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INDICADORES
DE BIENESTAR
ANIMAL
E INOCUIDAD
IAZ. Silvia Larios Cueto
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¿Cómo surge el bienestar animal?1964-Crítica social de los sistemas de producción
1965-Comité Brambell
«Derechos de los
animales»
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¿Qué sienten los animales?
«Los animales son como los robots: no pueden razonar ni sentir dolor» (Descartes, 1596–1650)
Proctor et al., 2013
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– Experiencias positivas
– Juego
– Conductas afiliativas
– Saciedad
¿Sienten emociones ?
– Experiencias negativas
– Hambre, sed
– Ansiedad
– Diestres
– Malestar físico
– Miedo
Proctor et al., 2013 Lambert, 2018
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¿Sienten sufrimiento?
NocicepciónProceso
neurofisiológico
Componente afectivo y cognitivo
RESPUESTA DE DOLOR sufrimiento desagradable
Humana
Bovinos
Aves
Cerdos
Peces
Respuesta única para cada individuo
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¿Como evaluamos el dolor?Marcadores fisiológicos• Relacionados a enfermedad
e inflamación• TC• Prostaglandinas • Cortisol• Haptaglobina• Proteína amiloidea
sérica
Paint evaluation in darycattle Bech et al., 2015
Comportamiento• Atención en el entorno• Posición de la cabeza• Posición de las orejas• Expresión facial• Respuesta al
acercamiento• Posición de la espalda• Cojera• Baja en la producción
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¿Qué NO es Bienestar animal?
Antropomorfismo
Animalismo
Veganismo
Corrientes filosóficas, ideológicas, culturales!!!
O simples Modas
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¿Qué es Bienestar animal?
1976 Hughes“Un estado de salud físico y mental, donde el animal está en completa armonía con el ambiente que lo rodea”
1991 Broom“Una medida de la adaptación de los animales a su ambiente”
Sin salud no hay bienestar, pero la
salud sola no asegura que hay
bienestar….es más que eso!
Gallo, 2017
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Libertades de los animales
– Farm Animal Welfare Council UK (1992)
– Libre de hambre y sed
– Libre de incomodidad
– Libre de dolor, injurias y enfermedad
– Libre de expresar su comportamiento normal
– Libre de miedo y distrés
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Hambre / Sed
Dolor / Lesiones /Enferm
Incomodidad
Miedo / Distrés
Conducta normal
Promedio
Bueno
Gallo, 2017
¿Qué es Bienestar animal?
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¿Por qué es importante el
bienestar animal?
Ética
Calidad e inocuidad
Producción
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Bienestar animal e Inocuidad
Salud del animal
Uso de antibióticos y aditivos prohibidos
Trazabilidad
Seguridad microbiológica y
química del producto
Inocuidad
Producción primaria
Proceso de matanza
Proceso de empaque y conservación
Matanza
Industria transformadora
Transporte
Bie
ne
star anim
al
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Niveles en la calidad del producto
final
Sanidad, Seguridad química, Seguridad
microbiológica,
• 1er nivel
• esencial
Rendimiento, Composición física, Rendimiento cortes,
Composición nutricional
• 2do nivel
• muy deseable
Características organolépticas y
tecnológicas
• 3er nivel
• Deseable
Calidad ética • 4to nivel
• opcional
Bienestar animal
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Cambios en las exigencias del
consumidor
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Bienestar animal y la OIE
“EL BIENESTAR ANIMAL ESTÁ ÍNTIMAMENTE VINCULADO CON LA SANIDAD ANIMAL, LA SALUD Y EL BIENESTAR DE LAS PERSONAS, Y LA SOSTENIBILIDAD DE LOS SISTEMAS SOCIOECONÓMICOS Y ECOLÓGICOS.”
México180 países miembros en cooperación
Desarrollo de normas internacionales de BADesarrollo de competencias en
profesionalesComunicación entre gobiernos Implementación de las normas de BA
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Bienestar animal y la OIE
– CÓDIGO DE ANIMALES TERRESTRES
– Título 7. BIENESTAR DE LOS ANIMALES
7.1.Introducción a las recomendaciones para el bienestar de los animales7.2.Transporte de animales por vía marítima7.3. Transporte de animales por vía terrestre7.4.Transporte de animales por vía aérea7.5. Sacrificio de animales7.6. Matanza de animales con fines profilácticos7.7. Directrices sobre el control de las poblaciones de perros vagabundos7.8. Uso de animales en investigación y experimentación7.9. Bienestar en bovinos de carne7.10. Bienestar en pollos de engorde7.11. Bienestar en bovinos lecheros 7.12 Bienestar en animales de trabajo
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Bienestar animal en el mundo
Alemania
• Ley alemana de bienestar animal (2006)
Chile
• Ley de protección animal (2009)
• 3 decretos (2013)
• Sacrificio
• Producción
• Transporte
Estados Unidos
• Ley de bienestar animal con fines comerciales
• Sacrificio de animales (1978)
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Bienestar animal en México
No existe una Ley federal de Bienestar
animal
NOM-051-ZOO-1995. Trato humanitario para la movilización de animales.
NOM-041-ZOO-1995. Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales.
NOM-031-ZOO-1995. Campaña Nacional contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis).
Requisito para la exportación Mejorar la productividad Reducir pérdidas económicas
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Certificaciones de Bienestar
animal
British RetailConsortiumEuropea Seguridad Alimentaria
Global GoodAgriculturalPracticesEuropeaSeguridad alimentaria
Estados unidosExclusiva en Bienestar animal
MéxicoCentros de matanza y procesamiento
ChileA nivel de producción
MéxicoA nivel de producción
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¿Cómo evaluamos el Bienestar
animal?
• Basados en el
animal
Indicadores directos
• No dependen del animal
Indicadores indirectos
Instalaciones
De salud
Fisiológicos
Productivos
Calidad del producto final
Insumos
Protocolos sanitarios
Conductuales
Prácticas de manejo
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Protocolos de evaluación
• Cerdos• Aves• Vacas lecheras• Ovinos• Rastros
Normas ISO para el bienestar animal
Establecidas de acuerdo a las recomendaciones de la OIE
Indicadores establecidos en publicaciones científicas
¿Cómo evaluamos el Bienestar
animal?
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Indicador de BA Conductas en el animal Biomarcador clínico (rango normal)
Miedo o excitación Agresión, vocalización, conducta de
escape, micción, defecación
Cortisol (0-20 ng.ml-1)
Ayuno prolongado Disminución de movimientos
ruminales
1AGL (0.06-0.09 mol.L-1) 2β-HB (0.02-0.46 mmol.L-1) 3GLU (50-70 mg.dL-1)
Esfuerzo físico, agotamiento
Rehusar a moverse, apatía 4CK (35-280 U.L-1)
Dolor y lesiones, Cojeras, renuencia a moverse, postura
corporal anormal, lesiones en piel,
hinchazón de extremidades
5TC (37.7-38.5 °C)
Enfermedad Descarga nasal y ocular, tos,
respiración anormal, diarrea, vómito,
postración, colapso, mortalidad
5TC (37.7-38.5 °C)
Presencia de patógenos (Clostridium
sp. Pasteurella multocida,
Manheimia haemolitica y
Haemophilus somnus)
Deshidratación Sed extrema 6PTS (6.8-7.54 g.dL-1)
Hematocrito (24-46 %)
Hipertermia o hipotermia Postración, colapso, mortalidad,
sudoración, sed, pilo-erección
5TC (37.7-38.5 °C)
Comportamiento
productivo
Baja en condición corporal Producción de carne (cambio de peso
kg d-1) 1AGL = ácidos grasos libres. 2β-HB = β-hidroxibutirato. 3GLU = glucosa. 4CK = creatininfosfoquinasa. 5TC = temperatura corporal (TC). 6PTS = proteínas totales en suero. Fuente: Knowles y Warriss, 2000; EFSA,
2011.
1
Indicadores fisiológicos
de Bienestar animal
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Indicadores de Bienestar en rastro
% Animales caídos, cojos, heridos, fracturados, sucios
% Decomisos de órganos (parasitosis)
% Decomisos de canales por enfermedades
pH de la canal
% Contusiones
% Recortes por abscesos
% Cueros dañados
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Grado de suciedad
Acumulación de lodo en los corrales
Suciedad en los animales Problemas de patas Bajo consumo de alimento Seguridad microbiológica de la
carne
Indicador de bienestar
• Grado de suciedad en el animal
• Cojeras• Recuentos microbiológicos
en la canal
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Microorganismos presentes en el
ganado
Brucella abortus bovis
Mycobacterium bovis Mycobacterium tuberculosis
Campilobacter jejuni.
Leptospira spp
Salmonella spp
E. coli
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Carnes DFD
Estrés crónico
Incremento de la glucogenolisis antes de la llegada a rastro
Pérdida de glucógeno y lactato muscular
pH >5.9
Alta CRA
Color obscuro
Favorece el crecimiento bacteriano
Carnes PSE
Estrés Agudo
Descenso brusco del pH postmortem (mayor lactato)
Desnaturalización proteica rápida
pH <5.4
Baja CRA
Color pálido
Favorece el crecimiento bacteriano
Aparición de cortes DFD o PSE
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Factores de Bienestar asociados al corte DFD
Transporte
Ayuno
Manejo antemortem
Condiciones ambientales
Uso de arreador eléctrico
Deshidratación
Mal aturdimiento
Condiciones ambientales
Factores de Bienestar asociados al corte PSE
Aparición de cortes DFD o PSE
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5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6
6.1
6.2
6.3
0 5 10 15 20 25
Lairage Time (hr)
pH
3 Hours
16 Hours
Cambios en el pH muscular del lomo(24 hr postmortem) de novillos segúntiempo de reposoen ayuno luego de un transporte corto(3 hr) y largo (16 hr)(Fuente: Gallo, Lizondo y Knowles, Vet. Rec. 2003)
pH muscular
Transporte
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Glucógeno en hígado
Características al sacrificio y concentración de glucógeno hepático en corderos a diferentes tiempos de espera en rastro (Díaz et al., 2014)
Ayuno
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Contusiones en la canal
Menos kg de carne por recortes,
Mala presentación Cortes DFD Problemas de
empaque
Malas prácticas de manejo
Elementos de arreoAltas densidades de
carga Transporte Instalaciones deficientes
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Contusiones en la canal
99% de las canales evaluadas presentaron contusiones (Tunnineti et al., 2019)
0.5 a 4.5 kg por recorte (USDA, 2016)
Pérdidas de >10 dólares (USDA, 2016)
Contusiones y clasificación en un matadero en Argentina(Tunnineti et al., 2019)
Cambio de categoría de la canalAsociación con cortes DFDRápida contaminación microbiana
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LESION TRAUMÁTICA (mecánica)
Conmoción cerebral:
a) con penetración del cráneo
b) sin penetración del cráneo
Ejs.: pistola de proyectil retenido,
mazo y otros
Se puede usar en todas las especies
Indicadores en el proceso de
insensibilización
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– PPR PENETRANTE
Ambos métodos son generalmente IRREVERSIBLES, pero igualmente
debe realizarse el desangrado lo más rápido posible, máximo 1 minuto
post noqueo . En el caso de la PPR No Penetrante idealmente no más
tarde que 30 segundos post noqueo
Indicadores en el proceso de
insensibilización
Fuente: diplomado Tecnologías para el faenamiento
NO PENETRANTE
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– Hay “indicadores” usados en las auditorías realizadas en las plantas faenadoras en USA por el Instituto Americano de Carnes (Grandin, 1998) :
– % de animales que cae al primer disparo– (mínimo aceptable 95%)
– % de bovinos con signos de sensibilidad post noqueo
– (máximo aceptable 1 de 500)
– Puntería (ubicación del disparo)– (hasta 2 cm del blanco)
– Tiempo entre noqueo y desangrado – (depende del método de insensibilización)
Indicadores en el proceso de
insensibilización
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– Porcentaje de animales que cae al primer intento de aplicación del sistema de insensibilización
Excelente: 99 a 100%
Aceptable: 95 a 98%
No aceptable: 90 a 94%
Problema serio: < 90%
– Porcentaje de animales con signos de sensibilidad después del noqueo
Máximo aceptable 1 en 500 (0.2%)
– Tiempo entre noqueo y sangría
Hay un máximo, que depende del método de insensibilización usado (reversible o no, y cuán rápido )
Indicadores en el proceso de
insensibilización
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Indicadores de bienestar en producción
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Indicadores de bienestar en sistemas
de producción
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Condición corporal
Presencia de enfermedades y mortalidad
Presencia de lesiones o cojeras
Baja en la producción, leche, huevo, carne
Consumo de alimento y agua
Instalaciones, manejo
Vocalizaciones, estereotipias
Indicadores de bienestar en producción
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Condición Corporal
National Cattle Feeders Association (Canadá, 2018)
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Cojeras o lesiones
Presencia de cojeras en ganado 2.9 % más de mortalidad20 al 50 % disminución de la producción de leche
Laminitis Ulceración de la suela Dermatitis digital Deformación del
casco
Trastornos alimenticios
Cortes, contusiones o abrasiones graves
Malas dietas Malas
instalaciones Exceso de
humedad
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Presencia de enfermedades
Neumonías 28 de cada 100 animales en corrales en estados unidos (Sanderson et al., 2008)
Estrés por transporteMalas instalaciones
exposición a cambios bruscos de temperatura
• Mannheimia haemolytica• Pasteurella multocida• Histophilus somni• Diarrea viral bovina• Virus respiratorio sincitial bovino
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Manejo e instalaciones
Golpear a una vaca Reducción de la producción de leche en un 10 % (Grandin, 1999)
Implementación de buenas prácticas de manejo y cambios en instalaciones
Reducción en cortisol de 20 ng/mlGanado más calmo y fácil de manipular (Pereira-Lima et al., 2017)
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Indicadores en el Manejo e instalaciones
¿Cómo esta el corral? ¿Cómo esta la manga
de manejo? ¿Cómo esta el
embarcadero? ¿Cómo se realiza el
arreo? ¿Cuántos animales se
lesionan? ¿Qué practicas de
manejo se utilizan ?
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2,97%9%Animales que cayeron
6,37%25,4%Animales que resbalaron
12,08%40,1%Animales que mugieron
57,6%92,9%Animales picaneados
Después
capacitación
Antes
capacitaciónIndicadores
Indicadores de bienestar durante el
manejo (arreo)
Indicadores de BA utilizados para evaluar el efecto de la capacitación del personal en cuanto a manejo (Grandin, 2000)
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Vocalizaciones
Asociado a problemas de manejo
Indicador de BA 5% máximo aceptable
Golpes Uso de arreador
eléctrico Procedimientos
dolorosos
Manejo % de vocalizaciones
inicial final
Reducción en el voltaje del arreador eléctrico
7 2
Disminución en la fuerza de sujeción del cuello
23 0
Grandin, 1998
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Indicadores de bienestar en
transporte
Posiciones corporales durante el viaje
Pérdida de peso o merma
Lesiones, enfermedades, mortalidad
Espacio disponible o densidad de carga
Uso de arreador eléctrico
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Bienestar Animal
Salud
Rentabilidad económica
Comportamiento productivo
Calidad de la canal y carne
Pérdida de peso 7.9
y 13%
# caídos (5 a las 24 h
vs. 2 a las 12 h)
Pérdidas del 4 y 7% del
valor del animal
finalizado
Incidencia de fiebre de
embarque 5-15 %
Indicadores de bienestar en
transporte
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Posturas corporales y
espacio disponible
0.000
0.005
0.010
0.015
0.020
0.025
0.030
0.035
0.040
1.06-1.25 1.25-1.35 >1.44
Pro
bab
ilid
ad
Espacio disponible (m2 por animal)
Echados
Caídos
Echado
Parado
Caído
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0.000
0.020
0.040
0.060
0.080
0.100
0.120
0.140
< 33 33-66 >66
Pro
bab
ilid
ad
Uso del arreador (% animales)
Echados
Caídos
Muertos
Uso del arreador eléctrico
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Cojeras y % de merma
Correlación (r)
Echados Caídos
Presencia de Cojeras
0.63 0.79
% de merma
0.66 0.68
Merma 38 kg/animal Merma 6.5 %
Presencia de cojeras 130 de los 846 bovinos
15.4 %
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Distancia de transporte
% de mortalidad
Ganado gordo
Vacaslecheras
<50 0.0036 a 0.013 a
100-200 0.020c d 0.038 b
201-300 0.015 c d e 0.142 c d
>300 0.022 d e 0.187 c d
% de mortalidad y distancia
de transporte
Malena 2007
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–Los indicadores son la herramienta
científica y técnica que nos dice “que tan
bien o que tan mal” están nuestros animales
en los diferentes procesos de producción.
–Deben ser fáciles de medir y darnos
información precisa para modificar las fallas
en el proceso.
¿Y finalmente?
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¿Y finalmente?
Bienestar animal
Calidad
InocuidadSeguridad
alimentaria de una manera
amigable con los animales
de producción
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Gracias!!!!