GUIDA COMPLETA ALL’ARTE DEL FARE IL VINO

ILLUSTRATO DA GIANLUIGI PUNZO

LORENZO DE’ GRASSI

IL VINONATURALE

Copyright © 2019 Simone s.r.l.Via F. Russo, 33/D80123 Napoli

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Prima edizione: maggio 2019CF8 - Come fare… Il vino naturaleISBN 978-88-513-0752-3

Ristampe8 7 6 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022

Questo volume è stato stampato presso:PL PRINT s.r.l.Via Don Minzoni, n. 302, Cercola (NA)

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INDICE INDICE

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PER IL LETTORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8IL VINO NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9COS'% IL VINO NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0- COSA ASPETTARSI DA UN VINO NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 3- LE MODE DEL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6- LA SCELTA DI BERE VINI NATURALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8- IL RINASCIMENTO DEL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0DALLA TERRA AL BICCHIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 2COME SI COLTIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 2- IN VIGNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 3- IL CLIMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24COME SI TRASFORMA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 5- IN CANTINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26COME SI BEVE .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 8- NEL BICCHIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 9

DIFFERENZE DI GUSTO TRA UN VINO NATURALE E UN VINO CONVENZIONALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 1COS'% IL "TERROIR" .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 3LA VIGNA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 5BIOLOGICO? BIODINAMICO? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 6- AGRICOLTURA BIOLOGICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . .3 6- AGRICOLTURA BIODINAMICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 8- CERTIFICAZIONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 0IL SUOLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41- L'IMPORTANZA DELL'ERBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41- IL SOVESCIO (O CONCIMAZIONE VERDE) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43- PERCHE NON SI USANO PRODOTTI CHIMICI DI SINTESI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 - SOSTANZA ORGANICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 4- FAUNA E MICROFAUNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45- MICROBIOLOGIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 6

4

INDICE - BIODIVERSIT$ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

- DIVERSI TIPI DI SUOLI, DIVERSI TIPI DI VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 8- IRRIGAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 0COLTIVAZIONE DELLA VITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51- PIEDE AMERICANO E PIEDE FRANCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51- INNESTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 2- SOVRAINNESTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53- IMPIANTO DELLA VIGNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53- SELEZIONE CLONALE DELLA VITE: IL METODO MODERNO.. . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 4- LA SELEZIONE MASSALE: IL METODO TRADIZIONALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55- VIGNETI MISTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 6FORME DI ALLEVAMENTO DELLA VITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57- ALLEVAMENTO A SPALLIERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 8- ALLEVAMENTO A PERGOLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 9- ALLEVAMENTO AD ALBERELLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 0- FORME DI ALLEVAMENTO DELLA TRADIZIONE LOCALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61- SESTI D'IMPIANTO.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 2

POTATURE DELLA VITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 3I VITIGNI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 5- AMPELOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 5- VITIGNI AUTOCTONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 5- VITIGNI INTERNAZIONALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 7- VITIGNI IBRIDI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 8- TRATTAMENTI CONTRO LE MALATTIE DELLA VITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 9- VITICOLTURA EROICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 0- TRATTORE O CAVALLO? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71- ET$ DELLA VITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 2- IL GRAPPOLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74- RASPO (O GRASPO). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 5- ACINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 5- BUCCIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 6- POLPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 7- VINACCIOLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78LA VENDEMMIA MANUALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 9

INDICE

5

LA CANTINA .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 1IL LAVORO IN CANTINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2- LA VINIFICAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 2- FERMENTAZIONE DEL MOSTO D'UVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 3- LIEVITI E BIODIVERSIT$ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 5- LIEVITI SELEZIONATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 7- VINIFICAZIONE IN ROSSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 8- IL CAPPELLO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 0- MACERAZIONE A CAPPELLO SOMMERSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 2- SVINATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 3- VINIFICAZIONE IN BIANCO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 4- VINI BIANCHI MACERATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 6- VINI ROSATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 7- PIGIATURA CON I PIEDI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 8- FERMENTAZIONE MALOLATTICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 9- MACERAZIONE CARBONICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0 0- SOLFITI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0 2- VINI SENZA SOLFITI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0 5

- PRINCIPALI CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DEL VINO . . . . . . . . . . . . . .1 0 6- ENOLOGI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0 8- CERTIFICAZIONI DEL VINO BIOLOGICO E BIODINAMICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0 9- CERTIFICAZIONE DEL VINO NATURALE? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 0CONTENITORI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 2- ACCIAIO INOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 2- CEMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 4- LEGNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 5- TERRACOTTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 7- CERAMICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 9- VETRORESINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 1 9- VETRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 0COLMATURE E TRAVASI.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 1- BATONN�GE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 2- CHIARIFICA E FILTRAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 3- IMBOTTIGLIAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 5- AFFINAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 26

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INDICE BOLLICINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 7

- METODO MARTINOTTI O CHARMAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 2 8- RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA SUI LIEVITI (COL FONDO). . . . . . . . . . . . . .1 3 1- METODO ANCESTRALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 3 3- METODO CLASSICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 3 4VINI PASSITI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 3 9- OSSIDAZIONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 4 2- VINI AROMATIZZATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 43- GARAGE WINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 4 4IN BOTTIGLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 4 6IL VINO IN BOTTIGLIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 47- TIPI DI BOTTIGLIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 4 8- FORMATI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 5 0- TAPPI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 51- CAPSULE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 53- GOMMALACCA E CERALACCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 5 4

- ETICHETTE E CONTROETICHETTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 55- DENOMINAZIONI E CLASSIFICAZIONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 5 8- ANNATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 5 9- VARIET$ DI UVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 0- CAPIRE SE UN VINO % NATURALE DALL'ETICHETTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 0- INGREDIENTI NEL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 61- VINO VEGANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 3- TIPOLOGIE DI VINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 4- BAG-IN-BOX . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 5- NUMERO DI BOTTIGLIE PRODOTTE ANNUALMENTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 6- STOCCAGGIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 7NEL BICCHIERE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 8- CALICI E BICCHIERI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6 9- IL COLORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 71- L'ODORE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 7 3- IL GUSTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 74

INDICE

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- LA TEMPERATURA DI SERVIZIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 7 6- BERE E DESCRIVERE IL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 7 7- LE DEFINIZIONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 78- CARATTERISTICHE NEGATIVE DEL VINO NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8 0- STABILIT$, CONSERVAZIONE E INVECCHIAMENTO DEL VINO NATURALE . . . .1 8 2- EFFETTI DEL VINO NATURALE SULLA SALUTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8 4- L'ANIMA DEL VINO, IL VINO DELL'ANIMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8 5- ESTREMISMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8 6- GUIDE SUL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8 7PROMOZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8 8- SALONI DEL VINO NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 8 8- ASSAGGIARE IL VINO NEI SALONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 1- ASSOCIAZIONI DEL VINO NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 2- ASSOCIAZIONI TERRITORIALI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 4COMMERCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 5- VENDITA DIRETTA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 5- VENDITA TRAMITE INTERMEDIARI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 7

- AGENTI DI COMMERCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 7- DISTRIBUZIONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 8- IMPORT-EXPORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 9 9DOVE TROVARLO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0 0- E-COMMERCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0 0- ENOTECHE E RISTORANTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0 2- PREZZO DEL VINO NATURALE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0 4- ANDAR PER CANTINE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0 5- I PRODUTTORI NATURALI IN ITALIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 0 7- PRODUTTORI NATURALI ESTERI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 1 3CASE EDITRICI SPECIALIZZATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 1 6BIBLIOGRAFIA E FILMOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 1 7- LIBRI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 1 7- FILM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 1 8TACCUINO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 1 9

PER IL LETTOREBisognerebbe leggere queste pagine con un’avvertenza: Attenzione, il vino naturale può creare “dipendenza”. Siatene consapevoli.Ormai non si contano i casi di chi ha trovato in questo vino l’essenza che per mil-lenni ha stregato la nostra civiltà. Quasi sempre è una scelta definitiva, un amore incondizionato, l’origine di molte gioie.

RINGRAZIAMENTILa stesura di questo manuale non sarebbe stata possibile senza il contributo di:Giovanni Giommi, Giovanna Morganti, Adriano Zago, Enzo D’Antonio, Stefano Borsa, Enrico Togni, Stefano Bellotti, Michele Loda, Fabio Montrasi.Ringrazio tutti coloro che hanno saputo darmi preziose delucidazioni su alcuni aspetti descritti nel manuale e in particolar modo:Daniela e Antonio di Cantina Giardino, Cantine del Castello Conti, Ezio Cerruti, Iole Rabasco, Camillo Donati, Maurizio Donadi, Giuseppe Ferrua, Frank Cornelissen, Paolo Veglio, Samuel Cogliati, Antonio Bonanno, Gianluca Ladu, Flavio Faliva, Stefano Menti.

Tutti i nomi di aziende e viticoltori citati nel manuale sono stati inseriti dall’autore a scopo informativo senza che questi ne fossero a conoscenza e naturalmente senza alcun contributo economico.

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IL VINO NATURALE

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COS’È IL VINO NATURALECosa sappiamo del vino che beviamo? Sappiamo che è un alimento alcolico che nasce dal succo d’uva, detto mosto, che fermenta naturalmente e si trasforma in vino grazie al sapere e al lavoro dell’uomo. Siamo informati che con-tiene dei “solfiti”, perché così è scritto sull’etichetta, anche se non sappiamo bene cosa siano. Fin da bambini ci hanno detto che ogni annata può essere più o meno buona, per la qualità e il gu-sto. Insomma, pensiamo che sia un prodotto naturale!Purtroppo le cose non sono così semplici. Certo, la maggior parte dei vini in commercio sono bevande a base di uva. Ciò che spesso ignoriamo è che oltre al mosto, si utilizzino altri ingredienti che con l’uva hanno poco a che fare (anche se tutti leciti e probabil-mente non dannosi per la salute). Caso unico nel mondo alimen-tare, questi ingredienti non devono però essere indicati sull’eti-chetta. Gli scopi per cui si utilizzano possono essere i più svariati: ottenere un sapore deciso a priori dal produttore, rendere il vino più stabile, oppure risolvere i problemi che di volta in volta si pos-sono presentare in vigna o in cantina. Se un produttore vuole un vino con un leggero sentore di frutta tropicale può usare un addi-tivo che fornisca questo gusto.

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Se il vino risulta troppo acido può riadattare il gusto con un prodotto che lo disacidifichi. È troppo esile? Ne usa uno che irrobustisca il suo corpo. Piace il gusto “barricato”? Si possono utilizzare delle scaglie di legno che lo rendano simile a un vino che è stato conservato in piccole botti di rovere. Negli ultimi decenni la produzione vinicola si è assestata lungo questa strada, anche grazie all’avallo di esperti che ci hanno insegnato che il vino di qualità deve essere così, al di là di tutti gli interventi di modificazione. Se poi non lo digeriamo facilmente, o avvertiamo qualche mal di testa di troppo, è un dettaglio trascurabile. Eppure un’alternativa esiste. l vino “naturale”, che siamo costretti a chiamare così per differenziarlo dal vino “modificato”, è la risposta di alcuni viticoltori ai metodi di produzione dominanti.

BarricatoFruttatoRobusto

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Viticoltori coraggiosi che hanno deciso di tornare a fare un vino vero, senza per questo rinunciare ad alcune tecniche e conoscenze moderne. Donne e uomini che hanno scelto di produrre vino senza l’uso di prodotti chimici considerati dannosi per l’ecosistema, e di trasformare la propria uva in vino senza l’aiuto di additivi, ma solo grazie alla loro abilità di artigiani. Un cammino impervio, perché espone a mag-giori rischi in fase di produzione. Una scelta che genera vini di carattere, a volte eccentrici, e perciò di più difficile com-prensione per un consumatore disabituato ai sapori genu-ini. Perché scegliere allora questa strada, quando i rischi d’impresa sono molto più alti? Perché questi produttori hanno capito che nella continua alterazione della naturalità del vino c’è qualcosa di sbagliato. Con il loro lavoro e la loro passione hanno dimostrato che, rispettando maggiormen-te il suolo e manipolando meno in cantina, si ottengono vini molto più interessanti e tipici. E chi beve questi vini poi sta meglio e col tempo non vuole bere diversamente.

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Cosa aspettarsi da un vino naturale

L’enologia degli ultimi decenni si è concentrata sull’offerta di un vino facilmen-te apprezzabile, privo di qualsiasi caratteristica che potesse apparire come un difetto: un prodotto costante nelle annate, adatto a dare risultati commercial-mente utili. In sintesi, un vino addomesticato. Per ottenere questo risultato ha indirizzato la ricerca per evitare che fattori macroscopici (come il clima e il suo-lo), e microscopici (come i parassiti e i batteri), potessero influire negativamente sulla produzione. Sono state trovate delle soluzioni chimiche, biologiche e fisi-che che permettessero di ridurre al minimo le avversità nel vigneto e in cantina. Tecnologie in grado di semplificare e controllare la maggior parte dei processi di vinificazione, altrimenti complicati e imprevedibili. Soluzioni funzionali, gestite da agronomi ed enologi assunti per garantire risultati stabiliti a priori. Professionisti che sanno come orientare la produzione, rispetto agli obiettivi di gusto e di mercato prefissati. Tralasciando per un momento i danni all’ambiente causati da un’agricoltura incentrata sulla chimica, possiamo affermare che l’ec-cessivo controllo dei processi naturali, con tecniche che sono comuni in tutto il mondo, ha condotto a produrre vini carenti di personalità. Vini dove l’espressio-ne del territorio, del clima, del suolo e dell’uva ha un ruolo marginale.

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Il più delle volte si tratta di prodotti biologicamente morti, o meglio, tenuti in vita artificialmente. L’unicità del vino si deve alla straordinaria capacità di raccontare le proprie origini, alla provenienza, alla storia della sua vita. Un vino prodotto in modo controllato e prevedibile difficilmente ci sorprende. Quello che nasce da un suolo morto si presenta spesso inespressivo, perché non ha nulla da svelarci. Il risultato della ricerca enologica di un team di esperti rischia di omologarsi a tutti i vini otte-nuti seguendo quel modello. Il vino naturale è esattamente l’opposto. È un vino vivo e caratteriale, imprevedibile, come ogni creatura vivente.

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Un prodotto dell’uomo che racconta a chi sa ascoltarlo del luogo da cui proviene, del clima che c’è stato, della sua famiglia d’origine, delle avventure che ha vissuto, del con-tenitore che l’ha custodito durante la sua maturazione, di chi l’ha seguito e di quanto è stato amato. Il suo carattere, chiacchierone o introverso, accomodante o difficile, saggio o impulsivo, riflette la mutevolezza delle esperienze che ha vissuto, prima di arrivare nel nostro calice per incontrar-ci. Poiché rispecchia come nessun altro alimento l’infinita complessità della natura, ogni vino ha la sua personalità, e soprattutto la capacità di esprimerla. Forse è questa una delle chiavi fondamentali che possono spiegare l’antica e misteriosa alleanza tra il vino e gli uomini. Quando beviamo un sorso di vino autenticamente naturale ci accorgiamo di quanto sappia adattarsi al nostro organismo, e noi recipro-camente a lui, come se ci conoscessimo da sempre. Cosa dobbiamo aspettarci da un vino naturale? La risposta è non aspettarsi niente: basta ascoltarlo, per-ché ha sempre qualcosa da raccontarci.

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