il mio pane

8/9/2019 Il mio pane

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Il mio Pane Appunti liberi di panificazione domestica

curati da P. Brunati

Manuale pratico su come farsi il pane in casa:● per essere liberi di nutrirsi in modo più salutare;●

per mangiare con più gusto;● per risparmiare denaro, e anche un po' di tempo;● per vivere meglio.

Aggiornamento: 25 giugno 2007.Internet: http://www.pane.co.nr , http://www.pane.tk Email: piebru @ gmail . comLicenza d'uso: Creative Commons 2.0 (by-nc-sa)

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IndiceImportante..........................................................................................................5Hai fretta? Leggi qui!..........................................................................................6

Perché farsi il pane?............................................................................................7Cosa trovi in questi appunti..............................................................................10Iniziamo con il pane a lievitazione diretta........................................................11La prima volta: ricetta passo-passo..................................................................12La seconda volta: un metodo utile con il timer.................................................14La terza volta: il pane di grano duro................................................................15

Pane di grano duro a lievitazione diretta......................................................15Quanta acqua devo mettere?............................................................................17Lecitina di soia..................................................................................................18

Alcuni ingredienti aggiuntivi............................................................................20Piccole varianti della ricetta “base”.................................................................22

Pane comune bio...........................................................................................22PanRosso (gusto pizza)..................................................................................23Pane morbido al latte....................................................................................24Pane con noci e speck...................................................................................25Pane integrale all'aglio e rosmarino.............................................................26Pane veloce alla cipolla.................................................................................27Pane alla birra...............................................................................................28

Pane con le farine preparate.............................................................................29Zonnebloempittenbrood (Landgut - Lidl)......................................................30Zonnebloempittenbrood “veloce” (Landut – Lidl).........................................31Meergranenbrood (Landgut - Lidl)...............................................................32

Volkorenbrood (Landgut - Lidl).....................................................................33 Volkorenbrood mattutino al miele (Landgut - Lidl).......................................34Boeren Bruinbrood (Landgut - Lidl)..............................................................35Ciabatta (Landgut – Lidl)..............................................................................36Ciabatta allo speck (Landgut - Lidl)..............................................................37Ciabatta con le olive (Landgut – Lidl)...........................................................38Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni).......................................................39Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine).........................41Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine).............................................42Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero)......................................................43

Pane ai semi tostati (Ruggeri).......................................................................44 Vollkornbrot (Rieper)....................................................................................47Breatl (Rieper)...............................................................................................48Dinkelbrot (“Shnell und gut”, pakko verde)..................................................49Sonnenblumenbrot (“Shnell und gut”, pakko arancio).................................51Ciabatta (Zukenmeister)...............................................................................52PanPizza di farro alle olive (con la miscela per Dinkelbrot).........................54

Pizze casalinghe e altre focacce salate.............................................................55Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella)...........................56Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare?................................................58Focacce casalinghe senza mozzarella...........................................................59Pizza marinara...............................................................................................59

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Focaccia alla cipolla......................................................................................59Focaccia primavera.......................................................................................59Focaccia cipolla e salamino...........................................................................60Focaccia alle acciughe..................................................................................60Focaccia al rosmarino...................................................................................60Focaccia di Recco..........................................................................................61Spiraline ripiene............................................................................................63Treccia ripiena..............................................................................................65Focaccine saltate...........................................................................................66Panzerotti ripieni al forno.............................................................................67

Pane dolce & C..................................................................................................68Pan co' l'ua (pane salato tipico veneto con l'uvetta passa)...........................68PanDolce con miele, noci e fichi secchi........................................................69PanBrioche senza burro................................................................................71Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro)..............................................72Torta di mele (da Laura Ravaioli)..................................................................73Fugassa Veneta.............................................................................................75

Biscotti & C.......................................................................................................78Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti).........................................78Biscotti di Maria (da Laura Ravaioli)............................................................79Taralli............................................................................................................80Grissini al sesamo.........................................................................................80Grissini ciccioni e saporiti.............................................................................80Biscotti per cani............................................................................................81

La lievitazione indiretta....................................................................................82Il “lievitino”...................................................................................................82Pane di grano duro con lievitino...................................................................85

Pane di farro con lievitino.............................................................................86Il “Poolisch”...................................................................................................87Pane di grano duro con poolisch...................................................................90La “biga”.......................................................................................................94Pane di grano duro con biga.........................................................................96La pasta madre (o lievito madre, o pasta acida)...........................................97

Pane di Kamut®..............................................................................................101Metodi di lavorazione.....................................................................................103

Programmi automatici.................................................................................103Metodo a “lievitazione semi-naturale”........................................................103Metodo a “lievitazione lenta”......................................................................104Metodo a “doppia lievitazione”...................................................................104Metodo a “doppia lievitazione” con timer...................................................104

Tecniche e trucchi vari....................................................................................105Lievito..........................................................................................................105Liquidi.........................................................................................................105Pesi..............................................................................................................106Suggerimenti vari........................................................................................106

Le farine..........................................................................................................108 Altri esperimenti.............................................................................................109

Preparato per brodo vegetale concentrato.................................................109Lonza stagionata aromatica........................................................................113Ciliegie sotto grappa...................................................................................115

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Tabella programmi – Severin BM3983...........................................................116Bibliografia......................................................................................................117Licenza d'uso: Creative Commons..................................................................118

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Importante

Questo libro è una pubblicazione libera, la sua libertà è protetta dalla licenzaCreative Commons. Chiunque lo può modificare e ri-pubblicare, purché ne citila fonte e non abbia scopi commerciali (vedi apposito capitolo alla fine).Nell'interesse di chi legge, nel libro vengono fatti nomi e dati riferimenti diprodotti acquistabili sul mercato e delle relative aziende. Le valutazioni deiprodotti sono opinioni, e non sono in alcun modo concordate con i fornitori osponsorizzate.La libertà è il bene più prezioso, assieme alla salute. Facendoci il panequotidiano come ci piace e come ci serve, dovremmo essere più liberi dinutrirci in modo più salutare.

Per questo, l'autore (o “maintainer” come lo chiamerebbe un informaticoavvezzo a OpenSource e altri tipi di progetti liberi) è realmente attento a tuttii contributi. Più contributi liberi vi saranno, più il libro sarà utile a un maggiornumero di persone.Sempre in tema di libertà, il Pane non dovrebbe avere niente a che fare con ibrevetti. I brevetti limitano la libertà. L'aria, l'acqua, il pane, e gli altri beniprimari non dovrebbero essere sottoposti a limitazioni.Quando acquistiamo qualcosa esprimiamo delle preferenze, e quindiimplicitamente “votiamo” i prodotti che mettiamo nel carrello. I supermercaticontano minuziosamente i voti di ogni scontrino, con le tesserine riesconoanche a identificare i “votanti” (e speriamo che si fermino lì).Dove non arrivano i media siamo liberi di votare per chi vogliamo. Nelle retiTV di maggior ascolto assistiamo a costosi bombardamenti pubblicitari sulpane (indovina chi li paga). Dove arrivano i media è un po' più difficiledecidere liberamente, ma almeno ci possiamo provare.In questo libro sono trattati anche prodotti vincolati da brevetti. Sta aciascuno scegliere se vale la pena servirsene, facendo attenzione sia al gustoche al portafogli.

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Hai fretta? Leggi qui!

Se non hai mai fatto il pane con la macchina e sei impaziente di svenire per ilsuo profumo, vai subito al capitolo “La prima volta...”. Poi, con calma, ticonsiglio di sfogliare questi appunti. Se provi le ricette seguendo l'ordine deicapitoli imparerai in breve tempo le tecniche per ottenere con poco sforzorisultati sempre migliori, per la gioia dei familiari e perché no, per stupire gliospiti.Se hai già fatto il pane in casa con la macchina, potresti provare il pane digrano duro e scoprire con quale delle sue varianti ti trovi meglio per gusto etempi di realizzazione: lievitazione diretta, lievitino, poolisch, biga, pastamadre.

Se in cucina te la cavi ma non ti fai ancora il pane regolarmente, ti consiglio dileggere una volta gli appunti dall'inizio, sorvolando tutte le parti di dettagliodelle ricette a cui accederai quando ti servirà.Se vuoi capire perché ti conviene leggere questo libro, leggi il capitolosuccessivo.In ogni caso potrai sempre consultare direttamente ricette e tecnicheannotate in questi appunti... a meno che non impari tutte le dosi a memoria!Ricorda che sarà gradito ogni tuo contributo al miglioramento di questiappunti. Manda una email (v. copertina, togli gli spazi dall'indirizzo) conmigliorie alle ricette esistenti, nuove ricette o abbinamenti particolarmentegradevoli, dosi ottimali ed altre annotazioni per diversi modelli di macchinedel pane, o qualsiasi altro suggerimento.

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Perché farsi il pane?

Salvo poche eccezioni, dalle nostre parti tutti mangiamo il pane. Tutti i giorni.Per tutta la vita. Ma con il cambiare dei tempi, specie nelle città, non lomangiamo più nello stesso modo. Ecco perché.C'era una volta il fornaio. Lavorava con le mani, era facile riconoscerlotutto infarinato. Lavorava di notte per farci trovare il pane al mattino. Oggi lamaggior parte dei fornai si sono stancati di sbarcare a malapena il lunario, ecedono alle soluzioni industriali che permettono di guadagnare di piùfaticando di meno.C'era una volta il panificio. Era il posto dove lavorava il fornaio. Era unnegozio che dietro il bancone aveva un forno che emanava profumo di pane.

Oggi la legge consente di esporre l'insegna “panificio” ai punti vendita di unforno industriale (v. Panifici Rigon a Vicenza) o altri negozi che il pane se lofanno arrivare da industrie specializzate. Secondo me dovrebbero esporrel'insegna “Rivendita Pane”, non “Panificio”. Il pane non te lo serve più unpanettiere intriso di farina, ma una commessa con i guanti di gomma,prendendolo con l'apposita pinza regolamentare a norme italiane, europee eforse anche intergalattiche. Sempre che il pane non te lo servi da solo, alsupermercato, bello caldo appena sfornato dopo essere stato rigenerato dallasurgelazione.C'era una volta il Pane. Quello con la P maiuscola. Era l'orgoglio di ogni

fornaio. Prima di dirgli che il pane di ieri non ti era piaciuto dovevi esseresicuro di correre più veloce di lui. Il pane bianco che comperavi il sabato erabuono anche alla domenica. Oggi acquisti il pane al mattino, e alla sera... be'stasera facciamo polenta.Molti fornai cedono l'attività, perché “fare” il pane non è più conveniente, ma“fabbricarlo” sì. Un chilo di pane “normale” costa mediamente 3 € e la materiaprima con cui è fatto non supera 0,30 € al supermercato (figuriamoci da unfornitore industriale). Il pane un po' fuori dal normale può superare i 10 € (senon ci credi verifica il multi-cereali nei panifici Rigon a Vicenza); ho visto panea 12 € al kg, e a mio avviso non conteneva ingredienti che ne giustificassero ilcosto. Prezzi da pasticceria. Con una tale differenza fra i costi della materiaprima e del prodotto finito per gli industriali il pane è un vero affare, graziealle economie di scala che solo le grandi industrie possono ottenere,accompagnate dai difetti che derivano dalla ricerca del profitto conconseguente riduzione dei costi.La frenesia della vita moderna assieme ai condizionamenti publicitari ciportano a pensare che non importa quanto è buono il pane. Basta che siabello, profumato, mangiabile, facile da mettere nel carrello, e che abbia sullaconfezione un bel disegno che ci faccia sognare un forno a legna, una macinao un mulino... . E che soddisfazione poi se mentre lo mangiamo lo vediamoanche in TV evocato dal suo bel mulino e da attori-fornai che lavorano inambienti di caldo legno fra nuvole di farina, facendoci credere che stanno

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facento il pane per i loro figli e ANCHE per te...Purtroppo ho imparato che quasi tutti i martellamenti pubblicitari non sono a

vantaggio dei consumatori.Molti si lamentano perché i soldi non bastano più, ma quando vanno acomperare il pane... “mi dia due di quelli e tre di quell'altro”, senza guardare

il prezzo. Una famiglia media facendosi il pane in casa risparmia direttamenteun migliaio di Euro all'anno, e indirettamente molto di più: spesso quandoacquistiamo il pane torniamo a casa con due o tre cose golose, mageneralmente superflue. Qualche migliaio di Euro per molti sono un bellostipendio, fanno comodo.

Vorrei infine segnalare quella che considero una frode nei confronti deiconsumatori. Nella maggior parte dei grossi supermercati spesso si sente unprofumo di pane allettante, grazie al quale all'uscita si vedono frotte di carrellida cui spuntano le baguette confezionate una per una nel loro bel incartoprotettivo. Quasi sempre si tratta di pane parzialmente precotto chissà dove e

poi surgelato, che viene poi rigenerato, terminato di cuocere e impacchettatonel supermercato. A parte che il sapore di quel pane va bene solo a chi èabituato ad ingurgitare senza fare domande, al momento in cui scrivo la frodesta nel fatto che quasi sempre sull'involucro non è evidenziato che si tratta diun prodotto surgelato, segnalazione invece obbligatoria per tutti quelli cheoffrono pasticceria, fritture, o qualsiasi manufatto derivato da ingredientisurgelati.Non possiamo vivere senza pane, ma oggi il pane sta diventando un costosoprodotto industriale di qualità spesso mediocre. Tutti difetti che derivano dallariduzione dei costi necessaria alla ricerca del profitto, e il peggio è chespendono (i nostri) soldi per convincerci che il loro pane è buono.Reagendo allo sconforto, mi sono posto l'obiettivo di raccogliere le indicazioniper fare quotidianamente un buon pane senza togliere troppo tempo agli altriimpegni. Oggi lo si può fare grazie alla macchina del pane, unelettrodomestico completamente automatico, facile ed economico per ottenere

velocemente a casa propria un pane che le prime volte non sarà perfetto, maspesso è comunque migliore di quello che “fabbricano”.I modelli “domestici” più comuni di macchine del pane costano dai 30 ai 70 €e durano anni.

I pochi svantaggi derivanti dal delegare tutto ad una macchina, come adesempio il fatto che se non si “inforna a parte” il pane ha tutto la stessa forma,sono ampiamente compensati dai vantaggi che si ottengono:

● Qualità e salute: mangiare pane fatto esattamente con gli ingredientiche ci servono - farine di qualità superiore, possibilità di rimediare adeventuali intolleranze.

● Niente additivi nel tuo pane: quello che comperi può contenere più di 40additivi, nessuno dei quali è indicato dai panettieri.

● Appetibilità: il pane fatto in casa dopo una o anche due settimane èancora gradevole.

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● Risparmio: il pane fatto in casa costa mediamente un decimo. Unafamiglia media risparmia direttamente un migliaio di Euro l'anno, duemila o più Euro se si considera che quando si esce per comperare il panesi comperano anche altre cose, spesso superflue e che se tutto va benefanno “solo” ingrassare.

● Buon umore: svegliarsi al mattino con il profumo del proprio pane è unbuon inizio di giornata.

● Il tempo impiegato per farsi il pane è compensato da quello risparmiatoper andarlo ad acquistare.

Ne parla anche Albanesi, vedihttp://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/breadquality.htm .

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http://www.albanesi.it/Alimentazione/cibi/breadquality.htm






Cosa trovi in questi appunti

In internet ed in libreria si trovano un sacco di informazioni, ricette, trucchi econsigli. A me non interessa fare copia-incolla, ma annotare qui i mieiesperimenti, solo quelli riusciti, in modo da poterli riprodurre e scambiare conaltri.Eseguendo le ricette nell'ordine in cui sono presentate in questi appunti, iprincipianti potranno apprendere senza difficoltà tecniche di complessitàcrescente, ottenendo così sempre nuove soddisfazioni, e magari contribuendoa perfezionare gli appunti.

Anche da esperti, la consultazione diretta delle ricette tornerà utile per moltotempo.

Ecco una sintesi degli argomenti trattati. Si inizia con alcune cose utili dasapere prima di cominciare, seguite dalla classica ricetta base, spiegata passo-passo, e che illustra la preparazione del pane bianco, integrale e al granoduro.Segue un elenco di possibili aggiunte, con cui è da subito possibile fareinnumerevoli personalizzazioni.

Vengono quindi illustrate alcune semplici e ben collaudate varianti, come ilpane al latte o con noci e speck.E' la volta poi del pane preparato con le miscele già pronte, per ottimi risultaticon un solo minuto di impegno.Si prosegue poi con un capitolo sulle pizze e le focacce salate, seguito da uncapitolo sul pane di Kamut®, da alcuni accreditato di proprietà benefiche eutile in caso di alcune intolleranze.Non potevano certo mancare un capitolo dedicato al pane dolce ed uno abiscotti e grissini, seguito da capitoli dedicati ad alcune tecniche importanti,come il lievitino, il poolisch, la biga, la pasta madre, nonché da indicazioni sualcuni metodi di lavorazione automatica e semi-automatica per sfruttare almassimo le potenzialità della nostra macchina del pane.

Concludono questi appunti alcuni capitoli su tecniche e trucchi vari, le farine,ed altre appendici.Salvo diversamente indicato, tutte le ricette sono per circa 1 kg. di pane eadatte alla maggior parte di macchine/vaschette da 1 kg., ma sono state da mecollaudate solo con la Severin BM3983, e ad essa si riferisce il numero diprogramma nelle ricette dov'è riportato. Se non l'hai già fatto, leggi subito ilparagrafo “volumi ottimali” nel capitolo dei “Suggerimenti vari”.Per verifiche e confronti su tempi e programmi, in fondo c'è la tabellaprogrammi della BM3983.

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Iniziamo con il pane a lievitazione diretta

Con la “lievitazione indiretta” (v. apposito capitolo) si ottengono risultatimigliori, ma per chi si avvicina a questo splendido mondo può sembrare piùcomplicata, per cui consiglio di iniziare facendo esperienza dapprima con la“lievitazione diretta”, che è il modo più semplice e veloce per ottenere il pane.La lievitazione è quel processo che “gonfia” l'impasto grazie alla formazione digas al suo interno. La lievitazione diretta si ha quando il lievito è uningrediente aggiuntivo, mentre quella indiretta si ha quando buona parte deilieviti sono prodotti direttamente da una trasformazione della farina.Per la lievitazione diretta generalmente si usa il lievito di birra o, in presenzadi molti grassi ed altri casi particolari, il lievito chimico (detto anche lievito

per dolci). Io considero lievitazione diretta quando su 500-700 gr di farina simettono almeno 12 gr di lievito di birra, nei casi in cui si usa il lievito chimico. Anche la “biga” usata dai fornai per me fa parte della lievitazione diretta, mala sua preparazione assomiglia a quella indiretta.I metodi di lievitazione indiretta trattati sono il lievitino, il poolisch, la biga, ela pasta madre.Non vorrei togliervi la soddisfazione di scoprirlo da soli, ma mentre lalievitazione diretta si limita a “gonfiare” l'impasto con un gas (fermentazionealcolica), quella indiretta “trasforma” la farina e gonfia l'impasto con i gas chene derivano (lactofermentazione), con risultati nettamente più gradevoli esalutari.Ogni cosa a suo tempo, prima iniziamo con le basi, quindi... evvai col lievito!

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La prima volta: ricetta passo-passo(Titolo originale: Non ti è riuscito neanche questo? A Lourdes c'era sciopero alla grotta?)

Data Voto Variazioni e commenti

● Mettere la vaschetta (con la paletta inserita) sulla bilancia (meglio sedigitale) e azzerarla.

● Versare nella vaschetta 400 gr. di acqua di rubinetto (meglio seoligominerale naturale) stiepidita o a temperatura ambiente (vedi noteal paragrafo successivo).

● Versare nella vaschetta 1 cucchiaino colmo di zucchero (sono circa 6grammi, non fa diventare dolce il pane, ma serve per “nutrire” il lievito).

● Sbriciolare nella vaschetta un cubetto da 25 gr. di lievito di birra (o unabustina da 10 gr. di lievito naturale secco), e sciogliere il tutto con unapaletta in silicone o un cucchiaio di legno. Ne basterebbe anche meno,

ma all'inizio è meglio non rischiare.● Aggiungere 200 gr. di farina “Manitoba”.● Aggiungere altri 400 gr. di farina:

○ Pane bianco comune: 400 gr. di farina tipo “0”.○ Pane comune con grano duro (non è questo l'Altamura): 200 gr. di

semola di grano duro rimacinata e 200 gr. di farina tipo “0”. Usare ladoratura della crosta a “scuro”.

○ Pane semi-integrale: 200 gr. di farina integrale e 200 gr. di farina “0”;controllare l'impasto, la farina integrale assorbe meno acqua: usare10 gr. di acqua in meno o aggiungere un po' di farina (un cucchiainoalla volta). Usare il programma “Pane integrale” (programma n. 3nella BM3983).

● Fare una fontanella al centro e versarvi 10-12 gr. (un cucchiaino colmo)di sale fino ed eventualmente anche un po' d'olio extravergine (10-15gr.).

● Possono essere aggiunti ora alcuni ingredienti opzionali che nonintralciano l'impasto, come sesamo tostato, peperoncino, semi difinocchio, ecc. (v. capitolo successivo).

● Posizionare correttamente la vaschetta nella macchina, chiudere il

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coperchio, attaccare la spina e accendere la macchina.● Impostare il programma Standard o Pane Francese. Il secondo lievita di

più, cuoce di meno, quindi il pane sarà più soffice.● Impostare il livello di doratura della crosta.● Se non si può essere presenti quando termina il programma, impostare

il timer in modo da ritardare il programma ed essere presenti pertogliere il pane dalla macchina entro un'ora (*) dal termine della cottura.

● Premere il pulsante di avvio (nella BM3983 è quello rosso).● Se si è presenti “al beep” (dopo circa 20' dall'avvio dell'impasto), si

possono aggiungere ingredienti opzionali come olive snocciolate, cipollesoffritte, fichi secchi, noci, mandorle, pancetta, salsiccia, dadini vari,ecc.

● Anche il sale, invece che all'inizio, può essere aggiunto ora.● A programma terminato (beep), attendere mezz'oretta e poi togliere il

pane dalla macchina posandolo su una griglia per disperdere l'umidità.● Consumarlo tostato dopo che si è raffreddato, o meglio ancora il giorno

dopo. Per consumarlo subito, tagliarlo a metà, affettare e tostare lefette.

(*) La Severin BM3983 a fine cottura mantiene per un'ora il pane caldo esenza ristagno di umidità, verificare nel manuale se la propria macchina ha lastessa funzionalità.

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La seconda volta: un metodo utile con il timer(Titolo originale: Se questo non ti riesce prova a passare per Fatima)


Il metodo della “prima volta” appena descritto garantisce i migliori risultati sefacciamo iniziare subito il programma, senza impostare il timer ritardato.Se invece ritardiamo di molto l'avvio, come ad esempio preparando il tutto allasera per trovare il pane pronto al mattino, in modo che a mezzodì o alla serasuccessiva il pane sia ben freddo e nelle condizioni ideali per tagliarlo etostarlo, potrebbe convenire mettere gli ingredienti in una sequenza diversa,in modo che lievito, zucchero e farina non inizino a “lavorare” prima dell'avviodel programma.Inoltre lievito, zucchero e farina si comportano differentemente rimanendomiscelati a lungo a diverse temperature ambiente (es. estate/inverno), per cuipiù lungo è il ritardo del timer, e più conviene usare questo metodo alternativoper ottenere risultati costanti.Mi dirai: mi sa che questo metodo va bene comunque; perché non me lo haifatto fare già la prima volta? Bene, domanda intelligente. Ecco la mia risposta:nella panificazione canonica, dove non esiste il “timer”, il lievito va bendisciolto nell'acqua per renderne più omogenea ed efficace l'azione. Se nonuso il timer, io preferisco procedere in modo canonico.Il metodo alternativo è semplice: gli ingredienti si tengono separati in modoche non interagiscano fra loro fino all'effettivo avvio del programma. Èsufficiente inserire gli ingredienti in quest'ordine:

1. L'acqua e tutti gli altri liquidi “inerti” ai fini dela lievitazione della farina(es. olio, pomodoro, latte, yogurt, ecc.).2. Le farine.

3. Il lievito sbriciolato in uno degli angoli della vaschetta.4. Il sale nell'angolo opposto a quello del lievito.5. Lo zucchero in uno degli angoli liberi, in modo che non tocchi il lievito.6. Gli altri ingredienti (es. origano, peperoncino, curry, miele, ecc.)

nell'ultimo angolo.

Se serve aggiungere un altro ingrediente da tenere separato, farlo in unafontanella al centro, oppure “recuperare” un angolo mettendo sale e zuccheroassieme.

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La terza volta: il pane di grano duro

Il pane di grano duro, dove “ di ” invece di “ con ” o “al ” significa che questopane non contiene altre farine al di fuori della semola di grano duro, è il miopreferito per tutti gli usi generici.E' un pane semplice, saporito, profumato, si accompagna bene con tutto,risponde in modo eccellente alla tostatura, costa poco, si conserva bene, ed hamolte altre qualità che ciascuno scoprirà da sé.In questo capitolo voglio approfondire la realizzazione del pane “quotidiano”di grano duro con la macchina del pane.

Pane di grano duro a lievitazione diretta.


L'uso del lievito naturale (“Saccaromyces Exiguus” o pasta acida) offrerisultati organolettici, di digeribilità e di conservazione decisamente miglioririspetto alla lievitazione diretta (ovvero con il “Saccaromyces Cerevisiae” olievito di birra). Con la pasta acida il pane viene fermentato, “trasformato” inmeglio, mentre con la lievitazione diretta viene semplicemente gonfiato.Tuttavia la lievitazione diretta ha il vantaggio di richiedere pochissimo tempoper la preparazione del pane. Inoltre, se si usa il lievito di birra secco ingranuli, non occorrono ingredienti freschi che non possano essere conservatidecentemente per settimane.Dopo il panegirico salutistico iniziamo subito con la ricetta base. Mettere nella

vaschetta, nell'ordine (pesi in grammi):1. Acqua 153 183 214 244 275 305 336 366 397 427 4582. Olio extrav. 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 153. Farina 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 7504. Lievito 6 7 8,5 10 11 12 13 14 16 17 185. Sale fino 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

La colonna in grassetto indica il formato ideale per la BM3983.

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Per dosare il lievito senza usare un bilancino di precisione, pesarne una dosemaggiore e poi dividerla. Ad esempio 8,5 gr sono circa un terzo di un cubettoda 25 gr. Piccole differenze nella quantità del lievito non influiranno in mododeterminante, si noteranno differenze maggiori panificando in condizioniambientali diverse, ad esempio d'estate e d'inverno.Lievito e sale vanno posti per ultimi, in angoli opposti del cestello.Per il peso impostare il massimo previsto dalla macchina, così da cuocere ilpane il più a lungo possibile. Inoltre, se previsto, impostare la crosta “scura”.Come programma nella BM3983 si ottiene una lievitazione corretta con ilusando lo “Standard Veloce” (1 + clessidra). Per trovare un programmaequivalente su altre macchine del pane, vedere la tabella programmi inappendice per un dettaglio di fasi e relativi tempi.Con questa ricetta si può usare il timer ritardato senza influire sul risultato.Se si usa una quantità tale per cui la cupola del pane non supera il bordo delcestello, la cupola verrà poco dorata.Il pane di grano duro migliora se viene consumato il giorno dopo, e guadagnasapore e digeribilità se viene tostato.

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Quanta acqua devo mettere?

La quantità di acqua necessaria per un certo tipo di pane dipende da moltifattori, fra cui il tipo di farina, le sue caratteristiche di “forza” ed “elasticità”(che possono cambiare in lotti diversi della stessa marca di farina), l'umiditàche essa ha assorbito dall'ambiente, le caratteristiche degli eventualiingredienti aggiuntivi, e forse anche... le fasi della luna.

A parte la possibile difficoltà di lievitazione, poca acqua rende l'impasto“duro” e la macchina potrebbe sforzare inutilmente e anche rompersi ocomunque durare meno.Troppa acqua potrebbe invece essere causa di un “collasso” del pane primadella cottura, perché il glutine non ce la fa a reggere il peso della cupola della

pagnotta. A mio avviso la quantità ideale di acqua si ha quando verso la fine dell'impastosi è formata una palla che riesce a “far presa” sulle pareti della vaschettasenza rimanervi attaccata con il ruotare della paletta.Con un po' di esperienza non sarà difficile trovare la quantità giusta di acqua,per le prime volte suggerisco di iniziare con due parti di acqua ogni tre difarina (es. 400 gr di acqua su 600 gr di farina, o 333 gr di acqua su 500 gr difarina, ecc.), correggendo poi il tiro nelle pagnotte successive.Se l'impasto è troppo molle o appiccicoso aggiungere un cucchiaio di farinaalla volta. Se dopo l'aggiunta l'impasto non si completa, far ripartire ilprogramma dall'inizio. Un cucchiaio di farina pesa circa 25 gr.

Va da sé che le prime volte conviene fare questi esperimenti usando sempre lastessa ricetta, altrimenti entrano in gioco altre variabili che ci possonoconfondere sui risultati effettivi.Fare attenzione a non superare la capacità della macchina, altrimentil'impasto potrebbe “sbordare”e cadere sulla resistenza, con effetti fumogenipoco gradevoli.La farina Manitoba ha una grande capacità di assorbire liquidi, per cuiusandone per un terzo del totale (es.: 200 gr su 600 gr totali) si ridurranno iproblemi di lievitazione e “collasso”. Comunque, salvo per alcune preparazioniparticolari come alcuni dolci, non consiglio di usare solo Manitoba.Se l'impasto è troppo duro aggiungere acqua, uno o due cucchiai alla volta, eaiutarne l'assorbimento con una paletta morbida per non graffiare la

vaschetta. Una paletta in silicone è l'ideale.Ciò premesso, e siccome le dosi indicate in questi appunti sono quelle da meinizialmente sperimentate, le prime volte che si prova una ricetta consiglio dicontrollare “la palla” ed annotare eventuali correzioni nel libro. Se me lecomunichi ne terrò conto.

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Lecitina di soia

Nel pane contenente grassi (olio, burro, strutto, margarina, ecc.), per ottenererisultati migliori i panificatori usano spesso un emulsionante, come E471 oE472. Anche il pane senza grassi trae vantaggi dall'uso di un emulsionante,migliorando specialmente alveolatura, morbidezza e conservabilità.La lecitina di soia è un emulsionante naturale, ricca di elementi utilialla nostra salute. Usandone circa 8 grammi (sono un paio dicucchiaini) ogni mezzo chilo di farina, si ottiene un pane migliore.

Non è mia abitudine fare copia-incolla, ma trovo che le delucidazioni dellaDottoressa Elena Lipeskaia, per conto del Richemont Club Italia, spieghinobene ed in modo semplice questi aspetti.Dal sito http://www.richemontclubitalia.it/pagine/liv1.asp?idp=843 :L’aggiunta di lecitina nei prodotti da forno dà soprattutto benefici riguardantiil volume e lo sviluppo del prodotto, la struttura della mollica e la durata diconservazione (la loro aggiunta prolunga la shelf-life del prodotto).Le lecitine sono dei fosfolipidi, chimicamente sono simili ai lipidi (grassi), peròcontengono al posto di un acido grasso i residui dell’acido fosforico e dellacolina. Esistono numerosi tipi di lecitine, che si differenziano tra loro in baseagli acidi grassi che contengono. Le lecitine si trovano in numerose parti degliorganismi animali: nel cervello, nel sistema nervoso, nel fegato, nel midollo, sitrovano anche nel tuorlo d’uovo e in certi legumi. La materia che contiene laquantità maggiore di lecitine è la soia, i suoi semi contengono fino al 3% dilecitine. Per questo motivo le lecitine vengono estratte principalmente dallasoia. Le lecitine hanno un colore marrone-giallino, sono oleosi e possono averela consistenza plastica o fluida. Visto la loro consistenza, non possono essereaggiunti all’impasto cosi come sono, perché non si distribuirebbero bene tragli ingredienti dell’impasto e si troverebbero nel prodotto pronto in forma digocce gialline. Per questo motivo, per facilitarne l’uso, le lecitine vengonoomogeneizzate prima con dei grassi, questo omogeneizzato viene polverizzatoe in tale forma va in commercio.Gli sperimenti pratici sulle lecitine hanno dimostrato, che per essere efficaci,debbono essere impiegate in dosaggio non inferiore allo 0,2% dalla massadella farina, invece, se la loro quantità supera il 3%, si possono avere deirisultati negativi, perché il prodotto finito non sarà molto voluminoso a causadella frantumata maglia glutinica. È stato riscontrato, che il maggioreaumento del volume si avrà con il dosaggio delle lecitine, omogeneizzate congrassi, del 1,5% dalla massa della farina dell’impasto.I benefici dati dall’aggiunta delle lecitine sono comuni per tutti gliemulsionanti e consistono soprattutto nell’aumento del volume del prodotto e

nel maggior sviluppo della mollica, nell’alveolatura più omogenea e la crosta

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http://www.richemontclubitalia.it/pagine/liv1.asp?idp=843






più fine, ma anche nella maggiore freschezza del prodotto.Il loro utilizzo è consentito dalla legislazione del settore (legge n. 580 con lesuccessive modifiche), però la loro aggiunta deve essere specificatasull’etichetta.Ecco qui le foto del mio primo pane con lecitina di soia. Per ricetta, dosi e

farina impiegata è identico al pane di grano duro a lievitazione direttadescritto nel capitolo “La terza volta...”.Questo l'ho fatto il giorno stesso con l'unica differenza dell'aggiunta dellalecitina, in modo da valutarne bene le differenze organolettiche, dimorbidezza, di alveolatura (si nota anche dalla foto a destra), e conservabilità.

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Alcuni ingredienti aggiuntivi

Personalmente sono contrario agli abbinamenti forzati o eccentrici secondol'impostazione consumistica tanto in voga con yogurt, biscotti, crackers,merendine, ecc. . Apparentemente appagano il gusto per la novità, ma servonosolo a creare nuove opportunità commerciali e a distogliere l'attenzione dallabassa qualità del “prodotto base”. A dimostrazione di ciò si noti l'effimerapermanenza sul mercato degli abbinamenti più eccentrici, generalmenteescogitati dalle industrie più “moderne”, che investono in progettazione dellestrategie di mercato, riduzione dei costi di distribuzione e costose campagnepubblicitarie, spesso a scapito di prezzi e qualità dei prodotti. Mangiamo

yogurt alla “campana tibetana e pelo di yak” o marketing? Lo yogurt, quello vero, quello buono, quello con la Y maiuscola è buono da solo: qualsiasi cosane nasconda il gusto, lo rovina. Paghiamo nugoli di studiosi di marketing chenon servono, anzi, sono dannosi.Nello stesso modo credo che un pane buono o un vino buono non abbianobisogno di alchimie negli additivi, quanto di poter accompagnare una pietanzache renda loro giustizia.Ciò premesso, trovo comunque interessante “caratterizzare” il pane conspezie o aggiunte che accompagnino particolarmente bene una certa pietanza,come il pane di segale con semi di finocchio per accompagnare i salumisaporiti o le verdure trifolate.

Giorilli ha pubblicato nel 2005 “Pane e companatico”, un bel libro che tratta ilpane come un cibo raffinato da abbinare alle pietanze, analogamente perquanto avviene per i vini.Per quanto riguarda il pane “generico”, il pane quotidiano, credo si debbatener conto che gli abbinamenti buoni, quelli giusti, sono già noti da secoli.Dedico quindi queste pagine a riassumere le principali aggiunte, così possono

venire idee utili alle sperimentazioni.Tutte le aggiunte andrebbero effettuate ad impasto avanzato, tuttavia peralcune l'impatto sull'impasto è minimo. Le aggiunte liquide come latte, succodi pomodoro, succo di frutta, yogurt, ecc. possono essere messe all'inizio insostituzione di (circa) pari quantità di acqua.

Si possono aggiungere all'inizio, assieme alla farina:● aglio in polvere, cipolla essiccata;● spezie in polvere (es. peperoncino, cannella, curry, pepe, ecc.);● semi piccoli (es. semi di finocchio, sesamo tostato, papavero, semi di

lino, miglio, cumino, ecc.);● erbe aromatiche tritate finemente, fresche o secche (es. rosmarino,

salvia, basilico, timo, origano, ecc.);

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● pesto (attenzione, con il pane non rende bene come con la pasta);● parmigiano o pecorino grattugiato (okkio! quello che si bruciacchia sulla

crosta diventa amaro);● cocco grattugiato;● cacao in polvere;● farina di castagne (okkio alla quantità di acqua!);● scorze grattugiate (es. limone, arancia, mandarino, ecc.);● marmellate (okkio all'apporto di acqua);

Meglio aggiungere ad impasto avanzato, al segnale acustico:● sale (perché influisce sulla lievitazione, anche se alcuni sostengono che

disciolto nell'acqua migliora l'impasto);●

olio o altri grassi in quantità rilevante (a causa degli effettisull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione).● cipolla o porro soffritti;● olive snocciolate;● fichi secchi, uva passa;● frutta secca (es. noci, mandorle, nocciole, pinoli, anacardi, ecc.);● formaggi in cubetti (non è gradevole quello che si bruciacchia in

superficie);●

salumi saporiti (es. speck, salsiccia spadellata, pancetta, ecc.);● arachidi tostate (pesantine...);● funghi trifolati;● semi grossi (es. zucca, girasole, ecc.);● pomodori o pomodorini (secchi);● verdure cotte (melanzane, zucchine, pomodori, ecc.), okkio all'apporto di

acqua;● muesli (quello che ho provato io è buono nel latte, ma nel pane non è un

gran ché);● canditi (es. arance, zenzero, ecc.);● cioccolato fondente;● ecc.

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Piccole varianti della ricetta “base”

Pane comune bio.


Di farine “buone” in giro ce ne sono molte, io trovo al supermercato Tosano lefarine de “Il Frutto delle Macine” (è un marchio del Molino Rosso, apprezzatodagli amanti del pane fatto in casa).Per fare questo pane miscelo alcune farine de “Il Frutto delle Macine”, laricetta è quella base con 370 gr di acqua e 600 gr di farine. Le mie miscelepreferite sono costituite da 200 gr di Manitoba bio, 200 gr di Preparato perpizza (farina e lievito di pasta madre biologici), e i rimanenti 200 gr di unafarina a scelta fra semola di grano duro, farina integrale di grano tenero,farina integrale di farro, farina integrale di Kamut (tutte da agricolturabiologica).Il resto degli ingredienti e la procedura sono quelli della ricetta base “dellaprima volta”.Per la cottura uso il programma “Standard veloce” (2 ore e mezza circa, v.tabella tempi e fasi di lavorazione in appendice).

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PanRosso (gusto pizza)


Ricetta base, con questi ingredienti:● 350 gr di pomodori pelati spezzettati, sugo compreso. Se si vuole usare

un intero barattolo da 400 gr, calcolare il peso netto effettivo delpomodoro e aggiungere farina in proporzione.

● 25 gr (un cubetto) di lievito di birra fresco, sciolto in 30 gr di acqua.● 1 cucchiaino di zucchero (6 grammi).● 200 gr di farina “0”.● 200 gr di manitoba.● 200 gr di semola rimacinata di grano duro.● 10 gr di ottimo olio extravergine di oliva.● Al beep aggiungere:

○ 12 gr di sale fino.○ 1 cucchiaio ben colmo di origano secco.

● Programma: “Standard Veloce” (2h e 30' circa), oppure “Standard”.

Nota: oltre ai pelati spezzettati, dà buoni risultati anche la salsa di pomodoroin vetro (a me piace quella con basilico e cipolla che si trova al Penny Market).Nota: se l'impasto è troppo molle aggiungere 50 gr di farina (una delle tre, apiacere).Nota: per dare un aspetto più invitante, all'inizio della cottura è possibilepennellare la superficie con passata di pomodoro e spolverare con origano.

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Pane morbido al latte


Seguire la ricetta base descritta nel capitolo “La prima volta...” (200 gr.Manitoba, 400 gr. “0”), per un gusto più delicato usare farina “00” invece di“0”.

● Usare latte invece di acqua, stessa quantità.● Programma: Francese (più soffice) o Standard (più compatto).● Doratura: Chiara (il latte contiene lattosio, che come tutti gli zuccheri

tende ad abbrustolire sulla crosta).

Nota: si può aggiungervi uvetta passa ben lavata (150 gr. circa).

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Pane con noci e speck


Al pane di grano duro appena descritto (senza sesamo), aggiungere al beep:● 150 gr di noci sgusciate.● 100-120 gr di speck tagliato a fiammifero grossolano.

Nota: è eccellente per preparare crostini con Gorgonzola dolce, e addiritturasublime abbinandolo ad un ottimo Prosecco, meglio se Millesimato (notare lemaiuscole!).

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Pane integrale all'aglio e rosmarino


Seguire la ricetta del “Pane semi-integrale” base descritta nel capitolo “Laprima volta...”Se si è presenti al beep, altrimenti già all'inizio, aggiungere:

● 1 cucchiaino di aglio disidratato in polvere.● 2 cucchiai di rosmarino tritato.● Programma: Integrale.● Doratura: Media.

Nota: E' ottimo con le verdure cotte.

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Pane veloce alla cipolla


Ricetta:● 333 gr di acqua;● 1 cucchiaino di zucchero (6 gr);●

30 gr di lievito di birra fresco;● sciogliere bene ed attendere un quarto d'ora;● 200 gr di Manitoba;● 400 gr di semola di grano duro;● 12 gr di sale fino;● Olio extravergine: 12 gr, compreso quello contenuto nella cipolla;● 150 gr di cipolla, ben soffritta;● Peso: 1 kg;● Crosta: scura;● Programma: Standard Veloce (1 + clessidra).

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Pane alla birra


Ricetta:● 350 gr di birra;● 50 gr di miele non saporito (es. acacia);● 1 uovo fresco intero;● 30 gr di olio extravergine;● 200 gr di Manitoba;● 400 gr di farina “0”;● 25 gr di lievito di birra fresco;● 12 gr di sale, nell'angolo opposto al lievito;● Peso: 1 kg;● Crosta: chiara.● Programma: dolci (4).

Nota: ad alcuni piace...

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Pane con le farine preparate

Usare farine lievitanti “miscelate” già pronte è un po' da patakke, ma perpreparare il pane basta dedicargli 1 minuto e viene comunque gradevole,nettamente migliore di quello “fabbricato” che si trova nei supermercati:

● Prima mettere nella vaschetta: paletta, acqua e farina.● Poi impostare programma, peso, crosta e timer, quindi avviare la

macchina.Tutto qui. Non serve fare altro. Si può fare subito o programmare alla sera perlevarlo al mattino.

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Zonnebloempittenbrood (Landgut - Lidl)da 1 Kg. circa [*] (ai semi di girasole, pakko giallo)


Mettere nella vasketta, nell'ordine:● Acqua (stiepidita, specie se non si usa il timer): 400 gr.● Zucchero (opzionale, attiva meglio i lieviti): 1 kukkiaino, scioglierlo

nell'acqua.● Farina: 700 gr.● Olio (opzionale, migliora sapore e durata): 10-15 gr. circa, in fontanella

al centro.● Programma: Standard (1), oppure impasto+lievitazione e poi kottura a

parte (10+12). Non usare il programma “standard veloce” (2h 30' circa).● Doratura: Scura.● Peso: 1 Kg.

[*] Kuesta è la dose ottimale per la makkina Severin BM3983 usando iprogrammi 10+12, per ottenere un pane ke trasborda gradevolmente dalcestello.

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Zonnebloempittenbrood “veloce” (Landut – Lidl)


Ricetta:● Acqua tiepida: 280 gr.● Mezzo cucchiaino di zucchero (3 gr).●

Lievito di birra fresco: 12 gr (mezzo cubetto).● Sciogliere bene il tutto.● Farina: 500 gr.● Olio XV: 12 gr.● Programma: Integrale veloce (n 3 + clessidra nella BM3893).

Nota: in questo modo viene molto alveolato. Per ottenerlo più compatto, equindi più saporito, non aggiungere zucchero né lievito.

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Meergranenbrood (Landgut - Lidl)da 1 Kg. circa [*] (ai cereali e semi di lino e girasole, pakko verde)


Mettere nella vasketta, nell'ordine:● Acqua (stiepidita, specie se non si usa il timer): 400 gr.● Zucchero (opzionale, attiva meglio i lieviti): 1 kukkiaino, scioglierlonell'acqua.● Farina: 700 gr.● Olio (opzionale, migliora sapore e durata): 10-15 gr. circa, in fontanella

al centro.● Programma: Standard (1), oppure impasto+lievitazione e poi kottura a

parte (10+12). Non usare il programma “standard veloce” (2h 30' circa).● Doratura: Scura.● Peso: 1 Kg.

[*] Kuesta è la dose ottimale per la makkina Severin BM3983 usando iprogrammi 10+12, per ottenere un pane ke trasborda gradevolmente dalcestello.

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Volkorenbrood (Landgut - Lidl)da 750 gr. (integrale rustico, pakko rosso scuro)


Ricetta:● Acqua tiepida: 330 gr.● Zucchero: 1 cucchiaino.● Farina: 500 gr.● Olio XV: 15 gr.● Programma: Segale (8).● Doratura: Scura.● Peso: se previsto dalla macchina, impostare 1 kg. anche se il pane è da

750 gr.

Nota: E' ottimo con l'aggiunta di semi di finocchio, specie per accompagnare verdure cotte o salumi.

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Volkorenbrood mattutino al miele (Landgut - Lidl)da 900 gr. (integrale rustico al miele, pakko rosso scuro)


Ricetta:● Acqua tiepida: 345 gr.● Miele saporito (es. castagno): 150 gr.● Farina: 600 gr.● Olio XV: 15 gr.● Programma: Segale (8).● Doratura: Scura.● Peso: 1 kg.

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Boeren Bruinbrood (Landgut - Lidl)da 750 gr. (rustico, pakko rosso)


Ricetta:● Acqua: 350 gr.● Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa), scioltonell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sulla farina.● Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.● Farina: 500 gr.● Programma: Standard (1) o Intgrale (3).● Doratura: Media.● Peso: impostare 1 kg. anche se il pane è da 750 gr.● Nota: da solo è un po' “semplice”, ma è ottimo con aggiunte, ad es. con

150 gr di speck (senza togliere né pulire la concia) e pepe macinato.

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Ciabatta (Landgut – Lidl)

(pakko azzurro). Per kuesto dosi e ricetta sul pakko vanno bene (Acqua 360gr., Farina 500 gr.) con cottura e crosta standard.


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Ciabatta allo speck (Landgut - Lidl)da 1 Kg, ottima per recuperare un fondino di speck


Ricetta:● Acqua: 410 gr.● Farina: 600 gr.● Olio XV: 15 gr.● Speck: 150-200 gr. (tagliato a fiammifero, senza togliere la concia

superficiale).● Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa),

sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sullafarina.

● Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.● Programma: Francese (2).● Doratura: Media.● Peso: 1 Kg.

Nota: Ottimo con le verdure, per crostini con Gorgonzola, ecc.

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Ciabatta con le olive (Landgut – Lidl)


Ricetta:● Acqua tiepida: 350 gr.● Opzionale - Lievito di birra fresco: circa 1/3 di kubetto (8-10 gr circa),

sciolto nell'acqua o, se si usa il timer, sbriciolato in un angolo sullafarina.● Opzionale - Zucchero: 1 kukkiaino assieme al lievito.● Farina: 500 gr.● Paté di olive nere (SMA=OK): 60-80 gr.● Olio XV: 10 gr (spesso basta kuello kontenuto nel paté di olive).● Avviare l'impasto, aggiungere il resto al beep.● Opzionale - Olive snocciolate: 120-150 gr.● Programma: Standard (1).● Doratura: Media.

Nota: E' ottimo per toast al formaggio, con carne, verdure, antipasti, crostini,ecc.

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Pane nero ai 7 cereali (Molino Spadoni)


I tipi più comuni di farine del Molino Spadoni sono molto diffuse neisupermercati a Vicenza. Il loro sito www.molinospadoni.it non mi è sembratomolto aggiornato. Il “Pane nero ai 7 cereali” l'ho trovato al SupermercatoTosano di Montecchio Maggiore, e l'ho visto anche in altri supermercati.Ha un sapore dolciastro, ed è gradevolmente scuro.Ricetta:

● Acqua: 280 gr.● Farina: 500 gr (o tutto il mezzo pacco avanzato dalla volta precedente,

aggiustando poi in proporzione la quantità di acqua).● Olio extravergine: da 10 a 20 gr.● 1 bustina di lievito secco (ce ne sono due dentro il pacco della farina);

invece di scioglierlo nell'acqua, specie se si usa il timer lo si può mettere

sopra la farina.● Opzionalmente, aggiungere 50 gr di sesamo tostato.● Programma: con “Integrale Veloce” (3 + clessidra) viene molto alveolato

e leggero (v. foto) ma meno saporito; con “Standard Veloce” (1 +clessidra) viene un po' più compatto e saporito.In teoria, considerati gli ingredienti, si dovrebbe usare il programmaSegale (8), ma il pane lievita troppo e troppo presto.

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http://www.molinospadoni.it/






Sotto: Appena tolto dalla vaschetta. La cupolasfiorava il coperchio dellamacchina.

Sopra: Tagliandolo dacaldo, la cupola cede.

Notare l'alveolatura:

Nelle tre foto qui sopra, si nota il risultato con il programma “Integrale Veloce”. Personalmente lo preferisco più compatto, e di conseguenza piùsaporito.

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Multicereali con semi di papavero (Il Frutto delle Macine)


“Il Frutto delle Macine” è un marchio dell'Antico Molino Rosso di Buttapietra(VR), antico molino dal 1531 ora specializzato in prodotti biologici. Io lo trovoal Supermercato Tosano, ma sembra che si trovi anche nei negozi NaturaBIO.La carta del pacco lascia traspirare la farina. L'etichetta adesiva, nonstampata sulla carta, è a dir poco esemplare: semplice e completa. Oltre alla“solita” data di scadenza riportata sul bordo del pacco, l'etichetta riportachiaramente il lotto e soprattutto la data di macinazione, indicazione moltoutile per chi vuole ottenere il massimo e segue la regola di usare la farina frala terza e l'ottava settimana dalla macinazione. Ulteriori informazioni su:

● http://molinorosso.com/● http://www.labiolca.it/ospiti/anticomolinorosso.html● http://www.istitutocomprensivo-primolevi-

verona.it/mostra%20simoni/modificazioni_del_territorio.htmQuesto multicereali è una miscela di farine da agricoltura biologica (granotenero tipo “0” e integrale, farine integrali di farro, segale, orzo e avena), piùsemi di papavero, a cui vanno aggiunti lievito e sale:

● Acqua: 350 gr.● Lievito di birra fresco: 25 gr.● Farina: 600 gr. (ha un sapore particolare, la si può usare da sola o

sostituirne fino a un terzo con Manitoba BIO, così si “alleggerisce” ilsapore e si aumenta la lievitazione).

● Olio XV: 12 gr.● Sale fino: 12 gr. (la farina è dolciastra tanto che con la dose di salestandard alcuni lo trovano insipido, quindi potrebbe convenire usare 15

gr. di sale).● Programma: Standard veloce (n. 1 + clessidra).

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Multicereali alle olive (Il Frutto delle Macine)


Questa farina produce un pane dal sapore particolare, per alcuni può risultarepiù gradevole “alleggerirlo” con della manitoba e renderlo più “interessante”con un'aggiunta, ad esempio di olive.La ricetta è la stessa di prima, salvo questi ingredienti:

● 450 gr di miscela multicereali;● 150 gr di manitoba bio;● 100 gr di olive snocciolate.

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Pane ai fiocchi di patate (Molino Favero)


Questa miscela contiene farina “0”, farina di mais, lievito madre e sale. Vaaggiunto solo il lievito di birra. Le farine del Molino Favero sono molto diffusea Vicenza, ma questa miscela l'ho trovata solo all'Interspar.www.molinofavero.com

● Acqua: 330 gr.● Lievito di birra fresco: 15 gr.● Farina: 600 gr.● Olio XV: 24 gr.● Programma: Standard veloce (n. 1 + clessidra).

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http://www.molinofavero.com/

http://www.molinofavero.com/



Pane ai semi tostati (Ruggeri)


Secondo me, a circa 2 € per 500 gr, sono farine di lusso. A mio avviso, anchese gli ingredienti sembrano ben curati, alla fascia di prezzo in cui siposizionano sarebbe lecito aspettarsi un prodotto con ingredienti (almeno le

farine) da agricoltura biologica. Sulla confezione non è riportato, ma agiudicare dai loro siti internet sembra che gli ingredienti siano OGM-free. Inogni caso, l'impressione è quella di un prodotto “industrializzato” in modo dagarantire buoni risultati.In sintesi, a mio avviso, il rapporto prezzo-risultato è sfavorevole a questopane se confrontato con un Zonnebloempittenbrood di Landgut, farina che siacquista ad 1 € al chilo ai Supermercati Lidl.Sulla confezione non sono indicate le percentuali delle farine, per la maggiorparte “farina di grano tenero tipo integrale” seguita da una non megliospecificata “farina precotta”.

La busta contiene tutto, basta aggiungere solo l'acqua. Il pane ha una buonariuscita con le dosi indicate sulla confezione, è gradevolmente “scuro”, e con ilprogramma “Standard” risulta compatto ma saporito.Per ottenerlo più alveolato, ma inevitabilmente meno saporito, si può provarecon i programmi “Integrale” o “Francese”, eventualmente nella variante“Veloce”.Ricetta:

● 250 gr di acqua;● 500 gr di miscela per pane (un intero pacchetto);● Peso: 750 gr;● Crosta: media;● Programma: Standard (v. note sopra).

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Produttore:● La confezione riporta: Prodotto e confezionato per Ruggeri Srl, presso

gli stabilimenti di Maserà di Padova (PD), Via Trento 7.● Il sito http://www.ruggerisrl.net riporta:

○ RUGGERI S.r.l. Via San Crispino, 8235128 Padova – Italytel. +39 049 8862160fax. +39 049 8862290e.mail : [email protected]

○ Sedi Produzione Farine e Miscele:Passirana di Rho (Milano)Pontelongo (Padova)

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http://www.ruggerisrl.net/






● Sempre a Maserà di Padova in via Trento 7 si trova “Il Granaio delleIdee” ( http://www.ilgranaiodelleidee.com ), azienda dedicata allapanificazione professionale. Ha ideato e vende anche un miglioratorebrevettato.

● http://padova.metropolisinfo.it/article/articleview/65880 parla delGranaio Delle Idee (Federico Allamprese): un'importante battaglia legale

vinta in Cassazione ed un brevetto annullato.● Le farine si trovano nei supermercati indicati nel sito internet (io l'ho

acquistata al Sup.to Interspar di Vicenza), e si possono riceveredirettamente a casa (la spedizione è gratuita in contrassegnoPostaCelere per minimo 12 confezioni da 500 gr anche miste, o 2 pacchida 5 kg).

Dello stesso produttore, nel sito internet vengono elencati:

Preparato per Pane Comune cf. 500 gr. 1,55 €Preparato per Pane Integrale cf. 500 gr. 1,55 €Preparato per Pane ai Semi Tostati cf. 500 gr. 1,95 €Preparato per Pane ai 7 Cereali cf. 500 gr. 1,95 €Preparato per Pane ai Semi Tostati cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane Baguette cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane al Grano Duro e Mais cf. 500 gr. 1,95 €Preparato per Pane Soffice al Latte cf. 500 gr. 1,95 €

Preparato per Pane Integrale cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane Pugliese cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane al Grano Duro e Mais cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane Soffice al Latte cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane ai 7 Cereali cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane alla Patata e Mais cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane al Riso cf. 5 Kg. 14,90 €Preparato per Pane Pugliese cf. 500 gr. 1,55 €Preparato per Pane alla Patata e Mais cf. 500 gr. 1,95 €Preparato per Pane al Riso cf. 500 gr. 1,95 €Preparato per Pane alla Zucca cf. 5 Kg. 18,00 €

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http://www.ilgranaiodelleidee.com/

http://padova.metropolisinfo.it/article/articleview/65880









Vollkornbrot (Rieper)


Ricetta:● 300 gr di acqua;● 500 gr di farina (se il “mezzo pacco” pesa diversamente, conviene

adattare l'acqua e non lasciare pacchi aperti);● 12,5 gr di lievito di birra fresco;● Programma: Integrale Veloce (3 + clessidra).

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Breatl (Rieper)


Ricetta:● 300 gr di acqua;● 500 gr di farina;● Mescolare 10' con un programma qualsiasi (es. n. 10);● Aggiungere:

○ 25 gr di lievito di birra fresco sbriciolato (in un angolo);○ 12 gr di sale (nell'angolo opposto al lievito);○ 6 gr di olio extravergine;

● Programma: Segale (8).

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Dinkelbrot (“Shnell und gut”, pakko verde)


Ricetta:● 370 gr di acqua;● 600 gr di farina;● 8 gr di olio extravergine (opzionale);● Programma: Standard Veloce (1 + clessidra).

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Sonnenblumenbrot (“Shnell und gut”, pakko arancio)


Ricetta come per il Dinkelbrot, salvo il programma:● 370 gr di acqua;● 600 gr di farina;●

8 gr di olio extravergine (opzionale);● Programma: Standard (NO VELOCE).

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Ciabatta (Zukenmeister)


Questi prodotti non sono molto diffusi in Italia, io li ho trovati al supermercatoPenny Market (sulla statale fra Motta di Costabissara e Isola Vic.na). Tipo equalità degli ingredienti sembrano ben curati, alla pari della busta che èinteramente in italiano. Producono oltre una decina di farine preparate, maper ora io ho trovato solo la ciabatta ( http://www.friessinger-muehle.de/ ).

● Acqua tiepida: 350 gr. (le prime volte lo facevo con 300 gr di acqua);● Farina: un pacco da 500 gr. (usarla tutta, anche se il pacco ne contiene

un po' di più);● Olio extravergine: 12 gr., oppure● Paté di olive nere: 100 gr.● Crosta: scura;● Peso: 1 kg;● Programma: Francese (n. 2), o Standard veloce (n. 1+clessidra) oppure

Standard (n. 1).

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http://www.friessinger-muehle.de/






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PanPizza di farro alle olive (con la miscela per Dinkelbrot)


(##### DA COMPLETARE)

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Pizze casalinghe e altre focacce salate.

Per queste preparazioni la macchina del pane si usa solo in parte per l'impastoe la lievitazione, poi la pasta va stesa sulla teglia e cotta in forno.Usare la macchina fa comunque comodo, per evitare la fatica dell'impasto edelegare alla macchina anche la lievitazione.

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Pizza margherita casalinga (o altre pizze con mozzarella)

La pizza casalinga non va paragonata con quella della pizzeria, specie sequest'ultima è cotta nel forno a legna, ciò non toglie che a casa si può

comunque ottenere una focaccia dalla riuscita sicura, molto gradevole etalvolta migliore di quella di alcune pizzerie un po' troppo... “moderne”.Ecco la ricetta per una teglia di pizza casalinga da 30x40 cm. circa, alta 1,5-2cm., saporita e con una buona consistenza (non spugnosa).


Porre nella vaschetta:● 270 gr di acqua tiepida;● 6 gr (1 cucchiaino) di zucchero;● 1 cubetto (25 gr) di lievito di birra fresco o 1 bustina (10 gr) di lievito

secco.

Sciogliere bene il tutto, poi aggiungere:● 250 gr di farina “0”;● 250 gr di semola di grano duro;● 30 gr di olio extravergine di oliva (volendo si può ridurre, ma secondo

me non conviene eliminarlo del tutto);● 12 gr di sale fino.

Avviare il programma (il n. 9 nella BM3983) di impasto (30') e lievitazione(60'), eventualmente aiutando la prima fase di impasto con la paletta se lapasta fosse un po' asciutta.Se si ha fretta, si velocizza la lievitazione coprendo lo sfiato con una presina.Nel frattempo preparare:

● Un barattolo da 800 gr di pelati o l'equivalente di pomodori ben maturi:tagliuzzarli e scolarli bene di tutto il liquido usando un colino. Senecessario, salarli (dipende se come conservante hanno usato il sale,

vedere gli ingredienti sull'etichetta ed eventualmente assaggiare).● Una mozzarella da 250 gr, va bene anche di bufala: tagliuzzarla

finemente e scolarne bene il liquido usando un colino. Per questi usi èpiù indicata una mozzarella non freschissima, ma è assolutamete

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aborrito l'uso di mozzarelle industriali per pizza, che spesso sono fatte ANCHE con il latte ;)

Quando l'impasto è almeno raddoppiato si può spegnere la macchina estendere l'impasto sulla teglia.Una volta stesa la pasta, forarla abbondantemente con una forchetta e

lasciarla lievitare per una mezz'ora coperta da un canovaccio a temperaturaambiente.Se non l'hai ancora fatto, ora è un buon momento per accendere il forno eportalo a 220°C.Pasta casalinga “spessa” e mozzarella hanno tempi di cottura diversi: se sicuocesse tutto assieme, o la pasta rimarrebbe cruda, o la mozzarelladiventerebbe come il cuoio. La cottura va fatta quindi in due fasi: prima sicuoce la pasta con sopra il pomodoro, poi si guarnisce con la mozzarella e glialtri ingredienti, quindi si completa la cottura:

● Cospargere i pomodori sminuzzati sulla pasta e infornare.● Dopo 7-8' di cottura girare la teglia davanti-dietro per uniformare la

cottura, quindi cuocere ancora per 7-8' controllando di tanto in tanto.● Estrarre la teglia quando la pasta è quasi completamente cotta, e

guarnire con la mozzarella e gli altri ingredienti (es. origano, acciughe,olive, carciofini, funghi, salamino, cipolla soffritta, denti di coccodrillo,coda di ornitorinco, ali di pipistrello, ...

● Spargere sulla pizza una spirale di ottimo olio extravergine, edeventualmente salare quanto basta [*].

●

Infornare nuovamente e completare la cottura, servono altri 7-8' circa.Servire ben calda, appena sfornata.

[*] La mozzarella che usano in pizzeria e quella apposita “per pizza” che sitrova nei supermercati sono salate, ed in realtà sono prodotti industriali piùsimili al formaggio che alla mozzarella. Le producono usando ANCHE il latte.Io preferisco usare la mozzarella fresca, meglio se artigianale, che però non èsalata. La sua dolcezza può essere un pregio per i commensali attenti al gustoe alla salute, ma non per quelli abituati a... pizzerie e supermercati!

Per ridurre “l'acquosità” della mozzarella, conviene usarla quando non è piùfreschissima, quindi cuocerla è un ottimo modo per fare bella figura con delamozzarella... un po' troppo vicina alla scadenza per essere gustata al naturale.

A seconda di chi siano i fortunati destinatari della pizza, potrebbe quindiessere il caso di salare un po' la mozzarella se sulla pizza non ci sono altriingredienti particolarmente sapidi (es. acciughe, olive, salamino, ecc.).Oppure preparati una dotta spiegazione salutista per giustificare la pizzainsipida!

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Quante lievitazioni! A che ora devo iniziare?

Vediamo, in tutto servono:● 5' Preparazione degli ingredienti.● 30' Impasto.● 60' Prima lievitazione (si può accelerare o interrompere, v. sopra).● 10' Stesura sulla teglia.● 30' Seconda lievitazione, riscaldamento del forno, preparazione degli

ingredienti.● 15' Prima cottura.● 5' Guarnitura (ad ingredienti già pronti!).●

7' Completamento cottura.

Risposta: Per non far attendere i commensali bisogna iniziare 3 ore prima.

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Focacce casalinghe senza mozzarella

La ricetta è la stessa della precedente salvo che, non essendoci mozzarella,non c'è la necessità di dividere la cottura in due fasi. Inoltre non essendoci il

liquido che cola dalla mozzarella, la cottura è complessivamente più breve esono sufficienti 8-9' per lato (davanti/dietro, come prima) per un totale di 16-18'. Ecco alcune ricette collaudate con questo tipo di preparazione:

Pizza marinara● pelati (tagliuzzati, scolati e salati – come sopra), aglio sminuzzato, olio

xv e origano;


Focaccia alla cipolla● cipolla tagliata finissima, olio xv e granelli di sale;


Focaccia primavera● è una delle nostre preferite: pecorino grattugiato, pomodori(ni) a fette,

pesto genovese (anche in barattolo se ha almeno il 45% di basilico); lafocaccia assume un “carattere” gradevole aggiungendoci un po' di agliofresco;


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Focaccia cipolla e salamino● cipolla tagliata finissima, salamino piccante (es. salsiccia calabrese),

poco olio xv;


Focaccia alle acciughe● acciughe, olio xv;


Focaccia al rosmarino● 1-2 cucchiai di rosmarino fresco aggiunto prima dell'impasto

(attenzione, esagerando diventa amaro!) e qualche ago intero insuperficie, olio xv, granelli di sale;


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Focaccia di Recco


E' una focaccia tipica del paesino ligure, fatta con due strati di pasta finissimanon lievitata che racchiudono un ripieno cremoso di formaggio delicato. E'semplice e veloce da preparare. La ricetta che uso è quella delle SorelleSimili, e non produce una focaccia assolutamente fedele all'originale, tuttaviaè molto gradevole e dalla riuscita sicura.Per la ricetta della focaccia originale, vedere www.agriligurianet.it (utilizzareil link “cerca”).Questa ricetta per una teglia di cm 30x40 circa.Impastare per 15' con un programma adatto (nella BM3983 io uso il n. 9 o il10):

● 250 gr di farina “0” (la ricetta originale usa semola di grano duro);● 125 gr di acqua;● 25 gr di ottimo olio extravergine di oliva;● 3 gr (mezzo cucchiaino) di sale fino;

Nel frattempo, preparare il ripieno amalgamando in una tazza con uncucchiaio di legno:

● 300 gr di stracchino fresco (ci vorrebbe un formaggio tipico di Recco delquale non ricordo il nome, in alternativa molti spargono sulla pastadirettamente della crescenza spezzettata);

● se si vuole più saporita, aggiungere 1 o 2 cucchiai di parmigiano e/opecorino grattugiato;

● se la crema è difficile da amalgamare, allungarla con qualche cucchiaiodi latte;

Dividere la pasta in due, e farla riposare coperta per 10', serve per “calmare”il glutine e stenderla più facilmente;Stendere la pasta molto fine con il mattarello, formando due rettangoli parialla teglia; siccome viene molto fina e difficile da muovere, per portarla piùagevolmente sulla teglia si può stenderla sulla carta da forno;

Adagiare un rettangolo di pasta sulla teglia, e spalmarvi la crema lasciandolibero un centimetro di bordo;

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http://www.agriligurianet.it/






Coprire con il secondo rettangolo di pasta, e sigillare i bordi con le mani;Pennellare la pasta con olio extravergine, e forarla abbondantemente con uncoltello in modo che i buchi siano evidenti;Infornare a 220°C per 15-20'.

A Recco la si offre tagliandola con una forbice, ma io non mi formalizzo certose me la offrono tagliata con il coltello!

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Spiraline ripiene


Sono semplici da preparare e molto gustose. Per i tempi bisogna tener contoche la preparazione dura una mezz'ora in più rispetto alla pizza, ma finora neè sempre valsa la pena.La pasta è la stessa descritta per pizze e focacce.Quando si tira fuori la pasta lievitata dal cestello la si stende su di un pianoinfarinato con il mattarello (anch'esso ben infarinato), tenendo conto che piùsi lavora la pasta e più questa diventa elastica e quindi “dispettosa”. Con ledosi su descritte vengono due sfoglie strette e lunghe di circa 20x50 cm.Una volta stesa, si spalma sulla pasta il ripieno [*] rimanendo un paio dicentimetri staccati da quello che sarà il bordo “esterno”.Poi si arrotola la pasta creando un lungo salsicciotto ripieno, “saldando” lagiuntura esterna dopo averne bagnato con acqua il bordo appositamentelasciato libero dal ripieno.Quindi si taglia il salsicciotto a fette di circa 1 cm, adagiandole sulla placca daforno ricoperta di carta-forno.

Accendere il forno, impostarlo a 180° e mettervi le spiraline subito a fornofreddo in modo che lievitino finché il forno arriva in temperatura, oppurelasciarle lievitare fuori almeno mezz'ora ed infornare nel forno già caldo. 20-30' di cottura dovrebbero essere sufficienti, ma il tempo varia a seconda dellospessore e delle dimensioni della sfoglia, nonché della quantità e del tipo diripieno. Inoltre, se il ripieno è “acquoso” (es. mozzarella fresca), la cotturadeve essere adeguata di conseguenza.Per i ripieni “untuosi” (es. pesto, paté di olive, ecc.) sgocciolare il più possibileil ripieno prima di stenderlo, altrimenti le spiraline sembreranno troppo unte.Servite tiepide danno il massimo, ma si possono gustare sia calde che fredde.

[*] Per il ripieno ci si può sbizzarrire con qualsiasi cosa sposi bene il pane.Ecco alcuni abbinamenti particolarmente gradevoli:

● Pesto rosso, parmigiano e acciughe (sfizioso e molto saporito).● Salsa al tartufo nero e parmigiano (delicato e caratteristico).● Pesto rosso e parmigiano (semplice e gradevolmente mediterraneo).

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● Zucchine affettate fine trifolate con aglio, olio e peperoncino.● Mozzarella “secca”, pomodoro sgocciolato e origano (gusto-pizza).● Gorgonzola.● Stracchino e parmigiano, a mo' di focaccia di Recco.● Pesto genovese.● Paté di olive.● Tonno ben sgocciolato e cipolla tagliata fine.● Asiago e salsiccia sgrassata in padella (invernale!).● Speck e Gorgonzola.● Funghi trifolati e Asiago.● Asiago e acciughe (libidinoso!).● Mozzarella o parmigiano, prosciutto, funghi e carciofini (capricciosa!).● Porcini e salsa al tartufo.● eccetera...

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Treccia ripiena


Stessa ricetta delle spiraline ripiene salvo che, invece di tagliare il salsicciottoa fette, se ne usano tre interi ben sigillati alle estremità e composti in unatreccia che si può rifinire pennellandola con un tuorlo d'uovo.Poi si lascia lievitare la solita mezz'ora e si inforna, tenendo conto che a causadella “pezzatura” più grossa la cottura richiederà un po' di più delle spiraline.Oltre ai ripieni già elencati, la treccia è ottima farcita di verdure (es. spinaci oborragine) impreziosite da prosciutto affumicato e provola affumicata.

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Focaccine saltate


Sono eccezionali per passare una serata in compagnia davanti a un buonbicchiere di vino o birra. Solo un bicchiere?L'impasto è sempre il solito, che talvolta arricchisco sostituendo metà dellaManitoba con la farina “0” integrale o di farro.Porzionare l'impasto in “pugnetti”, con le dosi indicate si dovrebbero ottenereuna decina di porzioni. Infarinare e stendere ciascuna dose su una carta fornotagliata in modo che sia all'incirca quadrata. Lavorare le focaccinedirettamente sulla carta forno infarinando bene mani, carta e mattarello inmodo che nulla si appiccichi. Riporle una sopra l'altra in attesa della cottura.Se non piacciono le bolle grosse, foracchiarle con una forchetta prima dipassarle in cottura.

Senza aggiungervi altro queste focaccine sono splendide per accompagnare le verdure cotte, ma prima di cuocerle si possono guarnire a piacere. La miaguarnizione preferita è con una pennellata di salsa di pomodoro, origano, unfilo di ottimo olio extravergine e qualche granello di sale.Se non uso il forno, di solito prima cucino la focaccina da un lato, poiguarnisco il lato già cotto, quindi la rimetto in pentola per cuocere il latorimanente.

Ispirandosi alla cottura naturale sulla pietra rovente, che oggi siamo troppo...all'avanguardia per usare come si faceva una volta e come si fa tutt'ora inmolti paesi cosiddetti “poveri”, si possono utilizzare vari metodi:

● sul fornello a gas, con una pentola antiaderente o una crepière;● sul barbecue a calore molto moderato (è quello che preferisco, molto

simpatico in compagnia);● al forno (ci sono meno rischi di “bruciacchiature” delle sfoglie, inoltre si

può guarnire prima di infornare);● sulla pietra ollare;

● su un grosso sasso piatto scaldato a lungo nella brace.

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Panzerotti ripieni al forno


Per la verità andrebbero fritti, ma preferisco proporli al forno per non infierireulteriormente sulle nostre già malandate carcasse.Iniziare preparando la pasta lievitata con la macchina, secondo la ricetta dellafocaccia “standard”.

Avviata la pasta, preparare gli ingredienti freschi contenenti acqua (es.: lamozzarella e i pomodori) tagliuzzandoli finemente e ponendoli a sgocciolareper almeno una mezz'ora su carta assorbente o in colini.Stendere la pasta con il mattarello in sfoglia non troppo fine, diciamo uno odue millimetri a seconda dello spessore finale desiderato, tenendo conto dellaulteriore lievitazione.Ricavare dei cerchi di pasta della misura di una tazza, bagnarne il bordo conun po' di acqua, e farcirli abbondantemente lasciando il minimo spazionecessario per sigillare il bordo. La farcitura deve sembrare quasi esagerata,altrimenti quando i panzerotti si gonfieranno sembreranno vuoti.Sistemare i panzerotti ripieni sulla placca ricoperta di carta da forno, elasciare lievitare per una mezz'ora a temperatura ambiente.Infornare a 180° e dopo una decina di minuti pennellare la cupola deipanzerotti con passata di pomodoro e una spolverata di origano.Terminare la cottura fino a doratura dei bordi.Per il ripieno come al solito ci si può sbizzarrire, eccone alcuni che hocollaudato risultando particolarmente gradevoli:

● Pomodoro, mozzarella e basilico abbondante tagliato fino.● Ricotta e dadini di prosciutto cotto.

Prima della farcitura, non scordare di salare correttamente il ripieno.

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Pane dolce & C.

Pan co' l'ua (pane salato tipico veneto con l'uvetta passa)


Ricetta “base”, salvo:● Farina: 250 gr. Manitoba + 250 gr. farina “0” o “00”.● Zucchero: 120 gr.● Lievito: una bustina (10 gr.) di lievito naturale secco.● Aggiunti successivamente (al beep):

○ Sale: 1 cucchiaino scarso (metà dose rispetto al "pane comune").○ Uvetta sultanina o gigante essiccata, ben lavata e “rianimata” in

acqua tiepida: 120 gr.● Programma: Standard (1).● Doratura: Chiara.

Per renderlo più delicato, invece dell'acqua si può usare il latte.

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PanDolce con miele, noci e fichi secchi


Ingredienti:● Lievito di birra:

○ Metodo “automatico” (v. sotto): 25 gr. fresco o 10 gr secco.○ Metodo “semi-automatico”: dimezzare la dose (d'estate basta anche

meno, es. un terzo o un quarto di dose).● Farine: 200 gr. Manitoba + 350/400 gr. “0” (aggiustare la quantità

secondo necessità).● Acqua: 250 gr.● Miele: 100 gr. (meglio se saporito, come il castagno).● Zucchero: 100 gr.● Olio ExtraVergine: 10 gr.● Aggiunti successivamente (al beep):

○ Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune").○ Noci: 100 gr.○ Fichi secchi: circa 150 gr. (tagliati a strisce grosse).

● Opzionali:○ Semi di papavero per la guarnitura.

Preparazione:● Preparare il lievitino come per il pane di grano duro (v. più avanti).● Poi aggiungere il resto di farina, acqua, olio, miele e zucchero.● Avviare il programma “standard”.● Controllare consistenza ed elasticità dell'impasto, ed eventualmente

correggere e reimpastare prima di aggiungere noci e fichi.● Al beep aggiungere sale, noci e fichi.● Preparazione “automatica”:

○ Programma: Standard.○ Doratura: Chiara.○ Peso: 1 Kg.

● Oppure, preparazione “semi-automatica”, lievita tutta la notte:○ Alla sera: avviare il programma “standard”, poi all'inizio della

lievitazione spegnere e togliere la paletta.○ Sistemare la pasta nella vaschetta, e opzionalmente spolverare la

superficie con uno strato di semi di papavero.○

Lasciare lievitare tutta la notte a coperchio chiuso, ed eventualmente

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sfiato tappato.○ Al mattino: avviare il programma di sola cottura.

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PanBrioche senza burro


Amalgamare bene nel mixer e poi versare nella vaschetta:● Yogurt: 100 gr.● Ricotta: 100 gr.● Uova: 2 intere o 3 tuorli.● Latte: 150 gr. meno il peso delle uova.● Zucchero: 150 gr.● Farina: 250 gr. Manitoba + 350 gr. “0”. Questo non l'ho provato molte

volte, per cui consiglio di iniziare con 300 gr di farina “0” e aggiungerneun cucchiaino alla volta.

● Lievito: mezzo cubetto di lievito di birra fresco (12 gr.) + un terzo dibustina di lievito per dolci.

● Aggiunti successivamente (al beep):● Sale: 1 cucchiaino scarso (mezza dose rispetto al "pane comune").● Scorza di limone o arancia grattugiata.● Opzionale - Uvetta: 120 gr.● Programma: Francese (2).● Doratura: Chiara.

Attenzione alle dosi: si gonfia molto e potrebbe tracimare.

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Plumcake leggero (allo yogurt e senza burro)


Ricetta:● Yogurt: 125 gr. (un vasetto piccolo).● Olio: 80-120 gr. (di oliva non saporito, oppure di semi; chi non ha

problemi lo può sostituire con il burro).● Tuorli: 3 (se non sai che fare delle chiare avanzate, prova a cuocerle altegamino su di uno strato di asiago).

● Zucchero: 125 gr. (con questa dose non viene molto dolce).● Farina: 300 gr. (“00” o Manitoba).● 1 bustina di lievito per dolci.● Programma: Dolci (conviene fermare la cottura a circa metà: tenerlo

d'occhio per scegliere il giusto punto di cottura, altrimenti biscotta).● Doratura: Chiara (se prevista dalla macchina).● Peso: se impostabile, programmare il minimo previsto dalla macchina.

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Torta di mele (da Laura Ravaioli)


Ognuno ha la sua torta di mele preferita. Questa è stata suggerita dallagrande Laura Ravaioli e io la inserisco volentieri qui perché è semplice e

veloce da fare, e spero che il suo sapore così semplicemente gradevolecontribuisca a dissuadere dall'acquisto di torte e merendine industriali.Riepilogo degli ingredienti, in ordine di utilizzo:

● 4 mele piccole, possibilmente Renette;● 100 gr di zucchero;● 150 gr di burro;● la scorza di un limone grattugiata;● 3 uova intere;● 150 gr di farina;● 1 pizzico di sale;● 1 bustina di lievito per dolci;● 3 cucchiai di zucchero;● 2 cucchiaini di cannella in polvere.

Preparare 4 mele (meglio le Renette) tagliandole a pezzetti anche irregolari,non occorre aggiungere succo di limone.Mettere nella vaschetta 100 gr di zucchero, 150 gr di burro in pezzettinipiccoli (non fuso, altrimenti cambierebbe il gusto) e la scorza gialla di unlimone non trattato (grattata con un coltello seghettato o con l'appositagrattugia).

Avviare un programma che impasti, e quando burro e zucchero si sonoamalgamati un po', aggiungere 3 uova intere inserendole una alla volta edattendendo che inizi ad amalgamarsi prima di aggiungere il successivo.

Aggiungere 150 gr di farina “00”, un pizzico di sale e una bustina di lievito perdolci. Continuare a impastare fino ad ottenere una crema liscia.

Versare e livellare il composto in una teglia imburrata ed infarinata. In teoriadimezzando le dosi si potrebbe fare tutto con la macchina del pane, ma perquesta ricetta vale la pena di infornare a parte ottenendo la classica torta.Distribuire le mele sulla superficie, premendo leggermente per iniziare ad

incorporarle (il resto lo farà la lievitazione). Cospargere la superficie con 2

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cucchiaini di cannella in polvere precedentemente mescolata a tre cucchiai dizucchero.Infornare a 180° per 40 minuti circa, e servire leggermente tiepida, magariaccompagnata da un ciuffo di panna montata o da una pallina di gelato.

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Fugassa Veneta versione 1.1


La “fugassa” è un dolce tipicamente pasquale veneto, uno di quei dolci che lamaggior parte dei veneti, specie gli anziani, ricordano fin da bambini.Questa fugassa è facile, si prepara tutta con la macchina del pane o si cuoce inforno. Acquistarla in panificio è più facile, ma quelle veramente buone le hoassaggiate solo fatte da abili mani femminili nelle famiglie di campagna.Quindi ho deciso di farmela, così la posso assaporare anche se non è Pasqua.Ne esistono molte varianti, questa è quella il cui sapore si avvicina di più aquella che è rimasta nei ricordi della mia infanzia.

Attenzione: non è laboriosa, ma non è pronta prima di 5 ore circa.

Prima fase.● Mettere nella vaschetta:● 190 gr. di farina Manitoba (preferibilmente bio);

○ 25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di lievito di birrasecco);

○ 100 gr. di latte, o yogurt bianco, o 150 gr. di ricotta (meglio se dipecora);

○ 2 uova intere (più 1 tuorlo opzionale);● Impastare per 15' con un qualsiasi programma adatto.● Far riposare l'impasto per 50'.

Seconda fase. Si può fare tutta a macchina, oppure terminare lievitazione ecottura in forno.

● Aggiungere nella vaschetta:○ 90 gr. di farina 00 o Manitoba;○ 70 gr. di burro (o altro grasso gradito), oppure di ricotta;○ 150 gr. di zucchero (non viene dolcissima, come da tradizione);○ 1 pizzico di sale;○ 1 bustina o fialetta di vanillina;○ 20 gr. di aroma Spumadoro (trovato in alcuni supermercati di

Vicenza);

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● Impastare per 20/30' aggiustando di farina 00 o Manitoba per ottenereuna palla informe molto morbida, elastica e appiccicosa sulle pareti delcestello.Potrebbe essere necessario aggiungere fino a 100 gr. di farina.

Se si procede tutto a macchina:● Avviare il programma “dolci” (programma n. 4 nella BM3983)

impostando il peso a 750 gr.● A metà dell'ultima fase di lievitazione, quindi a circa 1 ora e mezza dalla

fine, si può cospargere la superficie di abbondante granella (zucchero emandorle dolci tritate), facendo alla svelta e tenendo aperto il coperchiodella macchina lo stretto tempo necessario all'operazione.

● Finché la ricetta non sarà collaudata più volte, nelle ultime fasi dilievitazione controllare che l'impasto non trasbordi troppo (in tal caso la

volta successiva ridurre il lievito del 20%), e verso la fine della cotturacontrollare che la crosta non si bruci.

● Attenzione: se per evitare trasbordi si è costretti ad interrompere lalievitazione ed avviare manualmente il programma di cottura,controllare di continuo ed eventualmente interrompere durante gliultimi 20 minuti di cottura perché a causa dello zucchero e dell'uovo lacrosta tende a bruciare in superficie come sulle pareti della vaschetta(dentro viene buona lo stesso).

Se invece si procede manualmente:● Far riposare per 20'.● Trasferire l'impasto sullo stampo. Si può usare uno stampo da panettone

da mezzo chilo oliato e infarinato, oppure uno stampo per torta insilicone (non occorre oliarlo) circondato per sicurezza da un cerchio dicartone o tortiera (senza fondo).

● Chi lo sa fare senza sgonfiare tutto l'impasto, può fare due tagli a crocesull'impasto, altrimenti viene buona lo stesso.

● Far lievitare in luogo tiepido fino al liello desiderato e comunque fino ache l'impasto smette di crescere sensibilmente. Di solito servono da 1 a

2 ore, ma questo tempo può variare ampiamente a causa di molti fattori.● A lievitazione quasi ultimata, riscaldare il forno a 150° e preparare un

pentolino di acqua bollente.● Infornare al livello più basso possibile (va bene ad 1 cm. dal fondo)

assieme al pentolino di acqua bollente, e controllare ogni 10-15 minuti.La crosta non deve diventare troppo scura. A seconda del tipo di forno edella temperatura effettiva, la cottura può durare da 40' a 2 ore. Latemperatura è ideale se la fugassa è cotta in 1 ora, senza essere tropposcurita sopra o sotto.

●

Quando manca un quarto d'ora alla fine, estrarre la fugassa dal forno eprocedere rapidamente a spennellare con la chiara d'uovo rimasta e

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sbattuta con un po' di zucchero, spargendovi quindi sopra la granagliadi zucchero e mandorle dolci.

● A cottura completata spegnere il forno e lasciarvi dentro la fugassa conla porta semi-aperta per farla “passare”.

Una volta raffreddata, siccome l'uovo fresco la fa invecchiare in fretta, sipuò conservare la fugassa per qualche giorno in una busta ben sigillata.

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Biscotti & C.

Biscotti semplici all'uovo (senza grassi aggiunti)


● Ingredienti:○ 4 uova;○ 200 gr farina “0”;○ 200 gr zucchero;○ la scorza grattugiata di 1 limone non trattato;○ poca marmellata per la guarnitura, opzionale.

● Procedimento:○

sbattere bene le uova e metterle nella vaschetta;○ aggiungere la farina, lo zucchero e la scorza di limone;○ avviare un programma e impastare per 20-30';○ ricoprire la leccarda da forno con carta forno;○ versare l'intruglio sulla leccarda, distribuendolo in modo omogeneo;○ attendere un'ora o anche più;○ opzionalmente distribuire sulla pastella delle macchioline di

marmellata;○ infornare a 160° nella parte bassa del forno;○ attendere che il biscotto sia croccante e prenda colore, controllando

che il fondo del biscotto non sia crudo ed eventualmente regolare diconseguenza l'altezza nel forno;

○ a fine cottura, lasciare il biscotto nel forno con la porta aperta, perasciugarlo bene;

○ spezzettare il biscotto e riporlo al riparo dall'umidità, ad esempio inuna scatola metallica da biscotti.

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Biscotti di Maria (da Laura Ravaioli)


● Ingredienti:○ 600 gr di farina;○ 350 gr di zucchero;○

80 gr di olio non saporito;○ 50 gr di burro;○ 150 gr di latte;○ la scorza grattugiata di un limone non trattato.

● Procedimento:○ Fondere il burro con un po' di latte per non farlo cuocere.○ Mettere gli ingredienti nella vaschetta e avviare un programma che

impasta.○ Stendere l'impasto su carta forno infarinata, spessore 3 mm circa.○ Tagliarli con lo stampino ben infarinato, e porli sull aplacca da forno

distanziati perché lieviteranno un po'.○ Infornare a 180° per 10 minuti circa, fino a doratura in superficie.

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Taralli


(ricetta da perfezionare)

Grissini al sesamo



Grissini ciccioni e saporiti


● Acqua: 250 gr● Lievito fresco: 25 gr● Farina “0”: 500 gr

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● Olio XV o Pesto Rosso: 50 gr● Peperoncino in polvere: secondo i gusti● Sale fino: 12 gr● Zucchero: 10 gr● Impastare, poi usare la siringa a foro grosso per stenderli sulla carta-

forno un po' distanziati.● Lasciare lievitare quanto basta (fino circa al raddoppio, indicativamenteuna mezz'ora può bastare).● Cuocere quanto basta (10-15' a 180°).

Biscotti per cani



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La lievitazione indiretta

Le ricette precedenti usano il metodo di “lievitazione diretta”, ovvero si usa laquantità di lievito di birra necessaria a “gonfiare” l'impasto con unafermentazione di tipo alcolico, ovvero zuccheri che fermentando produconoalcol e anidride carbonica, formando bolle che rimangono intrappolate dallamaglia glutinica.Ora iniziamo a vedere alcuni metodi di “lievitazione indiretta”, in cui si usauna quantità ridotta di lievito di birra per “innescare” la riproduzione deilieviti usando farina e acqua. Dopo un po' di tempo, la miscela che si ottiene èricca di lieviti che derivano dalla farina invece che dal lievito di birra, conconseguente trasformazione della farina (lactofermentazione). Succede un po'come per lo yogurt: se si mette un po' di yogurt nel latte, dopo un po' tutto illatte diventa yogurt. A questa miscela lievitante, chiamato anche preimpasto,si aggiungono poi gli ingredienti rimanenti per produrre il pane.Con la lievitazione indiretta si produce un pane più gradevole, chedura di più e con migliori qualità nutrizionali , riducendo sensibilmente laquantità di lievito di birra.I vari metodi di lievitazione indiretta si distinguono a seconda della quantità dilievito, acqua e farina, nonché del tempo richiesto. In ordine di temponecessario per la pre-lievitazione, i più importanti sono: lievitino, poolisch (opolish, poolish, o altri nomi simili), biga, pasta di riporto, autolisi, pasta madre

(detta anche lievito madre, pasta acida, ecc.).Sperimentateli tutti, e capirete da soli quale fa al caso vostro per tempi e modidi preparazione.Iniziamo subito con il metodo più semplice e veloce: il lievitino.

Il “lievitino”

La lievitazione della miscela farina+acqua dipende da molti fattori, i principalisono: temperatura, tempo, quantità di “agenti lievitanti”. Ad esempio perlievitare 500 gr di farina “0”, a temperatura costante compresa fra 25° e 28°circa, possono essere necessari 25 gr di lievito di birra fresco in 2 ore, oppureun solo grammo dello stesso lievito in 20 ore. Il miglior risultato si ottieneusando la “Pasta Madre” invece del lievito di birra, ma questo complicaancora la procedura, sia per produrre, riprodurre e conservare la pastamadre, sia per la lievitazione del pane.Il lievito di birra è generalmente prodotto con la barbabietola: più se ne usapiù se ne avverte il sapore nel pane, cosa che ne fa scadere la qualità.

Usare il lievitino è un buon compromesso fra tempo e qualità del risultato: si

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riesce a farsi un buon pane tutti i giorni (o quasi) senza togliere troppo tempoagli altri impegni.

Il Lievitino si usa in sostituzione della dose “intera” di lievito di birra (15 grper 500 gr di farina) e comprende già una parte dell'acqua e della farina

totali. Aggiungendo al lievitino la rimanente dose di acqua e farina, si ottienein modo semplice un pane gradevole. Questa tecnica si può usare con variefarine, miscelate o meno, e con vari tipi di “aggiunte”.

Per adattare una ricetta “normale” all'uso del lievitino, iniziare preparando illievitino. Poi aggiungere il resto di acqua e farina togliendo i pesi già messi nellievitino (ad esempio, per il pane di grano duro per cui servono 400 gr diacqua e 600 di farina, aggiungere al lievitino 400-100=300 gr di acqua e 600-100=500 gr di semola; lo stesso vale per le farine “0”, farro, integrale, Kamut,ecc.).

Aggiungere quindi il sale e gli eventuali ingredienti che non influisconosull'impasto (v. capitolo apposito, es. uno o due cucchiai d'olio, semi piccoli,ecc.).

Quindi, per la preparazione mettere nella vaschetta, nell'ordine:● 100 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente o stiepidita a 30-

35° circa.● Fino a mezzo cubetto di lievito di birra fresco sbriciolato. Se ne può

usare anche meno, la quantità dipende dal tempo a disposizione perlasciarlo lievitare. Iniziare con mezzo cubetto e poi ridurre la dosesperimentalmente.

● Attenzione: la temperatura ambiente è importante (v. sopra), ad esempiod'estate serve meno lievito (o meno tempo) che d'inverno.

● Sciogliere il tutto.● Aggiungere 100 gr di farina (io mi trovo bene con la Manitoba, perché

poi si può aggiungere qualsiasi farina e l'impasto avrà “forza”sufficiente). Per il pane di grano duro, di farro o di Kamut®, invece dellaManitoba si possono usare direttamente le rispettive farine.

● Amalgamare con una paletta in silicone o un cucchiaio di legno, einserire la paletta sul perno.

Avviare il programma standard (nella Severin BM3983 io uso il programma n.10 perchè fa meno pause) e fermarlo quando il composto è diventato unacrema omogenea e compaiono le prime bollicine (si può fermare prima ma poici vuole più tempo per lievitare).Il lievitino è pronto quando l'intruglio è almeno raddoppiato in volume.Se si lascia (o si dimentica!) per qualche ora, va bene ugualmente.

Nota: invece del lievito fresco si può usare quello secco (generalmente si

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presenta in granuli), una bustina da 10 gr di lievito secco equivale ad uncubetto da 25 gr di lievito fresco. Il lievito secco va “attivato”: procedere comesopra aspettando ad aggiungere la farina fino a quando il liquido non ha fattola “schiumetta”.

Altra nota: usando il lievitino il timer va usato con perizia, in quanto durantel'attesa il lievitino continua a “lavorare”. Provare sperimentando.

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Pane di grano duro con lievitino

Trovo che il suo sapore sia migliore della maggior parte del pane di Altamura“fabbricato” al nord. Nei paesi dove è bassa la sensibilità per la qualità ed alta

quella per il profitto oggi purtroppo il pane si fabbrica, non si fa.Il pane di Altamura non è ancora questo. Per il pane di Altamura DOP vedi:

● http://www.panedialtamura.net/● http://europa.eu.int/eur-

lex/lex/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32003R1291:IT:HTML● http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/

Disciplinare%20Pane%20di%20Altamura.htm


Preparazione (questa ricetta è una delle preferite ed è ben collaudata):

● Preparare il lievitino con:○ 100 gr di acqua;○ 10 gr di lievito di birra fresco;○ 100 gr di semola di grano duro.

● Aggiungervi:○ 500 gr di semola di grano duro rimacinata.;○ 300 gr di acqua a temperatura ambiente o stiepidita;○ 12 gr di sale fino.

● Programma: Standard.● Doratura: Scura.● Peso: 1 Kg.● Timer: vedi le note nel capitolo del lievitino.

Aggiunte collaudate (inserirle ad impasto avanzato):● Paté di olive nere (100 gr).● Olive snocciolate (150 gr).● Salsiccia calabrese sgrassata (150 gr).● Speck (150 gr).● Sesamo tostato (70 gr), può essere aggiunto assieme alla farina.● Noci (100-120 gr) e speck (100-120 gr), eccellente per preparare

crostini con il Gorgonzola.

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Pane di farro con lievitino


La preparazione è come quella del “Pane di grano duro con lievitino” appenadescritto, salvo che con la farina di farro io uso meno acqua, diciamo 270 grinvece di 300 gr di acqua su 500 gr di farina.La farina di farro da sola ha un gusto particolare. Può convenire miscelarlacon altre farine (“0”, semola di grano duro, Kamut, ecc.). Procederesperimentalmente secondo i propri gusti.

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Il “Poolisch”

Con l'uso del poolisch si ottengono ottimi risultati: il poolisch costituisce uncomodo compromesso fra il grossolano uso massiccio del lievito di birra e la

tecnica professionale della “biga”, o la raffinata tecnica della “pasta madre”senza però doversi preoccupare di “allevarla” (conservarla, rinnovarla, evitareche degeneri o ammuffisca, ecc.).Una volta acquisita la tecnica del lievitino, il poolisch risulterà altrettantosemplice da ottenere, inoltre vi si possono applicare le stesse ricette.Per un'introduzione teorica sulla lievitazione indiretta vedere il capitolo “Illievito” (pag. 26) nel libro di Gielleeffe, e per una descrizione sintetica macompleta della pasta madre vedere nello stesso libro il capitolo “La pastaacida o pasta madre” (pag. 31).

Vantaggi del poolisch:● Semplice da preparare.● Il pane contiene quantità ridottissime di lievito.● Ottimo risultato organolettico, fragranza eccellente.● Migliore digeribilità.● Rispetto alla lievitazione diretta, il pane dura di più.● Il poolisch si prepara di volta in volta, direttamente con il tipo di farina

con cui si fa il pane (invece con la pasta madre ce ne vorrebbe una perogni tipo di farina).

● Il poolisch preparato si utilizza tutto, non c'è bisogno di “allevarlo” o“accudirlo” come invece accade per la pasta madre.

Rispetto all'uso del lievitino, l'unico svantaggio del poolisch è che la suapreparazione dura alcune ore, con una durata variabile in funzione di moltifattori. Organizzandosi non è un problema, io faccio così: preparo la base peril poolisch alla sera, e avvio la preparazione del pane quando il poolisch è“maturo”, al mattino, a mezzodì, o addirittura alla sera nei casi più“riluttanti”. Sugli orari c'è un buon margine di tolleranza.Per preparare il poolisch la tecnica che uso è la stessa del lievitino, ovveropari quantità di acqua e farina detratti dal totale della ricetta, con una doseridotta di lievito e niente sale. Altri usano solo una parte dell'acqua, dal 25%al 50%, ma io preferisco usarla tutta direttamente nel poolisch.La quantità di lievito è molto ridotta rispetto al lievitino, e comunque èfunzione del tempo a disposizione per far “maturare” il poolisch, dellatemperatura ambiente, nonché della quantità e del tipo di farina. Altri fattoriinfluiscono sul processo, ma all'inizio credo sia meglio non farci caso e sperarenella tipica fortuna dei principianti.

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Ecco alcuni esempi riferiti ad 1 kg di acqua ed 1 kg di farina “0” (dal librodelle sorelle Simili):

Tempo (ore) Lievito (grammi)1-2 304-5 157-8 510-12 315-18 1,524 1

Analogamente, il libro di Giorilli/Lauri indica le seguenti percentuali di lievito(riferite alla sola farina usata per il poolisch):

Tempo (ore) Lievito (%)2 2.5%3 1.5%8 0.5%12-16 0.1%

Ne deriva che per pre-lievitare 500 gr di farina in 12 ore serve all'incirca daun grammo a un grammo e mezzo di lievito. Tuttavia non occorre essere fiscaliperché in ambiente domestico ci sono molte altre variabili che influisconosulla velocità di lievitazione. Inoltre sui tempi c'è una certa tolleranza, purchéla pre-lievitazione venga completata e poi non ci sia un'attesa eccessiva chefarebbe degenerare il poolisch.Ma come si fa a vedere quando è maturo il poolisch? Io uso un sistemaempirico che ha sempre funzionato. Il composto deve all'incirca triplicare, edeve essere pieno di bollicine (“spugnoso”) e dalla superficie concava. Inpratica il composto dapprima cresce formando una superficie convessa o“gobbosa”, poi, quando la trama del glutine si spezza perché non riesce areggere la spinta, il poolisch collassa, la superficie diventa concava o“scavata”, e nella vaschetta i bordi si notano più alti della parte centrale. Almomento del “collasso”, il composto è pronto.Successivamente, la fermentazione del poolisch prosegue ed il preparatocomincia a “decadere”, tuttavia ho notato che un moderato decadimento nonpregiudica il risultato finale.Se poi si lascia fermentare troppo, l'impasto tende a diventare appiccicoso equindi a mano non è più lavorabile, tuttavia con la macchina fa pocadifferenza.La temperatura ambiente ottimale per la lievitazione del poolisch è di 20-22°C, mentre la temperatura interna ottimale del poolisch è di 23-25°C (ilprocesso di fermentazione lo riscalda). Se la temperatura ambiente è più

bassa i tempi si allungano perchè i lieviti sono meno attivi. Anche oltre i 27°C

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i lieviti “rallentano” progressivamente, fino alla temperatura di cottura delpane, che li rende inerti.

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Pane di grano duro con poolisch


Ecco in dettaglio la sequenza di preparazione del pane di grano duro con ilpoolisch, usando la lievitazione indiretta “notturna” descritta poc'anzi. A parteil lievito, le dosi sono le stesse del “Pane di grano duro con lievitino” descrittoprecedentemente, usando un totale di 335 gr di acqua su 550 gr di semola:Per preparare il poolisch:

● Mettere nella vaschetta 335 gr di acqua (d'inverno meglio stiepidirla).● Aggiungere 2 gr di lievito fresco. Se non si riesce a pesarlo, dividere più

volte il cubetto: un dodicesimo di cubetto da 25 gr pesa circa 2 gr. Unmodo per suddividerlo manualmente in modo abbastanza preciso puòessere di prendere una parte del cubetto, “tirarlo” a cilindro come perfare gli gnocchi, ma più fino e regolare possibile, poi tagliarlo in partiuguali delle quali è facile determinare il peso suddividendo il pesototale.

● Mescolare bene per sciogliere il lievito nell'acqua, quindi mettere lapaletta sul perno della vaschetta.● Aggiungere 335 gr di semola di grano duro (*).● Unire il tutto grossolanamente con una spatola in silicone o un cucchiaio

di legno.● Avviare un programma che inizi impastando (nella BM3983 io uso il n.

10 perché fa pause corte).● Fermare e spegnere la macchina dopo 5-10' di impasto, non appena si

ottiene un composto cremoso, omogeneo e senza grumi.

Lasciare riposare il composto per tutta la notte, fino a quando dopo esserecresciuto, sarà collassato e disseminato di bollicine, “maturo”. D'estate sonosufficienti 8-10 ore, mentre d'inverno serve più tempo (o più lievito). A poolisch maturo, un'attesa di qualche ora non pregiudica il risultato.Nel caso di una maturazione incompleta del poolisch, il pane verrà piùcompatto o sarà necessaria una pausa fra lievitazione e cottura.

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Ecco il poolisch quando è pronto:

Per preparare il pane, aggiungere al poolisch gli ingredienti rimanenti:● 215 gr (335+215=550) di semola di grano duro (*).● Mettere in angoli separati della vaschetta:

○ 6 gr di lievito di birra fresco.○ Opzionalmente, 12 gr (un paio di cucchiai da minestra) di ottimo olio

extravergine.○ Sempre opzionalmente, una decina di grammi di lecitina di soia, che

generalmente si presenta in granuli che si scioglieranno conl'aumento della temperatura durante l'impasto.

○ 10 gr di sale fino (1 cucchiaino colmo).Il sale lo si può aggiungere anche successivamente, dopo qualcheminuto. Sul momento più opportuno per aggiungere il sale vi sonomolte dotte disquisizioni: messo all'inizio, il sale rallenta lalievitazione ma produce un impasto migliore. Quindi, visto che conquesto procedimento i lieviti sono sufficienti, a mio avviso convienemettere il sale prima di avviare l'impasto.

● Peso: 1 kg.● Crosta: scura (se previsto dalla macchina).● Programma: Standard Veloce (nella BM3983 il n. 1 + clessidra).

(*) oltre al grano duro, ho sperimentato con successo sia la farina di Kamut®che quella di farro, ovviamente tutte miscelabili fra loro. Con le farineintegrali io userei il programma “Integrale Veloce” (3 + clessidra).

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Ed ecco l'eccellente alveolatura che ne risulta:

In totale servono circa 24 ore, ma l'impegno personale è solo di qualcheminuto, con i tempi così suddivisi:

● Mezz'ora per preparare il composto, con un impegno di un paio diminuti all'inizio per preparare gli ingredienti, e un minuto alla fine (dopomezz'ora) per spegnere la macchina.

● Una notte (o più) per la lievitazione indiretta (qui l'unico che lavora è iltempo!).

● Il normale tempo di preparazione, impasto, lievitazione e cottura delpane, con un impegno di un paio di minuti all'inizio per aggiungere gliingredienti rimanenti ed avviare la macchina.

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In pratica l'impegno personale è paragonabile a quando si mettono tutti gliingredienti assieme (lievitazione diretta) e si avvia il programma automatico,ma con la lievitazione indiretta il risultato è nettamente migliore.E' da notare che nonostante la dose ridotta di lievito di birra il pane lieviteràugualmente, cosa che evidenzia come sia la farina stessa a produrre i lievitinecessari grazie all'innesco fornito dalla piccola quantità di lievito. Questatrasformazione della farina conferisce al pane quel sapore gradevole a cui,una volta imparata la tecnica, sarà difficile rinunciare!

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La “biga” La biga garantisce un ottimo risultato ed è usata normalmente dai fornaitradizionali.

Dal punto di vista della preparazione la biga è simile a lievitino, poolisch epasta madre, tuttavia dal punto di vista della quantità di lievito complessivo dausare assomiglia ai metodi di lievitazione diretta.Usando la biga il pane viene lievitato in due fasi. Prima si produce la bigausando solo poco lievito di birra (niente zuccheri) e una parte del totale diacqua e farina (da un quinto a un decimo), facendola lievitare da 18 a 24 ore.Poi per produrre il pane alla biga si aggiunge un altro po' di lievito di birra edil resto di acqua e farina.Usare la biga è molto semplice, purché ci si organizzi bene con i tempi.

Anche la ricetta della biga è semplice: acqua, lievito e farina. Il rapporto fra lequantità di acqua e di farina della biga è lo stesso degli ingredienticomplessivi (es. 2 parti di acqua ogni 3 di farina), mentre sia per la biga cheper il resto della farina ci vogliono circa 2 gr di lievito ogni 100...150 gr difarina. Le bilance elettroniche da cucina generalmente hanno una risoluzionedi 1 grammo, e non sono sufficientemente precise per quantità così piccole.Quindi se non si dispone di una bilancia di precisione, come quelle da orafi o...da tossici, conviene suddividere un cubetto di lievito fino ad ottenere la partedesiderata (es. dividendo un cubetto da 25 gr per due e poi per tre siottengono pezzetti da 4 gr circa).

La biga è il modo tradizionale di panificare usato dai fornai. Per questo moltericette pubblicate nei libri prevedono la biga, ma per eseguirle con lamacchina del pane bisogna spesso adattarle alle quantità lavorabili dallapropria macchina, perché ogni macchina ha una quantità massima ed unaquantità minima lavorabile.Ci si basa sulla farina, ad esempio se la ricetta prevede una biga con 120 gr difarina a cui aggiungere poi 1 kg di farina (120+1000=1120 gr totali), con unamacchina Severin BM3983 in cui la dose ottimale è di 600 gr di farina ènecessario calcolare la proporzione ricetta/macchina (1120/600=1,87), ecalcolare tutti gli ingredienti in proporzione.

Oltre alla quantità massima, bisogna fare attenzione anche alla quantitàminima lavorabile dalla propria macchina, che nel caso della BM3983 è di 250gr di farina. Può quindi presentarsi la necessità di aumentareproporzionalmente gli ingredienti della biga, togliendoli dal totale dellaricetta. Lo stesso vale per le ricette di questi appunti: per fare un pane piùpiccolo partendo da una ricetta in cui la biga è già del minimo lavorabile, nonsi riduce la quantità di biga ma solo quella degli ingredienti successivi. Tenereconto che il lievito va proporzionato con la rispettiva farina, mentre il sale vacalcolato sulla farina totale (biga+impasto).È più semplice a farsi che a dirsi, provare per credere.

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Le Sorelle Simili indicano queste quantità per il pane di grano duro:● Per la biga:

○ 120 gr di farina di semola di grano duro;○ 80 gr di acqua;○ 2 gr di lievito di birra;

● Per il pane:○ la biga;○ 1 kg di farina di semola di grano duro;○ 600 gr di acqua;○ 20 gr di lievito di birra;○ 20 gr di sale.

La tabella che segue ne riporta alcune versioni calcolate secondo i suddetticriteri. A causa della “quantità minima di farina”, non viene sempre rispettatala proporzione fra biga e pane finito, tuttavia i risultati sono più cheaccettabili.Se il motore della macchina dovesse sforzare troppo, è possibile aumentare laquantità di acqua: procedere aggiungendo 5 gr per volta.Dopo aver acquisito dimestichezza con questo metodo penso sia possibileridurre la quantità di lievito, specie d'estate.

S.Simili1,5 kg (*)(rapporto

=1min.farina

=120)

Pane da850 gr (*)(rapporto

=1,87min.farina

=250)


=2,24min.farina

=250)


=3,2min.farina

=250)


=3,2min.farina

=150)Semola totale 1120 600 500 350 350

Acqua totale 680 367 305 212 212Biga: acqua 80 167 167 167 100Biga: lievito 2 4 4 4 3Biga: semola 120 250 250 250 150

Pane: acqua 600 200 138 46 112 Pane: lievito 20 7 5 2 4

Pane: semola 1000 350 250 100 200 Pane: sale 20 11 9 6 6

(*) Durante la cottura ed il raffreddamento il pane perde acqua per circa il15% del peso totale degli ingredienti.

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Pane di grano duro con biga


Ecco qui la ricetta che uso io, calcolata sia per rispettare la quantità minimaimpastabile, che per sfruttare la massima capacità della Severin BM3983. Ladose di acqua è legermente aumentata per evitare di sforzare troppo ilmotore. Dosi e ingredienti aggiuntivi sono per un pane di grano duro da 1 kg,saporito, che passato in tostapane si mantiene gradevole per più di unasettimana. Il pane di grano duro guarnito con il sesamo mi ricorda il panesiciliano.Per la biga, mettere in vaschetta, nell'ordine:

● 170 gr di acqua stiepidita;● 3 gr di lievito di birra (scioglierlo nell'acqua);● 250 gr di farina di semola di grano duro;● Avviare un programma che impasta (es. n. 10) e fermarlo dopo 15'.

Per il pane, aggiungere alla biga direttamente nella vaschetta:● 250 gr di acqua stiepidita;● 400 gr di farina di semola di grano duro;● 8 gr di lievito di birra;● 12 gr di olio extravergine saporito, e opzionalmente 10 gr di lecitina di

soia;● 12 gr di sale fino;

Impasto e lievitazione:● Programma “pasta di pane” (n. 9, 30' di impasto e 60' di lievitazione);● A fine programma, bagnare delicatamente la superficie della pasta conun pennello morbido intriso d'acqua, poi spolverarvi un paio di cucchiai

di sesamo tostato.

Cottura:● Programma “solo cottura” (n. 12, da 60').

Se non posso essere presente per avviare la cottura o se devo usare il timer,uso il programma automatico standard (n. 1, da 3h 25'), peso 1 kg, crosta

scura.

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La pasta madre (o lievito madre, o pasta acida)

Nel libro delle sorelle Simili ed in quello di Gielleeffe ci sono indicazioniapprofondite, ecco illustrata versione semplificata che ho adottato (metodo di

Cansado, da Coquinaria.it):Gli ingredienti necessari sono:

● Un vasetto di yogurt con bacilli vivi.● Acqua minerale (gasata o meno), si può sostituire usando tutto yogurt.● Farina (manitoba o altre).

Preparazione:

1) Versare il contenuto del vasetto di yogurt in una ciotola:

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2) Incorporare 3 cucchiai colmi di farina (75 gr):

3) Aggiungere acqua fino ad ottenere la densità di uno yogurt cremoso:

4) Coprire con pellicola trasparente:

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5) Mettere a riposare al caldo:

6) Quando l’ impasto sarà più che raddoppiato di volume e avrà un forte odoreacido-alcolico, la pasta madre sarà pronta per l’uso:

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Ecco un'altra ricetta, sempre da Coquinaria:● Sbucciare delle mele.● Aggiungere farina integrale quanta richiesta dalle mele, l’impasto deve

essere molle.● Mettere il tutto in un recipiente coperto con uno strofinaccio umido e

lasciare a temperatura di circa 22-25 gradi per 5 giorni, mescolandoogni giorno.

● Dopodichè la madre è pronta.● Una volta utilizzata una parte aggiungere acqua e farina e rimettere in

frigo.● Per preparare il pane, la pasta madre deve essere 1/5 della farina, 10 gr

di sale per ogni chilo di farina utilizzato, acqua quanto basta, 1cucchiaino di zucchero.

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Pane di Kamut®

Per informazioni:● http://www.kamut.com/● http://www.kamut.it/● http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=38

Inoltre cercare: celiachia celiaci kamut ...Sembra che alcuni celiaci abbiano trovato giovamento usandolo anchequotidianamente, ma c'è anche chi asserisce che la sua efficacia per laceliachia non è “scientificamente dimostrabile”.Io non ho ben capito se nel marchio ® Kamut® ci sono più nobili intenti o piùspirito commerciale, tuttavia è “diverso” e vale la pena di conoscerlo almenoquanto altri cereali come farro, segale, avena, ecc.La farina di Kamut® conferisce un sapore particolare e dolciastro, ed èindicata anche per biscotti e pani dolci.

Ricetta a “lievitazione diretta” per un pane da 700 (o 850) gr.:


● Acqua tiepida: 330 (o 400) gr.● Zucchero di canna: 2 cucchiaini (12 gr.).● Lievito secco: 1 bustina (10 gr.) o 1 cubetto (25 gr.).● Mescolare per sciogliere zucchero e lievito, poi attendere che il lievito si

attivi (schiumetta + bollicine).● Olio extravergine: 2 cucchiai da minestra (12 gr.).● Farina Kamut® integrale: 500 (o 600) gr.● Programma: Segale (8) o Integrale (3), o meglio ancora lievitazione e

cottura separate [*].● Crosta: Scura.

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http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=38

http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=38



Ricetta a “lievitazione indiretta” per un pane da 700 (o 850) gr: la pre-lievitazione migliora sensibilmente il sapore del pane di Kamut®.


● Per il poolisch:○ Acqua tiepida: 330 (o 400) gr.○ Lievito di birra fresco: 2 grammi circa per 12 ore di lievitazione (v.

capitolo sul poolisch), il Kamut è un po' cocciuto a lievitare.○ Zucchero (meglio se di canna): 2 cucchiaini (12 gr.).○ Sciogliere bene il tutto.○ Aggiungere farina Kamut® integrale: 330 (o 400) gr.○ Amalgamare a macchina ottenendo una crema, poi per la

maturazione attendere 12 ore (o comunque il tempo relativo allaquantità di lievito usato).

○ Un moderato prolungamento della lievitazione non pregiudica ilrisultato (v. capitolo sul poolisch).

● Aggiungere al poolisch maturo:○ Farina Kamut® integrale: 170 (o 200) gr.○ Lievito di birra fresco: 10 gr. sciolto in 10 gr. di acqua tiepida e

amalgamato co 10 gr. di farina.○ Olio extravergine (opzionale): 2 cucchiai da minestra (12 gr.).

● Programma: lievitazione e cottura separate [*].● Crosta: Scura (se prevista dalla macchina).

[*] Si può usare il programma “impasto e lievitazione” (10) + Cottura (12), concui si impiega meno e con cui si può decidere liberamente di quantoprolungare la lievitazione prima di avviare la cottura, ma è necessario esserepresenti per l'avvio della cottura.Per i dettagli dei tempi utilizzati con la Severin BM3983 vedere la tabella inappendice.

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Metodi di lavorazione

Programmi automatici La maggior parte delle macchine moderne sono dotate almeno dei programmiper il pane “Standard”, “Francese” (più lievitato e meno cotto), “Integrale”(con preriscaldamento e lievitazione più lunga). Sono i più semplici da usare(basta impostare programma, doratura, peso ed eventuale timer), ma nonsempre producono risultati ottimali. Sono comunque utili quando è necessarioavviare la macchina e tornare dopo qualche ora trovando il pane già pronto:

● Aggiungere il sale fino (1 cucchiaino (12 gr circa) per 500 gr di farina).● Impostare il livello di doratura della crosta, e il peso (acqua+farina).● Avviare il programma adatto alla farina usata (in genere io uso quello

“standard” per tutto, salvo per la farina integrale e il Kamut per cui usoil programma “integrale”), ricordando di impostare il timer per togliereil pane entro un'ora dalla fine della cottura.

Metodo a “lievitazione semi-naturale”La preparazione è divisa in tre fasi: prima lievitino, impasto e lievitazione (2ore scarse d'inverno, in cui sono necessari interventi manuali), seguiti daun'eventuale pausa di lievitazione (da zero a qualche ora o anche tutta lanotte), ed infine la cottura (1 ora, più al massimo 1 ora di asciugatura):

● Preparare il lievitino e aggiungervi poi gli altri ingredienti. Aggiungere ilsale per ultimo, meglio se al beep.

● Avviare un programma “impasto+lievitazione” (n. 9 o n. 10 nellaBM3983), d'inverno trovo utile coprire lo sfiato. I programmi 9 e 10della Severin BM3983 non eseguono le fasi di mescolatura “standard”durante la lievitazione, ma muovono la paletta a piccoli scatti evitandodi sgonfiare l'impasto.

● Il programma n. 9 lievita per 60' mentre il programma n. 10 per 90'.● A fine impasto, quindi prima della lievitazione (ovvero dopo 30'

dall'avvio del programma):● Volendo si può togliere la paletta con la mano ben infarinata.● L'impasto può essere sistemato, ad esempio raggruppandolo al centro e

con un taglio profondo nel mezzo.● La superficie può essere spolverata con semi di papavero, o altri ritocchi

adatti.● A fine lievitazione spegnere la macchina (il programma n. 10 della

BM3983 lo fa automaticamente).● Se la lievitazione non ha raggiunto il livello desiderato, attendere il

tempo necessario. Ad esempio si può lasciare la macchina spenta anche

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tutta la notte, ma bisogna fare attenzione che l'impasto non trasbordi(pulire costa fatica!).

● Avviare il programma di cottura (n. 12 nella BM3983).● Togliere il pane entro un'ora dalla fine della cottura.

Metodo a “lievitazione lenta” Anche qui la preparazione è divisa in tre fasi: prima lievitino e impasto (1 oracirca d'inverno), poi la pausa per la lievitazione (alcune ore, tutta la notte vabene), quindi la cottura:Procedere come per il metodo precedente, salvo che la macchina va spentaalla fine dell'impasto (d'inverno va bene spegnerla anche all'inizio dellalievitazione, dopo 2 o 3 minuti).Quando il composto sarà lievitato come desiderato, avviare il programma dicottura (n. 12 nella BM3983).

Metodo a “doppia lievitazione”Dopo aver sperimentato i metodi precedenti, tempo permettendo ci si puòavventurare con questo, tenendo conto che la doppia lievitazione non da glistessi risultati con tutti i tipi di farina. Il “protocollo” per il pane di Altamuraprevede il doppio impasto+lievitazione, ma si può applicare anche ad altri tipidi pane.Procedere come per uno dei due metodi precedenti.

Alla fine della lievitazione, prima di avviare la cottura, rieseguire nuovamentela fase di impasto e lievitazione.

Metodo a “doppia lievitazione” con timer E' una semplificazione del metodo precedente, senza dover essere presentidopo la fase di impasto. La propria presenza è necessaria solo nelle prime 2ore.

Procedere come per il metodo a “lievitazione semi-naturale”. Alla fine della lievitazione, invece di spegnere la macchina, programmare iltimer per il programma “standard” in modo da ottenere il pane all'oradesiderata.

Oltre a quelli descritti, è possibile sperimentare con altri metodi in funzionedegli ingredienti usati e dei tempi richiesti.

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Tecniche e trucchi vari

LievitoIl sale va messo in contatto con il lievito il più tardi possibile.Più sale c'è, più viene ridotta l'azione del lievito.Se non si prepara il “lievitino” o il “poolisch”, ma si mette il lievito subitoassieme agli altri ingredienti, il lievito di birra fresco e il lievito naturale seccofunzionano meglio se vengono “attivati”:

● Mettere l'acqua nella vaschetta.● Aggiungervi un cucchiaino colmo di miele poco saporito (millefiori,

melata, ecc.), anche due cucchiaini se il sapore non disturba; il maltopuò sostituire il miele, e lascia meno sapore.● Sciogliere il miele nell'acqua.● Stiepidire l'acqua fino a 40°, non oltre (al tocco deve risultare solo

leggermente più tiepida del dito); mescolare durante il riscaldamentoper avere una temperatura uniforme; attenzione che il contenitore siscalda di più e poi trasferisce il calore al liquido.

● Versare nell'acqua il lievito secco (il lievito di birra conviene sbriciolarlofacendolo cadere).

● Sciogliere il lievito mescolando.

Un cubetto da 25 gr. di lievito di birra fresco equivalgono a circa 7 gr. dilievito naturale secco (di solito si presenta in granuli). Il lievito secco lasciameno sapore, per cui no-problem se si abbonda un po', purché l'impasto nonesondi in cucina...Una bustina di lievito naturale secco (10 gr.) si può usare per 500..1000 gr. difarina, ma se la ricetta è calcolata “risicata” per il lievito fresco, il lievito secco

va “compensato” aggiungendo un po' d'acqua (10 gr.).Lievitino: non è come usare pasta madre (o pasta acida), ma è semplice e

veloce da preparare, ha un ottimo potere lievitante e lascia meno sapore dilievito. Per prepararlo vedere l'apposito capitolo.

Liquidi Il latte si può usare in parte o in toto invece dell'acqua per rendere il pane piùdelicato.Idem per lo yoghurt , ma se la quantità è consistente (es. 300 gr.) convienetener conto che non è tutto liquido ma ha una parte secca.

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La ricotta può in parte sostituire il burro , ma contiene anche acqua di cuibisogna tener conto.Lo stesso vale per marmellata e panna .

Anche il succo di frutta (es. pera, mela, ecc.) può sostituire l'acqua.Il succo di pomodoro può sostituire l'acqua in pari dosi, tenendo conto checolora vivacemente il pane ma non gli da un gusto altrettanto marcato; lasostituzione vale anche per la passata di pomodoro, ma più è densa e più vaaumentata la dose per compensare la parte “solida”; le prime volte tenereconviene sott'occhio l'impasto, eventualmente correggendolo e facendoripartire il programma.Il vino può sostituire l'acqua, ma deve essergli tolto l'alcool conbollitura+fiamma (tipo brulé), perché l'alcool riduce l'azione del lievito.

Pesi Nel caso la bilancia si spegnesse al momento sbagliato, vaschetta+palettadella Severin 3983 pesano 435 gr.1 cucchiaio colmo di zucchero o farina pesa circa 25 gr. (è utile saperlo per

valutare/annotare aggiunte successive).1 cucchiaino colmo di malto o miele pesa circa 20 gr.La tara (busta di carta) di un pacco di farina pesa 10-12 gr. circa.

Suggerimenti vari Per decidere liberamente il tempo di lievitazione , partire con ilprogramma “impasto” e dopo il tempo di lievitazione desiderato (okkio alla“temperatura ambiente”), avviare il programma cottura.Nella vaschetta operare sempre con una paletta antigraffio , una in silicone

va benissimo.Lo zucchero tende a caramellare sulla crosta, facendola apparire bruciata;nelle ricette con zucchero in dose consistente (almeno 1/10 della farina)

conviene impostare il livello di doratura della crosta su “chiara” per ridurrel'impressione di crosta bruciata. Inoltre si può impostare un peso inferiore alreale, in modo da ridurre il tempo di cottura.La semola di grano duro necessita di maggior cottura per fare una crostagradevole, per cui se la quantità è rilevante conviene aumentare al massimo illivello di doratura della crosta, e impostare 1 Kg per un pane più piccolo (es.750 gr.) .

Attenzione ai grassi (olio, burro, burro di arachide, margarina, ecc.):influiscono sull'assorbimento di acqua e sulla lievitazione.Il tuorlo d'uovo colora la pasta ma anche la crosta: attenzione al livello didoratura. Inoltre il pane con l'uovo invecchia più in fretta.

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Ogni macchina ha i suoi “ volumi” ottimali , sia durante l'impasto che alla finedella lievitazione:

● La macchina non impasta bene se l'impasto è troppo o troppo poco.● Se a lievitazione completata il pane è sotto il bordo della vaschetta, la

superficie verrà meno cotta dei bordi.● Se impasto più aggiunte formano un volume eccessivo, oppure l'impasto

lievita troppo, il pane tracimerà dalla vaschetta con effetti che vannodall'impedimento della circolazione del calore (quindi bordo bruciato ecrosta/cuore crudi) fino alla più tragica esondazione sulla resistenza(con fumo e puzza in casa, nonché bonifica impegnativa della macchina).

● Differenze nella potenza del motore e della resistenza comportano volumi ottimali diversi.

● Ogni ricetta dovrebbe essere quindi adattata alla propria macchina inmodo da ottenere sempre il volume ottimale. Si raccomanda quindi diannotare pesi (e risultati) e di tenere una matita accanto al libro dellericette.

Se quando inizia la fase di cottura l'impasto collassa , ci potrebbero esseretroppi liquidi, o troppo lievito, o una lievitazione troppo lunga, o poco sale.Inoltre la farina potrebbe non avere abbastanza “forza”, quindi provare asostituirla con una parte di Manitoba.Quando si mette in tavola e per usare subito il pane appena sfornato, nonappena tolto dalla macchina tagliarlo a metà e posarlo su di una griglia. Inquesto modo il vapore esce dal centro invece che dalla crosta, lasciandolapiacevolmente croccante.

Altri:http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=8#uno

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http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=8#uno

http://www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=8#uno



Le farine

Per maggiori dettagli sulle farine vedere il capitolo “La farina” (pag. 19) nellibro di Gielleeffe, e anche:● http://it.wikipedia.org/wiki/Farina● www.kucinare.it/user/leggi_articolo.aspx?idarticolo=44

Le farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: si hanno quidi farina di grano tenero, di grano duro, di farro,di mais, ecc...Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: ilgrado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dallamacinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca e' molto piu' raffinata diuna integrale.Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con uncontenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la piu' raffinata mentre la 2 e'quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco digrano. Il cosiddetto “pane integrale” che vendono è generalmente fatto confarina “0” più crusca, che sono tutt'altra cosa rispetto alla “farina integrale” o“completa” come la chiamano oltralpe.

Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loroprestazioni. Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degliimpasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamentoreologico.Evitando un linguaggio eccessivamente complesso, si puo' dire che la forza diuna farina dà una indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene.Il glutine e' la parte proteica della farina. Una molecola di glutine è come unamolla. La maglia glutinica e' data da queste molle che si distendono e siintrecciano fra loro, formando una struttura elastica.Le farine forti sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione oper tagliare farine piu' deboli.Il paramentro che indica la forza di una farina si indica solitamente con W.

Altro paramentro importante è il rapporto P/L che dà una misuradell'estensibilità dell'impasto. Un P/L altro indica un impasto molto tenace equindi poco estensibile.E poi vi e' l'assorbimento, che indica la quantita' di acqua necessaria adottenere un impasto di ben definita consistenza.

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Altri esperimenti

Preparato per brodo vegetale concentrato


Se vogliamo alimentarci meglio una delle prime cose da eliminare è il dado ,assieme a tutti i “preparati per brodo” ed altri insaporitori più o menonaturali.Il suo uso è purtroppo diffuso nella maggior parte delle famiglie. Perché lo si èsempre usato, per la mancanza di tempo per fare un buon brodo di carne o

verdura, per pigrizia, perché nella pubblicità in TV dicono che anche ilristorante lo usa, perché è troppo comodo il “compra e scarta”. Nemmeno lamaggior parte dei dadi “naturali” o senza glutammato valgono molto, prova aguardarne gli ingredienti: credi che scriverebbero “grassi vegetali” se sitrattasse di ottimo “olio extravergine di prima spremitura a freddo di oliveitaliane”?Per chi è abituato al dado industriale, eliminarlo non è semplice. E' quasicome smettere di fumare. Senza glutammato all'inizio le pietanze sembranotroppo “leggere”, ma con il nostro brodo vegetale concentrato acquisterannoun sapore più gradevolmente naturale. Credo che non tornerebbe mai indietrochi è riuscito a bandire dado industriale e glutammato dalla cucina.Seguendo i principi che ispirano questi appunti, ovvero mangiare meglio

dedicandovi poco tempo, ecco la ricetta per farsi in casa il preparato perbrodo vegetale concentrato.Il periodo migliore per prepararlo è in estate, quando tutte le verdureutilizzate sono fresche, prodotte localmente in campi aperti (non in serra), epossibilmente da colture biologiche. Tuttavia, piuttosto che dover acquistarequalche intruglio industriale, questo brodo vegetale concentrato si puòpreparare tutto l'anno con le verdure che si trovano nei supermercati.Gli ingredienti di base e quelli aggiuntivi possono essere modificati in funzionedi allergie, intolleranze o altre esigenze alimentari.

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Ingredienti base (tutti possibilmente da agricoltura biologica):● 500 gr. di cipolle (non troppo “aggressive”) o scarlogno;● 500 gr. di carote;● 250 gr. di sedano verde;●

250 gr. di fagiolini;● 200 gr. di prezzemolo;● 500 gr. di zucchine;● 250 gr. di pomodori pelati e puliti dai semi e dal liquido di vegetazione

(si possono sostituire con passata densa o l'equivalente di concentratonaturale);

● 400 gr di sale integrale fino garantiscono una conservazione “annuale”.Tuttavia ultimamente ne uso meno (300 gr) per avere un brodo con unsapore di verdura più accentuato).

Ingredienti opzionali:

● Aglio . A me non piace l'aroma dell'aglio cotto e comunque, essiccato ofresco, lo si può aggiungere direttamente al momento dell'uso.

● Lievito in scaglie . Arricchisce il sapore, ma anche questo preferiscoaggiungerlo dopo, e solo per alcune preparazioni. Non tutti lo tollerano.

● Zucchero . Alcuni lo gradiscono, va usato in quantità infinitesimali.● Timo, maggiorana , curcuma, prezzemolo , erba cipollina ed altri aromi

possono essere aggiunti all'ultimo momento, anche in funzione di comedeve essere caratterizzato il brodo (es. consommé, tortellini in brodo,minestra con pastina, minestrina con pesto e capellini, ecc.).

Preparazione:E' importante prepararne una quantità cospicua perché, contenendo verdurefresche che a loro volta contengono molta acqua, questo brodo vegetale èmeno concentrato e si usa in dosi maggiori dei preparati industriali.Prima fase: Tagliuzzare e mettere nella pentola le verdure con il sale. Cuocere

in modo da intenerire le verdure, poi passarle nel passa-verdure a manovella.Evitare l'uso di mixer da cucina, frullatori classici, frullatori ad immersione equalsiasi altro modo “violento” di ridurre le verdure in crema: hadell'incredibile, ma sembra che tali metodi violenti modifichino la struttura dialcune molecole e rendano indigesta la verdura. Eventuali pezzettini finissimidi ortaggi che dovessero restare generalmente non daranno fastidio nel brodo.Seconda fase: Cuocere a fuoco moderato il passato di verdura in modo da farloasciugare il più possibile, ricordando di mescolare spesso in modo da non farloattaccare sul fondo.Terza fase: invasare finché il preparato è ancora caldo (ma non bollente,altrimenti si rischia di crepare i vasi!).

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Conservazione :Tenere al buio o ricoprire i barattoli con fogli di alluminio.Il sale contenuto è sufficiente a conservare il nostro brodo vegetaleconcentrato in barattoli di vetro anche per mesi, senza necessità di coprirecon olio che potrebbe irrancidire. E' sufficiente che i barattoli siano siano benpuliti, anche se sarebbe sempre buona norma bollirli per sterilizzarli.

Uso:Un cucchiaino del nostro brodo vegetale concentrato è sufficiente per circa unlitro d'acqua.Dosaggio a parte, il nostro brodo vegetale concentrato si usa come unqualsiasi dado “compra e scarta”, ricordando però di aggiungere alcuniingredienti sempre presenti nei dadi industriali, ovvero “grassi” e “aromi”. Iopreferisco non mettere questi ingredienti direttamente nel brodo vegetaleconcentrato per due motivi: primo, l'olio extravergine con il tempoirrancidirebbe e non mi sembra il caso di sostituirlo con altri grassi; secondo,non mettendo gli aromi direttamente nel brodo vegetale concentrato possodecidere al momento dell'uso come “caratterizzare” il brodo.L'unico grasso che reputo degno di far parte del mio brodo è l'olioextravergine di oliva, anche se talvolta, in preda a istinti peccaminosi e infunzione dell'uso che ne faccio, mi piace arricchirlo con un pezzo d'osso dibovino, un pezzetto di gallina o addirittura una costina di maiale,prolungandone di conseguenza il tempo di cottura.

Per gli aromi “leggeri” ci si può sbizzarrire. Ecco i miei preferiti:● Timo secco (quando non trovo quello fresco).● Maggiorana.● Erba cipollina fresca.● Curcuma (oltre che come “insaporitore”, è un toccasana naturale; da

evitare per i bambini sotto i 3 anni).● Salvia (specialmente con i fagioli cannellini).● Rosmarino (ottimo con i ceci e con i legumi in genere, ma attenzione che

se si esagera prevale troppo).● Aglio essiccato in polvere.

Il nostro brodo può essere anche caratterizzato in modo più incisivo perottenere minestre saporite, ecco i miei sapori preferiti (si possono mescolare):

● Pesto genovese (dona un aroma “primaverile” alla classica minestra conla pastina).

● Salsa di pomodoro (arricchisce il brodo, aiuta a vincere la “assuefazioneda dado”).

● Qualche goccia di salsa di soia ai funghi (utile se il brodo è troppo

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“leggero”, agli irriducibili del dado ricorda vagamente il glutammato).● Qualche acciuga sfatta nell'olio extravergine tiepido (eccellente con i

ceci o i broccoletti).

Con questa ricetta il brodo vegetale concentrato si può usare senzaaggiungere altro sale alla minestra, quindi le prime volte per capire ildosaggio sarà sufficiente assaggiare il brodo dopo aver aggiunto gli aromi.

Ecco la mia minestrina preferita pronta in 10 minuti: acqua, brodo vegetaleconcentrato, salsa di pomodoro e/o pesto genovese, pastina. Poi sul piattometto un giro di olio extravergine e una grattugiata di parmigiano. Roba daPrincipi.

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Lonza stagionata aromaticaCome realizzare in casa e senza mezzi industriali un salume gradevole, magroe senza conservanti.


A me i salumi piacciono, e sono sicuro di non essere il solo. Per vari motivi, misono trovato a dover eliminare dalla dieta i cibi troppo grassi e quelli checontengono dosi significative di conservanti. Nitrati e nitriti, e questi sonosolo i primi di una lunga lista, sono consentiti in dosi limitate, ma il fatto chenon ci ammazzino subito non vuol dire che facciano bene alla nostra salute.Fra i salumi comunemente reperibili, eliminando quelli troppo grassi cirimangono solo: bresaola (quella equina è più magra), prosciutto crudosgrassato (lo so, il grasso è buono, ma vedi sopra), speck sgrassato, lonze,lonzini e filetti stagionati, fesa di tacchino al forno, prosciutto cotto sgrassato,e poco altro. Se da questi eliminiamo quelli che contengono conservanti,teoricamente ci resta solo il prosciutto crudo di ottima qualità, come adesempio il “Parma” originale.Dopo essermi immaginato come una gallina in un allevamento industriale,assieme a migliaia di consorelle ciascuna nella propria gabbietta, alimentata aforza con un mangime realizzato da un'industria chimico-agroalimentare,reagendo al solito sconforto ho cercato il modo di risolvermi il problema: comerealizzare in casa, in qualsiasi stagione, e senza mezzi industriali un salumegradevole, magro e senza conservanti.Per la gradevolezza ho scelto il maiale, ma si può provare con altri tipi dicarne. Come pezzatura, nonché per ridurre i grassi, ho scelto la lonza. Per

ottenere un risultato ripetibile in qualsiasi stagione, per preparazione estagionatura ho usato solo il frigorifero di casa. Infine, per la salute ho usatosolo ingredienti naturali facilmente reperibili. Ed ecco finalmente la ricetta.

1. Pulire dal grasso superfluo una lonza di maiale, della grandezza adattaad una pirofila che possa trovare spazio in frigo. Io ho tolto la pellicciola,perché nel suo lato limita l'assorbimento del sale e degli aromi, maprobabilmente si può lasciare adottando accorgimenti opportuni.

2. Mettere la lonza nella pirofila, “avvolgerla” nel sale grosso e metterla infrigo scoperta. Il mio frigorifero mantiene una temperatura di 8-9° circa,ed essendo “no-frost” tende ad essiccare i cibi non protetti.

3. Tenere la lonza così in frigo per 48 ore, girandola e massaggiandola con

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il sale ogni 12 ore circa.4. Togliere la lonza dalla pirofila, pulirla dal sale, poi lavarla bene con vino

bianco secco.5. Infilare la lonza in un retino elastico da arrosti, o meglio ancora legarla

ben stretta usando spago naturale senza coloranti.

6. Ed ora la fase più delicata e creativa: la protezione esterna. Devetraspirare per far uscire l'umidità evitando nel contempo che il salume sisecchi, e deve contribuire ad aromatizzare il contenuto. Alcune fra lescelte possibili sono: budello di vari tipi, carta pergamena, usaredirettamente delle spezie. Io la prima volta ho “progettato” unacopertura strana, forse complice la solita fortuna dei principianti ilrisultato è stato eccellente. Ho spalmato l'esterno della lonza con unamiscela di strutto (per conservare, evitare che si secchi, manteneremorbidezza), semola di grano duro (per traspirare) e abbondantepeperoncino macinato (perché mi piace, ma può essere sostituito con

pepe in grani spezzati, rosmarino, ecc.). Conviene evitare di lasciareparti scoperte e abbondare con le spezie all'esterno.7. Rimessa in frigo nella solita pirofila pulita, va dimenticata per almeno 60

giorni per una prima stagionatura.8. Per chi avesse una cantina adeguata, la seconda stagionatura dura

almeno altri 60 giorni. Io l'ho tenuta sempre in frigo, diciamo peralmeno 90 giorni, visto che ho finito col dimenticarla davvero e l'hoaperta dopo 120 giorni.

Come preparazione casalinga era eccellente, anche se confrontata con imigliori salumi tradizionali. Distante anni luce da qualsiasi salume industrialecontenente conservanti diversi dal sale (cloruro di sodio, per evitare qualsiasidubbio). Aroma delicato e caratteristico, salatura ideale, magra ma non secca,stagionata a puntino.Metterla in tavola e tagliarla sapeva di festa.

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Ciliegie sotto grappa


Queste non c'entrano niente, ma proprio niente, con il pane. C'è comunque un

nesso con questi appunti: la rapidità con cui si preparano e la gradevolesemplicità del loro sapore, che le rende un sicuro successo quando si offronoad ospiti e commensali (purché non siano astemi).In giro ci sono varie ricette, più o meno speziate o elaborate: questa la mettoqui perché le batte tutte per semplicità e, a mio gusto, anche per squisitezza.La ricetta me l'hanno passata Marilena e Adriano, due amici anch'essi allaricerca di cose buone e semplici.Gli unici ingredienti sono grappa semplice e ciliegie belle sode, possibilmentedell'albero di casa in modo da essere sicuri che non siano trattate con prodottipoco salutari.

Lavare le ciliegie selezionando le migliori, poi tagliare il picciolo lasciandonequalche millimetro. Le ciliegie a cui si staccasse il picciolo non sono adattealla preparazione, quindi è meglio... mangiarle subito!Riporre le ciliegie nei vasetti e coprire con la grappa. Tutto qui. Le ciliegienon galleggiano nella grappa, per cui non servono griglie di copertura.Io le preferisco così semplici, senza aggiunte di zucchero o altri aromi, ma chi

vuole può provare chiodi di garofano, cannella, liquirizia, ginepro, rosmarino,miele, e chissà cos'altro.

Attendere almeno un mese prima di consumarle.

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Tabella programmi – Severin BM3983

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Bibliografia

Oltre a siti, forum, ecc., in internet vi sono alcune interessanti raccolte diappunti, fra cui:● il libro di Gielleeffe ( http://digilander.libero.it/olrac2/glf.zip o

http://www.farwest.it/varie/gielleffe.zip ) di 273 pagg.● il librino di cucinait.com

(http://www.cucinait.com/cucinait/Download/LIBRINO2002.zip ) di 38pagg.

● i PDF di Coquinaria: http://www.coquinaria.it/new_index1024.html

Un testo molto apprezzato è il libro delle sorelleMargherita e Valeria Simili: “Pane e roba dolce” (12 €,edito da Vallardi).

Spesso utilizzato nei corsi di panificazione, èconsiderato un testo di riferimento il libro di P.Giorillie S.Lauri “Il pane un'arte, una tecnologia” (27 €,Franco Lucisano Editore - Zanichelli, Bologna 1966).

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http://digilander.libero.it/olrac2/glf.zip

http://www.farwest.it/varie/gielleffe.zip

http://www.cucinait.com/cucinait/Download/LIBRINO2002.zip

http://www.coquinaria.it/new_index1024.html















Licenza d'uso: Creative Commons

Questi appunti sono nati per riuscire a riprodurre le ricette che mi riuscivanomeglio, poi sono diventati uno strumento per permettere ai miei familiari diottenere gli stessi risultati. Grazie ai dubbi e ai suggerimenti raccolticondividendoli con colleghi, amici e amici degli amici, gli appunti si sonoevoluti al punto di diventare un libro, quindi l'ho pubblicato in Internet peraumentarne la diffusione e poterne così accrescere i contenuti anche graziealla collaborazione dei lettori.Ecco il motivo che mi ha spinto a pubblicare questo libro con licenza d'usoCreative Commons 2.0 (by-nc-sa). Creative Commons è, oltre ad una licenza,un movimento culturale che ha come obiettivo la libera diffusione delleinformazioni e la crescita culturale.In sintesi, tu sei libero di:

● Riprodurre, distribuire, comunicare al pubblico, esporre in pubblico,rappresentare, eseguire o recitare l'opera.

● Creare opere derivate. Alle seguenti condizioni:

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