il posizionamento dei bianchi autoctoni italiani e dei
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METODOLOGIA
QUESTIONARIO: strutturato a prevalente risposta chiusa (durata media 10-12 minuti)
SOMMINISTRAZIONE: mixed mode 65% CATI (Computer Assisted Telephone Interviewing); 35% CAWI (Computer Assisted Web Interviewing)
NUMEROSITÀ CAMPIONARIA: 220 titolari/cuochi & sommelier di ristoranti italiani
POPOLAZIONE DI RIFERIMENTO: ristoranti italiani di fascia medio-alta (gourmet)
Criteri di definizione della carta dei vini (criteri di scelta, frequenza e canali d’acquisto)
Caratteristiche della carta dei vini e del consumo di vino della clientela del ristorante
Percezione dei vini marchigiani e del Verdicchio rispetto alle altre zone di produzione
Notorietà delle principali denominazioni vitivinicole marchigiane e presenza nella carta dei vini
Punti di forza e di debolezza delle produzioni vitivinicole marchigiane nella percezione dei ristoratori.
OBIETTIVI
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
IL CAMPIONE
4
COMPOSIZIONE PER REGIONE
NUMEROSITÀ CAMPIONARIA
220RISTORANTI
Nord-est; 29%
Nord-Ovest; 30%
Centro; 17%
Sud&Isole; 24%
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
IL CAMPIONE
5
COMPOSIZIONE PER FASCIA
ALTA; 40%
MEDIA; 38%
BASSA; 23%
FASCIA ALTA• Prezzo medio ristorante (anagrafica) > 60€• Prezzo menù degustazione > 60€• N° etichette vino > 600
FASCIA MEDIA• Prezzo medio ristorante (anagrafica) 40€-60€• Prezzo menù degustazione 40€-60€• N° etichette vino da 100 a 600
FASCIA BASSA• Prezzo medio ristorante (anagrafica) < 40€• Prezzo menù degustazione < 40€ / assente• N° etichette vino < 100
NUMEROSITÀ CAMPIONARIA
220RISTORANTI
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Nord-est; 36%
Nord-Ovest; 30%
Centro; 12%
Sud&Isole; 23%
RISTORANTI FASCIA ALTA (40%)
6
• Prezzo medio menù degustazione 70€• Etichette* tot. 739• Etichette* italiane 548• Etichette* ita bianchi 212
*Valori medi
Gambero Rosso; 5% Michelin; 7%
Golosario; 17%
L'ESPRESSO; 35%
Veronelli; 37%
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
La superficie a vigneto nei top player mondiali (ettari 2015)
951.201
789.756
637.634
200.853
199.372
135.178
102.859
36.226
Spagna
Francia
Italia
Stati Uniti
Portogallo
Australia
Germania
Nuova Zelanda
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Incidenza dei top 10 vitigni sui vigneti nazionali (% sulla superficie totale 2015)
98,0%
88,2%
81,5%
78,2%
75,5%
72,0%
55,0%
40,0%
Nuova Zelanda
Australia
Stati Uniti
Germania
Spagna
Francia
Portogallo
Italia
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
4%
5%
12%
79%
Altro
Enoteche
Grossista
Direttamente dalproduttore/cantina
Canale di acquisto
Il ristorante acquista i vini per la clientela, soprattutto in…
11
Prima rispostain ordine di importanza
• Internet• Tramite rappresentanti/agenti
TOTRISTORANTI
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
17%
16%
23%
25%
26%
37%
40%
45%
48%
73%
76%
Altro
Provenienza straniera
Consiglio del grossista/fornitore
Packaging ed etichetta
Segnalazione su Guide/Siti
Presenza di un marchio biologico
Marca/Cantina nota
Presenza del marchio DOC/DOCG/IGT
Provenienza da altre regioni/territori italiani
Vitigno autoctono
Provenienza locale/della stessa regione del ristorante
CRITERI DI SCELTAGli aspetti più importanti
Quando sceglie i vini per la clientela quanto sono importanti i seguenti aspetti?
12
% Abbastanza importante + Molto importante
• Gusto/assaggio• Rapporto con il
produttore
15%Indica provenienza
da vitigno autoctono come primo
criterio di scelta
TOTRISTORANTI
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
10%
17%
20%
21%
26%
29%
32%
38%
49%
66%
67%
Altro
Segnalazione su Guide/Siti
Packaging ed etichetta
Consiglio del grossista/fornitore
Provenienza straniera
Presenza di un marchio biologico
Presenza del marchio DOC/DOCG/IGT
Marca/Cantina nota
Provenienza da altreregioni/territori italiani
Provenienza locale/dellastessa regione del ristorante
Vitigno autoctono
FASCIA ALTA - CRITERI DI SCELTAGli aspetti più importanti
Quando sceglie i vini per la clientela quanto sono importanti i seguenti aspetti?
13
% Abbastanza importante + Molto importante
• Abbinamento cibo-vino• Gusto/esigenze clientela
16%Indica provenienza
da vitigno autoctono come primo
criterio di scelta
RISTORANTIFASCIA ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
LA CARTA DEI VININumero etichette (valori medi)
Considerando solo i vini imbottigliati, quante sono complessivamente le etichette presenti nella carta dei vini proposta alla clientela?
14
Totale etichette
428Etichette italiane334
Etichette vini bianchi
italiani
126 TOTRISTORANTI
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
1%
1%
1%
1%
8%
12%
16%
62%
FRIULI VENEZIA GIULIA
TOSCANA
SICILIA
ALTO ADIGE
PIEMONTE
VENETO
TRENTINO
LOMBARDIA
SPUMANTILe regioni con più etichette
Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini SPUMANTI del suo ristorante?
15
Prima rispostain ordine di importanza
TOT RISTORANTI
(escluso chi indica la propria regione)
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
1%
1%
1%
1%
2%
3%
18%
26%
47%
PIEMONTE
LIGURIA
MARCHE
SICILIA
VENETO
LOMBARDIA
TRENTINO
ALTO ADIGE
FRIULI VENEZIA GIULIA
BIANCHILe regioni con più etichette
Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini BIANCHI del suo ristorante?
16
Prima rispostain ordine di importanza
TOT RISTORANTI
(escluso chi indica la propria regione)
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
1%
1%
1%
1%
1%
2%
2%
5%
29%
56%
VENETO
MARCHE
PUGLIA
SICILIA
ALTO ADIGE
TRENTINO
MOLISE
FRIULI VENEZIA GIULIA
TOSCANA
PIEMONTE
ROSSILe regioni con più etichette
Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini ROSSI del suo ristorante?
17
Prima rispostain ordine di importanza
TOT RISTORANTI
(escluso chi indica la propria regione)
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini1%1%1%1%1%1%1%2%2%2%3%3%4%5%5%7%7%8%9%
12%23%
LIGURIAUMBRIAMOLISE
CALABRIAABRUZZO
BASILICATASARDEGNA
VALLE D'AOSTAMARCHE
LAZIOTRENTINO
PUGLIAALTO ADIGE
EMILIA ROMAGNASICILIA
CAMPANIALOMBARDIA
VENETOFRIULI VENEZIA GIULIA
TOSCANAPIEMONTE
ORIGINE DEI VINILe regioni preferite dai clienti
Considerando le preferenze dei clienti che frequentano il suo ristorante, in quali regioni italiane sono prodotti i vini preferiti e principalmente ordinati?
18
TOT RISTORANTI(incluso chi indica la propria regione)
1%1%1%1%1%1%
5%5%
7%15%16%
19%26%
VALLE D'AOSTA
CAMPANIA
PUGLIA
MARCHE
ABRUZZO
SICILIA
LOMBARDIA
VENETO
TRENTINO
FRIULI VENEZIA GIULIA
ALTO ADIGE
TOSCANA
PIEMONTE
TOT RISTORANTI(escluso chi indica la propria regione)
Prima rispostain ordine di importanza
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Vitigni bianchi autoctoni italiani:presenza nelle wine list*
Di seguito un elenco dei principali vitigni bianchi autoctoni italiani. Quali di questi sono presenti nella carta dei vini del suo ristorante?
20
TOTRISTORANTI
* Con esclusione dei vitigni coltivati nei territori di appartenenza del ristorante
20%35%
40%46%50%53%55%
60%65%69%
73%74%78%
84%
Pignoletto
Passerina
Glera
Pecorino
Garganega
Catarratto
Trebbiano
Falanghina
Verdicchio
Fiano
Vermentino
Tocai Friulano
Moscato
Traminer
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Vitigni bianchi autoctoni italiani:ettari coltivati, 2015
39.509
32.222
26.571
12.456
9.702
5.625
3.213
2.490
1.704
1.666
1.543
1.486
1.239
1.021
Trebbiano*
Catarratto
Glera
Moscato
Garganega
Vermentino
Verdicchio
Falanghina
Pecorino
Tocai Friulano
Pignoletto
Fiano
Passerina
Traminer
* Toscano, Romagnolo, Abruzzese
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Una comparazione tra potenziale produttivo e diffusione nelle wine list
Supe
rfic
ie a
pro
duzi
one
Presenza wine list
ALTABASSA
BASSA
ALTA
Origine degli assi:- presenza nelle wine list 57%- potenziale produttivo 5 mila ettari
Trebbiano
Moscato
Traminer
Vermentino
FriulanoFiano
Verdicchio
Falanghina
Garganega
Pecorino
PasserinaPignoletto
Catarratto
Glera
immancabili
onnipresente
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
46 - ristoranti fascia MEDIA
69% - ristoranti fascia MEDIA
38%47%53%
61%75%76%78%83%
91%92%92%95%99%99%
Pignoletto
Passerina
Pecorino
Glera
Falanghina
Catarratto
Garganega
Verdicchio
Vermentino
Fiano
Trebbiano
Tocai Friulano
Traminer
Moscato
Vitigni bianchi autoctoni italianinella carta della FASCIA ALTA
Di seguito un elenco dei principali vitigni bianchi autoctoni italiani. Quali di questi sono presenti nella carta dei vini del suo ristorante?
23
% SI
106Valore medio
etichette vini bianchi da vitigni bianchi
autoctoni
85%Ha almeno un VINO BIANCO
MARCHIGIANO
RISTORANTIFASCIA ALTA
69% - ristoranti fascia MEDIA
48% - ristoranti fascia MEDIA
29% - ristoranti fascia MEDIA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
2%
3%
3%
5%
5%
6%
6%
13%
14%
38%
VALLE D'AOSTA
PIEMONTE
ABRUZZO
VENETO
CAMPANIA
MARCHE
SICILIA
TRENTINO
ALTO ADIGE
FRIULI VENEZIAGIULIA
Secondo Lei, quali sono le regioni che producono i migliori vini bianchi da vitigni autoctoni?
24
Prima rispostain ordine di importanza
Vitigni bianchi autoctoni italianiRegioni migliori
TOP 10Regioni migliori
7% -ristoranti fascia ALTA
TOT RISTORANTI(escluso chi indica la propria regione)
2%
3%
4%
4%
5%
8%
8%
11%
12%
36%
EMILIA ROMAGNA
ABRUZZO
PIEMONTE
VENETO
MARCHE
CAMPANIA
SICILIA
ALTO ADIGE
TRENTINO
FRIULI VENEZIAGIULIA
TOT RISTORANTI(escluso chi indica la propria regione)
7% -ristoranti fascia ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
2%
4%
4%
5%
6%
6%
7%
9%
15%
40%
VALLE D'AOSTA
PIEMONTE
CAMPANIA
VENETO
TRENTINO
ABRUZZO
MARCHE
SICILIA
ALTO ADIGE
FRIULI VENEZIA GIULIA
Secondo Lei, quali sono le regioni che producono i migliori vini bianchi da vitigni autoctoni?
25
Prima rispostain ordine di importanza
Vitigni bianchi autoctoni italianiRegioni migliori per la FASCIA ALTA
TOP 10Regioni migliori
RISTORANTIFASCIA ALTA
(escluso chi indica la propria regione)
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Considerando solo il vino bianco imbottigliato, quante sono le etichette di vini bianchi marchigiani presenti nella carta dei vini del ristorante?
27
VINI BIANCHI MARCHIGIANINumero etichette per tipologia
VERDICCHIO
3,6PECORINO
1,7
PASSERINA
1,7
TOTALE VINI BIANCHI
MARCHIGIANI
5,8
Valori medi calcolati sui ristoranti che hanno nella carta dei vini almeno 1 etichetta di: VERDICCHIO 67%PECORINO 47%PASSERINA 36%VINO BIANCO MACHIGIANO 70%4,4
ristoranti fascia ALTA
6,4ristoranti fascia ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
5%
2%
3%
3%
4%
5%
6%
6%
14%
15%
15%
22%
Altro
Rustici
Naturali
Leggeri
Giovanili
Economici
Semplici
Versatili
Eleganti
Longevi
Autentici
Freschi
Quando pensa alle caratteristiche distintive dei vini bianchi marchigiani in generale, quali aggettivi le vengono in mente?
28
Prima rispostain ordine di importanza
VINI BIANCHI MARCHIGIANIPerception
InteressantiNon saEccellentiSapidi/croccanti
RISTORANTIUSER VINI BIANCHI
MARCHIGIANI
70%
22% - ristoranti fascia ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
In generale, secondo lei i vini bianchi marchigiani, rispetto a quelli delle altre regioni italiane, hanno qualità mediamente…
29
Più elevata;
12%
Uguale o quasi
uguale; 80%
Più bassa; 8%
VINI BIANCHI MARCHIGIANIvs vini altre regioni
12% pensa che i vini marchigiani abbiano qualità più elevata
rispetto a quelli di altre regioni
TOTRISTORANTI
15% - ristoranti fascia ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
19%
21%
43%
48%
49%
49%
51%
Azioni di promozione
Packaging
Versatilità nelle occasioni di consumo
Qualità
Versatilità nell'abbinamento con le pietanze
Prezzo
Caratteristicheorganolettiche
Pensi alle caratteristiche dei vini bianchi marchigiani: quali sono secondo lei i loro PUNTI DI FORZA rispetto ai vini bianchi di altre regioni/territori?
30
VINI BIANCHI MARCHIGIANIPunti di forza
TOTRISTORANTI
% SI
60% - ristoranti fascia ALTA
47% - ristoranti fascia ALTA
55% - ristoranti fascia ALTA
61% - user vini Marchigiani
53% - ristoranti fascia ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Aumenteranno; 17%
Non ci saranno cambiamenti
sostanziali; 79%
Diminuiranno; 4%
Nei prossimi 2-3 anni quale andamento prevede per il numero di etichette di vini bianchi marchigiani nella carta dei vini del suo ristorante?
31
VINI BIANCHI MARCHIGIANIandamento numero etichette
Aumenteranno; 3%
Non ci saranno cambiamenti
sostanziali; 97%
RISTORANTIUSER VINI BIANCHI
MARCHIGIANI
RISTORANTI NONUSER VINI BIANCHI
MARCHIGIANI13% - TOT ristoranti
18% - ristoranti fascia ALTA
20% - ristoranti USER VINI BIANCHI MARC. fascia ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
6%
1%
2%
2%
3%
3%
3%
6%
14%
17%
21%
23%
Altro
Rustico
Giovanile
Economico
Naturale
Semplice
Leggero
Versatile
Autentico
Longevo
Fresco
Elegante
Quando pensa alle caratteristiche distintive del VERDICCHIO, quali aggettivi le vengono in mente?
33
Prima rispostain ordine di importanza
VERDICCHIOPerception
• Non sa/non lo conosce abbastanza• Vino complesso
26% - ristoranti fascia ALTA
16% - ristoranti fascia ALTA
RISTORANTIUSER VINI BIANCHI
MARCHIGIANI
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
22%
27%
49%
50%
55%
57%
58%
Azioni di promozione
Packaging
Versatilità nelle occasioni di consumo
Prezzo
Versatilità nell'abbinamento con lepietanze
Qualità
Caratteristiche organolettiche
Pensi alle caratteristiche del VERDICCHIO: quali sono secondo lei i suoi PUNTI DI FORZA rispetto ai vini bianchi di altre regioni/territori?
34
VERDICCHIOPunti di forza
TOTRISTORANTI
% SI
69% - ristoranti user Verdicchio
64% - ristoranti fascia ALTA
63% - ristoranti fascia ALTA
60% - ristoranti fascia ALTA
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
Aumenteranno; 16%
Non ci saranno cambiamenti
sostanziali; 80%
Diminuiranno; 4%
35
Aumenteranno; 6%
Non ci saranno cambiamenti
sostanziali; 95%
RISTORANTIUSER VERDICCHIO
RISTORANTI NONUSER VERDICCHIO
13% - TOT ristoranti
16% - ristoranti fascia ALTA
18% - ristoranti USER VERDICCHIO fascia ALTA
VERDICCHIOandamento numero etichette
Nei prossimi 2-3 anni quale andamento prevede per il numero di etichette di VERDICCHIO nella carta dei vini del suo ristorante?
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
4%
3%
9%
16%
24%
45%
Altro
Consultazione di siti Internet/blogdedicati al vino
Consultazione di riviste specializzatesul vino
Consigli di esperti
Fiere dedicate al vino
Degustazioni
In generale, in che modo viene a conoscenza di nuovi vini da inserire nella carta del suo ristorante?
36
NUOVI VINI IN WINE LIST
Prima rispostain ordine di importanza
Trattano vini locali
TOTRISTORANTI
Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini
27% 23%
58% 59%
15% 19%
Verdicchio Vini bianchimarchigiani
Aumentate Rimaste invariate Diminuite
Negli ultimi 5 anni, considerando solo il vino imbottigliato, le vendite in quantità di vino del ristorante sono:
37
VINO IMBOTTIGLIATOTendenze evolutive
TOT RISTORANTI
31% - ristoranti fascia ALTA 30% - ristoranti fascia ALTA
58% - ristoranti fascia ALTA
12% - ristoranti fascia ALTA
57% - ristoranti fascia ALTA
14% - ristoranti fascia ALTA
Valori medi calcolati sui ristoranti che hanno almeno 1 etichetta di: VERDICCHIO 67%VINO BIANCO MACHIGIANO 70%
Wine Monitor è l’Osservatorio Nomisma sul mercato del vino
Per informazioni
Denis Pantini Project Leader
Evita GandiniSurvey Coordinator
Wine Monitor è l’Osservatorio di Nomisma sul mercatodel vino, nato e pensato per supportare le imprese e leistituzioni della filiera vitivinicola italiana nellacomprensione delle dinamiche di mercato, sia a livellonazionale che mondiale.
Wine Monitor nasce per iniziativa dell’Area Agricoltura eIndustria Alimentare di Nomisma, un team di espertispecializzato nell’analisi economica e nella consulenzastrategica in ambito agroalimentare.
Wine Monitor è la prima piattaforma che mette asistema tutti dati e le informazioni sul mondo del vino,integrando servizi a supporto delle strategie di businessdelle imprese.
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