imgesel_yemekler2

8/3/2019 imgesel_yemekler2

1/104

Gazi niversitesi Trk Halkbilimi

Aratrma ve Uygulama Merkezi (THBMER)

Kentler ve

mgesel Yemekler2M.cal OUZ

Nuray AYKANATAyenur KARAGZ

Gazi niversitesi THBMER Yayn


2/104

GAZ NVERSTES TRK HALKBLMARATIRMA VE UYGULAMA MERKEZ (THBMER) YAYINLARI: 9

Bu kitabn btn haklar Gazi niversitesi Trk Halkbilimi Aratrma veUygulama Merkezine aittir. Kaynak gsterilerek alnt yaplabilir.

Ankara 2006

ISBN- 975-507-152-0


3/104

Kentler ve mgesel Yemekler2

N S Z

Kentler ve mgesel Yemekler 2 adl bu kitap 2005-2006 retim yln-da Gazi niversitesi Fen Edebiyat Fakltesi Trk Dili ve Edebiyat Blmnc snf rencilerinin Trk Halkbilimi dersi iin yrttkleri der-leme almalarnda ortaya kan birinci kitabn devamdr. Bu almaylaTrk mutfak kltr iinde bir yerleim yerine bal olarak imgesellemi

olan yemeklerin okurla bulumasnn ikinci adm gerekletirilmi olmak-tadr.

Birinci kitapta olduu gibi hazrladmz ve ynlendirdiimiz derlemeilkelerine gre rencilerin Trkiyenin eitli yrelerinden kaynak kiilerleyaptklar grmelerde derledikleri bilgiler, bu almada veri olarak kulla-nlmtr.

Kentler ve mgesel Yemekler 2, 17 Ekim 2003 tarihinde UNESCOtarafndan kabul edilen Somut Olmayan Kltrel Mirasn Korunmas

Szlemesinin somut olmayan kltrel miras tanmnn 4. maddesini olu-turan Doa ve Evrenle lgili Bilgi ve Uygulamalar bal iinde tanm-lanan rnlerden olumaktadr. Bu alma, anlan szleme hkmlerinegre korunmas ve gelecek kuaklara aktarlmas gereken somut olmayankltrel miras envanterlerini oluturmaya yneliktir.

Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine gre snflandrl-m ve on bir blm halinde verilmitir. Et ve Balk Yemekleri blmn-de hayvann etinin, Hayvansal rnlerle Yaplan Yemekler blmnde

canl hayvandan elde edilen rnlerin kullanld yemeklere yer verilmitir.Bu tr blmlemenin dnda, dier bir blmleme biimi olarak Kebap-lar, Kfteler, Ekmek ve Pideler, Brekler gibi yaygn adlandrmalar-dan da yararlanlmtr.


4/104

Kentler vemgesel Yemekler 2

mgesel yemeklerin bazlar yurdun deiik blgelerinde ayr zelliklergstermektedir. Bu yemeklerden bir ksm ayn ad tamakla birlikte, ba-ka yrelerde farkl biimlerde karmza kmaktadr. Biz bu yemeklerin biryrede imgesellemi olup olmamasn dikkate aldk. Ayn yrede birdenok derleyici tarafndan derlenen ayn yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardankanmak amacyla birletirilmitir.

Bilimsel aratrma yrtenlerin yannda grsel ve belgesel almalaryapmak isteyenlerin kaynaa ve kaynak kiiye kolayca ulamasn salamakamacyla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemeninyapld kaynak kiinin ad, soyad, meslei, doum yeri ve tarihi, kaynakkiinin yemei kimden rendii gibi temel bilgilere her yemein ba ks-mnda yer verilmitir.

Kentler ve mgesel Yemekler 2 baln tayan bu almadaTrkiyenin eitli blgelerinden derlenen yemeklerin bir yrenin halk veyneticileri tarafndan kltr varl olarak anlalmas, kltr turizmi iinetkin bir ekilde kullanlmas durumu ve bu srelerin nasl oluup gelitiikonular irdelenmitir. Bununla birlikte, allan yemein merakllar tara-fndan uygulanabilirlii zerinde de durulmutur. Ancak, imgesel yemek-lerin ou kltr turizminin ve dolaysyla ekonominin bir paras halinegeldii iin, uygulama rnekleri misafirden ok mteriye ynelik olan-lardan meydana geldii iin malzeme oranlar, toplu yemek yenilen mekan-

lara gre dzenlenmitir. Bu erevede ncelikli olarak yemein malzeme-leri ve yapl zerinde durulmutur. Bunun yannda yemein oluumu,yaylma alan, szl kltrdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmitir. Buarada yemein kltrel boyutu zerinde durulmu kentleme sreciyle bir-likte evlerde yaplan birok yemein toplu yemek yenilen ticari mekanlaratand ve buralarda kltrel bir zenginlik olarak yaatlmaya devam ettiigzlenmitir.

Bu kitap, ortak karar ve dncelerimizin Gazi niversitesi Trk Halk-

bilimi Yksek Lisans rencileri Nuray Aykanat ile Ayenur Karagz tarafn-dan uygulanmasyla mmkn olmutur. Gzden kaan eksik ve yanlla-rmz Gazi niversitesi Trk Halkbilimi Blm Aratrma Grevlisi TubaSaltk zkan tarafndan ikinci bir okumayla dzeltilmitir.

Trk kltrnn bu zenginliini srdren, gelitiren ve gelecek kuak-lara aktaran halkmza, derleme ve yayna hazrlama almalarna katlanrencilerime, projeye katk ve desteini esirgemeyen herkese, zellikle butr almalarmz her bakmdan destekleyen Gazi niversitesine, RektrProf. Dr. sayn Kadri Yaman ahsnda teekkr ederim.

M. cal OUZGazi 2006


5/104


NDEKLER

ORBALARHerle orbas (Sivas) .......................................................................... 9

Kulakl orba (Antalya /Korkuteli) .................................................... 10

Madmak orbas (Sivas).................................................................... 11

Toga orbas (Osmaniye) ................................................................. 13

Toyga orbas (Amasya) .................................................................... 16

ET VE BALIK YEMEKLERBal Tava (Ankara/Bal) ..................................................................... 17

Cier Sarma (Edirne) .......................................................................... 18

Moraliya (Karadeniz Blgesi) ............................................................. 19

Oruk (Hatay) ...................................................................................... 20

Tirit (Kastamonu/ Tosya) ................................................................... 22

Tirit Yemei (Ankara/Elmada) ......................................................... 24

KURUBAKLAGL VE TAHIL YEMEKLER

Anal Kzl (anlurfa/Birecik)............................................................. 25

Dvme A (Hatay) ............................................................................. 27

Humus Yemei (Hatay) ...................................................................... 28

Humus (Mersin/Tarsus)...................................................................... 29

Kedi Batmaz (Bolu/Mengen) .............................................................. 30Yuvarlama (Gaziantep) ...................................................................... 31


6/104


HAYVANSAL RNLERLE YAPILAN YEMEKLER

Hal (Sivas) ........................................................................................ 34

Kuymak (Trabzon) ............................................................................. 35

KEBAPLARAlinazik (Gaziantep) .......................................................................... 36

Bryan Kebab (Siirt) .......................................................................... 37

Frn Kebab (Konya) .......................................................................... 39

Kuyu Kebab (Yozgat) ......................................................................... 40

Tandr Kebab (Yozgat) ...................................................................... 42

Tokat Kebab (Tokat) ......................................................................... 43

ahit Kebab (Kapama) (Ankara/Aya) ............................................... 45

PLAVLAR

Acem Pilav (Kahramanmara) ........................................................... 47

Hamsili Pilav (Trabzon) ..................................................................... 48

Kapama(Ankara/ Gdl) .................................................................... 49

Mengen Pilav (Bolu/Mengen) ........................................................... 50

Perde Pilav (Siirt) ............................................................................... 51

Uru Kapamas (Ankara/ Beypazar) ................................................... 54

KFTELERi Kfte (anlurfa)........................................................................... 55

Harput Kftesi (Elaz/Harput) .......................................................... 57

Islama Kfte (Adapazar) .................................................................... 58

Odun Kfte (Manisa /Salihli) ............................................................. 60

Pideli Kfte (Bursa) ............................................................................. 61

MANTILAR

Slk A( Burdur /Alasun) ............................................................... 62

DOLMALARBakla Dolmas (Amasya) .................................................................... 63

Beypazar Dolmas (Ankara/Beypazar) .............................................. 64


7/104


kembe Dolmas (Nide) ................................................................... 65

Kaldrk Dolmas (Bolu/Mengen) ....................................................... 66

EKMEKVEPDELERAfyon Ekmei (Afyon) ....................................................................... 67

Hahal Ekmek (Eskiehir) ................................................................ 68

BREKLERCantk (Ankara/Polatl) ...................................................................... 70

ibrek (Eskiehir) ........................................................................... 72

Gbete (Eskiehir) .............................................................................. 73Hzr Kmbesi (Sivas) ......................................................................... 74

Siron (Gmhane) ............................................................................ 76

Yalama (Kayseri) ............................................................................... 77

TATLILARHmerim (Ankara / Beypazar) ......................................................... 78

Kemal Paa Tatls (Bursa /Kemalpaa) ............................................... 79Laz Brei (Rize/ Ardeen) ................................................................. 80

Safranl Lokum (Karabk /Safranbolu) .............................................. 81

llk Tatls (anlurfa) ....................................................................... 82

FOTORAFLAR ....................................................................................... 83

ZGEMLER ........................................................................................ 104


8/104



9/104

HERLE ORBASI (SVAS)

Derleyen: Hatice IILDAKDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Gnel SARIER, 1943 Sivas doumlu, eitim grmemi, ifti

Malzemesi: Yarma, yeil mercimek, un, tereya.

Yapl: Yarma, orbann yaplaca gnden bir gece nce slatlr.Islatlan yarma sabah iyice ykanr. Ocakta kaynamaya braklr. Ayr bir

tencerede mercimekler de piirilir. Un tereyanda kavrulur ve orbanniine katlr, bylelikle orba katlar.

Un, tereya, yeil mercimek bir corafyada bir grup insann elindeherle orbas olmutur. Bu insanlar yle ok benimsemilerdir ki buorbay herleciler denilmesi onlar iin bir vn kayna olmutur. D-nlerde, enliklerde, trklerinde mutluluklarn dile getirmek iin hepbir azdan herle herle herle diye barmay bir gelenek haline getir-milerdir. Kimi ifay bile onda bulmaktadr. Hastalklarnda reetenin en

bandadr herle orbas.


orbalar


10/104

KULAKLI ORBA (ANTALYA/ KORKUTEL)

Derleyen: Nurgl GKMENDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Melek ZTRK, 1952 Korkuteli doumlu, ilkokul mezunu

Malzemesi: Bir su barda nohut, alt su barda su, iki yz elli gramkuba et, iki yemek ka margarin, tuz, karabiber. Terbiyesi iin: ikiadet yumurta, iki di sarmsak, iki yemek ka un, bir adet limon suyu,

iki yemek ka yourt. Hamuru iin: bir adet yumurta, iki su barda un,bir ay barda su, tuz.

Yapl: Hamur malzemeleri kulak memesi kvamnda yorulur. Ya-rm saat dinlendirildikten sonra eriteden biraz byk boyutta eritler ke-silir ve bir tepsiye konularak nemi alnr.(F:1, 2) Geceden slatlan nohutile kuba et birlikte halanr. Yeterince pitikten sonra hamura tuz vekarabiber eklenir. Dier tarafta un kavrulur. Sarmsakla birlikte bir kaptayumurta, limon suyu, yourt rplr. Bu karm nohutlarn zerine yava

yava dklr ve iyice kartrlr. Servis yaplr. (F:3)Kulakl orba Korkutelinde hemen hemen btn kylerde sklkla

yaplan bir orba trdr. Daha ok imece usulyle yaplan yemek, d-nlerin olmazsa olmazdr. ehir dndan gelen misafirlere ikram olaraksunulan bu orba, yre insann beenisini kazand kadar yabanclarn-da ilgisini eken bir yemektir.

Yemek Korkutelinde dzenlenen birok festivalde yerli ve yabancturistin beenisine sunulmaktadr.

10 Kentler vemgesel Yemekler2

orbalar


11/104

MADIMAK ORBASI (SVAS)

Derleyen: Nuray TOPRAKDerleme Tarihi : 2005

Kaynak Kii 1: Seher KILI, 1957 Sivas doumlu

Kaynak Kii 2: Filiz OPUR, 20 senedir Sivasta yayor.

Malzemesi: Bir kilo madmak, bir ay barda bulgur, iki kak sala,bir adet kuru soan, iki kak ya, yeterince sucuk, tuz, karabiber.

Yapl: Madmak iyice ykanarak ince ince doranr. Tencereyeya konulur ve sucukla birlikte eritilir. nce kylm soanlarla madmakkavrulur. Bulgur, sala, tuz, karabiber katlarak kartrlr. zerini aanakadar su ilave edilir ve piirilir.

Madmak bitkisi Sivas ve evresinde de yetimekte ve gemiten g-nmze kadar yre halk tarafndan sklkla tketilmektedir. Madmakyemeinin Sivas ve evresinde bu kadar yaygn ekilde tannmas ve yretrk, iir, mani gibi szl formlarna konu olacak kadar nl olmas

madmak otunun ok sevilmesinden ileri gelmektedir.

Madmak otu, nisan balarndan mays sonlarna kadar doada ken-diliinden yetien hem yaz aylarnda hem de kurutulmak suretiyle kaylarnda tketilen bir bitkidir. Kk pembe iekleri amaya balayncaartk madmak yenmez. Bitkinin znde organik asitler vardr. Ayrca kal-siyum, demir gibi minareler bakmndan da zengindir.

Madmak bitkisi Sivas ve evresinde ok sevilmesi ve tketilmesi se-

bebiyle yre kltrnde olduka nemli bir yere sahiptir. Madmak bitki-

sini konu alan pek ok trk, iir, mani mevcuttur.

Madmak bitti miYare haber gitti miDediler ki evlenmiMuradna yetti mi

Madmak yeter olduYerlerde biter olduBen yarimden ayrldmlmden beter oldu

Kentler ve mgesel Yemekler2 11

orbalar


12/104

Madman kurusuGeti gzel srsO srnn iindeYakt beni birisi

Madmaklar pastrmayla pierdiSulu kfte kaynadka ierdiEbem yiyemezdi gz derdiOna da bir eyler arard anam

Madmak bitkisinin tantld birok festival, yarma ve etkinlik var-dr. rnein 2005 ylnda Sivasn Yldz beldesinde geleneksel MerderMadmak Festivalinin ikincisi dzenlenmitir. Yerli ve yabanc turistetantlmas asndan olduka byk neme sahiptir. Ayrca Sivas Cum-huriyet niversitesinde de geleneksel madmak yemei festivali dzen-lenmitir. Bu yl ncs dzenlenen festivalde renciler tarafndanmadmak yemekleri yaplm ve en baarl olan yemek dl almtr.


orbalar


13/104

TOGA ORBASI (OSMANYE)

Derleyen: Pakize DRTKOLDerleme Tarihi: 8 Ekim 2005

Kaynak Kii: Sema EREK, 1960 doumlu, evli, iki ocuk annesi

Malzemesi: Yourt, su, dvme, un, yumurta, mevsimine gre yeil-lik.

Yapl: orba kllenmi bakr kazanlarda piirilir. ncelikle ka-

zann yarsna kadar su konulur. Dvme ve nohut ilave edilerek pimesibeklenir. Dier taraftan yourt, un ve yumurtann beyaz rplr. Nohutve dvme pitikten sonra rplan karm bakr kazana eklenir. Pime-si beklenir. orba kaynayncaya kadar kartrlmaldr. Pimesine yaknmevsimlik yeillikler ilave edilir. Bir sre de bu ekilde kaynatldktansonra orba servise hazr hale gelir. (F: 4,5)

orba hem souk hem de scak olarak tketilmektedir. Togannbir zellii de imirden ve ardtan zel olarak yaplm oma de-

nilen kaklarla iilmesidir. Orta Asyadan Anadoluya gelen bir yemek-tir. Ayrca gnmzde pek ok Trk devletinde de yaplmaktadr. Toga,Anadoluda ok sevilen bir yemek olduundan zellikle Anadoludapek ok merkezde geleneksel bir lezzet haline gelmitir.

Toga orbas, Trkistandan Anadoluya gelmi, Anadoluda da pekok yerde yre mutfann zel orbalarndan biri olmutur. Bu orba, bazyrelerde isim deiikliine uramtr. orbann ana vatan olarak kabuledilen zbekistanda toyga olarak telaffuz edilmektedir. Anadoluda da

olduka geni bir yaylm gstermi olan bu orbaya Osmaniye, Krklare-li, Kayseri, skenderun yrelerinde toga denilirken; Amasya, Ankara,Konya, Eskiehir, ebinkarahisar, Gerede, Merzifon, Zile, Afyon, orumyrelerinde toyga denilmektedir.

orba Osmaniyede zel gnlerde mutlaka yaplmaktadr. Dnve cenazelerde mutlaka yemek verilen Osmaniyede yemein balangctoga orbas ile yaplmaktadr. Hem ok kolay yaplabilen bir orba ol-mas hem de halk tarafndan sevilerek iilmesi zel gnlerin vazgeilmeziolmasn salamtr.

Daha ok evlerde misafirlere ikram edilir.

Ayrca dn, lm, doum gibi gei dnemlerinde severek yaplanbir orbadr.


orbalar


14/104

Toga, halk arasnda o kadar kabul grm ve o kadar sevilmitir kihalk deyilerinde, iirlerde anlr hale gelmitir. rnein; kk ocuklarlzumsuz bir laf ettii zaman ocuu: Azn hi toga grmedi mi?diyeuyararak sustururlarm.

Reat Grel, Osmaniyede toga orbasnn neminin Togal Dedeefsanesinden geldiini ifade ediyor. Togann nemini Togal Dede ef-sanesinden yola karak u ekilde anlatr: Osmaniyenin Nur Dalarnadayand yerde Karaay derler bir rmak vardr. K ve bahar aylarndasrtna ilk defa vurulmu semeri atmaya alan yabani at gibi hrndr.zerinde kprleri alr gtrr ukurovaya doru. te o ayn kyc-

nda Kabaktepe derler bir da vardr. Bu tepenin biraz ilerisinde bellibelirsiz bir mezar ve yan banda ii anak gibi oyuk kocaman bir tavardr. Osmaniyenin kuruluundan ok daha eski olan bu mezardaTrkistandan gelmi bir dervi yatarm. Ak sakall, nur yzl bir ihtiyar-m buralara geldiinde. O, byk tatan bir anakta yermi yemeini. Enokta togay severmi. Severmi ama bir omack bile imezmi. Hepbakalar, misafirleri isin, olmazsa kurtlar, kular isin dermi. Yolculariermi, konu komu iermi. Hi eksik olmazm anakta toga. ildikeartar, eksilmezmi Onun anandaki toga, kaynayan bir pnar gibiy-mi. Asl garip olan da ate yakmazm Togal Dede. Yakmazm ama kgnleri yp iini stmak isteyenler buular stnde bulurlarm to-gay. Ama yorgun argn dadan inen bir oduncu Togal Dedeye ulasamda buz gibi bir toga isem diye geirse gnlnden, anaktaki togaybuz gibi bulurmu. Gel zaman git zaman, gn gelmi Togal Dede etrafpssz brakarak lm. Arkasndan Kurtlar, kular bile alam. Mezarntoga anann hemen yanbana kazmlar. Onun lmnden sonrada ana bo kalm. Yamursuz, kurak gnlerde ocuklar toplanp:

omal Gelinomal GelinAnbarndaki dvmendenHani Hakk Togal Dedenin.

Diyerek dme toplamaya balamlar. Dmeleri toplar, kocamanyayklarda ayranlar yayar ve toga kaynatrdk biz de. Togal Dedenin

anana dkp kularla beraber ierdik. Herkes togann tadna bakncayamur birden yaard.

Franszlar gelip evimizi yktnda etelerimize yemek yediremez ol-duk. Anam, Hayriye Teyze ortal ekip evirirlerdi. Bakmlar ki yemek


orbalar


15/104

yapacak hibir ey yok. etelere yemek diye helkelerle gelmezler mi? DedeEfendinin kars Hayriye Hanm, aresiz yola koyulmu. Arpa tanelerinitoplamlar. Bir tasta ayran bulmular. kisini birden kaynatmlar. To-gal Dedenin ananda. Togal Dedenin ananda helkeler, anaklardolmu. eteler doymu, cephe gerisindeki halk doymu, kurtlar, kularbile doymu eskisi gibi...

Alaattin zkalenin iirinde de hayat bulur orba:

Ceviz ii alvar b iirirAnamz yarpuzlu toga piirir

rk meelerden toga piirir.Abim, retmenim, bym benim.


orbalar


16/104

TOYGA ORBASI (AMASYA)

Derleyen: Merve KELLECOLUDerleme Tarihi: 17.12.2005

Kaynak Kii 1: Hatice SESL, 28 yanda, Amasya doumlu, lise mezunu, evhanm

Kaynak Kii 2: Cengiz SOLUKOLU, 30yanda, Amasya doumlu, MeslekYksek Okul mezunu, a

Kaynak Kii 3: Aysel SAYGIN, 44 yanda, Amasya- Borabay Ky doumlu,

ilkokul mezunu, ev hanm

Malzemesi: Yarm kilo szme yourt, nohut, iki yemek ka un,bir yemek ka sala, iki su barda yarma, tereya, yeterince tuz, birmiktar nane.

Yapl: Bir tencereye tereya, un ve szme yourt konularak kskatete un kokusu gidinceye kadar kartrlr. Tuzunu ilave ettikten sonrasuyu ile birlikte halanm nohut ile yarma eklenerek kaynayana kadar

kartrlr. stee gre yada kzdrlm sala ve nane zerine dklr.Scak olarak servise sunulur. (F:6, 7)

Amasyada, bata dnler olmak zere zel gn ve davetlerde, ha-nmlarn kabul gnlerinde toyga orbas yaplmaktadr. Hazrlan kolayolan bu orba, lezzeti ve bereketli oluu ile dnler gibi byk davet or-tamlarnda yaplarak gelen konuklara ikram edilmektedir. indeki mal-zemelerin kolay bulunmas, pahal olmamas ve yaplnn kolay olmasgibi unsurlar yemein gemiten gnmze gelebilmesindeki nemli et-kenlerdir.

Ayrca, bu yemein yerli ve yabanc turistlerin beenisine sunulduuotantik grnml restoranlar da bulunmaktadr. (F:8) l kutlama komi-tesince hazrlanan brorde de yer alan bu yemek, yrenin kltrel tan-tmna katk salamaktadr.


orbalar


17/104

BAL TAVA (ANKARA/BAL)

Derleyen: Glen SELUKDerleme Tarihi: 30.11.2005

Kaynak Kii 1: Hayati TAATAN, 1953 Bal doumlu, pide salonu sahibi

Kaynak Kii 2: Ali TAATAN, 1961 Bal doumlu, Bal Belediyesi yaz ilerimdr

Kaynak Kii 3: Glsen YMAYA, 1956 Amasya doumlu, Tnaztepe lkre-tim Okulu Mdr

Malzemesi: kilo kuzu pirzola, iki kilo domates, yz gram biber,yz gram sarmsak, iki yz elli gram kuyruk ya, bir ba maydanoz.

Yapl: Domatesler halka halka dizilerek tepsinin tabanna ko-nulur. Daha sonra sarmsak, biber, domates etlerin zeri kapatlncayakadar dizilir. zerine kuyruk ya ve maydanoz eklenerek frna verilir.Evde yapld zaman zerine alminyum folyo kad kapatlabilir. Yak-lak bir buuk saat orta scaklktaki frnda piirilir. Scak olarak servis

yaplr.(F:9)

Blgede hayvanclk nemli bir geim kaynadr. Hayvancln yrehalk iin nemli bir geim kayna olmas yemein oluumuyla da ya-kndan ilgilidir. Bal Tavann ortaya kmasnda en nemli etkenlerdenbiri de kasaplardr. Ball kasaplar et satlarn daha da artrmak ve ile-ye gelen misafirlere farkl lezzet sunmak dncesiyle bu yemei ortayakarmlardr. Zamanla yre insan tarafndan da sevilerek yenilen biryemek haline gelmitir.


Et ve Balk Yemekleri


18/104

CER SARMA (EDRNE)

Derleyen: Kymet DNERDerleme Tarihi: 16.11.2005

Kaynak Kii: Ufuk GNDAY, niversite rencisi, 1985 doumlu

Malzemesi: Bir takm kuzu cieri, bir adet kuzu gmlei(i yal ks-m) , bir su barda pirin, yeterince sv ya, bir adet yumurta sars, biradet maydanoz, iki orba ka nane, be adet taze soan, iki ay ka

tuz, bir ay ka karabiber, bir bardak su.Yapl: Cierin tamam kk kk doranr. Taze soan ile bir-

likte kavrulur ve pirin ilave edilir. Kavrulmakta olan karmn iinenane, tuz, karabiber ve bir miktar su ilave edilir. Ksk atete bir sre dahapiirilir. Dier tarafta kuzu cieri gmleinin lk suda almas salanr.Alan gmlek kk paralara ayrlr. Her para dzgn sarlmas iinkk bir kase iine yerletirilerek hazrlanan karmn iine konulur.Tm paralar doldurulduktan sonra bir tepsi yalanr ve bunun iine yer-

letirilir. Yumurta rplarak bu paralarn zerine srlr. Bir bardak suilave edilip orta scaklktaki frnda bir sre piirilir. zeri kzardktan son-ra frndan alnarak servis yaplr.(F:10)

Edirne cieri, peyniri, badem ezmesi, deva-i misk ve dier kendinezg zellikleriyle kefedilmeyi bekleyen bir hazine gibi insanlar ze-rine ekmektedir. Bunlar arasnda cierin ayr bir nemi vardr. CierEdirne ile adeta zdelemitir. Kuzu cierinden yaplan cier sarmas

ise eski zamanlardan beri dnlerde, bayramlarda, zel gnlerde yapla-

gelmektedir. Restoranlarda da yaplan cier sarmas kuzunun i yannkullanlmas nedeniyle kuzu sarma olarak da bilinir.

Cier Sarma yemek iin Edirneye dier illerden, Yunanistan veBulgaristandan da gelenler olmaktadr. Yemek bu yl dzenlenen Trak-ya Ev Yemekleri Yarmasnda atm bir eit yemek iinde ayr ka-tlmc cier sarma ile ilk sray paylamtr. Tekirdada dzenlenenAltn Kak Yemek Yarmasnda ise kuzu cier ikinci olmutur.

Edirne mutfak kltrnn tantmnda Krkpnar n da olduka b-yk nemi vardr. Krkpnar enlikleri geleneksel ata sporumuz yal g-rei devam ettirmesi, dier yandan da insanlar arasnda kltrel ilikilerindevamn salayan bir gelenektir.




19/104

MORALYA (KARADENZ BLGES)

Derleyen: nder NERDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii: Fadime SARAL, 1953, Of-Cumapazar doumlu, ev hanm.

Malzemesi: Yarm kilo hamsi, kara lahana, yeil soan, maydanoz,bir ba kuru soan, bir adet patates, bir miktar pirin, bulgur, pul biber,karabiber, tuz, limon.

Yapl: Kiremite kara lahanalar yerletirilip, zerine temizlenmihamsiler koyulur. (F:11) zerine yeil soan, maydanoz, bulgur ve pirinayr ayr eklenir. Patates ve kuru soan halka eklinde doranarak kiremi-tin zerine yerletirilir. Ayn ilem iki kez daha tekrarlanarak iki, katolarak hazrlanan yemein zeri son olarak lahanalar ile kapatlr. (F:12)zerine bolca limon sklarak frnda piirilir.

Karadenizde yemeklerde sklkla kullanlan hamsi, yrenin geimkaynaklarndandr. Eskiden odun ateinde piirilen bu yemek teknoloji

ve ehirlemeden dolay evlerde frnlarda da yaplabilmektedir.




20/104

ORUK (HATAY )

Derleyen: Elif SELUKDerleme Tarihi: 19. 12. 2005

Kaynak Kii: Hlya ERYETL ERKOL, 1966 Ankara doumlu, evli, memur

Malzemesi: Yasz ve sinirsiz et, kftelik bulgur, kuru soan, kim-yon, biber salas, tuz, bir yumurta, iki yemek ka un, biraz karbonat.

am Oruu ve Sini Oruunun iinin yapmnda; kyma, zeytinya,

kuru soan, tuz, karabiber, pul biber, ceviz ve maydanoz kullanlr.Tap Oruu veya Kuyruklu Oruun iinin yapmnda; kuyruk ya,

ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz kullanlr.

Yapl: Dnn hazrlanmas: Danann but ksmndan alnan ya-sz ve sinirsiz et, kyma makinesinde macun haline gelinceye dek kylrve kenara alnr. Byke bir leenin iine i kftelik bulgur, ince kyl-m kuru soan, kimyon, biber salas ve tuz eklenerek yorulur. Your-ma ilemi srasnda su serpilerek hamurun kvamnn olumas salanr.

Oluan bulgurlu hamura macun haline gelen et katlr ve yorulur. Sonolarak yumurta, iki kak un ve bir miktar karbonat eklenerek yourmailemi tamamlanr.

am Oruu ve Sini Oruunun iinin hazrlanmas: Bir tavann iin-de kyma, zeytinya ile kavrulurken ierisine ince kylm kuru soan,tuz, kimyon, karabiber, pul biber eklenir. Daha sonra da ceviz ve kylmmaydanoz katlr.

Tap Oruk veya Kuyruklu Oruun iinin hazrlanmas: Kuyruk, ky-

ma makinesinde iyice ekilir, ierisine ceviz, kuru nane, pul biber, kara-biber, tuz eklenerek kartrlr. am Oruu; elde, ular silindirik olarakekillendirilen hamura kymal har koyularak hazrlanr. Tapp Oruuveya Kuyruk Oruu iin ise; cevizden byk bezeler alnarak iki adet k-k daire hazrlanr ve arasna kuyrukla hazrlanan har koyularak stste kapatlr. Sini Oruu iin ise; zeytin ya ile yalanm sini ierisine1/2 cm ile 1 cm kalnlk arasnda hazrlanan hamur yaylr. Arasna har

serilerek zeri bir kat daha hamur ile kaplanr. Son olarak da zeri zeytinya ile yalanarak stlm frnda piirilir. am Oruu ve Kuyruklu Orukda alt ve st zeytinya ile yalanarak stlm frnda piirilir. Scakolarak servise sunulur. (F:13, 14, 15)

Antakya, kuruluundan gnmze kadar bir ok medeniyete ev sa-




21/104

hiplii yapm bir merkezdir. Bylece eitli kltrlerin etkisiyle zenginbir mutfak kltrn gnmze miras olarak kalmtr.Hatay halknngeleneksel yemei Oruk; daha ok dnlerde, kna gecelerinde ve bay-ramlarda kadnlarn birlikte hazrlad bir yemektir.

Yrede bu yemek eitli restoranlarda da gelen ziyaretilerin beeni-sine sunulmaktadr.




22/104

TRT (KASTAMONU/TOSYA)

Derleyen: Demet KUZEYDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii: kran TAYMAZ, 1957 Tosya- Kprba doumlu, ilkokul me-zunu

Malzemesi: Yarm kilo et, yarm kilo yourt, iki adet kuru soan, birdemet maydanoz, bir adet kurutulmu ekmek, iki orba ka tereya,

drt-be di sarmsak, tuz, karabiber, nane.Yapl: Kuba iriliinde doranm etler bir tencerede suyunu e-

kinceye kadar piirilir. Etler suyunu ektiinde zerini iki parmak aacakkadar scak su eklenir ve etler yumuayncaya kadar piirilir. Bayat ekmekdilimlenerek kk kareler halinde doranr ve frnlanr. Servis tabanaalnr. Tereyanda tuz, nane ve karabiber kzdrlr. Halanan etler suyuile birlikte kzartlm ekmeklerin zerine alnr. Yemein zerine sarm-sakl yourt dklr. Kuru soan ile maydanozlar da kylarak yemein

zerine eklenir ve servise sunulur.Tirit, Osmanllardan gnmze gelen bir yemektir. Tiritin o dnem-

de varlna dair u olay anlatlr: IV. Murat zamannda Girit adasnnalnmas iin yaplan seferlerin uzun srmesi padiah olduka huzursuzeder ve sarayda Girit adn duymak istemediini, syleyenin kellesininvurulacan syler. Aradan yllar geer ve ada alnr. Ancak bunu pa-diaha kimse syleyemez. Bir gn sarayda ziyafet verilir ve yemeklerinarasnda Tirit de bulunmaktadr. Sadrazam ziyafetten kalktktan sonra

padiah IV Murada: Tirit yedik, Giriti aldk diyerek en nihayetindeadann alndn syler. Topkap Saray arivinde 16.y.y.a ait olduutahmin edilen bir belgede mevsimlere gre verilen yemek listelerinde Ti-rit de bulunmaktadr. Trklerin Anadoluya gelmeden nce de bu yeme-i bildikleri; yal et suyuna ekmek ya da bulgur katarak tirit yaptklarbelirtilmektedir. Ayrca tirit sznn aslnn Arapa serid den geldii;bu szn Arap ve Fars kltrnde deiikliklere urayarak Orta Asyayakadar yayld tahmin edilmektedir.

Tirit yalnzca Tosyada deil, Anadolunun birok yerinde de yaplanbir yemektir. Szl kltrmzde de sklkla karlatmz bu yemeinad Anadolunun pek ok yerinde farkl anlamlarda kullanlmaktadr.rnein; Sivasta her eye burnunu sokan kimseye tirit, elde yoksul




23/104

kimseye tiritak, Kayseride pastrmaclkta kullanlan srn bel kemiiblmndeki ete tiritlik denilmektedir. Deyimlerde de; tirit gibi, ti-ridi kmak ve sade suya tirit eklinde kullanmlarna rastlamaktayz.Birok yrede etli yemeklerin suyuna tirit denilmektedir. Trklerimiz-de de yerini alr:

Of ooooofManda yuva yapm st dalna Amman AmmanYavrusunu sinek kapm grdn m amanini yandmTiridine tiridine tiridine bandmBedafa m sandn para vidim aldm

trksnde de bu anlamda kullanlmtr.Akdeniz Blgesinde faslyeli, tahinli ekili, soanl, sarmsakl, et

sulu; Ege Blgesinde etli, kymal, kazl, hindili, tavuklu, tavan etli, no-hutlu; Orta Anadolu Blgesinde patlcanl, sarmsakl, yourtlu, yumur-tal vb. tiritler yaplmakta ve bayatlam ekmeklerle tketilmektedir.

Besin deeri asndan da stn zelliklere sahip olan tirit her mev-simde her ky evinde yaplabilen bir yemektir.




24/104

TRT YEME (ANKARA/ELMADA)

Derleyen: Melek VARVARDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Emine KOU, 56 yanda, ev hanm

Kaynak Kii 2: Mehmet KARACI, bfe iletiyor

Kaynak Kii 3: Adile EDZ, 74 yanda, ev hanm

Malzemesi: Yarm kilo kuba eklinde doranm et, iki adet

domates, bir kak margarin, biraz sv ya, iki adet yeil biber, bir kaksala, tuz ve tandr ekmei.

Yapl: Etin kaburga taraf kuba eklinde doranp ykanr hala-nr. Dier taraftan domatesler, yeil biberler ykanr ve doranr. Bir ten-cereye bir kak margarin, biraz sv ya dklr. Biber ve domates katlpbiberler kzarana kadar kavrulur. zerine halanm et ilave edilerek ka-rtrlr. Yemek iyice kavrulduktan sonra su eklenerek piirilir. Pien ye-mek tabaklara ufak ufak doranm ekmeklerin zerine dklerek servis

yaplr.Eskiden blnen ve kuruyan ekmekler ziyan olmasn diye byle bir

yemek yaplrm. Tiridin iine katlan ekmek sert tandr ekmeidir. Sertekmei yemek zor olduundan Elmada halk ekmein zerine etle hazr-lanan karm dkerek bir yemek oluturmu ve bylelikle ekmekler deziyan olmamtr.

Yemek blgede o kadar ok sevilmitir ki gnden gne yaylmtr.Bugn Elmadada dnlerde, bayramlarda ya da ok zel misafirleringeldii zamanlarda yaplan bir yemektir. zellikle dn yemei olarakbilinen tirit iin dnlerde dokuz on koyun kesilir. Dn gn drtbe kazan tirit yemei yaplr.

Yemek festivaller araclyla da yre dndan gelmi kiilere tantlr.Bu tantm iini belediye stlenmitir. Her yl Elmada Tirit, Hmerimve El sanatlar ad altnda festivaller dzenlenir. Yaylalara klarak e-lenceler yaplr. Gelen konuklara sunulan ve tantlan yresel yemek ise

tirittir.nceden bayat ekmekler ziyan olmasn diye yaplan Tirit zamanlayre ile zdelemi, yrenin gelimesine ve turist ekerek tannmasnakatkda bulunmutur.




25/104

ANALI KIZLI (ANLIURFA/ BRECK)

Derleyen: zlem BAYRAKTARDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: ahide ALTAY

Kaynak Kii 2: Sema TAI

Kaynak Kii 3: Gler HANIM

Kaynak Kii 4: h Numan KUZUDL, Bilecik Belediye Meclis yesi

Malzemesi: yz gram ekilmi siyah et, yarm kilo ince bulgur,iki orta boy soan, yemek ka biber salas, domates salas, bir ye-mek ka pul biber, tuz, karabiber, bir su barda halanm nohut, ikiyz gram halanm para et.Sosu iin; sumak, nar ekisi, tereya, nane.

Yapl: nceden slatlm nohut ile et piirilir. i kftelik et,ince bulgur, ince kylm soan, biber salas, toz biber, tuz ve karabibereklenerek iyice yorulur. Bu kfteler fndk byklnde yuvarlanarak

kaynar suda halanr. Pien et nohutun iine eklenir. Yemein sosu iineeklendikten sonra birka dakika kaynatlp sumak sosu da eklendiktensonra servise hazr hale gelir.

Bu yemek Birecik ilesinde sadece burada oturanlar tarafndan bilin-mekle kalmayp yemein nam komu illere de yaylmtr. Anlatlanla-ra gre bu yemei ilk defa Birecikde yaayan Suzi ana adndaki bir kiiyapm ve yemee adn koymutur. Suzi anann tam sekiz tane oluvardr. Kendisi bir kz ocuk zlemiyle yanp tutumaktadr. Suzi anann

Tanrya yakarlar bo kmamtr. Bir kz evlat sahibi olmutur. Suziana kzna gz gibi bakp bytp evlenecek yaa getirmitir Nihaye-tinde Suzi anann kzna grcler gelmektedir. Fakat Suzi ana hepsinebir kulp bulup kzn bir trl vermemektedir. Kz bir gn bir genci severve onunla kaar, biricik kznn yannda olmamasna dayanamayan Suziana yataklara der. Bunu renen kz eini de ikna ederek anasnn elinipmeye gider. Kznn zlemiyle yaayamayacan anlayan anne kznaffeder. Krk gn krk gece ziyafet dzenler. Anal Kzl yemei bu muhte-em dn esnasnda yaplan ok zel bir yemektir. Yapl emek isteyenve zor bir yemektir.

anlurfann Birecik ilesinde dn geleneklerine bal olarak ya-plan yemek gen kzlarn g, kuvvet ve dayanklln lmek iin de


Kurubaklagil ve Tahl Yemekleri


26/104

yaplmaktadr. Bu yemein yaplnda kullanlan bulgurun yorularakyumuatlmas esnasnda ok emek verilmesi gerekmektedir. Yemei ya-pan gen kzn yemei yiyen grcler iin bu yemein tadna bakma veonaylama olay gz ard edilemeyecek kadar nemlidir.

Yrede yemekle ilgili deiik szler vardr. rnein; evlatlarn evlen-direcek anne babalara hayrl olsun sz anlamnda sizin de anal kzl-nz yiyecekmiiz sz kullanlr. Ya da evlenme ya genelde on be onalt olan Birecik ilesinde bu ya gemi olan kzlara aka mahiyetinde;sizin de anal kzlnz yiyemedik denilir.




27/104

DVME AI (HATAY)

Derleyen: Sabri GLMEZDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Emine SAYIN, 65 yanda, Hatay doumlu

Kaynak Kii 2: Onur TATAR, 18 yanda, Hatay doumlu

Malzemesi: Et, buday, baharat, soan, biber, zeytinya, kimyon.

Yapl: Yemein eti halanr, et piirildikten sonra iine baharat,

soan, biberi katlr. Bu ekilde bekletilir. Suyunu ektikten sonra alrtanesi ve tokmakla dvlr. Dvme ileminden sonra tabaklara konula-rak servis edilir. (F:16)

Hatay yresine ait olan ve ismini yapl eklinden alan dvme a,bu blgenin sevilen bir yemeidir. Dvme (bir buday cinsi) ve etin d-vlmesiyle yaplan bu yemek yrede bir kutlama ve yas yemei olmutur.Dnlerde, erkek tarafnn misafirler iin hazrlam olduu dvme akonuklara sunulur.

Dvme a Fatih Karacann folklorik manzumesinde de u ekildevlmtr.

Dn yemeklerinin de tad bambakaDvme a, Ekili brei, Kurusu, Pirin pilavYaprak sarmas, Patlcan ve Kabak dolmasGzel yemyeil ehirdir Krkhan




28/104

HUMUS YEME (HATAY)

Derleyen: Pnar DAABAKANDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Bestami YAVUZOLU

Malzemesi: Yarm kilo nohut, yarm su barda su, bir su barda ta-hin, bir ba dvlm sarmsak, bir adet limon, bir orba ka kimyon,yarm demet maydanoz, bir orba ka tereya, bir tatl ka krmz-

biber, bir tatl ka tuz.Yapl: Nohut, akamdan iine bir tatl ka tuz dklm suda

bekletilir. Ddkl tencerede krk dakika kadar piirilir, suyu szlr.Sonra yarm su barda su ilave edilerek kartrlr. Ayr bir kapta tahin,dvlm sarmsak, limon suyu, kimyon ve bir tatl ka tuz kartr-lr. Kartrlan nohutlarn zerine hazrlanan karm dklr. dakikakartrlr. Servis tabana alnr. Tavada tereya eritilir ve krmzbiberide eklenir. Humusun zerinde gezdirilir. Kylm maydanozla sslenerek

servis yaplr.Humusun nasl olutuu konusunda ok fazla bir bilgi olmasa da

en yaygn kan, humus yemeinin Suriyeden gelme bir yemek olduu-dur. Suriyede bir yerleim yerinin ad olan Humus kltr alveriiyleTrkiyeye gelmi, uzun yllardan beri yapldndan adeta bir Trk ye-mei olmutur.

Yemek, Hatay dnda baka birok ilde de yaplmaktadr. AncakHatayda yenilen Humus yemei ana yemek olarak dnlrken Urfa,

Tarsus gibi birok ilimizde yemek lokanta ve restoranlarda yerli ve yaban-c turiste meze olarak sunulmaktadr




29/104

HUMUS (MERSN/TARSUS)

Derleyen: Ayegl IIKDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii 1: Berrin NCE

Kaynak Kii 2: Enbiya NCE

Malzemesi: Halanm nohut, maydanoz, sarmsak, limon, tereya, tahin, kimyon, karabiber, krmz biber, tuz.

Yapl: Halanm nohutlar sarmsak ile beraber mutfak robotun-da iyice ekilir. Pre kvamna gelen karma tahin, limon suyu, karabi-ber ile tuz eklenerek bir tam kaynatlr. Servis tabana alndktan sonrazerine tere yanda yaklm krmz biber ile kimyondan hazrlanan sosdklr. Son olarak maydanoz veya kylm marul ile sslenerek servisesunulur. (F:17)

Bu yemek adna Tarsusta Hdrellez gnleri Humus yemek yarmalardzenlenmektedir. Evlerde yaplan bu yemei restoranlarda da kolaylkla

bulabilmekteyiz.

Humus; sofralarda yemek sinisinin ortasna byke bir tabakta ser-vis edilmekte ve ar bir yemek olmas, yiyen kiilerin rahatsz olmamasiin ayrca, tatl ka konulmaktadr.

Salk iin olduka faydal olan humus yemeinin ierdii proteinmiktar et ile edeerdedir. Bunun iin de vejeteryanlarn zellikle tercihettii bir yemek eididir.




30/104

KED BATMAZ (BOLU/MENGEN)

Derleyen: Meryem ALIYANDerleme Tarihi: 19. 12. 2005

Kaynak Kii 1: Leyla AYDOAN, Mengen doumlu, Mengen Halk EitimMerkezi Mdr

Kaynak Kii 2: Hayriye ERDOAN, 1965 Mengen doumlu, ilkokul mezunu

Kaynak Kii 3: Yurdakul ERZ, Mengen Belediye Bakan

Malzemesi: ki su barda msr unu, bir miktar un, iki orba katere ya, kaz cieri, bir miktar tuz.

Yapl: Bir tencereye iki su barda su, yeterince tuz koyulur. Kay-nayan suya, msr unu ve un katlarak yava yava kartrlr ve hamurhaline getirilir. Yemein pitii, kan zor hareket etmesinden veya ze-rine koyulan bir kz parasnn yapmamasndan anlalr. Pimi olanhamur kak yardmyla, kak ekli verilerek tabaa alnr. zerine keya da kaz cieri kzartlr ve son olarak kzgn tereya dklerek servisyaplr. (F:18,19) Yemein sosu istee gre; tavuk cieri, i st, ceviz ve

pekmez ile de yaplmaktadr.Kedi Batmaz bir anlatya gre u ekilde olumutur: Fakir bir aile-

nin ocuu olan Ali, Fatma adndaki kz sever ve onunla evlenir. Ancakkaynvalide gelinini sevmez ve oluna ktlemek iin gelininin anyakalamaya alr. Bir gn Fatma eine yemek yapmak ister fakat evdeun ve keten baka bir ey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasl yemekyapacan bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem kartrr hem alar.Ancak ortaya grnm ho olan bir yemek kar. Yemei gren kayn-

valide, yemein grnmn bozmak iin evdeki kediyi alr ve kedininayaklarn yemein zerine bastrmaya alr. Fakat kedi ayaklarn top-lar yemee basmaz; yani yemee batmaz. O gnden sonra bu yemek Kedi Batmaz adyla hikayesi ile birlikte halk arasnda yaylr.

Halk arasnda; gotarma, cotarma ve hotturma ad ile de bilinmekte-dir. Kvam ok yumuak olan bu yemek inenmeden kolaylkla yutu-labilmekte ve yutulma srasnda kan sesten dolay bu yemee gotarma,cotarma ve hotturma adlar verilmektedir.

Bu yemek, hanmlarn gnlerinde ve be aylarnda misafirlere ikramedilmektedir. Ayrca Mengen Alk ve Turizm Festivalinde ve festivalierisinde dzenlenen Kadnlar Aras Yresel Yemek Yarmasnda ya-plmakta ve tantlmaktadr.




31/104

YUVARLAMA (GAZANTEP)

Derleyen: Seda DOANTEKNDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii 1: Filiz HSKOLU, 38 yanda, yazar; yemek kltrleri ara-trmacs

Kaynak Kii 2: Atken KYLOLU, 61 yanda, yazar

Kaynak Kii 3: Muharrem KAPLAN, 23 yanda, a

Kaynak Kii 4: brahim YILDIZ, 34 yanda, garson

Malzemesi: Pirin, yasz i kftelik et, kuru soan, kemikli ya dapara et, nohut, szme yourt, yumurta, yeteri kadar su, tereya, nane,tuz, karabiber.

Yapl: Pirinler ykandktan sonra, kylm soan, et, tuz ve ka-rabiber ile kartrlr. Et, yorulur ve zeri nemli bir bezle rtlerek din-lendirilir. Hamurdan, ceviz byklnde paralar alnarak, on, on be

santimlik ubuklar oluturulur ve bunlar nohut veya nohuttan daha k-k kfteler halinde yuvarlanr. (F:20) Ayr bir tencerede kaynatlan su-yun zerine bir szge oturtularak hazrlanan kfteler halanr. Bu sreierisinde et ve nohut piirilerek yuvarlamalarn ierisine eklenir. Ayrbir kapta yourt, un ve yumurta rplarak yemein zerine eklenir. Sonolarak, tereyanda yaklan nane ile sslenerek servise sunulur.

Yrede yuvalama olarak sylenen ve daha ok zel gnlerde mi-safirlere ikram edilen bu yemek; yrede bayram sabah yenilmek zere

komu hanmlar tarafndan imece usul ile hazrlanmaktadr. Yuvarla-mas byk sabr gerektiren bu yemek hazrlanrken aile, akraba, kom-u hanmlar bir araya gelir kk kfteleri birlikte hazrlarlar; hanmlararasnda yuvarlama becerisi konusunda rekabet ortamlar oluur. Szlgelenekte de bu yemek yerini bulur:

Kolay deil seni yapmakAvu iinde yuvarlamakEtini lezzetli piiripYourdunu iine katmak




32/104

Nohudun Glnardan gelmeliEtin halii seilmeliHerif yourdu bulmak iinKamber Aaya dil dkmeli

Pirin slanp dvlmeli,Yourdun torbada szlmeliKonu komu yuvarlaypKazana girmeli pimeli

Yakan kabna konursun,Sofraya gelip oturursunGz krparsn yeil nanenleBayramn sultan olursun.

Bunun dnda Gaziantepli rakku bac olarak bilinen SeyfiYurtseverin de yuvarlama adna bir destan bulunmaktadr, aadakiblmler bu destandan alnmtr:

Yuvalama bir sanatEmei birka saatBeceremez her avratetinsin yuvalama

Hadi kzm ya HrmzNohudu slat, yourdu sz

Pirinci sula gndzYaplsn yuvalama

Usta eller yuvarlarYardmc da ararlarAra sra sularlarNemlensin yuvalama

Helva olur nohudumKaymam gibi yourdumAna sen mi yourdun?Canmsn yuvalama




33/104

Yuvala ar arMahlii emmunu arTez gelsin ona barKaynasn yuvalama

Et piti, nohut itiKfte, yourt kavutuNane yaa kavutuHazrsn yuvalama

Gaziantep Bykehir Belediyesi tarafndan, Gaziantep mutfanasahip kmak, bu kltr yaatmak ve uluslar aras alanda tantmak iinGurme Festivali dzenlenmitir. Bu festivalin amac; Gaziantep mut-fanda kebap, baklava dnda da ok gzel yemeklerin bulunduunugsterip, bu yemeklerin de tantmn salamaktr. Gaziantepte pek oklokantada dier birok yresel yemek yannda yuvarlama da sevenlere vekonuklara sunulmaktadr. (F:21)




34/104

HAIL (SVAS)

Derleyen: Aye eyda HATPOLUDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii: Songl BAYAR, 1955, Sivas- arkla- Ortaky doumlu, evli,ortaokul mezunu, ev hanm

Malzemesi: Un, tuz, tereya.

Yapl: Bir tencereye su konulur, kaynaynca zerine yava yava

ve kartrarak un ilave edilir. Piirirken zerine ara ara scak su damlat-larak daha sonra oluabilecek hamur tadnn olmamas salanr. Yeterlikvama geldiinde bir tepsiye kak ile ekillendirilerek alnr. zerine ya-klm tereya dklerek scakken servise sunulur. (F:22)

Ar bir yemek olan hal, bu zelliinden dolay ayran ile servisesunulmaktadr. Genellikle zel gnlerde, dn yemeklerinde, ekin bi-ildikten sonra, asker uurlamada ve misafirlere yaplan yemekler arasn-dadr.

Yrede bulunan kaplca, evre ile ve illerden gelen ziyaretiler ileyaz aylarnda dolup taar. Dardan gelen bu misafirlere de Hal ikramedilmekte ve bu ekilde tantm yaplmaktadr.


Hayvansal rnlerle Yaplan Yemekler


35/104

KUYMAK (TRABZON)

Derleyen: Funda KARABEYOLUDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Ayten UZUN, 1945 Trabzon doumlu, ilkokul mezunu

Malzemesi: Taze st kayma, drt kak tereya, gz karar su, tuz,frnl msr unu, bir kase doranm imansz peyniri.

Yapl: Kuymak ve tereya tavada eritilir. Bir miktar su dklr.

Karm kaynadktan sonra iine tuz atlr. Msr unu tahta kakla kay-nayan suya yava yava kartrlarak eklenir. Muhallebi kvamna gelenekadar piirilir. Daha sonra Trabzona zg yal imansz peynir konularakkartrlr. Malzemeler tamamen karnca zerine bir kak tereya ilaveedilerek servis edilir.

Karadeniz dendiinde akla ilk gelen yemeklerden biridir Kuymak.inde kullanlan peynir Trabzonda retilen zel bir peynirdir. Ye-mek, peynir yerine fasulye turusu konularakda yaplabilir. Kuymakn

Kafkasyada tatl olan da vardr.


Hayvansal rnlerle Yaplan Yemekler


36/104

ALNAZK (GAZANTEP)

Derleyen: Mehtap VOLUDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii: Aynur AKKAYA, 1965 Gaziantep doumlu, ev hanm

Malzemesi: Drt adet patlcan, iki yz elli gram kyma, bir kase yo-urt, bir yemek ka sala, di sarmsak, yeteri kadar tuz.

Yapl: Ykanp kurulanm patlcanlar ban ucuyla delinerek

kmr ateinde, ocan zerinde veya frnda yumuayp kabuklar ya-nncaya kadar piirilir. Kzlenen patlcanlarn kabuklar soyulur. Baklaince ince kylr ve servis tabana alnr. Bir tavada kymaya sala, tuz veok az zeytinya ilave edilerek iyice kavrulur. Dier bir kapta szme yo-urt ezilerek iine dvlm sarmsak ve tuz eklenir. En ste de kymalsos ilave edilerek scak olarak servise sunulur. (F:23)

Alinazik farkl blgelerde farkl isimlerle de karmza kmaktadr.rnein; Urfa yresinde; Srme, ukurova yresinde; baba ann

adyla yaplmaktadr.Alinazik, tad ve hafiflii ile ne km bir yemektir.18. yzylda

yazlm eitli yemek risalelerinde bu yemein ad yourtlu bazncanolarak gemektedir. Rakku Bac isimli halk ozan Antep zerine yazdbir destanda bu yemek iin; Alinazik bir mucize, yutmadan kendi kayar.yerken damak mest olur, dil dudaklar yalar. diye sz etmektedir.

Gerek malzemenin azl, gerekse yaplndaki kolaylk evlerde dekolaylkla hazrlanmasn salar. n, yrenin dna taan bu yemeinkltr turizmine katks da byktr.

Rakku Bacnn Antep zerine yazd destanda bu yemekle ilgili di-zeler yledir:

Alinazik mucize yutmadan kendi kaynarYerken damak mestolur dil dudaklar yalarTerbiyeli i kebap bu diyara mnhasr

inemeden yaylr di onu lokum sayar


Kebaplar


37/104

BRYAN KEBABI (SRT)

Derleyen: Olgun AKBABADerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Ayhan MERGEN, l Dernekler Mdr, Anadolu Ajans l Tem-silcisi

Malzemesi ve yapl: Eni 80-100 cm derinlii 3 m olan kuyulardapiirilir. Bu kuyularn iine ate yaklr. Atein alevi getikten sonra iine

kazanlar sarktlr, engellere asl kemiklerinden syrlm etten oluaniskelet aslr. (F:24) Alttaki atein etkisiyle etler pier. ki saatlik pimesresinden sonra kuyudan karlr ve sata sunulur. (F:25)

Bryan kebab Siirt yresine ait ok eski yemeklerdendir. (F:26) Olaketinden yaplan, olak bulunmad takdirde erkek koyun etinden yap-lan bu yemein yapld en mehur aylar haziran, temmuz ve austosaylardr. Bryan kebab tamamen doal bir ortamda piirildii iin servisyaplncaya kadar tuz dahil hibir baharat konulmaz. Piirilen kuyular

zel olduundan evde yaplmas mmkn deildir.Bryan kebab patentli bir yemektir. 2003 ylnda Trk Patent Ensti-

ts tarafndan yemek patentlenmitir.

Siirtte yemein oluumuyla ilgili bir rivayet yledir: Yzyllar nceSiirtli bir oban varm. Bu oban ok varlkl bir adamn yannda al-yormu. oban gnn birinde meraya km ve sonra acktn hisset-mi. Bir kuzuyu kestii srada kardan obanlk yapt kuzularn sahi-bi geliyor. Kuzuyu hemen yanndaki kuyuya atm. Daha sonra kuyuyu

yanan kller ile kapatm. Koyunlarn sahibi yanndan ayrlnca obankuzuyu karm. Pitiini ve ok lezzetli olduunu grnce yapln ar-kadalarna anlatm. Yemek gnden gne yaylm ve mehurlam.

Bryan kebab dnlerde kadnlar arasnda atma eklinde syle-nen manilerde de geer. Yine Bryan baz trklere de konu olmutur.

Urfadan gazel:Nice bu hasret-i dildar ile giryan olaym

Yanaym ate-i akn ile Bryan olaymGrmedim gl yzn ah-u figan etmedeyim.


Kebaplar


38/104


39/104

FIRIN KEBABI (KONYA)

Derleyen: Tlay KKDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii: kr ENGNL, 1951 Konya doumlu, lokantac

Kimden rendii: Babasndan

Malzemesi: Drt kilo koyun eti, su, tuz ve piirmek iin kullanlanbakr leen

Yapl: Koyunun n kol ve kaburga ksmlar kullanlmaktadr. Ko-yunun bu paralar bakr leene yerletirilir. Bir miktar su ve tuz eklene-rek kendi yanda mee odunu ateinde piirilir. (F:27) Kuru soan, yaykayran ve acl ezme ile servise sunulur.

Frn Kebab, kkeni Seluklulara kadar uzanan bir yemektir. Selukluzamannda Konyann mahalle aralarnda kk frnlar bulunurmu. Bukk frnlarda bakr leenlerde et piirilirmi. artlarn deimesi ile bir-likte yaplan byk frnlarda bu lezzet gelenei srdrlmektedir.

Yemek szl kltrde de hayat bulur.

Furun kebab ile bonfile bftekTavuk, hindi kaz doldurun tek tekPili olak, kuzu ayndr rdekBada krda evde evirmemiz gerek


Kebaplar


40/104

KUYU KEBABI (YOZGAT)

Derleyen: Sema KILIASLANDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii 1: Muharrem YAYLA, 1972 Yozgat doumlu, ilkokul mezunu,lokantada usta

Kaynak Kii 2: Kadir YAKIAKLAR, 1961 Yozgat doumlu, ilkokul mezunu,lokanta

iletmecisi ve usta ba

Kaynak Kii 3: Melahat KAYGUSUZ, 1944 Yozgat doumlu, ilkokul mezu-nu, ev hanm

Malzemesi: (ki porsiyon iin). Yarm kilo orta yal taze kuzu eti,

iki ba kuru soan, iki adet domates, iki adet sivri biber, iki adet pide ek-mei, yeterince tuz ve karabiber.

Yapl: Kuzu etinin sinirleri alnarak tuzlanr ve bir gn dinlen-

dirilir. Daha sonra etler bir engele taklarak kuyuya indirilir ve yaklakolarak bir, bir buuk saat, kebabna adn veren kuyuda piirilir. (F:27, 28,

29)

Kebaba adn veren kuyu, sca iyi muhafaza edebilen tula ve top-

rakla svanarak yaplmtr. Kuyunun iki kenarnda mee odunu yanar,

ortasnda ise etlerin asld demir bir ubuk vardr. ubuun altnda etin

yann ve suyunun birikmesi iin konulan oluk bulunur. Pien etlerin

konulmas iin iki tane de tava yer alr.

Kuyuyu hazrlamak ve iinde eti piirmek byk bir ustalk gerek-

tirmektedir. Trklerimizde geen kebab kz ldrr deyimi kebabn

piirilmesindeki ustala iaret eder. Trklere konu olan Kuyu Kebab,

Yozgatl Ak Velinin Yozgat ven dizelerinde yle yer almtr:

..

Havas var baka ele benzemezKuyusu var gelen yemeden gidemezBir yiyen bir daha vazgeemezBozok yaylasnn ah Yozgatm


Kebaplar


41/104

Ak Veliyim derdim hi bitmezYaban ellerde gnm gemezGnl ayr kalsa da midin kesmezBozok yaylasnn ah Yozgatm

Yozgatn btn lokantalarnda, le servisinde kebap bulmak mm-kndr. Yerli ve yabanc turistlere ikram yaplan bu kebap yurt dna vezellikle de Almanyaya gnderilmektedir.


Kebaplar


42/104

TANDIR KEBABI (YOZGAT)

Derleyen: Azize YURDAKONDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1:Bozkurt TEVFK, Yozgat Belediye Bakan Yardmcs

Kaynak Kii 2: Burhanettin KAPISIZOLU, edebiyat- yazar

Kaynak Kii 3: Mehmet KEVEN, kebap ustas

Kaynak Kii 4: Blent EVK, kebap ustas

Kaynak Kii 5: Ozan DURSUN, kebap ustas

Kaynak Kii 6: Muharrem YILMAZ, kebap ustas

Malzemesi: Bir adet koyun eti, lava ekmei, domates, yeil biber,soan, maydanoz, baharatlar.

Yapl: Tandr kebab kuzu etinin sinirlerinin karlp yalarndanarndrlarak byk paralara blnmesiyle eklinde yaplr. Bol tuza bat-rlan etler yirmi drt saat buzdolabnda bekletilir. Bu arada zel topraktan

yaplm tandrn iki kenar ksmna mee odunlar yerletirilerek yaklr.Tandrdaki ate kz haline geldiinde bir gn nceden dinlenmeye bra-klan etler demir ie batrlarak frna verilir. Etler yaklak bir saat iindetandrdan karlr. Bakla birka yerinden delinerek tekrar tandra veri-lir. Yirmi be otuz dakika daha piirildikten sonra karlr, otuz dakikadaha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biiminde dilimlenip domates,maydanoz, biber, soan ve lava ekmeiyle servis yaplr.

Tandr kebab Yozgata zg bir yemektir. Yozgatn dnda baka

hibir yerde bu yemek yaplmaz. Yaplsa bile ustas mutlaka Yozgattangider. Blgeyi ziyarete gelen turistler tarafndan ok beenilen bu yemeksipari ile Trkiyenin eitli blgelerine paketlenip gnderilmektedir.

Blgenin kltrel deerlerinin tantld festival, enlik gibi zelgnlerde de yemek kltrel bir eitlilik olarak yerli ve yabanc turistesunulur.


Kebaplar


43/104

TOKAT KEBABI ( TOKAT)

Derleyen: Yasemin AKTADerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii 1: Abdullah KILALI, 15 SENEDR Tokat Kebab yapyor, Kar-deler Pide

ve Kebap Salonu sahibi

Kaynak Kii 2: Recep ORAKI, Kardeler Pide ve Kebap Salonu, kebap us-tas

Malzemesi: Taze kuzu eti, kuyruk ya, patlcan, domates, yeil bi-ber, patates, soan, sarmsak, zel piirilmi kebap pidesi.

Yapl: Kuzu etleri kk paralar halinde kesilir. Baharat, biberve soanla terbiye edilir. Doranan etler, bir et ve bir sebze olacak ekildeilere dizilir. Etin yal ksmlar patlcana demelidir. Patlcan ortadankesilir ve uzun ekilde doranr. Patlcann kabuu soyulmaz ve ncedentuzlanmaldr. Bu dizilite aralara kuyruk ya ve sarmsak da taklmakta-

dr. Sebze ve etin dmemesi iin ilerin ucuna patlcann sap ksm tak-lr. stenirse etler, patlcanlar ayr ayr ilere dizilebilir. Domatesler abukpitii iin ayr ie dizilir ve ocaa en son olarak verilir. iler kebapocann ortasndaki yatay demire aslr. (F:30, 31, 32) Frnn yanndaatein yanmas iin zel blmeler vardr. ilerdeki malzemeler pierkendamlayan yalar ocan altndaki sa tepsiye alnr. zel kebap pideleritepsiye yaylr, pien malzemeler bu pidelerin zerine yerletirilir. (F:33)Son olarak da toplanan yalar zerinde gezdirilir ve servise hazr hale

gelir. (F:34, 35)Tokat Kebabnn piirildii zel bir ocak bulunmaktadr. Her yerde

bulunmayan bu ocak; ilerin takld demir seviyesine kadar dikdrtgenolarak belli genilikte kar. Bu ksmdan sonra dzgn bir yamuk olarakbaca seviyesine kadar ykseltilir ve baca k ile son bulur. Dikdrtgenksmda grgen odununun yanaca kntlar vardr. Ocak normuna uy-gun yaplmaz ise Tokat Kebab yaplamamaktadr. ilerdeki sebzelerdenve etlerden akan ya ve su, ocan altndaki blmede toplanr. Sonra buya son aamaya gelen kebabn zerine dklr ve bu ekilde servise su-nulur.

Bugn baz evlerde de kk Tokat Kebap ocaklar bulunmaktadr.Elle yenilen bir kebaptr. zel kebap pidesi yemee batrlarak yenir. Bu


Kebaplar


44/104

kebap her eyi ile Tokatta yetitirilen rnlerden olumaktadr ve bu ne-denle, Tokat Kebabnn sezonu vardr; kn sebze yetimedii iin yapl-maz. Haziran ve Ekim Aylar arasndaki zaman dilimi, bu kebap iin enuygun dnemdir.

Tokat Kebabnn Tokatn bir imgesi olarak sunulduu eitli halk i-iri rnekleri dizeler vardr:

Sen bilmiyorsunTutup tutup uruyorsunSokaklarnla bana

Sokaklarnla banaDudaklarn akaklarma deiyorykleniyor gz kapaklarmTokat Kebab lezzetinde bir ak oluyorEllerim yaland zaman

M.Halil PAZARLI

TOKATIM

aire ilhamdr tal yollarnDoyulmaz tadna Tokat KebabnDostluun simgesi semal halaynGzeller ehrisin canm Tokatm

Davut TUNBLEK

Narince, zm, misket elmasKebab, cevizi, bat, sarmasTakran, on beli burak tarlasOyunu, algs, teli Tokatn

Yusuf BALCI

Bir ok lokantada yaplan bu kebap ok az kii tarafndan bilinmek-tedir. Tokat Kebab dier illere Tokatllar tarafndan tantlr. lkemizineitli illerinde gerekletirilen Tokat tantm programlarnda bu kebap

tantlmaya allmaktadr. eitli gazetelerde de bu kebabn tantm ya-plmtr. (F:36, 37)


Kebaplar


45/104

AHT KEBABI (KAPAMA)(ANKARA/AYA)

Derleyen: Nuran KANDerleme Tarihi:2005

Kaynak Kii 1: Aye ETN, 1973 Aya doumlu

Kaynak Kii 2: Zehra BALEK, 85 yanda, Aya doumlu

Kaynak Kii 3: Selim SIR, Aya Belediyesi Basn ve Halkla likiler Mdr

Malzemesi: ki kilo kuzu eti, yarm kilo kuru soan, sarmsak, et

suyu, kimyon, tuz biber, domates, nohut ve pirin.

Yapl: Malzemeler nce gve kabna doldurulur. Daha Sonra g-ve tepsiye ters evrilir ve tepsinin kenarna gvecin iindeki etlerden biriki para konulur. Kenarlar birazck yksek olan kapama tepsisinin ieri-sine biraz et suyu ilave edilerek piirilmeye braklr. Gve piirildiktensonra tepsiye dklr ve et suyu ile nohutlu pilav yaplarak birlikte servisedilir.

ahit kebabnn oluumuyla ilgili eitli rivayetler vardr. Bu rivayet-lerden en ok bilineni ise udur. Bundan seneler ncesinde yalnz yaa-yan bir kar koca varm. Evin hanm yeni doum yaptndan birtakmskntlar geirmekteymi. Buna ramen akam i dn eve ekmeiylegelecek olan kocasna scak bir yemek sunmak istediinden aceleyle elinegeen eti ve dier malzemeleri geliigzel bir ekilde testinin iine dol-durur. Tesadf odur ki testisini tepsiye ters evirirken bir para et darder. Kuzinenin zerinde yemeini pimeye brakr ve dar den etin

pitiini grnce meraklanr, hemen tepsinin iindeki etlere bakar ki pi-mi. Bu olaydan sonra kadn yemei ahit kebab olarak tantr gelenmisafirlerine.

Elden ele yaylan ahit kebab gnmzde Kapama adyla da anl-maktadr. (F:38) Kapamann yapld testiler bundan yz, yz-elli yl n-cesinde Ayan kendi toprandan yaplmaktayd. Ancak bu gnmzdemmkn olamamaktadr. Bugn Ayaa zg olan yemein kab yani tes-

tisi Nevehirden getirilmektedir.Ayan yresel kltrnde nemli bir yeri olan bu yemein testisinin

bugn Nevehirden getirilmesini bir eksiklik olarak gren Belediye Ba-kan Ali Bakaraaa, Ayal genlerden bir grup oluturarak unutulmu


Kebaplar


46/104

olan testi yapcln renmeleri iin Nevehire gnderme projesini ge-litirmitir.

Yemein yaylma alan ise olduka genitir. Yemek zel gnlerinvazgeilmezlerindendir. 1993 ylnda kurulan Aya Vakf, ylda defagece dzenlemektedir. Bu gecelerden birisi de Kapama gecesidir. Ya-plan festivaller ve kapama gecelerinde birlik ve beraberlik salanmas,yardmlama, kltrel kalknma esas alnmakla birlikte yemek kltrelzenginliklerden biri olarak yaatlmaktadr.


Kebaplar


47/104

ACEM PLAVI (KAHRAMANMARA)

Derleyen: Tuba BELENDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Sevgi ELK, 1959 Mara doumlu, lise mezunu

Kaynak Kii 2: Rezzan KAMER, 1932 orum doumlu

Kaynak Kii 3: Hafize ZALPAT, 1948 Afganistan doumlu

Kaynak Kii 4: Filiz YILMAZOLU, 1954 Mara doumlu

Kaynak Kii 5: Nurhan STNDA, 1962 Mara doumlu

Malzemesi: Kuzu kuba et, tereya, kuru soan, havu, pirin vesu.

Yapl: Kuba etler piirilir. Bir tencerede soan kavrulur ve tere-ya eklenir. Kk kk doranm havular da eklenir ve kartrlr.nceden temizlenmi ve ykanm pirinler ilave edilerek su katlr vepiirilir. (F:39)

Kahramanmara geleneinde Acem pilav yeni evlenen iftin evle-rine bereket getirmesi iin yaplr. Ayrca yemek damat evinin de zen-ginliinin gstergesidir. Yre halk tarafndan zel gnlerde yaplan biryemektir.

Yemein gemii yllar ncesine dayanyor. air-i Azam Abdlhak Ha-mit Tarhann Finten adl eserinin yaymlanmas vesilesi ile son halifeehzade Abdlmecit Efendinin 10 Kasm 1916 tarihinde Balarbandaverdii yemein mensnde Acem pilav da bulunuyor.

Yemek ounlukla anneden kz ocuuna aktarlarak srdrlyor.Eskiler bu yemein tadnn tahta kaklarla veya yufkayla ayr tabaklaraalnmadan yenildiinde daha lezzetli olduunu syler.


Pilavlar


48/104

HAMSL PLAV (TRABZON)

Derleyen: Aye ANLIDerleme Tarihi: 10.12.2005

Kaynak Kii 1: Sadiye BEKTA, 1958 Trabzon doumlu, ev hanm, evli, ikiocuk annesi

Kaynak Kii 2: Mahmut BAHADIR, Trabzon Vakf Mdr

Malzemesi: Bir kilo kl karlm hamsi, iki su barda stlm

pirin, bir adet soan, ya, tuz, karabiber, yenibahar, kuru nane, ku z-m, fstk, maydanoz.

Yapl: Kl karlm hamsiler tuzlanp bekletilir. Soan kavru-lur zerine fstklar ve baharatlar eklenir. Demlendikten sonra hamsilersrt taraf tepsiye gelecek ekilde dizilir. Sonra zerine hazrlanan pilavkonur. Balklar pilavn zerine doru bklr ve pilavn st iyice balk-larla rtlerek frna verilir. Hamsiler pitiinde yemek hazr demektir.(F: 40)

Hamsi denilince akla Trabzon, Trabzon denilince de akla hamsi gelir.Derler ya hamsinin krk eit yemei yaplr Trabzonda diye, dorudur.Kn sofalarn ba tac olan hamsi, yazn da souk sularn banda tuzla-masyla aranan bir yemektir. Yapl ise yllar ncesine dayanr. Trabzon-lu airlerinden Hafz Zht Efendi hamsiden yaplan yemekler iin birdestan yazmtr.

Pirinle yaplr ili tavasBaharla zmle kar safasBuna hi sz olmaz canlar gdaste budur her bir zaman mubarek

izmecizade Hoca Hsn Efendi;

Kim kalpta hamsiden tab etse ho bir pilavSofrasnda gayri bir heaf ve ayran istemez


Pilavlar


49/104

KAPAMA (ANKARA/GDL)

Derleyen: Ali Sercan KKLDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Havva BALCI

Kaynak Kii 2: Mustafa KOER, Gdl Halk Eitim Merkezi Mdr

Malzemesi: Bir kilo kuzu budu, yarm kilo nohut, yarm kilo pirin,tuz, karabiber, bir kilo arpack soan.

Yapl: Et, soan, karabiber ve tuzla iyice harmanlanarak kapamatestisine doldurulur. Derin bir kabn ierisine testi ters evrilir. Nohutetrafna yaylr. Testinin iindeki etin pitiini anlamak iin nohutla bir-likte birka para kemikli et atlr. Daha sonra su katlr. Et piene kadarkarm piirilir. Pilav tenceresine testi ters evrilip alnr. Nohutla beraberpirin, kaynayan suya katlr. Pilav piince kapatlr. zerine karabiberserpilir ve scak servis yaplr. (F:41)

Kapama yaplan testi bilinen su testisi dnda, az geni, altnda ters

evrilince ste gelecek ekilde buhar kmasn salayan kk bir delikbulunan bir testidir. (F:42) Kapama, adn testinin ters evrilerek tence-reye kapatlmasndan almtr. Yrede tarm ve hayvancln nemli birgeim kayna olmas yemek kltrn etkilemitir. zellikle yrede no-hut yetitirilmesi leblebicilikle birlikte kapamann da bir anlamda mimarolmutur.

Yrede, kapama yapm ok eskilere dayanmaktadr. Yapm ise zelgn ve davetlerle snrl kalmamakla birlikte en ok bu gnlerde yapl-maktadr. Gdlde kiraz ve zmn bol miktarda yetimesi nedeniylehaziran ve eyll aylarnda Yeilz beldesinde yer alan ve piknikiler iinmesire yeri olan Sorgun gleti kysnda kiraz festivali, Karacaren kyn-de de zm enlikleri yaplmaktadr. Gerek bu enliklerde gerekse bay-ramlar ve zel gnlerde ve ilkbaharn geliinde kapama piirilmektedir.Bu lezzeti festival ve enliklere gelen byk ounluu yerli olan turistlerde tatma imkan bulmaktadr.

Kapamann evlerde piirilen bazlama ve zm hoaf ile yenilmesi veardndan da yine bu yrenin tatls olan hmerim ile yemein tamam-lanmas nerilmektedir. Kapama 2002 ylnda Ankarada yresel yemek-lerin tantlmas amacyla yaplan bir yarmada etli yemekler kategori-sinde birincilik dl almtr.


Pilavlar


50/104

MENGEN PLAVI (BOLU/MENGEN)

Derleyen:Azegl AVCIDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Yurdakul ERZ, Mengen Belediye Bakan

Malzemesi: Yarm kilo pirin, iki yz elli gram kuba kuzu eti, yzelli gram tereya, yz elli gram mantar, adet soan, adet domates,alt bardak et suyu, bir tatl ka toz eker, bir tatl ka kekik, bir demet

dereotu, bir su barda ceviz ii, tuz, karabiber.Yapl: Mantarlar ince ince kylr. ki adet soan kp eklinde so-

yularak doranr. yemek ka tereyanda kavrulur. Et eklenir ve su-yunu salp tekrar ekene kadar piirilir. Kekik ile tatlandrlr. Mantarlareklenir. Domatesler karma ilave edilir. Et suyu da katlarak otuz daki-ka piirilir. Pirin, tuz, eker, karabiber katlr. On be dakika ksk atetepiirilir. zerine eritilen ya gezdirilerek ince kylm dereotuyla servisyaplr. (F:43)

1981 ylndan beri Mengende Mengen Alar Festivali kutlan-maktadr. (F:44) Festivalin amac yreyi tantmak, alk sanatnn ne-mini belirtmek ve Trk mutfann dnya mutfaklar arasndaki yerinialmasn salaya almaktr. Ayrca yeni yetien neslin bu meslee ilgiliolmasn salamak, alk sanatnn bilimsel ve sanatsal ynn ortayakarmaktr.

Mengen pilav Bolunun tm restoran menlerinde bulunmaktadr.Boluda Mengen yresel yemekler gecesi dzenlenmektedir. Dzenlenen

bu gecede ana yemekler mens ierisinde ilk sray Mengen pilav al-mtr. Yemek yre apnda yaplan birok yemek yarmasnda birincilikkazanmtr.


Pilavlar


51/104

PERDE PLAVI (SRT)

Derleyen : Gamze AYDINERDerleme Tarihi: 26 Kasm 2005

Kaynak Kii: Songl NAL, 1965 Batman doumlu, ev hanm, ortaokulmezunu

Malzemesi: Bir adet tavuk, bir ay barda yourt, bir ay bardasv ya, bir ay barda tavuk suyu, drt yumurta, birer avu ku zm,

dolmalk fstk ve badem ii, bir ay ka kri, drt su barda un.Yapl: Tavuk ve pilav piirilir. Soyulmu badem ve fstklar yada

kavrulur. Soumu pilava badem, fstk, zm, baharat ve didilmi tavuketi konularak kartrlr. Un, yourt, yumurta ve tavuk suyu yorularakhamur haline getirilir. Pilav tenceresinin iine tereya srlerek alanhamur denir. Daha sonra hazrlanan pilav tencerenin iine dklr.(F:45) Pilavn az hamurla kapatlarak frna verilir.

Perde Pilav Siirt yresine ait ok eski Trk yemeklerindendir. Aslvatan Orta Asyadr. Orta Asya Trklerinin dn geceleri iin hazrla-dklar geleneksel dn yemeidir. Bugn Perde pilav yre halk kadn-lar tarafndan ok zel gnlerde misafirlere sunulur. zellikle de ehirdndan gelen konuklara bir bakma da yresel deerlerini tantmak vesevdirmek iin yaplr ve ikram edilir.

Perde pilav Siirtte dn pilav olarak da bilinir. nk yrede ya-plan dnlerde bu pilav mesajlar ieren geleneksel ve temsili bir ye-

mek olarak geline sunulur. Yemei oluturan her malzeme ayr bir mesajve anlam ierir. Kayn valide evine yeni gelen geline el yapm yufka ilekaplanm pilav verirken kzm bu ev artk seninde evin; bu evin srla-rn, sorunlarn kendi srrn, kendi sorununmu gibi saklamal ve kendiannen baban dahi olsa belli etmemelisin demek istemektedir. Bylelik-le valide pilavn yufkasn gelinin manevi ball ve korunmuluuylabadatrr. Tpk gelinin yeni eve girerken eve, evlilie bereket getirmesiiin bandan aa pirin taneleri dklmesi gibi pilavda kullanlan pi-

rin taneleri de bolluk ve bereketin simgesidir. Pilavn i malzemesindekullanlan bademler erkek torun, dolmalk fstklar ise kz torun hasre-tini, ku zmleri sal, ac ve tatl baharatlar ise hayatn ac ve tatlgnlerini temsil etmektedir. Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettii


Pilavlar


52/104

sorulduunda cevap mizahidir; kaynana. Daha nceleri tavuk eti yerinehoroz eti veya keklik eti kullanlrm. Horoz eti evin evin reisi olan erkeikarlarm. Ancak zamanla evin reisi konusu tartlr olunca perde pila-vnda horoz eti yerine tavuk eti de kullanlr olmu.

Siirtte yaplan dnlerde geleneksel olarak kayn valide geline Per-de Pilavn ikram ederken maniler ve trkler de sylermi. Bu maniler-den birka:

Pilavn gohusu gelirManinin argas gelirGelinimi yollayn

Gzmn uykusu gelir

Pilav piirdim yavanstne gydm suvanYatana uzanmUyan gelinim uyan

Muhallebi hoa taam

Afiyetler olsun abamYal pirin pilav ileEki aa olmaz kelam

Garma fener geldiAhlma neler geldiPilavsz galdk amaSulu bi ayran geldi

Perde pilav fes eklinde zel bir pilav tenceresinde piirilir. (F:46)Bu tencere mutlaka bakr olmaldr. Siirt geleneklerinde tencerenin ii-ne denen yufkann zerine bademlerle kalp, ok veya ku gibi motiflerde yaplr. Bu motiflerden kalp ak ve mutluluu, ok, bar ve kardelii,kular ise zgrlk ve drstl simgelemektedir. Perde pilav blgedeBryan yemei ile beraber yenilir. Yannda iecek olarak ise daha ok ra

tercih edilir.Yemein hreti sadece Siirtle snrl kalmamtr. Yemek, ehrin

komular olan Bitlis, Batman, Mardin, Diyarbakr, anlurfa ehirlerindede yaygn olarak bilinmekte ve yaplmaktadr. stanbulun Fatih semtin-


Pilavlar


53/104

de kk Siirt olarak bilinen Kadnlar Pazar blgesinde yresel Siirt ye-mekleri yapan birok lokanta ve restoranlarda da merakllarna bu yreselyemek sunulmaktadr.

Siirt ve evre illerde yaplan yresel yemek yarmalarnda Perde Pila-vyla katlan birka yarmac mutlaka olur. rnein anlurfada yaplanYresel Gney Dou Anadolu Yemekleri Yarmasnda pilav dalnda Per-de pilav birinci olmutur.


Pilavlar


54/104

URU KAPAMASI (ANKARA/BEYPAZARI)

Derleyen: Fulya ZTRKDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Fatma AKDOAN, 77 yanda, Beypazar doumlu

Kaynak Kii 2: Kemal Arif AKDOAN, 47 yanda, emekli retmen

Malzemesi: Pirin, kuzu eti, ya, tuz, karabiber.

Yapl: Yemei yaparken nce etler yada kavrulur. Daha sonra

kavrulan etler kpe konulur. Byk tavalara yerletirilir. Yeteri kadar suy-la kaynamaya braklr. Et kpe konulurken tavada bir iki tane et braklr.Bundaki ama etin piip pimediini anlamaktr. Su kaynadktan sonrapirin, tuz ilave edilir. Piirilmeye braklr. Kpten buhar ktnda dakpn delii hamur ile kapatlr ki et suyuyla pirin birbirine karsn.(F:47)

Uru kynn eltik tarlalaryla dolu olmas ve arazisinin verimli ol-mas bu yemein ortaya kmasnda nemli bir etki salamtr. Yemek

genellikle hayr yemei olarak bilinmektedir. Cuma namaz sonras hayrsahibi tarafndan kyllere duyurularak ikram edilirdi. Yemek, daha oksnneti olan, olu askere giden ya da askerden gelenlere, nian olanlartarafndan verilirdi. Yemein ikram kadar sunumu da nemlidir. Kydeilk zamanlar yemek yenilecei zaman herkesin ka yannda olurdu. Ka-n getirmeyenler ise sadece pilava bakmakla yetinirdi.

Yemek kpn iinde pimektedir. Kpn iindeki etlerin etrafa da-lmamasna, pilavn ortasnda kalmasna dikkat edilir. kram edilirkenise orba ve pilavla birlikte kompostolarn da verilmesi nemlidir. Yemekszl kltrde de hayat bulmutur.

Kapama a msn?Manici ba msn?Sana bir mani gndersemA yerken okur musun

Kapama pitii yerdePiip yendii yerdeGzel irkin aranmazGnl dt yerde


Pilavlar


55/104

KFTE (ANLIURFA)

Derleyen: brahim KARAKUDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Abdulbaki BADILLI, 1964 Urfa doumlu, a

Malzemesi: Yedi yz gram et, bir kilo bulgur, on di sarmsak, yzgram soan, yz gram kuru isot, yz gram pul biber, elli gram biber sala-s, elli gram domates salas, ay ka nane, iki ay ka karabiber,

iki ay ka kimyon, iki ay ka yenibahar, bir adet maydanoz.Yapl: i kftelik bulgur zel olarak yaptrlm kfte leeninde

Tm malzemelerle birlikte yava yava bastrarak bulgur yumuayncayakadar yorulur. i kftenin kvamn bulduu iki ekilde anlalr. Bi-rincisi sarmsak alnp tavana atlr yapp kalrsa kvamn bulmutur.kincisi ise i kfte kaba yapp kab kaldryorsa kvamn bulmu veyapimi demektir. Kk skmlar haline getirilerek marul, salatalk, nane,semizotu ve turpla servis yaplr. (F:48)

i kftenin uzun zamandan beri bilinen yks ise yledir: Hz.brahim dneminde yaayan Urfal bir avc avlad ceylan eve getirerekhanmndan yemek yapmasn ister. Hanm evde odun bulunmadnsyler. evrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamtr. Zira Nemrut,Hz. brahimi atee atmak iin ne varsa toplatmtr. Avc, hanmndanbir zm retmesini ister. Bunun zerine kadn, ceylann budundan birmiktar yasz et kararak bir ta zerinde baka bir tala eti ezmeye ba-lar. Sonra ezilmi eti bulgur, biber, tuzla kartrarak yourur. Yeil soanve maydanoz ekler.

kici rivayet ise yledir: Zamannda hkm sren ve gaddarlylatannan kat kurall hkmdar Nemrut, bir gn lkedeki hibir bacadanduman kmamas iin bir emir verir. Bunun zerine yre halk yiyecek-lerini piiremez, aresiz kalrlar. Zorda kalan halk elindeki eti taa srterekve iine bulgur, biber, tuz kartrarak srtnme gcyle eti piirirler.

Hemen hemen her n yemei misafirsiz geirmeyen Urfallar ko-

nuklarn arlamaktan ve onlara eitli yemekler ikram etmekten hola-nrlar. Yaptklar her trl toplanty i kfte bata olmak zere yemekeitleriyle sslerler.

eitli yalarda ve mesleklerdeki arkada gruplar sonbahar ve k ay-


Kfteler


56/104

larnda haftada bir olmak zere toplanrlar. Bu sra ile yaptklar toplan-tlara anlurfada sra gecesi, sra gezme denir. Sra kendisine gelenkii gecenin btn masraflarn karlayarak misafirlerini en iyi ekildearlamaya alr. Mzik ya da sohbetle geen bu toplantlarn ba yeme-i i kftedir. Urfa mutfanda i kfte bakededir. Bu tr gecelerdei kftesiz bir toplant dnlemez.

Urfann imgesi i kfte szl kltrn halk iiri formunda da yeralr.

i kfte simit ister et ister yumruk ister

Nazldr hem gelmez daima buyruk isterSkm skm yemeli tok karna dokuz topakAyran yoksa yannda domates koruk ister


Kfteler


57/104

HARPUT KFTES (ELAZI/HARPUT)

Derleyen: Duygu KREMTDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Ahu BLDREN, retmen

Kaynak Kii 2: Asl KREMT, retmen

Kaynak Kii 3: Gelser Hanm, 1952 Elaz doumlu, ev hanm

Malzemesi: Bir paket kftelik bulgur, yarm kilo yasz kyma, bir

adet soan, maydanoz, sala, tuz, pul biber, karabiber, tereya.Yapl: Soan kuba doranp reyhan, pul biber, karabiber ve tuz

ile yorulur. Cevizden kk paralar koparlarak yuvarlak toplar yaplrve parmak yardmyla ortas ukurlatrlr. Bir tencerede tereya ve birazsala ile birlikte bir sre piirilir. ine bir kase su ilave edilir. Su kayna-dnda kfteler alnr yirmi dakika kadar daha piirilir. Servis yaplacazaman bu sudan kftelerin zerine biraz dklr. (F:49)

Harput yresine has bu kfte yrede bayram, dn, enlik festivalgibi birok nemli gnde yaplmaktadr. lenin adn tayan bu yemekehir dndan ve lke dndan gelen birok turiste blgeyi tantrken ilktattrdklar lezzetlerdendir. Blgede yer alan, yresel yemekleri menle-rinde bulunduran lokanta ve restoranlarn konuklarna sunduu nemliyemeklerdendir.


Kfteler


58/104

ISLAMA KFTE (ADAPAZARI)

Derleyen 1: Gurbet ALTUNDerleyen 2:Abdullah AHN

Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Yusuf Trkolu, Kfteci

Kaynak Kii 2: Nuran CAN, 1954 Alaca doumlu, ev hanm

Malzemesi: Soan, ufalanm ekmek ii, tuz, kemik suyu, krmz

biber, svya.

Yapl: nce ince kylm soan ve ufalanm ekmek ii baharatve tuzla birlikte kyma ilave edilerek yorulur. Yorulan hartan kfteleryaplarak servis tabana dizilir. Dier taraftan kemik suyuna krmzbiberve svya eklenerek yaplan slama suyu derince bir kaba alnr. Kftelerikmrl zgarada piirirken yanlarna da slama suyuna batrlm ekmekdilimleri dizilir. Alt ve st piirilir. Kzarm ekmekler servis tabana

yerletirilip zerine kfteler konulur. Ve kzlenmi biber, domates ile s-cak servis yaplr. (F:50)

Adapazar denildiinde akla ilk gelen ey slama kftedir. Izgaradapiirilen kftelerin yannda en az kfteler kadar lezzetli olup tek banabile yenebilecek ekmekler sunulur. zel olarak hazrlanm soslu kemiksuyuna banp, stlarak hazrlanan bu ekmek dilimleri ile kftenin tadnadoyum olmaz.

lk slama kfteci burada 1912 ylnda almtr. Bu dkkan aldyldan beri babadan oula aktarlarak kftecilik devam ettirilmektedir.Mustafa Ustann dileri olmayan mterilerini dikkate alarak gelitirdiislama kfte zamanla Adapazar iin bir sembol haline gelmitir. Kkbyk neredeyse tm lokantalarn mnsnde bayemek olarak yer al-maktadr. Adapazarna ilk gelenlere bu tat hemen sunulur. Evlerde pekyaplmasa da hemen hemen tm lokantalarda bulunur. Bu ynyle deblge halk asndan gelir kayna durumundadr. (F:51)

Islama kfte ile ilgili kk bir hikaye de anlatlmaktadr. zmitebal Uzuntarla beldesindeki Drtyol Kynde oynanan zeka oyunu:Bu kyde yz krk senedir sren geleneksel bir oyun varm. Baz ky-ller hayalet klna girerek btn klarn sndrld ky dola-


Kfteler


59/104

yor, halk korkutuyormu. on hayalet, bir saldrgan ay, bir deve ve ikikei kydeki toplam otuz haneyi tek tek gezerek ieridekileri korkutur.Eskiden kyn yoksullarna yardm amal bir buday toplama kanadvarm bu iin. Buday sonradan paraya brakm yerini. Artk neyse kikyde yardma muhta kimse kalmam. Peki bu durumda hayaletler neyapm? Adapazarndaki bir lokantada kendilerine slama kfte ziyafetiekmiler.


Kfteler


60/104

ODUN KFTE (MANSA/SALHL)

Derleyen: Gkhan AMCIDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Kenan SARIOLUK, kfteci

Malzemesi: ri kylm kilo kadar koyun kymas, bir su bardaun, yeterince tuz.

Yapl: Malzemeler yaklak on dakika kvama gelinceye kadar

yorulur ve ilere taklr. (F:52) nceden hazrlanan mee dal odunlarocakta yaklr. Kfteler odunun kznde piirilir. (F:53) Kftenin yanndaistee gre kzlenmi domates, biber ve baharat ile servis yaplr. (F:54)

Kkleri eskiye dayanan bu yemek, zamann mesire yerlerinde ailecekyaplrm. Gnmzde yemek, lokantalara tanm durumdadr. Ancakhl birok ky evinde yapmna devam edildii bilinmektedir.

Odun kftesi, turistlerce farkl bir lezzet olarak deerlendirildii iinkltrmz tantma adna nemli bir yemektir. Bu yemek; ehirler aras

yolculuk yapanlar, ehirdeki renciler, tarihi mekanlar ziyarete gelenturistler ve nller tarafndan tercih edilmektedir. Bu yemei yapan bir-ok lokanta bulunmaktadr. (F:55)


Kfteler


61/104

PDEL KFE (BURSA)

Derleyen: Furkan GEZERDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Mehmet Kandemir, 44 yanda, lokanta sahibi

Malzemesi: Tereya, pide, kfte, yourt, domates ve biber. Ennemli maddesi tereyadr. Manda tereya ve kei tereya birlikte kul-lanlr. Kftesi dana kaburga ve kuzu dten yaplr.

Pideli kftenin ortaya k Kayhan arsnda olmutur. Kayhan ar-s Yldrm Beyazt zamannda kurulmutur. Eski ad Kayhandr. Buardaki dkkanlarn bir ou Pideli kfte salonlardr. Bunun dnda iseKayhan arsnda pideli kfte salonlarna pide reten iki frn vardr. Bu-radaki ustalarn sylediklerine gre yemein yz yllk bir gemii var.(F:56) Burada uzun yllardan beri srdrlebilmesinin nedeni ise bir mes-lek olarak grlmesi ve babadan oula aktarlarak yaatlmasdr. (F:57)

Pideli kfte yemei blgeye gelen turistlerin beenisine sunulur.

Bursaya zg tatlar tanmak isteyen bir turiste ilk nerilen yemek pidelikftedir. (F:58)

Kfte douda yaplan kebaplardan ayrlr. nk yemein baharatyok denecek kadar azdr. Yemein yannda iecek olarak ra tercih edilir.Hatta ra ve pideli kfte birbirinden ayrlmaz bir ikilidir burada.


Kfteler


62/104

SLK AI (BURDUR/ALASUN)

Derleyen: Sleyman YCEDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii 1: mmhan ZCAN, 35 YAINDA, Burdur- Alasun doumlu,a

Kaynak Kii 2: Sevgi AKBLBL, 28 yanda, a

Malzemesi: Ev yapm un, su, tuz, tulum peyniri, ceviz, kaymak

veya salal sos.Yapl: Un su ile yorulur. Elde edilen hamurlar nce cevizden

kk yuvarlaklar halinde elde ekil verilir. Daha sonra, yuvarlak halegetirilen hamurlar, tek tek parmak boyunda uzatlr. Bu ilemden sonrakaynayan tuzlu suyun iine salnr. (F:59) Hamurun pierken dibe bat-mamas gerekir. Daha sonra szge yardmyla servis tabaklarna alnr.zerine rendelenmi tulum peyniri ve ceviz serpilir. zerine de kaymakveya salal sos dklerek servise sunulur.

Yemein yapm ok eskilere dayanmaktadr. Bu yemek evlerde ya-plabildii gibi lokantalarda da yaplmaktadr. Yaz k yaplan bu yemekdaha ok aile iinde, akraba ziyaretlerinde yaplr. Slk An genelliklekadnlar yapmaktadrlar.

Akrabalar arsnda yapldnda; yemek servise sunulduu srada ieri-sine bir yzk konulmakta ve kimin tabanda karsa bir sonraki yemeko kiinin evinde yenilmektedir.

Bu yemek, ileye gelen turistler ve renciler tarafndan beenilmek-

te ve birok lokantada zellikle onlarn beenisine sunulmaktadr.


Mantlar


63/104

BAKLA DOLMASI (AMASYA)

Derleyen: Gizem KASAPOLUDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii 1: Nafiye KIRAN

Kaynak Kii 2: Cengiz SOLUKOLU, 30 yanda, A

Kaynak Kii 3: Fadime YETER

Malzemesi: Yarm kilo yarma, yarm kilo bakla, iki yz elli gram ky-

ma, iki adet soan, yeteri kadar dere otu ve maydanoz, bir yemek kasala, bir ay barda sv ya, yeteri kadar tuz, bir yemek ka emen,bir kilo asma yapra, bir kilo kuzu ya da tavuk eti .

Yapl: Bakla akamdan slatlr. Yarma, bakla, kyma, soan, de-reotu, sala, ya, tuz ve emen har olarak hazrlanr. Tencere ierisinekemikli et dizilir. Hazrlanan i belli miktarda alnarak tuzu alnm yap-rak ierisine boha eklinde sarlp tencere ierisine dizilir. Sarma ilemi

bittikten sonra iki bardak su ilave edilerek tencerenin kapa kapatlr.Ksk atete bir saat kadar piirilmeye braklr. Orta Boy iki adet kuru so-an yada kavrulur, sala ve tekrar bir bardak su ilave edilerek be dakikakaynatlr. Hazrlanan sos pien yemein zerine dklr, tencere atetenalnarak dinlenmeye braklr. Servis yaplr.

Bakla dolmasnn yapmnn ve kullanmnn ok eskilere dayandbilinmektedir. Yemein en nemli malzemelerinden olan asma yapra-nn Amasya yresinde hemen hemen her evin bahesinde bulunmas

ve yapmnn kolay olmas bakla dolamsnn yrede hzla yaylmasn vesevilmesini salamtr.

Yemek, yre halk tarafndan bayramlarda, dnlerde, kabul gn-lerinde vs. yaplmaktadr. Yemek zellikle dnlerde mutlaka yaplr.(indeki bakliyatn bereket sembol olmas ve yeni evli iftin evine bere-ket getirecei inanc nemli bir etkendir.)

Yl iinde yzlerce turistin ziyaret ettii Amasyada ok sayda yreselyemek sunan lokanta bulunmaktadr. Bu lokantalardan biri olan Amasya

Mutfa, mnsnn ilk srasnda bakla dolmasna yer vermitir. Byle-likle dolmann yaylma alan da genilemi blgenin yerlileri tarafndanok sevilen yemek turistlere de tantlm ve onlarn da beenisine sunul-mutur.


Dolmalar


64/104

BEYPAZARI DOLMASI (ANKARA/BEYPAZARI)

Derleyen: Hatice GKALPDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Neriman GNDOAN, 1956 Beypazar doumlu

Malzemesi: Kyma, soan, kuyruk ya, maydanoz, dereotu, pirin,limon ve arzuya gre katlan baharatlar.

Yapl: Yukarda sralanan malzemelerle dolmann ii hazrlanr.

Yapraa sarlr. Beypazar dolmas yaplrken dikkat edilmesi gereken hu-suslar ise; ince ve gevek sarlmas veya zerine pierken de sv ya d-klmesidir.Beypazar yemeklerinin orta direi olan Beypazar dolmasnnlezzetinin srr parmak kalnlnda, damarsz ve ince kara zm yaprak-laryla sarlan zel dolma iinde gizlidir. (F:60)

Mustafa Cankara yazd halk iirinde Beypazar dolmasn verekonun Beypazar iin imgeselliini vurgular:

Bir ilingir sofrasnda di acl mumbar yanndaBir sahanda incecik dolmalarAyatan bi daha geri dnmeyeyim gali diyeDolmann suyunu da bana diktin mi?

Misafirperverlii, yresel konuma zellikleri, evleri, sokaklar, yre-

sel yemekleri ile Beypazar dardan gelen herkesin dikkatini ekmekte-dir. Yresel yemek yapan tm restoran ve lokantalarnda Beypazar dol-masna rastlamak mmkndr. Ayrca yrede gerekletirilen festivaller-le, yarmalarla da yerli ve yabanc turiste tantlmakta bylece yaylmaalan her geen yl genilemektedir.


Dolmalar


65/104

KEMBE DOLMASI (NDE)

Derleyen: Fadime COKUNDerleme Tarihi: 2005

Kaynak Kii: Emine DANIMAN, 1963 Nide doumlu, evli, iki ocuk an-nesi

Malzemesi: ki tane kuzu ikembesi, bir kilo kuba et, iki bardakpirin, yarm demet maydanoz, iki ba soan, tuz, baharat.

Yapl: kembeler iyice ykanp temizlenir. Onar santim olarakeit paralara ayrlr. Byk bir kasenin iine ufak paralar halinde do-ranm kuba etler atlr. Ayn kaseye ykanm, ayklanm pirin, do-ranm maydanoz ve soan, biraz sv ya ile tuz ve baharat da atlarakkartrlr. Hazrlanan bu har onar santim byklnde kare halindekesilmi ikembelerin iine konulur. Boha ekline getirilerek kenarlardikilir. Doldurulan ikembeler ddkl tencereye dizilir ve zerine su ek-lenir. Krk be dakika kadar piirilir. (F:63)

Bu ekilde hazrlanan ikembe dolmas Sryani kltrnden bizle-re aktarlm bir yemektir. Yemek neredeyse tm evlerde yaplmaktadr.Yemek bugne kadar Nidede anneden kzna kalm bir miras olarakvarln korumutur.

Yemek, zellikle kurban bayramnda yaplmaktadr. Ayrca zel gn-lerde, zel misafirlere ve gurbetten memleketlerine gelmi Nidelilere ya-plmaktadr. kembe dolmas Nidede kolaylkla bulunabilen bir yemek-tir. Yemek derlemenin yapld Bor ilesinde birok kk lokantada,

otelde yaplmaktadr.Yemein en nemli zellii kuzu etinden yaplyor olmasdr. Yemek

kuzu etinden yapldndan daha ok koyunlarn kuzulama zaman olannisan, mays aylarnda yaplr. Yre halk evine gelen zel misafirlere n-celikle bu lezzetli yemei sunar.

Blgenin kltrel zenginliklerinin tantld festivallerde yerli ve ya-banc turiste bu yemek sunulur.


Dolmalar


66/104

KALDIRIK DOLMASI (BOLU-MENGEN)

Derleyen: Gler KmrDerleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kii: Mualla NAL, 1965 Mengen doumlu, ortaokul mezunu

Malzemesi: Yarm kilo kaldrk, yarm kilo un, bir ba kuru soan,st, sala, biraz karbonat, biraz tuz, iki adet yumurta, yarm su bardasv ya, drtbe di sarmsak, bir kase yourt.

Yapl: Byke bir tencerede su kaynatlr ve kaynayan bu sudakaldrklar hafife halandktan sonra, souk suya braklr. Hafife suyuszlp bir kabn ierisine alnr. Ayr bir yerde, un, st, yumurta bir mik-tar su ile kartrlarak dolma ii hazrlanr. Bu karm gayet yumuakolmaldr. Hazrlanan i asma yapra gibi sarlr. Tavada ya ve soanhafif pembeletirilip salas konulduktan sonra biraz da su ilave edilereksarlan dolmann zerine konulup piirilir. (F:61) Pitikten sonra dolma-nn zerine bolca sarmsakl yourt dklerek servise sunulur. (F:62)

Kaldrk yapra; ormanlardan toplanp kurutulmak suretiyle elde edil-mekte veya bu yapran fidesi ormandan alnarak bahelerde de yetitiri-lebilmektedir. Bu yapran topland ekim-kasm aylarnda Mengen paza-rnda tazesi satlmakta, k iin ise kurutularak muhafaza edilmektedir.

Yrede dzenlenen eitli yresel yemek yarmalar ve festivaller-de bu yemek de yerini almaktadr. Kaynak kii olarak belirtilen Muallanaln da bu yemek yarmalarnda birincilii vardr. Mengende

imgesel_yemekler2

Documents