hongos comestible

Journal of Agriculture and Environment for International Development 2010, 104 (3-4): 139 - 154

Gua tcnica de produccin de hongos comestiblesde la especie Pleurotus ostreatus

D. CruzTcnico Validador, ANACAFE - CEDICAFE, Regin V, Calle de la Terminal, Zona 5, Huehuetenango, Guatemala, e-mail: [email protected]

E. Lpez de LenCoordinador rea de Validacin, ANACAFE CEDICAFE, 5a, Calle O-50,Zona 14 Edificio Anacaf, Ciudad de Guatemala, e-mail: [email protected]

L.F. PascualCoordinador ANACAFE Regin V, Calle de la Terminal, Zona 5, Huehuetenango, Guatemala, e-mail: [email protected]

M. Battaglia Istituto Agronomico per lOltremare, via Antonio Cocchi, 4 - 50131 Florencia, Italia, e-mail: [email protected]

Resumen: El articulo Evaluacin de mezclas de pulpa de caf con olote de maz. Para laproduccin de hongos comestibles (Pleorotus ostreatus) es una de las publicaciones tcnicaselaborado por el Programa Caf y Caff con el objetivo de beneficiar a los tcnicos, losproductores de caf de calidad y los operadores del sector del caf.El Programa Red Regional para el apoyo a las Asociaciones de pquenos productores decaf de la Amrica Central y Caribe implica seis Pases: Guatemala, Repblica Dominicana,El Salvador, Honduras, Costa Rica y Nicaragua.Este Programa tiene por objetivo mejorar la calidad de vida de los pquenos productoresde caf de las comunidades rurales de Montana y hacer sostenible el cultivo de caf decalidad.El Programa cuenta con la financiacin del gobierno de Italia a travs de la DireccinGeneral para la Cooperacin al Desarrollo del Ministerio de Relaciones Exteriores y delCommon Fund for Commodities (CFC), que designa como entidad para la supervisintcnica la International Coffee Organization (ICO).El Istituto Agronomico per lOltremare de Florencia (IAO) es la institucin principal

responsable de la ejecucin y la coordinacin de las actividades que se realizan encolaboracin con la Fundacin Slow Food para la Biodiversidad e la Ong Italiana Ucodep.

Palabras claves: Hongos comestibles, Pleorotus ostreatus, produccin hongos, utilizacin pulpa de caf,Guatemala

Presentacin

La Asociacin Nacional del Caf - Acanaf -, a travs del Centro deInvestigaciones en Caf Cedicaf -, ha realizado diversas investigaciones queayudan a mejorar la calidad del caf producido y la calidad de vida de loscaficultores.

Uno de los estudios impulsados, es la produccin de hongos comestibles dela especie Pleurotus ostreatus mismo que cumple dos objetivos importantes: es unaproduccin amigable con el ambiente y ayuda a producir alimentos, lo que permitegenerar ingresos alternos a la produccin de caf.

La produccin de hongos comestibles Pleurotus ostreatus, conocido como hongoostra u oreja, es una opcin para la diversificacin de produccin de una empresacafetalera pequea, mediana o grande. Este producto representa varias ventajas:utilizan los recursos de la comunidad, bajo costo de produccin, resultados a cortoplazo, la especie tiene alto contenido en protena, rico sabor y facilidad deproduccin.

En este documento se presenta la metodologa utilizada para la produccindel hongo Pleurotus ostreatus, con pequeos productores de caf de los municipiosde San Pedro Necta, La Libertad y Todos Santos Cuchumatn, Huehuetenango;usando como sustrato pulpa de caf en mezcla con olote de maz.

La investigacin fue realizada con el apoyo del Programa Caf y Caffe que esauspiciado por el Proyecto Enhancing the potential of gourmet coffeeproduction in Central American Countries CFC/ICO/39, financiado por elFondo Comn de Productos Bsicos (Common Fund for Commodities, CFC)con la supervisin tcnica de la Organizacin Internacional del Caf (OIC) yejecutado por el Istituto Agronomico per lOltremare de Florencia adscrito alMinisterio de Relaciones Exteriores de Italia. Este programa inici los proyectosde apoyo y coordinacin con Anacaf en el ao 2007 y la presente gua es partede una serie de documentos similares, que se publicarn y que forman parte delmismo proyecto.

Gua tcnica de produccin de hongos comestibles de la especie Pleurotus ostreatus 140

Introduccin

La produccin de hongos comestibles, especialmente de la especie Pleurotusostreatus, se ha convertido en una actividad importante para familias de diversascomunidades rurales. La misma, representa una alternativa de ingresos extras a lospercibidos por concepto de mano de obra no calificada en fincas, construccin,etc. Esta alternativa, permite que estas familias mejoren la economa familiar desubsistencia, para convertirla en una economa sustentable que les permitaalcanzar mejores condiciones de vida.

Hay muchas formas de producir esta especie de hongo: se pueden usar bolsascolgadas, tarimas de madera o de cedazo inoxidable, etc.; adems, existe diversidadde materiales orgnicos que pueden usarse como sustrato para la produccin,como: pulpa de caf, olote de maz, gavilla de frijol, hojarasca, cascabillo de caf,pasto, bagazo de caa de azcar o de maz, etc.

Adems, esta actividad es 100% orgnica y permite utilizar los subproductosderivados de los procesos de transformacin de productos agrcolas.

Metodologa de produccin

Descripcin del hongo ostra (Pleurotus ostreatus)

El P. ostreatus es un hongo saprofito y algunas veces parsito que creceprincipalmente sobre sustratos lignocelulsicos vivos o muertos, pobres ennutrientes y con bajos niveles de minerales y vitaminas.

El carpoforo o sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa,abombada y convexa cuando es joven, aplanndose luego poco a poco; el bordeest algo enrollado al principio. El dimetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendode la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hastapardo, tomando una coloracin ms amarillenta conforme su desarrollo.

En la parte inferior del sombrerillo, hay unas laminillas dispuestas radialmente,que van desde el pie o tallo hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras,blancas o cremas, a veces bifurcadas, en ellas se producen las esporas destinadasa la reproduccin de la especie. Las esporas son pequeas, oblongas, casicilndricas, que en gran nmero forman masas de polvo o esporadas, de colorblanco con cierto tono lila-grisceo.

El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con elprincipio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Los hongospueden crecer de forma aislada, sobre una superficie horizontal o en grupo


formando repisas laterales superpuestas. La carne de la seta es blanca, de oloralgo fuerte, tierna al principio y despus correosa, (Pettipher, 1987; Pulscher yGibbons, 1991).

Taxonomia

Este hongo se clasifica taxonmicamente de la siguiente manera:

Reino: FungiFilo: BasidiomycotaClase: HomobasidiomycetesOrden: AgaricalesFamilia: PleurotaceaeGnero: PleurotusEspecie: P. ostreatus

Mdulo de produccin

La estructura del mdulo de produccin es bsicamente de madera y tubo pvc,mide 3.20 metros de ancho por 5.00 metros de largo, para un rea de produccin

Fotografa 1 - Pleurotus ostreatus: etapas finales de maduracion (O. Granado, CREDyCOM)

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de 16 metros cuadrados. La altura de la instalacin es de 2 metros en la parte bajay 2.25 metros en la parte alta. Las paredes se construyeron de nailon de polietilenosemi transparente, con una parte de tela tipo dacrn, para permitir ventilacin yregulacin de la temperatura dentro del mdulo. El techo es de lmina acanaladade zinc y el piso es de arena blanca.

La semilla

La semilla del hongo est preparada con semilla de sorgo y micelio del hongo,para la produccin del micelio comercial, se necesitan condiciones muy especialesde higiene y control de temperatura y humedad, lo cual solamente se puede lograren un laboratorio diseado y equipado para el efecto. Para la ejecucin de esteproyecto se compr la semilla en una empresa especializada en la produccin ycomercializacin de la misma.

El sustrato

El sustrato es el material orgnico donde se siembra la semilla del hongo. Elque se utiliza para la produccin, es el tercero en su orden desde que se inicia el

Fotografa 2 - Siembra de Pleurotus ostreatus (O. Granados, CREDyCOM)

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trabajo de produccin de semilla. El sustrato primario es donde se hace lagerminacin de las esporas y el secundario que en este caso es la semilla de sorgo,se usa para reproducir solamente el micelio. Los dos ltimos sustratos debenmanejarse con mucha inocuidad y bajo condiciones ambientales muy especialesque solamente se logran en un laboratorio.

Uno de los objetivos principales de esta actividad a nivel de pequeosproductores de caf, es el uso de la pulpa como sustrato para el desarrollo ycrecimiento de los hongos. Debido a que en el rea de estudio, no se tieneexperiencia de produccin utilizando solo pulpa de caf, se evaluaron mezclascon olote de maz en diferentes porcentajes, pero la mejor produccin se obtuvoen la mezcla de 75% de olote de maz ms 25% de pulpa de caf.

Preparacin del sustrato

Para la desinfeccin del sustrato y para que tenga las condiciones adecuadaspara el desarrollo del hongo, se aplica un tratamiento sencillo: sumergirlo yreposarlo durante un periodo de 24 a 30 horas, en una solucin de agua y cal

Fotografa 3 - Preparacin del sustrato (olote de maiz) (O. Granados, CREDyCOM



hidratada; despus de este tiempo, se escurre aproximadamente durante 12 horasen verano y 24 horas en invierno.

Para la solucin de cal y agua, se utiliza 1.50 libras de cal por cada 10 galonesde agua limpia. El olote de maz se tritura hasta dejar pedazos deaproximadamente 3 centmetros de largo, lo cual favorece la invasin del micelioen todo el sustrato. La pulpa de caf se usa sin triturar, nicamente se realiza uncomposteo, moviendo y tapando con nailon negro, para lograr el punto de fermentodeseado que puede variar de 8 a 15 das dependiendo del lugar y del manejo,posteriormente se seca completamente la pulpa en un patio.

Siembra

La siembra o inoculacin del sustrato, se hace en bolsas transparentes depolietileno de 25 libras de capacidad. Previo a la siembra, en la parte superior dela bolsa, se abre una ventana de 7 x 7 centmetros y se cubre con gasa estrilpegada con cinta adhesiva. Dicha abertura, cumple con dos funciones principales:a) permite la entrada de aproximadamente 10% de oxgeno que necesita el hongopara respirar en su etapa de incubacin, y b) permite el riego por aspersin quees muy importante en todo el ciclo del hongo, pero especialmente en la etapa defructificacin.

Se coloca una capa de sustrato de aproximadamente 4 centmetros de gruesoen el fondo de la bolsa, luego se coloca aproximadamente 0.75 1.00 onza desemilla de hongo y se repite este proceso hasta llenar la bolsa. En cada bolsa secolocan aproximadamente 16 libras de sustrato hmedo (este peso depende delsustrato pues pueden haber sustratos muy pesados o muy livianos) y 4 onzas desemilla de hongo. Cuando se llena la bolsa, se hace un nudo y se cuelga con pitaplstica. Para colgar las bolsas, se deben usar dos niveles para que no exista roceentre cada una y evitar dao a los hongos en crecimiento.

Es muy importante realizar todo el proceso con la mayor higiene posible, laspersonas que realicen la siembra, deben lavarse las manos con agua y jabn,desinfectarse con alcohol, usar ropa limpia, mascarillas, redecillas para el cabello,etc.

Incubacin

Cuando se tienen las bolsas o pasteles, como se les llama comnmente a lasbolsas ya sembradas, se procede a la incubacin. sta es la primera etapa de laproduccin y consiste en proporcionar oscuridad para que el hongo empiece a

crecer o a invadir al sustrato. Existen diferentes mtodos para este proceso: sepuede usar un cuarto oscuro con estantes de madera para colocar los pasteles,que posteriormente son trasladados a la cmara de produccin, construida deforma independiente. Para el rea de cobertura de este proyecto, se puede usar lamisma instalacin. En este caso, es necesario colocar nailon de polietileno negroalrededor, de 20 a 30 das, hasta que el micelio cubra todo el sustrato de las bolsasy stas tomen un color blanco; cuando esto sucede, se quita la cubierta de nailonpara permitir la entrada de luz, lo que favorece el desarrollo de los cuerposfructferos.

El micelio del hongo Pleurotus ostreatus es una capa blanca que crece sobre elsustrato, donde se desarrollarn los cuerpos fructferos o carpforos. Latemperatura requerida por los hongos en esta etapa es de 25 a 30C. La humedaddebe estar entre 60 a 70%; no es necesario hacer riego si la humedad es controladadesde el momento de escurrir el sustrato; si alguna bolsa no tiene vapor o se vedeshidratada, debe aplicarse riego moderado con un atomizador de mano.

Produccin

Al momento de quitar el nailon negro, se realizan varios cortes a la bolsa, conuna cuchilla limpia. Estos espacios son para que los hongos crezcan y para que

Fotografa 4 - Bolsas en produccin (O. Granados, CREDyCOM)



obtengan el 90% de oxgeno que necesitan para fructificar. La temperaturapromedio para esta etapa es de 22 a 25C y la humedad aproximada debe ser de70 a 80%. Los primordios aparecen aproximadamente ocho das despus, sedesarrollan completamente en seis o siete das alcanzando as su madurezcomercial y un dimetro de 6 a 8 centmetros.

Control de plagas y enfermedades

La plaga de mayor importancia en el cultivo de hongos es Lycoriella mali quepertenece al orden Diptera y la familia Sciaridae. Este insecto es conocido comoEsciarido. Las larvas se alimentan del micelio y el dao puede ser severo, adems,transmite mecnicamente a los hongos Trichoderma harzianum y Verticillium fungicolay a las bacterias del gnero Pseudomonas. Otra plaga de importancia es Megaseliahalterata que pertenece al orden Diptera y a la familia Phoridae y es conocidocomo Phorido. Para evitar el ingreso de insectos voladores, se cubren todas lasposibles entradas de stos; adems, en el interior del mdulo, se colocan trampasamarillas con pegamento especial o miel de abeja para capturar los mosquitos omoscas que ingresan y evitar as que ovipositen dentro de los pasteles y daenla produccin.

La enfermedad ms importante en el cultivo de hongos, es la mancha marrno mancha gris provocada por el hongo Verticillium fungicola y la segundaenfermedad en importancia es el moho verde, causado por el hongo Trichodermaharzianum.

El control de enfermedades debe hacerse con observaciones constantes decada una de las bolsas, debe desecharse la que est muy daada por algn hongoextrao. Por ningn motivo deben hacerse aplicaciones de ningn tipo deinsecticidas y mucho menos de fungicidas.

Se han utilizado algunas tcnicas de control como la abertura de pequeosagujeros a la bolsa en el lugar y en el momento que inicia la enfermedad, tambinse puede aplicar una solucin de cal de forma inyectada directamente sobre laenfermedad. Esta ltima opcin, ha dado muy buenos resultados en el control delos hongos mencionados anteriormente.

Las estrategias de control de plagas y enfermedades pueden incluir lassiguientes actividades:

ExclusinSe considera como exclusin a la serie de actividades que se pueden hacer para

prevenir el acceso de las plagas a las cmaras de produccin, por ejemplo, sellarcualquier entrada de insectos o mantener la puerta bien cerrada.

Retrasar las infestacionesSon las prcticas con las que se busca demorar o retrasar la llegada de las

plagas, por ejemplo, construir el mdulo, lejos de corrales para animales.

Control culturalConsiste en interrumpir el ciclo de produccin de los hongos dainos,

reduciendo las posibilidades de infestacin, por ejemplo: buena desinfeccin delsustrato, temperatura adecuada (25 C), iluminacin y humedad adecuada (80%).El objetivo es favorecer el crecimiento del hongo comestible sobre suscompetidores.

Control biolgicoCon este control se puede reducir rpidamente la densidad de las plagas por

medio de liberaciones de nematodos entomopatgenos de la especie Howardulabusseyi que controla Phoridos; la especie Steinernema feltiae que controla Sciaridos,e Hypoaspis miles acaro predador de Diptera, reduciendo as las posibilidades deinfestacin.

Control qumicoEste control debe evitarse hasta donde sea posible y dejarlo como ltima

opcin.

Otras enfermedades

Tambin se pueden observar en el cultivo, algunas enfermedades virales, otrasprovocadas por bacterias y deformaciones por trastornos fisiolgicos, comoestpites largos causados por un incremento de CO2 dentro de la bolsa, o estpitesgruesos sin carpforo causado posiblemente a sustancias txicas en el sustrato.

Riego

Durante todo el ciclo del cultivo del hongo, debe tenerse mucho cuidado demantener la humedad aproximadamente de 70 a 80%, dentro de las bolsas en elmdulo. Esto se logra haciendo aspersiones de agua limpia, pura y sin cloro, conatomizador manual todos los das o a cada dos das dependiendo de la temperaturadel lugar.

Durante el tiempo de incubacin no es necesario regar las bolsas pues lahumedad del sustrato, si es bien manejada cuando ste se escurre, puede sersuficiente para toda esa etapa.


Cuando la siembra del hongo se hace en poca de verano, es posible que hayanecesidad de hacer uno o dos riegos durante la incubacin. El riego se debe hacerpor medio de la ventana cubierta con gasa y durante la produccin, se hacetambin por todos los cortes que se hacen a la bolsa. Debe mojarse el piso delmdulo para mantener la humedad requerida y favorecer el desarrollo del hongo.Adems, como se mencion anteriormente, deben colocarse recipientes plsticoscon agua en el piso para que todo el tiempo haya evaporacin y se favorezca lahumedad relativa dentro del mdulo. En otros mtodos de produccin mstecnificados puede hacerse el riego por medio de micro aspersores electrnicos.

Cosecha

La cosecha de hongos se realiza cuando los carpforos alcanzancompletamente su desarrollo y el tamao adecuado para su consumo ocomercializacin, que puede ser de 6 a 8 centmetros de dimetro. Estos se cortancon una cuchilla limpia, desinfectada y bien afilada, dejando los hongos mspequeos para el siguiente corte que se realiza 5 a 10 das despus. Debe tenersemucho cuidado de no arrancar o daar los hongos que queden en el pastel,para evitar que se deshidraten; el nmero de cortes puede variar dependiendo dela produccin que se obtenga. En el estudio que se realiz en San Pedro Necta,Huehuetenango, el mejor valor de produccin fue de 1.58 kilogramos de hongofresco por pastel de 8 libras de sustrato. Esto significa, que se obtuvo el 43%de eficiencia biolgica, valor que puede aumentar a medida que se conozca y semejoren todas las prcticas del cultivo.

Se recomienda aprovechar toda la produccin de las bolsas, realizando tres ocuatro cortes. Esto se debe a que al pasar el tiempo, se pueden producir ciertosolores que provocan la atraccin de insectos, que al alimentarse del micelio,reducen la produccin y provocan la contaminacin del rea de produccin conotros hongos ajenos a P. ostreatus, bacterias o virus, pues se considera a los insectoscomo trasmisores mecnicos de stos patgenos. En trminos generales, serecomienda de 45 a 60 das de produccin; despus de este tiempo, los carpforospueden presentar un sabor amargo leve al ser consumidos.

Rentabilidad

En el estudio realizado se tom en cuenta la rentabilidad del cultivo,considerando todos los costos de produccin, basados en la vida til de losmdulos de produccin. Con la produccin ms alta, de 1.58 kilogramos de hongo


fresco por pastel de 8 libras de sustrato, se obtuvo una rentabilidad de 247%, estarentabilidad puede variar por muchos factores.

Resultados y discusin

En el cuadro 1 se presentan como referencia los resultados del estudiorealizado en San Pedro Necta, Huehuetenango y que se han tomado comoreferencia para la redaccin de esta gua. A cada variable se le practic el anlisisde varianza y la prueba de comparacin de media Tukey al 5%, en las variablesdonde se registr diferencia significativa.

Los tratamientos 2 y 3 presentan los mejores resultados de eficiencia biolgicacalculada en peso fresco y son estadsticamente significantes; los tratamientos 1,4 y 5 son estadsticamente diferentes al primer grupo y presentan menor eficienciabiolgica.

En las variables das de aparicin de primordios y das de produccin, nose observ diferencia estadstica entre tratamientos al momento del anlisis devarianza, por lo que no se aplic ninguna prueba de comparacin de medias.

La mejor rentabilidad, tomando en cuenta todos los costos de produccin,basados en la vida til de los mdulos de produccin, se obtuvo con la produccindel tratamiento 2, con 247%, la segunda mejor rentabilidad, la presenta eltratamiento 3 con 237%; el tratamiento 1 presenta 2% de rentabilidad y lostratamientos 4 y 5 presentan valores negativos por lo que se descartan.

Cuadro 1 - Cuadro conciliatorio de variables del estudio y calificada por Tukey


Conclusiones

1. Se determin que se puede utilizar la pulpa de caf pre compostada y seca enmezcla con olote de maz, para la produccin de hongos comestibles de laespecie Pleurotus ostreatus, para consumo familiar y local.

2. Los mejores resultados de produccin de hongo fresco y los valores msaltos de rentabilidad, se obtuvieron utilizando 25 y 50% de pulpa de caf enmezcla con olote de maz, esto se debe a la mejor disponibilidad delcomplejo lignina - celulosa.

3. Se demostr que se puede mejorar el manejo de la pulpa de caf usndolapara la produccin de hongos comestibles.

4. La produccin de hongos comestibles puede convertirse en una actividadde importancia econmica, para generar ingresos extras a las familias de loscaficultores.

5. Las unidades experimentales donde se utiliz 100% pulpa de caf, nopresentaron buen desarrollo de carpforos, por lo que se puede considerara este material como una alternativa usndolo en mezcla con otros sustratos.

6. Las unidades experimentales donde se utiliz 100% olote de maz, present

Fotografia 5 - Actividad de transferencia de tecnologa, capacitacin del grupo de mujeres (M. Battaglia,IAO)


muy buen desarrollo del micelio pero no hubo mucha produccin decarpforos, sin embargo, se puede tener como una opcin importante sino se cuenta con otro sustrato.

Recomendacines

1. Aprovechar la pulpa que se genera en el beneficiado hmedo del caf enmezcla con otros sustratos, para la produccin de hongos comestibles,especialmente de la especie Pleurotus ostreatus.

2. Usar como sustrato de produccin de hongos, la mezcla 25% de pulpa ms75% de olote de maz 50% de pulpa mas 50% de olote, en lugares concondiciones climticas similares a las del rea de estudio.

3. El olote de maz como sustrato para la produccin de hongos, presentabuenos resultados, pero, adems de ser exigente con el riego, al momentode la siembra pueden quedar muchos espacios dentro de la bolsa, por loque debe mezclarse con otros sustratos.

4. Impulsar la produccin de los hongos comestibles Pleurotus ostreatus en fincasgrandes, medianas y pequeas de caf, para el mejor aprovechamiento de lapulpa.

5. Impulsar la produccin de los hongos comestibles Pleurotus ostreatus en zonasde pequeos productores de caf, para garantizar el consumo local y porende, la seguridad alimentaria de las familias.

6. Realizar estudios similares utilizando otros sustratos ricos en lignina ycelulosa y adecuados para la produccin del hongo ostra (Pleurotus ostreatus).

7. Realizar un estudio de mercado para la comercializacin del hongo ostra(Pleurotus ostreatus), para garantizar la sostenibilidad de la produccin.


Anexo 1 - Presupuesto de mdulo de produccin de hongos



Bibliografa

Folleto: Hongo Comestible de alto valor nutritivo Pleurotus ostreatus. Conservacininternacional Mxico, A. C. s. f.

Nunes C., 2008. Seminario: Manejo de plagas y enfermedades de hongos comestibles.ASDECOHUE, Huehuetenango, Guatemala.

Anexo 2 - Diseo de mdulo de produccin de hongos

hongos comestible

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