torrontera, en su libro Mezcalería, propone una clasificación que incluya el origen –
debido a los diferentes microclimas que afectan a cada pueblo, un poco como las apelaciones de origen
francesas para el vino –, el tipo de maguey – ya que cada uno tiene características propias, como las cepas
de la vid –, y si es mezclado (mezcla de diferentes especies de agave), homogeneizado (mezcla de mezcales
de diferentes palenques, dejando un producto uniforme) o estandarizado (si se logra mantener una misma
calidad y características organolépticas en toda la producción). Un ejemplo de esta clasificación sería:
Mezcal del pueblo de Matatlán, producción artesanal en alambique de cobre, 100% de maguey
espadín cosechado en diciembre de 1998. Abreviado en la etiqueta aparecería ‘Mezcal de Matatlán’.[14]
El Territorio protegido por la denominación de origen, de acuerdo a la última modificación de la misma,
publicada en el DOF el jueves 29 de noviembre de 2001, comprende:
… ciertas regiones de los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. La
denominación de origen concede a estos lugares la exclusividad de siembra y cultivo del agave para la
producción de mezcal.
Geográficamente, los Estados mencionados, se extienden formando un corredor norte-sur que atraviesa
también parte de las entidades de Jalisco, Guanajuato, Michoacán y tiene estrecha colindancia con la parte
sur de Tamaulipas, sin que estas últimas estén incluidas en la denominación de origen del mezcal.[15]
Se incluye el Municipio de San Felipe, Estado de Guanajuato, dentro del listado de municipios que comprende
el territorio de origen señalado en la declaración general de protección de la denominación de origen Mezcal.
[16]
El clima en el altiplano potosino-zacatecano, de acuerdo a lo publicado en la denominación, es semiseco, con
particularidades que pueden ir de climas semicálidos a templados y precipitación media anual de entre 250 y
500 milímetros en los meses de mayo a octubre. Mientras que en el territorio oaxaqueño es semicálido con
precipitaciones anuales de 600 a 800 milímetros.
El proceso de elaboración del mezcal es, en términos generales similar al del tequila, de hecho en su origen
éste se denominaba vino mezcal de Tequila, por su origen, pero conforme fue tomando su camino de
industrialización, fue también perdiendo su primer nombre, mezcal, según nos indican los investigadores. Es
en los detalles del proceso en donde se marcan las diferencias, ya que la elaboración del mezcal sigue
haciéndose en su mayoría de acuerdo al proceso original establecido desde la colonia.
Este proceso, que es artesanal, tiene sutiles variantes en cada región, sin embargo lo podemos resumir de la
siguiente forma:
1. Cultivo y cosecha. El agave de la especie autorizada por la NOM, es sembrado y cosechado en los
territorios protegidos por la denominación de origen mezcal (DOM), en terrenos diversos y con climas
diferentes. El proceso se realiza bajo el esquema de agricultura orgánica, sin agregados artificiales. La
maduración promedio del agave es de ocho a diez años.
2. Selección de materia prima. Los agaves mezcaleros, como las vides, son seleccionados para ser
cortados, sólo se escogen las plantas que cuentan con el nivel de maduración adecuada.
3. Corte de las piñas. Se corta el maguey de su raíz y se cortan las hojas o puntas, para dejar sólo el
corazón, o piña.
4. Traslado al palenque. Se trasladan del campo al palenque, o fábrica, en bestias de carga o
camiones, dependiendo del terreno y cantidad de agave.
5. Cocimiento. Las piñas son picadas con hachas o machetes para facilitar su cocción, luego se meten
al horno de piso, que es precalentado hasta que las piedras refractarias con que está recubierto, estén al
rojo vivo. La cocción permite la hidrólisis, por medio de la cual los almidones y carbohidratos de las piñas se
convierten en azúcares, y tiene una duración promedio de tres días.
6. Molienda. Realizada en molino de tipo egipcio, circular con una piedra en forma de una llanta
gigantesca, tirada por gente o bestias. El agave cocido es también desgarrado, para obtener mayor mosto.
Este proceso también se hace con una desgarradora mecánica.
7. Fermentación. El mosto se coloca en tinas de madera de roble o encino, con capacidades de hasta
dos mil litros. La fermentación puede ser natural o acelerada. En la primera se controla la temperatura por
medio de agua fría o caliente que se vierte para mantener a las levaduras en condiciones óptimas. En la
acelerada, se agrega sulfato de amonio para acortar el tiempo de fermentación – que normalmente es de 3
días – y lograr mayor productividad.
8. Destilación. El tepache, o mostos fermentados, se colocan en alambiques artesanales, hechos de
cobre, ollas de barro, carrizo o quiote, según las costumbres de la región. De acuerdo a la búsqueda de
calidad y proyección internacional de cada productor, hay quienes realizan una segunda y hasta tercera
fermentación para eliminar metanol y residuos de cobre.[17]
9. Envasado. Se estabiliza y/o homogeneiza el mezcal aparte de ajustar el grado alcohólico, por medio
de la mezcla con agua destilada, el cual debe estar entre 36 y 55% alcohol/volumen de acuerdo a la NOM.
Hay envasadoras de diferentes tipos, desde manuales hasta líneas de llenado semiautomáticas.
Las principales diferencias en el proceso del mezcal y el tequila se basan en la especie de agave utilizado,
el tipo de horno, de molienda y de recipientes de fermentación utilizados, si bien las etapas son las mismas,
en el tequila se han ido haciendo cambios que permiten asegurar la calidad y tener más productividad.
Percepción
Es a la hora de enfrentarse a una copa de mezcal cuando se entienden sus profundas raíces culturales que lo
entrelazan con la tierra y la gente que lo produce. Recuerda al concepto de terroir utilizado en el mundo del
vino para denotar la presencia del terreno, clima y las prácticas regionales en un caldo determinado.
La definición perceptual que ofrece la NOM es tan vaga como insuficiente:
El mezcal es un líquido de olor y sabor suigeneris de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento
cuando es reposado o añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin
reposarlo o añejarlo.[18]
Entonces, me daré a la tarea de describir perceptualmente sólo algunas de las características que se pueden
encontrar en esta bebida.
En vista, partiendo de un mezcal blanco o joven, sin abocar, se encuentra un líquido incoloro, claro, brillante y
completamente traslúcido, que al agitarse provoca un burbujeo perlado, el cual según los conocedores es
indicador de su calidad. El mezcal joven abocado puede presentar ligera coloración amarillenta o brillos color
dorado aunque predominantemente sea incoloro. Los mezcales reposados y añejados presentan un poco más
de color, sin embargo como es únicamente color obtenido por el intercambio de sustancias con la barrica, y no
por agregación de colorantes (como puede ser en el caso del tequila), la tendencia será a ver colores que van
del amarillo paja, al oro claro, sin llegar a amarillos intensos.
En nariz siendo un destilado de agave que ronda entre el 36 y el 55% de alcohol sobre volumen, podemos
esperar presencia fuerte de alcohol, en algunos casos acompañada de una nota dulzona, como de piloncillo,
pero la principal característica del mezcal son sus notas ahumadas y la permanencia de sus notas vegetales,
que van desde el pasto hasta agave cocido, las notas melosas como melaza también son frecuentes. En los
reposados y añejados se puede presenciar notas de madera y tostado en diferente medida, de acuerdo al
tiempo, tipo y grado de tostado de las barricas en que se reposaron, sin embargo tienden a ser más sutiles
que en el tequila.
La boca sigue a la nariz, al probar el mezcal el primer impacto es la calidez y vivacidad que le aporta el
alcohol. Frecuentemente se encuentra la presencia de las notas verdes, o vegetales descritas en la nariz, así
como las notas dulzonas que vienen del agave cocido. Dependiendo del proceso, microclima y tipo de suelo,
que presentan variantes en cada región, se encontrarán también diferentes notas tanto en nariz como en
boca. Asimismo, si el mezcal es abocado se encontrarán notas de frutas como manzana, pera, melocotón,
durazno, entre otras.
En términos generales, en la cata se podrán apreciar las siguientes diferencias importantes del mezcal y el
tequila:
El mezcal será generalmente más pálido que un tequila de similar añejamiento.
El mezcal presenta menos notas de madera y tostado de barrica y más notas verdes y de ahumado,
tanto en nariz como en boca.
El mezcal hoy cobra cada vez más importancia, lo encontramos en la mesa de restaurantes de alto vuelo en
la ciudad de México, en bares especializados en Monterrey, Guadalajara o Ensenada, en prestigiadas casas
vinícolas bajacalifornianas y sin duda es la siguiente bebida nacional a tomar los reflectores a nivel
internacional.
En entrevista para el Universal, el prestigiado chef Alejandro Ruiz opina: “El mezcal es mucho más que una
bebida, es un símbolo, esencia de nuestro perfil como pueblo. Para los oaxaqueños va ligado íntimamente
con la tierra, con el trabajo cotidiano en el campo. Es parte del lenguaje, de nuestra manera de relacionarnos
con la vida y con la muerte; el alma de nuestras celebraciones, de la vida con la familia y con los amigos”.[19]
A decir de Ruiz, la bebida tradicional mexicana está tomando un segundo aire, en el que hay verdadera
oportunidad de que cobre importancia como industria, dignificando en oficio centenario de las familias que se
dedican a su producción.
Aunque a algunos autores no les guste, hay señales tan claras como la creación de la copa mezcalinis por la
casa más importante de cristalería para vino Riedel, su director Georg Riedel opinó al respecto: “No se trata
de cambiar la identidad del destilado, al contrario, queremos exaltarla, hacer patentes sus cualidades, sin
disfrazarlas. Cuando pensamos en el mezcal como una bebida espirituosa, nos referimos a que posee un
espíritu, una esencia que llevar a degustar con el paladar y con la mente”.[20]
Pero Alejandro y Georg no son los únicos en creer en el potencial del mezcal, importantes chefs en toda la
república, como Olivier Le Calvez, Mikel Alonso y Daniel Ovadía ofrecen mezcal como aperitivo, así como
parte fundamental de nuevos cócteles y como ingrediente en sus creaciones culinarias.[21]
De sur a norte el mezcal se expande por todo el país. El famoso enólogo mexicano Hugo D’Acosta en
sociedad con Jaime Muñoz, han creado una marca Premium de mezcal, Los Danzantes que se puede
encontrar en los mejores restaurantes de la república, y que es creada bajo la filosofía de rescatar oficios
ligados a la tierra que aplica el mismo Hugo en su Estación Porvenir, o como algunos la conocen, La
Escuelita, en el ejido El Porvenir, de Baja California. Hoy, el mezcal es también una oportunidad para que las
mismas comunidades que lo producen tengan un desarrollo real, señala José Manuel Perches Lavín, de
mezcal Semillero.[22]
En conclusión del mezcal se pueden decir muchas cosas: que es una bebida de origen que expresa su
terruño claramente, en el cual están vertidas también las costumbres y usanzas de familias marginadas que
han hecho de él un oficio de vida; que al beberlo se toma también un sorbo de auténtica tradición mexicana,
mestiza; que es la bebida chic del momento, y muchos otros argumentos tan objetivos o subjetivos como uno
quiera. La invitación es sencilla: no te quedes aquí, la próxima vez que quieras un destilado de agave de
calidad, prefiere el mezcal.
Bibliografía
Libros
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Luna Zamora, Rogelio. “La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres”; México D.F. CNCA,
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Martínez Limón, Enrique. “Tequila tradición y destino”. Tokio: Revimundo. 1999.
Quiroz Márquez, Jorge. “Lo que quería saber del mezcal y temía preguntar”. Oaxaca: Universidad
José Vasconcelos de Oaxaca, 2001.
Quiroz Márquez, Jorge. “El mezcal, orígenes, elaboración y recetas”; Universidad José Vasconcelos
de Oaxaca, 1997.
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1989.
Torrentera, Ulises. “Mezcalería”. México, D.F.: El Farolito, 2001.
Tesis y documentos académicos
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Artículos en periódicos
Pérez, Cornelio. “Copa para mezcal… ¿sin mezcal?”. Milenio. 23 de enero de 2010.
(http://impreso.milenio.com/node/8707857 )
Hernández, R., Barragán, A. “Bajo el signo del mezcal”. El Universal. 8 Abril 2010. México, D.F.
Hernández, R., Barragán, A. “El mezcal ya tiene su copa”. El Universal. 29 Octubre 2009. México,
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Sitios de Internet
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2010. http://www.wineandspirit.com/mezcal-story.htm
Leyes y documentos oficiales
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29 de noviembre de 2001, Primera Sección. Págs. 92-93.
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Ley Federal Sobre Metrología y Normalización
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas alcohólicas.
Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.
Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Información Comercial-Declaración de cantidad en la
etiqueta-Especificaciones.
Norma Oficial Mexicana NOM-106-SCFI-2006, Características de Diseño y Condiciones de uso de la
contraseña Oficial.
[1] Salvatierra, Ariadna. El mezcal y su importancia para el desarrollo económico del estado de Oaxaca. Pág. 5. UDLAP
[2] Ibíd. Pág. 6
[3] Ibíd.. Pág. 6.
[4] Ibíd.. Pág. 7.
[5] Jorge Quiroz Márquez; “El mezcal, orígenes, elaboración y recetas”; Universidad José Vasconcelos de
Oaxaca, 1997. Pág. 5.
[6] Ibíd.. Pág. 8.
[7] Alberto Sánchez López; “Oaxaca tierra de maguey y mezcal”; Instituto Tecnológico de Oaxaca, 1989. Pág.
94.
[8] Rogelio Luna Zamora, “La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres”; México D.F. CNCA, 1991;
Págs. 75-76.
[9] Quiroz, 1997, Pág. 7.
[10] NOM-070-SCFI-1994
[11] Abocado. Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos
naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.
[12] Ulises Torrentera, “Mezcalería”. México, D.F.: El Farolito, 2001. Pág. 187
[13] Sánchez, Págs. 20-28
[14] Quiroz, 1997. Pág. 83
[15] Diario Oficial de la Federación, 29 de noviembre de 2001, Primera Sección. Págs. 92-93.
[16] Ibíd.. Pág. 100.
[17] Wine and Spirit International, consultado el 14 de abril de 2010. http://www.wineandspirit.com/mezcal-
story.htm
[18] NOM-070-SCFI-1994
[19] Hernández, R., Barragán, A. “Bajo el signo del mezcal”. El Universal. 8 Abril 2010. México, D.F.
[20] Hernández, R., Barragán, A. “El mezcal ya tiene su copa”. El Universal. 29 Octubre 2009. México, D.F.
[21] Hernández, R., Barragán, A. “Bajo el signo del mezcal”. El Universal. 8 Abril 2010. México, D.F.
[22] Ibíd..
Mezcal, bebida de “leyenda” con sello orgánico
Escrito por Carmen Castellanos el 30 Sep 2009
Foto: Archivo./ elempresario.mx
Tlacuache, Nauyaca y Murciélago son los nombres seleccionados para la tradicional bebida de agave.
Muestran a México y el mundo el sabor y textura de las regiones que cuentan con Denominación de Origen.
“Cuenta la leyenda que para las culturas prehispánicas el Tlacuache simbolizaba un antiguo viajero que robó
el fuego y el licor fermentado del inframundo para llevarlo a los mortales. Era normalmente representado
como un personaje anciano y sabio que inventó los nombres de los días, pero también como un borracho
apestoso y parrandero”.
Así reza esta historia, que hoy se entrega junto con el Tlacuache, nombre de uno de los tres mezcales que en
la actualidad promueve la empresa Mezcales de Leyenda, para llevar al paladar de los mexicanos el sabor y
textura de esta típica bebida mexicana.
“El mezcal tiene mucha magia, cuentos e historias, atrás de cada mezcal siempre hay una leyenda”, comenta
César González, uno de los tres socios de esta compañía.
“Nuestra empresa busca tener una bebida de cada una de las regiones con Denominación de Origen.
Actualmente son siete, cada estado tiene varias especies y tomamos la más representativa”.
Por lo pronto, ya venden bebidas de tres estados: Oaxaca, Guerrero y Durango.
El mezcal, relata, hace 400 años era el nombre genérico para todos los destilados del agave, pero en la
actualidad han sido divididos en cuatro categorías cada una con su propia Denominación de Origen:
Bacanora, Sotol, Tequila y Mezcal.
“El consumo de mezcal es regional, la industria está armada pero subutilizada. Por medio de esta marca y
otras más tratamos de crear una ventana entre el campo y la ciudad”, detalla el experto en agave.
UN SABOR AUTÉNTICO
Por ser una bebida que evita el uso de pesticidas y agroquímicos, se ha preparado y certificado a 40
productores con los que trabaja la empresa para obtener el sello de producto orgánico.
“Aunque el proceso de capacitación es muy difícil, los hemos podido certificar para que lleven procesos y
bitácoras que muchas veces son cansadas”, detalla el empresario.
Asimismo, se han dado a la tarea de ocupar la capacidad instalada de las pequeñas fábricas de los
productores, ya que muchas de éstas están subutilizadas.
“Operamos acorde con su fábrica, no las modificamos, sino que les ayudamos a optimizarla. También vemos
que cerca del productor exista agave, les apoyamos con estudios de aprovechamiento del maguey
autorizados por la Sagarpa, métodos de plantación y replantación para cultivar los disponibles y respetar el
resto que requiere terminar su proceso”, explica.
UNA BEBIDA MESTIZA
Su meta actual es difudir las propiedades y características del mezcal a través de los centros de consumo, al
llevar hasta la mesa de los comensales de bares y restaurantes un producto considerado como mestizo por
provenir de una planta mexicana, pero fabricada bajo los estándares y procesos europeos.
“El mezcal es una bebida mestiza, que viene de una combinación del maguey con un destilado originalmente
europeo. Todos los mexicanos somos como esta bebida, pues nacimos en este país pero tenemos algo de
España”, explica.
“Tenemos presencia principalmente en bares y restaurantes, donde el mesero explica a los clientes de dónde
viene la bebida, su proceso, el tipo de maguey, destilado, etcétera”, comenta González.
Una vez que alcancen la fabricación de sus siete bebidas principales, así como terminen de conquistar a los
consumidores en México, la empresa planea al menos llegar en el corto plazo a Estados Unidos y Canadá.
“Estamos en pláticas con personas en Canadá, se enviaron muestras y estamos a la espera de su respuesta,
y en Estados Unidos queremos entrar a Florida, Nueva York y California”, detalla.
“Queremos ser referencia del mercado a través de nuestros productores y convertirnos en una gran empresa
a través de grandes productores”, concluye.