ENERGETSKA VRIJEDNOST HRANE Fizioloka potreba za hranom je potreba za sasvim odreenim nutrijentima koji su sadrani u hrani. Nutritijenti su kemijski sastojci hrane, bitni za pravilno funkcioniranje tijela. Svaki nutritijent ima jednu ili vie slijedeih funkcija: Energetsku Gradivnu Regulacijsko - zatitnu Energetska funkcija podrazumijeva stvaranje izvora energije za metabolizam ili aktivnosti. Pri tome je razliita energija koju oslobaaju ugljikohidrati, masnoe ili proteini. Ponekad je za svaki prehrambeni proizvod potrebno definirati energetsku vrijednost na deklaraciji proizvoda, a propisi odreenih drava (kao u SAD, a prema zahtjevima ministarstava FDA, USDA) to ponekad striktno nalau. S tim u vezi preporuuje se proizvoaima definiranje veliine porcije.. Energija iz hrane dobiva se metabolizmom masti, ugljikohidrata i bjelanevina, a iskazuje se u kilodulima (kJ) ili u kilokalorijama (kcal). Prilikom preraunavanja iz jednih u druge jedinice primjenjuju se slijedee vrijednosti: 1 kJ = 0.2388 kcal, a 1 kcal= 4.184 kJ. Treba voditi rauna da kozumacija alkohola takoer doprinosi ukupnom unosu energije. Za izraunavanje energije koriste se tzv. "pretvorbeni faktori". To su prosjene vrijednosti dobivene sagorijevanjem (metaboliziranjem) bjelanevina, masti, ugljikohidrata i alkohola. Eneregetska vrijednost pojedinih kemijskih konstituenata hran a prema Pravilniku Naziv nutrijenta Ugljikohidrati Polioli Proteini Masti Alkohol Organske kiseline Polidekstroza Inulin i frukto-oligosaharidi 4 kcal/g 4 kcal/g 2,4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g 7 kcal/g 3 kcal/g 1 kcal/g 1,5 kcal/g kJ/g ili 17 kJ/g ili 10 kJ/g ili 17 kJ/g ili 37 kJ/g ili 29 kJ/g ili 13 kJ/g ili 4,2 kJ/g Ili 6,3 kJ/g

576

Koliina energije koja se hranom unese u organizam odreuje se na osnovi koliine energetske vrijednosti hranjivih tvari.

Gradivna funkcija hrane obuhvata stvaranje strukturalnih materija potrebnih za dranje tijela, npr. kost, mii, tetiva, koa. Ove materije istovremeno mogu imati i zatitnu funkciju kao i regulacijsku, tako da se u pogledu kemijskog sastava ne moe strogo postaviti klasifikacija i granica izmeu funkcionalnih, zatitnih i gradivnih tvari koje ovjek unosi u organizam kao hranu. Regulacijsko - zatitna funkcija hrane podrazumijeva uee komponenti hrane u regulaciji tjelesnih procesa, ukljuujui metabolizam, rast, saniranje oteenja i reprodukciju. Obzirom na kemijski sastav voa i povra u ovoj skupini znaajnu ulogu imaju vitmini, minerali, sirova vlakna, fitokemijski spojevi. Iako je ljudima i ivotinjama energija neprestano potrebna, ipak i ivotinje i ljudi uzimaju hranu od vremena do vremena, a ne neprestano. Ti procesi slie plimi i oseki naina prehrane unato kojoj organizam mora funkcionirati i u fazama kad dobiva, i kad ne dobiva hranu. Humani metabolizam i energetska vrijednost hrane Metabolizam (metabole = izmjena, mijenjanje, mijenaje skup svih kemijskih i fizilokih procesa pomou kojih se tijelo gradi i odrava. To je proces Izgradnje molekularne strukture tijela od hrane (anabolizam) i Razlaganje hrane da bi se dobila energija (katabolizam). To podrazumijeva da se metaboliki procesi mogu se odvijati u dva smjera: Anaboliki procesi odvijaju se u smjeru sinteze i izgradnje bioloki vanih spojeva iz komponenti unesenih hranom u cilju stvaranja tkiva i akumuliranja energije

577

Kataboliki procesi odvijaju se u smjeru razgradnje komponenti hrane ili tkiva za potrebe organizma i kako bi se osigurala energija. Metabolizam podrazumijeva reakcije prometa: materije ali i reakcije prometa energije (bioenergetika, biokalorika). Osnovne znaajke energetskog metabolizama izmjena tvari i energije u organizmu otvoreni termodinamiki sistem dinamika ravnotea uz odrzavanje stalne temepreture tijela neprestani protok materije i energije koji odrava odrava strukturu (morfu)

Komponente iz hrane tokom metabolizma u organizmu mogu se transformirati u raziite vrste bioenergije koje se manifestiraju kao: kemijska toplinska mehanika elektrina svjetlosna. Energija je pohranjena u posrednike tj. "energijskoj valuti". 578

adenozin-trifosfat (ATP) fosfokreatin (najobilnija zaliha) gvanozin-trifosfat (GTP) drugi purinski i pirimidinski nukleotidi. Univerzalni energijski novac stanice ATP se stvara i troi i energetski je posrednik meu reakcijama. Osloboena energija po jednom P je 50 kJ/mol. ATP se nalazi u svim stanicama, i u citoplazmi i u jezgri, i glavni je nositelj energije. Oksidiranjem hranjivih tvari oslobaa se energija koju organizam upotrebljava za ponovno stvaranje ATP-a. Tako se stalno odrava odgovarajua opskrba organizma tim vanim donositeljem energije, koji ulazi u mnoge vezane kemijske reakcije s hranjivim tvarima da bi iz tih procesa izvukao energiju, a da bi tako dobivenu energiju opet predao tamo gdje je potrebna. Zbog toga ga mnogi slikovito nazivaju energetska valuta ili energetski novac tijela, jer se neprestano iznova dobiva i iznova troi. Prema tome, energetska razgradnja glukoze, energetska glikoliza, jedan je od najvanijih energetskih procesa i izvora energije u ljudskom organizmu.

ATP se pretvara u adenozin-difosfat (ADP) gubei jedan fosfatni radikal, a taj se opet, gubei jo jedan fosfatni radikal, pretvara u adenozin-mono-fosfat (AMP).

579

Biokalorimetrija je disciplina koja se bavi mjerejem prometa energije u organizmu. Mjerenje prometa energije moe biti direktno gdje se mjeri oslobaanje topline iz tijela i indirektno gdje se mjeri potroak O2 ili oslobaanje CO2 Pri tome se moe koristti otvoreni ili zatvoreni system. Ako se koristi respiracioni koeficijent RQ kao omjer nastalog CO2 i potroenog O2 onda vae relacije: a) Za ugljikohidrate 1,00 C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O; (RQ = 6/6 = 1)

b) Za masti 0,70 C15H31COOH + 23 O2 = 16 CO2 + 16 H2O; (RQ = 16/23 = 0,70)

c) Za bjelanevine iznosi oko 0,80 2 C3H7O2N + 6 O2 = (NH2) 2CO + 5 CO2 + 5H2O ; (RQ = 5/6 = 0,83)

580

Neproteinski RQ se izraunava nakon odbitka bjelanevina U + 0,7 M = NRQ; U + M = 1 Prosjeni RQ = 0,85

Mjerenje potronje O2 ili oslobaanje CO2

Intezitet metabolizma uglavnom prevodimo u pojmove vezane za toplinsku energiju. Intenzitet metabolizma izraavamo koliinom topline osloboene tokom tih reakcija. U normalnim uvjetima i uvjetima balansirane prehran seukldno aktivnostima organizma oba procesa bi trebala biti u ravnotei. U doba rasta i razvoja anaboliki procesi prevladavaju nad katabolikim, dok za vrijeme bolesti ili gladovanja prevladavaju kataboliki procesi, pa tijelo poinje propadati.Rast i razvoj najintenzivniji u toku prve godine ivota.Potrebe u energiji i hranljivim tvarima na jedinicu tjelesne teine najvee u prvoj godini ivota, a zatim postepeno opadaju do adolescentskog perioda.Energetske potrebe u toku prve godine ivota iznose od 420 do 504 kJ/kg TT na dan i smanjuju se za oko 10 kcal/kg za svaki trogodinji period.Nutritivne rezerve kod novorodjencadi i djece su manje nego u odraslih, osobito u energiji, koje se brzo iscrpljuju u toku akutne ili hronine bolesti. Za razumijevne energetskih potreba poznavanje utrosaa energije je znacajno a posebo razinea metabolizma i ekvivalencije utroska energije.

581

STVARANJE TOPLINE

AV IZ D

INE OPL ET ANJ

Simpatikus

HORMONI: Tiroksin Adrenalin Izdavanje iz jezgre u kou - prokrvljenost koe - potkona mast

Miini radBazalni metabolizam (10 000 kJ / dan)

36,9

37 C

37,1

Izdavanje iz koe u okoli - radijacija - kondukcija - evaporacija

Kemijska termogeneza

Fizikalna termoregulacija

Stalnost tjelesne temperature

Bazalni metabolizam (75%) Termogeneza uzrokovana hranom (7%- 10 %) Spontana miina aktivnost (18%) Miini rad

Termiki efekt hrane 7- 10% Termogeneza uzrokovana hranom 20-30% 60-70% Aktivnost Ostali dio metabolizma

Struktura potrosnje energije u ljudskom organizmu

Bazalni metabolizam je utroak energije potrebne za obavljanje vitalnih funkcija organizma u mirovanju u budnom stanju. Prema tome bazalni metabolizam 582

je koliina energije koju tijelo troi kad ovjek potpuno miruje, ali je budan. Na njegov intenzitet utjee miini rad. to podrazumijeva da je jedino je odravanje miinog tonusa ukljueno u bazalni metaboliza. Ve miran, uspravni stav zahtjeva poveanje potronje energije za cca 10%. Svaka osoba ima razliit bazalni metabolizam to ovisi o dobi, spolu, tjelesnim i dnevnim aktivnostima, potronju energije pri profesionalnom zaposlenju, prehrambenim navikama, genetskoj predispoziciji Kae se da bazalni metabolizam pada 3 puta u ivotu - iza dvadesete, iza tridesete i najvie iza etrdesete. Meutim bazalni metabolizam osim godina ima ovisi jo o unosu kalorija ili frekventnosti dijete i gladovanja. Na bazalni metabolizam utjeu niz faktora: dob u mladosti je BM vii, u starosti nii; visina vii ljudi imaju vii BM ; razvoj djeca i trudnice imaju vii BM ; astav tijela to vie miinog tkiva, vii BM ; to vie masnog tkiva, nii BM; groznica poviena temperatura znai poveani BM ; stres hormoni stresa mogu izazvati poveanje BM -a; vanjska temperatura zanimljivo da i visoka i niska temperatura mogu podii razinu BMR-a; glad i deficitarna prehrana sniavaju razinu BM-a. Bazalni metabolizam u odraslih iznosi oko 7 000 KJ. Potroak O2 iznosi oko 250 ml/min. Bazalni metabolizam je proporcionalan tjelesnoj povrini Bazalni metabolizam tokom spavanja pada za 15%. U strukturi potronje energije oko 40% troi ivani sustav, 25% miii i oko 20% energije troi jetra. Prosjeno od ukupne energije na bazalni metabolizam se troi oko 75% energije.

583

Promet glukoze tokom nonog gladovanja

Formula za izraunavanje sa visokim stepenom greke BM je: BM = tjelesna teina kg x 20 kcal Ovo je, naravno, najjednostavnija metoda izrauna BM-a, koja daje okvirne rezultate. Postoji i Harris-Benedictova metoda, ali se izvodi puno sloenijom jednadbom. BM = 655 + (9,6 x teina u kg) + (1,8 x visina u cm) - (4,7 x starost u godinama) Za odravanje bazalnog metabolizma dobijena vrijednost mnoi se sa: - 1,2 sedentarni ivotni stil - malo ili nita vjebanja ; - 1,5 umjereno aerobno vjebanje tri do pet dana tjedno; - 1,9 intenzivno dnevno vjebanje. Ljudi se esto podvrgavaju drastinim djetama kojima izgladne svoj organizam. Po prestanku dijete organizam dobiva i vie nego prije jer se boji ponovnog izgladnjivanja pa sve to unesete u njega sprema u rezerve.Brojka dobijena izraunavanjem bazalnog metabolizma je minimalan broj kalorija koji vam je potreban svakoga dana kako bi organizam normalno funkcionirao. 584

Normalan ovjek teak 70 kg troi, ako cijeli dan miruje u budnom stanju (lei) u krevetu, oko 1650- 1700 kcal. Ako pri tome jede, koliina utroene energije povea se otprilike za 200 ili vie kcal. Ako se penje uz stepenite taj ovjek treba mnogo vie energije i hrane jer troi vie energije. Taj porast je posljedica raznih kemijskih reakcija koje se odigravaju tokom probave, apsorpcije i pohranjivanja probavljene i apsorbirane hrane. Specifino dinamiko djelovanje hrane. Neke aminokiseline stimuliraju stanine kemijske procese, pa nakon obroka s mnogo bjelanevina intenzitet metabolizma raste za najmanje 30%, katkad ak i do 50%, iznimno i do 70%. Naprotiv, nakon obroka ugljikohidrata intenzitet poraste za 4%, najvie do 30%, a nakon obroka masti isto 4%, a moe maksimalno porasti za 10-15% iznad normalnih (bazalnih) vrijednosti. Taj porast traje za: ugljikohidrate oko 2-5 sati, za masnoe oko 7-9 sati, a za bjelanevine ak 10-12 sati. Zato taj uinak raznih namirnica na intenzitet metabolizma zovemo specifino dinamiko djelovanje hrane. Kako bjelanevine imaju mnogo jae djelovanje nego ugljikohidrati i masti, jer neke aminokiseline pospjeuju kemijske stanine reakcije (slino adrenalinu i noradrenalinu), a k tome je pri apsorpciji i izmjeni bjelanevina broj kemijskih reakcija mnogo vei, govorimo da bjelanevine imaju najjae specifino dinamiko djelovanje. Intenzitet metabolizma je mnogo vei u djetinjstvu i mladosti nego u zreloj ljudskoj dobi, a najmanji je u starosti, poslije 65. godine. Od poetka ivota je uvijek neto vei kod mukog nego kod enskom spola. Hormon titnjae tiroksin regulira izmjenu tvari, ali je metabolizam pri patolokom poveanju luenja tiroksina kod hipertireoze mnogo vii, katkad i do 100% iznad normalnih vrijednosti i, obratno, nii za oko 50% pri snienom luenju tiroksina, kod hipotireoze. Na intenzitet metabolizma djeluju, povisujui ga, simpatikus preko svojih hormona adrenalina i noradrenalina, jer glikogenolizom poveavaju aktivnost stanica, i (mnogo manje), muki spolni hormoni, jo manje enski, a neto vie (do 20%) moe ga poveati hormon rasta. Povea ga i poviena tjelesna temperatura,

585

ali i hladnoa. Intenzitet metabolizma smanjuju, osim hipofunkcije titnjae, i pothranjenost i spavanje. Uzimanje hrane i tekuine uzrokuju tri osjeta: apetit, glad i e. Organizmu treba svakog dana obnavljati potrebne energetske tvari ugljikohidrate, bjelanevine i masti, a pri tom paziti da ne ostane bez potrebnih koliina vitamina, minerala, elemenata u tragovima i, osobito, vode. U normalnim okolnostima mogu se tano izraunati energetske potrebe svakog pojedinca na nain da se najprije odrede osnovne energetske potrebe za obavljanje vitalnih, osnovnih ili bazalnih funkcija (rad srca, rad ostalih organa, odranje topline, ukratko odravanje organizma u normalnom stanju u vrijeme mirovanja). To je energija bazalnog metabolizma (BME), odnosno samo (BM).Dodatne energetske potrebe treba osigurati za aktivnost (rad, hodanje, teak fiziki posao), ovisno o vrsti aktivnosti. To se zove energija za aktivnost (E-AKT).Probava i apsorpcija hrane zahtijeva dodatnu koliinu energije, koju nazivamo specifina dinamika aktivnost. Za BM se dnevno utroi oko 2/3 ukupno potrebne energije. Na potrebnu koliinu BM energije utjeu: tjelesna masa (tm), visina (v) i dob (d), kao i spol. Metabolizam se moe usporiti to se fizioloki dogaa s godinama. Tome doprinose i smanjena tjelesna aktivnost, sjedelaki nain ivota, glad, loe prehrambene navike i stalna eksperimentiranja s dijetama

586

Energija za miini rad Glikoliza moe biti aerobna i anaerobna.Anaerobna glikoliza je razlaganje glikogenskih rezervi bez prisustva kisika uz formiranje vrlo malo ATP-a i pojavu mlijene kiseline

ugljini hidrati

glukoza

ATP

Piruvat

mlij.kiselina

Aerobna glikoliza formiranje ATP u anaerobnoj glikolizi

Aerobna glikoliza je razlaganje glikogenskih rezervi uz prisustvo kisika. Ako ga ima dovoljno, formira se ATP. Glavni sistem u kojem se pone metabolizirati je anaerobni Meyerhof-Embdenov u miiima. Nastaje glikolizom, energetskom razgradnjom glukoze u dvije molekule pirogroane kiseline tokom deset uzastopnih kemijskih reakcija, a svaku katalizira najmanje jedan specifini enzim. Pri glikolizi glukoze u pirogroanu kiselinu nastaje adenozin-tri-fosfat (ATP). Pirogroana kiselina se dalje razgrauje na acetilkoenzim A, pri emu se oslobaaju 2 molekule CO 2 i 4 atoma vodika. Konano se u daljoj aerobnoj kemijskoj reakciji acetil-koenzim A u ciklusu trikarboksilnih kiselina (ciklus limunske kiseline ili Krebsova ciklusa) razgradi u ugljik-dioksid i

587

vodu oksidacijom atoma vodika. Pri tome se stvara mnogo energije koja ide u ATP, za mehaniki rad i dr.

Frmiranje ATP iz masti ugljicnih hidrata i proteina u anerobnoj glikolizi

Mirovanje 7 kJ/min ATP i kreatinfosfat za prvih 15 sekunda (210 kJ/min) Aerobna oksidacija (50 kJ/min) Glikoliza do 2 minute (130 kJ/min) ograniena nakupljanjem laktata, uzima se dug kisika

588

Energetske potrebe i dnevne doze Osnovno pravilo je: unijeti hranom onoliko energije koliko je potroeno. U aplikaciji su koritene formule date od Amerike Nacionalne Akademije nauka, gdje su uzeti u obzir teina, dob i pol. Preporuene dnevne doze RDD (Peporuene Dnevne Doze izvedene iz Recommended Dietary Allowance za amerikance, kanaane te FAO/WHO (Food and Agriculture Organization-UN organizacija za hranu i poljoprivredu. World Health Organization - Svjetska zdravstvena organizacija). Dok su prve dvije priblino jednake, FAO/WHO RDA se razlikuju obzirom da su raene za svjetsku populaciju koja je, u odnosu na sjevernoameriku, neto nia rastom, ali je mnogo fiziki aktivnija. RDA predstvalja preporueni dnevni unos energije i pojedinih nutritiva za zdrave odrasle osobe. Bolesnici i osobe u posebnim stanjima i razvoju (trudnice, djeca, starci) imaju posebne dnevne potrebe. RDA je prosjeni unos za odreenu populacionu grupu. Unosom RDA, 97-98% jedinki iz populacione grupe, e unijeti dovoljno pojedinih nutritiva da sprijei deficit i opasnost po zdravlje. RDA nije niti minimalni niti optimalna koliina koju treba unijeti. RDA treba dostii koristei raznovrsnu hranu. RDA je prosjeni dnevni unos. Neopravdano je nastojati postii ga svaki dan. Potrebno ga je posmatrati i evaluirati u odreenom vremenskom razdoblju.

Nutritiv Proteini Masti Ugljikohjidrati monosaharidi disaharidi polisaharidi

koliina / dan 0,8 g / kg tj.te. 1,5 g / kg tj.te. 4 g / kg tj.te. nema RDD, Date apsolutne vrijednosti

Komentar Prporuke za prosjecnu dob i zdravu osobu Maksimalno 30% dnevnih energetskih potreba zadovoljiti iz masti Druga preporuka: 130 g/dan.

589

Preporueni dnevni unos energije - izraeno u kcal DOB TJELESNA TEINA, ENERGIJA kg na kg/TT dnevno DJECA 20.2 91 28.1 78 DJEACI 36.9 71 51.3 57 62.9 49 DJEVOJICE 38.0 62 49.9 50 54.0 43 65 55 46 40 ENERGIJA na osobu/dnevno 1830 2190 2600 2900 3070 2350 2490 2310 3000 2200

4-6 7-9 10-12 13-15 16-19 10-12 13-15 16-19 MUKARCI UMJERENO AKTIVNI ENE UMJERENO AKTIVNE

Tjelesna aktivnost troi energiju - kalorije. Razliite aktivnosti iziskuju razliit gubitak energije. Tjelesna aktivnost povisuje bazalni metabolizam - poveani bazalni metabolizam pome troenju vie energije. Tjelesna aktivnost poveava i jaa miinu masu - a miii su mjesta gdje se stvara, oslobaa i troi energija. Miiave osobe imaju vii bazalni metablizam i troe vie energije u toku tjelesne aktivnosti. Vea miina masa znai i veu snagu. Potronja energije (kcal na sat aktivnosti za ene teke 55 kg) Aktivnost Spavanje Rad u uredu Pranje sua Metenje Kuhanje Hodanje Pranje rublja na ruke Ribanje podova Pljevljenje korova Vrenje ita Cijepanje drva Hodanje uzbrdo s teretom kcal/h 55 65 82 93 98 158 174 174 273 305 332 480

590

U grubim crtama vrijedi konstatcija ukoliko je unos kalorija vei od potronje dolazi do debljanja Znanstvena istraivanja pokazaju da neki hormoni (inzulin, kortizol itd) u velikoj mjeri pogoduju nakupljanju i taloenju masti. Osobe koje genetski imaju visok nivo ovih hormona ili koji su ih zbog prehrambenih navika (prerijetki i prekalorini obroci) ili naina ivota (stres) stekli, mnogo lake dobivaju masnu masu i mnogo je tee gube. Pravilno je rasporediti uzimanje hrane na 4 -6 manjih obroka na dan, svaka 2-3 sata. Uestalost uzimanja obroka i uticaj na stanje organizma 4-5 OBROKA DNEVNO Stablizira razinu eera u krvi Poboljava koncentraciju Doprinosi budnosti i dobrom raspoloenju 2 OBROKA DNEVNO Razina eera u krvi oscilira Slaba koncentracija Osjeaj umora i nevoljkosti

Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica Sve vrste hrane klasificiraju se u tri kategorije: Hranu visoke energetske gustoe: 4-9 kcal/g (kolai, krekeri, masno suho meso, buter, Hranu srednje energetske gustoe: 1.5-4 kcal/g (e. g., kifle, suho voe, sir). Hranu niske energetske gustoe: 0.0-1.5 kcal/g (svjee voe i povre, obezmaseni jogurt, bistre supe) medjutim potrebno je harmonizirati energesku i ukupnu nutritvnu gustou.

591

Piramide kalorijskih odnosa razliitih makronutrijenata1

Traditionalna UH:L: P = 60:30:10

Balansirana 40:30:30 (e.g. Zone Diet)

S malo masnoca

Malo ugljicnih hidrata (e.g. Atkins Diet)

1

www.nutritiondata.com/caloric-ratio-pyramid.html

592

Izvori prehrambenih tvari po skupinama namirnica PROIZVODI OD ITARICA Bjelanevine Ugljikohidrati Biljna vlakna Tiamin (B1) Riboflavin POVRE I VOE MLIJEKO I MLIJENI MESO I PROIZVODI ZAMJENE Bjelanevine Bjelanevine Masti Masti

Ugljikohidrati Biljna vlakna Tiamin (B1) Vitamin C Vitamin A Riboflavin (B2) Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Kalcij

Tiamin (B1) Riboflavin (B2) Vitamin B12

Niacin, folati eljezo Cink Magnezij

Folati eljezo Magnezij Cink Magnezij

Niacin, folati eljezo Cink Magnezij

Podjela namirnica na lipidne, ugljikohidrante, ugljikohidratne-lipidne i vlakna LIPIDI meso - janjetina - govedina - teletina - svinjetina perad zecetina ribe rakovica skampi kozice jastog jaja mesne prerad. maslac sirevi maslinovo ulje margarin UGLJIKOHIDRATI brasno kruh prepecenac krumpir riza tjestenina krupica (griz) tapioka grah grasak leca slanutak secer med alkohol kukuruz kokicar voce suseno voce UGLJIKOHIDRATI LIPIDI mlijeko orasi Ijesnjaci bademi kikiriki jetra sojino brasno psenicne klice tjestenina s jajima indijski orascic kokosov orah cokolada masline kesten jakopska kapica kamenice avokado VLAKNA sparoge salata spinal rajcica patlidzan tikvice celer kupus cvjetaca kiseli kupus mahune poriluk articoki mrkva paprika endivija gljive repa

593

PROBAVA HRANE Mehanizam gladi Zato jedemo i na koji nain to radimo? Najjednostavniji odgovor je zato to smo gladni i to imamo potrebu za unosom u organizma odredjenih nutrijenata u cilju odranja njegove homeostaze. Velik broj imbenika utjee na nau prehranu. Moramo jesti da bismo zadovoljili osnovne tjelesne i fizioloke potrebe, no sloit emo se s tim da jelo predstavlja i snano emocionalno sredstvo. Osnovni je razlog zato jedemo taj da bismo zadovoljili osjeaj gladi, ali esto jedemo zbog osjeaja ugode, veselja i sree to nam ga hrana koju jedemo prua. Ponekad je taj osjeaj zamijenjen sukobom s vlastitom savjeu, jer se deava da jedemo iz oaja, tuge, zato jer se nalazimo pred "nerjeivim" tekoama, pa u hrani traimo utjehu. Potreba za hranom primarna je biotika potreba, a proces regulacije hrane vrlo je kompliciran. Na njega utjeu: Primarni fizioloki faktori lienost hrane hipotalamiki centar za regulaciju osjeaja gladi i sitosti impulsi iz probavnih organa razina eera u krvi genetski imbenici Sekundarni fizioloki faktori socijalni - navike, obiaji, stavovi obitelji, kulture, civilizacije psiholoki - osobnost pojedinca (nauene preferencije, averzija prema odreenoj hrani) prihvaeni stavovi strahovi od lienosti hrane simboliko zadovoljstvo nefizioloke potrebe za hranom

Tri su stadija kroz koje prolazi organizam tokom prehrane: Cefaliki stadij oekivanje hrane priprema organizma Apsorpcijski stadij apsorbiranje hranjivih tvari i Stadij gladovanja nakon to su hranjive tvari apsorbirane; vodi do ponovnog javljanja osjeaja gladi i uzimanja hrane Mehanizmi gladi i sitosti vrlo su sloeni, te njihov utjecaj na prehrambeni sttus nisu do kraj razjaneni i prisutno je vie torija koje objanjavaju ove fenomene. Poznato je vie hipoteza utjecaja prehrambenih faktora na centre za hranjenje.

594

Takve teorije us glukostatska teorija koja polazi od hipteze da smanjenje koncentracije glukoze u krvi izaziva glad, aminostatska teorija da to stvaraju aminokiseline i lipostatska teorija da glad uzrokuje smanjenje koncentracije ketokiselina ili nekih masnih kiselina. Sva tri faktora utjecu na osjecaj gladi a uz to opci energetski status organizma utjece na centre u hipotalamusu.

Glukostatska teorija objanjava zapoinjanje i zavravanje obroka, a lipostatska dugotrajnu regulaciju hranjenja

Takodje postoji i teorija pozitivnih poticaja anticipacija ugode koju hrana izaziva. Pri tome znaajan je pregastriki faktor kao to je izgled hrane, okus i miris zatim nauene i steene preferencije i averzije, psiholoki faktori. Vanu ulogu ima sredinji ivani sustav centri za glad i sitost kao i gastrointestinalni i postapsorpcijski faktori hormoni crijeva. S druge strane, kao to nam tjelesni sat sugerira vrijeme spavanja, tako nas i hranidbeni sat podsjea da je vrijeme za jelo. Na unos hrane utjeu signali koji putuju iz tijela u mozak Regulatorni mehanizam (hranidbeni sat) kojim se kontrolira unos nutrijenata (kalorija) biohemijski se objanjava na do sada identificiranim komponentama kao to su peptidi- hormoni: stimulatori apetita i supresori apetita. ivcani centri koji reguliraju uzimanje hrane su 595

Centar za glad lateralni dio hipotalamusa, Centar za sitost jezgra hipotalamusa.

Osim toga i drugi dijelovi mozga koji utjecu na osjecaj gladi/sitosti (Paraventrikularne jezgre (+) i Dorzomedijalne jezgre (-), donji dijelovi modanog debla (reguliraju intenzitet osjecaja), Amigdala (sadri i olfaktorne centre, a otecenje izaziva gubitak mehanizma kojim apetit kontrolira vrstu hrane) Nakon uzimanja hrane zaustavlja se osjecaj gladi puno ranije nego se ujednaci energetski status po sistemu povratne sprege. Pri tome napunjenost probavnog sistema prenosi vagusni ivac signalom koji potiskuje centre za glad. Kolecistokinin se izlucuje kad u duodenum ude mast i pri tome djeluje na centar za glad Pojacano se izlucuju glukagon i inzulin koji takoder djeluju na centre za glad. Peptidi koji utjecu na apetit Stimulatori apetita Neuropeptid Y Agouti-related protein (AgRP) Ghrelin Supresori apetita Leptin alfa-MSH and beta-MSH PYY3-36 Cholecystokinin (CCK) Amylin Insulin

Secretin je polipeptid od 27 aminokiselina.Izlucuju ga stanice dvanaesterca kad su izloene kiselom pH iz eluca prelaskom hrane u dvanaesterac. Stimulira egzokrini dio pankreasa na sekreciju bikarbonata (koji neutralizira pH himusa).

596

Kolecistokinin (CCK) je smjesa peptida, najaktivniji je oktapeptid.Izluuju ga stanice duodenuma i jejunuma kad u tanko crijevo.Djeluje na ucni mjehur stimuliranjem kontrakcije i pankreas na izlucivanje digestivnih enzima. CCK djeluje i na vagusni ivac koji vodi do dijela mozga medulla oblongata koja stimulira centar za sitost. Inzulin je hormon kojega lue stanice guterae, a regulira metabolizam eera. Procesom probave ugljikohidrati se razlau u eere. Neposredno nakon obroka, razina glukoze u krvi raste i signalizira otputanje inzulina koji ulazi u krvotok. Inzulin omoguava glukozi da ue u tjelesne stanice. Inzulin, zajedno sa drugim hormonima odreuje hoe li e nutrijenti biti e biti pretvoreni u energiju ili e biti pohranjeni u stanicama. Inzulinska rezistencija (nemogunost koritenja inzulina) povezuje se s dijabetesom. Leptin (od grke rijei leptos, mrav) je protein-hormon sa vanom ulogom u regulaciji tjelesne mase i sastoji se od od 167 aminokiselina metabolizma i reproduktivnih funkcija Otkriven je 1994. godine Ovaj protein-hormon ima priblino ~16 kD-a mase. Proizvode ga masne stanice adipoznog tkiva a koncentracija leptina u krvotoku proporcionalna je ukupnoj kolicini lipida u organizmu. Djeluje na receptore u hipotalamusu gdje: Djeluje antagonisticki neuropeptid Y. Djeluje antagonisticki anandamidu (dodatni stimulator hranjenja). Pojacava sintezu a-MSH (supresor apetita). Sve ukupno rezultira inhibicijom hranjenja. Inhibicija je dugotrajna za razliku od brzog djelovanja kolecistokinina (inhibicija hranjenjem) i neto sporijeg PPY3-36. Nedostatak leptina ili njegovog receptora dovodi do nekontroliranog hranjenja i pretilosti. Leptin djeluje i na hipotalamusni ivac koji je odgovoran za: Izlucivanje hormona koji oslobada gonadotropin (GnRH). Moe izazvati poremecaj menstrualnog ciklusa kod ena koje su na duljim dijetama ili se intenzivno bave sportom. Tretman egzogenim leptinom moe cesto povratiti redovitu menstruaciju. Stimulaciju sinaptickog ivcanog sustava koji reguliraravnoteu izmedu formiranja i razgradnje kotanog materijala.

597

Osim djelovanja na hipotalamus, leptin djeluje na: Stanice jetre i miica gdje stimulira oksidaciju masnih kiselina u mitohondrijima to smanjuje nakupljanje lipida u tim organima T-stanice gdje pojacava proizvodnju Th1 stanica pospjeujuci upalne procese (na pr. Mievi s mutiranim genom za leptin su zaticeni od nekih autoimunih bolesti, a smanjeni unos hrane pomae kod reumatoidnog artritisa) Pronaena je veza izmeu razine leptina u krvi i koliine masnoga tkiva; to osoba ima vie masnoga tkiva, ima i viu razinu leptina u krvi.Razina leptina u krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu govori je li organizam sit ili gladan. Na unos hrane utjeu signali koji putuju iz tijela u mozak Porast razine leptina signalizira da je organizam sit te suprimira apetit, dok pad razine signalizira mozgu da je organizam gladan i stimulira tek.

Kad u organizmu doe do nedostatka leptina ili receptora za leptin, javlja poveana elja za unosom hrane i dolazi do debljanja. Kod pretilih osoba, kojima organizam zbog mutacija ne proizvodi leptin, mozak se ponaa kao da stalno prima informaciju da je organizam gladan jer nema leptina koji bi supresirao apetiti. Leptin moe djelovati i na rezistenciju organizma na inzulin. ini se da leptin i inzulin utjeu na osjetljivost mozga prema signalima sitosti koje alje organizam.

598

Ukoliko unesemo dovoljno hrane, razina ovih hormona raste olakavajui mozgu prepoznavanje signala organizma koji govori da nam je dosta hrane. Ukoliko je pak osoba pothranjena, niska razina ovih hormona ima suprotan efekt.

Razina leptina u krvotoku predstavlja svojevrsnu informaciju koja mozgu govori je li organizam sit ili gladan

Rast koliine leptina u krvi poklapa se s rastom masnog tkiva, a njegov pad s padom masnog tkiva. Leptin djeluje kao sredinji regulator apetita (signal sitosti), preko receptora u hipotalamusu i utroka energije putem direktnog djelovanja na metabolizam raznih tkiva (prvenstveno miinog). Kako inzulin smanjuje razinu eera u krvi pretvaranjem u masnoe, koje organizam odlae u masno tkivo, to je pohranjivanje ili troenje energije u stanicama tkiva pitanje ravnotee hormona inzulina (pohranjivanje energije) i hormona leptina (troenje energije). Uloga je leptina (osim djelovanja kao regulatora apetita preko hipotalamusa) metaboliziranje masnoa koje se nalaze u miinom tkivu. Leptin poveava aktivnost 5-AMP-aktivirane protein-kinaze (AMPK), koja omoguava prolaz masnih kiselina do mitohondrija u miinim stanicama, radi njihovog koritenja kao energije putem oksidacije. Ghrelin. Peptid od 28 aminkiselina. Hormon ghrelin otkriven je nedavno i prema rezultatima istraivanja igra vanu ulogu u reguliranju apetita. Izlucuju ga endokrine stanice eluca, posebno pri osjecaju gladi. Djeluje na hipotalamus na centre za glad. Djelovanje je antagonisticko leptinu i PYY3-36. Razina ghrelina u krvotoku raste nekoliko sati prije svakog obroka, a svoj vrhunac dosegne

599

neposredno prije nego uzmete svoj obrok. Poto uzmemo obrok, razina ghrelina pada. Za razliku od leptina, koji djeluje kao dugoroan modulator apetita-teka, ghrelin djeluje kratkorono utjeui na svakodnevni osjeaj gladi prije obroka. NeuropeptidY (NPY), Neuropeptid Y (kojeg izlucuju i neuroni hipotalamusa) sadri 36 aminkiselina i stimulator je hranjenja. Pojacava pohranjivanje hrane u formi masti. Neuropeptide Y blokira i prijenos signala za bol do mozga. Hormon PYY3-36 otkriven je u kolovozu 2002.godine. Lue ga stanice probavnog sustava, a razina mu raste nakon konzumiranja obroka i proporcionalna je kalorijskoj vrijednosti obroka. Porast razine hormona PYY3-36 informacije je mozgu da organizam vie nije gladan.

Hormone PYY3-36 i Oxyntomodulin lue ga stanice probavnog sustava

Peptid YY3-36 sadri 34 aminokiseline, s visokim stupnjem homologije s neuropeptidom Y. Djelovanje PYY3-36 je suprotno od NPY, odnosno PYY3-36 inhibira hranjenje.Izluuju ga stanice crijeva nakon obroka. Kolicina izluenog peptida povecava se s energetskom vrijednosti uneene hrane posebno ako je hrana bogata proteinima (ne toliko ugljikohidratima i lipidima). PYY3-36 djeluje na Hipotalamusne centre za sitost; Pankreas stimulira na izlucivanje probavnih enzima ucni mjehur stimulira na lucenje uci. 600

Supresija apetita djelovanjem PYY3-36 odvija se sporije nego kolecistokininom a bre nego leptinom. Oxyntomodulin smanjuje apetit i daje signal mozgu kada je u organizam uneseno dovoljno hrane, pa osoba prestaje jesti. Taj se hormon inae normalno oslobaa u tankom crijevu kako osoba konzumira hranu.Research has shown oxyntomodulin to act centrally, via the arcuate nucleus of the hypothalamus, to reduce food intake. Ljudsko tijelo i probava hrane Probava je proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive molekule koje stanice u organizmu mogu koristiti, odnosno to je skup mehanikih procesa i procesa natapanja hrane odgovarajuim enzimima u cilju njihovog razlaganja i apsorbcije u probavnom traktu. Openito se sastoji od: - mehanika probava (Mechanical dige-tion) - usitnjavanje namirnica u ustima i mijeanje u elucu, gdje se istodobno obavlja i vlaenje probavnim sokovima. - kemijska probava (Chemical diges-tion)- probava pod utjecajem probavnih sokova koji sadravaju i probavne enzime. eluana sluznica dnevno proizvodi oko 2000 ml tih sokova. Kemijska probava nadalje se odvija pod utjecajem crijevnih sokova. Sa aspakta nutritivnih atributa kvalitet hrane se definira i probavljivou. Probavljivost podrazumijeva odnos unesene i u organizmu iskoritene hrane. Kada je rije o probavljivosti proteina, pojam oznaava koliinu duika koji je apsorbiran. Kada se radi o mastima, probavljivost ovisi prije svega o vrsti i duini lanaca triglicerida. Lake se probavljaju zasiene masti (primjerice, mlijena mast) od polinezasienih (ulje) jer je maslac je ve gotova emulzija, a ulje tek treba emulgirati u crijevima. Probavljivost masti ovisi i o talitu njenih masnih kiselina, jer se prije apsorpcije u crijevima podrazumijeva njihovo topljenje. Tokom propave mogu nastupiti i tekoe koje izazivaju neke namirnice (grah, soja, gljive): stvaranje kiseline i plinova, izazivanje zaepa, podrigivanje itd.

601

Probavi prethodi izraavanje potrebe za hranom koja je dio instikta svakog pojedinca i pojava uslovaljena mnotvom navika kao i openito ivotnim stilom. Mehanizam gladi uslovljen je odredjenim refleksima, a ukupna potreba za hranom mnostvom drugih sociolokih, psiholokihmi ekonomskih faktora.

Pojednostavljno probavom se razlau ugljini hidrati do glukoze, fruktoze i saharoze, proteini do aminokiselina i masnoe do manih kiselina.Probava je samo jedan segment od ukupnog metabolizma u organizmu ljudi. Pri tome se metabolizam moze promatrati kao cjelokupni protok materije i energije u i iz organizma.

602

Proces cijepanja velikih molekula hrane u manje topljive molekule

Proces probave zapoinje unosom hrane u ustima a zavrava se apsorbcijom hranjivih tvari u probavnom traktu I izbacivanjem otpadnih materija.Proces probave odvija se razliitom dinamikom o ovisnosti od kemijske structure harne koju unosimo.

Na poetku probavni sustav je poput mehanikog mlina i mijealice, u elucu se, u uvjetima ekstremne kiselosti, odvija biokemijska razgradnja hrane. Taj proces se nastavlja i u crijevima ali u lunatim uvjetima.Apsorbcija razgradjenih komponenti hrane odvija se u probavnom traktu i ona podrazumijeva prolaz manjih molekula preko stanica probavnog sistema crijeva u krvotok i u limfni sustav. Apsorbciji prethodi kemijska razgradnja sloenih molekula hrane pomou enzima u molekule koje se mogu apsorbirati u krvne kapilare koje okruuju tanko crijevo.

603

Prolaz manjih molekula preko stanica probavnog sistema

Mehanika razgradnja sloenih molekula hrane odvija se pomou zubiju i miia kao i u stijenkama probavnog trakta (peristaltika). Probavni trakt ine: usta, drijelo, jednjak, eludac, tanko crijevo, debelo crijevo, stranje, crijevo, analni kanal, anus Pomone strukture probavnog trakta ine: usne, zubi, jezik, obrazi.Sistem probave ine takodje probavne lijezde: lijezde slinovnice, jetra, uni mjehur, guteraa. Uloga probavnog sistema u organizmu sastpoji se od - neprekidna opskrba organizma vodom, elektrolitima i hranjivim sastojcima; - mehanika obrada hrane vakanje i gibanje hrane - stvaranju uvjeta za neprekidno kretanje hrane kroz probavnu cijev, - uenje probavnih sokova, - kemijske obrade hrane cijepanje sastojaka hrane u nizu katabolikih reakcija - apsorpcije sastojaka komponenata hrane (eri, aminokiseline, masne kiseline, vitamini,voda, elektroliti) - pokretanje eluca i tankog crijeva u procesu mijeanja hrane s enzimima i probavnim sokovima.

604

Sistem organa za probavu

Metaboline promjene koje se odigravaju u ljudskom organizmu mogu se, s obzirom na vrijeme uzimanja hrane, podijeliti na etiri faze: faza uzimanja hrane ili jedenja apsorbcijska faza postapsorpcijska faza (intemedijarna i prolongirana faza)

605

Faza jedenja je vrijeme uzimanja hrane i neposredno nakon toga.Jedenje je proces koji seodvija u usnoj upljini i ima funkcije usitnjavanje, omekavanje i djelomino kemijsko mijenjanje hrane. Pri tome usne i obrazi omoguavaju pridravanje hrane u najpovoljnijem poloaju za vakanje. Zubi su specijalizirani organi za rezanje, trganje i mljevenje hrane, a jezik slui za oblikovanje hrane u kuglastu tvorevinu i njeno pomicanje prema drijelu.Jezik omoguava osjet okusa: slatko slano kiselo gorko, a nos osjete mirisa. lijezde slinovnice su: parotidne, submandibularne, sublingvalne. One vre luenje sline u usnu upljinu. Slina pljuvaka je u stvari sekret koji sadri enzime amilazu i lizozim. Amilaza vri cijepanje kroba u maltozu i dekstrine.Enzim lizozim ima funkciju unitavanja mikroorganizama. Slina sadri takodje mukozni sekret mucin koji slui za podmazivanje sluznice. Iz usta hrana odlazi u drijelo koje ima ulogu u gutanju hrane kao i omoguavanje prolaz zraka tokom disanja. Kad hrana dospije u drijelo, poklopac grkljana u dunik. (epiglotis) se spusti, zatvori otvor dunika i hrana klizne u jednjak.Epiglotis je izmeu gutljaja podignut, da bi zrak nesmetano mogao ulaziti

Jednjak omoguava kretanje hrane od drijela do eluca. Propulzivno kretnje probavnog trakta naziva se peristaltika.

606

Propulzivno kretnje probavnog trakta naziva se peristaltika

Iz jednjaka hrana dolazi u eludac koji je smjeten je u gornjem abdomenu, ispod rebara. Njegov gornji dio spojen je s jednjakom, a donji se nastavlja na dvanaesnik. Kada hrana ue u eludac, njegova muskulatura proizvodi valovite kretnje koje mijeaju i usitnjavaju hranu tvorei kau. eludac je vreaste strukture koju oblae sloj glatkih miia (uzduni, kruni, kosi), a u unutranjosti je naborana sluznica.Dijelovi eluca su: kardija, fundus, korpus, antrum, pilorus.eludac pohranjuje hranjive sastojke dok se ne otpuste u tanko crijevo. Kontrakcije eluanih miia (peristaltika) omoguuju mijeanje pohranjene hrane sa eluanim sokovima pri emu nastaje polutekua smjesa (himus) koja se izlijeva u tanko crijevo. Stjenke eludca lue klorovodinu kiselinu koji zapoinju razgradnju hrane. U isto vrijeme sokovi koji se oslobaaju iz lijezda u eluanoj stjenci, pomau probavu hrane. Sluznica eluca sastoji se od dvije grupe lijezda: specifine eluane lijezde, nespecifine (pilorike) eluane lijezde. Specifine eluane lijezde lue klorovodinu kiselinu, pepsinogen,sluz i unutranji faktor. Specifine eluane lijezde su: - glavne (peptike, zimogene) stanice izluuju pepsinogen koji klorovodina kiselina pretvara u pepsin; pepsin razgrauje proteine u peptone i polipeptide; - oblone (parijetalne) stanice izluuju klorovodinu kiselinu;

607

- sporedne (mukozne) stanice izluuju sluz; - endokrine stanice izluuju monoaminske neurotransmitere.

Nespecifine (pilorike) eluane lijezde mukoidne (gastrinske) stanice izluuju gastrin i sluz.Faze luenja sokova eluca su: 1. cefalika prije nego hrana ue u eludac, luenje 2. gastrika kad hrana stigne u eludac, luenje gastrina i eluanog soka; 3. intestinalna kad himus iz eluca stigne u duodenum, luenje gastrina i eluanog soka (ekscitacija i inhibicija).

608

Nakon otprilike 3 sata, hrana postaje tekua i prelazi u crijeva, gdje se nastavlja probava Uloga crijeva u probavnom traktu je apsorpcija svih produkata probave ugljikohidrata, proteina i masti kao i veina probavljenih elektrolita, vitamina i vode Osnovna dijelovi crijeva su: duodenum ili dvanaesnik (prvi ili gornji dio), jejunum (srednji dio), ileum (zadnji dio). U duodenum se dalje odvijaju procesi probave hranjivih tvari koje dospiju u tanko crijevo U duodenum i jejunum vri se apsorpcija u krvotok i limfni sustav a u ileumu apsorpcija unih soli i vitamina B12 Epitelne stanice sluznice crijeva: cilindrine (apsorpcijske) stanice, vraste stanice. Cilindrine (apsorpcijske) stanice vre apsorpciju komponenti ugljikohidrata, proteina i masti a i izluuju enzime za zavrnu probavu ugljikohidrata (disaharidaze) i proteina (peptidaze) Vraste stanice izluuju alkalini sekret.To su tubularne crijevne lijezde (Lieberkhnove kripte) nabori epitela izmeu donjih dijelova crijevnih resica; izluuju crijevni sok i enzime koji pomau probavu ugljikohidrata, proteina i masti. Panethove stanice izluuju peptidaze (probava proteina) i lizozim (unitavanje mikroorganizama). Brunnerove lijezde u duodenumu izluuju alkalini sekret

609

Pod djelovanjem probavnih enzimi u tankom crijevu vri se: 1. probava ugljikohidrata uz pomo enzima amilaza, maltaza, saharaza, laktaza; 2. probava proteina tripsin, kimotripsin, karboksipolipeptidaza, aminopolipeptidaze, dipeptidaze; 3. probava masti soli ui, lipaza; 4. Probava nukleinskih kiselina DNaza, RNaza, nukleaze Guteraa izluuje tripsinogen, kimotripsinogen i prokarboksipolipeptidazu koji se aktiviraju kad dospiju u duodenum. Enterokinaza koja je vezana za membranu tankog crijeva katalizira pretvorbu tripsinogena u tripsin, a on zatim aktivira kimotripsinogen i prokarboksipolipeptidazu Apsorpciju monosaharida obavljaju mikrovili cilindrinih stanica, kapilare unutar crijevnih resica. Apsorpcija glukoze i galaktoze vri se aktivnim transportom, a fruktoza olakanom difuzijom. Apsorpcija aminokiselina vri se aktivnim transportom u mikrovilima cilindrinih stanica i kapilarama unutar crijevnih resica. Apsorpcija masnih kiselina, glicerola i glicerida vri se pasivnim transportom u mikrovilima cilindrinih stanica, kapilarama unutar crijevnih resica te transportom u krvotok kao lipoproteini Apsorpcija vode. Gotovo itav sadraj apsorbira se u tankom crijevu (uglavnom iz duodenuma), a ostatak iz debelog crijeva Apsorpcija vitamina vitamini topljivi u vodi apsorbiraju se difuzijom ili transportom preko nosaa. Vitamin B12 apsorbira se preko unutranjeg fakora. Vitamini topljivi u mastima apsorbiraju se pasivnim transportom. Apsorpcija minerala vri se pasivnim i aktivnim transportom. U debelom crijevu vri se apsorpcija vode, iona, vitamina i formiranje fecesa (neprobavljene tvari) te njegovo uklanjanjeIz sluznice debelog crijeva lijezde izluuju sluz koja olakava kretanje zgusnutog crijevnog sadraja.U debelom crijevu prisutni su crijevni mikroorganizmi koji omoguavaju raspadne procese ostatka hrane. Raspadni produkti su i neki vitamini: vitamin K, tiamin, riboflavin, cijanokobalamin, folna kiselina. Materije koje se ne mogu svariti, tj. koje enzimi u probavnom sistemu ne mogu razloiti na upotrebljive supstance, izbacuju se iz organizma kao otpadne materije.

610

uni mjehur skupljanje ui koju izluuje jetra, koncentriranje i otputanje ui u duodenum. Guteraa Pankreas (guteraa) proizvodi enzime za obradu hrane, ali lui i dva vana hormona za kontroliranje metabolizma - glukagon i - inzulin. Guteraa je istovremeno i egzokrina i endokrina lijezda. Sastavljena od mnogo renjia (lobuli). Kanalom povezana s duodenumom.Egzokrini dio guterae sloena lijezda slinovnica. Stanice su udruene u skupine koje ine pojedine acinuse. Vie acinusa formira renjie. Izluuje u duodenum alkalini guterain sok koji sadri probavne enzime: amilaza, tripsinogen, kimotripsinogen, prokarboksipolipeptidaza, lipaza, DNaza, RNaza). Endokrini dio guterae ine Langerhansovi otoci.

Pankreas (guteraa) proizvodi enzime za obradu hrane

611

Probavni ezimi

Hormoni koje lue organi za probavu

Jetra Jetre je endokrina i egzokrina lijezda. Morfoloka i funkcionalnajedinica je renji koji su smjeteni oko centralne jetrene vene. Unutar renjia su jetrene stanice (hepatociti) poredane jedna do druge u radijalno postavljene ploe. Izmeu stanica su uni kanalii. Jetrena arterija dovodi oksigeniranu krv direktno iz aorte,

612

a jetrena portalna vena dovodi venoznu krv bogatu razgradnim produktima hrane apsorbiranih iz tankog crijeva. Venule dovode krv u hepatocite. Venule i hepatociti ine acinus. Izmeu hepatocita nalaze se krvni kanali (sinusi) koji prenose krv iz venula u centralnu venu. Jetra ima vie funkcija u probavnom sistemu i organizmu openito: pohrana hranjivih tvari sinteza derivata iz hranjivih tvari razgradnja tvari koje nisu potrebne organizmu Osim toga metabolika uloga jetre je: Uklanjanje aminokiselina iz organskih spojeva; Stvaranje uree iz proteina istroenih stanica i pretvorba vika aminokiselina u ureu; Odravanje homeostaze krvi; Sinteza neesencijalnih aminokiselina; Regulacija razine glukoze u krvi; Oksidacija masnih kiselina; Sinteza sastojaka stanine membrane; Pretvorba ugljikohidrata i proteina u masti; Neutralizacija otpadnih produkata i otrova; Odravanje stabilne tjelesne temperature. Jetra ima i skladinu ulogu: skladitenje glikogena; vitamina; minerala; aminokiselina i masnih kiselina koje se pretvaraju u glukozu.Sekrecijska uloga jetre sastoji se u izluivanju ui. Soli ui djeluju kao molekule detergenta pomaui razbijanje masnih kapljica u tankom crijevu. Jetra je najvea lijezda u ljudskom organizmu i ujedno predstavlja jedini unutranji organ koji se moe regenerirati. Jetra ima brojne vane funkcije, a najvanija je sekrecija ui. u se pohranjuje u unom mjehuru i izluuje prilikom probave. Ova tekuina neophodna je za razgradnju masti, a pomae i u apsorpciji tvari topljivih u mastima, ukljuujui i vitamine topljive u mastima -

613

A,D, E i K. Poznata je uloga ui u asimilaciji kalcija, te u pretvorbi beta karotena u vitamin A. Apsorpcija nutrijenata velikim se dijelom odvija sudjelovanjem jetre. Sve tvari koje unesemo u organizam dolaze u jetru, gdje se razvrstavaju na toksine i ostale molekule. Snanim sustavom detoksikacije jetra pretvara lijekove i toksine u molekule koje se mogu eliminirati iz organizma putem bubrega (mokraom) ili crijeva (fecesom). Jetra je odgovorna za sintezu veine proteina koji cirkuliraju u krvi, te predstavlja organ koji ima kljunu ulogu u regulaciji razine eera u krvi. Tjelesne potrebe za glukozom biljee se u jetri, te se glukoza osigurava organizmu probavom hrane ili razgradnjom glikogena - skladinog eera u jetri i miiima. Kod produljenog gladovanja, kada nije mogue osigurati glukozu probavom, a rezerve u jetri su potroene, u jetri se pokree proces kojim iz aminokiselina ili drugih molekula nastaje glukoza. Metabolizam masti takoer je usko vezan uz jetru. U jetri nastaje kolesterol, a ujedno se u jetru doprema i kolesterol iz krvi. Eliminacija kolesterola iz jetre odvija se putem ui.

614

Jetreni portalni sistem

Postapsorpcijska faza Postapsorpcijska faza je stanje nakon zavrene apsorpcije. Glukoza unesena u obliku ugljikohidratne hrane brzo se apsorbira i dostavlja svim stanicama koje ju trebaju, ponajprije mozgu. Suviak se pohranjuje u obliku jetrenog i miinog glikogena, a dio se moe konvertirati u masne kiseline i pohraniti u obliku masti u potkono masno tkivo.Mozak, kao i ostali organi koji je trebaju, dobivaju potrebnu glukozu razgradnjom glikogena jetre. Iako glikogena u jetri nema vie od 0.075 kg. On daje dovoljno glukoze za potrebe mozga i drugih organa u trajanju od kojih 15 sati, dakle due nego pola dana. Zato ne treba izvlaiti glukozu iz miinog glikogena, to vie to se on mora najprije razgraditi na piruvate i laktate. Jedan dio apsorbovanih masti se oksiduje dajui energiju, dok se drugi dio transformie u rezervne masti a dio masti se prenosi u masne elije. Do ovakve raspodjele masti dolazi kad organizmu nije prijeko potrebna energija. Masti u masnim depoima se mijenjaju. Eksperimenti sa markiranim mastima su pokazali da se masne kiseline koje ulaze u sastav triglicerida nalaze u stalnom procesu prelaska

615

iz jedne molekule masti u drugu. To znai da se trigliceridi stalno razgrauju i ponovo resintetiu. Kada tijelo koristi masti kao izvor energije (u trenutku kada u tijelu nema dovoljno ugljenih hidrata) energija se oslobaa iz reakcija oksidacije masnih kiselina. Oksidacija masnih kiselina se odvija u nekoliko koraka. Na primjer, ako se oksiduje stearinska kiselina u prvom koraku nastaje palmitinska kiselina, u drugom koraku miristinska kiselina i tako dalje. Na kraju procesa oksidacije nastaje maslana kiselina. U svakom koraku oksidacije masnih kiselina izdvaja se fragment sa dva ugljenikova atoma, koji se transformie u siretnu kiselinu. C17H35COOH + O2 -> C,SH31COOH + CH3COOHStearinska kiselina Palmitinska kiselina Siretna kiselina

Maslana kiselina i siretna kiselina se oksiduju do CO2 i H2O u toku Krebsovog ciklusa. Proces oksidacije masti nije spontan, ve je za njegovo aktiviranje potrebna energija koja potie iz ATP. Ako tijelu nije potrebna energija, molekule glicerola i masnih kiselina se spajaju i odlau kao rezervna masti i. Izmeu reakcija sinteze i razgradnje triglicerida postoji dinamika ravnotea, koju reguliu drugi procesi u metabolizmu. U toku normalnog procesa metabolizma masti nastaje mala koliina acetilsiretne kiseline, koja se odlae u miiima i drugim tkivima. U nenormalnim uslovima njena koncentracija u krvi se poveava (pri emu se izdvaja aceton), to dovodi do pojave ketosisa.

616

Ugljeni hidrati se u organima za varenje pod uticajem velikog broja enzima razgrauju do nivoa sa kojeg se putem krvi mogu raznositi po organizmu. Polisaharidi se postepeno razgrauju do monosaharida. Varenje kroba zapoinje u ustima, gdje se pod uticajem enzima amilaze krob razlae do ugljenih hidrata kratkih lanaca (dekstrina). Dekstrini se pod uticajem pankreasne amilaze razlazu do maltoze, a ona pod uticajem enzima maltaze do glukoze. Disaharidi (saharoza, laktoza i maltoza) se razgrauju do monosaharida glukoze, fruktoze i galaktoze koje ih grade. Monosaharidi (glukoza, fruktoza i galaktoza) bilo da su konani proizvodi varenja sloenih ugljenih hidrata bilo da su kao takvi stigli u organe za varenje se kroz hranu resorbuju u tankom crijevu. Fruktozu i galaktozu krv prenosi u jetru gdje se ova dva eera transformiu u glukozu, a zatim se sa preostalom koliinom glukoze prenosi do elija. Tamo glukoza sagorijeva do CO2 i H2O uz oslobaanje energije potrebne za normalno funkcionisanje organizma. Kao to se vidi postoje velike razlike u brzini apsorpcije pojedinih ugljenih hidrata. Mosaharidi i disaharidi se apsorbuju u krv ve nekoliko minuta nakon jela. U situaciji kada je organizmu potrebno to prije obezbijediti energiju (sportisti pred takmienje, u sluaju gladi i si) dovoljno je pojesti 1-2 kocke eera, nakon ega vrlo brzo dolazi do oporavka organizma. Koliina glukoze koja je potrebna organizmu, tj. koliina glukoze koja je smjetena u krvi i elijama regulisana je aktivnostima jetre. Ako se u organizam unese koliina glukoze koja u tom momentu nije potrebna viak glukoze e se u jetri transformisati u polisaharid glikogen. Nakon toga glikogen se deponuje u jetri i u miiima. Kasnije, ako se javi nedostatak glukoze u krvi rezervni glikogen se razgrauje do glukoze, koju potom odnosi krv. Za obezbjeivanje energije miii mogu direktno koristiti glikogen. Ukoliko se u organizam unesu vee koliine ugljenih hidrata od onih koje jetra moe da prevede u glikogen (a to se deava ako u organizmu ve postoji dovoljna koliina glikogena) tada nastupa drugi mehanizam putem kojeg se glukoza transformie u masne kiseline. Nastale masne kiseline grade trigliceride, koji se onda akumuliu na odreenim mjestima u organizmu kao rezervne masti. Za razliku od glikogena koji se mou uvati u jetri i miiima svega 12 asova, rezervne masti se mogu uvati, praktino, neogranieno vrijeme. Ukoliko neke osobe u organizam stalno unose koliinu ugljenih hidrata veu od one koja im je potrebna za rezultat

617

e imati poveanje tjelesne mase. Masti nastale na ovaj nain slue kao rezervni izvor energije. U situaciji razliitoj od prethodno opisane, kada osobe u organizam unose malu koliinu ugljenih hidrata i uz to je fiziki aktivna, pod uticajem lipoliza masti se razgrauju do masnih kiselina, koje se kasnije razlaza uz osobaanje energije. Ovaj proces dovodi do gubitka tjelesne mase. Kada je organizam izgladnjeo i iscrpljen, tj. ako je potroio sve izvore energije (ugljene hidrate, rezervne masti i glikogen) preostaje mu jedino da energiju potrebnu za funkciomsanje organizma i rad obezbijem iz proteina, rrocesu stvaranje energije prethodi proces prevoenja proteina u glukozu, koja sagorijeva u ciklusu limunske kiseline. Samo adekvatna ishrana ugljenim hidratima moe sprijeiti koritenje proteina za stvaranje energije. Glavni metaboliki putevi ugljikohidrata ili zapoinju ili se zavravaju sa glukozom. Glukoza nastaje razgradnjom ugljikohidrata iz hrane (itarica, povra bogatog krobom i leguminoza), razgradnjom unutranjih rezervi ugljikohidrata (glikogen) i endogenom sintezom iz proteina i glicerolnog dijela triglicerida. Glukoza je jedino gorivo koje se koristi u nekim specijaliziranim elijama i glavno gorivo koje koristi mozak za svoju aktivnost. U razliitim uslovima, kao to je gladovanje, intenzivna miina aktivnost, sitost, koncentracija glukoze u krvi odrava se unutar odreenih, konstantnih vrijednosti zahvaljujui regulatornim hormonima (insulin, glukagon, adrenalin, hormon rasta, kortisol). Poremeaj u metabolizmu glukoze ima za posljedicu dvije veoma rairene metabolike bolesti, debljinu i dijabetes, koje su popraene veoma ozbiljnim zdravstvenim problemima: aterosklerozom, hipertenzijom, sljepilom, oboljenjima malih krvnih sudova i bubrega. Metabolizam glukoze zavisi od trenutnih potreba organizma. Kada glukoza iz cirkulacije dospije u eliju fosforilila se u glukoza-6-fosfat koji se moe pohraniti kao glikogen, razgraditi preko piruvata ili prevesti u riboza-5fosfat. Glikoliza je metaboliki put koji mogu koristiti sve elije organizma radi iskoritenja dijela energije sadrane u molekuli glukoze. Ovim putem se glukoza prevodi u piruvat i tako se obezbjeuju uslovi za kompletnu oksidaciju glukoze do CO2 i H2O. Glukoza-6-fosfat odlazi u glikolizu kada su ATP i ugljikov skelet neophodni za procese biosinteze. Sinteza glukoze de novo, glukoneogeneza, odvija

618

se u jetri i bubrezima i nasuprot glikolizi, koja proizvodi ATP, glukoneogeneza zahtijeva ATP, odnosno to je proces koji troi energiju. Glukoza-6-fosfat moe nastati iz piruvata ili glukogenih aminokiselina procesom glukoneogeneze ili moe nastati mobilizacijom glikogena. Sinteza glikogena se odvija kada se u organizmu nalaze velike koliine glukoza-6-fosfata i ATP. Glukoza6-fosfat se moe ukljuiti u ciklus pentozo fosfata. Ovim putem se obezbjeuje NADPH za reduktivne biosinteze kao i riboza-5-fosfat za sintezu nukleotida. U odranj stalne koncentracije glukoze u krvi najvaniju ulogu ima jetra koja moe preuzeti ili otpustiti velike koliine glukoze kao odgovor na hormonalne signale i na koncentraciju same glukoze. Nakon nonog gladovanja koncentracija glukoze u krvi prosjenog ovjeka iznosi oko 4.4 mmol/l. U toku dana ova koncentracija varira izmeu 4.4 mmol/l prije jela do 5.6 mmol/l nakon jela. Nakon obroka bogatog ugljikohidratima, poveanje koncentracije glukoze u krvi dovodi do poveanja nivoa glukoza-5-fosfata u jetri, jer se tek tada katalitika mjesta glukokinaze (izoenzim heksokinaza iz jetre) napune glukozom. Fosforilaza je enzim koji sudjeluje u razgradnji glikogena, a istovremeno je i senzor koncentracije glukoze. Kada je nivo glukoze u krvi visok, vezuje se glukoza na fosforilazu a poveava osjetljivost ovog enzima prema fosfatazi. Glukoneogeneza je stvaranje glukoze iz neugljikohidratnih izvora, i to iz aminokiselina I glicerolskog dijela masti. Oko 40% aminokiselina ne moe, a oko 60% moe prijei u glukozu. To su glukogene aminokiseline. Proteini u postapsorbijskoj fazi Nakon probave male molekule aminokiselina iz tankog crijeva bivaju apsorbovane u krv. Krv molekule aminokiselina transportuje u jetru. Jetra je glavni regulator metabolizma aminokiselina i regulator njihovog prolaska kroz tijelo. Proteini se u tijelu stalno razgrauju i ponovo sintetiu. Oko 60-70% aminokiselina u tijelu je nastalo razgradnjom "starih" proteina iz tkiva. One su poznate pod nazivom endogene aminokiseline, za razliku od ekzogenih aminokiselina koje su u organizam dospjele kroz hranu. elije imaju sposobnost da sopstvene proteine sintetizuju iz oba izvora aminokiselina.Sinteza proteina je poznat proces i opisan je u velikom broju udbenika iz biohemije. Zna se da taj proces kontroliu dezoksiribonukleinske kiseline (DNK) i da se on odvija pod direktnom asistencijom ribonukleinskih kiselina (RNK). Ve je ranije reeno, da svaki protein ima specifian redoslijed aminokiselina, a on je odreen genetskim

619

kodom koji odreuje DNK. Veoma esto se sinteza proteina odvija na mjestu gdje e on djelovati. 3/4 aminokiselina u organizmu uestvuje u formiranju tjelesnih proteina (fermenti, proteini miinog tkiva, hormoni, antitijela itd). Jedan dio aminokiselina u toku metabolizma prelazi u druge materije tkiva (kretin, niacin, holin, melanin i si). Proteini grade osnovu strukturnih elemenata elije i tkiva. Oni se nalaze u direktnoj vezi sa procesora odvijanja osnovnih funkcija organizma: prometom materija, kontrakcijom miia, mogunou rasta i razmnoavanja ivih bia i sa najviom formom kretanja materije -razmiljanjem. Proteini su nosioci nasljednih osobina. Proteini sa vrlo specifinom funkcijom nazivaju se fermentima ili enzimima. Za njih je karakteristino da djeluju kao biokatalizatori, tj. da imaju sposobnost da desetine ili hiljade puta ubrzaju odreene reakcije Specifini fermenti se nalaze u /cludano crijevnom traktu ovjeka i sposobni su da izvre hidrolizu proteina do aminokiselina. Fermenti se nalaze u svakoj eliji ovjekovog organizma i tu pomau razvijanje velikog broja hemijskih reakcija u toku prometa materije. Proteini se u organizam moraju unositi neprekidno, jer su neophodni za gradnju tkiva. Ovo je vrlo vano u toku rasta fetusa u stomaku majke i u toku rasta djece, jer se kod njih intenzivno odvija proces stvaranja novih tkiva. I kod odraslih osoba stalno se vri izmjena tkiva, stare elije se zamjenjuju novim. Tokom bolesti, lijeenja i oporavka potrebno je u organizam unijeti vie proteina jer su neophodni za regeneraciju elija i oteenih tkiva i povratak snage. Proteini na prvom mjesu imaju gradivnu i regulatornu ulogu, ali u odreenim situacijama oni su potrebni i za stvaranje energije u tijelu. Sagorijevanjem l g proteina oslobaa se 17,17 kj energije. Kao stoje poznato, energija se u organizmu stvara sagorijevanjem ugljenih hidrata, zatim masti,a tek kada se istroe ova dva izvora zapoinje stvaranje energije iz proteina. Zbog toga obrok mora da obezbijedi dovoljno energetskih komponenti kako bi se sprijeilo prevoenje proteina u energiju. Viak aminokiselina se ne moe akumulisati u tijelu ve one sagorijevaju i tijelu obezbjeuju energiju. Prvi korak razgradnje aminokiselina u pravcu stvaranja energije u tijelu jeste dezaminacija, pri emu se aminogrupa iz aminokiseline izdvaja i prevodi u amonijak. Sama aminokiselina prelazi u ketokiselinu:

620

2RCH(NH2)COOH + O2 -> 2RCOCOOH + NH, Aminokiselina ketokiselina

U toku metabolizma ketokiseline se transformiu u glukozu, a razgradnjom glukoze se oslobaa energija. Amonijak se transfomiie u ureu, koja se iz organizma izbacuje preko bubrega kao urin. CO2 + 2 NH3 -> CO (NH2) + H,O Proteini grade niz materija neophodnih za funkciomsanje organizma. Kao to su fermenti (enzimi) po svom sastavu su sloeni proteini. U svakoj eliji postoje hiljade razliitih fermenata koji pomau reakcije razgradnje i sinteze razliitih materija. Pigment hemoglobin je takode sloeni protein, a uloga mu je u prenoenju kiseonika od plua do elija. Odreen broj hormona (npr. insulin) su po svom sastavu proteini. Oni imaju odluujuu ulogu u regulaciji metabolizma. Antitijela su specifini proteini, koji nastaju u organizmu prilikom ulaska stranih tijela u njega. Njihova ulaga je u tome da se vezuju za strano tijelo i tako ga inaktiviu. Na ovaj nain proteini uzimaju uee u imunolokom sistemu tijela. Dugi lanci proteina u elijama sposobni su da na sebe veu molekule vode i tako reguliu koliinu vode, koja e se zadrati unutar elije. Proteini iz krvne plazme reguliu zapreminu krvi i krvni pritisak. Pored toga, proteini reguliu ravnoteu izmeu kalijuma i natrijuma. Joni natrijuma su skoncentrisani u meuelijskim prostorima, a joni kalijuma unutar elija. Proteini pomau transport natrijuma iz elija u meuelijske prostore uz istovremeno unoenje jona kalijuma u unutranjost elija. Na ovaj nain proteini doprinose normalnom ftmkcionisanju srca, plua, mozga i nervnog sistema. Proteini su neophodni kod procesa koagulacije krvi. U toku reakcija metabolizma neprekidno nastaju molekule razliitih kiselina i baza. Proteini se ponaaju kao puferi, pomau eliminaciju vika vodonikovih jona (H") iz elija i na taj nain reguliu kiselo-bazni odnos u tkivima.

621

Intermedijarna faza moe biti potpuna i djelomina. Rije je o gladovanju ili postu organizma u metabolinom smislu. Tada se, u nedostatku raspoloive glukoze, iskoritava masne kiseline pohranjene u masnom tkivu u obliku triglicerida Proces energetskog iskoritavanja masnih kiselina poinje onda kad prestane aktivnost inzulina, a pone aktivnost glukagona (hormona posta.). Koncentracija cirkulirajueg inzulina smanjuje se istodobno kako se poveava koncentracija cirkulirajueg glukagona. Razina cirkulirajuih masnih kiselina poraste dijelom i utjecajem drugih hormona, posebno adrenalina. Masne kiseline oksidiraju u perifernim tkivima do vode i ugljik-dioksida (CO2), dok jetra reestericifira dopremljene masne kiseline ili u trigliceride ili ostatke dugolananih masnih kiselina prenosi kroz mitohondrijsku membranu, gdje se nalazi oksidativni mehanizam. Konaan rezultat oksidacije masnih kiselina je ili acetat ili acetilkoenzim-A.

622

PREHRANA DEBLJINA EERNA BOLESTPretilost se odnosi iskljuivo na prekomjernu koliinu masnog tkiva. Prema znanstvenim stajalitima, pretilost se javlja kada osoba konzumira vie energije nego to je troi. Uzrok ove neravnotee u unosu i sagorijevanju energije (kcal) uglavnom je pod utjecajem okoline, genetikih i psiholokih imbenika. Pod pojmom pretilost smatra se stanje u kojem je TM 20% iznad adekvatne. TM 40% iznad adekvatne smatra se velikom pretilosti, a ona 70% iznad patolokom pretilosti. Tjelesna masa je zbroj mase kostiju, miia, organa, tjelesne tekuine i masnog tkiva. Svi ovi dijelovi ovise o rastu, reproduktivnoj funkciji, tjelesnoj aktivnosti, dobi... Masa tijela bez masti - fat free mass je masa svih tkiva iz kojih je odstranjena mast, a ukljuuje i vodu, te proteinski dio masnog tkiva. Pod pojmom mrava masa tijela - lean body mass smatra se teina svih tkiva, osim masnog tkiva i razlikuje se od mase tijela bez masti. Mrava masa tijela moe se odrediti kliniki, osnovni je odluujui imbenik razine bazalnog metabolizma. Mrava masa tijela vea je u mukaraca, a poveava se s tjelesnom aktivnosti. Mast, pohranjena u tijelu u obliku triglicerida, osnovna je energetska rezerva. U ena ini 20 - 27% TM, a oko 12% je tzv. esencijalna mast. U esencijalnu mast u ena jo je ukljueno oko 5 - 9% spolno specifine tjelesne masti - u dojkama, zdjelici i u bedrima. U mukaraca mast ini 12 - 15% tjelesne mase, a prosjeno ima 4 - 7% esencijalne masti. Pod esencijalnom masti podrazumijeva se ona koja se nalazi u kotanoj sri, srcu, pluima, jetri, slezeni, bubrezima, crijevima, miiima i u tkivima bogatim lipidima, ivanom sustavu. Pohranjena mast je mast u masnom tkivu pod koom ili oko unutranjih organa i ona titi od ozljeda. Smanjenje tjelesne masti ispod esencijalne koliine uzrokuje oteenja zdravlja.

623

Ukupne zalihe masti podlone su promjenama u rastu, reprodukciji, starenju, promjenama u okolini, nekim fiziolokim stanjima, prehrani i stupnju tjelesne aktivnosti. Promjene u masnim stanicama su poveanje ili smanjenje veliine, te poveanje broja masnih stanica.

STRUKTURA MASNOG TKIVA Bijelo masno tkivo slui kao skladite triglicerida, u obliku jastuia titi trbune organe i uva tjelesnu toplinu. Smee masno tkivo (zbog izrazite prokrvljenosti) nalazi se u djece, a vrlo malo u odraslih, smjeteno skapularno i subskapularno. Uloga mu je u adaptaciji na hladnou.

REGIONALNA RASPODJELA MASNOG TKIVA Uvjetovana je genetski, razliita s obzirom na spol. Tzv. ginoidni oblik est je u ena, izraen je oblik "kruke", vee naslage masnog tkiva u predjelu stranjice i bokova. Androidni oblik ili oblik "jabuke" ei je u mukaraca, vee naslage masnog tkiva u predjelu struka i gornjeg dijela trbuha. Masno tkivo u predjelu struka smjeteno je potkono ili u predjelu potrbuice, gdje pod razliitim utjecajima bre otputa masnoe - slobodne masne kiseline, koje dolaze u jetru gdje se ponovo sintetiziraju u trigliceride. Poveana koliina slobodnih masnih kiselina moe dovesti do inzulinske rezistencije, hiperinzulinemije, eerne bolesti, hiperlipidemije i povienog krvnog tlaka. Masne stanice sastoje se od centralno smjetene lipidne kapljice (80 - 95% volumena stanice) okruene tankim rubom citoplazme. Masno tkivo se poveava: ili poveanjem veliine stanica (hipertrofija), ili poveanjem broja stanica (hiperplazija), ili njihovom kombinacijom.

624

Pretilost je uvijek okarakterizirana hipertrofijom masnih stanica, a samo ponekad i hiperplazijom. Hipertrofija masnih stanica moe nastati u bilo koje doba ivota, a hiperplazija nastaje u djekoj i adolescentskoj dobi, malokad u odrasloj, i to samo kad je kapacitet veliine masnih stanica zasien masnoom. Prilikom smanjenja TM (trauma, bolest, gladovanje, dijeta, tjelesna aktivnost) smanjuje se samo veliina masnih stanica, ali ne i njihov ukupan broj. Gubitak TM tee je postii u hiperplastinoj pretilosti, bez obzira na to kada se poveao broj masnih stanica, nego u hipertrofinoj pretilosti. Masne stanice nastaju tijekom 15. tjedna trudnoe. Masno tkivo u tijeku gestacije se poveava kombinacijom poveanja broja i veliine masnih stanica. Najvee poveanje postie se u 6. mjesecu djetinjstva (oko 25% TM). U prve dvije godine dalje se postupno poveava broj masnih stanica, a nakon toga ostaje preteno stalan uz minimalno poveanje do puberteta. U tijeku puberteta se poveanje masnog tkiva zbiva poveanjem veliine masnih stanica (hipertrofija), ali se ponovo odvija poveanje broja masnih stanica (hiperplazija). U pretilih osoba masno se tkivo moe poveati veliinom i brojem masnih stanica. Na poveani broj masnih stanica djeluju dva imbenika: ivotna dob nastanka pretilosti i stupanj pretilosti. Broj masnih stanica poveava se im koliina masnog tkiva prelazi 25% TM u djece. Kod pretilosti u odrasloj dobi, ako ona prelazi 170% od standardne mase, postie se maksimalno poveanje veliine masnih stanica (hipertrofija), iznad koje se masa poveava na raun broja masnih stanica (hiperplazija).

625

IMBENICI KOJI POVEAVAJU RIZIK OD POVEANJA TJELESNE MASE Prehrana Svakodnevno konzumiranje hrane bogate masnoama i jednostavnim eerima, doprinosi poveanju TM, jer sadri mnogo energije, a ako nismo u mogunosti sagorjeti tu koliinu energije, spremit emo ju u obliku rezervnog masnog tkiva. Neaktivnost Sjedilaki tip osoba u veoj je opasnosti od poveanja tjelesne mase, jer ove osobe ne sagorijevaju kalorije tjelesnom aktivnou. Psiholoki imbenici Neke osobe konzumiraju prevelike koliine hrane da bi se lake nosili s problemima ili s tekim emocijama. Genetika Pretilost se nerijetko javlja unutar obitelji, ukazujui na mogue genetike imbenike, ali i na sline prehrambene i druge navike unutar obitelji. Ukoliko su jedan ili oba roditelja pretili, vjerojatnost da se postane pretio poveana je za 25 do 30%. Geni mogu utjecati na koliinu tjelesnih masnoa koju tijelo pohranjuje, kao i na to gdje se masnoe rasporeuju. Spol Mukarci imaju vie miine mase od ena, i zbog toga to miii sagorijevaju veu koliinu kalorija od masnoa, mukarci troe otprilike 20% kalorija vie od ena, ak i kad se odmaraju. Bolest Razliiti medicinski problemi mogu uzrokovati tjelesne aktivnosti i voditi ka poveanju tjelesne mase.

626

Godine Kako starimo, koliina miia u naem tijelu se smanjuje, a masti sadravaju vei postotak nae tjelesne mase, stoga moramo unos energije prilagoditi naim potrebama s obzirom na dob. Lijekovi Kortikosteroidi i tricikliki antidepresivi mogu uzrokovati poveanje tjelesne mase. Puenje Nikotin ima sposobnost poveanja stupnja sagorijevanja energije, stoga bivi puai esto dobiju na tjelesnoj masi. Bivi puai esto jedu vie jer im hrana ima bolji okus i miris. Trudnoa esto ene nakon trudnoe dobiju nekoliko kilograma vie nego to su imale prije trudnoe to moe dovesti i do pretilosti. Medicinski problemi Manje od 2% svih sluajeva pretilosti moe biti rezultat razliitih bolesti i stanja, npr. hipotireoza, Cuching-ov sindrom (poveana produkcija hormona adrenalnih lijezda) i ostale hormonalne neuravnoteenosti. Slab metabolizam rijetko je uzrok pretilosti. Okolina Okolina snano utjee na pretilost, na ponaanje osobe, a odnosi se na ono to osoba jede i kakav je njen stupanj tjelesne aktivnosti. Ne moemo promijeniti svoje genetiko naslijee, moemo promijeniti svoje prehrambene navike i stupanj tjelesne aktivnosti.

Pomo: odabrati jela koja imaju veu hranjivu, a manju kalorijsku vrijednost, vie se baviti tjelesnom aktivnosti, nauiti prepoznati i kontrolirati imbenike okoline.

627

KOMPLIKACIJE PRETILOSTI U pretilih osoba postoji vjerojatnost da se razvije niz potencijalnih opasnih zdravstvenih stanja. Povieni krvni tlak Zbog vika masnog tkiva raste potreba za kisikom i hranjivim tvarima, poveava se i koliina krvi koja cirkulira tijelom pa je vei pritisak na stijenke arterija. Poveana TM uzrokuje poveanje razine inzulina, to je povezano sa zadravanjem natrija i vode, pa dolazi do poveanja volumena krvi. Poveana TM esto je povezana s poveanjem otkucaja srca i smanjenjem kapaciteta krvnih ila da transportiraju krv. Ova dva imbenika zbog toga dovode do poveanja krvnog tlaka. Dijabetes Pretilost je glavni uzrok dijabetesa tipa 2. Prevelike koliine masnog tkiva tijelo ine otpornim prema inzulinu, pa stanice ne mogu dobiti glukozu. Povieni kolesterol Prehrana bogata zasienim masnim kiselinama moe uzrokovati pretilost i poveanje razine LDL kolesterola i smanjenje razine HDL kolesterola. Ateroskleroza Pretilost je povezana s visokom razinom triglicerida koji, s vremenom, mogu uzrokovati stvaranje naslaga na stijenkama arterija - aterosklerozu, koja dalje poveava rizik od razvoja bolesti srca i infarkta miokarda. Konorarna bolest arterija Posljedica stvaranja naslaga masnoa na stijenkama arterija koje dovode krv u srce. Smanjen protok krvi do srca moe uzrokovati bol u prsima (angina). Potpuna blokada arterija uzrokovat e srani udar.

628

Modani udar Pretilost je povezana s aterosklerozom - naslage masnih kiselina na stijenkama arterija mogu uzrokovati i blokadu arterija koje omoguuju protok krvi u mozak, rezultat je modani udar. Osteoartritis Najee pogaa koljena, bokove i dno lea. Prekomjerna TM dodatno optereuje zglobove na kojima nestaje hrskavica. Apnea Kratki prestanak disanja u snu i snano hrkanje, zbog prekomjerne tjelesne mase, to uzrokuje blokadu dinih putova. Tumori Rak dojke, maternice, crijeva i unog mjehura u ena, a u mukaraca povean rizik od raka crijeva i prostate je povezan s prekomjernom TM. Kako se lijei pretilost? Metoda lijeenja ovisi o stupnju pretilosti, sveukupnom zdravstvenom stanju i motivaciji za gubitak tjelesne mase. Moe ukljuiti kombinaciju dijete, tjelovjebe, modifikaciju ponaanja i ponekad, lijekove i dodatke prehrani za smanjenje tjelesne mase. Da bi se smravilo potrebno je voditi rauna o motivaciji, dok ne postoje zdravstveni problemi nema znatnog razloga za mravljenje. Umjereni gubitak TM za 5 - 10% moe znatno poboljati zdravstveno stanje, ime se bolje regulira krvni tlak, trigliceridi, kolesterol i glukoza u krvi. Lijeenje pretilosti Nain prehrane Mali energetski unos, manje ugljikohidrata i masti, vie proteina i biljnih vlakana, potpuno gladovanje.

629

Kirurki zahvati Ileo-jejunalna premotavanja, resekcije eluca, fiksacije eljusti, apidektomija. Promjena ponaanja u prehrani i lijekovi Anorektini lijekovi, hormoni titnjae, termoregulacijski lijekovi, humani gonadotropini. Ostalo Psihoterapija, hipnoza, akupunktura, skupina samopomoi, poveana tjelesna aktivnost. Restriktivna - energijska prehrana moe biti uravnoteena ili neuravnoteena: uravnoteena prehrana s 500 do 100 kcal emergije manje od potrebnog unosa energije gdje je raspodjela energije 50 - 55% od ugljikohidrata, 30% od masti i 15 do 20% od proteina. neuravnoteena prehrana s visokim unosom proteina i masti (Atkinsonova dijeta): - slobodni unos masti i proteina, skoro bez ugljikohidrata, kroz due vrijeme dovodi do oksidacije uneenih masti i proteina i oksidacije endogenih masti iz masnog tkiva osobe, - -oksidacijom nastaju katogene tvari: aceton, acetooctena kiselina i hidroksimaslana kiselina to uzrokuje zakiseljavanje organizma i njihovog izuivanja, - bez ugljikohidrata, oksidira i glikogen iz miia i u jetri, na kojeg je vezana voda, pa osoba pone vrlo brzo mraviti (uz gubitak vode), - kroz due vrijeme nastupa stanje kao u dijabetesu - ketacidoza koja dovodi do gubitka elektrolita to nepovoljno djeluje na srani ritam, poveava se razina kolesterola i triglicerida. vrlo niska energetska prehrana s 200 do 800 kcal/dan: - s uvanjem proteina (1,5 g proteina/kg TM), bez konzumacije UH, a masnoe su samo one skivene u mesu, - gotovi tekui pripravci, 33 - 70 g proteina, 30 - 50 g UH i mala koliina esencijalnih masti, - kruti pripravci, 70 g proteina, 60 g UH i 10 g esencijalnih masti.

630

Mehanizmi djelovanja lijekova za mravljenje su razliiti, a ukljuuju: - smanjenje osjeaja gladi, - poticanje osjeaja sitosti, - pojaavanje termogeneze, - poticanje metabolizma, - selektivno ometanje apsorpcije masti. Treba osobitu panju obratiti na popratne pojave lijekova. Gruba klasifikacija lijekova za mravljenje: - koji djeluju na sred. ivani sustav (SS) i - koji na njega ne djeluju. este popratne pojave lijekova koji djeluju na SS su suhoa usta, glavobolja, nesanica, konstipacija. Lijekove koji smanjuju apetit dijelimo prema nainu djelovanja: - preko katekolamina u mozgu (amphetamin, phenmetrazin, diethypropion, phentermin, phenylpropanolamin, manizol), djeluju stimulativno na simpatiki sustav, uzrokuju ovisnost o njima, preko serotonina (fenfluramin, dexfenfluramin, fluoxetin) poveavaju serotoninsku neurotransmisiju. Proizvodi koji djeluju na probavni sustav: inhibitori enzima (orlistat, acarboza, miglitol, tetrahidrolipostatin, klorocitrina kiselina), - saharozni poliester (Olestra) - zamjena za mast, - dijetalna vlakna, - hormonalni lijekovi (hormoni titnjae, humani gonadotropin, hormon rasta, testosteron). Termogenetski proizvodi poveavaju potronju energije: kofein, dinitrophenol, ephedrin, beta-3 antagonisti.

631

Farmakoterapija debljine Lijekovi za mravljenje indicirani su u osoba koje imaju znatno povieni BMI (vii ili jedan 30), a treba ih uzimati pod lijenikim nadzorom. Ukoliko su prisutni opasni imbenici rizika i bolesti poput hipertenzije, dislipidemije, koronarne bolesti srca, dijabetesa tipa 2, opravdana je primjena farmakoterapije ve kod vrijednosti BMI 27. Dugotrajna primjena lijekova za mravljenje sigurna je i ispitana za dva lijeka: orlistat i sibutramin (komercijalnih imena Xenical i Reductil). Orlistat (Xenical) - mehanizam djelovanja Inhibira djelovanje intestinalne lipaze, smanjuje apsorpciju prehrambene masti za oko 30%. Kliniki je dokazano smanjenje tjelesne mase za 5 - 10% od poetne TM. Kako je smanjena apsorpcija masti, uz terapiju orlistatom preporua se uzimanje dodatnih vitamina topljivih u mastima. Neeljeni uinci Orlistata primarno se odnose na gastrointestinalne smetnje, a intenzivira ih konzumacija masne hrane. Orlistat u kombinaciji s prehrambenim intervencijama prevenirao je pogoranje glikemikog statusa uinkovitije od placeba u kombinaciji s dijetom. Sibutramin (Reductil) - mehanizam djelovanja Agens koji pospjeuje osjeaj sitosti, a utjee na razinu norepinefrina, serotonina i dopamina. Kliniki dokazano smanjenje TM za 5 - 10% od poetne TM. Prije propisivanja ovog lijeka preporua se utvrivanje imbenika rizika poput krvnog tlaka i kardiovaskularnog zdravlja. Prehrana dijabetiara Iako genetske predispozicije imaju odreenu teinu kod ove bolesti, prehrana bogata rafiniranom, preraenom hranom i siromana vlaknima te kompleksnim ugljikohidratima ima znaajan udio u bolesti kod veine oboljelih od dijabetesa. eerna bolest ili dijabetes je kronina bolest, a osnovni joj je uzrok djelomian ili potpun nedostatak inzulina koji se stvara u guterai, zbog ega dolazi do male apsorpcije glukoze - kako u stanicama u kojima je potrebna zbog

632

energije, tako i u jetrima kamo se glukoza odlae, pa se zato razina glukoze u krvi poveava. eernu bolest, uglavnom dijelimo na: adultni dijabetes - eerna bolest odraslih neovisna o inzulinu (uglavnom pogaa osobe koje su prole 40. godinu), juvenilni dijabetes - eerna bolest djece ovisne o inzulinu. Pretpostavlja se da je za nastanak bolesti presudan nasljedni faktor, prekomjerna tjelesna teina i esta stanja stresa. Dijabetes je kronina, nezarazna bolest koja u organizmu "ometa" mehanizme koji kontroliraju razinu glukoze u krvi. Dva su osnovna tipa dijabetesa: diabetes insipidus i diabetes mellitus. Diabetes insipidus je metaboliki poremeaj koji je uzrokovan ili deficitom vazopresina, hormona hipofize ili nesposobnou bubrega da valjano odgovore na taj hormon. Karakteristika ovog oblika dijabetesa je konstantna e i produkcija velikih koliina mokrae, bez obzira na koliinu unesene tekuine. Diabetes mellitus rezultat je defekta u produkciji inzulina, hormona guterae. To je kronini poremeaj metabolizma ugljikohidrata koji s vremenom poveava rizik od bubrenih bolesti, ateroskleroze, sljepila, neuropatije (gubitak ivanih funkcija). Dva su tipa Diabetes mellitusa: tip 1, tj. dijabetes ovisan o inzulinu, te tip 2, tj dijabetes neovisan o inzulinu. Tip 1 povezan je s destrukcijom -stanica guterae (stanica koje proizvode inzulin). Simptomi dijabetesa tipa 1: esto mokrenje, neprestana e, nesanica, slabost, umor, gubitak TM unato normalnoj (ili ak prekomjernoj) prehrani i esta glad. Tip 2 esto se javlja kod osoba u ijoj obitelji ve postoje sluajevi dijabetesa.

633

Kod ovog oblika bolesti guteraa normalno lui inzulin, ali je taj inzulin inaktivan. Simptomi dijabetesa tipa 2: zamagljen vid, svrbe, esta e, infekcije koe, sporo zarastanje rana, znojenje, slabost i oticanje nogu. Jedan od osnovnih problema ove bolesti je debljina, a kontrolirajui TM utjee se na kontrolu razine glukoze u krvi. esta pojava debljine rezultat je nemogunosti dijabetiara da procijene koliko je neki proizvod sladak te esto konzumiranje proizvoda koji sadre vee koliine eera, a da toga nisu ni svjesni. Posljedica je nemogunost odravanja adekvatne TM. Uredno lijeenje eerne bolesti obuhvaa provoenje dijetalnoga programa, bez kojega nastaju razne komplikacije: acidoza, dijabetika koma, bolesti srca, bubrega i krvnih ila, sljepoa. Ni jedan dijabetiar ne moe se lijeiti samo lijekovima ili samo tjelesnom aktivnou ako nije dobro upuen u dijabetiku dijetu. Hrana koju treba izbjegavati Bomboni, kolai, gume za vakanje sa eerom, keksi, med, dem sa eerom, marmelada sa eerpom, itarice s dodatkom groica i eera, puding sa eerom, eer, kondenzirano zaeereno mlijeko, kandirano voe, zaeereni jogurt, voni sokovi i gazirana pia s dodatkom eera, voni sirupi i okoladni preljevi sa eerom i sl. Bolesnici lake dre dijetu otkako su Ameriko drutvo za dijabetes i Ameriko dijetetino drutvo sve namirnice podijelile u est skupina. Skupina 1. Kruh i zamjene U ovoj su skupini sve vrste kruha, brana, tjestenina, rie, proizvoda od itarica, gotova jela i povre koje sadri veu koliinu kroba (suhi grah, graak, kesten, soja, krumpir...).

634

Skupina 2. Meso i zamjene U ovoj su skupini sve vrste mesa, ribe, mesnih preraevina i gotovih proizvoda kao zamjena za meso (grahorice, soja, oraasti plodovi...). Prema sadraju masnoa, ta je skupina podijeljena u tri podskupine: u podskupini MESO I. nalazi se mravo meso (bez vidljivih masnoa), u podskupini MESO II. nalazi se meso s malo masnoe, jaja, mesne preraevine i masni sirevi sa 25% mlijene masti, u podskupini MESO III. svrstana su jako masna mesa, mesne preraevine i punomasni sirevi sa 45% mlijene masti. Ova podskupina nije pogodna za dijetnu prehranu. Skupina 3. Povre U ovu skupinu svrstano je sve povre, osim onoga koje sadri veu koliinu kroba i nalazi se u skupini 1. Ovdje se nalazi i povre s malom energetskom vrijednosti, koje se uzima po elji. Skupina 4. Voe U ovu skupinu svrstano je svjee i suho voe, gusto ukuhano voe bez eera te voni sokovi bez dodatka eera. Skupina 5. Mlijeko i zamjene Konzumno mlijeko s 1% m. m., obrano trajno mlijeko s 1,6% m. m., mlijeko s 2,8% m. m. (djelomino obrano), mlijeni proizvodi (jogurt, kiselo mlijeko i acidofil) i stepka s 1% m. m. Mlijeko s 3,2% m. m. (punomasno) i mlijeni proizvodi od punomasnog mlijeka (jogurt, kiselo mlijeko i acidofil) koji nisu primjereni u dijetnoj prehrani. Skupina 6. Masnoe i zamjene Masnoe dijelimo na masnoe ivotinjskoga i biljnoga podrijetla. Masnoe ivotinjskoga podrijetla sadre, osim zasienih masnih kiselina i kolesterol.

635

Masnoe biljnoga podrijetla sadre jednostruko i viestruko nezasiene masne kiseline koje imaju znaajnu ulogu u prehrani osoba oboljelih od eerne bolesti. Hrana koja se preporuuje Hrana bogata vlaknima i sloenim ugljikohidratima (voe, povre, mahunarke, cjelovite itarice). Zaini (cimet, klini, lovorov list). Krom (Prokulice, grejp, koljke, sok od groa, pivski kvasac).

Vano: Svi dijabetiari moraju biti pod lijenikom kontrolom, gdje e dobiti knjiicu s uputama o prehrani za oboljele od eerne bolesti.

636

FUNKCIONALNA HRANAPrehrana kontrolira i utjee na razne funkcije u organizmu, a time pridonosi zdravlju ovjeka i smanjuje rizik od pojave bolesti. Stoga je potranja za namirnicama koje djeluju povoljno na zdravlje, a pritom imaju i adekvatnu prehrambenu vrijednost u znaajnom porastu. Koncept funkcionalne hrane zaet je u Japanu, a prehrambena industrija irom svijeta prihvatila ga je, te danas temelji svoj razvoj upravo na ovom segmentu. Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini, fitokemikalije i zookemikalije esto se dodaju hrani i piu kako bi se obogatila njihova nutritivna vrijednost. Fitokemikalije - supstance pronaene u jestivom vou i povru koje se mogu probaviti u ljudskom organizmu, te utjeu na metabolizam tako da on djeluje prevenirajui na pojavu nekih bolesti. Zookemikalije - isto to i fitokemikalije samo su pronaene u namirnicama ivotinjskog podrijetla. Takve se namirnice u dananje doba opisuju kao funkcionalne jer pokazuju povoljan uinak na jednu ili vie funkcija u organizmu. Funkcionalna hrana moe se definirati prema uinku na zdravlje pojedinog organa ili sustava organa (probavnog sustava, krvoilnog, imunolokog, itd.) Funkcionalna hrana - nema univerzalne definicije. Funkcionalna hrana ili hrana koja pomae zdravlje. Hrana koja smanjuje rizik od pojave bolesti a ujedinjuje vie pojmova: hrana za zdravlje, hrana za posebne namjene, hrana s ljekovitim uinkom. Obogaivanje hrane kljunim prehrambenim tvarima poetkom dvadesetog stoljea kljuno je za iskorjenjivanje bolesti poput guavosti, rahitisa, beri-beri i pelagre. Obogaivanje soli jodom zapoelo je 1920. godine, mlijeku je dodan vitamin D 1930. godine, brano i kruh obogaeni su vitaminima B skupine 1940. godine, a od poetka 80. godina dvadesetog stoljea Ca se dodaje u razne prehrambene proizvode. 637

Definicije 1. Hrana koja osim prehrambenih ima i zdravstvenih povoljnosti za ljudski organizam. 2. Hrana koja posjeduje fizioloki aktivne komponente, te osim prehrambene vrijednosti djeluje blagotvorno na ljudsko zdravlje. 3. Hrana koja sadri koncentriranu jednu ili vie tvari (umjetno ili prirodno) i tako pridonosi pravilnoj i zdravoj prehrani. 4. Hrana koja sadri neku bioloki aktivnu supstancu koja ima odgovarajue pozitivno djelovanje na zdravlje organizma i pojedine tjelesne funkcije. Karakteristike funkcionalne hrane Pojaava obrambeni sustav organizma. Prevenira specifina oboljenja. Regulira procese u organizmu. Ubrzava oporavak od bolesti. Kontrolira tjelesno i psihiko stanje. Usporava procese starenja. Pojednostavljeno, funkcionalna hrana nije nita drugo nego tradicionalna hrana koja sadri dodatke koji ju ine funkcionalnom. Prema postojeim pravilnicim funkcionalna hrana ili komponente mogu biti smjetene unutar postojeih kategorija: konvencionalne hrane, aditiva, dodataka hrani, medicinske hrane, hrane za osobitu prehranu (dijetetski proizvodi). Podjela funkcionalne hrane (1999.) 1. Namirnice koje su izdvojene prema kriterijima Nutrition Labeling and Education Art (NLEA): - voe i povre (karcinom, bolesti srca i krvnih ila),

638

- namirnice prirodno bogate topljivim dijetalnim vlaknima (bolesti srca i krvoilnog sustava). 2. Namirnice za koje postoje znanstveni dokazi, ali nisu potvrena njihova djelovanja od FDA: enjak (antibiotik, kemopreventivan, antihipertenziv, smanjuje udjel kolesterola u krvi), - omega 3-masne kiseline prisutne u ribama (smanjuju udjel kolesterola u krvi), - proteini soje (bolesti srca i krvoilnog sustava). 3. Obogaena hrana ili ona kojoj je povean udjel specifinog nutrijenta: - voni sokovi obogaeni Ca (osteoporoza), - razliiti napitci - obogaeni vitaminom E, - mali zalogaji obogaeni dijetalnim vlaknima ili folnom kiselinom. 4. Namirnice za koje je primijeeno da su povezane sa smanjenjem rizika od pojave bolesti: - proizvodi od rajice bogati likopenom/prevencija karcinoma, - jaja s n-3 masnim kiselinama (sniavanje kolesterola u krvi), - crni i zeleni aj bogati polifenolima (prevencija karcinoma), - neprobavljivi oligosaharidi (prebiotici), osobito fruktani (Krvoilni sustav, dijabetes tipa II., infekcije probavnog sustava i bolesti izazvane istima), fermentirani proizvodi probiotici (probava, prevencija karcinoma, terapeutsko djelovanje, imunoloki sustav), - mlijeko i mlijeni proizvodi, te crveno meso s konjugiranom linolnom kiselinom (karcinom),. Na deklaraciji proizvoda uglavnom se spominju kao: strukturno/funkcionalna, izjava o djelovanju na zdravlje (Health claims), izjava o djelovanju na zdravlje ili bolest na medicinskoj hrani.

639

Pojedini proizvodi iz segmenta funkcionalne hrane na pakiranju mogu istaknuti tzv. "zdravstvenu tvrdnju", ukoliko im je ona odobrena. Tvrdnja se odobrava na temelju broja dokaza o sigurnosti i uinkovitosti aktivne tvari i samog proizvoda, a odobrava ih Agencija za hranu ili posebna tijela pri Ministarstvu zdravstva. Zdravstvene tvrdnje su vrste tvrdnji koje se nalaze na deklaracijama prehrambenih proizvoda, a koje ukazuju na vezu izmeu prehrambenih tvari i ostalih pojedinih sastojaka hrane ili bolesti ili razliitih zdravstvenih stanja. Zdravstvene tvrdnje mogu se koristiti na hrani i dodacima prehrani. Za razliku od zdravstvenih tvrdnji, funkcionalne tvrdnje se ne odnose na smanjenje opasnosti od odreene bolesti. Ovakve tvrdnje na specifian nain ukazuju na sastav hrane, npr.: "proivzod s niskim udjelom masnoe", "niskokalorian proizvod", i dr. FDA ne izdaje odobrenje za ovakve tvrdnje. Kada proizvoa koristi funkcionalne tvrdnje sam snosi odgovornost za vjerodostojnost tvrdnje. Zdravstvene tvrdnje mogu sadravati implicitne tvrdnje, odnosno one koje indirektno ukazuju na vezu prehrana - bolest. Implicirane tvrdnje na specifian nain mogu se pojaviti kao brand name (npr. "Za zdravo srce") i mogu sadravati simbol npr. u obliku srca, koji asocira na poruku koju proizvoa alje potroau. Ponekad se ove tvrdnje iskoritavaju u marketinke svrhe. U Hrvatskoj su danas poznate samo dvije zdravstvene tvrdnje koje su odobrene: - probiotiki jogurt obogaen LGG-om, - margarin obogaen nezasienim masnim kiselinama (omega-3 i omega-6). Svi proizvodi moraju se bazirati na vrstim dokazima, ali moraju biti prihvaeni i od strane konzumenata. Proizvodi koji su danas u trendu u segmentu funkcionalne hrane ukljuuju: - fermentirane mlijene proizvode s dodatkom prebiotika i probiotika, - margarin, sir i juice s dodatkom fitosterola i fitostanola, - jaja bogata omega-3 masnim kiselinama (koke se hrane posebnom hranom obogaenom lanenim sjemenom, koja sadri prekursore omega-3 masnih kiselina, - itarice za doruak obogaene folnom kiselinom, kalcijem i antioksidansima, - kruh i energetske ploice obogaene vlaknima i izoflavonima, - sportski napitci,

640

- osvjeavajua pia obogaena hidroksi-limunskom kiselinom, sredstvom za redukciju tjelesne mase. Veliki broj namirnica obogaen je s razliitim nutrijentima. U nekim sluajevima namirnice su obogaene nutrijentima koje su izgubile tijekom procesiranja (revitaminacija) npr. vitamin B se dodaje bijelom branu da bi se postigla prirodna doza koju sadre itarice iz kojih je brano proizvedeno. U drugim sluajevima, nekim namirnicama se dodaju nutrijenti koji se u njima prirodno nalaze, ali u nedovoljnim koliinama (obogaivanje), npr. obogaivanje itarica eljezom. Nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u njima (vitamiziranje), pr. dodavanje omega-3 kiselina u jaja, ili kalcija u sok narane. Ovo je vrlo vano za ljude koji su zbog sociolokih, kulturolokih ili medicinskih razloga odbacili odreene namirnice iz prehrane. Zbog sve vee popularnosti itarica u prehrani one se najee uzimaju kao nosilac fortifikacije u prehrani. Na poetku se najee vrilo obogaivanje brana i k