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D.L.: 2006-491-2006ISBN: 84-689-9832-XAutor: Ana Villar BonetColaboran: Humberto Mallavia Alcalde (ODECA)
José Luis Crespo Abascal Edita: CIFA (Centro de Investigación y Formación Agrarias).
Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca.Gobierno de Cantabria
Imprime: SAGJ Martínez. Maliaño, Cantabria
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ÍNDICE
1. Introducción 2. Estado actual del problema 3. Objetivos 4. Material y métodos 5. Resultados sobre los datos productivos de las queserías
5.1.- Producción diaria de queso en Cantabria 5.2.- Estructura productiva5.3.- Variedad en la producción de queso en Cantabria 5.4.- Distribución geográfica de la producción de queso5.5.- Tipo de leche empleada en la fabricación de queso
6.- Resultados en relación a los datos de la producción de suero 6.1.- Volumen de suero generado en las queserías 6.2.- Tipo de suero generado en las queserías 6.3.- Gestión actual del suero generado en las queserías 6.4.- Distribución geográfica de la producción de suero 6.5.- Equipamiento actual de las queserías 6.6.- Nivel de preocupación de los elaboradores por la gestióndel suero 6.7.- Contactos previos sobre la gestión de suero 6.8.- Disposición a la inversión necesaria para una gestiónadecuada del suero
7. Perspectivas de la gestión de los sueros en Cantabria 8. Conclusiones 9. Bibliografía
Anexo I. Encuesta
Anexo II. Proyecto de evaporación y secado del lactosuero enempresa láctea
Anexo III. Proyecto de recogida y entrega de los sueros para alimentación del ganado porcino
p.7.p.11.p.19.p.23.p.27.
p.37.
p.55.p.61.p.67.
p.71.
p.75.
p.87.
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AGRADECIMIENTOS
Quisiera dar las gracias en primer lugar a los elaboradores de queso de Cantabria por sucolaboración en el proyecto, sin ellos y sin su disposición a aportar la información que se lessolicitaba durante la realización de las encuestas no hubiera podido realizarse este estudio.
También es de agradecer la información obtenida de la Oficina de Calidad Alimentaria(ODECA) al aportar aquellos datos relativos a las queserías acogidas a las tres denomina-ciones de Origen Protegidas “Queso de Cantabria”, “Quesucos de Liébana”, y “PicónBejes-Tresviso” que se les solicitó. En especial, a Humberto Mallabia, que desde su traba-jo en la ODECA ha colaborado en la realización de las encuestas en algunas queseríasacogidas a alguna de las tres D.O.P. y ha participado en la elaboración del “Estudio dela viabilidad de la recogida y transporte de lactosuero, desde las empresas queserashasta la planta de ANDIA LÁCTEOS, en Renedo de Piélagos, para su evaporación y seca-do” presentado en Mayo del 2005 ante el Consejero de Ganadería, Agricultura y Pesca.
Quisiera hacer una mención especial a José Luís Crespo, compañero de la Consejería deGanadería, Agricultura y Pesca, y técnico del Servicio de Producción Animal, conocedordel sector porcino, quien, a partir de la idea de desarrollar un proyecto de recogida yentrega de los sueros para la alimentación del ganado porcino, ha elaborado un peque-ño estudio “Propuesta de tratamiento de suero bruto de quesería en cebadero de gana-do porcino” que está sirviendo de base para plantear el proyecto a los sectores implica-dos: porcino y quesero.
Agradecer también a los profesores del departamento de Ingeniería Química y QuímicaInorgánica de la Universidad de Cantabria, José Luís Rico y José Antonio Otero, quienesdesde dos áreas distintas están trabajando sobre el tratamiento del suero de quesería,por los contactos mantenidos durante estos meses.
Quisiera hacer mención también a Alberto Abaigar de la ITG-ganadero de Navarra, aPedro Acero, Profesor del Departamento de producción animal de la E.T.S. de IngenieríasAgrarias de la Universidad de Valladolid, y a Víctor Tocino, técnico del Servicio deProducción Animal de la Consejería de Ganadería, Agricultura y Pesca del Gobierno deCantabria por su activa participación en la “Jornada de alimentación porcina con suerode leche”, celebrada en el Centro de Investigación y Formación Agrarias (CIFA) deMurieras, el 21 de septiembre de 2005.
Finalmente, quisiera asimismo agradecer a todos los compañeros del Centro deInvestigación y Formación Agrarias por su apoyo a lo largo del estudio, muy especialmentea Patricia Santorum, por la corrección del texto final y por su apoyo en los temas medioam-bientales; a Ramón Méndez, que además de participar en la corrección final del texto haseguido muy de cerca el desarrollo del proyecto y ha contribuido de mil maneras a que elproyecto haya tenido una proyección en el sector y, por supuesto, a Beatriz San Miguel quecon un buen sentido crítico ha contribuido a la corrección del texto.
Los mapas de distribución de las queserías y las granjas porcinas son obra de José MaríaFernández.
1. Introducción
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1. INTRODUCCIÓN
El tema de la gestión del lactosuero generado en lasqueserías de Cantabria se constituye como un pro-blema sin resolver desde hace más de 20 años ennuestra Comunidad.
Con el propósito de poner de nuevo de actualidadeste tema, el Centro de Investigación y FormaciónAgrarias (CIFA) inició este estudio en Enero de 2005 conel propósito de conocer el volumen y tipo de suerogenerado en la Comunidad Autónoma, conocer lagestión actual del suero que se realiza en cada quese-ría, valorar el nivel de preocupación e interés de resolu-ción del problema por parte de los productores, etc.,siendo el objetivo último del proyecto valorar las posi-bles soluciones a la problemática del suero.
El ánimo del proyecto es doble:
1. Evitar que la generación de suero sea unproblema para el medioambiente.
2. Responder a la necesidad de las queseríasde cumplir con la normativa medioambientalvigente.
2. Estado actual del problema
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2. ESTADO ACTUAL DEL PROBLEMA
2.1.-EL SUERO DE QUESERÍA
El suero de quesería, o lactosuero, sedefine como el líquido resultante de lacoagulación de la leche en la fabrica-ción del queso tras la separación de lacaseína y de la grasa.
Se da la paradoja de que estando ellactosuero constituido por componentesde enorme interés nutritivo, grandesvolúmenes de suero son vertidos diaria-mente al medio ambiente. El problemaestriba en su alto contenido en agua(93-95%), que encarece de tal manerael coste del transporte y/o del procesode concentración, secado o fracciona-miento, que puede hacer inviable eco-nómicamente su aprovechamiento.
El suero de quesería contiene un 5-7% desólidos totales, representa del 80 al 90%del volumen total de la leche de vaca ycontiene alrededor del 50% de losnutrientes de la leche original.
Los contenidos en los principales com-ponentes son: grasa (0,04-0,7%), proteí-nas (0,5-0,9%), lactosa (4,4-5,1%), y salesminerales (0,5-0,7%).
La composición del suero varía en funcióndel tipo de leche empleado (vaca,cabra, oveja o mezcla de dos leches o delas tres leches), de la riqueza composicio-nal inicial de la leche, de la estación delaño, y del proceso tecnológico aplicadoa la fabricación del queso, es decir, deltipo de queso que estemos fabricando.
La normativa medioambiental no permi-te el vertido del lactosuero al medioam-biente (Real Decreto Legislativo 1/2001,de 20 de julio, por el que se aprueba el
texto refundido de la Ley de Aguas) yexige al quesero la gestión de ese sueroque produce, bien tratándolo o reutili-zándolo en sus propias instalaciones,bien entregando el suero a otra empre-sa para su empleo o transformación (Ley10/1998 de residuos).
2.2.-LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO
Entendiendo el valor biológico como:[nutriente absorbido - nutriente excreta-do/ nutriente absorbido] x 100), las pro-teínas del suero tienen un valor biológicoen nutrición humana del 100%, superioral de la clara de huevo (97%), y un coe-ficiente de eficacia proteica del mismoorden que este producto referencial.Tanto el valor biológico como el coefi-ciente de eficacia proteica son superio-res a los valores que presentan las proteí-nas de la leche completa.
Así mismo, la proteína del suero tiene unperfil de aminoácidos esenciales tanbueno como el de la proteína de refe-rencia de la FAO (proteína teórica defi-nida por la FAO con la composiciónadecuada para satisfacer correcta-mente las necesidades proteicas huma-nas). Está constituida en más de un 80%por -lactoalbúmina y ß-lactoglobulina,proteínas que aportan todos los aminoá-cidos esenciales en diferente propor-ción, encontrando también lactoferrinay transferrina. La -lactoalbúmina delsuero contiene además altos contenidosde triptófano que es un precursor de laniacina (vitamina B3). Ambas proteínaspresentan altos niveles de aminoácidosde cadena ramificada (leucina, isoleu-cina y valina), a los que se les relacionacon el mantenimiento del tejido muscu-lar, la conservación de las reservas mus-culares de glucógeno (forma de alma-cenamiento de la glucosa), y pueden
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ayudar a prevenir la degradación pro-teica durante el ejercicio. Estas razoneshan convertido a las proteínas del lac-tosuero en componentes básicos de lossuplementos proteicos que caracterizanlas dietas de culturistas y deportistas engeneral.
2.3.-PODER CONTAMINANTE DELSUERO DE QUESERÍA
El suero de quesería presenta una altacarga orgánica, constituyendo elefluente más contaminante de la indus-tria láctea. Su DBO (DemandaBioquímica de Oxígeno) es de 35.000-50.000 mg/l, esto se traduce en que elgrado de contaminación de una quese-ría que genere unos 5.000 litros de sueroal día es equivalente a las aguas resi-duales generadas por una poblaciónde entre 3.000 y 4.000 personas.
La incorporación de lactosuero a cursosfluviales en pequeñas proporciones
puede estimular la producción primariade peces, bacterias, algas y otros seresvivos, pero su vertido en grandes volú-menes o en corrientes exiguas represen-ta una excesiva concentración demateria orgánica en el agua, el consu-mo de oxígeno es muy elevado, seincrementa el número de seres micros-cópicos con una alta demanda de oxí-geno y el resultado es que los organis-mos aerobios, tanto plantas como ani-males, no tienen oxígeno y mueren deasfixia.
La normativa medioambiental prohíbe,con carácter general, el vertido directoo indirecto de aguas y de productosresiduales susceptibles de contaminarlas aguas continentales o cualquier otroelemento del dominio público hidráuli-co, salvo que se cuente con la previaautorización administrativa. La corres-pondiente autorización de vertido esta-blece las condiciones en que debe rea-
El suero es un subproducto de lafabricación del queso
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lizarse, y especifica las instalaciones dedepuración necesarias y los elementosde control de su funcionamiento, asícomo los límites cuantitativos y cualitati-vos que se imponen a la composicióndel efluente y el importe del canon decontrol del vertido definido. Así pues, losreglamentos y directivas comunitarios refe-rentes a las aguas residuales obligan a lasindustrias queseras a la depuración previade sus efluentes antes de su vertido.
El costo de una instalación de trata-miento capaz de llevar a cabo no sólola depuración de los efluentes de laindustria quesera sino la depuración delsuero es muy elevado y la gran mayoríade las queserías no pueden afrontarlo.Esto significa que el suero debe ser ges-tionado y tratado de forma indepen-diente a los demás efluentes de la plan-ta elaboradora de queso.
2.4.-EL SUERO COMO RESIDUO: NOR-MATIVA MEDIOAMBIENTAL
Según la Ley 10/1998 de residuos, elsuero se considera un residuo industrialno peligroso “asimilable a un residuourbano” (RICIA).
De esta misma normativa se desprende:
1.Los poseedores de residuosestarán obligados, siempre queno procedan a gestionarlos por símismos, a entregarlos a un gestorde residuos, para su valorizacióno eliminación, o a participar enun acuerdo voluntario o conveniode colaboración que compren-da estas operaciones.
2.En todo caso, el poseedor delos residuos estará obligado,mientras se encuentren en su
poder, a mantenerlos en condi-ciones adecuadas de higiene yseguridad.
3.Todo residuo potencialmentereciclable o valorizable deberáser destinado a estos fines, evitan-do su eliminación en todos loscasos posibles.
4.El poseedor de residuos estaráobligado a sufragar sus corres-pondientes costes de gestión.
2.5.- EL SUERO COMO FUENTE ALIMEN-TARIA
El suero líquido, tal cual se obtiene en laquesería, se puede emplear para lafabricación de requesón, u otras varie-dades de queso elaborados a partir desuero, y para la elaboración de bebidasa base de suero, fermentado o no, paraconsumo humano.
Asimismo, se emplea en la alimentaciónde los animales, que lo ingieren líquido omezclado con el pienso, formando unapasta. En ambos casos constituye unamateria prima más para la alimentaciónanimal, con un costo muy inferior al delpienso, lo que contribuye a mejorar larentabilidad de las explotaciones.
Sin embargo, el suero adquiere unmayor valor comercial tras concentrarlos sólidos disueltos. La concentración ysecado del suero da lugar a productoscomo suero dulce en polvo y sueroácido en polvo. Estos productos puedenser empleados en la alimentación tantoanimal como humana.
En la alimentación animal se usan incor-porándolos a piensos o fabricando fór-mulas específicas, para animales lac-
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tantes u otros fines. En la alimentaciónhumana el suero en polvo se emplea,entre otras, en la industria láctea, enpanadería y pastelería, en la industriacárnica y en la industria dietética (fabri-cación de alimentos sólidos y bebidasenergéticas para deportistas, y en la ali-mentación infantil).
La tecnología de filtros de membranapermite el fraccionamiento de los com-ponentes del suero obteniendo concen-trados selectivos o componentes purifi-cados de alto valor industrial como:
- Sueros desmineralizados.
- Sueros deslactosados.
- Lactosa purificada, empleadapara un sinfín de productos desdealimentos infantiles o dietéticoshasta productos farmacéuticos.
- Concentrados de proteína desuero (conocidos por las siglasWPC). Ej. WPC-34 ó WPC-80, quecontienen 34 y 80% de proteínas,respectivamente.
- Proteína aislada de suero(conocida por las siglas WPI), conmás de un 90% de proteínas.
- Proteínas del suero texturizadas(WPT)
De la fracción proteica se pueden aislarmediante diferentes técnicas: lactoferri-na, - lactoalbúmina, ß- lactoglobulina,lactoperoxidasa, lisozima e inmunoglo-bulinas. Asimismo, a partir de la lactosase puede obtener un variado abanicode derivados de gran interés industrial:ácido láctico, lactulosa, etanol, lactitol,etc.
Lactosuero
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Estos productos pueden ser empleados,a su vez, en la elaboración de un grannúmero de productos alimenticios paraanimales y para el consumo humano. Suamplio uso en la industria alimentaria nosólo se debe a su valor nutricional, sino asus propiedades funcionales y tecnoló-gicas (actúan como texturizantes, gelifi-cantes, emulsionantes, etc.) permitien-do la modificación y mejora de produc-tos alimenticios, siendo elementos esen-ciales en la innovación dietética.
2.6.-UTILIZACIÓN DEL LACTOSUEROPARA LA PRODUCCION DE ENERGÍA
En los últimos años se han desarrolladonovedosos procesos de tratamiento ygestión de residuos (purines y estiércolprocedentes del ganado vacuno y por-cino, suero de quesería y otros) queaprovechan los nutrientes contenidosen estos materiales para la obtenciónde energía en forma de biogás (metanoy CO2).
Estas plantas de tratamiento podrían ins-talarse tanto en explotaciones animalesde gran tamaño como en grandes que-serías, de forma que el ahorro medio deenergía al año podría, en un período detiempo razonable, amortizar la inversiónrealizada.
También cabe la posibilidad de llevar acabo plantas de tratamiento de estetipo, desvinculadas de una empresaconcreta, y destinadas al tratamientoconjunto de los residuos de las granjasanimales y el suero generado en unacomarca, generando una energía sufi-ciente para satisfacer las necesidadesde la propia planta e incluso contribuir,a través de la cogeneración, al abaste-cimiento de energía de un municipio.
En la TABLA 2.1. se presentan de formaresumida algunos de los productos quese pueden obtener del lactosuero.
CONCENTRACIÓNPOR SISTEMAS
DE MEMBRANAS
3. Objetivos
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3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
A partir de un censo actualizado de lasqueserías de Cantabria, se ha llevado acabo en cada una de las ellas unaencuesta normalizada cuyo propósitoha sido:
1.Conocer el volumen de suerogenerado en cada quesería, y elvolumen total de suero generadoen la Comunidad Autónoma.
2.Conocer la gestión del sueroque realiza cada elaborador:nivel de reutilización, venta aexplotaciones porcinas para ali-mentación de los animales, ela-boración de requesón, concen-tración y venta del producto con-centrado, etc.
3.Conocer la calidad del suerogenerado en la Comunidad y eltipo de suero.
4.Estimar el volumen total desuero excedente, esto es, el volu-men de suero sin gestionar o queno se gestiona adecuadamente.
5.Conocer la inquietud del sectorpor este tema, y las solucionesque puedan aportar los distintoselaboradores.
6.Estudiar el interés del sector engestionar de forma conjunta esesuero que se genera enCantabria.
7.Conocer la disposición a lanecesaria inversión y esfuerzo querequeriría la correcta gestión delsuero.
8.Estudiar posibles soluciones parala gestión conjunta del suero dequesería generado en Cantabria.
9.Plantear soluciones puntuales ala gestión del suero, cuando nosea posible la gestión conjunta.
4. Materialy métodos
4. MATERIAL Y MÉTODOS
Se ha llevado a cabo, en todas las que-serías de Cantabria, una encuesta nor-malizada (ANEXO 1) para conocer eltipo y el volumen de suero generado encada quesería, el manejo y la gestiónactual del suero, el equipamiento deque disponen las queserías para esemanejo, el nivel de preocupación por elproblema, la disposición a abordar losgastos que exigiría una correcta gestión,etc. Entre otros datos, se les consultó, enconcreto, la disposición a sumarse alProyecto promovido por la D.O.P.“Queso de Cantabria” que se cita en elapartado 7.1.
El tratamiento estadístico de los datosobtenidos se ha llevado a cabomediante el paquete informático deaplicaciones estadísticas SPSS.
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5. Resultados sobre losdatos productivos
de las queserías
De esta manera se puede estimar unaproducción diaria en Cantabria de9.618 kg de queso, esto es, 2.310 tonela-das de queso anuales. Cabe señalarque se producen 42.000 kg de quesofundido al día, lo que supone a su vezunas 17.000 toneladas de queso fundidoal año, cifra que septuplica la produc-ción del resto de los quesos.
5.2.-ESTRUCTURA PRODUCTIVA
5. RESULTADOS SOBRE LOS DATOS PRO-DUCTIVOS DE LAS QUESERÍAS
5.1.-PRODUCCIÓN DIARIA DE QUESOEN CANTABRIA
En julio de 2005 se encuentran registra-das en Cantabria 44 industrias queseras.En una de ellas se fabrican en exclusivaquesos fundidos, en cuya elaboraciónno se produce suero, por lo que en laTABLA 5.1 se presentan los resultados deproducción de queso y suero diarios enlas 43 queserías que sí generan suero,que es el objeto último de este estudio.
Dado que la elaboración de quesopuede ser estacional y que no todas lasqueserías lo fabrican diariamente,habiendo queserías que lo elaboran sólo2 ó 3 días a la semana o todos los díasde la semana, a la hora de hacer loscálculos sobre producción diaria dequeso y suero, como se señala en la pro-pia tabla, éstos se han llevado a cabosuponiendo, en todos los casos, una ela-boración de 5 días/semana; 4 sema-nas/mes; 12 meses/año.
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Esta estructura productiva da lugar alhecho de que casi el 80% de la produc-ción recae en 9 queserías que elaboranentre 500 y 2.000 kg queso al día, y el46% en tres queserías, tal y como sepuede ver en la TABLA 5.2.
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En el GRÁFICO 5.1., se representa laestructura de la producción quesera enCantabria. Como se puede observar, setrata en su mayoría de queserías muypequeñas; donde cerca del 50% de lasqueserías producen menos de 50 kg dequeso al día.
5.3.-VARIEDAD EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO EN CANTABRIA
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Respecto al tipo de quesos elaborados(TABLA 5.3.), el 70% de las queserías sededican a la elaboración de quesos deuna de las tres D.O.P. existentes enCantabria, aunque no todos los elabo-radores se encuentran dentro delConsejo Regulador correspondiente.
A nivel de producción, tras el alto volu-men de producción de queso fundidoque ya se ha señalado, el queso másfabricado es el queso fresco, con unaproducción diaria de 3.855 kg (40,1% dela producción total), seguido por elQueso D.O.P. “Queso de Cantabria”,con una producción diaria de 2.083 kg(21,7% de la producción total), seguidode la producción de quesos curados devaca, con una producción diaria de1.784 kg (18,5% de la producción total).
Por otra parte, cabe destacar el mante-nimiento de la fabricación del quesotipo pasiego y del queso de Pido (quesopequeño, tipo quesuco de Liébana,pero de fermentación láctica). Sinembargo, se ha abandonado la fabri-cación del queso del Talego, elaboradohasta hace pocos años en una queseríade Campóo de Suso, de fermentaciónláctica, como el de Pido, pero cuya
cuajada, tras su amasado, era prensada,dando lugar a un queso más compactoque aquél.
En la TABLA 5.4. se pone de manifiesto quecasi en el 70% de las queserías se elaboraun sólo tipo de queso, tratándose en sumayoría de las queserías de Liébana, ela-boradoras de quesucos de Liébana y/ode queso picón. El queso de Pido estáligado siempre a la elaboración de losquesucos, y el queso tipo pasiego va liga-do a la elaboración de queso de nata(D.O.P. “Queso de Cantabria”).
Sólo en una quesería se elabora requesón,queso de suero, ligado, como es natural, ala elaboración de otros quesos.
5.4.- DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LAPRODUCCION DE QUESO
En el PLANO 5.1. se ha representado la dis-tribución de las 43 queserías que elaboranqueso actualmente en la región.
En la tabla que se adjunta se distribuyen lasqueserías de Cantabria en función de posi-bles rutas de recogida del suero, criterioque se va a seguir empleando a lo largodel estudio para situar a las queserías.
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PLANO 5.1. LOCALIZACIÓN DE LAS 43 QUESERÍAS PRODUCTORAS DE SUERO
En la TABLA 5.6., se presenta la localiza-ción de las queserías de Cantabria enfunción de las rutas de recogida delsuero, antes definidas. Como se puedeapreciar, casi la mitad de las queseríasse sitúan en la ruta de Liébana, mientrasque su producción de queso diariarepresenta menos del 10% de la produc-ción total de la región. Frente a estasituación, en la ruta denominada delAsón, siete queserías elaboran más del50% de la producción quesera.
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En la TABLA 5.7., se presenta la distribu-ción de los tipos de queso elaboradosen Cantabria en función de las rutasanteriormente definidas.
Aunque la mayoría de las variedades dequeso se elaboran indistintamente endistintas zonas de la región, la fabrica-ción del queso picón, de los quesucosde Liébana, y del queso de Pido estárestringida, por su propia D.O.P., a lazona de Liébana, y el queso fresco tipoBurgos se elabora exclusivamente en lazona occidental de la comunidad(Asón, Pas, Liérganes).
El empleo de 2 ó 3 tipos de leche en lamisma quesería va asociado fundamen-talmente a la elaboración de quesucos,que en la mayoría de estas queserías seelaboran indistintamente de vaca, decabra, de oveja y de todas las posiblesmezclas de estas leches.
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5.5.- TIPO DE LECHE EMPLEADA EN LAFABRICACIÓN
La TABLA 5.8. refleja el hecho de que enel 72% de las queserías de Cantabria semaneja únicamente un tipo de leche.Como curiosidad, cabe destacar que el80% de las queserías que elaboranqueso de nata sólo manejan leche devaca, ninguna quesería maneja sóloleche de cabra, mientras en el 60% delas queserías que elaboran queso cura-do de oveja sólo manejan esta leche.
6. Resultados en relación a los datos
de la producción de suero
6. RESULTADOS EN RELACIÓN A LOSDATOS DE LA PRODUCCIÓN DE SUERO
6.1.-VOLUMEN DE SUERO GENERADO ENCANTABRIA
Como se presentó en la TABLA 5.1., laproducción diaria de suero es de 65.118litros, esto es, 15.600 toneladas de sueroal año.
El GRÁFICO 6.1. y la TABLA 6.1. reflejan laestructura productiva de suero del sec-tor quesero en Cantabria. Se trata,como ya se comentaba al hablar de laproducción quesera, de una produc-ción atomizada, caracterizada por unamayoría de queserías pequeñas, dondese generan menos de 500 litros diarios desuero, de forma que el 63% de las quese-rías producen sólo el 13% del suero de laregión, mientras que sólo 11 queseríasproducen el 87% restante.
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vamente en la fabricación de quesosde coagulación enzimática (procesoque se desarrolla sólo bajo la accióndel cuajo, sin la actividad de los fer-mentos), sólo incluiríamos dentro deeste concepto a los sueros proceden-tes de los quesos frescos tipo Burgos(TABLA 6.2.). La cuajada obtenida escompacta, flexible, impermeable, con-tráctil y rica en calcio. El suero es pobreen calcio y su pH es similar al de laleche.
Si el suero ácido lo definimos como elgenerado durante la fabricación dequesos de coagulación láctica, con unpH entre 4,3-4,7, sólo incluiríamos enCantabria, en este grupo, al suero gene-rado en 2 queserías que elaboran quesode Pido (TABLA 6.2). La cuajada obteni-da es friable, inelástica, porosa, no escontráctil, y está desmineralizada; por elcontrario, y como es lógico, este sueroácido se caracteriza por un alto conteni-do en ácido láctico y sales minerales,siendo especialmente rico en calcio yfósforo.
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6.2.-TIPO DE SUERO GENERADO EN LASQUESERÍAS DE CANTABRIA
La composición del suero varía en fun-ción del tipo de leche empleado (vaca,cabra, oveja o mezcla de dos o de lastres leches), de la estación del año, y delproceso tecnológico aplicado a la fabri-cación del queso.
Como se indicaba en la TABLA 5.3.,actualmente se elaboran unas 10 varie-dades de queso que generan suero(como ya se ha dicho, quedan exclui-dos las variedades de fundido). En 13 delas 43 queserías (30%) se elabora más deun tipo de queso diferente, hasta 4 tiposde queso en alguna de ellas, por lotanto, se genera un suero de origen ycaracterísticas variado dentro de cadaquesería, y un suero también variado enel conjunto de la ComunidadAutónoma.
La definición de suero dulce y sueroácido es algo confusa. Si definimos elsuero dulce como el generado exclusi-
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Sin embargo, como se observaba en laTABLA 5.3., de los diez tipos de quesoelaborados en Cantabria ocho, cuyaproducción representa el 60% de laproducción de la región, son quesos decoagulación mixta, en los cuales en laformación de la cuajada participan laacción del cuajo y, aunque en menormedida, la acidez generada por los fer-mentos añadidos. En general, se tratade un suero con un pH>6, con fermen-tos lácticos y con un contenido salinovariable dependiendo de las condicio-nes de fabricación. En la TABLA 6.3 sepresenta el volumen de los distintostipos de suero generados en Cantabria,en función del tipo de coagulación.
Si bien este suero procedente de unacoagulación mixta es dulce (con unpH>6.0), una vez finalizados la coagula-ción y el desuerado del queso, la activi-dad de los fermentos va a dar lugar aun proceso de fermentación láctica loque irá transformando este suero dulceen ácido.
El tipo de suero y la presencia de fer-mentos en el mismo son factores a teneren cuenta a la hora del manejo delsuero, pues van a determinar su poste-rior evolución y, por tanto, sus propieda-des y su capacidad de conservación.
El suero ácido, y el suero dulce con fer-mentos, son más estables que el suerodulce procedente de la coagulaciónenzimática, incluso conservados a tem-peratura ambiente, pues en pocashoras la lactosa es convertida en ácidoláctico por los fermentos lácticos presen-tes, dando lugar a un producto fermen-tado. En el caso del suero de coagula-ción enzimática, al carecer de fermen-tos, su conservación es más problemáti-ca y, sin un manejo higiénico, puedehaber un desarrollo de microorganismosindeseables, y una mayor pérdida devalor nutritivo.
Además de las características de aci-dez, grado de mineralización, y presen-cia de fermentos, existen otros factores
(Esta definición solo contempla el 20% de la producción)
de variabilidad en los sueros generadosen la región, tal y como se refleja en laTABLA 6.4.
Así un 30% del suero generado en laregión es suero que lleva incorporadaagua en un 20-30%, procedente funda-mentalmente de la elaboración dequeso D.O.P. “Queso de Cantabria”(queso de nata), de pasta lavada.
Un 16,8% del suero es salado, proceden-te, en más de un 90%, de la elaboraciónde queso fresco. Este suero se producecuando el salado del queso se lleva acabo en la misma cuba de cuajado.Esta práctica también la llevan a cabo,aunque minoritariamente, algunos ela-boradores de queso de nata y quesotipo pasiego, e incluso se emplea en laelaboración de un queso curado.
Un 4,8% del suero generado en la regiónlleva la flora natural de la leche, proce-dente de quesos elaborados a partir deleche sin pasteurizar. El 64,1% de estesuero procede de la fabricación dequeso azul (D.O.P. Queso Picón Bejes-Tresviso), este suero, además de la floranatural de la leche, lleva Penicillium y,en la mayor parte de los casos, fermen-tos lácticos.
El otro 35,9% de suero con flora naturalprocede de la elaboración de quesoscurados (con más de 2 meses de madu-ración) elaborados también a partir deleche sin pasteurizar. En este caso, en un98% se trata de suero procedente de lafabricación de quesos curados deoveja, y sólo en un 2% de la fabricaciónde quesos curados de vaca.
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Si bien de la TABLA 6.5. se deduce quecasi el 96% del suero producido enCantabria es suero de leche de vaca,hay que recordar que en 12 queserías seproduce suero de 2 ó 3 tipos de leche
distinta (TABLA 5.8.), por lo que el volu-men de suero exclusivamente de vacaque sale de las queserías es inferior a eseporcentaje.
El destino más frecuente del suero enestas queserías es la alimentación ani-mal (en el 96% de los casos), habiéndo-se constatado su uso, con excelentesresultados, en la alimentación de cer-dos, vacas y terneros, cabras, ovejas,caballos, e incluso gallinas.
Cabe señalar que de las dos granjas deporcino que absorben el suero de dosqueserías de Cantabria, una está ubi-cada en el Principado de Asturias. Esdecir, el sector porcino de Cantabriaha dejado de ser un receptor naturaldel lactosuero. Sin embargo, el 53% delas queserías que poseen animales pro-pios, y los alimentan con el suero queproducen, crían algún cerdo.
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6.3.- GESTIÓN ACTUAL DEL SUEROGENERADO EN LAS QUESERÍAS DE CAN-TABRIA
Respecto a la gestión actual del suero,de la TABLA 6.6. se desprende que 19 delas 43 queserías (cerca del 45%) no tienengestionado el suero adecuadamente. Seha incluido en este grupo tanto a las que-serías que no tienen regularizada la ges-tión como aquellas que admiten que loechan directamente por el desagüe.
Pero también de la misma tabla se des-prende que 24 queserías (el 55% deltotal) actualmente gestionan correcta-mente el suero.
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Respecto al volumen de suero gestio-nado, en la TABLA 6.7., se observa que,según las respuestas obtenidas en elcuestionario, el 42,6% del suero (27.749litros/día) se gestiona adecuadamente,destinándose 23.549 litros diarios (85%del suero gestionado) a la alimentaciónde animales. Pero también se deduceque el 57,4% del suero generado en laComunidad Autónoma (37.749litros/día) -a fecha actual- no se gestio-na adecuadamente, yendo a parar ensu mayoría, por una vía u otra, al medioambiente.
De las 43 queserías encuestadas sólouna entrega el suero a una empresatransformadora de suero, ubicada tam-bién en el Principado de Asturias, aun-que el dinero que cobran por el suerono compensa los gastos de transporte.En Cantabria no existe ninguna empre-sa de este tipo.
Cabe destacar, asimismo, que ningunade las queserías encuestadas saca unprovecho económico del suero quegenera.
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6.4.- DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DELA PRODUCCION DE SUERO
En la TABLA 6.8. y en el GRÁFICO 6.3. sepresenta el volumen de suero diariogenerado en las queserías, agrupadaséstas por posibles rutas de recogida desuero, según la tabla de rutas, yacomentada anteriormente (TABLA 5.5.).La tabla permite observar cómo 20 que-serías, esto es, el 46,5% de las queseríasde la región se localizan en la zona deLiébana (área de Potes, Bejes y Tresviso),mientras que en volumen sólo represen-tan el 11,6% del suero que se genera enla región. En contraste, en la denomina-da ruta del Asón, con sólo 7 queserías, segenera la mitad del suero de Cantabria.
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6.5.- EQUIPAMIENTO ACTUAL DE LASQUESERÍAS
El equipamiento del que disponen lasqueserías para el manejo del suero esun dato importante para conocer lacapacidad actual de gestión delmismo. En este momento, sólo el 11,6%de las queserías podrían entregar a unposible gestor (empresa de tratamientode suero o similar) suero en condicionesde frío, y sólo 7 de las 43 queseríaspodrían entregar a ese mismo gestor unsuero desnatado.
A la pregunta de si la gestión del suerorepresenta hoy por hoy un problema, el55,8% de los elaboradores dijeron noestar preocupados por la gestión delsuero. Sin embargo, a nivel de litros desuero/día generados, las queserías preo-
6.6.- NIVEL DE PREOCUPACIÓN DE LOSELABORADORES POR LA GESTIÓN DELSUERO
Pero también hay que señalar el hechode que la disposición o no de un tan-que específico para el almacenamien-to del suero no está directamente rela-cionado con la gestión realizada sinocon el tamaño de la quesería, de modoque en muchas de las queserías sin tan-que el suero es recogido en cantaras ysuministrado de esta forma a los propiosanimales.
cupadas por el tema suman el 84,2% delsuero producido (TABLA 6.11.), obtenién-dose una correlación significativa entreel nivel de preocupación por el temadel suero y el nivel de producción dequeso/suero.
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consumido por sus propios animales, norepresentando para ellos un problemasu gestión.
Más preocupante es el hecho de que el40% de las queserías donde la gestión delsuero es, cuanto menos, irregular no esténpreocupadas por su gestión (TABLA 6.14).
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En la TABLA 6.13. se presenta el nivel depreocupación por el tema de la gestióndel suero por rutas. La aparente ausen-cia de preocupación por el lactosueroen las rutas de Reinosa y Pas-Villacarriedo va ligada a que se trata dequeserías muy pequeñas, que poseenganado propio y, por tanto, el suero es
de empresas francesas. Pero a veces setrataba de proyectos a gran escala,estando implicada en alguna ocasión laEmbajada Francesa.
De las conversaciones mantenidas conlos elaboradores de queso, fundamen-talmente, con los propietarios de lasqueserías más grandes de la región, sededujo que se habían mantenido nouno sino varios contactos, a lo largo delos años, tanto con empresas privadascomo con la administración, conocien-do muchos de ellos los sucesivos intentosde solucionar la gestión de los sueros porparte del Gobierno de Cantabria y tam-bién, en los últimos años, por parte de laOficina de Calidad Alimentaria(ODECA).
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6.7.- CONTACTOS PREVIOS SOBRE LAGESTIÓN DEL SUERO
Durante la realización de las entrevistas,se preguntaba a los elaboradores siantes de la actual visita habían manteni-do contactos con empresas o personasinteresadas en adquirir el suero produci-do en la quesería. Como se observa enla TABLA 6.15., casi en el 50% de loscasos el quesero comentó que sí habíamantenido contactos previos, bien conganaderos próximos a la quesería, obien, y en la mayoría de los casos, conempresas que se acercaron a la quese-ría interesados en la recogida del sueropara su tratamiento. Normalmente la ini-ciativa ha surgido de empresas ubica-das en Asturias o en Palencia, e incluso
* Esta parte del cuestionario estabaorientada a conocer los elaboradoresque se sumarían al proyecto presentadopor IPARLAT y que se describe en elAnexo II “Proyecto evaporación y seca-do del lactosuero en empresa láctea”,en el cual se planteaban estas exigen-cias.
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6.8.- DISPOSICIÓN A LA INVERSIÓNNECESARIA PARA UNA GESTIÓN ADE-CUADA DEL SUERO
En la TABLA 6.16. se intenta recoger elánimo de los elaboradores a la hora deasumir los gastos que puede conllevaruna gestión adecuada del suero.Preguntados sobre la disposición a coste-ar el transporte del suero hasta un centrode tratamiento alejado del entorno de laquesería, sólo la mitad de los queserosasumiría en principio este gasto. En el 43%de los casos se debe a que se trata dequeserías pequeñas que tienen el proble-ma del suero solucionado.
Entre las queserías que no gestionancorrectamente el suero un 63% están dis-puestas a afrontar el coste que puedesuponer su transporte hasta una empresaque haga uso del mismo. El porcentaje deestos productores dispuestos a una inver-sión desciende cuando se trata de afron-tar los gastos que supone el almacena-miento en frío del suero hasta su entrega,y baja hasta el 21% cuando se les planteala compra de una desnatadora*.
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Dado el deficiente equipamiento actualdel que disponen las queserías para elmanejo del suero, al que ya se ha hechoreferencia en el apartado 6.9., unacorrecta gestión del mismo obligaría a lamayor parte de los productores a hacerinversiones de cierta cuantía para res-ponder a las exigencias de una virtualempresa recogedora. Esto se ve clara-mente en el Anexo II, Proyecto evapora-ción y secado del lactosuero en empre-sa láctea, en donde sólo 8 queserías(posteriormente a presentar el estudiootra quesería se unió al proyecto, habla-mos entonces de 9 queserías) estabandispuestas a costear el transporte delsuero hasta el centro de recogida, yequiparse con tanque de refrigeración ydesnatadora.
7. Perspectivas de la gestión de los sueros
en Cantabria
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y mantenimiento del sistema para lasempresas queseras que se adhiriesen aeste proyecto. El estudio se recoge en elAnexo II Proyecto evaporación y seca-do del lactosuero en empresa láctea deesta publicación.
En paralelo a esta opción de relativoalto costo económico, desde el CIFA seorganizó en septiembre de 2005 una jor-nada sobre “Alimentación porcina consuero de leche” entendiendo que elsector porcino constituye un receptorhistórico del suero de las queserías. Estavía podría resolver el problema al menosen comarcas, en donde, por sus carac-terísticas productivas y situación geográ-fica -Liébana, por ejemplo-, sea compli-cado el transporte del suero a un centrode tratamiento. Esta solución aprovechalas sinergias de ambos procesos y gene-ra un valor económico en vez de uncoste. Este proyecto se recoge en elAnexo III Proyecto de recogida y entre-ga de los sueros para la alimentacióndel ganado porcino.
De los datos presentados se desprendeque el 85% del suero gestionado (23 delas 24 queserías que gestionan el sueroregularmente) tiene como destinoactual la alimentación del ganado, sien-do en un porcentaje importante elganado vacuno el receptor de estesuero. Así pues la reutilización del sueropara la alimentación de vacas lecherasconstituye ya una vía alternativa a la ali-mentación del ganado porcino. El con-trol y la organización de la recogida delsuero hacia las explotaciones de leche yel asesoramiento al sector sobre la incor-poración del suero en la dieta podría serotra línea de trabajo a abordar.
Desde el ámbito universitario, el grupo deinvestigación de la Universidad de
7. PERSPECTIVAS DE LA GESTIÓN DELOS SUEROS EN CANTABRIA
Desde diferentes ámbitos (universidad,empresa privada, administración regio-nal, etc.) se están diseñando proyectospara la resolución del problema delsuero de quesería en Cantabria, algunosde los cuales llevan años gestándose.Los proyectos y las soluciones son múlti-ples, algunos se han planteado conside-rando el suero como un subproducto ali-menticio, otros como un residuo.
Tal y como se ha comentado en la intro-ducción de esta memoria, en enero de2005 el CIFA inició el estudio “Situación yperspectivas de la gestión de los sueros dequesería generados en Cantabria” cuyosresultados se presentan aquí y que hacontribuido a actualizar, una vez más, eltema de la gestión del suero de quesería.
En agosto de 2005, Andía Lácteos,empresa perteneciente al grupo IPARLAT,presentó al gobierno autonómico un pro-yecto para crear una planta de concen-trados lácteos dedicada a la transforma-ción de sueros y a la producción deleche condensada y leche en polvo.
Asociado a esta iniciativa, y a solicituddel Consejo Regulador de la D.O.P.“Queso de Cantabria”, en Mayo del2005 el Centro de Investigación yFormación Agrarias (CIFA) junto con laOficina de Calidad Alimentaria(ODECA) presentó ante el Consejero deGanadería, Agricultura y Pesca elProyecto “Estudio de la viabilidad de larecogida y transporte de lactosuero,desde las empresas queseras hasta laplanta de ANDIA LÁCTEOS, en Renedode Piélagos, para su evaporación ysecado”, donde se estudiaba la inver-sión necesaria y los costos de transporte
Cantabria "Ingeniería de los procesos defiltración con membranas: microfiltración(MF), ultrafiltración (UF), nanofiltración(NF) y osmosis inversa (OI/RO) (IPFM)”,perteneciente al departamento deIngeniería Química y QuímicaInorgánica, está trabajando en el pro-yecto "Aplicaciones de la nanofiltracióna un nuevo proceso de obtención deL(+)- láctico a partir de la fermentaciónde suero de quesería".
Es un proyecto muy innovador, en elcual el ácido L(+)-láctico, es separado yconcentrado mediante nanofiltración, amedida que éste se va produciendo enel tanque de fermentación, obteniéndo-se directamente el ácido láctico de altapureza, y ahorrando etapas de purifica-ción y tratamiento. Si además se aplicapreviamente ultrafiltración seguida deconcentración, se podría obtener unconcentrado de proteínas de suero degran valor industrial. Así mismo se podríarecuperar el 90 % del agua de los suerospara ser reutilizada, llegándose así casial vertido cero.
Si bien el tratamiento tecnológico delsuero para el aprovechamiento de susconstituyentes es una salida muy intere-sante, la experiencia en Cantabria, a lolargo de 20 años, ha puesto de manifies-to que los sucesivos proyectos de insta-lación de equipos de tratamiento en laregión han resultado inviables económi-camente por el escaso volumen de pro-ducción diaria de suero de Cantabria(alrededor de 65.000 litros) y la dispersióngeográfica de las queserías. Esto explicala ausencia de plantas de tratamientoen la región. La distancia a las empresasde tratamiento de suero más cercanas,ubicadas en otras comunidades, haceesta alternativa muy poco rentable paralas empresas receptoras.
La consideración del lactosuero como resi-duo y el tratamiento conjunto de purines ysuero podría ser una solución interesante.
Dentro de esta opción, el grupo de inves-tigación “Caracterización y Depuraciónde Efluentes” (CADEF), del departamen-to de Ingeniería Química y QuímicaInorgánica de la Universidad deCantabria, como resultado del Proyectode Investigación AGL 2000-1281 “GestiónIntegral de los Residuos de GanadoVacuno Lechero. Tratamiento de laFracción Líquida” han desarrollado unnovedoso proceso de tratamiento queaprovecha la materia orgánica biode-gradable presente en el estiércol para laobtención de energía renovable a travésdel biogás generado. Los nutrientes pre-sentes en el estiércol quedan en la frac-ción sólida obtenida, para poder ser utili-zados en las épocas adecuadas para elcrecimiento de pastos o cultivos. Por otraparte, la fracción líquida, que debido asu fluidez, puede alcanzar los acuíferossubterráneos y superficiales, y es la máscontaminante puede recibir los trata-mientos necesarios para ser reutilizada enla explotación como fertilizante, agua delavado o vertida a cauce público.
El suero podría tratarse conjuntamentecon el estiércol, ya que son dos residuoscomplementarios. El suero tiene toda lamateria orgánica en forma soluble ycarece de alcalinidad. El estiércol tienela materia orgánica fundamentalmenteen forma de sólidos en suspensión yposee elevada alcalinidad. Podrían porlo tanto tratarse conjuntamente en laproporción adecuada.
Otra opción sería la gestión y el tratamien-to de los sueros a través de una empresapública de gestión de residuos, adscrita ala Consejería de Medio Ambiente.
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"Sistema de filtración con membranas: Planta piloto del Grupo deInvestigación " Ingeniería de los Procesos de Filtración con
Membranas (IPFM)" Departamento de Ingeniería Química yQuímica Inorgánica"
Foto cedida por J.A. Otero
8. Conclusiones
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8. CONCLUSIONES
1. El sector quesero en Cantabriaes pequeño, se generan alrededorde 10.000 kg queso/día que danlugar a alrededor de 65.000 litros/díade suero. Se trata de una producciónatomizada, caracterizada por unamayoría de queserías pequeñas,donde se generan menos de 500litros diarios de suero, de forma que el63% de las queserías producen sólo el13% del suero de la región, mientrasque sólo 11 queserías producen el87% restante.
2. Excluida la producción dequeso fundido, en Cantabria se ela-boran 10 variedades de queso quedurante su fabricación generansuero. En 13 de las 43 queserías (30%)se elabora más de 1 tipo de quesodiferente, hasta 4 tipos de queso enalguna de ellas, por lo tanto, segenera un suero de origen y caracte-rísticas variado dentro de cada que-sería, y un suero también variado enel conjunto de la ComunidadAutónoma.
3. Respecto a la distribución geo-gráfica de la producción de suero, sibien el 46,5% de las queserías de laregión se localizan en la zona deLiébana (área de Potes, Bejes yTresviso), en volumen sólo represen-tan el 11,6% del suero que se generaen la región. En contraste, en ladenominada ruta del Asón, con sólo7 queserías, se genera la mitad delsuero de Cantabria.
4. Las queserías presentan un bajonivel de equipamiento para el mane-jo del suero, de forma que el sólo el53,5% de las empresas tienen un tan-
que específico para el almacena-miento de suero y sólo el 2,3% dispo-nen de un tanque de frío que podríandestinar a la conservación del suero.
5. Respecto a la gestión del suero,se deduce que el 57,4% del suerogenerado en la ComunidadAutónoma (37.749 litros/día) -a fechaactual- no se gestiona adecuada-mente, yendo a parar en su mayoría,por una vía u otra, al medio ambiente.
6. A excepción de una queseríaque entrega el suero a empresatransformadora, el destino del sueroen Cantabria es la alimentación ani-mal, habiéndose constatado su uso,con excelentes resultados, en la ali-mentación de cerdos, vacas y terne-ros, cabras, ovejas, caballos, e inclu-so gallinas.
7. La empresa transformadora querecibe el suero de la quesería deCantabria está ubicada en elPrincipado de Asturias, el dinero quepaga por el suero no compensa losgastos de transporte que corren acuenta del fabricante de queso. EnCantabria no existe ninguna empre-sa de este tipo.
8. Ninguna de las queseríasencuestadas saca un provecho eco-nómico del suero que genera.
9. Existe una correlación significati-va entre el nivel de preocupaciónpor el tema del suero y el nivel deproducción de queso/suero.
10. La mayoría de las queserías quegestionan el suero adecuadamenteson pequeñas queserías con anima-les propios.
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11. La mitad de los elaboradores dequeso han mantenido a lo largo delos últimos años, no uno sino varioscontactos para tratar el tema delsuero, tanto con empresas privadascomo con la administración, cono-ciendo muchos de ellos los sucesivosintentos de solucionar la gestión delos sueros por parte del Gobierno deCantabria y también, en los últimosaños, por parte de la Oficina deCalidad Alimentaria (ODECA).
12. La utilización del suero para laalimentación de porcino constituyeuna salida cómoda y económicapara el quesero y rentable para elganadero de porcino. Si bien la situa-ción del sector porcino no anima a lainversión, se está analizando la viabi-lidad de instalar un cebadero de por-cino en base a suero en una comar-ca de gran producción quesera.
13. El proyecto de instalación deuna planta centralizada para el tra-tamiento tecnológico conjunto delsuero para el aprovechamiento desus constituyentes si bien es una sali-da muy interesante, la experienciaen Cantabria, a lo largo de 20 años,ha puesto de manifiesto que lossucesivos proyectos de instalaciónde equipos de tratamiento en laregión han resultado inviables eco-nómicamente por el escaso volumende producción diaria de suero deCantabria (alrededor de 65.000 litros)y la dispersión geográfica de las que-serías. De hecho, no existe ningunaplanta de tratamiento en la región.
14. La distancia a las empresas detratamiento de suero más cercanas,ubicadas en otras comunidades,
hace esta alternativa muy poco ren-table para las empresas receptoras.
15. Así mismo, existe la posibilidad deentrega del suero generado enCantabria a granjas de porcino deNavarra y Vitoria con demanda desuero, pero el problema vuelve a serel mismo: el alto costo del transportede suero a granjas cuya distanciamedia es de 200 km.
16. El tratamiento del suero deforma conjunta con los purines yotros residuos ganaderos para la pro-ducción de energía se constituyecomo una alternativa interesanteque, aunque no aprovecha los cons-tituyentes nutricionales de alta cali-dad contenidos en el suero, revalori-za el residuo con recuperación ener-gética y soluciona el problema delsector quesero.
17. Otra opción sería la gestión y eltratamiento de los sueros a través deuna empresa pública de gestión deresiduos, adscrita a la Consejería deMedio Ambiente.
18. La alimentación del ganadovacuno con suero de leche constitu-ye actualmente uno de los principa-les destinos del suero. El control y laorganización de la recogida delsuero hacia las explotaciones deleche y el asesoramiento al sectorsobre la incorporación del suero enla dieta podría ser otra línea de tra-bajo a abordar.
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Los cerdos han sido los receptorestradicionales del suero
El ganado vacuno es el principal receptorde suero actualmente en Cantabria
9. Bibliograf ía
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9. BIBLIOGRAFÍA
Madrid, A. (1994). Nuevo manual detecnología quesera. Ed. AMV Edicionesy Mundi-Prensa Libros, Madrid.
Castillo, M., Jordán, M.J., Abellán, A.,Laencina, J. y López, M.B. (1996).Tecnología de aprovechamiento dellactosuero. Revista Española deLechería 3, 24-30.
González, M.I. (1996). TheBiotechnological utilization of cheesewhey: a review. Bioresource Technology57, 1-11.
Berruga, M.I., Jaspe A. y San José C.(2000). Aprovechamiento de subpro-ductos y tratamiento de los vertidos dequesería. Dirección General deAlimentación y Consumo. Consejería deEconomía y Empleo. Comunidad deMadrid.
Berruga, M.I., Jaspe A. y San José C.(2001). Mayor aprovechamiento y diver-sificación a partir de subproductos lác-teos. Industrias Lácteas Españolas 271,73-80.
Anexo IEncuesta
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Anexo IIProyecto de evaporizacióny secado del lactosuero en
empresa láctea
Ana Villar BonetHumberto Mallavia Alcalde (ODECA)
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PROYECTO DE EVAPORACIÓN Y SECA-DO DEL LACTOSUERO EN EMPRESALÁCTEA
II.1.- Introducción
Paralelamente al desarrollo de este estu-dio, en Marzo de 2005 el ConsejoRegulador de la D.O.P. “Queso deCantabria” solicitó a la Oficina deCalidad Alimentaria (ODECA) el estudiode la viabilidad de la recogida y trans-porte de lactosuero, para su evapora-ción y posterior secado, hasta ANDIALÁCTEOS, empresa láctea del grupoIPARLAT, situada en Renedo de Piélagos.
Dada la convergencia de esta propues-ta con los objetivos del estudio iniciadoen el CIFA, la Oficina de CalidadAlimentaria (ODECA) se puso en con-tacto con el Centro de Investigaciónpara dar respuesta al estudio solicitado.
En Mayo del 2005 se presentó ante elConsejero de Ganadería el Proyecto“Estudio de la viabilidad de la recogida ytransporte de lactosuero, desde lasempresas queseras hasta la planta deANDIA LÁCTEOS, en Renedo de Piélagos,para su evaporación y secado”.
Según este proyecto, la empresa ANDÍALÁCTEOS se responsabilizaría del secadode todo el lactosuero generado en laregión, siempre que le sea entregadobajo ciertas condiciones:
• El transporte del suero corre acargo de los propios queseros
• El suero debe ser entregado enel muelle de la empresa a una tem-peratura inferior a 6ºC, desnatado, ycon un pH superior a 6.
La empresa, a su vez, requiere adaptarsu instalación, destinada a la evapora-ción y secado de la leche, para el trata-miento del suero de quesería.
II.2.- Material y métodos
Los datos presentados se han obtenidode la encuesta normalizada, llevada acabo en todas las queserías deCantabria, en donde se les consultó, enconcreto, la disposición a sumarse alProyecto promovido por la D.O.P.“Queso de Cantabria”.
El tratamiento estadístico de los datosobtenidos se ha llevado a cabomediante el paquete informático deaplicaciones estadísticas SPSS.
Para los objetivos de este estudio que sepresenta, de las empresas consultadas,las 20 queserías situadas en Liébana y las3 de la zona de Campóo-Los Valles hansido excluidas del estudio de viabilidaddebido a su distancia al centro de trata-miento y a otras razones de diversa índole.
De las 23 queserías restantes sólo se hanincluido en el estudio económico las 8queserías que, a partir de los datos obte-nidos en la encuesta, se presentaron dis-puestas a realizar la inversión necesariapara responder a las exigencias marca-das por la empresa láctea en elProyecto. La producción de suero deestas 8 queserías representa cerca del62% del suero total generado en laregión.
II.3.- Volumen y tipo de suero genera-do en las queserías del estudio
En 7 de las 8 queserías incluidas en elestudio se elabora más de 1 tipo dequeso diferente - hasta 3 tipos de quesoen algunas de ellas- dando lugar a unsuero de origen y características variadodentro de cada quesería, y a un suerotambién variado en su conjunto.
Según el concepto estricto de sueroácido y suero dulce, ya discutido en elapartado 6.2., un 31,3% del suero gene-rado en estas 8 queserías podría clasifi-carse como dulce (TABLA II-1), y en nin-guna de ellas se elaboran quesos de fer-mentación láctica (p.e. queso de Pido),no generándose por tanto suero ácido.
En la TABLA II-2. se clasifica el tipo desuero según el tipo de coagulación(enzimática, ácida y mixta), recogién-dose así todos los tipos de suero genera-dos en las 8 queserías. En su mayor partese trata de un suero procedente de que-sos de coagulación mixta, dulces en ori-gen, pero que al contener fermentos
lácticos puede evolucionar hacia unsuero ácido. En estas 8 queserías el por-centaje de suero potencialmente ácidoes un 10% inferior a la cifra del total delas queserías de Cantabria puesto queen estas queserías se fabrica una pro-porción mayor de queso fresco tipoBurgos.
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TABLA II-1
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lavada. Otro 23% es salado, y un 1,3% essuero procedente de la elaboración dequesos curados de oveja (con más de 2meses de maduración), elaborados a par-tir de leche sin pasteurizar y, por tanto, conla flora natural de la leche, además de losfermentos lácticos industriales (TABLA II-3.).
En un intento de caracterizar un poco másel suero generado en estas 8 queserías sepuede comentar que un 23% del suerolleva incorporada agua en un 20-30%, pro-cedente fundamentalmente de la elabo-ración de queso D.O.P. “Queso deCantabria” (queso de nata), de pasta
TABLA II-2
TABLA II-3
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II.4.- Estructura de la producción delsuero generado en las queserías delproyecto
Como se observa en la TABLA II-4., seis delas ocho queserías producen un volumende suero diario entre 1.000 y 10.000 litros,mientras que casi el 30% de la producciónrecae en una sola quesería. Se trata portanto de 8 queserías (9, puesto que seincorporó una posteriormente a este estu-dio) de las 11 más grandes de Cantabria(TABLA 6.1.)
II.5.- Gestión actual del suero generadoen las queserías del proyecto
Respecto a la gestión del suero en estasqueserías, de la TABLA II-5. se deduceque cuatro de las 8 queserías no tienenregularizada la gestión del suero, y en lasotras 4 el suero va destinado a alimenta-ción directa del ganado, propio oajeno.
TABLA II-4Distribución de la producción de suero en
las 8 queserías en estudio (litros/día)
TABLA II-5Destino del suero en las 8 queserías en estudio
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II.6- Localización de las queserías
TABLA II-6Localización de las 8 queserías en estudio
TABLA II-7
II.7.- Distancia de las queserías a laplanta de Andía Lácteos en Renedode Piélagos
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II.8.- Equipamiento actual de las que-serías
Las queserías dispuestas a realizar lainversión necesaria para responder a lasexigencias del proyecto están en suconjunto mejor equipadas que el con-junto de las queserías de Cantabria, aúnasí las inversiones iniciales a realizar sonde una cuantía importante, tal y comose puede observar en el estudio econó-mico realizado (incluído al final de esteanexo).
TABLA II-8Distancia a Renedo de Piélagos en función del volumen de suero a gestionar
TABLA II-9
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6. Este proyecto conlleva unainversión importante de AndíaLácteos, empresa perteneciente algrupo IPARLAT, para la adaptaciónde su instalación de evaporación ysecado al tratamiento del suero.IPARLAT ha cursado una solicitud definanciación al gobierno deCantabria que se está tramitando eneste momento.
II.10.- Comentarios al Proyecto deevaporación y secado del lactosueroen empresa láctea
1) A pesar de que estas 9 queserí-as han mostrado su disposición aabordar los costes del Proyecto, casitodos los elaboradores han subraya-do el alto coste de la inversión inicialy los altos costes diarios de esta ges-tión, y han manifestado su adhesióna cualquier otro Proyecto de gestiónde los sueros de coste más reducido.
2) Además de esta solución al pro-blema de la gestión de los sueros dequesería, como ya se ha comentadoen el capítulo 7, se están valorandootras alternativas posibles a este pro-yecto, que evitan el costo de la refri-geración y el desnatado del suero:
• Recogida y entrega de los sue-ros a las granjas porcinas, amplia-mente distribuidas por la región, ycon un número de animales sufi-ciente como para absorber dia-riamente todo el suero de quese-ría generado en Cantabria.
• Recogida y entrega de los sue-ros a explotaciones de vacuno.
• Tratamiento del suero en plantade generación de energía.
II.9.- Conclusiones del Proyecto deevaporación y secado del lactosueroen empresa láctea
1. Ocho queserías están dispues-tas a afrontar los gastos que conllevael desnatado, la refrigeración y elalmacenamiento del suero en condi-ciones de frío, así como el transportehasta la planta de Renedo dePiélagos, y los gastos iniciales enequipamiento.
Tras la presentación del proyectoante el Consejero de Ganadería,Agricultura y Pesca, se adhirió almismo una novena quesería, conuna producción diaria de suero de4.200 litros.
2. El volumen total de suero que segestionaría en las condiciones delproyecto es de 40.365 litros/día, loque supone cerca del 62% del suerogenerado por el total de las queserí-as de Cantabria.
3. La inversión inicial para equipar-se adecuadamente rondaría entrelos 12.000 y los 84.000 € (2-14 millonesde ptas.) por industria quesera. Lainversión total requerida sería de344.100 € (57.250.000 ptas.).
4. El costo del desnatado suponeun 40 % de la inversión total. Esteaspecto podría ser negociable entrelos queseros y la empresa transforma-dora.
5. En el estudio económico (incluí-do al final de este anexo). no se hanincluido los beneficios que reportapara el quesero la reutilización de lanata obtenida del suero en la fabri-cación del queso.
2.- COSTES DE FUNCIONAMIENTO DELSISTEMA PARA LA INDUSTRIA QUESERA
El enfriamiento del suero desde una tem-peratura próxima a los 34ºC, que presen-ta el suero en la cuba de cuajado hastauna temperatura de conservación de<6ºC puede suponer diariamente unos0,00318 €/LITRO (0,5 pts/litro). Calculadoa partir de una tarifa estándar, lo quesupone para una quesería de unos 1.000litros diarios de suero, unos 90 € al mes(15.000 ptas.), y para una quesería de12.000 litros diarios de suero unos 1.100 €al mes (180.000 ptas.).
El desnatado del suero puede suponerdel orden de 0,00012 € por litro de suerodesnatado (0,02 Ptas./litro), lo que supo-ne para una quesería de unos 1.000 litrosdiarios de suero, unos 36 € al mes (600ptas.), y para una quesería de 12.000litros diarios de suero unos 43,2 € al mes(7.200 ptas.).
ESTUDIO ECONÓMICO DE LA RECOGI-DA Y TRANSPORTE DE LACTOSUERODESDE LAS EMPRESAS QUESERAS HASTALA PLANTA DE ANDIA LACTEOS ENRENEDO DE PIÉLAGOS PARA SUEVAPORACIÓN Y SECADO
1.- INVERSIÓN NECESARIA EN EQUIPA-MIENTO PARA QUE LAS QUESERÍAS RES-PONDAN A LAS CONDICIONES EXIGI-DAS PARA LA CORRECTA GESTIÓN DELSUERO
Como se deduce de la TABLA I, serequiere una inversión total de 344.100euros (algo más de 57 millones de pese-tas) para el conjunto de las queserías,costo en el que no se incluyen los gastosde las obras e instalaciones auxiliaresnecesarias. Cabe destacar, que el equi-pamiento para el desnatado del suerosupone el 40% del importe total de lainversión.
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pts/litro), en otras condiciones (rutascomplicadas) el coste puede elevarsehasta unos 1,8 €/100 litros (3 ptas/litro).
Para el cálculo del coste total de trans-porte del suero de las queserías a laempresa se ha calculado la distanciade cada una a Renedo de Piélagos y unprecio medio de transporte de suero de0,90 € / 100 litros de suero (1,5 ptas/litrode suero). Si hablamos de unos 40.500litros de suero al día vendría a salir larecogida diaria alrededor de 364 €,entre 1.500 y 17.000 ptas./día por quese-ro, dependiendo de su producción.
3.- COSTES DE MANTENIMIENTO DEL SIS-TEMA PARA LA INDUSTRIA QUESERA
Los costes de mantenimiento, mano deobra y materiales, suponen anualmente un2% del coste de adquisición del equipo.
4.- COSTE DIARIO DEL TRANSPORTE DELSUERO DE LAS QUESERÍAS A LA PLANTADE RENEDO DE PIÉLAGOS
El transporte de suero en camión cister-na en una ruta definida para distanciasdel orden de o inferiores a 60 Km puedesalir a unos 0,72-0,90 € / 100 litros (1,2-1,5
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Anexo II IProyecto de recogida y entrega de
los sueros para alimentación del ganado porcino
Ana Villar BonetJosé Luis Crespo Abascal
les propios y los alimentan con el sueroque producen en sus queserías críancerdos, en muchos casos junto a otrosanimales. Sin embargo, el sector porcinode Cantabria ha dejado de ser unreceptor natural del lactosuero, situa-ción que se revela en el hecho de quesólo 2 queserías entregan el suero agranja de porcino y de éstas dos granjasreceptoras sólo una está ubicada enCantabria.
III.2.- Explotaciones de porcino
En Cantabria hay registradas sólo 47explotaciones de porcino, con un totalaproximado de 16.825 animales. Otras238 explotaciones tienen animales paraautoconsumo.
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III. PROYECTO DE RECOGIDA Y ENTREGADE LOS SUEROS PARA LA ALIMENTACÍÓNDEL GANADO PORCINO
III.1.- Introducción
Como proyecto alternativo al proyectode evaporación y secado del lactosue-ro en empresa láctea se planteó la posi-bilidad de organización de una recogi-da y entrega de los sueros a granjas deporcino.
Tradicionalmente en nuestra región y enla mayor parte de Europa, la instalaciónde una quesería iba ligada a la instala-ción de una granja de porcino.Actualmente, se da el hecho de que el53% de las queserías que poseen anima-
TABLA III. 1
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III.3.- Tamaño de las explotaciones deporcino
En la TABLA III.1. se observa que de las 47granjas de porcino registradas 36 (casi el77%) tienen menos de 11 madres o ani-males reproductores, es decir, nosencontramos con un sector constituidopor granjas muy pequeñas. Esto sepuede observar con mayor claridad enel gráfico III.1. donde se presenta la dis-tribución de las explotaciones porcinaspor nº de madres.
TABLA III. 2
GRÁFICO III. 1
Rango de tamaño de las explotaciones(nº de reproductoras)
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En la TABLAIII.3. se puede observar la dis-tribución de las granjas porcinas y repro-ductores en la comunidad. Como a lolargo de todo el estudio, la distribuciónse hace por posibles rutas de recogidade suero, observándose que la pobla-ción porcina se concentra en la zonaCostera Central, Costera Occidental y ladenominada Comarca del Asón.
TABLA III. 3
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En el PLANO III.1 se ha representado ladistribución de las 43 queserías y las 47explotaciones de porcino que funcio-nan en la región.
En la TABLA III.4. se presenta el nº dereproductores por ruta, el volumen desuero generado en cada ruta y el volu-men de suero potencialmente asimila-ble por el ganado porcino en esas rutasdefinidas. La cantidad de suero asimila-ble por animal se ha calculado supo-niendo una alimentación líquida conuna capacidad de ingesta de 15 litrospor reproductor/día y 7 litros de suerodiarios de media por animal a lo largodel engorde.
En dicha tabla se puede observar que sibien la oferta potencial de suero y lademanda potencial coinciden en elcaso de la Comarca del Asón, esta rela-ción está muy descompensada en lasdenominadas rutas Costera Central yCostera Occidental y en la deLiérganes, donde no hay población deporcino.
PLANO III.1. DISTRIBUCIÓN DE LAS QUESERÍAS Y GRANJAS PORCINAS
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III.4.- Ventajas del Proyecto de recogi-da y entrega de los sueros para la ali-mentación del ganado porcino
Las ventajas generales de este proyectofrente al de una recogida general delactosueros con destino a una empresatransformadora son:
1. Las granjas porcinas estánampliamente distribuidas por laregión2. El número total de animales essuficiente como para absorber dia-riamente todo el suero de queseríagenerado en Cantabria
3. El manejo, almacenamiento ytransporte del suero no requiere frío
Las ventajas a nivel de industria queseratambién son claras:
1. Se reducen los costes de trans-porte.2. Se simplifica el equipamientonecesario para su manejo, dado queno se requiere frio.3. Se reducen los costes de man-tenimiento del sistema
TABLA III.4.Relación entre la capacidad potencial de absorción de suero, nº reproductores y
volumen de suero diario generado por rutas
ayuntamiento o ayuntamientos de lazona aportan los terrenos para la cons-trucción de dichas naves, el Gobierno deCantabria crea las ayudas necesarias alos industriales, y el cebadero es gestiona-do por una integradora. El alquiler de lasnaves a la integradora y parte de losbeneficios del cebadero revierten en elquesero, que amortizaría en unos años lainversión.
El proyecto se presenta a continuación:
PROPUESTA DE TRATAMIENTO DESUERO BRUTO DE QUESERÍAEN CEBADERO DE GANADO PORCINO
Principios.
1. El suero es un residuo a depurar.No debe de dejarse al arbitrio del mer-cado de las materias primas para laalimentación animal, ya que su precioen muchas ocasiones no recomenda-ría su empleo, quedando convertidoen un residuo sin tratamiento.
2. El suero es un limitante en la pro-ducción de queso y por tanto deldesarrollo industrial
Implicados en su tratamiento.
1. Fabricantes de queso2. Administraciones públicas
Valorizador del residuo
1. Explotación de ganado porcino
Proyecto de depuración de 30.000litros de suero al día.
Necesidades.:
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Para el ganadero de porcino
1. Puede suponer un ahorro dehasta un 30% en el gasto en alimen-tación, mejorando la rentabilidad dela explotación.2. Mejora la calidad de la carne.
III.5.- Posibilidades de desarrollo delproyecto de recogida y entrega de lossueros para la alimentación del gana-do porcino
Dentro de esta idea las opciones sonmúltiples. Una posibilidad es que elganadero de porcino, tras mantenercontactos con los queseros de su entor-no, tome la iniciativa de invertir en la ins-talación de un sistema de almacena-miento y distribución de suero de quese-ría a los animales, haciendo las mejorasy las modificaciones necesarias paraello. En este caso, el proyecto, para elcual podría solicitarse apoyo económi-co por parte del Gobierno deCantabria, o beneficiarse de líneas deayuda ya existentes, redundaría enbeneficio para el ganadero, cuyo aho-rro anual en pienso amortizaría en pocotiempo dicha inversión, al tiempo quesolucionaría el problema de la gestióndel suero de su zona.
Otra opción posible es que fuera el propiosector quesero el que tomase la iniciativa,en cuyo caso, el generador del problemaes el que afronta los riesgos. Personal téc-nico de la Consejería de Ganadería,Agricultura y Pesca ha elaborado un pro-yecto de viabilidad de un cebadero deporcino gestionado por los mismos quese-ros y dirigido al tratamiento del suerobruto de quesería. En este proyecto, unquesero o una asociación de queseroscostean la instalación de las naves desti-nadas a un cebadero de porcino, el
1. CEBADERO PORCINO de 3.000plazas (cebo de 20 a100 Kg PV).2. 6 módulos con una capacidadde 500 cerdos.3. Instalación para el suministro delsuero por el procedimiento de “sopa”4. Capacidad de almacenamien-to de purines (5-6 meses; 3.000 m3)5. 100 ha. de superficie de cultivoen la que inyectar el purín.
Acuerdos entre las partes implicadas.
Las partes implicadas deberán garanti-zaran el proceso con su implicacióneconómica.
1. El/los Ayuntamiento/s aporta-ran los terrenos explanados para laconstrucción de las naves.2. Los industriales productores delresiduo costearan las naves.3. El Gobierno de Cantabria crearálas ayudas necesarias a los industrialespara el desarrollo del proyecto.4. El titular de la explotación deporcino, en régimen de alquilercorrerá con los gastos de producción(ganado, piensos etc.)
Fondos necesarios
1. Edificaciones.: 132 € por plaza.(3.000 plazas = 395.210 €)2. Instalación “sopa”.: 36.000 €
Amortización de la inversión
1. Alquiler de las naves.a. Revierte en las queserías impli-cadas en el proyecto.b. A negociar con el productor deporcino. Sí bien se podría estableceren función del periodo de amortiza-ción que se estime (10-15 años).
2. Contrato con integradoraa. Aportando el personal respon-sable de los animales (1 nómina)b. Recuperando la inversión en unperíodo de 3 años.
Cifras significativas.
Observaciones.
Amortizadas las instalaciones, según lafórmula que se elija, estas pasarían a serpropiedad del Ayuntamiento en el queradiquen, destinándose los beneficiosque la actividad genera, a nuevos pro-yectos de tratamiento de residuos y resul-tando gratuita la depuración de suerobruto de quesería.
Las explotaciones de ganado porcinoatraviesan de manera cíclica importan-tes crisis que comprometen su viabilidad.Sólo con materias primas baratas es posi-ble su supervivencia, ya que el alimentorepresenta el 80% de sus costes.Empleando el suero bruto como un resi-duo que los productores entreguen gra-tuitamente a la explotación porcina,garantizaremos su actividad ganadera.Las negociaciones que puedan estable-cerse entre las partes implicadas, podránestablecer formas de reparto de aquellosbeneficios que se puedan generar.
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