IJB-Catering 3

Memasak

Subsistem memasak mkn dan baking

pusat sistem (didukung sub sistempenerimaan,penyimpanan,preparasi, serving dan kebersihan)

OVEN

- Berbagai ukuran dan bentuk

- Kemampuan memasak 20 atau > porsi

- 5 macam oven :

- A.Convensional Oven

- B.Mechanical Oven

- C.The Convection Oven

- D.The Microwave Oven

- E.The Reconstituting Oven

A.Conventional Oven : deck oven

oven - Sumber panas (rendah atau tinggi) pada suaturuang tertutup

Panas oven : - konveksi dan konduksi

B. Mechanical Oven : variasi dr A

menggunakan baki yg berputar

- bergerak konstan - distribusi pns merata, biaya lebihrendah, hasil bakingnya lebih baik (volume, warna dantekstur )

C.The Convection Oven :

Mempunyai area panas yg stagnasi ,shg dibantu denganfan . Pemanggangan dapat dilakukan dg suhu 10C lebih kecil. Dengan 25-30% pengurangan waktumemasak.

D. The Microwave Oven :

Microwave energi elektromagnetik dan mempunyaipanjang gelombang antara gelombang infrared danradio

-penetrasi makanan- internal

Tidak boleh menggunakan metal

- Lebih cepat, lebih fleksibel, mengurangibiaya,menyajikan makanan dengan kualitas tinggi.

- E. The Reconstituting Oven :

- Cepat melakukan defros tanpa merusak kualitasproduknya.

-Mempertahankan suhu – 23 C ,selama 30 mnt

-Beberapa unit kombinasi panas dan pendinginanuntuk mengurangi kekeringan thawing , unit lain menggunakan gelombang infrared dg suhu 454 C untuk membawa mkanan dari thawing suhupenyajian . Energi radiasi(pns ditanrf .dg gelombanginfrared

Range :

Kombinasi antara oven dan unit di atasnya untukmemasak. ( dengan gas atau listrik)

Griddles :

Untuk food service (elektrik atau gas)

Digunakan untuk memproduksi produk gorengan secaracepat

Broiler :

Alat untuk memanggang,tdk berhubungan dengan baraapi

Peralatan memasak dengan steam

Steam cooker :

Digunakan untuk semua makanan kecuali cake dan pastry.

Setelah thawing dapat di steam.

(tidak dilakukan pd makanan yg mempunyai flavor yg berbeda-beda pd satu steam)

Pan yg dilubangi (angsang) mempermudah sirkulasi steam pd makanan

Penggoreng :

Digunakan untuk memasak makananmenghasilkanmakanan yg masak dengan warna kecoklatan yg bagus, crispy , matang di bagian dalamnya.

Pressure fryer cook : deep fat

Didapatkan alat pengontrol suhu

Rasio antara makanan dan minyak yg diperlukantergntung dr banyak dan macam makanannya

(potato 1 : 6; )

Tilting pan atau skillet :

Wajan yg bergagang ; dapat digunakan untuk griddle, small steam kettle , stock pot, pan penggoreng

Dapat dilakukan untuk stewing, simmering, frying,braising, grilling, sauteing, boiling, defrosting dan roasting

Temperatur yg digunakan :

Simmering , maksimum 93 C ;Frying (163-191 C)

Sauteing , (107 – 134 C) ; Grilling (177 – 218 C)

Searing, (149- 177 C)

Small tool :

Pisau, alat, poci, wajan dipilih spy awet & murah

Bahan besi baja baik untuk alat pemotong

Pegangan yg enak, nyamanmengurangi lelah

Penyajian :

Menata mkn dlm waktu singkat, pengaturan pada piringdan mangkok, dan menyajikan kepada tamu

Penting untuk menangani makanan yg sesuai untukmengurangi pembusukan dan juga untuk menyajikanpada tamu pada suhu yg tepat

Penyaji seragam , membuat tamu senang (ramah)

Peralatan Makanan panas :

60 – 82 atau 88 C .Masing2 mkn memp.panas snd

(Makanan dingin4,5 C)

Peralatan makanan dingin :

Untuk mengurangi pertbhan m.omkn dingindisimpan atau ditangani < 7 C.

Alat 2 dingin : kulkas, mobil dg bak pndingin, pembeku

Peralatan untuk penyajian :

Steam table , kereta dorong, etalase dll. (didekorasiagar menarik)café dll

Peralatan penyajian kopi :

Minuman populer disajikan dg alat tepat

Mesin pendingin :

Untuk produk minuman, salad, dessert dan alatpemajang makanan dingin

Dispenser minuman :

Banyak macamnya ; untuk susu, soft drink, sari buah dll

Pembersihan :Dilakukan sebelum, selama, setelah makan- termasuk

foodservice system- sukses dan gagalnya pelaksanaan

Alat pembuangan limbah :Semua tahap menghasilkan limbahdihilangkanTong sampah ( sering dicuci/dibersihkan)

Pembuangan :Dapat menampung limbah makanan:Dibedakan limbah dapur dan limbah tak dpt dibakar

Penghancur sampah :

- dipress kompak- dibuang

Pulpers : alat pembuang sampah

Peralatan pencucian piring :

Mesin pencuci piring

Dandang

Ada beberapa dandang : dandang air, dandang besar dan dandang nasi. Dandang air digunakan untuk memasak airdandang besar : Memasak kuah seperti kuah bakso, kuah soto, kuah sop dan kuah lainnya, dandang nasi : untuk menanak nasi.

Wajan

• Wajan atau alat penggorengan :

• untuk menggoreng atau menumis bumbu. Untukmemasak makanan yang tidak berkuah (biasanyauntuk dibungkus atau dikemas).

3. Kompor•

Kompor :

Pengering minyak

Wadah penyajian