industria conservera
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ESTUDIO DE COMPETITIVIDAD DE INDUSTRIA CONSERVERA
DURAZNO Y TOMATE
Garbero Pedro Leg. 8893
DURAZNOS EN CONSERVA
INTRODUCCION Y BREVE DESCRIPCION DEL PROCESO
El Artículo 955 del Código Alimentario Argentino define Duraznos en conserva “los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial”. Este producto se conoce también como “duraznos en almíbar” o “duraznos al natural”.
Para el consumo doméstico, la forma de presentación más común es el tarro IRAM Nº 100, recipiente de 102 mm de diámetro y 120 mm de altura. Su contenido neto total debe estar comprendido entre los 800 y 850 gramos, según la concentración del jarabe. El peso escurrido (sólo fruta) será en todos los casos de 485 gramos.
Para los duraznos en mitades y en tajadas se admiten tres grados de selección:
- Extra seleccionado. El tarro IRAM N° 100 deberá contener hasta 12 mitades o 72 tajadas.- Elegido. El mismo envase, que debe contener hasta 15 mitades o 90 tajadas.- Común. Hasta 21 mitades o 126 tajadas.
El durazno industria se destina a elaborar varios productos: duraznos en conserva, pulpa, mermeladas y jaleas. La producción de duraznos en conserva está condicionada por la estacionalidad de la materia prima: en nuestro país se extiende desde diciembre hasta marzo.
Proceso
La materia prima recibida es seleccionada para eliminar piezas no aptas. Luego es lavada por aspersión y/o inmersión en agua. Tras el lavado se realiza una clasificación por tamaño, para optimizar el rendimiento de la etapa siguiente: el corte y descarozado.
En forma automática las frutas se posicionan en un equipo que mediante cuchillas corta al fruto en mitades y luego en una zaranda vibratoria que elimina los carozos.
Para eliminar la cáscara, las mitades son luego tratadas con vapor y sumergidas durante aproximadamente un minuto en hidróxido de sodio al 2 – 3 %. Posteriormente las piezas ya peladas se lavan con agua para eliminar restos de hidróxido de sodio.
Previamente al envasado, se realiza una inspección visual y selección manual. Las mitades deben ser razonablemente uniformes en tamaño y color, íntegras, con sabor y olor propios, y no presentar alteraciones físicas, químicas ni biológicas.
En la mayoría de los casos las mitades son envasadas en tarros de hojalata, luego se adiciona el jarabe y se procede a tapar el recipiente. A continuación el envase es sometido a una esterilización industrial en autoclave con vapor, a los tiempos y temperaturas que aseguran su correcta conservación.
Tras el tratamiento térmico los envases se enfrían rápidamente, y permanecen en estacionamiento para permitir la estabilización del producto. Asimismo una parte del lote es incubada durante 6 días y se observa si hay hinchazón en los tarros. Esta operación se realiza para verificar la correcta esterilización.
Cumplido el estacionamiento, los lotes aptos son etiquetados y comercializados.
ANALISIS DEL SECTOR
Los duraznos son el producto más consumido entre las conservas de frutas, y su elaboración representa una gran fuente de trabajo en las provincias cuyanas. Es una actividad fuertemente estacional que muestra grandes contrastes entre las fábricas líderes y las pequeñas industrias.
Sector Primario
En nuestro país la producción de durazno para industria está centralizada en la provincia de Mendoza. La superficie implantada y, en mayor medida, los volúmenes producidos, muestran una tendencia creciente en los últimos años. Se verifica también un aumento en los rendimientos.
Superficie y producción de durazno industria en Mendoza
La producción de durazno para industria se ha incrementado notablemente entre 2004 y 2007. Pasó de 130.000 a casi 160.000 toneladas con fuertes aumentos en los rendimientos y en, menor medida, de la superficie implantada. Los mayores rendimientos están muy vinculados a los cambios en el manejo del monte frutal, por ejemplo el sistema de poda.
El área totaliza 7.600 hectáreas, de las cuales 6.100 se hallan en producción. Las restantes tienen menos de 4 años o más de 30. Esta superficie esta distribuida en 1.550 propiedades, correspondientes a 1.362 productores aproximadamente, con lo cual, el tamaño medio de superficie implantada es de 4,9 hectáreas de durazno industria.
En Mendoza las plantaciones de duraznos para industria se distribuyen en cuatro oasis productivos:
Este y Norte : Junín, La Paz, Rivadavia, San Martín, Santa Rosa, Las Heras, Lavalle, Luján de Cuyo y Maipú
Sur : General Alvear y San Rafael Valle de Uco : San Carlos, Tunuyán y Tupungato
Existen diferencias zonales relacionadas con la distribución de la producción, los rendimientos, la edad de las plantaciones y la capacidad de procesamiento industrial, entre otras.
Superficie implantada con durazno industria
La zona sur (departamentos de San Rafael y General Alvear) presenta la mayor superficie implantada pero debido a sus rendimientos inferiores tiene menos volumen de producción. Esto guarda relación con la alta incidencia del granizo en el área.
Esta zona tiene más de la mitad de la capacidad instalada para el procesamiento de duraznos, por lo que la materia prima debe transportarse unos 200 km desde la región este, con el consiguiente incremento en el costo de transporte y el consecuente deterioro de la materia prima.
Producción de durazno industria
Los rendimientos son mayores en el Valle de Uco y en la zona Norte . En esta última existen pocos productores, pero cuenta con plantaciones de variedades nuevas con muy buen manejo agronómico.
La superficie promedio de las explotaciones varía entre las distintas regiones. La zona sur tiene mayor superficie implantada con duraznos y también presenta el mayor número de fincas, por lo que el área promedio es la menor de la provincia.
En el Valle de Uco, cada explotación tiene en promedio 16,5 has . y en el Noreste 8,3 has. Las fincas más pequeñas se ubican en el sur, con un promedio de 3 has.
Cuando se analiza la vinculación entre los productores de duraznos y la industria se encuentran tres tipos de relaciones:
- Productores integrados verticalmente a plantas de procesamiento de una misma empresa.- Productores vinculados horizontalmente a través de la asociación de productores de durazno industria. Existe en la actualidad dos tipos diferentes de integración horizontal representada por la Asociación de productores de Durazno para Industria (APDM) y la CAFIM (Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza).- Productores no vinculados.
Los productores no vinculados son el grupo más importante en términos de superficie implantada y poseen además las unidades de menor superficie promedio. Representan el mayor número de productores de durazno industria.
Por el contrario, el grupo de productores integrados verticalmente configura el segmento de menor importancia en términos de producción, aunque su actividad es estratégica para las empresas.
La participación relativa de cada grupo varía de acuerdo a las zonas de producción. Por ejemplo, el este y el norte de Mendoza reúnen la mayor proporción de
los productores integrados verticalmente, el estrato asociado lo hace en el Valle de Uco, mientras que en el sur predominan los productores no vinculados.
El panorama varietal muestra una importante concentración en las variedades consideradas tardías, que normalmente se cosechan a fines de enero y durante la primera semana de febrero. En este lapso se presenta el principal cuello de botella para el procesamiento, y se alcanza el máximo empleo de la capacidad instalada en las fábricas procesadoras. Paralelamente es el instante de mayor utilización del frío, empleado para diferir el procesamiento de la materia prima, lo que en consecuencia provoca un encarecimiento del proceso. Este factor también resta disponibilidad de bins y elementos de cosecha.
Existen diferentes variedades de durazno que cumplen con los requisitos de calidad que la industria demanda. Estas variedades difieren en la fecha de maduración. Su período de cosecha se extiende desde principios de diciembre hasta finales de febrero. Así, pueden encontrarse variedades muy tempranas, tempranas, tardías y muy tardías.
La posibilidad de ampliar los períodos de cosecha constituye una de las formas más sencillas de incrementar el volumen procesado sin tener que ampliar la capacidad industrial instalada. Para ello es necesario contar con producción de duraznos durante el mes de diciembre y durante marzo. Esto es posible con la reconversión hacia variedades muy tempranas o muy tardías.
Los datos existentes de superficie implantada permiten estimar un empeoramiento de este efecto dado por el momento de cosecha, ya que las nuevas implantaciones actualmente realizadas se concentran fundamentalmente en las variedades Andross, Ross y Dr. Davis que sonde tipo tardías o muy tardías.
Como limitante debe mencionarse que ciertas variedades de cosecha muy temprana, como por ejemplo Pavie Catherine, presentan rendimientos menores. Otras, de cosecha muy tardía, obligan a correr mayor riesgo por hallarse más tiempo expuestas al granizo o a las enfermedades.
La superficie cubierta por tela antigranizo (que constituye un factor de gran importancia ya que le permite asegurar a una empresa el poder cumplir con sus compromisos comerciales), alcanza a cubrir el 7% de todo el durazno para industria, y corresponde en el 44% de los casos a empresas integradas horizontalmente (vale decir que procesan su propia producción).
El otro factor importante a la hora de asegurar la producción es la defensa contra heladas mediante métodos activos. En este sentido, el menor costo de este método lo hace más difundido (38% de la superficie se defiende mediante estos métodos).
Si a los productores se los cataloga en función de su desarrollo o nivel tecnológico (ver en anexos la forma de cálculo), podemos observar que el 18% de la superficie se encuentra encuadrada en los grupos C y D, los que se corresponden con un alto nivel tecnológico (se practican sistemas de defensa de la producción, fertilizan, cuentan con asesoramiento técnico, etc.), mientras que el 28% se encuadra en el grupo A o de bajo nivel tecnológico.
La estratificación de productores en función de los rendimientos, permite observar como en la zona sur, el 63% de la superficie tiene rendimientos menores a 10 t/ha, mientras que en el Valle de Uco se presenta el extremo opuesto con el 73% de la superficie con rendimientos de 10 a 30 t/ha, mientras que el 14% de la superficie presentó rendimientos entre 30 a 40 t/ha e incluso un 9% de la superficie presentó rendimientos superiores a las 40 t/ha.
Sector industrial
El comercio mundial de duraznos en conserva, para el año 2009 superó las 690.000 toneladas. La evolución mostró un crecimiento que llegó a su máximo en 2007 y una retracción en los años posteriores.
La producción nacional se estima en 70.000 Ton. Tradicionalmente el principal destino era el mercado interno, aunque últimamente la exportación adquirió mayor relevancia.
Argentina ocupa el octavo lugar como exportador de duraznos en conserva. De acuerdo a cifras del año 2009, tiene una participación del 3,1 % en un mercado concentrado. Los ocho primeros exportadores reúnen el 88 % del volumen comercializado y el primero, Grecia, alcanza el 34,5 %.
De acuerdo a datos de la Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM), la capacidad instalada anual supera las 100.000 toneladas de fruta fresca para la producción de duraznos en conserva.
El producto más común es el tarro de 820 gramos (Tarro IRAM 100) de duraznos en mitades en almíbar. Los rendimientos industriales promedio indican que se requieren alrededor de 720 Kg. de fruta fresca para obtener una tonelada de conserva.
Según información del Instituto de Desarrollo Rural, el sector comprende aproximadamente 20 plantas de procesamiento con un alto índice de concentración.
Aproximadamente la mitad de ellas cuentan con una infraestructura actualizada y procesan en un alto porcentaje de su capacidad instalada. Las restantes plantas industriales poseen capacidad ociosa, con maquinaria obsoleta.
De acuerdo a su nivel de procesamiento, existen ocho fábricas con capacidad superior a 10.000 toneladas anuales de fruta fresca (promedio de 12.000 toneladas).
El 75% de la capacidad instalada para la producción de conservas de durazno se concentra entre estas. Las restantes empresas tienen una capacidad promedio de 4.200 toneladas.
En los últimos años se instalaron nuevas líneas de procesamiento en algunas plantas conserveras de pequeña dimensión. Asimismo se instaló una nueva planta de procesamiento de una empresa de mediana envergadura.
También es importante acotar que todas las plantas de procesamiento existentes han encarado algunas obras menores tendientes a optimizar y ampliar su capacidad.
En el siguiente cuadro se detallan las principales empresas del sector y su localización en la provincia de Mendoza. Puede observarse que la distribución de estas industrias es aproximadamente regular, ya que existen pulperas y conserveras en los 4 oasis de la provincia, y la capacidad industrial es similar a la producción factible de procesar. No obstante, durante la época de cosecha se puede observar un tráfico muy importante de materia prima entre oasis.
Estas firmas poseen una capacidad de autoabastecimiento de materia prima que, según los rendimientos de cada campaña, oscila en torno del 30 / 40% del total, aunque con diferencias importantes entre empresas.
Un insumo limitante en la elaboración de conservas de frutas es la disponibilidad de hojalata para la fabricación de tarros.
En su conjunto (conserva y pulpas), el sector ocupa entre 15.000 y 20.000 personas entre empleos directos e indirectos.
Un aspecto importante del sector industrial que se ha modificado notoriamente en los últimos años es el aumento que representa sobre los costos la mano de obra temporaria.
De hecho los honorarios pagados por la mano de obra temporaria se han visto modificados en más del 300% desde la salida de la convertibilidad, siendo los sueldos del sector de industrias conserveras uno de los que más ha aumentado en los últimos años.
COMERCIO EXTERIOR
EXPORTACIONES
Frecuencia y concentración de las exportaciones de durazno en conserva, según destino
En el quinquenio 2006 – 2010 se exportó a un total de 46 destinos, sin embargo solo a 11 de ellos (24 %) se registraron embarques durante los 5 años. Asimismo a 4 destinos (9 %) se exportó en 4 de los 5 últimos años. Esto muestra que, más allá de algunos destinos consolidados, la mayor parte de las exportaciones son “oportunidades” de mercado y en pocos casos se observa una continuidad en las ventas al exterior.
Concentración
En el último quinquenio se verifica una reducción en el número de destinos de exportación así como una tendencia a la concentración. En 2006 los 5 principales representaban el 80 % del volumen exportado mientras que en 2010 esa participación creció al 92 %.
EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE DURAZNOS EN CONSERVA, POR DESTINO
Las exportaciones destinadas a Brasil y Uruguay han tenido una variación positiva, respecto al año anterior. En cambio, el porcentaje de las exportaciones hacia México se redujo a un 14%; siendo que para el 2009 representaba un 28% del total exportado.
Apreciamos entonces el fortalecimiento del mercado con los países del Mercosur, los cuales han más que compensados la caída de las exportaciones a unos de los principales destinos como es México, al cual se exportó aproximadamente un 50% menos que el año anterior.
IMPORTACIONES
A mediados de 2010 el Derecho de Importación extrazona correspondiente a conserva de duraznos en agua edulcorada (posiciones arancelarias 2008.70.10.100E y 2008.70.10.900Y) se elevó de 14 a 35 %. La medida respondió a un planteo de los industriales mendocinos. Como consecuencia, no se registraron importaciones de este producto desde el mes de julio.
EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES DE CONSERVA DE DURAZNO, POR ORIGEN
BALANZA COMERCIAL – DURAZNOS EN CONSERVA
La balanza comercial argentina para duraznos en conserva muestra desde 2001 un saldo positivo, revirtiendo la tendencia negativa de la década del 90.
NOTICIAS
Durazno industria - Acuerdo con Brasil
En un acuerdo firmado entre autoridades de los gobiernos de Mendoza y Porto Alegre, e industriales de ambos países, se fijó una cuota de exportación del durazno en conserva de 10,5 millones de latas para 2011. Esto significa que se incrementa en un millón respecto a la pauta actual.
Mendoza es el principal elaborador argentino de este producto, que coloca al país en la quinta posición a nivel mundial. Por otra parte Brasil se convirtió en el principal destino de las exportaciones argentinas de durazno en conserva Por esta razón, funcionarios y ejecutivos de las principales industrias locales, coincidieron en calificar de "muy positivo" el nuevo convenio suscripto.
En el sector hay satisfacción, habida cuenta de que la industria chilena, potencial competidora en ese destino, cuenta desde hace 9 años con una preferencia arancelaria de 0 hasta un límite de 4,8 millones de latas para sus productos en Brasil. Además, desde 2011 Chile tendrá arancel 0 no sólo para su durazno en conserva, sino también para la pulpa.
ANALISIS DE COMPETITIVIDAD DEL SECTOR
Para establecer un diagnóstico completo del sector, se trabajo en: Sector de producción primaria, sector de industrialización para conservas y sector financiero.
A continuación se presenta un resumen de los principales problemas o puntos tratados, reunidos por tipo de problemática.
TECNOLÓGICOS
1- Actualización y ampliación de servicios para análisis de residuos químicos. Actualmente, los niveles de residuos químicos requeridos internacionalmente solo pueden ser determinados por laboratorios de Neuquén, y no hay maquinaria con suficiente precisión en Mendoza.
2- Disponibilidad de tambores; encarecimiento por crisis del acero. Existe actualmente la posibilidad de importarlos transitoriamente (es decir que solo se puede usar para exportaciones), pero el costo de transporte de tambores vacíos es muy alto.
3- Problemas para disponer de suficiente cantidad de envases para cosecha (bines y jaulas plásticas). La dificultad está dada por lo altísimos costos que se presentan en los bines.
4- Problema para llegar a la fábrica con fruta de buena calidad.
5- Concentración varietal de la cosecha.
6- No hay disponibilidad de portainjertos clónales.
CAPACITACIÓN
1- Difusión y capacitación para la producción primaria diferenciada (integrada, orgánica, de bajo nivel de residuos). Actualmente existen pedidos de este tipo de productos que no se pueden completar por falta de materia prima.
Es muy importante remarcar en este punto que tanto CAFIM como las distintas empresas en forma individual, ya han encarado acciones correctivas en este tópico, tales como la inclusión de cuadernos de campo y reuniones de fin de cosecha. Empero, estas acciones solo pueden ser llevadas a cabo sobre los clientes fidelizados (es decir que año a año venden al mismo industrial), por lo que la mayor parte de los productores (fundamentalmente los de menor superficie implantada) no realizan ningún tipo de control de aplicación de agroquímicos ni llevan registros de ningún tipo.
2- Profundización de la racionalización en el uso de agroquímicos. Con ello se busca poder acceder con productos seguros a mercados de mayor exigencia como el europeo.
3- Buscar disminuir los problemas con especialistas (Ing. electromecánicos, calderistas, etc.) fundamentalmente en el Valle de Uco. Existe un marcado déficit de mano de obra capacitada para la realización de actividades intermedias dentro de una fábrica. De la misma manera, este déficit de mano de obra especializada en tareas intermedias se presenta también en la producción primaria para la cosecha, raleo y poda. En este sentido es importante destacar que a través del Ministerio de Trabajo de la Nación y del IDR, se ha implementado una capacitación muy importante a 7.020 personas en el marco del Plan Más y Mejor Trabajo, donde un sector muy importante del personal posteriormente ocupado fue absorbido por el durazno para industria.
4- Capacitación en seguridad. Básicamente apuntada al déficit actualmente existente en materia de seguridad industrial.
SANIDAD
1- Necesidad de apoyo del SENASA e ISCAMen para la desinfección de pallet. En la actualidad es necesario contar con pallets desinfectados para poder realizar exportaciones de los distintos productos elaborados, con el inconveniente adicional de que, en muchos casos se exigen tiempos de carencia (entre que el pallets se desinfecta y se exporta) que son demasiado cortos para poder trabajar con comodidad y eficiencia.
2- Necesidad de controlar sanitariamente montes abandonados.
3- Asegurar y confirmar la permanencia de la Bioplanta en Mendoza. Tomar acción política para definir el establecimiento. Este aspecto ya fue solucionado a partir de la construcción de la bioplanta del ISCAMen en Santa Rosa.
4- Que el SENASA delegue funciones y presupuesto al ISCAMen. El SENASA, en su carácter de organismo nacional es el único autorizado para ciertas tareas que, por problemas operativos, de distancia, y de falta de conocimiento de la problemática local, traban de manera importante el desempeño del sector. En consecuencia se pide que estas tareas las delegue en el ISCAMen, el cual ha demostrado a través de los años tener una eficiencia mucho mayor y encontrarse más cercano a las zonas de producción.
MACRO O NACIONALES
1- Fletes marítimos (altos costos debito al superávit comercial nacional). Como consecuencia de ser mayores las exportaciones argentinas que las importaciones nacionales, las empresas navieras se ven forzadas a traer contenedores vacíos, lo cual incrementa notoriamente el precio de los mismos. Por otro lado, los precios de las tasas portuarias, se han mantenido en valores dolarizados desde la salida de la convertibilidad, convirtiendo a las tasas argentinas, en las más caras del mundo. Todo esto ha forzado a que, los costos por exportar por puertos del Pacífico sean menores a los de exportar por lo puertos del Atlántico, con lo cual, nuestro principal competidor (Chile) tiene valores de transporte mucho menores.
2- Facilitar la importación de maquinarias usadas. Es necesario, hasta tanto se recupere la industria nacional de maquinarias agrícolas e industriales, facilitar y favorecer la adquisición de las mismas en el exterior y promover su importación, de manera de poder salvar la brecha tecnológica de producción actualmente existente.
3- Promover la fabricación nacional de hojalata y tambores. Disminuir las trabas impositivas para la fabricación de hojalatas y tambores, como también para su exportación.
4- Promover la fabricación de las distintas maquinarias a nivel nacional.
MANO DE OBRA
1- Sindicatos a nivel de cada región y de cada problemática. Organismos independientes. El industrial es un sector obligado, por estar asociado, a respetar las paritarias que se definen siempre en Buenos Aires donde prevalece la opinión de otros sectores.
2- Planes trabajar acentúan el problema de falta de mano de obra.
3- Hay un vació legal que dificulta la incorporación o blanqueo de mano de obra.
INFRAESTRUCTURA
1- Déficit de infraestructura vial. Existe una marcada falta de caminos debidamente pavimentados, lo que si bien se ha mejorado notoriamente durante los últimos años, aún sigue siendo insuficiente. Especial atención merecen la Ruta 60 en la zona Este, la Ruta 40 que une San Rafael y Mendoza pasando por el Valle de Uco (fundamentalmente la construcción de la doble vía entre Tunuyán y Mendoza) y la Ruta 153 que une los departamentos del Este con el Sur.
2- Falta de transporte terrestre (camiones). Es muy marcada en el momento de la cosecha, ya que coincide con la de muchos frutales y fundamentalmente con la de la vid (que puede pagar mejores precios por el mismo peso transportado). Se marca fundamentalmente en el Valle de Uco.
3- Inversión en red ferroviaria (modernización). La necesidad de modernizar la estructura ferroviaria existente y adaptarla para que pueda suplir al transporte en camiones, ampliando los puntos de carga y descarga. Una importante posibilidad es la de establecer el Tren Transandino, de modo de poder disminuir los costos de exportación a través de los puertos del Pacífico.
MICRO O PROVINCIALES
1- Conformidad manifiesta de todas las acciones que hace el ISCAMen.
2- Optimizar la utilización de instituciones implicadas: Pro Mendoza, IDR, etc.
3- Falta información sobre la capacidad de las distintas plantas industriales y la intención de elaboración.
4- Heladas: Financiamiento y bajar el precio del combustible agrícola.
SEGURIDAD
1- Necesidad de blanquear las ventas de materia prima e implementar un seguimiento de la fruta con remitos autorizados desde el cultivo hasta la industria y mercado. En este sentido es importante destacar el establecimiento del CIMP y el RUT. También preocupa el constante robo de maquinarias agrícolas e insumos.
ENERGÍA
1- Déficit de energía (gas y electricidad). Este punto ha sido modificado durante los últimos tiempos, como consecuencia de que ya no preocupa el desabastecimiento de energía, pero sí el alto costo de la misma.
2- Falta de calidad en la energía eléctrica, lo que genera quemado de electro bombas
FODA PARA EL SECTOR INDUSTRIAL
FORTALEZAS Alto consumo interno (aunque después de la devaluación cayo y actualmente se está recuperando). Es una actividad regional con alta ocupación de mano de obra. Fuerte concentración agroindustrial en Mendoza. Incorporación de tecnología de avanzada en las grandes industrias. Apoyo de la Comisión Nacional de Comercio Exterior. Presencia de una Cámara (CAFIM) Alta especialización en las Grandes Empresas. Generación de información propia y conocimiento del mercado mundial. Infraestructura actualizada en algunas fábricas. Bajo costo del agua. Alto conocimiento del mercado. Coordinación de acciones entre empresas. Aumento del consumo per-cápita nacional.
DEBILIDADES Monopolio de la oferta de hojalata con problemas de disponibilidad, financiación y calidad de los envases Problema de financiamiento del capital de trabajo. Subsidio a la producción europea. Poco poder de negociación con súper e hipermercados. Difícil programación de las ventas a futuro. Varias empresas industriales en convocatoria teniendo deudas con los productores. Fuerte estacionalidad de la actividad. No existencia de contratos entre productores e industriales fijando reglas claras en cuanto calidad, precios y pagos. Baja tecnología y sanidad alimentaria en las pequeñas industrias. Gran concentración de las exportaciones en Brasil y el resto del Mercosur. Infraestructura no actualizada con bajo nivel de automatismo. Grandes diferencias entre fábricas de punta y fábricas chicas y de poca capacidad. Concentración temporal de la oferta de materia prima. Bajo porcentaje de producción con destino de exportación.
OPORTUNIDADES Devaluación del peso en función del dólar. Posibilidad de sustituir importaciones. Apertura de nuevos mercados con productos diferenciados por su calidad y nuevos productos. Ley Antidumping para el durazno en mitades. Apertura hacia Latinoamérica y el sudeste asiático. Certificación de normas de calidad. Mayor integración en el Mercosur. Denominación de Origen. Integración vertical hacia atrás. Constitución del Mercosur. Producción de duraznos blancos para mercados asiáticos.
AMENAZAS Aumento del cupo para las exportaciones chilenas a Brasil. Posibilidad de eliminación de barreras arancelarias extra Mercosur. Subsidio y competencia desleal de países europeos. Disminución del arancelamiento a las importaciones de duraznos subsidiados. Las fluctuaciones del tipo de cambio nacional y de Brasil. La instalación de Agroindustrias en otras provincias (Alto Valle y San Juan) Presencia de nuevos productos alternativos. Fuertes oscilaciones del precio y calidad de la fruta por accidentes climáticos. Tendencia hacia el consumo de postres. Poca diversidad de países de destino. Aumento de las líneas blancas en detrimento de las primeras marcas.
Tendencia hacia el consumo de fruta en fresco
Tratados Bilaterales de Chile
FODA SECTOR PRIMARIO
FORTALEZAS Concentración de la producción nacional de durazno en Mendoza. Gran proporción de montes de durazno jóvenes. Producto de buenas características organolépticas. Tecnología de manejo de cultivo disponible. Condiciones agroecológicas aptas para el cultivo (Heliofania, amplitud térmica, recurso agua, etc.) . Gran proceso de reconversión hacia frutales de carozo, con la entrada en producción de gran proporción de cultivos jóvenes. Productores de tradición frutícola. Programas de Erradicación y control de Plagas(Mosca del Mediterrráneo, Grapholita - Carpocapsa) Presencia de una Asociación de Productores de Durazno para Industria. Formación del Mercosur. Hay una tendencia al mejoramiento en la calidad del durazno industria. Mayor apertura a nuevas prácticas culturales que en otros frutales de la provincia. Disponibilidad de tecnología de riego, sistema de plantación moderno, malla antigranizo en los nuevos montes. Bajo costo de la mano de obra.
DEBILIDADES Altas tasas de financiación. Poca disponibilidad de créditos para el sector agrícola. Alto costo de insumos importados por la variabilidad en la cotización del dólar. No existencia de personas u organismos específicos, en el Gob Nac, para resolver problemas del sector. Presencia de granizo. Presencia de heladas. Alto costo de cargas sociales. Sistemas de lucha contra heladas contaminantes. Ausencias de sistemas mixtos de control de calidad Concentración varietal en el tiempo. Poca importancia asignada por el Gobierno Nacional a las economías regionales. Creciente autoabastecimmiento de las industrias. Los productores no llevan registro de sus tareas culturales.
OPORTUNIDADES Posibilidad de realizar producción Integrada y/u Orgánica. Producción de pulpa de durazno Posibilidad de producir duraznos blancos para mercados del sudeste asiático.
AMENAZAS Eliminación del arancelamiento al durazno europeo. Fluctuaciones del tipo de cambio. Falta de Presupuesto de Organismos de Investigación - INTA.
Fluctuaciones en el precio por accidentes climáticos.
EJES ESTRATEGICOS
DIAMANTE DE PORTER DEL SECTOR INDUSTRIAL
1-CONDICION DE LOS FACTORES
Mano de Obra :
Los honorarios pagados por la mano de obra temporaria en el sector industrial se han visto modificados en más del 300% desde la salida de la convertibilidad, siendo los sueldos del sector de industrias conserveras uno de los que más ha aumentado en los últimos años produciendo una desventaja con nuestro principal país competidor.
Los costos en el sector primario se han incrementado debido al aumento de las cargas sociales.
Se hace notoria la falta de mano de obra en el sector primario debido a los planes trabajar.
Hay déficit de personal capacitado tanto en sector industrial (ingenieros, técnicos, etc.) como en el sector primario, en lo que respecta a la poda, cosecha y raleo. No obstante el Ministerio de Trabajo junto al IDR se ha n capacitado 7020 personas en el Plan Más y Mejor Trabajo.
INSUMOS
Materia prima concentrada en la región y en algunos pocos casos integrada verticalmente con la producción. Monopolio de la oferta de hojalata con problemas de disponibilidad, calidad y financiación de envases. Alto costos de insumos importados. Bajo costo del agua. Aumento futuro de la tarifa de gas y electricidad. Cuello de botella en la producción en el periodo de cosecha tardía (fines de
enero y durante la primer quincena de febrero) debido a la poca diversificación de varietales. Coincide con la época de mayor utilización de frio lo que ocasiona un encarecimiento del proceso.
Altos costos de flete terrestre y marítimo.
TECNOLOGIA
Disponibilidad de tecnología de riego, cosecha, mallas antigranizo y contra heladas. (44% de superficie de las empresas que procesan su producción con malla antigranizo y 38% en relación a la defensa contra heladas).
Tecnología de avanzada en las grandes industrias (entre 8 y 10 empresas) Aumento del rendimiento de producción/plantación en los últimos años.
2-ESTRATEGIA, ESTRUCTURA Y RIVALIDAD EMPRESARIAL
Aunque resulta desfavorable la gran diferencia que existe entre los principales establecimientos y las pequeñas industrias, uno de los aspectos más positivos del sector es la incorporación de tecnología de avanzada realizada por las fábricas que lideran la actividad.
En los últimos años se instalaron nuevas líneas de procesamiento en algunas plantas conserveras de pequeña dimensión. Asimismo se instaló una nueva planta de procesamiento de una empresa de mediana envergadura.
También es importante acotar que todas las plantas de procesamiento existentes han encarado algunas obras menores tendientes a optimizar y ampliar su capacidad.
Políticas de Cupos de Exportación según precedente exportador que fomentan el desarrollo y la inversión.
Las grandes industrias no solo compiten con los costos, si no también que recurren a las inversiones, lo que induce una promoción de las inversiones, sean pequeñas o no, en todo el sector.
A mediados de 2010 el Derecho de Importación extrazona correspondiente a conserva de duraznos en agua edulcorada (posiciones arancelarias 2008.70.10.100E y 2008.70.10.900Y) se elevó de 14 a 35 %. La medida respondió a un planteo de los industriales mendocinos. Como consecuencia, no se registraron importaciones de este producto desde el mes de julio.
Elevado proteccionismo que perjudica al desarrollo de la competitividad de la industria local.
3-CONDICIONES DE DEMANDA
En un acuerdo firmado entre autoridades de los gobiernos de Mendoza y Porto Alegre, e industriales de ambos países, se fijó una cuota de exportación del durazno en conserva de 10,5 millones de latas para 2011. Esto significa que se incrementa en un millón respecto a la pauta actual. Brasil se convirtió en el principal destino de las exportaciones argentinas de durazno en conserva. En el sector hay satisfacción, habida cuenta de que la industria chilena, potencial competidora en ese destino, cuenta desde hace 9 años con una preferencia arancelaria de 0 hasta un límite de 4,8 millones de latas para sus productos en Brasil. Además, desde 2011 Chile tendrá arancel 0 no sólo para su durazno en conserva, sino también para la pulpa. Producción de duraznos blancos para mercados asiáticos. El mercado hogareño constituye la porción absolutamente mayoritaria de la demanda nacional. La forma de presentación más habitual está constituida por los duraznos amarillos en mitades comunes en jarabe diluido (de 14 a 18 % de azúcar). Una pequeña proporción es captada por el segmento institucional: restaurantes, hoteles y bares comedores. En estos casos el producto se comercializa en presentaciones de mayor capacidad.
4-INDUSTRIAS RELACIONADAS Y DE APOYO
Integración vertical descendente : Donde las agroindustrias adquieren propiedades e implantan duraznos para industria para obtener materia prima propia. Este grupo esta formado fundamentalmente por las empresas conserveras más importantes, a las cuales se suma la principal empresa pulpera. Entre estas empresas se encuentran La Colina, ALCO, Fénix, La Campagnola.
Integración vertical ascendente : Donde productores primarios construyen o adquieren plantas procesadoras. Es el caso de Mazzara Hmnos. y Morales (Pedemonte Argentina).
Integración horizontal: representada por la Asociación de productores de Durazno para la Industria (APDM) y la CAFIM (Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza). En la primera se agrupan los productores primarios de duraznos industria de mediano a gran tamaño y en la segunda se encuentran asociadas las principales empresas procesadoras de fruta con la excepción de ARCOR.
IDR : Instituto de Desarrollo Rural que tiene como fin promover el arraigo a la tierra mejorando la calidad de vida de la familia rural a partir de la generación de información y la ejecución de programas y proyectos que conduzcan al desarrollo sustentable del territorio. Por ej. “Plan Más y Mejor Trabajo” desarrollado por el Ministerio de Trabajo de la Nación y ejecutado a nivel provincial por el IDR.
INTA : El objetivo central del INTA(Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria) es contribuir a la competitividad del sector agropecuario, forestal y agroindustrial en todo el territorio nacional, en un marco de sostenibilidad ecológica y social.
5-GOBIERNO
Planes que fomentan la capacitación como Plan Más y Mejor Trabajo. Barreras para la importación extrazona. Aumento del 14% al 35%. Creación de políticas de comercio como los cupos de exportación sin
arancel hacia México y Brasil que fomenta la participación en el mercado internacional.
Crecimientos de costos internos debido a proceso inflacionarios actuales que disminuyen la competitividad en comparación con Chile.
Planes trabajar que disminuyen la oferta de MO en el sector primario. Fenómeno de la soja. Poca importancia a las actividades regionales por parte del Gobierno
Nacional.
6- AZAR
Granizo y heladas que afectan la producción primaria. Economia mundial y la variación del dólar. Dumping en países de la UE.
PRODUCTOS DE TOMATE
INTRODUCCIÓN Y BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Las conservas de tomate figuran entre los más importantes productos industrializados que emplean hortalizas. Su participación en la dieta de la población es relevante, condición reforzada por una creciente variedad de presentaciones. La más tradicional es la del tomate en conserva, a la que se han ido sumando los jugos y los concentrados, que a su vez son la base para elaborar purés y salsas que con el agregado de diferentes especias e ingredientes multiplican la oferta de productos diferenciados. Las principales provincias productoras son Mendoza, San Juan, Río Negro y Santiago del Estero, que disponen de áreas con muy buenas condiciones agroecológicas para este cultivo, aunque la primera se destaca nítidamente por los volúmenes producidos y por su concentración de establecimientos procesadores.
Las cadenas agroalimentarias son una esquematización de la secuencia: producción - transformación - distribución - consumo, de un sector específico. En otras palabras, es la sucesión de distintas etapas de agregado de valor que se relacionan con la obtención de un producto determinado.
Para el caso particular de los productos de tomate, el primer eslabón de la cadena es la producción primaria de tomate industria. El producto resultante de esta actividad tiene por destino a la industria de primera transformación, que produce distintos tipos de conservas tales como tomates enteros enlatados, puré y concentrados o extractos.
Precisamente estos extractos son empleados por la industria de segunda transformación que se dedica a elaborar una amplia variedad de salsas y aderezos.
Finalmente la distribución es la que pone a consideración del consumidor los distintos tipos de productos. Como puede observase, a medida que se avanza en la cadena agroindustrial, se incrementa el valor agregado y el grado de transformación de los productos.
Dentro de la cadena agroalimentaria, el consumidor es el destinatario final de todas las actividades y es quien convalida con su elección los productos ofrecidos Para consolidar su competitividad, una empresa debe superarse día a día, intentando mejorar su cartera de productos y encontrar siempre una perfecta receptividad entre los consumidores.
Tipos de conservas
El producto más tradicional dentro de las conservas de hortalizas son los tomates enteros en conserva, pero los concentrados (puré y salsas de tomate), también denominados “extractos” han cobrado una singular importancia en la industrialización de tomate.
La producción de tomate presenta una fuerte estacionalidad que en nuestro país se centra entre los meses de noviembre y mayo. Por lo tanto durante esos meses las empresas elaboran y almacenan concentrados con los que luego producen otros derivados tales como aderezos, salsas o purés.
De esta forma pueden satisfacer adecuadamente la demanda durante todo el año ya que el consumo presenta una estacionalidad baja, solo con un leve aumento en invierno.
ProcesosDiagrama de proceso - Tomates enteros en conserva
El producto más tradicional dentro de las conservas de hortalizas son los tomates enteros en conserva. Su elaboración se inicia con la recepción de la materia prima, que puede transportarse a granel, en camiones o bien en cajones, llamados bins. Antes de la descarga en planta se toman muestras para controlar la calidad.
La materia prima recibida se descarga sobre canales de agua y es seleccionada manualmente, por lo que esta etapa requiere una importante cantidad de mano de obra. Aquí se eliminan piezas no aptas que condicionan la calidad del producto final y también se separan los frutos verdes o sobre maduros, que se destinan a la línea de jugo. Es importante que los frutos sean adecuadamente transportados y almacenados para reducir al mínimo el descarte.
La selección puede hacerse también por medios electrónicos que separan piezas no aptas en función de su color. La inversión en líneas automáticas de selección se justica principalmente en las industrias que procesan grandes volúmenes de tomate y tienen un nivel de producción relativamente constante a lo largo del año. La mayoría de las empresas que operan en argentina realiza selección manual.
Los tomates seleccionados que presentan una adecuada madurez y estado sanitario, son lavados para eliminar la suciedad que acompaña los frutos y reducir también la carga microbiana, lo cual aumenta la eficacia de la esterilización.
El lavado se realiza mediante inmersión en agua clorada por aspersión, o por una combinación de ambos métodos.
La etapa siguiente es la clasificación por tamaño. Luego de la clasificación es necesario eliminar la piel del fruto.
Tradicionalmente esta operación se realizaba mediante un escaldado, es decir, un calentamiento suave por pocos segundos que se producía por inmersión en agua caliente o por inyección de vapor durante el transporte en tuberías con agua luego el fruto pasaba por una cuchilla que realizaba un corte en la piel para su posterior eliminación en la “pellizcadora”.
Una alternativa a este proceso es el pelado termofísico que consiste en calentar los frutos con vapor o agua a presión y someterlos luego a una descompresión. De esta forma el agua contenida debajo de la superficie se expande bruscamente y hace estallar la cáscara.
Tanto el escaldado como el pelado termofÍsico favorecen la eliminación de gases respiratorios, la inhibición de reacciones enzimáticas causantes de deterioro también la limpieza retracción del producto para un adecuado llenado.
Para eliminar los restos de piel que pudieran haber quedado adheridos se pasan los frutos por una “pellizcadora”, equipo con una serie de rodillos que giran a diferentes velocidades produciendo así el “pellizco” que separa la piel. Es importante el correcto control de esta etapa porque la piel puede llevar adherida algo de pulpa, situación que generaría una merma en el rendimiento.
A continuación mientras el producto es transportado sobre cintas o por una serie de rodillos, pasa por otra inspección visual donde se controla la eficacia de la etapa anterior y se retocan aquellas piezas que tienen adheridos restos de piel.
Diagrama de proceso - Concentrados y salsa de tomate
El concentrado sirve como base para la elaboración de purés y salsas. A éste se lo mezcla con agua e ingredientes tales como sal, glucosa, entre otros. A continuación el producto es esterilizado en forma continua, rápidamente enfriado y envasado asépticamente.
Con el mismo proceso y la adición de diferentes especias e ingredientes se logra una diferenciación que da respuesta a la preferencia cada vez mayor de los consumidores por los productos elaborados listos para consumir. Así aparecen en el mercado salsas tipo pomarola, fileto, napolitana, para pizzas, bolognesa, con albahaca, entre otras. Paralelamente se registra una disminución en la demanda de tomates enteros.
Junto con el tipo de producto los envases también tienden a acercarse a las necesidades del consumidor. La tradicional lata incorporó la tapa easy-open, de fácil apertura. Se consolidaron en el mercado presentaciones en envasado aséptico Tetra brik y aparecieron los nuevos trilaminados flexibles Qualipack.
Además del segmento hogareño, los derivados de tomate alcanzan el canal institucional atendiendo a restaurantes, comedores o pizzerías.
ANALISIS DEL SECTOR
ESCENARIO INTERNACIONAL
Si bien se cultiva tomate en más de cien países, tanto para consumo fresco como para industria, los diez principales productores concentran más del 70 % del total mundial. Argentina participa con un 0,6 % y ocupa el puesto N° 27.
Como se mencionó anteriormente, parte de la producción de tomate se destina a la industria a fin de obtener productos elaborados, tales como puré, pulpa o concentrados.
Teniendo en cuenta que cada uno de estos productos tiene diferentes rendimientos industriales, en los siguientes cuadros se menciona la cantidad de materia prima procesada. Este parámetro resulta más útil para observar series y tendencias, independientemente de la proporción de cada producto elaborado.
El volumen procesado muestra una tendencia creciente. En el último quinquenio aumentó un 31 %. Los diez principales países procesadores de esta hortaliza
centralizan casi el 90 % de la producción mundial. Nuestro país ocupa el puesto 13° y su participación alcanza el 1,1 % del total.
En el período analizado el mayor incremento corresponde a China, que triplicó su producción y se ubica actualmente como tercer productor mundial.
PRODUCCION NACIONAL
Las principales provincias productoras son Mendoza, San Juan, Río Negro y Santiago del Estero, donde se observan condiciones agroecológicas favorables para su cultivo.
La provincia con mayor superficie destinada a tomate industria es Mendoza. En el ciclo 2003/2004 el área destinada a esta hortaliza ocupó más de 6.100 hectáreas. Sobre un total de 21.500 hectáreas implantadas con hortalizas estivales, el tomate industria es la más importante. Supera a la superficie destinada a papa, zapallo, cebolla Valenciana y choclo entre otros. Sin embargo esta ha experimentado una disminución continua en los últimos años, tal es así que en el periodo 2009/2010 solo se cultivaron las 4.419 ha, registra un descenso.
Las principales zonas de producción son: la zona Centro y Valle de Uco, las que reúnen el
71 % del total cultivado en la Provincia. Los departamentos más importantes en la producción de tomate industria
son: Maipú
(21%), San Carlos (18%), Tunuyán (11,5%), Luján (9%), San Martín (8,5%) y Lavalle (8%).
Juntos representan el 76 % del cultivo en la Provincia. La producción puede verse perjudicada por contingencias climáticas tales
como granizo, viento Zonda o lluvias, que pueden afectar rendimiento y volúmenes. En Río Negro, otra de las principales provincias productoras; se cultivan ajo,
cebolla, pimiento, papa, lechuga y zapallo, pero el tomate es la hortaliza de mayor importancia, La superficie total cultivada de hortalizas en la provincia supera las 6.700 has. El tomate se destina a la industria en un 90% y ocupa alrededor de 1700 ha.
ARTICULACION PRODUCCION – INDUSTRIA
Las modalidades de compra que más se utilizan son la compra por contrato o según necesidad por especificaciones.
Actualmente la adquisición de materias primas en el mercado libre no es el procedimiento más común. La tendencia es que el elaborador de conservas contrate previamente con el agricultor un área definida de producción. En este sistema el elaborador realiza todas o algunas de las siguientes operaciones:
-Acuerda el plan de siembra.- Suministra las semillas o plantines de variedades selectas, fertilizantes y fitosanitarios.- Indica la fecha de recolección.
- Suministra ayuda técnica.- Contrata o suministra los medios de transporte adecuados a su producción y a sus sistemas de manejo.
Este sistema se aplica cada vez en mayor medida, y es el método más eficaz para asegurar la calidad de las materias primas, especialmente en plantaciones de tomate, uvas finas, arvejas y otros.
Por otra parte, y con el objeto de lograr un desarrollo más equilibrado a lo largo de toda la cadena productiva se creó la Asociación Tomate 2000. Ésta nació en el marco del Programa de Competitividad de la Industria del Tomate, firmado por la SAGPyA., el Ministerio de Economía de Mendoza, el INTA. y las empresas procesadoras de tomate.
Al comienzo este Programa era solventado fundamentalmente por las empresas procesadoras de tomate. Luego se incorporaron aportes de los productores y de los viveros vinculados a la actividad, los que también tienen su representación en el Consejo Directivo de la Asociación, donde participan todos los sectores involucrados.
En 1997 la Asociación logró su personería jurídica, fijando entre sus objetivos:
- Optimizar la calidad de producción a todo lo largo de toda la rama agroindustrial implementando sistemas de aseguramiento de la calidad.- Aumentar la rentabilidad de los productores participantes en el programa a través del incremento de la eficiencia y la mejora en los costos.- Mejorar el nivel de gestión de los agricultores para que puedan optimizar el aprovechamiento de nuevas tecnologías de producción.- Elevar el nivel de eficiencia de las empresas industriales para que logren costos de procesamiento similares a los de sus competidores externos.
Los trabajos de investigación relacionados con el Programa son llevados adelante por profesionales del INTA La Consulta, Mendoza.
El programa cuenta con un sistema de autoseguro contra granizo que permite que el productor siniestrado cubra sus costos operativos sin quedar endeudado con la agroindustria, y pueda así mantener la sanidad de sus cuentas para continuar en el circuito de la producción.
CARACTERISTICAS DE LA INDUSTRIA
En Argentina operan 25 plantas destinadas a la producción de conservas de tomate, con una capacidad instala de 560.000 toneladas. En 2004 el volumen de materia prima destinado a industria fue de 417.000 toneladas.
Entre el 55 y el 60 % se destina a la elaboración de pasta de tomate (concentrado doble), aproximadamente el 16 % a tomates enteros pelados y el resto a otros productos (jugos, triturados, salsas, entre otros).
Comúnmente, la pasta es manufacturada y embalada en recipientes de gran tamaño. Este ingrediente crudo se distribuye a las firmas que la reprocesan agregando, agua y especias entre otros ingredientes. Luego se envasan en recipientes destinados el consumidor.
La producción está fuertemente concentrada: se estima que tres empresas reúnen el 60 % de la producción mientras que las diez más importantes representan el 90 % del total.
La localización de los establecimientos se halla fuertemente condicionada por el carácter perecedero del insumo, lo que obliga a instalar las plantas en la zona de producción.
La principal provincia productora de conserva de tomates es Mendoza, seguida por Río Negro, San Juan y Santiago del Estero.
La producción presenta una fuerte estacionalidad, entre los meses de noviembre (Santiago del Estero) y mayo (Norte de Mendoza, San Juan).
Se observan también grandes diferencias entre empresas grandes y pequeñas. Estas tienen que ver con la infraestructura y con la incorporación de tecnología.
Tal el caso de la planta de Frutos de Cuyo (ARCOR) de la localidad de Rawson, San Juan que está certificada bajo normas ISO 9001:2000
Argentina es el 14º productor mundial de tomates en conserva, con una participación apenas superior al 1 %. El escenario internacional muestra que los tres primeros países concentran el 62 % de la producción. Éstos son Estados Unidos (32 %), China (17 %) e Italia (13 %).
En Sudamérica, Argentina es el tercer país en importancia luego de Brasil (5° productor mundial con el 4,3 % del total mundial) y de Chile (9° productos, 2,3 %).
CONSUMO INTERNO
De acuerdo a estimaciones privadas el consumo per capita de productos de tomate industrializados se estima en 10 Kg. por habitante y por año. El artículo más importante es el puré de tomate (49 %), seguido por los tomates enteros pelados (35 %), las salsas (13 %) y el concentrado triple (2,7 %).
KETCHUP
El ketchup es definido por el Código Alimentario Argentino en el capítulo XVI sobre correctivos y coadyuvantes. Específicamente, el artículo 1284 señala que "con la denominación de Ketchup o Catsup, se entiende la salsa elaborada con el jugo y pulpa de tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado parcial o totalmente por concentrados de tomates), sazonada con diferentes sustancias y vinagre, envasada en
un recipiente bromatológicamente apto”.
Este producto será de consistencia semisólida, de textura lisa y uniforme y presentará una coloración roja intensa propia del tomate maduro. En su elaboración pueden utilizarse sal, especias o condimentos, aceites esenciales y extractos aromatizantes. También pueden emplearse aceite vegetal y edulcorantes nutritivos (miel, azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).
Marcas y presentaciones
Las principales marcas de ketchup que se comercializan en el mercado nacional son Dánica, Fanacoa, Cada Día, Hellmann´s, La Campagnola y Ri-K. Además de los productos nacionales, en grandes supermercados se ofrece la marca Heinz, de origen estadounidense, una de las más reconocidas a nivel mundial.
Esta salsa se comercializa en un amplio abanico de presentaciones, de acuerdo al público consumidor al que se la destina.
Para el consumo doméstico es comercializada en botellas, doy-packs, pomos y envases plásticos “Squeeze” (apretables) con pico vertedor. Los contenidos varían desde los 220 hasta los 400 gramos. Para el segmento institucional, conformado por restaurantes, hoteles y servicios de catering, se emplean pequeños sobres individuales de 8 gramos y también bolsas de 3 kilogramos.
Resulta favorable el hecho que los volúmenes de ketchup exportados así como la participación de este aderezo dentro de las ventas totales muestren una tendencia creciente. Uruguay y Paraguay son los principales destinos; ambos representan el 97 % del total exportado.
COMERCIO
EXPORTACIONES
EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES, POR TIPO DE PRODUCTO
FRECUENCIA Y CONCENTRACION DE LAS EXPORTACIONES DE TOMATES ENTEROS, SEGÚN DESTINO
En el quinquenio 2006-2010 se exportaron tomates enteros y en trozos a un total de 56 países. Este total de destinos se pueden dividir en dos grupos. Los primeros 24 (41 %) donde se observa una continuidad en las ventas; registran exportaciones al menos en cuatro de los cinco años. El resto de los destinos son ocasionales: la mayor parte de las exportaciones son “oportunidades” de mercado.
En el período 2004-2008 el número de destinos fue de 67; en el 36 % de los casos se exportó al menos en cuatro de los cinco años.
Concentración En 2010, las exportaciones argentinas alcanzaron 29 destinos, el valor más bajo del
quinquenio. Los cinco primeros destinos reúnen el 79 % de las ventas. En 2009, ese valor era el 89 %.
Importación
EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONES, POR TIPO DE PRODUCTO
Dentro de las importaciones, se destaca el fuerte crecimiento en las compras de extracto doble de tomate. Este producto se importa cuando la demanda de la industria local no puede ser satisfecha con la producción nacional. Se lo emplea para elaborar puré y otras salsas.
Casi la totalidad del extracto doble, así como de ketchup, pomarola y otras salsas procede de Chile. Por su parte, las importaciones de tomates enteros o en trozos provienen de Turquía (90 %) e Italia (9 %).
Desde 1995 hasta 2002 el país presentó una balanza comercial importadora neta. Por las condiciones macroeconómicas en esos años, la industria no era competitiva; los productos se conseguían a menores precios en otros países.
A partir de 2003 por el nuevo tipo de cambio, las industrias mejoraron su competitividad. En los años siguientes, se produjo en el país un progresivo aumento de los costos de producción, disminuyendo la ventaja relativa obtenida con el tipo de cambio. Esta situación provocó que hacia 2006 y años posteriores la balanza comercial de derivados del tomate volviera a ser deficitaria.
Noticias Tomate industria
Según datos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria y del sector privado, en la campaña 2009/2010 se produjo a nivel nacional un volumen total de 390.000 toneladas de tomate para industria. En relación con el ciclo productivo 2008/2009 la producción cayó algo más de 13%.
La baja se debió a que se implantaron alrededor de 1.000 hectáreas menos que el año anterior, retracción que se registró casi exclusivamente en Mendoza.
Desde lo productivo fue un año sin problemas de lluvia ni granizo y con una sensible mejora en las aplicaciones tecnológicas, lo que permitió lograr muy buenos rendimientos.
Los 390 millones de kilos de 2010 se obtuvieron sobre una superficie total de 7.500 hectáreas. De ellas, 3.500 fueron cultivadas en Mendoza y cerca de 1.000 en San Juan; alrededor de 1.600 hectáreas en Río Negro y 1.400 en el noroeste argentino.
La producción de Mendoza alcanzó las 200.000 toneladas y la de San Juan, 80.000. Los productores rionegrinos cosecharon unas 65.000 toneladas en tanto que las provincias del Noroeste totalizaron 45.000 toneladas.
Rendimientos En relación con la última campaña, desde el INTA señalan que con clima
favorable y la sostenida aplicación de un paquete tecnológico de probada eficiencia, las provincias de Cuyo lograron muy buenos rindes. En Mendoza, el promedio fue de 60.000 kilos por hectárea y en San Juan de 80.000.
La mejor performance se debe, fundamentalmente, a una transferencia de tecnología mucho más orientada a una buena preparación del terreno, a la aplicación de enmiendas orgánicas y un mejor riego en el período crítico del cultivo, que es el de cuaje y llenado de fruto.
Los mayores rendimientos que se logran en San Juan se deben a que aplican mucho más estas tres tecnologías que son claves para la producción.
Además San Juan tiene en sus fincas una frecuencia de riego mucho más apropiada para altos rendimientos que Mendoza.
Según los analistas del negocio, el punto de equilibrio en el sector primario se encuentra a partir de un rendimiento de 60.000 kilos por hectárea.
Campaña 2010/2011
El año 2010 mostró perspectivas de poca demanda, buen stock por la superproducción de la campaña 2008/2009 y limitado resto financiero. Por tal motivo la industria conservera restringió sus planes de elaboración y no estuvo en condiciones de adelantar dinero a los agricultores para financiar el nuevo ciclo productivo. Como resultado, la superficie cultivada con tomate en Mendoza, durante el último ciclo, se redujo poco menos de un 30% en relación con el anterior.