horeca magazine - autunno – inverno 2011–2012

Novità da DebicLa linea di salse Debic

Momofuku New YorkLa storia di successo di Dave Chang

Responsabile del menuCalcolo dei margini di profittoin base a un menu di 3 portate

GUSTOSI SUGGERIMENTI PER CHEF

MaGazINEaUTUNNO – INvERNO 2011–2012

■ Momofuku New York 4 La storia di successo di uno chef come tanti che è diventato un punto di riferimento sulla scena dei ristoranti newyorchesi.

■ Coperture cremose 8 arricchite i vostri piatti con un tocco cremoso

e vellutato.

■ La Debic Collection 12 Date un tocco di magia ai tristi mesi invernali reinterpretando i tradizionali ingredienti di stagione.

■ Sfruttate al massimo i prodotti Debic! 24

Utilizzando Debic come base per queste applicazioni,

potete sfruttare al massimo i nostri prodotti lattiero-caseari.

■ Responsabile del menu 28 Suggerimenti pratici per il calcolo dei margini

di profitto in base a un menu di 3 portate.

■ Salse Debic 32 Cinque ricette basate sulla salsa ai

funghi della linea di salse Debic.

Una pubblicazione di FrieslandCampina Professional

Grote Baan 34, 3560 Lummen, Belgio

Tel.: +32 (0)13 310 310

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www.debic.com

Comitato di redazione

andré van Dongen, Bruno van vaerenbergh,

Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck

Ricette

andré van Dongen, Bruno van vaerenbergh,

Tom van Meulebrouck, Dave Chang, Jan verhelst

Fotografia

Kasper van ’t Hoff, Elizabeth Leitzell,

Gabrielle Stabile, Noah Kalina

Design e produzione

Force451

Copyright© 2011

Non è consentito copiare i contenuti della presente

comunicazione senza la previa autorizzazione

dell’editore.

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Colophon

2 | Debic Magazine

In questo numero

Combinazione di creatività emargine di profittoLa combinazione vincente di creatività e redditività oggi è più importante che mai.In un periodo in cui il settore del catering è sotto pressione, è necessario fare qualcosa in più per mantenere la propria clientela e, al contempo, i margini di profitto. In questo numero troverete spunti creativi e manageriali, nonché suggerimenti su come raggiungere il giusto equilibrio e garantirsi uno scoppiettante inizio del 2012.

Guardiamo al lato manageriale della cucina, ad esempio, presentando un pasto di 3 portate basato sul calcolo dei costi. vedrete subito che un atteggiamento manageriale non deve per forza frenare la vostra creatività. Un altro esempio è un report su Debuut: si tratta di un’organizzazione che, grazie alla sua centralizzazione, riesce a portare avanti un’attività in modo altamente efficiente e, quindi, efficace.

Il vostro lato creativo verrà stimolato anche dalla raccolta di piatti pensati per aggiungere un tocco di gusto ai tristi mesi invernali. Siamo andati a trovare uno degli chef più stimati in Nord america, che nei suoi ristoranti ha introdotto nuovi standard per la cucina americana. Inoltre, metteremo in mostra le nostre capacità presentando una tecnica che consente di mescolare due ingredienti apparentemente inconciliabili. In breve, questo numero vi dimostrerà la perfetta compatibilità dei seguenti ingredienti: creatività e strategia aziendale. Soprattutto se si utilizzano le salse fresche di Debic, note non solo per la convenienza ma anche per la loro capacità di trasformarsi in fonti di ispirazione.

vi auguriamo un piacevole autunno.

Il team Debic

Sinistra:Tom van Meulebrouck,Esperto culinario, Debic

Destra:Bruno Van Vaerenbergh,

Pasticciere e confettiere, Debic

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Sette anni fa Dave Chang ha aperto un piccolo ristorante a Manhattan, New York. all’inizio, sembrava che il ristorante fosse destinato a chiudere, ma Dave si è rimboccato le maniche ed è riuscito a rovesciare la situazione. Grazie alla sua peculiare e controversa strategia, con cui ha tradotto il suo amore per i noodle in piatti genuini ed economici, Dave è riuscito a costruire un piccolo impero che ha rivoluzionato gli standard delle abitudini alimentari americane. Con i suoi ristoranti, Momofuko oggi è uno degli chef più famosi in Nord america.

Dave ChangUna vita tutta suaCatena di ristoranti Momofuku

Noodle Bar Ssäm Bar

Servizi

Dave ChangI coreani vanno pazzi per i noodle, proprio come Dave Chang. Questo americano di origini coreane ha lavorato per diversi anni in vari ramenya. Un ramenya è un negozio giapponese di noodle che serve “ramen”: una zuppa di noodle che può essere accompagnata da diverse decorazioni. Per gli chef giapponesi, è uno sport preparare un ramen perfetto con i noodle. Da Seoul alla virginia, da Londra a New York, Dave ha preso nota di tutti i piatti di noodle che gli sono stati serviti, ma la sua fame di conoscenza non era ancora placata.Chang ha studiato presso il noto Culinary Institute of america e ha lavorato come chef in diversi ristoranti di alta classe di New York.

Ha scritto a tutti i negozi di ramen dove si era fermato a mangiare e, alla fine, è riuscito ad avere l’opportunità di assistere alla preparazione del ramen in un ristorante di Tokyo, fino a quando non ha sentito nostalgia di casa ed è tornato negli Stati Uniti, dove ha ottenuto un lavoro presso il prestigioso Café Boulud. “Ho lavorato moltissimo, ma alla fine sono crollato a causa dello stress eccessivo. Ero a pezzi, così sono tornato a casa dai miei genitori in virginia. È qui che ho cominciato a pensare al mio ristorante di noodle.”

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Dalla quasi bancarotta a imprenditore di successoSette anni fa, ha realizzato il suo sogno: Dave ha aperto un noodle bar nei locali di quello che in passato era uno snack bar che serviva ali di pollo. Il nome Momofuku è il termine giapponese per “pesca fortunata” e rende omaggio anche all’inventore dei noodle istantanei, Momofuku ando.

Purtroppo, il debutto dell’imprenditore in erba è stato tutt’altro che fortunato. Nei primi mesi, Dave Chang ha dovuto affrontare una serie di critiche e imprevisti, fino a sfiorare la bancarotta. Fu allora che decise di abbandonare l’idea del noodle bar e iniziò a preparare quello che aveva sempre voluto: pasti buoni a un prezzo conveniente. a quel punto, le cose hanno iniziato ad andare per il verso giusto. alla seconda stagione i clienti facevano la fila per entrare, il ristorante era pieno tutti i giorni. Dave Chang fu candidato anche a un premio.

Oggi, a sette anni di distanza, è lo chef e il proprietario di quattro ristoranti (Noodle Bar, Ko, Ssäm Bar e Ma Pêche) e di tre panetterie, meglio conosciute come Momofuku Milk Bars, a New York. E si pensa anche a un’espansione internazionale: dopo l’apertura di una filiale a Sidney, la catena di Chang arriverà presto a Toronto (all’inizio del 2012).

“Il fallimento è la madre dell’innovazione.”

Servizi

Qual è il segreto del successo di Momofuku?Il segreto del successo risiede nel fatto che Momofuku offre qualcosa di completamente diverso dagli altri ristoranti e nella mancanza di una vera e propria cultura gastronomica americana. I piatti serviti da Momofuku sfuggono a qualsiasi classificazione. È un miscuglio di culture diverse: francese, americana, giapponese, italiana, messicana e coreana, con un forte accento sui sapori di stagione. Grazie alla combinazione di tecniche di cucina professionali, durata, creatività, sapore e prezzo conveniente, Dave Chang ha sviluppato la propria idea o, per dirla con le sue parole, “il nuovo standard della cucina americana”, che una volta ha chiamato “cattiva cucina pseudo-fusion”.

I piatti nel menu non sono di alta classe, si ispirano alla cultura americana del fast food, ma sono preparati alla perfezione e testati accuratamente in laboratorio: Chang: “È un fallimento dopo l’altro, ma il fallimento è la madre dell’innovazione. Quando finalmente qualcosa va per il verso giusto, provi e riprovi e alla fine riesci a ottenere una creazione brillante.” Momofuku sostiene che i prezzi convenienti consentono di raggiungere lo stesso livello culinario di un ristorante di classe con stoviglie e posate costose.

Piatti firmati Momofuku1. RamenI famosi noodle fatti a meno con una serie di guarnizioni in una zuppa di ramen preparata alla perfezione. Tutto è iniziato da qui.

2. Bistecca con frittelle di risoLa bistecca della cucina americana con un tocco asiatico grazie alle frittelle di riso.

3. Pollo arrostoPezzi di pollo arrosto Tutti amano il pollo.

4. Mela KimchiKimchi è un piatto di verdure fermentate, molto simile ai crauti, ma con l’aggiunta di un tocco coreano di peperoncino rosso e aglio. Dave crea le varietà di kimchi in base ai metodi coreani tradizionali e non può fare a meno di combinarli.

5. HamachiUn incrocio tra il sashimi giapponese e il gravad lax europeo.

Fotografia:

Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

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La tecnica alla base delle emulsioni cremose

8 | Debic Magazine

Tecnica in immagini

In cucina distinguiamo due tipi di emulsione: olio in acqua (O/a) e acqua in olio (a/O). Un’emulsione acqua in olio è composta da gocce molto piccole di acqua disperse nell’olio. Il burro è l’esempio più comune di un’emulsione a/O. Un’emulsione olio in acqua è esattamente il contrario, con gocce minuscole di olio disperse in acqua. Gli esempi più comuni sono la panna, il latte e la maionese.

il segreto di un’emulsione stabileGrasso e acqua non si mescolano facilmente. Il segreto di un’emulsione O/a è la dispersione del grasso sotto forma di minuscole goccioline di grasso nell’acqua, ad esempio, mescolandoli ad alta velocità con un frullatore manuale. Purtroppo, le emulsioni tendono a separarsi di nuovo. I liquidi si separano nuovamente, con il grasso che forma uno strato sopra l’acqua. Guardate che cosa succede a un condimento, ad esempio. Dopo un po’, si forma uno strato d’olio sulla parte superiore. Per fare in modo che queste due sostanze siano stabili e che l’emulsione non si separi, è necessaria una sostanza aggiuntiva:

l’emulsionanteDurante la preparazione della maionese, utilizziamo il tuorlo d’uovo per ottenere un’emulsione omogenea. La lecitina presente nel tuorlo d’uovo funge da emulsionante. L’emulsionante cerca di inserirsi tra le fasi dell’olio e dell’acqua, e forma un sottile rivestimento. Funge come da interfaccia intorno alle gocce, impedisce che queste si uniscano e forma, così, un’emulsione omogenea. Quando si utilizza Debic Culinaire Original come base per la preparazione di un’emulsione, in teoria non è necessario aggiungere emulsionanti, in quanto questi sono già naturalmente presenti nella panna. Durante la preparazione di un aioli, la sostanza allicina nell’aglio agisce da emulsionante.

Come evitare la formazione di goccioline di grasso Nonostante gli emulsionanti, è possibile che l’emulsione si separi. Ciò può essere causato dalle variazioni di temperatura che si verifi cano spesso in cucina. In caso di temperature elevate, le molecole iniziano a muoversi e le gocce possono formare di nuovo due strati. In caso di temperature basse, la tensione superfi ciale aumenta. L’emulsionante non riesce più a contenere questa tensione e può verifi carsi la separazione dell’emulsione con la conseguente formazione di goccioline di grasso. È possibile evitare tale fenomeno aggiungendo uno stabilizzante sotto forma di gomma di xantano. Questo stabilizzante solubile freddo ha una forte azione ritardante nella formazione delle goccioline di grasso e la sedimentazione dell’acqua. Ciò garantisce un’emulsione cremosa che resterà stabile per molto tempo.

La tecnica per la preparazione di emulsioni stabili viene descritta nella pagina che segue,passo per passo in immagini e parole.

Che cos’è un’emulsione?Un’emulsione è una combinazione di due liquidi che normalmente non sarebbe possibile miscelare. Debic ha esperienza in questo campo: i prodotti come la panna e il burro sono emulsioni note, ma anche la maionese e l’aioli sono classici esempi di emulsioni cremose. Nella sezione “Tecnica per immagini”, è possibile vedere tutte le fasi per la preparazione di un’emulsione stabile.Inoltre, sarete stimolati ad arricchire i vostri piatti con ricette invitanti e colorate basate sui prodotti Debic che aggiungono un tocco cremoso e vellutato.

Olio e acquaseparati

Goccioline di grasso in acqua

Emulsioneseparata

Emulsione conemulsionante

Emulsionestabile

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Passaggio 1 Durante la preparazione di un’emulsione stabile, è fondamentale che tutti gli ingredienti abbiano la stessa temperatura. Il liquido disperso viene distribuito nella fase continua. In questo caso, la fase continua è la fase dell’acqua in quanto si tratta di un’emulsione olio in acqua. Per la fase dell’acqua, prendiamo Debic Culinaire Original, che contiene già un emulsionante. alla crema viene aggiunto anche uno stabilizzante sotto forma di gomma di xantano e altri condimenti come sale e aceto. In questo modo, il sapore risulta equilibrato e si evita che sia eccessivamente oleoso. Per la fase dell’olio, utilizziamo Debic Roast & Fry, per un sapore molto cremoso basato sul burro chiarificato.

Passaggio 2 Mescoliamo la crema, la gomma di xantano, il sale, l’aceto e altri condimenti in anticipo con il frullatore manuale, in modo da miscelare bene tutti gli ingredienti. Esiste una regola pratica per le proporzioni di acqua e olio. Il volume della fase dell’olio disperso non deve essere più di tre volte superiore al volume della fase dell’acqua continua. Il frullatore manuale deve essere abbastanza potente per il volume dei liquidi in modo che sia in grado di disperdere le minuscole goccioline nella fase continua. È anche possibile utilizzare un frullatore. Dopo che è stata aggiunta la sostanza oleosa alla fase continua, l’emulsione viene miscelata lentamente fino a ottenere un composto omogeneo. Per prima cosa, la sostanza oleosa viene miscelata lentamente nella fase dell’acqua dal basso verso l’alto. La gran parte della sostanza oleosa viene incorporata dalla fase continua e quanto più densa sarà la struttura dell’emulsione, tanto maggiore sarà la velocità a cui è possibile mescolare.

Passaggio 3 In questa fase, si crea un’emulsione omogenea e stabile. Se l’emulsione si separa, occorre iniziare di nuovo la fase continua con una piccola quantità e aggiungere l’emulsione separata continuando a mescolare. L’emulsione deve essere conservata a una temperatura compresa tra 5 e 10 gradi in una bottiglia con beccuccio. Ricordatevi di agitare prima dell’uso. Per creare una serie di varianti e perfezionare l’emulsione, è possibile aggiungere diversi condimenti/aromi alla fase continua. È anche possibile aggiungere ingredienti alla fase dell’olio e durante l’infusione mostrata a pagina 26.

10 | Debic Magazine

XxxxxTecnica in immagini

Wasabi300 ml di Debic Culinaire Original 600 ml di Debic Roast & Fry 20 g di wasabi15 ml di succo di yuzu10 g di sale3 g di gomma di xantano

Emulsioni cremoseDopo la teoria, passiamo alla pratica. Queste ricette sperimentate dal laboratorio di cucina di Debic.

Tangerini150 g di purè di tangerini150 ml di Debic Culinaire Original 300 ml di Debic Roast & Fry300 ml di olio d’oliva15 ml di succo di limone10 g di sale3 g di gomma di xantano

Paprika allo zafferano100 g purè di paprika200 ml di Debic Culinaire Original300 ml di Debic Roast & Fry 300 ml olio piccante12 ml aceto di sherry10 g di aglio10 g di sale2 g di zafferano3 g di gomma di xantano

Roquefort100 g di Roquefort300 ml di Debic Culinaire Original 300 ml di Debic Roast & Fry 300 ml di olio di nocciola10 ml di aceto bianco10 g di sale3 g di gomma di xantano

Basilico150 g purè di basilico150 ml di Debic Culinaire Original300 ml di Debic Roast & Fry 300 ml olio di basilico15 ml di succo di limone10 g di aglio10 g di sale3 g di gomma di xantano

Tonno150 g di tonno150 ml di Debic Culinaire Original300 ml di Debic Roast & Fry 300 ml di olio d’oliva15 ml di succo di limone10 g di aglio10 g di sale3 g di gomma di xantano

sesamo nero30 g semi di sesamo nero tostati250 ml di Debic Culinaire Original400 ml di Debic Roast & Fry 200 ml olio di sesamo15 ml di succo di limone10 g di aglio10 g di salsa di soia

Nocciole100 g nocciole tostate200 ml di Debic Culinaire Original300 ml di Debic Roast & Fry 300 ml di olio di nocciola15 ml di succo di limone10 g di aglio10 g di sale3 g di gomma di xantano

senape300 ml di Debic Culinaire Original600 ml di Debic Roast & Fry50 g di senape in grani15 ml di aceto bianco10 g di sale3 g di xantano

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Foie Piña Coladafegato d’oca cremoso in un cocktail di ananas, rum e cocco

Date un tocco di magia ai tristi mesi invernali reinterpretando i tradizionali ingredienti di stagione. Qui potete trovare quattro creazioni che daranno al vostro menu un tono invernale utilizzando gli ingredienti disponibili fi no all’inizio della primavera. Questi piatti vogliono essere degli spunti nell’ambito delle combinazioni di sapori, strutture e forme.

12 | Debic Magazine

XxxxxDebic Collection

MetodoPulire il fegato d’oca e rimuovere tutte le vene e i nervi. Spezzettare e mescolare con sale rosa, sale e zucchero, lasciare a bagno per 3 ore. arrotolare il fegato d’oca a formare una salsiccia tra gli strati di pellicola di plastica e pellicola di alluminio, lasciar cuocere per 20 minuti sottovuoto in un bagno caldo di 50 °C e lasciar raffreddare. Mescolare il fegato d’oca con la panna a basso contenuto di grassi e, se necessario, aggiustare di sale. Utilizzando una tasca da pasticcere, inserire il composto in tubi di PvC coperti con pellicola di acetato e lasciare riposare in frigorifero. Tagliare l’ananas a rettangoli sottili utilizzando l’affettatrice. Spremere l’ananas rimasto e far bollire il succo con la vaniglia. Setacciare e mescolare con la gomma di xantano.

Per l’ananas caramellato. Portare a ebollizione il Sauvignon Blanc, 100 grammi di zucchero e acqua. Caramellare 250 grammi di zucchero e aggiungere il succo in ebollizione e il baccello di vaniglia grattugiato. Pulire l’ananas e aggiungerlo al succo in ebollizione. Lasciar bollire per 10–15 e lasciare marinare per una notte in frigorifero. Scaldare la panna e aggiungere 2 grammi di agar-agar. Far bollire per due minuti e lasciar raffreddare su dell’acqua ghiacciata fi no a che la panna non sarà completamente coagulata e ben ferma. Ripetere la procedura per il purè di ananas. Spalmare la panna montata sulla pellicola di acetato tagliata su misura. Prendere una spatola e disegnare sul composto delle strisce. Congelare e, quando il composto sarà completamente surgelato, spalmarvi sopra il purè di patate. arrotolare la pellicola di acetato e coprire la parte interna delle forme a tubo con questa e quindi congelare di nuovo. Montare il Parfait Debic fi no a ottenere un composto soffi ce e aggiungere gli ingredienti rimasti. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, inserire la mousse nelle forme di tubo precedentemente coperte e lasciare congelare completamente. Coprire l’ananas tagliato a fettine sottili con acqua zuccherata e lasciare asciugare per 6 ore a 65 °C.

CompletamentoMescolare tutti gli ingredienti per la spuma di cocco. Riempire un sifone con il composto e montare con una cartuccia di protossido d’azoto. arrotolare il fegato d’oca nelle fettine sottili di ananas, spalmare il composto di ananas e vaniglia e servire nei piatti. Impiattare il parfait accanto ai cannelloni e posizionarvi in mezzo un croquant di ananas. Tagliare l’ananas caramellato alla brunoise e fi nire con la spuma di cocco e una goccia del composto di ananas e vaniglia.

ingredientiRicetta per 10 persone

Cannelloni di foie gras600 g di fegato d’oca

5 g di sale rosa

5 g di sale

5 g di zucchero

300 ml di Debic Culinaire Original

500 g di ananas

600 ml di succo d’ananas

1 baccello di vaniglia

1 g di gomma di xantano

ananas caramellato1 di ananas

100 ml di Sauvignon Blanc

100 g di zucchero

100 ml di acqua

250 g di zucchero

1 baccello di vaniglia

Yogurt parfait500 ml di panna Debic 35%

500 g di purè di ananas

4 g di agar-agar

500 ml di Debic Parfait

120 ml di yogurt greco

5 ml di succo di limone

20 ml di rum bianco

Croquant di ananas200 g di ananas

100 ml di acqua zuccherata

spuma di cocco150 ml di panna Debic 35%

150 ml di latte di cocco


50 ml di liquore di cocco


2 g di sale

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Risotto ai crauti 500 g di riso per risotti

50 g di scalogno, a cubetti

300 ml di succo di crauti

200 ml di vino bianco

200 ml di brodo di pollo

100 ml di Debic Culinaire Original

100 g di emulsione di senape

50 ml di Debic Roast & Fry

Crauti500 g di crauti

200 ml di Debic Roast & Fry,

infusione (vedere pagina 26)

200 g di pancetta affumicata

Bagno di salamoia1 L di acqua

80 g di sale rosa

guanciale di maiale cristallizzato1 kg di guanciale di maiale

1 L di Debic Roast & Fry

20 g di cerfoglio

50 ml di brodo di maiale

3 g di albume d’uovo in polvere

Pancetta di maiale leggermente scottata 500 g di pancetta di maiale

50 ml di brodo di maiale

ananas caramellato 2 mele

100 g di zucchero cristallizzato


MetodoPer il risotto, soffriggere gli scalogni in Debic Roast & Fry, aggiungere il riso e bramarlo fi nché i chicchi diventano lucidi, raffreddare con il vino e lasciare che il riso assorba il liquido. aggiungere quindi il brodo di pollo e il succo di crauti. Lasciare assorbire il liquido, cuocere il risotto al dente e lasciar raffreddare. Scolare i crauti e cuocere con gli altri ingredienti a fuoco basso.Per la salamoia, sciogliere il sale rosa in acqua. Pulire la pancetta e il guanciale e farli marinare per almeno 12 ore nella salamoia. Sciacquare la carne per 30 minuti sotto l’acqua fredda corrente e asciugare.Cuocere il guanciale e la pancetta in Debic Roast & Fry a fuoco lento o a bagnomaria per 24 ore a 67 °C. Prendere il guanciale cristallizzato e mescolare con l’albume in polvere, cerfoglio e una parte del grasso. arrotolare la carne ben stretta nella pellicola di plastica e mettere in frigorifero.

CompletamentoScaldare il risotto aggiungendo l’emulsione di panna e senape. Scaldare i crauti e lasciar scolare in un setaccio. Tagliare le mele ad anelli e caramellarle in una padella con lo zucchero e Debic Roast & Fry. Tagliare il guanciale in porzioni uguali e scaldare bene nel brodo. Tagliare nelle porzioni desiderate, scaldarla sul fornello cilindrico e sfumare con il brodo.

14 | Debic Magazine

Debic Collection

Risotto ai crauti con guanciale di maiale cristallizzato, pancetta di maialescottata a fuoco lento e mela caramellata

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Colombaccioleggermente affumicato in foglia di spinaci con crema di topinambur, sanguinaccio fl essibile, cereali, funghi porcini, salsa di more e whisky bourbon

16 | Debic Magazine



Colombaccio leggermente affumicato in foglia di spinaci5 colombacci

200 g di petto d’anatra

200 ml di panna Debic 35%

200 g di spinaci

200 g di trucioli per affumicatura,

Jack Daniels

Bagno di salamoia1 L di acqua

80 g di sale rosa

Crema di topinambur50 ml di Debic Culinaire Original

700 g di topinambur

200 g di burro tradizionale Debic

6 g di sale

sanguinaccio fl essibile600 ml di panna Debic 35%

400 ml di brodo di pollo

400 g di salsiccia di sangue/black

pudding

200 g di cioccolato fondente 70%

100 g di burro tradizionale Debic

5 g di gomma di Konjac *

3 g di gomma di xantano

2 g di sale

1 g di cannella macinata

salsa di more200 g purè di more

50 ml di whisky Bourbon

200 g di cipolle bianche

guarnizione200 g di miglio dolce

200 g di funghi porcini

100 g di nocciole

* La gomma di Konjac è un emulsionante utilizzato per ottenere una struttura elastica. La gomma di Konjac è in vendita all’ingrosso.

MetodoPulire i colombacci e disossare il petto. Sciogliere il sale rosa nell’acqua e mettere a bagno i petti per 12 ore in salamoia. Sciacquare la carne per 30 minuti sotto l’acqua corrente, asciugare e rimuovere la pelle. Rimuovere il grasso dal volatile e preparare un composto di petto d’anatra e panna per il ripieno. Condire con sale e pepe e utilizzare un cucchiaio a paletta per spalmare il ripieno sulla parte superiore del petto e lasciar raffreddare. Mondare gli spinaci e asciugare. Posizionare gli spinaci sul petto del colombaccio e cuocere i petti di colombaccio sottovuoto. Cuocere per 25 minuti a bagnomaria a 65 °C. Pelare i topinambur, tagliarli in piccoli pezzi e cuocerli nella panna a basso contenuto di grassi. Condire con sale e pepe.Scogliere la gomma di xantano e la gomma di konjac in 200 ml di brodo. Scaldare il brodo rimasto e aggiungere la salsiccia di sangue/black pudding. Creare un composto fi ne e setacciarlo. Scaldare la panna montata e sciogliervi la cannella e il sale. Mescolare la panna riscaldata ed entrambi i composti di brodo nel frullatore. Infi ne, aggiungere il cioccolato. Posizionare su una teglia rivestita di carta da forno e coprire con la carta da macellaio. Conservare in frigorifero e lasciare riposare.Pulire le cipolle e tagliarle ad anelli spessi. Candire gli anelli in Debic Roast & Fry fi no a che non saranno al dente. Scaldare il purè di more, aggiungere il whisky e, se lo si desidera, emulsionare con l’1% di gomma xantano. Lasciare raffreddare e conservare in una bottiglia con beccuccio. Saltare i funghi porcini. Lavare i cereali con acqua fredda corrente e prepararli come un risotto con il brodo di pollo, condire con l’olio di nocciola.

CompletamentoTagliare il sanguinaccio fl essibile in lunghe strisce e disporre in un piatto caldo.affumicare i colombacci à la minute scaldando un cucchiaio sulla fi amma e posizionando i trucioli per affumicatura sul cucchiaio. Coprire per 2–3 minuti, tagliare nel senso della lunghezza e impiattare. Scaldare il purè di topinambur, coprire con il burro e metterne una goccia nel piatto. Distribuire gli anelli di cipolla e riempire con la salsa di more. Decorare con i cereali, i funghi porcini e le nocciole tostate.

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con strutture di arachidi, banana e cioccolato

Dessert autunnale

18 | Debic Magazine



Mousse di banana600 ml di Debic Panna Cotta

400 ml di purè di banana

Cilindro di cioccolato500 g di cioccolato, caramello

100 g di noccioline


100 g di zucchero per decorazioni

Mousse di cioccolato465 ml di panna Debic 35%

200 g di cioccolato fonden 64%

2 g di gelatina in fogli

100 g di albumi d’uovo

65 g di zucchero

Mousse di burro di arachidi500 ml di Debic Panna Cotta

200 ml di panna Prima Blanca Debic

150 g di burro di arachidi

90 g di albumi d’uovo

50 g di zucchero

4 g di gelatina

Banana caramellata350 g di banana

50 g di zucchero

Passata di fave di cacao100 g di fave di cacao



20 g di cacao in polvere

2 g di sale

Dessert autunnaleMetodoSciogliere la panna cotta Debic e mescolare con il purè di banana per preparare la mousse di banana. versare in un sifone, montare con 2 cartucce di protossido d’azoto e lasciar raffreddare. Per il cilindro, portare il cioccolato alla temperatura adeguata e spalmare sulla pellicola di acetato tagliata su misura. arrotolare la pellicola, fi ssarla con del cioccolato e lasciar riposare. Caramellare le arachidi con lo zucchero in una padella per friggere. Lasciare raffreddare, tagliare in pezzi grandi. Mescolare con 200 grammi del cioccolato rimasto e alla fi ne aggiungere lo zucchero per decorazioni. versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno e tagliare le forme con uno stampino rotondo in modo tale che entri nel cilindro e lasciar riposare.Per la mousse di cioccolato, fondere il cioccolato, sbattere la panna fi no ad ottenere una consistenza simile allo yogurt, mettere la gelatina nell’acqua fredda, montare gli albumi a neve e aggiungere gradatamente lo zucchero. Mescolare il cioccolato con la gelatina e l’albume, quindi versare la panna sul composto con una spatola. Conservare in un contenitore in frigorifero.Per la mousse di burro di arachidi, fondere ¼ della panna, montare la panna rimasta fi no ad ottenere una consistenza simile allo yogurt, mettere la gelatina nell’acqua fredda, montare gli albumi a neve e aggiungere gradatamente lo zucchero. aggiungere la gelatina e il burro di arachidi alla panna riscaldata e mescolare con l’albume sbattuto, quindi aggiungere gli strati di panna al composto con una spatola. Riempire gli stampi di silicone e lasciar riposare in frigorifero. Congelare la mousse di burro di arachidi sbattuta, fondere la panna cotta Debic, spalmarvi sopra la mousse di burro di arachidi e lasciare riposare in frigorifero. Sbucciare la banana e tagliarla a fette. Mettere la banana nel congelatore. Portare a ebollizione l’acqua zuccherata, il cacao in polvere, il sale e le fave di cacao e lasciare sobbollire per 5 minuti. Togliere dalla fi amma, aggiungere la panna montata e lasciar raffreddare.

CompletamentoPosizionare una pallina di mousse di cioccolato su alcune arachidi tritate. Rimuovere la mousse di arachidi dallo stampo e impiattare. Caramellare la banana con l’aiuto di un bruciatore per crème brûlée e lo zucchero. Spalmare la salsa di cioccolato sul piatto e decorare con la mousse di banana.

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In dieci anni, Lotus Root ha trovato la propria nicchia, come racconta Jan verhelst. “Dopo dieci anni, abbiamo fissato questo stile. California Inspired Cuisine è uno stile composto da una base tradizione con influenze californiane, da cui ho preso in particolare l’aspetto internazionale. Non esiste una cucina californiana vera e propria. Si tratta piuttosto di un melting pot di prodotti locali, spesso di ottima qualità. La California è la dispensa degli Stati Uniti! Potete trovare il granchio gigante, carne di qualità eccezionale, influenze asiatiche e messicane, sushi ed erbe aromatiche. a questo, aggiungete i migliori vini del mondo: e il bel quadro è completo. Ecco perché abbiamo scelto il nome “California Inspired”.”

Non si tratta di un ristorante fusion!Siamo chiari una volta per tutte: non si tratta affatto di un ristorante fusion. Jan verhelst: “Fusion è una parola abusata. Una volta, in preda alla frustrazione, sono arrivato a scrivere sul menu: questo non è un ristorante fusion. analogamente a quanto successo con la nouvelle cuisine negli anni ‘80, e oggi con la cucina molecolare, il concetto di “fusion” non viene interpretato sempre correttamente. Ciò significa che i clienti la vedono come una cucina meno “genuina”. Nella nostra cucina, “fusion” significa unire e combinare tecniche e ingredienti, sulla base della mia formazione tradizionale. ad esempio, il beurre blanc con yuzu e tè verde, bisque con lemon grass e latte di cocco, cioccolato fondente dei Caraibi con la banana fritta, ecc.”

arte culinariaLa percezione del cibo in California è completamente diversa, sottolinea. “I cuochi migliori non hanno avuto la formazione tradizionale a cui siamo abituati. È sopratutto la loro passione e il loro entusiasmo che dopo anni di impegno li porta a diventare Top Chef. In California, inoltre, sta nascendo una sorta di “arte culinaria”.Gli eventi culinari assumono proporzioni stratosferiche, con programmi televisivi, show, libri, blog e quant’altro. Questo va a detrimento delle competenze tecniche degli chef.” Jan ha visto anche un tipo di ristorante diverso. “I ristoranti con 500-700 coperti non fanno eccezione. In California piacciono le idee su vasta scala, come i sushi bar o i tapas bar. I ristoranti sono aperti fino a tardi, a volte lavorano anche a porte chiuse per evadere gli orari di chiusura legali. Per i clienti non è un problema stare in coda per 45 minuti per avere un tavolo, cosa inconcepibile, invece, in Belgio e Olanda. Una caratteristica comune è che nel menu non mancano mai vini di qualità.”

CaliforniaInspired CuisineNon si tratta di un ristorante fusion!Armato della formazione nell’arte culinaria francese tradizionale e di un entusiasmo

avventuroso, Jan Verhelst ha attraversato l’oceano. Destinazione: un lontano parente

in California. Negli alberghi e nelle cucine internazionali dove ha lavorato, Jan si

è fatto prendere dall’entusiasmo, non soltanto per la cucina californiana, ma anche

per la sua partner, Caroline, che ha conosciuto proprio lì. Dieci anni dopo, Jan è

tornato in Belgio con il bagaglio più importante: il sole e lo spirito della California.

Questo l’inizio di Lotus Root, il loro ristorante di “California Inspired Cuisine”.

identikit

Jan Verhelst: Lotus Root

Nato nel: 1975 a Gand, in Belgio

Curriculum: Ter Duinen, apicius Gent.be;

Club Satay e City Treasure, Sacramento;

Sushi Nobu, San Francisco.

20 | Debic Magazine

Visitare e creare

Poca confusioneCon un piccolo investimento, Jan e Caroline sono stati in grado di acquistare un ristorante situato alla periferia orientale di Gand. “Senza tanti clamori, abbiamo instaurato immedia-tamente il nostro stile culinario specifico. Lavorando con prodotti buoni e valutando attentamente lo stile e la tecnica, per fortuna non ci è stato affibbiato il marchio di cucina sperimentale. Gand non è una metropoli, e io volevo guadagnare anche durante la settimana: obiettivo impossibile da raggiungere se si servono dei piatti che non convincono la gente.” Il pranzo (il “menu del mercato”) è il biglietto da visita per attirare i clienti verso menu più ampi. “a conti fatti, i margini di profitto del menu del pranzo sono bassi, ma ciò consente a me e al mio personale di prepararmi meglio per i weekend.”

La ricerca del fornitore giustoLotus Root non ha un menu tradizionale. “Mi lascio guidare dai miei fornitori, devono sentire ciò di cui ho bisogno”, spiega Jan verhelst. “I fornitori sono importanti al pari dei clienti e del personale, mi telefonano proponendomi offerte interessanti quando sono al mercato del pesce o mentre fanno un giro a Rungis (mercato all’ingrosso). Cose come questa richiedono tempo e fiducia. Non esagero con il cibo locale, mi concentro maggiormente sulla ricerca del fornitore giusto. ad esempio, vado alla ricerca di verdure dimenticate che quindi ricevono maggiori attenzioni dal coltivatore. È questo il nostro punto di forza. alla fine, abbiamo una buona offerta, con sapori deliziosi.” E piatti ambiziosi. “Ovviamente, bisogna avere la sicurezza di inserire abbinamenti allettanti nel menu. Le ostriche con il kalamansi, il colombaccio con il cioccolato, il gelato con il miso fermentato. Il nostro obiettivo consiste sempre nel far emergere il DNa dell’ingrediente principale. Ormai questi ingredienti vengono usati costantemente nella composizione del menu.”

La passione di CarolineSenza mai dimenticare le sue origini californiane, Lotus Root nel frattempo si è anche guadagnato una buona reputazione nel mondo dei vini. “Lasciamo che sia il cliente a selezionare il vino adatto al suo budget. Nel caso di menu e gruppi più grandi, serviamo spesso ottimi vini con un margine di profitto ridotto. È questa la passione di Caroline. Grazie alle sue conoscenze e ai suoi suggerimenti, Caroline riesce a soddisfare tutti, e viceversa. Se è necessario promuovere un vino, cerchiamo i piatti giusti da abbinare.”

Perseveranza!Jan è lieto di dare consigli ai giovani chef. “accertatevi di avere una buona formazione e investite il vostro tempo lavorando per un paio di grandi ristoranti famosi. Questa esperienza vi consentirà di arricchire il vostro Cv e influenzerà positivamente la vostra carriera perché vi troverete ad affrontare situazioni che non studierete mai a scuola. Soprattutto, tenete bene aperti occhi e orecchie, condividete le vostre conoscenze. E non dimenticate il suggerimento più importante: perseveranza!”

Jeunes Restaurateurs d’Europe: “È troppo fusion!”Quando un paio di anni fa, gli è stata data la possibilità di diventare presidente dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, Jan verhelst non ha avuto il minimo dubbio. “Il segno distintivo di questa associazione è la diversificazione: età diverse, stili culinari diversi e la provenienza da Paesi diversi. Il gruppo è cresciuto in modo esponenziale. Inoltre, credo di poter dire che siamo l’associazione più energica in Europa. L’aspetto più importante è il sostegno dei giovani chef. Nell’associazione, vengono discussi tutti i vari aspetti della nostra professione, dall’approvvigionamento e dai fornitori fino alle questioni fiscali. Gli chef vengono invitati a fare brainstorming e a discutere delle variazioni degli ingredienti, condividono competen-ze e conoscenze tecniche. Inoltre, i contatti internazionali sono molto stimolanti: si impara a conoscere che cosa succede oltreconfine. È troppo fusion!”

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22 | Debic Magazine

Visitare e creare

ingredienti

Pommes moscovite4 patate vitelotte grandi

(Bleu d’artois, Monde Des

Milles Couleurs/Dikkebus)

Crème fraiche (*)

erba cipollina fresca tagliata

a cubetti

uova di salmone ikura

fiocchi di bonito (katsuobushi)

un pugno di erbe aromatiche

dell’orto e fiori selvatici

sale e pepe

sale di roccia danese

Crème fraiche1 L di panna Debic 35%

250 ml di latte di burro

Pommes moscovite Lotus Root Crème fraicheCondire la panna a piacere, aggiungere il succo di limone, il pepe e le erbe aromatiche fresche. Mescolare bene a temperatura ambiente, lasciare ispessire per 24 ore.

Pommes moscovite Sciacquare le patate vitelotte e pulirle.Mettere le patate in acqua fredda salata e lasciarle bollire finché non sono pronte. Sciacquare e lasciarle asciugare. Dettagli sulla presentazione della patata: (orizzontale) rimuovere la parte superiore della patata, utilizzare uno scavino per rimuovere la polpa e posizionare le palline in una ciotola.Condire a piacere con crème fraiche, fiocchi di bonito, erbe aromatiche fresche dell’orto, sale e pepe e riempire la patata svuotata con il composto. Guarnire con ulteriore crème fraiche, erbe aromatiche dell’orto, un cucchiaio di uova di salmone e varie erbe aromatiche: pepe aromatico giapponese, finocchio selvatico, acetosella, fiore di santoreggia rampicante, fiore di peperoncino rosso.

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ingredienti

Pancetta di maiale1 pancetta di maiale in pezzi

(200 g)

13 g di salamoia

1 L di acqua

alloro

timo

coriandolo

semi di senape

gelatina al limone greca piccante8 limoni biologici

1 L di acqua

600 g di zucchero

gomasio di sesamo75 g di semi di sesamo bianchi

10 g di sale marino grosso

buccia essiccata di

bergamotti biologici

semi di senape sottaceto250 ml di acqua

125 ml di aceto di riso

85 g di zucchero

10 g di sale marino grosso

1 anici cinesi

4 g di pepe nero

4 g di zenzero, in pezzi

½ jalapeno, senza semi, in pezzi

55 g semi di senape

Mousse di anguilla affumicata10 ml di Debic Roast & Fry

350 g di anguilla affumicata

50 g di pane

150 ml di latte


20 g di scalogno


gelatina di soia

500 ml di acqua

12,5 ml Salsa di soia giapponese

7,5 g di agar-agar

Pancetta di maiale piccante Pancetta di maiale Mettere la pancetta di maiale in salamoia per 24 ore, rimuovere e asciugare.Mettere sottovuoto con le erbe aromatiche e cuocere per 24-36 ore a 65 °C.

(Dopo 36 ore, la pancetta di maiale sarà completamente cotta, al ristorante è preferibile cuocerla per una quantità di tempo inferiore. In questo modo la carne conserva maggiormente il sapore e il colore è più accattivante).

gelatina al limone greca piccante Intagliare i limoni nel senso della lunghezza e spremere tre volte. Fare bollire l’acqua e lo zucchero insieme e cuocere i limoni per un totale di 1 ora a fuoco lento e coperti.aprire i limoni, rimuovere i semi e mescolare fino a ottenere un composto uniforme nel termomiscelatore. aggiungere lo sciroppo a piacere. Mettere il composto in una tasca da pasticcere e porre in frigorifero.

gomasio di sesamo Tostare i semi di sesamo in una padella asciutta, mescolare con il sale grosso e, se lo si desidera, aggiungere altri sapori come la scorza di bergamotto essiccata o il tè verde. Pestare finemente con il mortaio. Servire tiepida.

semi di senape sottaceto Unire tutti gli ingredienti, portare a ebollizione, setacciare e cuocere con i semi di senape.Il piatto può essere conservato per alcuni minuti in vaso o contenitore ermetico.

Mousse di anguilla affumicataSoffriggere la cipolla in una piccola quantità di burro e aggiungere il resto degli ingredienti. Congelare in un contenitore Pacojet per 12 ore e girare due volte nel Pacojet prima di servire.

gelatina di soiaPortare il tutto a ebollizione, aggiungere l’agar e lasciar sobbollire per 2 minuti. Disporla su un piatto formando uno strato di 1 mm di spessore e lasciare gellificare in frigorifero. Tagliare a strisce lunghe e utilizzare una tasca da pasticcere per cospargere la mousse di anguilla nella gelatina. arrotolare a formare un cannellone.


Crème brûlée di Parmigiano750 ml di Debic Culinaire Original

350 g di Parmigiano

300 g di tuorlo d’uovo

Zucchero all’aceto balsamico150 ml di aceto balsamico


ParmigianoCrème brûléesulla base di Debic Culinaire Original

MetodoPortare Debic Culinaire Original a ebollizione. Grattugiare il Parmigiano e aggiungere alla panna in tre porzioni fi no a che il formaggio non sarà completamente sciolto. Mescolare i tuorli d’uovo con 1/3 del composto di formaggio e panna e aggiungere la panna rimasta. Setacciare e lasciare raffreddare. Mescolare l’aceto balsamico con lo zucchero e lasciare asciugare per 12 ore a 50 °C. Macinare fi nemente e conservare in un contenitore ermetico.

CompletamentoRaccogliere il composto di crème brûlée in bicchieri resistenti al calore. Posizionare i bicchieri in una teglia Gastronorm riempita di acqua, in modo che siano parzialmente immersi. Coprire bene con della pellicola e cuocere per 30-40 minuti (a seconda delle dimensioni) nel forno a 90 °C. Lasciare raffreddare e caramellare con lo zucchero all’aceto balsamico.

Debic offre una vasta gamma di prodotti lattiero-caseari. Questi prodotti sono stati appositamente sviluppati per l’uso nelle cucine professionali. Offrono non solo qualità costante, velocità e convenienza, ma anche opportunità in cucina per aggiungere un tocco personalizzato al piatto. Utilizzando i prodotti Debic come base, è possibile ottenere sapori e strutture che offrono un valore aggiunto ai vostri piatti. Le possibilità in cucina sono infi nite. Nelle pagine che seguono, troverete una serie di applicazioni e suggerimenti per ottenere ancora più soddisfazioni dalla linea Debic.

Sfruttate al massimo i prodotti Debic!

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XxxxxSenza limiti

Spumasulla base di Debic Crème anglaise Bourbon

MetodoMescolare la panna con la Cream anglaise Bourbon e riempire un sifone con il composto. Montare con 2 cartucce di protossido d’azoto e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

CompletamentoDecorare il dessert con un fiocco di soffice spuma di vaniglia.



400 ml Debic Crème anglaise Bourbon


10 uova


200 ml di salsa Olandese Debic

200 g di pesce affumicato

20 g di erba cipollina

MetodoTagliare la parte superiore delle uova con l’apposito strumento. Separare i tuorli dagli albumi e conservare i tuorli in frigorifero. Pulire bene i gusci e posizionare di nuovo il tuorlo nel guscio. Coprire e conservare in frigorifero. Montare la panna fino a che non avrà una consistenza soffice, mescolare con la salsa olandese Debic e conservare in frigorifero. Tagliare il pesce alla brunoise, tritare il cerfoglio e mettere in frigorifero.

CompletamentoScaldare i gusci d’uovo con il tuorlo nel forno per 5 minuti. Posizionare il pesce sopra il tuorlo d’uovo e guarnire con la crema olandese. Servire le uova come antipasto dal divertente tra strutture calde e fredde.

Oeuf Benedictussulla base della salsa Olandese Debic

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Infusione di speziesulla base di Debic Roast & Fry


1 L di Debic Roast & Fry

2 stecche di cannella

2 anici cinesi

4 g di semi di coriandolo

2 g chiodi di garofano

2 g di pepe nero, macinato

2 g di bacche di ginepro, macinate

MetodoMescolare le spezie con Debic Roast & Fry. versare in una sacca sottovuoto e creare il sottovuoto. Mettere a bagnomaria o in un Röner a 75 °C e lasciare in infusione per almeno 1 ora. Quindi lasciare a bagno almeno per 1 giorno in frigorifero. Setacciare e conservare in una bottiglia con beccuccio.

altri spunti per le infusioni a base di Debic Roast & Fry:- Infusione di chorizo e peperoni rossi con pollo o altro pollame.- Infusione di limone o scorza di lime per cuocere il salmone a bassa temperatura.- Infusione di anice cinese/chiodi di garofano/coriandolo per la frittura di cacciagione.- Infusione di lavanda e scorza di arancio per la frittura di crêpe.- Rosmarino, timo e aglio per la frittura di piccole patate.


2 kg di Debic Roast & Spread

250 g di erbe aromatiche, miste

50 g di aglio

20 g di sale

10 g di tabasco

Erbe aromatiche mistesulla base di Debic Roast & Spread

MetodoMontare il burro nella planetaria fino a ottenere una consistenza soffice. Tritare finemen-te le erbe aromatiche e l’aglio e aggiungerle, insieme al sale e al tabasco, al burro. Riempire una tasca da pasticcere con una bocchetta seghettata e distribuire il burro alle erbe aromatiche nella forma desiderata. Riporre in frigorifero o, per un periodo più lungo, in congelatore.

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XxxxxSenza limiti

Sapevate che... La temperatura di riscaldamento ideale per Debic Roast & Fry è compresa tra 180 e 200 gradi, e questo è il prodotto ideale per la preparazione di infusioni. Un’infusione non è altro che un liquido in cui gli aromi e il condimento vengono messi a bagno in modo da rilasciare l’aroma. Se si ricorre al sottovuoto, si ha il vantaggio di poter preservare comple-tamente l’aroma, in quanto quest’ultimo non ha alcuna possibilità di fuoriuscire. Un altro aspetto importante è la temperatura. Per preservare il sapore originale del burro in Debic Roast & Fry, l’infuso viene preparato a temperature basse. In pratica, aggiungiamo una certa quantità di Debic Roast & Fry agli aromi in una sacca sottovuoto e li lasciamo a bagnomaria a una temperatura inferiore a 75 °C.

Debic Roast & Spread può essere spalmata non appena viene tirata fuori dal frigorifero ed è appositamente pensata per il catering e il pranzo. viene fornita in contenitori da 2 kg ed è l’ideale per creare composti a base di burro.

È preferibile montare la panna a una temperatura compresa tra 2 e 4 gradi.

Un litro di latte contiene circa 4% di grasso. Ciò significa che, per 1 litro di panna 40%, sono necessari 10 litri di latte.

In cucina, i cuochi impiegano molto tempo a chiarificare il burro. Con Debic Roast & Fry non è più necessario, perché il burro è già chiarificato. In questo modo si risparmia tempo e lavoro in cucina. Tutto considerato, è molto più economi-co, in quanto la chiarificazione porta facilmente a una perdita di peso totale pari al 25% - 30%.

Debic Culinaire Original è una panna da cucina che ha lo stesso sapore della panna tradizionale. Nella ricetta per la Crème Brûlée di Parmigiano, è possibile utilizzare la panna da cucina: in questo modo non si formeranno grumi durante la preparazione riscaldata, e l’abbinamento di formaggio e tuorli d’uovo garantirà un sapore equilibrato.

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Responsabile del menuIn questa sezione vedremo il lato manageriale della cucina presentando un menu di 3 portate e i relativi calcoli.

Punti di partenzaSi calcola che il prezzo di vendita del menu sia di 30 €, Iva incl.

Conclusionevi renderete subito conto che un approccio aziendale non deve essere un blocco alla creatività. Il risultato di questo menu vi dà un profitto di almeno il 75%.

* IVA, rimborsi e costi del personale non inclusi.Tutti i prezzi citati sono prezzi al dettaglio raccomandati.

prezzo a persona per un menu di 3 portate 30,00 €

Numero di pasti 10 coperti

Prezzo di costo Prezzo di vendita* Margine

Potage di radice di sedano 10,15 € 42,45 € 76%

Filetto di cervo arrosto 46,34 € 179,25 € 74%

aromi autunnali 14,84 € 61,32 € 76%

Totale 71,33 € 283,02 € 75%

Osservate i calcoli nellatabella che segue e calcolate

il vostro margine di profitto con il comodo

calcolatore di ricette sul sito www.debic.com

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XxxxxResponsabile del menu

Potage di radice di sedano con spuma di chorizo

MetodoPer il potage, tagliare una radice di sedano alla brunoise e farla soffriggere in una padella con Debic Roast & Fry. aggiungere il brodo e la panna a basso contenuto di grassi e portare la zuppa a ebollizione. Cuocere per 30 minuti e preparare un purè uniforme con il frullatore manuale. Se necessario, setacciare e condire con sale e pepe.Per la spuma di chorizo, tagliare a fettine sottili il chorizo, lo scalogno, la paprika e l’aglio e far soffriggere nell’olio d’oliva. aggiungere il brodo e far sobbollire per 30 minuti. Creare un composto fine e setacciarlo. aggiungere la panna e, se necessario, condire. versare in un sifone, montare con una cartuccia di protossido d’azoto e lasciar raffreddare. Estrarre dal frigorifero molto tempo prima dell’uso e servire la spuma tiepida.Tagliare il pane in strisce lunghe e cospargere di olio d’oliva e sale, riporre per 12-15 minuti in forno a 160 °C.

Completamentoversare la zuppa e impiattare il brasato di coda di bue. Guarnire con la spuma di chorizo, i crostini e il prezzemolo tritato.


Prezzo al kg./ Totale

pezzo

Potage di radice di sedano 750 ml Debic Culinaire

Original 2,80 € 2,10 €

750 ml di brodo di pollo 2,00 € 1,50 €

1 radice di sedano 0,95 € 0,95 €

20 ml di Debic Roast & Fry 4,01 € 0,01 €

10 g di sale 0,77 € 0,01 €

spuma di chorizo 200 ml di panna Debic 35% 3,95 € 0,79 €

250 g di chorizo 8,30 € 2,08 €

50 g di peperoni rossi 1,80 € 0,09 €

25 g di scalogno 1,40 € 0,04 €

15 g di aglio 2,20 € 0,03 €

50 ml di olio d’oliva 7,60 € 0,38 €

200 ml di brodo di pollo 2,00 € 0,40 €

guarnizioni 200 g Pane per tramezzini 0,90 € 0,18 €

25 g di prezzemolo 5,00 € 0,13 €

150 g di coda di bue 6,50 € 0,98 €

5% Supplemento per altri ingredienti di base 0,48 €

Costo totale (Iva escl.) 10,15 €

23% di Food Cost Costo totale a persona (Iva escl.) 1,01 €

aNTIPaSTO

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MetodoPelare le patate e tagliarle a fettine sottili. Mescolare la Debic Salsa Gratin con il purè di tartufo e unire alle patate. Distribuire su una teglia da forno e cuocere per 20–30 minuti nel forno a 160 °C.Tagliare a fettine sottili il cavolo rosso, gli scalogni e le mele e disporre in circolo dieci foglie di cavolo grandi. Far soffriggere gli scalogni e aggiungere il cavolo e le mele. versare il vino e l’aceto. aggiungere le spezie e far sobbollire per mezz’ora a fuoco lento. Cuocere le foglie di cavolo al dente nel succo di cavolo roso e lasciar raffreddare nel succo. Sovrapporre 3 strati di pellicola uno sopra l’altro e coprire con le foglie di cavolo. Riempire con il cavolo rosso e arrotolare a forma di salsiccia. Lasciar raffreddare completamente e tagliare a fette.

CompletamentoRosolare la carne da tutti i lati con Debic Roast & Fry. Condire la carne e cuocere in forno a 90 °C a una temperatura interna di 54 °C. Gratinare il gratin al tartufo con il formaggio e servire come contorno. Scaldare i cannelloni coperti nella vaporiera e impiattare. Decorare a piacere e guarnire con la salsa Bernese.

Filettodi cervo arrostocon cannelloni di cavolo rosso e gratin al tartufo

ingredienti Ricetta per 10 persone


pezzo

Filetto di cervo1600 g di cervo 22,00 € 35,20 €

500 ml Salsa Bernese Debic 4,50 € 2,25 €

Cannelloni di cavolo rosso600 g di cavolo rosso 0,55 € 0,33 €

100 ml di vino rosso 2,50 € 0,25 €

50 ml aceto di vino bianco 1,40 € 0,07 €

200 g di mele Golden Delicious 1,15 € 0,23 €

100 g di scalogno 2,00 € 0,20 €

50 g di zucchero 0,77 € 0,04 €

10 g di sale 0,42 € 0,00 €

5 g di cinque spezie 18,00 € 0,09 €

gratin al tartufo1 kg di patate 0,75 € 0,75 €

1 L Salsa Gratin Debic 3,75 € 3,75 €

100 g di Parmigiano 18,00 € 0,90 €

10 g Tapenade al tartufo 6,50 € 0,07 €

5% Supplemento per gli ingredienti di base 2,21 €



PORTaTa PRINCIPaLE

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XxxxxResponsabile del menu



pezzo

Crema al cioccolato soffice 600 ml di panna Debic 35% 3,95 € 2,37 €

200 ml di latte intero 0,92 € 0,18 €

50 g di glucosio 1,10 € 0,06 €

300 g di cioccolato fondente 7,00 € 2,10 €

gelatina di tangerini 500 g di purè di tangerini 5,50 € 2,75 €

40 g di zucchero 0,77 € 0,03 €

4 g di gelatina in fogli 30,00 € 0,12 €

Crema di mandorle 350 ml di Debic Panna Cotta 4,96 € 1,74 €

350 g di yogurt 1,10 € 0,39 €

350 g di pasta di mandorle 10,00 € 3,50 €

Praline di mandorle 100 g di mandorle 8,50 € 0,85 €

50 g di zucchero 0,77 € 0,04 €

2 g di sale 0,42 € 0,00 €

5% Supplemento per altri ingredienti di base 0,71 €



MetodoPer la crema di cioccolato soffice, scaldare il latte e il glucosio e sciogliere la gelatina. versare il latte sul cioccolato tritato a formare un composto omogeneo e aggiungere la panna montata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Mescolare il purè di tangerini e lo zucchero e scaldare a 50 °C fino a che lo zucchero non sarà sciolto. aggiungere la gelatina sciolta e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Scaldare la panna cotta Debic, mescolare con la pasta di mandorle e yogurt e riporre in frigorifero. Tostare le mandorle in una padella per friggere, aggiungere il sale e caramellare con lo zucchero.

CompletamentoPosizionare i bicchieri in un angolo in un portauova e riempirli con la crema di mandorle. Congelare e dividere la gelatina sospesa fra i bicchieri. Montare la crema di cioccolato fino a ottenere una consistenza spumosa e distribuire fra i bicchieri. Guarnire con le praline di mandorle.

aromi autunnalipanna cotta alle mandorle con gelatina di tangerini ecrema al cioccolato soffice

DESSERT

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La linea di salse Debic è costituita da cinque salse classiche che vi consentiranno di risparmiare tempo lasciando spazio alla vostra creatività. In questo numero, presentiamo cinque ricette sviluppate in combinazione con la salsa ai funghi di Debic.


500 ml di salsa ai funghi Debic

100 ml di vermut


10 g di spugnole, essiccate

Filetto di faraona arrostocon salsa di spugnole

La convenienzadelle salse Debic

MetodoMettere le spugnole a bagno in acqua tiepida per 30 minuti. Ridurre il vino bianco e il cognac della metà e aggiungere la salsa ai funghi Debic.Setacciare il succo delle spugnole e aggiungerlo alla salsa. Cuocere la salsa fi no a ottenere la consistenza desiderata e aggiungere le spugnole.

La linea di salse Debic è costituita da cinque salse classiche che vi consentiranno di risparmiare tempo lasciando spazio alla vostra creatività. In questo numero, presentiamo

La convenienza

Fettina di vitellocon salsa Jäger





250 g di funghi

10 g di prezzemolo, in foglie

MetodoTagliare i funghi a fettine.Scaldare Debic Roast & Fry e friggere i funghi fi no a che sono dorati. Raffreddare con il vino bianco e ridurre della metà.aggiungere la salsa ai funghi Debic. Finire la salsa con il prezzemolo tritato.

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Linea di salse Debic



150 g di Roquefort


Entrecôte arrostocon salsa Roquefort

MetodoScaldare la salsa ai funghi Debic e aggiungere la Roquefort. Condire a piacere con succo di limone e setacciare.




500 g di riso per risotti

50 g di scalogno, tritato

200 g di funghi porcini


Risotto ai funghi porcini in salsa ai funghi

MetodoScaldare Debic Roast & Fry e far soffriggere gli scalogni. aggiungere il riso e scaldare finché i chicchi di riso sono trasparenti, versare il vino e lasciare che il riso lo assorba. aggiungere la salsa ai funghi Debic. Lasciare cuocere fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato e comunque fino a che il riso avrà assorbito tutto il vino. Lasciar raffreddare. Tagliare i funghi porcini alla brunoise e farli soffriggere con Debic Roast & Fry. Prima di servire, scaldare il risotto aggiungendo una punta di salsa ai funghi Debic e la brunoise di funghi porcini.


500 ml di salsa ai Debic



50 ml di cognac

250 g di funghi selvatici

Filetto di maialecon salsa di funghi selvatici

MetodoScaldare Debic Roast & Fry e friggere i funghi selvatici. Raffreddare con il vino bianco e il cognac e ridurre della metà. aggiungere la salsa ai funghi Debic.

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Che cosa hanno in comune un ristorante messicano e un beer café belga?

L’organizzazioneSebbene le aziende di Debuut abbiano ciascuna una struttura diversa, la loro forza risiede nell’approccio efficiente e centralizzato. Un team centrale di specialisti di marketing, vendite, infrastrutture e gestione della cucina sostiene le singole aziende di catering nello svolgimento della propria attività. “È l’arte di trovare la via di mezzo per una strategia centralizzata, perché Debuut non è una catena con un unico format”, spiega Edwin Spruyt, responsabile del marketing per Debuut. Ciascun format mantiene il proprio carattere individuale. È questo il nostro punto di forza. Il modo in cui l’azienda riesce a ottenere unità d’intenti, strategia e metodi di lavoro è lampante quando visitiamo le cucine di Debuut.

L’arma segretaIl cuore di Debuut è la cucina centrale nota come “Cuochi per i cuochi”. Ogni anno, 170.000 kg di prodotti vengono prodotti e consegnati ai diversi centri di catering all’interno dell’organizzazione. La preparazione delle insalate fresche, della carne, del pesce e dei dessert si svolge principalmente nelle cucine delle diverse sedi. Nella cucina centrale, abbiamo a disposizione attrezzatura all’avanguardia, con la quale produciamo grandi volumi”, afferma Henk vonk, chef della cucina centrale.

I ristoranti messicani e i beer café belga sono un piccolo esempio della grande diversità che caratterizza i formati del catering offerti da Debuut. L’azienda è responsabile di tutti i 14 format di catering per un totale di 29 sedi. Com’è possibile gestire in modo efficiente 14 format diversi senza che i singoli ristoranti perdano la loro identità? Lo abbiamo chiesto alle persone nelle varie divisioni e abbiamo visitato diversi punti vendita per scoprire qual è il segreto del loro successo.

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Intervista

“Stiamo gestendo l’efficienza e la qualità costante di un totale di 29 cucine diverse.”

Tutto viene preparato in modo tradizionale utilizzando prodotti freschi, ma grazie alla produzione di grandi volumi i costi calano. I margini sono molto superiori rispetto all’ipotesi in cui ciascuna sede dovesse preparare le proprie ricette. Questo vale soprattutto per le ricette che richiedono molto lavoro, dalla zuppa di aragosta alla mousse di cioccola-to, dalle salse ai condimenti. Soprattutto, si risparmia molto tempo”. È un modo di cucinare molto efficiente. anche perché tutti i prodotti vengono messi sottovuoto e etichettati con codice a barre, prezzo di costo e data di scadenza. “Sappiamo esattamente quali sono gli ingredienti freschi in entrata, quelli in uscita e il risultato finale.”

Martien Bakker è il responsabile della cucina, il perno di tutte le cucine dell’azienda e il fondatore della cucina centrale. “Io stesso ho lavorato molti anni come chef.Offro assistenza agli chef delle 29 sedi a diversi livelli e cerco di capire quali sono gli aspetti da migliorare e in quali settori il lavoro può essere svolto in modo più efficiente. I margini di profitto in cucina sono notevolmente sotto pressione a causa dell’aumento dei prezzi degli alimenti. Lo chef di ciascuna sede è responsabile dei margini e non può mai perdere di vista gli aspetti aziendali.”

Cross-impollinazione Martien organizza riunioni diverse volte all’anno. “Queste riunioni hanno l’obiettivo di promuovere lo scambio di idee ed esperienze, la creazione di nuovi piatti, ma sono anche un’opportunità di formazione. Cerchiamo di dare agli chef una serie di suggerimenti volti al miglioramento dell’efficienza. Le cartelle delle ricette, quindi, vengono integrate da un metodo di preparazione dettagliato, comprensivo dei prezzi di costo. Tutte le sedi lavorano con un gruppo di fornitori prestabilito. Tale strategia centralizzata contribuisce a una politica di acquisto competitiva. Per questo motivo, gli chef prestano molta attenzione ai margini. Quasi nulla è lasciato al caso, e ci impegniamo a raggiungere l’efficienza e la qualità costante di 29 cucine diverse. Lo stesso vale per l’organizzazione della cucina centrale. In questo modo, le cucine Debuut contribuiscono a un’organizzazione sana e redditizia.”

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horeca magazine - autunno – inverno 2011–2012

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