4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kerupuk

Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka

dicampur dengan bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan

mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar

matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur

garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan. Komposisi bahan

kerupuk beserta pengolahannya akan sangat mempengaruhi kualitas kerupuk,

dimana komposisi bahan ini juga mempengaruhi pengembangan pada kerupuk

tersebut. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka,

sedangkan bahan tambahannya dapat berupa ikan atau udang, telur atau susu,

garam, gula, air dan bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih,

ketumbar dan sebagainya (Herman, 2005).

Kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan

volume membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama

proses penggorengan. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-

tiba dari uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya

mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan

gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan

dikeringkan. Pada proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat

dalam gel pati akibat adanya peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang

mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-

rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng (Koswara, 2009).

5

Kerupuk didefinisikan sebagai jenis makanan kering yang terbuat dari

bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Dalam proses pembuatan

kerupuk, pati tersebut harus mengalami proses gelatinisasi akibat adanya

penambahan air serta perlakuan pemanasan terhadap adonan yang terbentuk.

Adonan dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan utama dan bahan-bahan

tambahan yang diaduk hingga diperoleh adonan yang liat dan homogen. Kerupuk

dengan campuran tepung tapioka mempunyai mutu yang lebih baik dari pada tanpa

campuran dilihat dari warna, aroma, tekstur dan rasa (Herman,2005).

Tabel 1.Persyaratan Mutu Kerupuk menurut SNI 0272-2000

Kriteria Uji Satuan Persyaratan kerupuk

non protein

Persyaratan

kerupuk protein

Bau, rasa, warna - Normal Normal

Benda asing %b/b Tidak nyata Tidak nyata

Abu %b/b Maksimal 2 Maksimal 2

Air %b/b Maksimal 12 Maksimal 12

Protein %b/b - Minimal 5

Sumber : BPPT (2011).

Pembuatan kerupuk dapat dilakukan dengan penambahan rumput laut

Eucheuma spinosum seperti yang dilakukan oleh Wahidi (2005) yang menunjukkan

bahwa variasi persentase daging ikan tenggiri, rumput laut E. spinosum dan tepung

tapioka berpengaruh terhadap derajad pengembangan, tekstur dan kesukaan

kerupuk ikan. Jenis rumput laut lain yang kemungkinan dapat digunakan untuk

membuat kerupuk ikan adalah Eucheuma cottoni. Kualitas kerupuk ikan yang

ditambahkan rumput laut E. cottoni kemungkinan akan berbeda dengan yang

ditambahkan E. spinosum. Kedua jenis rumput laut tersebut mengandung karagenan

yang berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi dalam

industri makanan. Jenis karagenan yang dijumpai pada E. spinosum adalah iota

6

karagenan dan jenis karagenan yang dijumpai pada Eucheuma cottoni adalah kappa

karagenan. Iota karaginan bersifat lebih hidrofil dibandingkan kappa karaginan.

Penelitian yang telah dilakukan Suklan (2002), menyatakan bahwa ada

beberapa kerupuk yang dijual dipasaran yang mengandung boraks. Oleh karena itu

perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mencari alternatif pengganti boraks

pada kerupuk. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan IPB (2009), mengungkapkan bahwa rumput laut adalah salah satu bahan

alami yang dibudidayakan di Indonesia yang dapat menggantikan bahan berbahaya

seperti boraks. Berdasarkan hasil penelitian Hikmah (2010), bahwa penambahan

rumput laut pada pembuatan kerupuk sebanyak 16% dapat memberikan kelebihan

yaitu memiliki rasa gurih yang khas dan renyah. Selain itu, dengan adanya

penambahan rumput laut memberikan keunggulan sebagai bahan makan bergizi,

mengandung nutrisi yang cukup lengkap dan juga mempunyai banyak manfaat bagi

kesehatan tubuh manusia. Sedangkan menurut Dewi dan E. Susanto. (2011),

menyatakan bahwa penambahan rumput laut sebanyak 40% yang akan

menghasilkan rasa gurih dan renyah. Penambahan rumput laut dapat digunakan

sebagai alternatif pengganti boraks. Hal ini dikarenakan rumput laut tersebut

memiliki beberapa fungsi diantaranya sebagai penstabil, pengental, pembentuk gel

dan pengemulsi. Struktur elastis yang dibentuk oleh gel rumput laut dapat

ditambahkan untuk memperkuat atau menambah kekenyalan produk olahan.

2.2 Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Rumput laut adalah salah satu jenis alga yang dapat hidup di perairan laut

dan merupakan tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan

kerangka seperti akar, batang, dan daun. Rumput laut atau alga juga dikenal dengan

7

nama seaweed merupakan bagian terbesar dari rumput laut yang tergolong dalam

divisi Thallophyta. Ada empat kelas yang dikenal dalam divisi Thallophyta yaitu

Chlorophyceae (alga hijau), Phaeophyceae (alga coklat), Rhodophyceae (alga

merah) dan Cyanophyceae (alga biru hijau). Alga hijau biru dan alga hijau banyak

hidup dan berkembang di air tawar, sedangkan alga merah dan alga coklat secara

eksklusif ditemukan sebagai habitat laut (Ghufran, 2010).

Tabel 2.Nilai Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii

Sumber: BPPT, (2011).

Menurut Anggadireja (2011), Taksonomi dari rumput laut jenis Eucheuma

cottonii adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Solieriaceae

Genus : Eucheuma

Spesies : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

Komponen Satuan Nilai Nutrisi

Kadar Air % 13,90

Kadar Abu % 3,40

Protein % 2,60

Lemak % 0,40

Karbohidrat % 5,70

Serat kasar % 0,90

Karaginan % 67,50

Vit. C % 12,00

Riboflavin (mg/100 g) 2,70

Mineral (mg/100 g) 22,39

Ca Ppm 2,30

Cu Ppm 2,70

8

Rumput laut jenis Eucheuma cottonii merupakan salah satu

carragaenophtytes yaitu rumput laut penghasil karaginan, yang berupa senyawa

polisakarida. Karaginan dalam rumput laut mengandung serat (dietary fiber) yang

sangat tinggi. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum

yaitu jenis serat yang larut dalam air. Karaginan dapat terekstraksi dengan air panas

yang mempunyai kemampuan untuk membentuk gel. Sifat pembentukan gel pada

rumput laut ini dibutuhkan untuk menghasilkan pasta yang baik, karena termasuk

ke dalam golongan Rhodophyta yang menghasilkan florin starch (Anggadiredja,

2011).

2.2.1 Pembuatan Bubur Rumput Laut

Rumput laut sebagai salah satu komoditas hasil perikanan yang sebagian

besar diekspor dalam bentuk kering dan produk setengah jadi. Pasar internasional

rumput laut yang berasal dari Indonesia masih dihargai rendah hal tersebut

disebabkan karena mutunya rendah yaitu kadar air dan kotoran (pasir, garam dan

campuran jenis rumput lain) serta rendahnya rendemen dan kekuatan gel yang

dihasilkan. Selain masalah mutu rendah, persaingan dengan negara pengekspor lain

dan monopoli perdagangan dunia untuk komoditas ini maka harga rumput laut

sering tidak menentu yang berakibat merugikan petani. Jika teknologi pasca panen

rumput laut dapat dikembangkan dan diterapkan dengan baik, maka agroindustri

yang bertujuan meningkatkan nilai tambah dan mengurangi impor produk jadi

rumput laut dapat tercapai. Rumput laut akan lebih bernilai ekonomis setelah

mendapat penanganan lebih lanjut. Adapun tahapan untuk membuat bubur rumput

laut yaitu rumput laut kering dicuci dengan air tawar sambil dihilangkan kotoran

yang masih melekat seperti pasir, karang, lumpur, rumpit laut jenis lain sampai

9

bersih dan tiriskan. Rendam rumput laut selama 3 hari dengan mengganti air bersih

tiap 3 jam sekali, kemudian dilakukan penirisan dan penghalusan (Astawan, 2004).

Bubur rumput laut merupakan produk olah setengah jadi, sehingga banyak

digunakan sebagai bahan baku atau bahan pengisi (filler) dalam suatu produk

pangan seperti bakso, nugget, kerupuk, mie, dodol dan lain sebagainya.

Berdasarkan Penelitian Cepi Permana (2013), penambahan bubur rumput laut 10%

memberikan hasil terbaik terhadap susut masak, daya ikat air, keempukan serta

akseptabilitas disukai, sedangkan penelitian Mega Ariyani dan Fitriyono

Ayustaningwarno (2013), penambahan bubur rumput laut 25% memberikan hasil

kadar serat kasar tertinggi pada kerupuk. Semakin tinggi penambahan bubur rumput

laut, semakin tinggi kadar serat kasar dan kesukaan terhadap kerupuk.

2.3 Seledri

Seledri berada dalam satu famili dengan wortel, peterseli, mitsuba, dan

ketumbar. Tanaman seledri memiliki nama umum yang berbeda-beda, celery

(Inggris), celeri (Perancis), seleri (Italia), selinon, parsley (Jerman), seledri

(Indonesia), sledri (Jawa), saledri (Sunda) (Agoes, 2010).

Seledri merupakan tumbuhan terna, tumbuh tegak, tinggi sekitar 50 cm

dengan bau aromatik yang khas. Batang bersegi, beralur, beruas, tidak berambut,

bercabang banyak, berwarna hijau pucat. Daun majemuk menyirip ganjil dengan

anak daun 3–7 helai. Anak daun bertangkai yang panjangnya 1–2,7 cm, helaian

daun tipis dan rapuh, pangkal dan ujung runcing, tepi beringgit, panjang 2–7,5 cm,

lebar 2–5 cm, pertulangan menyirip, berwarna hijau keputih-putihan. Bunga

majemuk berbentuk payung, 8–12 buah, kecil-kecil, berwarna putih, mekar secara

10

bertahap. Buahnya buah kotak, kecil berbentuk kerucut, panjang 1–1,5 mm,

berwarna hijau kekuningan (Dalimartha, 2000).

Menurut Herbarium Medanense (2013) adapun taksonomi tanaman seledri

yaitu sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Suku : Apiales

Famili : Apiaceae

Marga : Apium

Spesies : Apium graveolens L.

Gambar 1. Seledri Apium grafveolens L. (Dokumentasi Pribadi)

Seluruh herba seledri megandung glikosida apiin (glikosida flavon),

isoquersetin, dan umbelliferon. Juga mengandung mannite, inosite, asparagines,

glutamine, choline, linamarose, pro-vitamin A, vitamin C dan B. Kandungan asam-

asam dalam minyak atsiri pada biji antara lain asam-asam resin, asam-asam lemak

terutaman palmitat, oleat, linoleat dan petroselinat. Senyawa kumarin lain

11

ditemukan dalam biji yaitu bergapten, seselin, isomperatorin, osthenol, dan

isopimpinelin (Agoes,2010).

Seledri juga mengandung senyawa bioaktif yaitu Furanocoumarins,

Apigenin, Apigravin, apiumetin, apiumoside, bergapten, celerin, celeroside,

isoimperatorin, isopimpinellin, osthenol, rutaretin, seselin, umbeliferon and 8-

hydroxy-5-methoxypsoralen. Selain itu seledri juga mengandung minyak atsiri

seperti limonene 60%, selenin 10-15%, serta beberapa sequiterpen alkohol seperti

α-eudesmol, β-eudesmol, dan santalol. Komponen pethalide seperti 3-n-buthyl

phtalide dan sedanenolide. Kandungan lainnya juga seperti Choline askorbate,

asam lemak (asam linoleat, miristat, miristisik, miristoleik, oleat, palmitat,

palmitoleat, petroselenik dan asam stearat) (Barnes, Anderson dan

Phillipson,2002).

Tabel 3. Kandungan kimia dalam daun seledri per 100 gr bahan mentah.

Sumber: Setiawan (2003)

Seledri mengandung minyak menguap seperti (+)-limonene, β-selinene,

myrcene ,α-terpineol, carveol, dihydrocarvone, geranyl acetate, dan senyawa

Komponen Jumlah

Air ml

Lemak g

Karbohidrat g

Protein g

Serat mg

Kalsium mg

Besi mg

Fosfor mg

Yodium mg

Kalium mg

Magnesium mg

Vitamin A IU

Vitamin K mg

Vitamin C mg

Riboflavin mg

Tiamin mg

Nikotinamid mg

93

0,1

4

0,9

0,9

50

1

40

150

400

85

13

15

15

0,05

0,03

0,4

12

phthalide yang memberikan bau aromatik yaitu 3-butyliden phthalid, 3-butyl

phthalid dan 3-isobutyliden dihydrophthalid. Seledri juga mengandung senyawa

flavonoid 8 apiin, apigenin, luteolin-7-O-apiosyl glucoside dan senyawa

furanocoumarin seperti bergaptene, xanthotoxin dan isopimpinellin (Barnes,

Anderson dan Phillipson,2002).

1.3.1 Blanching

Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan

pangan. Blanching merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan

pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengeringan buah-buahan. Proses

blanching termasuk ke dalam proses termal dan umumnya membutuhkan suhu

berkisar 75-95ºC. Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang

memungkinkan perubahan warna, tekstur dan cita rasa bahan pangan (Muchlisun,

2015).

Terdapat dua metode blansing yang umum digunakan yaitu dengan uap air

panas (hot steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching). Metode

blanching dengan steam blanching dilakukan dengan cara bahan pangan diberi uap

panas yang dihasilkan dari air hangat (pengukusan). Uap air akan masuk dan

melewati seluruh jaringan dari bahan pangan tersebut Fellows (2000). Metode

blanching yang digunakan dalam penelitian biasanya adalah steam blanching dan

water blanching selama beberapa menit tergantung dari bahan pangan yang

digunakan. Blanching berpengaruh terhadap perubahan kualitas sensoris dan nutrisi

pada bahan pangan, misalnya terjadinya perubahan struktur jaringan menjadi lebih

lunak, kehilangan beberapa kandungan mineral, kandungan vitamin yang larut

dalam air serta komponen larut dalam air lainnya.

13

Hot water blanching lebih murah dan lebih hemat energi tetapi lebih banyak

komponen larut dalam air yang menghilang seperti vitamin dan mineral. Bahan

pangan seperti buah dan sayur seringkali disimpan dalam bentuk produk beku,

kering atau bentuk kalengan. Bentuk olahan ini akan memperpanjang umur simpan

bahan disamping juga akan mempermudah dan mempersingkat waktu pengolahan

bahan tersebut menjadi produk akhir. Blansing merupakan perlakuan pemanasan

awal yang biasanya dilakukan pada buah dan sayur segar. Walaupun secara umum

proses blansing bertujuan untuk memperbaiki mutu produk, tujuan khusus dari

proses blansing bervariasi dan tergantung pada proses pengolahan yang akan

dilakukan.

Penelitian yang menjelaskan waktu dan suhu yang optimal sayur yang di

blanching adalah penelitian (Inkha dan Boonyakiat, 2008) :

a.Cabai merah 35 ºC - 60 ºC waktu optimal 1 -5 menit.

b.Limau 50ºC waktu optimal 5 menit.

c.Brokoli 60 ºC Cwaktu optimal 3 menit.

d.Seledri 50ºC waktu optimal 5 menit.

e.Labu 60 ºC waktu optimal 5 menit.

Untuk sayuran, biasanya proses blanching dilakukan dengan menggunakan

air hangat atau steam, sementara untuk buah biasanya dilakukan dengan

menggunakan larutan kalsium Syamsir (2011). Penggunaan larutan kalsium

bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui pembentukan kalsium

pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan alginat juga dapat

digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah

proses blanching. Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur

14

adalah sayur yang sudah dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang hangat, direbus

hingga berubah warna menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung

dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air es dengan suhu 2ºC. Sayur yang baru

direbus langsung dicelupkan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses

pematangan, karena dalam keadaan panas, proses pematangan sayur masih tetap

berlangsung. Hal ini dapat menyebabkan sayuran berubah warna menjadi cokelat.

Selain itu, juga dapat dilakukan untuk membentuk tekstur tertentu dari sayuran.

Tujuan lain dari proses ini adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari

biji-bijian.

2.4. Bahan Pembuatan Kerupuk

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk terdiri dari, bahan

baku utama dan bahan tambahan. Bahan baku utama yang digunakan, yaitu tepung

tapioka dan ikan kurisi. Sedangkan bahan tambahannya, antara lain tepung terigu,

air, telur, garam, penyedap, gula, susu, baking powder dan pewarna makanan.

2.4.1. Bahan Baku Utama

2.4.1.1. Tepung Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu (Manihot

utilissima), yang telah mengalami pencucian, pemarutan, pengendapan, dan

pengeringan pati BPPT (2000). Proporsi tepung tapioka yang digunakan dalam

pembuatan kerupuk yaitu berkisar antara 100-75 % .Tapioka berbeda dengan

tepung beras dan terigu, mengandung komponen yang lebih banyak, yaitu 84,64 %.

Tingginya komponen dalam tapioka, mengakibatkan daya serap air lebih tinggi

dibandingkan tepung beras dan terigu (Marzempi, 2004).

15

Tapioka memberikan cita rasa yang lunak, dan dapat digunakan sebagai

bahan pengental, bahan pengisi, serta bahan pengikat dalam industri makanan,

seperti dalam pembuatan pudding, makanan bayi, kerupuk dan sosis Matz (2007).

Sifat tapioka yang penting adalah tidak berasa manis, tidak mudah larut dalam air

dingin, membentuk pasta dan gel dalam air panas, sebagai sumber cadangan energi

dalam tanaman, dan dalam biji-bijian mengandung granul. Hidrolisa akan

menghasilkan glukosa dan bila hidrolisa tidak sempurna akan menghasilkan

dekstrin dan sifat viskositasnya yang besar dapat digunakan untuk mengentalkan

makanan (Potter dan Hotckiss, 2003).

Tabel 4. Komposisi Kimia Tapioka

Komposisi Jumlah (%)

Air

Karbohidrat

Protein

Lemak

Abu

Serat

11,11

84,64

1,65

0,65

1,50

1,63

Sumber: Direktorat Gizi, DEPKES RI (2000)

Tapioka mempunyai sifat dapat bergelatinisasi pada suhu relatif rendah

dibandingkan dengan tepung ketan yang mengandung amilopektin tinggi oleh

karena itu tapioka mudah dan cepat membengkak bila dipanaskan dalam air.

Pemanasan tapioka dalam air menyebabkan terjadinya pembengkakan granula

dengan cepat (Koswara, 2009).

Granula pati dalam air dingin akan menyerap air dan membengkak namun

jumlah air yang terserap hanya mencapai kadar 30%. Granula pati akan menyerap

air dan terjadi peningkatan volume dalam air pada suhu 55oC sampai 65oC yang

merupakan pembengkakan yang sesungguhnya. Granula pati dapat dibuat

membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak kembali lagi pada kondisi semula.

16

Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut

suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Koswara,

2009).

2.4.2 Bahan Tambahan

2.4.2.1. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk

biasanya digunakan sebanyak 5-15%. Jenis tepung terigu yang digunakan dalam

pembuatan kerupuk adalah tepung dari jenis gandum lunak (soft wheat) yang

mengandung protein sekitar 7,5 - 8%.

Tabel 5. Syarat Mutu Tepung Terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006

Kriteria Mutu Persyaratan

Bentuk Serbuk

Bau Normal (bebas dari bau asing)

Warna Putih khas terigu

Benda asing Tidak ada

Kadar air % Max 14

Tepung ini memiliki kemampuan menyerap air yang rendah dan

menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan kerupuk yang

memiliki tekstur padat. Tepung terigu dalam pembuatan kerupuk berperan sebagai

pembentuk adonan selama pencampuran, pengikat bahan-bahan lain, dan

pembentuk selama pemanggangan (Koswara, 2009).

2.4.2.2. Gula

Gula merupakan sejenis pemanis yang telah digunakan oleh manusia sejak

2000 tahun dahulu untuk mengubah rasa dan sifat makanan dan minuman. Gula

merupakan sukrosa yang merupakan disakarida yang berwarna putih. Gula

memiliki sifat higroskopis sehingga dapat memperbaiki masa simpan dari produk

pangan Koswara (2009). Gula dapat berfungsi sebagai pengawet karena dapat

17

mengurangi aktivitas air (aw) bahan pangan sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme Purnamasari dan Harijono (2014). spesifikasi

berwarna putih kecoklatan karena gula yang terlalu putih rasanya kurang manis,

tidak ada benda asing, tidak berair dan tidak menggumpal (Tranggono, 2004).

Gula memiliki kontribusi yang besar dalam membentuk tekstur bahan

pangan. Dalam pembuatan kerupuk, selain berfungsi sebagai pemanis, gula dapat

meningkatkan kerenyahan. Kerenyahan akan bertambah karena efek dari reaksi

maillard (yang terjadi ketika gula dengan protein dipanaskan bersama-sama) Kitts

(2004).. Penambahan gula pada kerupuk biasanya 0-25%. Syarat gula pasir menurut

SII yaitu mengandung sukrosa minimal 99,3%, air (103°C, 3 jam) maksimal 0,1%,

gula pereduksi maksimal 0,1%dan abu maksimal 0,1%. Gula mempunyai peranan

sebagai penambah rasa manis.

Tabel 6. Syarat Mutu Gula Pasir berdasarkan SII 0722-83

Kriteria Mutu Persyaratan

Warna ( nilai remisi yang direduksi ) % Minimal 53

Sakarosa % Minimal 99,3

Air % Maksimal 0,1

Bentuk % Maksimal 0,1 Kristal Halus

Gula Pereduksi % Maksimal 0,1

Bahan Asing Tidak Larut 0 Maksimal 5

2.4.2.3. Garam

Garam mempunyai pengaruh yang nyata pada pengembangan granula pati.

Pengaruh yang paling umum dari pemberian garam adalah meningkatnya suhu

gelatinisasi pati dibandingkan dalam air murni Burhanuddin, (2001). Amalia

(2007), menjelaskan bahwa pemberian 2 % garam dalam adonan kerupuk akan

memberikan efek yang paling besar dalam meningkatkan suhu gelatinisasi pati

dibandingkan bumbu lain yaitu gula dan MSG.

18

Menurut Anonymous (2003) garam dapur juga berfungsi sebagai bahan

pengawet. Penggunaannya sebagai bahan pengawet minimal 20 % atau 2 ons /kg

bahan. Syarat mutu garam dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Syarat Mutu Garam berdasarkan SII 0140-76

Kiteria Mutu Persyaratan

Warna Putih

Rasa Asin

Bau Tidak Berbau

Air % Maksimal 5

2.4.2.4. Air

Air dalam proses pengolahan produk berfungsi untuk mengontrol kepadatan

adonan, melarutkan garam, untuk membasahi dan mengembangkan pati. Air yang

berhubungan dengan industri pengolahan pangan minimum harus memenuhi

standart mutu air minum. Syarat mutu air secara fisik yaitu tidak berwarna, tidak

berbau dan tidak berasa (Buckle, dkk., 2009).

Tabel 8. Syarat Mutu Air sesuai dengan SNI 01-3553-1994

Kriteria Mutu Persyaratan

Bau Tidak Berbau

Rasa Normal

pH 6,5-9

Kekeruhan NTU Maksimal 5

Menurut Soekarto (2002) air mempunyai tiga fungsi yaitu:

(1) Sebagai bahan olah atau bahan pencampur, misalnya dalam membuat adonan,

sirup, larutan garam, saus, kecap.

(2) Sebagai media atau sarana proses misalnya sebagai air pemanas, air pendingin,

uap panas.

(3) Sebagai media atau sarana pembersih.

Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran

bahan yang digunakan jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan

19

jika kurang dari 28%, adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit untuk dicetak

(Astawan, 2006).

2.4.2.5. Telur

Telur mempunyai kandungan gizi yang merupakan perpaduan yang serasi

dan seimbang antara protein, energi, vitamin, mineral, dan air. Semua unsur gizi

yang baik itu berasal dari tubuh ayam atau unggas yang bersangkutan Rasyaf

(2008).

Tabel 9.Komposisi Telur per 100 gram (dalam %)

Unsur Gizi Putih telur Kuning Telur Keseluruhan

Air 87,8-87,9 48,7-49,0 65,5-65,6

Protein 10,0-10,6 16,6-16,7 11,5-12,1

Lemak 0,05-0,9 31,6-32,6 9,3 -10,5

Abu 0,8 -0,9 1,1- 1,5 0,9 -10,9

Sumber: Rasyaf (2008)

Telur bisa berfungsi sebagai emulsifier, pembentuk gel, bahan pelapis,

bahan pengental, pemberi nutrisi, penyumbang warna dan bahan pembentuk

struktur. Telur memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi pada bagian putih

telur maupun kuning telur. Kualitas telur yang baik adalah apabila kuning telur

berada di bagian tengah telur, putih telurnya tebal dan tidak encer (Astawan, 2006).

Dalam pembuatan adonan, telur berfungsi sebagai pembentuk struktur

pengembang, pengemulsi dan pelumas. Putih telur merupakan pembentuk struktur

dan berfungsi sebagai pengembang, sedangkan kuning telur lebih efektif sebagai

pengemulsi dan pelumas (Hui, 2002). Penambahan telur pada adonan kerupuk

berkisar antara 2-3 butir per 1 kg tepung yang digunakan.

2.4.2.6. Krimer Kental Manis

Krimer kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang

diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi

20

susu bubuk berlemak penuh maupun hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak

dengan susu lemak atau lemak nabati yang telah ditambah gula dengan penambahan

bahan makanan lain yang diijinkan (Sedayu, 2004). Penambahan susu pada kerupuk

dapat meningkatkan kerenyahan dar kerupuk , susu yang di tambahkan berkisar

antara 10-20 ml per 100 gram tepung. Secara umum, komposisi nutrisi yang

terkandung dalam krimmer kental manis dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11. Kandungan Nutrisi Krimer Kental Manis

Nutrisi Jumlah (%)

Lemak susu 8

Padatan susu tanpa lemak 20

Gula 45

Air 27

Sumber: Sedayu (2004)

Komposisi protein susu yang terbesar adalah kasein (80 %) Sedayu (2004)

Kasein mempunyai kelarutan yang sangat tinggi dan stabil terhadap panas di atas

pH 6. Protein ini juga mempunyai sifat fungsional sebagai pengemulsi yang sangat

baik karena stukturnya amphiphilic. Struktur yang amphiphilic ini, protein berguna

untuk emulsifikasi, pengikatan air, pengental, foaming, dan pembentuk gel

Fennema, (2006). Dalam pembuatan adonan, protein susu berfungsi sebagai

pembentuk emulsi dan pengikat air, sedangkan lemak susu berfungsi sebagai

pelumas dan pembentuk flavour pada kerupuk.

2.5 Pembuatan Kerupuk

Menurut Suprapti (2005) dalam pembuatan kerupuk terdapat beberapa

langkah yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pengukusan,pendinginan

dan pengerasan, pengirisan, pengeringanan dan pengemasan.

21

1. Pembuatan adonan kerupuk Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap

yang penting dalam pembuatan kerupuk. Garam dan pewarna merah

dicampur dengan sepertiga bagian tepung tapioka, kemudian dilarutkan

dengan air yang sebelumnya di panaskan sampai mendidih sambil diaduk

hingga diperoleh campuran berbentuk bubur. Selanjutnya sisa tepung tapioka

ditambahkan kedalam adonan kemudian diuleni dengan tangan sehingga

dihasilkan adonan yang liat dan homogen.

2. Pencetakan adonan kerupuk dan pengukusan Pencetakan adonan kerupuk

dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam.

Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi

panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan

menghasilkan kerupuk dengan warna yang seragam. Pencetakan adonan

kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lembaran dan melingkar.

Adonan kerupuk merah yang sudah jadi dibentuk silinder diameter 1,5-3 cm

kemudian dimasukkan kedalam kantung plastik atau dibungkus daun pisang.

Kemudian dikukus hingga matang selama 2 -3 jam.

3. Pendinginan dan Pengerasan Adonan yang telah matang diangkat

didinginkan dan dibiarkan selama satu hari di suhu ruang atau di dalam lemari

pendingin sehingga mengeras, dengan demikian mudah saat akan dipotong.

4. Pengirisan Setelah cukup keras, adonan diiris dengan ketebalan 1-2 mm.

Pisau yang digunakan untuk memotong sesekali diolesi minyak goreng agar

adonan tidak lengket. Minyak yang dioleskan pada pisau adalah minyak

goreng buatan pabrik, bukan minyak tradisional karena mudah tengik dan

menyebabkan kualitas kerupuk rendah.

22

5. Pengeringan dan Pengemasan Untuk megeringkan kerupuk cukup dijemur

diatas nampan yang terbuat dari anyaman bambu hingga benar-benar kering

selama 5 jam setiap hari dan dilakukan dalam dua hari. Setelah kering

kerupuk segera dikemas.

6. Penggorengan Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan

kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan,

kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga air yang terikat pada

jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk

mengembangkan struktur elastis jaringan kerupuk tersebut. Secara umum

cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu penggorengan langsung

dalam minyak yang telah dipanaskan dan penggorengan dengan mencelupkan

terlebih dahulu kerupuk mentah yang akan digoreng dalam minyak dingin

atau hangat, baru kemudian digoreng dalam minyak yang telah dipanaskan

untuk mendapatkan pengembangan kerupuk (Koswara, 2009).