Importancia de la Limpieza y

Sanitización

Para la manipulación de alimentosPara la manipulación de alimentos

1Ing. Ma. Antonieta de Franco

- Dirección de Innovación y Calidad -

Contenido1. Introducción

2. Definición de Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES)

3. Definición de limpieza y desinfección

4. Productos para limpieza y desinfección

5. Verificación de los POES5. Verificación de los POES

6. Componentes de los POES

7. Clasificación de los POES

8. POES Pre-Operacionales

9. POES operacionales

10.Beneficios de la aplicación de POES

1. INTRODUCCIÓN

• Actualmente los consumidores se preocupan por la seguridade higiene de los alimentos que consumen.

• Las exigencias del comercio y de los consumidores motivan alos empresarios para la aplicación de Sistemas de Gestión deCalidad e inocuidad en los procesos de elaboración dealimentos.

• Los POES contribuyen para la elaboración de productosseguros para los consumidores y forman parte integral de unSistema de Inocuidad Alimentaria.

2. Definición de Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES)

• Los Procedimientos Operacionales Estándares deSanitización (POES), son un conjunto de instrucciones escritasque documentan una rutina o actividad repetitiva realizadapor una organización (EPA, 2001).

•• ObjetoObjeto: garantizar que las actividades de limpieza y•• ObjetoObjeto: garantizar que las actividades de limpieza ySanitización se realicen correctamente.

2. Definición de Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES)

Los POES documentan los procedimientos que deben seguirsepara para una adecuada higienización de los equipos yutensilios.

Contribuyen para controlar los riesgos de contaminación para elproducto.

La aplicación oportuna y eficaz de los POES, permite laeliminación o reducción hasta niveles aceptables de poblacióneliminación o reducción hasta niveles aceptables de poblaciónmicrobiana contaminante.

3. Definición de Limpieza y Desinfección

Según Código Internacional de prácticas recomendado –Principios generales de higiene de los alimentos. (CAC/RCP1-1969, Rev 4 (2003)):

Limpieza:

La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,grasa u otras materias objetables.grasa u otras materias objetables.

3. Definición de Limpieza y Desinfección

La limpieza se puede realizar combinando:

Métodos físicos: cepillado

Métodos Químicos: detergentes

La limpieza se puede realizar utilizando métodos:

Manuales

AutomáticosAutomáticos

3. Definición de Limpieza y Desinfección

Según Código Internacional de prácticas recomendado –Principios generales de higiene de los alimentos. (CAC/RCP1-1969, Rev 4 (2003)):

Desinfección:

La reducción del número de microorganismos presentes enel medio ambiente, por medio de agentes químicos y/ométodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidadmétodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidado la aptitud del alimento.

3. Definición de Limpieza y Desinfección

La desinfección puede se por:

Métodos físicos: calor

� Los utensilios pequeños pueden desinfectarse con agua hirviendo durante 10 minutos.

Métodos Químicos: desinfectantes químicos

� Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de actividad, reduciendo o muchos tipos de actividad, reduciendo o muchos tipos de microorganismos.

� Los desinfectantes no trabajan instantáneamente.

� Se requiere un periodo mínimo de 2 min. de contacto para que actúen.

� Las diluciones deben prepararse siguiendo las instrucciones del fabricante.

4. Productos para Limpieza y Desinfección

Productos de limpieza:

• Los detergentes son de los productos para limpieza más

utilizados.

• Al elegir el agente de limpieza, se debe considerar el tipo de

suciedad y la naturaleza del material que se desea limpiar, para

evitar corrosión en equipos.

• Ejemplo:• Ejemplo:

– Aceros inoxidables: peligro de corrosión con ácido

clorhídrico y cloruros. Para su limpieza se pueden emplear

soluciones ácidas o alcalinas.

4. Productos para Limpieza y Desinfección

Características de los detergentes:

*Seguridad e higiene en panadería y pastelería

4. Productos para Limpieza y Desinfección

Productos para desinfección:

• Algunas propiedades ideales de los desinfectantes son:

– Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.

– No corrosivos ni propensos a colorear las superficies.

– No irritantes para la piel y los ojos o poco tóxicos.

– Inodoros.– Inodoros.

• Los principales tipos de desinfectantes para áreas donde se

manipulan alimentos son:

– Hipocloritos: hipoclorito de sodio (lejía).

– Amonio Cuaternario.

– Yodóforos.

4. Productos para Limpieza y Desinfección

• Los productos para limpieza y

desinfección se deben almacenar:

– En lugares frescos, secos y con

aprovisionamiento de agua.

– Separando los productos ácidos y

alcalinos.

– Rotulando claramente los

envases.

– Evitando la transferencia de

productos de limpieza a

contenedores alternativos.

5. Componentes de los POES

Los POES generalmente incluyen:

– Nombre de la actividad

– Lugar en que se realiza

– Lista del equipo y el material necesario

– Frecuencia de ejecución

– Tiempo aproximado para ejecutarlo– Tiempo aproximado para ejecutarlo

– Persona responsable

– Descripción paso a paso del procedimiento

*Manual de Buenas Prácticas de Manufactura-Technoserve 2010

*Manual de Buenas Prácticas de Manufactura-Technoserve 2010

5. Componentes de los POES

PRE-LIMPIEZA

LIMPIEZA - ENJUAGE

SANITIZACIÓN - ENJUAGUE

SECADO

6. Clasificación de los POES

• Los POES se dividen en:

POES

PREOPERACIONAL

POES

OPERACIONAL

7. POES Pre-Operacionales

• Los POES pre-operacionales permitirán contar con:

Instalaciones, equipos y utensilios limpios antes de iniciar la

operación.

• Un POES Pre-Operacional puede incluir aspectos tales como:

– Descripciones sobre el desmontaje de equipos, el montaje

después de la limpieza.

– Método de empleo de productos químicos aceptables.

– Técnicas de limpieza y desinfección.

8. POES Operacionales

• Los POES operacionales, establecen los procedimientos a

realizar durante las operaciones para garantizar un ambiente

sanitario, donde se procese o prepare el producto.

• Los POES operacionales, pueden pueden incluir aspectos

como:

– Limpieza, saneamiento y desinfección de equipos y – Limpieza, saneamiento y desinfección de equipos y

utensilios durante la preparación.

– Higiene de los empleados.

– Manipulación del producto.

9. Verificación de los POES

• Para la verificación del cumplimiento y correcta aplicación de

los POES la Alta Dirección deberá designar un responsable.

• El auditor deberá evaluar considerando los registros de

verificación.

• En caso de ser necesario se establecerán:

– Medidas Preventivas– Medidas Preventivas

– Medidas correctivas

• Los registros se tendrán que almacenar por un período de seis

meses.

9. Verificación de los POES

*Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos operacional de Sanitización estándar para la industria, México

9. Verificación de los POES

*

9. Verificación de los POES

*Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos operacional de Sanitización estándar para la industria, México

10. Beneficios de Aplicación de POES

La aplicación adecuada de POES:

• Contribuye al cumplimiento de normativa y reglamentación

aplicable a la manipulación y preparación de alimentos.

• Ayuda a la organización a mantener el control de las

operaciones de limpieza y desinfección.

• Permite la preparación y manipulación de alimentos en • Permite la preparación y manipulación de alimentos en

condiciones seguras para los consumidores.

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