Il senso della montagna perNorbert

NIeDerKoFLer

La creatività minimale diNIKo

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Viaggiatore GourmetDaLLa costa azzurra

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EURO 6,00

LA RIVISTA DEI GRANDI CHEF DELLA CUCINA ITALIANA E INTERNAZIONALEwww.gRANDECUCINA.COm

04 2014

La melanzana arrosto del ristorante Reale di Castel di Sangro

46 in alta badia, il cook the mountain di niederkoflerNelle mani di chef Norbert la cucina d’alta quota sposa una filosofia orientata a naturalità, sostenibilità e massima autenticità. Per pietanze salutari, capaci di leggere il territorio e i suoi tesori.

22 Grandi maestri Niko Romito, un’Aquila Reale

46 autentici talenti In vetta con Norbert Niederkofler 61 l’uomo delle stelle Il Mosaico di Ischia

63 Vis à Vis Cerea Vs Mei

65 bistrot deGli artisti Gadda e il piccione

66 interVista in cucina A casa di Diego Della Valle

82 ViaGGiatore Gourmet Da Alessandria a Monte-Carlo

88 saVoir ViVre Sorrisi & Bouquet

90 GastroVaGando Arcadia d’Abruzzo

96 insolitamente Gourmet La milanesità di Agostino Campari

100 in ViaGGio con chiara Terrazza Marziale a Sorrento

102 Genius loci Il capocollo di Martina Franca

106 in reGia Enoteca Pinchiorri

116 calice inVerso Ciccio Sultano, il Kerner e la birra

118 nel bicchiere di luca La tintilia molisana

22a castel di sangrola cucina tristellata di Romito.

9G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 4

S o m m a r i o

grandecucina è realiZZata in PartnershiP con le soste - WWW.lesoste.it

120 ad sensum Whisky d’eccezione

122 icon Lussi gourmet... sotto l’albero

128 proVocazioni Il cioccolato salato di Knam

90rallyehistoriqueDal Piemonte a Monte-Carlo seguendo la strada dell’eccellenza e del sapore.

marea golosa

I molluschi, il cioccolato e la creatività di

Ernst Knam.

128

l’abruzzo dei vigneti e dei trabocchiUn itinerario alla scoperta di una terra in bilico fra mare, cielo, vigne e campi di grano. Assaporando bocconotti e facendo tappa ora in agriturismo, ora in ristoranti dall’anima creativa e innovativa. Un viaggio a tu per tu con nettari autoctoni, pietanze della tradizione e ricette che traggono linfa dalla sperimentazione. Fra Chieti e Pescara.

grandecucina novembre 2014www.grandecucina.com

DirettoreCarla Icardicarla.icardi@dbinformation.it@IcardiCarla

Redazione Cristina Viggècristina.vigge@dbinformation.it

CollaboratoriFausto Arrighi, Allan Bay, Gianluca Biscalchin, Oscar Cavallera, Luigi Cremona, Silvia d’Andrea, Costantino Gabardi, Luca Gardini, Chiara Maci, Carlo Meo, Davide Oltolini, Paolo Picciotto, Roberto Sammartini, Roberta Schira, Margherita Toffolon, Lorenza Vitali, Manuela Vanni

Progetto graficoLorenzo Giuffredi

ImpaginazioneMarina Bonanni

GrandeCucina srl20143 Milano - Viale G. Richard, 1/a - tel. 02.81.830.1

Segreteria di redazionePaola Fabbri (02.81.830.645) paola.fabbri@dbinformation.it

Attività web e digitali Responsabile: Lucia Ruggiero (lugia.ruggiero@dbinformation.it)

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1 0 G r a n d e C u c i n a n o v e m b r e 2 0 1 4

S o m m a r i o

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AssolutAmente ReAle

G r a n d i M a e s t r i N i k o R o m i t o

Nell’aquilana Castel di Sangro, al centro del mondo e del niente, le tre radiose stelle di Niko Romito riflettono la luce pura di una cucina profondamente essenziale e naturale,

fiera di svelare la vera intimità degli ingredienti. Nel regno di Casadonna, fra architetture materiche, minimali e total white

di Cristina Viggè - Foto di Roberto Sammartini

Se il silenzio potesse parlare, qui farebbe sentire la sua voce interiore. Sussurrando il senso delle cose. In un lucreziano De Rerum Natura di moderna con-cezione. Qui, in un Abruzzo dalla pelle verde, dal volto serioso e dalle rughe scavate dal vento e dal tempo. Qui, nell’Aquilano, a Castel di Sangro, dove tutto e nulla coincidono. Dove ci si sente al centro dell’universo e anni luce dal mondo. Dove le stelle stanno a guardare, come splendide sentinelle, l’ete-rea terrazza di Casadonna: mura del Cinquecento, ex convento femminile, odierno baluardo della cu-linaria sperimentazione. Che, ovviamente, ha il suo epico bardo: Niko Romito. Quarant’anni, sangrino doc, tre astri Michelin in sei anni e cantore ufficia-le di una cucina Reale, nella più stretta accezione del termine. In primis, perché così si chiama il suo ristorante, nella terra di mezzo fra il Parco Nazio-nale della Majella e quello d’Abruzzo, Lazio e Mo-lise. E poi perché la sua è una cucina vera. E non solo nel significato di autentica e pura, ma addirit-tura nel concetto di assoluta. Mirante il punto del non ritorno. Quello in cui si raggiunge la perfezione ideale dell’ingrediente, che diviene archetipo e pri-mordiale esemplare di se stesso. Della serie: dopo di lui, il niente. E tutto grazie a un percorso appa-rentemente facile e infinitamente composito. Che attraversa tre stadi, come spiega il tristellato chef.

2 2 G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 4

Classe 1974, studi di economia a Roma e deus ex machina di una roccaforte tristellata entrata nel gotha della ristorazione mondiale, Niko Romito ha una sincera passione per il pane. Che vuole rigorosamente a fette e non aromatizzato. “È un cibo che accompagna il commensale dall’inizio alla fine del pasto e per questo deve essere preparato con cura”.

“Prima c’è la superficialità, l’iniziale comprensione della ma-teria; poi viene la profondità, ossia lo studio e la conoscenza del prodotto; ed è col passo successivo che si risale verso la super superficialità. Che ha il potere di raccontare con sem-plicità la complessità”. E di arrivare là, dove sta la totale e nuda entità dell’elemento, spogliato dell’inutile, vestito della sua stessa essenza e divenuto monade, in grado di sintetizza-re unità e pluralità, individualità e relazione, locale e globale. “Io non faccio cucina del territorio. Faccio la mia cucina”, ricor-da Romito. E così il carciofo è carciofo, ma è anche liquirizia e vaniglia, amarezza e dolcezza. È realtà e metafora. È carciofo all’ennesima potenza. Così come il pane è il pane (figlio del lievito madre, delle patate e delle farine di solina e saragolla), preparato dal giovane Dino Como, e il calamaro è elevato al-la seconda: cotto a temperatura controllata e poi suddiviso in ciuffo e corpo, che viene tostato sulla piastra e poi laccato al pepe rosa, con corredo di lattuga cotta nel distillato di lattuga. Intanto, la melanzana assume la foggia di un cubo e viene com-pletata da un concentrato di pesca e pomodoro. Rosso ortaggio che si fa in quattro (ciliegino, datterino, vesuviano e ramato), esprimendo la sua intrinseca acidità in abbinata agli spaghetti. Sposati, dal sommelier Gianni Sinesi, a un trockenbeerenausle-se, vino dolce del Burgenland austriaco. Al fine di ricreare il giusto equilibrio. “Perché un piatto è buono quando anche

2 4

G r a n d i M a e s t r i N i k o R o m i t o

SpeSa GourmandeLe confetture della Bottega di Casadonna

Piana Santa Liberata - Castel di Sangro - L’AquilaÈ la boutique golosa del relais, dove acquistare

confetture di frutta a chilometro zero, miele millefiori

(realizzato in collaborazione con Mieli Thun), formaggi

del territorio e un panettone natalizio preparato con uova

fresche, farina bio, lievito madre e burro di montagna.

La ricotta di Vincenzo CianfloccaVia Case Sparse, Contrada Ponte Zittola

Castel di Sangro - L’AquilaTel. 0864 845308 - www.vincenzocianflocca.it

Yogurt, ricotta, giuncata e scamorza appassita al tartufo

sono le specialità di questa attivissima azienda agricola.

Il prosciutto di pecora di Gregorio RotoloLocalità Le Prata - Scanno - L’Aquila

Tel. 0864 576043 - info@vallescannese.com www.vallescannese.com

Mister Rotolo è il deus ex machina del BioAgriturismo

Valle Scannese, vocato all’allevamento di pecore, vacche

e maiali. Da qui, la produzione di carni pregiate, salsicce e

prosciutti di pecora, nonché formaggi come il Gregoriano

e il Brigantaccio (asciugato nella crusca di solina).

G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 4

Un antico camino suggella la salottiera lobby che pr e d’autore. Ambienti dal fascino quasi mistico, che portano il nome di Incanto, Poesia, Essenza, Armonia, Luce e Delizia. Complici di momenti rigeneranti.

Il maître e sommelier Giovanni Sinesi nella suggestiva cantina-caveau del Ristorante Reale, ricavata in quelle che un tempo erano le stalle di Casadonna. Ecco allora che le bottiglie riposano pure nelle lignee mangiatoie, fra volte, pavimenti e pareti in pietra. Fiere di nutrire una carta dei vini che conta circa settecento etichette, con focus sulle più importanti maison abruzzesi: da Feudo Antico a Valentini, da Masciarelli a Cataldi Madonna, da Bruno Nicodemi a La Valentina, da Valle Reale a Villa Medoro, passando per Emidio Pepe, Giuliano Pettinella, D’Alesio, Praesidium e Zaccagnini.

È un’emozione dimorare a Casadonna. Per perdersi e ritrovarsi in un luogo fuori dal comune. Virtuoso dell’aver messo a punto anche una serie di pacchetti esperienziali per vivere appieno il genius loci. Declinato in camere deluxe, breakfast d’autore, degustazioni e cooking lesson. E per chi ama girovagare? Grand tour fra Reale, Gran Sasso e Sassi, con sosta al Sexantio Albergo Diffuso di Santo Stefano in Sessanio (e cena a La Locanda sotto gli Archi) e al Sextantio Le Grotte della Civita di Matera (con cena a Le Botteghe).

l’ultimo boccone sorprende per bontà”, docet lo chef. Del re-sto, anche l’animella gioca di millemetrico contrappunto con panna e limone, e il piccione si fa fondente, incontrando la crema di pistacchio. “La risposta vegetale e sostenibile al foie gras”, sottolinea Niko. Che prepara in alta pressione un brodo di piccione, ove poi immergere un simil pennuto e farne una riduzione. “Così la pelle si fa cremosa e non diviene vezzo-sa e ruffiana protagonista”, precisa. “Anzi, è il piccione, nella sua interezza, ad assurgere ad attore”. Nella fisica romitiana è come se una forza centripeta attraesse verso il centro i sapori, per restituirli evoluti in un’esplosione di gusto. “La mia non è una cucina di sottrazione, bensì di addizione. È ingrediente su ingrediente. Pari al nero assoluto di Caravaggio, conquistato nero dopo nero”. Cui fanno da contrasto la luce, il candore e il chiarore. Reiterati negli ampi spazi di Casadonna, intreccio di vetro, pietra, ferro e legno. In una materica commistione di solidità e leggerezza, nitore e rigore total white. Che sublima nella sala, ovattata e quasi monacale, con i suoi otto tavoli spar-goli, regno di Cristiana, sorella di Niko (e di Debora, nonché gemella di Sabrina). Dove i piatti non urlano ma bisbigliano ai commensali. Che possono pure soggiornare in una delle sei camere di charme, oppure rilassarsi nel Porticato, sospeso in un immenso che pare non avere pareti ma orizzonti infini-ti. Ideale per assaporare un breakfast gourmet orchestrato da Gaetano Di Loreto, fra yogurt, centrifugati, burro di manteca (conservato in uno scrigno di pasta filata) e confetture fatte in casa. Figlie del frutteto. Che se ne sta accanto al vigneto: il più alto della regione (a 860 metri di quota), piantato a pecorino e che ha già regalato il primo vino. Un progetto di viticoltura eroica realizzato grazie al supporto di Feudo Antico, azienda di Tollo portabandiera della piccola Dop Tullum, che fa parte di quel vivace “cantiere” in progress che è Casadonna: buen retiro dall’anima volitiva. Tanto da esi-bire persino il suo lato dottrinale-educativo: la Niko Romito Formazione, scuola di specializzazione professionale voluta tenacemente dal cuoco e dedicata a coloro che alla ristorazione ci credono per davvero. Ossia che hanno testa e gambe per po-ter affrontare un lungo percorso, fatto di didattica e di pratica, nonché di tre mesi (retribuiti) al ristorante-laboratorio Spazio: aperto al pubblico, ospitato nella sede del primo Reale di Ri-visondoli (viale Regina Elena 49) e fucina di ricerca e messa in opera delle teorie apprese. Un iter completo e integrato, che mette in palio cinque borse di studio e che ha un costo di 18mila euro. Ma attenzione. Gli allievi possono avvalersi di un “prestito d’onore”, grazie alla collaborazione con la Banca di Credito Cooperativo di Roma. Per poi restituire il tutto a rate. Uno Spazio che intanto si allarga, sognando Milano, aprendo un quartier generale nella Capitale (all’ultimo piano di Eataly), approdando per un mese all’interno di Expo 2015 e sbarcando a Salina, al Capofaro Malvasia & Resort, targato Tasca d’Al-merita. Dove già la scorsa estate si è fatto largo il risto-lab by Niko. Nel cuore eoliano del Mediterraneo. Dopotutto, Romito è un cavalier errante. Ulissiano navigante sordo al canto delle sirene e pronto ad ascoltare la solenne voce della verità. ❍

G r a n d i M a e s t r i N i k o R o m i t o

RistoRante Reale - CasadonnaPiana Santa Liberata, Località Casadonna

Castel di Sangro - L’AquilaTel. 0864 69382 - info@ristorantereale.it

www.ristorantereale.it - www.casadonna.itChiuso: lunedì e martedì. Aperto: a pranzo, dalle 12.30 alle

14.30, a cena, dalle 19.30 alle 22.30Coperti: 30 (8 tavoli)

Brigata di cucina: 15 personeBrigata di sala: 7 persone

In cucina: Niko Romito e i 4 chef di partita Antonio Angelini, Claudio Bellavia, Dino Como e Almerino Lombardi

In sala: Cristiana Romito (restaurant manager), Giovanni Sinesi (maître e sommelier), Francesco Spina, Matteo

Albanesi, Ileana D’Ercole, Maria Mantova, Davide Filisenti

Menu degustazione “Essenza”: 5 portate a 100 euroMenu degustazione “Ideale”: 8 portate fra tradizione

e avanguardia a 150 euro

2 7G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 4

A Casadonna, l’accoglienza è firmata da Gaetano Di Loreto.

Procedimento Condire la misticanza con l’estratto di salvia, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto di vino e il gin.

FinitUrA e PreSentAZioneDisporre la crema di mandorle alla base del piatto piano e montare in verticale la misticanza alcolica.

2 8

IngredIentI per 4 persone200 g di misticanza (soprattutto erbe spontanee che crescono nei sei ettari dell’eden di Casadonna, come amaranto, erba medica, farinella, malva, piantaggine, porcellana, potentilla), 20 g di estratto di salvia, 20 g di olio extravergine di oliva, 8 g di aceto di vino invecchiato 7 anni, 60 g di crema di mandorle, un goccio di gin Monkey 47.

Misticanza alcolica e Mandorle

2 9G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 4

G r a n d i M a e s t r i N i k o R o m i t o

Il gin della Foresta Nera

La ricetta originaria è firmata da Montgomery Collins

e mixa erbe indigene della più nota selva tedesca e acqua

di sorgente. Un gin di pregio, lasciato a riposo in anfore

di terracotta e imbottigliato senza essere filtrato. Segni

particolari? Profumi di ginepro, note d’agrumi, aromi floreali e sentori di spezie pepate.

( (

3 0

Procedimento Per le melanzane tonde viola. Sbucciare le melanzane, tagliarle a forma di cubo, disporle su una teglia bucata, salarle, coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione e lasciarle così per una notte. Successivamente asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per tre giorni.Per le melanzane nere lunghe. Privare le melanzane nere delle loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle nel forno statico a 180°C per circa 55 minuti. Passarle al passa-pomodoro e strizzarle per estrarre la loro acqua. Che va portata a bollore per circa un minuto, filtrata (per togliere tutte le impurità) e rimessa sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione.Per la polvere di liquirizia. Portare a 160°C lo zucchero fondente e il glucosio, aggiungendo in ultimo la liquirizia. Lasciar raffreddare e frullare, in modo da ottenere una polvere a base di liquirizia e zucchero.Per la riduzione di rosmarino. Sfogliare il rosmarino, lavarlo e ricavarne con un estrattore l’essenza principale.Per la riduzione di pesca. Centrifugare le pesche e farne una riduzione.Per il concentrato di pomodoro. Preparare una concassé con i pomodori privati della loro pelle e dei semi. Frullare il tutto e togliere l’acqua in eccesso, scolando il liquido in un panno di lino per circa una notte.

FinitUrA e PreSentAZioneDisporre le melanzane viola su una teglia rivestita con carta da forno. Glassarle con la riduzione di melanzane nere e cuocerle al forno statico a 175°C per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3-4 minuti. Utilizzando una siringa, iniettare l’olio al basilico all’interno del cubo di melanzana, spolverare con la polvere di liquirizia e bruciare lo zucchero con un cannello. Disporre la melanzana sul piatto di portata, versarvi accanto una goccia di riduzione di pesca e una quenelle di concentrato di pomodori, precedentemente condito con olio e sale. Da ultimo, sulla parte superiore della melanzana creare dei puntini con la riduzione di rosmarino, utilizzando un sac à poche.

Melanzana arrosto

IngredIentI per 4 personePer il cubo di melanzana: 4 melanzane tonde viola, sale. Per la riduzione di melanzana: 20 melanzane nere lunghe. Per la polvere di liquirizia: 4 g di liquirizia in polvere, 200 g di zucchero fondente, 200 g di glucosio. Per la riduzione di rosmarino: 30 g di rosmarino. Per la riduzione di pesca: 3 pesche. Per il concentrato di pomodoro: 400 g di pomodori vesuviani o datterini, olio extravergine d’oliva, sale. Per finire: 50 g di olio al basilico.

G r a n d i M a e s t r i N i k o R o m i t o

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IngredIentI per 4 personePer la pasta fresca: 1 kg di farina “00”, 8 uova intere. Per il ripieno di baccalà: 1 baffa di baccalà, 1 cipollotto, 4 patate, 200 g di latte, 1/2 cipolla, olio extravergine di oliva. Per l’emulsione di baccalà: 300 g di lische e di pelle di baccalà, 500 g di latte fresco, 200 g di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva, rosmarino, una foglia d’alloro. Per finire: alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

TorTelli di baccalà ed emulsione di baccalà

Un extra deluxe

Si chiama Opera Mastra ed è firmato Ursini l’extravergine di

oliva utilizzato in questa ricetta “in bianco”. Un olio di alta

qualità, nato nel frantoio della maison chietina di Fassacesia e figlio di un poker di cultivar: gentile di Chieti, crognalegno,

leccino e cucco. Un verde nettare dall’armonioso finale

accordato sulle note del basilico e del rosmarino.

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3 3G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 4

Procedimento Per la pasta fresca. Su una spianatoia, setacciare la farina, formando la classica fontana. Al centro, creare una fossetta, versare le uova intere, sbatterle con una forchetta e mescolarle, poco per volta, alla farina. A questo punto, impastarle con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Per il ripieno di baccalà. Prendere il baccalà già dissalato, privarlo della pelle e delle spine e tagliarlo a cubi. Far stufare il cipollotto in poco olio, fino a ottenere una rosolatura. Immergervi il baccalà e lasciarlo cuocere finché non evapora l’acqua che sprigiona. Mantecare quindi col mixer, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva. Preparare una crema di patate, facendo stufare la cipolla, unendo le patate, lasciando rosolare e aggiungendo il latte. Montare il tutto nella planetaria, fino a raggiungere una consistenza cremosa e spumosa.Per l’emulsione di baccalà. Far soffriggere nell’olio la carota e il sedano, aggiungere le lische, la pelle di baccalà, il latte e l’acqua e far ridurre di 2/3. Infine unire un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Filtrare il tutto.Per i tortelli di baccalà. Finito il riposo, con un matterello, stendere la pasta il più sottile possibile e ricavarne delle strisce di 8 cm di larghezza. Con un coppapasta liscio, del diametro di ugual dimensione, ritagliare dei dischi. Al centro di ognuno, con un sac à poche a bocchetta fine, depositare una noce di ripieno di baccalà. Appoggiare sopra l’altro disco, sigillare bene e unire le estremità formando dei tortelli.

FinitUrA e PreSentAZioneUna volta realizzati i tortelli, cuocerli immediatamente per pochi istanti in acqua bollente salata. Stenderli su un piatto e, con l’aiuto di un cucchiaio, versare sopra ogni tortello l’emulsione di baccalà calda e alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

G r a n d i M a e s t r i N i k o R o m i t o

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Procedimento Per il brodo di piccione. Eviscerare e pulire bene i due piccioni più piccoli, passandoli sotto l’acqua fredda. Tagliare grossolanamente la carne con tutte le ossa e metterla in un tegame alto, aggiungendo acqua fredda. Portare a ebollizione e far cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Al termine della cottura, filtrare, sgrassare e aggiungere un po’ di caffè in polvere, lasciandola in infusione per un minuto. Infine, filtrare attraverso un panno e lasciar raffreddare.Per il piccione. In un tegame di ghisa, mettere il piccione più grande insieme a circa 200 g di brodo e farlo cuocere a 70°C per circa 40 minuti. Una volta cotto, farlo riposare in frigorifero per almeno un giorno.Per il gel di piccione. Far ridurre il fondo di cottura del piccione.Per la salsa di pistacchio. Sgusciare i pistacchi, metterli in un frullatore con l’acqua e frullarli fino a ottenere una crema omogenea.

FinitUrA e PreSentAZioneRigenerare il piccione, disossarlo e servirlo sopra a un poco del suo gel. Corredare con la salsa di pistacchio salato.

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IngredIentI per 4 personePer il brodo di piccione: 2 piccioni interi del peso di 400 g circa l’uno, polvere di caffè, acqua. Per il piccione: 1 piccione intero del peso di 600 g circa, 200 g di brodo di piccione. Per il gel di piccione: il fondo di cottura del piccione. Per la salsa al pistacchio: 400 g di pistacchi salati, 200 g di acqua.

Piccione fondente e Pistacchio

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IngredIentI per 4 personePer lo strato base di cioccolato bianco (più denso): 120 g di cioccolato bianco, 40 g di mela verde. Per il secondo strato di cioccolato bianco (più fluido): 120 g di cioccolato bianco, 80 g di mela verde. Per la granita di liquirizia: 270 g di acqua, 8 g di liquirizia, 10 g di fecola, 40 g di aceto di vino invecchiato. Per finire: aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Granita di liquirizia, aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico

Condimento chic

Siglato dalla Dop, è prodotto utilizzando mosto d’uva cotto

a fuoco diretto. E una volta maturato? È invecchiato (per

almeno dodici anni) in batterie di botticelle di capacità decrescenti

e di legni differenti. È l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, targato dall’Acetaia San

Giacomo di Novellara e selezionato dallo chef per

questa preparazione.

( (

3 7G r a n d e C u c i n a N o v e m b r e 2 0 1 4

Procedimento Per lo strato base di cioccolato bianco (più denso). Mettere in un pentolino il cioccolato bianco e il centrifugato di mela verde, far sciogliere bene, versare il composto alla base del piatto piano e lasciar solidificare. Una volta solidificato, far raffreddare in frigo. Per il secondo strato di cioccolato bianco (più fluido). Mettere in un pentolino il cioccolato bianco e il centrifugato di mela verde e far sciogliere bene. Questo composto risulterà più liquido del primo. Conservarlo in un barattolo.Per la granita di liquirizia. Mettere in un pentolino l’acqua e la liquirizia. In una boule stemperare la fecola con un po’ di liquido e versarla nel pentolino contenente l’acqua e la liquirizia. Aggiungere l’aceto di vino invecchiato. Congelare il tutto e successivamente frullare.

FinitUrA e PreSentAZionePrendere il piatto dal frigo, aggiungere alla base del cioccolato bianco (più denso) il secondo strato di cioccolato bianco (più fluido). Con un contagocce versare qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e ancora sopra, la granita di liquirizia. Completare il piatto con ciuffetti di panna montata.

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