ii. antecedentes bibliogrÁficos

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II. ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS

Antecedentes Bibliogrficos

II.1. PROCESO DE LA FRITURALa fritura es el proceso culinario o industrial que implica la utilizacin como medio de un aceite o grasa calentado a elevada temperatura, en el interior del cual se introduce el alimento para su preparacin o coccin. Numerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la optimizacin de las condiciones de fritura para cada tipo de producto (Brinkmann, 2000; Varela, 1988). Las principales variables a considerar son: a) Dependientes del proceso -Temperatura/Tiempo -Mtodo de fritura sartn freidora continua discontinua -Material del recipiente b) Dependientes del tipo de aceite composicin del aceite aditivos c) Dependientes del alimento a frer relacin superficie/volumen cobertura humedad composicin de su fraccin lipdica El conjunto de estas variables determina que las caractersticas del producto frito puedan resultar diferentes, as como que la alteracin del medio de fritura tambin sea variable. El proceso de fritura es un mtodo culinario que requiere un tiempo pequeo de preparacin y confiere al alimento un aroma y textura ms sabrosos favoreciendo la digestin de ciertos nutrientes. Por todo ello, el alimento es ms aceptable para el consumidor. Como proceso trmico, destruye bacterias, toxinas y ciertos 13

Antecedentes Bibliogrficos enzimas, adems de disminuir la humedad relativa del alimento (Pokorny, 1999; Varela, 1994). El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por ste. En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, as como las condiciones del proceso y la composicin del producto (Vitrac y col., 2000; Orthoefer y Cooper, 1996a). En la Tabla 1, se recogen algunos de los aceites ms utilizados para la fritura industrial o de restauracin.Tabla 1. Principales tipos de grasas y aceites utilizados para la fritura.

TipoGrasas animales Aceites vegetales

Grasas y aceitesManteca cerdo Sebos Oliva Girasol Soja Maz Algodn Colza Cacahuete Palma Palmiste Coco Estearina de algodn Olena de palma Estearina de palma Aceite de pescado hidrogenado Olena de palma hidrogenada Aceite de soja hidrogenado

Grasas vegetales

Fracciones de grasas

Grasas Hidrogenadas

II.2. SISTEMAS DE FRITURAII.2.1. Fritura continuaSe trata de un proceso de fritura con una produccin altamente automatizada, que permite trabajar con incorporacin continua de materia prima a frer y de aceite, para mantener constantes las condiciones del proceso. Dentro de este grupo se encuentra la fritura industrial aplicada a las patatas y a ciertos productos de 14

Antecedentes Bibliogrficos aperitivo (snacks). Este tipo de fritura origina grandes volmenes de producto, que se generan en un equipo moderno en un corto periodo de tiempo. De esta forma, el margen de error es pequeo, por lo que se deben establecer criterios idneos para la calidad de los aceites que se compran, los cuales deben controlarse para cada lote de entrega antes de aceptarlos para ser usados en la fritura. Por otra parte, la industria que fre patatas o snacks debe abordar los problemas de desarrollo de flavor adverso durante el almacenamiento. Esta situacin se puede originar debido a precursores de oxidacin posiblemente generados en el aceite como resultado del proceso de fritura. Para evitar la aparicin de un flavor desagradable se realizan controles de calidad del aceite y del producto frito, controlndose los diferentes puntos crticos del proceso de fritura (Rossell, 1998).

Propiedades y composicin del aceite. En general, la seleccin del aceite y grasa de fritura est muy determinada por su precio y disponibilidad, as como por sus caractersticas tecnolgicas. Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio de fritura (Tablas 1 y 2), donde los aceites mayoritariamente monoinsaturados son los ms utilizados, ya que presentan ventajas respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas por cuestiones relacionadas con la salud, y tambin respecto a los aceites poliinsaturados, por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial (Sakurai y col., 2003; Kristott, 2002; Brinkman, 2000; Stevenson y col., 1984). El uso de mezclas de aceites es una posibilidad real para conseguir una mayor flexibilidad en la disponibilidad de los mismos.

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Antecedentes Bibliogrficos

Tabla 2. Composicin (%) de los cidos grasos mayoritarios de los aceites ms utilizados en fritura (Pantzaris, 1999; Souci, 1994).

Aceite de oliva Palmiste

Aceite de girasol

Aceite de soja

Aceite de maz

Aceite de algodn

Aceite de colza

Aceite de cacahuete

Aceite de coco

Aceite de palma

Olena de palma

0,23 9,85 3,05 53,65 21,55 2,40 1,40 2,90 1,40 2,60 6,70 1,65 2,40 13,80 2,40

10,66 1,23 2,40 72,35 8,05 0,85 0,41

5,95 0,50 4,30 20,50 62,65 0,50 0,39

9,60 0,50 3,50 20,40 54,20 7,70 0,50

10,25 0,50 2,15 28,45 52,25 0,93 0,50

1,18 22,00 0,940 3,60 17,75 48,80 0,74 4,05 0,60 1,45 58,55 19,70 9,15 0,49 4,45 0,53 0,60

C8:01 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1n-9 C18:2n-6 C18:3n-3 C20:0 C20:1 C22:0 C22:1 C24:0 7,6 5,75 44,9 17,15 8,60 0,96 41,55 0,50 4,75 37,05 10,10 0,50 0,50 4,75 3,80 44,80 15,25 8,10

0,3 1,05 40,55 0,20 4,25 41,85 11,55 0,35 0,4

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C8:0 (cido caprlico), C10:0 (cido cprico), C12:0 (cido lurico), C14:0 (cido mirstico), C16:0 (cido palmtico), C16:1 (cido palmitoleico), C18:0 (cido esterico), C18:1n-9 (cido oleico), C18:2n-3 (cido

linoleico), C18:3n-3 (cido linolnico), C20:0 (cido araqudico), C20:1 (cido eicosenoico), C22:0 (cido behnico), C22:1n-9 (cido ercico), C24:0 (cido lignocrico).

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Antecedentes Bibliogrficos Los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios de calidad, como los que se recogen en la Tabla 3. Independientemente de la naturaleza del aceite o grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas (Dobarganes y col., 2002).Tabla 3. Especificaciones bsicas para el aceite de fritura (Dobarganes y col., 2002; Brikmann, 2000; Rossell, 1998). Criterio Color (unidades Lovibond rojo) Gusto Flavor (sabor) cidos grasos libres ndice de perxidos Punto de humo Humedad cido linoleico Especificacin 2,0 mx., claro Ninguno Ninguno 0,1 % mx. 1-2 meqO2/Kg 200-220 C mn. 0,05-0,1 % mx. 2-3 % mx.

Transporte, envasado y condiciones de almacenamiento del aceite. El aceite se transporta en cubas metlicas que suelen ser de acero inoxidable evitando la presencia de cobre con la finalidad de evitar la oxidacin autocataltica. Durante el transporte, el aceite puede estar en contacto con un mayor espacio de aire pudiendo absorber un mayor contenido de O2, favoreciendo la autooxidacin (Hammond, 2002). Por ello, los tanques de almacenamiento suelen presentar sistemas para saturar de N2 el espacio en cabeza del tanque. Los aceites lquidos deben ser guardados a temperatura inferiores a 30 C y no deberan ser almacenados a temperaturas superiores a 40 C, mientras la temperatura de manipulacin de grasas slidas o semislidas debe ser superior a su punto de fusin, pero sin excederlo en ms de 5 C (Gupta, 2005).

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Antecedentes Bibliogrficos

La naturaleza del producto frito y la interaccin con el aceite de fritura. El producto frito puede ceder diversos componentes (ej. compuestos con capacidad emulgente, trazas de metales, cidos grasos libres) al aceite de fritura aumentando as la formacin de espuma o causando un humo excesivo, por lo que exige tambin un cierto control (Dobarganes y col., 2000a, Quaglia y col., 1998).

La evaluacin de la calidad del aceite de fritura durante su uso. Aunque se han ensayado diferentes mtodos analticos estandarizados (constante dielctrica, tests rpidos, Rancimat,) para evaluar la estabilidad del aceite y la calidad y estabilidad del producto frito (White, 1991; Lliger, 1989), es la determinacin de la acidez el parmetro de control ms usado en la industria. Este parmetro hidroltico est relacionado con el punto de humo, pero no da una idea global de la calidad del producto y de la alteracin inducida (Warner, 2004; Hammod, 2002; Morton y Chidley, 1988). El problema de la fabricacin a gran escala es determinar diversos parmetros bsicos de control rutinario durante el proceso de fritura y seleccionar lmites arbitrarios de los mismos para mejorar la eficiencia de la produccin, sin perjudicar por otra parte los requerimientos especficos de calidad de los productos fritos (Banks, 1996).

Equipamiento industrial para la fritura. Las empresas de fritura intentan conceder una atencin extrema a diversos aspectos del equipamiento de fritura para minimizar los efectos conocidos sobre la alteracin del aceite de fritura, manteniendo elevados rendimientos de produccin, de una calidad homognea, durante un da de trabajo (10 a 24 horas). Algunos de los factores relacionados con el diseo, los cuales pueden tener un efecto destacable en el periodo de utilizacin del aceite de fritura, son los siguientes (Gupta y col., 2004; Kochhar, 1999; Morton y Chidley, 1988):

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Antecedentes Bibliogrficos Construccin en acero inoxidable de un cierto grado de calidad, evitando el cobre y el latn. Optimizacin de las dimensiones y del diseo para proporcionar a la masa del aceite una mayor superficie de contacto con el producto a frer. Control de la entrada de aceite y su circulacin para evitar puntos muertos. Filtracin para eliminar continuamente los posos. Minimizar la aireacin del aceite caliente