impacto del uso de aceites vegetales en la calidad
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IMPACTO DEL USO DE ACEITES VEGETALES EN LA CALIDAD
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS FUNCIONALES: REVISIÓN DE LITERATURA
CAMILA ANDREA DELGADO SÁNCHEZ
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al título de
NUTRICIONISTA DIETISTA
MIRIAM LUCIA OJEDA ARREDONCO. Director
ELIZABETH GIL ARCHILA. Co-directora
LUIS ALBERTO ACOSTA. Asesor
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Bogotá, D. C (junio, 2019)
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada contrario
al dogma y a la moral católica y por qué las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar
la verdad y la justicia”.
IMPACTO DEL USO DE ACEITES VEGETALES EN LA CALIDAD
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS FUNCIONALES: REVISIÓN DE LITERATURA
CAMILA ANDREA DELGADO SANCHEZ
APROBADO
Concepción Judith Puerta Bula Martha Constanza Liévano Fiesco
PhD ND. MSc
Decana de Facultad Director de Carrera
v
DEDICATORIA
El presente trabajo de grado va dedicado principalmente a Dios y a la Virgen, los
cuales están presentes en mi vida, bendiciéndome, protegiéndome y dándome las
fuerzas, y la sabiduría necesaria para continuar con las metas trazadas a lo largo
de mi camino.
A mis padres Eduardo y Maribel quienes con su amor, esfuerzo y paciencia me han
permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, les agradezco por inculcar en mí el
ejemplo de responsabilidad, dedicación, esfuerzo y fortaleza para no temer ante las
adversidades de la vida
A mi familia por su apoyo incondicional durante mi carrera universitaria y a lo largo
de mi vida, porque con sus oraciones, consejos y palabras de aliento hicieron de mí
una mejor persona y siempre me han acompañado de una u otra manera en cumplir
mis logros.
vi
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco a mi mejor amiga por apoyarme y escucharme cuando más las
necesito, por extender su mano en momentos difíciles y por el amor brindado cada
día.
Igualmente agradezco a todas las personas que hicieron posible esta investigación,
a los profesores que me han brindado sus conocimientos a lo largo de la carrera y
en especial a los profesores, Miriam Ojeda, Elizabeth Gil y Luis Alberto Acosta,
quienes con la enseñanza de sus valiosos conocimientos hicieron que pueda crecer
día a día como profesional, gracias a cada uno de ustedes por su paciencia,
dedicación y apoyo incondicional. .
vii
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 13
2. MARCO TEORICO ................................................................................. 14
2.1 Ácidos grasos: Definición, composición y clasificación .......................... 14
2.1.1 Saturaciones en la cadena......................................................... 14
2.1.2. Elongación de la cadena .......................................................... 14
2.2. Aceites vegetales: Definición, composición y beneficios para la salud .. 15
2.3. Alimento funcional: Definición y uso de aceites vegetales para su
elaboración ..................................................................................................... 18
2.4. Calidad nutricional: Definición y herramientas de medición .................. 20
2.4.1. Puntaje variedad de la dieta .................................................... 20
2.4.2. Índice de Alimentación saludable (HEI) .................................. 20
2.4.3. Índice de calidad nutricional por perfil de nutrientes ................ 21
2.5. Métodos para evaluar la calidad nutricional de alimentos funcionales . 21
2.5.1. Índice de Alimentos Nutritivos (Nutrient Rich Foods Index, NRF)
......................................................................................................................... 21
2.5.2. Índice de calidad de las grasas (ICG) ...................................... 22
3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN ...................... 22
4. OBJETIVOS ........................................................................................... 23
4.1. Objetivo general ....................................................................................... 23
4.2 Objetivos específicos ................................................................................ 23
5. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 24
5.1. Diseño de la investigación ...................................................................... 24
5.1.1. Población de estudio y muestra población de estudio ............ 24
5.1.2. Variables del estudio ................................................................. 24
5.2 Métodos .................................................................................................... 24
5.2.1. Identificación de alimentos funcionales a base de aceites
vegetales ............................................................................................ 24
5.2.2. Evaluación de los índices de calidad nutricional encontrados en
la literatura ........................................................................................... 25
5.2.3. Diseño del índice de calidad nutricional por perfil de ácidos
grasos según su magnitud y requerimientos nutricionales
(ICNAG/MR) ....................................................................................... 27
5.2.3.1. Determinación de los requerimientos nutricionales de
los ácidos grasos ................................................................................. 27
5.2.3.2. Determinación de la magnitud de cada AG sobre el
perfil lipídico ........................................................................................ 28
5.2.4. Rangos de clasificación del ICNAGM ...................................... 30
5.3. Recolección de la información ..................................................................... 31
5.4. Análisis de información ............................................................................ 32
viii
6. RESULTADOS ........................................................................................ 32
6.1. Publicaciones relacionadas a alimentos funcionales con aceites
vegetales, en los últimos 19 años. ................................................................ 33
6.2. Productos analizados según grupo de alimentos ................................... 34
6.3. Aceites vegetales mayormente empleados en la elaboración de los
alimentos funcionales .................................................................................... 34
6.4. Aplicación del ICNAG/MR a los alimentos funcionales a base de aceites
vegetales ......................................................................................................... 35
6.5. Clasificación de los productos analizados al aplicar el ICNAG/MR ........ 37
6.6 Comparación de los productos analizados tras la aplicación de los
índices: ICNAG/MR, IT e IA ................................................................................. 37
7. DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................ 39
8. CONCLUSIONES ................................................................................... 43
9. RECOMENDACIONES ........................................................................... 43
10. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 43
INDICE DE ABREVIATURAS
AE: Acido esteárico
AG: Ácido graso
AG´s: Ácidos grasos
AGS: Ácidos grasos saturados
AGM: Ácidos grasos monoinsaturados
AGP: Ácidos grasos polinsaturados
AL: Acido láurico
AM: Acido miristico
AP: Acido palmítico
CT: Colesterol total
ICNAG/MR: Índice de calidad nutricional por perfil de ácidos grasos según
magnitud y requerimientos nutricionales de los mismos
IT: Índice trombogenico
IA: Índice de aterogenicidad
TG: Triglicéridos
w-9: Omega 9
w-6: Omega 6
w-3: Omega 3
ix
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación de los ácidos grasos según saturación y elongación
con sus respectivos beneficios en la salud ....................................................... 14
Tabla 2. Requerimientos nutricionales de los ácidos grasos (g/día) ............ 28
Tabla 3. Magnitud del efecto potencial de los ácidos grasos sobre el perfil
lipídico: Colesterol ................................................................................................ 29
Tabla 4. Magnitud del efecto potencial de los ácidos grasos sobre el perfil
lipídico: Triglicéridos .............................................................................................. 30
Tabla 5. Clasificación de los alimentos funcionales según punto de corte ... 31
Tabla 6. Aplicación del ICNAG/MR, IT e IA en los productos analizados ..... 38
INDICE DE FIGURAS
Figura1. Curva de la distribución normal para los valores del ICNAG/MAG ...
........................................................................................................................ 31
Figura 2. Porcentaje de estudios sobre alimentos funcionales a base de
aceites vegetales, según año de publicación ................................................. 33
Figura 3. Porcentaje de publicaciones sobre alimentos funcionales a base de
aceites vegetales, según el país de publicación ............................................ 33
Figura 4. Clasificación de los productos analizados según grupo de
alimentos ........................................................................................................ 34
Figura 5. Porcentaje de aceites vegetales mayormente utilizados en la
elaboración de alimentos funcionales. .......................................................... 35
Figura 6. Distribución de los productos analizados al aplicar el ICNAG/MR 36
Figura 7. Porcentaje de productos clasificados según los puntos de corte del
ICNAG/MR ...................................................................................................... 37
x
INDICE DE ANEXOS
ANEXO A: Revisión bibliográfica la composición química de los diferentes
aceites vegetales mayormente consumidos a nivel mundial
ANEXO B: Efectos de los aceites mayormente consumidos por la población
y sus beneficios en la salud
ANEXO C: Tabla de conocimientos de los artículos evaluados
ANEXO D: Tabla de conocimientos: Productos analizados, composición
química e ICNAG/MR.
RESUMEN:
La prevalencia mundial de enfermedades cardiovasculares ha aumentado en los
últimos años de manera exponencial, por lo tanto, los consumidores han adquirido
nuevas prácticas de alimentación saludable conllevando a que la industria
agroalimentaria se centre en la producción de alimentos funcionales a base de
aceites vegetales, estos últimos utilizados como compuestos bioactivos para
obtener mayores beneficios en la salud de los consumidores. Por lo tanto, este
estudio tiene como objetivo, realizar una revisión de literatura en las bases de datos
indexadas en lo últimos 20 años a nivel mundial, con el fin de determinar el impacto
del uso de diferentes aceites vegetales comestibles en la calidad nutricional de los
alimentos funcionales. Como metodología se realizó una revisión de literatura, en
donde se encontraron un total de 28 publicaciones, de las cuales se analizaron 74
productos, sin embargo, se evidenció que aún no existe una herramienta de
evaluación de la calidad nutricional que se adapte a los productos evaluados, por lo
que se elaboró el índice de calidad nutricional por perfil de ácidos grasos según su
magnitud y requerimientos (ICNAG/MR), obteniendo entonces como resultados que
los productos elaborados con aceites vegetales con un alto aporte de AGP, en
especial w-3, presentan la mayor calidad nutricional frente a los productos a base de
aceites vegetales cuyo aporte de este ácido graso (AG) es bajo o nulo. Finalmente,
como conclusión se demostró que más de la mitad de los productos reportados en
la literatura como “alimentos funcionales”, se clasificaron dentro del grupo de
“menos buenos”, por lo que se evidencia la necesidad y la importación de aplicar
una herramienta de medición que evalué realmente la calidad nutricional de este
tipo de alimentos.
PALABRAS CLAVES: Alimentos funcionales, aceites vegetales, ácidos grasos,
índice de calidad nutricional.
ABSTRATC:
The global prevalence of cardiovascular diseases has increased in recent years
exponentially, therefore consumers have acquired new practices of healthy eating
leading the agrifood industry to focus on the production of functional foods based on
vegetable oils, these last used as bioactive compounds for the production of foods
beneficial to the health of the consumer. Therefore, this study aims to conduct a
review of literature in databases indexed in the last 20 years worldwide, with the
purpose of to determine the impact of the use of different edible vegetable oils on the
nutritional quality of functional foods. As methodology, a literature review was carried
out, where a total of 28 publications were found, of which 74 products were
analyzed, however, it was evidenced that there is not yet a nutritional quality
assessment tool that adapts to the products evaluated, therefore, the nutritional
quality index by fatty acid profile was elaborated according to its magnitude and
requirements (ICNAG / MR, obtaining as results that the products elaborated with
vegetable oils with a high contribution of AGP, especially w- 3, have the highest
nutritional quality compared to products based on vegetable oils whose contribution
of this fatty acid (GA) is low or zero. Finally, as a conclusion it was shown that more
than half of the products reported in the literature as "functional foods", were
classified within the group of "less good", so the need and the import of applying a
measurement tool that really evaluated the nutritional quality of this type of food is
evident.
KEY WORDS: Functional foods, vegetable oils, fatty acids, nutritional quality index
13
1. INTRODUCCIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se reporta que las
enfermedades cardiovasculares son la principal causa de defunción a nivel
mundial. Por su parte, se calcula que para el año 2030, aproximadamente 23,6
millones de personas morirán a causa de alguna enfermedad cardiovascular,
previendo que estas enfermedades se sigan manteniendo como la causa número
uno de muerte en el mundo.
Con base en lo anterior, la industria agroalimentaria y la investigación científica
de alimentos, ha centrado su interés en diseñar y desarrollar nuevos alimentos
funcionales, empleando los ácidos grasos (AG´s) presentes en los aceites
vegetales mayormente consumidos por la población, como compuestos
bioactivos para la mejora del perfil de AG´s y por ende proveer mayores
beneficios en la salud del consumidor, reduciendo así la incidencia de
enfermedades cardiovasculares.
Por lo tanto, mediante la presente revisión de literatura se buscó determinar
cómo el uso de diferentes aceites vegetales comestibles mejora la calidad
nutricional de los alimentos funcionales producidos a nivel mundial.
Por último, se resalta la importancia y el impacto del desarrollo y la aplicación de
una herramienta como el índice de calidad nutricional de ácidos grasos según su
magnitud y requerimientos nutricionales (ICNAG/MR), utilizado como una
aproximación a la calidad nutricional de los alimentos funcionales producidos a
nivel mundial.
2. MARCO TEORICO
2.1. Ácidos grasos: Definición, composición y clasificación
Se define un ácido graso como una cadena hidrocarbonada, la cual posee en uno
de sus extremos un grupo funcional conocido como ácido carboxílico -COOH
(FENAVI, 2018).
14
Por su parte, los ácidos grasos se pueden clasificar según las insaturaciones
presentes en la cadena carbonada y su longitud:
2.1.1 Ácidos grasos saturados (AGS)
Son ácidos grasos que no poseen ningún tipo de enlaces dobles, dentro de este
grupo se encuentran el ácido láurico (AL), ácido miristico (AM), acido palmítico (AP)
y ácido esteárico (AE), cuyas características se encuentran en la tabla 1 (FENAVI,
2018).
2.1.2 Ácidos grasos insaturados
Son aquellos ácidos grasos que presentan uno o más dobles enlaces en la cadena
carbonada. Dentro de este grupo se encuentran dos tipos de AG´s, en primer lugar,
los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o MUFA por sus siglas en inglés
(Monounsatured Fatty Acid), los cuales presentan un enlace doble; en este grupo
encontramos como principal AG el omega 9 (w-9). Por otro lado, están los ácidos
grasos poliinsaturados (AGP) o PUFA (Polyunsatured Fatty Acid) los cuales en su
estructura presentan más de un enlace doble, siendo los principales AG el omega 6
(w-6) y (w-3) conocido como omega 3 (FENAVI, 2018).
2.1.3 Elongación de la cadena carbonada
Los AG´s se pueden clasificar de acuerdo a la longitud o elongación de la cadena en
donde esta puede ser corta, mediana o larga (Ver tabla 1).
Tabla 1. Clasificación de los ácidos grasos según saturación y elongación
con sus respectivos beneficios en la salud.
Tipo de ácido graso
Nombre
Formula
Omega
Beneficios en la
salud Saturación Elongación
Ácidos grasos
saturados (AGS)
Cadena
media Laurico C12:0 -
Aumenta colesterol
total (CT), LDL y HDL
Cadena
larga Miristico C14:0 -
Aumenta CT. LDL,
HDL, disfunción
15
Tipo de ácido graso
Nombre
Formula
Omega
Beneficios en la
salud Saturación Elongación
Cadena
larga Palmítico C16:0 -
endotelial y factor VII.
Cadena
larga Esteárico C18:0 -
Efecto neutral en el
perfil lipídico
Ácidos grasos
monoinsaturados
(AGM)
Cadena
larga Oleico C18:1 9 (w-9)
Aumenta HDL,
disminuye LDL
Ácidos grasos
polinsaturados
(AGP)
Cadena
larga Linoleico C18:6 6 (w-6)
Efecto inflamatorio
(aumenta citoquinas
inflamatorias)
disminuye HDL y LDL
Cadena
larga linoleico C18:3 3 (w-3)
Disminuye triglicéridos
(TG), efecto
antiinflamatorio
(disminuye ICAM-1,
VCAM-1 y E-Selectina)
*Tabla modificada de: FENAVI, 2018 y, Torrejón y Uauy 2011.
*Presentación de los principales AG´s analizados en el presente estudio.
2.2. Aceites vegetales: Definición, composición y beneficios para la salud.
Los aceites vegetales son productos naturales en estado líquido a temperatura de
20°C (Arango, 2011), los cuales son obtenidos a partir de semillas, frutos o nueces,
mediante la aplicación de métodos como prensado, extracción con solventes o
combinación de los mismos (Nour, 2018).
Por su parte, se ha encontrado que las propiedades de los aceites vegetales son
directamente proporcionales al tipo de grasa de su fuente, por ende, a continuación,
se dan a conocer las características generales de los aceites vegetales más
consumidos por la población. Además, en el anexo A se observa más
detalladamente la composición química de cada uno de los aceites utilizados en
16
relación al perfil de ácidos grasos y en el anexo B se encuentran los principales
aceites de consumo en relación a sus beneficios en la salud:
Dentro de los aceites vegetales comestibles según su consumo, en primer lugar, se
encuentra el aceite de palma, extraído a partir de la nuez del fruto de la palma cuyo
nombre científico es: Elaeis guineensis Jacq (Sierra, 2013), contiene un aporte
mayoritario de AGS representado por el AP (39,3 – 47,5%) y AE (3,5-6,0%), seguido
de los AGM con un aporte de w-9 del 36 al 44% y por último una participación más
baja de los AGP del 9 al 12% representado por el w-6 (Rincón, 2009).
En segundo lugar, está el aceite de soya, producto obtenido a partir del prensado
del frijol de soya (Glycine max), su composición presenta alrededor de 16,6% de
AGS dado principalmente por el AP, entre los AGM y AGP se encuentra compuesto
por el 22% de w-9, 53% de w-6, y una baja cantidad de w-3 con un 0,05% (Agüero
et al., 2015).
En tercer lugar, se encuentra el aceite de canola, es un aceite extraído de la semilla
de una planta perteneciente a la familia de las Brassicaceae (Agüero et al., 2015).
Cuya composición de AG´s a diferencia de otros aceites se caracteriza por
presentar la menor concentración de AGS (6%), una alta concentración de AGM
(61%) y moderado aporte de AGP (29 %), estos ultimo representado por un aporte
de 20% y 9% de w-6 y w-3, respectivamente (Giacopini, 2012).
El cuarto lugar, pertenece al aceite de girasol, el cual es obtenido de la grasa
procedente de la semilla del girasol (Helianthus annuus), dentro de su composición
nutricional encontramos un alto contenido de AGP (62,3%) dado en mayor aporte
por el w-6 (62,21%) mientras que el w-3 representa el (0,06%); centrándonos en los
AGM estos presentan un valor del 25,15% mientras que los AGS representan el
aporte más bajo con un 12,3% (FEN, s.f).
En quinto lugar, está el aceite de maíz, el cual es categorizado como un
subproducto de la molienda húmeda del maíz (Zea mays), cuya composición
17
nutricional de AG´s está dado por un 54,7% de AGP, 27,57% de AGM y 12,9 de
AGS (Suaterna, 2009).
En sexto lugar, se encuentra el aceite de oliva, el cual es obtenido a partir del fruto
del Olivo (Olea europea) mediante procedimientos mecánicos o físicos como el
lavado, decantación, centrifugación y filtrado (Sierra, 2013). Este tipo de aceite
contiene entre un 72-79% de w-9 y un 8% de w-6, además contiene antioxidantes
como la vitamina E, carotenos y compuestos fenólicos (hidroxitirosol y oleuropeina),
caracterizándolo, así como un potente antioxidante frente a otros aceites. (Agüero et
al., 2015).
Por último, encontramos otra serie de aceites que, a pesar de no estar en la lista de
los mayormente consumidos por la población, han sido integrados en la dieta de la
población debido a sus características nutricionales, así mismo han sido
ampliamente utilizados por la industria agroalimentaria para la obtención de
diferentes productos:
Aceite de linaza, obtenido a partir de semillas de linaza siendo la más conocida
(Linum usitatissimum), este tipo de aceite se caracteriza por contener altas
cantidades de AGP (73%), representado por un 57% y 16% de w-3 y w-6,
respectivamente, seguido de esto se encuentran los AGM con un 18% y por último y
en menor proporción los AGS con 9% (Flax Council, 2015). Además, este tipo de
aceite se caracteriza por contener flavonoides y compuestos relacionados, los
cuales poseen actividades hormonales y efectos antioxidantes (Arango, 2011).
Aceite de avellana, extraído del fruto del avellano común (Corylus avellana L),
respecto a su composición nutricional del 54,4% del contenido total de grasa, su
mayor aporte de AG´s está dado por los AGM con un 42,4% dado por el w-9,
seguido del 5,7% de AGP representado por 5,5% de w-6 y 0,1% de w-3 y por último
y en menor aporte los AGS con un 3,9% (FEN, s.f).
18
Aceite de sésamo también conocido como aceite de ajonjolí ya que proviene de la
semilla de Ajonjolí (Sesamum Indicum L.), este tipo de aceite contiene un 8,3% de
AGS, 21,7% de AGM y 25,5% de AGP de los cuales aproximadamente el 39%
corresponde al w-6 y el 1% al w-3 (Cortez y Sánchez, 2017).
Aceite de chía proveniente de la semilla de chía (Salvia hispánica, L.), es
mundialmente reconocido por su alto aporte de AGP en especial de w-3, ya que del
contenido total de grasa (34,3%), el 22,2% es representado por el w-3, seguido del
7,6% dado por el w-6, mientras que de los AGM su composición es del 2,3% y por
último los AGS con un 2,2% (Díaz, 2015).
Aceite de semilla de uva, es un aceite obtenido a partir de la semilla de uva silvestre
(Vitis tiliifolia), dentro del perfil de AG´s, se encontró un elevado nivel de AGP con un
90,6%, en donde la proporción más alto fue dada por el w-6 (84,73%), entre los
AGM su aporte fue dado por el w-9 con un 5,83%, mientras que los AGS
representaron el 9,35%, con una participación del AP de 6,95%, AE 2,21% y AL
0,05% (Juárez et al. 2017).
Por último, se encuentran las mezclas de aceites vegetales, los cuales están
constituidos por la mezcla de dos o más aceites vegetales en una proporción mayor
al 5%, por lo anterior la composición del perfil de AG´s va a depender del tipo de
aceites que se implementen para la obtención de dicha mezcla vegetal (FFYB,
2018).
2.3. Alimento funcional: Definición y uso de aceites vegetales para su
elaboración
Alrededor de la primera mitad del siglo XX, una dieta adecuada consistió en
consumir una proporción de nutrientes esenciales para el mantenimiento de una
salud óptima, sin embargo a finales del siglo XX, además de seguir con la idea de
dieta adecuada y/o alimentación saludable, se empezó una orientación hacia los
productos que contenían compuestos fisiológicamente activos, conocidos como
19
“alimentos funcionales” (Lamos et al., 2018) cuya función se encuentra enmarcada
bajo el contexto de la promoción de la salud y prevención de la enfermedad,
especialmente, enfermedades crónicas no transmisibles (Sedo, 2002).
¿Pero qué son los alimentos funcionales?
Son aquellos productos que contienen componentes biológicamente activos, los
cuales ejercen efectos nutricionalmente beneficiosos en una o varias funciones del
organismo, cuyo objetivo se basa en reducir la incidencia de enfermedades crónicas
no transmisibles (Fuentes et al., 2015).
Dentro de los elementos específicos o los componentes bioactivos encontramos los
prebióticos, probióticos, péptidos bioactivos, carotenoides, vitaminas, compuestos
fenólicos, fitoestrógenos, ácidos grasos o lípidos estructurados en sistemas
alimentarios (Fuentes et al., 2015).
Según estadísticas, a nivel mundial, la producción de dichos productos ha
aumentado anualmente en una tasa del 48 %, debido a que se ha evidenciado que
la adición de dichos componentes, ya sea de manera natural o por modificación,
cada día proporcionan mayores beneficios a la salud en términos de desarrollo,
crecimiento temprano, defensa contra el estrés oxidativo, regulación de procesos
metabólicos, fisiología cardiovascular y gastrointestinal, rendimiento mental,
cognitivo, físico y/o deportivo (Lamos et al., 2018).
En la literatura, encontramos que América Latina es actualmente un potencial
productor y consumidor de alimentos funcionales, esto gracias a sus recursos
naturales, ya que posee una amplia biodiversidad de flora asociada a una gran
variedad de plantas y frutos comestibles, con un amplio potencial benéfico para la
salud (Lamos et al., 2015).
Centrándonos en Colombia, encontramos que aún no existe un mercado
especializado de dichos alimentos, sin embargo, la nueva tendencia del consumidor
20
ha estimulado la creación de nuevos productos y tecnologías por parte de la
industria agroalimentaria, es así como el mercado de los alimentos funcionales, ha
conllevado tanto a rentabilidad económica (60%), como a potenciales efectos
benéficos sobre la salud (Lamos et al., 2015).
Por último, reconociendo el panorama y los beneficios del uso de los componentes
bioactivos, nos enfocaremos entonces en la utilización de los aceites vegetales para
elaborar alimentos funcionales, ya que según estudios se ha demostrado que el uso
de estos compuestos en productos alimenticios, han mejorado de forma significativa
el valor nutricional de los mismos, contribuyendo positivamente al perfil lipídico de
pacientes con alteraciones en marcadores de colesterol total, colesterol HDL,
colesterol LDL, triglicéridos, entre otros, disminuyendo la incidencia de personas que
presentan enfermedades cardiovasculares o muertes registradas por esta causa
(Lamos et al., 2018).
2.4. Calidad nutricional: Definición y herramientas de medición
El término “calidad nutricional” hace referencia a la medida en que cada alimento
contribuye al logro de una alimentación saludable, dependiendo de variables como
el perfil nutricional. Por lo tanto, con el fin de medir dicho logro se han desarrollado
herramientas que permiten determinar la calidad nutricional de los alimentos y
preparaciones (Quintero, 2012). De acuerdo con esto a continuación, se dan a
conocer algunas de las herramientas utilizadas en la medición o aproximación de la
calidad nutricional de alimentos o preparaciones, las cuales se centran en la dieta y
su contenido de nutrientes:
2.4.1. Puntaje variedad de la dieta: Determina el número de alimentos diferentes
consumidos en un periodo de tiempo. (Quintero, 2012).
2.4.2. Índice de Alimentación saludable (HEI): Estima la calidad de la dieta, con
base en aspectos multidimensionales del consumo de alimentos, cuyo análisis se
21
realiza en un periodo determinado de tiempo con el fin de monitorear cambios en los
patrones de consumo. (Quintero, 2012).
2.4.3. Índice de calidad nutricional por perfil de nutrientes: Es una herramienta
de medición que permite calcular el porcentaje del requerimiento establecidos para
diferentes nutrientes vs la energía del alimento fuente de dichos nutrientes,
posteriormente, se le asigna una calificación al alimento analizado, relacionado con
el nivel de calidad nutricional que éste presente (Quintero, 2012).
2.5. Métodos para evaluar la calidad nutricional de alimentos funcionales
La literatura reporta varias herramientas para medir la calidad nutricional de los
alimentos, encontrando diferentes indicadores de calidad de la dieta basados en
nutrientes:
2.5.1. Índice de Alimentos Nutritivos (Nutrient Rich Foods Índex, NRF 9.3)
descrito por Drewnowski (2010), el cual se basa en nueve (9) nutrientes adecuados
para el consumo (proteína, fibra, vitaminas A, C y E, calcio, hierro, potasio y
magnesio) y tres (3) nutrientes a limitar en la ingesta (grasa saturada, azucares
totales o añadidos y sodio)
𝑁𝑅𝐹 9.3 = 𝑁𝑅𝐹 − 𝐿𝐼𝑀 Ecuación 1
Cuyos algoritmos corresponden a:
Puntuación NR9 = (nutrienti /DVi) X 100
Puntuación LIM = (nutrienti/MRVi) X 100
En donde:
Nutrienti = Nutriente por porción (peso)
DVi = Valor diario del nutriente (peso)
MRVi = Valor máximo recomendado del nutriente (peso)
22
2.5.2. Índice de calidad de las grasas (ICG): Cálculo de la relación entre los AGM
y AGP frente a los AGS y AGT “ácidos grasos trans”. Descrito por Villacis et al
(2015).
𝐼𝐶𝐺 =(𝐴𝐺𝑀+𝐴𝐺𝑃)
(𝐴𝐺𝑆+𝐴𝐺𝑇) Ecuación 2
Sin embargo, centrándose en la revisión de métodos o herramientas que evaluarán
la calidad nutricional de los alimentos funcionales, se evidenció que hasta el
momento no existe un método de medición preciso para este tipo de alimentos, por
el contrario, en diversos estudios se han empleado limitados índices cuyos
resultados son solo una aproximación a la calidad nutricional con base en una
simple relación de su contenido de AG´s (P/S), como lo demuestra Vargas (2017),
en un intento por medir la calidad nutricional de productos cárnicos funcionales,
resumiendo las investigaciones a la siguiente formula o método de medición:
𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑃
𝑆=
𝐴𝐺𝑃
𝐴𝐺𝑆 Ecuación 3
No obstante, dado que cada alimento funcional presenta un perfil especifico de
AG’s, se evidenció que ningún método o indicador anteriormente mencionado tiene
en cuenta el efecto potencial y los requerimientos nutricionales establecidos para
cada AG´s. Por tal motivo, se hace necesario proponer un índice que contemple
estas dos variables mencionadas.
3. FORMULACION DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
Desde épocas ancestrales las grasas, tanto de tipo animal como vegetal, han sido
utilizadas por los humanos como parte de su alimentación (Agüero et al, 2015). Sin
embargo, en los últimos años instituciones a nivel mundial, como la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y Agricultura (FAO), han reportado el aumento de enfermedades
cardiovasculares en la población, conllevando a que se modifiquen los hábitos
23
alimentarios de los consumidores, en especial el tipo de grasa de los alimentos
consumidos por los individuos.
Por lo tanto, la industria agroalimentaria se ha enfocado en producir alimentos con
una mayor calidad nutricional, sustituyendo entonces en su producción la grasa
animal por grasa vegetal, utilizando los aceites vegetales como elementos o
compuestos bioactivos para la obtención de los llamados “alimentos funcionales”, ya
que según estudios, el uso de dichos compuestos puede llegar a tener alguna
incidencia positiva, en términos nutricionales, sobre la salud de los consumidores
(Bialek et al, 2017).
Teniendo en cuenta este panorama, se plantea la siguiente pregunta de
investigación: ¿Existe en la literatura científica un método de medición que
compruebe que el uso de los aceites vegetales beneficia o mejora la calidad
nutricional en los alimentos funcionales?
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar una revisión de literatura en las diferentes bases de datos indexadas, con
el fin de evaluar el impacto que tiene el uso de los aceites vegetales en la calidad
nutricional de los alimentos funcionales a nivel mundial durante los años
comprendidos entre 1999 – 2009.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Determinar cuáles son los productos y los aceites vegetales mayormente
empleados en la elaboración de los alimentos funcionales.
-Identificar los requerimientos nutricionales establecidos para los ácidos grasos y la
magnitud del efecto potencial de los mismos sobre el perfil lipídico en plasma, como
variables de aplicación en la medición de la calidad nutricional de los alimentos
funcionales.
24
5. MATERIALES Y METODOS
5.1 Diseño de la investigación: Revisión de literatura
5.1.1 Población de estudio y muestra población de estudio: Estudios científicos;
artículos de investigación, trabajos de grado, trabajos de grado de maestría y/o tesis
de doctorado, publicados entre los años 1999 – 2019, en idioma español, inglés o
portugués. A nivel mundial.
5.1.2 Variables del estudio:
Variables independientes
-Tipos de aceites vegetales adicionados en los alimentos funcionales.
-Tipos de alimentos funcionales.
Variables dependientes:
-Métodos y/o herramientas utilizadas en la medición de calidad nutricional de los
alimentos funcionales.
-Niveles del perfil lipídico en plasma: Colesterol total (CT) y triglicéridos (TG) en
mg/dl
-Composición química de los alimentos: Calorías totales (Kcal), proteína (g),
carbohidratos (g) y lípidos (g).
-Perfil de ácidos grasos (g) de los alimentos funcionales.
5.2 Métodos
5.2.1. Identificación de alimentos funcionales a base de aceites vegetales
Se realizó una revisión bibliográfica de los artículos publicados en las diferentes
bases de datos indexadas, los cuales describieran las siguientes variables de
estudio: Alimento utilizado, tipo y concentración del aceite vegetal empleado en la
25
elaboración del alimento funcional, perfil de AG´s y composición química del
alimento. Las bases de datos consultadas fueron: EBSCOhost, PubMed y Scopus.
5.2.2. Evaluación de los índices de calidad nutricional encontrados en la
literatura
Con el fin de establecer una forma de evaluar la calidad nutricional de los alimentos
seleccionados en la literatura, se realizó una búsqueda sobre las herramientas
utilizadas para medir la calidad nutricional de los alimentos, encontrando diferentes
indicadores de calidad de la dieta basados en nutrientes (ver numeral 2.5). Sin
embargo, se encontró que ninguno de estos métodos contempla en un mismo índice
dos variables de gran importancia para la medición de la calidad nutricional de este
tipo de alimentos, como la magnitud o efecto potencial y los requerimientos
nutricionales establecidos para los AG´s. Por lo tanto, se decidió hacer una nueva
búsqueda de información para profundizar en estas dos variables.
En cuanto a la magnitud, se define como un valor especifico que se le otorga a cada
AG dependiendo de su nivel de potencialidad en la disminución o el aumento de las
concentraciones de los lípidos en sangre, ya que, según la evidencia científica, cada
AG ya sea saturado, mono o polinsaturado, afecta de manera diferente las
concentraciones de las lipoproteínas plasmáticas en especial CT o TG, incidiendo
directamente en los niveles del perfil lipídico de un individuo (FAO y FINUT, 2012).
Así, se ha demostrado que dentro de los AGS, el AM tiene un efecto
hipercolesterolemiante de cuatro a seis veces mayor que el del AP, mientras que el
AL tiene una capacidad hipercolesterolemiante dos tercios inferior a la del AP y a la
del AM, cuyo efecto es neutro; En relación a los AGM y AGP se ha evidenciado que
estos por el contrario presentan un efecto hipocolesterolemiante, disminuyendo
considerablemente los niveles séricos de CT y TG, estos últimos dados
principalmente por el w-3, gracias a que la ingesta de DHA (ácido
docosahexaenoico) y EPA ( ácido eicosapentaenoico) reducen el aumento
postprandial de los TG mejorando los niveles de este lípido en plasma (Monge,
2006).
26
De otra parte, además de conocer la magnitud, es relevante conocer los
requerimientos nutricionales de cada ácido para establecer la ingesta diaria
recomendada para cada uno de éstos nutrientes en un individuo.
Por lo anterior, se cambiaron los criterios de búsqueda con el fin de identificar
índices que tuvieran en cuenta estas variables. La revisión arrojó los siguientes
índices: índice trombogénico (IT) e índice de aterogeneicidad (IA); estos dos
descritos por Ulbricht y Southgates (1991), los cuales caracterizan el potencial
trombogénico y aterogenico de la dieta, y el índice de calidad nutricional de
alimentos (NQR), descrito por Hansen et al (1979). Los dos primeros (IT e IA) son la
primera y única aproximación, hasta el presente, de una medición que dentro de sus
parámetros contempla los efectos potenciales de los distintos AG´s, mientras que el
último (NQR) se aplica a un nutriente de manera individual.
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒕𝒓𝒐𝒎𝒃𝒐𝒈𝒆𝒏𝒊𝒄𝒐(𝑰𝑻) =(14:00+16:00+18:00)
[(0,5 𝑀𝑈𝐹𝐴+(0,5 𝑃𝑈𝐹𝐴 𝑛−6)+(3 𝑃𝑈𝐹𝐴 𝑛−3)(𝑃𝑈𝐹𝐴 𝑛−3
𝑃𝑈𝐹𝐴 𝑛−6)]
Ecuación 4
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒕𝒆𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒆𝒊𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 (𝑰𝑨) =[(𝐶12:0+(4 𝑥𝐶∶14:0)+(𝐶:16:0)]
[(Σ 𝑃𝑈𝐹𝐴)+(Σ MUFA)] Ecuación 5
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒏𝒖𝒕𝒓𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍 (𝑵𝑸𝑹 ) =(
𝑋
𝑌)
(𝐶
2000) Ecuación 6
En donde X: Cantidad del nutriente a representar (g)
Y: Requerimiento de dicho nutriente (g)
C: Aporte calórico del alimento evaluado (Kcal)
*2000: La fórmula se encuentra basada en un consumo de 2000Kcal
Por último, teniendo en cuenta todo este panorama, se inicia la elaboración de un
índice de calidad nutricional por perfil de ácidos grasos según su magnitud y
requerimientos nutricionales (ICNAG/MR)
27
5.2.3. Diseño del índice de calidad nutricional por perfil de ácidos grasos
según su magnitud y requerimientos nutricionales (ICNAG/MR)
Para la elaboración del ICNAG/MR, se tuvo en cuenta los tres índices mencionados
en el numeral 5.2.2., de manera que éste nuevo índice propuesto contemplara las
variables relevantes para medir este tipo de calidad en los alimentos funcionales.
5.2.3.1. Determinación de los requerimientos nutricionales de los ácidos
grasos
Debido a que cada individuo debe tener una ingesta diaria recomendada de un
nutriente específico, es necesario conocer los requerimientos nutricionales
establecidos para cada AG. Para tal fin, se hizo uso de la ecuación 6, la cual
relaciona el contenido de cada AG con el requerimiento del mismo en la dieta, lo
anterior sustentado bajo el marco internacional de la USDA (United States
Department of Agriculture), organismo gubernamental líder en alimentación y
nutrición, el cual parte de una serie de guías donde se dan ciertas recomendaciones
dietéticas publicadas conocidas como DRI´s (Dietary Reference Intakes), en donde
se establece la ingesta adecuada de cada nutriente en la dieta (Trumbo et al, 2002).
Sin embargo, de acuerdo con lo encontrado en la literatura solo existen guías que
establecen el consumo diario recomendado de AGP, específicamente w-3 y w-6
(DRI´s), por el contrario, no se encontró evidencia sobre los requerimientos
nutricionales establecidos para los AGS en especial para los AG´s más consumidos
por la población (AL,AM,AP y AE), y AGM (w-9),por lo tanto se realizó una nueva
revisión bibliográfica en donde se evaluó el contenido de estos dos últimos grupos
de AG´S (AGS y AGM), basado en el perfil de AG´s presente en los aceites
vegetales consumidos más por la población para dar una aproximación al
requerimiento de los mismos.
Por lo anterior y con base en las DRI´s, las cuales establecen un consumo de
grasas totales en adultos del 25 al 30% basadas en una ingesta de 2000Kcal/día
28
(Trumbo et al, 202), y las guías Adult Treatment Panel III (ATP-III), que establecen
una distribución de AGS <7%, AGM del 10 al 20% y de AGP 7-10%, se realizaron
los cálculos promediando los valores reportados en la literatura, obteniéndose los
requerimientos nutricionales para cada AG reportados en la tabla 2.
Tabla 2. Requerimientos nutricionales de los ácidos grasos (g/día)
Tipo de AG´s Nutriente Requerimiento (g/día) % VCT
AGS
Ácido esteárico 4,0
6%
Ácido laurico 0,6
Ácido palmítico 8,1
Ácido miristico 0,9
Total AGS 13,3
AGM
w-9 38
17% Total AGM 38
AGP
w-3 2,5
7% w-6 12,5
Total AGP 15,3
% VCT: Porcentaje del AG en relación al valor calórico total de la dieta (2000Kcal).
Una vez se obtienen los requerimientos dietarios establecidos para cada AG´s se
aplica la ecuación 6, donde el nutriente represente cada AG por individual en
relación al alimento funcional, y la variable C, se calcula según el método de atwater
(Ramos, 2007):
KCal Total = (𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 (𝑔)𝑥 4) + (𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 (𝑔)𝑥 9) + (𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 (𝑔)𝑥 4 ) Ecuación 7
De esta forma se obtiene la primera variable de requerimientos nutricionales que se
usará para la ecuación final de índice ICNAG/MR propuesto.
5.2.3.2. Determinación de la magnitud de cada AG sobre el perfil lipídico
De acuerdo con lo expuesto anteriormente y dada la importancia de contemplar la
magnitud o efecto potencial de los diferentes AG´s, se realizó una búsqueda
bibliográfica en las distintas bases de datos sobre los artículos publicados en
29
relación al efecto potencial de los AG sobre el perfil lipídico. Esta búsqueda se
centró en artículos que evaluaban el cambio en concentraciones plasmáticas, de los
individuos, tanto de CT como de TG. En cuanto al CT, este parámetro se evaluó
bajo la sustitución del 1% de hidratos de carbono por AG´s en un periodo de tiempo
mínimo a 13 días; mientras que los TG se valoraron tras la suplementación de w-3
en la dieta de los individuos después de seis semanas de ingesta. La conversión de
unidades de CT y TG de (mmol/L) a (mg/dl) se realizó multiplicando por 38,67 y
88,57, respectivamente, siendo estos factores definidos por Rugge et al (2011), los
cuales corresponde a factores de conversión de unidades para lípidos. Los valores
de CT y TG obtenidos se presentan en las tablas 3 y 4.
Posteriormente, se promedian estos valores para obtener un valor individual final
considerado como el factor de magnitud (Ver tablas 3 y 4), en donde los valores
positivos se asociaron a un efecto hiperlipemiante, es decir, aumento en el CT o TG
mientras que los valores negativos corresponden al efecto hipolipemiante o
disminución de estos lípidos en plasma, según corresponda, por último, los
diferentes datos obtenidos se manejaron como valor absoluto, para así dar el nivel
de magnitud correspondiente a cada uno de los AG´s evaluados.
Tabla 3. Magnitud del efecto potencial de los ácidos grasos sobre el perfil
lipídico: Colesterol
AG’S (Mensink,
1992)
(Katon,
1994)
(Yu. S,
1995)
(Kris,
1997)
(Mensink,
2003)
(Mensink,
2016) PROMEDIO
CT (mg/dl)
AL 0,83 1 0,96 0,74 2,67 1,12 1,22
AM 4,79 2,35 5,58 1,86 2,28 2,32 3,20
AP 1,31 1,58 1,07 1 1,59 1,59 1,36
AE - -0,3 - -0,68 -0,39 -0,23 -0,40
W-9 -0,29 -0,1 -0,17 -0,48 -0,23 -0,16 -0,24
W-6 -0,63 -0,6 -0,66 -1,03 - - -0,73
*Magnitud o efecto potencial: Valor final promedio de cada AG.
30
Tabla 4. Magnitud del efecto potencial de los ácidos grasos sobre el perfil
lipídico: Triglicéridos
AG (Minihane et al.,
2005)
(Sofí et al.
2013)
(Hlais et al.,
2013) PROMEDIO
TRIGLICIERIDOS (mg/dl)
w-3 -7,1 -6,3 -4,24 -5,88
*Magnitud o efecto potencial: Valor final promedio del AG.
Una vez se tienen los valores de las dos variables (requerimientos y magnitud) se
elabora finalmente la ecuación del índice final ICNAG/MR, siguiendo una
aproximación del esquema de las ecuaciones 4 y 5:
ICNAG
MR=
(𝑤−9𝑥 0,24)+(w−6 x 0,73)+(w−3 x 5,88))
(AM x 3,20)+ (AP x 1,36)+ (AL x 1,22)+ (AE x 0,40) Ecuación 7
Donde, w-9, w-6, w-3, AM, AP, AL y AE se obtienen de la ecuación 6 y los valores
numéricos son la magnitud o efecto potencial de cada AG´s obtenidos en la tabla 3 y
4.
Finalmente, se aplicó la ecuación 7 a cada uno de los 74 productos obtenidos en la
búsqueda bibliográfica, igualmente como método de comparación se aplicó el IT y
AT a cada producto analizado.
5.2.4. Rangos de clasificación del ICNAG/MR
Con el fin de categorizar los alimentos funcionales, se establecieron rangos de
clasificación utilizando la desviación estándar (DE) de dichos valores. Como punto
de corte, se utilizó lo sugerido por Hansen et al (1979), en donde establece que un
índice de calidad nutricional (NQI) > 1 representa una mayor calidad nutricional de
un alimento. Por lo tanto, se procedió a calcular el valor promedio de la DE de los
productos cuyos índices se encontraron <1 y el promedio DE para los productos con
un índice >1. Obteniéndose una desviación de 0,23 y 3,96, respectivamente, la cual
se grafica en la curva de distribución normal (Figura 1). En esta grafica se puede
observar la distribución de los alimentos funcionales según los puntos de corte en
31
cuatro grupos en relación al nivel de calidad nutricional de los mismos, como se
muestra en la tabla 5:
Figura1. Curva de distribución normal para los valores del ICNAG/MAG
Tabla 5. Clasificación de los alimentos funcionales según punto de corte
5.3. Recolección de la información:
Para la realización de la búsqueda en las bases de datos indexadas y repositorios,
de las publicaciones relacionadas a la magnitud o efecto potencial de ácidos grasos
se aplicaron las siguientes declaraciones de búsqueda: 1. (“Potential Effect” AND
“Fatty Acids” AND “Perfil Lipid”) 2. (“Potentiality of Saturated Fatty Acids” OR
“Potentiality of Monounsaturated Fatty Acids” OR “potentiality of polyunsaturated
fatty acids” AND “Perfil Lipid” AND “cholesterol or triglycerides”) 3. (“Omega 3” OR
“PUFA n-3” AND “Perfil lipid” AND “hypocholesterolemic effect” AND “triglycerides”),
en cada declaración de búsqueda no se tuvieron en cuenta ningún tipo de limitación
o filtro, por el contrario, se excluyeron publicaciones que no presentaban las
variables a analizar (CT y/o TG) en relación a cada ácido graso.
CLASIFICACIÓN PUNTOS DE CORTE SEGÚN
DESVIACION ESTANDAR (DE)
Muy alto ≥ 3,96 - >6,91
Alto ≥ 1 - ≤ 3,96
Bueno <1 - ≤0,77
Menos bueno >0,77 - <0,54
1 3,96 6,91 0,77 0,54
32
Posteriormente, para la búsqueda de las publicaciones encontradas en las
diferentes bases de datos y/o repositorios, en relación a los alimentos funcionales a
base de aceites vegetales, se usaron las siguientes cadenas de consulta: 1.
("vegetable oil" AND "bioactive compounds" AND "Functional foods" AND
(cardiovascular disease OR CVD OR heart OR cardiac or coronary heart disease);
2. TITLE-ABS-KEY (("vegetable oil" OR "olive oil") AND "bioactive compounds" AND
"Functional foods") PUBYEAR > 1997; 3. (“Vegetable oil”) AND “bioactive
compounds” AND “Functional foods” AND (“Foods Groups” OR “Groups of Meats”
OR “Groups for Cereals” OR “Groups of milks” OR “Groups of Fats” OR “Groups of
Sugars”), en cada uno de los casos se limitó la búsqueda a publicaciones
presentadas en los últimos 20 años, comprendidos entre los años 1999 y 2019.
Posteriormente se filtró por temática en las que se excluyó temas no relacionados
con alimentos, compuestos bioactivos diferentes a los ácidos grasos y/o
suplementación de ácidos grasos en la dieta de animales. Por último, se realizó una
tabla de conocimientos en el programa Microsoft Office Excel 2010 para cada uno
de los artículos encontrados, cuyas variables mencionadas fueron: Nombre, autores,
año, país, palabras claves y objetivo (ANEXO C).
5.4 Análisis de la información
Con la información obtenida se construyó una base de datos en el programa
Microsoft Office Excel 2010 y el gestor de administración y referencia de
documentos, Mendeley Destok versión 18.03. Cuyo análisis de datos se realizó en
el programa Microsoft Office Excel 2010.
6. RESULTADOS
De la estrategia de búsqueda combinada, se obtuvo un total de 869 publicaciones,
de las cuales se seleccionaron por los criterios de inclusión (título, resumen o
palabras claves: Alimentos funcionales, compuestos bioactivos, aceites vegetales,
perfil de AG´s y calidad nutricional) 27 artículos y una tesis de maestría.
33
6.1. Publicaciones relacionadas a alimentos funcionales con aceites vegetales,
en los últimos 19 años.
De la búsqueda de información, se identificó que desde los últimos cuatro años se
presentó un creciente interés en el desarrollo de alimentos funcionales a base de
aceites vegetales, al presentarse un aumento en el número de publicaciones
durante los años 2015 y 2017 (Figura 2). Por otra parte, se evidencio que Turquía es
el país con más publicaciones en el tema de investigación hasta la fecha con un
23,1%, seguido de Brasil con 15,4% y España con 11,5%. (Figura 3).
Figura 2. Porcentaje de estudios sobre alimentos funcionales a base de
aceites vegetales, según año de publicación.
Figura 3. Porcentaje de publicaciones sobre alimentos funcionales a base de
aceites vegetales, según el país de publicación.
0
20
40
2017 2015 2008 2018 2010 2016 2013 2012 2011 2009 2007 2003 2001% p
ub
lic
ac
ion
es
Año de publicacion
Figura 2. Porcentaje de publicaciones sobre alimentos funcionales a base de aceites vegetales,
según año.
0,0
10,0
20,0
30,0
Turq
uia
Bra
sil
Esp
aña
Ko
rea
Mal
asia
Iraq
Pe
ru
Ind
ia
Po
tuga
l
Co
lom
bia
Ital
ia
Fin
lan
dia
Gre
cia
% d
e p
ub
lic
ac
ion
es
Pais de publiacación
Figura 3. Porcentaje de publicaciones sobre alimentos funcionales a base de aceites vegetales,
según el país.
34
6.2.Productos analizados según grupos de alimentos
Se analizaron un total de 74 productos, de los cuales como se muestra en la figura
4, y clasificados según las guías alimentarias basadas en alimentos para la
población colombiana mayor de 2 años (ICBF y FAO, 2015), el 84% corresponde al
grupo IV compuesto por carnes, huevos, leguminosas secas, frutos secos y
semillas, siendo los embutidos el producto principalmente analizado en la literatura,
seguido del grupo de azucares con un 5% cuya participación fue por parte del
helado de crema, igualmente las grasas con un 5% representado por margarina,
seguido del grupo de leche y productos lácteos con un 4%, siendo el queso el
alimento principal, por último encontramos en el grupo de cereales, raíces
tubérculos y plátanos una participación del 1%, constituido por pan integral.
Figura 4. Clasificación de los productos analizados según grupo de alimentos
6.3. Aceites vegetales mayormente empleados en la elaboración de los
alimentos funcionales
Dentro del desarrollo de los alimentos funcionales, se estableció que el aceite
vegetal más utilizado como compuesto bioactivo es el aceite de soya con 16,2%,
seguido del aceite de chía con 10,8%, mientras que el aceite de sésamo es el aceite
con menor participación con 1,4%. (Figura 5).
1%
4%
85%
5% 5%
Figura 4. Clasificacion de los productos analizados según grupos de alimentos
Grupo I. Cereales, raíces,tubérculos y plátanos
Grupo lll. Leche y productoslácteos
Grupo IV. Carnes, huevos,leguminosas secas, frutossecos y semillasGrupo V. Grasa
Grupo Vl. Azucares
35
Figura 5. Porcentaje de aceites vegetales más utilizados en la elaboración de
alimentos funcionales.
*AA: Aceite de soya; ACH: Aceite de chía; AA: Aceite de avellana; APM: Aceite de palma; AC: Aceite
de canola; AMV: Aceites mezclas vegetales; AO: Aceite de oliva; AOE: Aceite de oliva emulsionado:
AOEX: Aceite de oliva extra virgen; AMZ: Aceite de maíz; ALZ: Aceite de linaza; ASA: Aceite semilla de
arroz; ASS: Aceite de sésamo.
6.4 Aplicación del ICNAG/MR a los alimentos funcionales a base de aceites
vegetales
En la figura 6 se presentan los resultados obtenidos de la distribución de los
productos analizados al aplicar el ICNAG/MR, en la cual se encontró que el rango
de dicho índice oscilaba entre 0,01 – 11,29, siendo el producto P54 (salchicha de
pollo elaborada con 50% de aceite de linaza) el producto con mayor ICNAG/MR
(11,29), mientras que el P69 (salchicha turca elaborada con 100% de aceite de
palma) representaba el producto con menor calidad nutricional con un ICNAG/MAG
de 0,01.
16,20%
10,80% 9% 9%
8% 8% 7% 7% 7%
5% 5% 5%
1%
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
AS ACH AA APM AC AMV AO AOE AOEX AMZ ALZ ASA ASS
% d
e u
tili
za
ció
n
Aceites vegetales
Figura 5. Porcentaje de los aceites vegetales más utilizados en la elaboración de alimentos funcionales
36
Figura 6. Distribución de los productos analizados al aplicar el ICNAG/MR
*La descripción de los productos analizados se encuentran en la tabla 6 y el perfil de ácidos grasos de los mismos se pueden
observar en el ANEXO D.
0,00,40,81,21,62,02,42,83,23,64,04,44,85,25,66,06,46,87,27,68,08,48,89,29,6
10,010,410,811,2
ICN
AG
/MR
Productos analizados
Figura 6. Distribución de los productos analizados al aplicar el ICNAG/MR
P54 P56 P40 P53 P55 P51 P5 P6 P7 P16 P52 P13 P14 P15 P47 P50 P45 P4 P39
P49 P46 P74 P3 P29 P38 P28 P73 P62 P61 P70 P44 P2 P60 P21 P42 P59 P30 P27
P41 P20 P43 P37 P24 P58 P48 P72 P23 P26 P1 P57 P25 P11 P19 P10 P9 P8 P36
P12 P71 P65 P35 P32 P64 P18 P33 P63 P17 P34 P31 P22 P66 P67 P68 P69
37
6.5. Clasificación de los productos analizados al aplicar el ICNAG/MR
Al clasificar los productos analizados según los puntos de corte propuestos en el
numeral 5.2.4, como se puede observar en la figura 7, de los 74 productos el 73%
se clasifico dentro del grupo de los “menos buenos” (54 productos), seguido del
12,2% en el grupo “alto” (9 productos), 10,8% correspondieron al grupo “muy alto” (8
productos) y 4,1% se catalogaron como “buenos” (3 productos).
Figura 7. Porcentaje de productos clasificados según los puntos de corte del
ICNAG/MR
6.6. Comparación de los productos analizados tras la aplicación de los
índices: ICNAG/MR, IT e IA.
Dentro de los hallazgos encontrados en la tabla 6, en comparación con el
ICNAG/MR, se encontró que en los productos analizados tras la aplicación del IT e
IS, el P1 (salchicha turca elaborada con 2,5% de canola) es el producto con menor
IT (0,01), mientras que el P51 (salchicha de mortadela con el 100% adicionado de
aceite de soya) es el producto con menor IA (0,14). Por el contrario, se evidencio
que el producto P67 (salchicha turca elaborada con 50% aceite de palma es el
producto con mayor IT (2,63), y el P36 (Helado de crema con 5% de aceite de chía)
presenta el mayor IA (2,53).
73%
12,2% 10,8% 4,1%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Menosbueno
Alto Muy alto Bueno
% d
e p
rod
cuto
s
Clasificación
Figura 7. Porcentaje productos clasificados según los puntos de corte del ICNAG/MR
Menos bueno
Alto
Muy alto
Bueno
38
Tabla 6. Aplicación del ICNAG/MR, IT e IA en los productos analizados.
Codigo Descripcion del producto ICNAG/MR IT IA P1 Salchicha turca con 2,5%de aceite de canola 0,27 0,01 0,70 P2 Salchicha turca con 5% de aceite de canola 0,46 0,25 0,56 P3 Salchicha turca con 7,5% de aceite de canola 0,66 0,25 0,5) P4 Salchicha turca con 10 % de aceite de canola 0,88 0,19 0,45 P5 Embutido carne de bufalo con 10% de aceite de soya 4,33 0,54 0,18 P6 Embutido de jamon con 50% de aceite de soya 4,22 0,46 0,17 P7 Embutido “Hot Dog” con 50% de aciete de soya 3,75 0,47 0,18 P8 Chorizo de pamplona con 10% de aceite de oliva preemulsionado 0,20 1,30 0,46 P9 Chorizo de pamplona con 15% de aceite de oliva preemulsionado 0,21 1,24 0,44 P10 Chorizo de pamplona con 20% de aceite de oliva preemulsionado 0,22 1,15 0,42 P11 ChoriZo de pamplona con 25% de aceite de oliva preemulsionado 0,23 1,13 0,40 P12 Chorizo de pamplona con 30% de aceite de oliva preemulsionado 0,19 1,24 0,45 P13 Salchicha de cerdo con 20% mezclas vegetales1 2,84 0,57 0,25
P14 Salchicha de cerdo con 20% mezclas vegetales2 2,67 0,54 0,23 P15 Salchicha de cerdo con 20% mezclas vegetales3 2,08 0,57 0,24
P16 Salchicha de cerdo con 20% mezclas vegetales4 3,64 0,55 0,24
P17 Salcchicha turca con 15% de aceite de maiz 0,09 2,21 0,82 P18 Salcchicha turca con 30% de aceite de maiz 0,10 2,23 0,81 P19 Salcchicha turca con 50% de aceite de maiz 0,23 1,36 0,51 P20 Higado de pate con 50% de aceite de oliva 0,40 0,94 0,38 P21 Higado de pate con 100% de aceite de oliva 0,44 0,73 0,30 P22 Queso procesado con 100% de aceite de oliva 0,07 0,84 0,45 P23 Queso procesado con 100% de aceite de sesamo 0,31 0,62 0,31 P24 Queso procesado con 100% de aceite de maiz 0,38 0,62 0,36 P25 Salchicha tipo emulsion con 60% de aceite de avellana 0,25 0,83 0,33 P26 Salchicha tipo emulsion con 90% de aceite de avellana 0,28 0,49 0,19 P27 Chorizo de pamplona con 15% de aceite de soya 0,41 1,20 0,47 P28 Chorizo de pamplona con 20% de aceite de soya 0,54 1,07 0,40 P29 Chorizo de pamplona con 25% de aceite de soya 0,65 1,00 0,37 P30 Higado de pate con 15% de aceite de oliva 0,42 0,87 0,34 P31 Salchicha turca con 2,5% de aceite de avellana 0,08 1,59 0,59 P32 Salchicha turca con 5 % de aceite de avellana 0,11 1,17 0,43 P33 Salchicha turca con 15% de aceite de avellana 0,09 2,54 0,91 P34 Salchicha turca con 30% de aceite de avellana 0,09 2,49 0,87 P35 Salchicha turca con 50% de aceite de avellana 0,13 1,37 0,51 P36 Helado de crema con 5% de aceite de chia 0,20 1,81 2,53 P37 Helado de crema con 10% de aceite de chia 0,39 0,67 2,26 P38 Helado de crema con 15% de aceite de chia 0,61 0,30 2,01 P39 Helado de crema con 20% de aceite de chia 0,84 0,16 1,79 P40 Salchicha Frankfour con mezclas vegetales5 6,92 0,16 0,22 P41 Salami italiano de pan blanco con 60% de AOEV6 0,40 0,92 0,35 P42 Salami italiano a base de pan blanco con 100% de AOEV 0,44 0,76 0,28 P43 Salami italiano a base de proteina de suero con 60% de AOEV 0,39 0,87 0,34 P44 Salami italiano a base de proteina de suero con 100% de AOEV 0,47 0,70 0,27 P45 Salchicha de pollo con 20% de aceite de oliva 1,08 0,84 0,33 P46 Mortadela de cerdo con 25% de aceite de soya 0,74 1,13 0,45 P47 Mortadela de cerdo con 25% de aceite de soya 1,86 0,74 0,29 P48 Salchicha Frankfour con mezclas vegetales7 0,34 1,10 0,47 P49 Salchicha de mortadela con 25% de aceite de soya 0,84 0,92 0,35 P50 Salchicha de mortadela con 50% de aceite de soya 1,76 0,67 0,25 P51 Salchicha de mortadela con 100% de aceite de soya 5,27 0,37 0,14 P52 Pan de linaza con 4% de aceite de soya 3,04 0,51 0,17 P53 Salchicha de pollo con maiz con 25% de aceite de linaza 6,83 0,26 0,58 P54 Salchicha de pollo con maiz con 59% de aceite de linaza 11,29 0,12 0,43 P55 Salchicha de pollo con alginato con 25% de aceite de linaza 6,16 0,29 0,60 P56 Salchicha de pollo con alginato con 50% de aceite de linaza 10,64 0,13 0,44 P57 Salami italiano con 15% de aceite de canola 0,27 1,08 0,39 P58 Salami italiano con 30% de aceite de canola 0,34 1,00 0,37 P59 Salchicha de cerdo con 35% de aceite de semilla de arroz 0,44 0,96 0,40 P60 Salchicha de cerdo con 40% de aceite de semilla de arroz 0,46 0,92 0,38 P61 Salchicha de cerdo con 45% de aceite de semilla de arroz 0,48 0,85 0,36 P62 Salchicha de cerdo con 59% de aceite de semilla de arroz 0,51 0,83 0,35 P63 Nuggets de pollo con 30% de aceite de palma 0,09 2,44 1,19 P64 Nuggets de pollo con 50% de aceite de palma 0,11 2,20 1,10 P65 Nuggets de pollo con 70% de aceite de palma 0,13 1,93 0,95 P66 Salchicha turca con 25% de aceite de palma 0,01 2,34 1,45 P67 Salchicha turca con 50% de aceite de palma 0,01 2,63 1,65 P68 Salchicha turca con 75% de aceite de palma 0,01 2,31 1,73 P69 Salchicha turca con 100% de aceite de palma 0,01 2,44 1,94 P70 Salchicha turca con 5% de AOEV 0,48 1,35 0,46 P71 Margarina con 5% de aceite de chia) 0,17 1,72 1,31 P72 Margarina con 10% de aceite de chia 0,33 1,29 1,21 P73 Margarina con 15% de aceite de chia 0,54 0,85 1,09 P74 Margarina con 20% de aceite de chia 0,70 0,58 1,06
1:4% Aceite de semilla de uva y 16% Aceite de conola;
2:4% Aceite de semilla de uva , 4% Aceite de conola y 12% Aceite de oliva;
3:4% Aceite
de semilla de uva , 8% Aceite de conola y 8% Aceite de oliva;4:4% Aceite de semilla de uva , 12% Aceite de conola y 4% Aceite de
oliva;5:44,39% Aceite de oliva, 37,87% Aceite de linaza y 17,74% Aceite de palma;
6:AOEV (Aceite de oliva extra virgen);
7:25% Aceite de palma
y 25% Aceite de oliva;.
39
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La presente revisión de literatura permitió identificar que durante los años 2015 y
2017, hubo un aumento en el número de publicaciones basadas en el desarrollo de
un producto funcional bajo la utilización de un aceite vegetal; lo anterior se puede
sustentar con un reciente estudio basado en alimentos funcionales derivados de la
matriz láctea con inclusión de ácidos grasos esenciales (AGE), en donde se observó
igualmente que hubo un aumento de publicaciones entre los años 2015 – 2017, esto
debido a la alta cantidad de estudios publicados que utilizaban nuevas estrategias
para el desarrollo de alimentos funcionales, como los son los AGE provenientes de
origen vegetal, dado a que se ha demostrado que estos compuestos bioactivos son
considerados como una alternativa sustentable, con aceptable calidad sensorial y en
algunos casos se relacionan con una menor susceptibilidad a la oxidación en
presencia del oxígeno o altas temperaturas, en comparación con los compuestos
fuentes de origen animal, como lo describe Mendoza, (2018). Por otra parte, se
evidenció que Turquía es el país principal en publicaciones especialmente de
productos cárnicos como salchicha turca fermentada en seco, ya que este es uno de
los productos cárnicos tradicionales turcos más importantes y consumidos en su
población, por lo que la investigación científica turca se ha centrado en mejorar el
perfil de ácidos grasos de estos productos para obtener una mayor calidad
nutricional en los mismos (Yildiz y Serdaroglu, 2008).
En relación a la distribución de los productos analizados por grupos de alimentos,
como se describió en los resultados, los alimentos del grupo IV, especialmente los
productos cárnicos, son los productos mayormente analizados en la literatura
representando un 84%, lo anterior puede deberse a dos factores, el primero
relacionado al creciente consumo de este tipo de productos a nivel mundial y el
segundo factor basado en la necesidad de producir alimentos cárnicos con mayor
valor nutricional.
Respecto al primer factor, según un artículo publicado por la revista énfasis en
alimentación, en el mundo hay un crecimiento lineal en la producción y el consumo
de carne, por su parte, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo
40
Económico (OECD) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO), estiman que en los próximos años a nivel mundial, seguirá
creciendo el consumo de carne, esto dado al crecimiento de la población y el
desarrollo económico de diversos países, pronosticando entonces que para el 2021
la producción mundial de carne aumentara a 350 millones de toneladas comparado
con las 297 millones de toneladas presentadas en el 2011 (Énfasis Alimentación,
2015).
En relación al segundo factor, como lo menciona Cárdenas (2017), instituciones
como la OMS han alertado sobre los efectos negativos que conlleva el elevado
consumo de los alimentos cárnicos en la salud del consumidor, esto dado a que en
diferentes estudios se ha demostrado que este tipo de productos presentan algunos
aspectos negativos desde el punto de vista nutricional como consecuencia de su
alto contenido de grasa animal, así como también el nivel relativamente alto de
colesterol y la baja relación de grasa poliinsaturada / saturada (Muguerza et al,
2001; Martin et al, 2008; Domínguez et al, 2016; Yildiz y Serdaroglu 2008). Por
ende, diversos investigadores y participantes de la industria agroalimentaria, a nivel
mundial, han iniciado una alta demanda de productos cárnicos bajos en grasa como
estrategia para mejorar su valor nutricional (Kilic y Özer 2017).
En relación a la clasificación de los alimentos funcionales, se evidencio que del
100% de los productos analizados, más de la mitad (73%) se encontraban dentro de
los grupos de “menos buenos” y solo un 11% hacia parte del grupo “muy alto”, al
comparar este hecho con literatura, se evidencio que efectivamente en los estudios
publicados no se contempla ninguna herramienta de medición para la calidad
nutricional o las herramientas existentes no aplican para medir adecuadamente los
alimentos funcionales, por lo tanto se evidencia un mayor número de este tipo de
alimentos con una baja calidad nutricional. (Alina et al, 2019; Nieto et al, 2017 &
Yum et al, 2018)
Por lo tanto, de acuerdo a la aplicación de una herramienta como el ICNAG/MR se
determinó que los productos elaborados a base de aceite de linaza, son los
alimentos funcionales que mayor calidad nutricional presentan, ya que como se
41
evidencio los productos P53, P55, P56, fueron los alimentos con mayor ICNAG/MR,
lo anterior dado a que a mayor cantidad, especialmente de AGP (w-3), mayor es la
calidad nutricional en el producto, esto sustentado en dos factores: 1). Cantidad de
w-3 del aceite incluido y 2). Magnitud o efecto potencial del w-3.
Respecto a la cantidad de w-3 en el aceite implementado, según la literatura, se
encontró que el aceite de linaza, es uno de los aceites vegetales más destacados
debido a sus altas cantidades de AGP, especialmente de w-3 (48,78%), comparado
con el aceite de girasol y aceite de palma (0,22% y 0,24%, respectivamente), por lo
que su contenido de w-3 es mayor que en cualquier otra semilla oleaginosa Lenzi et
al. (2008). Así mismo, comparando lo anterior con los resultados obtenidos en la
presente investigación se comprueba que, de los 74 productos analizados, el
producto P54 y en general los productos ya mencionados (P53, P55, P56) son los
que mayor aporte de w-3 presentan en su perfil de AGP con valores que oscilan
entre 22,69g y 31,36g frente a los demás productos. Por el contrario, los productos
de menor ICNAG/MR (P66, P67, P68 y P9) presentaban un aporte nulo de w-3,
dado a que el aceite implementado APM (aceite de palma) no presenta este tipo de
AG en su composición química.
Por último, según el estudio realizado por Stajic et al, (2018), se demuestra
entonces que el aceite de linaza mejora significativamente el perfil de AG´s,
especialmente en el aporte de w-3, ya que en su producto control (salchicha de pollo
sin adición de aceite de linaza) el valor de w-3 era de 4,97g, sin embargo, al
remplazar el 50% de la grasa animal de la salchicha de pollo por el aceite de linaza ,
el aporte de AG´s aumento hasta 31,36 g, mejorando así el valor nutricional de este
alimento funcional.
Por otra parte, se encontró que el producto con menor ICNAG/MAG, fue el P69, en
el cual se utilizó el aceite de palma para la elaboración de una salchicha turca; al
comparar este resultado con la literatura, se encontró que hasta el momento son
limitadas las investigaciones que se han realizado para determinar los efectos de
este tipo de aceite en el desarrollo de embutidos fermentados secos, sin embargo,
al revisar su composición química se encontró que la calidad nutricional de este
42
aceite vegetal ha sido cuestionada, dado a su alto contenido en AGS en relación a
los AGP (Kilic y Özer 2017), además según diversos autores, indican que el aceite
de palma podría tener efectos negativos sobre la salud de los individuos, ya que se
ha demostrado un aumento de lipoproteínas en el perfil lipídico de los mismos,
especialmente de colesterol plasmático; sin embargo, los resultados de estos
estudios han sido tan diversos que no son concluyentes (Mondragón y Pinilla, 2015).
Con base en lo anterior, al revisar el estudio publicado en donde se hizo el análisis
del P69, se encontró que los niveles de AGS saturados aumentan sus valores hasta
cinco veces tras la adición del 100% de aceite de palma, mientras que el aporte de
AGP solo está dado por el w-6 con un aporte nulo de w-3. Confirmando entonces
que el aporte de w-3 es esencial en la calidad nutricional de los alimentos
funcionales, ya que como se pudo analizar, un bajo o nulo aporte de este AG,
disminuye el ICNAG/MR en los productos evaluados.
Finalmente, al realizar la comparación del ICNAG/MR con el índice trombogenico
(IT) e índice de aterogeneicidad (IA), se evidencio una relación lógica en los valores
obtenidos en diferentes productos analizados. Centrándonos en el producto P67, se
comprobó que este producto no solo presenta la menor calidad nutricional, sino que
también es el producto que presenta un mayor riesgo de trombogenicidad con un
índice de 2,63, así mismo este producto en conjunto con los productos P69 y P68 se
encuentran entre los valores más altos del IA (1,94-1,65). Comparando lo anterior
con la literatura, en una investigación sobre los siete factores dietéticos relacionados
con enfermedades cardiovasculares, indicaron que los productos lácteos como la
leche, mantequilla y queso son alimentos que se encuentran dentro de los mayores
riesgo de trombogenicidad y aterogenicidad con un índice de 2.03 y 2,07,
respectivamente, valores similares a los reportados en el presente estudio para los
productos analizados (Hernández et al, 2007; Ulbricht, T., y Southgate, D, 1991).
43
7. CONCLUSIÓN
Al aplicar el índice de calidad nutricional por perfil de ácidos grasos según su
magnitud y requerimientos nutricionales (ICNAG/MR) en los productos reportados
en la literatura como “alimentos funcionales”, se concluyó que aproximadamente las
tres cuartas partes estos alimentos (73%) se clasificaron dentro del grupo de
“menos buenos”, por lo que se evidencia la necesidad y la importancia de aplicar
una herramienta de medición que evalué realmente la calidad nutricional de este
tipo de alimentos.
8. RECOMENDACIONES
Para futuras investigaciones que empleen el INCAG/MR se recomienda actualizar
los puntajes de magnitud o efecto potencial de los diferentes ácidos grasos, así
como los requerimientos nutricionales establecidos para los mismos, con
publicaciones actualizadas.
Se recomienda realizar una intervención clínica mediante la ingesta de alimentos
funcionales a base de aceites vegetales midiendo el efecto que tienen estos
alimentos sobre el perfil lipídico, con el fin de validar el ICNAG/MR en individuos.
.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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sustituyendo grasa porcina por aceite de soya.
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https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.1.123
54
ANEXOS
ANEXO A. Revisión bibliográfica de la composición química de los diferentes
aceites vegetales mayormente consumidos a nivel mundial
Autores Aceite
vegetal AL AM AP AE w-9 w-6 w-3
Ayisi, et al.
(2019)
Aceite de
maíz - - 13 3 31 52 1
Aceite de
semilla de
algodón - - 23 2 17 56 0
Aceite de
Linaza - - 6 3 17 14 60
Aceite de
oliva - - 10 2 78 7 1
Aceite de
palma - - 44 4 39 11 0
Aceite de
cártamo - - 7 3 14 75 0
Aceite de
soya - - 11 4 23 53 8
Aceite de
girasol - - 6 5 20 60 0
PROMEDIO - - 15 3,25 29,9 41 8,8
Botero, et
al.(2014)
Aceite de
girasol 0 0 5,6 4,3 35 51,2 1
Aceite de
canola 0 0 4,3 2.0 61,7 19,8 8,1
Aceite de
oliva 0 0 10,2 3,6 77,3 5,1 0,6
Mezclas 0 0,1 11,5 4,3 26,9 50,8 3,7
55
Autores Aceite
vegetal AL AM AP AE w-9 w-6 w-3
vegetales
PROMEDIO 0,0 0,0 7,9 4,1 50,2 31,7 3,4
Autores Aceite
vegetal AL AM AP AE w-9 w-6 w-3
Frančáková,
et al. (2015)
Aceite de
sésamo - 0 9,56 5,85 40,75 40,94 0,3
Aceite de
Linaza - 0 5,38 4,29 17,51 15,11 56,02
Aceite de
oliva - 0 11,01 2,62 74,79 7,01 0,69
Aceite de
colza - 0 4,68 1,6 58,81 20,24 8,76
Aceite de
semilla de
calabaza - 0 11,61 6,62 32,68 46,4 0,17
PROMEDIO - 0 8,4 4,2 44,9 25,9 13,2
Monge,
(2006).
Aceite de
ajonjolí 0,023 0,065 10,382 4,191 32,426 48,256 0,722
Aceite de
canola 0,004 0,063 4,653 1,976 57,159 22,449 7,455
Aceite de
girasol 0 0,071 6,056 3,157 21,128 65,614 0,219
Aceite de
maíz 0,002 0,036 10,68 1,873 25,493 57,54 1,345
Aceite de
oliva 0 0,006 10,949 2,901 73,807 7,266 0,73
Aceite de
soya 0,014 0,082 10,722 4,015 20,325 54,361 5,951
PROMEDIO 0,01 0,05 8,91 3,02 38,39 42,58 2,74
56
ANEXO B. Efectos de los aceites mayor consumidos por la población y sus
beneficios en la salud
AC
EIT
E
LÍP
IDO
S
PL
AS
MÁ
TIC
OS
DIS
MIN
UC
IÓN
FR
EC
UE
NC
IA
CA
RD
IAC
A
DIS
MIN
UC
IÓN
TG
PL
AS
MÁ
TIC
OS
DIS
MM
INU
CIÓ
N
GR
AS
A H
EP
ÁT
ICA
DIS
MIN
UC
IÁN
DE
PE
SO
ME
JO
RA
CO
ND
ICIO
NE
S D
E
DIA
BE
TE
S
DIS
MN
UC
IÓN
DE
CT
AN
TIC
AN
CE
RÍG
EN
O
Palma + NO + NO NO NO + NO
Soya - + NO NO NO NO NO NO
Canola + NO + NO NO + + NO
Girasol NO NO + + - - - NO
Maíz NO NO NO NO NO NO + -
Oliva + + + NO + NO + +
*Tabla adaptada de Agüero, et al., (2015).
57
ANEXO C. Tabla de conocimientos de los artículos evaluados
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
1
Partial substitution
of pork fat with
canola oil in
Toscana sausage
2017
Monteiro,G.,
Souza., X.,
Costana, D.,
Fariab, B &
Vicente, J.
Ingles Brasil
Salchicha Toscana,
Aceite de canola,
lípido, emulsión,
colágeno y Ácido
graso
Analizar los efectos de la sustitución
de grasa de cerdo con aceite de
canola sobre las características físico-
químicas y sensoriales y los perfiles
de ácidos grasos de las salchichas
toscanas
2
Evaluación de la
Sustitución de
Grasa Animal por
Grasa Vegetal
Insaturada en la
Elaboración de un
Embutido de
Carne de Búfalo
(Bubalus bubalis)
2011 Rodríguez, J &
Gualdron, L.
Españo
l Colombia
Salchichón, soya,
girasol, textura,
análisis sensorial
Elaborar un salchichón bajo en ácidos
grasos saturados aprovechando los
cortes secundarios de la carne de
búfalo
58
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
3
Diseño y
fabricación de
embutidos
escaldados
sustituyendo grasa
porcina por aceite
de soya
2017 Vallejos, V., &
Evaristo, C.
Españo
l Perú
Embutidos, diseño y
fabricación, ácido
linoleico, alimentos
funcionales.
Incorporar aceite de soya en
sustitución de la grasa porcina, en la
formulación de embutidos
escaldados jalonada y hot dog, para
mejorar su calidad nutritiva y
funcional
4
Effect of replacing
pork back fat with
pre-emulsified
olive oil on lipid
fraction and
sensory quality of
Chorizo de
Pamplona a
traditional Spanish
fermented
sausage
2001
Muguerza, E.,
Gimeno, O.,
Ansorena, D.,
Bloukas, J. G., &
Astiasarán, I.
Ingles Grecia
Chorizo de
pamplona;
sustitución de
grasas, aceite de
oliva; ácidos grasos;
colesterol; hexanal;
textura y color
Analizar las posibilidades de
reemplazo parcial de grasa de cerdo
con una pre emulsión de aceite de
oliva en una salchicha fermentada
seca española. Se estudiaron los
efectos sobre las propiedades
sensoriales y las posibles ventajas
nutricionales. Además, se analizó la
influencia sobre la textura y el color,
medido mediante técnicas
instrumentales.
59
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
5
Effect of Replacing
Pork Fat with
Vegetable Oils on
Quality Properties
of Emulsion-type
Pork Sausages
2015
Lee, H., Jung, E.,
Lee, S., Kim, J.,
Lee, J., & Choi,
Y.
Ingles Korea
Salchicha de cerdo
tipo emulsión,
propiedad de
calidad, aceite
vegetal,
composición de
ácidos grasos,
grasa de cerdo.
Evaluar el efecto de reemplazar la
grasa de cerdo con una mezcla de
aceite vegetal sobre las propiedades
de calidad de las salchichas de cerdo
de tipo emulsión.
6
Fatty acid
composition and
cholesterol content
of Turkish
fermented
sausage (sucuk)
made with corn oil
2008 Yıldız, G., &
Serdaroğlu, M. Ingles Turquía -
Investigar los efectos de reemplazar
la grasa de la carne de res con aceite
de maíz incorporado como pre
emulsificado con simplesse®100
(polvo de proteína de suero) sobre la
composición de ácidos grasos y el
contenido de colesterol de sucuk.
60
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
7
Effect of fat
replacement by
olive oil on the
physic-chemical
properties, fatty
acids, cholesterol
and tocopherol
content of pâté
2016
Domínguez, R.,
Agregán, R.,
Gonçalves, A., &
Lorenzo, J. M.
Ingles España
Aceite de oliva;
Paté; Sustitución de
grasa; Valor
nutricional
Estudiar el efecto del reemplazo de
grasa de la parte posterior del cerdo
por el aceite de oliva en el físico-
químico (pH, composición química,
color y parámetros de textura) y
propiedades nutricionales (perfil de
ácidos grasos, colesterol, contenido
de tocoferol y nutrientes). Índices) de
paté
8
Effect of replacing
milk fat with oil
replacers on the
quality of
processed cheese
2018 Saadi, A. Ingles Iraq
Queso procesado,
queso blanco,
ácidos grasos,
aceite de oliva,
aceite de sésamo,
aceite de maíz.
Evaluar la posibilidad de fabricar
queso procesado con bajo contenido
de grasa utilizando diferentes
sustitutos
61
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
9
Partial
replacement of
beef fat with
hazelnut oil in
emulsion type
sausage: effects
on chemical,
physical and
sensory quality
2012 Yildiz, G., &
Serdaroglu, M. Ingles Turquía
Salchichas, aceite
de avellana,
colesterol,
composición de
ácidos grasos,
oxidación
Evaluar los efectos de la sustitución
parcial de la grasa de la carne de res
con aceite de avellana en las
características sensoriales, químicas
y físicas de las salchichas
10
Improvement on
nutritional
properties of
Chorizo de
Pamplona by
replacement of
pork back fat with
soy oil
2003
Muguerza, E.,
Ansorena, D., &
Astiasarán, I.
Ingles España
Lípidos, textura,
color y evaluación
sensorial.
Analizar las posibilidades de
fabricación de chorizo de Pamplona
con un reemplazo parcial de grasa de
cerdo con aceite de soya pre
emulsificado para mejorar el perfil de
ácidos grasos para desarrollar
productos más saludables. También
se evaluó la influencia de la adición
de aceite de soja en las medidas
62
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
instrumentales de textura y color y en
los procesos de oxidación.
11
Partial
replacement of
pork fat by
conjugated linoleic
acid and/or olive
oil in liver pates:
Effect on
physicochemical
characteristics and
oxidative stability
2008
Martin, D., Ruiz,
J., Kivikari, R., &
Puolanne, E.
Ingles Finlandia
Ácido linoleico
conjugado; Aceite
de oliva; Pate;
Oxidación; Textura;
Estabilidad
Estudiar los efectos de reemplazar la
grasa de cerdo con un aceite rico en
CLA, OO o su combinación, en un
producto de carne con alto contenido
de grasa, pasta de hígado, y las
consecuencias sobre las
características fisicoquímicas y la
estabilidad oxidativa.
63
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
12
The effect of
addition of
hazelnut oil on
some quality
characteristics of
Turkish fermented
sausage (sucuk)
2009
Ilikkan, H.,
ERCOŞKUN, H.,
Vural, H., &
ŞAHİN, E.
Ingles Turquía -
Investigar el efecto de reemplazar la
grasa de la carne de res con aceite
de avellana en las características
originales de sucuk
64
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
13
Effect of replacing
beef fat with
hazelnut oil on
quality
characteristics
of sucuk – A
Turkish fermented
sausage
2008 Yıldız, G., &
Serdaroğlu, M. Ingles Turquía
Salchicha
fermentada; Sucuk;
Carne fermentada;
Aceite de avellanas;
Composición de
ácidos grasos
Investigar el efecto de reemplazar la
grasa de la carne de res con aceite
de avellana emulsionado (polvo de
concentrado de proteína de suero)
sobre las características físicas,
químicas y sensoriales de sucuk.
14
Omega-3 fatty
acids and
oxidative stability
of ice cream
supplemented with
olein
fraction of chia
(Salvia Hispanic
L.) oil
2017
Ullah, R.,
Nadeem, M., &
Imran, M.
Ingles Pakistán
Omega-3 fatty
acids, Olein fraction,
Phenolic contents,
Flavonoids,
Oxidative stability
Mejorar la concentración de ácidos
grasos omega-3 y la estabilidad
oxidativa del helado en base a las
características químicas y
sensoriales.
65
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
15
Healthier lipid
combination as
functional
ingredient
influencing
sensory and
technological
properties of low-
fat frankfurters
2010
Delgado, G.,
Cofrades, S.,
Ruiz‐Capillas, C.,
& Jiménez‐
Colmenero, F
Ingles Malasia
Almacenamiento de
refrigeración; Perfil
de ácidos grasos;
Frankfurters;
Combinación de
aceite más
saludable;
Emulsión de aceite
en agua
Determinar los efectos fisicoquímicos
y sensoriales de los helados con bajo
contenido de aceite de linaza
formulada, identificar los niveles
óptimos de sustitución de grasa de la
leche por aceite de linaza en términos
de propiedades sensoriales,
aceptabilidad general y grado de
preferencia del producto.
16
New strategies for
reducing the pork
back-fat content in
typical Italian
salami
2009
Del Nobile, M. A.,
Conte, A.,
Incoronato, A. L.,
Panza, O., Sevi,
A., & Marino, R.
Ingles Italia
Sustitución de
grasa, Aceite de
oliva virgen extra,
Proteína de suero,
Pan blanco, Salami
Evaluar los efectos de la sustitución
parcial y total de la grasa de cerdo
con aceite de oliva extra virgen
utilizando miga a base de proteína de
suero y pan blanco para reducir la
actividad del agua y obtener una
estructura similar a los productos
convencionales. Se estudiaron los
efectos de las nuevas estrategias
66
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
propuestas sobre la calidad
microbiológica, nutricional, textural y
sensorial del típico salami italiano.
17
Effect of
hydroxytyrosol,
walnut and olive oil
on nutritional
profile of Low-Fat
Chicken
Frankfurters
2017
Nieto, G.,
Martínez, L.,
Castillo, J., &
Ros, G.
Ingles España
Ácidos grasos,
salchichas,
alimentos
saludables,
productos cárnicos,
nutrición
Evaluar el efecto potencial de una
estrategia que incluye la adición de
diferentes combinaciones de aceite
de oliva, pasta de nuez y extracto de
HXT en el contenido de
micronutrientes y perfiles
nutricionales de las salchichas de
pollo. El objetivo final era formular
salchichas saludables más bajas en
67
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
grasa.
18
Mortadella
sausage produced
with soybean oil
instead of pork fat
2011
Trindade, M. A.,
De Oliveira, J.
M., Nogueira, N.
M. G., Oliveira
Filho, P.,De
Alencar, S. M., &
Contreras-
Castillo, C. J.
Ingles Brasil
Salchicha, aceite de
soja, ácidos grasos,
evaluación
sensorial.
Mortadela
Evaluar las características
nutricionales, tecnológicas y
sensoriales de las salchichas de
mortadela producidas con aceite de
soja en lugar de la grasa de cerdo
tradicional.
68
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
19
Effect of the partial
replacement of
pork back fat by
microencapsulated
fish oil or mixed
fish and olive oil
on the quality of
frankfurter type
sausage
2017
Domínguez, R.,
Pateiro, M.,
Agregán, R., &
Lorenzo, J. M.
Ingles India
Reemplazo de
grasas,
Propiedades
fisicoquímicas,
Ácidos grasos,
Compuestos
volátiles, Aceite de
pescado micro
encapsulado, Aceite
de oliva
Investigar el efecto de la sustitución
parcial de la grasa de cerdo por
aceites saludables (aceite de
pescado de pescado micro
encapsulado y mezcla de aceite de
oliva y pescado) sobre la composición
química, los parámetros de color, los
ácidos grasos y los compuestos
volátiles de salchichas tipo
Frankfurter
20
Mortadella
sausage
manufactured with
Caiman yacare
(Caiman
crocodilus yacare)
meat, pork back
fat, and soybean
2013
Morais, C.,
Morais, N.,
Vicente, J.,
Ramos, E.,
Almeida, J.,
Roseiro, C., &
Bressan, M. C.
Ingles Portugal
Caimán, Ácidos
grasos, Caimán
yacaré
Investiga los cambios en las
características físicas, químicas y
sensoriales de las salchichas de
mortadela producidas con carne de C.
yacaré, utilizando cantidades
crecientes (0%, 25%, 50% y 100%)
de aceite de soya como sustituto de
la grasa de cerdo. Las salchichas se
69
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
oil envasaron al vacío y se evaluaron a
los 7, 30 y 60 días posteriores a la
fabricación.
21
Substituição da
gordura
hidrogenada por
óleo de soja na
elaboração de
pães de linhaça e
avaliação da
aceitabilidade
2008
Calderelli, V. A.
S., Benassi, M.
D. T., & Matioli,
G.
Portugu
és Brasil
Acidos grasos trans;
ácidos grasos
omega-3;
aceptabilidad; color;
textura.
Verificar la viabilidad de la sustitución
de la grasa hidrogenada por aceite de
soja en una formulación de pan de
linaza, las características sensoriales
y nutricionales de los dos productos.
70
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
22
Use of linseed oil
in improving the
quality of chicken
frankfurters
2018
Stajić, S.,
Stanišić, N.,
Tomasevic, I.,
Djekic, I.,
Ivanović, N., &
Živković, D.
Ingles Turquía -
En este estudio el aceite de linaza de
dos maneras (con mezcla de alginato
y ingrediente de maíz multifuncional)
y se usó como reemplazo de grasa en
salchichas de pollo de todas las
razas, de modo que el contenido de
ALA agregado en la mezcla de
salchichas iniciales fue 50 y 100% de
la cantidad diaria recomendada
ingesta, respectivamente. Las
propiedades fisicoquímicas, el color,
la textura, el perfil de FA y las
características sensoriales de los
salchichones modificados se
observaron al final de la producción y
durante el almacenamiento de 6
semanas
71
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
23
Chemical
composition,
microbiological
properties, and
fatty acid profile of
Italian-type salami
with pork back fat
substituted by
emulsified canola
oil
2017
Backes, A. M.,
Cavalheiro, C. P.,
Stefanello, F. S.,
Lüdtke, F. L.,
Terra, N. N., &
Fries, L. L. M
Ingles Brasil
Salchichas
fermentadas,
aceites vegetales,
contenido de
lípidos, ácidos
grasos
poliinsaturados,
valor nutritivo.
Evaluar la composición química, las
propiedades microbiológicas y el perfil
de ácidos grasos del salami de tipo
italiano con sustitución parcial de
grasa de cerdo (15% y 30%) por
aceite de canola emulsionado.
72
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
24
The Quality
Improvement of
Emulsion-type
Pork Sausages
Formulated by
Substituting Pork
Back fat with Rice
Bran Oil
2018
Yum, H.-W., Seo,
J., Jeong, J.,
Kim, G.,
Rahman, M., &
Yang, H.
Ingles Korea
Salchicha de cerdo
tipo emulsión,
sustituto de grasa,
composición de
ácidos grasos, pre
emulsión, aceite de
salvado de arroz
Investigar el efecto de la sustitución
de PBF con diferentes
concentraciones de RBO combinadas
con tratamientos de preemulsificación
sobre la composición próxima, la
estabilidad de la emulsión, los
atributos de textura, la composición
de ácidos grasos y las características
sensoriales de las salchichas de
cerdo tipo emulsión. Además, el
estudio tuvo como objetivo desarrollar
un producto con mejores atributos
nutricionales y cualitativos mediante
la sustitución de las grasas animales
con RBO.
73
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
25
Nutritional quality
of palm fat
substituted
chicken nuggets
2015
Alina, A. R.,
Babji, A. S., &
Affandi, S
Ingles Malasia
Grasas animales,
Grasas vegetales,
Aves de corral,
Productos
alimenticios
Examinar algunas de las propiedades
nutricionales de nuggets de pollo
sustituidos con grasas de palma en la
formulación. La composición de
ácidos grasos de las grasas extraídas
de pepitas, análisis proximales,
contenido de colesterol y mediciones
de textura se evaluaron en estos
productos.
26
Effects of
replacement of
beef fat with
interesterified palm
kernel oil on the
2017 Kilic, B., & Özer,
C. Ingles Turquía
Sucuk
Aceite de semilla de
palma
interesterificado
Composición de
ácidos grasos
investigar el efecto de la sustitución
parcial y completa de la grasa de la
carne de res con aceite de semilla de
palma interesterificado que está
compuesto por mono, di y triglicéridos
sobre las características de calidad y
la estabilidad de almacenamiento de
las salchichas turcas de fermentación
74
N°
ARTICULO TITULO AÑO AUTORES IDIOMA PAIS
PALABRAS
CLAVES OBJETIVO
seca
28
Omega-3 fatty
acids, phenolic
compounds and
antioxidant
characteristics of
chia oil
supplemented
margarine
2017
Nadeem, M.,
Imran, M., Taj, I.,
Ajmal, M., &
Junaid, M.
Ingles Pakistán
Margarina, ácidos
grasos omega 3,
aceite de chía,
compuestos
fenólicos y
evaluación sensorial
Determinar el efecto de varias
concentraciones de aceite de chía
sobre los ácidos grasos omega-3, los
compuestos fenólicos y las
características antioxidantes de la
margarina de mesa sobre la base de
las propiedades de estabilidad
química y oxidativa.
75
ANEXO D. Tabla de conocimientos: Productos analizados, composición química e ICNAG/MR
Código de
producto Articulo Descripción del producto
Kcal producto
AE AL AP AM w-9 w-6 w-3 ICNAG/MR
P1 A1 Salchicha turca con 2,5%de aceite de
canola 297 12,53 0,05 23,99 1,25 41,94 0,00 0,99 0,27
P2 A1 Salchicha turca con 5% de aceite de
canola 285 11,82 0,04 21,15 1,06 43,76 0,06 1,50 0,46
P3 A1 Salchicha turca con 7,5% de aceite de
canola 301 12,60 0,03 20,57 0,94 43,54 0,11 2,06 0,66
P4 A1 Salchicha turca con 10 % de aceite de
canola 286 10,94 0,03 18,02 0,77 44,94 0,13 2,38 0,88
P5 A2 Embutido carne de bufalo con 10% de
aceite de soya 220 0,73 0,00 1,31 0,03 2,31 4,93 0,56 4,33
P6 A3 Embutido de jamon con 50% de aceite de
soya 167 0,61 0,00 1,40 0,05 2,48 5,95 0,64 4,22
P7 A3 Embutido “Hot Dog” con 50% de aciete de
soya 156 0,49 0,00 1,17 0,04 2,17 4,73 0,46 3,75
P8 A4 Chorizo de pamplona con 10% de aceite
de oliva preemulsionado 388 11,83 0,00 23,26 0,47 41,94 12,71 0,15 0,20
P9 A4 Chorizo de pamplona con 15% de aceite
de oliva preemulsionado 394 11,34 0,00 22,80 0,47 42,76 13,02 0,16 0,21
P10 A4 Chorizo de pamplona con 20% de aceite
de oliva preemulsionado 386 10,81 0,00 23,47 0,46 46,33 14,23 0,13 0,22
P11 A4 Chorizo de pamplona con 25% de aceite
de oliva preemulsionado 411 11,65 0,00 23,13 0,45 47,70 14,69 0,15 0,23
P12 A4 Chorizo de pamplona con 30% de aceite
de oliva preemulsionado 400 10,43 0,00 23,09 0,42 44,70 10,22 0,14 0,19
76
Código de
producto Articulo Descripción del producto
Kcal producto
AE AL AP AM w-9 w-6 w-3 ICNAG/MR
P13 A5 Salchicha de cerdo con 20% mezclas
vegetales1 243 3,38 0,00 17,92 0,19 49,34 21,88 4,02 2,84
P14 A5 Salchicha de cerdo con 20% mezclas
vegetales2 257 4,32 0,00 16,35 0,26 51,72 21,68 3,82 2,67
P15 A5 Salchicha de cerdo con 20% mezclas
vegetales3 246 3,95 0,00 17,44 0,19 52,65 21,38 2,75 2,08
P16 A5 Salchicha de cerdo con 20% mezclas
vegetales4 253 4,03 0,00 17,34 0,19 48,16 23,31 5,25 3,64
P17 A6 Salcchicha turca con 15% de aceite de
maiz 428 20,30 0,10 26,90 2,50 37,90 6,90 0,30 0,09
P18 A6 Salcchicha turca con 30% de aceite de
maiz 409 22,00 0,10 25,50 2,80 34,10 10,90 0,30 0,10
P19 A6 Salcchicha turca con 50% de aceite de
maiz 401 14,90 0,00 21,40 1,80 40,40 15,40 0,60 0,23
P20 A7 Higado de pate con 50% de aceite de
oliva 264 8,58 0,05 19,38 1,02 48,63 12,63 0,85 0,40
P21 A7 Higado de pate con 100% de aceite de
oliva 274 5,93 0,00 17,87 0,66 56,92 9,80 0,69 0,44
P22 A8 Queso procesado con 100% de aceite de
oliva 341 6,01 0,78 19,80 2,47 61,00 6,40 0,09 0,07
77
Código de
producto Articulo Descripción del producto
Kcal producto
AE AL AP AM w-9 w-6 w-3 ICNAG/MR
P23 A8 Queso procesado con 100% de aceite de
sesamo 338 6,90 0,80 13,76 2,09 37,60 35,90 0,59 0,31
P24 A8 Queso procesado con 100% de aceite de
maiz 335 3,70 0,79 16,25 2,10 27,15 43,65 0,80 0,38
P25 A9 Salchicha tipo emulsion con 60% de
aceite de avellana 226 10,70 0,10 15,70 1,70 56,20 11,50 0,60 0,25
P26 A9 Salchicha tipo emulsion con 90% de
aceite de avellana 236 6,80 0,00 11,60 0,90 65,60 12,70 0,20 0,28
P27 A10 Chorizo de pamplona con 15% de aceite
de soya 413 11,70 0,97 22,19 1,22 41,16 16,94 1,36 0,41
P28 A10 Chorizo de pamplona con 20% de aceite
de soya 385 11,93 0,98 19,78 1,09 41,14 19,18 1,74 0,54
P29 A10 Chorizo de pamplona con 25% de aceite
de soya 401 11,71 0,64 18,80 1,02 40,12 21,82 1,82 0,65
P30 A11 Higado de pate con 15% de aceite de
oliva 309 2,20 0,01 4,80 0,20 13,90 2,60 0,20 0,42
P31 A12 Salchicha turca con 2,5% de aceite de
avellana 441 17,61 0,00 21,33 2,40 47,25 4,64 0,24 0,08
P32 A12 Salchicha turca con 5 % de aceite de
avellana 457 14,57 0,00 18,41 1,87 52,73 6,91 0,22 0,11
P33 A13 Salchicha turca con 15% de aceite de
avellana 412 24,20 0,10 26,30 3,00 38,90 2,70 0,50 0,09
P34 A13 Salchicha turca con 30% de aceite de
avellana 400 23,90 0,10 26,30 2,70 38,90 3,30 0,40 0,09
P35 A13 Salchicha turca con 50% de aceite de
avellana 397 16,30 0,10 20,50 2,20 50,50 6,30 0,40 0,13
78
Código de
producto Articulo Descripción del producto
Kcal producto
AE AL AP AM w-9 w-6 w-3 ICNAG/MR
P36 A14 Helado de crema con 5% de aceite de
chia 241 9,94 2,61 30,32 9,71 22,31 2,47 3,54 0,20
P37 A14 Helado de crema con 10% de aceite de
chia 244 9,56 2,48 29,08 9,19 21,16 2,31 6,77 0,39
P38 A14 Helado de crema con 15% de aceite de
chia 241 9,21 2,31 27,84 8,68 19,92 2,21 10,19 0,61
P39 A14 Helado de crema con 20% de aceite de
chia 242 8,83 2,14 26,41 8,17 18,85 2,05 13,24 0,84
P40 A15 Salchicha Frankfour con mezclas
vegetales5 176 5,36 0,00 11,42 1,11 42,52 10,78 17,70 6,92
P41 A16 Salami italiano de pan blanco con 60%
de AOEV6 367 9,67 0,00 19,59 0,85 55,20 10,05 0,82 0,40
P42 A16 Salami italiano a base de pan blanco con
100% dea AOEV) 357 8,56 0,00 17,26 0,68 60,74 8,74 0,74 0,44
P43 A16 Salami italiano a base de proteina de
suero con 60% de AOEV 404 9,22 0,00 18,92 0,92 55,81 10,51 0,79 0,39
P44 A16 Salami italiano a base de proteina de
suero con 100% de AOEV 408 7,23 0,00 17,08 0,61 62,63 8,66 0,74 0,47
P45 A17 Salchicha de pollo con 20% de aceite de
oliva 141 4,44 0,00 15,40 0,15 34,30 12,80 1,18 1,08
P46 A18 Mortadela de cerdo con 25% de aceite de
soya 182 10,75 0,00 21,90 1,59 28,44 31,36 2,33 0,74
P47 A18 Mortadela de cerdo con 25% de aceite de
soya 192 8,03 0,00 16,89 0,95 20,83 46,67 4,15 1,86
P48 A19 Salchicha Frankfour con mezclas
vegetales7 231 8,25 0,07 18,81 1,37 38,58 12,76 0,85 0,34
79
Código de
producto Articulo Descripción del producto
Kcal producto
AE AL AP AM w-9 w-6 w-3 ICNAG/MR
P49 A20 Salchicha de mortadela con 25% de
aceite de soya 234 9,10 0,00 19,40 0,80 37,50 25,30 1,70 0,84
P50 A20 Salchicha de mortadela con 50% de
aceite de soya 236 6,80 0,00 16,20 0,50 33,90 35,20 2,80 1,76
P51 A20 Salchicha de mortadela con 100% de
aceite de soya 244 3,50 0,00 11,20 0,10 27,50 50,20 4,30 5,27
P52 A21 Pan de linaza con 4% de aceite de soya 279 0,34 0,00 0,76 0,00 1,46 2,81 0,13 3,04
P53 A22 Salchicha de pollo con maiz con 25% de
aceite de linaza 137 8,57 0,00 28,23 0,75 19,07 12,10 22,69 6,83
P54 A22 Salchicha de pollo con maiz con 59% de
aceite de linaza 134 8,33 0,00 23,27 0,60 17,22 11,31 31,36 11,29
P55 A22 Salchicha de pollo con alginato con 25%
de aceite de linaza 134 7,68 0,00 28,50 0,89 18,90 12,60 21,57 6,16
P56 A22 Salchicha de pollo con alginato con 50%
de aceite de linaza 137 8,49 0,00 23,16 0,60 17,61 11,54 29,53 10,64
P57 A23 Salami italiano con 15% de aceite de
canola 329 10,79 0,00 19,71 0,73 46,69 11,06 0,39 0,27
P58 A23 Salami italiano con 30% de aceite de
canola 345 9,87 0,00 19,86 0,79 49,12 11,98 0,59 0,34
P59 A24 Salchicha de cerdo con 35% de aceite de
semilla de arroz 223 8,50 0,00 21,41 1,14 42,75 21,77 0,89 0,44
P60 A24 Salchicha de cerdo con 40% de aceite de
semilla de arroz 213 7,98 0,00 21,10 1,12 43,20 22,34 0,91 0,46
P61 A24 Salchicha de cerdo con 45% de aceite de
semilla de arroz 204 7,20 0,00 20,46 1,07 43,21 23,87 0,89 0,48
P62 A24 Salchicha de cerdo con 59% de aceite de 217 6,93 0,00 20,16 1,01 43,15 24,67 0,89 0,51
80
semilla de arroz
Código de
producto Articulo Descripción del producto
Kcal producto
AE AL AP AM w-9 w-6 w-3 ICNAG/MR
P63 A25 Nuggets de pollo con 30% de aceite de
palma 193 4,50 0,20 48,90 1,10 36,60 8,00 0,20 0,09
P64 A25 Nuggets de pollo con 50% de aceite de
palma 202 4,40 0,20 46,20 1,50 38,70 8,60 0,30 0,11
P65 A25 Nuggets de pollo con 70% de aceite de
palma 200 4,30 0,20 43,30 1,10 41,00 9,30 0,30 0,13
P66 A26 Salchicha turca con 25% de aceite de
palma 371 16,89 8,88 22,27 6,21 36,09 2,65 0,00 0,01
P67 A26 Salchicha turca con 50% de aceite de
palma 357 16,58 9,39 24,28 6,44 33,38 2,60 0,00 0,01
P68 A26 Salchicha turca con 75% de aceite de
palma 347 13,80 11,81 21,35 7,86 34,19 3,05 0,00 0,01
P69 A26 Salchicha turca con 100% de aceite de
palma 343 14,71 14,55 19,23 8,33 31,50 3,08 0,00 0,01
P70 A27 Salchicha turca con 5% de AOEV 237 14,08 0,00 23,90 0,67 38,01 19,03 0,98 0,48
P71 A28 Margarina con 5% de aceite de chia 249 7,27 11,25 29,90 5,23 34,12 10,28 2,92 0,17
P72 A28 Margarina con 10% de aceite de chia 183 7,11 10,92 28,87 4,91 33,02 10,23 5,85 0,33
P73 A28 Margarina con 15% de aceite de chia 163 6,98 10,63 27,72 4,58 32,42 10,15 9,22 0,54
P74 A28 Margarina con 20% de aceite de chia 149 6,55 11,17 26,43 4,52 30,24 10,12 12,29 0,70
1:4% Aceite de semilla de uva y 16% Aceite de conola;
2:4% Aceite de semilla de uva , 4% Aceite de conola y 12% Aceite de oliva;
3:4% Aceite de semilla de uva , 8% Aceite de conola y 8%
Aceite de oliva;4:4% Aceite de semilla de uva , 12% Aceite de conola y 4% Aceite de oliva;
5:44,39% Aceite de oliva, 37,87% Aceite de linaza y 17,74% Aceite de palma;
6:AOEV (Aceite de
oliva extra virgen);7:25% Aceite de palma y 25% Aceite de oliva;
.
81