ikan dan hasil perairan
DESCRIPTION
Materi Ilmu Pangan Dasar (Gz 206)TRANSCRIPT
![Page 1: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/1.jpg)
IKAN DAN HASIL PERAIRAN
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
![Page 2: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/2.jpg)
Jenis Ikan
Komposisi Kimia
Perubahan Pasca Mortem
Penanganan Pasca Mortem
Hasil Perairan Lain
![Page 3: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/3.jpg)
Hasil Perairan
Ikan Udang Kepiting
Teripang Cumi-cumi Rumput Laut
![Page 4: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/4.jpg)
Hasil Perairan
Habitat
• Ikan laut• Ikan
darat• Ikan
migrasi
Bentuk tubuh
• Peluru torpedo
• Panah• Pipih• Ular
Bentuk & volume daging
• Cod• Mackerel• Frigate-
mackerel
Ada-Tidaknya Lemak
• Berlemak• Tidak
berlemak
![Page 5: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/5.jpg)
Habitat : Ikan Laut
Hidup dan berkembang biak di air asin (laut, samudera, selat)
Tongkol Mackerel
Lemuru Herring
Cod Kakap Hiu
![Page 6: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/6.jpg)
Habitat : Ikan Darat
Hidup dan berkembang biak di air tawar (sungai, danau, kolam)
Ikan Mas
Mujair Lele Patin
Kapar Nila Gabus
![Page 7: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/7.jpg)
Habitat : Ikan Migrasi
Hidup di laut, namun bertelur / berkembang biak di sungai
Salem
![Page 8: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/8.jpg)
Bentuk Tubuh
Tuna Ikan Parang
Gurami Belut
![Page 9: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/9.jpg)
Bentuk dan Volume Daging
Tuna sirip kuning (cod)
Tongkol (mackerel)
Sarden (frigate-
mackerel)
![Page 10: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/10.jpg)
Ikan Berlemak (L ≥ 6 %)
Pomfret / bawal
Mackerel Tuna
Salmon Lele Milk Fish / bandeng
![Page 11: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/11.jpg)
Ikan Tidak Berlemak (L < 6 %)
Snapper Seabass
Sole Garupa
![Page 12: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/12.jpg)
Komposisi Kimia Ikan
Dipengaruhi oleh :
Jenis ikan (species)
Jenis kelamin
Umur ikan
Musim
Kondisi lingkungan
![Page 13: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/13.jpg)
Komposisi Kimia Ikan
Umumnya terdiri dari :
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin-mineral
Pigmen
![Page 14: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/14.jpg)
Komposisi Kimia Ikan
Air
• 70-80 % dari BDD daging ikan
• Kadar air >< kadar lemak
• Mulai membeku pada suhu -1,1°C
• Suhu -8°C 90% air membeku
• Kekuatan air maks pada saat segar
Protein
• 18-20 %• Protein diurai menjadi
asam amino• Saat pembusukan,
protein terdegradasi• Protein dipeptida,
AA, trimetilaminoksida, senyawa N
• Senyawa volatil penyebab bau busuk : putresin, isobutilamin, isoamilamin, kadaverin
![Page 15: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/15.jpg)
Komposisi Kimia Ikan
Lemak
• Rantai as.lemak >18 rantai karbon
• Lebih banyak ikatan rangkap (5-6 rangkap)
• Bila terdegradasi ransiditas akibat oksidasi atau hidrolisa lemak
• Tahapan ransiditas lemak : autooksidasi, lipolisis, lipoksidase
Karbohidrat
• Glikogen : 0.05-0.86 %
• Glikogen terdapat dalam sarkoplasma, di antara miofibril
• Glikogen tidak stabil, mudah berubah jadi as.laktat penurunan pH
• Jumlah as.laktat : 0.005-0.43%
![Page 16: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/16.jpg)
Komposisi Kimia Ikan
Vitamin-mineral
• Mineral : fosfat, kalsium, potasium, sodium, magnesium, sulfur, khlor
• Mikromineral : zat besi,bromin, mangan, kobalt, zink, molibdenum, iodin, tembaga , fluorin
• Vitamin A, B kompleks, C, D, dan E
Pigmen
• Pigmen larut lemak : karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin
• Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin methemoglobin, metmioglobin (coklat, abu2)
• Diskolorisasi : mioglobin, hemoglobin kholeglobin, verdohome (kehijauan)
![Page 17: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/17.jpg)
Struktur Anatomi Ikan
![Page 18: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/18.jpg)
Perubahan Pasca Mortem
Fase Pre-rigor
• ATP masih tinggi
• Daging masih lunak, lentur
Fase Rigor Mortis
• ATP terpecah• Mulanya daging
kaku dan mengkerut2 setelah itu lemas kembali
• Dipengaruhi oleh ion Ca, suhu, penyebab mati, pergerakan ikan sebelum mati, penanganan setelah mati
• Lamanya 1-3 jam atau beberapa hari setelah ikan mati
Fase Post rigor
• Enzim proteolitik bekerja mengurai benang-benang daging memecah protein.
• Terjadi hidrolisa kreatin phospat dan ATP oleh fosfatase.
• pH naik 6.2-7.0 = alkalin rigor
![Page 19: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/19.jpg)
Tahapannya
Pre Rigor
Rigor Mortis
Post Rigor
![Page 20: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/20.jpg)
Tanda Ikan Segar dan Sehat
Bagian Ikan Kenampakan
Mata Cerah, bening, menonjol, cembung
Insang Merah berbau segar, tertutup lendir bening
Mata Terang, lendir bening
Warna Terang, lendir bening
Bau Segar, seperti bau laut
Daging Padat, kenyal, bingkas (jika ditekan segera kembali)
Sisik, Kulit Mengkilap, menempel kuat pada kulit, tidak sobek, lendir tidak berlebihan, tidak juga terlalu kering
Perut Tidak kembung/pecah kulit
![Page 21: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/21.jpg)
Penanganan Pasca Mortem
• Suhu mempengaruhi gejala rigor mortis tekstur daging• Aktivitas enzim, bakteri, kimia mempengaruhi cita
rasa/organoleptik ikan dan daya tahan/keawetan• Penanganan dengan 2 cara : pendinginan dan pembekuan
Pendinginan (chilling)
• Pengesan (icing)• Pendinginan dalam
udara dingin (chilling in cold air)
• Pendinginan dalam air (chilling in water)
• Pendinginan supra (super chilling)
Pembekuan (freezing)
• Sharp freezing • Air-blast freezing• Contact-plate freezing• Immersion freezing• Cryogenic freezing
![Page 22: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/22.jpg)
Referensi
• Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.
![Page 23: Ikan dan Hasil Perairan](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022061613/55687ec6d8b42a823d8b46b9/html5/thumbnails/23.jpg)
Any question???
Terima kasih