indicadores de descomposición microbiana de los alimentos
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Indicadores de descomposición microbiana de los alimentos. Esp. Claretzy López M Microbióloga Industrial. Mecanismo de descomposición de los alimentos por bacterias. 1.Células vivas mediante su crecimiento y metabolismo activo de los componentes de los alimentos. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Esp. Claretzy López M
Microbióloga Industrial
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1.Células vivas mediante su crecimiento y metabolismo activo de los componentes de los alimentos.
2.En ausencia de células vivas, las producen las enzimas extracelulares e intracelulares que reaccionan con los componentes de los alimentos y cambian sus propiedades funcionales, dando lugar a la descomposición.
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Beneficios: Predecir la vida útil esperada Estimar la ocurrencia de las diferentes
etapas de la descomposición microbiana.
Tipos:a. Criterios químicosb. Criterios sensorialesc. Criterios microbiológicos
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Tipo de producto Composición Métodos usados durante el procesamiento Naturaleza del empaque Temperatura y periodo de
almacenamiento
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Conteo de unidades formadoras de colonias UFC
El conteo en placa aeróbico o conteo estándar (PCA), mide la población de mesófilos y es de importancia en productos frescos indicando la eficacia de las medidas sanitarias usadas durante el procesamiento y manejo de los productos antes del almacenamiento.
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Requiere varios días determinar los niveles de población de los microorganismos indicadores a partir del recuento de las UFC.
Como alternativa se cuenta con otros métodos que indican la población probable de microorganismos en los alimentos
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Determinar los lipopolisacáridos: (LPS) presentes en los alimentos; estos
se encuentran en las bacterias Gram negativas. Se mide a través de la concentración de LPS- bacterias Gram negativas en un alimento.
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Medición de ATPIndica la presencia de células vivas. Medición de impedancia o conductividad Esta disminuye con el incremento del
número de células. En todos los métodos se usan curvas de
estandarización con el fin de determinar niveles de población.
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Microscopia de contraste de fases
Utilizado para rápida identificación de los diferentes tipos de microorganismos
Morfología, movilidad, esporas y organización celular.
Es necesario que la población de microorganismos alcance altos niveles 105-6ml.
Desventaja: las partículas de los alimentos pueden interferir en la identificación.
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Los resultados se pueden interpretar estableciendo un nivel deseado como punto de detección de descomposición del alimento: Menor que el nivelMuy cercano al nivel ( el producto
debe utilizarse de inmediato)Sobre el nivel ( desechar el
producto)
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Preparación de la muestra: suspender una cantidad conocida del producto en agua esterilizada en una dilución 1:1, bien mezclada, tomar 2 gotas y ubicar en un portaobjetos sobrenadante.
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los microorganismos crecen en los alimentos, producen diversos tipos de subproductos metabólicos que se relacionan con las características de la descomposición.
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Los métodos utilizados miden la producción de sustancias producto de la descomposición del alimento. ( H2S, NH3)
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1. Método colorimétrico 2. Titulación 3. Producción de sustancias
reductoras volátiles 4. Producción de CO2, 5. Producción de diacetil 6. Producción de acetoina.
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7. Medición del pH de un producto cárnico debido a que la variación depende del crecimiento microbiano y así detectar descomposición del alimento.
Ej. bacterias que generan NH3, aminas.
A medida que se incrementa el pH las proteínas tienen mayor hidratación.
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Se lanzó un biosensor electrónico para monitorear la descomposición microbiana en alimentos fresco, entre ellos la carne.
Este dispositivo detecta subproductos volátiles como (H2S, NH3 ,CO2, diacetil y acetoina que son resultado del metabolismo microbiano.
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Proteinasas estables al calor en la leche: las Proteinasas de algunas bacterias como Pseudomonas Fluorescens cepa B52, reducen la calidad que hace aceptable la leche tratada con ultracalentamiento durante su almacenamiento normal.
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Métodos para detectar proteínas a. Prueba colorimétrica: Es la que
mide la reacción del reactivo con los grupos de aminoácidos libres presentes en el alimento debido a la proteólisis.
b. Fluorimetría: Fluorescamina reacciona con los aminoácidos para formar compuestos fluorescentes a un pH 9.0 determinando la hidrólisis de la proteínas.
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Lipasas estables al calor en la leche: las lipasas se encuentran de manera natural en la leche lo que dificulta la determinación en forma específica las producidas por bacterias.
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Métodos para detectar lipasas Finalidad: determinar la acción de
las lipasas frente a la hidrólisis de la grasa de la leche.
Titulación: mide el potencial de lipólisis
Cromógeno y Fluorógenos: se usan las esterasa que reaccionan con las lipasas bacterianas produciendo color o productos fluorescentes.
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