I consigli degli angeliI trucchi e i segreti per le tue ricette

• Cottura dei bignè• Controllare la frittura• Cottura della treccia• Meringhe poco cotte all’interno• Cottura della piccola pasticceria• Cottura uniforme in padella

• Mantenere intatta la pasta frolla• Lavorare il marzapane• Dare colore agli impasti• Utilizzo della gelatina in fogli• Dare una forma a spirale agli

impasti• Montare le chiare d’uovo

• Come evitare di bruciare la parte superiore dei dolci

• Come usare la carta forno• Sformare una torta molto soffice• Pasta choux, meringhe o frolle

montate: come evitare le puntebruciate

• Ottenere una pannaperfettamente montata

• Ottenere una pasta frolla leggerae friabile

• Utilizzare le patate negli impastilievitati

• Alternative al liquore per bagnareil pan di spagna

IndiceConsigli di cottura

Consigli di preparazione

• Decorare le torte di frutta• Stendere la pasta di zucchero• Realizzare disegni di cioccolato• Ottenere una glassatura

perfetta• Decorare con la ghiaccia reale

• Farcitura facile• Farcitura asciutta per un rotolo

perfetto• Farcitura torte a bordo scoperto

• Lievitazione perfetta con lievitodi birra

• Controllo della lievitazione degliimpasti con lievito di birra

• Lavorare il marzapane• Utilizzo della sac à poche• Realizzare degli stencil• Decorare e confezionare i biscotti• Torte di frutta esteticamente

perfette

• Farcitura con la sac à poche• Farciture alla frutta• Preparare una torta da farcire• Farcitura per cake design

• Realizzare un impasto lievitatoben strutturato

IndiceConsigli per decorare

Consigli per farcire

Consigli per la lievitazione

Controllare la frittura

Per non far sgonfiare i bignè è consigliabile non aprire il forno

durante la cottura. L’apertura può provocare infatti un abbassamento

della temperatura e la fuoriuscita di vapore, necessari alla buona

riuscita dei bignè.

In mancanza di una friggitrice con termostato, è possibile friggere le frittelle in una pentola alta. Per verificare che la temperatura dell’olio sia giusta, immergi uno stuzzicadenti: se intorno si formano delle bollicine, la temperatura è ideale per la cottura. È sconsigliabile friggere troppe frittelle insieme in quanto questo farebbe abbassare la temperatura dell’olio, facendo così risultare le frittelle più unte.

Consigli di cotturaCottura dei bignè

Consigli di cotturaCottura della treccia

Quando realizziamo impasti a forma di treccia, per evitare che la pasta cruda si stiri durante il trasferimento in teglia, è consigliabile comporre la treccia direttamente sulla teglia già foderata con carta da forno disponendo i rotoli e intrecciandoli tra loro.

Per delle meringhe perfette è necessaria una lunga cottura (circa 90 minuti) a bassa temperatura (80-100°C circa), mantenendo lo sportello del forno leggermente aperto per favorire la fuoriuscita del vapore. Qualora sia necessariodistribuire le meringhe su due lastre, è consigliabile cuocerle contemporaneamente, alternando il ripiano ad intervalli regolari.

Meringhe poco cotte all’interno

Cottura uniforme in padella

Per garantire una cottura ottimale dei biscotti e della piccola

pasticceria in generale, si consiglia di utilizzare il ripiano medio del

forno elettrico e ventilato (ripiano alto per il forno a gas). In questo

modo, il calore si propaga

Per evitare che gli impasti in padella formino delle bolle, è bene punzecchiarli o schiacciarli con l’aiuto di una forchetta.

in maniera uniforme sia nella parte superiore, sia in quella inferiore del forno: ciò fa sì che il dolce cuocia in maniera uniforme da entrambi i lati, evitando bruciature. Per quanto riguarda il forno a gas, il ripiano deve essere posizionato più in alto in quanto il calore proviene solo dal basso.

Consigli di cotturaCottura della piccola pasticceria

Consigli di cotturaCome evitare di bruciare la parte superiore dei dolci

Per evitare di scurire troppo la superficie dei dolci, è consigliabile coprirli con carta stagnola e terminare la cottura.

Per evitare che i cibi si attacchino sulla lastra, un’utile alternativa all’olio è la carta da forno. Per utilizzarla al meglio, è necessario ricoprire la teglia facendo attenzione che la carta aderisca bene alle pareti di metallo. Inoltre è consigliabile applicare la carta forno in un unico strato in quanto, agendo da isolante tra la fonte di calore e il metallo, due o più strati potrebbero compromettere la cottura.

Come usare la carta forno

Quando si prepara un dolce molto soffice è importantissimo evitare che si rompa nel momento in cui

viene sformato. Si consiglia perciò di sformare il dolce ancora tiepido su una gratella coperta da carta

forno. Così facendo la torta siraffredda perfettamente senza il rischio di lasciare pezzi di impasto attaccati alla gratella.

Consigli di cotturaSformare una torta molto soffice

Pasta choux, meringhe o frolle montate: come evitare le punte bruciate

Per evitare di scurire troppo la superficie dei dolci, è consigliabile coprirli con carta stagnola e terminare la cottura.

Consigli di preparazione

Mantenere intatta la pasta frolla

Un trucco per evitare che i bordi delle crostate e i biscotti si deformino durante la cottura è quello di lasciarli riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di infornarli. In questo modo la pasta frolla manterrà intatta la forma data.

Per lavorare facilmente il marzapane, si consiglia di ammorbidirlo con acqua o albume. Se, al contrario, il marzapane è molto morbido è consigliabile incorporarvi dello zucchero al velo, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Lavorare il marzapane

Come dare colore agli impasti senza uova? Utilizzando lo

zafferano, un piccolo trucco che donerà un gradevole profumo e un bel colore dorato alle preparazioni

sia dolci, sia salate.

Dare colore agli impasti

Consigli di preparazione

Utilizzo della gelatina in fogli

Un segreto per incorporare la gelatina in fogli a un composto è quello di lasciarla ammorbidire in acqua per qualche minuto, poi strizzarla e farla sciogliere in un pentolino con qualche cucchiaio del composto stesso. In questo modo la gelificazione sarà omogenea e garantirà la perfetta riuscita del dolce.

Consigli di preparazione

Dare una forma a spirale agli impasti

È possibile realizzare impasti a spirale (come cannoncini o cruffin) perfetti sostituendo l’uso delle cannette d’acciaio con dei coni di carta forno. Per realizzarli basta tagliare la carta in rettangoli, ungerla con il burro e arrotolarla su se stessa.

Il segreto per degli albumi perfettamente montati, è di eliminare qualsiasi traccia di grassi o tuorlo da fruste e terrine con una pulizia accurata.

Montare le chiare d’uovo

Il segreto per una panna perfettamente montata è il freddo:

mettetela a raffreddare in frigorifero insieme alle fruste e alla terrina per qualche ora e il

risultato sarà ottimale.

Ottenere una panna perfettamente montata

Consigli di preparazione

Ottenere una pasta frolla leggera e friabile

Per ottenere una pasta frolla più leggera e friabile, provate a sostituire il burro con della margarina vegetale non spalmabile. Attenzione a non sostituire il burro con olio o yogurt poiché le loro differenti consistenze andrebbero a modificare la struttura della pasta frolla, rendendola gommosa.

Consigli di preparazioneUtilizzare le patate negli impasti lievitati

Per gli impasti lievitati che prevedono l’utilizzo di patate, è consigliabile scegliere la qualità per “gnocchi”. Questa varietà a pasta bianca è ricca di amido e contribuisce a dare la giusta consistenza agli impasti sia dolci, sia salati amalgamandosi perfettamente alla farina, senza lasciare grumi.

Chi non gradisce il liquore, può bagnare il pan di spagna con la stessa quantità di succo di frutta (qualsiasi gusto), di caffè per un gusto più aromatico, o di latte per un sapore neutro.

Alternative al liquore per bagnare il pan di spagna

Stendere la pasta di zucchero

Per ottenere una decorazione bella e armoniosa, selezionate per

la copertura le fettine di forma simile e regolare. Quelle irregolari

possono essere tagliate a pezzetti più piccoli e utilizzate per

arricchire la crema di farcitura.

Se si riscontrano difficoltà nella stesura della pasta di zucchero perché troppo dura, è suggeribile lavorarla con le mani per qualche minuto: il calore la renderà più morbida e malleabile. Per un risultato perfetto è opportuno stendere la pasta di zucchero senza capovolgerla, in questo modo la superficie risulterà ben liscia e di colore omogeneo.

Consigli per decorareDecorare le torte di frutta

Consigli per decorareRealizzare disegni di cioccolato

Realizzare bellissime decorazioni con il cioccolato è molto semplice: basta un conetto di carta per abbellire torte, gelati e dessert. Una volta sciolto il cioccolato, si riempie il conetto per creare dei disegni su della carta da forno. Quando questi saranno asciutti, basta staccarli delicatamente con un coltellino e applicarli sul dolce.

Per ottenere una glassatura di cioccolato perfettamente liscia, è consigliabile ricoprire la superficie della torta con un sottile strato di marmellata setacciata e portata ad ebollizione. Questa operazione facilita la distribuzione della glassa.

Ottenere una glassatura perfetta

Lavorare il marzapane

Per decorare con la ghiaccia reale su pasta di zucchero, un utile suggerimento è quello di

incidere leggermente la pasta di zucchero con uno stampino

e successivamente ripassare la sagoma con la ghiaccia reale.

Ottenere delle sfoglie sottili con il marzapane è semplice: basta stenderlo tra due fogli di pellicola trasparente. In questo modo l’operazione sarà più facile e il marzapane non si attaccherà al piano di lavoro.

Consigli per decorareDecorare con la ghiaccia reale

Consigli per decorareUtilizzo della sac à poche

Per realizzare decorazioni precise utilizzando la tasca da pasticciere è importante fare attenzione a quanto la si riempie. È consigliabile non superare i ¾ della sua capienza poiché un’ eccessiva quantità di crema affaticherebbe la mano e renderebbe le decorazioni meno omogenee.

Per decorare un dolce in maniera semplice ed elegante, è possibile utilizzare degli stencil fatti a mano. Per realizzarli basta ritagliare la sagoma desiderata su un cartoncino spesso utilizzando un taglierino per rimuovere le parti

Realizzare degli stencil

più grosse e delle forbici curve per le parti più piccole. Per rimuovere lo stencil dal dolce senza danneggiarlo, sollevare delicatamente i lembi, aiutandosi con uno stecchino.

Torte di frutta esteticamente perfette

Nella realizzazione di torte con frutta che non prevedono la copertura di gelatina è importante selezionare delle tipologie di frutta che non si ossidino velocemente a contatto con l’aria. Prediligere ad esempio lamponi, ciliegie, fragole, mirtilli e alchechengi, aiuterà a mantenere la torta esteticamente bella più a lungo.

Consigli per decorareDecorare e confezionare i biscotti

Per evitare di rovinare i biscotti decorati con glassa o cioccolato, è

importante lasciarli asciugare per almeno 4 ore in un luogo ventilato

prima di sovrapporli. Per regalarli in maniera carina, si possono

confezionare in scatole di latta,sovrapponendoli delicatamente, avendo cura di separare le pile di biscotti con fogli di carta da forno.

Consigli per farcireFarcitura facile

La farcitura perfetta per le preparazioni ripiene deve essere compatta per non fuoriuscire durante la cottura. Per questo si consiglia di incorporare nel ripieno almeno un elemento che faccia da “aggregante” come patè, formaggi spalmabili, creme.

Quando si realizzano rotoli salati o dolci è importante che questi siano farciti nel modo giusto per evitare la formazione di crepe o la fuoriuscita della farcitura. Il consiglio fondamentale è quello di eliminare l’acqua in eccesso se si utilizza frutta o verdura e di utilizzare delle creme compatte.

Farcitura asciutta per un rotolo perfetto

Farcitura con la sac à poche

Il segreto per farcire le torte a bordo scoperto come la sponge cake, è

quello di realizzare una crema consistente e distribuirla con la

sac à poche in piccoli ciuffetti su tutta la superficie. Una volta

terminata questa operazione

La sac à poche è uno strumento utile per farcire non solo i bignè ma anche cupcake, torte e brioches. Attenzione ad utilizzare la punta giusta in base al tipo di farcitura: per creme dense e a base di formaggi freschi, meglio usare una punta medio-grande, mentre per creme liquide è meglio usare una punta piccola.

si sovrappone la calotta superiore della torta molto delicatamente per ricomporla.

Consigli per farcireFarcitura torte a bordo scoperto

Consigli per farcireFarcitura alla frutta

Farcitura per cake design

Preparare una torta da farcire

Per delle creme alla frutta perfettamente lisce, centrifugare bene la frutta in modo da eliminare gli eventuali semini.

Tagliare il pan di spagna in dischi perfetti può essere molto difficile. Per ottenere un taglio preciso il pan di spagna deve essere lasciato raffreddare per bene. Per il taglio si può usare un coltello lungo ben affilato oppure un filo di nylon o cotone.

Le torte realizzate per il cake design hanno bisogno di una struttura compatta per sostenere le decorazioni. Per questo anche la loro farcitura dovrà essere consistente: meglio evitare le creme troppo fluide ed utilizzare piuttosto delle ganache dalla consistenza più solida.

Per garantire una perfetta lievitazione degli impasti che

prevedono lievito di birra, è necessario ricoprire la terrina con un canovaccio umido, oppure con della pellicola trasparente e farla

riposare in un luogotiepido, al riparo da correnti d’aria. Un’ottima soluzione è porre l’impasto a lievitare nel forno spento, dopo averlo riscaldato per alcuni minuti alla temperatura di 40°C.

Consigli per la lievitazione

Lievitazione perfetta con il lievito di birra

Consigli per la lievitazione

Un trucco per verificare lo stato della lievitazione di un impasto con il lievito di birra è quello di pizzicare la pasta: se torna subito omogenea manca di lievitazione; se il segno rimane per un po’ la lievitazione è al punto giusto. Se invece rimane il segno del pizzicotto, la pasta è troppo lievitata.

Per ottenere una perfetta alveolatura negli impasti lievitati è necessario utilizzare una farina “forte”. Più “forte” è la farina, maggiore è la quantità di glutine che sviluppa.Il risultato sarà un impasto ben strutturato, che non si deforma durante la cottura.

Controllo della lievitazione degli impasti con il lievito di birra

Realizzare un impasto lievitato ben strutturato

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