IDENTIDAD EN EL PLATO

QU ENTENDEMOS POR COCINA?El espacio reservado a la preparacin de los alimentos

Desde que me gradu de la escuela, mi principal inquietud ha sido llegar a profundizar en las diferentes tcnicas culinarias y as poder desarrollar una cocina personal.

La forma de cocinar de cada pas y cada cocinero

QU ES ESTILO?

Es el modo, la manera, la forma

El uso, la prctica, la costumbre

La manera peculiar de ejecutar una obra propia de un artista

Tener estilo es tener personalidadEl estilo de cocinar y algo ms

La historia alimentaria de cada pueblo, adems de sus componentes sociales y culturales y la apertura hacia otras culturas/cocinas.

El arte de preparar la comida y consumirla segn unos procedimientos socialmente definidos y que estn llenos de sentido, smbolos, signos y mitos.

Junto a la palabra cocina se utilizan diversos adjetivos que han surgido a travs del tiempo por los siguientes factores:

LA INTERACCIN DE DIVERSAS CULTURAS CULINARIASCocina mediterrnea

Cocina fusin

Cocina Chifa

LA NECESIDAD DE UNA IDENTIDAD PROPIACocina mexicanaCocina oaxaquea

Cocina francesaCocina provenzal

Cocina italianaCocina toscana

O por la creatividad de alguien para acuar un trmino / concepto que luego es aceptado de manera generalizada. Nouvelle CuisineCocina de AutorCocina MolecularCocina Tecnoemocional

QU NO ES UNA COCINA?Un conjunto de recetas(pero puede equivaler a ella)

Una serie de ingredientes o alimentos asociados con un entorno determinado

La coccion de ciertos alimentos

CMO NACE Y SE RECONOCE UNA COCINA?Para que surja una cocina y sea reconocida como tal, se requiere:

Una poblacin que la consuma con frecuencia suficiente como para volverse experta al respecto.

Que esa poblacin pueda:Creer en esa cocinaLe importe creer en ellaSepa en qu consisteCmo se hace Y qu sabores debe tener

Debe tener races sociales comunes

Porque la alimentacin es un elemento muy importante de la cohesin de una sociedad. Se come por hambre pero tambin porque es un acto social.

Debe ser la comida de una comunidad o grupo de personas que puede ser muy grande

Que su sabor y la forma de prepararla sean temas de una pltica, ya que estos temas unen a la gente culturalmente y lo hacen sin ninguna referencia a cosas como:

La pertenencia de una u otra clase

A la mayor o menor educacin formal recibida

LO MS INTERESANTE DE LAS COCINAS ES:Cuando la gente la tiene, sabe lo que es, y no hace caso a lo que otros puedan decirle, ya que la ha comido y muchas veces preparado durante toda su vida, y es por eso que puede hablar de ella.

Los pueblos tienen el derecho a demandar respeto a sus costumbres, creencias y tradiciones.

Quines son para darnos lecciones?Tenemos 5,000 aos de historia, y comer carne de perro forma parte de nuestra cultura", dijo un habitante coreano al ser consultado sobre las crticas extranjeras de esta prctica en su pas.

ELEMENTOS DIFERENCIADORESY que dan lugar a cocinas especficas y determinadas

Algunos factores que influyen para el nacimiento y diferenciacin de las cocinas:

Tabes alimenticios impuestos voluntariamente y que son el fruto de la educacin formal y religiosa

Factores climatolgicos, econmicos y fisiolgicos

La seleccin o rechazo de un nmero limitado o especfico de ingredientes, por ejemplo:

Maz, chile, tomate y frijoles en MxicoCurries en la IndiaPasta en ItaliaVerduras, trigo y aceite en el Mediterrneo

Que se traducen en:

Generalmente los ingredientes o productos que se conseguan o consiguen ms fcilmente y que aportan nutrientes desde el punto de vista energtico.

Pero tambin: Los alimentos que se prefieren tienen una relacin costo / beneficio ms favorable que los que se desprecian.

EN EL RECHAZO / ACEPTACINEl no consumo de carne de cerdo de algunos pueblos con religin musulmana

El no consumo de carne de res de una parte de la poblacin de la India

El no consumo de lcteos en Japn, China y Corea.

El consumo de carne de perro de algunos pueblos asiticos

El consumo de protena principalmente de los esquimales

El consumo de insectos en varias culturas.

Los tipos de corte que se realizan en los ingredientes utilizadosLas formas de elaboracinLos utensilios y mtodos de coccin empleadosEl uso de hierbas y especias especficas de cada culturaLa manera de preparar sus alimentos de manera recurrente, como por ejemplo:

Cuntas comidas deben realizarse al daLa forma de consumir los alimentosLas reglas establecidas en relacin a:

El consumo de algunos alimentos segn la ocasin, religiosa, festiva, duelo, etc.

Y el seguimiento de ciertos tabes

La facilidad para adquirir ingredientes de cualquier parte del mundo

Los hbitos alimenticios que se integran entre culturasAdems de circunstancias que ayudan a la identificacin y diferenciacin como:

Por la necesidad y avidez de incorporar ingredientes nuevos

El fenmeno de la urbanizacin con el xodo de la poblacin rural a las grandes ciudadesPorqu ocurren cambios en los hbitos alimenticios de los pueblos ms o menos notables a largo plazo?

La distancia del hogar al trabajo y la modificacin de los tiempo de trabajo

La difusin de modelos alimentarios a travs de la publicidad

El aumento del nivel de vida o el descenso del mismo

La tecnologa aplicada a la produccin agrcola

Y qu lo impide?Lo que impide que esos hbitos cambien y se queden fijos es el miedo o recelo por alimentos desconocidos.

Cuando un alimento es conocido se facilita su aceptacin.

Una cocina es el producto de actitudes que otorgan primordial importancia al verdadero placer de consumir alimentos, ms que a su significado puramente ritual.

Es por esto que el estilo del chef o el tipo de cocina que practique son determinantes en la eleccin de los comensales que se volvern o no, seguidores de su propuesta culinaria.

DNDE EST EL ORIGEN DE TANTAS COCINAS?Sin duda en las cocinas familiares, locales y regionales

Ya que las cocinas locales y regionales han sido el origen de los comestibles bsicos de los pueblos

CMO SURGE UNA COCINA REGIONAL?La cocina regional se da cuando las personas usan de manera recurrente:IngredientesMtodosRecetas para producir los alimentos que consumen todos los das, por gusto, necesidad/costumbreY tambin los alimentos festivos, lo cual se traduce en que consumen con cierta regularidad la misma dieta y comparten constantemente lo que cocinan los dems.

Los platos regionales por lo general se han momificado y se han vuelto inmutables

Muchos cocineros han creado sus propias versiones basndose en este tipo de cocina

O les ha servido de base para encontrar su estilo culinario

Al ser la cocina regional el origen, se convierte en el primer eslabn de una cadena de sucesos que le han permitido influir en otras cocinas, coexistir con ellas y seguir vigente como concepto en la teora y la prctica, ya que sigue siendo preferida y preparada por muchos cocineros que ven en sus races una forma de trascender defendiendo, promoviendo y preparando o adaptando las recetas clsicas de su lugar de origen.

CUNDO DECIMOS COCINA NACIONAL? QU ESTAMOS DICIENDO?Los alimentos o ingredientes de un pas por s solos no integran una cocina

Las cocinas regionales son la comida de un lugar especfico

Es normal que en la historia de cualquier pas algunos platos/ingredientes de las cocinas regionales rebasen el mbito local, y muchas veces esos pocos platos/ingredientes son identificados como una cocina nacional, por ejemplo:

El mole, los chiles en nogada, la cochinita pibil, las tortillas, los frijoles, los tamales, el tequila, etc. en la cocina mexicana.La pasta, la pizza, el queso parmesano, el pesto, el tiramisu, etc. en la cocina italiana.El pan, el quiche, el foie gras, el cassoulete, el pot au feu, el vino, los quesos, etc. en la cocina francesa.Las tapas, el gazpacho, la fabada, la sangra, el jamn, la paella, etc. en la cocina espaola.

Si una conjuncin de platos diferentes puede equivaler a una cocina, entonces:

La cocina yucateca, es regional y tambin es mexicana porque Yucatn est en Mxico?

Algunas recetas de Yucatn, Puebla, Oaxaca, Veracruz, o de otros Estados se entienden como cocina mexicana?

Podemos decir que no existe la cocina mexicana, sino Las Cocinas de Mxico?

Y la cocina mexicana, se distingue de la oriental, de la italiana, de la francesa, de la espaola, de la inglesa, de la hind?

CUNDO TOMAMOS CONCIENCIA DE LO PARTICULAR QUE ES NUESTRA COCINA?Los habitantes de un pas o una region toman conciencia de lo particular que es su comida cuando pueden probar la comida de otros lugares y pueden comparar.

EN RESUMENLa tcnica no puede definir una cocina ni tampoco nos puede permitir entender su historia.

Lo que define a una cocina es el cdigo que se impone en su repeticin.

La cocina no es coccin, es la puesta en prctica de la frmula, la realizacin de la receta.

Pero no es solamente seguir unos procedimientos, sino tambin la reunin de los ingredientes.

El deseo de los consumidores.

Y el gusto / pasin de quien prepara las recetas para no dejar que se olviden y se pierda esa cultura alimentaria.

La cocina no existe sola como taller o laboratorio, sin el mercado/ingredientes, sin la mesa/comensales y sin el cocinero/profesional o aficionado.

Es a partir de estos cuatro factores que:Primero se elaboran los platosLuego se escriben los recetariosDespus se imaginan nuevas recetas

Partiendo del deseo y la voluntad de los comensales surgen las siguientes preguntas para nosotros los cocineros:

Por qu cocinar diariamente?

Por qu repetir las recetas?

Por qu inventar nuevas recetas?

Para ser famoso?

Para ganar dinero?

Para sentirse bien?

Para trascender?

Para perpetuar una tradicin?

Para qu?...

Hoy existen muchos tipos / conceptos de cocina, y con el paso del tiempo seguramente surgirn muchos ms por las exigencias, las evoluciones y el concepto que se tenga del acto de comer.

La realidad es que deben diferenciarse entre s.

Le corresponde al cocinero decidir a qu tipo de cocina le apostar para basar en ella su propuesta culinaria.

Lo verdaderamente importante es que se conozcan y entiendan las cosas de origen para que la decisin que tomemos tenga una razn y un fundamento.

De esta manera tendremos ms claro lo que queremos lograr en esta profesin.

Con la globalizacin se esta cocinando y comiendo diferente, ha surgido la dispersin y la diversidad con lo cual se pueden perder las races.

En estos tiempos globales, tal vez la nica manera de ser diferentes sea siendo locales.

Algunos adjetivos/conceptos cuidadosamente pensados, aplicados a la palabra cocina, han regenerado nuevas partituras.

Esto ha ocasionado y puede ocasionar que la cocina vague sin rumbo fijo lejos de sus orgenes.

MUCHAS GRACIAS!