humo obtencion embutidos

5/14/2018 humo obtencion EMBUTIDOS - slidepdf.com

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•" " - - ~ . .Erobutidos cocidos, ahumados y cocidos y t . 'UGUANOR NGO

. , ' _ ' , _ I a h u m a d o s . Especi f icac iones. 34130:94

, -,- I J l a. Revisi 6n,::."'__ L- __"' --I

~ ~'I.

La presente norma constituye la primera revisi6n a la" norma COGUANOR NGO 34 130 publicada en el Diario Of.i,

cial del 6 de abril de 1982, a la eual sustituye.

_ OBJETO

Esta norma tiene par objeto establecer las especificaciones y cara cteristica s quedeben cumpli~ los embutidos cocidos, ahumados y cocidos y ahumados destinados aldonsumo humano, produeidos en el pais 0en el extranjero •

2. CAMPO DE APL ICAC lOO

1

Esta norma se aplica a los embutidos cocidos r ahumados y cocidos y ahumados, asid o m e a las salchichas cocidas y salchichas coeidas y ahumadas, y no eubre los productos fermentados ni los enumerados a continuaci6n.

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1 : h

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3. NORMAS COGUANOR A CONSOLTAR

I

qDGUANOR NGO 4 010 sistema Internacional de Unidades (SI).

Pate de higado.

Embutidos de sangre.

E mb ut id os g el at in os os .

E mb ut id os c ru do s.

Embut idos secos.

I

COGUANOR NGO 34 025!

Sal para conservas y como aditivo de alimentos.

qoGUANOR NGO 34 033

CoGuANOR NGO 34 034

Azucar blanca sin refinar.

A zu ca r r ef in ad a.

1

COGUANOR NGO 34 039 'Etiquetado de productos alimentieios envasados para con-sum o humano.

COGUANOR NOO 34 044 Leche en palvo.

1

CfGUANOR NGO 34 125 h2

cbGuANOR NGO 34 125 h4

carne y productos carnicos. Determinaci6n de nitr6geno.

carne y productos carnicos. Determinaci6n de grasa to-tal.

i

COGUANOR NGO 34 125 h9,

Carne y productos earnicos. Determinaci6n del contenidode nitritos .

i

I

COGUANOR NGO 34 125 hl0 Carne y productos carnicos. Determinaci6n del contenidod e n it ra to s.

Con tin u a

~ublicada en el Diario Oficial el 24 de Agosto de 1994.



. . . . _ _ _ . ....,

CCX;UANOR NGO 34 130

-COGUANOR NGO 34 125 hll Carne y productos carnicos. Analisis microbiol6gico.Detecci6n y recuento de bacterias coli formes yEscherichia coli.

I OOGUANOR NGO 34 125 h12 Carne y productos carnicos. Analisis microbiol6gico.Detecci6n de Salmonella.

i COGUANOR NGO 34 125 h13 Carne y productos carni.cos, Analisis microbiol§gico.Recuento total de microorganismos aerobios a 320C y a

100C.

:COGUANOR NGO 34 125 h26 Carne y productos carrricoa, A na li si s m ic ro bi ol 6g ic o.Recuento de Clostridium perfringens.

COGUANOR NGO 34 125 h27 Carne y productos carnicos. Analisis micrObiol6gico.Detecci6n y recuento de staphylococcus aureus.

COGUANOR NGO 34 125 h28 Carne y productos carnicos. Analisis microbiol6gico.Detecci6n y recuento de esterobacterias.

COGUANOR NGO 34 126 Almid6n comestible de mafzo

COGUANOR NGO 34 192 Aditivos alimentarios permitidos para consume humano.

- ,CqGPANOR NG034_216 Hielo. Especificaciones y p ra ct ic as h ig ie ni co -s an it a-rias para su elaboraci6n y manejoo

:COGUANOR NGO 34 217I,

I COGUANOR NGO 34 233

Carne y productos carrucos , Toma de m ues tr as .

C6digo de practicas higienico-sanitarias para la elabor ac i6 n d e· al im en to s.

COGUANOR NGO 49 015 Product os envasados. Verificaci6n de la masa neta y dela masa escurrida, y variaciones permitidas para las

mismas.

4. TERMINOLOGIA

4.1 Ernbutidos. Son los productos elaborados en base a una mezcla decarne animal permitida para el consume humano, adicionado 0 no de complementosc ar ni .c oa . g r. as as _c om es ti bl es , c on di me nt os I especias y adi t ivos alimentarios, u--n if orm em en te ' m ez cl ado s, co n ag re ga do 0no de substancias aglutinantes y/o agua 0hielo, introducida en tripas naturales 0en fundas artificiales y sometida 0noa uno 0mas de los procesos tecnol6gicos de curado, cocci6n, deshidrataci6n y a-

humado.

4.2 Carne. Es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura es-

queletica, incluida la grasa natural de la misma, de bovinos, ovinos, parcinos,caprinos, aves de corral y otros animales de consumo autorizado par el organismocompetente. Por extensi6n se designa tambien como carne, la de las especies deconsumo autorizado par el organismo competente, tales como aves de corral, caza,peces , cruat.aceoe y moluscos.

4.3 Complementos carnicos. Es cualquier otra parte comestible, fuerade la carne como fue definida anteriormente, que se derivan del ganado vacuno,lanar, porcino u otros mamiferos de consume autorizado por el organismo compete~teo Esta definici6n incluye: cerebro, timo, pancreas, hfgado coraz6n, est6mago,y·sangre" Por extensi6n se designan tambien como complementos carnicos, los de'las aves de corral (pollos, pavos, patos, y gansos) e incluye higado, coraz6n y,

imolleja.

Nota. Tambien se designan como despojos comestibles.

Con tin (i a

2/8



)

COGUANORNGO 34 130 3 8

I : t ~ · ~ 4 , - " - ; - - . . . , . . ._ _,__Ernb..:.:..:.::;-u....:;t~i....:;d....:;0..:;s~ah..;,:...:urna=:..::d;;.:0-:=-s.s el embutido que ha sido expuesto a la acci6nclGI horoo. procedente de la cumbusti6n, con el objeto de preservarlo y darle sabor ,

I olx'1;y c ol or c ar ac te ri st ic o.

Nota. El humo necesario para realizar e1 ahumado puede provenir de productos natu, rales como maderas no recinosas 0de substancias artificiales autorizadas.i

': .5 Ernbutidos cocidos. Son los que en su procesamiento se saneten a unatemperatura interna minima de 660C per un minimo de 15 min, en el caso de embuti-dos con diametro no mayor de 6Omm, y no menor de 70

0C en el caso de embutidos con:un diametro mayor de 6Omm.

"4.6 Estabilizadores y espesantes. Son sustancias usadas para producirsoluciones vis cos a s 0dispersiones, impartir cuerpo, mejorar la consistencia 0estabilizar emulsiones; se incluye tambien en este concepto a los agentes gelificantes y a los agentes de reIIeno. -

4.7 Lote. Es la cantidad de producto proveniente de una sola tanda defabricaci6n, de caracteristicas presumiblemente uniformesy que debe someterse ainspecci6n como un con junto unitario. El Producto puede estar a granel 0envasa-do para la venta al per menor.

4.8 Blogue carnico. Es cualquier combinaci6n de carnes y complementoscarnicos. (Numerales 4.2 y 4.3)

4.9 Envase.

,4.9.1 Envase primario. Es todo recipiente que tiene contacto directo con'el producto, con la misi6n especifica de protegerlo de su deterioro, contamina-ci6n 0adulteraci6n y de facilitar su manipuleo.

Nota. Tambien se designa simplemente como "envase".

4.9.2 E nv as e s ec un da ri o. Es todo recipiente que tiene contacto con uno 0mas envases primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercializa-ci6n hasta llegar al consumidor final. El envase secundario usualmente es usadopara agrupar en una sola unidad de expendio, varios envases primarios.

Nota. El envase secundario tambien se designa COIOO "empaque".

4.9.3 Envase terciario. Es todo recipiente utilizado para facilitar lamanipulaci6n y proteger el envase primario y/o el envase secundario, contra losdanos fisicos y agentes exteriores durante su almacenamiento y transperte; estosrecipientes se uti1izan durante la distribuci6n del producto y normalmente no lIegan a1 usuario final.

Nota. El envase terciario tambien se designa como "embalaje".

5. CLASIFlCACION Y DESIGNACION

5.1 C1asificaci6n. Los embutidos seg6n su procesamiento ser§n clasifica~ - - - - - - - - - - ~ - - - - - - ~ ~ - - -os como:

a) Ernbutidos cocidos.

b) Embutidos ahumados.

'c) Embutidos cocidos y ahumados.

: _ 5 _ . _ 2 De _s _i.. ._n_a_c_i_6_n.os embutidos ser§n designados per su nombre genEkico.

6. ESPECIFlCACIONES

6.1 C ar ac te ri st ica s g en era le s.

Con tin 11 a



COGUANOR NGO 34 130---,------------

4/8I

',6.1.1 Caracteristicas generales del producto.

El producto terminado debera estar libre de toda sustancia extrana.1.Ll

,, ,! al -p ro ce ao no rm al d e e lab or aci 6n .

16.1.1.2 Los ingredientes podran ser triturados 0 picados al tamafio caracte-Iristico para cada embutido y estaran completa y uniformemente mezclados.

!6.1.2 Caracteristicas generales de los ingredientes y a di ti vo s a li me nt ar io s.

6.1.2.1 Bloque carnico. El bloque carnico usado en la elaboraci6n de embuti:dos debera provenir de animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados y suIjetos a inspecci6n pre y post mortem. La carne debera estar libre de huesos, car:tilagos, tendones y conduct os sanguineos mayores; la carne y los complementos carnicos deberan estar libres de coagulos de sangre, pe10s y cerdas. No debera -presentar saber extrano, decoloraciones 0 deterioros y estara desde todo punto devista apta para el consumo humano.

16.1.2.2 Grasas comestibles. Deberan ser sanas, estar exentas de contaminan-'tes y libre de rancidez.

6.1.2.3 Condimentos y especias. Se permit ira el uso de los condimentos y

-, especias indicadas en e1 capitulo 4, nota del numeral 4.20 de la norma COGUANOR) NeD 34 039, de acuerdo con las practicas correctas de fabricaci6n: dichos ingre-

dientes deberan cumplir las especificaciones indicadas en las normas OOGUANOR co-rrespondientes.

6.1.2.4 Estabilizadores y espesantes. Se permitira el uso de todas las sus-Itancias estabilizadoras y espesantes aptas para e1 consumo humano y que cumplancon las especificaciones de las normas COGUANOR correspondientes.

6.1.2.5 Agua. El agua que se adiciona a los embutidos 0 que sirve de mate-ria prima para la elaboraci6n del hielo adicionado a los mismos, debera ser pota-ble y cumplir con la norma COGUANOR NGO 29 001. El hielo debera cumplir con 10

especificado en la norma OOGUANOR NGO 34 216.

6.1.2.6 Aditivos alimentarios. Se podran emplear los aditivos alimentariosindicados en la norma OOGUANOR NGO 34 192, para las funciones y en las cantidadesque dicha norma establece. Adicionalmente, se podran emplear como coadyuvantesdel curado, de acuerdo a las practicas correctas de fabricaci6n: sal, azucar blanca sin refinar, azucar refinada y glucosa, que cumplan con las especificaciones -indicadas en las normas ODGUANOR correspondientes. En el Cuadro No. I, se indi-can otros aditivos permitidos. (Vease pagina 5/8)

6.1.3 Caracteristicas generales de las envolturas. Se podran emplear losintestinos rigurosamente limpios y sanos, 0bien envolturas artificiales autori-

zadas por el organismo competente del pais.

6.1.4 Caracteristicas generales de los materiales empleados para producirhumo. El humo necesario para realizar el ahumado natural de los embutidos debera provenir de maderas, virutas 0aserrin secos no resinosos, que esten exentos-de polvo, mohos y sustancias perjudiciales, tales como conservadores de la maderay pintura. El ahumado natural puede reemplazarse por el uso de sustancias art i -ficiales que cumplan con las especificaciones de las normas OOGUANOR correspondientes: las sustancias artificiales dehen emplearse de acuerdo can las practicas co -rrectas de fabricaci6n. -

6.2 Caracteristicas fisicas y quimicas. Los emhutidos deberan cumplircon los requisitos especificados a continuaci6n:

6.2.1 Contenido de proteina. El contenido proteico de los embutidos ahu-mados y/o cocidos no debera ser menor de 11.5% en base libre de grasa.

Con tin G a



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COGUANOR NGO 34 130 5/8

Cuadro No.1. otros aditivos alimentarios permitidos

r - - - - . - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - r _ - - - - - - ~FUNCIOO MAXIMO

'a) Acido asc5rbico, isoasc6rbico y sus sales s6dicas, solos 0mezclados, expresados como acido-asc6rbico, en miligramos por kilogramo.

vease acido iso sc6rbicoy su sal s6dica

cantidad limita~a por laspracticas corre~tas defabricaci6n

antioxidante

conservador

conservador

regulador del

pH

acentuador delsabor

conservador

conservador

600

500

200

5000

2000

100

2%

5%

b) Nitrato de potasio y/o de sodio, expresadoscomo nitrato de sodio, en miligramos por kil~gramo.

Nota. Todos los productos empacados al vacio deberan contener nitrito de potasio~sodio. Si algGn embutido no contiene sales de cura Qebe advertirse que el pr~

oducto debera mantenerse a una temperatura rnenor de 4 C.

c) Nitrito de potasio y/o de sodio, expresadoscomo nitrito de sodio, en miligramos por kil~gramo.

d) Fosfatos anadidos (mono-di y polifosfatos desodio y potasio) solos 0mezclados, en miligramos por kilogramo. -

e) Glutamato monos6dico, expresado como acido glutamico, en miligramos por kilogramo

6.2.2 Formulaci6n. Los embutidos cocidos, ahumados y cocidos y ahumadosbienen que estar formulados con un rninimo de 50% de un bloque carnico de cualquierespecie 0corte pecmitido por las regulaciones existentes. Por consiguiente lacantidad de proteinas vegetales, productos lacteos, proteinas de leche, proteinasde plasma sanguineo y aditivos alirnentarios, agregados a un embutido cocido, ahu-mados y cocidos y ahumados sera lirnitada por las practicas correctas de fabrica-ci6n.

f) Acido s6rbico y sus sales de sodio, potasio 0calcio, expresado como acido s6rbico, en rnili-gramos por kilogramo.

6.3 Criterios rnicrobiol6gicos. Los lirnites para los criterios microbiEl',6gicosse especifican en el cuadro No. 2 (Vease pagina 6/8)

g) Eritorbato de sodio, en miligramos por kilogra-mo.

h) Lactato de sodio, como porcentaje en productoterminado.

i) Agentes de humo natural y sus extractos y losequivalentes sinteticos, identicos a los mismos.

Con tin U a

j ) Est abi li zad ore s y espesantes en porcentaje enmasa (m/m)

15.4 Parasitos. Ausentes.

- - - - - - - - - - - - - - - - ~ ~ - - - - -



COGUANOR NOO 34 130

,,'--

Con tin G a

6.5' Aflatoxinas. El producto no debera contener mas de 20)U9/kg dea 'f la tm ci na s t ot al es (GI + G2 + B1 + B2).,

,~.6 Condiciones sanitarias. E1 producto debera ser elaborado de acuerdoicon las practicas higienico-sanitarias indicadas en la norma COGUANOR NOO 34 233.

Cuadro No.2. Criterios rnicrobiolOgicos

I ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - ~ ~ - - - - - - - - r - - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - ~,

a

1 000

rn (3)(1) c (2) M (4)icroorganismo

Recuento total aer6bico a 3~Cen unidades forrnadoras de colo

-nias (UFC) por grarno (5)

5 75 000 500 000

Recuento total aer6bico a 10°Cen unidades forrnadoras de colo

-nias (UFC) por grarno (5)

75 000 500 0002

Enterobacterias, en unidades

formadoras de colonias (UFC)por gramo

502

Microorganisrnos pat6genos en,25 grarnos (6)I

5 o

(1) n = NGrnero de muestras que debe ,analizarse.

(2) c = NGrnero de muestras que se permi te que tengan un recuento mayor que rn percno mayor que M.

(3) rn=

R ec ue nt o a ce pt ab le .

(4) M = Recuento maximo permitido.

(5) Los product os ferrnentados por su natura1eza no estan sujetos a los nivelesrnicrobiol6gicos de recuentos totales indicados en este cuadro.

(6) El producto debera presentar ausencia de pat6genos: Salmonella, Listeria" rnonocytogenes, Escherichia coli enteropatogena, Vibrio cholerae, Clostridium

botulinum u otro rnicroorganisrno que represente un pe1igro para la sa1ud.

7. MUESTREO

7.1 Los analisis del producto, podran efectuarse en cualquiera de loslaboratorios designados por COGOANOR, estatales 0 privados.

7.2 Recuento total aer6bico y enterobacterias. Se tornaran cinco (5) muestras con un peso rnfnimo de 250 9 cada uno. Los resultados de estos analisis debe--ran curnplir con 10 establecido en el Cuadro No. 2 de la presente norma.

7,.3 Presencia' de pat6genos.compuesta, cinco (5) rnuestras de 25 9to; los resultados del analisis deben2' de la presente norma.

Se analizaran individualmente, 0 en formacada una tomadas de un rnisrno10te de produc-cump1ir con 10 estab1ecido en e1 Cuadro No.

7.4 Analisis fisico-quirnico. La torna d e rnuestra debe realizarse de aeueEdo con 10 establecido en la norma OOGUANOR NGO 34 217.

6/8

a



7/8OGUANOR NGO 34 130

: 7 o S " Ins cci6n y verificacion. La inspecci6n y la verificad6n de la,I, cantl. ad 8 os embutl os uma os y 0 cocidoa seran p rac ti cad as p or o rga ni smo s

;I %3 .1 1n en ~e c om pe te nt es , l os c ua le s deber'an contar con el personal tecnico capaci-t cado para llevar a cabo: la toma de muestras destinadas a los analisis, la eje-I c uc i6r i de l os an ali sis c or res pon di ent es y la verificaci6n de los demas requisitos:que exige la presente norma.

',8. METOOOS DE PRUEBA

8.1 Contenido de proteina, en base 1ibre de grasa. Se procede en laf or ma s ig ui en te :

8.1.1 Se determina el contenido de nitr6geno emp1eando el procedimientoindicado en la norma OOGUANOR NGO 34 125 h2~ se multip1ica e1 contenido de nitrO-geno expresado en porcnntaje, por e1 factor 6.25 para obtener el porcentaje deprote!na del producto.

8.1.2 Se determina e1 contenido de grasa empleando e1 procedimiento indi-cado en 1a norma OOGUANOR NGO 34 125 h4.

8.1.3 Se ca1cula el contenido de proteina en base libre de grasa, aplic~do la f6rmula siguiente:

PC "" x 100

lOD-G

En 1a que:

C = Contenido de proteina, en gramos por lOOg de producto libre de grasa.

P = Contenido de proteina, en porcentaje en masa.

G = Contenido de grasa, en porcentaje en masa.

,8.2 Para 1a verificaci6n de los dernas r equisitos establecidos en la pre:sente norma, se apl.Lcaran las normas COOJANOR correspondientes (vease el capitulo3)~ para aquellas caracteristicas que no tengan un metodo espec!fico COGUANOR seprocedera de acuerdo con los metodos de prueba convencionales de organismos reca-n o ci d os i n te r na c io n al m en t e.

9. ENVASE Y ETlQUETAOO

9.1 Envases.

9.1.1 El material del envase no dehera alterar las caracteristicas sensa-riales del producto, debera garantizar su estabilidad y ev it ar s u co nta mi nac i6n ,no debera alterar sus especificaciones y c ar ac ter is tic as (v eas e ca pi tul o 6). Pa-dra ser de papel, cart6n, plastico 0cualquier otro material at6xico, resistentee in6cuo.

9.2 R6tulo.

9.2.1 Para los efectos de esta norma, los r6tulos 0etiquetas seran depapel 0de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases, 0biende impresi6n permanente sobre los mismos.

9.2.2 Las inscripciones en los r6tulos 0etiquetas deberan ser hechas enforma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal, ser faci1mente legibles en condiciones de vision normal y redactadas en idioma espanol y adicional-mente en otro idioma si las necesidades del pais as! 10 dispusieran.

Con tin u a



\'--

CUGUANORNGO 34 130

9.2.3 _, ~1r6tulo 0 etiqueta no podra tener ninguna leyenda 0 dibujo de si.9_n~fic~do ambiguo que puedan inducir a engano, ni descripci6n de caracteristicasJ el--~pr o.3uctoqu e no se puedan compr obar.

I 9.2.4 Los r6tu10s a etiquetas deberan cumplir can 10 especificado en la,norma COGUANORNGO 34 039 ETIQUETAOO DE PRODUCl'OS ALIMENTICIOS ENVASADOS PARA

I CONSUMOHUMANO.

10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

:Los embutidos deberan estar refrigerados a una temperatura no mayor de S O c en e1l ugar de a lmacena miento y venta, deberan ser transportados conservando las condiciones de refrigeraci6n. Los que no poseen sales de cura deber§n mantenerse a -40C.

:11. CORRESPCMJENCIA

Para la preparaci6n de la presente norma se t0m6 en cuenta 10 siguiente:

a) Norma Federal de los Estados Unidos. PP-S-77a "Salami, chilled or frozendry".

b) Norma Federal de los Estados Unidos. PP-B-570 "Bologna, chilled, and frozen" •

.c) Comisi6n del Codex Alimentarius ALINORM 78/16 "Informe del Comite del Codexsabre product as carnicos elaborados".

d) Literatura tecnica; y

e) Resultados de la encuesta pGblica y subsecuente consulta •

------------------------- Ultima Linea .---.-------_-------

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