ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

15
10/13/2014 © MTT Agrifood Research Finland 1 Uudet ravitsemussuositukset käyttöön ruokapalveluissa – seminaari 13.10.2014, THL Kommenttipuheenvuoro / Ilmastolounas-näkökulma Juha-Matti Katajajuuri tutkimuspäällikkö MTT, Vastuullinen ruokaketju – hyvinvoiva kuluttaja [email protected] gsm 0503599772 Laadukas ruoka, puhdas ympäristö – hyvinvoiva ihminen Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 1.1.2015 lähtien Luonnonvarakeskus

Upload: thl

Post on 24-Jan-2015

151 views

Category:

Science


4 download

DESCRIPTION

Juha-Matti Katajajuuri Uudet ravitsemussuositukset käyttöön ruokapalveluissa –seminaari Biomedicum, Helsinki 13.10.2014 Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL)

TRANSCRIPT

Page 1: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 1

Uudet ravitsemussuositukset käyttöön ruokapalveluissa –seminaari 13.10.2014, THL

Kommenttipuheenvuoro / Ilmastolounas-näkökulma

Juha-Matti KatajajuuritutkimuspäällikköMTT, Vastuullinen ruokaketju – hyvinvoiva [email protected] 0503599772

Laadukas ruoka,puhdas ympäristö –hyvinvoiva ihminen

Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

1.1.2015 lähtien Luonnonvarakeskus

Page 2: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 2

Tutkimusalue Vastuullinen ruokaketju – hyvinvoiva kuluttaja

Miten kehitetään ruokaketjun vastuullisuutta ja resurssitehokkuutta ja edistetään kuluttajien kestäviä kulutusvalintoja sekä hyvinvointia?

Keskeiset tutkimusteemat/tavoitteet

• Ruokaketjun vastuullisuuden ja kestävyyden edistäminen

• Ruokaketjun ja elintarvikkeiden jalanjälkien pienentäminen

• Vastuullisten kulutusvalintojen mahdollistaminen

• Kansanterveyden parantaminen

www.mtt.fi/vastuullisuus

Näkökulmat

RavitsemusRavitsemus

(Ekologinen) kestävyys

Kuluttaja

10/13/2014 4© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

Page 3: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 3

Mistä elintarvikkeiden ympäristökuorma aiheutuu kuluttajien mielestä? Avoin kysymys

MTT:n Climate Communication –hanke,Hartikainen et al. 2014

13.10.2014 5

Kulutuksen ympäristövaikutusten jakautuminen kulutusryhmittäin

Muu

Ruoka

Vapaa‐aika

Hyvnvointi

Vaatteet

Koulu/työ Muut 

ympäristövaikutukset

KHK‐päästöt

• Alkutuotanto• Teollisuus• Kauppa• Ravintolat

Muut ympäristövaikutukset

Ilmastovaikutukset

0 10 20 30 40 50

Asuminen• Ostosmatkat• Ruoan valmistus

ja säilytys

Seppälä ym. 2009, 2011

10/13/2014 6© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

Page 4: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 4

Mihin Ilmastovalintaa tarvitaan?

• Ruuan ilmastovaikutukset syntyvät alkutuotannossa, suurimmaksi osaksi biologisista prosesseista• Merkittävät päästövähennykset alkutuotannossa esimerkiksi

teknologisilla ratkaisuilla eivät mahdollisiateknologisilla ratkaisuilla eivät mahdollisia

• Kuluttajat eivät ole saaneet tarpeeksi tietoa ilmasto- ja ympäristövaikutuksista1. Tietoaukot ja väärät luulot2. Vain harva tietää, että raaka-ainevalinnoilla on suurin

merkitys elintarvikkeen ympäristö- ja ilmastokuormaan

Ilmastovaikutuksia voidaan vähentää tehokkaasti muuttamalla kulutustottumuksia, erityisesti raaka-ainevalintoja

merkitys elintarvikkeen ympäristö ja ilmastokuormaan3. Monet kuluttajat eivät tiedä mitä ilmastoystävällinen ja

terveellinen syöminen käytännössä tarkoittaa

Ilmastovalinta-ateria kertoo esimerkin kautta miten arjessa voi noudattaa ilmastoystävällistä ruokavaliota

10/13/2014 7© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

Ilmastolounas-hanke 2013–2014

Tavoitteet• Kehittää konsepti, joka näyttää ruokailijoilleKehittää konsepti, joka näyttää ruokailijoille

ilmastoystävällisimmät ateriavaihtoehdot ja antaa tietoa ilmastoystävällisestä syömisestä

• Kasvattaa ravintoloiden tietoisuutta ilmastoystävällistä raaka-aineista ja mahdollistaa aterioiden kehittämisen

• Luoda kriteerit, jotka on laadittu luotettavaan ja puolueettomaan tietoon pohjaten

• Kehittää kriteerit, joiden myötä minimipäästövähennykset ovat riittävän kunnianhimoisia ja uskottavia

10/13/2014 8© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

Page 5: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 5

Ilmastolounas –hanke 2013-2014

1. Kehitetään ja kokeillaan Ilmastovalinta –konseptia hankeravintoloissa

2. Tutkitaan mahdollisia kannustimia konseptin käyttöönoton nopeuttamiseksinopeuttamiseksi

3. Laaditaan suositus Ilmastolounaan kriteereistä sekä jatkotoimenpiteistä

• Mukana• MTT, WWF• Fazer Food Services• HYY Ravintolat

Ravintolakoulu Perho• Ravintolakoulu Perho• Ympäristöministeriö, Valtionvarainministeriö, Maa- ja

metsätalousministeriö, Sosiaali- ja terveysministeriö• Terveyden ja hyvinvoinninlaitos

• Päärahoittaja Ympäristöministeriön KULTU-ohjelma Vähemmästä viisaammin

10/13/2014 9© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

1. Lounasaterioiden ilmastovaikutusten arviointi

• 81 lounaan ilmastovaikutusten suuruusluokat selvitettiin Ilmastovalinta-aterian enimmäispäästön määrittämiseksi• Mukana: pääruoka, lisäke, salaatti, leipä, margariini ja maito

• Arviointi sisälsi raaka-aineiden tuotannon ilmastovaikutukset

• Annoskoot eri annostyypeille määriteltiin sosiaali- ja terveysministeriön Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa -toimenpidesuosituksen (STM 2010) mukaan

• Tiedote laskennan tuloksista 12.11.2013: Lounasaterioiden ilmastovaikutuksissa suuria eroja

10/13/2014 10© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

Page 6: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 6

1. Ilmastovaikutusvaihtelut suuria

• 5-kertaiset vaihtelut pienimmän ja suurimman kuormituksen välillä

• 20-kertaiset kuormitusvaihtelut pääruoissa

• 4-kertaiset kuormitusvaihtelut salaateissa

• Keskimääräinen osuus aterian kokonaiskuormituksesta:• Pääruoka 45%

• Salaatti 30%

• Maito 20%

• Leipä 10%

13.10.2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 11

Broileria tomaattikastikeellaKasvispastaaKasviskeittoa

Tofua pinaattikastikkeessaKasvispihvit

Seitiä purjosipulikastikeella

Esimerkkejä arvioitujen lounaiden ilmastovaikutuksista

Pääruoka

Salaatti

Broilerin rintaleike 2PorsaanleikeKaalilaatikko

Broilerin rintaleike 1Uunilohta

SienirisottoKotijuustosalaattia

Purjo-perunasosekeittoaBolognesepastaa 1

Maito

Leipä

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 12

0,0 0,5 1,0 1,5 2,0

Bolognesepastaa 2Lihakeittoa

Kreikkalainen salaattiHärkäpataa

kgCO2-ekv./lounas

Page 7: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 7

2. Taustaselvitys muista vastuullisuuden ulottuvuuksista

MTT/Heikkurinen ym. 2012

• Ilmaston lisäksi vain ravitsemukselle ja kalakantojen kestävyydelle löydettiin valmiit mittarit

• STM:n Joukkoruokailun ravitsemussuositukset (2010)

• WWF:n Kalaopas

• Ympäristövaikutukset, joita ei pystytä vielä huomioimaan • Ravinnejalanjälki/rehevöittävät vaikutukset, ekotoksisuus, luonnon

monimuotoisuuden väheneminen jne.

Lisäksi eri tahoilla eri näkök lmia ja ristiriitais sLisäksi eri tahoilla eri näkökulmia ja ristiriitaisuus ilmastovaikutusten kanssa

Ilmastoon keskittyminen kuitenkin perusteltua koska yksi merkittävimmistä haasteista ja vaikuttaa epäsuorasti useisiin kestävyyden ulottuvuuksiin

10/13/2014© MTT Agrifood Research Finland 13

Hankkeessa kokeillun Ilmastovalinta-aterian kriteerit

1. Ilmastovaikutuskriteerit• Ilmastovalinta: Vähintään 15 % pienempi kuin keskimääräisellä

lounaalla

• Parempi Ilmastovalinta: Vähintään 30 % pienempi kuin keskimääräisellä lounaalla

• Kaksitasoinen, jotta sekasyöjille voidaan tarjota vähäpäästöisimpiäliharuokia ja samaan aikaan konseptin säilyttää uskottavuutensa

• Ei haluttu, että valinnat jäävät pienen ryhmän jutuksi, mutta päästövähennysten haluttiin silti olevan merkittäviä.

• Raja-arvo määriteltiin pääruualle, lisäkkeelle, salaatille ja keitto- ja salaattiaterioihin kuuluvalle ylimääräiselle leipäpalalle koska muutsalaattiaterioihin kuuluvalle ylimääräiselle leipäpalalle, koska muut aterian osa (yksi leipäpala ja maito/piimä) vakioita

2. Ravitsemus – STM 2010

3. Kalakannat – WWF Kalaopas

10/13/2014 14© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus

Page 8: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 8

Kasvispastaa

Kasviskeittoa

Seitiä purjosipulikastikeella

Esimerkkiaterioiden ilmastovaikutusten suuruusluokkia

Pääruoka

Salaatti

Broilerin rintaleike

Uunilohta

Kotijuustosalaattia

Purjo-perunasosekeittoa

Bolognesepastaa

KasvispastaaMaito

Leipä

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 15

0 1 2

Lihakeittoa

Porsaanleike

kgCO2-ekv./annos

6. Kokeiluviikot

• Ravintolat muokkasivat reseptejään ilmastoystävällisemmiksi viikkoja varten

Yk i t i k k i ää k iht ht j k äi ä id• Yksi tai kaksi pääruokavaihtoehtoa joka päivä muiden lounasvaihtoehtojen joukossa

• Koko salaattipöytä oli ilmastoystävällinen viikon ajan

• Yhden viikon ajan keväällä 2014

• Ilmastovalinta-kokeiluviikot järjestettiin 21 Unicafe-ravintolassa, kolmessa Amica-ravintolassa sekä Ravintola Perhossa

• Yhteinen logo, slogan, kuvitus ja värit

• Laskennasta taustatietoa MTT:n verkkosivuilla

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 16

Page 9: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 9

Haarukasta tunnistaa lounaslistan ilmastovalinnan

• Ilmastovalinta- Vähintään 15 % keskimääräistä

i i il ikpienempi ilmastovaikutus

• Parempi Ilmastovalinta– Vähintään 30 % keskimääräistä

i i il t ik tpienempi ilmastovaikutus

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 17

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 18

Page 10: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 10

Yhteenveto asiakas-haastatteluiden tuloksista

• Linkki lounasruokailun ja ympäristön välillä on jopa heikompi, kuin linkki elintarvikevalintojen ja ympäristön välillä

• Ilmastovaikutusten miettiminen lounaalla näyttää olevan useille yhyvin uusi asia

• Lounasruokailu on haastava tilanne viestiä – rutiinit, nälkä ja kiire eivät jätä tilaa ylimääräisen huomioinnille

• Ilmastovalinta-ateriat eivät välttämättä onnistuneet konkretisoimaan mitä Ilmastoystävällinen syöminen käytännössä tarkoittaa• Viikko on oppimisen testaukseen erittäin lyhyt aika ja vain puolet

huomasi jotain Ilmastovalinta-viestintää – oppiminen vaatii aikaa ja toistojaIl t li t t i t t it t t l t• Ilmastovalinta-ateriat tarvitsevat perustelut

• Ilmastovalinta-ateriat pitää tehdä houkutteleviksi, maku ja laatu pitää olla samaa tasoa valintatilanteessa, jotta ateria valitaan.

• Lähes kaikki pitävät Ilmastovalintaa yleisesti positiivisena juttuna• Ruokailua pidettiin luontevana tiedonsaantihetkenä

13.10.2014

© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 19

Haastatteluiden lisäksi tehtiin myös lyhyt kysely • Kevyen kyselyn tavoitteena oli selvittää ruokailijoiden ensimmäisiä

ajatuksia konseptista• Kysely jaettiin hieman eri menetelmin asiakkaille viidessä eri

testiravintolassa vastauksia saatiin 307 kappalettatestiravintolassa – vastauksia saatiin 307 kappaletta

Tulokset vastaavat hyvin haastatteluiden tuloksia:• Noin puolet tiesi onko vai ei ole valinnut testiviikolla Ilmastovalinta-

aterioita• 23 % tiedosti valinneensa Ilmastovalinta-lounaan testiviikolla ainakin

kerran• Ilmastolounas oli valittu useammin terveellisyyden kuin• Ilmastolounas oli valittu useammin terveellisyyden, kuin

ympäristöystävällisyyden vuoksi• 40% olisi valmis valitsemaan Ilmastovalinta-aterian usein tai lähes

aina – haastatteluista kävi kuitenkin ilmi, että vain harva on valmis tinkimään omista valintakriteereistään ja todennäköisesti vain tasatilanteessa valinta kääntyisi usein Ilmastovalintaan

13.10.2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 20

Page 11: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 11

Ilmastovalinta-konsepti

Suositeltava Ilmastovalinta-konsepti

• Laadittu hankkeen kokemusten pohjalta erityisesti lounasravintoloiden käyttöön

Il t li t t i t ää it tää i ij i ti• Ilmastovalinta-ateriat määritetään ensisijaisesti ilmastovaikutuslaskentaan perustuvilla kriteereillä• Mahdollistaa monipuoliset ateriat ja kaikkien aterioiden kehittämisen

• Laskenta kuitenkin vaikea toteuttaa vielä ennen ilmastovaikutustietopohjan kehittämistä Jotta päästän alkuun vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvien

kriteerien kautta voi aloittaa viestinnän ruokailijoille välivaiheessakriteerien kautta voi aloittaa viestinnän ruokailijoille välivaiheessa ennen laskentaa

• Mahdollisimman pian tulee pyrkiä laskentakriteereiden käyttöön• Luotettavammat, tieteellisesti perustellummat ja mahdollistavat

laajemman eläinperäisten raaka-aineiden käytön

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 22

Page 12: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 12

• Ensisijaisesti laskentakriteerit (1), mutta toistaiseksi tiukat suoraan käyttöön otettavat raaka-ainekriteerit (2)

Suositeltava Ilmastovalinta-konsepti

• Aterioiden pääruokien ja lisäkkeiden tulee täyttää STM:njoukkoruokailun ravitsemussuositukset (rasvojen, suolan ja kuidun määrä)

• Ei sallittu WWF:n Kalaoppaan punaisen listan kaloja

• Ennen kuin Ilmastovalinnat ovat tulleet tutuiksi ruokailijoille, käytetään viestinnässä yhtä logoa ja yksitasoista konseptia

At i t ( ää k li äk l tti) it ll• Aterian osat (pääruoka, lisäke, salaatti) suositellaan merkittäväksi Ilmastovalinta-logolla ruokalistoissa ja ruokalinjastossa. Myös muuta Ilmastovalinta-viestintää suositellaan, esimerkiksi pöytäkolmioissa.

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 23

1. Ilmastovaikutuslaskentaan perustuvat kriteerit

• Pääruuan, sen mahdollisen lisäkkeen ja salaatin ilmastovaikutukset arvioidaan elinkaariarvioinnilla

STM:n suositusten mukaiset annoskoot• STM:n suositusten mukaiset annoskoot

• Ilmastovaikutusten laskennalla tulee osoittaa pääruuan, sen mahdollisen lisäkkeen ja salaatin yhteenlasketun kuormituksen olevan vähintään 25 % pienempi kuin keskimääräisen lounaan (0,96 kgCO2-ekv.)

• Tulevaisuudessa laskennan toivottavasti yleistyttyä konseptin kehitystarpeita tulee arvioida• Esimerkiksi enimmäispäästö n taso tulisi määritellä isomman• Esimerkiksi enimmäispäästö n taso tulisi määritellä isomman

ravintolajoukon aterioiden perusteella.

• Tulevaisuudessa tulee arvioida mahdollisuudet kriteerien kiristämiselle

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 24

Page 13: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 13

2. Vähän kuormittaviin raaka-aineisiin perustuvat kriteerit välivaiheeseen• Pääruuissa ja salaateissa sallittuja:

• Kasviperäiset raaka-aineet• Paitsi riisi• kasvihuonekasvikset vain

• kesä-elokuussa• Välimeren alueelta tai muista maista, joissa kasvavat ilman

merkittävää lisälämmitystä ja -valaistusta ympäri vuoden, tai• uusiutuvaa lämpö- ja sähköenergiaa käyttävistä kasvihuoneista

ympäri vuoden• Rasvaton maito ja –jogurtti• Vähän kuormittavat kalat (ahven hauki kuha makrilli muikku seiVähän kuormittavat kalat (ahven, hauki, kuha, makrilli, muikku, sei,

silakka, silli, särkikalat, kalastettu siika - WWF:n Kalaopas huomioiden)

• Lisäkkeissä sallittuja:• Peruna eri muodoissa• Ohra-, kaura-, ruis- ja vehnätuotteet, esim. pasta, couscous, bulgur

• Lisäksi mausteiden käyttö sallittua

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 25

Ilmastovaikutuslaskentaan perustuvien kriteerien vahvuudet

• Mahdollistaa monipuoliset ateriat ja kaikkien aterioiden kehittämisen

• Aterioiden ilmastoystävällisyyden voi luotettavasti arvioida vain aterian ilmastovaikutusten arvioinnin kautta• Arviointi tuo selkeästi esille eri aterioiden erot (eri raaka-aineet ja

määrät)

• Pienetkin erot eniten kuormittavien raaka-aineiden määrissä tai erot raaka-aineen tuotanto-olosuhteissa tai -tavoissa voivat vaikuttaa merkittävästi

• Tehokkaan laskennan ja uskottavan kuluttajaviestinnän mahdollistaminen kannustaisi parhaiten ravintola-alaa ottamaan konseptin käyttöön

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 26

Page 14: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 14

Jatkosta

• Tarve kehittää vertailukelpoinen ja luotettava tietopohja, jotta ravintolat voivat arvioida ilmastovaikutukset helposti ja jotta varmistutaan päästövähennysten toteutumisesta

• Ilmastovaikutustietopohja liitettynä reseptiikka/toiminnanohjausjärjestelmiin

• Ilmastovaikutustietojen käyttö helposti ja tehokkaasti aterioiden suunnittelussa & mahdollistaisi nopeatkin ruokalistojen muutokset

• MTT:llä tausta-aineistoa kertynyt vuosien saatossa paljon• tietopankin kehittäminen mahdollista 1-2 vuodessa päivittämällä, täydentämällä

ja yhdenmukaistamalla ilmastovaikutusarvioita

• Tarkennuksia: vuodenaikoihin, kotimaiset vs. ulkomaiset, yhtenäiset li k ih t (hä ikki j l t t )elinkaaren vaiheet (hävikki, jalostus tms.)

• Esim. noin 20.000 eur / yritys

• Lisäksi tulevaisuudessa tulisi pyrkiä huomioimaan ravintoloiden energiankulutukset ja hävikit sekä muita vastuullisuuden ulottuvuuksia, kuten rehevöityminen ja vesijalanjälki

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 27

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 28

Page 15: Ilmastolounas-näkökulma - kommenttipuheenvuoro

10/13/2014

© MTT Agrifood Research Finland 15

Hankkeen johtopäätökset

1. Ilmastovalinta-konseptin tulee perustua mahdollisimman pian ilmastovaikutusten laskentaan• vähimmäispäästövähennyksen saavuttaneet ateriat voidaan merkitä

Ilmastovalinta-logolla2. Välivaiheessa logoa voi käyttää vähän kuormittaviin raaka-aineisiin

perustuvien kriteerien mukaisesti3. Ilmastovalinta-konseptin tulee noudattaa sosiaali- ja

terveysministeriön ravitsemussuosituksia, eikä aterioissa tule käyttää WWF:n kalaoppaan punaisen listan kaloja.

4. Ilmastovalinta-konsepti tulee olla ravintoloissa jatkuvassa käytössä vaikuttavuuden aikaansaamiseksi

5 Ilmastoystävällisestä ruokailusta tulee viestiä myös laajemmin5. Ilmastoystävällisestä ruokailusta tulee viestiä myös laajemmin ruokailijoiden tietoisuuden kasvattamiseksi

Lisätietoja Ilmastovalinta-logon hyödyntämisestä ja loppuraportti verkkosivuilla www.ilmastovalinta.fi

10/13/2014© Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus 29

Vastuuverkko.fi -portaaliavataan 7.11.2014

10/13/2014 30