indice toxicolÓgico
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FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS – TARMA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁTEDRA : ANÁLISIS DE ALIMENTOS
CATEDRÁTICA : Ing. MIGUEL QUISPE SOLANO
ALUMNO : LANDA GUADALUPE JOSE
RAFAEL ATAPOMA MARCELINO
BENDEZÚ VILLAR GUSTAVO
SEMESTRE : SEXTO
TARMA – PERÚ
2012
1
“ORIGEN DE TOXICOS MICROBIANOS”
”
INDICE
CONTENIDO............................................................................................pág.
RESUMEN................................................................................................3
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...................................................................4
1. Tóxicos producidos por algunos microorganismos..........5
1.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)..............5
1.2. Toxinas de Aspergillus………………………………………5
1.3. Toxinas de Penicillium………………………………………8
1.4. Toxinas de Fusarium…………………………………………9
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………….10
ANEXOS………………………………………………………………………….11
APRECIACIÓN CRITICA……………………………………………………….12
RESUMEN
2
La motivación de nuestro trabajo se ha centrado en los tóxicos dé cada
alimento de diferentes formas ya sea vegetal, animal, etc. creando problemas
de digestión en los humanos. También se sabrá ¿Qué efectos producirán los
tóxicos de origen microbiano en la agroindustria, en consumo del hombre y en
el animal?
También se dará conocer si las micotoxinas pueden causar tanto daño o
intoxicación en el hombre como en los animales, intoxicaciones agudas o
crónicas con efectos teratogénicos, carcinogénicos y mutagénicos. Esto puede
ser causado por la ingesta directamente de alimentos contaminados por
micotoxinas o bien por comer productos derivados de animales infectados por
micotoxinas como puede ser la leche o la carne.
Los tóxicos producidos por algunos microorganismos que se muestra en el
trabajo son; Toxinas producidas por hongos, Toxinas de Fusarium, Toxinas de
Penicillium.
Este trabajo monográfico estará orientada a discutir los tóxicos naturales,
intencionales y accidentales, se mencionará algunos de los metabolitos de los
microorganismos (como las proteínas y péptidos) desde el punto de vista
toxicológico. Finalmente se dará un bosquejo de los tóxicos que son generados
por procesos de alimentos se pretende resaltar los temas de mayor importancia
de los tóxicos presentes en los alimentos, así como el de revisar diferentes
conceptos tanto básicos como específicos, asociados con problemas
cotidianos.
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
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El origen de los tóxicos microbianos en los alimentos se da de diferentes
maneras ya sea naturales de origen animal, tóxicos naturales de los alimentos
de origen vegetal. Compuestos tóxicos que se originan durante el
almacenamiento, procesado y preparación de los alimentos produciendo,
alergias alimentarias en el consumidor. (Cameán A. Repetto, 1997).
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente causar problemas, debido a que
inesperadamente se encuentran en alimentos a concentraciones mayores a los
niveles considerados como normales: Otro factor de riesgo en tóxicos
naturales, es el de confundir especies inocuas, con tóxicas; como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el
tóxico Amanita phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la
muerte de las personas que se dedican a su recolección. (Pedro Valle, 2000).
¿Qué efectos producirá los tóxicos de origen microbiano en la agroindustria,
consumo del hombre y en el animal?, es una pregunta que cobra interés ya que
muchos consumidores de alimentos nos vemos afectados por estas toxinas
que causan daño intencionalmente.
El objetivo de este trabajo es poner en detalles los orígenes de estos tóxicos lo
cual causan daño al consumidor, y lo más principal aconsejar a las personas la
importancia de la higiene en la alimentación.
Por lo general muchos alimentos contiene tóxicos naturales, algunos causan
infección o intoxicación, la primera comprende las enfermedades que son
consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos
por ingestión. Estos microorganismos son capaces de causar enfermedad por
la invasión del hospedador o por la liberación de sustancias toxicas (toxinas),
resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o en algún otro órgano. Estas
enfermedades generalmente son denominadas infección alimentaria. La
segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia
de la absorción intestinal de toxinas que ya estaban presentes en los
alimentos antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y
metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos. (D. A. A. Mossel,
B. Moreno & C. B. Struijk, 2006, P 137).
1. Tóxicos producidos por algunos microorganismos.
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I.1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas).
Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos
(Eumicetos) llamándoles micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad
se le conoce como micotoxicosis. Diversa clases de hongos son capaces de
proliferar en los alimentos, produciendo metabolitos sumamente tóxicos al
hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados. (Pedro
Valle, 2000, P 82).
Son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en
el caso de ingerir una dosis alta, como podría suceder en algunos alimentos
balanceados para aves; Por lo general, se relacionan a dosis bajas y
prolongadas, ocasionando una toxicidad crónica. (Pedro Valle, 2000, P 82).
a. Toxinas de Claviceps:
El hongo se encuentra en la naturaleza en dos formas distintas: la
vegetativa y la forma de resistencia, este último se forma sobre las espigas
del centeno, (José Soriano, 2007, P4, 5). Entre los alcaloides del Ergot se
encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La
ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar
gangrena por efectos de vaso constricción (Pedro Valle, 2000, P 83).
Pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A. Generalmente
se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudiéndose existir
contracciones uterinas; por esta última razón, en medicina se emplea como
oxitóxico y como un medio para evitar hemorragias uterinas (Lindner,
1978).
I.2. Toxinas de Aspergillus.
Los hongos se encuentran en frutas, vegetales y otros sustratos, la
podredumbre se puede apreciar en los melocotones y cítricos que ocasionan
alteraciones produciendo toxinas, (Microbiología Agroindustrial 2012, PPT 8).
a. Aflatoxinas.
Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o
especies afines como Aspergillus parasiticus (Park y Bullerman; Stoloff,
1979). Se han observado que existen factores naturales que tienden a
inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus lo cual repercute en una menor
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FUENTE: PEDRO VALLE 2000
producción de aflatoxinas (Lenovich, 1981). En el caso del cacao, mientras
mayor sea el contenido de cafeína menor será la contaminación por
micotoxina como se puede apreciar en la Figura 1. Otro factor que degrada
a la aflatoxina es por el crecimiento del micelio de diferentes hongos (Doyle
y Marth, 1978).
Figura Nº 1
b. Ocratoxina.
Otras toxinas asociadas al género del Aspergillus, es la ocratoxina
(Aspergillus ochraceus), vale resaltar que otro productor del mismo tipo de
toxina es el Penicillium viridicatum, Figura 2. Estos hongos pueden infestar
al maíz, cacahuate, arroz, soya, etc. (Josefsson y Moller, 1980).
La toxicidad depende del animal involucrado (Cuadro 3). En general se
puede asumir que los principales órganos afectados son el hígado
(degradación hepática), el riñón (necrosis renal) e intestino delgado
(enteritis) (Mirochoa, Pathre, et al 1980).
Figura Nº 2
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FUENTE: PEDRO VALLE 2000
FUENTE: PEDRO VALLE 2000
Figura Nº 3
c. Patulina:
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FUENTE: PEDRO VALLE 2000
La patulina es un compuesto tóxico producido por una gran variedad de
especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. De ellos, P.
expansum es el más importante, pues es un contaminante común de las
manzanas y otros frutos. Se ha reportado que la patulina posee actividad
antibiótica, la cual ha sido evaluada en humanos para probar su utilidad en
el tratamiento de los resfríos comunes; sin embargo, su
Efectividad aún no ha sido claramente demostrada debido a que es
altamente irritante al estómago y además suele ocasionar náuseas y
vómito. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer clasificó a
la patulina en el grupo 3. (Abraham Méndez-Albores y Ernesto Moreno-
Martínez)
I.3. Toxinas de Penicillium.
Implica en la alteración de la podredumbre azul por mohos de la manzana,
uvas, peras, o también interviene en la producción de queso azul, producen
citrinina, toxina del arroz amarillo, ocratoxina A, rubratoxina B y otras
micotoxinas. (Microbiología Agroindustrial 2012, PPT 7).
a. Rubratoxina.
Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al igual que P.
purpurogenum. Entre sus efectos están hemorragias internas, necrosis en
hígado y hemorragias en riñón. Aparentemente su ingesta no está asociada
a cáncer, pero sí a mutagénesis y teratogénesis en ratas. Se le encuentra
como contaminante en maíz y en otros granos (Mirochoa, et al 1980; Figura
4).
FIGURA 4
Rubratoxina B
1.4. Toxinas de Fusarium.
Produce la podredumbre
parda de los frutos cítricos y de la piña americana y la podredumbre blanda de
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los higos. Como hongos de campo, algunos crecen sobre los granos de la
cebada y del trigo, (Microbiología Agroindustrial 2012, PPT 8).
a. Zearalenona.
La cearalenona de los cultivos fungales, hasta el momento, se ha podido
detectar como contaminante natural de varios productos alimenticios, en
particular de cereales (OPS/OMS, 1983; Feuell, 1969).
b. Tricotecenos.
Los efectos tóxicos de los tricotecenos están asociados históricamente
al consumo de mijo, Los síntomas iníciales son: irritación (sensación
quemante) en la boca, esófago y estómago, resultando en vómitos, diarrea
y dolor abdominal. Posteriormente se observa una disminución de
leucocitos y linfocitos; complicándose con hemorragias en el pecho, brazos,
cara e intestinos, desarrollándose áreas necrosadas en la garganta, para
que finalmente se presente la recuperación o muerte del individuo. Por otro
lado, los tricotecenos pueden causar dermatitis a excepción del
deoxinivalenol, así como degeneración de la médula ósea. (Eppley, 1979;
Mirochoa, et al 1980 y Pathre, et al 1979).
c. Fumonisinas:
Las fumonisinas son un grupo de al menos 15 micotoxinas producidas
principalmente por los hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, las
cuales se encuentran frecuentemente en todas las regiones productoras de
maíz a nivel mundial. Existen al menos tres fumonisinas de ocurrencia
natural: se conocen como FB1, FB2 y FB3. La FB1 es siempre la más
abundante, seguida por la FB2 y la FB3.
Generalmente estas toxinas se encuentran en los alimentos en
concentraciones de partes por millón (miligramos por kilogramo). Este tipo
de micotoxinas producen una gran variedad de efectos en los animales;
leucoencefalomalacia (reblandecimiento de la sustancia blanca del cerebro)
en equinos, edema (hinchazón) pulmonar en porcinos, así como toxicidad
del riñón (neurotoxicidad) y cáncer de hígado en ratas.( Abraham Méndez-
Albores y Ernesto Moreno-Martínez)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA
9
2.1. CAMEAN A. REPPETO M. (1997). ESTADO ACTUAL DE LA
TOXICOLOGIA ALIMENTARIA, EN; REPPETO M (ED) TOXICOLOGIA
AVANZADA. DIAZ SANTOS, MADRID, (PAG. 205)
2.2. D. A. A. MOSSEL, B. MORENO Y C. B. STRUIJK, (2006 ZARAGOZA
ESPAÑA) – ENFERMEDADES DE ORIGEN NICROBIANO
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, (P 137)
2.3.DOYLE, M.P. Y MARTH, F.H. (1978). AFLATOXIN IN DEGRADED BY
MYCELIA FROM TOXIGENIC AND NON TOXIGENIC STRAINS OF
ASPERGILLUS GROWN ON DIFFERENT SUBSTRATES. MYCOPATHOL.
145.
2.4. JOSÉ MIGUEL SORIANO DEL CASTILLO, (2007 ESPAÑA) –
MICOTOXINAS EN LA HISTORIA, ORIGENES, (P 4,5)
2.5.JOSEFSSON, B.G.E. Y MOLLER, T.E. (1980). HEAT STABILITY OF
OCHRATOXIN A IN PIG PRODUCTS. J. SCI. FOOD AGR. 31:1313.
2.6. DR. PEDRO VALLE VEGA, (2000 MEXICO) – TOXINAS PRODUCIDAS
POR HONGOS, (P 82 – 92)
2.7. MICROBILOGIA AGROINDSUTRIAL, MICROORGANISMOS
RELACIONADOS CON LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES –
UNCP – FACAP, V SEMESTRE ING. GRETA H. Q. (TARMA 2012) – (PPT
1 – 9)
2.8.MIROCHOA, C.J.; PATHRE, S.V. Y CHRISTENSEN, C.M. (1980).
MYCOTOXINS. EM: THE BIOSYNTHESIS OF MYCOTOXINS. P. SLEYN
(ED.). ACAD. PRESS, NEW YORK. CAP. 5.
III. ANEXOS
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IV. APRECIACION CRÍTICA
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Hay problemas en nuestra salud que son causados por la ingestión de
distintas formas de alimentación. Así, la enfermedad puede estar causada
por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección,
como la Salmonelosis o la hepatitis A), también de toxinas producidas por
aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación, como el
botulismo o algunas gastroenteriritis),
Los microorganismos son seres vivos, se alimentan, se reproducen y se
relacionan con su entorno o hábitat. Necesitan que el alimento que les
sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables:
disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo
(condiciones de acidez, salinidad, humedad un alimento inocuo en un
producto peligroso para la salud.
En la actualidad
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