indulcitori ipa

8/13/2019 indulcitori IPA

1/30

EDULCORANTI


2/30

Clasificare

- edulcorani nutritivi- zaharuri naturale sau derivai ai acestoraexemple: zaharoz, glucoz, fructoz, miere, sirop de arar, melase,

zahr invertit, izosirop, maltodextrine, lactoz, trehaloz, diferiteoligozaharuri etc

- substitute de zahr macronutriente- coninut caloric redus dar cu proprietifuncionale asemantoare zahrului (agent de ngroare pentru produse zaharoasesubstrat pentru drojdii n panificaie, scderea punctului de congelare - cretereamaleabilitii pentru ngheat)

exemple: poliolii obinui prin reducerea mono i oligozaharidelor,sorbitol, manitol, xilitol, izomalt, maltitol, lactitol, etc

- edulcorani nenutritivi sau edulcorani cu putere mare de ndulcire - compuicare confer gustul dulce la concentraii mult mai mici dect cele necesare n cazul

zaharozei i care fie nu sunt metabolizai n organism fie nu contribuie la aportulenergetic al alimentelor i buturilor

-produi naturali- taumatin, glicirizin, steviozid, miraculina, filodulcin etc.

-produi de sintez sau semisintez- zaharin, ciclamai, aspartam, acesulfam,

sucraloz, neohesperidina DC etc.


3/30

Edulcorani nutritivi

Indulcitori naturali calorici

Zaharul ( zaharoza, sucroza)

Diagrama de faza a sistemului zaharoza-apaSortimente

-Zahar cris tal alb- puritate > 99.6%

-Cristal, cubic, pudra

-Zahar bru n - puritate 95-99%- cristalizare din siropuri cu puritate mai redusa- consum direct-

-Zahar melasat-acoperire cristale cu siropuri-Zahar amor f-suprafata specifica mare, poate fi utilizat

pentru depunere arome; fara utilizari majore

-Zahar l ichidsolutie 65-67%-Zahar invert i t( miere artificiala) - hidroliza partiala ( ch. sau enz) a zaharozeicontinut de fructozamare- se obtin solutii de concentratie 75% care nu cristalizeaza la racire

-Se evita cristalizarea, este umectant, stabilitate microbiologica mai buna decat zahar lichid (SU>,

presiune osmotica crscuta), dozare buna, gust dulce mai pronuntat , regleaza texturaviscozitate,consistenta


4/30


5/30

Siropuri si alti indulcitori

Siropuri de palmier si de artar

-Seva de palmier- 10 % zaharuri- concentrare

-Seva de artar- 1-3% zaharuri - puritate mare

Siropuri de zaharoza de puritate redusa- melase

-Siropuri purificate obtinute din trestie de zahar( mai rar sfecla de zahar)- concentrare 70-80% SU-

-se produce si hidrolizamax 20% - contin glucozasi fructoza

-contin saruri minerale- 1-9%- caracteristici

senzoriale

- produsi de caramelizare de tip Maillard-

-culoare specifica, viscozitate


6/30

Mierea de albine

-Produs obtinut din nectarul florilor si alte secretii melifere pe care albinele il colecteaza si transforma si este

depozitat pentru maturare in faguri- contine zaharoza dar in principal zaharuri reducatoare- glucoza, fructoza

- face obiectul incercarilor de falsificare prin adaos de zahar invertit, hidrolizate de amidon, gelatina, coloranti


7/30

Indulcitori derivati de amidon

-Obtinuti prin hidroliza amidonuluiclasificati pe baza gradului de conversieechivalent in dextroza D.E.- capacitatea reducatoare a unui hidrolizat exprimata in dextroza ( D-glucoza, chimic pura) raportata

la procentual substanta uscata (SU)

Maltodextrine

-Obtinuti prin hidroliza enzimatica a amidonului-amilaze termostabile- DE


8/30

Siropuri de glucoza

- Obtinute prin hidroliza enzimatica cu - amilaze cerealiere, bacteriene sau - amilaze fungice simultan

cu enzime de deramificare (pullulanaze)

-70-80% maltoza

- gust slab dulce, vascozite si higroscopicitate redusa, capacitate de imbrunare < siropuri de glucoza

Siropuri de maltoza

- Obtinute prin hidroliza acida sau acid-enzimatica

-4 tipuriin functie de gradul de conversie-Tipul I- D.E.= 20-38

-Tipul II - D.E.= 38- 55-Tipul IIID.E. = 55-73-Tipul IVD.E.>73

- Functii

-Regleaza gustul dulce si intensitatea aromei

- textura- vascozitate, consistenta

-Inhiba cristalizarea zaharozei- regleaza higroscopicitatea

Se mentin la pH acid 3-3.5

- Utilizari

-produse zaharoase-bomboane sticloase, caramele tari,

masa de fondant, jeleuri

-produse din fructe-gemuri, jeleuri siropuri

-produse inghetate

-pulberi instant de bauturi racoritoare


9/30

Dextroza

- glucoza obtinuta prin hidroliza amidonului

-Hidroliza enzimatica in doua etape

-lichefiere- dextrinizarecu - amilaze bacteriana termostabila

-zaharificarecu glucoamilaza fungica-

- D.E. > 96%

- Sortimente

- dextroza anhidra-cristalizare prin insamantarea unui sirop concentrat de glucoza (SU 87%, D.E. 98-98.

- dextroza mo nohidrat - DE 99-99.5%)

Utilizari

- Gust dulce, solubilitate, digestabilitate si fermentescibilitate mare

Proprietati functionale

-bauturi- pulberi instant, bauturi racoritoare

-Deserturi instant, produse dulci, budinci

-Umplutura ciocolata

-Guma de mestecat

-Preparate nutritive furnizoare de energie

-Solutii perfuzabileasimilare rapida


10/30

Izosiropuri- siropuri de fructoza, HFCS (High-fructose corn syrup)

-Izomerizarea enzimatica a glucozei la fructoza- m.p. siropuri de dextroza D.E. 94-96%

-Se concentreaza in fructoza prin cromatografie85-95% fructoza

Glucozizomeraza

E.C. 5.3.1.5.

Sortimente

-Izozahar42%-HFCS- fructoza 42%, glucoza 52%, oligozaharuri 6%, SU 70-72%

-Izozahar 55%-EFCS (enriched fructose cornsyrup- fructoza 55%, glucoza 42%, oligozaharuri 3%, SU 77%

-Fructoza 90%-VEFCS (very enriched fructose corn syrup)- fructoza 95%, glucoza 5%, SU 80%

Proprietati functionale

-higroscopicitate, controleaza cristalizarea zaharozei, presiune osmotica > zaharoza, zahar invertit;fermenteaza usor, capacitate de imbrunare si reactii Maillard, scade punctul de congelare, formator de

textura, gust dulce asemanator zaharului invertit

Utilizari

- Inlocuitor de zahar invertiti sau miere - soft drinks, produse de panificatie, produse din fructe, bauturi alcoolice
http://en.wikipedia.org/wiki/High-fructose_corn_syruphttp://en.wikipedia.org/wiki/High-fructose_corn_syruphttp://en.wikipedia.org/wiki/High-fructose_corn_syruphttp://en.wikipedia.org/wiki/High-fructose_corn_syrup


11/30

Proprieti senzoriale ale edulcoranilor

Puterea de ndulcire(sau gradul de dulce)

- raportul ntre concentraia unei soluii de zaharoz i concentraiasoluiei de edulcorant care dezvolt acelai gust dulce ca i soluia dezaharoz

- concentraia soluiei de zaharoz- temperatur de lucru,- pH-ul soluiei

Nr.

crt.

Edulcorant Putere de

ndulcire

Nr.

crt.

Edulcorant Putere de

ndulcire

1. Zaharoz 1 7. Rebauzid A 250

2. Ciclamat desodiu

35 8. Neohesperidina DC

1500-2000

3. Glicirizina 50 9. Zaharina de

sodiu

450

4. Steviozid 160 10 Zaharin 550

5. Acesulfam K 200 11. Sucraloz 600

6. Aspartam 200 12. Taumatina 3500


12/30


13/30

Caracteristicile gustului dulce

- variaia gustului dulce n timp:

- creterea intensitii gustului de dulce - timpul de apariie al gustului dulce(AT)- faza de platou -

- reducerea treptat a gustului pn la dispariia complet - timpul de dispariie(extincie) al gustului dulce(ET)


14/30


15/30

Edulcorani naturaliTip de structur Denumire Caracteristici

structurale

Sursa natural Grad de dulce

Proteine Brazeina - Pentadiplantra brazzeana 2000

Curculina 114 resturi de

aminoacizi

Curcugo latifolia (fructe) 550

Miraculina 191 resturi deaminoacizi

Richardela dulcifica,

Synsepalum dulcificum

(fructe)

Modific

percepia de acru

la dulce

Monelina 2 lanuri cu 44 irespectiv 50 de

aminoacaizi

Dioscoreophyllum

cumensii(fructe)1500-2000

TaumatinaE 957

3 proteine numite 0,I iII

Thaumatocus Danielli(fructe)

1400-2200

Glicozidesau eteri de

zaharuri

Glicirizina Saponin acidgliceretinic condensat

cu 2 uniti de acidglucuronic

Glycyrrhiza glabra

(radcina) 50

Osladina glicozid de saponin

steroidic

Polypodium vulgare

(rizom)

2000

Steviozidul glicozid diterpenic Stevia Rebaudiana(frunze)

300

Terpeni Hernandulcina Sesquiterpen cu grupeOH i CO

Lippia dulcis 1200

Perilartina Oxim a unui derivat delimonen

Perrila Nakemonis Deone 2000

Heterocicli Filodulcina Derivat de izocumarin Hydragea thunbergii,macrophyla, serata

400


16/30


17/30

H

HO HO

Hernandulcina

CH N OH

Perilartina

O

OOH

H

OCH3

OH

Filodulcina

Hernandulc ina-iarba Lippia dulcis, cultivat n Mexic;-putere de ndulcire foarte mare, 1200, component rezidual amar

Peri lart ina- uleiul extras din Perrila NakemonsisDeone-putere de ndulcire foarte mare, cca. 2000.

Fi lodulc ina- frunzele plantelor din varietatea Hydrangea(H.thunbergii,

H.macrophyla, H.Serata)-puterea de ndulcire cuprins ntre 200-400- component rezidual de tip lemn dulce (licorice).- dezavantajul unei solubiliti limitate n ap,

- utilizat doar n Japonia pentru ndulcirea ceaiului.


18/30

Edulcorani sintetici i semisintetici

O

NHSO2

SO2

O

N

CH3

K+NH

CO

O OCH3

COOH

NH2

NHSO3M

M= Na, K, Ca

O

Acesulfam K Aspartam Ciclamati

Sucraloza

OH

HOCH2Cl

CH2ClO

OH

Cl

OH

CH2OH

O

O

O

O O

CH2OH

HOOH

HO

OH OH

CH3

O OH

OH

OH

OCH3

O

Zaharina Neohesperidina DC

H2NNH

NH

HOOC

O CH3

O S

CH3

CH3

CH3

H3C

Alitam


19/30

Acesulfam K- E 950

- descoperit n mod accidental n anul 1967

- compus solid, solubil n ap, stabil n soluie apoas pe domenii de pH cuprinse ntre 3 i 7- stabil n timp i la nclzire - alimente care necesit coacere sau tratament UHT- Gustul dulce se instaleaz rapid i este asemntor cu cel al zaharozei, la concentraii mici.- component rezidual amar la concentraii mari- amestec cu ciclamai (1:5) i aspartam (1:1)- important efect sinergetic

- acesulfam 0,05% in sorbitol produce un efect de rotunjire a gustului slab dulce al poliolului.

(la fel pentru isomal i maltitol)

- buturi plate sau carbonatate, produse lactate, produse zaharoase, ciocolat, gum demestecat, produse de patiserie

- poate fi combinat cu pectine sau ali ageni de gelificare i cu sorbitol n gemuri i marmelade

fr zahr- produse farmaceutice sau produse de igien bucal (past de dini, ap de gur) - mascheazgustul amar sau neplcut al unor ingrediente din aceste produse

Utilizari


20/30

Aspartamul- E 951

- descoperit accidental n 1965

- gust dulce asemntor cu al zaharozei, fr nuane parazite semnificative,

- component trenant mai intens

- efect sinergetic cu glucidele i cu ali edulcorani,- amestecuri cu acesulfam K i

cu zaharina

- dezavantaj - sensibil la temperatur i sufer hidroliz n soluie apoas

Utilizari

- buturi rcoritoare dietetice, budinci, iaurturi, produse instant (ceai, cafea),

gum de mestecat, substitut de zahr (tablete sau pudr).

- protejat prin ncapsulare sau fixare pe suport utilizat si pentru tratamentele termice de

scurt durat (de exemplu pasteurizare UHT) - produse lactate sau de panificaie


21/30

Ciclamaii - E 952-descoperit de Sveda in 1937.

- utilizati ca ndulcitor (sare de sodiu sau de calciu) ncepnd cu anii 50 devenind n anii 60 cel

mai utilizat ndulcitor artificial, baza lansrii produselor de diet.

- a fost interzis n Statele Unite in1970i apoi i n alte ri datorit modificrilor de gust pe care le

aduce buturilor rcoritoare i faptului c unul din produii de metabolism, ciclohexilamina este

cancerigen.

- este permis utilizarea lui, n concentraie mic pentru unele produse alimentare n Germania,

Spania, Elveia

Utilizari

- utilizai ca atare sau n amestec cu zaharina pentru buturi rcoritoare, biscuii, produse de

patiserie, ngheat, n industria farmaceutic pentru a masca gustul amar.

-n 1983 a fost stabilit o doz limit admisibil de 11mg/kg corp.


22/30


23/30

Neohesperidin DCNeoDHC, dihidrochalcona neohesperidinei, E 959

- compus de semisintez derivat al unor flavone naturale din stratul interior al cojii citricelor:naringina (principiul amar din coaja de grapefruit), neohesperidina (portocale de Sevilla) i prunina

- putere de indulcire foarte mare - 1500-2000

- gustul rezidual rcoritor, asemntor cu cel al mentei i de persistena mare a gustului dulce(mai mare dect la zaharoz).

Utilizari

- buturi rcoritoare, nectaruri,

- unele produse lactate, gum de mestecat, ngheat

- asocierea cu zaharin i ciclamat amelioreaz caracteristicile senzoriale nedorite.


24/30

Sucraloza

- edulcorant sintetic derivat de zaharoz, descoperit n anul 1976

- studii extinse - lipsit de toxicitate, efecte carcinogenice i teratogenice

- aprobat pentru consum n Canada, Australia, Rusia i este naintat pentru aprobare n SUA i

Marea Britanie.

- Romania - aprobat pentru consum - nume comercial de Splenda

- solubil n ap, n care este stabil pe un interval de pH normal pentru majoritatea alimentelor

i buturilor.

Grad de dulce - cca 600, comparat cu o soluie diluat de glucoz

gustul dulce se instaleaza tarziu dar are efect ( asemntor aspartamului)- efect sinergeticpronunat n prezena acesulfamului K i a ciclamailor


25/30

Substitute de zahrmacronutriente. Polioli derivaide zaharuri

-nlocuitori de zaharoz cu coninut caloricredus, care au rolul de a suplini proprietile

funcionale ale acesteia sau adaugproprieti funcionale noi:- controlul vscozitii i al texturii

- ageni de ngroare

- umectani

- reducerea activitii apei

- controlul cristalizrii

-mbuntirea sau prelungirea prospeimii

- optimizarea rehidratrii produselor alimentare deshidratate

- dizolvarea compuilor de arom

Poliol derivat

de zahararuriSorbitol Manitol Xilitol Lactitol Maltitol Izomalt

Coninut

caloric, kcal/g

2,60 1,6 2,4 2,0 3,0 2,0

Putere de

ndulcire

0,5 0,6 1,0 0,3 0,9 0,4-0,6


26/30

CH2OH

CH OH

C

C

HO H

OH

C

H

CH2OH

H OH

CH2OH

CHO H

C

C

HO H

OH

C

H

CH2OH

H OH

CH2OH

CH OH

C

C

HO H

OH

CH2OH

H

Sorbitol Manitol Xilitol

OH

OH

OHCH2OH

O

CH2OH

CH2OH

OH

OH

OH

Lactitol

OH

OH

CH2OH

OH OCH2OH

CH2OH

OH

OH

OH

Maltitol

CH2OH

CH OH

CC

HO HOH

C

H

CH2

H OH

OH

OH

CH2OH

OH O

CH2OH

CHO H

CC

HO HOH

C

H

CH2

H OH

OH

OH

CH2OH

OH O

-D-glucopiranozil-1,6-D-sorbitol (GPS) -D-glucopiranozil-1,1-D-manitol (GPM)


27/30

Sorbitol- E 420

- a fost descoperit n 1872 n sucul fructelor scoruului de munte (Sorbus aucuparia)- se gsete n mere, prune, pere, ciree, curmale, piersici i caise

- se obtine prin reducere chimica sau electrochimica a- glucoza(sirop de glucoz)- amidon hidrolizat

- amidonul

- celuloza din bumbac

- zaharoza.

-mpiedic cristalizarea zaharozei i pstreaz prospeimea i aroma - utilizat ca umectant la

fabricarea unor produse zaharoase de tip fondante, bezele, caramele

- poate nlocui complet zaharoza n ciocolata sau ngheata pentru diabetici

- utilizat n combinaie cu zaharina deoarece mascheaz gustul rezidual neplacut al acesteia


28/30

Manitol E 421

- se gsete n mod natural n numeroase plante comestibile, de exemplu sfecl, elin,ceap, msline, dovleac, cpsuni, alge marine

- utilizat ca ndulcitor pentru guma de mestecat, n principal n form cristalin deoarece are osolubilitate redus n ap- pudrarea batoanelor de gum i prevenirea aderrii acestora la ambalaj.- nu este higroscopic este utilizat ca agent de umplutur pentru medicamentele masticabile n- cantiti care sunt limitate deproprietile sale laxative

Xilitol -E 967- se gsetenatural n primule i,n cantitate redus,n ciuperci iin numeroase fructe ilegume

-se obineprin reducerea catalitica D-xilozei n soluieapoasalcalin,utiliznd Ni-Raney

- Xiloza- hidroliza xilanilor prezenin lemn, coceni de porumb, coji de migdale

, alune iseminede bumbac sau deeuride la fabricarea uleiului de msline

- pu tere d e ndulc ireegala cu a zaharozei igust rcoritor,

- xilitolul - fabricarea gumei de mestecat ia altor dulciuri frzahr

. - produsele destinate bolnavilor de diabet

- in combinaiecu sorbitolul constituie faza siropoasla fabricarea fondantelor ieste foarte

potrivit pentru dulciurile cu aromde mentsau de ciocolat

- dulciuri pe bazde pectinsau gelatin(jeleuri, bomboane gumate), - o cantitate mai mare deagent gelifiant deoarece xilitolul reduce triagelurilor.


29/30

Lactitolul(4-O--D-galactopiranozil-D-glucitol, E 966

- obinut prin reducerea lactozei cu borohidrur de sodiu sau catalitic- putere de ndulcire redus- utilizat n principal ca agent de ngroare n dulciurile pentrudiabetici

- favorizeaz in organismul umandezvoltarea bifidobacteriilor i bacteriilor lactice n colon- considerat un factor bifidogenic sau o substan prebiotic.

Maltitolul (4-O--D-glucopiranozil-D-glucitol, E 965

- este obinut prin hidrogenarea catalitic a maltozei (hidroliza enzimatic a amidonului dinporumb sau cartofi)

-n stare cristalin are puterea de ndulcire similar zaharozei (0,9) dar mai redus dect aceastan soluie (0,6). Deoarece este foarte higroscopic, inhib cristalizarea i are stabilitate termicfoarte bun, maltitolul est utilizat ca:

- umectant n produsele de panificaie- edulcorant pentru fructele conservate

- buturi rcoritoare carbonatate- produse zaharoase diverse (ciocolat amruie i cu lapte, bomboane de tip drops,- caramele, bomboane gumate) gum de mestecat, ngheat, etc.


30/30

Izomaltul(palatinit, izomaltuloz hidrogenat, E 953

- este un amestec echimolecular de -D-glucopiranozil-1,6-D-sorbitol (GPS) irespectiv D-glucopiranozil-1,1-D-manitol (GPM) dihidrat

- rezult prin hidrogenarea izomaltulozei rezultat n urma transglucozidriienzimatice a zaharozei

- stabilitate termic i microbian foarte bun, nu d reacii Maillard, nu este higroscopici soluiile sale prezint vscozitate comparabil cu soluiile de zaharoz

- se utilizeaza ca ingredient la fabricarea produselor zaharoase diverse (caramele,drajeuri) guma de mestecat, buturi rcoritoare.

indulcitori ipa

Documents