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FORMAGGI MOLLI
I formaggi a pasta molle, sono caratterizzati da una pasta molto umida, dovuta essenzialmente alla alta percentuale di acqua contenuta e alla tessitura, elastica e coerente ma tenera e molle.
FORMAGGI MOLLI
• Sono i formaggi più diffusi nel mondo e soprattutto in Europa dove, per esempio in Francia, arrivano a rappresentare quasi la metà dei formaggi prodotti;
• Sono formaggi che incontrano sempre di più il gusto dei consumatori per la bassa percentuale di scarto e il sapore dolce, poco pronunciato, molto apprezzato dai palati più delicati.
La crescenza, l’Italico, il Taleggio, le Caciotte, sono alcuni degli esempi di formaggi molli conosciuti, tra cui si vantano dei successi internazionali per l’Italia, come il “Bel Paese”
FORMAGGI MOLLI
FORMAGGI MOLLI
I formaggi molli si distinguono
Formaggi a pasta molle con crosta poco o nulla influente sulla maturazione:• a pasta molto umida, senza crosta (Crescenza);• senza crosta e senza sale (Pannerone);• con o senza crosta (Havarti, Tilsit);• con crosta (Italico, Caciotte)
Formaggi a pasta molle con crosta fiorita bianca influente su lla maturazione:• a questo gruppo appartengono i formaggi muffettati bianchi.
Formaggi a pasta molle con crosta pigmentata influente sulla maturazione:• a crosta “lavata” (Taleggio, Robiola, MUnster, Limburger)
Hanno pasta chiusa, uniforme, consistente ed elastica nell’Italico e deliquescente nella Crescenza ed un sapore dolce, con un piacevole aroma latteo
Hanno pasta uniforme, morbida e proteolizzata che si accompagna ad un sapore aromatico e piccante
FORMAGGI MOLLILa tecnologia dei formaggi molli si basa su una coagulazione presamico- acida del latte con acidificazione più o meno ritardata e intensa della cagliata, secondo i tipi
Tipo Italico Tipo Crescenza Tipo Taleggio
- Coagulazione presamica - Acidificazione minima
- Coagulazione presamica - Acidificazione media ritardata
- Coagulazione presamica - Acidificazione spinta ritardata seguita da disacidificazione per effetto della microflora della crosta e dei lavaggi
FORMAGGI MOLLI
I principali parametri di interesse nell’evoluzione
tecnologica e della maturazione dei formaggi
molli sono riferibili
Umidità della pasta
Dimensioni e formato dei
formaggi
Cure in maturazione
Sviluppo di microflora
superficiale
FORMAGGI MOLLI
• I formaggi a pasta molle sono formaggi essenzialmente umidi (da un minimo di 40% ca. di acqua per Caciotte stagionate, fino al 60% di umidità per la Crescenza), nei quali la tecnologia deve tendere ad ottenere un coagulo ben strutturato, capace di trattenere molta acqua;
• La coagulazione è presamica, con sineresi primaria accentuata, spurgo secondario rallentato;
• Il contenuto di umidità in questi formaggi grassi è correlato al contenuto in grasso della pasta, più è elevato e minore sarà l’umidità.
FORMAGGI MOLLI
• Nei formaggi a crosta lavata il rapporto superficie- volume delle forme è indispensabile per il regolare apporto lipo-proteolitico della microflora superficiale al’interno della pasta;
• Più massiccio è il formaggio, minore è l’azione degli enzimi prodotti dalla microflora superficiale;
• Questa tipologia di formaggio prevede forme piccole o molto piccole (da 2 kg a meno di 200 gr) nei quali la forma è generalmente tale (parallelepipeda) da assicurare un grande sviluppo superficiale.
FORMAGGI MOLLI
Cure in maturazione
Nei formaggi tipo crescenza, molto umidi, le cure sono ridotte al minimo (maturazione brevissima), è necessario evitare la fomazione della crosta e mantenere l’umidità del formaggio
Nei tipi Italico, è necessaria la formazione della crosta, senza crescite superficiali, per esaltare la maturazione lattica dei formaggi
Nei tipi a crosta lavata, i lavaggi della crosta in maturazione sono determinanti per lo sviluppo della microflora aerobica superficiale.
Per questa tipologia di formaggi è difficile il confezionamento con film plastici semipermeabili
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FORMAGGI MOLLIPer la fabbricazione dei formaggi a pasta molle un tempo veniva, e viene ancora oggi in alcuni casi, effettuata esclusivamente con latte crudo, non essendovi la possibilità di pastorizzarlo.
Presenza di difetti come gonfiore precoce dovuto all’effetto dei Coliformi e Lieviti i quali si sviluppano in modo eccellente in questi tipid id formaggi.
Germi anche patogeni sono stati associati a formaggi del tipo molle prodotti con tecniche tradizionali in varie parti del mondo
FORMAGGI MOLLILa pastorizzazione del latte e l’uso di ferenti lattici selezionati, eliminano gli inconvenienti prima menzionati.
Lo sviluppo dei sapori ed aromi non viene limitato
Eccellente riuscita dei formaggi
FORMAGGI MOLLI
Nei formaggi a pasta molle con crosta poco o nulla influente sulla maturazione: la fermentazione è di tipo lattico prevalentemente termofila, con intervento, per lacuni tipi, di lieviti e altra microflora (S. faecalis, L. Casei), responsabile dello sviluppo sapido-aromatico della pasta.
FORMAGGI MOLLILa specie lattica più indicata per la produzione di questi tipi di formaggi italiani è costituita dallo Streptococcus thermophilus, è indispensabile però:
• avere attività acidificante media (attività troppo elevata o rapida può provocare difetti nella pasta);
• avere ceppi capaci di favorire un buono spurgo della cagliata;
• avere ceppi capaci di impartire le necessarie caratteristiche organolettiche (da evitare ceppi troppo proteolitici).
Taleggio
• Il Taleggio è un formaggio antico, prodotto già nel basso medioevo. Deve il suo nome all'omonima Val Taleggio, situata in provincia di Bergamo.
• Fino agli inizi del 1900 il Taleggio era chiamato stracchino quadro di Milano, appellativo dovuto al fatto che la sua produzione avveniva con il latte delle mucche "stracche", ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi.
Taleggio
1. Dal 1986 è stata riconosciuta la DOP;2. Un tempo era prodotto stagionalmente solo nella
zona circonvicina alla plaga di origine (dove veniva invecchiato e fatto maturare), con l’avvento delle celle condizionate per la maturazione è oggi fabbricato tutto l’anno;
3. L’area di produzione comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara ed alcune aree della provincia di Treviso;
4. Una volta era prodotto esclusivamente con latte crudo, oggi è fabbricato con latte pastorizzato;
5. Si identificano ancora due tipi di taleggio:• A pasta cruda (latte crudo)• A pasta cotta (latte pastorizzato)
TaleggioTaleggio a pasta cotta:• Acidificazione non molto spinta;• Temperatura di coagulazione più elevata;• Quantità maggiore di caglio;• Rottura della cagliata un po’ più spinta per ottenere una
cagliata più dolce e mineralizzata, che spurghi comunque in modo adeguato;
• Crosta distinta, colorata e macchiata;• pasta marcatamente fondente nel sottocrosta e
tendenzialmente compatta e friabile, quasi calcinata nelcuore, con sapore tendente all’acidulo e piccante se stagionato a lungo;
• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30 cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg.
Taleggio
Taleggio a pasta cruda:• Crosta più sottile, più morbida;• Crosta colore aranciato meno marcato;• Pasta a struttura unita, mantecata e morbida, elastica e
pastosa;• Sapore meno dolce e uniforme;• Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30
cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg.
Taleggio
Tipico formaggio grasso da tavola (grasso sul secco minimo 48%), dal gusto molto definito.Viene venduto al pubblico in ottavi o sedicesimi di forma (peso da 250 gr a 125 gr) avvolto in carte pergamenate capaci di permettere gli scambi gassosi
Taleggio
Coagulazione latte intero, a bassa acidità
Rottura moderata della cagliata
Lavaggi progressivi della crosta con acqua e sale in stagionatura
Maturazione e stagionatura a temperature basse e U.R. elevata
Nessuna cottura e lavorazione in caldaia ridotta al minimo
Travaso rapido della cagliata negli stampi
Stufatura della cagliata negli stampi in condizioni controllate
Acidificazione progressiva, ma non troppo spinta, della cagliata
Salatura a secco o in salamoia
Latte, intero o solo parzialmente scremato (grasso minimo > 3,6%
(rapporto grasso proteine 1,2 – 1,2)
Acidità mx 3,3 – 3,5 °SH/50
Pastorizzazione T° ca. 72-74 °C per 15 secondi
Temperatura del latte in caldaia 34- 36 °C
Aggiunta fermentiLactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilusInoculo intorno all’1%
Caglio di vitello liquido (pepsina < 25%) a titolo
standard 10.000 in ragione di 25-35 ml/hl
Tempo di presa (ca. 8-10’)Dopo 25-30 minuti rottura
Prima rottura in cubetti di ca. 3 cm di lato, riposo per circa 5-10 minuti, seconda
rottura fino a grani di ca. 1,5-2 cm (nocciola grossa
22-26°C (più bassa per le paste crude, più elevata per le paste cotte)
Durata ca. 8-10 oreDurante la stufatura si eseguono vari
rivoltamenti, il primo dopo 20-30 minutiPh della pasta non inferiore
a 4,8-5,0
Sale secco impiegato 4-5 kg per 100 kg di formaggio, nel
prodotto finito non deve superare il 3%
Salatura in salmoia 8-10 ore a 18° Baumé
Durata 30-40 giorni
Formazione di colonie di muffe con colorazione intensa della crosta arancione, divetando viscida e
limacciosa
TALEGGIO• Caglio: liquido di vitello• Crosta: fiorita per le particolari muffe originatesi
durante la stagionatura, sottile, giallognola o rosata;
• Pasta: molle, con leggera occhiatura, di colore paglierino più pronunciato nel sottocrosta a causa dei fenomeni di proteolisi che si manifestano nel prodotto stagionato;
• Facce: piane, con lato di 18-25 cm;• Territorio: le intere province di Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia in Lombardia, Treviso in Veneto e Novara in Piemonte;
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
MURAZZANOLatte ovino >60% e vaccino(grasso sul secco min. 50%)
o interamente ovino(grasso s.s. min. 53%)
Coagulazione a 37 °C
Aggiunta di caglio liquido
Rottura sommaria a grumi grandi come un’arancia
Riposo 10 minuti
Seconda rottura a grandezza di nocciola
Estrazione della cagliata Posizionamento in fascere
Salatura a secco
Conservazione 6-10 giorni in locali freschi e umidi su teli
Si consuma fresco o invecchiato per qualche mese
Forma cilindricaFacce piane 10 cm
Scalzo 3-4 cmPeso medio 300 gr
Pasta biancaGranulosa
Si consuma condito con olio,
sale e pepe
Tempo di rassodamento 30’
MURAZZANO
• Caglio: liquido di vitello• Crosta: pelle sottile, di colore bianco latte o
paglierino;• Pasta: morbida, consistente, con eventuale
leggera occhiatura, finemente granulosa, di colore bianco paglierino;
• Facce: piane, leggermente orlate, con un diametro di 10-15 cm;
• Territorio: 43 comuni in provincia di Cuneo:• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
GORGONZOLA Latte vaccino
Coagulazione a 30 °C
Aggiunta di caglio liquido, fermenti lattici, spore di
Penicillium
Rottura in quadrati di 3-4 cm
Seconda rottura a grandezza di noce
Estrazione della cagliata con teli a forma di fagotto
Sgrondo per mezz’ora
Posizionamento in fascere per ca. 24 ore su tavoli
Trasferimento fascere in locali di stufatura ( i cosiddetti
purgatori) 96% UR – 20-22 °C
Salatura a secco
Tempo di rassodamento ca. 30’
Riposo cagliata ca. 10 minuti
Durata 4-5 ore
Dopo circa un mese si procede alla foratura con
aghi su entrambi i lati
A distanza di una settimana seconda
foratura
Stagionatura (complessiva circa 45
giorni)
GORGONZOLA• Tipo tradizionale: con struttura della pasta
consistente, omogenea, talvota con lievi gessature, sapore tipico, muffa color verde brillante, ben sviluppata e uniforme, gusto piccante;
• Prodotto in quantitativi limitati è detto anche a fermentazione naturale o anche del nonno o antico;
• La tecnica di produzione prevede ancora in alcuni casi la sosta della cagliata in telo appeso nell’habitat naturale al fine dell’insemenzamento spontaneo con le spore fungine;
GORGONZOLA
• Tipo cremoso: con struttura della pasta soffice, cremosa, spalmabile, talvolta con lievi occhiature, gusto dolce e muffa verde chiaro, poco sniluppata;
• Questa tipologia di formaggio incontra molto il gusto dei consumatori, che preferiscono un formaggio cremoso, quasi colante, scarsamente erborinato, con gusto dolce, poco aggressivo.
GORGONZOLA• Tendenza a trattenere acqua nella cagliata, effettuando
tagli più grossi ed evitando rotture in estrazione;• Tempi di lavorazione in caldaia più brevi e sosta della
cagliata sugli spersoli più lunga;• Acidificazione iniziale più lenta e con livello finale
inferiore, con conseguente diminuzione dello spurgo (la produzione di acido lattico è lenta nelle prime ore e poi aumenta nel tempo) – (rapporto cocchi/bastoncini a favore dei bastoncini) ;
• Diminuzione del numero dei rivoltamenti;• Diminuzione delle temperature di stufatura (18-23°C),
della cella di raffreddamento (8-10 °C) e del purgatorio (22-24 °C);
• Umidità elevata in tutti i locali di lavorazione.
GORGONZOLA
• Caglio: liquido di vitello• Crosta: ruvida, umida, tendente al rossiccio
quando matura;• Pasta: cruda, unita, di colore bianco o
paglierino, screziato di verde blu per sviluppo di muffe (erborinature);
• Facce: piane, con un diametro di 25-30 cm;• Territorio: in Piemonte le province di Novara,
Vercelli, Cuneo e il comune di Casale Monferrato, in Lombardia le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia;
• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
GORGONZOLA• Difetti:
– Calcinazione: eccessiva acidità, spurgo ridotto, con conseguente sapore amarognolo e acidulo;
– Sviluppo errato del Penicillium al centro: eccessiva acidità con pasta di sapore molto acido, talvolta forte e amaro;
– Eccessiva refrigerazione del latte: allungamento tempi di coagulazione con coagulo meno sodo, scarso spurgo.Il latte raffreddato a lungo può avere fenomeni di lipolisi generando sapori sgradevoli e rancidi;
– Scarso sviluppo delle muffe: è dovuto a formaggi maturati troppo rapidamente o troppo slati, oppure a scarsità di Penicillium. A volte ambienti asfittici, troppo amminiacali possono provocare questo difetto;
– Cancrena o vaiolo della crosta: crosta inizialmente con punti e chiazze molli, di colore giallo bruno, cui segue necrosi della parte esterna con sviluppo di batteri putrefacenti, odori sgradevoli. E’ dovuto ad eccessiva umidità e temperatura dei magazzini di stagionatura, scarsa igiene, spurgo irregolare, scarsa salatura;
– Rammollimento o colatura; formaggi rammolliti, appiattiti, fessurati, dalle fessure cola una pasta deliquescente, l’erborinatura non si forma. Dovuto a errata acidificazione della pasta, purgatura in locali troppo freddi, interruzione dell’acidificazione della pasta.
GORGONZOLA• Difetti:
– Duroni: macchie bianche delimitate che appaiono indurite e scolorate e non uniformi all’interno della pasta, localizzate. Pasta con tessitura poco permeabile, spurgo troppo spinto;
– Colorazioni animale della crosta: colrazione rosea del sottocrosta dovuta a fermentazioni anomali di microrganismi estranei;
– Screpolature e fenditure della crosta: maneggio inadeguato, ventilazione eccessiva, temperature errate, eccessivo, spurgo, eccessiva acidità;
– Amarore: eccesso di pepsina nel caglio, fermenti inadatti, eccessivo raffreddamento del latte, ambienti ammoniacali.
FONTINA• Sull’etimologia della parola ci sono
diverse versioni:– Il nome deriva dall’alpeggio
Fontin, nel comune Quart; – Oppure c’è chi lo fa risalire al
nome della famiglia di produttori di formaggio
• E’ il famoso formaggio valdostano per antonomasia, viene prodotto in alpeggio, effettuando due caseificazioni giornaliere di latte prodotto da vacche di razza valdostana.
FONTINA Latte vaccino intero crudo
(caldo o refrigerato)
Coagulazione a 36 °C
Aggiunta di caglio liquido o in polvere, raramente pellette
Rottura a chicchi di riso
Cottura della cagliata a ca. 49 °C per 15-20’
Estrazione della cagliata e posizionamento in teli con
fascere
Pressatura per ca.12 ore con due o più rivoltamenti
Salatura a secco e spazzolature umide della crosta
Stagionatura in locali naturali (grotte) per circa 3 mesi, 8-12
°C, UR 90%
Tempo di rassodamento ca. 30’
Oggi in salmoia per un giorno a secco per 30-40
giorniDurante i primi 30 giorni le forme vengono strofinate in superficie con sale e acqua,
per favorire la formazione del rosso
FONTINA
• Caglio: di vitello, liquido o in polvere, molto raramente pellette;
• Crosta: compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno rossastro;
• Pasta: morbida, fondente, con una leggera occhiatura (occhio di pernice) e colore che varia dal paglierino al giallo intenso;
• Facce: piane, con un diametro di 30-45 cm;• Territorio: intero territorio regionale;• DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107
FONTINA
• Difetti:– Sfoglia: fessure longitudinali, parallele, dovuta a latte troppo acido, o
troppo grasso;– Occhiatura: assente o irregolare può derivare da uno sviluppo
insufficiente dei ceppi lattici produttori di gas;– Gonfiori: propionici dovuti a inquinamenti occasionali di batteri, che
trovano in questo formaggio pH elevato e quindi danno origine a occhiature eccessive o troppo grandi;
– Crosta insufficiente: essiccazione troppo rapida degli strati superficiali del formaggio;
– Pasta sabbiosa e granulosa: sviluppo inadeguato dell’acidità, o lavaggio eccessivo o combinazione dei due fattori. Cotture e lavorazioni eccessive possono intensificare il difetto;
– Sapore amaro: inquinamento da streptococchi mesofili eccessivamente proteolitici;
– Sapore acido, o piatto, o fruttosi e fermentati: causati da eccessivo lavaggio della cagliata accompagnato da pasta troppo fragile e gommosa.
FONTINA
• Difetti:– Odori solforosi o putridi: sviluppo superficiale di microflora riducente lo
zolfo. Causa primaria eccessiva umidità dei locali di stagionatura;– Gonfiore precoce: inquinamento da coliformi che si evidenzia dopo
poche ore;– Gonfiore tardivo:dovuto a presenza di spore batteriche (bacilli, clostridi)
che si sviluppano in condizioni di anaerobiosi all’interno della pasta, producendo gas nel giro di due o tre settimane, creando sacche tipiche all’interno del formaggio;
– Muffe superficiali e batteri: possono provocare marciumi, vaiolature putride degli strati superficiali e della crosta;
STRACHITUNT
• Formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli erborinati;
• Prodotto in Val Taleggio sin dal 1800;• E’ un formaggio a due paste, ottenuto
mescolando la cagliata della sera con quella del mattino;
STRACHITUNTLatte intero della mungitura serale lavorato con la tecnologia simile ai formaggini stracchini
Il coagulo viene raccolto in fagotti di tela, posti a sgocciolare per l’intera notte a circa 18 °C
La stessa operazione ripetuta con il latte della mattina, ottenendo un coagulo che è posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti
Posizionamento delle due cagliate negli stampi, tenendo sulle due facce e lo scalzo la cagliata fresca, ed al centro mescolando le stesse
Segue la stufatura e la salatura a secco
Stagionatura con temperature prima intorno ai 10 °C e successivamente di 2-4 °C.
Dopo circa 30 giorni le forme vengono forate sule facce e sullo scalzo
Le due cagliate avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto piccoli spazi pieni di aria, dove si insediano le muffe naturali dando la loro caratteritica di efflorescenza
STRACHITUNT
STRUTTURA
FORMA
DIMENSIONI
CROSTA
CONSITENZA
COLORE
SAPORE
ODORE
INGREDIENTI
Cilindrica
Diametro 21 cm, scalzo 12 cm – dimetro 19 cm, scalzo 10 cm
Leggermente morbida, unita e compatta
Rugosa di colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stag.
Compatta
Pasta interna con striature cremose, fondente nel sottocrosta diffuse venature di colore verde
Delicato
Aromatico
Latte vaccino, sale e caglio
STAGIONATURA 60 giorni
ROBIOLA DI ROCCAVERANOLatte intero delle due mungiture viene portato a 18 °C
Addizionato con caglio liquido di vitello, raramente con caglio di capretto in pasta circa (8-10 ml per hl)
Si lascia cagliare per 24 ore, e poi si pone la cagliata senza romperla in fascere di plastica per un’altra giornata
Si effettua la salatura e si lascia maturare per tre giorni in ambienti con temeperatura tra i 15 e i 20 °C
Il formaggio a questo punto è pronto, ma spesso si lascia maturare per una ventina di giorni
Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo di latte
vaccino fino all’85%, miscelato con latte caprino e ovino in rapporto variabile
ROBIOLA DI ROCCAVERANO
STRUTTURA
FORMA
DIMENSIONI
CROSTA
CONSITENZA
COLORE
SAPORE
ODORE
INGREDIENTI
Cilindrica, facce piane, leggermente orlate
Diametro 10-14 cm, scalzo 4-5 cm
Fresca, tenera e compatta, finemente granulosa
Pelle sottilissima
Compatta
Pasta interna bianca, esterno bianco avorio tendente al paglierino o al bruno con striature rossicce
Delicato
Se stagionata piccante, lievemente piccante, leggermente acidulo
Latte vaccino, ovino e caprino, sale e caglio
STAGIONATURA Max 20 giorni
VACHERIN MONT D’ORLatte intero vaccino non riposato portato a 36-38 °C
Addizionato con caglio
Si taglia la cagliata, agitandola tre volte
Messa in forma in tubi cilindrici forati di piccolo diametro
Una volta estratte le forme, i boudins (cilindri) vengono tagliati in formaggi di 4-5 cm di altezza con diametro di 15 cm
Avvolgimento dei pezzi di formaggio in corteccia di abete rosso , precedentemente bollita in acqua salata e fissata con un perno
La fascera permea con la sua essenza il formaggio conferendogli un aroma gradevole
Pressatura per circa 6-8 ore, con salatura il giorno successivo mediante immersione in salamoia per circa 1 ora
La stagionatura richiede tre settimane, durante le quali il formaggio è rivoltato più volte e strofinato con un panno bagnato di salamoia, con T° di 13 °C su taglieri di abete rosso
Durante questo periodo il formaggio acquista un deciso aroma di abete, delicatissimo
VACHERIN MONT D’OR
STRUTTURA
FORMA
DIMENSIONI
CROSTA
CONSITENZA
COLORE
SAPORE
ODORE
INGREDIENTI
Cilindrica
Diametro 15 cm, scalzo 4-5 cm
Molle con occhiatura di forma irregolare
Poco spessa
Molle, liquida
Bianco avorio
Delicato
Tendente al dolce
Latte vaccino
STAGIONATURA Min 21 giorni
ROQUEFORTFormaggio a denominazione di origine dal 1996, antico (menzionato sin dall’epoca di Carlo Magno) e sicuramente documentato dal 1500) derivante esclusivamente da latte di pecora, prodotto nella plaga intorno al comune di Roquefort, nella zona dei Pirenei francesi da quando, nel 1411, Carlo VI di Francia firmò un documento che garantiva agli abitanti di Roquefort il monopolio dell’affinaggio di questi formaggi
La sua particolarità non solo è la escusiva fabbricazioe con latte di pecora, ma anche la forte erborinatura da Penicillium Roqueforti, derivante dall’invecchiamento dei formaggi praticato solo ed esclusivamente nelle cave e grotte di Roquefort.
Le cave di Roquefort sono delle grotte chiamate in francese fleurines (simili alle grotte della Val Sassina), ricavate sui contrafforti delle montagne che contornano il paese
ROQUEFORTLe grotte sono ricche di fessure attraverso le quali penetra all’interno aria fresca e umida, in mdo tale da mantenere, estate e inverno, una temperatura costante di circa 7-8 °C ed un umidità superiore al 90% e vicina alla saturazione
Le grotte originali, oggi molto ingrandite con costruzioni e manufatti che scavano locali sovrapposti anche per oltre 10 piani nel cuore della montagna, sono celle ideali e naturali per la stagionatura di questi formaggi.
Questo formaggio viene fabbricato in aziende pastorali o industriali in comuni intorno alla zona di origine, e stagionato presso le grotte di Roquefort
ROQUEFORTLatte di pecora intero
(crudo o termizzato 63° x 5’)
Aggiunta di fermenti lattici mesofiliAggiunta di Penicillium roqueforti
Coagulazione 28-32°C
(caglio liquido 25-30 ml x hl)
Presa lenta(20-25’ – rassodamento totale 1 h 30’)
Taglio cagliataA noce – cubetti 1,5-2 cm lato
Lavorazione lenta della cagliata(per ca 20’ poi riposo per altri 20’
Travaso della cagliata in carrelli di sgrondo(a doppie pareti e fondo perforati per ca 2 ore)
Insemenzamento ulteriore con spore di Penicillium miscelate in cagliata)
Trasferimento in stampi(non telati a 18-22 °C e U.R. ca 90%Rivoltati giornalmente per 4-5 giorni
Formaggi in cella fredda 10-15 °C per 1-2 giorni
Salatura(a secco per sfregamento successivo giornaliero per 5-6 giorni)
Salatoio a 9-10 °C – Sale totale 4-4,5 %)pH della pasta 5,0-5,3
MaturazionePrimo periodo di maturazione in grotta – ca 1 mese a 8-10 °C –
U.R. > 95%Prima foratura dopo ca 1 settimana – seconda foratura 2
settimane fino a comparsa erborinatura(ca 50 fori per faccia)
Secondo periodo maturazione in grotta 7-8 °C – ca 1 mese(a volte i formaggi vengono fatti maturare in questa fase dopo
rivestimento con fogli di alluminio)pH della pasta entro 2 cm dalla superficie 6,7-7,0)
Confezionamento e spedizione(avvolti in fogli di alluminio) o conservazione in frigorifero a 1 °C
in attesa di vendita)
ROQUEFORT
STRUTTURA
FORMA
DIMENSIONI
CROSTA
CONSITENZA
COLORE
SAPORE
ODORE
INGREDIENTI
Cilindrica (1,8-2 kg)
Diametro 20 cm, scalzo 9-10 cm
Fragile e granulosa, fortemente erborinata
Sottile
Granulosa
Bianco
Funghi
Dolce-forte, piccante, a volte tendente all’amaro
Latte ovino
STAGIONATURA Circa 60 giorni
TOMINILatte intero appena munto
Coagulazione a temperatura naturale35 °C
(aggiunta di 20 gr di caglio in pasta artigianale)
Rottura grossolana
Estrazione e messa in telo per sgocciolatura
Impasto con 1-2 % di sale da cucinaRiempimento piccole fascere di legno con fondo
forato
Maturazione in fascera per ca 24 ore fino al consumo
Asciugatura per alcune ore, raffreddamento in cella, avviamento al consumo
Estrazione dei tomini, saltura a secco o in salamoia per ca 20’
Dopo 15 minuti gli stampi sono rivoltati e lasciati in questa posizione per un egual tempo, in modo che il formaggio acquisti una certa consistenza
ed uno spessore di ca 1,5 – 3 cm
Taglio cagliata in cubetti di ca 3-5 cm di latoVersata dopo breve riposo in caldaia in stampi
cilindrici di ca 5-8 cm di diametro per ca 8-10 cm di altezza con fondo e pareti forate
Aggiunta o meno di fermenti lattici aromatizzantiCoagulazione 30-35 °C, con caglio liquido in
misura tale da favorire la coaugulazione in 20-30’
Latte pastorizzato
Tecnica tradizionale
Tomini grassi
TOMINI
1. I tomini “cremini” si preparano come i precedenti, dai quali differiscono per il fatto che la cagliata viene tolta dal siero con teli, per essere versata su grandi tavoli sui quali viene impastata con sale che, oltre ad insaporirla, la priva di una parte considerevole di siero. La cagliata impastata, viene posta in cilindri piccoli, da cui viene espulsa meccanicamente dando la classica forma.
2. Questi formaggi possono essere trattati in superficie con spore di Penicillium camemberti e posti in camere umide per fargli assumere le caratteristiche di un Brié.
3. Si possono anche condire con spezie vari (alloro, peperoncino, basilico, prezzemolo, acciughe tritate, cipolla, origano etc.) e conservati sommersi in una miscela composta di olio, aglio e aceto
Questi formaggini acquistano sapore molto piccante, apprezzato
I tomini “semigrassi” derivano da latte a ca 2% di grasso e vengono fabbricati secondo la tecnica precedente, ma con la variante di lasciare a riposo la cagliata in caldaia, dopo la coagulazione, per un periodo variabile di alcune ore
Tomini Semigrassi
Tomini Cremini
TOMINI
STRUTTURA
FORMA
DIMENSIONI
CROSTA
CONSITENZA
COLORE
SAPORE
ODORE
INGREDIENTI
Cilindrica (50-150 gr)
Diametro 4-8 cm, scalzo 1-3 cm
Molle, friabile
Sottile o assente
Morbida, burrosa
Bianco
Lattico
Dolce-delicato. acidulo
Latte caprino o vaccino
STAGIONATURA 1-2 giorni, max 20-30
CAMEMBERTLatte intero vaccino scremto 20%
portato a 36-38 °C
Addizionato con batteri lattici omofermentanti
Aggiunta caglio
Rottura e raccolta cagliata
Riempimento fascere cilindriche con apposito mestolo (5 mestoli di cagliata
per fascera)
Sgocciolatura per una notte
Spruzzatura forme con muffe (penicillium candidum)
Salatura, riposo per una notte, asciugatura
Stagionatura (due settimane)
Tradizionale
Dopo la formazione della tipica muffa bianca, le forme vengono incartate con carta oleata
e riposte in contenitori di legno.
• Il formaggio Montasio trae il suo nome dal massiccio del Montasio, in Friuli. Nei suoi alpeggi veniva anticamente prodotto - le prime notizie sicure risalgono al 1700 - con caratteristiche uniche, grazie alla combinazione fortunata di tre fattori fondamentali e molto particolari: il fieno, il latte e l’aria di quelle montagne. Oggi questa produzione si è diffusa nella pianura friulana, nelle vallate e nelle colline del Bellunese e del Trevigiano, nella pianura veneta compresa tra il Piave e il Brenta, conservando rigorosamente le caratteristiche originali di produzione.
MONTASIO
Il formaggio Montasio ha caratteristiche diverse, a seconda della stagionatura. Il sapore, da morbido e delicato quando è fresco si fa via via più deciso ed aromatico. La pasta, da bianca compatta con una caratteristica occhiatura omogenea ed una crosta liscia ed elastica, con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile con una crosta secca e più scura.
E’ un formaggio sempre in forma, ad ogni età: buono fresco, con stagionatura di due mesi, buono mezzano, con stagionatura dai cinque ai dieci mesi,buono stagionato, dopo dieci mesi.
In forme perfette, nè troppo grandi, nè troppo piccole, adatte sia alla tavola della famiglia che a quella dei ristoranti. Ed è buono, anzi ottimo, anche per tutte le età, e grazie alla sua digeribilità è particolarmente indicato per i bambini e per gli anziani.
MONTASIO
Valori medi per 100 grammi
2 mesi 12 mesi
Acqua % 36 32
Proteine % 24 26
Grasso % 32 34
Kcalorie % 360 420
Vitamina A µ g 418 407
Vitamina B carotene µ g
109 90
Vitamina E µ g 455 928
NaCl mg. 1630 1970
Ca mg. 740 1000
P mg. 530 850
Nel
Montasio,
la
forma
è
sostanza.
E’
un formaggio ad alto valore nutritivo e con una composizione equilibrata: 32-36% di acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteina.
Il montasio a DOP “Montasio” viene usato da grattuggia quando la stagionatura ha raggiunto almeno 12 mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.
MONTASIO
Estrazione
Riscaldamento latte 33-35 °C
Aggiunta sieroinnesto/fermento naturale selezionato
Pressatura e rivoltamenti forme
Aggiunta caglio in polvere o liquido di vitello
Coagulazione
Rottura cagliata
Cottura 44-46°C
Spinatura fuori fuoco per 20 -30 minuti
Saltura a secco o in salamoie leggere con eventualecompletame nto a secco
MONTASIO