Enriquez Alcántara Alma Denisse

Juan Mateo Flores

Diana Garcia Peralta

Asesora: Julieta

ETAPA DE INFORMACION GENERAL

INDICEINDICE•Microbiología•Conservación•Aspectos socioeconómicos•Industrialización•Almacenamiento•Calidad•Industrialización *Principales productores *Producción

*Distribución *Transporte *Importación *Exportación *Costos *Consumo•Problemática •Conclusiones •Bibliografía

•Introducción•Origen •Definición •Obtención•Clasificación•Estructura Morfológica•Fisiología•Composición Química•Aporte Nutritivo•Propiedades *organolépticas * Físicas * Químicas * Fisicoquímicas * Termodinámicas•Toxicología

Hoy en día es necesario tener una buena alimentación balanceada que nos proporcione la cantidad necesaria de nutrientes al organismo para un mejor funcionamiento del mismo, la mayor parte de esos alimentos son los vegetales.

A nivel mundial los productos vegetales suministran casi 70% de la proteínas consumidas por el hombre . Según la clasificación taxonómica básica de las plantas, en cada una de la distintas especies pueden incluirse cientos o miles de variedades agrícolas o cultivares que han sido desarrolladas por los productores. Además de suministrar proteínas y energía los vegetales son también una fuente importante de otros nutrientes. Constituye, junto con las frutas los alimentos que más contribuyen al organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y por que proporcionan al organismo gran parte del agua que necesitan.

La palabra hortaliza esta formada por la palabra hortus: jardín. En siglos pasados los castillos, monasterios y las mansiones de reyes y condes tenían estos jardines para la provisión. Las hortalizas junto con las flores y frutos servían como símbolo de estatus social.

La denominación genérica de hortaliza ,cualquier planta herbácea hortícola, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.

La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible esta constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, flores o inflorescencias).

Una hortaliza se define como cualquier planta herbácea hortícola, que se puede utilizar como alimento nutritivo.

También se define como una planta de huerta cuyos frutos, semillas, hojas, tallos y/o raíces pueden ser utilizadas para el consumo humano.

La obtención se realiza mediante una cosecha adecuadamente preparada y ejecutada, el horticultor puede lograr la producción de

vegetales de calidad. Según la especie, esta requiere en algunos casos trabajos específicos

antes de la recolección

CLASIFICACIONCLASIFICACIONBOTANICABOTANICA

HortalizasSETAS

ALGAS

RAICES

TUBERCULOS

BULBOS

TALLOS

HOJASSEMILLAS

INFLORESCENCIAS

FRUTOS

Partes del Vegetal Hortalizas Correspondientes

Plántulas Enteras Brotes de “soja” de rábano,alfalfa

Tallos Espárrago, colirrábano

HojasEnteras

Bases FoliaresPecíolos

Acelga, col, cebollino,berro,espinaca,lechuga, perejil PuerroApio, hinojo, ruibarbo

Yemas Col de Bruselas, endivia, brte de bambú

Inflorescencias Alacachofa, bróculi, coliflor

FrutosCarnosos

SecosoInmadurosoMaduros

Berenjena, pepino, pepinillo, calabaza, calabacín, guindilla, plátano, pimiento, calabaza, tomate

Gombo, judía verde, maíz dulceTrigo, castaña, nuez, avellana, arroz

Partes del Vegetal Hortalizas Correspondientes

Semillas Haba, judía, lenteja, guisante

Raíces Remolacha, zanahoria, apio nabo,, mandioca, nabo, rábano, rábano blanco, colinabo

Bulbos Ajo, cebolla

Tubérculos Papa

Rizomas Jengibre

Carpóforos Hongo

Tallos

Hojas

Flores

Frutos

Semillas

Raíces

Morfología

Implica la división celular y el desarrollo de las mismas, hasta al estado final alcanzado por el producto.

CRECIMIENTO

MADURACION

Se inicia después del crecimiento y es donde la hortaliza comienza los procesos anabólicos.

SENESCENCIA

Es la fase en la que los procesos bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos), conduciendo al envejecimiento y a la muerte tisular.

La vida de las hortalizas puede dividirse en 3 etapas fundamentales que son:

La composición química de La composición química de las hortalizas depende, en las hortalizas depende, en gran medida del tipo y de gran medida del tipo y de su grado de maduración.su grado de maduración.

En el caso de las hortalizas, En el caso de las hortalizas, los valores de su los valores de su composición química composición química varía por diversos varía por diversos factores (tipo, factores (tipo, procedencia, etc.). Sus procedencia, etc.). Sus valores generalmente valores generalmente oscilan entre los oscilan entre los siguientes rangos: siguientes rangos: 

CARBOHIDRATOS 2-40 %

PROTEINAS 1-5%

FIBRA BRUTA 0.5 - 3%

LIPIDOS 0.1-0.9%

MINERALES 0.5-1.5%

AGUA 50 – 95%

ACIDEZ 3-6%

Fuente:JUAN DE DIOS

HortalizaHortaliza carbohidcarbohidratosratos

proteínaproteínass

LípidosLípidos Fibra Fibra BrutBrut

aa

CenizCenizasas

Col 7.5 6.0 0.9 1.5

Lechuga 1.7 1.6 0.3 0.7 0.9

Espinaca 3.7 3.2 0.4 0.6 1.5

Berenjena 4.7 1.2 0.2 0.9 0.6

Calabaza 5.5 1.1 0.1 1.2 0.8

Pepino 2.8 0.9 0.2 0.6 0.5

Tomate 4.2 1.1 0.2 0.5 0.5

Alcachofa 8.2 2.9 0.1 2.4 0.8

Coliflor 4.2 2.7 0.3 1.0 0.9

Cebolla 8.1 1.5 0.3 0.6 0.6

Espárragos 4.3 2.5 0.1 0.7 0.6

Fuente: SAGAR 2000,FAO 2001

El interés por el valor nutritivo de las hortalizas se ha visto estimulado por la prevalecía de diversas enfermedades degenerativas en las sociedades ricas y sedentarias, particularmente en los países occidentales.

La preocupación por la obesidad y las enfermedades coronarias se ha traducido en la recomendación de reducir los niveles de grasa en la dieta y han llevado a considerar a la fibra dietética como un factor que reduce o impide numerosos trastornos o enfermedades.

Las hortalizas son un grupo con carácter regulador por su elevado contenido en agua, fibra, vitaminas y sales minerales como el calcio, el potasio y hortalizas de hoja verde. Algunas presentan carácter irritante por su contenido en azufre.

FIBRA Regula la función del intestino el exceso de colesterol, diabetes, obesidad, cálculos en la vesícula biliar, hemorroides, cáncer de colon y úlcera

Eliminación de toxinas hidratación

AGUA

Ayuda al crecimiento y reparación de tejidos, Forma la piel, tendones,ligamentos y vasos sanguíneos. cicatrización de heridas, cartílago, huesos y dientes. 60 mg es la dosis diaria recomendada (adultos).

Vitamina

CARBOHIDRATOS

Son aldehídos y cetonas Son aldehídos y cetonas polihidratados.polihidratados.

conocidos como azúcares y se conocidos como azúcares y se clasifican en monosacáridos y clasifican en monosacáridos y polisacáridos, ej: la polisacáridos, ej: la sacarosa ,almidon,glucosa,fructuosa,sacarosa ,almidon,glucosa,fructuosa,etcetc..

Son fuente inmediata de energía para Son fuente inmediata de energía para el organismo.el organismo.

• Son macromoleculares con cadenas lineales de 22 aminoácidos Son macromoleculares con cadenas lineales de 22 aminoácidos esenciales y unidos mediante enlaces peptídico.esenciales y unidos mediante enlaces peptídico.

Tienen funciones como: replicar y reparar el ADN, transportar O2 a las células, causan contracción de los músculos,etc.

Pueden tener funciones de: transporte, estructura, reguladoras, Pueden tener funciones de: transporte, estructura, reguladoras, enzimáticos, entre otras.enzimáticos, entre otras.

FORMULA GENERAL:

PROTEINAS

Ejemplos de proteínas: Arginina,Teolina,Valina,Lisina,fenilalanina, etc..

Ingesta diaria recomendada 30 mg

Se conforman a partir de glicéridos.Se conforman a partir de glicéridos.

Forman parte de tejidos vegetales y animales, en estos Forman parte de tejidos vegetales y animales, en estos últimos se utilizan como energía de reserva.últimos se utilizan como energía de reserva.

Son insolubles en agua y solubles en éter.Son insolubles en agua y solubles en éter.

Ejemplo: El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado de la dieta, constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos. Es el más abundante en las carnes y grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma.

LIPIDOS

Mantiene la respiración celular.

Ayuda a metabolizar azúcares y proteínas.

En el embarazo, interviene en el desarrollo fetal.

1.5 a 1.8 mg es la dosis diaria recomendada (adultos).

La ausencia de esta vitamina provoca fotofobia, piel agrietada, inflamación de los labios y la lengua.

RIBOFLAVINA

Mantiene la vista normal.

Mantiene la salud en la piel, el pelo, las uñas, los huesos, los dientes.

Hace al organismo más resistente a infecciones.

800 mg es la cantidad diaria recomendada (adultos)

La ausencia de esta vitamina provoca ceguera nocturna, sequedad y agrietamiento de la piel.

VITAMINA A RETINOL

Mantiene el sistema nervioso y muscular en buen funcionamiento.

Es indispensable para la asimilación de carbohidratos.

1.3 a 1.5 mg es la dosis diaria recomendada (adultos)

La ausencia de esta vitamina provoca beri-beri, problemas cardiacos, vértigo, malestares neuropsicológicos e hipertensión.

VITAMINA B1 TIAMINA

MINERALES

En las hortalizas se encuentran minerales como el manganeso, sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro.

Aunque los contenidos de algunos minerales puede ser nutritivamente significativo, en muchos casos no está disponible para su absorción en el organismo.

Interviene en la formación, maduración y regulación de los glóbulos rojos en la médula ósea.

Participa en la síntesis de los ácidos nucleicos.

200 mg es la dosis diaria recomendada (adultos).

La ausencia de esta vitamina causa inmadurez en los glóbulos rojos, anemias y malformaciones en la médula ósea del feto.

VITAMINA B9 ACIDO FOLICO

COLOR Se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el liquido citoplasmático de las células.

SABOR

Presentan un sabor no muy dulce debido al alto contenido de almidón y el bajo porcentaje de otros azucares.

TEXTURA

Presentan rigidez debido a las microfibrillas cristalinas de la celulosa que constituye el 25% o mas de su residuo seco. La turgencia celular confiere su firmeza y suculencia depende del agua.

Propiedades FisicasPropiedades Fisicas

DENSIDAD es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen, y puede utilizarse en términos absolutos o relativos.

Existen varios compuestos Existen varios compuestos responsables de la coloración en responsables de la coloración en las hortalizas, como:las hortalizas, como:

PIGMENTOS

CLOROFILADan coloración verde azulado y verde amarillento

CAROTENOIDES

BETALAINAS Dan coloración rojo y violeta

Dan coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas

Propiedades QuimicasPropiedades Quimicas

Existen varios compuestos Existen varios compuestos responsables del aroma de responsables del aroma de diversas hortalizas, como por diversas hortalizas, como por ejemploejemplo::

SUST.AROMATICAS

RABANOS

Metiltio-trans-3-butenil-isotiocianato (sabor picante)

CEBOLLAS

Alquitiosulfonatos

PEPINILLOS

Nonadienal-2,6

hexanal-2 y nonenal-2

Propiedades FisicoquímicasPropiedades Fisicoquímicas

pHindica la acidez o basicidad de las sustancias.

TENSIONSUPERFICIAL

VISCOSIDAD

Determina el número de átomos de hidrogeno.ACIDEZ

La tensión superficial (una manifestación de las fuerzas intermoleculares en los líquidos), mide las fuerzas que se dan entre los líquidos y las superficies sólidas que entran en contacto con ellos.

La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales.

Propiedades TermodinámicasPropiedades Termodinámicas

Calor Especifico

Actividad de Agua

CONDUCTIVIDADTERMICA

DIFUSIVIDAD TERMICA

Variable de control en la conservación de alimentos.

Cantidad de calor necesaria para aumentar su temperatura en una unidad por unidad de masa.

Mide la capacidad de conducir calor en estado estacionario y en productos alimenticios en estados transitorios.

Determina la rapidez del calor que se propaga.

De una solución son aquellas que dependen solamente de la concentración de soluto. Estas son:

•Disminución de la presión de vapor: es la cantidad independiente dada cuando la temperatura de la presión del vapor y la del liquido están en equilibrio ambas fases.

•Disminución de punto de congelación: es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos.

•Aumento del punto de ebullición de una solución: Es la temperatura ala cual un elemento o un compuesto químico pasa del estado liquido al gaseoso.

•Presión osmótica: Es la que ejerce el solvente para que pase de una zona de menor concentración de soluto a una de mayor concentración

TOXINAS

NATURALEZA QUÍMICA

PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA

PRINCIPALES SÍNTOMAS

Inhibidores de proteasa

Proteínas(peso molecular 4000-24000)

Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales.

Alteración del crecimiento y de la utilización de alimentos; hipertrofia pancreática.

Hemaglutininas

Proteínas(peso molecular 10000-124000)

Legumbres, lentejas, guisantes

Alteración del crecimiento y de la utilización de alimentos, aglutinación de los hematíes in vitro, actividad mitógena de los cultivos celulares in vitro.

Saponinas

Glucósidos

Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, espárragos.

Hemólisis de los hematíes in vitro

Glucosinolatos

Tioglucósidos

Col y especies semejantes, nabos, colinabo, rábano, colza, mostaza.

Hipotiroidismo y aumento del tamaño del tiroides

Cianógenos

Glucósidos cianogenéticos

Guisantes y judías, legumbres, semillas de lino, de frutas con hueso, mandioca

Intoxicación por HCN

Latirógenos

B-Aminopropionotrilo y derivados

Garbanzos, altramuces

Neurolatirismo(daño del SNC)

Alergenos

Proteínas ¿?

Prácticamente todos los alimentos, en especial cereales, legumbres y nueces.

Respuestas alérgicas en los individuos sensibles.

Fuente: SAGAR 2000,FAO 2001

Las hortalizas frescas están sometidas a todo tipo de Las hortalizas frescas están sometidas a todo tipo de contaminaciones cuyas fuentes pueden situarse antes contaminaciones cuyas fuentes pueden situarse antes o después de la recolección, durante el cultivo en el o después de la recolección, durante el cultivo en el campo o en el invernadero, en el curso de la campo o en el invernadero, en el curso de la recolección, durante las operaciones del recolección, durante las operaciones del acondicionamiento, manipulación, transporte y acondicionamiento, manipulación, transporte y distribución.distribución.

• El mismo tiempo de los microorganismos de alteración El mismo tiempo de los microorganismos de alteración responsables de la podredumbre, la perdida de responsables de la podredumbre, la perdida de aspecto, de gusto, de olor o de textura se pueden aspecto, de gusto, de olor o de textura se pueden transportar bacterias, virus o parásitos patógenos para transportar bacterias, virus o parásitos patógenos para el hombre, como: el hombre, como: Salmonella, Shigella, Vibrio (V. Salmonella, Shigella, Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus), Entamoeba cholerae y V. parahaemolyticus), Entamoeba histolitica, Virus causantes de hepatitis y histolitica, Virus causantes de hepatitis y gastroenteritisgastroenteritis..

Estos son algunos microorganismos que afectan a las hortalizas durante la recolección:

HOJA Y FRUTO

Rhizoctonia solani o Botrytis cinereaAcidovorax valerianellaePhoma valerianellaeColletotrichum dematium Var Spinaciae

RAIZ Plasmodiophora Brassicae Streptomyces Scaldes Sclerutina Sclerotiorum Pythium Violae , Escherichia coli

TUBERCULOS

Rhizoctonia Solani

Streptomyces

Helminthsoporrum Solani

HORTALIZAS CONSERVADAS Y/O TRANSFORMADAS

Pseudomonas Fluorescens

Chalaropsis Thielavoides

Chalara Elegans

Los mexicanos gastan 38.8 por ciento de su ingreso en alimentos y bebidas. Algo explica este comportamiento es la cultura y preferencia del consumidor por frutas frescas, en vez de las frutas procesadas.

México es un país con un consumo alto de Hortalizas, su consumo per. cápita es de 110 kilogramos.

Las Hortalizas que mas se consumen son :

Chiles , lechuga , zanahoria, calabaza, pepinos, cebolla, ajo, jitomate, patatas, tomate

HORTALIZAS

VARIACION ANUAL DE INDICE DE COSTOS A NIVEL NACIONAL

Producto Variedad

Unidad

Distrito Federal Yucatán

Origen Precio OrigenPrecio

Ajo Blanco Kg ND ZAC. 17.50

Brócoli Kg ND GTO. 7.00

Cebolla Bola Kg CHIH. 5.00 B.C. 6.17

Col Mediana Kg PUE. 65.00 PUE. 1.80

Coliflor Mediana

Kg PUE. 110.00 JAL. 84.00

Champiñón Kg ND JAL. 29.00

Chícharo Arrugado

Kg MÉX. 9.50 ND

Ejote Kg ND JAL. 7.00

Lechuga Romanita

Kg PUE. 65.00 ZAC. 48.00

Papa Alpha Kg ND GTO. 11.10

Pepino Kg MICH. 5.20 MICH. 3.50

Perejil Kg ND JAL. 7.00

Tomate Bola Kg MICH. 20.00 JAL. 18.00

Zanahoria Mediana

Kg PUE. 4.29 GTO. 3.20

En México se producen 49 especies de hortalizas. Quedando así como el 4 exportador a nivel mundial..

Calabazas, col, coliflor,chiles poblanos, jalapeños, de árbol, espinacas, champiñones, lechuga, papas , zanahoria, cebolla, jitomate, ajos, alcachofas , nopales, pepinos,ejotes,etc…

Fuente: SAGAR 2000,FAO 2001

Por la buena producción de hortalizas en México casi no hay importadores, pero debido a los desastres naturales y al mal clima q hoy tiene México sean importado mas toneladas de las que normalmente se importaban.

PAÍS/AÑO

TONELADAS CONSUMIDAS

  2001 2002 2003 2004 2005

CANADÁ 983 1094 1388 1170 12065

EEUU 1627 1679 2047 3701 30815

MALASIA 1312 1529 1571 1625 17721

REINO UNIDO

2568 2172 1648 2184 23739

Fuente:DMA-MPNT S/Datos FAO

PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES MUNDIALES EN TONELADAS

PAÍS TONELADAS

1991 1992 1993 1994 1995

HOLANDA

519112 554735 531889 628046 485431

INDIA 371353 272180 357132 401996 400000

ESPAÑA 239870 197434 219380 242069 257338

MÉXICO 190899 185126 205598 202870 217009

EEUU 162757 167933 204797 370146 308153

TMUND 2693158

2562662

2667775

3613315

3463971

Fuente:DMA-MPNT S/Datos FAO

PAÍS/AÑO

TONELADAS VENDIDAS

  2001 2002 2003 2004 2005

ALEMANIA 366040 310559 280581 295913 307850

RUSIA 52231 60000 420271 280952

JAPÓN 63094 35442 62159 207187 246177

REINO UNIDO

256820 217201 164836 218457 237396

EEUU 222457 189309 228704 244610 217056

ARABIA SAUD

146178 186465 218297 179084 200000

MALASIA 131295 152969 157128 162567 177219

EMIRATOS A.

100184 150970 140000 167000 170000

BRASIL 58373 95688 95731 137463 162780

CANADÁ 98393 109461 138840 117033 120676

BÉLGICA 74674 76712 88036 125952 117733

HOLANDA 61477 52585 54361 80722 95499

T. MUNDIAL

2410744 2572937 2602268 3396407 3391435Fuente:DMA-MPNT S/Datos FAO

Almacenamiento

Cámaras refrigeradas

Ambientes que permiten el control

de la ventilación

Temperatura y humedad relativa

Las mejores condiciones

posibles

La mayoría de hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.

En el frigorífico se pueden conservar algunos días, En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza.según la clase de hortaliza.

Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo.

Productor Supermercado

Almacén

Central de abastos

Mercado sobre ruedas

Mercado internacional

= transporte

DISTRIBUCIÓN DE HORTALIZAS

logística

Tipos de transporteTipos de transporte

Transporte de tierraTransporte de tierra Transporte marítimoTransporte marítimo Transporte aéreoTransporte aéreo

VehículosVehículos

ConCon

refrigeraciónrefrigeración

Camiones Camiones

cerradoscerrados

CamionesCamiones

abiertosabiertosAviones con sistemas deAviones con sistemas de

refrigeración.refrigeración.

Barcos Barcos

frigorificosfrigorificos

ALMACENAMIENTO EN EL ALMACENAMIENTO EN EL TRANSPORTETRANSPORTE

VEHICULOS ABIERTOS VEHICULOS CERRADOS

Pueden cubrirse con una lona, dejando espacios libres para la circulación del aire.

Deben tener un capturador de viento para mantener la circulación del aire en el interior y evitar que se encierre el calor.

HORTALIZAS

EN CONSERVA

CONGELADAS

FERMENTADAS

EN VINAGRE

EN SALMUERA

DESHIDRATADAS

PULPA O PURE

Refrigeración Temperatura aproximada: -2 a -15 °C

Se aplica a hortalizas sensibles a la oxidación.

El vacío se obtiene mecánicamente.

ACONDICIONAMIENTOAL VACIO

CONSERVACION A GAS

CONSERVACIONAPERTIZADA

Emplear niveles térmicos e nigométricos adecuados

Escaldado

Enlatado

Tratamiento térmico

Cada uno de estos atributos es una función de efectos de tratamiento

y factores ambientales como temperatura, oxigeno, luz y humedad a

que se ven sometidas las hortalizas.

Deberán aparecer enteras, limpias y exentas de materia extraña, libres de sabores y olores impropios y sin humedad anormal.

los atributos más importantes que ejercen una mayor los atributos más importantes que ejercen una mayor influencia para determinar la aceptabilidad, esta será por influencia para determinar la aceptabilidad, esta será por apariencia, sabor, consistencia y beneficios nutritivos apariencia, sabor, consistencia y beneficios nutritivos percibidos .percibidos .Deberán presentar tamaño normal y su aspecto corresponderá al de la variedad, estación y zona de producción.Su grado de madurez deberá de ir de acuerdo con la duración normal del viaje y se deberá de asegurar la llegada del producto en buenas condiciones

En México la NOM-008-FITO-1995 es la Norma Oficial Mexicana en la que se establecen y regulan los requisitos y especificaciones fitosanitarias para la importación y exportación de frutas y hortalizas frescas.

Fue publicada el 8 de Julio de 1996 y su última modificación se realizó el 6 de julio del 2006. Es una norma definitiva y se encuentra en dependencia directa de la SAGARPA..

Transporte

Intermediarismo

Empacado

Comercio Exterior

Alto contenido en minerales (vitamina C)

Alto contenido en fibra

No contiene calorías

Fácil Obtención

Bajo costo

Una desventaja es que no tiene mucho tiempo de vida en fresco ya que pierde sus propiedades rápidamente.

Algunas veces solo se consiguen algunas hortalizas en temporada.

Mal almacenamiento en algunas ocaciones

Las hortalizas son un grupo alimenticio que debería de considerarse indispensable en el consumo humano debido a que sus ventajas son mayores.

En el aspecto socioeconómico es muy económica y es muy fácil obtención.

Se presta también para cocinarse de diferentes maneras y consumirse con otros grupos alimenticios.

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