hppa puntos criticos

8/6/2019 HPPA puntos criticos

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HACCPHACCPAlejandro Castillo AyalaProfesor Investigador

Universidad de Texas A&M, U.S.A.

Miguel ngel Martnez TllezInvestigador Titular CIAD,A.C.-Mxico

Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A.

Consultor Internacional FAO-ONU

Agosto de 2002


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Qu es HACCP?Qu es HACCP?


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Qu es HACCP?Qu es HACCP?

Un sistema preventivo paraasegurar la produccin de

alimentos inocuos Aplicacin de principios

cientficos y tcnicos usando elsentido comn

Un sistema preventivo paraasegurar la produccin de

alimentos inocuos Aplicacin de principios

cientficos y tcnicos usando elsentido comn


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Ingls:Ingls:

HACCP = Hazard AnalysisCritical Control Point systemHACCP = Hazard AnalysisCritical Control Point system

Espaol:Espaol:

APPCC = Sistema de Anlisis dePeligros y Puntos Crticos deControl

APPCC = Sistema de Anlisis dePeligros y Puntos Crticos deControl


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Traducciones incorrectasTraducciones incorrectas

Anlisis de Riesgos y Puntos deControl Crtico

Anlisis de Riesgos e Identificaciny Control de Puntos Crticos

Anlisis de Riesgo y Control de

Puntos Crticos

Anlisis de Riesgos y Puntos deControl Crtico

Anlisis de Riesgos e Identificaciny Control de Puntos Crticos

Anlisis de Riesgo y Control de

Puntos Crticos


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Trminos comunesTrminos comunes

HACCP = ARPCC

HACCP se pronuncia hazop (jazapen Espaol)

Hazard = Peligro

Risk = Riesgo

SSOP (POES)= Procedimientosoperativos estndar relacionados

con el saneamiento

HACCP = ARPCC

HACCP se pronuncia hazop (jazapen Espaol)

Hazard = Peligro

Risk = Riesgo

SSOP (POES)= Procedimientosoperativos estndar relacionados

con el saneamiento


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Problemas de TraduccinProblemas de Traduccin

Dos vocablos, misma traduccin

Hazard = Riesgo Peligro Risk = Riesgo

En HACCP Hazard Analysis = Anlisis de Peligros

No HACCP Risk Analysis = Anlisis de Riesgos

Dos vocablos, misma traduccin

Hazard = Riesgo Peligro Risk = Riesgo

En HACCP Hazard Analysis = Anlisis de Peligros

No HACCP Risk Analysis = Anlisis de Riesgos


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Propsito del sistema

HACCP

Propsito del sistema

HACCP

Prevenir, reducir,

o controlar lospeligros en

alimentos

Prevenir, reducir,

o controlar lospeligros en

alimentos


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Objetivo de HACCPObjetivo de HACCP

Producir un alimento

inocuo y ser capaz deprobarlo

Producir un alimento

inocuo y ser capaz deprobarlo


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Historia de HACCPHistoria de HACCP

Desarrollado en 1959 como un mtodopara asegurar el nivel de inocuidadrequerido para alimentos en la NASA

para el programa espacial

Desarrollado en 1959 como un mtodopara asegurar el nivel de inocuidadrequerido para alimentos en la NASA

para el programa espacial


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Principales preocupaciones de laNASA respecto a los alimentos

Partculas

Intoxicaciones alimentarias

Principales preocupaciones de laNASA respecto a los alimentos

Partculas

Intoxicaciones alimentarias


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Desarrollo inicial

NASA: Programa Cero Defectos

Anlisis de materiales

Natick: Programa Modos de Fallo

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control (HACCP)

NASA: Programa Cero Defectos

Anlisis de materiales

Natick: Programa Modos de Fallo

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control (HACCP)


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Introducido industrialmente durante laConferencia Nacional de Proteccin de

Alimentos en 1971

Tres principios:

Identificar peligros Determinar los puntos crticos de control

Establecer sistemas de monitoreo paracada PCC

No usado mucho por la industria

Introducido industrialmente durante laConferencia Nacional de Proteccin de

Alimentos en 1971

Tres principios:

Identificar peligros Determinar los puntos crticos de control

Establecer sistemas de monitoreo paracada PCC

No usado mucho por la industria


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Historia de HACCPHistoria de HACCPConcilio Nacional de la Investigacin -

1985 Evaluacin del Papel de los Criterios

Microbiolgicos en Alimentos y susIngredientes

Peligros no controlados mediante

anlisis Uso de HACCP recomendado para

asegurar la inocuidad del alimento

Concilio Nacional de la Investigacin -

1985 Evaluacin del Papel de los Criterios

Microbiolgicos en Alimentos y susIngredientes

Peligros no controlados mediante

anlisis Uso de HACCP recomendado para

asegurar la inocuidad del alimento


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Comit de Asesores sobre CriteriosMicrobiolgicos en Alimentos (NACMCF) 1988

Propusieron la adopcin de HACCP Desarrollaron un consenso para la

aplicacin de HACCP

Comit de Asesores sobre Criterios

Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF) 1988

Propusieron la adopcin de HACCP Desarrollaron un consenso para la

aplicacin de HACCP


17/154


El NACMCF propuso 7 principios para laaplicacin de HACCP

Publicados en 1989

1a. Modificacin en 1992

2a. Modificacin (la ms reciente) en 1997

Distribuida inmediatamente por la Internet Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)

El NACMCF propuso 7 principios para laaplicacin de HACCP

Publicados en 1989

1a. Modificacin en 1992

2a. Modificacin (la ms reciente) en 1997

Distribuida inmediatamente por la Internet Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)


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Los siete principios de HACCPLos siete principios de HACCP

1) Conducir un anlisis de peligros

2) Identificar los puntos crticos de control(PCC)

3) Establecer lmites crticos

4) Establecer procedimientos para monitoreode PCC

5) Establecer acciones correctivas

6) Establecer procedimientos de verificacin

7) Establecer procedimientos para mantener

registros

1) Conducir un anlisis de peligros

2) Identificar los puntos crticos de control

(PCC)

3) Establecer lmites crticos

4) Establecer procedimientos para monitoreode PCC

5) Establecer acciones correctivas

6) Establecer procedimientos de verificacin

7) Establecer procedimientos para mantener

registros


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El Sistema HACCPEl Sistema HACCP

Se enfoca sobre lainocuidad de alimentos

Se puede aplicar de lagranja a la mesa

Se enfoca sobre lainocuidad de alimentos

Se puede aplicar de lagranja a la mesa


20/154

HACCP es InternacionalHACCP es Internacional

El Codex Alimentarius ha adoptadoprincipios de HACCP y guassimilares a las aprobadas por el

NACMCF Varios pases han desarrollado

regulaciones acerca de HACCP

El Codex Alimentarius ha adoptadoprincipios de HACCP y guassimilares a las aprobadas por el

NACMCF Varios pases han desarrollado

regulaciones acerca de HACCP


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Razones para usar HACCPRazones para usar HACCP

Los procedimientos de inspeccinno permiten prevenir la presenciade peligros en los alimentos

El anlisis de producto final nogarantiza la inocuidad del producto

Los procedimientos de inspeccinno permiten prevenir la presenciade peligros en los alimentos

El anlisis de producto final nogarantiza la inocuidad del producto


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Planes de muestreo Inoperante analizar un lote entero

El clculo del tamao de muestradepende de las probabilidades de

presencia del patgeno

Planes de muestreo Inoperante analizar un lote entero

El clculo del tamao de muestradepende de las probabilidades de

presencia del patgeno


23/154


Permite la produccin segurade alimentos

Crea registros de produccin El riesgo al consumidor es

minimizado o eliminado

Permite la produccin segurade alimentos

Crea registros de produccin El riesgo al consumidor es

minimizado o eliminado


24/154

Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP

Muchos clientes requierenque sus proveedores

produzcan alimentos deacuerdo con un plan de

HACCP

Muchos clientes requierenque sus proveedores

produzcan alimentos deacuerdo con un plan de

HACCP


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Razones Para Usar HACCPRazones Para Usar HACCP

Carne, pescados, jugos (?):Carne, pescados, jugos (?):

Es la ley!


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Introduccin a los 7

Principios de HACCP

Introduccin a los 7

Principios de HACCP


27/154

HACCP es un procedimiento queaplica un sistema con siete

principios para produciralimentos libres de peligros para

la salud

HACCP es un procedimiento queaplica un sistema con siete

principios para produciralimentos libres de peligros parala salud

i i i i d CC


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Los siete principios de HACCPLos siete principios de HACCP

Conducir un anlisis de peligrosDeterminar los puntos crticos de

control (PCC) Establecer lmites crticos

Establecer procedimientos de

monitoreo Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos deverificacin

Establecer procedimientos para

mantener registros y documentacin

Conducir un anlisis de peligrosDeterminar los puntos crticos de

control (PCC) Establecer lmites crticos

Establecer procedimientos de

monitoreo Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos deverificacin

Establecer procedimientos para

mantener registros y documentacin


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Programas de pre-requisitoProgramas de pre-requisito

Control qumico

Recepcin,almacenamiento ytransporte

Rastreabilidad yretiros delmercado

Control de plagas

Control qumico

Recepcin,almacenamiento ytransporte

Rastreabilidad yretiros delmercado

Control de plagas

Instalaciones

Control deproveedores

Especificaciones Equipo

Saneamiento

Higiene personal

Capacitacin

Instalaciones

Control deproveedores

Especificaciones Equipo

Saneamiento

Higiene personal

Capacitacin


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Las GMP y SSOP son los fundamentos

para un buen plan de HACCP

Las GMP y SSOP son los fundamentos

para un buen plan de HACCP

BPA y BPMBPA y BPM

POESPOES

HACCPHACCP

InocuidadInocuidad


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Actividades pre-HACCPActividades pre-HACCP

Implementar el equipo de HACCP

Describir el alimento y su mtodo dedistribucin

Identificar el uso y tipo de consumidor

para el alimentoDesarrollar un diagrama de flujo que

describa el proceso, marcando puntos

donde exista un peligro potencial a lasalud

Verificar el diagrama de flujo

Implementar el equipo de HACCP

Describir el alimento y su mtodo dedistribucin

Identificar el uso y tipo de consumidor

para el alimentoDesarrollar un diagrama de flujo que

describa el proceso, marcando puntos

donde exista un peligro potencial a lasalud

Verificar el diagrama de flujo


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Principio 1. Conducir un Anlisis de

Peligros

Principio 1. Conducir un Anlisis de

Peligros

Preparar una lista de pasosen el proceso donde puedenexistir peligros significativos

Describir medidas decontrol

Preparar una lista de pasosen el proceso donde pueden

existir peligros significativos

Describir medidas decontrol


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Peligros asociados a losalimentos

Peligros asociados a los

alimentos

Qumicos Pesticidas, residuos de antibiticos,

aflatoxinas, aditivos, etc.

FsicosAstillas, guantes, fragmentos de metal,

etc.Biolgicos

Bacterias patgenas, parsitos, virus

Qumicos Pesticidas, residuos de antibiticos,

aflatoxinas, aditivos, etc.

FsicosAstillas, guantes, fragmentos de metal,

etc.Biolgicos

Bacterias patgenas, parsitos, virus


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Principio 2. Establecer los PCCPrincipio 2. Establecer los PCC

Punto Crtico de Control: Punto, paso o procedimiento en el

proceso donde se puede ejercer control

de tal manera que un peligro seaprevenido, eliminado, o reducido hastaniveles aceptables.

Usar el rbol de decisin paradecidir si un punto identificado

es un CCP

Punto Crtico de Control:Punto, paso o procedimiento en el

proceso donde se puede ejercer control

de tal manera que un peligro seaprevenido, eliminado, o reducido hastaniveles aceptables.

Usar el rbol de decisin paradecidir si un punto identificado

es un CCP


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Principio 3. Establecer lmitescrticos

Principio 3. Establecer lmites

crticos

Lmite crtico:Criterio que debe cumplirse para

cada medida preventiva en unPCC

temperatura, pH, concentracin desal, tiempo, contenido de humedad,Aa, etc.

Lmite crtico:Criterio que debe cumplirse para

cada medida preventiva en unPCC

temperatura, pH, concentracin desal, tiempo, contenido de humedad,Aa, etc.

Principio 4 EstablecerPrincipio 4 Establecer


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Principio 4. Establecer

procedimientos de monitoreo


procedimientos de monitoreo

El monitoreo es una secuenciaplaneada de observaciones para

evaluar si un PCC se mantiene bajocontrol.

Los resultados del monitoreo se

aplican para ajustar el proceso ymantener el control

El monitoreo es una secuenciaplaneada de observaciones para

evaluar si un PCC se mantiene bajocontrol.

Los resultados del monitoreo se

aplican para ajustar el proceso ymantener el control

Principio 5 Establecer accionesPrincipio 5 Establecer acciones


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Principio 5. Establecer acciones

correctivas

Principio 5. Establecer acciones

correctivasNo tepreocupes,

tira todo ellote al drenajecuando no te

vean

No tepreocupes,

tira todo ellote al drenajecuando no te

vean


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La accin correctiva debeestar dirigida a :

La accin correctiva debe

estar dirigida a :

Determinar como se dispondr delproducto que no cumple

Corregir la causa del problemapara asegurar que el PCC est bajocontrol

Mantener registros de las accionescorrectivas que se han tomado

cuando ocurre una desviacin

Determinar como se dispondr delproducto que no cumple

Corregir la causa del problemapara asegurar que el PCC est bajocontrol

Mantener registros de las accionescorrectivas que se han tomado

cuando ocurre una desviacin

Principio 6 EstablecerPrincipio 6 Establecer


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procedimientos de verificacin


procedimientos de verificacin

La verificacin es un proceso quese hace sobre la marcha, queayuda a asegurarse de que el plan

de HACCP est funcionando segnlo programado:

Evitar que los peligros formenparte del alimento

La verificacin es un proceso quese hace sobre la marcha, queayuda a asegurarse de que el plan

de HACCP est funcionando segnlo programado:

Evitar que los peligros formenparte del alimento

P i i i 7 E t bl i tPrincipio 7 Establecer sistemas


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Principio 7. Establecer sistemas

efectivos de registro y documentacindel sistema HACCP

Principio 7. Establecer sistemas

efectivos de registro y documentacindel sistema HACCP

donde habrdejado los datosdel monitoreo?

donde habrdejado los datosdel monitoreo?


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Registro de pasos en elproceso

Registro de pasos en el

proceso

Descripcin CCP si / no

Peligro: (qumico, fsico, o biolgico)

Lmites crticos Procedimientos de

monitoreo/frecuencia/personas responsables

Accin correctiva / persona(s) responsable(s) Registros de HACCP

Procedimientos de verificacin/persona

responsable

Descripcin CCP si / no

Peligro: (qumico, fsico, o biolgico)

Lmites crticos Procedimientos de

monitoreo/frecuencia/personas responsables

Accin correctiva / persona(s) responsable(s) Registros de HACCP

Procedimientos de verificacin/persona

responsable


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Papel de las Buenas Prcticas deManufactura (GMP) y

Porcedimientos OperativosEstndar (SOP) en HACCP

Papel de las Buenas Prcticas deManufactura (GMP) y

Porcedimientos OperativosEstndar (SOP) en HACCP

i d fB P ti d M f t


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Buenas Prcticas de ManufacturaBuenas Prcticas de Manufactura

Acta de Alimentos, Medicamentos yCosmticos (E.U.A.)

Requerimientos sanitarios y deproceso mnimos que se deben aplicaren todas las compaas que procesenalimentos para asegurar su sanidad 21 CFR 110

Sanidad = No adulterado

Acta de Alimentos, Medicamentos yCosmticos (E.U.A.)

Requerimientos sanitarios y deproceso mnimos que se deben aplicaren todas las compaas que procesenalimentos para asegurar su sanidad 21 CFR 110

Sanidad = No adulterado

B P ti d M f tBuenas Prcticas de Manufactura


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Buenas Prcticas de ManufacturaBuenas Prcticas de Manufactura

Un alimento est adulterado si:

Sucio Podrido

Descompuesto

Contaminado o de otra manerainapropiado para su consumo

Preparado, empacado o mantenidobajo condiciones no sanitarias

Que cause dao a la salud

Un alimento est adulterado si:

Sucio Podrido

Descompuesto

Contaminado o de otra manerainapropiado para su consumo

Preparado, empacado o mantenidobajo condiciones no sanitarias

Que cause dao a la salud

B P ti dB enas P cticas de


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Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

Manufactura

Categoras de BPM:

Personal

Instalaciones Equipo

Saneamiento Produccin y control del

proceso

Categoras de BPM: Personal

Instalaciones Equipo

Saneamiento Produccin y control del

proceso

Buenas Prcticas deBuenas Prcticas de


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Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

Manufactura

Personal Control de enfermedades

Higiene personal

Educacin y capacitacin Supervisin

Personal Control de enfermedades

Higiene personal

Educacin y capacitacin Supervisin



47/154

Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

Manufactura

Higiene personal Usar ropa de trabajo

Mantener una limpieza

personal adecuada Lavado de manos

Higiene personal Usar ropa de trabajo

Mantener una limpiezapersonal adecuada

Lavado de manos



48/154

Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

Manufactura

Higiene personal (cont.) Remover objetos que pudieran caer al

alimento, equipo o recipientes

Cubrir o remover de las manos joyasque no pueden ser higienizadas

Uso de guantes

Higiene personal (cont.) Remover objetos que pudieran caer alalimento, equipo o recipientes

Cubrir o remover de las manos joyasque no pueden ser higienizadas

Uso de guantes



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Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

ManufacturaHigiene personal (cont.)

Uso de redes para el cabello ycubierta para barbas, cubrebocas

etc. Uso de reas apropiadas

Almacenamiento de ropa Fumar

Comer, beber, mascar chicle

Higiene personal (cont.)

Uso de redes para el cabello ycubierta para barbas, cubrebocas

etc. Uso de reas apropiadas

Almacenamiento de ropa Fumar

Comer, beber, mascar chicle



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Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

Manufactura

Instalaciones Diseo

Localizacin

Mantenimiento Plantas fsicas

Instalaciones Diseo

Localizacin

Mantenimiento Plantas fsicas

Alumbrado y

ventilacin

Control deplagas

Almacenes

Alumbrado y

ventilacin

Control deplagas

Almacenes



51/154

Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

Manufactura

Equipo Diseo

Materiales

Facilidad de limpiezae higienizacin

Equipo Diseo

Materiales

Facilidad de limpiezae higienizacin



52/154

Buenas Prcticas de

Manufactura

Buenas Prcticas de

Manufactura

Saneamiento de plantas Procedimientos de limpieza e

higienizacinUso de compuestos apropiados

Mejor descrito en POEs

Saneamiento de plantas Procedimientos de limpieza e

higienizacinUso de compuestos apropiados

Mejor descrito en POEs



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ManufacturaManufacturaProduccin y Control del Proceso

Recepcin e inspeccin de materiasprimas

Anlisis y evaluaciones para minimizar lacontaminacin

Procedimientos durante el proceso

para prevenir la contaminacin Procedimientos que protejan al

alimento durante su almacenamiento

y transporte

Produccin y Control del Proceso

Recepcin e inspeccin de materiasprimas

Anlisis y evaluaciones para minimizar lacontaminacin

Procedimientos durante el proceso

para prevenir la contaminacin Procedimientos que protejan al

alimento durante su almacenamiento

y transporte

Procedimientos OperativosProcedimientos Operativos


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Procedimientos Operativos

Estndar (SOP)


Estndar (SOP)

Mtodos establecidos oprescritos que se siguen

rutinariamente para ejecutaruna operacin especfica

Mtodos establecidos oprescritos que se siguen

rutinariamente para ejecutaruna operacin especfica



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Estndar (SOP)

oced e os Ope a os

Estndar (SOP)

Los SOP describen una secuenciaespecfica de eventos para ejecutaruna actividad

Aseguran la estandarizacin de lasoperaciones durante el proceso

Permiten establecer lmitesoperativos, monitoreo deprocedimientos y acciones correctivas

Los SOP describen una secuenciaespecfica de eventos para ejecutaruna actividad

Aseguran la estandarizacin de lasoperaciones durante el proceso

Permiten establecer lmitesoperativos, monitoreo deprocedimientos y acciones correctivas



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Estndar (SOP)Estndar (SOP)POEs vs. BPMs

BPM

Recomendacionesgenerales paradiferentes

aspectos delprocesado dealimentos

BPM

Recomendacionesgenerales paradiferentes

aspectos delprocesado dealimentos

POEs

Aplicables aoperacionesespecficas

Basados en lasBPM

POEs

Aplicables aoperacionesespecficas

Basados en lasBPM



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Estndar (POEs)

oced e tos Ope at os

Estndar (POEs)Los POE para el saneamiento (POEs) son

los ms relevantes en HACCP

Requeridos en 9 CFR 304 para

operaciones de procesado de carnes Describen el procedimiento para todas

las actividades de limpieza e

higienizacin

Los POE para el saneamiento (POEs) son

los ms relevantes en HACCP Requeridos en 9 CFR 304 para

operaciones de procesado de carnes Describen el procedimiento para todas

las actividades de limpieza e

higienizacin

BPMs y POEsBPMs y POEs


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BPM s y POE sBPM s y POE s

Es necesario que estn funcionandoantes de implementar HACCP

Fundamental para el xito deHACCP

Independientemente del tipo deoperacin

Procesamiento Servicio

Vendedores callejeros

Es necesario que estn funcionandoantes de implementar HACCP

Fundamental para el xito deHACCP

Independientemente del tipo deoperacin

Procesamiento Servicio

Vendedores callejeros


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Peligros BiolgicosPeligros Biolgicos


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Peligros BiolgicosPeligros Biolgicos

Bacterias Parsitos

HongosVirus

Bacterias Parsitos

HongosVirus


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BacteriasBacterias

Las bacterias se reproducen por fisin binariaLas bacterias se reproducen por fisin binaria


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Crecimiento deE. coliCrecimiento deE. coli

1a. (20 min)1a. (20 min) 2a. (20 min)2a. (20 min) 3a. (20 min)3a. (20 min)

10,000 x10,000 x

n (48 h)n (48 h)

Curva de crecimiento bacterianoCurva de crecimiento bacteriano


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Tiempo de incubacin

LogNo.bacterias

Tiempo de incubacin

LogNo.

bacterias

Posible destino de un microorganismodespus de ingresar a un alimento

Posible destino de un microorganismodespus de ingresar a un alimento


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despus de ingresar a un alimentodespus de ingresar a un alimento

Tiempo de almacenamiento

Nm

erodemicroorganismos


Nm

erodemicroorganismos Crecimiento

Muerte

Sobrevivencia

Factores que afectan el crecimiento y sobrevivenciaFactores que afectan el crecimiento y sobrevivenciad i i li


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de microorganismos en alimentosde microorganismos en alimentos

Intrnsecos

pH Actividad de agua (Aw) Potencial redox (Eh)

Composicin nutricional Substancias antimicrobianas

Intrnsecos

pH Actividad de agua (Aw) Potencial redox (Eh)

Composicin nutricional

Substancias antimicrobianas

Extrnsecos

Temperatura

Congelacin(sobrevivencia)

Refrigeracin

(sobrevivencia/crecimiento)

Calentamiento (muerte)


Atmsfera

Humedad Relativa

Condicin fisiolgica del

microorganisms (stress)

Extrnsecos

Temperatura

Congelacin(sobrevivencia)

Refrigeracin

(sobrevivencia/crecimiento)

Calentamiento (muerte)


Atmsfera Humedad Relativa

Condicin fisiolgica del

microorganisms (stress)

Valores de pH ptimos para el crecimiento deValores de pH ptimos para el crecimiento de


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p p p

diferentes tipos de microorganismosdiferentes tipos de microorganismos

Tipo deTipo de

microorganismomicroorganismo pH ptimopH ptimo

BacteriasBacterias 6.7 7.56.7 7.5

LevadurasLevaduras 4.0 6.54.0 6.5

HongosHongos 4.5 6.84.5 6.8

pH de alimentos representativospH de alimentos representativos


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AlimentoAlimento pHpH

Yema de huevoYema de huevo 7.6 9.57.6 9.5MariscosMariscos 6.8 8.06.8 8.0

CarnesCarnes 5.3 6.45.3 6.4HgadoHgado 5.3 6.35.3 6.3

HortalizasHortalizas 5.3 6.35.3 6.3

FrutasFrutas 2.0 4.22.0 4.2

Aw mnima para el crecimiento deAw mnima para el crecimiento de


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diferentes tipos de microorganismosdiferentes tipos de microorganismos

Tipo deTipo demicroorganismomicroorganismo Mnima Aw requeridaMnima Aw requerida

BacteriasBacterias(la mayora)(la mayora) 0.900.90LevadurasLevaduras 0.800.80

HongosHongos 0.700.70

Ejemplos de valores de Aw para alimentosEjemplos de valores de Aw para alimentos

AlimentoAlimento AAw


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AlimentoAlimento AwAw

CarneCarne 0.95 - 0.9990.95 - 0.999

LecheLeche

FrutasFrutas

HortalizasHortalizas

0.93 0.950.93 0.95PanPanLeche evaporadaLeche evaporada

Pasta de tomatePasta de tomate

0.85 0.930.85 0.93QuesoQuesoLeche condensadaLeche condensada

0.60 0.850.60 0.85MermeladasMermeladasJarabesJarabes


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Los 3 patgenos ms comunesLos 3 patgenos ms comunes

SalmonellaCausante de infeccin

Staphylococcus aureusCausante de intoxicacin

Clostridium perfringensCausante de toxiinfeccin

SalmonellaCausante de infeccin

Staphylococcus aureusCausante de intoxicacin

Clostridium perfringensCausante de toxiinfeccin

Algunos patgenos causantes deenfermedad severa

Algunos patgenos causantes deenfermedad severa


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enfermedad severa

Clasificados como riesgos severos directos

Escherichia coliO157:H7 (hamburguesa,

sidra y jugo de manzana) colitis hemorrgica, SUH, PTT

Clostridium botulinum(conservas caseras) Botulismo

Listeria monocytogenes(queso blanco,alfalfa, ensalada de col) Listeriosis

Vibrio vulnificus(ostras) Septicemia fulminante, infeccin de heridas

Clasificados como riesgos severos directos

Escherichia coliO157:H7 (hamburguesa,

sidra y jugo de manzana) colitis hemorrgica, SUH, PTT

Clostridium botulinum(conservas caseras) Botulismo

Listeria monocytogenes(queso blanco,alfalfa, ensalada de col)

Listeriosis Vibrio vulnificus(ostras)

Septicemia fulminante, infeccin de heridas

Algunos patgenos causantes deAlgunos patgenos causantes de


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enfermedad moderadaenfermedad moderada

Amplia distribucin Salmonellaspp.

Shigellaspp.

Otras E. colipatgenas

Streptococcuspyogenes

Amplia distribucin Salmonellaspp.

Shigellaspp.

Otras E. colipatgenas

Streptococcuspyogenes

Distribucin limitada S. aureus

C. perfringens

Campylobacter jejuni Trichinella spiralis

Distribucin limitada

S. aureus

C. perfringens

Campylobacter jejuni Trichinella spiralis


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ParsitosParsitos

ParsitosParsitos


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a s tos

Tipos

Protozoarios Platelmintos

(gusanos

planos) Nematelmintos

(gusanosredondos)

Tipos

Protozoarios Platelmintos

(gusanos

planos) Nematelmintos (gusanos

redondos)

Asociados con frutas yverduras (con

contaminacin fecal)

Protozoarios Entamoeba

Platelminetos Taenia solium

Taenia saginata Nematelmintos

Ascaris lumbricoides

Asociados con frutas yverduras (con

contaminacin fecal) Protozoarios

Entamoeba

Platelminetos Taenia solium

Taenia saginata Nematelmintos

Ascaris lumbricoides


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HongosHongos

HongosHongos


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Crecen en materia orgnica

Cada colonia forma unmicelio Micelios compuestos de hifas

Ciertas especies producentoxinas llamadasmicotoxinas Aflatoxinas

Ochratoxina

Zearalenona

Las micotoxinas puedenestar presentes en alimentos Aflatoxinas en cereales

Crecen en materia orgnica

Cada colonia forma unmicelio Micelios compuestos de hifas

Ciertas especies producentoxinas llamadas

micotoxinas Aflatoxinas

Ochratoxina

Zearalenona

Las micotoxinas puedenestar presentes en alimentos

Aflatoxinas en cereales

Enfermedades causadas por lasEnfermedades causadas por las


77/154

aflatoxinasaflatoxinas

Dosis bajas Cncer de hgado

Dosis altas Necrosis del hgado

Se absorbe y pasa del intestino a la leche

Productos del cacahuate han causado

brotes en pavos.

Dosis bajas

Cncer de hgado Dosis altas

Necrosis del hgado

Se absorbe y pasa del intestino a la leche

Productos del cacahuate han causado

brotes en pavos.


78/154

VirusVirus


79/154

VirusVirus

Paquete de malas noticias

envuelto en proteinas

Paquete de malas noticias

envuelto en proteinas


80/154

Principales enfermedades viralestransmitidas por alimentosPrincipales enfermedades viralestransmitidas por alimentos

Hepatitis A

Norwalk

Rotavirus

Hepatitis A

Norwalk

Rotavirus


81/154

Virus en alimentosVirus en alimentos

No se multiplican

Sobreviven por un perododeterminado

Provienen de contaminacin

directa

No se multiplican

Sobreviven por un perododeterminado

Provienen de contaminacin

directa

Principales factores que favorecenPrincipales factores que favorecen


82/154

brotes de ETAbrotes de ETA

Almacenamiento inadecuado Temperatura

Cocimiento insuficiente

Hamburguesas vs. bistek trmino medio Contaminacin cruzada

Bacterias pasan de materiales crudos a

cocidos No competencia

abuso de temperatura

Almacenamiento inadecuado Temperatura

Cocimiento insuficiente Hamburguesas vs. bistek trmino medio

Contaminacin cruzada Bacterias pasan de materiales crudos a

cocidos No competencia

abuso de temperatura


83/154

Prevencin de ETAsPrevencin de ETAs Evitar contaminacin

GMPs

Destruir patgenos

Tratamientostrmicos

Evitar multiplicacin Refrigeracin

Evitar contaminacin GMPs

Destruir patgenos

Tratamientostrmicos

Evitar multiplicacin Refrigeracin


84/154

Peligros Qumicos y

Fsicos

Peligros Qumicos y

Fsicos

Substancias usadas en elSubstancias usadas en el


85/154

procesamiento de alimentosprocesamiento de alimentos

Uso en:Uso en: Tipo de compuestoTipo de compuesto

Cultivos y cosechasCultivos y cosechas Pesticidas, herbicidas, defoliantesPesticidas, herbicidas, defoliantes

Crianza de ganadoCrianza de ganado Hormonas de crecimiento, antibiticosHormonas de crecimiento, antibiticos

ProduccinProduccin AditivosAditivos

Mantenimiento deMantenimiento de

plantasplantas

Lubricantes, pinturasLubricantes, pinturas

Saneamiento deSaneamiento de

plantasplantasLimpiadores, germicidas, pesticidasLimpiadores, germicidas, pesticidas

Compuestos qumicos peligrososCompuestos qumicos peligrosos


86/154

Substancias prohibidas Agregadas directamente

Agregadas indirectamente Substancias txicas inevitables

Debe fijarse un lmite de

tolerancia

Substancias prohibidas Agregadas directamente

Agregadas indirectamente

Substancias txicas inevitables Debe fijarse un lmite de

tolerancia

Substancias de uso prohibidoSubstancias de uso prohibido


87/154

Saborizantes

Antranilato decinamilo

Cumarina

Endulzantes

Ciclamatos

Dulcina

Conservadores

Acidomonocloroactico

Tiourea

Saborizantes

Antranilato decinamilo

Cumarina

Endulzantes

Ciclamatos

Dulcina

Conservadores

Acidomonocloroactico

Tiourea

Antiespumantes

Sales de cobalto Antioxidantes

NDGA

Inhibidores de lafermentacin

DEPC

Antiespumantes

Sales de cobalto Antioxidantes

NDGA

Inhibidores de lafermentacin

DEPC

Substancias qumicas asociadas

l li

Substancias qumicas asociadas

l li


88/154

a los alimentosa los alimentos Colorantes

Aditivos agregados directamente Aditivos agregados indirectamente

Substancias sancionadasanteriormente

Substancias GRAS

Compuestos pesticidas

Colorantes

Aditivos agregados directamente Aditivos agregados indirectamente

Substancias sancionadasanteriormente

Substancias GRAS

Compuestos pesticidas

C lC l


89/154

ColorantesColorantesDeben ser certificados por la FDA (seccin decertificacin de colorantes), excepto:Deben ser certificados por la FDA (seccin decertificacin de colorantes), excepto:

Betabel en polvo

Azul ultramarino

Cantaxantina

Caramelo

Beta-Carotenos

Extracto de uva

Semilla tostada dealgodn

Betabel en polvo

Azul ultramarino

Cantaxantina Caramelo

Beta-Carotenos

Extracto de uva

Semilla tostada dealgodn

Jugos de frutas uhortalizas

Flor de calabaza Aceite de zanahoria

Paprika

Rivoflavina Otros varios

compuestosnaturales

Jugos de frutas uhortalizas

Flor de calabaza Aceite de zanahoria

Paprika

Rivoflavina Otros varioscompuestosnaturales

AditivosAditivos


90/154

Agregados intencionalmente al alimentoAgregados intencionalmente al alimento

Conservadores Pelculas, cubiertas, y otros

relacionados

Aditivos nutricionales y dietarios Dispersantes

Saborizantes y compuestos

relacionados Gomas, bases de goma de mascar

Otros aditivos de uso especfico

Aditivos de uso mltiple

Conservadores Pelculas, cubiertas, y otros

relacionados

Aditivos nutricionales y dietarios Dispersantes

Saborizantes y compuestos

relacionados Gomas, bases de goma de mascar

Otros aditivos de uso especfico

Aditivos de uso mltiple


91/154

Substancias sancionadas con

anterioridad

Substancias sancionadas con

anterioridadCualquier substancia certificada

por la FDA o el USDA antes de1958 est excluida de la lista

de aditivos

Cualquier substancia certificada

por la FDA o el USDA antes de1958 est excluida de la lista

de aditivos

Substancias GRASSubstancias GRAS


92/154

Generalmente Reconocidas como SegurasGeneralmente Reconocidas como Seguras

Especias y condimentos Todos los colorantes autorizados sincertificacin

Todas las substancias que pasen alalimento a partir de empaques decartn y telas de algodn

Algunos conservadores

Dispersantes y emulsificantes

Especias y condimentos

Todos los colorantes autorizados sincertificacin

Todas las substancias que pasen alalimento a partir de empaques decartn y telas de algodn

Algunos conservadores

Dispersantes y emulsificantes

Control de peligros qumicosControl de peligros qumicos


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Ejercer acciones de control:Ejercer acciones de control:

Antes de la recepcin de ingredientes ymateriales de empaque

Al recibir esos materiales

En el punto donde las substancias son utilizadasdurante el proceso

Durante operaciones de saneamiento y

mantenimiento donde se manejen compuestosqumicos

Antes de liberar el producto terminado

Antes de la recepcin de ingredientes ymateriales de empaque

Al recibir esos materiales

En el punto donde las substancias son utilizadasdurante el proceso

Durante operaciones de saneamiento y

mantenimiento donde se manejen compuestosqumicos

Antes de liberar el producto terminado

Peligros fsicosPeligros fsicos

MetalMetal Goma envolturasGoma envolturas


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Metal Vidrio

Astillas de madera Insectos

Cabello

Hongos Excrementos de

roedor

Balas, casquillos,municiones

Plumas

Metal Vidrio

Astillas de madera Insectos

Cabello

Hongos Excrementos de

roedor

Balas, casquillos,municiones

Plumas

Goma, envolturas Piedras

Joyas, botones Colillas de cigarro

Banditas, guantes,

lpices Gafete de ID de la

canal

Agujas, cuchillos Grasa

Tornillos, tuercas,etc.

Goma, envolturas Piedras

Joyas, botones Colillas de cigarro

Banditas, guantes,

lpices Gafete de ID de la

canal

Agujas, cuchillos Grasa

Tornillos, tuercas,etc.

Equipo para detectar o removerpeligros fsicos

Equipo para detectar o removerpeligros fsicos


95/154

EquipoEquipo FuncinFuncin

ImnImn Remueve piezas de metalRemueve piezas de metalDetector de metalDetector de metal Detecta piezas de fierro con tamaoDetecta piezas de fierro con tamao

mayor a 2 mmmayor a 2 mm

Remueve objetos extraos msRemueve objetos extraos msgrandes que el poro de la mallagrandes que el poro de la mallaRemueve materiales ms ligeros queRemueve materiales ms ligeros queel alimentoel alimento

Remueve piedras de frijoles yRemueve piedras de frijoles ychcharoschcharosRemueve astillas de hueso en carneRemueve astillas de hueso en carne

y polloy pollo

Filtro o mallaFiltro o malla

AspiradorAspirador

Riffle boardRiffle board

Separador de huesoSeparador de hueso


96/154

Los 7 Principios de

HACCP

Los 7 Principios de

HACCP


97/154

Principio 1Conducir Anlisis de

Peligros

Principio 1Conducir Anlisis de

Peligros

Anlisis de PeligrosAnlisis de Peligros


98/154

Peligro (o riesgo o factor de riesgo)Agente biolgico, qumico ofsico razonablementeprobable de causarenfermedad o dao en la

ausencia de su control

Peligro (o riesgo o factor de riesgo)Agente biolgico, qumico ofsico razonablementeprobable de causarenfermedad o dao en la

ausencia de su control



99/154

Peligros Biolgicos

Qumicos Fsicos

Peligros Biolgicos

Qumicos Fsicos

La palabra Peligro en HACCP estlimitada a agentes que pueden

afectar la seguridad del alimento



100/154

Realizado por el equipo de HACCP

Identificar peligros significativos asociados alalimento Significativos: Probable que causen dao si no se

controlan

Elaborar una lista con dichos peligros y suimportancia en cada paso del proceso

Describir medidas que contribuyan a controlar

dichos peligros Resistir la tentacion de mezclar problemas que

afecten calidad y no inocuidad

Realizado por el equipo de HACCP

Identificar peligros significativos asociados alalimento Significativos: Probable que causen dao si no se

controlan

Elaborar una lista con dichos peligros y suimportancia en cada paso del proceso

Describir medidas que contribuyan a controlar

dichos peligros Resistir la tentacion de mezclar problemas que

afecten calidad y no inocuidad



101/154

Objetivos del AP:

Identificar peligros y medidas para sucontrol

Identificar posibles modificaciones en el

proceso o producto que conduzcan amejorar o asegurar su inocuidad

Proveer bases para la identificacin de

puntos crticos de control

Objetivos del AP:

Identificar peligros y medidas para sucontrol

Identificar posibles modificaciones en el

proceso o producto que conduzcan amejorar o asegurar su inocuidad

Proveer bases para la identificacin de

puntos crticos de control



102/154

El anlisis de peligros incluyedos fases:

Identificacin de peligros

Evaluacin de peligros

El anlisis de peligros incluyedos fases:

Identificacin de peligros

Evaluacin de peligros



103/154

Fase 1. Identificacin de peligros:

Lluvia de ideas

Revisar ingredientes o materiales empleados

Actividades para cada paso del proceso

Equipo o herramientas utilizadas

Producto final Mtodo de almacenamiento y distribucin

Uso programado

Consumidor del productoDesarrollar lista de peligros que pueden ser

introducidos, aumentados, o controlados encada paso del proceso

Fase 1. Identificacin de peligros:

Lluvia de ideas

Revisar ingredientes o materiales empleados Actividades para cada paso del proceso

Equipo o herramientas utilizadas

Producto final Mtodo de almacenamiento y distribucin

Uso programado

Consumidor del productoDesarrollar lista de peligros que pueden ser

introducidos, aumentados, o controlados encada paso del proceso



104/154

Fase 2. Evaluacin de peligros

El equipo de HACCP decide cuales peligros son

incluidos en el plan de HACCP Evaluar cada peligro

Severidad del dao

secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad Probabilidad de ocurrir

Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica

Probabilidad de exposicin y consecuencias dela enfermedad si el peligro no se controla

Efectos a corto y largo plazo, factorespropiciadores

Fase 2. Evaluacin de peligros

El equipo de HACCP decide cuales peligros son

incluidos en el plan de HACCP Evaluar cada peligro

Severidad del dao

secuelas, magnitud, duracin de la enfermedad Probabilidad de ocurrir

Experiencia, datos epidemiolgicos, literatura tcnica

Probabilidad de exposicin y consecuencias de

la enfermedad si el peligro no se controla Efectos a corto y largo plazo, factores

propiciadores



105/154

Actividades finales:

Enlistar los peligros asociados concada paso del proceso, justificacin ymedidas para su control

Algunos peligros no pueden prevenirse,pero todos pueden controlarse

Algunos peligros pueden necesitar mas deuna medida para su control

Una misma medida puede controlar masde un peligro

Actividades finales:

Enlistar los peligros asociados concada paso del proceso, justificacin ymedidas para su control

Algunos peligros no pueden prevenirse,pero todos pueden controlarse

Algunos peligros pueden necesitar mas deuna medida para su control

Una misma medida puede controlar masde un peligro


106/154

Principio 2.

Determinar Puntos Crticosde Control

Principio 2.

Determinar Puntos Crticosde Control

Puntos CrticosPuntos Crticos


107/154

Puntos CrticosPunto Crtico de Control (PCC):

Paso en el proceso donde se puede

aplicar un control el cual esesencial para prevenir o eliminarun peligro para la inocuidad del

alimento, o reducirlo hasta nivelesinofensivos

Punto Crtico de Control (PCC):

Paso en el proceso donde se puede

aplicar un control el cual esesencial para prevenir o eliminarun peligro para la inocuidad del

alimento, o reducirlo hasta nivelesinofensivos



108/154

Puntos Crticos Identificacin completa y exacta

Utilizar la informacin obtenidadurante el anlisis de peligros

Recomendado utilizar el rbol dedecisiones para PCC No substituye el conocimiento o la

experiencia

http://c/My%20Documents/A%20DOCUMENOS%20MIGUEL%202002/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/My%20Documents/Powerpoint/HACCP1/Spanish/DECISION%20TREE.ppthttp://c/My%20Documents/A%20DOCUMENOS%20MIGUEL%202002/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/My%20Documents/Powerpoint/HACCP1/Spanish/DECISION%20TREE.ppthttp://c/My%20Documents/A%20DOCUMENOS%20MIGUEL%202002/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/My%20Documents/Powerpoint/HACCP1/Spanish/DECISION%20TREE.ppt


109/154

Puntos CrticosEjemplos de PCC:

Proceso trmico (pasteurizacin dejugos de frutas)

Enfriado o congelacin (fresas,

pltanos) Determinacin de residuos qumicos en

ingredientes (agua, azcar para

congelado) Control de la formulacin

Deteccin de residuos de metales

Ejemplos de PCC:

Proceso trmico (pasteurizacin dejugos de frutas)

Enfriado o congelacin (fresas,

pltanos) Determinacin de residuos qumicos en

ingredientes (agua, azcar para

congelado) Control de la formulacin

Deteccin de residuos de metales



110/154

Puntos CrticosLa clave para un buen PCC:

Identificar Desarrollar

Validar Documentar

Los PCC deben usarse solamente parapropsitos de inocuidad. No para

control de calidad

La clave para un buen PCC:

Identificar Desarrollar

Validar

Documentar

Los PCC deben usarse solamente parapropsitos de inocuidad. No para

control de calidad


111/154

Principio 3

Establecer LmitesCrticos

Principio 3

Establecer LmitesCrticos

Lmites CrticosLmites Crticos


112/154

Establecido para cada puntocrtico

Debe indicar si el punto crticoest BAJO control o FUERA decontrol

Distingue entre aceptable e

inaceptable Permite tomar una decisin sobreel producto cuando hay una

desviacin

Establecido para cada punto

crtico Debe indicar si el punto crtico

est BAJO control o FUERA decontrol

Distingue entre aceptable einaceptable

Permite tomar una decisin sobreel producto cuando hay una

desviacin


d l l i i i di


113/154

Excederse en el lmite crtico indica:

Evidencia de un peligro directo a lasalud

Posibilidad de que se desarrolle un

peligro directo Las condiciones de proceso nogarantizan la seguridad del producto

Posibilidad de que un ingredientecrudo afecte la inocuidad del producto

Excederse en el lmite crtico indica:

Evidencia de un peligro directo a lasalud

Posibilidad de que se desarrolle un

peligro directo Las condiciones de proceso nogarantizan la seguridad del producto

Posibilidad de que un ingredientecrudo afecte la inocuidad del producto


114/154


Ejemplo:Ejemplo:


115/154

Ejemplo:

Hamburguesa:

Temperatura/tiempo paradestruir organismos patgenos: 151F (66.1C) por 41 segundos

Variacin en el controlador detemperatura

5F (2.2C)

Los lmite seran: Temperatura mnima: 151F

(66.1C)

Temperatura a usar: 156F(68.3C)

Temperatura mxima: 161F(70.5C)

Ejemplo:

Hamburguesa:

Temperatura/tiempo paradestruir organismos patgenos: 151F (66.1C) por 41 segundos

Variacin en el controlador detemperatura

5F (2.2C)

Los lmite seran: Temperatura mnima: 151F

(66.1C)

Temperatura a usar: 156F(68.3C)

Temperatura mxima: 161F(70.5C)

Lmites crticos Temperatura interna

mnima: 151F

Tiempo a 151F: 41segundos

Grosor de lahamburguesa nodebe exceder una

medida estndar

Lmites crticos Temperatura interna

mnima: 151F

Tiempo a 151F: 41segundos

Grosor de lahamburguesa nodebe exceder una

medida estndar


116/154

Principio 4

Establecer Procedimientos deMonitoreo

Principio 4

Establecer Procedimientos deMonitoreo

MonitoreoMonitoreo

Tipos de inspeccin pa a monito eo de PCCTipos de inspeccin para monitoreo de PCC


117/154

Tipos de inspeccin para monitoreo de PCC

Continua (ideal)

Equipo y sensores automticos paramonitorear PCC

Temperatura

Tiempo pH

Humedad

Discontinua (utiliza plan de muestreo) En el anlisis de ingredientes cuando se desconocen

sus condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas.

Para encontrar y resolver la causa del problemacuando un CCP est fuera de control o cuando la

seguridad del producto es cuestionable

Tipos de inspeccin para monitoreo de PCC

Continua (ideal)

Equipo y sensores automticos paramonitorear PCC

Temperatura

Tiempo

pH

Humedad

Discontinua (utiliza plan de muestreo) En el anlisis de ingredientes cuando se desconocen

sus condiciones fsicas, qumicas o microbiolgicas.

Para encontrar y resolver la causa del problemacuando un CCP est fuera de control o cuando la

seguridad del producto es cuestionable

MonitoreoMonitoreo


118/154

Anlisis microbiolgicos generalmente

no apropiados para monitoreo dePCC:

Necesita muestreo del lote

Puede ser aplicado para monitorearingredientes como PCC en ciertosproductos

Debe ser aplicado con precaucindebido a la alta probabilidad deaceptar un lote defectuoso

Anlisis microbiolgicos generalmente

no apropiados para monitoreo dePCC:

Necesita muestreo del lote

Puede ser aplicado para monitorearingredientes como PCC en ciertosproductos

Debe ser aplicado con precaucindebido a la alta probabilidad deaceptar un lote defectuoso

MonitoreoMonitoreo

C d CCP d b l


119/154

Cada CCP debe tener claramenteestablecido:

El mejor procedimiento de monitoreo Idealmente se usa monitoreo continuo

La frecuencia de monitoreo Tratar de que sea continuo

Cmo documentar el monitoreo

El criterio para decidir si el PCC estbajo control Lmite crtico

Cada CCP debe tener claramenteestablecido:

El mejor procedimiento de monitoreo Idealmente se usa monitoreo continuo

La frecuencia de monitoreo Tratar de que sea continuo

Cmo documentar el monitoreo

El criterio para decidir si el PCC estbajo control Lmite crtico


120/154

Principio 5

Establecer Acciones

Correctivas

Principio 5

Establecer Acciones

Correctivas

Accin CorrectivaAccin Correctiva

C d l it i diC d l it i di


121/154

Cuando el monitoreo indica que un

PCC est fuera de control, esnecesario tomar acciones para:

Corregir la desviacin

Rastrear la fuente del problema yresolverla para evitar que vuelva

a ocurrir Disponer del lote producido bajodesviacin

Cuando el monitoreo indica que un

PCC est fuera de control, esnecesario tomar acciones para:

Corregir la desviacin

Rastrear la fuente del problema yresolverla para evitar que vuelva

a ocurrir Disponer del lote producido bajodesviacin



122/154

InmediataAjustar el proceso sobre la

marcha

Como esta accin es inmediatano hay desviacin

No se retiene el producto

InmediataAjustar el proceso sobre la

marcha

Como esta accin es inmediatano hay desviacin

No se retiene el producto

No incluir en el plan de HACCP comoaccin correctiva sino como ajusteinmediato

Accin Correctiva


123/154

No inmediataParar la lnea, retener el

producto elaborado bajo

desviacin, corregir elproblema en la lnea ycontinuar la produccin

Escenario comn en laindustria, aunque no es lo

ms deseable

No inmediataParar la lnea, retener el

producto elaborado bajo

desviacin, corregir elproblema en la lnea ycontinuar la produccin

Escenario comn en laindustria, aunque no es lo

ms deseable

Accin Correctiva

R i d iR i d i


124/154

Reparacin de emergencia

(temporal): Aplicable cuando la desviacin es

resultado de una falla de diseo de lalnea o mal funcionamiento del equipo.

Una reparacin definitiva debe aplicarseposteriormente

Se retiene el producto elaborado bajo

desviacin El proceso de re-evaluacin se debe incorporar

al plan de HACCP

Reparacin de emergencia

(temporal): Aplicable cuando la desviacin es

resultado de una falla de diseo de lalnea o mal funcionamiento del equipo.

Una reparacin definitiva debe aplicarseposteriormente

Se retiene el producto elaborado bajo

desviacin El proceso de re-evaluacin se debe incorporar

al plan de HACCP


Ej lEj l


125/154

Ejemplos:

Ajustar los controles (tiempo/temperatura)mientras la lnea est corriendo

Enviar ingredientes que no cumplen criterios

especificados a otra lnea de proceso donde nosean importantes para la seguridad delproducto

Enviar al detector de metales el producto si sedetectan partes (engranes, tornillos, etc.)faltantes en el equipo

Ejemplos:

Ajustar los controles (tiempo/temperatura)mientras la lnea est corriendo

Enviar ingredientes que no cumplen criterios

especificados a otra lnea de proceso donde nosean importantes para la seguridad delproducto

Enviar al detector de metales el producto si sedetectan partes (engranes, tornillos, etc.)faltantes en el equipo


Cmo disponer del producto que se haCmo disponer del producto que se ha


126/154

Cmo disponer del producto que se haelaborado bajo desviacin (inseguro)

Debe designarse de antemano a unapersona responsable de tomar ladecisin sobre cmo disponer delproducto

Idealmente, el tipo de disposicin debeser previsto

El tipo de disposicin debe ser

documentado, as como la persona quetom la decisin sobre dicha disposicin

Si el producto fue retenido, debe

registrarse el nmero de detencin

p p qelaborado bajo desviacin (inseguro)

Debe designarse de antemano a unapersona responsable de tomar ladecisin sobre cmo disponer delproducto

Idealmente, el tipo de disposicin debeser previsto

El tipo de disposicin debe ser

documentado, as como la persona quetom la decisin sobre dicha disposicin

Si el producto fue retenido, debe

registrarse el nmero de detencin


El proceso de toma de decisin debe incluir:El proceso de toma de decisin debe incluir:


127/154

p

Cmo verificar la seguridad del producto encuestin Anlisis

Revisin de registros

Evaluar posibilidad de otros usos para dicho

producto Incluirlo en otro producto donde se pueda

asegurar su inocuidad

Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad

Si el producto no puede ser reusado, comodesecharlo Usarlo como alimento para animales

Enterrar

Incinerar

Cmo verificar la seguridad del producto encuestin Anlisis

Revisin de registros

Evaluar posibilidad de otros usos para dichoproducto Incluirlo en otro producto donde se pueda

asegurar su inocuidad

Reprocesar para obtener un 100% de inocuidad

Si el producto no puede ser reusado, comodesecharlo Usarlo como alimento para animales

Enterrar

Incinerar


Cualquier decisin sobre la disposicin de un productoelaborado bajo desviacin debe ser documentada:

Cualquier decisin sobre la disposicin de un productoelaborado bajo desviacin debe ser documentada:


128/154

elaborado bajo desviacin debe ser documentada:

Registros de produccin del producto retenido

Accin correctiva inmediata cuando no hubo retencin Forma estndar incluyendo informacin sobre la

retencin desviacin, razones para la retencin, nmero de

unidades retenidas, fecha de retencin, fecha y cdigodel producto retenido, como se dispuso del producto,formas de liberacin o disposicin, y nombre delindividuo responsable

Formas reglamentarias y recomendaciones a lasautoridades sobre la disposicin final

Recuento exacto de las unidades en cuestin

Descripcin del procedimientos estandar de operacin

para manejo de desviaciones

j

Registros de produccin del producto retenido

Accin correctiva inmediata cuando no hubo retencin Forma estndar incluyendo informacin sobre la

retencin desviacin, razones para la retencin, nmero de

unidades retenidas, fecha de retencin, fecha y cdigodel producto retenido, como se dispuso del producto,formas de liberacin o disposicin, y nombre delindividuo responsable

Formas reglamentarias y recomendaciones a lasautoridades sobre la disposicin final

Recuento exacto de las unidades en cuestin

Descripcin del procedimientos estandar de operacin

para manejo de desviaciones


129/154

Principio 6

Establecer Procedimientosde verificacin

Principio 6

Establecer Procedimientosde verificacin

VerificacinVerificacin

Propsito de la evaluacin del plan de HACCP:Propsito de la evaluacin del plan de HACCP:


130/154

Propsito de la evaluacin del plan de HACCP:

Asegurarse de que todos los peligros han sido

identificados y que cada uno est controladoapropiadamente De esa manera se provee al consumidor con un

alimento seguro

Evaluacin del plan, cuando: Hay nueva informacin sobre la seguridad del producto

El alimento se ha involucrado en un brote

El sistema de produccin se ha modificado Ha pasado un perodo de tiempo establecido desde la

ltima evaluacin

Ocurre un cambio en la formulacin, produccin,

distribucin o consumidor del producto

ops o de a e a uac de p a de CC

Asegurarse de que todos los peligros han sido

identificados y que cada uno est controladoapropiadamente De esa manera se provee al consumidor con un

alimento seguro

Evaluacin del plan, cuando: Hay nueva informacin sobre la seguridad del producto

El alimento se ha involucrado en un brote

El sistema de produccin se ha modificado Ha pasado un perodo de tiempo establecido desde la

ltima evaluacin

Ocurre un cambio en la formulacin, produccin,

distribucin o consumidor del producto


Identificacin de deficiencias revisando:

Los registros de HACCP (diagramas de flujo

Identificacin de deficiencias revisando:

Los registros de HACCP (diagramas de flujo


131/154

Los registros de HACCP (diagramas de flujo,desviaciones, registros de calibracin de instrumentos)

Historia del producto (incluyendo informacin sobredevoluciones y retiros del mercado)

Resumen de brotes de enfermedades asociadas al

alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report) Recomendacions de autoridades en el proceso

Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar laseguridad del producto o proceso

Artculos cientficos

Alertas de agencias reguladoras

Resultados de anlisis de muestras durante monitoreo

Los registros de HACCP (diagramas de flujo,desviaciones, registros de calibracin de instrumentos)

Historia del producto (incluyendo informacin sobredevoluciones y retiros del mercado)

Resumen de brotes de enfermedades asociadas al

alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report) Recomendacions de autoridades en el proceso

Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar laseguridad del producto o proceso

Artculos cientficos

Alertas de agencias reguladoras

Resultados de anlisis de muestras durante monitoreo


Verificar cada PCC es mejor que verificar productoVerificar cada PCC es mejor que verificar producto


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j q pterminadoterminado

Verifica producto terminado

Proceso aprobado

Anlisis de producto terminado

PCC inapropiado

Ingrediente crudo

No contaminado con Salmonella

pero s con otro patgeno

Verifica producto terminado

Proceso aprobado

Anlisis de producto terminado

PCC inapropiado

Ingrediente crudo



Verifica Punto Crtico

Proceso no aprobado

Verificacin del PCC

PCC inapropiado

Ingrediente crudo




133/154

Principio 7

Establecer Procedimientos deDocumentacin y

Mantenimiento de Registros

Principio 7Establecer Procedimientos de

Documentacin yMantenimiento de Registros

Mantenimiento deRegistros


Para qu mantener registros?Para qu mantener registros?


134/154

Para qu mantener registros?

Proveen evidencia de que el producto esseguro

Permiten rastrear la fuente de unproblema relacionado con un PCC

especfico Permiten evaluar si los procedimientos y el

proceso se desarrollan de acuerdo con el

plan de HACCP Documentan qu tanto el proceso se

adhiere al lmite crticos en cada PCC

Para qu mantener registros?

Proveen evidencia de que el producto esseguro

Permiten rastrear la fuente de unproblema relacionado con un PCC

especfico Permiten evaluar si los procedimientos y el

proceso se desarrollan de acuerdo con el

plan de HACCP Documentan qu tanto el proceso se

adhiere al lmite crticos en cada PCC




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El sistema HACCP incluyeregistros relacionados con:

Identificacin de CCP Establecimiento de lmitescrticos

Monitoreo de CCP

Desviaciones en los CCP

El sistema HACCP incluyeregistros relacionados con:

Identificacin de CCP Establecimiento de lmitescrticos

Monitoreo de CCP

Desviaciones en los CCP



Registros relacionados con elRegistros relacionados con el


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Registros relacionados con el

establecimiento de CCP Identificacin de peligros especficos y

medidas preventivas

Diagrama de flujo del proceso Evaluaciones durante el anlisis de

peligros

Tipo de control a ejercer para cadaCCP

Grado de control alcanzable en cadaCCP


establecimiento de CCP Identificacin de peligros especficos ymedidas preventivas

Diagrama de flujo del proceso Evaluaciones durante el anlisis de

peligros

Tipo de control a ejercer para cadaCCP

Grado de control alcanzable en cadaCCP



Registros relacionados con elRegistros relacionados con el


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establecimiento de lmites crticos(LC)

Reporte de algn estudio realizadopara evaluar LC

Cualquier literatura pertinente

sobre los criterios en cada LC Precisin y exactitud de los

mtodos empleados para medir CL


establecimiento de lmites crticos(LC)

Reporte de algn estudio realizadopara evaluar LC

Cualquier literatura pertinente

sobre los criterios en cada LC Precisin y exactitud de los

mtodos empleados para medir CL



Registros relacionados con el monitoreo de CCP

CL y fluctuaciones normales para cada PCC


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CL y fluctuaciones normales para cada PCC

Tipo de monitoreo (continuo o discontinuo) registros originales de monitoreo

Impresin de lecturas en equipos automticos

Registros electrnicos de funcionamiento de equipo

Cuadros de resultados Listas de chequeo

Resultados de anlisis de laboratorio

En monitoreo discontinuo (muestreo por atributos)

Estudios estadsticos del plan de muestreo

Reportes de anlisis



Registros relacionados con desviaciones en los PCC

Definicin de desviacin (incumplimiento del LC en un PCC)

Registros relacionados con desviaciones en los PCC

Definicin de desviacin (incumplimiento del LC en un PCC)


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( p )

Accin correctiva para cada desviacin

Datos identificando lotes producidos bajo desviacin

Resumen de retenciones, incluyendo mtodo de disposicindel lote retenido, con un archivo separado para documentar la

retencin Disposicin final del producto elaborado bajo desviacin

Estos registros debern estar separados de los registros relacionados conla calidad del producto

( p )

Accin correctiva para cada desviacin

Datos identificando lotes producidos bajo desviacin

Resumen de retenciones, incluyendo mtodo de disposicindel lote retenido, con un archivo separado para documentar la

retencin Disposicin final del producto elaborado bajo desviacin

Estos registros debern estar separados de los registros relacionados conla calidad del producto



Revisin de registros(verificacin)

Revisin de registros(verificacin)


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(verificacin)

Diariamente Deteccin de desviaciones o

irregularidades

Semanal o mensualmenteAjustes en el sistema

Semestral o anualmente Revisin del plan de HACCP

(verificacin)

Diariamente Deteccin de desviaciones o

irregularidades

Semanal o mensualmenteAjustes en el sistema

Semestral o anualmente Revisin del plan de HACCP



El plan de HACCP

Equipo de HACCP y responsabilidades de cada

El plan de HACCP

Equipo de HACCP y responsabilidades de cada


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Equipo de HACCP y responsabilidades de cadamiembro

Descripcin del producto y su uso programado

Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC

peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas

Razones para decidir sobre la significancia de cadapeligro

Lmites crticos para cada PCC

Sistema de monitoreo para cada PCC Acciones correctivas planeadas en caso de desviacin

Procedimientos de registro y mantenimiento deregistros

Procedimientos para verificar el sistema HACCP

Equipo de HACCP y responsabilidades de cadamiembro

Descripcin del producto y su uso programado

Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC

peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas

Razones para decidir sobre la significancia de cadapeligro

Lmites crticos para cada PCC

Sistema de monitoreo para cada PCC

Acciones correctivas planeadas en caso de desviacin

Procedimientos de registro y mantenimiento deregistros

Procedimientos para verificar el sistema HACCP



Los registros deben ser retenidos por unperodo establecido legalmente

Los registros deben ser retenidos por unperodo establecido legalmente


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perodo establecido legalmente

Partes del plan apropiadas deben serfcilmente accesibles a peticin de lasautoridades

Nunca registrar datos antes de tenerlosdisponibles

Nunca posponer el registro de datos

Nunca borrar datos que han sido corregidos

Utilizar formas estndar para registrar,incluyendo firmas del personal responsible deregistrar y de revisar los registros

Los registros son la prueba de que el alimento

perodo establecido legalmente

Partes del plan apropiadas deben serfcilmente accesibles a peticin de lasautoridades

Nunca registrar datos antes de tenerlosdisponibles

Nunca posponer el registro de datos

Nunca borrar datos que han sido corregidos

Utilizar formas estndar para registrar,incluyendo firmas del personal responsible deregistrar y de revisar los registros

Los registros son la prueba de que el alimento


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Implementacin y Mantenimiento del

Sistema HACCP

Implementacin y Mantenimiento delSistema HACCP

Una vez adoptado el sistemaUna vez adoptado el sistema


144/154

HACCP, este forma parteintegral de las operaciones de la

Compaa

HACCP, este forma parteintegral de las operaciones de la

Compaa

Areas donde ms se detectan deficiencias en

planes de HACCP

Areas donde ms se detectan deficiencias en

planes de HACCP

D t i d l l d HACCP


145/154

Documentacin del plan de HACCP Insuficiente documentacin sobre el proceso de

toma de decisiones

Inadecuada documentacin sobre los procesos

Manejo del programa Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso

se est efectuando para producir alimentosseguros

Documentacin del plan de HACCP Insuficiente documentacin sobre el proceso de

toma de decisiones

Inadecuada documentacin sobre los procesos

Manejo del programa Incapacidad para asegurar que un plan cuidadoso

se est efectuando para producir alimentos

seguros

La gerencia debe comprometerse en todo

plan de HACCP

La gerencia debe comprometerse en todo

plan de HACCP


146/154

Comprometer a la gerencia con HACCP y conla seguridad alimentaria, y compartir dicho

compromiso con toda la compaa es

fundamental para el xito del programa.

Comprometer a la gerencia con HACCP y conla seguridad alimentaria, y compartir dicho

compromiso con toda la compaa es

fundamental para el xito del programa.

El xito del plan de HACCP depende de:El xito del plan de HACCP depende de:

Compromiso de la gerencia Compromiso de la gerencia


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Compromiso de la gerencia

Planeacin detallada

Recursos apropiados

Participacin del empleado con el

mismo nivel de responsabilidad

Compromiso de la gerencia

Planeacin detallada

Recursos apropiados

Participacin del empleado con el

mismo nivel de responsabilidad

Implementacin del equipo de HACCPImplementacin del equipo de HACCP

Elegir cuidadosamente al coordinador Elegir cuidadosamente al coordinador


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Elegir cuidadosamente al coordinador

del equipo El coordinador, junto con la gerencia,

elegir a los otros miembros, para

formar un Equipo Mutidisciplinario quegue las actividades de HACCP en lacompaa

La gerencia proveer de entrenamientoa los miembros del equipo

Elegir cuidadosamente al coordinador

del equipo El coordinador, junto con la gerencia,

elegir a los otros miembros, para

formar un Equipo Mutidisciplinario quegue las actividades de HACCP en lacompaa

La gerencia proveer de entrenamientoa los miembros del equipo

El coordinador de HACCPEl coordinador de HACCP

Gerente o empleado clave de QA, ovice presidente a cargo de

Gerente o empleado clave de QA, ovice presidente a cargo de


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vice presidente a cargo de

Seguridad de Alimentos

Debe tener capacidad de manejo

de personal Deber contar con los recursos

necesarios para cumplir su objetivo Organizar el equipo de HACCP y poner el

plan en marcha

vice presidente a cargo de

Seguridad de Alimentos Debe tener capacidad de manejo

de personal Deber contar con los recursos

necesarios para cumplir su objetivo Organizar el equipo de HACCP y poner el

plan en marcha

El equipo de HACCPEl equipo de HACCP

Unidad multidisciplinaria

No es una unidad ms de QA

Unidad multidisciplinaria

No es una unidad ms de QA


150/154

Incluir representantes de Ingeniera, Mantenimiento,Microbiologa, Produccin, QA, Regulacin, etc.

Conocimiento previo de HACCP no necesario En ocasiones se necesitar incluso consultora externa

Conocimiento profundo del proceso nonecesario El conocimiento se obtendr durante la

implementacin del plan de HACCP

Incluir representantes de Ingeniera, Mantenimiento,Microbiologa, Produccin, QA, Regulacin, etc.

Conocimiento previo de HACCP no necesario En ocasiones se necesitar incluso consultora externa

Conocimiento profundo del proceso nonecesario El conocimiento se obtendr durante la

implementacin del plan de HACCP


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Objetivo del Equipo de HACCPObjetivo del Equipo de HACCP

Planear, desarrollar e implementarun plan de HACCP

Planear, desarrollar e implementarun plan de HACCP

Estrategias para desarrollar el plan de

HACCP

Estrategias para desarrollar el plan de

HACCP Evitar abrumarse con actividades Evitar abrumarse con actividades


152/154

Planeacin cuidadosa Reuniones de subgrupos

Encargo de pequeas tareas a corto plazo

Desarrollar un plan piloto o modelo Plan para un producto especfico

Ser fuente de conocimiento y experienciaspara planes adicionales

Modelo para desarrollar otros planes yorganizar otros equipos

Planeacin cuidadosa Reuniones de subgrupos

Encargo de pequeas tareas a corto plazo

Desarrollar un plan piloto o modelo Plan para un producto especfico Ser fuente de conocimiento y experiencias

para planes adicionales

Modelo para desarrollar otros planes yorganizar otros equipos

Implementacin del planImplementacin del plan

Perodo de prueba Perodo de prueba


153/154

Detectar puntos dbiles Detectar problemas importantes

Evaluacin y modificacin constante

Se deber programar una revisin formalpara evaluar especficamente el sistemaactual y recomendar modificaciones

Detectar puntos dbiles Detectar problemas importantes

Evaluacin y modificacin constante

Se deber programar una revisin formalpara evaluar especficamente el sistemaactual y recomendar modificaciones

Manejo del programa de HACCPManejo del programa de HACCP

Coordinacin de operaciones de Coordinacin de operaciones de


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seguridad de alimentos Sistemas de evaluacin deproductos nuevos

Sistemas de evaluacin demodificaciones al proceso

Manejo y supervisin da a da Evaluacin y ajuste peridico

seguridad de alimentos Sistemas de evaluacin deproductos nuevos

Sistemas de evaluacin demodificaciones al proceso

Manejo y supervisin da a da Evaluacin y ajuste peridico