iinforme practicas preprofesionales
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8/18/2019 IINFORME PRACTICAS PREPROFESIONALES
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
“AÑO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICODE BACHILLER EN INGENIERÍA PESQUERA
EJECUTOR: RODOLFO EMILIO VIGNOLO FARFAN
EMPRESA PESQUERA: PACIFIC FREEZING SAC- PAITA
PERIODO: !" #$ ! %!&'!'( !" )##*
+" $, ! J".( !" )#$#/
CASTILLA0 +1(23( !" )#$#
PIURA - PER4
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
Facultad de ingenieríaFacultad de ingeniería
pesquerapesquera
INFORNE DE PRÁCICAS PRE!INFORNE DE PRÁCICAS PRE!PROFESIONLESPROFESIONLES
REALI"ADO POR#REALI"ADO POR#
RODOLFO E$ILIO VI%NOLORODOLFO E$ILIO VI%NOLOFARFANFARFAN
ASESOR#ASESOR#
IN%& ED%ARDO 'UINDEIN%& ED%ARDO 'UINDE
RENER(ARENER(A
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
P.'+ - P!'5P.'+ - P!'5
)#$#
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERÍA PESQUERA
I61/ C72+' R+8(2 961+JEFE ;! < DEL DPTO/ ACADEMICO DE INGENIERÍA PESQUERA
I61/ E1+'( Q.6! R!63!'=+PROFESOR ASESOR
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
A"86(: R(("%( E/ V.16("( F+'%>6EJECUTOR
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA“P+9.%.9 F'!!?.61” S/A/C - P+.3+
ÍNDICE
INTRODUCCI@N
CAPITULO I: CONTENIDO
1.1. ANTECEDENTES:
1.2. OBJETIVOS:
1.3. METODOLOGIA
CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
2.1 BREVE RESEÑA DE SU CREACIÓN
2.2. BASES LEGALES2.3. BASES TÉCNICAS
2.4. ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
2.5. ESTRUCTURA ORGANI!ACIÓN DE AL EMPRESA
2.5.1. DESCRIPCIÓN DE LAS "UNCIONES DEL CARGO
2.5.2. ORGANIGRAMA
CAPITULO III: TAMAÑO LOCALIZACI@N DE LA PLANTA
3.1. TAMAÑO
3.2. LOCALI!ACIÓN3.2.1. LOCALI!ACIÓN GEOGR#"ICA
3.2.2. "ACTORES LOCALES
3.2.2.1. MATERIA PRIMA
3.2.2.2. ENERGÍA ELÉCTRICA
3.2.2.3. AGUA
3.2.2.4. TRANSPORTE
3.2.2.5. MANO DE OBRA
CAPITULO IV: PROCESO DE [email protected]. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS DE POTA
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
4.2. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
4.3. DIAGRAMA DE "LUJO
4.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESAMIENTO DE POTA PRECOCIDA $DARUMA%
4.5 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN DEL PROCESO
4.& DIAGRAMA DE "LUJO
4.' BALANCE DE MATERIA
4.'.1. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
4.(. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA% INSUMOS MATERIALES
4.(.1 PERSONAL
4.(.2 MANO DE OBRA INDIRECTA
4.(.3 MANO DE OBRA DIRECTA
4.(.4 PERSONAL ADMINISTRATIVO
4.). BALANCE DE MATERIA PRIMA RENDIMIENTOS
CAPITULO V: MAQUINARIAS EQUIPOS
5.1. ESPECI"ICACIONES TÉCNICAS
5.1.1C#MARA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
5.1.2 T*NEL DE CONGELAMIENTO
5.1.3 C#MARA DE ALMACENAMIENTO
5.2. COSTOS PROCEDENCIA DE LA MAQUINARIA
CAPITULO VI: INFRAESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LA PLANTA
&.1. #REA DE LA PLANTA $M2+
&.2. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
&.3. CARACTERÍSTICAS "ÍSICAS DE LA PLANTA
&.3.1. TEC,OS PAREDES INTERNOS
&.3.2. PISOS
&.3.3. VENTILACIÓN
&.3.4. ILUMINACIÓN NATURAL ARTI"ICIAL
&.3.5. INSTALACIÓN PARA LAVADO DE MANOS CAL!ADO&.3.&. VESTIDORES
&.3.'. INSTALACIONES SANITARIAS
&.3.(. SERVICIOS ,IGIÉNICOS
&.3.) COLORES USADOS EN LA PLANTA SEG*N LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
CAPITULO VII: ASPECTOS SANITARIOS MANTENIMIENTO DE LA PLANTA
'.1. ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS DEL AIRE
'.2. CLORINACIÓN DEL AGUA
'.2.1. AGUA PARA EL LAVADO DE MATERIA PRIMA'.2.2. AGUA PARA LIMPIE!A DE MAQUINARIAS EQUIPOS PISOS
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'.3. MÉTODOS DE DESIN"ECCIÓN PARA EQUIPOS% INSTRUMENTOS ENVASES
'.4. CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
INTRODUCCI@N
L- /0/- 678 9 -8; -0; 8-? /0; 8-@ - 0- 98-- 9 7600 7 0-. C7-9; H-@- 9 ;- 9@;
0600; 9-8-8 - - ;- 0- 9 1( K - 80; 9 /0;978; 7 8/; /08;
8;-8 89; 78- 8/; 9 ;08% /;0 = - 8/0-870- - - 7-
80-@-- F7/; 9 60;% />6-8 /-0- 780; -; ;-9;0 9 /--.
L- /0- PACI"IC "REE!ING SAC. S 99- - /0;-8; 9 /0;978;
H90;@;; ;-9; ;;: D-07-% T8
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E ;@8; 9 8 6;0 80-0 ; ;;8; -9F709; - -7-% ; -
/0- ;@89- 970-8 /0-- - /0- PACI"IC "REE!ING SAC.
PAITA.
CAPITULO I: CONTENIDO
$/$/- ANTECEDENTES:
E - -87-9-9% 79; 0F70 9 /0;978; -8; 9@9; - 08;
0- ;/8- 8--
B% ;7@% -8--9;0% 0-% 8;9; ;89; 9 7- -8- 99-9 9 7808. A> ;; - -7- 9 /-8;.
E - -87-9-9 - /0- PACI"IC "REE!ING SAC. T0-@-- -87-8 ;
/0;6;- /F70; #0- 9 C;80; 9 C-9-9 F7 -0-8- - -9-9 9 ;
/0;978; />6-8 - /0;97 9 ,70- 9 P;8-.
$/)/- OBJETIVOS:• R6;0-0 ; ;;8; -9F709; - -7-% ; - /0
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FREEZING”
PACI"IC "REE!ING SAC.• C;;0 ; 9608 /0;; 9 ; /0;978; H90;@;;% 679-8-8
; F7 /0;- 68% 88- 78-9- - 0-- 9 - /0-8- 67 - ;@0- = -
6;07- 9 /078- - /0;- /--9; F7 -@;0- - /0-% -> ;;
- /-08/- 908- = /0-8 8;9- - 9608 8-/- 9 /0;; 9 68
9 P;8- ;-9-? ; F7 /-@- 0--0 -> ;; 780; ;8-8 - ; -0;
9 8;9; /0;; 9 ;-9;.
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
)/$/- BREVE RESEÑA DE SU CREACI@N:
I- 7 -89-9 997-8? 8;8- 9 /0;- - 7 ; 67 9 2 /0;-
/;80;08 08; = H;= PACI"IC "REE!ING SAC. C78- ; 7 /0;-
/0;9; 9 & /0;- -980-8; = /0;- ;@00;.
)/)/- BASES LEGALES:
L= G0- 9 PF70>- R80; 9 P0;-8; I9780-: N PTH-#)#-$#-BR-SANIPES.
)//- ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:
L- /0-. PACI"IC "REE!ING SAC. E 7- /0- 99-9 ;-8; 9
- 9608 / H90;@;;>- 88 780; 8;0- ;08;. L; /0;978;
F7 -@;0- ;: D-07- $68 9 /;8- /0 ;9;+% T8
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
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)//$/- DESCRIPCI@N DE LAS FUNCIONES DEL CARGO
• GERENTE GENERAL: E 0/;-@ 9 - ;/->- = ;;09-
@7 67;-8; 9 - - ; - 6-870- 9 /0;97%
-88;% -980- = -70-8; 9 - -9-9. A> ;
0- 7-8 /- ,ACCP ; ;.
• JEFE DE MANTENIMIENTO: E 0/;-@ 9 -88; 9 -
/-8- -0- 9 @7 67;-8; 9 ; F7/; 8078;%
0/;08- - 0- 0- = 0- /- ,ACCP ; 8 = ; 6
9 /0;97% 6 -980-8; = 6 9 -70-8; -- -9-9.
• JEFE DE PRODUCCI@N: R/;-@ 9 - /0;97 9-0-% 0/;08- -
0- 0- = 0- /- ,ACCP 7-8 ; - 9 ;; ; 9 --8;.
• JEFE DE SANEAMIENTO: R/;-@ 9 --8; 9 - /-8-%
7/0- - H /0;-% 7/0- - - 9 ; 9/09;
9 - /-8-% 0/;08- - 6 9 /0;97% 0- /- ,ACCP ;
F7/;.
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• JEFE DE COMERCIO EXTERIOR: E-0-9; - 8;9; ; 0608 -
80-8-9; ; ; 8 9 - /0-% -> ;; - /;08- 9 ;
/0;978; - 7 98;% 0- /- ,ACCP ; F7/;.
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)//)/- ESQUEMA ORGANIZACIONAL:
GERENTE GENERAL
GERENTE DECOMERCIALI!ACIÓN
JE"E DEMANTENIMIENTO
JE"E DEOPERACIONES
JE"E DE ASEG. DECALIDAD
JE"E DE PLANTADE PRODUCCIÓN
JE"E DE TURNODE
PRODUCCIÓN
JE"E DETURNO DE
SANEAMIENTO
JE"E DEC#MARA
JE"E DE PLANTA DEPRODUCCIÓN
JE"E DE TURNO ASEG. CALIDAD
SUPERVISORES SUPERVISORES SUPERVISORES SUPERVISORES
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CAPITULO III: TAMAÑO LOCALIZACI@N DE LA PLANTA
/$/- TAMAÑO
L- /0- PACI"IC "REE!ING SAC.% - -87-9-9 78- ; 7 - - 9-9-.
/)/)/)/- ENERGÍA ELCTRICA/-
E /0;/;0;-9- /;0 - /0- ENOSA SA. L- - F7
-@-8 - 8;9- - >- F7 - 780-.
/)/)//- AGUA/-
E8; 9 7H- /;08--% /0;; 9 ;-9; 9
/0;978; H90;@;;% PACI"IC "REE!ING SAC% 9/9 9
- /0- EPS. G0-7 F7 /0; F79; 8;% - - F7
--- 2 /;; - 7- 0 /-0- --9; 9 68%
-% ;-9;0 9 /--% ---;% 8.
/)/)//- TRANSPORTE/-
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E 6-8;0 9 7H- /;08--% =- F7 0 /-0- ;-0 -
/0;-% -0-0 - -80- /0-% 7; = 80-/;08-0 ;
9H;.
L- 0/ 9 - -80- /0- - /-8- P-6 60
0--% 7; F7 ; /0;9;0 - 80--9- 7
-
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/$/- C+'+93!'=23.9+2 3796.9+2 ! "(2 '(93(2 ! P(3+
B"(9 ! D+'8+E--9; @-9- 9 -7;% /; 9 @; 9 '.5 . S
;-9; /--% = 1 ;-9; 8% C; 7 /7 9 3 - 5 9
/; 8;8-.
B"(9 ! '!K(2; 3!63>9"(2<E--9; % @-9- 9 -7;% /; 9 @; 9 '.5 . S
;-9; /--% = 1 ;-9; 8% C; 7 /7 9 3 - 5
9 /; 8;8-.
A"!3+ ! P(3+E--9; -- /-0-6-9- ; 7 /; 9 1 ; 7 /7 9 3 - 5 9
/; 8;8-.
/)/- D!29'.9.6 ! "+2 (!'+9.(6!2:
• PRODUCTO: TUBO FILETE DE POTA CONGELADA
/)/$/- RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
L- -80- /0- 9 -@; /0;978; - - - /-8- 80-/;08-9-
; ;0-;/8; @-; ; 78 6-8;0:
-+ T/0-870- 9 - -80- /0- ; -=;0 9 ( °C .
@+ C7/0 ; 7 -0-80>8- 6>;;0-;/8- 9 -
-80- /0-% 8- ;; ;;0% ;;0% -@;0 = 8870-.
/)/)/- PESADO DE LA MATERIA PRIMAL7; 9 - 0/ /0;9 - /- 9 - -80- /0-% /-0-
;80;-0 /; 8;8- - /0;-0.
/)//- EVISCERADO DE LA POTA
L- -80- /0- 980@79- - - - 9 80-@-;% /0;99; - 7
0-9;% ;/0- F7 0-- 6;0- -7-. L; 097; 9;
; -9; H-- 7- ;- 9 ---8;% 670- 9
-
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/)//- SEPARACION DE TUBO O MANTO0 ALETAS0 CABEZA
L- -80- /0- 0-9-% /0;9 - /-0-0 87@; ; -8;% -8-%
-@- =W; 880-% /-08>7- 9-@% 8. E --9; 0-- ;
-7- 60>- ;0-9- - 7- 8/0-870- ;0 ; 7- - 5KKC = ; .5 1 //
9 ;0; @0? L- 0;- 9 -7- 9 --9; -9- 1 .
/)//- SEGUNDO LAVADO
C; ;@8; 9 -70-0 - - 9 0;;0-; /-8;% -
-80- /0- ;89- - - ;/0- 9 --9; -7- 0600-9- -
7- 8/0-870- ;0 ; 7- - 5KC = 3 5 // 9 ;0; @0.
L- ;9; 9 --9; ; - 78:
• T/0-870- 9 ;/0- X ;
-
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D -/-9-9% 6;00-9- ; - = ;-9;0 9 /-- 9 2.31%
2.5 = 2.2 TM. W B-8H. L- ;9; 9 ;/0- ; - 78:
• T/0-870- 9 ;- X >; 9 3°C
• T/0-870- 80- 9 /0;978; X >; 9 1(°C
• T/; 9 ;- 8 X 12 14 ,;0-
• T/; 9 ;- /-- X 2.5 3 ,;0-
/)/$$/- GLASEADO
E /0;978; ;-9; /79 ; ; 0 709; -7- 0600-9- -
8/0-870- ;0 9 3K C% 6;0-9; -% /-0- 7; 0 /--9;.
E8- ;/0- 0-- 709; /0;978; /;0 /-; 9 5 .
A/0;-9-8 -7- 0600-9-% 6;0-9; 7- />7- ;-9-
8;9- - 7/06 9 @;F7% /0;/;0;
;; - 6H- 9 /0;97.
/)/$/- EMPACADO/
E /0;978; /79 ; ; 0 --9; @;- 9 /;8; = /--9;
--
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E /0;978; @-0-9; ; 8/0-870- 80- 9 1) K C =
;89;0 ;/8-8 /;% -8-9;. E 8/; 9 @-0F7
9 1 . - 1.5 H;0- /;0 ;89;0% 0- - -@- 9 ; 88
-
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0 -7- 0600-9- - 7- 8/0-870- ;0 ; 7- - 5
KC = 3 - 5 // 9 ;0; @0.
L- ;9; 9 --9; ; - 78:
• T/0-870- 9 ;/0- X ;
-
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ALMACENAMIENTO CONGELADO
L; -; ;89; /0;978; ;0- 7- - ;0-9- - 7-
8/0-870- ;0 ; 7- - (K C = ; .5 - 1. // 9 ;0; @0?
7; 9 --9; 9- 90-0 /0;978;. L- 0;- 9 -7-
9 --9; -9- 1 .
CORTADO PELADO
E 8- ;/0- 0-- 7 ;08 8;9; @;09 9 - -8- =
0-- 7- /- 9 /70-. A> ; /79 ; ; 0
80->9- - / F7 07@0 - - -8-.
SEGUNDO LAVADO
C; ;@8; 9 -70-0 - - 9 0;;0-;
/-8;% - -80- /0- ;89- - - ;/0- 9 --9; /;0
0 -7- H-9- - 7- 8/0-870- ;0 ; 7- - 5 KC =3 - 5 // 9 ;0; @0.
ALMACENADO
L- -80- /0- /79 ; ; 0 ---9- -7- ; H; -
7- 8/0-870- ; -=;0 9 5K C.
LAMINADO
-
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E8- ;/0- 687-9- /;0
-
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E --9; 0-- @; 9 1 Y.? /0;978; ;;-
;@0 - @-9- 9 ;-% 6;00-9- ; ; 9 3°C
T/0-870- 80- 9 /0;978; X >; 9 1(°C
T/; 9 ;-8; 9 8 X 12 ,;0-
T/; 9 ;-8; 9 ;-9;0 9 /-- X 3 ,;0-
ROTULADO ETIQUETADO
E8- ;/0- 8 /;0 6-9-9 - 986- = 8/; 9 /0;978;%
-> ;; - "H- 9 /0;97.
EMPACADO
E /0;978; 080-9; 9 - @-9- /--9; -; 9
/;/0;/; ; -/-9-9 9 3 Y.% ; 2 . S /99; 9
8% - ; /--00-6-.
E /0;978; /0;9; 9H90-8-9; ;-9; /-- - 0-
-; 9 /;/0;/; = -- 9 -08 ; /; 9 2.5 .
$P99; 9 8+
ALMACENAMIENTO CONGELADO
L- @;- ;89; /0;978; ;0- 7-
-
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TENTACULO
SEPARACION DE CABEZA
S ;;- - -80- /0- ;@0 - - 9 80-@-; = /0;-
80-9; /0;9 - 0--0 7 ;08 80-0- - - -@-% 0-
9 ; ;;% @0-9; -> - -@- 9 ; 88
-
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C;0; 097- X 3 [ 5 //.
R;- -7- 9 --9; X -9- 3 .
COCINADO
E 8- 8-/- /0;978; ;89; - 7 /0;; 9 ;%
@-; - 78 ;9;:
T/0-870- 9 C;: )5 1 KC $D -709; -
0F708; 9 8+
T/; 9 C;: 15 25 78; $D -709; -
0F708; 9 8+
PRE-ENFRIADO
T0-9; /0;; 9 ;% 70 - -80- /0-
-7- 60>- ; /0;/8; 9 980 - ; 88
-
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FREEZING”
E --9; 0-- @; 9 1 Y.? /0;978; ;;-
;@0 - @-9- 9 ;-% 6;00-9- ; ; 9 3°C
T/0-870- 80- 9 /0;978; X >; 9 1(°C
T/; 9 ;-8; 9 8 X 12 14 ,;0-
T/; 9 ;-8; 9 ;-9;0 9 /-- X 3 H;0-
ROTULADO ETIQUETADO
E8- ;/0- 8 /;0 6-9-9 - 986- = 8/; 9 /0;978;%
-> ;; - "H- 9 /0;97.
EMPACADO
E /0;978; 080-9; 9 - @-9- /--9; -; 9
/;/0;/; ; -/-9-9 9 3 Y.%. S /99; 9 8%
- ; /-- 0-6-. E /0;978; /0 ;9; 9H90-8-9;
;-9; /-- -; 9 /;/0;/; = -- 9
-08 ; /; 9 2.5 . $P99; 9 8+
ALMACENAMIENTO CONGELADO
L; -; ;89; /0;978; ;0- 7-
-
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
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INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADAS EN LA EMPRESA “PACIFIC
FREEZING”
RECOMENDACIONES:• L- /0- 0 ;8;0-9- /;0 7 9;8 - -0;% =
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BIBLIOGRAFÍA
1. J-=% J. 1))2. M0;@;;>- M;90- 9 A8;. 30- E9 E98;0- [email protected]:S !-0-;- E/--.
2. M;08;0%S = C%--.1))&.,-/.E6;F7. P0
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SEPARACION DE
ALETA
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
CONGELADO DE CALAMAR POTA
COCINADO
ENFRIADO
PESADO
ENVASADO
CONGELADO
EMPA'UE
ALMACENAMIENTO
EM(AR'UE
T° = 1))°C T*+&%! =
Tb! 1$, +/0l! 2),
T° = 2°C T*+&%! 1),
MANUAL E%+!" 3 &&
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(!la #+ %!l*+*l+! (l!07
T° = -18°C T*+&%! 1) !"a
Ca9a #+ 0a"5 Sa0! #+ %!l*+*l+!
T° = -22°C
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PESADO
EVISCERADO
SEPARAR TU(O ALETA > CABE!A W
TENTACULO
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FREEZING”
^^
SEGUNDO LAVADO
ENVASADO
LIMPIEZA > LAVADO
CORTADO > FILETEADO
SEPARACION DETENTACULO
CONGELADO
GLASEADO
PELADO > LAVADO DE
MANTO O TU(O
LIMPIEZA >
E?TRACCION DE
VENTOSAS
CORTADO
LIMPIEZA >
LAVADO
CORTADO >
AFINADO
PESADO
PESADO
PIEL
PICO
EM(AR'UE
ALMACENAMIENTO
ROTULADO >
SEGUNDO
SEPARACIO
N DE PICO
LAVADO
CORTADO
SEGUNDO
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