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Objekt: AHGZ - Ausgabennummer: 111 - Seite: X001/ 1 - Datum: 06.03.09 - Uhrzeit: 16:25’56’’ - Belichter: DIERICH- Farbigkeit: CMYK- WeitereAuszüge: Diese Farbe: CyanMagentaYellowBlack

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Überzeugend Eine Marke mussVertrauen wecken, Orientierungund Halt geben. Sie muss denGast emotional binden und ihnfaszinieren. Unternehmen müssenaber auch ihr Markenverspre-chen einhalten. Schließlich willder Gast wissen, was er für seinGeld bekommt. Marketingspe-zialisten analysieren den Hotel-markt. Ein Überblick. Seite 6

Erfolgreich Donald Trump gehört zu denmächtigsten Unternehmern der Welt. Der Im-mobilien-Tycoon hat aber auch Höhen und

Tiefen des Geschäfts haut-nah zu spüren bekommen.Nun sollen seine drei Kinderdie Expansion der Luxus-gruppe Trump Hotel Collection vorantreiben. Ein Porträt. Seite 10

Trendig Schlechte Stimmung hat auf demTisch keinen Platz. Das aktuelle Design vonPorzellan, Tischwäsche, Besteck und Gläsernvermittelt Freude, Zuversicht und Bodenhaf-tung. Ein „spezial“. Seite 12

Aus dem Inhalt

der hotelierDAS IDEENMAGAZIN IN DER AHGZ

14. März 2009

Ein altbewährtes Dreigestirn strahlt am deut-schen Gourmethimmel. Das Spitzentrio HaraldWohlfahrt, Joachim Wissler und Helmut Thielt-ges hat es auch im diesjährigen AHGZ-Rankingder 80 besten Hotelrestaurants auf den Logen-platz geschafft. Gleichmäßige Qualität, kreativeEigenständigkeit – schlicht: Genialität – sind dieKriterien, die die Tester der einschlägigen Gour-met-Guides überzeugt haben.

Bei Altmeister Harald Wohlfahrt in derSchwarzwaldstube in der Traube Tonbach gebensich die Gäste „freudig dem schieren Genusshin“, wie der Gault Millau blumig schreibt. Kü-chenmeister Helmut Thieltges, „der große Un-bekannte“ der Gourmetwelt in Deutschland kre-iert im Waldhotel Sonnora in Dreis seine „Cui-sine Gourmande“. Die Tester des Gault Millauvergleichen seine Kochkunstwerke mit „sohimmlischen Harmonien“ wie in der Musik ei-nes Wolfgang Amadeus Mozart oder Johann Se-bastian Bach. Joachim Wissler zelebriert imVendôme im Schloss Bensberg in Bergisch Glad-bach „durchdachte, ausgeklügelte Kompositio-nen“ (Der Feinschmecker). Auch auf Platz 4 liegtwieder das Restaurant Dieter Müller im Schloss-hotel Lerbach in Bergisch Gladbach. Doch diesesMal steht Nils Henkel allein im Rampenlicht, zogsich Mentor Dieter Müller doch im vergangenenJahr vom Herd zurück. Umso mehr verdientHenkel die Lobeshymnen und Auszeichnungender Gourmetführer, die er auch im Solo-Auftrittgänzlich halten konnte. Der Gault Millau kürtihn darüber hinaus zum „Koch des Jahres“. FürDiskussionen dürfte die Degradierung HeinzWinklers von der Residenz Heinz Winkler inAschau gesorgt haben. Er musste seinen drittenStern abgeben. Neu in die 3-Sterne-Riege auf-gestiegen ist Sven Elverfeld vom Restaurant Aquaim Ritz-Carlton Wolfsburg. Alles in allem zeigtdas Ranking: Hotelrestaurants liegen in derGunst der Gastrokritiker ganz weit vorn. Mehrdarüber auf den folgenden Seiten.

KulinarischesSpitzentrio

Von Svenja Alberti

Kritischer Blick: Nicht nur der Koch prüft die Speisen, sondern auch die Tester schmecken ab Illustration: iStockphoto

Der dritte Stern kommt in der Spitzen-gastronomie einem Ritterschlag gleich.Um ihn vom Guide Michelin zu bekom-

men, bedarf es enormer Ausdauer, äußersterDisziplin, kontinuierlicher Qualität auf höchs-tem Niveau – und eines sehr langen Atems. Diesalles hat Sven Elverfeld bewiesen. Im vergange-nen Jahr noch vom Guide Michelin als „Hoff-nungsträger“ eingestuft, hat die Hotelgastrono-mie in dem Küchenchef des GourmetrestaurantsAqua im Ritz-Carlton, Wolfsburg, jetzt einenneuen 3-Sterne-Koch.

Für den 40-Jährigen, auch gelernter Konditor,ist diese höchste Auszeichnung vor allem Bestäti-gung für sich und seine Mannschaft. Elverfeld istein Team-Mensch, seine Mitarbeiter dürfen sicheinbringen, ihre eigenen Ideen äußern. „Wer vielerwartet, muss auch etwas zurückgeben“, sagt er.

Auch den Testern vom Gault Millau ist die„ganz eigenständige Küche“ Elverfelds nicht ver-borgen geblieben. Sie stufen ihre Bewertung auf19 von 20 erreichbaren Punkten hoch und ehrenden Küchenchef, der unter anderem bei DieterMüller und Katharina Hessler in die Schule ging,außerdem für das „Menü des Jahres“. SeinerKreativität freien Lauf lassen möchte Sven Elver-feld auch weiterhin. „Ich entwickle ständig neueIdeen, lasse mich inspirieren und arbeite dieseEindrücke dann mit meinem Team aus“, be-schreibt er seinen Stil. Im Top-80-Rankingmacht das Aqua einen Sprung von Platz 9 auf 8.

Des einen Freud, des anderen Leid: Wurde El-verfeld in den Koch-Olymp gehoben, mussteHeinz Winkler den Platz an der Spitze freigeben.Der Inhaber der Residenz Heinz Winkler inAschau hat seinen dritten Stern verloren. „Na-türlich ist das jetzt kein freudiges Ereignis“, kom-mentierte der Spitzenkoch das Ergebnis (AHGZvom 22. November 2008). „Aber dadurch kannich persönlich etwas runterfahren. Ich hatte dieletzten 20 Jahre praktisch keinen freien Tag.“ Dasist das Los eines 3-Sterne-Kochs.

Ansonsten gibt es auf den Spitzenplätzen derListe der 80 besten Hotelrestaurants in Deutsch-land nur leichte Veränderungen. Wie ein Fels in

der Brandung bewähren sich die drei Bestenauch in diesem Jahr wieder an erster Position desAHGZ-Rankings: Harald Wohlfahrt, Schwarz-waldstube in der Traube Tonbach, Joachim Wiss-ler, Vendôme im Schloss Bensberg, und HelmutThieltges, Restaurant Sonnora im WaldhotelSonnora, teilen sich mit einer Gesamtpunktzahlvon je 99,5 Punkten den ersten Platz .

Auf Platz 2 folgt dem Trio das Restaurant Die-ter Müller im Schlosshotel Lerbach. Das warauch im vergangenen Jahr bereits so. Neu ist,dass Nils Henkel erstmals ohne seinen MentorDieter Müller bewertet wurde. Henkel ist es ge-lungen, die Auszeichnungen aller Gourmetfüh-rer auch im Soloauftritt zu halten. Der ehemaligeSous- und spätere Küchenchef von Dieter Müllerverantwortet die Küche erst seit gut einem Jahrallein. Seine Leistung belohnte die Test-Equipedes Gault Millau mit der Auszeichnung „Kochdes Jahres“. Das Urteil: „Mit ausgefeilter Technik,enzyklopädischem Wissen und einer großen Of-fenheit gegenüber allen Strömungen der welt-weiten Kulinarik reifte er zum Spitzenkoch.“ Lo-bend erwähnen die Tester auch Henkels Mut, dieKarte nach seinen Vorstellungen zu verändern.Und: Man wolle ihn im Auge behalten, so die

Lob für die Gourmetküche Die renommierten Gastroführerhaben ihre Kritiken vergeben. Im Ranking der 80 besten Hotel-restaurants wertet die AHGZ dieNoten aus.

Von Svenja Alberti

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der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 14. März 2009 · Nr. 112

Ein Bett im Kornfeld ist längst nicht mehrnur Jürgen Drews vorbehalten. Ein Zim-mer mit einem Goldfisch auf dem

Nachttisch, wer wäre da nicht verblüfft? Und mitBonuspunkten weltweite Hilfsprojekte unter-stützen, das wollen schon lange nicht mehr nurBirkenstock tragende Weltverbesserer. PfiffigeMarketing-Ideen, die der Hotelbranche helfen

sollen, die „never ending Wirtschafts-krise“ zu meistern. Zu finden sindsie auf der Seite www.wir-trotzen-der-krise.de, die Hotelier Gerd Ripp

vom Romantik Hotel Schloss Rhein-fels gemeinsam mit seinem Marke-tingfachmann Stefan Niemeyer insLeben gerufen hat. Als alternativer

Weg sozusagen – anstatt zwischen Umsatzrück-gängen und Preisdumping zu kapitulieren.

Der Blog versteht sich als Sammelpool für be-reits umgesetzte, aber auch völlig neue Ideenrund um Marketing, Arrangements, Sparen,Themenhotels, neue Vertriebswege sowie Um-welt und Wohltätigkeit. Jede eingehende Ideestellt sich der Bewertung durch die Blogbesu-cher. Damit initiert die Ideenplattform zugleicheinen Wettbewerb der besten Vorschläge undAnregungen. Am Ende des Jahres wird eine Juryunter den zehn beliebtesten Ideen die este küren.Und zu gewinnen gibt es dabei auch etwas.

Noch zünden nicht alle gebloggten Ideen voll-ends, und manchen vorgeschlagenen Mehrwertgilt es vermutlich noch einmal zu überdenken.Aber besser kreativ als im Selbstmitleid zerflie-ßend. So motiviert, gewinnt ein Hotel auch inschlechten Zeiten gute neue Gäste. brg

Anreger des Monats

Kreativ agieren statt kapitulieren

Für jede Dummheit finden sich immerNachahmer. Gäste mag es durchaus freu-en, für die Hotellerie sind Billigangebote

gerade in schwierigen Zeiten das völlig falscheSignal. Die Generator-Hotels in Berlin und Lon-don haben unlängst für eine begrenzte Anzahlvon Betten mit Übernachtungs-preisen von 1 Euro oder 1 Pfundpro Nacht geworben.

Für jede Dummheit findetsich immer einer, der sie erfin-det. Da war doch was? Und ob.Vor etwas mehr als drei Jahrenhat Accor diesen Unfug in dieWelt gesetzt. Zum Jahreswechsel 2005 auf 2006hat Europas größte Hotelkette den Damm mut-willig eingerissen. Ein Euro kostete zu Silvestereine Nacht in einem der damals 81 Ibis-Häuser.

Ein Schrei der Entrüstung ging durchs Land.Accor, in die Defensive geraten, zündete sprach-liche Nebelkerzen. Viele Grüße ans Archiv. Derdeutsche Hotelmarkt sei von Überkapazitätengeprägt. Da seien kreative Ideen gefragt, um neueKunden zu gewinnen. Einen Preiskampf in derHotellerie wolle man mit dieser befristeten Ak-tion nicht lostreten. Hat man aber doch. Sieheoben. Denn angesichts einer Inflation vonSchnäppchenpreisen verliert der Gast das Gefühlfür den tatsächlichen Wert eines Hotelzimmers.Wer an einem Tag nur einen Euro für ein Zim-mer zahlt, wird nur schwer davon zu überzeugensein, an einem anderen Tag den marktüblichenPreis zu zahlen. Gäste sind nicht dumm. Nur derWerbe-Gag. Damals wie heute. uju

Aufreger des Monats

Werbe-Gagals Sündenfall

der hotelierChefredakteur:Dr. Hendrik Markgraf (V.i.S.d.P.)Redaktion: Svenja Alberti (verantw.)Graphik: Harald Maier, Kerstin GugelE-Mail: [email protected]: www.ahgz.de

Tester, um ihm dann eventuell die schon 2007mit Dieter Müller gemeinsam erhaltene Note19,5 zu geben – nächstes Mal.

Nils Henkel dicht auf den Fersen ist der Saar-länder Spitzenkoch Christian Bau. Bereits imvergangenen Jahr ganz oben mit dabei, machteder Küchenchef im Victor’s Gourmet-Restau-rant Schloss Berg einen Platz gut – dank der Be-wertung mit 19 Punkten im Gault Millau. DieTester erlebten ihn „so entspannt und vorwie-gend heiter“ wie noch nie. Nicht nur, dass er seinRestaurant modernisiere, der „Magier der Mi-kroelemente“ verfüge über ein Produktverständ-nis, das seinesgleichen sucht, so die Tester.

Seine Bewertungen halten konnte Claus-PeterLumpp, der im Restaurant Bareiss im Hotel Ba-

reiss im vergangenen Jahr den dritten Michelin-Stern erkochte. Im Ranking bleibt er damit aufRang 6 – vor Heinz Winkler.

Dem Aqua auf Platz 8 folgt das Restaurant Fi-schers Fritz im Regent Berlin. Küchenchef Chris-tian Lohse verbesserte sich im Feinschmecker-Guide um einen halben Punkt. Die Tester desFeinschmeckers stuften auch Jörg Sackmannvom Gourmetrestaurant Schlossberg im Ro-mantik Hotel Sackmann um einen halben Punktnach oben. Damit nimmt er den 10. Platz imRanking ein. Federn lassen in der Feinschme-cker-Benotung musste das Jacobs Restaurant imHotel Louis C. Jacob Hamburg mit ThomasMartin am Herd. In der Top-80-Liste teilt er sichden 10. Platz mit Jörg Sackmann.

Das ist das Ergebnis der Top 10. Die AHGZwertet für die 80 besten Hotelrestaurants dieEinstufungen der führenden Gourmet-Guidesaus: Michelin, Gault Millau, Aral Schlemmer At-las, Varta-Führer und Feinschmecker. Mit in dieBerechnung eingeflossen ist die AuszeichnungBib Gourmand von Michelin.

In der Top-80-Liste sind ausschließlich Hotelsmit mindestens 20 Zimmern erfasst. Die Werteder jeweils vergebenen Auszeichnungen wurdennach einem speziellen Punkteschlüssel berechnetund daraus das Ranking erstellt (siehe Kasten aufSeite 5). Die Ränge können bei gleicher Gesamt-punktzahl von mehreren Betrieben belegt sein.Bei Mehrfachbelegung wird der folgende Platzentsprechend weitergezählt.

Insgesamt hat sich das Qualitätsniveau derSpitzenköche in den deutschen Hotelküchen ge-halten. Zu diesem Schluss kommt ManfredKohnke, Chefredakteur des Gault Millau. Auch

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Lob für die Gourmetküche

Rang Restaurant2009 Küchenchef, Hotel, Ort Michelin Varta Gault Millau Aral Feinschmecker Punkte

1 SchwarzwaldstubeHarald Wohlfahrt, Traube Tonbach, Baiersbronn

3 5 19,5 5 5 99,5

1 VendômeJoachim Wissler, Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach

3 5 19,5 5 5 99,5

1 Restaurant SonnoraHelmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Dreis

3 5 19,5 5 5 99,5

4 Dieter MüllerNils Henkel1), Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach

3 5 19 5 5 99

5 Victor’s Gourmet-RestaurantChristian Bau, Schloss Berg, Perl

3 5 19 5 4,5 97

6 Restaurant BareissClaus-Peter Lumpp, Hotel Bareiss, Baiersbronn

3 5 18 5 4,5 96

7 Restaurant Heinz WinklerHeinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Aschau

2 5 19 5 5 95

8 AquaSven Elverfeld, The Ritz-Carlton, Wolfsburg

3 4 19 4+ 4,5 91

9 Fischers FritzChristian Lohse, The Regent, Berlin

2 5 18 4 4 86

10 SchlossbergJörg Sackmann, Romantik Hotel Sackmann, Baiersbronn

1 4 18 4+ 4,5 82

10 Jacobs RestaurantThomas Martin, Louis C. Jacob, Hamburg

1 5 18 4+ 3,5 82

12 KönigshofMartin Fauster, Hotel Königshof, München

1 5 18 4 3,5 80

13 ZirbelstubeAlfred Klink, Colombi Hotel, Freiburg

1 4 17 5 3,5 79

13 Kronen-RestaurantKarl-Emil Kuntz, Zur Krone, Herxheim

1 4 17 4+ 4 79

15 ZirbelstubeBernhard Diers, Am Schlossgarten, Stuttgart

1 4 18 5 3 78

15 Jörg MüllerJörg Müller, Günther Schwarz, Hotel Jörg Müller, Sylt

1 4 18 4 4 78

17 FalcoPeter Maria Schnurr, The Westin, Leipzig

2 4 17 3+ 3,5 77

17 HaerlinChristoph Rüffer, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg

1 5 17 3+ 3,5 77

19 Hummer-StübchenPeter Nöthel, Peter Liesenfeld, Hotel Fischerhaus, Düsseldorf

2 3 18 3+ 4 76

20 Restaurant FährhausAlexandro Pape, Fährhaus Sylt, Sylt

1 4 17 3+ 4 75

20 Bodendorf’sHolger Bodendorf, Landhaus Stricker, Sylt

1 4 17 4 3,5 75

22 first floorMatthias Buchholz, Hotel Palace Berlin, Berlin

1 4 18 4+ 2,5 74

22 Le PavillonMartin Herrmann, Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach

1 4 16 4 3,5 74

22 TschifflikJörg Glauben, Romantik Hotel Landschloss Fasanerie, Zweibrücken

1 3 18 4+ 3,5 74

25 FacilMichael Kempf, The Mandala, Berlin

1 4 17 3+ 3,5 73

25 EndtenfangHans Sobotka, Fürstenhof Celle, Celle

1 4 17 3+ 3,5 73

25 Schwarzer HahnStefan Neugebauer, Deidesheimer Hof, Deidesheim

1 3 17 4 4 73

25 FrançaisPatrick Bittner, Steigenberger Frankfurter Hof, Frankfurt

1 4 17 3+ 3,5 73

25 Bel EtageBernd Siener, Vila Vita Hotel Rosenpark, Marburg

1 4 15 4 3,5 73

25 KastellThomas Kellermann, Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz

1 4 17 4 3 73

25 Restaurant im Wald- & Schlosshotel FriedrichsruheLothar Eiermann, Werner Fuchss, Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen

1 4 15 4 3,5 73

32 MeiereiDirk Luther, Hotel Alter Meierhof, Glücksburg

2 3 18 3 3,5 72

32 ÜberfahrtChristian Jürgens2), Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern

2 - 18 5 4,5 72

32 HugosThomas Kammeier, InterContinental Berlin, Berlin

1 3 18 4 3,5 72

35 Lorenz AdlonThomas Neeser, Adlon Berlin, Berlin

1 4 17 3+ 3 71

35 EnteMichael Kammermeier, Nassauer Hof, Wiesbaden

1 4 17 3+ 3 71

AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants

...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1) Nils Henkel wurde erstmals ohne Dieter Müller bewertet. 2) Christian Jürgens wurde vom Varta-Führer in der Print-Ausgabe nicht bewertet, weil sein Arbeitsbeginn nach Redaktionsschluss erfolgte.

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Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 14. März 2009 · Nr. 11 der hotelier 3

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wenn er sich in seinem Vorwort über den Mode-trend Molekularküche auslässt, dem seiner Mei-nung nach allzu viele Köche verfallen: Das sinn-liche Vergnügen schreibt er dieser Küche kom-plett ab und sieht sie scheitern – „am Defizit desKauens“. Kohnke missfällt auch das kulinarischeEinerlei. Überall bekäme man Aal, Adlerfischund Sardinen serviert. Außerdem im Trend:schwarzes Schwein, gegrillte Wassermelonen,Thunfisch, Jakobsmuscheln, geschmorte Bäck-chen und Chili sowie Desserts aus „diesen ver-flixten schmalen Gläsern, die unsere Glasindus-trie so erfolgreich vermarktet wie die Italienerihren Balsamico“. Und er rechnet mit dem Ser-vice ab, der „nervt mit seiner Frage, ob es rechtist, ob es schmeckt und ob alles in Ordnung ist“.Das ein oder andere Restaurant sollte nicht denalltäglichen Floskeln verfallen, und stattdessendie persönliche Ansprache des Gastes praktizie-ren. In Kohnkes Anmerkungen stecken zahlrei-che Verbesserungsvorschläge. Bei aller Kritikräumt der Gault-Millau-Chefredakteur ein, dasses die Mehrzahl der Köche dennoch gut mit denGästen meine.

Insgesamt fallen die Gastrokritiken aller Gui-des verhältnismäßig milde aus. Und auch in derRangliste der besten Hotelrestaurants überwie-gen positive Veränderungen. In den Restaurants,die sich im Ranking verschlechtert haben, hat inden meisten Fällen ein Chefkochwechsel statt-gefunden. Daher wurden sie teilweise nicht inallen Führern bewertet.

Erneut 2-Sterne-Koch: Christian Jürgens,jetzt im Restaurant Überfahrt am Tegernsee

Dritter Stern: Sven Elverfeld, RestaurantAqua im Ritz-Carlton, Wolfsburg

Zweiter Stern: Peter Maria Schnurr, Falco imWestin Leipzig

Koch des Jahres: Nils Henkel, SchlosshotelLerbach, Bergisch Glad-bach Foto: Hotel

Im 2-Sterne-Glück: Wolfgang Becker, Becker’s Weinhaus, Trier Fotos: Hotels

Doch nun zu den wichtigsten Aufsteigern.Neu unter den 2-Sterne-Köchen ist Peter MariaSchnurr vom Falco im Westin Leipzig. Es ist daserste Restaurant in den Neuen Bundesländern,das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetwurde. Erst 2007 hatte der Küchenchef den ers-ten Stern erkocht. Auch der Gault Millau vergibtmit 17 Punkten einen Punkt mehr als im ver-gangenen Jahr und lobt die „künstlerisch leichteHand“ von Peter Maria Schnurr. In der Top-80-Liste klettert das Falco damit von Rang 31 auf 17.

Neuer SternenglanzDer zweite Michelin-Stern leuchtet außerdemneu über dem Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern. Thomas Althoff, zu dessen Hotel Col-lection das Seehotel Überfahrt gehört, hat mitdem Spitzenkoch Christian Jürgens den richti-gen Griff gemacht. Jürgens’ Kochkunst war be-reits im Kastell auf Burg Wernberg mit zwei Mi-chelin-Sternen belohnt worden. Der Gault Mil-lau verleiht ihm am Tegernsee sogar 18 Punkte,Aral und Feinschmecker bleiben bei der Beno-tung vom vorigen Jahr. Varta hatte bis Redak-tionsschluss im August noch keine neue Bewer-tung vorgenommen, sodass Jürgens mit demRestaurant Überfahrt nur auf Platz 32 im Ran-king liegt. Mittlerweile ist Jürgens auf der Varta-Homepage aber mit vier Diamanten gelistet.

Neu in die 2-Sterne-Riege der Hotel-Spitzen-köche hinzugekommen ist auch Wolfgang Be-

� Fortsetzung auf Seite 4

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der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 14. März 2009 · Nr. 114

cker, Chef des Becker’s Weinhaus in Trier. Er hatsein Haus in ein modernes Designhotel und -res-taurant verwandelt. Der Gault Millau beschei-nigt ihm sein Können mit 17 Punkten.

Lang hat er auf ihn warten müssen und hart-näckig dafür gekämpft, nun ist es endlich soweit:Patrick Bittner, seit sieben Jahren Küchenchef imGourmetrestaurant Français im SteigenbergerFrankfurter Hof, hat den ersten Michelin-Sternerkocht. Mit gleichbleibenden Bewertungen inden weiteren vier Gourmetführern klettert er inder Rangliste auf Platz 25 (Vorjahr: 71).

Deutlich verbessert in der Top-80-Liste hatsich Holger Bodendorf, Restaurant Bodendorfim Landhaus Stricker auf Sylt. Seine Kücheschneidet sowohl im Aral Schlemmer Atlas alsauch bei Varta besser ab als im Jahr zuvor. DasBodendorf ’s steigt damit von Rang 40 auf 20.

„Aufsteiger des Jahres“ im Gault Millau istJörg Glauben, Restaurant Tschifflik im Roman-tik Hotel Landschloss Fasanerie von „Hotelierdes Jahres“ Roland Zadra. „Seine Hotelkücheschwimmt nicht im Mainstream, hat keine Be-rührungsängste vor der internationalen Moder-

ne und scheut weder Experiment noch Innovati-on“, so die Begründung der Tester. Dafür gab es18 Punkte, während die anderen Gourmetführerdie Leistung des Küchenchefs genauso bewerte-ten wie im Jahr zuvor. Im Ranking landetAHGZ-Kolumnist Jörg Glauben auf Platz 22(Vorjahr: 26). In Zukunft möchte sich der Spit-zenkoch weiter darauf konzentrieren, „Klassikerneu zu interpretieren, mit modernen Technikenund neuer Anrichteweise, aber mit Bodenhaf-tung“, so Jörg Glauben.

Außer dem Restaurant Überfahrt ist das Res-taurant Schwinghackl’s Esskunst im Hotel Reb-linger Hof in Bernried neu in der Liste. DerGrund: Erich Schwinghackl, gebürtiger Südtiro-ler und langjähriger Souschef von Heinz Wink-ler, wird im Feinschmecker zum ersten Mal be-wertet – mit drei „F“. In den anderen zur Beno-tung herangezogenen Führern tauchte er bereitsin den Jahren davor auf. Schwinghackl betreibtdas Hotel seit 2005 gemeinsam mit seiner Le-bensgefährtin. Den Michelin-Stern konnte erhalten, ebenso die 16 Punkte im Gault Millau.

Erstmals dabei ist das Buddenbrooks imGrand Spa Resort Arosa Travemünde, wo mitt-lerweile Christian Scharrer am Herd steht. Mit

� Fortsetzung von Seite 3

Lob für die ...

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Ich interpretiereKlassiker neu, mitneuen Techniken, abermit Bodenhaftung

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Jörg GlaubenTschifflik, Landschloss Fasanerie

Rang Restaurant2009 Küchenchef, Hotel, Ort Michelin Varta Gault Millau Aral Feinschmecker Punkte

37 La ForgeErnst-August Gehrke, Schmiedegasthof Gehrke, Bad Nenndorf

1 4 16 3+ 3 70

37 Friedrich FranzRonny Siewert, Grand Hotel Heiligendamm, Bad Doberan

1 5 16 3 2,5 70

39 GourmetrestaurantAchim Schwekendiek, Schlosshotel Münchhausen, Aerzen

1 3 17 3+ 3,5 69

39 CarousselDirk Schröer, Bülow Residenz, Dresden

1 4 17 3+ 2,5 69

39 FecklFranz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen

1 3 17 4 3 69

39 Burgrestaurant StaufeneckRolf Straubinger, Burghotel Staufeneck, Salach

1 4 15 3+ 3 69

39 Anna AmaliaMarcello Fabbri, Elephant, Weimar

1 3 17 3+ 3,5 69

44 ReiterzimmerThilo Bischoff, Alpenhof Murnau, Murnau

1 4 16 3+ 2,5 68

44 Friedrich-WilhelmAlexander Dressel, Bayrisches Haus, Potsdam

1 4 16 3 3 68

44 Passione RossaRenato Manzi, BollAnt’s im Park, Bad Sobernheim

1 3 16 4 3 68

47 Park-RestaurantAndreas Krolik, Brenner’s Park-Hotel & Spa, Baden-Baden

1 3 17 3+ 3 67

47 ZirbelstubeHubert Retzbach, Victoria, Bad Mergentheim

1 3 17 4 2,5 67

47 OrangerieLutz Niemann, Maritim Seehotel, Timmendorfer Strand

1 3 17 3 3,5 67

47 Herrmann’s RestaurantAlexander Herrmann, Daniel Kramer, Herrmanns Posthotel, Wirsberg

1 3 17 3 3,5 67

51 Le CielUlrich Heimann, InterContinental Resort, Berchtesgaden

1 3 16 3+ 3 66

51 Schwinghackl’s Ess-KunstErich Schwinghackl, Reblinger Hof, Bernried

1 3 16 3+ 3 66

51 SterneckMarkus Kebschull, Badhotel Sternhagen, Cuxhaven

1 3 16 3+ 3 66

51 BuddenbroocksChristian Scharrer1), Grand Spa Resort A-Rosa, Lübeck

1 3 16 3+ 3 66

51 Der ButtTillmann Hahn, Yachthafen Residenz Hohe Düne, Rostock

1 3 16 3+ 3 66

51 BomkeJens Bomke, Hotel Bomke, Wadersloh

1 3 16 3+ 3 66

57 AlpenstubePaul Urchs, Der Alpenhof, Bayrischzell

1 3 17 3+ 2,5 65

57 Restaurant in Laudensacks ParkhotelHermann Laudensack, Joachim Räder, Manfred Werner, Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen

1 3 17 3 3 65

57 EisenbahnJosef Wolf, Hotel Wolf, Schwäbisch Hall

1 3 17 3 3 65

57 ApiciusHelmut Bittlingmaier, Jagdhaus Eiden, Bad Zwischenahn

1 3 15 3+ 3 65

61 VitrumHendrik Otto, The Ritz-Carlton, Berlin

1 3 16 3 3 64

61 HohenhausIngo Bockler, Hotel Hohenhaus, Herleshausen

1 3 14 3+ 3 64

61 La VisionHans Horberth, Hotel im Wasserturm, Köln

1 3 16 3 3 64

61 Villa RothschildChristoph Rainer, Hotel Villa Rothschild, Königstein/Taunus

1 3 16 3+ 2,5 64

61 AdlerOtto und Daniel Fehrenbacher, Hotel Adler, Lahr

1 3 16 3+ 2,5 64

66 Becker’sWolfgang Becker, Beckers Weinhaus, Trier

2 2 17 3 2,5 63

66 TöpferhausMatthias Diether, Seehotel Töpferhaus, Alt Duvenstedt

1 3 15 3 3 63

66 17 fuffzigOliver Heilmeyer, Hotel Zur Bleiche Resort & Spa, Burg

1 3 17 3 2,5 63

66 Il GiardinoDenis Feix, Columbia Hotel Bad Griesbach, Bad Griesbach

1 3 17 3 2,5 63

66 Ernst KarlErnst Karl Schassberger, Schassberger Ebnisee, Kaisersbach

1 3 15 3 3 63

71 Gourmetrestaurant PattisMario Pattis, Romantik Hotel Pattis, Dresden

B 4 16 3 2,5 62

71 La Belle EpoqueKevin Fehling, Columbia Hotel Casino Travemünde, Lübeck

1 3 16 3 2,5 62

71 CasalaManfred Lang, Markus Philippi, Residenz am See, Meersburg

1 3 16 3+ 2 62

71 Dichterstub’nAchim Hack, Matthias Beck, Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern

1 3 14 3+ 2,5 62

71 La FontaineHartmut Leimeister, Ludwig im Park, Wolfsburg

1 3 16 3 2,5 62

76 LutherDieter Luther, Hotel Luther, Freinsheim

1 3 16 3 2 60

76 AdlerWinfried Zumkeller, Schwarzwald Hotel, Häusern

1 3 14 3+ 2 60

76 ForellenstubeJörg Behrend, Landhaus Zu den Rothen Forellen, Ilsenburg

1 3 16 3 2 60

76 Villa HammerschmiedePatrick Spies, Pfinztal

1 3 16 2+ 3 60

80 Abt- und SchäferstubeAchim Krutsch, Der Schafhof, Amorbach

1 3 15 3 2 59

AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants

...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................1) Vorgänger war Torsten Voigt, jetzt Küchenchef im Schloss Hubertushöhe, Storkow.

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Erster Stern: Patrick Bittner, Français imFrankfurter Hof Foto: Hotel


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Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung · 14. März 2009 · Nr. 11 der hotelier 5

einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten landet es auf dem 51. Platz. Auch Vor-gänger Torsten Voigt konnte in seiner neuenWirkungsstätte, dem Schloss Hubertushöhe inStorkow, erneut einen Stern erkochen. Da abernicht alle Führer seine Kochkunst beurteilt ha-ben, taucht er nicht im Ranking auf.

Das Restaurant Der Butt, YachthafenresidenzHohe Düne in Rostock-Warnemünde, hat es mitKüchenchef Tillmann Hahn auf Anhieb aufRang 51 der Liste geschafft. Die Bilanz: ein Mi-chelin-Stern, 16 Punkte im Gault Millau, jeweilsdrei Punkte im Feinschmecker und bei Varta so-wie 3,5 im Aral Schlemmer Atlas. Im vorange-gangenen Ranking war Hahn mit dem Restau-rant Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligen-damm auf Rang 31 vertreten. Mit einer Gesamt-punktzahl von 56 Punkten im Vorjahr die Auf-nahme ins Ranking nur knapp verfehlt hatte dasRestaurant La belle epoque im Columbia Hotel,Lübeck-Travemünde. In diesem Jahr machte Kü-chenchef Kevin Fehling den Sprung auf Platz 71.

PunkteverlustZu den Absteigern der Top-80-Liste gehört dasKastell in der Burg Wernberg – bedingt durcheinen Wechsel am Herd. Christian Jürgens’Nachfolger Thomas Kellermann, der im Som-mer aus dem Vitrum im Ritz-Carlton Berlinnach Wernberg wechselte, blieb zu wenig Zeit,um an die Erfolge des Spitzenkochs anzuknüp-fen. Das Ergebnis: Nur noch ein Michelin-Stern,3 statt 4,5 Punkte im Feinschmecker sowie 4 statt5 bei Aral. Im Gault Millau und im Varta-Führerkonnte Kellermann die Noten jedoch halten.

Nachgelassen hat aus Sicht der Tester die Leis-tung von Lothar Eiermann und Werner Fuchs imWald- und Schlosshotel Friedrichsruhe. 73 statt78 Punkte ist das Endergebnis im AHGZ-Ran-king. Das Duo rutscht damit auf Rang 25. KeinWunder, hat doch das vorzeitige AusscheidenLothar Eiermanns, der das Hotel 35 Jahre langals Küchenchef und Direktor geführt hat, fürAufregung gesorgt. Inhaber Reinhold Würthund Geschäftsführer Heinz Schiebenes wollenjetzt das gastronomische Konzept in dem mo-dernisierten und um einen Spa-Bereich erwei-terten Hotel mit dem neuen Küchenchef BorisBenecke weiterentwickeln. Der 32-Jährige sollim April die Küchenleitung übernehmen. DerSternekoch kommt von dem GourmetrestaurantLa Bellezza im Hotel Paradies in Ftan im schwei-zerischen Graubünden. Der Guide Michelinzeichnete den gebürtigen Flensburger mit zweiSternen aus, im Gault Millau wird Benecke mit18 Punkten bewertet.

Im Vergleich zum vergangenen Jahr fehlen inder neuen Liste einige Restaurants. Auch hier istder häufigste Grund der Wechsel beziehungswei-se der Weggang des Küchenchefs, sodass nichtalle Gastronomie-Führer ihre Bewertungen ab-gegeben haben. Davon betroffen ist das Gour-met-Restaurant Imperial im Schlosshotel Büh-lerhöhe, das zur spanischen NH-Gruppe gehört.Der ehemalige Küchenchef Christian Scharrerbescherte dem Restaurant einen Michelin-Sternund 17 Punkte im Gault Millau und landete imvergangenen Jahr in der Top-80-Liste auf Rang

19. Im Februar 2008 wechselte er in den Frank-furter Airport Club. Dort hielt es ihn aber nurzehn Monate. Nun ist er Küchenchef im Bud-denbrooks Restaurant im Grand Spa Resort Aro-sa Travemünde (siehe oben). Sein Nachfolger inFrankfurt ist kein anderer als Götz Rothacker,der Scharrer zuvor als Küchenchef im RestaurantImperial auf der Bühlerhöhe abgelöst hatte.Nach den zwei Wechseln soll mit MatthiasSchormann jetzt wieder Ruhe einkehren imSchwarzwald. Der Küchenchef hat bereits inWerners Restaurant im Schloss Eberstein einenStern erkocht. Und das wünscht sich Hoteldirek-tor Heinz Imhof auch für das Imperial.

Ebenfalls nicht vertreten in der Liste ist dieQuadriga im Brandenburger Hof Berlin (2008:Rang 26). Küchenchef Bobby Bräuer und „Berli-ner Meisterkoch 2007“ arbeitet nun im Gour-metrestaurant des Kitzbühler Grand Tirolia.Sein Nachfolger in Berlin ist Sauli Kemppainen.Der Finne steht aber erst seit Anfang des Jahresam Herd, sodass die Tester die Küchenleistungnicht bewertet haben. Der 39-Jährige kommt ausHelsinki und zählt in seiner Heimat zu den vierbesten Köchen. Kemppainen hat schon unterden 3-Sterne-Köchen Joachim Wissler und Hes-ton Blumenthal gearbeitet. Auch in BerlinerTop-Restaurants ist er kein Unbekannter undwird die Quadriga sicher wieder zu einer der bes-ten Adressen in der Hauptstadt machen.

Seinen Stern verloren hat das l’Orquivit imDorint Hotel Venusberg in Bonn, im vergange-nen Jahr auf Rang 35. Der ehemalige Küchenchef

Heiko Nieder ging zum Jahreswechsel ins DolderGrand Hotel nach Zürich. Daraufhin wurde dasRestaurant umgebaut sowie in Basilico umbe-nannt und wurde noch nicht bewertet. NiedersNachfolger ist Peer Amberg.

Das Mark’s im Mandarin Oriental in Mün-chen, im vergangenen Jahr auf Platz 49 im Ran-king, ist vom Gault Millau in der aktuellen Aus-gabe nicht bewertet worden. Grund ist der Weg-gang Mario Cortis im Juli 2008 nach Singapur.Während der Gault Millau auf eine Bewertungseines Nachfolgers und ehemaligen SouschefsTobias Jochim verzichtet, verleiht ihm der Mi-chelin den Stern. Sein Mentor war Jean ClaudeBourgueil im Düsseldorfer Schiffchen.

Erfolgreiche ZukunftVermisst wird außerdem das Restaurant 44 imSwissôtel Berlin. Auch hier haben nach demWeggang Tim Raues noch nicht alle Tester ihreBewertungen abgegeben. Dieser hatte es im 44mit einem Stern, 18 Punkten im Gault Millauund je drei bei Aral, Varta und Feinschmecker imvergangenen Jahr auf Platz 53 geschafft. Wäh-rend Danijel Kresovic, sein Nachfolger imSwissôtel, den Stern nicht halten konnte, hatRaue im Ma Tim Raue im Adlon erneut einenStern erkocht. Auch der Gault Millau vergibt 18Punkte an seinen „Koch des Jahres 2007“. Auchwenn sein Stil sehr viel chinesischer und puristi-scher sei, schmecke es mindestens „genauso gut“,so die Tester. Seine Frau, Marie-Anne Raue,heimste den Titel „Oberkellner des Jahres“ ein.

Und die Gault-Millau-Kritiker sind sicher, dassdas Ma Tim Raue ein Flaggschiff der neuen,selbstbewussten deutschen Weltküche wird. Daaber der Varta-Führer noch keine Kritik veröf-fentlicht hat, fällt Tim Raue mit seinem neuenRestaurant aus der aktuellen Top-80-Liste.

Auch das Olivo (2008: Rang 65) im Steigen-berger Graf Zeppelin in Stuttgart hat seinenKoch verloren und taucht nicht in allen Führernauf. Der ehemalige Küchenchef Thomas Heile-mann wechselte in die Porsche-Betriebsgastro-nomie. Seit Ende vergangenen Jahres steht nunMarc Rennhack im Olivo am Herd. Er kommtvom Restaurant L’Orchidée im Ratskeller Bre-men, wo er einen Michelin-Stern erkochte. Sie-ben Jahre lang arbeitete er bei 3-Sterne-Koch Ju-an Amador. Die Chancen stehen gut, dass der33-Jährige dem Olivo den Stern zurückholt.

Nicht geschafft unter die Top 80 hat es außer-dem das Restaurant Graf Leopold im Kurfürst-lichen Amtshaus in Daun. Im vergangenen Jahrnoch auf dem vorletzten Platz im Ranking, wur-de der Michelin-Stern nach dem Wechsel desKüchenchefs Tim Wickboldt ins Relais & Chât-eaux Schlosshotel Burg-Schlitz in Hohen Dem-zin gestrichen.

Alles in allem bleibt es spannend, was aus die-sen Küchenkünstlern wird. Wie sie sich in ihrenneuen Wirkungsstätten einleben. ManfredKohnke sagt der Spitzengastronomie eine erfolg-reiche Zukunft voraus. Und „den baldigenDurchbruch kreativer, mutiger und selbstbe-wusster junger Köche aus der zweiten Reihe“.

Aufsteiger desJahres: Jörg Glau-ben, Tschifflik, Ro-

mantik Hotel Land-schloss Fasanerie

Foto: Thomas Fedra

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Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants auf.Für das Ranking 2009 wurden die Noten vonfünf Restaurantführern ausgewertet: Miche-lin, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Var-ta-Führer und Feinschme-cker Guide. Erfasst sindausschließlich Restau-rants in Hotels mitmindestens 20 Zim-mern.

Als Höchstnotevergaben der Miche-lin-Führer drei Sterne,der Varta-Führer fünfDiamanten, der AralSchlemmer Atlas fünfKochlöffel, der Fein-schmecker Guide fünf„F“ und der Gault Mil-lau 20 Punkte. Auch der

Hinweis des Aral Schlemmer Atlas auf „auf-steigende Tendenzen, unmittelbar vor dernächsthöheren Bewertung“, geht mit in dieAuswertung ein.

Nach dem Punkte-schlüssel der AHGZwurden die Werte der je-weils vergebenen Aus-zeichnungen berechnet

und daraus die Ranglis-te erstellt. Die Zahl dererreichten Gesamt-punkte bestimmt dieRangfolge. Die einzel-

nen Plätze können beigleicher Gesamtpunkt-zahl von mehreren Ho-telrestaurants belegtsein. Die Plätze werdendann dementsprechendweiter gezählt.

Bewertungsschlüssel

hotelier - ahgz

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