打麵的基本材料是麵粉及水，因不同

地方之不同水質、土壤、麥的品種，造就

各國各地麵食的不同類型與口感。東方和

西方麵食的的造法大同小異，中國麵、意

大利麵、日本烏冬等，只是不同產地的材

料性質不同，加上文化口味變化而成。就

算是中國麵條，南方和北部的麵食也有差

異，北方麵有嚼勁，南方麵爽口，味道也

較幼細，因南方小麥較軟，且天氣潮濕，

故加入鹼水以增加彈性，以及有防腐作

用，使之更為耐放。

時間與水分要準繩

傳統造麵技術是一種功夫與技藝，用

眼觀看，並用觸感判斷，憑手感觸摸粉糰

的柔軟度來判斷水分是否剛好，這當然並

非兩三天日子便能掌握的功夫，就跟造麵

包一樣，同樣須親身經驗。不過在家造麵

條只要用上好材料，工序充足加上足夠時

間，亦能造出好麵條。

商業生產礙於成本與製作時間限制，

往往會把程序減少及快速抽乾，使麵條口

感遜色。手工麵是心機加上時間而成，現

代人要求短時間造出大量製成品，當然難

以造出高品質的麵條。優質的手工麵須經

多次重複輾麵，並用足夠時間攤麵，風乾

（亦稱晾麵）讓麵條自然乾透。

在搓麵糰的過程中，

可用刮刀將麵粉碎撥

回來，然後放進麵糰

中間再一同搓，不用

浪費。

做麵糰時加入鴨蛋，

可以增色增香味及更

爽 口， 但 鴨 蛋 帶 腥

味，宜與雞蛋各半。

由於自家製新鮮麵條

不下鹼水，不經風乾

或焗乾，只需很短烹

煮時間。

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HO

ME

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E

撰文：A

untie Rose

電郵：gerine@

gerineicl.com

攝影：謝浩然

開飯了

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身邊的朋友都在慨嘆現在上

好的麵條愈來愈難求，小時候走進

街上任何一間麵店，都能吃到一碗

好的雲吞麵，如今巿場上的麵條完

全變了樣，既沒有了口感，且一浸

便糊，要不便是帶着一股鹼水味及

人工添加的味道，相信是現今商業

製作都追求低成本，不肯花時間在

工序上，因此好麵難求；想追求一

碗好麵，不如自己動手，以確保麵

條的質料和口感。

麵條製品的優劣除了取決於麵粉和水

質外，更關鍵的是水分控制，即使食譜上

說明的分量亦不能作準，必須視乎造麵當

天的氣溫和濕度，以作出適量加減（怎麼

才是對的分量則憑經驗而定）。麵的質感

亦取決於製麵時下水的分量。水分愈少，

麵質愈好，但製作更考功夫；坊間批量生

產的麵製品大多混入大量水分以降低製作

成本，使之更易製作，好些更可能混合塑

化劑等化學材料以保持麵條的形狀與彈牙

口感。

材料的重要性

上好的麵條當然要用上好的材料，麵

條主要是麵粉與水的結合。任何筋度的麵

粉也能造麵，麵粉筋度愈高，麵條更有嚼

勁；筋度低，麵條會幼滑。個人喜歡用

15%以上筋度的特高筋麵粉，若在坊間找

不到，可用造麵包的高筋麵粉，加入少許

純麵筋（wheat gluten）便可。

造麵的水分是包括水、蛋及油，加入

鴨蛋可以增色增香味及更爽口，鴨蛋帶腥

味，宜與雞蛋各半。加入小量海鹽可增加

麵條的口感；日式烏冬更是完美的麵粉、

水、鹽的結合。

在家製作新鮮麵條，一部輾麵機少不了。

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製作粗麵、幼麵與扁麵的搓粉步驟基

本一樣，可用同一塊麵糰來製作出不同種

類的麵食。

扁麵① 將輾麵機度數調至最厚第一格，將小麵球順次序從最厚開始，輾一次，疊起，將整疊麵餅反轉，最先輾好的放最上。

② 將每塊麵餅對摺三層成三分一大小，才放進輾麵機輾第二次（注意將摺口部分先入機）。重複以上步驟，前後總共輾三次，

期間若感覺麵塊太黏手，入機輾麵前可在麵塊上沾點粉背。

③ 將輾麵機度數調至第二格 重複以上步驟，每個厚度輾三次；再將輾麵機度數調至第三格，重複以上步驟。

④ 將輾麵機度數調第四格，至此麵塊質感開始穩定，只須再輾一次便可，主要是為了把麵塊拉長，扁麵製作完成。

粗麵將輾麵機度數調至第五格，只須要輾一次便可，主要是為了把麵

塊拉長。

幼麵將輾麵機度數調至第六格，只須要輾一次便可。

材料

特高筋麵粉500克（可用麵包粉加兩湯匙純筋粉代替）/ 鴨蛋1隻 / 雞蛋2隻 / 橄欖油或菜油1至2湯匙 / 水75毫升至150毫升（視乎天氣而定） / 海鹽1茶匙

輾麵

① 忌用乾或濕毛巾把麵糰蓋住，因為乾毛巾會吸走麵糰水分，而濕毛巾則會為

麵糰增加水分，兩者皆不適宜。

② 搓麵糰通常會準備一把膠刮，用來切麵糰及方便將桌上的麵粉碎撥回來，放

進麵糰中間再一同搓，以免浪費。

③ 除器皿外，亦可用透明膠袋裝麵糰來「鬆筋」。

註

① 我家的輾麵機是多年前購買的，款式偏舊，只有六個厚薄號數供調校，因此

請按個別輾麵機的款式及性能調節。

② 如要製作意式千層麵，則可按焗盤大小而將麵塊切成合適方塊。切方塊後餘

下的麵塊碎再搓勻，可用來繼續輾成

麵條。

註

用膠刮把大麵糰切成高爾夫球般大

小，並用手略搓圓，再輕輕壓扁以方便放

入輾麵機入口。

麵條的品種，取

決於麵餅的厚薄

程度。

① 預先用麵粉篩將粗粒隔走，用麵粉鋪成一座小麵粉山，加入鹽，於中間挖一個

大洞，倒入一至兩湯匙橄欖油，打入鴨

蛋一隻及雞蛋兩隻。

② 一次過倒入四至六湯匙水，期間不斷搓壓麵糰至成形。假如感覺麵糰體積過大

難以「搓開」，則可將麵糰一分為二來

搓揉。

③ 搓至粉「埋」後（柔軟均勻），用器皿將麵糰蓋住，攤放一小時，作用是讓麵

糰「鬆筋」。

搓粉 分球

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我家輾麵機只有一種粗麵及一種幼麵的寬

度可供選擇，切麵沒有太大技巧，假若麵

塊太黏手，入機切麵前先沾點麵粉做背；

切完以圓木棍將麵條晾好。切幼麵時注意

攪動時速度與力度要平均，太慢反而會將

麵條拉得過幼甚至變形及弄斷。

待麵條略略吹乾後（仍柔軟及能打圈），

就要進行「執麵」步驟。「執麵」是要讓麵

條形狀得以固定，以易於保存。將麵條整

齊排於手上，沾少許麵粉，手輕輕一扭，

打圈，將麵條鬆鬆的繞作一團。

傳統手工麵師傅會將麵執好及放於室內吹

上一至兩天，但自家製的話，將已切好的

麵條晾吹至略略乾身（仍柔軟及能打圈）

便成。晾麵時間須視乎天氣與濕度而定。

家居如有正式的「晾麵架」最理想，如沒

有可用衣袈或數條圓木棍、筷子等代替，

插在任何適合的地方晾乾麵條。

切麵 執麵晾麵

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① 搓麵少水分：水分愈少，麵條愈煙韌，

久煮不糊，但搓麵時會更費勁，成品比

例低；水分多麵條便會腍滑，成品比例

亦高。

② 輾薄成不同麵食：現代一般都用輾麵

機，每個厚度應輾三次，且每次輾完

要讓麵條攤放一下鬆筋才再輾薄。每次

要把麵糰對疊成三層，開口位置入機

內，讓麵糰均勻輾開。麵皮厚薄的順

序為扁麵最厚、粗麵稍薄、幼麵最薄。

粗麵厚度與寬度大約是意大利麵中的

Tagliatelle。

③ 晾麵減水分：把麵條掛起吹乾，但不能

乾透，否則一執便斷。

④ 執麵易儲存：加上適量粉背，要把麵條

鬆鬆的捲成一圈，整齊不斷。

⑤ 煮麵時間短：自家製新鮮麵條不下鹼

水，不經風乾或焗乾，煮時只須很短

時間便成，煮幼麵的話，水滾下麵不消

十五秒水再滾起時便可取出食用。粗麵

則水再滾起時，加入少許凍水再滾起便

可取出（全程不用一分鐘）。冰箱取出

直接煮的麵條，煮至滾起的時間會比較

鮮製的稍長。

⑥ 麵餅不可擠迫：今次示範造麵的材料分

量，足夠製作成兩份意大利千層麵、六

個粗麵及六個幼麵。建議一次過多做

點，把麵條風乾及放到冰箱冷藏。麵條

不易變壞，用乾布包好放進雪櫃可保存

三星期，放冰箱更可長久保存，煮時直

接於冰箱取出，不用解凍下沸水烹煮。

儲存時注意麵餅與麵餅間必須留有空

隙，免得麵條重疊黏着；收藏時用薄保

鮮袋或布將麵餅分隔開，這樣便能將多

個麵餅疊放於同一個盒內保存，亦方便

取出使用。

千層麵製作材料

扁麵塊5塊（層數按個人口味而定）/ 茄子

1-2條 / mozzarella芝士碎約50克

做法

① 茄子切片，先放在平底鑊上煎至金黃，待用；預備焗盤一個，容量以扁麵塊大

小為最佳，不宜留過寬空隙。

② 將焗爐預熱至220度，大火煲滾水，放少許鹽及油，放入扁麵塊，大火煮扁麵

三分鐘（冰箱取出直接煮五分鐘）。

③ 夾起扁麵，用毛巾或廚房紙吸乾水分，在焗盤內鋪上一層白汁，放上第一塊扁

麵，再鋪上一層紅汁，鋪上一層茄子，

再鋪一層白汁。千層麵第一層已完成。

重複以上步驟，各層內可按口味隨意灑

上芝士碎，但分量不宜過多。

④ 最頂層上面宜鋪上紅汁，而麵層周邊則注滿白汁「封邊」，僅僅蓋住以避免麵

塊水分被抽乾令口感變硬，最後在面灑

上芝士碎。

⑤ 放進焗爐以大火烤約二十分鐘至面層金黃即成。

忌廉汁（白汁）製作材料

麵粉2湯匙 / 忌廉或全脂鮮奶250亳升 / 牛油50克

做法

① 先以極細火將牛油熔掉，再倒入麵粉，拌勻。

② 慢慢分多次加入忌廉或全脂鮮奶，邊慢慢攪拌，邊繼續以極小火將醬汁煮至煉

奶般濃稠，如汁太濃也可加少許水。

番茄牛肉醬（紅汁）製作材料

番茄3個（切粒）/ 自家番茄醬3湯匙 / 番茄膏1湯匙 / 碎牛肉150克 / 洋½個 / 蒜頭2瓣 / 鹽1茶匙 / 糖1茶匙 / 黑胡椒少許

做法

① 洋先以大火爆香，然後轉小火慢炒。醬汁要煮得好，炒洋步驟不可掉以輕

心，洋要炒至「出油」，「出油」後再

炒，炒至共出三次油方能將洋的香味

迫出來。

② 洋炒好後，加入蒜頭，炒至再出油，放入番茄膏略炒，加入番茄粒及番茄

醬，然後加入碎牛肉略炒，加入五十毫

升水慢火煮至濃稠，最後加入調味料，

備用。

煮白汁時不能焦急，要慢火慢煮才能煮得

香滑。

註

意大利千層麵並沒有固定食譜，有人

喜愛用上茄汁、白汁甚至Pesto，有人喜

歡加入不同餡料，口味隨意。是次示範自

家製作番茄牛肉醬（紅汁）及忌廉汁（白

汁），但如想方便，亦可用罐頭茄汁字母

湯或忌廉磨菇湯代替。茄子先煎一下更

香，可去除草青味，更適合小孩口味。

材料

幼麵1-2個 / 雲南火腿1-2片（濃淡隨意）/ 麻油少許 / 頭抽少許 / 青菜隨意

做法

① 大火燒熱水至沸騰，下麵條，水沸後馬上撈起麵條，以避免煮麵時間過久令麵

條太軟腍。

② 用少許麻油及頭抽將麵條略略撈勻③ 燒熱適量水分，放入一至兩片雲南火腿，煮五分鐘便成簡便上湯。

④ 將上湯倒入麵條中，可隨個人喜好加上灼青菜。

可先煮好湯，湯煮好後燒至沸騰，直接下

麵同煮；這做法會令湯顯得較為混濁，食

味則沒有大分別。

註

用清水加一至兩片金華火腿略煮，便成

簡易好吃的上湯。