importancia de la inocuidad en los huertos de mango: …s los mochis ppp.pdf · – los mangos se...

Dr. Sergio Nieto Montenegro

Grupo Alimentos y Nutrición

Reunión de Extensión del National Mango Board

Los Mochis, Sinaloa

Importancia de la inocuidad en

los huertos de mango: un

enfoque práctico para

pequeños y medianos

productores

Antecedentes

• En el 2012 el valor de los mangos frescos en el mercado

estadounidense fue de aproximadamente $466 millones de

dólares.

• Retos para la industria del mango:

– Han ocurrido algunos brotes de enfermedades transmitidas

por los alimentos ocasionados por el consumo de mango

fresco contaminado con Salmonella - 1998, 1999, 2001 y

2012.

– Los mangos se consumen frescos y en su proceso no existe

una etapa de eliminación de microorganismos patógenos.

– Salmonella tiene la capacidad de internalizarse en la fruta.

Cuando esto ocurre no existe ningún método convencional

para descontaminar la fruta.

• Los programas de inocuidad y calidad están diseñados para

ayudar a minimizar los riesgos de contaminación estableciendo

controles para los peligros físicos, químicos y biológicos

• Cuando alguna persona se enferma por consumir un alimento

contaminado se le llama enfermedad transmitida por los

alimentos.

• Un peligro, algunas veces llamado contaminante,

está definido como “un agente biológico, químico

o físico que en la ausencia de su control, tiene

probabilidades de causar enfermedades o

lesiones”.

Peligro o contaminante

Ejemplos de brotes de enfermedades

transmitidas por los alimentos

¿Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad

de alimentos o de buenas prácticas agrícolas?

Una auditoría de terceros es una parte importante del programa de control de

proveedores de una compañía. A través de las auditorías los compradores y

clientes pueden asegurarse de que sus proveedores están cumpliendo con

estándares de inocuidad y calidad de los alimentos

Auditorías de terceros

Huertas: la primer línea de defensa

Queremos proveer al mercado alimentos inocuos

No queremos ser parte de un brote de ETA’s

Finca

Finca

Empacador/

Exportador/

Importador

Auditorías de terceros

Mayoristas

Venta al detalle

Restaurantes

Servicio

de alimentos

Procesadores

Los clientes quieren que toda la cadena

de suministro esté auditada

Requisitos muy estrictos

Los clientes demandan productos inocuos

Es una obligación que no genera un ingreso adicional

¿Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad de

alimentos o de buenas prácticas agrícolas?

Ranchos o fincas productoras

• Auditoría de buenas prácticas agrícolas

Empacadoras

• Auditoría de calidad e inocuidad

Bodegas importadoras o distribuidoras

• Auditoría de calidad e inocuidad para coolers

¿Qué aspectos básicos comprende

una auditoría de terceros?

• La empresa auditada es medida con base en un grupo de

estándares o lineamientos pertenecientes a la casa auditora o

a algún cliente

• El auditor utiliza un checklist con preguntas basadas en los

estándares seleccionados

• El auditor lleva a cabo:

– La inspección visual de las instalaciones y revisa las

prácticas de los empleados

– Una revisión documental (POE, POES y registros)

– Se asegura de que se cumple con los estándares tanto en

los procedimientos escritos como en la práctica

La iniciativa global de inocuidad de los alimentos

Ejemplos de estándares homologados con la GFSI

• SQF

• British Retail Consortium (BRC)

• International Featured Standard (IFS)

• CanadaGAP

• FSSC 22000

• GlobalGAP

• PrimusGFS

¿Cuál es el mejor estándar para

la industria de frutas y hortalizas?

• Técnicamente todos los estándares son muy similares,

sin embargo frecuentemente la diferencia está en el

auditor que lleva a cabo la auditoría

• Los clientes podrían influir en la elección del estándar

y en el tipo de auditoría que se utilice

• La clave es tener un programa sustentable, no

únicamente prepararse para pasar la auditoría

• El programa debe seguirse todos los días. ¡Escribe lo

que haces y haz lo que escribes!

• Cada empresa es responsable del desarrollo e

implantación de su programa

• Las buenas prácticas agrícolas son prácticas

orientadas a la sustentabilidad ambiental, económica

y social para los procesos productivos de la

explotación agrícola que ayudan a producir alimentos

sanos e inocuos

Programa de buenas prácticas agrícolas

• En esta charla vamos a

abordar las BPA desde

el punto de vista de la

inocuidad, no se

enfoca en algún

lineamiento específico

• Todas las fincas deben ser responsables de

desarrollar e implantar su programa (en la mayoría de

los casos debe estar ESCRITO) de buenas prácticas

agrícolas (BPA o GAP, por sus siglas en inglés)

• Un programa de BPA debe ser diseñado para CADA

empresa ya que no existen dos empresas

exactamente iguales

• Manual de inocuidad alimentaria, sencillo pero

efectivo para establecer controles

Programa de buenas prácticas agrícolas

El programa básico de BPA incluye pero no se limita a

las siguientes áreas:

Manual de inocuidad alimentaria

1.Uso e inocuidad del agua

2.Evaluación de los terrenos

3.Aplicación de mejoradores de suelo

4.Estado general de salud y hábitos de higiene

personal de los empleados

5.Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

6.Saneamiento en el campo

7.Protección del producto cosechado

Programa básico de

buenas prácticas agrícolas (BPA)

8. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos

químicos

9. Trazabilidad y codificación de producto

10.Capacitación en inocuidad de los alimentos

• El objetivo de cada área es minimizar algún riesgo

de contaminación del producto

Programa básico de


¿Qué es un procedimiento de

operación estándar (POE)?

• Un POE es un documento/instrucción escrita que detalla

todos los pasos y actividades de un proceso o

procedimiento individual. Éstos deben de ser llevados a

cabo sin ninguna desviación o modificación para garantizar

el final deseado.

• QUE, COMO,QUIEN Y CUANDO:

• Una descripción de lo que una finca individual ha

decidido hacer. Que se va a hacer. Como se va a hacer.

Quien va a hacerlo. Cuando va a hacerlo.

• Pregúntese: ¿Qué hago en mi huerta, finca o rancho?,

¿Cómo lo hago? Y luego escríbalo.

• Instrucciones sencillas y simples

• Listas y registros – Si no puede demostrar que lo

hizo, entonces no lo hizo

• Los auditores buscarán señales/evidencias de

que se sigue un programa, los registros son esa

evidencia

• Los registros lo ayudarán a encargarse de los

detalles y desarrollar buenos hábitos

• Los POE y registros son el corazón del

manual de BPA

Registros

Manual de inocuidad alimentaria

• Consiga una carpeta con separadores. Cada separador

debe tener toda la documentación necesaria para cada

una de las áreas especificas de su plan de BPA.

1. Uso e inocuidad del agua

2. Evaluación de los terrenos

3. Aplicación de mejoradores de suelo

4. Estado general de salud y hábitos de higiene personal

de los empleados

5. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

6. Saneamiento en el campo

7. Protección del producto cosechado

8. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos

químicos

9. Trazabilidad y codificación de producto

10.Capacitación en inocuidad de los alimentos

Programa básico de


• El agua de las fincas/huertas/ranchos proviene de

pozos o de ríos/canales/reservas y los métodos de

análisis y técnicas de irrigación varían entre las

diferentes empresas productoras

• Vigilar la calidad del agua y revisar el tipo de método de

irrigación – ambos tienen una gran influencia en la

inocuidad de los productos agrícolas frescos

Uso e inocuidad del agua


• Es necesario tomar en cuenta que las investigaciones

científicas demuestran que la calidad sanitaria del agua

puede variar mucho, especialmente en las fuentes

abiertas de agua como los ríos, canales y reservas

• Es imperativo conocer la calidad microbiológica del

agua que utiliza

• Establecer u homologar estándares

microbiológicos/calidad para el agua de irrigación

usada en su huerta o rancho


• En donde está ubicada mi finca ¿Son los terrenos

adyacentes al

rea de cultivo una posible fuente de n debido a la

n de ganado

(p.e.: lotes de engorda,

as, granjas

colas,

rastros) o por los animales domésticos de mis

vecinos?

Evaluación de los terrenos y aplicación de

mejoradores suelo

• Medidas para prevenir la contaminación

• ¿Es necesario poner un cerco? – paradigma del

cerco

‒ Muy probablemente NO – Inspecciones de campo

constantes y/o diarias

Evaluación de los terrenos y aplicación de

mejoradores suelo

• Qué utilizo como mejorador de suelo y como lo

registro ¿estiércol, composta?

Evaluación de los terrenos y

aplicación de mejoradores suelo

– Mantenimiento del aseo personal incluyendo la

ropa de trabajo y prendas de protección

Estado de salud, hábitos de higiene personal

y lavado de manos de los empleados

– Adopción de controles

generales de salud

(ej. enfermedades de

los empleados)

– Lavado adecuado de

las manos





‒ Prohibición de alimentos, bebidas y fumar en el

campo

‒ Restricción del uso de joyas y adornos

‒ Política de heridas y sangre

Instalaciones sanitarias

y de lavado de manos

• Las huertas, fincas o ranchos deben tener

disponibles para los empleados baños o letrinas y

estaciones para el lavado de las manos equipados

con los suministros necesarios.

• ¿Compartir el gasto con la finca adjunta?

• ¿Usar el baño general de la casa del rancho?

• Es clave que exista una constante vigilancia de las

instalaciones sanitarias y de las estaciones para el

lavado de las manos.

• Esto para asegurarse de que están en buen estado.

Instalaciones sanitarias y

de lavado de manos

Instalaciones sanitarias y de lavado de manos

Saneamiento en el campo y

protección del producto cosechado

• Se debe limpiar y desinfectar el equipo de cosecha

• Se debe limpiar y desinfectar las canastas/jabas y las

estructuras donde se coloca el producto cosechado



Fecal Material Materia Fecal



• Se debe evitar el contacto del producto con el piso (FSMA)



• El transporte de las frutas y

hortalizas a las empacadoras

siempre debe hacerse bajo

condiciones sanitarias adecuadas

• Debe prohibirse la presencia de

animales domésticos en las

fincas

• Se deben llevar a cabo

evaluaciones diarias del medio

ambiente de la huerta para

monitorear constantemente las

condiciones generales que

pudieran representar un riesgo

de contaminación

• Ejecutar frecuentemente tareas de limpieza y

mantenimiento general en las áreas de

almacenamiento temporal y cobertizos

• Utilizar la canastas/jabas únicamente para producto

• Establecer un programa de auditorías internas

CLAVE



Etiquetado, uso y almacenamiento de los productos

químicos y pesticidas

• Crear una lista maestra de productos químicos

aprobados en la finca y mantenga el inventario

actualizado

• Usar adecuadamente los recipientes y mantenerlos

etiquetados correctamente



• Mantener registros de las aplicaciones de productos

químicos

• Llevar a cabo actividades de limpieza general de las

áreas de almacenamiento

• Capacitar adecuadamente en el manejo de productos

químicos a las personas encargadas de estas tareas

• Utilizar los compuestos químicos de acuerdo con las

instrucciones de la etiqueta. Más no es mejor



• Asegúrese de que los contenedores originales estén

etiquetados:

• Nombre del producto químico.

• Nombre y dirección del fabricante.

• Instrucciones de uso

Trazabilidad y codificación de producto

• Todas las fincas deben de tener un programa documentado de

trazabilidad.

• La trazabilidad y codificación del producto son claves cuando

sucede algún problema.

• Es necesario documentar el origen del producto que está siendo

entregado a la empacadora.

• La trazabilidad NO debe ser un problema en las fincas pequeñas

que entregan su producto a un acopiador.

Trazabilidad y codificación de producto

1 paso para adelante

• Registros de a quien se entregó el producto y el lote de la finca al cual

corresponde.

1 paso para atrás

• Registros de los suministros que se usaron en ese lote de producción en

la finca.

Registros incluyen:

• Recibos de compra/venta.

• Finca y/o lote.

• Fecha de cosecha.

• Cantidad de producto del lote.

• Mejoradores de suelo utilizados.

• Fertilizantes y productos químicos, etc.

BITÁCORA DE APLICACIÓN DE PRODUCTOS QUIMICOS.

RESPONSABLE DEL PREDIO: N° DE LOTE: CULTIVO:

NOMBRE Y DOMICILIO DEL HUERTO: SUPERFICIE: VARIEDAD:

SUPERVISOR:

REVISADO POR:

NOMBRE

COMERCIAL INGREDIENTE

ACTIVO DOSIS

RECOMEN-DADA

DOSIS APLICADA

PLAGA O ENFERMEDAD A

CONTROLAR

EQUIPO UTILIZADO

FECHA DE APLICACIÓN

I.S. T.R. APLICADOR FIRMA

OBSERVACIONES: CALDO SOBRANTE: ACCIONES CORRECTIVAS:

RESPONSABLE TÉCNICO:

• Proporcionar capacitación básica a todos los empleados

al contratarlos y después ofrecer capacitación continua

para refrescar los conocimientos y habilidades. La

capacitación será acorde a las tareas que desempeñan

Programas de capacitación de los empleados

www.mangofoodsafety.org

• Asegurarse de que los empleados siguen las reglas

haciendo que los supervisores le den el seguimiento

adecuado y haciendo que se cumplan las reglas en todo

momento

• Se debe capacitar a los supervisores y mandos medios

de la compañía en las buenas prácticas agrícolas (BPA)

para que comprendan la magnitud y alcance del

programa

Programas de capacitación de los empleados

• Agua de riego

• Aplicación de productos químicos y fertilizantes

• Evitar y/o monitorear la intrusión a las fincas de

animales domésticos y animales silvestres

• Hábitos de higiene personal y estado de salud de

los empleados

• Hábitos de lavado de manos de los empleados

• Uso de estiércol o composta en las fincas

Áreas clave de enfoque en la pre-cosecha

Áreas clave de enfoque en la post-cosecha

• Hábitos de higiene personal y estado de salud de los empleados

• Hábitos de lavado de manos de los empleados

• Saneamiento de las superficies de contacto con los alimentos (canastas/jabas/estructuras para remoción de látex)

• Las frutas y hortalizas no deben tener contacto directo con el piso

• Saneamiento de las áreas de almacenamiento temporal y cobertizos de almacenamiento

• Prácticas de transporte del campo a la empacadora

• Presencia de animales domésticos en las áreas de cosecha y de almacenamiento temporal de frutas y hortalizas

Consejos prácticos para la implantación de un

programa de inocuidad sustentable

• Paciencia y organización. ¡¡¡Tome un respiro ya que la

implantación es un proceso que toma tiempo y no es la

única preocupación de la empresa!!!

• Pida ayuda

• Conozca los estándares y la auditoría ¡¡¡¡Trabaje al

revés!!!!

• Enfóquese. No trate de cumplir de más. ¡¡Mantenga su

programa lo más simple posible!!

• Sea consistente con su documentación y papeleo y las

prácticas reales

Conclusiones y recomendaciones

• Para minimizar el riesgo de contaminación de las frutas y

hortalizas CADA compañía debe desarrollar su programa

de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA, GAP, por sus siglas

en inglés) con procedimientos de operación estándar

escritos (POE) en un manual de inocuidad alimentaria

• Aunque muchas huertas/ranchos pequeños no podrían

tener las capacidades de tecnología o recursos para tener

un programa sofisticado de BPA es necesario que de

cualquier manera estas fincas implanten controles básicos

para la reducción de riesgos a través de las BPA para

minimizar el riesgo de contaminación de los frutas y

hortalizas

• Los programas no únicamente deben de estar escritos,

deben seguirse diligentemente en el piso de

producción todo el tiempo

• ¡Haz lo que escribes, escribe lo que haces!

• El reto es grande pero este tipo de programas

proporcionan acceso a mercados más sofisticados

Notas importantes:

• ¡La Food Safety Modernization Act (FSMA) es una

realidad y está aquí!

Conclusiones y recomendaciones

Dr. Sergio Nieto-Montenegro

Food Safety Consulting and Training Solutions, LLC

El Paso, TX 79936 Phone: (864) 633-6325

[email protected]

Alimentos y Nutrición / Chihuahua, Chih. México

Tel: (614) 196-3510.

Email: [email protected]

www.alimentosynutricion.com

Gracias - Preguntas

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

http://www.alimentosynutricion.com

importancia de la inocuidad en los huertos de mango: …s los mochis ppp.pdf · – los mangos se...

Documents