3/ پیشگفتار

راهنماي جامع و مصور هاي خوراکی پرورش قارچ

:تألیف پاول استیمتز

شیلتون. اس. جی

:ترجمه مهندس ساسان جعفرنیا

اي کشور و ، مدرس سازمان آموزش فنی و حرفهکارشناس ارشد باغبانی با رتبه خبره و منابع طبیعی نظام مهندسی کشاورزي سازمان مشاور

مهندس مهدي داعی ، تولید کننده قارچ خوراکیکارشناس زراعت

اي کشور منبع آموزشی مورد تائید سازمان آموزش فنی و حرفه

اي و دکمهدهنده قارچ هاي پرورش قارچ خوراکی، پرورش هاي سرپرست سالنمطابق با استاندارد

اي کشور سازمان آموزش فنی و حرفه اي هاي پرورش قارچ دکمه کارگر سالن

ویرایش جدید- نهمچاپ 1395مهر

www.bookstoresite.com

راهنماي جامع و مصور پرورش قارچهاي خوراکی/ 4

Stamets, Paulم - ١٩٥٥استیمتز، پل، : سرشناسھساسـان : ترجمـه –شـیلتون اس پل استیمتز، جی:تالیف/ هاي خوراکی راهنماي جامع و مصور پرورش قارچ: عنوان و پدیدآور

مهدي داعی –جعفرنیا 1390 .سخن گستر ،مشهد: مشخصات نشر

، جدول)بخش رنگی( .مصور ص، 488: مشخصات ظاهري 978-964-477-297-9: شابک

The Mushroom Cultivator: a Practical guide to growing mushroom at home :اصلی عنوان: یادداشت .و تکثیر پرورش -هاي خوراکی قارچ: موضوع

مترجم ، – 1351جعفرنیا، ساسان، : شناسه افزوده مترجم، – 1355، مهدي، داعی: شناسه افزوده

SB 353/الف 47 ر 2 1388: رده بندي کنگره 8/635: رده بندي دیویی

1994874: شماره کتابشناسی ملی

هاي خوراکی راهنماي جامع و مصور پرورش قارچ :نام کتاب شیلتون. اس.پاول استیمتز، جی :تألیف

مهندس مهدي داعی ساسان جعفرنیا،مهندس :ترجمه شقایق هژبرالساداتی: ویراستار ادبی

تومان 18000 :یمتق جلد 1000 :شمارگان

)ناشر پنجم( 1395/ ویرایش جدید -نهم: نوبت چاپ 978-964-477-297- 9 :شابک 051-37258599میثاق : چاپ

:توزیعکز تهیه و امر www.bookstoresite.com فروش کتاب اینترنتی سایت

پاساژ فروزنده –روبروي دانشگاه تهران –خیابان انقالب -تهران

021- 66487090: کتابفروشی دي تلفن – 328واحد –طبقه همکف

5/ پیشگفتار

راهنماي جامع و مصور پرورش قارچهاي خوراکی/ 6

مترجمین پیشگفتارامروزه تولید قارچ در دنیا به ویژه در کشورهاي پیشرفته به صورت یک حرفه صنعتی و

از طرفی . باشد گذاري، مهارت، دانش و طراحی می شود که همراه با سرمایه مکانیزه دنبال میمانند کاه و کلش و کود دامی بخصوص در روستاها با توجه به فراوانی و ارزانی مواد اولیه آن

ها در و ارزش غذایی باالي محصول تولید شده، استقبال چشمگیري جهت پرورش قارچ .سراسر جهان صورت گرفته است

اثر محقق و The Mushroom Cultivatorاي است از کتاب مجموعه حاضر ترجمهي نوین و به روش بسیار ساده و قابل فهم با رویکرد که نویسنده مشهور آقاي پاول استیمتزدر این کتاب مطالب در . باشد اي می کار و حرفه کاران تازه پاسخگوي مسائل پیش روي قارچ

تا طراحی و ساخت ) اسپان(فصل و به صورت گام به گام از ابتداي تولید بذر قارچ 15. درج گردیده است هاي پرورش، تولید اسپان، اصول کاشت، داشت و برداشت محصول سالن

ها و نکات پرورش قارچتولید و بسیار مفید و کاربردي در مورد هاي این کتاب داراي بخش .باشد می و روشهاي کنترل آنها مهم در هنگام بروز مشکالت

با توجه به سابقه تدریس و فعالیت چند ساله مترجمین در حیطه پرورش قارچ و بررسی هاي آموزشی موجود ترین کتاب ترین و جامع یکی از کاربردي مذکور منابع موجود فعلی، کتاب

هاي خوراکی در ترین کتاب در زمینه قارچ هاي گذشته پرفروش باشد و در سال در دنیا میمنبع آموزشی مورد هاي خوراکی راهنماي جامع و مصور پرورش قارچ کتاب. جهان بوده است

ترین کتاب آموزشی و باشد و پر فروش میاي کشور نیز تائید سازمان آموزش فنی و حرفه .پرورش قارچ در ایران است راهنماي عملی

به برخی اشکاالت امالیی و تایپی در چاپ اول که ناخواسته در کتاب وجود عنایتبا لذا با بازخوانی مجدد . داشت، مصمم شدیم تا نسبت به اصالح و رفع ایرادات آن اقدام کنیم

ایم باشد سعی کرده پ هفتم که همراه با ویرایش جدید کتاب مینسخه اصلی کتاب و از چا . تر بیان شود تر و کاربردي تا مطالب با زبانی آسان

با احترام مهدي داعی –ساسان جعفرنیا

1395 مهر

7/ فهرست مطالب

فهرست مطالب 13 .............................................................................................................. رشگفتایپ

17 ................................................................................................................. دمهمق

21 ......................... ................................ هاي خوراکی ی با پرورش قارچیآشنا: فصل اول

21.......................................................................................... هاي تولید قارچ مروري بر روش 24................................................................................... هاي خوراکی ها و پرورش قارچ قارچ

29............................................................................................... چرخه زندگی قارچ خوراکی

......................................... و کشت آگار استریلهاي تکنیک: فصل دوم ...................... 41

41................................................................................................................................ مقدمه 42.................................................................................... طراحی و احداث آزمایشگاه استریل

46...................................................................................................... آماده کردن محیط کشت 52........................................................................................................................ کشت هاگ

53............................................................................................................... گرفتن نقش هاگ 55................................................................................................. زنی هاگ هاي جوانه تکنیک

56...................................................................................... خصوصیات میسلیوم قارچ خوراکی 57.....................................................................................................اي هاگ نتایج کشت توده

62........................................................................................................................ کشت بافت 66............................................................................................... آن رشد و نموانتخاب نژاد و

74.....................................................................قارچ ينژادها ينگهدار يها و روش هیکشت پا

.......... اسپان دیتول: فصل سوم ...................................................... ...... ...................... 81

81............................................................................................................................... فیتعر 86...................................................................................................... سازي اسپان بذري آماده

91....................................................................................... یح بذر با کشت خالص میسلیومتلق 94............................................................................................. هاي مادري تلقیح بذر با اسپان

99................................................................................................ هاي کشت اسپان سایر محیط 99.............................................................................................. سبوس گندم/ خاك ارهاسپان 101 ....................................................................................................... هاي تلقیح مایع روش

104 ..................................................................................................................... اسپان لقیحت

راهنماي جامع و مصور پرورش قارچهاي خوراکی/ 8

109 ............................................................................. پرورش قارچ سالن: چهارم فصل

109 ..................................................................................................... هاي تولید قارچ ستمیس 110 ........................................................................................................................... ساختار

113 ...................................................................................................... هاي تولید قارچ روش 113 ................................................................................................................. اي روش قفسه 114 ................................................................................................................. اي روش جعبه

118 ........................................................................................................ کنترل عوامل محیطی 118 ....................................................................................................................... هواي تازه

120 .............................................................................................................................. ها فن 121 ........................................................................................................... ي هوارسانیکانالها

124 ......................................................................................................... تصفیه هوافیلترهاي 125 ......................................................................................................... هاي خروجی دریچه

126 .............................................................................................................. گرمایشسیستم 127 .............................................................................................................. سرمایشسیستم

128 .................................................................................................................... رطوبت ساز 128 ..................................................................................................... سنج رطوبتدماسنج و

129 ......................................................................................................................... روشنایی 131 .......................................................................................... کنترل عوامل محیطیتجهیزات

135 ................................................................ اي قارچ دکمه کمپوست دیتول: فصل پنجم

136 ..................................................................................................... سازي کمپوست -Іاز ف 136 ................................................................................................................. مواد اولیه خام

138 .............................................................................................................هاي غذایی مکمل 141 ........................................................................................................ هاي کمپوست فرمول

143 .......................................................................................................................... آمونیاك 144 ..................................................................................................... نیتروژنسبت کربن به ن

145 ....................................................................................................................... آب و هوا 146 ................................................................................................ خیساندن اولیه کاه و کلش

148 ......................................................................................................................... زنی قالب 150 .................................................................................................. زیر و رو کردن کمپوست

152 ................................................................................................................. درجه حرارت 154 ............................................................................................ ي طوالنی مدتساز کمپوست 156 ............................................................................................... سازي کوتاه مدت کمپوست

9/ فهرست مطالب

159 ...................................................................................................سازي کمپوست يابزارها І ................................................................................. 161 فازخصوصیات کمپوست در پایان

161 ........................................................................................... سازي در مرحله پر کردن غنی 164 ............................................................................. )پاستوریزاسیون(سازي کمپوست ІІ فاز

166 ......................................................................................................... هوا یاساس يازهاین II .......................................................................................................... 167طراحی اتاق فاز

168 ............................................................................................... پر کردن بسترها هاي روش 170 ....................................................................................................................... عمق بستر

170 ................................................................ یا قفسه ینیس کمپوست در پاستوریزاسیون روش 172 .......................................................................)ییا توده(ی یسیلو شدر روکمپوست ІІفاز

173 ...................................................................................... ییسیلو اتاق یخصوصیات طراح 175 ..................................................................... ییسیلو اتاقهاي پر کردن کمپوست در روش 176 ......................................................................................................... آمونیاكگیري اندازه

178 ................................................... )بعد از پاستوریزاسیون(خصوصیات کمپوست آماده کشت 179 ....................................................................................................... کمپوست تفاله نیشکر

180 ............................................................................ )روز 5در (سازي سریع روش کمپوست

181 .......................................................................... بسترهاي غیرکمپوستی: فصل ششم

181 ....................................................................................................................کشت طبیعی 188 .............................................................................. یبسترهاي استریل و نیمه استریل چوب

193 .............................................................................................. روي کاه پاستوریزه پرورش

..................................... ها دوانی میسلیوم زنی و پنجه اسپان: تمفصل هف ...................... 199

200 .................................................................................................................. مقدار رطوبت 200 ...................................................................................................................... دماي بستر

202 .............................................................................................. وزن خشک مواد اولیه بستر 204 .............................................................................................................. دوانی مدت پنجه

204 ........................................................................................................ زنی هاي اسپان روش 206 .................................................................................................................شرایط محیطی

207 ................................................................................................................ ویژهزنی اسپان 207 ........................................................................................... زنی سازي در زمان اسپان غنی S.A.C( ......................................................................... 208(سازي در مرحله خاك دهی غنی

راهنماي جامع و مصور پرورش قارچهاي خوراکی/ 10

209 ...................... ................................................................ پوششی خاك: فصل هشتم

212 ...................................................................................................... پوششی وظایف خاك 212 ................................................................................................پوششی خاكخصوصیات

214 ..................................................................................................... پوششی خاكترکیبات 217 ............................................................ و روش آماده سازي آنها شیشپو هاي خاك فرمول

221 ................................................................................................ پوششی خاكکلونی شدن 224 .................................................................ها پوششی و رشد و ظهورمیسلیوم خاكرطوبت

227 ............................ ................................ قارچ یسنجاق ته دیراهکارهاي تول: فصل نهم

228 ............................................................................................ سنجاقی اصلی تولید ته وشر 229 ........................................................... )یسنجاق ته(ي پریموردیوم ها هاي ایجاد سلول روش

236 .............................................................. و عملکرد یسنجاق هاي ته رابطه بین تشکیل سلول 238 .......................................................................................... سنجاقی تأثیر نور بر تشکیل ته

.......... عوامل محیطی: فصل دهم ...................................................... ....................... 239

239 ................................................................................................................. درجه حرارت 240 ................................................................................................................. الگوي باردهی

243 ...................................................................................................................... جریان هوا 246 ............................................................................................................................ آبیاري

248 .......................................................................................................................... برداشت 250 ........................................................................................................... هاي برداشت روش

250 ................................................................................................................ نگهداري قارچ

.......... هاي مختلف قارچ خوراکی پرورش گونه: فصل یازدهم .................................... 253

254 ..................................................................................................... اي قارچ خوراکی دکمه 257 .......................................................................................................اي معمولی قارچ دکمه

262 ................................................................................ )قارچ جنگل(تاکه قارچ خوراکی شی 268 ......................................................................................................... قارچ صدف درخت

272 ........................................................................................................ قارچ صدفی فلوریدا 276 ............................................................................................................... قارچ سیلوسیب

280 ............................................................................... )نوعی سیلوسب(قارچ خوراکی سیان 285 ..................................................................................................................... قارچ چینی

11/ فهرست مطالب

..... و راهنماي رفع آنها اي دکمه مشکالت پرورش قارچ: فصل دوازدهم ...................... 289

311 ................................................................. هاي قارچ خوراکی بیماري: فصل سیزدهم

319 ............................................................ قارچ در پرورشهاي متداول ی بیماريیکلید شناسا 326 .......................................................................................................................... ویروس

ACTINOMYCES .................................................................................... 328) (اکتینومیست 331 ........................................................................................ (BACILLUS)) لکه تر( باسیل

337 ......................................................................... (PSEDOMONAS)ی یعامل لکه باکتریا 340 ........................................................................... (STREPTOMYCES) ساسترپتومایس

342 ......................................................................... (ALTERNARIA)) کپک سیاه(آلترناریا 345 .................................................................................... (ASPERGILLUS)رژیلوس پآس

349 ......................................................................... (BOTRYTIS)) اي کپک قهوه(س یبوتریت 351 ........................................................................................(CHAETOMIUM)شاتومیوم 354 ............................................................................... (CHRYSOS PORIUM)کپک زرد

356 ................................................................ (CLADOSPORIUM)کپک سبز مایل به سیاه 359 ................................................................................... (COPRINUS) لکه جوهري قارچ

362 ........................................................... (CRYPTOCOCCUS)اي مایل به زرد مخمر قهوه 364 .............................................................................. (DACTYLIUM)کپک تار عنکبوتی 366 .......................................................................... (DORATOMYCES)کپک سیاه ریشی

369 ............................................................................................(EPICOCCUM)کپک زرد 371 ............................................................................. (FUSARIUM)) ه میريبوت(فوزاریوم

374 ................................................................................... (GEOTRICHUM)کپک ماتیکی 376 .....................................................................................(HUMICOLA)کپک خاکستري

378 ........................................................................................ (MONILA)کپک سفید آردي 381 ....................................................................................... (MUCOR) کپک سیاه سنجاقی

384 ........................................................................ (MYCELIA STERILIA) میعق ومیسلیم 386 .............................................................................................(MYCOGONE)تر حباب

389 ................................................................................ (NEUROSOPORA) یکپک صورت 392 ..................................................................... (PAPULOSPORA)اي سریشی کپک قهوه

394 ................................................................. (PENICILLIUM)) کپک سبز آبی(سیلین پنی 397 ......................................................................................... (RHIZOPUS)کپک سیاه نان

400 ............................................................................... (SCOPULARIOPSIS)کپک آردي 402 ......................................................................................... (SEPEDONIUM)زرد کپک

405 ................................................................................................. (TORULA)مخمر سیاه

راهنماي جامع و مصور پرورش قارچهاي خوراکی/ 12

408 ..................................................................................... (TRICHODERMA)کپک سبز 412 ............................................................................ (TRICHOTHECIUM)کپک صورتی 414 ................................................................................ (VERTICILLIUM)حباب خشک

.......... یآفات قارچ خوراک: فصل چهاردهم ................................ .............................. 419

419 ................................................................................................................. حشرات بالدار 421 ............................................................................................ هاي کنترل حشرات بالدار راه

423 .................................................................................... مهممعرفی بعضی از حشرت بالدار 430 .............................................................................................................................. ها کنه

434 ........................................................................................................................... نماتدها

.......... یقارچ خوراک کیژنت: فصل پانزدهم ................................ .............................. 439

439 ................................................................................................................... ها ماهیت ژن 441 ...................................................................................................................... فه ژنهاوظی

441 ........................................................................................ ها هاي چندگانه ژن مزیت نسخه 441 .................................................................................................................... ها کروموزوم

442 .................................................................................................................... تقسیم میتوز 442 ..................................................................................................................... تقسیم میوز

444 ......................................................................................................... هاي تولیدمثل روش 445 ......................................................................... هاي خوراکی تولیدمثل غیرجنسی در قارچ

446 .............................................................................. هاي خوراکی تولیدمثل جنسی در قارچ 448 ............................................................................................ ها نکاتی راجع به کشت قارچ

450 ............................................................................................................ یشیآزما يکشتها 452 ................................................................................................... سازي هاگها روش رقیق

455 ........................................................................................................................ 1 مهیضم 459 ........................................................................................................................ 2ضمیمه 467 ........................................................................................................................ 3ضمیمه 473 ........................................................................................................................ 4ضمیمه

13/ پیشگفتار

پیشگفتار

اي را بنا نهادند، تاکنون در دکمهاز دو قرن پیش که فرانسویان روش کشت قارچ . شده است دنیاي غرب، پرورش این محصول به صورت یک هنر سري دنبال

هاي کاري خود را از ترس رقبا، اي این محصول، روش تولیدکنندگان خبره و حرفهر تجاري نزد خویش نگهداشته و آنها را تنها با همکاران صمیمی خود در بصورت اسرا

هاي خوراکی نیز به نوبه خود یک راز بشمار سازي قارچ مسئله اهلی. گذاشتند میان میتر است ها بمراتب سخت هان و گلرود، چرا که تولید و پرورش آنها در مقایسه با گیا میگروهی محصول ،شرایط مصنوعی، پرورش نیافته گونه ها، تحت هر بعضی از گونه زیرا

اي متداول امروزي براي رشد و تولید محصول نسبت به گیاهان نداده و حتی گونه دکمه .طلبد تري را می زراعی و باغی، مراقبت بیشتر و دقیق

هاي خوراکی بخصوص در آمریکا شده طی ده سال گذشته توجه زیادي به قارچهاي یابیم که براي اولین بار در آمریکا و انگلیس جزوه درمی با نگاهی به تاریخ. است

تر رواج یافت و رفته رفته فرهنگ استفاده از هاي عالی آموزشی در زمینه پرورش قارچدر آمریکا و . ارزش، در میان مردم جا افتاد این محصول سرشار از ویتامین و با ،قارچ

. هاي خوراکی جلب کرد ي را به طرف قارچهاي متعدد نظر بسیار کانادا، برگزاري همایشهاي خاص اي رایج، نه تنها در فروشگاه هاي زراعی، عالوه بر جنس دکمه انواع دیگر قارچ

.ها نیز راه یافت ها و خواربارفروشی ها، سوپر مارکت مواد پروتئینی که به مغازهتوجه . دبه قارچ هرگز مشخص نشو ممکن است دالیل این اقبال عظیم جهانی نسبت

هاي خوراکی بیشتر از آن بابت بوده است که آنها را نمادهایی از ضمیر به قارچ اینجانبناخودآگاه دانسته و به نظر من محبوبیت فزاینده آنها، بیشتر مدیون پیشرفت علم و

راهنماي جامع و مصور پرورش قارچهاي خوراکی/ 14

خانواده ـ 1بخش ي شاديها کشف مجدد قارچ. آغاز شد 1960 دانشی است که در دههتواند هاي اخیر رونق خاصی در سراسر آمریکا یافته است می ـ که طی سال 2سیلوسب

.ارزش باشد دلیل عمده دیگر اقبال عامه مردم جهان به این محصول بابخش طبیعی در هاي شادي رود با افزایش میل خرید و استفاده از قارچ گمان می

ام به خرید بسیاري از مناطق آمریکاي شمالی رفته رفته هزاران نفر را واداشت تا اقدهاي مربوطه حضور فعال ها کرده و یا در همایش کتب راهنماي پرورش این گونه قارچ

بسیاري از مردم را ،جرائی تولید قارچ سیلوسب در منزلاز طرفی امکان ا. داشته باشندبا ادامه این روند، به تدریج توجه . مشتاق به فراگیري هنر پرورش آن ساخته است

ه پرورش دیگر انواع قارچ برخوردار از خصوصیات خوراکی کشیده طرفداران سیلوسب بها دسته دیگري از دوستداران قارچ که تمایل چندانی به تأثیرات روحی روانی قارچ. شد

هاي خوراکی برآمدند که درمقایسه با بیشتر بدنبال تولید آن دسته از گونه ،نداشتنددر نتیجه روز به . بهتري برخوردار بودند تر بدست آمده و از تولید هاي وحشی راحت گونه

اي پرورش این محصول افزوده شده روز بر تعداد عالقمندان به فراگیري اصول حرفه .است

و جالب توجه بوده ،هاي خوراکی کتاب حاضر، از نظر نوع اطالعات مربوط به قارچ. رود هاي خوراکی بشمار می بهترین منبع اطالعاتی در خصوص پرورش خانگی قارچ

هاي اجرائی در زمینه تولید بهترین هر دو از متخصصان فنی و آگاه به روش 3،مؤلفانهاي موفق زیادي در رابطه با باشند و تاکنون همایش هاي عالی می هاي قارچ گونهاره حامی ار کرده و هموزمناطق شمال شرق اقیانوس آرام برگ هاي خوراکی در قارچ

.دان بوده پرورش قارچ در منزل

Psychedelic mushrooms .1

.٢ . Psilocybes 3. Paul stamet اي و سیلوسب، متخصص قارچهاي دکمهjeff Chilton قارچ اي متخصص و مشاور حرفه .تاکه در چین و ژاپن اي و شی دکمه

15/ پیشگفتار

، مؤلفان این کتاب مایلند )و بعضی از کارشناسان کنونی(برخالف متخصصان سابق تا مبتديتا اطالعات علمی و عملی خود را در اختیار تمامی عالقمندان قارچ خوراکی ـ

.ـ بگذارند اي حرفهراهنماي عملی در زمینه پرورش خانگی ،»دهنده قارچ پرورش« در واقع کتاب،

هاي موردنظر به صورت قابل فهم و برگیرنده تمامی جنبه بوده و در هاي خوراکی قارچرائه ا ،سعی مؤلفان بر این بوده تا با درج نمودارها و تصاویر عالی. باشد مفصل می

تا 1هاي گام به گام از کاشت هاگ راهنمائی ،اطالعاتی پیرامون تجهیزات و ادواتحیطی و آفات و امراض، مطالب هر چه هاي م الیندهآبرداشت محصول و نحوه مبارزه با

اینجانب از معرفی این کتاب ذیقیمت به . تر در اختیار همگان قرار گیرد تر و کامل شفافهر ،بالم، زیرا با مطالعه آن شما عزیزان و تمامی عالقمندان قارچ خوراکی به خود می

مجموعه خواهید اید، در این هاي خوراکی بدنبالش بوده آنچه در رابطه با پرورش قارچ .یافت

با آرزوي موفقیت دکتر اندروویل

Spore .1

راهنماي جامع و مصور پرورش قارچهاي خوراکی/ 16