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IDEA DE NEGOCIO DE UNA PANADERIA FUNCIONAL PARA PERSONAS CON SOBREPESO U OBESIDAD

Realizado por: Jorge Alberto Navia Charria

Universidad de Los Andes

Facultad de Ingeniería

Ingeniería Industrial

Bogotá D.C.

2015

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I. Resumen Ejecutivo

II. Descripción Empresa a. Nombre legal de la empresa b. Misión, Visión y objetivos de la empresa c. Nombres de los gerentes d. Localización e información geográfica e. Estado de Desarrollo de la compañía f. Marcas, Derechos de Autor y otros aspectos legales g. Productos y servicios de la empresa h. Información sobre la especialidad del negocio i. Estado Financiero j. Planes de trabajo y cronogramas logrados a la fecha.

III. Análisis y tendencias Industria

a. Tamaño y crecimiento de la industria b. Madurez de la industria c. Análisis de la competencia d. Proveedores e. Vulnerabilidad a factores económicos f. Factores estacionales g. Factores tecnológicos h. Aspectos regulatorios i. Oferta y distribución j. Anticipación de cambios y tendencias de la industria

IV. Mercado Objetivo

a. Demografía y geografía b. Estilo de vida y aspectos sicosociales c. Sensibilidad a la compra d. Patrones de compra e. Tamaño y tendencias de mercado

V. Competencia a. Posición competitiva b. Participación mercado (distribución) c. Barreras a la entrada d. Competencia futura

VI. Posición Estratégica y Manejo Riesgo

a. Fortalezas de la empresa b. Oportunidades del mercado / industria c. Manejo Riesgo d. Definición posición estratégica

VII. Plan de Mercado y Estrategia de Ventas

a. Mensaje de la empresa

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b. Marketing estratégico c. Programas operativos para PM&EV d. Plan de acción e. Vehículos de mercadeo f. Socios estratégicos g. Otras tácticas de mercadeo

VIII. Operaciones

a. Diseño de planta b. Equipo c. Capacidad de producción d. Plan de producción y manufactura (diagrama de procesos) e. Equipo y tecnología f. Manejo de inventarios g. Oferta y distribución h. Atención de órdenes y servicio al cliente i. Investigación y Desarrollo j. Control de calidad k. Seguridad, salud y consideraciones ambientales l. Gerencia de sistemas de información m. Otros aspectos operativos

IX. Plan de Tecnología

a. Metas tecnología y posición b. Plan y metas Internet c. Requerimientos de hardware d. Requerimientos de Software e. Requerimientos de telecomunicaciones

X. Organización y gerencia a. Empleados clave b. Junta Directiva c. Consultores y especialistas d. Cuadro organizacional e. Estilo de gerencia y cultura corporativa

XI. Comunidad y Responsabilidad Social

a. Metas responsabilidad social b. Políticas de la empresa c. Actividades con la comunidad

XII. Implementación, Cronograma y Plan de Salida a. Metas de la empresa a largo plazo b. Inversión inicial c. Cronogramas d. Evaluación de riesgo

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XIII. Estados financieros a. Supuestos y variables claves b. Balance general c. Estado de perdidas y ganancias d. Flujo de efectivo método directo e. Indicadores financieros – Análisis f. Flujo de caja libre g. Valor presente neto

XIV. Anexos.

a. Glosario palabras claves b. Definición del problema y oportunidad c. Anexo inversión inicial d. Anexo horneado e. Anexo ejemplo ficha técnica f. Maquinaria, equipo y computo g. Modelo Canvas h. Obesidad y hambre oculta i. Justificación innovación j. Aprendizajes dentro de la carrera k. Perfiles y cargos (diseño organizacional) l. Distribución de planta m. Descripción de procesos de producción n. Prototipo o. 4 P (Producto, precio, plaza, promoción) p. Conclusiones

XV. Bibliografía

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I. Resumen Ejecutivo Fitme provee productos funcionales con base en la panadería tradicional colombiana, pensados para personas con sobrepeso u obesidad. Con esto, la empresa pretende evolucionar, productos típicos para que sean más aptos para su consumo. En este sentido, Fitme nace como una propuesta innovadora para transformar la panadería tradicional colo mbiana a lo funcional, y por ende saludable. La funcionalidad de los productos, se enfoca en los requerimientos de una población que, cada vez más, sufre de sobrepeso y obesidad. Estos requerimientos se resumen en dos principios: Crear productos que en primer lugar, tengan un bajo aporte calórico y en segundo lugar, maximicen el aporte de micronutrientes1, de los cuales este tipo de personas presentan una alta deficiencia. El sobrepeso y obesidad es el problema de malnutrición de mayor crecimiento en el país y se estima para Fitme un mercado de al menos 30.040 personas, equivalente a la población residente y circulante de la localidad de chapinero que cuenta con esta enfermedad, son de estrato alto o medio-alto y tienen entre 15 y 64 años. En su primer año, se aspira a captar al menos el 12% de esta población dado que se estima que en la localidad solamente hay 9 panaderías comparables a la propuesta, y con las cuales compartiría el mercado ya mencionado. Por ser un mercado bastante especifico y con alto poder adquisitivo, Fitme busca realizar una estrategia de entrada usando precios de descreme para aprovechar el valor premium que los bogotanos están dispuestos a pagar por productos innovadores enfocados en salud y bienestar. De esta manera, se obtendrá el mayor margen de utilidad al capturar los clientes que estén dispuestos a pagar más por productos funcionales. En la medida que la empresa se hará conocer, y en esa misma medida aumentará la demanda de sus productos, se prevé inversiones en infraestructura y maquinaria a partir del año 5, cuando las inversiones iniciales serán insuficientes para suplir los requerimientos del mercado por medio de la apertura de un segundo local y la renovación del primero. Por lo anterior, a partir de este año se harán inversiones en capital prolongadas para expandir y aumentar la capacidad de respuesta de la empresa, en línea con el aumento de la clase media, y de su capacidad de compra, en Colombia. Siendo uno de los mercados de mayor oportunidad según Passport en su documento “Obesity. both concern and opportunity for bakery and snacks” , Fitme presenta proyecciones prometedoras, con un valor presente de más de $ 564 millones y un retorno del patrimonio promedio anual de 18.47 pesos por cada peso aportado, dentro de un escenario conservador. La empresa esta buscando actualmente de $ 235.440.800 millones de pesos, monto requerido para el arranque de la empresa y el capital de trabajo de la misma durante los primeros meses de operación. II. Descripción Empresa a. Nombre legal de la empresa El nombre legal de la empresa es Fitme. Hasta el momento no se ha diligenciado ante la cámara de comercio la inscripción formal de la empresa como Sociedad Anónima Simplificada, ni se ha hecho el debido diligenciamiento para la inscripción de la marca, y así ser propietarios del nombre propuesto para este modelo de negocio.

1 Revisar anexo: Obesidad y hambre oculta.

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b. Misión, Visión y objetivos de la empresa

i. Misión La misión de Fitme es construir versiones funcionales, de alto desempeño y conveniencia, para productos de panadería tradicional colombiana que estén orientados en la baja demanda calórica y la esencial demanda de micronutrientes que tienen las personas con problemas de obesidad y sobrepeso en Colombia.

ii. Visión Para el 2020, Fitme será reconocido por ser el proveedor preferido de productos de panadería funcional en la ciudad de Bogotá, dado su alto compromiso por evolucionar lo tradicional, en miras de suplir las necesidades de una población donde predomina el aumento del sobrepeso y obesidad.

iii. Objetivos de la empresa Dentro de los objetivos principales de la empresa se encuentran:

Lograr que los productos de panadería tradicional colombiana sean productos de alta eficiencia nutricional para personas con problemas de sobrepeso y obesidad.

Innovar constantemente en productos de panadería dentro de la categoría de “salud y bienestar” que cada vez sean más convenientes para la necesidad de personas con problemas de peso.

c. Nombre del gerente El gerente de la empresa Fitme es Jorge Alberto Navia Charria, identificado con la cédula de ciudadanía 1.144.061.428 de la ciudad de Cali. d. Localización e información geográfica Este plan de negocio ha sido construido para ser desarrollado e implementado en la ciudad de Bogotá, específicamente dentro de la localidad de Chapinero. Esta localidad, cuenta con 3899 hectáreas de las cuales el 35.1% es área urbana y el 21.4% área residencial. La localidad de Chapinero está en la parte oriente de la ciudad de Bogotá y va desde la calle 39 hasta la calle 100, desde la Avenida Caracas hasta los Cerros Orientales. Dentro de esta localidad hay varios sectores reconocidos y de alta afluencia y transito de personas como la zona T, la zona G, el parque de la 93, el mirador de la calera, entre otros. e. Estado de desarrollo de la compañía En este momento la empresa no está legalmente constituida a pesar de que en la ciudad de Cali ya se hizo una prueba piloto con ventas esporádicas modo delivery y venta en puntos de entrenamiento físico y universidades. Hasta el momento las ventas generadas se han hecho por medio de amigos, conocidos y por canales de publicidad como instagram. Estas ventas se hicieron a través de Nicolás Santacruz quien es socio y co-autor de uno de los productos que serán ofrecidos por Fitme.

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La inversión realizada hasta el momento consta de utensilios generales de cocina, batidoras, bowls, espátulas y demás herramientas de bajo costo que son vitales para la producción de panadería y repostería. Adicionalmente, se ha asistido a cursos de panadería integral, buscando entender a fondo la naturaleza de la idea de negocio. f. Productos y servicios de la empresa Buscando crear productos que se ajusten a las necesidades alimenticias de personas con problemas de sobre peso y obesidad, Fitme únicamente contara con productos de panadería que sean funcionales. Como se identificó en la definición del problema, estos pro ductos son funcionales en la medida que disminuyen el aporte calórico, vía grasas, azucares y carbohidratos, al mismo tiempo que da un aporte adicional en micronutrientes como hierro, vitamina A, calcio, sodio, vitamina D y E que la mayoría de personas con IMC mayor a 302 tienden a presentar deficiencias sobre los mismos. De esta forma, Fitme comercializara en primera instancia los siguientes productos: Roscones integrales: producto de panadería

tradicional colombiano que además de ser integral contiene lecitina, el cual ayuda a la prevención y tratamiento de dolencias cardíacas, además de ayudar al adelgazamiento y al control del colesterol3.

Muffins funcionales (Mufits) = El snack perfecto para acompañar cualquier momento del día.

Con 9 gramos de proteína y solo 60 calorías, es un producto ideal para aquellas personas que por el ritmo de vida que llevan no tienen tiempo para ingerir suficiente proteína en sus tres comidas principales del día4. Contiene minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, y vitaminas como la A, D y E. Las ventas de este producto, enfocadas a personas con exceso de peso, frente a muffins convencionales son los siguientes:

2 Valor a partir del cual se considera una persona sufre de sobrepeso. 3 http://www.natursan.net/lecitina-beneficio-contra-las-grasas/ 4 Entiéndase por comidas principales desayuno, almuerzo y comida.

Energía (Kcal) -14.20%

Fibra 44%

Fe (mg) 59.1%

Mg (mg) 85.2%

Zn (mg) 84.2%

Ca (mg) 76.8%

Vit B1(mg) 92.1%

Vit B2(mg) 229.5%

Energía (Kcal) -19.23%

Fibra 85.71%

Proteina 86.5%

Fe (mg) 50.0%

Mg (mg) 39.4%

Zn (mg) 96.7%

Vit B1(mg) 109.3%

Vit B2(mg) 83.3%

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Croisant: Producto que busca, en primer lugar, ser una buena alternativa para aquellas personas que gustan de productos de panadería hojaldrados pero, que al mismo tiempo, se preocupan por el cuidado de su cuerpo. Así, el croisant funcional de Fitme, proporciona nutrientes como aminoácidos, minerales, zinc, magnesio, calcio y hierro, al mismo tiempo que disminuye el aporte calórico gracias a que no tienen azúcar adicionada y el uso de harinas no convencionales5.

Mogolla integral con semillas: variedad de pan tradicional de

Colombia, enriquecido con ajonjolí, linaza y semillas de amapola para enriquecer su base nutricional. Uso de la panela como endulzante alternativo.

Buñuelo manzana: Este producto busca evolucionar la tradición colombiana a lo funcional.

De esta forma, se incluye las propiedades beneficiosas de la manzana al mismo tiempo que se regula el aporte calórico.

Pandebono: Que mejor manera de conservar la tradición colombiana que proponer una

nueva versión de un alimento arraigado en la cultura colombiana, que permita dar opciones en pro del control del sobrepeso y obesidad junto con la deficiencia de micronutrientes que en la mayoría de las veces trae consigo.

g. Información sobre la especialidad de la empresa La especialidad de la empresa radica en la promoción de consciencia saludable por medio de productos de panadería funcional. Estos productos fueron pensados a partir de los requerimientos de las personas con problemas de peso y de aquellos productos de panadería tradicionalmente colombianos. Así, estos productos no tienen otra misión más que convertirse en la comida perfecta para cualquier momento del día. De forma consciente e inteligente, se pretende especializar la panadería colombiana para que se impulse el consumo de pan a niveles internacionales que superan hasta en un 535% el consumo actual per cápita en el país (Sena, 2007). h. Estado Financiero El análisis financiero de esta idea de negocio se planteo dentro de un horizonte de tiempo de 10 años. Se prevé un crecimiento en ventas considerable en los primeros años, dada la alta demanda de productos saludables en la ciudad de Bogotá. De igual forma, se estiman alzas significativas en los precios de materias primas debido a fuertes estacionalidades y cambios climáticos drásticos en el país. En la sección de Estados Financieros del presente documento, se trata con detalle la proyección del balance, estado de resultados y flujos de caja junto con los respectivos supuestos del modelo. A manera de resumen, se determinó que bajo un escenario conservador y optimista, Fitme resulta una oportunidad de inversión interesante y estable a lo largo del horizonte de proyección. Los indicadores financieros indican que la empresa tendrá buena capacidad de respuesta ante sus obligaciones a corto plazo, buen aprovechamiento de sus

5 Para mayor información, revisar Excel adjunto con fichas técnicas detalladas de cada producto.

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activos para la generación de utilidad y será rentable partiendo de retornos al patrimonio de 19.59 pesos por peso aportado para el escenario conservador. i. Planes de trabajo y cronogramas logrados a la fecha Hasta el momento el cronograma de trabajo se ha cumplido a cabalidad. Mientras se estructura un fuerte plan de negocio, se ha validado el mufit como un producto bandera de la empresa. La validación de este producto se ha dado por medio de la cuenta en instagram @mufitnutrition donde se ha comercializado este producto principalmente en la ciudad de Cali. Por otro lado, dentro del trabajo realizado desde PG1, se ha cumplido a satisfacción con todas y cada una de las entregas propuestas, demostrando interés y dedicación por la idea de negocio presentada en este documento. Haber cumplido con las directrices de la asesora Julia Hilarion ha demostrado que la concepción de esta empresa no es para cumplir un requisito de grado , sino que existe verdadera pasión y deseo de innovar en nuevas maneras de combatir el déficit alimenticio que hay en Colombia. III. Análisis y tendencias Industria a. Tamaño y crecimiento de la industria Según el presidente de Adepan, Héctor Javier Galindo, el sector panificador registro para el 2014 ventas de más de 3 billones de pesos, presentando un crecimiento del 4.1% respecto al año inmediatamente anterior6. En Colombia, este sector cuenta con más de 25 mil panaderías y reposterías, el cual genera aproximadamente 400 mil empleos directos. Por otro lado, el consumo de pan en Colombia es de 23 kilos por persona al año, valor significativamente en comparación con otros países de la región. Desde otra perspectiva, según la ANDI7, el consumo en panaderías es equivalente al 1.7% del total del gasto de un colombiano promedio y al 2.4% de uno de ingresos bajos (Elespectador.com,2013) . Paralelamente, según información proporcionada por Passport en el documento “Fortified/Functional Packaged Food in Colombia”, los productos de panadería funcional/fortificados para el 2014 tuvieron un crecimiento del 9.1%, valor bastante alto en comparación con la panadería tradicional (4.1%). A partir del 2013, son las vitaminas, minerales y calcio, los ingredientes funcionales claves para esta categoría de panes fun cionales. La mayoría de productos funcionales son ofrecidos. Adicionalmente, el crecimiento promedio de precios para el 2014 fue de 3%, en línea con el incremento de la inflación en el país. Dentro de los prospectos para esta industria, los productos de panadería funcionales tienen bajo nivel de desarrollo a pesar de la entrada de la línea saludable de Bimbo Colombia. Como lo muestra el documento: “Obesity. both concern and opportunity for bakery and snacks”, existen dos nuevas tendencias que vislumbran un crecimiento prometedor para la industria de panadería funcional. En primer lugar, esta la reformulación de la creación de portafolios de productos saludables y, en segundo lugar, el crecimiento de ingredientes funcionales, donde la promesa del control de peso va mucho más allá de la simple reducción del valor calórico de los productos de panadería. Adicionalmente, reducir grasas, azucares y calorías no será suficiente en el mediano plazo para poder generar un valor agregado para los consumidores. Por lo anterior, en el futuro los productos de panadería orientados al control del sobrepeso y obesidad serán orientados a productos funcionales basados en ingredientes altos en micronutrientes, fibras y prebióticos.

6 https://www.sectorial.co/index.php?option=com_k2&view=item&id=103:industria-panificadora-y-de-pastas&Itemid=248 7 Asociación Nacional de Empresarios de Colombia.

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Dentro las innovaciones y nuevas tendencias para la panadería en países latinoamericanos, se encuentra la categoría de panadería con características funcionales con vitaminas, minerales, proteínas, calcio, y hierro. Además, personas de estrato medio y alto están dispuestas a pagar un valor adicional por líneas de productos que ofrezca conveniencia y beneficios para la salud 8.

Según FEDEPAN, las ciudades con mayor número de panaderías son: Bogotá (6.974), Cali (2.165), Medellín (1.535), Cartagena (698) y Barranquilla (565). Sin embargo, es Cali la ciudad con mayor proporción de panaderías por número de habitantes, con un valor de 1 panadería por cada 1.070 habitantes, bastante inferior respecto al promedio nacional de 1.403 habitantes por cada panadería (revistalabarra.com.co,2014). b. Madurez de la industria La industria de la panadería a pesar de ser de origen tradicional, se ha integrado a nuevas tendencias donde priman preferencias por fuentes nutricionales saludables, alimentos funcionales y naturales. Lo anterior ha potencializado la industria haciendo que, según Euromonitor, en 2009 se consumían 33 millones de toneladas de panes y galletas integrales mientras que en el 2014 esta cifra fue de 42.3 millones de toneladas. En términos monetarios, de vender 110 millones de dólares en 2009, llegó a 185 millones de dólares en el 2014. A nivel global, los productos de panadería vendieron US$20.600 millones en 2013, con proyecciones de lograr ventas por US$36.000 millones en 2018. Las panaderías de mayor reconocimiento fueron: Masa, Bagatelle, Philippe, Brot y Pan Pa Ya. c. Análisis de la competencia Para poder analizar la competencia, se hizo una investigación dentro de la ciudad de Bogotá para determinar aquellos establecimientos de panadería y repostería que estén dirigidos a niveles socioeconómicos altos y medios y que ofrezcan productos de panadería funcionales. Adicionalmente, por medio de las encuestas realizadas, se determinó cuales eran los establecimientos más frecuentados para comprar productos de panadería funcional-saludable.

8 Documento Latest Research Global Bakery, Passport.

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- Masa Es un establecimiento que ofrece productos de panadería, repostería, café y restaurante. Entres sus productos de panadería y repostería, se encuentran galletas, cupcakes, tartaletas, tortas, y panes como: Pan finlandes con semillas de girasol, centeno, entre otros. Los precios de productos de panadería oscilan entre los 7.000 y los 12.000 para panes grandes de más de una porción. Por otro lado, entre los pocos panes personales que tienen, están los

Roll 5 granos con un precio estimado de 22.3 pesos por gramo. - Bagatelle Es un establecimiento donde se puede disfrutar de la panadería y pastelería francesa. Con un formato de coffee house londinense, bagatelle ofrece pastelería, panadería, café, desayunos, almuerzos caseros y comidas livianas. Los precios de los panes oscilan entre 1200 y 14009. Entre sus productos funcionales se encuentra el “Pain 14 Cérèals tiene alto contenido en fibra dietética que regula digestión y aporta a la disminución del colesterol. Tiene un precio de 3.600 y un valor estimado de 32.73 pesos por gramo10. Entre otros productos funcionales, cuentan con pan antioxidante de trigo purpura de África, él cual tiene un valor comercial estimado de 33.7 pesos por gramo para presentaciones individuales. - Phillipe

Es un establecimiento que presta servicio de restaurante, chocolatería, repostería y panadería. Dentro de sus productos de panadería cuentan con gran cantidad de productos funcionales enfocados en disminuir el aporte calórico o de azúcar, o aporte de fibra. Cuentan con una categoría de panes especiales, donde ofrecen panes Campagne, Panes centeno, Viennoiseries, los cuales entre otras cosas balancean el aporte nutricional al disminuir aportes energéticos mientras se aumentan aportes en aminoácidos como metionina, tocoferol,

tiamina, riboflavina y otros como calcio, hierro, fosforo y magnesio. - Brot

Es un sofisticado café de barrio con especialización en panadería. Cuentan con gran variedad de panes, entre los que se encuentran panes funcionales, en presentaciones grandes, para disminuir el aporte calórico y aumentar el aporte de fibra. En productos de

9 http://www.bagatelle.com.co/categoria-producto/panaderia/ 10 Valor calculado a partir de muestras adquiridas.

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proporción individual, no se encontraron productos de panadería funcional ni de repostería 11. - Línea FittPan Pa Ya

Pan Pa Ya es una empresa reconocida por ser grandes actores en la panadería retail en Colombia. Siempre han ofrecido productos tradicionalmente colombianos como: roscón, pandeyuca, pandebono, buñuelo,

almojábana, entre otros. Recientemente, esta empresa inauguró una línea de panes tajados funcionales con disminución de aporte calórico y en sodio. Con 7 tipos de panes funcionales, ofrecen una variedad de posibilidades para diferentes tipos de consumidores. Percepción de establecimientos de panadería como referentes saludables 12:

d. Proveedores

A continuación, se presenta una lista resumida de los principales proveedores que tendrá Fitme, los cuales se caracterizan por: alta calidad en la materia prima que suministran, excelente capacidad de respuesta, y en algunos casos contar con certificaciones de manejo de productos orgánicos. El objetivo a largo plazo de Fitme es que al menos 1 de cada 2 de sus proveedores maneje productos orgánicos o fair trade (comercio justo).

Proveedores Suministra

Harinera del Valle Harina integral y estandar

BoyPan Productos panadería repostería

Cimpa Componentes funcionales

Indupan Harinas

3 castillos harinas

11 Entiéndase por funcional productos que usen harinas alternativas para disminuir la cantidad de calorías o sustitución de ingredientes para aportar mayores cantidades de micronutrientes para 3 12 En base a resultados de encuesta propia.

35,94%

12,50%

29,69%

1,56%

20,31%

Panaderías saludables

Bagatelle

Brot

Masa

Phillipe

Otro

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Insupan Panadería general

Tecnas Ingredientes reducidos y funcionales

Orita Panelas orgánicas

Andean Valley Productos orgánicos

Karavansay Harinas arroz, quinua, centeno

integral

Alimentos plenos

Harinas arroz, quinua, centeno

integral

Harinas el lobo Harinas

e. Vulnerabilidad a factores económicos Dentro de la industria panificadora existen tres factores que amenazan la supervivencia de su operación. En primer lugar, existe un alto riesgo asociado a la política comercial de Colombia puesto que por medio de tratados de libre comercio, como el de Estados Unidos, la importación de productos terminados resulta más económico que la producción local debido a el elevado costo de materias primas. Como consecuencia de esto, a diferencia de hace unos años donde el 90% de los panes vendidos en supermercados eran nacionales, hoy en día únicamente el 10% lo son. Adicionalmente, el alto grado de panificación que han adoptado los supermercados de cadena han convertido el mercado de panadería uno de los más competidos y con grandes barreras de entradas por alto nivel de tecnología y eficiencia por parte de estos nuevos actores. Según el instituto PYME de México, algunos de los factores económicos que inciden en la mayoría de sectores productivos son: la inflación, aumento en el salario mínimo, cambios en la tasa de interés, aumento en la capacidad adquisitiva de los consumidores, decisiones de ahorro. Así son estos algunos indicadores a tener en cuenta puesto que repercuten en el desempeño de las organizaciones13. f. Factores estacionales Ciertos factores climáticos tienen influencia directa en los sistemas de producción de panadería y repostería, debido a que inciden en rendimientos de producción, calidad y forma de los productos. En este sentido, factores ambientales como la humedad y la temperatura son claves dentro de la configuración de cada ingrediente como insumo de productos finales de panadería y repostería14. g. Factores tecnológicos La industria panificadora en Colombia está dividida en tres niveles de acuerdo a su grado mecanización y automatización dentro de su proceso productivo (Sena, 2007). Así en términos generales, el nivel 1 comprende la industria grande, mientras que el nivel 2 y 3 comprenden la industria mediana y la pequeña respectivamente. En Colombia, el número de empre sas automatizadas es bastante bajo dado que son pocas las empresas, dentro del sector de panadería, que son reconocidas por su continua gestión de proyectos para el mejoramiento tecnológico de los procesos productivos en el área de panificación.

13 http://www.larepublica.co/empresas/insumos-caros-los-tlc-y-las-grandes-cadenas-amenazan-el-negocio-de-las-panade r%C3%ADas_ 109901

14 http://revistas.lasalle.edu.co/index.php/ca/article/viewFile/1320/1206 http://es.wikihow.com/ajustar-las-recetas-de-pan-a-las-alturas http://clubdereposteria.com/ajustes-para-hornear-segun-la-altura/

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Por otro lado, el negocio de panaderías en Colombia está altamente comprendido por actividad tipo 3 dado que la mayoría son empresas pequeñas y microempresas donde prima la ausencia de tecnología, lo que incide directamente capacidad competitiva y en la calidad de los productos finales que producen y comercializan (Sena, 2007). Según el documento: Caracterización Ocupacional del sector del procesamiento de alimentos (2007), tan solo el 47.8% de las panaderías cuentan con fichas técnicas y asistencia técnica por parte de los proveedores especializados en panadería y repostería. Adicionalmente, en cuanto a la relación de este sector en Colombia con el entorno tecnológico el 84% de los encuestados han recurrido a centros de capacitación como el SENA, los gremios y d iferentes ONG´s (Sena, 2007). Por otra parte, aproximadamente el 05.6% de las panaderías legalizadas han realizado gestiones con entidades asesoras para incrementar sus conocimientos y capacidades tecnológicas en pastelería, decoración, galletería, manipulación, manejo de grasas, manejo de levaduras, control de procesos, nuevos productos y control de calidad. Dentro del gremio panadero, se han dado innovaciones encaminadas hacia el cambio y mejoramiento incremental de las características de los productos, mejoras en procesos y empaque. Dentro de innovación en producto, se destacan mejoras en cuanto a olor, color, sabor, textura, nuevas materias primas, nuevas presentaciones, mezclas, disminución en contenidos grasos, reformulación de producto y empaques de mejores propiedades (Sena, 2007). h. Aspectos regulatorios Existen diferentes entidades reguladores para el sector de la panadería y repostería en Colombia. A continuación se presentan algunos de los entes reguladores más importantes.

Minsalud: Es la entidad encargada de regular la actividad panificadora por medio de la ley 9/97 y el decreto 3075 de diciembre 23 de 1997.

Cámara de comercio: Entidad por medio de la cual se realiza la formalización legal de la actividad empresarial.

Invima: Entidad encargada de la vigilancia y control de alimentos y medicamentos. Dian: Ente encargado de recoger la tributación aduanera y de impuestos nacionales. Se

encarga de recaudar el IVA y el impuesto a la renta. ICONTEC: El Instituto Colombiano de Normas Técnicas se encarga de desarrollar

actividades técnicas de normalización, certificación y difusión de información especializada en cuestiones de calidad.

Articulo 2do – Decreto número 1794 de 2013 En concordancia con el articulo 424 del Estatuto Tributario el pan y la arepa están excluidos del impuesto sobre las ventas15. i. Oferta y distribución Como se mencionó anteriormente, Fitme contara con cuatro diferentes productos encaminados a satisfacer diferentes gustos y requerimientos saludables dentro de la dieta colombiana. De esta forma, se pretende brindar opciones saludables para la gran demanda en crecimiento para estos tipos de productos. Inicialmente, Fitme comercializara sus productos en la tienda propia que tendrá en la localidad de chapinero, aunque se prevé que sus productos sean comercializados en supermercados, tiendas especializadas, universidades, colegios y en centros de actividad física.

15 http://www.anipan.org/archivos/0d2552d6.pdf

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j. Anticipación de cambios y tendencias de la industria Como se ha demostrado a lo largo de este documento, el consumo de productos de panadería ha dado un giro radical en los últimos años. De esta forma, se han dado nuevas tendencias encaminadas a lo saludable, lo natural y lo funcional haciendo que las personas vayan más allá del sabor y de la apariencia de los productos para preocuparse por el contenido nutricional de los mismos y la calidad de los ingredientes. IV. Mercado Objetivo

a. Demografía y geografía

Por el tipo de negocio, se pretende ser más específicos en la localización del establecimiento de producción y de venta que manejará la empresa, con el fin de poder realizar un estudio más preciso y que se ajuste al alcance y realidad de esta propuesta. De esta forma, se escogió la localidad de Chapinero por ser una localidad donde la población flotante quintuplica a la población residente y por ser una de las localidades con mayor proporción de habitantes de estratos medio-alto y alto en Bogotá. La localidad de Chapinero se comprende por 122.089 personas, de las cuales el 55% son mujeres y el 45% hombres. Esta localidad es la número 15 en número de habitantes, representando únicamente el 1.8% de la población de Bogotá. Según una encuesta realizada por la consultora Nielsen, son las personas entre los 15 a los 64 años aquellas que son conscientes de la importancia de comer saludablemente por medio de alimentos funcionales y, al mismo tiempo, son quienes en mayor medida están dispuestos a pagar un valor Premium por adquirir productos funcionales-saludables. Por lo anterior, el mercado objetivo pasa a ser de 91.925 personas. La siguiente tabla, resume la población de la localidad de chapinero dentro de los rango de edad objetivo para Fitme.

Edades Total Sexo

Hombre Mujer

15 - 19 9252 4283 4969

20 - 24 13683 6081 7602

25 - 29 13513 6094 7419

30 - 34 10843 5092 5751

35 - 39 9067 4265 4802

40 - 44 8884 4042 4842

45 - 49 8411 3570 4841

50 - 54 7416 3119 4297 55 - 59 6219 2684 3535

60 - 64 4637 2068 2569

Total 15 - 64 91925 41298 50627

TOTAL 122089 55275 66814

% 75.29% 74.71% 75.77%

Dada la naturaleza del negocio, se debe hacer un filtro no solo por edad sino por nivel socioeconómico, dado que no todos los estratos no están dispuestos ni en capacidad de adquirir estos productos por su valor premium en el mercado.

16

Tradicionalmente los productos funcionales, de mayores precios frente a los estándares del mercado, habían sido dirigidos para la clase alta quienes tienen un alto poder adquisitivo y mayor disposición para gastar en productos de salud y belleza. Sin embargo, en el documento “Consumer Lifestyles in Colombia” de Passport, se observa que dado el rápido crecimiento de Colombia durante el periodo 2005-2014, la población de clase media paso de 664.500 a 3.1 millones para el final del periodo. Adicionalmente, la clase media colombiana tiene ingresos que se encuentran dentro del rango de 75% a 125% de la media de ingresos para este nivel socioeconómico a nivel mundial. Para el 2014, los hogares de clase media representaban el 24.1% del total en el país. Esto, ha traído consigo cambios dramáticos en sus pa trones consumo dado que ahora aspiran a consumir productos y servicios que antes no era asequible para ellos. Entre estos cambios, se encuentra el aumento en el consumo de productos alimentarios saludables y funcionales dadas altas demandas por micronutrientes y suplementos dietarios. Por lo tanto, el aumento del ingreso de la clase media colombiana ha permitido que en sus decisiones de compra, factores como calidad, salud, bienestar, sostenibilidad ganen mayor importancia frente al factor precio. Es claro entonces que los productos ofrecidos por Fitme están dirigidos a población de estratos medios-altos y altos. De esta forma, se pretende determinar la población de la localidad de chapinero, de edades entre 15 y 64 años, que pertenezcas a estrato 4, 5 y 6. A continuación se presenta la población por estrato socioeconómico según UPZ16 en la localidad de Chapinero, obtenida en el documento: Bogotá Ciudad de Estadísticas, Boletín No. 3117.

Estrato % Obesidad

Hombres % Obesidad

Mujeres % Población

4 16% 8.3% 31.68% 5 14.30% 15% 9.63%

6 18% 15% 34.95%

A partir de la información presentada, se estimó la población objetivo como los habitantes de la localidad de chapinero entre los 15 y los 64 años que pertenezcan a estrato 4, 5 y 6 y que tengan problemas de sobre peso u obesidad. A continuación se presentan los resultados obtenidos:

Hombres Mujeres Total

Mercado Objetivo residente

5369 4747 10116

16 Unidades de planeamiento Zonal 17http://www.sdp.gov.co/portal/page/portal/PortalSDP/InformacionTomaDecisiones/Estadisticas/Bogot%E1%20Ciudad%20de%20Estad%EDsticas/2011/DICE114-CartillaViHoPe-30062011.pdf

17

Dado que la localidad de Chapinero tiene una población circulante que quintuplica la población residente, se partió de la siguiente información para determinar la población objetivo circulante:

Población circulante % Pob con

sobrepeso y obesidad

% Pob estratos 4,5,6 Mkt Cap

(Conservador)

5X 0.18 0.17 10%

Población circulante Pob con

sobrepeso y obesidad

Pob con S&O y Estrato 4,5,6 (Obj)

Pob circulante año 1

668890 120400 26608 2661

De esta forma, el mercado objetivo total es de: 12777 personas b. Estilo de vida y aspectos sicosociales

De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE), Dirección de Censos y Demografía, para el 2014 la población de Colombia era de 47.661.790. Por otro lado, la encuesta de la Situación Nutricional en Colombia del 2010 presenta dos puntos claves en tema de alimentación y nutrición en Colombia. En primer lugar, sugiere que uno de cada dos colombianos de 18 a 64 años tiene exceso de peso, generando un incremento porcentual de 6.3% que significó el paso de 45,9% en el 2005 a 52,2% en el 2010. De igual forma, uno de cada seis niños o adolescentes entre 0 y 17 años sufren de sobre-peso. Para entender las causas a estos problemas es importante tener en cuenta el estilo de vida y aspectos sicosociales de la población colombiana. A continuación, se presentan algunas datos importantes.

El 60% de la población colombiana que se encuentra en zona rural, ingiere comidas rápidas en un mes usual.

Dentro de la población entre los 5 y 64 años, o 1 de 3 colombianos NO consumen frutas. o 2 de 3 colombianos NO consumen verduras diariamente. o El 69.6% de colombianos consume alimentos en paquete. De los cuales, el 15.2%

lo hace a diario mientras que el 45.5% de forma mensual. o El 73.6% de colombianos consume embutidos.

1 de cada 8 adultos fuma. 1 de cada 3 jóvenes fuma. 1 de cada 6 niños y adolescentes presenta sobrepeso y obesidad.

c. Sensibilidad a la compra18

A partir de la encuesta que se realizó, se determinó que existe sensibilidad a la hora de comprar de acuerdo a:

- Precio:

18 Resultados obtenidos a partir de encuesta propia.

18

El 45.9% de los encuestados considera que el precio es un factor relevante a la hora de comprar productos de panadería integral. - Sabor: El sabor ha sido y siempre será determinante a la hora de comprar. Más del 75% de las personas encuestadas admitieron el sabor como un factor crítico para consumir. - Ingredientes: El 71.3% de los encuestados asegura que la calidad de los ingredientes y el beneficio que éstos traigan para su cuerpo, es un factor por lo menos importante a la hora de comprar. De igual forma, el empaque y la presentación también deben ser tenidos en cuenta dado que en cierta medida condicionan el consumo de los colombianos. Las personas suelen consumir panadería integral entre una vez al mes (35.2%) y una vez cada quince días (23.8%) o cada semana (23.8%). Por otro lado, el 50% de los encuestados compra productos de al menos 2 o 3 porciones y suele gastar más de 5000 cada vez que compra. d. Patrones de compra Según el estudio de mercado de hogares adelantado por Anipan, el negocio del pan se caracteriza por:

Es la mujer, jefe de hogar, quien en el 50.2% de los casos, decide el tipo de pan que se compra.

El 65.2% de las veces, otra persona diferente a la mujer jefe de hogar es la que realiza la compra del pan.

Un 82.6% de las veces, quien va a comprar pan lo hace caminando. Un 76% de las veces el comprador va solo hasta el punto de venta. Un 72% de los hogares prefieren productos recién horneados.

Resumen consumo panadería integral en Colombia según documento: Caracterización Ocupacional, Industria de la panificación y la repostería (Sena, 2006).

19

Tipos de requerimientos especiales de los colombianos:

Alimentos altos en fibra y otros micronutrientes

33.50%

Bajos en azúcar 63.40%

Bajos en calorías 24.20%

Bajos en grasas 62.10%

Endulzados con edulcorante 6.20%

Alta digestibilidad 7.50%

Sin gluten 5.00%

Sin lactosa 11.80%

A continuación se presentan los factores que inciden al momento de la elección del sitio de compra: El concepto de panadería debe evolucionar en la medida de nuevas tendencias en los hábitos alimenticios que, cada vez con más fuerza, llegan al país. Específicamente, el “snacking” es un fenómeno presente dentro de la cotidianidad del colombiano. Un estudio de mercado de Nielsen, determinó tres motivos principales para el consumo de snacks: como complemento, como remplazo de comidas o por el solo hecho de comerlo y disfrutarlo. La mayoría de colombianos encuestados aseguró que su consumo de snack estuvo basado principalmente en entretención (59%), para compartir en familia y amigos (38%), satisfacer antojos (37%) o como un regalo (32%). La Encuesta Global de Nielsen sobre snacking, determinó que existen varias razones funcionales de gran importancia a la hora de consumir. A continuación, se presentan las razones por las cuales los colombianos consumen snacks más a menudo. Vale la pena resaltar que las opciones no son

mutuamente excluyentes.

57,6%

21,1% 6,3% 5,0% 3,4% 1,8% 1,8%

Factores de escogencia de la panadería

31% 30% 27%

21%

10%

Calmar elhambre

Por nutrición Impulsarenergía

Subir el ánimo Premio orecompensa

% Consumo "a menudo" de snacks según motivos funcionales

20

e. Tamaño y tendencias de mercado El sector de la panadería está conformado por 18.681, de las aproximadamente 6.974 están ubicadas en la ciudad de Bogotá. El consumo promedio por hogar en Bogotá es de 82Kg al año, y se conoce que la frecuencia de comprar esta alrededor de los dos días. De esta forma, Bogotá es una de las ciudades con mayor consumo de productos de panadería superando a Medellín que consumo 22Kg, al pacifico donde se consume en promedio 77Kg por hogar y al eje cafetero donde se consume una cantidad igual a la de la ciudad de Medellín. V. Competencia

a. Posición competitiva Para determinar la posición competitiva de Fitme, se realizó un análisis de las cinco fuerzas de Porter como modelo estratégico para medir el nivel de competencia dentro de la industria de panadería y repostería en la localidad de chapinero. De este modo, a continuación se presentan las cinco fuerzas básicas según Porter:

Rivalidad entre los competidores existentes en el sector industrial: El grado de competencia derivado de la cantidad de competidores existentes es verdaderamente alta puesto que Bogotá es una de las ciudades con mayor número de panaderías. La competencia en este sector ya no únicamente es atacada por bajo precio sino que han mudado las tendencias dando prioridad a la calidad inherente al producto y el uso de insumos alternativos para lograr impactos saludables en los consumidores.

Amenaza de productos o servicios sustitutos: Según la caracterización ocupacional de la Industria de la panificación y la repostería (Sena, 2006), los sustitutos del pan de mayor relevancia son:

57%

12% 19% 10%

PanaderíaCafetería

PanaderiaEstación

Panadería Tienda PanaderiaRestaurante

% Panaderías según tipo

21

Poder de negociación de los proveedores: Se considera que este factor no es de mucha relevancia para la panadería y repostería debido a que es un sector no regulado de competencia perfecta. Lo anterior, significa que hay múltiples proveedores y ninguno de los mismos es capaz de definir cuales son los precios de mercado. Además, cambios normales en los precios de materia prima e insumos no suele incidir radicalmente en el precio de productos de panadería dado que es un negocio con un margen bruto considerable, lo que le da cierta holgura a estas empresas para ser inelásticos ante estos cambios.

b. Participación mercado (distribución)

Ventas de empresas industriales de panificación del país

EXPRESADO EN MILLONES DE PESOS

Ranking 2012

Industria panificadora

Ventas 2008

Ventas 2009

Ventas 2010

Ventas 2011

Ventas 2012

1 Galletas Noel 678,939 677,647 581,088 556,651 580,310

2 Bimbo de Colombia 190,768 224,269 263,495 321,909 375,821

3 Productos Ramo 160,150 169,877 180,090 214,366 229,857

4 Colombina del Cauca 166,658 184,669 201,035 212,138 202,625

Total 4 industrias 1,196,515 1,256,462 1,225,708 1,305,064 1,388,613

Total 67 empresas 1,730,590 1,897,400 1,926,374 2,087,615 2,224,970

Participación en el mercado (4I) 69.14% 66.22% 63.63% 62.51% 62.41%

Crecimiento 4 Ind

9.64% 1.53% 8.37% 6.58%

Crecimiento Mercado -4.22% -3.91% -1.75% -0.17%

52,50% 16,30%

12,80%

11,50%

Sustitutos del pan en Colombia

Arepas

Galletas de soda

No lo sustituyen

Otros sustitutos

22

El sector de la panificación en Colombia, está caracterizado por estar concentrado en estratos bajos. El estrato 4, concentra el 46% de las panaderías en el país, mientras que el estrato 5 y 6, conjuntamente, solo concentran el 6%. Adicionalmente, el crecimiento de estos establecimientos en Colombia, depende en gran medida de su capacidad de respuesta a nuevas tendencias que demandan productos con características especiales como bajos en gluten, sodio y en general ingredientes no convencionales con tendencias saludables en la alimentación. c. Barreas de entrada La panadería es un tipo de negocio bastante competido, donde los productores industriales abarcan casi el 70% de las ventas nacionales. Además, es un sector de alta especialización, donde la mano de obra calificada juega un papel importante como diferenciador del producto. La MSAA en conjunto con el SENA, exponen algunas barreras de entradas dentro de la agroindustria panificadora en Colombia. Entre las cuales a continuación se presentan las más relevantes:

Es deficiente el acceso por parte de pequeños y medianos industriales a tecnologías amigables con el ambiente de mayor eficiencia con el consumo de energía, agua, gas, etc.

Hay carencia de sistemas de crédito especializados para atender a particulares necesidades referente a oportunidades de crédito y asistencia técnica en proyectos de tecnificación y/o innovación.

Es una industria con mucha informalidad por lo que hay un alto grado de desventaja competitiva desde un punto de vista tributario.

Barreras en materia de educación en cuanto a dificultades de cobertura, calidad, contenido, dotación física, obsolencia, oportunidades y orientación.

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

0

500.000

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

2008 2009 2010 2011 2012

Ingresos de la industria panificadora en Colombia

Ingresos

Creciemiento

23

d. Competencia futura Como cualquier organización con ánimo de lucro, es evidente la necesidad de maximizar el retorno esperado bajo el mínimo riesgo posible. Por lo anterior, Fitme tiene previsto tres mecanismos por medio de los cuales se pretende darle un manejo adecuado al riesgo intrínseco de tener un negocio en Colombia y al riesgo específico dentro de la panadería en el país. Los temas entorno al riesgo son: seguridad, estándares de calidad y salubridad, sobredimensión de insumos e inventario. VI. Posición Estratégica y Manejo de Riesgo a. Fortalezas de la empresa Las fortalezas de Fitme giran en torno a su objetivo principal de satisfacer las necesidades emergentes de una población que, poco a poco, se apodera de lo que come en la medida que se preocupa y es consciente del tipo de alimentación que lleva en su diario vivir. Por lo mismo, una de las principales fortalezas de la empresa frente a sus competidores radican en la concepción de cada uno de los productos ofrecidos, puesto que esta hecha bajo la primicia de ofrecer salud y bienestar a personas con problemas de sobrepeso y obesidad. En comparación con el sector de panadería en el país, se tiene una gran fortaleza en cuanto al nivel de tecnología e inteligencia en la forma en que se producen alimentos sino en la forma en que se venden y se publicitan. Primero, por medio de alianzas estratégicas se pretende convertir en un el complemento perfecto para centros de acondicionamiento físico, estéticas y sitios de belleza, nutricionistas, etc. Por último, una clara ventaja competitiva de la organización es que con sus productos busca satisfacer tanto necesidades biológicas como necesidades prácticas por el estilo de vida moderno que llevan las personas en la actualidad. b. Oportunidades del mercado / Industria En Colombia hay grandes oportunidades en el mercado de panadería, dado que es uno de los países con menor consumo de pan per cápita y por un amplio aumento de consumo de estos productos en porciones pequeñas, aumentando su frecuencia de consumo. Según la revista catering, el crecimiento de la clase media en Latinoamérica junto con su capacidad adquisitiva, ha hecho que se estimulen todos los segmentos de la economía. El desafío radica en comprender las necesidades propias de cada segmento de consumidores para poder desarrollar productos que satisfagan sus expectativa y necesidades en términos de salud, placer, y conveniencia19. c. Manejo de riesgo

Según el documento de Caracterización de la Agroindustria Panificadora en Colombia, el principal riesgo asociado al proceso de panificación es la contaminación y se catalogo como: contaminación por microorganismos o contaminación de origen físico -químico. Para prevenir este tipo de riesgos, se debe tener mucho cuidado de posibles alteraciones en insumos y productos dentro de los procesos de recepción, almacenamiento, elaboración, empaquetado, transporte y distribución, y en la exposición y venta. Por lo anterior, esta empresa cumplirá con los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos por medio de buenas prácticas de manufactura (acorde al decreto 3075 de diciembre 23 de 1997 del ministerio de Salud Pública).

19 http://www.catering.com.co/gestion-horeca/control-y-costos/que-oportunidades-hay-en-el-sector-de-panaderia-y-pasteleria/

24

Dentro de la panadería colombiana hay un alto riesgo de falta de estandarización en productos debido a tecnología obsoleta y técnicas rudimentarias para el gramaje de insumos y tiempo s de cocción. Lo anterior trae como consecuencia alta desconformidad del cliente y desconocimiento del margen utilidad real de los productos20. d. Definición posición estratégica La posición estratégica de la empresa se definió a partir del modelo delta, el cual tiene como finalidad establecer la misión del negocio de acuerdo a una adecuada segmentación de clientes y de determinar cual es la proposición de valor para cada uno de estos. Entonces, la posición estratégica de Fitme es soluciones totales para el consumidor redefiniendo la experiencia del consumidor. Lo anterior, significa que esta empresa busca generar valor creando una relación estrecha con los clientes que permita entender y así dar respuesta a todas sus necesidades relacionadas con salud y bienestar por medio de una buena alimentación21. Puntualmente, se busca generar valor desde los siguientes tres puntos:

- Diseño dominante: A parte de competir por medio de precios y servicios, generar consciencia de los beneficios que trae a las personas el consumo de los productos saludables que ofrece Fitme.

- Barreas de salida para el cliente: Por medio de alianzas con otros actores dentro del sector de la salud y del cuidado del cuerpo, junto con servicios adicionales que den un plus a nuestros productos, se pretende hacer que nuestros clientes tengas más que un motivo para fidelizarse con nosotros.

- Barreras de entrada para la competencia: Siempre desarrollar productos innovadores que vayan más allá de los productos convencionales que se encuentran en el mercado. Hacer un trabajo de marca sobresaliente que diferencie nuestros productos de los demás del mercado para que quitarnos mercado implique más de una competencia en costos.

VII. Plan de mercado y Estrategia de ventas a. Mensaje de la empresa El mensaje de la empresa es claro y conciso: buscamos construir los hábitos alimenticios del futuro, en donde las personas son realmente conscientes de los alimentos que consumen y donde la comida está hecha inteligentemente para satisfacer demandas nutricionales puntuales según edad, género y nivel socioeconómico. De la mano a esto, el mensaje de la empresa está encaminado en cambiar dos paradigmas: demostrar que la comida saludable no implica mal sabor y renovar la idea que la gente tiene sobre el pan, demostrando sus bondades alimenticias. b. Marketing estratégico - Objetivos corporativos: Rentabilidad: Fitme buscará tener una utilidad neta del 10% de ventas. Volumen: Crecimiento en ventar del 6% anual.

20 Industria de la panificación y repostería 21 Hax & Wild (1999)

25

Financiero: Mejorar la imagen corporativa para ser un referente de la panadería saludable en Bogotá

c. Programas operativos - Producto: Fitme ofrecerá diversos productos funcionales de panadería tradicional

colombiana que pueden ser consumidos a lo largo del día gracias a su conveniencia y practicidad. De esta forma, son productos dirigidos a la primera comida del día o como formato snacking para consumo entre comidas.

- Precio: Los precios oscilan entre los 2000 y 4000 pesos, los cuales se encuentran aproximadamente un 30% por encima del valor promedios de productos convencionales similares.

- Distribución: Fitme tendrá dos establecimientos para la venta de sus productos. Adicionalmente, tendrá puntos de venta aliados en otras panaderías, centros deportivos, súper mercados, etc.

d. Plan de acción - Acciones sobre productos: Desarrollo de marca para la promoción de los beneficios y calidad

de los productos. - Acciones sobre precios: Realizar descuentos por alta frecuencia de compra más que por el

valor de la misma. De esta forma, se pretende promover el consumo moderado pero frecuente de productos de panadería en Colombia.

- Tener permanente contacto y relación con proveedores. Desarrollar modelos de coperación para garantizar fidelidad y relaciones de largo plazo. Mejorar plazos de entrega y rotación de cuentas por pagar.

- Acciones sobre comunidad: Centrar publicidad y promoción de ventas entorno a movimientos y campañas que apoyen la lucha contra la obesidad y el sobrepeso.

e. Vehículos de mercadeo Los vehículos de mercado, mejor conocidos como “Market Drivers” son aquellas fuerzas que hacen que los consumidores compren nuestros productos. Estas fuerzas son las que hacen que el mercado crezca y se desarrolle. A continuación se presentan los más importantes 22:

- Vehículo del cliente: Evaluar las necesidades de cada segmento de clientes antes de desarrollar nuevos productos. Todo producto debe estar enfocado en satisfacer necesidades puntuales, reales y actuales de consumidores.

- Vehículo políticas públicas: Las políticas de un país pueden ser vitales para el desarrollo de un mercado. La actual promoción en Colombia de hábitos saludables y de buenas prácticas alimenticias son incentivos importantes dentro del sector de panadería. El excepción de iva que tienen los artículos de panadería es un incentivo importante para el consumo de los mismos.

f. Socios estratégicos

22 http://wvprime.org/resources/understanding-market-drivers/

26

Dentro del plan de negocios de Fitme, está concebido ser un aliado estratégico para todas aquellas agrupaciones que, en cierta medida, están relacionadas con la salud y alimentación. Así, Fitme por medio de un modelo de incentivos y vehículos de mercado, hará convenios con centros de actividad física, estéticas, nutricionistas y centros de cirugía plástica para ser un apoyo y un valor agregado para cada uno de sus aliados a la hora de atraer clientes. g. Otras tácticas de mercadeo

Dentro de las tácticas de mercadeo de mayor relevancia para la organización están: medios electrónicos y publicidad social. La primera consiste en hacer publicidad por medios como instagram y Facebook para captar clientes objetivo que se encuentran en estrato 4, 5 y 6. Por estos medios la publicidad es netamente visual por lo que se dará prioridad a la imagen de los productos y de la marca como tal. Por otro lado, publicidad social hace referencia a que Fitme aspira estar en todos los eventos de impacto social que se generen en la localidad. Queremos darle el siguiente mensaje a nuestros clientes: Cuando usted consume algún producto en nuestra tienda, está ayudando a combatir el hambre y está contribuyendo a tener un país mejor alimentado. Creemos que pequeños cambios son el medio para lograr impacto social significativo.

VIII. Operaciones

a. Diseño de planta

De acuerdo a la segmentación de mercado mencionada previamente23, el establecimiento de Fitme estará ubicado en la localidad de Chapinero, específicamente en Chapinero alto, dado que es la segunda localidad con mayor población de estratos altos y por que la población circulante quintuplica la residente. Para poder estimar el costo de arrendar por metro cuadrado, se estimo un valor promedio a partir de una canasta comparable de establecimientos comerciales en arriendo en esta localidad. El valor obtenido fue de 66.000 pesos metro cuadrado. De igual forma, se prevé un área aproximada de 80.5 metros cuadrados.

23 PONER PUNTO DE SEGMENTACION DE MERCADO

27

Para la estructuración del establecimiento comercial de Fitme, se tuvieron en cuenta las siguientes áreas, que son primordiales para el ejercicio de la panadería:

o Área de almacenamiento o Área de producción o Área de atención al cliente

En este orden de ideas, Fitme tendrá un área aproximada de 80.5 metros cuadrados, espacio suficiente, tanto para la producción como para la venta al público de la variedad de productos que ofrece. b. Equipo El equipo son activos tangibles que se disponen para el proceso de producción cuya vida útil es mayor a un periodo. Equipos24: Agrupa toda la herramienta e indumentaria requerida para garantizar un

perfecto funcionamiento productivo dentro del sector panificador. A continuación se presenta una lista detallada de los requerimientos de Fitme para poder operar.

o Utensilios varios o Mezclador o amasadora o mojador o Batidora o Horno para panadería o Balanza electrónica o Escabiladero o Latas para pan o Mesones o Lavaplatos o Vitrinas o Estufas o Cámara de crecimiento

c. Capacidad de producción

La capacidad de producción del negocio, fue calculada teniendo en cuenta dos factores importantes: la capacidad instalada de los hornos junto con los tiempos requeridos para la producción de cada uno de los productos y el uso del recurso humano. De esta manera, se prevé hornear por aproximadamente 4.44 horas y se puede alcanzar las siguientes cantidades producidas.

Tiempo de cocción

(hr)

# Horneadas

Producción (und/dia)

Producción (und/mes)

Producción (und/año)

Mufit 0.663 2 77 2310 27720

Roscón 0.355 2 70 2100 25200

Croisant 0.355 2 70 2100 25200

Mogolla 0.426 2 72 2160 25920

Pandebono 0.42 2 72 2160 25920

24 Para mayor información acerca de las especificaciones de los equipos y costos, dirigirse al anexo de maquinaria.

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Según las proyecciones de ventas realizadas, la empresa espera producir la siguiente cantidad de unidades para cada año.

Número de unidades a vender

Periodo Mufit Roscón Croisant Mogolla Buñuelo manzana

Pandebono

Año 1 14139 13071 10892 10812 13071 16338 Año 2 16132 14914 12428 12337 14914 18642

Año 3 20444 19525 16271 16151 19525 22953

Año 4 22079 21087 17572 17443 21087 24790 Año 5 35768 34161 28467 28258 34161 40159

Año 6 46356 44272 36893 36622 44272 52046

Año 7 55070 52595 43829 43507 52595 61831

Año 8 61872 59091 49242 48880 59091 69467

Año 9 66203 63227 52689 52302 63227 74330

Año 10 70837 67653 56378 55963 67653 79533

A continuación se exponen el pronóstico de ventas para los primeros 12 meses de funcionamiento de la empresa:

Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12

Mufit 1054 1075 1119 1187 1285 1419 1598 1835 2150 2570 3133 3895

Roscón 975 994 1014 1034 1055 1076 1097 1119 1142 1165 1188 1212

Croisant 812 828 845 862 879 897 915 933 952 971 990 1010

Mogolla 806 822 839 855 873 890 908 926 945 963 983 1002 Buñuelo manzana

975 994 1014 1034 1055 1076 1097 1119 1142 1165 1188 1212

Pandebono 1218 1243 1267 1293 1319 1345 1372 1399 1427 1456 1485 1515

De acuerdo a las proyecciones de producción del primer año, se observa que la utilización de la capacidad instala es tan solo del 60% para este año. Sin embargo, esto se debe a estrategía de entrada al mercado por descreme, lo cual implica no tener ventas de alto volumen pero de gran margen operacional. d. Plan de producción y manufactura (diagrama procesos)

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e. Equipo y tecnología Es muy importante para el negocio de panadería, poder contar con equipos de alta gama tecnológica, lo cual permite:

- Máxima calidad y resistencia lo que garantiza durabilidad del equipo. - Ahorro en tiempo y energía - Más seguridad en el proceso de cocción, por automatización en la programación de

temperatura y duración. - Mantenimiento periódico y preventivo. - Menos requerimientos de personal dado alto grado de especialización en maquinaría.

Los equipos fundamentales dentro de la panificación y en contexto con el tamaño del modelo de negocio propuesto son:

- Hornos - Balanzas - Mezcladoras - Cámara de crecimiento

Son equipos que cuentan con tecnología digital para la programación de distintos ciclos de trabajo que varían de acuerdo al producto. De igual forma, son productos de alta precisión que aseguran estandarización en los procesos. f. Manejo de inventarios

30

Como bien lo declara Diana Guiomar Figueroa García: “ los inventarios satisfacen las necesidades de sus clientes y facilitan la producción en su panadería. El manejo de inventarios es un elemento importante para el desarrollo de la panadería se éste no se efectúa correctamente la posibilidad de tener problemas financieros de abastecimiento, producción calidad, ventas o mayores costos es muy alta. Es importante que usted revise continuamente las normas para el manejo en su panadería” En ese orden de ideas, para el manejo de inventarios de este tipo de negocio se debe tener en cuenta:

- Materias primas: Su manejo estará clasificado en perecederos y no perecederos25. La materia prima dentro del negocio de panadería deben ser de rotación alta, inventario bajo, y de fácil acceso para si clasificación y chequeo.

- Productos en proceso: Es el inventario de producto en proceso bien sea de mezcla, cortado, en cuarto de crecimiento o horneado.

- Producto terminado: Todo producto que haya sido horneado y reposado, el cual esta listo

para su comercialización y consumo.

- Inventario de productos de terceros que comercializamos: Aquellos productos de venta complementaria como bebidas envasadas que se encuentran en vitrina y bodega.

El inventario nos facilita planificar para que tengamos un dato exacto de inversión, optimiza el tiempo, teniendo la facilidad y disponibilidad de producto de la demanda a mano, y nos muestra el valor real de inventario en cualquier momento determinado. g. Oferta y distribución Nuestro mercado objetivo estará direccionado a los estratos 4, 5 y 6 de la localidad de chapinero. Queremos introducir una línea especializada en Salud y Bienestar con productos funcionales a partir de la evolución de la panadería tradicional colombiana. Estos productos no solo serán comercializados en nuestro local sino que se podrán comercializar en supermercados pequeños, tiendas especializadas y otras panaderías gourmet. La estrategia de ventas de la empresa es de descreme. Lo anterior, implica que se pretende optimizar la el beneficio por unidad vendida que incrementar el número de unidades vendidas. Esta estrategia, se adecua en gran medida a los productos ofrecidos por Fitme dado que son productos Premium para un mercado objetivo bastante específico.

25 Para el inventario de productos perecederos se debe contar con un espacio o área refrigerada.

31

h. Atención de órdenes y servicio al cliente (diagrama) Las ordenes se harán por medio de la modalidad “First in first out” (FIFO) según el orden de llegada de los clientes al establecimiento. Adicionalmente, se dará servicio a domicilio para pedidos mayores a un monto establecido por la empresa. En el mediano plazo, se prevé la implementación de una app para manejar ventas por este medio y compras con anticipación para ser recogidas en una franja horaria determinada por el cliente.

i. Investigación y desarrollo Fitme es consciente de la importancia de estar en constante evolución y así ser flexibles a cambios y tendencias. De esta forma, es imperante para nosotros tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Permanente estudio de nuevas tendencias, tecnologías gustos del consumidor, y la implementación de una cultura de diversificar y crear nuevos productos que nos permitan estar a la vanguardia y lograr ventaja competitiva.

- Contar con mecanismos de formación continua para nuestros colaboradores quienes con su experticia serán capaces de proponer, arriesgarse y probar nuevos métodos, sabores, ingredientes que nos permitan aumentar ventas y abarcar mayores segmentos de mercado.

- Crear incentivos para aquellos colaboradores que propongan productos innovadores encaminadas a ofrecer bienestar a nuestros clientes por medio de productos saludables de la mejor calidad.

j. Control de calidad

32

- Recepción de mercancías: verificar cantidades a recibir, revisar estado actual del

empaque y fechas de vencimiento. - Almacenamiento: Dentro del área de almacenamiento se debe verificar óptimas

condiciones de humedad, temperatura. De igual forma, desarrollar un sistema de distribución en bodega que garantice rotación de inventario de acuerdo a proximidad de vencimiento.

- Producción: Dentro del proceso de producción se debe tener en cuenta lo siguiente para el control de calidad de los productos.

o Precaución y medición de niveles de contaminación cruzada. o Procesos de limpieza y desinfección periódicas. o Control de gramaje de cada uno de los componentes de las mezclas para

garantizar estandaridad en los productos comercializados. o Pesaje en proceso de corte para tener homogeneidad en producto final. o Tiempo y temperatura de horneado fijo por producto y cantidad del mismo.

k. Seguridad, salud, y consideraciones ambientales En el tema de seguridad y salud ocupacional para personal de panadería se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Los equipos utilizados deben cumplir con la norma internacional CE, y el equipo debe tener esta marca que lo identifica que cumple con los requerimientos mínimos de seguridad.

Toda máquina debe ser equipada con resguardos en las áreas donde represente peligro. Por ejemplo: poleas, cuchillas de corte, motores, o tableros eléctricos o electrónicos.

Los botones de inicio de las máquinas deben estar alejados y ubicados de tal forma que solo serán accionados de forma intencional. Cada equipo debe tener un botón de apagado de emergencia, en color rojo sobre fondo amarillo.

Mantener los cuchillos y equipos de corte debidamente afilados, deben ser manipulados con precaución en un área amplia y deben ser limpiados cada vez que se utilicen para guardarlos en un lugar exclusivo y cerrado. En el proceso de corte se deben utilizar siempre los empujadores, nunca podrá ser manual.

La higiene debe ser fundamental, por lo que se debe realizar una limpieza diaria de toda la instalación y de cada uno de los equipos. Así mismo los derrames de materia prima (harina, huevos, líquidos, entre otros) deberán ser limpiados inmediatamente, para no ocasionar accidentes.

Adecuar las mesas a la altura que corresponda, para el caso de hombres entre 85 y 95 cm y para mujeres entre 85 y 90 cm. Además las mesas deberán tener soporte en las patas que permitan poder moderar la altura cada vez que se requiera.

La distancia del operario a la mesa no debe exceder los 60 cm, por lo que se recomienda delinear el área para que no tenga problemas de postura.

Ningún trabajo debe tener mucho tiempo al operario de pie, debe alternarse o debe buscar posturas estando sentado que le permitan mas comodidad y ergonomía.

Para el levantamiento de bultos, deberá cumplirse con la posición que establece el manual, se recomienda el empuje o arrastre.

Para levantar pesos superiores a 30 kg al igual que para elementos largos de difícil traslado, se debe pedir ayuda a otro colaborador de la empresa.

Para el traslado de materia prima se debe utilizar pala o recipientes con asa.

Las mercancías pesadas tratar de que se encuentren arrumadas a la altura de los codos para facilitar su cargue y evitar lesiones.

Las pausas periódicas evitan agotamientos, accidentes y evita la monotonía en el trabajo. Todo personal de producción debe tener los elementos de seguridad que exige la norma:

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o Gorro de nylon o Tapabocas o Guantes de plástico para la manipulación de materia prima y alimentos o Batola blanca

Todos los residuos de materia y desperdicios deben ser depositados en bolsas de color gris si son residuos orgánicos y rojos si son biológicos.

Estas bolsas deben estar perfectamente selladas y almacenadas en el cuarto dispuesto para basuras, y así evitar plagas, olores fuertes y posibles contaminaciones.

l. Gerencia de sistemas de información Dado que Fitme será concebida como una empresa pequeña, de alrededor de 3 o 4 empleados para empezar, es conveniente aplicar el sistema de Gerencia de Información SIG, dado que es un sistema participativo donde todos pueden y deben aportar. En este sistema de información, se tendrá la premisa de crecer e innovar por medio del permanente control de costos. En cabeza de la gerencia, se manejara el sistema de información de la logística requerida para la operación de la panadería. IX. Plan de tecnología

a. Metas tecnología y posición Para Fitme, la principal meta en materia de tecnología es tener sistematizado todos los inventarios, pedidos, y base de datos de clientes. Para lo anterior, es vital contar con una arquitectura empresarial de tecnologías de información y comunicación (TIC) la cual agrupa todo el conjunto de sistemas necesarios para administrar almacenar, administrar y transmitir información. En últimas, la finalidad de esta arquitectura de TI es apalancar todas las áreas administrativas y de negocio de la empresa con aplicaciones de gestión (CRM, call center, B.I) para poder garantizar por medio de software, comunicaciones y hardware que se cumplan objetivos gerenciales encaminados al mejor uso de recursos, productividad y creación de valor para los stakeholders del negocio. b. Plan y metas internet Se requiere un operador de alta velocidad con mínimo 10 megas de navegación tanto para uso interno del negocio como para que nuestros clientes gocen de este valor agregado dentro de la experiencia que le ofrecemos en el establecimiento. Nuestra meta principal es contar con una página web sólida y llamativa que divulgue los beneficios que trae el consumo de nuestros productos y que en el mediano plazo concentre el 25% de nuestras ventas. Por otro lado, dentro del largo plazo prevemos el desarrollo de una aplicación móvil para hacer que nuestro servicio sea portátil y que este disponible en cualquier lugar y momento. c. Requerimientos de hardware En primer lugar, se debe contar con un equipo de alta velocidad de proceso y buena capacidad de almacenamiento, que cuente con procesador Xeon de Intel. En segundo lugar, el disco duro debe ser de estado sólido y tener alta capacidad y un NAS con conexión de red. En tercer lugar, es necesario un router de alta capacidad que permita dar cobertura en todo el local. En cuarto lugar, se debe contar con una impresora láser, cuatro terminales de trabajo, y por último un SAI o sistema de protección que resista cualquier caída de energía o sobre voltaje y que este conectado a un UPS para garantizar continuidad en todo corte de energía. d. Requerimientos de software

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Adquirir un paquete de software nos permitirá, de forma organizada, la administración, control de la organización a través del tiempo. El paquete de software inicial debe contener:

Contabilidad

Facturas y Documentos

Presupuesto

Pedidos

Ventas

Gestión de Ventas

Inventarios

Cartera

Recaudo

Compras

Activos Fijos

Cuentas por Pagar

Tesorería

Informes para la Gerencia

Informes de Auditoria

Plantillas Automáticas en

Excel

Informes Cruzados de

Información

Indicadores Semaforización

tipo BSC Para poder hacer gran parte de esta gestión, se utilizara una solución para la Planificación de Recursos Empresariales (ERP). Esta herramienta tiene como objetivo facilitar la integración de los sistemas de la organización, asegurando interacción entre las aportes y mejorando su productividad industrial o la eficiencia de la gestión financiera, ventas, atención al cliente, e -commerce, inventarios y operaciones, producción, planificación, reportes, entre otros. Entre las ventajas que se pueden tener por adoptar un sistema ERP está la seguridad en los datos, optimización de procesos y aumento de productividad, mayor competitividad, óptima interacción con los clientes, reducción de inventarios y flexibilidad y escalabilidad para el negocio26. Puntualmente, se usará el software SAP business one (versión estándar) por ser un software líder en el mercado para pequeñas empresas gracias a su bajo costo pero alto desempeño. e. Requerimientos de telecomunicaciones Es vital contar con un PBX con mínimo tres líneas de servicio que permita que la comunicación con los clientes sea eficiente y rápida. Adicionalmente, contar con un dispositivo móvil inteligente que permita el uso de herramientas de comunicación y mercadeo como lo son whatsapp, instagram y Facebook. X. Organización y gerencia

a. Empleados clave

En la empresa por sus características no consta de un equipo de producción amplio. Los empleados clave son el panificador que se encarga de preparar el pan y de hornearlo, junto con un ayudante encargado de limpieza y oficios varios que asiste durante la producción pero al esta finalizar pasa a las ventas. Adicionalmente, es de vital importancia la colaboración de un profesional en nutrición y salud para el aval y estructuración de cada uno de las fichas técnicas de los productos. De este equipo se tendrán dos turnos ya que se tendrá producción muy temprano en la mañana y otra menos representativa en las horas de la tarde. Por otra parte se tiene al gerente que se encarga de supervisar las ventas y la gestión de compras.

26 http://www.e-global.es/erp/10-programas-erp-software-libre-y-gratis-para-pymes.html

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El Panificador o panadero tiene una labor clave ya que estará capacitado para la producción de las recetas exclusivas de la compañía. Este ingresara junto con el asistente a las 04:00 horas, prepara y hornea hasta las 6:30. Durante este periodo el asistente se encarga de la sanidad del puesto de trabajo del panificador y del centro de ventas, hasta que ingresa el gerente con quien se verifica el estado de la caja menor para abrir. En el momento que se abre la panadería, el panificador termina su turno y el asistente se convierte en el vendedor y encargado del funcionamiento general de la sede. A las 12:00h ingresa el segundo turno de ventas que se encuentra con el panadero de nuevo en las horas de la tarde, para dejar lista el resto de la producción. A las 20:00h se cierra el local y se cuadra la caja menor con el gerente. (SENA, pag 10, 1997)

Durante el día el gerente esta encargado de hacer las compras de materias primas, recibirlas e inventariarlas para que estén listas para el panificador en ambos turnos. Por otra parte este se encarga de la adecuación y mejoramiento del lugar de ventas para mantener la experien cia de consumo de Fitme. b. Junta directiva

La junta directiva consiste únicamente en el propietario de Fitme, esto dado el tamaño de la empresa y su estructura de costos. Esto para comenzar mientras que se logra el esparcimiento de las tiendas, ya que logrando el crecimiento esperado se podrá ampliar la estructura organizacional. c. Consultores y especialistas El SENA es uno de los principales aliados para la empresa ya que es quien prepara a la gran mayoría de los panaderos en Colombia, es clave la asociación ya que se les debe expresar los nuevos requerimientos educativos que tiene la industria panadera para así obtener una mano de obra con mejor calificada que pueda darle la calidad esperada al producto de Fitme. Por otra parte se requiere la comunicación para consultoría con la escuela gastronómica Mariano Moreno y el instituto colombiano de panadería y pastelería ya que son los dos centros educativos mas especializados en panadería del país y es esencial estar al tanto de los procesos y las recetas que puedan impactar la producción de la empresa. Es relevante también resaltar que se buscara implementar con estos especialistas jornadas educativas para los panificadores de la empresa donde se espera que mejoren su técnica y practicas productivas para perfeccionar la elaboración del producto final27. d. Cuadro organizacional A continuación se presenta el diseño organizacional de la empresa. Para mayor información acerca de los perfiles, actividades y responsabilidades de los colaboradores de Fitme, dirigirse al anexo “Perfiles y cargos diseño organizacional”.

27 http://ismm.com.co/cursos-cortos-de-gastronomia

http://www.elclubdelpan.com/mundo-del-pan/escuelas/instituto-colombiano-de-panader%C3%AD-y-pasteler%C3%AD

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Rubro/Cargo Aux de

producción Ventas

Jefe de producción

Aux de aseo y

desinfección Gerente TOTAL

Básico Mensual

$644,350 $700,000 $744,980 $644,350 $1,500,000 $4,233,680

Básico Anual $7,732,200 $8,400,000 $8,939,760 $7,732,200 $18,000,000 $50,804,160 Aux.

Trasnporte $960,000 $1,056,000 $1,056,000 $1,056,000 $960,000 $5,088,000

Prestaciones $3,324,846 $3,612,000 $3,844,097 $3,324,846 $7,740,000 $21,845,789

Cesantias $641,773 $697,200 $742,000 $641,773 $1,494,000 $4,216,745 Total

Mensual $1,054,902 $1,147,100 $1,215,155 $1,062,902 $2,349,500 $6,829,558

Total $12,658,819 $13,765,200 $14,581,857 $12,754,819 $28,194,000 $81,954,694

e. Estilo de gerencia y cultura corporativa El estilo de la gerencia en la organización será una enfocada a la alineación de intereses con los empleados, aunque se tiene una estructura de mando determinada, esta gerencia ira enfocada a que el vendedor reciba parte de su remuneración condicionada a las ventas y se impulsara identificar preferencias de los consumidores para desarrollar nuevos productos, siendo este empleado el puente entre las ventas y la producción en la empresa. Por lo tanto la relación del gerente con este o estos empleados es clave debe ser cercana y abierta a la innovación interna. XI. Comunidad y responsabilidad social

a. Metas de responsabilidad social

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- Ser socio estratégico de la Fundación Obesidad haciendo un aporte mensual para apoyar la prevención, tratamiento e investigación de la obesidad. Adicionalmente, habrá participación activa por parte de Fitme en los eventos y proyectos que adelanta la fundación.

- Crear y generar nuevos empleos que contribuyan a un mejor bienestar de la comunidad. En primera instancia, promover el empleo para mujeres jefas de hogar en la localidad de chapinero. Con esto se pretende: disminuir la brecha entre el alto número de familias que dependen de su figura materna para subsistir frente a la dificultad para muje res de conseguir empleo y ser remuneradas equitativamente respecto a los hombres.

- Hacer uso de productos de óptima calidad en todos los procesos para obtener productos saludables y que cuenten con las mejores características de sabor, textura y apariencia en general.

- Brindar alternativas saludables para el diario vivir de los colombianos. Promover la cultura de lo natural y saludable que refleje bienestar en las personas que consuman nuestros productos.

b. Políticas de la empresa

- Buscar siempre que las personas, clientes y consumidores tengan de forma clara, precisa y fidedigna información acerca de qué es lo que están comprando y cuáles son los beneficios que estos productos traen consigo mismos.

- Estar comprometidos con el medio ambiente, haciendo evaluaciones periódicas del impacto que tiene nuestra operación y verificar que estemos cumpliendo con buenas prácticas que nos garanticen la protección y cuidado del medio.

- Usar materia prima orgánica. El objetivo es que al menos dos de cada cinco proveedores cuenten con alguna certificación de alta calidad y de insumos orgánicos.

- Crear conciencia de reciclaje de residuos tanto en el interior de la organización como a nuestros clientes

- Siempre ofrecer productos sanos y saludables para cambiar la concepción erró nea de productos de panadería en Colombia.

c. Actividades con la comunidad

- Mantener la mejor convivencia con habitantes del sector, por medio del cuidado y protección de lugares públicos aledaños al establecimiento.

- Apoyar a madres cabeza de familia que quieran generar ingresos adicionales por medio de la comercialización de los productos elaborados por Fitme. Como inventivo, se hará completo acompañamiento y financiamiento de capital de arranque.

- Participar en campañas sociales enfocadas en alimentación y educación. - Promover eventos deportivos en la zona junto con dinámicas de integración y ocio en

parques de la localidad. XII. Implementación, Cronograma y Plan de Salida

a. Metas de la empresa a largo plazo En el largo plazo, Fitme tiene como objetivo ser una de las principales proveedoras de panadería funcional. Adicionalmente, la empresa tiene como objetivo ser parte de esta nueva tendencia que gira entorno a lo saludable y natural que se ha venido dando en el país en los últimos años. Concretamente, Fitme pretende convertirse en la panadería dentro de la categoría saludable con mayor market cap en el mercado. b. Inversión inicial

38

Para determinar el capital inicial requerido para empezar el negocio, se tuvieron en cuenta los siguientes tipos de inversiones, con sus respectivos rubros:

Resumen de inversiones para puesta en marcha

Maquinaría $35,440,800

Muebles y enseres $4,423,900

Equipo de computo $13,859,200

Equipo de oficina $500,000

Aviso $3,500,000

Página web y ERP $5,487,000

Capital de trabajo $160,078,175

Adecuación local $5,000,000

Registro SAS y marca $7,469,779

Total $235,758,854

Para información detallada de los demás tipos de inversión, por favor dirigirse al anexo: “Inversión inicial”.

c. Cronograma28

SEMANA: S-1

S-2

S-3

S-4

S-5

S-6

S-7

S-8

S-9

S-10

S-11

S-12

S-13

S-14

S-15

S-16

S-17

Definición del problema

Investigación del sector industria

investigación del mercado

Modelo de negocio-Modelo canvas

Plan de negocios

Posición estratégica

Plan de mercadeo

Plan de producción

Plan tecnología

Organización y gerencia

Responsabilidad social

Implementación, cronogramas y plan de salida

Análisis financiero y alternativas de financiación

SEMANA: S-18 S-19 S-20 S-21 S-22 S-23 S-1 S-2 S-3 S-4 S-5 S-6 S-7 S-8

Estructuración de menú completo y pruebas

Búsqueda local estratégico

Búsqueda de socios estratégicos

Búsqueda de socios capitalistas

Recaudo dinero accionistas y bancos Formalización empresa y sociedad

(SAS)

28 Dentro de los entregables se puede encontrar el desarrollo del cronograma por medio de la herramienta Project.

39

Adecuación local y compra de maquinaría y equipo

Contratación y capacitación personal

Negociación proveedores

Puesta en marcha

d. Evaluación de riesgo Para la evaluación de riesgo, se realizaron tres escenarios diferentes donde se hizo una análisis de la sensibilidad de Fitme ante cambios en la tasa estimada de crecimiento de ventas y al market share inicial para el año 1. A continuación, únicamente se presentan el consolidado para el escenario pesimista y optimista dado que el conservador, se presenta en los literales de Estados Financieros del presente documento. -Escenario pesimista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Razón Corriente 7.33 10.86 19.78 70.70 66.53 64.88 61.36 57.00 51.94 46.79

Nivel de

Endeudamiento 24.54% 15.21% 7.92% 1.13% 1.19% 1.26% 1.34% 1.45% 1.60% 1.78%

Cobertura de Intereses 2.62 6.12 9.51 61.52 51.16 43.80 36.16 28.67 21.34 14.42

Rotación de inventarios

7.95 8.24 8.04 7.63 7.53 7.39 7.25 7.12 7.00 6.88

Margen Bruto 45% 43% 44% 46% 47% 48% 49% 50% 51% 52%

Margen Operacional 14% 12% 13% 15% 14% 13% 12% 10% 8% 6%

ROE 7.20 6.65 7.95 10.05 8.72 7.88 6.93 5.91 4.77 3.51

ROA 5.43 5.64 7.32 9.93 8.62 7.78 6.84 5.82 4.70 3.45

$-235,76

$-10,16

$19,80 $25,34 $27,28

$13,31 $18,94 $15,06 $12,71 $10,10 $8,67

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Valor Presente Neto

Valor Presente = $ 107,994,894

40

- Escenario Optimista

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Razón Corriente 9.59 16.69 37.32 155.96 154.45 195.72 246.78 299.22 339.17 368.71

Nivel de

Endeudamiento 20.09% 10.71% 4.68% 0.58% 0.52% 0.43% 0.35% 0.30% 0.27% 0.25%

Cobertura de Intereses

8.58 25.69 38.71 228.17 258.40 418.98 516.94 571.25 540.68 512.51

Rotación de inventarios

5.55 5.71 5.63 5.37 6.37 5.45 4.87 4.27 4.18 4.06

Margen Bruto 57% 56% 56% 58% 49% 57% 61% 67% 67% 68%

Margen Operacional 34% 34% 35% 37% 29% 40% 47% 52% 53% 53%

ROE 26.00 21.43 20.07 19.06 19.60 26.18 26.46 24.64 20.80 18.23

ROA 20.78 19.14 19.14 18.95 19.50 26.07 26.37 24.57 20.74 18.19

Gracias al análisis de sensibilidad, se concluye que la factibilidad de esta idea de negocio radica en la captura de por lo menos el 9% del mercado objetivo en el primer año y de tener un crecimiento de ventas por lo menos al considerado dentro del modelo pesimista que es aproximadamente el crecimiento promedio que ha tenido la panadería tradicional en Colombia. Respecto a los indicadores, es importante recalcar lo siguiente: Para el escenario pesimista:

$-235,76

$24,48

$67,57 $77,50 $82,28

$29,60

$137,96

$187,89

$225,82 $227,02 $226,69

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Valor Presente Neto

Valor Presente = $ 1,051,047,944

41

- Fitme será capaz de cubrir sus obligaciones a corto plazo a partir de sus activos corrientes.

- A pesar de que el margen bruto incrementa a través del tiempo, el margen de la operación disminuirá con lo que el retorno para los accionistas y al capital se verán afectados.

Para el escenario conservador:

- Dado que los costos de venta son en gran medida proporcionales a los ingresos, el margen bruto presenta baja oscilación, situándose en un rangos entre 49% y 68%.

- El manejo de inventarios mejora a través del tiempo de forma lenta, presentando un cambio de 2.33 puntos a lo largo de las proyecciones.

Para el escenario optimista:

- A pesar de que los indicadores de rentabilidad son prometedores a lo largo del horizonte de proyección, a medida que transcurre el tiempo se hace menos llamativo debido a el alcance de una etapa de madurez y saturación del mercado donde Fitme, deberá renovar y reinventar sus productos y modus operandi para poder recuperar posibilidades futuras de crecimiento.

- El manejo de inventarios se mantiene sin mayor alteración a pesar del aumento en ventas que se da año a año.

- La capacidad de responder a sus obligaciones de largo plazo es cada vez más sólida dada el buen desempeño de Fitme dentro del mercado.

XIII. Estados financieros a. Supuestos y variables claves Para la estructuración de los estados financieros proyectados del presente modelo de negocio, en un horizonte de tiempo de diez años, es importante tener claridad sobre aquellas variables determinantes para la realización del mismo. Las variables o factores a tener en cuenta son los siguientes: - Ventas Año 1 La estimación de las ventas del primer año es, tal vez, la estimación más importante del modelo. Encontrar este valor no es nada sencillo y en cambio debe partir de un análisis riguro so del mercado objetivo, nivel de penetración, consumo promedio en panadería y frecuencia de compra. El valor de las ventas del año 1 se estimó a partir del mercado objetivo estipulado previamente en este modelo de negocio. Adicionalmente, dado el grado de especialización de los productos ofrecidos por Fitme y la limitada capacidad de producción, se opta por una estrategia de precios de descreme, lo que implica que la penetración inicial del mercado es baja mientras que el grado de explotación de esos ingresos es máximo. Por lo anterior, para este modelo de negocio se prevé una penetración de mercado, dependiendo del escenario de la siguiente forma:

Escenario Market Share # Personas

Pesimista 10% 1006

Conservador 12% 1509

42

Optimista 15% 1886

Finalmente, dado que por medio de la investigación de mercado que se realizó, se conoce que una persona consume productos de panadería saludable 1.23 veces al mes y gasta en promedio 10.000. Con esto, se determinó que el valor de las ventas para el primer año de la empresa sería del siguiente orden de magnitud:

Escenario Ventas año 1

Pesimista $192,214,621

Conservador $288,321,931

Optimista $360,402,414

- Tasa de crecimiento de las ventas: En primer lugar, es importante recalcar que en proyecciones a 10 años una sola tasa de crecimiento no se ajusta a la realidad de este horizonte de tiempo. Por ello, la estructuración de estos estados financieros, contempla tres tasas de crecimiento distintas para cada una de las etapas de crecimiento de un proyecto: Crecimiento, transición y madurez. Para estimar las tasas de crecimiento, se partió de la siguiente información:

La tasa de crecimiento para productos de panadería funcional y saludable, segú n Passport ha sido del 9.1% para los últimos años.

La tasa de crecimiento de la panadería convencional en Colombia ha sido de 4.1% en los últimos años.

Existe gran expectativa para el mercado de productos de panadería funcional y saludable que den opciones innovadoras para consumidores más conscientes.

A continuación se presenta el consolidado de las tasas de crecimiento de las ventas, de acuerdo al escenario y a la etapa del mismo:

Escenario Crecimiento (1-3) Transición (4-7) Madurez (8-10)

Pesimista 7% 5% 4.1%

Conservador 9.1% 8% 7% Optimista 15% 12% 9.1%

- Manejo de inventarios El manejo de inventarios es un aspecto clave para este tipo de negocios. Dado que es una empresa que produce y comercializa productos alimenticios, maneja varios tipos de inventarios, como lo son: inventario de materia prima, inventario de producto en proceso, inventario de producto terminado, e inventario de productos de terceros29. Las cantidad de inventarios se estimaron a partir de los balances generales de empresas conocidas en el sector de la panificación en Colombia, como lo son: Pan Pa Ya y Bagatelle. Así mismo, teniendo en cuenta que estas organizaciones tienen alto grado de especialización y tecnología, se hizo un ajuste

29 Entiéndase por productos de terceros todos aquellos bienes complementarios de los productos fabricados por Fitme. Por ejemplo, bebidas como gaseosas, tés, etc.

43

para escalar estos inventarios en un 95% a los valores promedio obtenidos de empresas comparables encontradas en la herramienta EMIS 30.

Inventario MP

Inventario en transito

Inventario productos finales

Promedio 2.05% 0.57% 0.48%

Fitme 4.00% 1.11% 0.94% - Definición de precios de venta y costos por unidad de producto Para determinar los precios de venta y distribución, se siguieron dos principios: realizar benchmark de productos similares para establecer rango de precios de acuerdo a la oferta existente en el mercado y, en segundo lugar, manejar un margen promedio entre el costo de materia prima por unidas versus su respectivo precio de venta. En este orden de ideas, los precios estipulados para los productos de Fitme son los siguientes:

Productos Gramaje

x Unidad

Precio de

venta

Precio venta distr

Costo x Unidad

Costo/P. Venta

Costo/P. Distr

Mufit 45 4000 2600

$687.93 17% 26%

Roscón 100 2500 1500

$286.73 11% 19%

Croisant 80 3000 1800

$316.11 11% 18%

Mogolla 60 1700 1020

$459.63 27% 45%

Buñuelo manzana 80 2500 1500

$604.90 24% 40%

Pandebono 45 2000 1400

$266.84 13% 19%

- Cantidades a producir:

Las cantidades a producir fueron determinadas de acuerdo a la capacidad de producción de los hornos y a el tiempo que será dispuesto para hornear que fue explicado anteriormente.

- Cantidad de unidades vendidas Una vez conocido los ingresos anuales por ventas y el valor de venta por unidad de cada uno de los productos, es posible hacer una estimación del número de unidades vendidas de cada uno de los productos, y al mismo tiempo estimar el costo total por materia prima.

Número de unidades a vender

30 EMIS proporciona información y análisis de compañías e industrias. El acceso a esta plataforma es graci as a la

Universidad de Los Andes en el salón Bloomberg del edificio Santo Domingo.

44

Periodo Mufit Roscón Croisant Mogolla Buñuelo manzana

Pandebono

Año 1 14139 13071 10892 10812 13071 16338

Año 2 16132 14914 12428 12337 14914 18642

Año 3 20444 19525 16271 16151 19525 22953

Año 4 22079 21087 17572 17443 21087 24790 Año 5 35768 34161 28467 28258 34161 40159

Año 6 46356 44272 36893 36622 44272 52046

Año 7 55070 52595 43829 43507 52595 61831 Año 8 61872 59091 49242 48880 59091 69467

Año 9 66203 63227 52689 52302 63227 74330

Año 10 70837 67653 56378 55963 67653 79533

- Depreciación:

El método de depreciación empleado fue el de línea recta y el horizonte de tiempo fue de 10 años para maquinaria.

- Mano de obra: Para determinar los salarios del empleado se considero un 43% y un 8.3% para prestaciones y cesantías respectivamente. En los tres siguientes literales, se incluyen los Estados financieros, para el escenario conservador. Se incluye, Balance general, Estado de perdidas y ganancia y flujo de caja directo. b. Balance General (escenario conservador)

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Activos

Caja y bancos

$160,078,175

$138,728,768

$234,346,975

$283,256,916

$344,413,081

$325,396,300

Inversiones temporales

$- $- $- $- $- $-

Cuentas por cobrar $- $11,532,877 $13,159,013 $14,356,483 $15,505,002 $25,118,103

Provisiones deudas

malas $- $- $- $- $- $-

Inventario materias

primas $- $14,992,740 $17,106,717 $18,663,428 $20,156,502 $32,653,534

Inventario producto

en proceso $- $3,200,373 $3,651,626 $3,983,924 $4,302,638 $6,970,274

Inventario de

productos T $- $2,710,226 $3,092,368 $3,373,774 $3,643,675 $5,902,754

Inventario productos

terceros $- $1,366,128 $1,558,752 $2,006,585 $2,167,111 $5,266,080

Activo corriente

$181,534,954

$191,842,215

$290,080,874

$340,660,854

$403,062,078

$412,035,434

Maquinaria $35,440,800 $39,693,696 $39,693,696 $39,693,696 $39,693,696 $99,234,240

Muebles y enseres $4,423,900 $4,423,900 $4,423,900 $4,423,900 $4,423,900 $11,059,750

Equipo de Computo $13,859,200 $13,859,200 $13,859,200 $13,859,200 $13,859,200 $31,876,160

Equipo de Oficina $500,000 $560,000 $627,200 $702,464 $786,760 $1,573,519

45

Depreciación

acumulada $- $-3,975,370 $-8,820,038

$-

13,240,944

$-

17,670,279

$-

30,597,626

Activo fijo $54,223,900 $54,561,426 $49,783,958 $45,438,316 $41,093,277

$113,146,044

Publicidad $- $1,200,000 $2,160,000 $4,320,000 $5,400,000 $6,750,000

Página web $- $1,330,000 $2,394,000 $4,788,000 $5,985,000 $7,481,250

Amortizaciones diferidas

$- $- $- $- $- $-

Activos diferidos $- $2,530,000 $4,554,000 $9,108,000 $11,385,000 $14,231,250

TOTAL ACTIVO $235,758,854

$248,933,641

$344,418,832

$395,207,170

$455,540,354

$539,412,728

$- $- $- $- $- $-

Pasivo $- $- $- $- $- $-

Obligaciones a corto plazo

$- $20,000,000 $18,000,000 $10,000,000 $3,000,000 $3,480,000

Cuentas por pagar a prov

$- $- $- $- $- $-

Pasivo corriente $- $20,000,000 $18,000,000 $10,000,000 $3,000,000 $3,480,000

Préstamo largo plazo $94,303,542 $30,000,000 $20,000,000 $10,000,000 $- $-

Pasivos largo plazo $94,303,542 $30,000,000 $20,000,000 $10,000,000 $- $-

$- $- $- $- $- $-

TOTAL PASIVO $94,303,542 $50,000,000 $38,000,000 $20,000,000 $3,000,000 $3,480,000

Patrimonio $- $- $- $- $- $-

Capital social

$141,455,313

$141,455,313

$183,891,906

$183,891,906

$183,891,906

$183,891,906

Reserva legal $- $5,747,833 $6,504,860 $6,878,834 $7,733,318 $8,339,237

Utilidades retenidas $- $- $57,478,329

$122,526,925

$191,315,264

$268,648,448

Utilidad del ejercicio $- $51,730,496 $58,543,737 $61,909,505 $69,599,866 $75,053,136

TOTAL PATRIMONIO

$141,455,313

$198,933,641

$306,418,832

$375,207,170

$452,540,354

$535,932,728

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

$235,758,854

$248,933,641

$344,418,832

$395,207,170

$455,540,354

$539,412,728

Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Activos

Caja y bancos

$458,752,074

$664,554,366 $940,541,778

$1,234,144,001

$1,540,679,293

Inversiones temporales $- $- $- $- $-

Cuentas por cobrar $32,553,061 $38,673,037 $43,449,157 $46,490,598 $49,744,940

Provisiones deudas malas $- $- $- $- $-

Inventario materias

primas $42,318,980 $50,274,948 $56,483,904 $60,437,777 $64,668,422

Inventario producto en $9,033,475 $10,731,768 $12,057,141 $12,901,141 $13,804,221

46

proceso

Inventario de productos T $7,649,969 $9,088,164 $10,210,552 $10,925,291 $11,690,061

Inventario productos terceros $5,914,862 $6,486,328 $6,072,825 $6,497,923 $6,952,777

Activo corriente

$564,805,132

$786,245,645

$1,073,106,712

$1,373,542,408

$1,687,539,713

Maquinaria

$124,042,800

$155,053,500 $193,816,875 $242,271,094 $302,838,867

Muebles y enseres $13,714,090 $17,005,472 $21,086,785 $26,147,613 $32,423,040

Equipo de Computo $36,020,061 $40,702,669 $45,994,016 $51,973,238 $58,729,759

Equipo de Oficina $1,778,077 $2,009,227 $2,270,426 $2,565,582 $2,899,107

Depreciación acumulada $-

46,706,108 $-

66,736,174 $-91,605,964 $-122,454,696 $-160,696,753

Activo fijo

$128,848,920

$148,034,693 $171,562,138 $200,502,830 $236,194,020

Publicidad $8,437,500 $10,546,875 $13,183,594 $16,479,492 $20,599,365

Página web $9,351,563 $11,689,453 $14,611,816 $18,264,771 $22,830,963

Amortizaciones diferidas $- $- $- $- $-

Activos diferidos $17,789,063 $22,236,328 $27,795,410 $34,744,263 $43,430,328

TOTAL ACTIVO

$711,443,115

$956,516,665

$1,272,464,260

$1,608,789,501

$1,967,164,062

$- $- $- $- $-

Pasivo $- $- $- $- $-

Obligaciones a corto

plazo $4,036,800 $4,682,688 $5,431,918 $6,301,025 $7,309,189

Cuentas por pagar a

prov $- $- $- $- $-

Pasivo corriente $4,036,800 $4,682,688 $5,431,918 $6,301,025 $7,309,189

Préstamo largo plazo $- $- $- $- $-

Pasivos largo plazo $- $- $- $- $-

$- $- $- $- $-

TOTAL PASIVO $4,036,800 $4,682,688 $5,431,918 $6,301,025 $7,309,189

Patrimonio $- $- $- $- $-

Capital social

$183,891,906

$183,891,906 $183,891,906 $183,891,906 $183,891,906

Reserva legal $17,147,359 $24,442,766 $31,519,836 $33,545,613 $35,736,640

Utilidades retenidas

$352,040,821

$523,514,408 $767,942,071

$1,083,140,436

$1,418,596,569

Utilidad del ejercicio

$154,326,228

$219,984,897 $283,678,528 $301,910,520 $321,629,757

Total Patrimonio

$707,406,315

$951,833,977

$1,267,032,342

$1,602,488,476

$1,959,854,873

TOTAL PASIVO Y

PATRIMONIO

$711,443,115

$956,516,665

$1,272,464,260

$1,608,789,501

$1,967,164,062

47

c. Estado de Perdidas y Ganancias (escenario conservador)

P&G Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas netas $288,321,931 $328,975,324 $358,912,078 $387,625,044 $627,952,572

Costo de ventas $123,622,100 $151,181,360 $169,133,052 $176,954,139 $355,297,814

Utilidad bruta $164,699,831 $177,793,963 $189,779,026 $210,670,905 $272,654,758

Salario gerente $28,194,000 $32,191,909 $36,756,722 $41,968,825 $47,920,004

Aseadora $12,754,819 $13,239,502 $13,742,603 $14,264,822 $29,613,770

Depreciación $3,975,370 $4,844,669 $4,420,906 $4,429,335 $12,927,347

Telefono + Internet $1,560,000 $1,560,000 $1,560,000 $1,560,000 $3,120,000

Papelería $960,000 $996,480 $1,034,346 $1,073,651 $1,671,675

Aseo y cafetería $2,400,000 $2,491,200 $2,585,866 $2,684,128 $4,457,801 Amortización

di feridos $2,145,678 $4,675,678 $6,699,678 $11,253,678 $13,530,678 Tarjetas de

presentación $500,000 $519,000 $538,722 $559,193 $812,620

Hosting $900,000 $900,000 $900,000 $900,000 $900,000

ERP $439,790 $439,790 $439,790 $439,790 $439,790

Gastos Admin y Ventas $67,594,856 $76,146,505 $83,509,864 $94,528,242 $147,353,329

Utilidad Operacional $97,104,975 $101,647,458 $106,269,162 $116,142,663 $125,301,429

Otros ingresos

Gastos financieros

$11,316,425.01 $4,560,000.00 $3,600,000.00 $720,000.00 $835,200.00

Uti l idad antes de

impuestos

$85,788,550.28

$97,087,457.91

$102,669,161.75

$115,422,662.66

$124,466,228.96

Impuestos

$28,310,221.59

$32,038,861.11 $33,880,823.38 $38,089,478.68 $41,073,855.56

Reserva lega l $5,747,832.87 $6,504,859.68 $6,878,833.84 $7,733,318.40 $8,339,237.34

Utilidad neta

$51,730,495.82

$58,543,737.12 $61,909,504.53 $69,599,865.58 $75,053,136.06

P&G Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Ventas netas $813,826,533 $966,825,921 $1,086,228,922 $1,162,264,947 $1,243,623,493

Costo de ventas $394,147,614 $420,164,790 $412,809,088 $433,836,269 $453,337,088

Utilidad bruta $419,678,919 $546,661,131 $673,419,834 $728,428,678 $790,286,405

Salario gerente $54,715,061 $62,473,657 $71,332,421 $81,447,359 $92,996,594

Aseadora $30,739,093 $31,907,179 $33,119,651 $34,378,198 $35,684,570

48

Depreciación $16,108,482 $20,030,066 $24,869,790 $30,848,732 $38,242,057

Telefono + Internet $3,120,000 $3,120,000 $3,120,000 $3,120,000 $3,120,000

Papelería $1,735,199 $1,801,136 $1,869,580 $1,940,624 $2,014,367

Aseo y cafetería $4,627,197 $4,803,031 $4,985,546 $5,174,996 $5,371,646

Amortización diferidos $16,376,928 $19,934,740 $24,382,006 $29,941,088 $36,889,941 Tarjetas de

presentación $843,499 $875,552 $908,823 $943,359 $979,206

Hosting $900,000 $900,000 $900,000 $900,000 $900,000

ERP $439,790 $439,790 $439,790 $439,790 $439,790

Gastos Admin y

Ventas $162,779,360 $180,719,878 $201,670,854 $226,235,636 $255,149,518

Utilidad Operacional $256,899,559 $365,941,252 $471,748,981 $502,193,042 $535,136,888

Otros ingresos

Gastos financieros $968,832.00 $1,123,845.12 $1,303,660.34 $1,512,245.99 $1,754,205.35 Uti l idad antes de

impuestos $255,930,726.74 $364,817,407.30 $470,445,320.42 $500,680,796.38 $533,382,682.23

Impuestos $84,457,139.82 $120,389,744.41 $155,246,955.74 $165,224,662.80 $176,016,285.13

Reserva lega l $17,147,358.69 $24,442,766.29 $31,519,836.47 $33,545,613.36 $35,736,639.71

Utilidad neta $154,326,228.22 $219,984,896.60 $283,678,528.21 $301,910,520.21 $321,629,757.38

d. Flujo de efectivo método directo (escenario conservador)

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos

Ventas periodo

$276,789,054

$315,816,311

$344,555,595

$372,120,042

$602,834,469

Recuperación cartera $11,532,877 $13,159,013 $14,356,483 $15,505,002

Incremento CAPEX

$141,455,313

$42,436,594

Obligaciones banc cp $20,000,000

$480,000

Préstamos $94,303,542

TOTAL INGRESOS

$235,758,854

$296,789,054

$369,785,782

$357,714,608

$386,476,526

$618,819,471

Egresos

Compra materias primas $47,814,481 $54,556,323 $70,230,459 $75,848,896

$184,312,817

Mano de obra $27,240,675 $28,275,821 $29,350,302 $30,465,614 $63,246,614

Costos ind $70,836,411 $71,489,211 $72,170,538 $72,881,846

$128,261,097

49

Gerente general (total) $28,194,000 $32,191,909 $36,756,722 $41,968,825 $47,920,004

Aseadora

$12,754,819 $13,239,502 $13,742,603 $14,264,822 $29,613,770

Telefono e internet $1,560,000 $1,560,000 $1,560,000 $1,560,000 $3,120,000

Papelería

$960,000 $996,480 $1,034,346 $1,073,651 $1,671,675

Aseo y cafetería $2,400,000 $2,491,200 $2,585,866 $2,684,128 $4,457,801

Tarjetas de presentación $500,000 $519,000 $538,722 $559,193 $812,620

Hosting

$900,000 $900,000 $900,000 $900,000 $900,000

Gastos financieros $11,316,425 $4,560,000 $3,600,000 $720,000 $835,200

Pago de obligaciones bancarias

Compra activos

fijos $54,223,900 $4,312,896 $67,200 $75,264 $84,296 $84,980,114

Publicidad $1,200,000 $2,160,000 $4,320,000 $5,400,000 $6,750,000

Página web $1,330,000 $2,394,000 $4,788,000 $5,985,000 $7,481,250

ERP

$439,790 $439,790 $439,790 $439,790 $439,790

Impuestos $28,310,222 $32,038,861 $33,880,823 $38,089,479 $41,073,856

TOTAL EGRESOS $75,680,679

$318,138,461

$274,167,575

$308,804,667

$325,320,360

$637,836,252

Flujo neto del periodo

$160,078,175

$-21,349,407 $95,618,207 $48,909,941 $61,156,166 $-19,016,782

Caja inicial

$160,078,175

$138,728,768

$234,346,975

$283,256,916

$344,413,081

Saldo caja $160,078,175 $138,728,768

$234,346,975

$283,256,916

$344,413,081

$325,396,300

Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

Ingresos

Ventas periodo

$781,273,472

$928,152,884

$1,042,779,765

$1,115,774,349

$1,193,878,553

Incremento CAPEX $- $- $- $- $-

Obligaciones banc cp

$556,800 $645,888 $749,230 $869,107 $1,008,164

Préstamos

TOTAL INGRESOS

$806,948,374

$961,351,834

$1,082,202,032

$1,160,092,613

$1,241,377,315

Egresos

Compra materias primas

$207,020,156

$227,021,488

$212,548,869 $227,427,289 $243,347,200

Mano de obra $72,214,984 $74,959,154 $77,807,601 $80,764,290 $83,833,333

Costos ind

$129,037,116

$129,848,070 $130,695,832 $131,582,399 $132,509,904

Gerente general (total)

$54,715,061 $62,473,657 $71,332,421 $81,447,359 $92,996,594

Aseadora $30,739,093 $31,907,179 $33,119,651 $34,378,198 $35,684,570

Telefono e internet $3,120,000 $3,120,000 $3,120,000 $3,120,000 $3,120,000

Papelería $1,735,199 $1,801,136 $1,869,580 $1,940,624 $2,014,367

Aseo y cafetería $4,627,197 $4,803,031 $4,985,546 $5,174,996 $5,371,646

50

Tarjetas de

presentación $843,499 $875,552 $908,823 $943,359 $979,206

Hosting $900,000 $900,000 $900,000 $900,000 $900,000

Gastos financieros $968,832 $1,123,845 $1,303,660 $1,512,246 $1,754,205

Pago de obligaciones bancarias

Compra activos fijos $31,811,358 $39,215,839 $48,397,235 $59,789,425 $73,933,247

Publicidad $8,437,500 $10,546,875 $13,183,594 $16,479,492 $20,599,365

Página web $9,351,563 $11,689,453 $14,611,816 $18,264,771 $22,830,963

ERP $439,790 ERP $439,790 ERP $439,790

Impuestos $84,457,140

$120,389,744 $155,246,956 $165,224,663 $176,016,285

TOTAL EGRESOS

$673,592,600

$755,549,541 $806,214,621 $866,490,390 $934,842,023

Flujo neto del

periodo

$133,355,775

$205,802,292

$275,987,412 $293,602,223 $306,535,292

Caja inicial

$325,396,300

$458,752,074 $664,554,366 $940,541,778

$1,234,144,001

Saldo caja

$458,752,074

$664,554,366 $940,541,778

$1,234,144,001

$1,540,679,293

e. Indicadores Financieros Indicadores de liquidez: Estos indicadores están relacionados con la capacidad que tiene la empresa para cancelar sus obligaciones de corto plazo al convertir a efectivo sus activos corrientes. - 𝑅𝑎𝑧ó𝑛 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 = Disponibilidad a corto plazo para afrontar sus compromisos.

𝑅𝑎𝑧ó𝑛 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 =𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 𝐶𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

𝑃𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜𝑠 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

Indicadores de endeudamiento: Permite reconocer el riesgo que corren los acreedores y dueños de la compañía. De igual forma, es posible medir el grado de participación de acreedores en el financiamiento de la compañía. - 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑑𝑒𝑢𝑑𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑀𝑖𝑑𝑒 𝑒𝑙 % 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑎𝑐𝑟𝑒𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎

𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝐸𝑛𝑑𝑒𝑢𝑑𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑠𝑖𝑣𝑜𝑠

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠

- 𝐶𝑜𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝐼𝑛𝑡𝑒𝑟𝑒𝑠𝑒𝑠:

𝑀𝑖𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑑𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑜𝑠 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑒𝑟𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎

𝐶𝑜𝑏𝑒𝑟𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝐼𝑛𝑡𝑒𝑟𝑒𝑠𝑒𝑠 [𝑉𝑒𝑐𝑒𝑠] =𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑒𝑟𝑜

51

Indicadores de Actividad o Rotación: Miden la rapidez con que las cuentas por cobrar o los inventarios se convierten en efectivo. Miden aproximadamente el tiempo requerido para convertir una cuenta en dinero. - 𝑹𝒐𝒕𝒂𝒄𝒊ó𝒏 𝒅𝒆 𝒊𝒏𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 = 𝑃𝑒𝑟𝑚𝑖𝑡𝑒 𝑒𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑟 𝑙𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑙í𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑙𝑎 𝑒𝑚𝑝𝑟𝑒𝑠𝑎 𝑒𝑠𝑡á 𝑎𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑛𝑑𝑜 𝑒𝑛 𝑠𝑢 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛.

𝑅𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 [𝑉𝑒𝑐𝑒𝑠] =𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑐𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑎

𝐼𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜

Indicadores de rendimiento: Miden la efectividad para controlar costos y gastos de tal forma maximizar las utilidades. Permite establecer la rentabilidad de la organización desde parámetros clave como: activo total, patrimonio o ventas. - 𝑴𝒂𝒓𝒈𝒆𝒏 𝑩𝒓𝒖𝒕𝒐 =

Refleja el porcentaje de representación de las utilidades brutas con relación a las ventas netas que la producen.

𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑜 =𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎

𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠x 100

- 𝑴𝒂𝒓𝒈𝒆𝒏 𝑶𝒑𝒆𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍 =

Indica la rentabilidad de una empresa sin 𝑡𝑒𝑛𝑒𝑟 𝑒𝑛 𝑐𝑢𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑙𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 de la misma.

𝑀𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 =𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙

𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠x 100

- 𝑹𝒆𝒕𝒐𝒓𝒏𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑷𝒂𝒕𝒓𝒊𝒎𝒐𝒏𝒊𝒐 = 𝑹𝑶𝑬 Indica cuánto dinero genera la empresa por cada peso aportado por los socios.

𝑅𝑂𝐸 =𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎

𝑃𝑎𝑡𝑟𝑖𝑚𝑜𝑛𝑖𝑜 x 100

- 𝑹𝒆𝒕𝒐𝒓𝒏𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 = 𝑹𝑶𝑨 Indica cuánto dinero genera la empresa por cada peso invertido en activos. Es decir, muestra la capacidad del activo para generar utilidad independientemente de la forma como haya sido financiado.

𝑅𝑂𝐴 =𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑛𝑒𝑡𝑎

𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 x 100

Resumen Indicadores financieros - Escenario conservador:

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año

10

Razón Corriente 9.59 16.12 34.07 134.35 118.40 139.91 167.90 197.56 217.99 230.88

Nivel de Endeudamiento

20.09% 11.03% 5.06% 0.66% 0.65% 0.57% 0.49% 0.43% 0.39% 0.37%

52

Cobertura de

Intereses 8.58 22.29 29.52 161.31 150.03 265.16 325.62 361.86 332.08 305.06

Rotación de inventarios

5.55 5.95 6.03 5.85 7.00 6.07 5.49 4.87 4.78 4.67

Margen Bruto 57% 54% 53% 54% 43% 52% 57% 62% 63% 64%

Margen Operacional 34% 31% 30% 30% 20% 32% 38% 43% 43% 43%

ROE 26.00 19.11 16.50 15.38 14.00 21.82 23.11 22.39 18.84 16.41

ROA 20.78 17.00 15.67 15.28 13.91 21.69 23.00 22.29 18.77 16.35

Al analizar los indicadores financieros, para el escenario conservador de las proyecciones de Fitme, se puede concluir que en términos generales esta empresa es bastante liquida en la medida que es capaz responder con sus obligaciones en el corto plazo, tiene un buen grado de actividad al aprovechar en gran medida sus activos para generar valor y presenta buenos indicadores de rentabilidad. Lo anterior, dado que el margen de operaciones oscila en un 34.3% y el retorno de patrimonio es en promedio de 18.47 pesos por cada peso aportado por los inversionistas. f. Flujo de caja libre (FCL)

Horizonte de proyección

0 1 2 3 4 5

EBIT $97,104,975 $101,647,458 $106,269,162 $116,142,663 $125,301,429

Depreciación $3,975,370 $4,844,669 $4,420,906 $4,429,335 $12,927,347

EBITDA $101,080,345 $106,492,127 $110,690,067 $120,571,998 $138,228,775

EBIT*TAO $-32,044,641.85 $-33,543,661.11 $-35,068,823.38 $-38,327,078.68 $-41,349,471.56

Working Capital

$-42,269,468 $-1,139,995 $5,381,753 $4,757,783 $-21,002,715

CAPEX $- $-67,200 $-75,264 $-84,296 $-84,980,114

FCL $-235,758,854 $26,766,234.99 $71,741,270.61 $80,927,732.81 $86,918,406.65 $-9,103,524.66

VPN $-235,758,854 $24,475,343 $59,986,298 $61,875,948 $60,768,393 $-5,819,921

Enterprise value $564,567,495

Horizonte de proyección

6 7 8 9 10 EBIT $256,899,559 $365,941,252 $471,748,981 $502,193,042 $535,136,888

Depreciación $16,108,482 $20,030,066 $24,869,790 $30,848,732 $38,242,057

EBITDA $273,008,041 $385,971,319 $496,618,771 $533,041,775 $573,378,945

EBIT*TAO $-84,776,854.38 $-120,760,613.30 $-155,677,163.65 $-165,723,703.98 $-176,595,172.90

Working Capital

$-14,681,443 $-12,309,810 $-8,992,444 $-6,806,816 $-7,361,513

CAPEX $-31,811,358 $-39,215,839 $-48,397,235 $-59,789,425 $-73,933,247

FCL $141,738,385.10 $213,685,055.67 $283,551,928.03 $300,721,829.65 $315,489,011.32

VPN $82,858,386 $114,225,913 $138,600,435 $134,412,123 $128,943,431

g. Valor presente neto (VPN) Para calcular el valor presente de este modelo de negocio, se utilizó un costo de oportunidad de 9.36%. Este valor se determinó de acuerdo al porcentaje de retorno para los accionistas de una

53

de las empresas de panadería más importante del país: Bimbo Colombia S.A. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

XIV. Anexos a. Glosario palabras claves - Alimento funcional: Un alimento es funcional en la medida que cumple con una función

determinada para cierto tipo de personas. Adicionalmente, funcional consiste en la adición o supresión de nutrientes en niveles mayores o menores que en los que pueden ser encontrados en la comida original o comparable. Un alimento de funcionalidad múltiple es aquel que tiene adición o supresión de más de un nutriente en un mismo alimento 31.

- Micronutrientes: Vitaminas y minerales cuyo requerimiento es considerablemente pequeño pero indispensable para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Entre los más importantes se encuentra el yodo, hierro, la vitamina A, zinc, ácido fólico y el calcio.

- Macronutrientes: Son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía del

organismo. Los principales son: los carbohidratos, grasas y proteínas. b. Definición del problema y la oportunidad Cuando se habla de Estado Nutricional, se hace referencia al estado de balance entre la ingesta y las necesidades energéticas y de nutrientes del organismo. De esta forma, el estado nutricional repercute directamente en el bienestar y salud, puesto que el desequilibrio prolongado entre las

31 http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/

$-235,76

$24,48

$67,57 $77,50 $82,28 $29,60

$137,96

$187,89

$225,82 $227,02 $226,69

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Proyección Flujo de caja libre

C.O = 9.36%

Valor Presente = $ 564,567,495

54

necesidades y la ingesta de energía y nutrientes, produce diversas enfermedades. Es importante aclarar que existen dos tipos de enfermedades relacionadas con la alimentación 32:

- Enfermedades producidas por una ingesta insuficiente de energía o nutrientes específicos: desnutrición, anemia nutricional, osteoporosis y bocio endémico.

- Enfermedades producidas por una ingesta excesiva de energía: obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial y algunos cánceres.

Según la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia 2010 (ENSIN), es la obesidad y la desnutrición los dos problemas de mayor gravedad en el país. Sin embargo, mientras que la desnutrición infantil y en niños y jóvenes menores de 17 años ha disminuido en 30.6% y 28% respectivamente, la prevalencia de sobrepeso y obesidad ha aumentado un 25.9% en los últimos 5 años. Adicionalmente, en los últimos años aumentó el exceso de peso en los colombianos adultos (18 a 64 años) en 5.3% (2005: 45.9% Y 2010: 51.2%). Por lo anterior, la presente investigación se enfocará en torno a la obesidad, entendiendo cómo, desde los hábitos alimenticios, se puede generar alternativas convenientes y adecuadas que vayan en pro del control de esta enfermedad. En primer lugar, es importante entender el concepto obesidad. Esta enfermedad, está caracterizada por una cantidad excesiva de grasa corporal o tejido adiposo en relación a la masa corporal. La OMS considera la obesidad como una enfermad con factor de riesgo alto para generar altos niveles de lípidos sanguíneos, hipertensión, enfermedades al corazón, diabetes y ciertos cánceres33. A continuación, se presentará información relevante acerca de la obesidad en Colombia, para de esta forma dimensionar su complejidad:

- En Colombia, uno de cada 6 niños y adolescentes presenta sobrepeso y obesidad. Esta relación aumenta en la medida que se incremente el nivel del SISBEN y el nivel educativa de la madre. Además, el exceso de peso es mayor en el área urbana 19.2% que en la rural 13.4%.

- Uno de cada dos colombianos adultos presenta exceso de peso. Esta enfermedad es más recurrente en mujeres que hombres (52.2% frente a 45.6%). Para todos los niveles de SISBEN se presentan prevalencias altas que superan el 45% y estos resultan mayores para niveles altos de SISBEN (4 o más). Para este rango de la población, la mayor prevalencia de exceso de peso se presenta en el área urbana.

Ahora que se entiende de qué se trata este problema y se reconoce la magnitud del mismo, es imperativo entender sus causas, para garantizar que el modelo de negocio que se pretende crear, presente soluciones concretas y viables desde nuevos productos de panadería que respondan, de mejor manera, a las necesidades alimenticias de personas con sobrepeso u obesidad. A pesar de que el sobrepeso y la obesidad suelen considerarse como problemas derivados únicamente del elevado consumo de alimentos ricos en energía, en muchas ocasiones las personas con sobrepeso también pueden tener una deficiencia de micronutrientes, como vitaminas A, E, C, y algunos del grupo B.

32 http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood_why/es/ 33 http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s04.pdf

55

Adicionalmente, el consumo de fibra es altamente beneficioso para el manejo de la obesidad debido a que una alta ingesta de fibra ayudan a arrastrar la grasa y los diferentes desechos que nuestro organismo no necesita. Como si fuera poco, la fibra aumenta la sensación de saciedad por lo que disminuye la ingesta de alimentos altamente calóricos y dado que aumenta el transito intestinal al retener agua, se acelera el proceso de evacuación con lo que la absorción en nutrientes. Oportunidad: La evolución de lo tradicional a lo funcional. Una vez descrita la problemática identificada, es entendible la importancia de proponer nuevas soluciones que mitiguen los problemas de obesidad y sobre-peso derivados de malos hábitos alimenticios. En vez de pretender cambiar la forma en que las personas se alimentan (hacer que las personas coman alimentos que no acostumbran), se busca es evolucionar aquellos alimentos que hoy en día hacen parte de sus hábitos de consumo, de tal forma que estos sean más saludables en la medida que sean funcionales, es decir que estén hechos especialmente para disminuir el su aporte calórico, al mismo tiempo que den un aporte de micronutrientes mayor al tradicional. Dado que la alimentación es muy amplia, esta investigación y el desarrollo de la oportunidad, se enfocará en el desarrollo de productos alimenticios funcionales desde la panadería. Según una encuesta de Euromonitor, la panadería y los lácteos es una de las categorías lideres en el mundo en productos “Health and Wellness” al ubicarse en el segundo lugar con una participación en este mercado del 10%. Aún mejor, en Latinoamérica esta categoría ocupa el 14% del market cap. A pesar de que hoy en día existen gran cantidad de productos funcionales, éstos no hacen parte de la comida tradicional colombiana. Mientras existen barras, batidos, smoothies y panes funcionales, otros productos que si son tradicionales como la almojábana, el buñuelo, el roscón, la mogolla, y el pandebono siguen siendo alimentos que no han sido evolucionados en versiones más saludables. Por lo anterior, Fitme ofrecerá una nueva versión de productos de panadería tradicional colombiana para que estos estén dentro de la categoría de productos d e “salud y bienestar” al ser productos funcionales enfocados en su conveniencia para personas con sobrepeso y obesidad por tener bajo aporte calórico a la vez que cuenta con un mayor aporte de micronutrientes que los productos convencionales-tradicionales que se consumen el día de hoy34. Actualmente, gran parte de los productos de panadería tradicionales se caracterizan por su alta densidad energética e índice glicémico, debido a su alto contenido de grasas saturadas y carbohidratos. Adicionalmente, estos productos mencionados anteriormente tienen bajo contenido en fibra y micronutrientes, baja densidad nutricional, fácil disponibilidad, bajo costo y buen sabor.

c. Anexo inversión inicial

Maquinaria y equipo

Amasadora 1 $2,500,000 $2,500,000

Batidora 20 lts industrial 1 $2,400,000 $2,400,000

Horno ind rotatorio de 2 bandejas 1 $4,200,000 $4,200,000

Balanza electrónica 1 $350,000 $350,000 Escabiladero 1 $1,300,000 $1,300,000

34 http://www.fao.org/3/a-y5740s/y5740s15.pdf

56

Latas para pan 12 $278,400 $3,340,800

Mesones de 1 entrepaño 2 $410,000 $820,000 Lavaplatos 1 $450,000 $450,000

Vitrinas térmica 3 $550,000 $1,650,000

Estufa 1 $800,000 $800,000

Cortadora y paila 1 $960,000 $960,000

Fechadora térmica 1 $800,000 $800,000

Mesa de trabajo 1 $1,320,000 $1,320,000

Mueble 1 pozeta 1 $1,650,000 $1,650,000

Repisa 2 $300,000 $600,000

Alacena de piso 1 $1,800,000 $1,800,000

Estantería lisa 1 $2,100,000 $2,100,000 Nevera 610 litros 19 pies 1 $4,800,000 $4,800,000

Microondas 1 $1,600,000 $1,600,000

Cuarto de crecimiento 1 $2,000,000 $2,000,000

Total Inversión en Maquinaría $35,440,800

Creación empresa

Autenticación notaria 3 socios $10,350.00

Registro en Cámara de comercio

$772,529.08

Formulario registro $4,000.00

Derecho de inscripción $31,000.00

Matricula Primer año $-

Certificados de existencia x 3 $12,900.00

Registro marca $639,000.00

Invima

$6,000,000.00

TOTAL

$7,469,779.08

Muebles y enseres

Sillas para cafetería 12 $119,400 $1,432,800 Mesas ibiza cafeteria 3 $263,700 $791,100

Vitrinas termica 4 $550,000 $2,200,000

Total M&E $4,423,900

Equipo de computo y facturación

Descripción Cantidad Costo unidad Costo total

Servidor EXO 5 INTEL 1 $5,456,450 $5,456,450

57

Terminales inteligentes HP 4 $1,662,250 $6,649,000

Rauter TP-LINK WI-FI 1,2 GB 1 $244,000 $244,000 WD EX4 NAS 1 $823,500 $823,500

Registradora Casio Psrt 500 1 $686,250 $686,250

Total $13,859,200

Capital de trabajo año 135

Presupuesto de Mano de Obra $53,760,694

Gastos de Ventas y Admin $31,936,990

Costos Indirectos de Fabricación $74,380,491

TOTAL $160,078,175

Descripción gasto Costo

Aviso $3,500,000

Página Web $5,487,000

d. Anexo horneado La temperatura promedio es de 180 a 240°C. Este procedimiento debe estar supervisado por panadero encargado. Los factores que afectan las temperaturas de horneo y el tiempo son los siguientes:

Clase de horno Tipo de fórmula Forma y tamaño del producto Características deseadas en el producto terminado Tiempo de crecimiento del pan.

La elaboración de panes de masa con alto contenido de azúcar y leche tomarán color más rápidamente en el horno, por tal motivo es necesario utilizar temperaturas más bajas de horneado. Lo mismo sucede con las unidades de mayor tamaño. Por el contrario, en la elaboración de panes pequeños o de masa con bajo contenido de azúcar y leche, deberán hornearse a temperaturas más altas. Temperaturas de horneado:

Para panes pequeños (de 50 a 100gr) … 230°C Para panes medianos (de 200 a 400gr) … 200°C Para panes grandes (mas de 400gr) …175°C

Si el pan es grande se hornea a menor temperatura por más tiempo; si es pan pequeño se hornea a mayor temperatura por menos tiempo. e. Anexo ejemplo ficha técnica

Ficha Técnica Mufit (1 unidad) Cantidad Ingredientes Paso a paso

35 Es importante aclarar que para el capital de trabajo no se incluyó el salario del gerente puesto que es un salario que dado el caso por ser gerente y dueño del negocio está dispuesto a dejar de cobrar hasta que el negocio pueda responder. En el modelo si se tuvo en cuenta el pago de este salario desde el año 1.

58

12 gr Mezcla Precalentar el horno a 230 grados centígrados. Echar todos los ingredientes secos dentro de un

bowl. Posteriormente adicionar agua y huevo. Mezclar de manera constante hasta obtener una

mezcla consistente. Disponer la mezcla en un molde de silicona y poner en horno. Hornear por

aproximadamente 28 minutos.

5.46 gr Huevo 2.83 gr Mantequilla

12 gr Harina centeno 9.5 gr Proteína Whey 80% 7.5 gr

Agua

f. Anexo maquinaría, equipo y computo Inversión inicial de tecnología:

CANTIDAD DESCRIPCION COSTO UNITARIO

COSTO PROVEDOR

1 Servidor EXO 5 INTEL U$1.789 U$1.789 OFINET 4 Terminales inteligentes

HP U$545 U$2.180 OFINET

1 Rauter TP-LINK WI-FI 1,2 GB

U$ 80 U$ 80 OFINET

1 WD EX4 NAS U$ 270 U$ 270 OFINET 1 REGISTRADORA AREA DE

VENTAS CASIO Psrt500 U$ 225 U$ 225 OFINET

TOTAL U$4.544

ITEM CANTIDAD COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

PROVEEDOR

GUANTES 2 $24.350 $48.700 FULL DOTACIONES GORRO 36 $2.320 $83.520 FULL DOTACIONES

TAPABOCASx 12 unidades

3 $2.900 $8.700 FULL DOTACIONES

BATOLAS 6 $15.544 $93.264 FULL DOTACIONES

ITEM COD ARTICULO DESCRIPCION CANT VALOR CON IVA V/R

UNDSIN

IVA

IVA V/R TOTAL

SIN IVA

1

C3 - 10000100

0001

ESTUFA DE 1 PUESTO * Fabricada en lámina de acero inoxidable tipo 430 Calibre 18.

* Quemadores industriales en aluminio fundido. * Bandeja y canal recoge grasas. * Parrilla en varilla cuadrada de 10 mm.

* Válvulas de seguridad para el gas.

* Patas niveladoras * Dimensiones. Frente: 70 cm Fondo: 70 cm Alto: 55 cm

1

$ 800.000

$ 689.655

16%

$ 689.655

2

C19 -

10000100

0006

ESTUFA DE 1 PUESTO * Fabricada en lámina de acero inoxidable tipo 304 Calibre 18.

* Quemador industrial en hierro fundido. * Bandeja recoge grasas.

* Parrilla en hierro fundido. * Válvulas de seguridad para el paso de gas. * Patas niveladoras en aluminio o ruedas.

* Dimensiones. Frente: 70 cm Fondo: 70 cm Alto: 55 cm

1

$ 1.600.000

$ 1.379.310

16%

$ 1.379.310

3

MT1 -

18000100

0011

MESA DE TRABAJO

* Cubierta fabricada en lámina de acero inoxidable tipo 304 * Entrepaño 304 calibre 20. *

Patas en Tuberia redonda de 1 1/2 "

* Niveladores en aluminio * Dimensiones. Frente: 150 cm Fondo: 70 cm Alto: 90 cm

1

$ 1.320.000

$ 1.137.931

16%

$ 1.137.931

59

4

MT9 - 18000100

0033

MUEBLE CON 1 POZETA

* Cubierta fabricada en lámina de acero inoxidable tipo 304. * Entrepaño 304 calibre 20.

* Patas en Tuberia redonda de 1 1/2 " * Pozeta. (50X50X30CM)

* Niveladores en aluminio. * Dimensiones. Frente: 150 cm Fondo: 70 cm Alto: 90 cm

1

$ 1.650.000

$ 1.422.414

16%

$ 1.422.414

5

C91 -

18000100

0043

REPIZA

* Fabricado en acero inoxidable Tipo 304

* Dimensiones. 100X40 CM

1

$ 350.000

$ 301.724

16%

$ 301.724

6

C92 -

18000100 0044

REPIZA

* Fabricado en acero inoxidable Tipo 430. * Dimensiones. 100X40 CM

1

$ 300.000

$ 258.621

16%

$ 258.621

7

ALACENA DE PISO

Fabricadas en acero inoxidable 430. Dimensiones. Frente: 60 cm Fondo: 40 cm Alto: 190 cm

1

$ 1.800.000

$ 1.551.724

16%

$ 1.551.724

8

C89 -

18000100 0040

ESTANTERIA LISA PARA 4 ENTREPAÑOS * Fabricado en acero inoxidable Tipo 304.

* Dimensiones. Frente: 140 cm Fondo: 40 cm Alto: 190 cm

1

$ 2.100.000

$ 1.810.345

16%

$ 1.810.345

ITEM COD ARTICULO DESCRIPCION CANT VALOR CON IVA V/R

UNDSIN IVA

IVA V/R TOTAL

SIN IVA

9

NVR1 -

19000200 0003

NEVERA PARA REFRIGERACION DE 19

PIES (610 LITROS) Fabricadas en lámina de acero inoxidable Puertas en acero inoxidable . Aislamientos en poliuretano de 40 kg x m3 Unidad

de 3/8 hermética, con ruedas giratorias en nylon E=

entrepaños, iluminación interna, 110 v-60 ciclos. Refrigerante 134-A que

protege la capa de ozono.Rango temperatura refrigeración: +2 a +8 grados centígrados, congelación: -2 a -18 grados centígrados 4 Entrepaños, control digital de Temperatura.

Dimensiones. Frente: 72 cm Fondo: 80 cm Alto: 210 cm

1

$ 4.800.000

$ 4.137.931

16%

$ 4.137.931

10

NVC1 -

19000200 0004

NEVERA PARA CONGELACION DE 19 PIES (610 LITROS)

Fabricadas en lámina de acero inoxidable Puertas en acero inoxidable . Aislamientos en poliuretano de 40 kg x m3 Unidad

de 3/8 hermética, con ruedas giratorias en nylon E=

entrepaños, iluminación interna, 110 v-60 ciclos. Refrigerante 134-A que

protege la capa de ozono.Rango temperatura refrigeración: +2 a +8 grados centígrados, congelación: -2 a -18 grados centígrados 4 Entrepaños, control digital de Temperatura. Dimensiones. Frente: 72 cm Fondo: 80 cm Alto: 210

cm

1

$ 5.300.000

$ 4.568.966

16%

$ 4.568.966

11

CR17 -

11000200 0004

HORNO MICROONDAS - RADIANCE INOX

Fabricado interior y exteriormente en acero Inoxidable. Control digital programable. Función de descongelación.

Optima y rápida cocción de los alimentos. Diez botones de programación con cuatro opciones. Bloqueo para cada

programa. Memoria que protege de las interrupciones de energía. Capacidad de 1.2 pies cúbicos. Dimensiones: frente 52 cm, fondo 40 cm y alto 30 cm. Trabaja a 110 v, 1100 w.

Durabilidad comercial. Puerta con vidrio de seguridad.

1

$ 1.600.000

$ 1.379.310

16%

$ 1.379.310

12

P15 12000100

0013

CUARTO DE CRECIMIENTO PARA 12 BANDEJAS. Fabricado en acero inoxidable tipo 430.

Dimensiones: frente 65cms x fondo 75cms x alto 180cms.

1

$ 2.000.000

$ 1.724.138

16%

$ 1.724.138

60

g. Anexo Modelo Canvas

13

P1

12000100 0008

HORNO PARA PANADERIA 1 CAMARA EN CAL. 20

Fabricado en acero tipo 430.Quemadores tipo flauta. Puertas en acero inoxidable.Termostato para control de

la temperatura.Calentamiento uniforme en todas las cámaras.Aislamiento en todo el contorno

con lana de vidrio. Dimensiones 60 x 80 x 120 cm

1

$ 1.900.000

$ 1.637.931

16%

$ 1.637.931

14 BANDEJA PARA HORNO

Dimensiones 60 x 40 cm 1 $ 35.000 $ 30.172 16% $ 30.172

15

P21 - 12000200

0003

AMASADORA AUTOMATICA DE 1 @ A 220 V - 2

velocidades Tazón en acero inoxidable según tamaño, con guarda de seguridad en el mismo material. Modelo HS-40D. Capacidad 10 a 11.35 Kilos. Velocidad del gancho 101 - 202

r/min. Velocidad del tazón 11 - 22 r.p.m. Motor 1.100 Y 2.200 Wattios trifásico a 220 voltios. Estructura inferior en fundición de acero con tapa superior en fibra de vidrio. Acabado con

pintura gris. Controles análogos con switch de seguridad y un timers de 0 a 30 minutos, que permite programar todo el

proceso de amasado.AMASADORA AUTOMATICA DE 1 @ A 220 V - 2 velocidades

1

$ 4.200.000

$ 3.620.690

16%

$ 3.620.690

ITEM COD ARTICULO DESCRIPCION CANT VALOR CON IVA V/R

UNDSIN IVA

IVA V/R TOTAL

SIN IVA

16

P26 -

12000200

0001

BATIDORA PARA 20 LITROS

Modelo B20F, marca Zingal. Motor eléctrico de 750 wattios que opera con 110 V/60 hz/1 P.h. Tres velocidades de transmisión:

91- 164 y 294 RPM. Equipo de norma que trae una taza de acero inoxidable de 20 litros de capacidad, globo, gancho ,

paleta. Dimensiones: frente 51cms x fondo 40cms x alto 76 cms.

1

$ 2.400.000

$ 2.068.966

16%

$ 2.068.966

17

PEF1 -

17000100

0004

BALANZA 30 KG Construida en acero inoxidable. Peso en kilos, libras y

onzas. Sensibilidad 2 gramos. Voltaje 110v.

1

$ 350.000

$ 301.724

16%

$ 301.724

18

CR51

11000200

0026

VITRINA TERMICA DE 50 CM

Fabricada en lámina de acero inoxidable tipo 430. Resistencias colocadas sobre eternit para conservar el calor. Switch de 3

calores para controlar la temperatura. Vidrio de 4mm de espesor. Diseño panorámico. Dimensiones:

50cms x 35cms x 45cms

1

$ 550.000

$ 474.138

16%

$ 474.138

19

CR52

11000200 0027

VITRINA TERMICA DE 70 CM

Fabricada en lámina de acero inoxidable tipo 430. Resistencias colocadas sobre eternit para conservar el calor. Switch de 3 calores para controlar la temperatura. Vidrio de 4mm de

espesor. Diseño panorámico. Dimensiones: 70cms x 35cms x 45cms

1

$ 600.000

$ 517.241

$ 517.241

20

P32

VITRINA REFRIGERADA EXHIBIDORA DE 100 CM Construido en lámina de acero 430 Y 304. Moderno diseño en

vidrio curvo que permite mejor visibilidad y exhibición. Empaque magnético para un cierre hermético. Dos entrepaños en acero inoxidable de alta resistencia. Bandejas en acero

inoxidable de 30

X 57. Mesón en acero 430. Iluminación interior para una excelente presentación de los productos. Desagüe interno para evitar acumulación de Residuos y evitar malos olores y evaporador automático. Cuenta con bodega de almacenamiento para

productos refrigerados Rango de temperatura en exhibición de 2C°a +6C°. Rodachinas giratorias en nylon. Una unidad

condensadora a 110V,60 ciclos.Refrigerante 134-A que protegen la capa de ozono. Aislamiento con espuma De poliuretano

densidad de 35 Kilos por metro cúbico. Dimensiones 100 cms x 90cms x 130cms

1

$ 4.500.000

$ 3.879.310

16%

$ 3.879.310

61

h. Anexo obesidad y hambre oculta36 Todos asociamos la palabra desnutrición a un peso corporal significativamente bajo, carencia de nutrientes y poca grasa corporal, lo cual incide notablemente sobre todo el cuerpo del organismo. Sin embargo, un nuevo tipo de desnutrición se ha convertido en el problema que prevalece en la actualidad: la desnutrición oculta. La desnutrición oculta es una afección en crecimiento y se caracteriza por carencias nutricionales ocultas detrás de un cuerpo normal o incluso, con exceso de peso, y bajo condiciones socioeconómicas tradicionalmente no asociadas a la desnutrición. La crisis económica actual y el estilo de vida poco saludable de los países desarrollados, ha sido el principal impulso para esta afección que permite tener un buen peso corporal pero presentar al mismo tiempo carencia de micronutrientes fundamentales para el cuerpo humano. Por ejemplo, el mayor consumo de alimentos elaborados, ha llevado a que el consumo de vitaminas B2, B1, B6 y C sea insuficiente en los países industrializados, mientras que en países en desarrollo, la ingesta de alimentos llenadores y baratos como las harinas, el azúcar y las grasas, produce una ingesta deficiente de hierro, calcio, ácido fólico, vitamina A y C, pero garantiza un peso corporal normal o excesivo. Es decir, la desnutrición oculta, a diferencia de la desnutrición aguda o crónica por déficit de calorías, no se visualiza a simple vista en la fisonomía del afectado, sino que se esconde detrás de un cuerpo normal o con obesidad, pudiendo ser verdaderamente grave para la salud de la persona dada la importancia de los micronutrientes en el organismo. La mejor manera de prevenir esta desnutrición oculta que crece en los tiempos actuales, es intentar llevar una dieta lo más variada posible, con alimentos crudos y cocidos, integrantes de

36 http://www.vitonica.com/enfermedades/desnutricion-oculta-un-probl ema-que-crece

62

los diferentes grupos de alimentos y hacer uso de alimentos fortificados con los micronutrientes críticos en el país en que se habita, con la finalidad de nutrirnos, no sólo alimentarnos, y así, prevenir carencias vitamínicas y minerales. Debido a que en panadería y pastelería, la rotación de los productos ocurre diariamente en el 97.5% de las empresas, el empaque utilizado para su comercialización es sencillo y comprende generalmente bolsas plásticas y de papel de bajo calibre, papel parafinado y cajas de cartón. En tales condiciones para la producción no es indispensable empacar al vacío ni utilizar transporte refrigerado por lo cual la vida útil de estos productos es de 1-10 días (84.6%) y entre 10-30 días (15.9%). “El pan está compuesto en más de un 50% por hidratos de carbono, que aportan energía a nuestro organismo y aunque en mucha menor medida, un 7%, también aporta proteínas, necesarias para la renovación de los tejidos. Entre ellas se encuentra el gluten, excepto en las masas elaboradas con harina de maíz. Asimismo contiene vitaminas del grupo B y minerales como el sodio, con una importante función en la transmisión de los impulsos nerviosos, y el potasio, necesario para el buen funcionamiento celular.”76 El Pan, precisamente para controlar el peso: Otros estudios ponen de relieve que el consumo de pan, y de otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, puede ser útil para conseguir un mejor control del peso y para ayudar a mantener la pérdida de peso una vez alcanzada. Además, apuntan que aumentar el consumo de hidratos de carbono y disminuir el de grasa es beneficioso, no sólo en el control del peso, sino también en el del riesgo cardiovascular, el cáncer y, en general, en la mejora sanitaria de la población. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo de hasta 250 gramos por día. Los colombianos apenas si alcanzamos un 25% del consumo recomendado. Es de sobras conocido que el pan tiene un alto valor nutritivo y es muy fácil de digerir. Para tomarlo de manera adecuada, se recomienda comerlo en pequeñas cantidades y repartirlo durante todo el día. Como acompañamiento de otros alimentos o en pequeñas porciones como merienda, hace que la comida sea más equilibrada, ya que a las propiedades del pan, se le añaden las de las verduras, la carne, el pescado o, por ejemplo, el queso y los embutidos. Además, al tomar el pan junto con otros alimentos, se reduce su velocidad de absorción y con ello la tendencia a la obesidad y a la diabetes de tipo 2. i. Justificación propuesta innovadora Actualmente en Bogotá, no existe una panadería que se catalogue como panadería funcional, ni hay una panadería que es especialice en crear opciones más saludables de los productos de panadería tradicional colombiana como lo es: el buñuelo, pandebono, roscó n, mogolla, etc. Adicionalmente, ninguna panadería esta especializada en cumplir, de manera integral, con las necesidades alimentarias de personas con problemas de peso y obesidad. Quienes cuentan con productos beneficiosos para estas personas, no venden con claridad los beneficios que sus productos traen y en muchas ocasiones la presentación de los mismos no es conveniente en la medida que la mayoría cuenta con productos funcionales en presentaciones grandes para varias personas. La propuesta de valor de Fitme, es bastante innovadora en la medida de pretender cambiar hábitos alimenticios, pretende principalmente generar productos renovados para aquellos hábitos ya existentes dentro de la dieta colombiana.

j. Aprendizajes de la carrera Por medio de Proyecto de Grado 2, fue posible entender la importancia de la investigación académica dentro del desarrollo de cualquier tipo de trabajo riguroso. Adicionalmente, fue

63

posible entender la importancia de partir de una causa para encontrar posibles consecuencias. Lo anterior, es claro en la medida que hasta no tener claridad sobre una problemática concreta, no es posible concebir un modelo de negocio que le de respuesta. Aun más, captar la importancia de hacer uso de bibliografía académica de ámbito internacional, como lo son las bases de datos que facilita la Universidad de los Andes, es esencial para poder crear un mapa mental completo del panorama global del tema de interés que se pretende abordar. Adicionalmente, un aprendizaje de alta relevancia y aplicabilidad futura es la sustentación de cada uno de los supuestos y variables de los modelos a utilizar, y así mismo, hacer un análisis de sensibilidad para medir el riesgo de estas variables sobre el desempeño del modelo. Por último, esta materia ha sido el reto más grande dentro de la carrera porque ha puesto al limite el desempeño de mis capacidades bajo presión absoluta y me ha enseñado a mejorar mi tolerancia a la frustración puesto que en muchos casos es necesario ser paciente para que se vean los resultados. k. Perfiles y cargos diseño organizacional

Ocupaciones y cargos

Educación Actividades Remuneración

Administrador - gerente

-Ingeniero/Administrador

- Responsable de la operación del negocio

-Control de operarios e inventarios

- Cumplimiento de metas - Crear estrategias

comerciales y de mercadeo - Interpretar las

necesidades del mercado

$ 1,500,000.00

Jefe de producción

Profesional panadería

- Programar la producción de acuerdo a capacidad y

requerimientos del día - Gestión de la información de registros y documentos

- Realizar procesos de mezclado, moldeado, horneado, enfriado y

verificiación de peso y calidad de producto

terminado

$ 1,215,154.74

Auxiliar de producción

Profesional panadería /Bachiller

- Realizar alistamiento de materias primas.

- Verificaciones de condiciones óptimas para

producción. - Apoyar todos los procesos

productivos.

$ 1,054,901.55

64

Caja, ventas y proveedores

Tecnólogo o bachiller

- Encargarse de las ventas en punto Fitme

- Ventas por distribución a otros puntos.

- Manejo de proveedores

$ 1,147,100.00

Aux de aseo y desinfección

Básica primaria o bachiller

- Dar apoyo al área de producción

- Aseo y desinfección - Otras

$ 1,062,901.55

Nutricionista Profesional en nutrición

- Encargarse de validar y proponer estructura

óptima de los insumos de cada uno de los productos

- Innovar en productos que respondan a los problemas

de obesidad y sobrepeso

$ 400.000

l. Distribución de planta - Área de clientes

- Área de producción

65

- Área de ventas

m. Procesos producción A continuación se realizará una descripción detallada de los principales procesos dentro de la producción de bienes finales en panadería funcional:

o Alistamiento y preparación mezcla Preparación de mezcla seca para luego adicionar parte líquida de la receta.

o Proceso de batido Por medio de un batido constante, lograr la consistencia de la mezcla deseada y adicionar cualquier tipo de saborizante o compuesto natural predilecto. Realizar este proceso por aproximadamente 3 minutos a una velocidad de 260 a 290 rpm.

o Transporte a estación de corte Una vez la mezcla este en su configuración óptima de consistencia, se dispone a realizar proceso de corte según el tipo de producto que se horneará.

o Alistamiento de bandejas

66

Una vez terminado el corte de la masa según producto, se realiza la preparación de las bandejas junto con la verificación de las bandejas para garantizar salubridad. Los productos deben tener una distancia adecuada a su tamaño esperado de cocción, y se deja levar naturalmente por aproximadamente un minuto.

o Traslado al cuarto de crecimiento Las bandejas con el producto distribuido se trasladan al cuatro de crecimiento, el cual consiste en una cámara cerrada donde se produce humedad a temperatura ambiente para reactivar y acelerar la acción de la levadura. Por medio del proceso anterior, se evita el enmascaramiento del pan crudo para provocar un crecimiento mayor. El tiempo de permanencia en este cuarto es de aproximadamente 20 minutos según la cantidad de panes por bandeja.

o Traslado a mesa de trabajo Los moldes se trasladan a la mesa de trabajo para darle su acabado según especificaciones propias de cada tipo de producto.

o Acabado De acuerdo al tipo de pan, se debe realizar proceso de relleno, decoración y/o adición de insumos como frutos secos, nueces y cereales.

o Traslado a horno Cuando el producto está listo para pasar a horneado, se disponen temperaturas óptimas para este proceso y se transportan las bandejas manualmente desde la mesa de trabajo hasta el horno.

o Horneado

Los productos deben hornearse de forma cuidadosa según un tiempo y temperatura preestablecidos que varían según el especificaciones de cada producto. Esto, permite una coacción precisa que brinda una textura, color y sabor único y diferenciador.

o Transporte al escabiladero Una vez completado el tiempo de horneado, se retiran las bandejas al escabiladero para dejarlo enfriar.

o Transporte a vitrina Una vez el producto se dejó reposar, se transporta a la vitrina y se da por terminado el ciclo de producción del lote.

o Almacenamiento Los productos serán expuestos tanto en canastas totalmente limpias como en vitrinas buscando dar mayor visibilidad de los productos. Adicionalmente, muchos de los productos dentro de la modalidad snack serán empacados en bolsa sellada a presión para facilitar el transporte del mismo por parte de los clientes. n. Prototipo En primera instancia, el producto mufit se ha validado en el mercado y ha sido de gran aceptación, dado su funcionalidad de tener bajo aporte calórico vía grasas y azucares al mismo tiempo de que tiene alto aporte de proteína.

67

Adicionalmente, se han realizado pruebas beta para lo demás productos, con el fin de garantizar la calidad y funcionalidad de los mismos. o. 4 P´s

68

- Precio: Los precios de los producto fueron determinados de acuerdo a las tres variables claves dentro de una política de fijación de precios.

1. Precio en relación costo unitario de producción: De acuerdo a la tipología de los productos de Fitme, los precios de venta se establecieron para mantener márgenes precio de venta sobre costo significativamente bajos. De esta forma, se busca aumentar el margen de utilidad por unidad, más que generar utilidades por volúmenes importantes de ventas.

2. Precio en relación con la competencia: Dentro de los productos ofrecidos por las panaderías artesanales más reconocidas en la localidad de Chapinero, no se encontró una cantidad significativa de productos comparables. Sin embargo, los productos de panadería tradicional colombiana ofrecidos por estas empresas son más económicos puesto que no cuentan con el valor agregado de Fitme.

3. Precio en relación con la percepción de valor de los clientes: A lo largo de este proyecto de grado, se encontró que las personas están dispuestas a pagar aproximadamente un 30% adicional por productos saludables que aporten bienestar a las vidas de las personas.

- Producto:

Producto básico: Evolución de productos de panadería tradicional colombiana especializados según las necesidades de personas con obesidad y sobrepeso. Producto ampliado: Adicionalmente, los productos de Fitme se centran en dos componentes principales: conveniencia y saciedad. En este sentido, nuestros productos se basan en el principio de ofrecer practicidad para los clientes, tanto por empaque, tamaño y composición. Por el lado de saciedad, todos los productos están hechos especialmente para generar sensación de saciedad y en este sentido limitar la cantidad consumida por frecuencia.

- Plaza: Los canales de distribución de los productos son básicamente venta en el local de

Fitme y a partir del año 3, en puntos estratégicos donde se hará distribución de los mismos.

- Promoción: Fitme prevé hacer promoción de sus productos siendo un referente para personas con problemas de obesidad y sobrepeso por medio de convenios y alianzas con el sector salud y con centros deportivos.

p. Conclusiones Fitme es un modelo de negocio interesante que vale la pena ser revisado, especialmente por posibles inversionistas estratégicos o de alta afición por negocios que busque promover salud vía alimentación. A pesar de que los alimentos funcionales no son muy conocidos en el país, es un mercado en alto crecimiento y con grandes oportunidades en el mediano plazo. Por el tipo de negocio, el objetivo principal recae en entender a perfección las necesidades de los clientes para lograr maximizar la cantidad de dinero adicional que estos están dispuestos a pa gar por ese valor agregado que los productos de Fitme respectos a los convencionales. 5. Bibliografía

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69

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